در تولید انواع خاصی از آرد شیرینی پزیو آماده سازی میوه، اغلب لازم است شربت های شکر را از شکر و آب بپزید. شربت های شکر طعم دار خیس می شوند کیک اسفنجی، کیک ، رام بابا و غیره شربت ها به شرح زیر تهیه می شوند.
داخل ماهیتابه آب بریزید و شکر گرانول را اضافه کنید و با قاشق هم بزنید و تابه را روی اجاق بگذارید تا فقط یک طرف آن خیلی داغ شود. کف در طرف مقابل جمع می شود که باید به طور دوره ای با یک قاشق یا قاشق سوراخ دار برداشته شود. وقتی کف متوقف شد، ماهیتابه را روی حرارت زیاد قرار دهید و آب آن را تبخیر کنید شربت شکرچگالی (ضخامت) مورد نیاز.
چگالی شربت را می توان با اولین نمونه (شربت حاوی 50 درصد شکر و 50 درصد آب) با چسبندگی یک قطره شربت بین انگشت شست و سبابه تعیین کرد. برای به دست آوردن شربتی با چنین چگالی، نباید آن را به جوش بیاورید، بلکه خود را به حل کردن مقدار مشخصی شکر در مقدار مساوی آب جوشیده محدود کنید.
تراکم شربت با توجه به نمونه دوم (شربت حاوی 75 درصد شکر و 25 درصد آب) به شرح زیر تعیین می شود. با قاشق کمی شربت داغ از ماهیتابه بردارید و با دمیدن آن را کمی خنک کنید سپس یک قطره شربت داغ را بین انگشتان شست و سبابه خود بگیرید و با دمیدن روی انگشتان خود، آنها را به سرعت پخش کنید و حرکت دهید - یک نخ نازک شربت بین انگشتان شما ظاهر می شود. همچنین می توانید یک قاشق چایخوری شربت را در یک بشقاب سرد بریزید. سپس با استفاده از ته قاشق، سطح شربت را کمی فشار دهید و بلافاصله قاشق را بالا ببرید. در همان زمان، یک نخ نازک یا غلیظ از شربت پشت قاشق کشیده می شود
نمونه سوم با ظاهر یک رشته ضخیم شربت مشخص می شود (شربت حاوی 85٪ شکر و 15٪ آب است).
تبخیر بیشتر آب باعث افزایش تراکم شربت می شود. هنگامی که حاوی 90 درصد شکر و 10 درصد آب باشد، چگالی آن به صورت زیر تعیین می شود. شربت در حال جوش را با قاشق چایخوری از تابه بردارید و در آب سرد قرار دهید. وقتی شربت خنک شد، می توانید آن را با انگشتان خود به شکل یک توپ نرم در بیاورید (تست چهارم).
اگر به پختن شربت ادامه دهید و سپس همان عمل را تکرار کنید، یک گلوله سفت به دست خواهید آورد - آزمایش پنجم.
وقتی فقط 2 درصد آب در شربت باقی می ماند و میزان شکر آن به 98 درصد می رسد (آزمایش ششم)، چرخاندن توپ غیرممکن است. شکر سفت شده که به کارامل تبدیل شده در آب سرد تجزیه می شود. هنگام گاز گرفتن نباید به دندان بچسبد، بلکه به قطعات کوچک خرد شود. با پخت بیشتر شربت زرد و سپس سیاه قهوه ای می شود و دود خفه کننده شروع به خارج شدن می کند. با اضافه کردن آب و هم زدن سریع، می توانید یک مخلوط سوخته به دست آورید.
قوانین پخت شربت شکر
بخش اول
رایج ترین روش برای تهیه مربا جوشاندن انواع توت ها یا میوه ها در شربت شکر است که فقط از شکر دانه ریز سفید و خالص استفاده می شود، زیرا ماسه با رنگ مایل به زرد طعم شکر سوخته را می دهد. به جای شکر می توانید مربا را با عسل (به مقدار مساوی) بپزید. برای مربا از گیلاس سفید، انگور، توت فرنگی، زردآلو، می توانید شربت را از شکر تصفیه شده تهیه کنید. برای تهیه شربت، مقدار اندازه گیری شده را در یک لگن تمیز (مس، آلومینیوم) بریزید. شکر دانه ریز، در آب بریزید (طبق دستور) پس از آن ظروف را روی حرارت متوسط قرار داده و با قاشق یا قاشق سوراخ دار هم بزنید تا شکر کاملا حل شود. سپس شربت را به جوش آورده و به مدت 1-2 دقیقه می جوشانند. اگر ذره ای در شربت یافت شد یا شربت کدر شد، آن را با سفیده تخم مرغ صاف می کنند و سپس از طریق پارچه صاف می کنند. آنها این کار را به شرح زیر انجام می دهند. به ازای هر کیلوگرم شکر، بعد از حل شدن کامل، نصف قاشق چایخوری سفیده تخم مرغ خوب زده شده اضافه کنید، کاملا مخلوط کنید و روی حرارت ملایم روی حرارت 60-70 درجه حرارت دهید (اما به هیچ وجه به جوش نیامد)، در حالی که سفیده تخم مرغ منعقد می شود. و به صورت فوم روی سطح شناور می شود و ذرات خارجی را با خود حمل می کند. کف به دست آمده با یک قاشق برداشته می شود. سپس شربت را به جوش می آورند، به مدت 1-2 دقیقه می جوشانند و از طریق یک پارچه درشت یا کیسه گازی چهار لایه فیلتر می کنند. سپس شربت را از روی حرارت برداشته و توت یا میوه ها را به آن اضافه می کنند. کیفیت مربای پخته شده و توانایی آن برای نگهداری طولانی مدت به نسبت صحیح شکر و انواع توت ها یا میوه ها بستگی دارد.
بخش دوم
غلظت شربت به اسیدیته ماده خام بستگی دارد (معمولاً 300-500 گرم شکر در هر 1 لیتر آب مصرف می شود). نسبت میوه و شربت بدون در نظر گرفتن ظرف (در درصد) - 55:45 یا 60:40
شکر وقتی در محلول آبی حداقل 60 درصد غلیظ شود، خاصیت نگهدارنده خوبی دارد و از رشد میکروارگانیسم های مختلف جلوگیری می کند.
بسته به آماده سازی اولیه میوه و ماهیت پخت، می توانید دریافت کنید محصولات مختلف: کنسرو، مربا، ژله، مارمالاد، انجیر، مارمالاد، شربت، میوه های شیرین.
تکنیک های پخت شکر
یک ترازو قند و یک دماسنج مخصوص قند وجود دارد که با کمک آن درجه چگالی شکر در هر لحظه مشخص می شود و بسته به این، پختن شربت، مربا و سایر کنسروها متوقف یا ادامه می یابد آماده بودن شربت قند را می توان با علائم خارجی مشخصی که به آنها نمونه می گویند مشخص کرد.
در مجموع دوازده نمونه وجود دارد. هر کدام از آنها نه تنها یک عدد، بلکه نام مخصوص به خود را نیز دارند که معمولاً بدون هیچ توضیحی در کتاب های آشپزی آورده می شود.
این همان چیزی است که برخی از نمونه ها نشان می دهند (ویژگی های شربت ها از کتاب "اسرار خوب آشپزخانه" V. Pokhlebkin گرفته شده است).
1. شربت مایع. هیچ چسبندگی ندارد. ضخامت و اشباع آن با شکر تقریباً نامحسوس است. برای ریختن کمپوت زمستانی استفاده می شود.
2. نخ نازک. شربتی چسبناک که هنگام فشار دادن و باز کردن یک قطره با انگشتان، نخ نازکی، به سرعت پاره و شکننده ایجاد می کند. برای تهیه مربا از میوه های سفت و متراکم، گاهی برای ریختن کمپوت زمستانی از توت های نرم و برای تهیه ژله استفاده می شود.
3. نخ متوسط این شربت نخی نازک می دهد اما کمی محکم تر می ماند. برای مربا استفاده می شود.
4. نخ ضخیم. شربت غلیظ که در آن انگشتان با قدرت از هم جدا می شوند. این یک نخ قوی و نسبتاً ضخیم ایجاد می کند که می تواند یخ بزند. برای تهیه مربا از انواع توت ها و برای کنسرو کردن بیشتر انواع توت ها و میوه ها استفاده می شود.
5. فاج ضعیف. اگر مقدار کمی از این شربت را در یک لیوان از آب سرد، یک توده شل تشکیل می شود که یادآور قوام است خامه ترش غلیظ. این آزمایش سیگنالی است مبنی بر اینکه باید برای غلیظ شدن شکر تا آزمایش بعدی آماده باشید. معنای مستقلی ندارد.
6. فاج. اگر این شربت را در یک لیوان آب سرد بریزید، قطره به شکل یک تکه شبیه به کره غلیظ جامد می شود. این آزمایش بسیار ناپایدار است و می تواند به سرعت به آزمایش بعدی منتقل شود.
7. توپ ضعیف یا نیمه سخت. شکر در آب سرد سفت می شود و به قوام پودر نان می رسد. می توانید آن را به شکل یک توپ نرم و قابل انعطاف درآورید. برای میوه های شیرین و انجیر استفاده می شود.
8 - توپ سخت یا قوی
9 - ترک
10 - کارامل،
11 - دور زدن،
12 - سوختن یا سوختن
8،9،10،11،12 برای کنسرو کردن مورد توجه نیستند، بنابراین ویژگی های آنها در اینجا آورده نشده است.
برای اینکه ببینید این نمونه ها چیست، باید 400-450 گرم شکر برداشته و با رقیق کردن آن در 500 گرم آب، روی حرارت زیاد قرار دهید. به محض اینکه شربت بجوشد و کف از آن جدا شود، نمونه 1 را دریافت خواهید کرد. تبخیر بیشتر این امکان را فراهم می کند که انتقال یک نمونه به نمونه دیگر را به وضوح تأیید کنید. برای نمونه های 5 و 6 مقدار آب به نصف کاهش می یابد.
پختن شکر قوانین خاص خود را دارد.
اولاً برای پخت شکر باید از حوض های برنجی یا مسی مخصوص استفاده کنید که شکل و جنس آن برای این کار کاملاً سازگار است. البته می توانید از ظروف دیگری مانند فولاد ضد زنگ استفاده کنید. و اینجا ظروف لعابیباید با دقت استفاده شود:
ترک ها اغلب روی مینا ظاهر می شوند و قطعات آن می توانند وارد محصول شوند. علاوه بر این، پس از آسیب به مینای دندان، آهن در شربت یا مربا حل می شود. و ظروف آلومینیومی اصلا مناسب نیستند: ممکن است رنگ شربت مایل به آبی شود.
ظروف پخت و پز باید پهن باشد، اما نه بلند، به طوری که مایع سریعتر تبخیر شود، و به اندازه کافی بزرگ باشد. در یک ظرف کوچک، محصول ممکن است بجوشد و اگر بیش از حد بزرگ باشد (ظرفیت بالای 6 لیتر)، شربت که در کف آن ریخته می شود، سریعتر غلیظ می شود.
لازمه استفاده از ظروف، تمیزی ایده آل آنهاست. به هیچ وجه نباید از لگن مسی (یا برنجی) که دارای لکه های اکسید مایل به سبز است استفاده کنید. قبل از هر پخت، حوضچه با ماسه یا کاغذ سنباده تمیز می شود، با آب داغ شسته شده و خشک می شود. در اینجا لازم به ذکر است که ظروف استیل ضد زنگ بهداشتی تر هستند.
دوم اینکه شربت باید روی حرارت زیاد و یکنواخت بجوشد.
ثالثاً وقتی شکر داخل آب ریخته باید مدام هم زده شود تا ته نچسبد و به کل شربت رنگ زرد ندهد. اما به محض حل شدن شکر در آب، دیگر نمی توان شربت را هم زد - این باعث می شود شربت متبلور شود، کدر شود یا حتی توده هایی در آن ایجاد شود.
چهارم، شربت همیشه قبل از فرو بردن میوه ها از کف پاک می شود. می توانید از فوم پاک کن خانگی استفاده کنید. این یک تخته توس یا آسپن صاف است (ابعاد آن 8-10 در 15-15 سانتی متر است) که در مرکز آن یک دسته به طول 15-20 سانتی متر میخکوب شده است. قسمت بالایی آن باید همیشه خشک بماند. فوم از روی خود تخته با مالیدن آن به لبه صفحه جدا می شود.
برای سهولت در از بین بردن کف، شربت باید نه با شکر گرانول، بلکه با شکر تصفیه شده یا شکر خرد شده تهیه شود.
خامساً به محض جدا شدن کف باید از پارچه آغشته به آب یخ برای شستن لبه ظروف استفاده کنید تا حتی یک دانه شکر روی آن ها باقی نماند. اگر عملیات با دقت انجام شود، محصول بسیار خوشمزه تر خواهد بود. در غیر این صورت، قبل از رسیدن به نمونه 6، قند در لبه ها شروع به جمع شدن می کند، می سوزد یا به یک توده در داخل ظرفی که در آن پخته می شود تبدیل می شود.
البته ممکن است در صورت رعایت تمامی قوانین و شرایط، شربت کدر شود. با اضافه کردن سفیده تخم مرغ خام (یک چهارم سفیده به ازای هر 5 لیتر شربت) که قبلاً در آب سرد زده شده، روشن می شود. پس از این، دوباره حرارت داده می شود تا به جوش بیاید، از طریق گازی که در چندین لایه یا پارچه ضخیم تا شده است فیلتر می شود، دوباره جوشانده می شود و تنها پس از آن برای هدف مورد نظر خود استفاده می شود.
مربا
برای بدست آوردن مربای خوب، فقط باید بهترین مواد اولیه را مصرف کنید.
میوه‌ها باید به همان اندازه رسیده باشند (میوه‌های نارس هنگام پختن چروک می‌شوند و سفت می‌شوند، میوه‌های بیش از حد رسیده نرم می‌شوند) و سالم بوده و توسط آفات و بیماری‌ها آسیب نبینند. بهتر است آنها را در روز پخت، در صورت امکان در هوای آفتابی خشک، صبح زود که آبدارتر هستند جمع آوری کنید. توت‌هایی که در باران چیده می‌شوند حاوی رطوبت بیش از حد هستند، وقتی پخته می‌شوند، نرم می‌شوند و مربا آبکی می‌شوند. میوه ها و انواع توت های خریداری شده باید دسته بندی شوند و آنهایی که بیش از حد رسیده و آسیب دیده اند جدا شوند (نباید دور ریخته شوند، زیرا به راحتی می توان از آنها برای تهیه آب میوه یا پوره استفاده کرد).
میوه های انتخاب شده از ساقه ها و شاخه ها پاک می شوند. پس از تمیز کردن، میوه ها و انواع توت ها به طور کامل در آب سرد شسته می شوند.
قبل از پختن، توصیه می شود بسیاری از میوه ها را با آب جوش جوشانده یا در آب با دمای 75 تا 90 درجه سفید کنید. از آنجایی که قندهای موجود در آنها و مقداری از مواد با ارزش به داخل آب منتقل می شود، باید برای تهیه شربت اضافه شده به میوه ها در هنگام پخت کاملاً استفاده شود.
اگر از میوه های تازه منجمد برای مربا استفاده می شود، آنها را مستقیماً در شربت در حال جوش و بدون آب شدن قبلی قرار می دهند.
میوه ها و انواع توت ها را در شربت هایی با قوت های مختلف می جوشانند. اغلب مربا را یا خیلی مایع درست می‌کنند و در مصرف شکر صرفه‌جویی می‌کنند که باعث فاسد شدن و کپک زدن آن می‌شود یا برخلاف قوانین پخته می‌شود و به همین دلیل شکری می‌شود و رنگ، طعم و عطرش را از دست می‌دهد.
رعایت دقیق نسبت وزن میوه، شکر و آب ضروری است. آنها برای هر نوع مربا مخصوص هستند. به ازای هر 1 کیلوگرم مواد خام آماده شده (بسته به مقدار شکر) تا 2 کیلوگرم شکر مصرف می شود.
شربت قند نمونه مناسب که طبق تمام قوانین تهیه شده است از روی حرارت برداشته می شود، میوه ها یا انواع توت ها را با احتیاط در آن قرار می دهند تا به طور یکنواخت در شربت پخش شوند، دوباره روی آتش قرار می دهند که این بار نباید به خصوص قوی باشد تا کف زیادی تشکیل نشود و شربت از ظروف خارج نشود. به هر حال، برای جلوگیری از جوش قوی، باید 1 قاشق چایخوری آب سرد را در مربا بریزید - بلافاصله حل می شود. آتش به تدریج افزایش می یابد و به طور دوره ای کف را با یک قاشق یا قاشق شکاف برداشته می شود (در یک بشقاب عمیق جمع می شود که باعث می شود شربت باقی مانده در زیر کف به راحتی به داخل لگن بریزید). شکری که روی دیواره های ظرف متبلور شده است با قاشق یا پارچه خیس برداشته می شود.
شربت شکر یک آماده سازی عالی است که در هر آشپزخانه ای مفید است. امروز شربت شکر کارامل را آماده می کنیم، گزینه های زیادی برای استفاده از آن وجود دارد. شربت کارامل به خوبی با پنکیک، پنکیک، قهوه و کوکتل ترکیب می شود و می توان آن را به گوشت اضافه کرد تا پوسته لاک ایجاد کند یا در صورت داشتن حساسیت به جای عسل استفاده شود. اما به نظر من بزرگترین مزیت شربت کارامل این است که طعم آبنبات چوبی خانگی دارد که از کودکی فراموش نشدنی است.
برای تهیه شربت شکر کاراملی مواد را طبق لیست آماده کنید.
شکر را در یک قابلمه یا ملاقه سنگین بریزید. روی حرارت کم قرار دهید.
به تدریج شکر شروع به آب شدن می کند. به طور دوره‌ای ملاقه را از این طرف به سمت دیگر تکان دهید تا از گرم شدن یکنواخت اطمینان حاصل کنید تا زمانی که محتویات ملاقه قهوه‌ای طلایی شود. در این مرحله کارامل را هم نزنید.
وقتی کارامل به رنگ دلخواه رسید، آب و وانیل را اضافه کنید.
پخت و پز را با حرارت ملایم ادامه دهید، با استفاده از یک برس مرطوب تمام کریستال های شکر را از کناره های تابه جدا کنید.
شربت را بپزید تا به ضخامت دلخواه شما برسد. برای بررسی ضخامت شربت، آن را با قاشق چایخوری بریزید و آن را در یک ملاقه یا کاسه فلزی سرد بریزید، بلافاصله مشخص می کنید که آن را بیشتر بپزید یا از روی حرارت بردارید. من معمولا شربت را می جوشانم تا مانند عسل مایع غلیظ شود.
شربت شکر کارامل تمام شده را در یک شیشه تمیز بریزید و خنک کنید. می توانید آن را در جای خشک و خنک نگهداری کنید و به صلاحدید خود از آن استفاده کنید.
مرباها، نوشیدنی های الکلی، کیک، رم بابا و سایر محصولات پخته شده با یک ماده ترکیب می شوند که بدون آن تهیه آنها غیرممکن می شود. این شربت شکر است. به نظر می رسد چه چیزی می تواند ساده تر از حل کردن شکر در آب باشد؟ اما برای اینکه ظروف و نوشیدنی ها شما را با طعم خود خوشحال کنند ، باید این فناوری را به طور کامل مطالعه کنید و تفاوت های ظریف زیادی در آن وجود دارد.
شربت محلول شکر در آب است. بسته به نسبت مقدار آب و شیرین کننده در مایع، خواص فیزیکی آن تغییر می کند: چگالی و نقطه جوش.
برای افزودن آبدار بودن کیک اسفنجی، از شربت های قند با غلظت کم با چگالی کم استفاده می شود که به منافذ بیسکویت اجازه می دهد تا به سرعت از رطوبت اشباع شود. شکر حل شده در آب نیازی به جوشاندن ندارد، اما می توانید وانیل، پوست مرکبات، چند برگ چای یا یک قاشق الکل را اضافه کنید تا طعم و عطر آن بیشتر شود.
حتی یک پیمانه بستنی وانیلی معمولی اگر با شربت کارامل روی آن قرار دهید طعم جدیدی خواهد داشت. این غذای لذیذ را می توان به روش های مختلفی استفاده کرد: هم به عنوان یک ماده (مثلاً در تهیه کوکتل یا خامه برای کیک) و هم به عنوان رویه برای دسرهای آماده.
برای رژ لب ها و کرم های قنادی (روغن و پروتئین) از شربت قند غلیظ تر نمونه سوم یا چهارم استفاده می شود.
شایان ذکر است که حتی شربتی که در ظرف ته ضخیم از روی حرارت برداشته شده است مدتی به پختن ادامه می دهد، بنابراین مهم است که آن را زیاد نپزید.
احتمالا در ابتدا باید کمی تمرین کنید تا به قابلمه و اجاق گاز خود عادت کنید.
بیش از نیمی از دستور العمل های کوکتل شامل استفاده از شربت شکر است. اما چرا نمی توان این ماده سخت آماده را با شکر جایگزین کرد؟ واقعیت این است که شکر برخلاف شربت ممکن است به طور کامل در یک نوشیدنی خنک حل نشود که زیبایی ظاهر آن را خراب می کند. یا به طور نابرابر در مایع توزیع می شود و سپس چند جرعه تبدیل به حالت cloying می شود و بقیه تلخ یا ترش می شود.
اگر از اسانس وانیل برای طعم دادن استفاده می کنید، باید آن را به مایع خنک شده اضافه کرده و هم بزنید.
شربت تمام شده باید فیلتر شود و برای نگهداری در یک بطری شیشه ای ریخته شود.
شربت قند معکوس یا معکوس به دلیل اینکه تحت تأثیر دمای بالا و اسید (اغلب سیتریک)، ساکارز موجود در آن به فروکتوز و گلوکز تجزیه می شود، در معرض تبلور نیست. این شربت توسط زنبورداران برای تغذیه زنبورها استفاده می شود و شیرینی پزی ها در تهیه شیرینی های خانگی از آن استفاده می کنند: گل ختمی، مارمالاد، مارشمالو، کاستارد. کرم پروتئین. این جزء از شیرین شدن دسرها برای مدت طولانی جلوگیری می کند.
شربت تمام شده به رنگ زرد روشن است و شبیه عسل مایع است. باید فیلتر شده و در ظروف شیشه ای نگهداری شود.
هیچ کس استدلال نمی کند که الکل خانگی ایمن تر از الکل خریداری شده در فروشگاه است. و اگر دارای عطر و رنگ مطبوع باشد، نوشیدن آن نیز خوشایند است. اما طعم را می توان بسیار دلپذیرتر کرد. و تنها کاری که باید انجام دهید این است که شربت را به مهتاب اضافه کنید.
تقریبا همه کسانی که دوست دارند در خانه آشپزی کنند با شربت شکر مواجه می شوند. مشروبات الکلیو بر اساس آن. کسانی که آماده سازی آن را درک نمی کنند می توانند بگویند که همه چیز بسیار ساده است. اما در واقعیت، همه چیز آنطور که در نگاه اول به نظر می رسد نیست. و اگر شربت شکر را اشتباه تهیه کنید، طعم نوشیدنی را بهتر نمی کند، بلکه آن را کاملا از بین می برد.
بنابراین، قبل از شروع آشپزی، باید آن را به درستی درک کنید. برای مثال:
استفاده از شکر گرانول در تهیه کوکتل با الکل مرسوم نیست. کریستال های آن ممکن است نباشند
شربت شکر فقط بافت نوشیدنی را خراب می کند، بلکه طعم آن را نیز خراب می کند. به همین دلیل است که بارمن ها شکر را با شربت شکر جایگزین می کنند.
پختن شربت قند اولیه یا ساده نیز بسیار ساده است. برای این شما نیاز خواهید داشت:
مواد باید مخلوط شوند تا کاملا حل شوند. پس از سرد شدن، مخلوط باید صاف شود.
