بسته به نوع محصولات نیمه تمام پخته شده، کیک ها به گروه های اصلی زیر تقسیم می شوند: بیسکویت، نان کوتاه، پفک، مغز بادام، خرده نان، پف کرده، کاسترد و شکر.
فرآیند تهیه کیک شامل چندین عملیات تکنولوژیکی می باشد (شکل 13): آماده سازی خمیر، قالب گیری، پخت و سرد کردن، رهاسازی از قالب، ایستادن محصول نیمه تمام، برداشتن قسمت های خالی، برش لایه به لایه، خیساندن، پخش کردن با خامه و سایر مواد پرکننده، مونتاژ قسمت های خالی، تکمیل سطح بالایی، برش لایه به یک محصول، تکمیل هنری. تعداد عملیات بستگی به نوع محصول دارد.
کیک اسفنجی
بسته به نوع فرآورده های نیمه تمام مورد استفاده برای لایه، کیک های اسفنجی به دو دسته اسفنجی-فوندانتی، کرم اسفنجی، اسفنجی-میوه ای و اسفنجی-کرم-میوه ای تقسیم می شوند. کیک های اسفنجی به شکل های مختلف (مستطیل، مربع، گرد، مثلثی و ...) به صورت ورقه ای و تکه ای تولید می شوند.
تهیه کیک اسفنجی و اسفنجی میوه ای
پس از خارج شدن از قالب ها و ایستادن، محصول نیمه تمام بیسکویت پخته شده با چاقو یا رنده از نواحی سوخته شده پاک می شود، سطح آن صاف می شود تا شکل عمودی صحیح به دست آید و بسته به نوع آن به تعداد لایه های لازم بریده می شود. کیک. هنگام برش دستی یک محصول نیمه تمام به لایه ها، قطعه بیسکویت به آرامی روی میز فشار داده می شود و با یک چاقوی بلند، از گوشه شروع می شود، به لایه هایی با ضخامت یکسان بریده می شود.
با این حال، در تعدادی از شرکت ها این عملیات مکانیزه است. در نانوایی شماره 3 اودسا، ماشینی ساخته و اجرا شد که در آن قطعه کار توسط دو دیسک گرفته می شود.
شکل 13. نمودار فنی برای تهیه کیک اسفنجی
با چاقو و به لطف چرخش آنها در جهات مختلف به دو قسمت بریده می شود.
طرح مشابهی از دستگاه برش توسط مبتکران نانوایی شماره 7 کیف ساخته شده است. اما برخلاف دستگاه اول، در طرح مورد نظر، میز و چاقوها با توجه به افق ها با زاویه 30 درجه نصب می شوند. که قطعات کار بدون هیچ تاثیر خارجی به سمت چاقوها حرکت کنند.
دستگاه برش بیسکویت XK-531 برش لایه به لایه را با چاقوهای دندانه اره افقی در 2 لایه یا بیشتر انجام می دهد. هنگام برش یک محصول نیمه تمام به 2 لایه، یک چاقو بلند می شود. ضخامت لایه ها توسط موقعیت چاقوها تنظیم می شود که یک حرکت نوسانی رفت و برگشتی را از یک برون مرکزی دریافت می کنند.
دستگاه XK-531 توسط کارخانه مکانیکی آزمایشی بخش صنعت نانوایی کمیته اجرایی منطقه مسکو به تولید انبوه می رسد.
برای طعم دادن به محصولات و آبدار شدن آنها در حین تولید کیک اسفنجی، لایه اول محصول نیمه تمام اسفنجی را در شربت شکر آغشته می کنند. این عمل عمدتاً به صورت دستی با استفاده از برس یا قوطی آبیاری انجام می شود.
مبتکران در تعدادی از شرکت ها دستگاه های مختلفی را برای خیساندن کیک اسفنجی به روش نیمه مکانیزه ساخته اند. این دستگاه که در کارخانه قنادی آرد مسکو و کارخانه شیرینی پزی و نانوایی آزمایشی Cheryomushki نصب شده است، مجهز به یک ظرف و یک شلنگ است که در انتهای آن یک شیر و یک شبکه توزیع وجود دارد. هنگامی که اهرم سوپاپ فشار داده می شود، شربت از دریچه و دهانه توزیع کننده عبور می کند و شروع به پخش شدن یکنواخت در کل کیک می کند. در پایان خیساندن، اهرم آزاد شده و دریچه بسته می شود.
هنگام تهیه کیک های میوه اسفنجی، لایه اول محصول نیمه تمام خیلی کم خیس می شود یا اصلا خیس نمی شود.
عملیات تکنولوژیکی بعدی هم برای تولید کیک های اسفنجی و هم برای کیک های میوه اسفنجی یکسان است. یک لایه یکنواخت از خامه یا فیلینگ میوه ای را روی اولین محصول نیمه کاره آماده شده بمالید و آن را با چاقو صاف کنید. جای خالی با استفاده از لایه دوم محصول نیمه تمام بیسکویت، خیس کردن آن و تکمیل سطح بالایی با خامه یا پر کردن تکمیل می شود. قطعات تمام شده با چاقو با استفاده از یک خط کش اندازه گیری به کیک های مستطیلی بریده می شوند. یک روش کارآمدتر برای برش کیک، وسیله ای است که یک شفت با مجموعه ای از چاقوهای دایره ای شکل است که در هر دو جهت طولی و عرضی به اندازه اندازه کیک ها قرار دارند.
تکمیل هنری کیک ها شامل اعمال تزیینات و طرح هایی از خامه، فیلینگ میوه، آجیل خرد شده و غیره به لایه لایه و خیس بیسکویت بلانک است که در برخی موارد ابتدا تزئینات هنری انجام می شود و سپس خالی به صورت تکی بریده می شود. کیک ها.
تکمیل هنری عمدتاً به صورت دستی با استفاده از یک کیسه رسوب دهنده انجام می شود که در قسمت مخروطی پایینی آن یک لوله سرنگ وارد می شود. قطرهای مختلف و سبک های مختلف برش در انتهای لوله ها به شما این امکان را می دهد که طرح های متنوع و فیگورهای مختلف را از خامه بگیرید.
تغییر الگو را می توان با مجموعه ای از تکنیک های انجام شده با کیسه رسوب گذاری، کامل شدن پر کردن با خامه، تغییر نیروی فشار و زاویه شیب نسبت به محصول، روش حرکت کیسه (مواج، زیگزاگ) به دست آورد. ، تغییر فاصله لوله سرنگ از محصول.
برای به دست آوردن طرح های مختلف، از کپسول های کاغذی نیز استفاده می شود، اغلب بدون لوله. کپسول ها از کاغذ روغنی یا کاغذ ردیابی ساخته می شوند که از آن یک مثلث قائم الزاویه بریده می شود، سپس به شکل لوله مخروطی در می آید و بسته به الگوی مورد نظر، برشی در انتهای تیز با قیچی ایجاد می شود. از کپسول ها برای اجرای پیچیده ترین طرح ها استفاده می شود.
کیک نوع ریگولتو. برای کیک های نوع ریگولتو از کیک اسفنجی استفاده می شود که به شکل یک نان باریک به شکل بیضی پخته می شود که به صورت افقی دو لایه بریده می شود و لایه زیرین آن را در شربت طعم دار آغشته می کنند و یک لایه خامه می زنند. سپس لایه بالایی بیسکویت را بمالید، کناره ها را با خرده نان بپاشید، که ابتدا یک لایه نازک کرم روی آن بمالید. یک لایه کرم از کیسه با استفاده از یک لوله پهن پهن به سطح بالایی اعمال می شود. بعد، محصول نیمه تمام به شکل نان، آماده برای تکمیل، به کیک های جداگانه بریده می شود. سطح هر کیک با خامه، تکه های ژله یا میوه تزئین شده است.
از همان محصول نیمه تمام کیک هایی مانند ساندویچ تهیه می شود. محصول نیمه تمام با چاقو به کیک های جداگانه بریده می شود، در سمت صاف قرار می گیرد، با اسفنج خیس می شود، طرح خامه ای اعمال می شود و با تکه های ژله تمام می شود.
کیک "بوچر". تهیه شده از کیک اسفنجی گرد از قبل پخته شده. بعد از سرد شدن با چاقو یا رنده تمیز می شوند و در صورت نیاز با یک بریدگی فلزی لبه ها را صاف می کنند. فیلینگ خامه یا میوه در سطح زیرین یک تکه رسوب کرده و با قطعه دوم پوشانده می شود. قطعه کار بالا با یک اسفنج خیس می شود.
کیک های "بوچر" با پوشش های مختلف سطح بالایی تولید می شوند: لعاب دار با فوندانت، با آجیل، میوه ای، هوادار، با کرم پروتئین.
کیک "بوچر"، لعاب دار با فوندانت شیر و خامه . سطح قطعه کار فوقانی با یک لایه فوندانت که برای هر نوع کیک در نظر گرفته شده است، با فرو بردن کیک در فوندانت که در دمای 45-50 درجه سانتیگراد گرم شده است، پوشانده می شود. قبل از سرد شدن رژ لب، سطح آن را با میوه ها یا میوه های شیرین تزئین می کنند و یا بعد از سفت شدن رژ لب، با استفاده از کیسه سرنگ طرحی از کرم زده می شود و با پرکننده میوه تزئین می شود.
کیک "Boucher" با آجیل . سطح قطعه کار بالایی با مارمالاد پوشیده شده است که با آجیل خرد شده و پودر کاکائو پاشیده شده است.
کیک میوه ای "Bouche" . سطح قسمت بالایی را با یک لایه پرکننده میوه پوشانده و سپس با خرده های بیسکویت و پودر قند پاشیده و با میوه ها یا میوه های شیرین تزئین می کنیم.
کیک "Boucher" هوادار است. از دو قطعه تشکیل شده است (بخش پایینی بیسکویت است، قسمت بالایی از یک محصول پف کرده نیمه تمام ساخته شده است) که با پر کردن میوه ساندویچ شده است. سطح قطعه کار بالا با مارمالاد زردآلو چرب شده و با دانه های آجیل پاشیده می شود.
کیک "Boucher" با کرم پروتئین. فیلینگ میوه با استفاده از کیسه سرنگ روی وسط سطح زیرین قطعه کار گذاشته می شود، سپس تمام سطح قطعه کار با کرم پروتئینی به شکل کلاهک پوشانده می شود، کرم با غوطه وری با لایه ای از فوندانت پوشانده می شود. کیک در فوندانت گرم شده تا 45-50 درجه سانتیگراد. پس از سفت شدن رژ لب، یک الگوی کرم روی سطح رژ زده می شود و با میوه ها یا میوه های نباتی تزئین می شود.
هنگام تهیه کیک با خامه از خامه، ابتدا قسمت بالایی را با فوندانت لعاب دهید، سپس خامه را روی قسمت پایینی ریخته و رویی را بمالید.
کیک های بوچر در کپسول های کاغذی قرار می گیرند.
کیک های بیضی شکل از نوع "Rulette".. کیک های این نوع از کیک اسفنجی نیمه تمام نازک تهیه می شوند. محصول نیمه تمام پخته شده که از کاغذ آزاد شده است، با پوسته بالایی روی یک ورق قرار داده می شود، با اسفنج خیس می شود و یک لایه خامه یا مواد پرکننده دیگر اعمال می شود. محصول نیمه تمام را به شکل رول درآورید، خنک کنید و سطح آن را با خامه بپوشانید، با خرده های بیسکویت بپاشید و سپس با چاقو به کیک های جداگانه برش دهید.
کیک "اسفنجی با کرم پروتئین" ». یک لایه یکنواخت از آب را روی سطح محصول نیمه تمام آغشته شده و با پر کردن میوه بمالید.
یک لایه فیلینگ میوه، سپس یک لایه خامه فرم گرفته با پروتئین و با یک شابلون برای برش به کیک های جداگانه مشخص شده است. سپس خامه پروتئيني را به صورت الگو روي هر قسمت مشخص شده مي ريزند و نيمه تمام شده را به مدت 7-5 دقيقه در فر با دماي 225-205 درجه سانتيگراد خشك مي كنند. پس از خنک شدن، سطح محصول نیمه تمام را از طریق الک با پودر قند پاشیده و با چاقو به شکل کیک های جداگانه برش می دهیم.
درست کردن کیک اسفنجی لعاب دار
برای ایجاد ظاهری جذاب، طعم خوب و محافظت از آنها در برابر خشک شدن و رطوبت، محصولات نیمه تمام پخته شده با لعاب پوشانده می شوند. برای لعاب دادن به محصولات از لعاب های شکلاتی و پروتئینی استفاده می شود. علاوه بر این، محصولات با رژ لب لعاب می شوند.
کیک بیسکویت، لعاب دار با فوندانت. روی سطح محصول نیمه تمام، آغشته به خامه یا میوه، یک لایه فوندانت یکنواخت را با چاقو بمالید و تا دمای 50-45 درجه سانتیگراد گرم کنید. هنگام لعاب دادن با فوندانت، محصول نیمه تمام بیسکویت را باید به طور متوسط در شربت خیس کنید، زیرا مقدار زیاد شربت می تواند باعث کم رنگ شدن رژ و اسفنجی شدن آن شود. پس از سفت شدن رژ لب، لایه را با چاقو در امتداد نشانه ها به محصولات جداگانه برش می دهیم، که سپس با کرم کیسه سرنگ یا کرنت تکمیل می شود.
برخی از انواع کیک ها فقط با فوندانت تمام می شوند. روش دیگری برای لعاب دادن کیک با فوندانت نیز استفاده می شود. محصول نیمه تمام بیسکویت خیسانده شده و لایه لایه بر اساس علامت گذاری به کیک های جداگانه بریده می شود، هر کدام از آنها با یک چنگال سه شاخه سوراخ شده و در فوندانت گرم شده به اندازه تقریباً نصف ضخامت کل لایه رویی بیسکویت فرو می روند. کیک را به سرعت با قسمت لعاب دار برگردانده و روی یک ورقه قرار می دهیم تا فوندانت سفت شود و بعد از آن سطح را با خامه تمام می کنیم.
لعاب دادن با فوندانت نیز روی سطح یک کیک اسفنجی نیمه تمام با خامه پروتئینی انجام می شود. در این حالت، فیلینگ میوه ای را با چاقو روی سطح محصول نیمه کاره خیس خورده و لایه لایه میمالند و روی آن یک لایه یکنواخت از خامه پروتئینی زده شده میمالند. سپس محصول نیمه تمام به کیک های جداگانه بریده می شود که هر کدام از آنها با فوندانت لعاب داده می شود.
کیک های لعاب دار با فوندانت به صورت تکه تکه و از محصولات نیمه تمام بیسکویت تکه ای پخته شده تهیه می شوند.
امیدوار کننده ترین آنها خطوط تولید مداوم هستند که در آنها تمام عملیات هماهنگ شده است.
کیک های لایه ای
پف کیک ها محصولات خمیر پفکی نیمه تمام پخته شده، لایه لایه یا پر شده با خامه یا پرکننده میوه، با روکش سطحی هستند.
آنها به شکل های مستطیلی و مربعی برش خورده و به شکل لوله، کمان، شاخ، ماف، رول و صدف تولید می شوند.
شیرینی پف دار برش خورده. پفک کرم . لایه ای از محصول نیمه تمام پفکی روی یک ورق آلومینیومی با سمت حباب به سمت بالا قرار می گیرد و با یک لایه یکنواخت کرم (2-3 میلی متر) پوشانده می شود. لایه دوم با سمت حباب به سمت پایین روی آن قرار می گیرد و با یک ورق تخته سه لا فشار داده می شود. سطح لایه های چسبانده شده با خامه پوشانده شده و با خرده های به دست آمده از ضایعات محصول نیمه تمام پفکی پاشیده می شود و پس از آن با استفاده از یک خط کش اندازه گیری با چاقو در امتداد علامت ها به کیک های مستطیلی منفرد بریده می شوند و با پودر پاشیده می شوند. شکر از طریق الک.
شیرینی پف دار با فیلینگ سیب. یک لایه خمیر پف دار با یک لایه یکنواخت از پر کردن سیب (1-2 میلی متر) پخش می شود و با لایه دوم پوشانده می شود. لایه هایی که با فیلینگ به هم چسبانده شده اند با استفاده از یک خط کش اندازه گیری با چاقو به شکل کیک های مربعی بریده می شوند.
شیرینی پفی تکه ای.محصولات نیمه تمام پخته شده به شکل لوله، ماف، شاخ با خامه از کیسه سرنگ پر می شود و لبه های باز با خرده های تهیه شده از خمیر پف پوش پوشیده می شود.
سطح محصولات نیمه تمام به صورت پاپیون، رول، پای با خامه تمام می شود و رول ها نیز با پودر قند پاشیده می شود. سطح پاکت ها و مثلث ها با پودر قند پاشیده می شود.
یک لایه خامه روی سطح محصول نیمه تمام گذاشته می شود و با خرده های پفکی پوشانده می شود و با پودر قند پاشیده می شود.
کیک های کاسترد
کیک های کاستارد به صورت لوله ای و حلقه ای تولید می شوند. فرآیند تهیه کیک شامل پر کردن حفره داخلی محصول پخته شده با خامه یا سایر محصولات نیمه تمام و تکمیل سطح بالایی آن است.
آماده سازی محصول نیمه تمام کاستارد برای تکمیل. هنگام اتمام دستی، محصول نیمه تمام با استفاده از یک کیسه سرنگ با خامه پر می شود.
بسیاری از کارخانجات شیرینی پزی از دیسپنسرهای پنوماتیکی برای پر کردن کیک های کیک از نوع اکلر با خامه استفاده می کنند که شامل یک مخزن خامه نصب شده روی اجاق گاز و یک کمپرسور هوا است که از طریق یک شیر برگشتی با یک شلنگ به راحتی قابل جابجایی به مخزن متصل است. در پایین مخزن یک مخروط کوتاه وجود دارد که از سطح جانبی آن یک لوله با یک دریچه پلاگین کشیده شده است که با نوک تیز ختم می شود. کرم به صورت دستی در مخزن بارگذاری می شود و به صورت هرمتیک مهر و موم می شود
با درب. با استفاده از یک فشارسنج الکترونیکی، فشار عملیاتی در مخزن به طور خودکار در محدوده 0.15-0.2 مگاپاسکال حفظ می شود. قطعات پخته شده به صورت دستی روی نوک قرار می گیرند، شیر آب باز می شود و خامه وارد حفره داخلی قطعات می شود. اما به دلیل تغییر در میزان خامه در مخزن و عدم امکان اطمینان از باز کردن شیر به صورت دستی برای پخش کرم، دقت دوز این فیلرهای کرم پایین است.
به منظور اطمینان از دقت مورد نیاز دوز کرم، VNIIKP یک پرکننده کرم پیستونی ساخته است که از یک قیف متصل به یک سیلندر تشکیل شده است. پیستون واقع در آن حرکت را از طریق یک گیربکس از یک موتور الکتریکی فردی دریافت می کند. سیلندر همچنین حاوی یک قرقره است که به عنوان یک سوپاپ عمل می کند.
کرم پرکننده به صورت زیر عمل می کند. کرم وارد قیف می شود. هنگامی که پیستون به سمت چپ حرکت می کند، سوراخی باز می شود که قیف را به سیلندر متصل می کند و در نتیجه کرم به داخل سیلندر مکیده می شود. در طول حرکت کار، قرقره داخل سیلندر می چرخد و یک سوراخ باز می شود و سیلندر را با نازل متصل می کند، که لوله دم را قبلاً باید روی آن قرار دهید. هنگامی که پیستون به سمت چپ حرکت می کند، کرم از سیلندر خارج می شود و از طریق نازل به قسمت توخالی لوله پمپ می شود که در پایان چرخه کاری باید از نازل خارج شود. این کار پر شدن یکنواخت و کامل کیک کاسترد را تضمین می کند. مقدار کرم عرضه شده با تغییر ضربه پیستون تنظیم می شود. با این کرم فیلر می توانید 1200 عدد را پر کنید. کیک در ساعت در عین حال به دلیل تغذیه دستی و حذف بلنک ها نمی توان از تمامی فیلرهای کرم فوق در تولید کیک های مکانیزه جریانی استفاده کرد.
خط مکانیزه جریان برای تولید کیک کاسترد اکلر. به منظور سازماندهی تولید مکانیزه جریان کیک های اکلر، VNIIKP یک دستگاه با نام تجاری BEO را برای پر کردن قطعات خمیر شیرینی چوکس با فیلینگ و پوشاندن سطح بالایی آنها با یک محصول نیمه تمام نهایی توسعه داد. در دستگاه مورد نظر، جاهای خالی از طریق دیواره انتهایی پر می شود. در این حالت، قبل از پر کردن حفره داخلی، سوراخ کردن اولیه پارتیشن های داخل قطعات کار رخ می دهد. قطعات کار در این دستگاه با فشار دادن همزمان یک محصول نیمه تمام نهایی بر روی سطح بالایی قطعه کار سوراخ شده و با استفاده از همان سوزن قطعات کار پر می شود. هنگام برداشتن قطعه کار از سوزن، محصول نیمه تمام نهایی به طور همزمان پاره می شود و باقیمانده آن در سطح بالایی قطعه کار صاف می شود و در ابتدای قطعه کار که از سوزن خارج می شود انجام می شود. ترکیبی از این عملیات باعث شد تا مدت زمان فرآیند فناوری به میزان قابل توجهی کاهش یابد و طراحی دستگاه ساده شود. استفاده از سوزن امکان توزیع یکنواخت پرکننده در قطعه کار را بدون استفاده از فشار اضافی اضافی فراهم می کند. جداسازی محصول نیمه تمام نهایی از نازل و ارائه یک عملیات صاف کردن که در ابتدای برداشتن سوزن از قطعات کار انجام می شود، کیفیت تکمیل سطح بالایی قطعات را بهبود بخشید.
این دستگاه به بخشی جدایی ناپذیر از خط مکانیزه برند BEO تبدیل شد که توسط VNIIKP برای تولید کیک های Eclair طراحی شده است (شکل 3 را ببینید)، که در حال حاضر توسط انجمن کیف پرودماش به تولید انبوه می رسد و به طور گسترده در صنعت استفاده می شود.
مشخصات فنی خط فلو مکانیزه تولید کیک اکلر
| بهره وری، pc./h | 1000 |
| وزن کیک، گرم | 70 |
| تعداد جای خالی در یک ردیف، عدد. | 9 |
| گام، میلی متر | |
| بین جاهای خالی | 50,8 |
| بین ردیف ها | 165 |
| طول محفظه کوره، میلی متر | 9600 |
| قدرت موتور الکتریکی، کیلو وات | 13,0 |
| ابعاد کلی، میلی متر | |
| طول | 24000 |
| عرض | 5000 |
| ارتفاع | 2500 |
| وزن (کیلوگرم | 6000 |
Ukrniiprodmash به منظور افزایش بهره وری خط و در عین حال کاهش ابعاد کلی خط را مدرن کرد.
به لطف استفاده از روش پخت تابشی-همرفتی، که در آن ابر بخار بالای قطعات کار به طور فعال از بین می رود، فرآیند پخت از 28-32 دقیقه به 14-15 دقیقه تشدید می شود. به لطف روش جدید پخت، طول محفظه پخت به 5 متر کاهش یافته است.
با افزایش سطح قابل استفاده کف کوره با عرض تسمه نقاله فولادی 600 میلی متر به جای 500 میلی متر، بهره وری خط به 1200 قطعه در ساعت افزایش یافت.
کیک های پروتئین زده (هوا).
کیک های پروتئینی (هوا) دو محصول نیمه تمام هوادار گرد یا بیضی شکل، لایه لایه با خامه یا یک محصول نیمه آماده هستند که با خامه، فوندانت، میوه ها، میوه های شیرین تزئین شده اند. کیک های تمام شده در کپسول های کاغذی قرار می گیرند.
در حال حاضر انواع کیک های زیر از این گروه تولید می شود.
برنج. 14. خط تولید مکانیزه جریان برای کیک های پروتئینی زده شده:
1- مکانیزم برای اعمال چربی به تسمه نقاله فر. 2-دستگاه فرم دهی برای رسوب ظروف کیک. 3 - فر تک کمربند; 4 - دستگاه خنک کننده; 5 - مکانیسم حذف; 6 - نوار نقاله زنجیری با سلول; 7 - پخش کننده کرم; 8 - مکانیزم مونتاژ کیک; 9 - دستگاه گیره; 10 - مکانیزم برای حذف کیک های تمام شده
دو برابر.
روی سطح صاف محصول نیمه تمام، که با طرف محدب در یک کپسول کاغذی قرار می گیرد، کرم رسوب می کند که روی آن محصول نیمه تمام دوم با سمت صاف اعمال می شود.
پروتئین زده شده (پف کرده) با خامه،
تنها.
روی سطح صاف محصول نیمه تمام
کرم به شکل گل یا مار زندگی می کند.
"کوکب". کرمی به شکل گل کوکب بر روی سطح صاف محصول نیمه تمام رسوب می کند. یک تکه میوه شیرین یا یک توت در مرکز گل قرار می گیرد و لبه های آن با حاشیه ای از ژله پوشانده می شود.
پروتئین زده شده (پف کرده) با خامه
"قارچ".
محصول نیمه تمام که به شکل ریشه قارچ پخته می شود، با خامه با یک محصول نیمه تمام گرد به هم چسبانده می شود. سطح محصول نیمه تمام به شکل ستون فقرات با فاج شیر پوشانده شده است و با کیک اسفنجی گرد، خامه و میوه های شیرین تمام می شود.
این نوع کیک به روش دیگری نیز تهیه می شود. در سمت صاف محصول نیمه تمام گرد خامه ای به شکل هرمی رسوب می کند که در بالای آن کلاهک بیسکویتی لعاب دار با فوندانت شیر قرار می گیرد. سطح خامه با میوه های شیرین، میوه ها و ژله تزئین شده است.
به منظور مکانیزه کردن تولید این نوع محصولات، Ukrniiprodmash یک خط تولید مکانیزه جریان برای کیک های پروتئینی زده شده ایجاد کرد (شکل 14).
توده پروتئین-قند خرد شده از ایستگاه پیوسته وارد قیف دستگاه قالب‌گیری می‌شود و روی تسمه نقاله فر که قبلاً با چربی روغن کاری شده است، قرار می‌گیرد.
هنگامی که سرعت حرکت سر دستگاه فرم دهنده و تسمه نقاله فر با هم تطابق داشته باشد، صفحات گرد شکل کیک مرنگ به دست می آید.
پس از پخت و سرد شدن بر روی قسمت بیرون زده نوار نقاله فر، قطعات کار به مکانیزم جداسازی و مونتاژ قطعات تحویل داده می شود.
برای اطمینان از تامین مواد خالی به یک نوار نقاله عمود بر قرار برای عملیات های بعدی (استفاده از خامه و مونتاژ کیک)، قسمت های خالی باید به ترتیب زیر جهت گیری شوند: بخشی از قسمت های خالی با چرخش (قسمت کروی به سمت پایین) و بخشی بدون چرخش (کروی) جدا شدن). طول سینی در هر مرحله کوتاه می شد و قطعه کار تحت عمل فشار دهنده زنجیر فیلمبرداری از سینی خارج می شد و برمی گشت و در امتداد سینی دوم (پایینی) می لغزید و برعکس (قسمت کروی) روی نوار نقاله می افتاد. پایین). قطعه کار مجاور، تحت عمل فشار دهنده، به حرکت خود در امتداد سینی مکانیسم حذف ادامه داد و بدون چرخش (با قسمت کروی به بالا) بر روی یک نوار نقاله عمود بر قرار گرفت.
برای به دست آوردن کیک با کیفیت مورد نیاز، باید صفحات نوار نقاله پلکانی ساخته شود. قطعه کار از پایین به پایین در مرحله بالایی قرار می گیرد. در مرحله پایین یک لانه برای قرار دادن قطعه کار از پایین به بالا وجود دارد. برای سرو پر کردن روی قطعه کار معکوس I. دستگاه پخش کننده کرم موجود است.
برای جهت گیری دقیق قطعات کار در زمان چیدن، استفاده از تسمه نقاله با حرکت رفت و برگشتی کالسکه، خروج سریع نوار نقاله ها را از زیر قطعه کار تضمین می کند و در نتیجه جهت گیری دقیق آن را نسبت به قسمت پایین تضمین می کند.
بعد از پخش کننده کرم و پوشه، یک گیره فنری برای فشار دادن قطعات کار نصب می شود.
کیک های خرد شده
گروه کیک های خرده نان شامل کیک های "Kartoshka"، "Lyubitelskoe" و غیره است.
رایج ترین نوع کیک در این گروه کیک سیب زمینی است. با مقدار قابل توجهی خرده های بیسکویت متمایز می شود و به شکل غده های سیب زمینی یا نوارهای مستطیل شکل تولید می شود.
کیک سیب زمینی از خرده های بیسکویت مخلوط با خامه درست می شود. در دستگاه ورز دادن، خرده های بیسکویت خرد شده را با خامه و اسانس مخلوط کنید تا یک توده همگن به دست آید. توده به دست آمده را به صورت دستی به شکل یک نان دراز می غلتاند که به قطعات تقسیم می شود و به شکل غده سیب زمینی در می آید و سپس در یخچال سرد می شود و پس از آن محصول نیمه تمام را در مخلوطی از پودر کاکائو و پودر قند می غلتانند. و در یک استوانه قرار می گیرد.
برنج. 15. نمودار ماشین آلات و سخت افزار خط جریان مکانیزه برای تولید کیک سیب زمینی.
کپسول های ماساژ سطح کیک با خامه کره ای به شکل جوانه سیب زمینی تزئین شده است. سیب زمینی پاشیده به این صورت تهیه می شود.
کیک های لعاب سیب زمینی به شرح زیر تهیه می شود. پس از خنک شدن، محصول نیمه تمام به شکل غده سیب زمینی با غوطه وری در فوندانت گرم شده لعاب داده می شود و در کپسول های کاغذی قرار می گیرد و با خامه کره تزئین می شود.
خط تولید مکانیزه برای تولید کیک سیب زمینی. به منظور مکانیزه سازی تولید این نوع کیک ها، کارکنان VZIPP خط تولید مکانیزه تولید کیک را توسعه داده اند.
خط (شکل 15) برای تولید کیک سیب زمینی طبق دو دستور العمل طراحی شده است که در نوع خرده نان - بیسکویت و آجیل متفاوت است. علاوه بر خرده نان، دستور محصول شامل خامه کره است. وزن یک محصول، که شامل خرده های بیسکویت است، 110 گرم، خرده های آجیل - 90 گرم است. تمام فرآیندهای اساسی روی خط مکانیزه می شوند: مخلوط کردن مخلوط دستور، محصولات قالب گیری، نورد، کالیبراسیون، تکمیل سطح با رژ لب و خامه.
مخلوط دستور در دستگاه 1 با تیغه های 2 شکل به مدت 10-15 دقیقه مخلوط می شود. جرم تمام شده توسط نوار نقاله 2 به قیف گیرنده دستگاه شکل دهی 4 فرستاده می شود که در آن با کمک غلتک های تزریق و یک رشته برش، یک قسمت بی شکل از جرم 5 بر روی تسمه نقاله 3 قرار می گیرد. تسمه نقاله، بخشی از جرم زیر یک توری فلزی آزاد قرار می گیرد. 6 مش 6 بخشی از جرم را به تسمه فشار می دهد و جرم را مجبور به چرخش می کند، در نتیجه به قطعه کار شکل استوانه ای می دهد.
قالب گیری بیشتر شکل استوانه ای و همچنین تراز و صاف کردن انتهای آن در کانال 8 انجام می شود.
واقع در بالای تسمه نقاله 3. سطوح داخلی کانال (طرفین و پوشش) در تماس با جرم با فلوروپلاستیک اندود شده است. سطح مقطع کانال با تغییر موقعیت دیوارهای جانبی و پوشش تنظیم می شود. در ابتدای کانال، یک پوشش لولایی 7 تعبیه شده است که یک حرکت چرخشی به قطعه کار در کانال 8 می دهد. کالیبراسیون نهایی شکل استوانه ای زمانی اتفاق می افتد که قطعه کار از زیر میله 9، ارتفاع آن بالای نوار نقاله عبور می کند. تسمه تنظیم شده است
قطعه کار کالیبره شده در جیب روتور 10 غلت می خورد که به عنوان بارگیری مجدد عمل می کند. چرخش آن از درایو دستگاه شکل‌دهی 4 انجام می‌شود. روتور با چرخش دوره‌ای، محصولات را روی تسمه نقاله 11 که عمود بر نوار نقاله 3 قرار دارد بارگذاری می‌کند. در نتیجه اضافه بار، محصولات روی تسمه نقاله 11 جهت‌گیری می‌شوند. در یک ردیف در امتداد محور نوار نقاله با حداقل فاصله بین آنها. برای تثبیت دقیق محصولات روی تسمه در امتداد محور نوار نقاله، دو صفحه ارتعاشی 12 بالای آن در طرفین نصب می شود و به آرامی محصولات متحرک را تحت تأثیر قرار می دهد. محصولاتی که یکی پس از دیگری حرکت می کنند تحت تغذیه قرار می گیرند. Hopper 13 با رژ لب در دمای 25-30 درجه سانتیگراد پر شده است. پمپ دنده ای 14 در قسمت زیرین قیف تعبیه شده است که به طور مداوم سطح محصولات را با رژ لب می پوشاند. از آنجایی که فاصله بین محصولات حداقل است، رژ لب روی تسمه نقاله 11 نمی افتد، بلکه انتهای محصول را می پوشاند. لایه فوندانت توسط هوای تامین شده توسط فن 15 خنک می شود. خنک شدن فوندانت منجر به تشکیل یک پوسته نازک روی سطح آن می شود. دمای رژ لب پس از سرد شدن نباید بیشتر از 22-20 درجه سانتیگراد باشد تا کرمی که سپس روی رژ زده می شود ذوب نشود.
تکمیل نهایی کیک با استفاده از یک تاژک شکل دار از کرم کره به رژ لب خاتمه می یابد که از قیف 16 توسط یک دیسپنسر 18 تامین می شود. برای فشار دادن خامه به تلگراف، یک دمنده پیچ 17 در قیف نصب می شود. 16. پس از اتمام، محصولات به صورت دستی از نوار نقاله خارج شده، در سوکت ها و سینی های کاغذی 19 قرار می گیرند و سپس روی قفسه های ترالی 20 نصب می شوند.
بهره وری خط 715 عدد در ساعت است.
کیک "Lyubitelskoe" از دو نوار مستطیل شکل از محصول نیمه تمام "Dachny" تشکیل شده است که لایه لایه شده و با خامه کره تکمیل شده است.
پس از استراحت، محصول نیمه تمام پخته شده از قالب خارج می شود، در جهت طولی به لایه ها بریده می شود، با اسفنج خیس می شود، با یک لایه خامه یکنواخت پوشانده می شود، لایه دوم محصول نیمه تمام، با اسفنج خیس می شود. و با یک لایه خامه پوشانده می شود. سپس خطوط مواج با یک شانه روی سطح اعمال می شود، با یک چاقو در امتداد نشانه ها به کیک های جداگانه بریده می شود و با استفاده از کیسه سرنگ با خامه تمام می شود.
کیک های شور
شورت کیک ها محصولاتی هستند که از نان کوتاه پخته شده ساندویچ شده یا پر شده با یک محصول نیمه تمام نهایی (پر کردن میوه، خامه و غیره) تهیه می شوند.
تهیه محصول نیمه تمام شن و ماسه برای تکمیل. فرآیند آماده سازی شامل پوست کندن محصول نیمه تمام نان کوتاه پخته شده و خنک شده با چاقو یا رنده و لایه برداری آن با پر کردن میوه یا خامه است. برای انجام این کار، یک لایه یکنواخت از محصول نیمه تمام نهایی به ضخامت 1.5-2 میلی متر با چاقو روی سطح محصول شن و ماسه نیمه تمام اعمال می شود و با لایه دوم ماسه پوشانده می شود.
برای تهیه کیک های شنی میوه ای، یک لایه پرکننده میوه گرم روی محصول نیمه تمام نان کوتاه نیمه خنک شده اعمال می شود.
برای تهیه کیک‌های خامه‌ای، یک لایه خامه ضخیم روی سطح محصول نیمه‌فرمه می‌زنند.
2 میلی متر و آن را با یک محصول نیمه تمام ماسه دوم بپوشانید.
تزیین کیک های تکه تکه شده. لعاب دادن با رژ لب. سطح محصول نیمه تمام را که با پر کردن میوه یا خامه لایه ای پوشانده شده است، با یک لایه یکنواخت از پر کردن میوه با استفاده از چاقو پوشانده می شود و سپس با رژ لب که در دمای 50-55 درجه سانتیگراد گرم می شود. پس از خنک شدن فوندانت، لایه را با چاقوی آغشته به آب داغ در کیک های جداگانه برش می دهیم. یک الگوی خامه ای با استفاده از کیسه سرنگ روی سطح کیک های لعاب دار قرار می گیرد.
میوه آرایی. سطح محصول نیمه تمام لایه لایه با یک لایه پرکننده میوه پوشانده می شود، میوه ها یا میوه های شیرین شده قرار می گیرند و با استفاده از قلم مو یا قوطی آبیاری با مارمالاد یا ژله داغ لعاب داده می شوند. سپس لایه را با چاقو به کیک های جداگانه برش می دهیم. کیک های میوه ای نیز با استفاده از یک لایه مارمالاد زردآلو (2-3 میلی متر) روی سطح محصول نیمه تمام لایه ای به پایان می رسد و سپس میوه های تازه ریخته شده و لایه به کیک های جداگانه بریده می شود.
تکمیل کرم. سطح محصولات نیمه تمام لایه لایه با یک لایه یکنواخت از خامه کره پوشانده شده و خطوط مواج با یک شانه فلزی اعمال می شود و پس از آن محصول نیمه تمام به صورت کیک های جداگانه بریده می شود که هر کدام با یک الگوی پوشیده شده است. خامه و تزئین شده با میوه های شیرین. سطح کیک های "قارچ" با قارچی که از قبل از خامه (پا) و کیک اسفنجی (کلاه) تهیه شده است تزئین شده است.
پایان با کرم پروتئین. محصول نیمه تمام ساندویچ شده با لایه ای از فیلینگ میوه ای پوشانده می شود که روی آن لایه ای از کرم پروتئینی زده می شود و برای ایجاد یک خط موج دار شانه می شود. سپس سطح محصول نیمه تمام را با یک شابلون برای برش علامت گذاری می کنند، خامه را به صورت الگوی روی هر قسمت مشخص شده قرار می دهیم و در فر گرم شده با دمای 215-220 درجه سانتیگراد قرار می دهیم تا رنگ آمیزی 5- 7 دقیقه. پس از پخت و خنک شدن، لایه را با پودر قند پاشیده و با چاقو به شکل کیک های جداگانه برش می دهیم.
تزیین کیک های تک تکه . تکمیل سطح برخی از انواع کیک های کوتاه قبل از پخت روی قطعات خمیر انجام می شود.
حلقه های شن و ماسه با آجیل. تکه های خمیر به صورت حلقه ای از یک لایه خمیر به ضخامت 5-7 میلی متر با یک بریدگی جدا می شوند، سطح آن را با ملانژ چرب می کنند، با آجیل برشته شده ریز خرد شده پاشیده می شوند و در دمای 215-220 درجه سانتیگراد پخت می شوند. 12-14 دقیقه
نوار با پر کردن میوه. لایه نورد شده به ضخامت 5 میلی متر به صورت نوارهایی به عرض 100 میلی متر مشخص شده و روی هر یک از آنها یک پرکننده میوه به شکل طناب قرار می گیرد. سطح بدون پر شدن با ملانژ چرب می شود. سپس لایه پر شده را با لایه دوم پوشانده و کمی فشار دهید. لایه لایه ای طبق علامت ها به نوارها بریده می شود ، سطح با ملانژ چرب می شود ، دانه هایی از تکه های خمیر با آرد پاشیده می شود و پخته می شود.
حلقه های شن و ماسه با پر کردن میوه. این محصولات دو حلقه نان کوتاه پخته شده هستند که با فیلینگ میوه ای به هم چسبانده شده اند.
هلال، ستاره. محصولات نیمه تمام نان کوتاه پخته شده با شکل مناسب با خامه ساندویچ می شوند و سطح آن با الگوی خامه، تکه های ژله یا میوه های شیرین تزئین می شود.
لوله با کرم کرم. سطح لوله ها، بسته به نوع کیک، با یک لایه شکلات پوشانده می شود، تمام لوله، به استثنای سطح زیرین، در لعاب شکلاتی که تا دمای 30-31 درجه سانتیگراد گرم شده است غوطه ور می شود ("شکلات" -لوله لعابدار) یا با فوندانت ("لوله لعابدار فاج") یا توده مهره ای ("لوله با جرم مهره") پوشیده شده است.
پس از اتمام، سطح لوله را با استفاده از کیسه سرنگ با خامه فرم گرفته پر می کنند و در کپسول های کاغذی قرار می دهند.
متداول‌ترین کیک‌های تکه‌ای، سبدها (تارتال‌ها) هستند که محصولات نیمه تمام نان به شکل سبدهای راه راه پر شده و با محصولات نیمه‌تمام تکمیل شده تزئین شده‌اند.
کیک با ژله و میوه. محصول نیمه تمام پخته شده به شکل یک سبد با پر کردن میوه پر می شود، از قبل با میوه های خرد شده یا میوه های شیرین شده مخلوط می شود. سطح آن با میوه های شیرین شده کامل تزئین شده و با ژله مایع داغ با استفاده از قلم مو پوشانده شده یا با مارمالاد و میوه های تازه تزئین شده است.
هنگام استفاده از میوه های تیره رنگ، ژله قرمز رنگ می شود.
کیک با مربا. سبد ماسه با میوه مربا مخلوط شده با پر کردن میوه با استفاده از کاردک پر می شود. سطح آن با مارمالاد زردآلو آغشته شده و با میوه تازه یا میوه کمپوت تزئین شده است.
تکمیل سطح سایر انواع کیک تکه ای پس از پخت انجام می شود.
سبدهایی با پر کردن خامه و میوه آخ. محصول نیمه تمام پخته شده با پر کردن میوه پر می شود که روی سطح آن کرم رسوب می کند و با خرده های بیسکویت پاشیده می شود.
سبدهایی با خامه و میوه.پخته شدهاین سبد شیرینی کوتاه با میوه کمپوت یا میوه تازه پر شده و با استفاده از چاقو با مارمالاد زردآلو داغ پوشانده شده است. سطح با الگوی کرم تزئین شده است.
سبدهایی با مارشمالو. پر کردن میوه در یک سبد نان کوتاه پخته شده قرار می گیرد و سپس با گل ختمی پر می شود تا گنبدی سرسبز تشکیل شود. با قلم مو سطح گل ختمی را با میوه های نباتی تزیین می کنند و با ژله رنگی داغ پوشانده می شوند یا گل ختمی را در لایه ای از ژله فرو می کنند.
سبدهایی با کرم پروتئینی. ب پختفیلینگ میوه در این سبد شیرینی کوتاه* ریخته می شود، سپس با خامه پروتئینی پر می شود و در فر با دمای 215-220 درجه سانتیگراد به مدت 5-7 دقیقه خشک می شود. پس از سرد شدن، کره را به صورت نقش و نگار روی سطح می ریزند و با تکه های میوه تزئین می کنند و سپس تمام سطح را با پودر قند می پاشند.
سبدهایی با کاسترد پروتئین زده و فیلینگ شیرآخ. فیلینگ شیر را در یک سبد نان کوتاه گذاشته و در دمای 220 درجه سانتیگراد می پزند، پس از خنک شدن خامه فرم گرفته با پروتئین ته نشین شد، سطح خامه را با توده ای متشکل از خامه با خرده نان پوشانده و با پودر قند پاشیده می شود.
سبدهایی با خامه فرم گرفته* ابتدا با یک برس کف و دیواره های داخلی سبد نان کوتاه را با یک لایه نازک شکلات بپوشانید * سپس توت های مربا را کف سبد قرار دهید و آن را با خامه پروتئینی زده شده پر کنید. سطح آن با میوه مربا تزئین شده است یا تزئینی از یک محصول نیمه تمام کاستارد پخته شده اعمال می شود و خامه زده شده در وسط قرار می گیرد و یک توت از مربا قرار می گیرد.
سبد کاپ کیک. قطعات خمیر به شکل سبد با توده کیک پر شده و در دمای 200-210 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه پخته می شود. پس از پخت و خنک شدن، سطح را با پر کردن میوه چرب می کنند، لبه ها را با خرده های بیسکویت پاشیده و با میوه های شیرین تزئین می کنند.
سبد آماتور. سبد نان کوتاه پخته شده با خرده های بیسکویت مخلوط با خامه، اسانس رام و کنیاک پر شده است. سطح توده با خامه کره پوشانده شده است، در امتداد لبه ها با خرده های بیسکویت پاشیده می شود و وسط آن با الگوی خامه و میوه های شیرین تزئین شده است.
سبد با پر کردن آجیل.تکه های خمیر به شکل سبد با توده مغز پر شده و در دمای 200-210 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه پخته می شود. پس از خنک شدن، سطح را با استفاده از کاردک با فیل میوه ای پوشانده و با میوه های نباتی تزئین کرده و با ژله داغ پر می کنند. همچنین می توانید رویه را با طرح باترکریم تزئین کنید.
سبد با پر کردن میوه و رژ لب.سبد نان کوتاه پخته شده با پر کردن میوه پر شده و با فوندانت گرم شده پوشانده شده است. پس از خنک شدن فوندانت، روی آن را با خامه شکلاتی خامه ای و فیلینگ میوه ای تزیین می کنیم. این کیک ها نیز بدون تکمیل با فیلینگ خامه ای و میوه ای تولید می شوند.
سبدهایی با ژله و میوه.سبد نان کوتاه پخته شده با مخلوطی از پر کردن میوه و میوه های شیرین شده در چرخ گوشت پر شده است. میوه ها و برش های کامل را روی سطح مخلوط فیلینگ قرار داده و با ژله داغ می ریزند.
سبد با مربا.سبد نان کوتاه پخته شده با مربای تمشک و سپس باترکریم پر می شود. سطح آن با خامه کره با تمشک تزئین شده و مغزهای آجیل سرخ شده روی آن قرار می گیرد.
کیک بادام گردو
محصول نیمه تمام اصلی این کیک ها پروتئین-بادام یا پروتئین-آجیل است.
کیک بادام گردویی هم بدون فینیش و هم با روکش تولید می شود.
کیک بادام. این یک کیک بزرگ با شبکه ای از ترک های کوچک در سطح است. کیک ها بدون تکمیل سطح درست می شوند.
"ای مهره با رژ لب"، "آجیل با پر کردن میوه". کیک ها دو کیک گرد از آجیل نیمه کاره هستند که با فوندانت یا فیلینگ میوه ای پوشیده شده اند و سطح آن دارای ترک های کوچک است. آنها کیک را بدون تکمیل تولید می کنند.
کیک "ایده آل". شامل دو محصول نیمه تمام بادام نازک است که با خامه کره مخلوط شده با پرالین، پودر کاکائو و پودر وانیل لایه بندی شده است. یک لایه از همان کرم روی سطح مالیده می شود و با خرده بادام نیمه آماده پاشیده می شود.
از روش دیگری برای تهیه این کیک ها نیز استفاده می شود. دو بادام نازک نیمه تمام با خامه کره ساندویچ می شود. سطح را با پرالین گرم شده لعاب می دهند و پس از خنک شدن، یک لایه خامه می زنند و با پودر وانیل می پاشند. کناره های کیک با خامه تزئین شده و با خرده بادام پاشیده شده است.
کیک های ترکیبی
برای تهیه این کیک ها از دو محصول نیمه پخته مختلف یا یک نیمه پخته از توده های مختلف استفاده می شود. نسبت تقریبی محصولات نیمه تمام در جدول آورده شده است. 8.
کیک های این گروه عبارتند از: "Varshavskoe""Krakovskoe"، "Dachnoe"، "Leningradskoe".
کیک "وارشاوسکو". تهیه شده از نان کوتاه مستطیلی شکل و محصولات نیمه تمام پروتئین آجیلی، لایه لایه با پر کردن میوه. یک پرکننده میوه روی محصول نیمه تمام نان کوتاه پخته شده اعمال می شود و روی آن با یک لایه محصول نیمه تمام پروتئین آجیل پوشانده می شود و در دمای 160 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه پخته می شود. در حالی که داغ است، لایه را به کیک های جداگانه برش می دهیم و با استفاده از یک برس با ملاس که تا دمای 70 درجه سانتی گراد گرم می شود، سطح را لعاب می دهیم.
کیک "Krakovskoe". تهیه شده از نان کوتاه مستطیلی شکل و محصولات نیمه تمام بادام. توده بادام داغ (95 تا 100 درجه سانتیگراد) که قبلاً با پروتئین مخلوط شده بود، روی نان کوتاه پخته شده ریخته و در یک لایه یکنواخت پخش می شود. پس از تشکیل یک پوسته شکننده، لایه به کیک های جداگانه بریده شده و در دمای 150-160 درجه سانتیگراد به مدت 20-25 دقیقه پخته می شود.
استفاده از توده بادام که به اندازه کافی گرم نشده است باعث خشک شدن طولانی مدت آن می شود و در نتیجه پوسته براقیت مشخص را نخواهد داشت.
کیک "Dachnoye". تهیه شده از نان کوتاه و محصولات نیمه تمام کاستارد، لایه لایه با پر کردن میوه.
ابتدا دو نان کوتاه با پر کردن میوه ساندویچ می شوند. یک لایه از فیلینگ میوه ای روی کیک روی آن قرار می گیرد و سپس محصول نیمه تمام کاستارد پخته شده به شکل توری قرار می گیرد. مش با رژ لب گرم شده با استفاده از کرنت لعاب داده می شود.
به جای رژ لب، می توان سطح آن را با پودر قند یا ژله تمام کرد.
کیک "Leningradskoe"، میوه. تهیه شده از محصولات نیمه تمام شیرینی کوتاه و بیسکویت، لایه لایه با پر کردن میوه.
یک لایه پرکننده میوه روی نان کوتاه پخته شده اعمال می شود و خمیر بیسکویت روی آن ریخته می شود که
| مصرف مواد اولیه و محصولات نیمه تمام در هر تنمحصولات نهایی، کیلوگرم | ||||||||||||
| خام و نیم چرب بریکت ها | "وارشا همه" | "کراکوف skoe" | "Dachnoe" با رژ لب | "Dachnoe" با پودر قند | "Dachnoe" با ژله | "لنین میوه درجه زوزه کشیدن | "لنین gradskoe" با پودر قند | "لنین ژله Gradskoe جدید | "لنین ژله Gradskoe نه با خامه | "شن نه" با میندا دروغ مش | "شن نه" با بیسکویت tnoy مش | "راکو شیکی" |
| نیمه تمام | ||||||||||||
| شنی ny | 387 | 450 | 660 | 663 | 660 | 527 | 640 | 584 | 539 | 568 | 568 | - |
| بیسکویت ny | - | - | - | - | - | 174 | 230 | 233 | 179 | - | 299 | - |
| دم کنید نوح | - | - | - | 220 | 221 | 220 | - | - | - | - | - | 286 |
| پفک | - | - | - | - | - | - | 129 | |||||
| بادام ny (با نسخه تور کیک "کراکوف" skoe") | - | 550 | - | - | - | - | - | - | - | 299 | - | - |
| توده پروتئین آجیل | 413 | - | - | - | - | - | __ | - | - | |||
| فروکتو پر کردن شما | 240 | - | 165 | 207 | 165 | 117 | 154 | 118 | 119 | 178 | 178 | 143 |
| پوماد | - | - | 550 | - | - | - | - | - | - | - | ||
| شکر پودر شده | - | - | - | 14 | - | - | 51 | - | - | 30 | 30 | 14 |
| میوه های شیرین شده | - | - | - | - | - | 140 | - | - | - | - | - | - |
| کرم کرم ny | - | - | - | - | - | - | 119 | - | 214 | |||
| کرم کاستارد | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 214 | ||
| ژله | - | - | 55 | 117 | 118 | 119 | - | |||||
| شربت | 27 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | ||
| خرده نان کوتاه سرخ شده | 22 | خس* | ||||||||||
| جمع | 1067 | 1000 | 1100 | 1105 | 1110 | 1075 | 1075 | 1075 | 1075 | 1075 | 1075 | 1000 |
| ضایعات کیک | 67 | - | 100 | 105 | 110 | 75 | 75 | 75 | 75 | 75 | 75 | - |
با یک چاقوی ضخامت 5 میلی متر تراز کنید. لایه در دمای 200 درجه سانتیگراد به مدت 20-25 دقیقه پخته می شود. پس از سرد شدن، سطح را با لایه نازکی از فیلینگ میوه آغشته می کنند، کیک های جداگانه علامت گذاری می کنند و روی هر کدام میوه های تازه یا کنسرو شده قرار می دهند و سپس تمام سطح را با ژله گرم شده پر می کنند. بعد از سفت شدن ژله، لایه را طبق علامت برش می دهیم.
کیک "Leningradskoe"، ژله. آنها به همان روش "Leningradskoye" میوه ای تهیه می شوند، اما به جای میوه، سطح آن با بیسکویت یا خرده نان کوتاه تزئین شده است.
برای کیک لنینگرادسکی با پودر قند، یک لایه از محصولات نیمه تمام شیرینی کوتاه و بیسکویت، لایه لایه شده با پر کردن، به همین ترتیب آماده می شود، اما سطح آن با پودر قند تمام می شود.
ژله خامه ای "لنینگرادسکو" مانند ژله تهیه می شود ، اما به جای خرده ، سطح آن با خامه کره تمام می شود.
تهیه محصولات نیمه تمام پخته اولیه شامل تهیه خمیر، فرم دادن به آن، پختن و استراحت دادن و خنک کردن آن است.
با توجه به اینکه کیک اسفنجی نیمه تمام در تهیه کیک روسی استفاده می شود، بیایید تکنولوژی تهیه آن را در نظر بگیریم.
محصول نیمه تمام بیسکویت یک محصول نیمه تمام کرکی و ریز متخلخل با خرده های الاستیک نرم است. از مخلوط کردن تخم مرغ با شکر گرانول، سپس مخلوط کردن توده خرد شده با آرد و پختن خمیر حاصل به دست می آید.
بسته به اجزای موجود در خمیر بیسکویت و روش تولید، کیک اسفنجی (اصلی)، کیک اسفنجی با پودر کاکائو، کیک اسفنجی با آجیل، کیک اسفنجی با کشمش، کیک اسفنجی با کره و ... تولید می شود.
برای تهیه یک محصول نیمه تمام بیسکویت باید از آرد حاوی ۲۸ تا ۳۴ درصد گلوتن با کیفیت ضعیف یا متوسط استفاده شود.
خمیر بیسکویت به صورت پیوسته و دسته ای تهیه می شود.
متداول ترین روش تولید خمیر بیسکویت تحت فشار در دستگاه کوبیدن دسته ای است. در یک محفظه در بسته، مخلوطی از مخلوط تخم مرغ و شکر گرانول تحت فشار ثابت 0.15 مگاپاسکال به مدت 10-15 دقیقه خرد می شود. سپس فشار برداشته می شود و جرم خرد شده تمام شده 2.5-3 برابر افزایش می یابد. آرد را به توده تمام شده اضافه می کنیم و مخلوط را به مدت 15 ثانیه تحت فشار هم می زنیم.
خمیر تمام شده در ظرفی تخلیه می شود و برای قالب گیری ارسال می شود.
بلافاصله پس از آماده شدن، خمیر بیسکویت را در قالب ها یا روی تسمه نقاله فر می ریزند. قبل از پر کردن قالب ها باید کف آن را با کاغذ بپوشانید و کناره ها را با کره چرب کنید. قالب ها را باید به اندازه ¾ ارتفاع از خمیر پر کنید تا در حین پخت خمیر بیرون نریزد.
پخت خمیر بیسکویت در فرهایی با طرح های مختلف (کابینت برقی، تونلی، بن بست و غیره) انجام می شود. زمان پخت یک محصول نیمه تمام بیسکویت به عوامل مختلفی بستگی دارد و به طور متوسط 40-70 دقیقه در دمای 170-190 درجه سانتیگراد است.
پایان فرآیند پخت با رنگ پوسته رویی (زرد طلایی با رنگ قهوه ای) یا با سوراخ کردن آن با یک چوب نازک چوبی (اگر خمیر روی آن نباشد، پخت به پایان می رسد) تعیین می شود.
تکنولوژی تهیه خمیر بیسکویت
محصولات اولیه (تخم مرغ، آرد، شکر، نشاسته و اسانس) برای تهیه خمیر بیسکویت. برای ورز دادن خمیر به مقدار لازم شکر گرانول بریزید. زرده و سفیده تخم‌مرغ را با شکر گرانول مخلوط می‌کنیم تا توده‌ای همگن به‌دست آید و حجم آن 2.5 تا 3 برابر شود، سپس آرد گندم، نشاسته و اسانس را اضافه کرده و خمیر را هم میزنیم تا یکدست شود. خمیر بیسکویت آماده شده را در تابه های آماده شده با ارتفاع ¾ قرار دهید (حصیر سیلیکونی، ظرف گاسترونورم).
قالب ها با خمیر در فر با دمای تنظیم شده برای پخت t=195-210 درجه سانتی گراد قرار می گیرند.
محصولات نیمه تمام تمام شده از فر خارج شده، در قالب ها خنک می شوند و سپس از قالب خارج می شوند و تزئین می شوند.
خمیر تمام شده باید پف دار باشد، پوسته روی آن باید صاف، نازک و به رنگ قهوه ای روشن باشد.
تکنولوژی تهیه کیک اسفنجی
کیک اسفنجی
اساس تهیه کیک اسفنجی یک محصول نیمه تمام اسفنجی است که باید پف دار، متخلخل و بدون هیچ اثری از مخلوط شدن باشد. با ترکیب انواع محصولات نیمه تمام تکمیلی با کیک اسفنجی، انواع کیک های اسفنجی به دست می آید: کرم اسفنجی، اسفنجی-فوندانت، اسفنجی-میوه.
با این حال، چنین تقسیم بندی به طور دقیق تعریف نشده است، زیرا یک کیک با استفاده از دو یا چند محصول نیمه تمام مختلف تکمیل می شود. به عنوان مثال، یک کیک مات شده با فوندانت ممکن است دارای یک لایه میوه و رویه تزئین شده با خامه و پاشیدن باشد. چنین ترکیباتی به محصولات ظاهر اصلی و طعم متنوع می دهد.
کیک اسفنجی به شکل مستطیل، گرد، بیضی، الماسی شکل، مثلثی تولید می شود. به شکل پل، بشکه، رول، ساندویچ؛ بر حسب وزن و قطعه
کیک اسفنجی
بیسکویت: آرد - 136; نشاسته سیب زمینی - 34؛ شکر گرانول - 168؛ ملانژ - 280؛ عملکرد - 484 گرم.
شربت برای شیار زدن: شکر گرانول - 95; اسانس رام - 0.4؛ کنیاک یا شراب دسر - 8.9؛ عملکرد - 185 گرم.
خامه پروتئینی با خامه ترش.
مواد لازم: پروتئین 4 عدد شکر 10 قاشق غذاخوری خامه ترش 1 پیمانه
کرم پروتئینی را تهیه کنید: خنک
3.1 فرآوری مواد خام
مرتب سازی. هدف از مرتب سازی حذف نمونه های پوسیده، شکسته، اشیاء خارجی و همچنین توزیع محصولات بر اساس کیفیت و اندازه است.
سبزیجات بر اساس کیفیت برای استفاده صحیح تر از هر گونه دسته بندی می شوند. به عنوان مثال از گوجه فرنگی رسیده و قوی در سالاد، از گوجه فرنگی بیش از حد رسیده و مچاله شده برای پوره گوجه فرنگی و از گوجه سبز برای ترشی و رسیدن استفاده می شود.
سبزیجات بر اساس اندازه برای اجرای صحیح تر فرآیند فن آوری طبقه بندی می شوند، زیرا محصولات با همان اندازه در طول عملیات حرارتی همزمان پخته می شوند. هنگام مرتب سازی سیب زمینی و محصولات ریشه بر اساس اندازه، میزان ضایعات در طول تمیز کردن مکانیکی کاهش می یابد. هنگام پردازش سبزیجات طبقه بندی نشده، درصد ضایعات افزایش می یابد، زیرا همزمان با پوست کندن غده های سیب زمینی یا سبزیجات ریشه ای با اندازه های نابرابر، نه تنها پوست، بلکه لایه قابل توجهی از میوه های خوراکی نیز از نمونه های بزرگ جدا می شود.
شستشو. پس از دسته بندی و دسته بندی، سبزیجات و سبزی ها را در آب سرد می شوییم تا خاک، ماسه و گرد و غبار از بین برود.
شستشوی محصولات، اول از همه، رعایت رژیم بهداشتی و بهداشتی در تولید را تضمین می کند. سیب زمینی و برخی سبزیجات دیگر نیز باید کاملا شسته شوند تا در هنگام تمیز کردن دیسک رنده شده توسط ماسه و سنگریزه آسیب نبیند. علاوه بر این، نشاسته با کیفیت بالاتر از ضایعات سیب زمینی های کاملا شسته شده به دست می آید.
تمیز کردن. سیب زمینی ها پس از مرتب سازی و شستن در دستگاه های پوست کن سیب زمینی یا به صورت دستی پوست کنده می شوند. هنگام تمیز کردن در ماشین، چشم ها روی غده ها باقی می ماند و سپس به صورت دستی با یک چاقوی شیاردار تمیز می شوند. هنگام پوست کندن سیب زمینی با دست، از یک چاقوی شیاردار استفاده کنید تا همزمان پوست آن را جدا کرده و چشم ها را جدا کنید.
برش دادن. سبزیجات به قطعاتی با همان شکل و ضخامت بریده می شوند تا همزمان در عملیات حرارتی آماده شوند و ظاهر زیبایی به محصولات آشپزی ببخشند.
سبزیجات را در ماشین های مخصوص و به صورت دستی با چاقو برش می دهند: برش، دایره، مکعب، چوب، نی، برش.
بهتر است از گوشت مرغوب نه برای تهیه سوپ، بلکه برای غذای دوم "به شکل طبیعی" استفاده شود، زیرا این کار باعث می شود عطر و طعم گوشت کاملاً ظاهر شود، در حالی که گوشت بدون چربی و سفت می تواند آبگوشت ایجاد کند. که از نظر عطر بد نیست، کم چرب و دلپذیر است.
گوشت خام و پخته شده را باید روی تخته های برش جداگانه برش دهید. پس از خرید، تخته های چوبی باید چندین بار با روغن آفتابگردان برای آغشته شدن خوب چرب شوند (روغن آفتابگردان برخلاف روغن زیتون قابل پلیمریزاسیون است) و سپس به مدت 2-3 روز در دمای اتاق خشک شود.
بعد از کار با گوشت خام، چاقوها باید با آب داغ و صابون کاملا شسته شوند.
گوشت را باید برای مدت کوتاهی در آب جاری بشویید و خیس نکنید، سپس آبدارتر و خوش طعم تر می شود.
نیازی به نمک زدن گوشت قبل از پخت نیست، زیرا باعث خروج زودهنگام آب گوشت، بدتر شدن طعم آن و کاهش ارزش غذایی آن می شود.
سفیده ها را با همزن بزنید تا پف کند، سپس به تدریج و در حین هم زدن، شکر را اضافه کنید و خامه ترش را با دقت هم بزنید.
مسیریابی
نام غذا: کیک اسفنجی
| نام محصولات | ناخالص 10 وعده | خالص 1 خدمت | وزن محصول نهایی |
| بیسکویت | |||
| ارد | |||
| نشاسته سیب زمینی | |||
| شکر دانه ریز | |||
| ملانژ | |||
| شربت برای لکه | |||
| اسانس رام | 0,4 | ||
| شکر دانه ریز | |||
| کنیاک | 8,9 | ||
| خامه پروتئینی با خامه ترش | |||
| پروتئین | 4 چیز (92) | ||
| قند | |||
| خامه ترش | |||
| خروجی (10 عدد) | 1314,3 | ||
| خروجی (1 عدد) |
تکنولوژی مختصر:
کیک بیسکویت را به دو لایه با ضخامت مساوی برش دهید.
لایه اول را با شربت طعم دار آغشته کنید، سپس لایه دوم را بپوشانید و در شربت خیس کنید و با خامه بمالید.
لایه روی کیک ها را با چاقو علامت بزنید و با استفاده از کرنت روی هر کدام یک الگوی خامه بزنید.
لایه های چسب زده و تمام شده را با احتیاط به صورت کیک تکی برش بزنید و به مدت 1/2 دقیقه روی سینی فر در فر قرار دهید تا کرم کمی صورتی شود. کیک های آماده را در بشقاب بریزید و پودر قند بپاشید.
حرفه: 34.2 آشپز، شیرینی پز
برگه امتحان کتبی
موضوع: کیک اسفنجی با خامه پروتئینی
موس ها
انجام:
رئیس کار:.
پذیرفته شده دفاع ________ معاون. مدیر مدیریت و توسعه
|
معرفی |
3 |
|
فصل اول. دسته بندی و شاخص های کیفی محصولات شیرینی پزی آردی |
6 |
| 1.1 ارزش غذایی محصولات قنادی | 6 |
| 1.2 مواد اولیه برای تولید محصولات قنادی | 11 |
| 15 | |
| 2.1 فناوری برای تهیه محصولات نیمه تمام برای کیک اسفنجی | 15 |
| 2.2 فناوری تهیه کیک اسفنجی با خامه پروتئینی | 18 |
| 22 | |
|
فصل سوم. دسر |
25 |
|
نتیجه |
29 |
|
فهرست منابع استفاده شده |
31 |
معرفی
سلامت انسان تا حد زیادی به تغذیه مناسب از روزهای اول زندگی بستگی دارد. در واقع، رشد و نمو طبیعی بدن تنها در صورتی امکان پذیر است که مواد مغذی با کیفیت خوب را به مقدار کافی دریافت کند.
تغذیه مناسب توانایی فرد را برای کار بهبود می بخشد، طول عمر را تضمین می کند و در برابر بیماری ها محافظت می کند. تغذیه زمانی منطقی است که بدن غذا را به خوبی بپذیرد، به راحتی آن را هضم کند، از آن خسته شود و در نتیجه نیاز به غذا را تا حد امکان با توجه به شرایط زندگی برطرف کند. برای اطمینان از یک رژیم غذایی متعادل، لازم است که بدن مواد مغذی مورد نیاز خود را از طریق غذاهای آسان هضم و محرک اشتها در مطلوب ترین شرایط دریافت کند.
تغییر ماهیت تغذیه، کاهش یا برعکس افزایش کربوهیدرات، پروتئین، چربی، ویتامین و مواد معدنی لازم، بدتر شدن کیفیت غذاها و یا اختلال در رژیم غذایی ضروری است و بدن قطعاً واکنش مناسبی از خود نشان خواهد داد. این می تواند خود را به شکل ناهنجاری های دردناک مختلف در فعالیت سیستم عصبی یا عروقی، گوارشی یا غدد درون ریز نشان دهد و منجر به خستگی یا چاقی شود.
تمام محصولات غذایی را می توان بر اساس محتوای کالری به دو دسته پر کالری، کم کالری و پرکالری تقسیم کرد. فرآورده های شیرینی پزی در کنار فرآورده هایی مانند چربی های گیاهی و حیوانی از غذاهای پرکالری هستند. علاوه بر این، محتوای کالری محصولات شیرینی پزی به طور قابل توجهی از محتوای کالری بسیاری از محصولات غذایی دیگر بیشتر است.
محصولات قنادی به دلیل داشتن قند، چربی و پروتئین ارزش غذایی بالایی دارند. آنها منابع قابل توجهی از کربوهیدرات های کم مولکولی و به راحتی قابل هضم هستند که در صورت مصرف بیش از حد، به چربی تبدیل می شوند. برخی از محصولات شیرینی پزی می توانند تامین کننده قابل توجهی از چربی ها باشند. ترکیب کربوهیدرات ها و چربی های با وزن مولکولی کم در چنین محصولات قنادی شرایط مطلوبی را برای رسوب چربی ها در بدن مبتلا به اختلالات دستگاه گوارش (کولیت، انتروکولیت) ایجاد می کند. مشاهدات نشان داده است که تغذیه نامناسب به ایجاد گاستریت با نارسایی ترشحی کمک می کند. بنابراین، در 41.5٪ از بیماران بستری که از گاستریت رنج می برند، رژیم غذایی برای مدت طولانی عمدتاً کربوهیدراتی بود. در همان زمان بسیاری از مردم از شیرینی ها و محصولات آردی سوء استفاده کردند.
بدتر شدن شدید وضعیت رگ های خونی و همچنین اختلالات مختلف در عملکرد بسیاری از اندام ها، در درجه اول قلب و مغز، همراه با رسوب مقادیر زیادی کلسترول، از علائم اصلی آترواسکلروز هستند.
تغذیه مناسب بدون شک می تواند تأثیر مفیدی بر سیر آترواسکلروز داشته باشد.
محدود کردن مصرف کربوهیدرات ها همراه با غذا (و مهمتر از همه از طریق شیرینی جات، آرد و محصولات قنادی) برای افراد مستعد چاقی ضروری است.
سنت خوب پایان دادن به ناهار با شیرینی اغلب با خوردن بی رویه شیرینی جات در حال حرکت، گاهی کمی قبل از وعده های غذایی اصلی، شکسته می شود. شیرینی ها اگر به طور اتفاقی خورده شوند، عملکرد غدد گوارشی را مختل می کنند. مصرف بیش از حد قند به بدن منجر به کاهش تحریک پذیری غذا و بی اشتهایی می شود.
اما نقش مثبت فرآورده های قنادی در تغذیه انسان نیز غیر قابل انکار است. این غذاهای پر کالری و مغذی نیازی به پختن قبل از مصرف ندارند و می توانند کیفیت بالایی را برای مدت طولانی حفظ کنند.
هدف: بررسی ویژگی های محصولات قنادی آردی، تشریح ویژگی های محصول برخی از انواع و در نظر گرفتن فناوری ساخت کیک و موس.
برای رسیدن به این هدف، حل وظایف زیر ضروری است:
ارزش غذایی محصولات قنادی آردی را مطالعه کنید.
مواد اولیه مورد استفاده برای تولید را مطالعه کنید.
با روش های تولید آشنا شوید.
فصل 1. مجموعه و شاخص های کیفی محصولات شیرینی پزی آردی
ارزش غذایی محصولات قنادی
فرآورده های شیرینی پزی محصولی پرکالری و به راحتی قابل هضم هستند. ارزش انرژی اکثر آنها با ترکیب کربوهیدرات آنها تعیین می شود.
ساکارز در محصولات قنادی غالب است، اگرچه کارامل، تافی و مارمالاد نیز حاوی مقدار زیادی از محصولات وارونه آن (گلوکز، فروکتوز) هستند. ساکارز تحت تاثیر آنزیم های موجود در دستگاه گوارش به گلوکز و فروکتوز تجزیه می شود که به راحتی و به سرعت توسط سلول های بدن جذب می شود.
مصرف فرآورده های شیرینی پزی در مقادیر حدود 100 گرم در مدت زمان محدود نیز می تواند باعث افزایش قند خون شود. غلظت گلوکز خون را افزایش می دهد. این باعث افزایش ترشح هورمون پانکراس - انسولین می شود که باعث تسریع مصرف و تبدیل گلوکز به گلیکوژن و چربی می شود. مصرف مکرر شیرینی ها در مقادیر زیاد منجر به تحریک بیش از حد سیستماتیک دستگاه منزوی پانکراس می شود، می تواند باعث اختلال در آن شود و به طور قابل توجهی خطر ابتلا به دیابت را افزایش می دهد. حل شدن آهسته قرص های کارامل و قند در حفره دهان باعث افزایش فعالیت میکروارگانیسم هایی می شود که مواد زائد آنها اثر نامطلوبی بر بافت دندان دارند، بنابراین مصرف مکرر و طولانی قرص های کارامل و شکر نامطلوب است.
پلی ساکاریدهای موجود در محصولات مورد نظر تا حدی اثرات نامطلوب ساکارز را کاهش می دهند. آنها به آرامی ابتدا به دکسترین و سپس به مالتوز تجزیه می شوند و پس از هیدرولیز آن گلوکز آزاد شده وارد خون می شود. در نتیجه به تدریج جذب بدن انسان می شود و می توان در نظر گرفت که ارزش غذایی فرآورده های قنادی آردی کمی بیشتر از مثلاً دراژه های قندی و شیرینی های بدون لعاب با روکش فوندانت است.
ارزش انرژی برخی از محصولات توسط چربی افزایش می یابد که باعث بهبود طعم و هضم محصول می شود. اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه و برخی ویتامین ها (A, D, E) موجود در چربی ها ارزش بیولوژیکی محصولات را افزایش می دهند. اسیدهای چرب چند غیراشباع ضروری به عنوان پیش سازها یا عناصر ساختارهای لیپیدی سلول عمل می کنند. علاوه بر این، آنها به عنوان ماده اولیه برای سنتز در بدن پراکسیدهای اسید آراشیدونیک حلقوی عمل می کنند که تمام فرآیندهای زندگی را در سطح سلولی تنظیم می کند. در غیاب اسیدهای چرب چند غیراشباع در رژیم غذایی، رشد کاهش می یابد، مقاومت در برابر بیماری های عفونی بدتر می شود، نفوذپذیری پوست افزایش می یابد و تعدادی تغییرات دیگر رخ می دهد.
مصرف فرآورده های شیرینی پزی آردی در مقادیر کم (حدود 100 گرم) تقریباً 1/5 از نیازهای انرژی مردانی را که به کار ذهنی مشغول هستند و 10 تا 12 درصد از افرادی که به کار بدنی مخصوصاً سنگین مشغول هستند را برآورده می کند.
بسیاری از محصولات شیرینی پزی شامل چربی هایی با ترکیب اسیدهای چرب مطلوب هستند (جدول 1).
میز 1
ترکیب اسیدهای چرب مواد خام قنادی به ازای هر 100 گرم از قسمت خوراکی محصول
| اسید چرب | مواد اولیه شیرینی پزی | محصول نهایی | ||||
| بادام | فندق | گردو | دانه های کاکائو |
شیرینی پزی |
||
| اشباع شده | 4,7 | 3,4 | 6,2 | 29,5 | 27,2 | 2,9 |
| شامل: | ||||||
| مریستی | 0,3 | - | 0,5 | 0,1 | 0,7 | رد پا |
| پالمیتیک | 3,4 | 3,4 | 4,4 | 12,4 | 21,4 | 1,7 |
| استئاریک | 1,0 | - | 1,3 | 16,9 | 5,0 | 1,2 |
| تک غیراشباع | 34,6 | 51,0 | 14,7 | 17,7 | 59,2 | 5,7 |
| شامل: | ||||||
| پالمیتولئیک | 0,3 | - | 0,2 | 0,2 | 0,5 | - |
| اولئیک | 34,3 | 51,0 | 11,0 | 17,5 | 58,7 | 5,7 |
| چند غیر اشباع | 12,1 | 6,5 | 40,4 | 1,5 | 8,1 | 18,9 |
| شامل: | ||||||
| لینولئیک | 11,8 | 6,5 | 33,3 | 1,4 | 8,1 | 18,8 |
| لینولنیک | 0,3 | - | 7,1 | 0,1 | - | 0,1 |
در بین گونه های ارائه شده، بهینه ترین نسبت اسید لینولئیک و اولئیک در حلوای بادام، گردو و آفتابگردان متفاوت است. مغز گردو حاوی مقدار زیادی اسید لینولئیک است، اما نسبت اسیدهای لینولئیک و لینولنیک کمتر از 1: 5 است، یعنی کمتر از سطحی است که نیاز یک فرد بالغ سالم به این اسیدها را برآورده می کند.
چربی قنادی حاوی مقدار زیادی آمینو اسید به شکل ایزومر ترانس (44%) است که تنها به عنوان منبع انرژی عمل می کند و برای بیوسنتز ساختارهای لیپیدی سلول ها استفاده نمی شود.
فرآورده های شیرینی پزی آرد شامل کره، آرد آفتابگردان، بادام طبق دستور، حاوی فسفولیپیدهایی هستند که بخشی از ساختار غشای سلولی هستند، در انتقال چربی در بدن نقش دارند و محتوای ناکافی آن در رژیم غذایی منجر به رسوب چربی نیاز روزانه بدن انسان بالغ به فسفولیپیدها 5 گرم است.
بادام، دانه های کاکائو و آرد آفتابگردان حاوی بتا سیتوسترول هستند که در اثر تعامل با کلسترول، جذب آن را ضعیف می کند و در نتیجه سطح کلسترول پلاسما را کاهش می دهد.
حلوا، فرآورده های آرد و همچنین محصولاتی از جمله آجیل و فرآورده های کاکائو حاوی 5 تا 13 درصد پروتئین هستند، در حالی که تنها ردپایی از آنها در بسیاری از انواع کارامل یافت می شود. مقدار قابل توجهی از پروتئین در مغز آجیل (25-16 درصد) و محصولات کاکائو (15-13 درصد) هنوز ارزش غذایی بالای آنها را نشان نمی دهد. این امر به این دلیل است که در مغز تمام مغزها از میان اسیدهای آمینه ضروری، اسید آمینه محدود کننده لیزین است و در مغز بادام نیز ترئونین و در فندق سیستین است. در دانه های کاکائو، اسیدهای آمینه محدود کننده سیستین و والین هستند.
بنابراین، محصولات شیرینی پزی با انواع سنتی مواد خام از نظر ترکیب اسید آمینه به اندازه کافی متعادل نیستند و نیاز به گنجاندن لبنیات و سایر محصولات حیوانی دارند. با وجود معایب ذکر شده، پروتئین های گیاهی قابلیت هضم چربی ها را در فرآورده های شیرینی پزی افزایش می دهند و به ویژگی های مصرف کننده آنها پی می برند. با محتوای کم پروتئین در محصولات، تأثیر چربی های کیفی متفاوت بر ساختار مورفولوژیکی دیواره عروقی تا حدودی تسطیح می شود.
آجیل خام، دانه‌های کاکائو و محصولات حاوی آنها سرشار از ماکرو (پتاسیم، فسفر، منیزیم، گوگرد) و عناصر میکرو (آهن، روی، منگنز) هستند. این مواد در قالب اجزای ساختاری ساختن بافت های پشتیبان اسکلت (کلسیم، فسفر، منیزیم)، حفظ محیط اسمزی مورد نیاز سلول ها در خون (پتاسیم) و حامل اکسیژن در بدن (آهن) را ممکن می سازد. ). گوگرد به عنوان یک جزء ساختاری ضروری برخی از اسیدهای آمینه عمل می کند و در تشکیل انسولین نقش دارد. روی برای عملکرد طبیعی غده هیپوفیز، لوزالمعده، غدد منی و پروستات ضروری است؛ این عنصر بخشی از ساختار کربنیک انیدراز است که در طی تبادل گاز، دی اکسید کربن را از بدن خارج می کند. دارای خواص لیپوتروپیک است و متابولیسم چربی را عادی می کند.
بسیاری از انواع محصولات شیرینی پزی از نظر گوگرد، منگنز، مس، روی و برخی عناصر کمیاب دیگر فقیر هستند و به عنوان منبع اضافی مواد معدنی عمل می کنند.
اکثر محصولات شیرینی پزی آردی عطر و بوی مشخصی دارند. در نتیجه در بین کودکان و بزرگسالان محبوبیت پیدا کرده اند؛ به راحتی و به سرعت جذب بدن می شوند و خواص عملکردی اندام های مربوطه را افزایش می دهند و قابلیت هضم غذا را افزایش یا کاهش می دهند. هنگام مصرف این محصولات بین صبحانه، ناهار یا شام، فرد اشتهای خود را از دست می دهد و در نتیجه دریافت مواد مغذی ضروری به بدن محدود می شود.
قابلیت هضم برخی از محصولات (مارشملو، آب نبات های زده شده، مارمالاد، کلوچه های کره ای، کراکر) تا حد زیادی با قوام آنها تعیین می شود. سازگاری همچنین نقش مهمی در مشخص کردن کیفیت خوب محصولات دارد. به عنوان مثال ، هنگام ارزیابی شکلات ، سختی و همجوشی در نظر گرفته می شود ، وافل - کرانچ ، شیرینی با بدنه لیکور - ویسکوزیته جرمی ، کوکی های کره - شکنندگی و سایر محصولات - سایر ویژگی ها.
ارزش غذایی فرآورده های قنادی نیز تحت تأثیر وجود مواد خارجی است که همراه با مواد اولیه وارد می شوند یا در حین حمل و نقل، ذخیره سازی و فروش جمع می شوند. به عنوان مثال، کیفیت محصولات توسط پوسته آجیل، تخمه آفتابگردان و دانه های کاکائو کاهش می یابد. در صورت نگهداری نادرست، آفلاتوکسین در بادام زمینی و برخی دیگر از انواع مواد خام تجمع می یابد. در طی فرآیند توزیع، استافیلوکوکوس اورئوس می‌تواند در تخم‌مرغ‌های حاوی سفیده تخم‌مرغ ایجاد شود که سمی قوی آزاد می‌کند؛ محصولات حاوی چربی دچار ترشیدگی اکسیداتیو می‌شوند که محصولات آن برای بدن انسان نامطلوب است. به دلیل دگرگونی های مختلف، ارزش غذایی فرآورده های شیرینی پزی به تدریج در طول نگهداری کاهش می یابد (تا حدی که برای مصرف نامناسب است).
به طور کلی، محصولات شیرینی پزی دارای ارزش بیولوژیکی محدودی هستند. آنها حاوی پروتئین های کمی هستند، فاقد برخی اسیدهای آمینه ضروری هستند و بسیاری از آنها دارای اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه، فسفولیپیدها، ویتامین ها، مواد معدنی و ترکیبات پلی فنلی هستند.
محصولات حاوی محصولات کاکائو با فعالیت فیزیولوژیکی خود متمایز می شوند، زیرا تئوبرومین موجود در آنها اثر تحریک کننده بر سیستم عصبی و قلبی عروقی دارد.
با این حال، محصولات کاکائو همچنین حاوی 0.4٪ اسید اگزالیک هستند که برای برخی از بیماری های داخلی، به ویژه آنهایی که با اختلالات متابولیک مرتبط هستند، توصیه نمی شود.
از آنجایی که اکثر محصولات شیرینی پزی دارای ارزش انرژی قابل توجهی هستند، مصرف آنها باید در محدوده توصیه شده توسط موسسه تغذیه آکادمی علوم پزشکی روسیه - به طور متوسط 14.5-15 کیلوگرم سرانه در سال - محدود شود.
مصرف محصولات قنادی آردی باید به مقدار محدود باشد. به عنوان مثال، توصیه می شود کیک ها را فقط در میز جشن سرو کنید؛ مصرف محصولات شیرینی پزی باید نه تنها در روز هفته، بلکه از نظر مقدار نیز محدود شود. مصرف منطقی فرآورده های شیرینی پزی باید از 20 تا 30 گرم در روز بیشتر نشود. با افزایش سن، باید میزان شیرینی‌هایی را که مصرف می‌کنید کاهش دهید و به محصولاتی با محتوای قند محدود (کراکر، بیسکویت، برخی از انواع کوکی‌های با ماندگاری و تعدادی دیگر) ترجیح دهید.
1.2 مواد اولیه برای تولید محصولات قنادی
مواد اولیه مورد استفاده در تولید محصولات قنادی را می توان به پایه و اضافی تقسیم کرد. مواد اولیه اصلی ساختار خاصی از محصولات قنادی را با خواص مکانیکی و رئولوژیکی لازم تشکیل می دهند. مواد اولیه اصلی شکر، ملاس، دانه های کاکائو، آجیل، میوه ها و محصولات نیمه تمام توت، آرد گندم، نشاسته، چربی ها هستند که 90 درصد کل مواد اولیه مصرفی را تشکیل می دهند.
مواد خام اضافی، بدون تغییر خواص رئولوژیکی خود، به محصولات قنادی ظاهری تند و زیبایی می بخشد، ساختار را بهبود می بخشد و عمر مفید را افزایش می دهد. مواد خام اضافی شامل عوامل ژل کننده، اسیدها و رنگ های غذایی، طعم دهنده ها، امولسیفایرها، عوامل کف کننده، افزودنی های نگهدارنده رطوبت و غیره است.
بیایید به انواع اصلی مواد اولیه مورد استفاده در تولید کیک اسفنجی بپردازیم.
آرد گندم– نوع اصلی مواد اولیه در تولید محصولات قنادی آردی (کوکی، وافل، کیک، شیرینی و ...).
آرد گندم در گریدهای بلغور، درجه یک، درجه یک و دو، کاغذ دیواری تولید می شود.
در کشور ما آرد تخصصی برای تولید فرآورده های قنادی آردی وجود ندارد، بنابراین برای تولید آنها از آرد پخت گندم استفاده می شود.
برای تولید محصولات قنادی آردی از آرد درجه یک و درجه یک استفاده می شود. از آرد درجه 2 برای تهیه انواع خاصی از کلوچه، شیرینی زنجبیلی و بیسکویت استفاده می شود.
آرد گندم از آسیاب کردن دانه های گندم به صورت پودر تولید می شود.
ترکیب شیمیایی آرد گندم به ترکیب دانه برای تهیه آن و تنوع آن بستگی دارد. قسمت های مختلف دانه از نظر ترکیب شیمیایی با یکدیگر تفاوت دارند. به همین دلیل انواع مختلفی از آرد تولید می شود.
هر چه عیار آرد بالاتر باشد، فیبر، خاکستر، پروتئین و چربی آن کمتر است، یعنی. موادی که غنی از پوسته، جنین، لایه آلورون هستند. هر چه عیار آرد کمتر باشد، آرد به ترکیب شیمیایی دانه نزدیکتر می شود. آرد کاغذ دیواری عمدتاً از دانه های خرد شده بدون حذف پوسته، لایه آلورون و جوانه تشکیل شده است.
آرد با بو، ترد، طعم، رنگ، اندازه آسیاب، میزان رطوبت، محتوای پروتئین، کربوهیدرات، خاکستر، مواد معدنی، ویتامین ها و آنزیم ها مشخص می شود.
بسته به نوع محصولات قنادی آردی و نیاز به خمیر از آرد پخت با محتوای پروتئین متفاوت و کیفیت گلوتن استفاده می شود.
رطوبت آرد باید 14 ... 15٪ باشد. در دستور العمل برای محصولات قنادی، رطوبت محاسبه شده 14.5٪ است. اگر رطوبت متفاوت است، با محاسبه مجدد ماده خشک آرد، میزان مصرف را تنظیم کنید.
آرد در کیسه های 50 و 70 کیلوگرمی یا فله (کامیون آرد) به شرکت ها عرضه می شود.
قندیک پودر کریستالی سفید است که از نیشکر و چغندر قند تولید می شود. این یک دی ساکارید به نام ساکارز است که حاوی 98٪ قند و 2٪ رطوبت است. شکر بسیار هیدروسکوپی است (رطوبت را به خوبی جذب می کند) و به شدت در آب حل می شود. شکر قبل از استفاده الک می شود. در یک منطقه خشک و تهویه شده با رطوبت نسبی هوا که بیش از 70٪ نباشد، در دمای 18 درجه سانتیگراد مرطوب، چسبنده و تشکیل توده می شود.
نشاسته- یک محصول غذایی متعلق به گروه پلی ساکاریدهای کربوهیدرات با مولکولی بالا. نشاسته در پیازها، غده ها، میوه ها، توت ها و همچنین در برگ ها و ساقه ها رسوب می کند.
نشاسته بخش عمده ای از مهم ترین محصولات غذایی را تشکیل می دهد: آرد - 75-80٪، سیب زمینی - 25٪. همچنین در برنج، ساگو و ... یافت می شود و به راحتی در دستگاه گوارش هضم می شود. هنگامی که نشاسته وارد بدن می شود، به گلوکز هیدرولیز می شود که به عنوان منبع انرژی استفاده می شود.
پودر نشاسته سفید طعم ندارد. خاصیت حل شدن در آب بسیار عالی است. معمولاً سرد استفاده می شود، زیرا توده های داغ تشکیل می شوند که به سختی آسیاب می شوند.
هنگامی که حرارت داده می شود به شکل خمیر در می آید، بنابراین در پخت و پز برای تهیه خمیر تهیه شده از شیر، میوه و ژله توت با شیرین شدن و اسیدی شدن بعدی، سس های شیرین، بلامنج و غیره به طور گسترده استفاده می شود.
برای انصاف، باید توجه داشت که نشاسته به دست آمده از منابع طبیعی مختلف در خواص آن متفاوت است.
نشاسته برنج متراکم ترین جرم را تولید می کند، در حالی که نشاسته ذرت لطیف ترین را تولید می کند.
ملانژ– مخلوطی از سفیده و زرده (زرده به تنهایی یا سفیده به تنهایی) است که در قوطی های حلبی در دمای 180- تا 250- درجه سانتیگراد منجمد شده است. ملانژ بلافاصله قبل از استفاده یخ زدایی می شود و شیشه از قبل ضد عفونی می شود. کوزه های با ملانژ به مدت 2.5 - 3 ساعت در دمای 40-500 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند تا ته نشین شوند.
ملانژ آماده شده از طریق یک الک فیلتر می شود و بلافاصله استفاده می شود زیرا در طول ذخیره سازی به سرعت خراب می شود. ماندگاری ملانژ ذوب شده 3-4 ساعت است.
فصل دوم. فناوری تهیه محصولات شیرینی پزی آردی
2.1 فناوری تهیه محصولات نیمه تمام برای محصولات قنادی
تهیه محصولات نیمه تمام پخته اولیه شامل تهیه خمیر، فرم دادن به آن، پختن و استراحت دادن و خنک کردن آن است.
با توجه به اینکه کیک اسفنجی نیمه تمام در تهیه کیک روسی استفاده می شود، بیایید تکنولوژی تهیه آن را در نظر بگیریم.
محصول نیمه تمام بیسکویت یک محصول نیمه تمام کرکی و ریز متخلخل با خرده های الاستیک نرم است. از مخلوط کردن تخم مرغ با شکر گرانول، سپس مخلوط کردن توده خرد شده با آرد و پختن خمیر حاصل به دست می آید.
بسته به اجزای موجود در خمیر بیسکویت و روش تولید، کیک اسفنجی (اصلی)، کیک اسفنجی با پودر کاکائو، کیک اسفنجی با آجیل، کیک اسفنجی با کشمش، کیک اسفنجی با کره و ... تولید می شود.
برای تهیه یک محصول نیمه تمام بیسکویت باید از آرد حاوی ۲۸ تا ۳۴ درصد گلوتن با کیفیت ضعیف یا متوسط استفاده شود.
خمیر بیسکویت به صورت پیوسته و دسته ای تهیه می شود.
متداول ترین روش تولید خمیر بیسکویت تحت فشار در دستگاه کوبیدن دسته ای است. در یک محفظه در بسته، مخلوطی از مخلوط تخم مرغ و شکر گرانول تحت فشار ثابت 0.15 مگاپاسکال به مدت 10-15 دقیقه خرد می شود. سپس فشار برداشته می شود و جرم خرد شده تمام شده 2.5-3 برابر افزایش می یابد. آرد را به توده تمام شده اضافه می کنیم و مخلوط را به مدت 15 ثانیه تحت فشار هم می زنیم.
خمیر تمام شده در ظرفی تخلیه می شود و برای قالب گیری ارسال می شود.
بلافاصله پس از آماده شدن، خمیر بیسکویت را در قالب ها یا روی تسمه نقاله فر می ریزند. قبل از پر کردن قالب ها باید کف آن را با کاغذ بپوشانید و کناره ها را با کره چرب کنید. قالب ها را باید به اندازه نصف ارتفاع از خمیر پر کنید تا در حین پخت خمیر بیرون نریزد.
پخت خمیر بیسکویت در فرهایی با طرح های مختلف (کابینت برقی، تونلی، بن بست و غیره) انجام می شود. زمان پخت یک محصول نیمه تمام بیسکویت به عوامل مختلفی بستگی دارد و به طور متوسط 40-70 دقیقه در دمای 170-190 درجه سانتیگراد است.
پایان فرآیند پخت با رنگ پوسته رویی (زرد طلایی با رنگ قهوه ای) یا با سوراخ کردن آن با یک چوب نازک چوبی (اگر خمیر روی آن نباشد، پخت به پایان می رسد) تعیین می شود.
فناوری تهیه خمیر بیسکویت در عکس
محصولات اولیه (تخم مرغ، آرد، شکر، نشاسته و اسانس) برای تهیه خمیر بیسکویت.
برای ورز دادن خمیر به مقدار لازم شکر گرانول بریزید.
زرده و سفیده تخم مرغ را با شکر گرانول ورز دهید تا یک توده همگن تشکیل شود و در غذاساز 2.5-3 برابر حجم آن افزایش یابد.
سپس آرد گندم، نشاسته و اسانس را اضافه کرده و خمیر را با هم مخلوط می کنیم تا یکدست شود.
خمیر بیسکویت آماده شده در قالب های آماده به ارتفاع ½ (حصیر سیلیکونی، ظرف گاسترونرم) قرار می گیرد.
قالب ها با خمیر در فر با دمای تنظیم شده برای پخت t=195-210 درجه سانتی گراد قرار می گیرند.
محصولات نیمه تمام تمام شده از فر خارج شده، در قالب ها خنک می شوند و سپس از قالب خارج می شوند و تزئین می شوند.
خمیر تمام شده باید پف دار باشد، پوسته روی آن باید صاف، نازک و به رنگ قهوه ای روشن باشد.
2.2 فناوری تهیه کیک اسفنجی با خامه پروتئینی
کیک اسفنجی
اساس تهیه کیک اسفنجی یک محصول نیمه تمام اسفنجی است که باید پف دار، متخلخل و بدون هیچ اثری از مخلوط شدن باشد. با ترکیب انواع محصولات نیمه تمام تکمیلی با کیک اسفنجی، انواع کیک های اسفنجی به دست می آید: کرم اسفنجی، اسفنجی-فوندانت، اسفنجی-میوه.
با این حال، چنین تقسیم بندی به طور دقیق تعریف نشده است، زیرا یک کیک با استفاده از دو یا چند محصول نیمه تمام مختلف تکمیل می شود. به عنوان مثال، یک کیک مات شده با فوندانت ممکن است دارای یک لایه میوه و رویه تزئین شده با خامه و پاشیدن باشد. چنین ترکیباتی به محصولات ظاهر اصلی و طعم متنوع می دهد.
کیک اسفنجی به شکل مستطیل، گرد، بیضی، الماسی شکل، مثلثی تولید می شود. به شکل پل، بشکه، رول، ساندویچ؛ بر حسب وزن و قطعه
کیک اسفنجی با خامه پروتئینی (برش خورده)
بیسکویت: آرد - 136; نشاسته سیب زمینی - 34؛ شکر گرانول - 168؛ ملانژ - 280؛ عملکرد - 484 گرم.
شربت برای شیار زدن: شکر گرانول - 95; اسانس رام - 0.4؛ کنیاک یا شراب دسر - 8.9؛ عملکرد - 185 گرم.
خامه پروتئینی با خامه ترش.
مواد لازم: پروتئین 4 عدد شکر 10 قاشق غذاخوری خامه ترش 1 پیمانه
خامه پروتئینی را آماده کنید: سفیده های سرد شده را با همزن بزنید تا کف کند، سپس به تدریج در حالی که هم زدن را ادامه می دهید، شکر را اضافه کنید و خامه ترش را با دقت هم بزنید.
مسیریابی
نام غذا: کیک اسفنجی با خامه پروتئینی
|
نام محصولات |
ناخالص 10 وعده |
آماده تولید - محصول |
|
|
بیسکویت |
|||
| ارد | 136 | ||
| نشاسته سیب زمینی | 34 | ||
| شکر دانه ریز | 168 | ||
| ملانژ | 280 | ||
|
شربت برای لکه |
|||
| اسانس رام | 0,4 | ||
| شکر دانه ریز | 95 | ||
| کنیاک | 8,9 | ||
|
خامه پروتئینی با خامه ترش |
|||
| پروتئین | 4 چیز (92) | ||
| قند | 250 | ||
| خامه ترش | 250 | ||
| خروجی (10 عدد) | 1314,3 | 1300 | |
| خروجی (1 عدد) | 130 | ||
تکنولوژی مختصر:
کیک بیسکویت را به دو لایه با ضخامت مساوی برش دهید.
لایه اول را با شربت طعم دار آغشته کنید، سپس لایه دوم را بپوشانید و در شربت خیس کنید و با خامه بمالید.
لایه روی کیک ها را با چاقو علامت بزنید و با استفاده از کرنت روی هر کدام یک الگوی خامه بزنید.
لایه های چسب زده و تمام شده را با احتیاط به صورت کیک تکی برش بزنید و به مدت 1/2 دقیقه روی سینی فر در فر قرار دهید تا کرم کمی صورتی شود. کیک های آماده را در بشقاب بریزید و پودر قند بپاشید.
2.3 ویژگی های تجهیزات مورد استفاده
دستگاه خمیر و شلاق مارک BM-3534
هدف:این دستگاه برای ورز دادن خمیر مانند بیسکویت یا نان کوتاه و برای خرد کردن توده های حاوی فوم مانند "شیر پرنده"، پاستیل، گل ختمی و غیره طراحی شده است.
مشخصات فنی:
| ظرفیت قیف بارگیری، متر مکعب. | 0.1 |
| تعداد تیغه کار، عدد. | 6 |
| تعداد انواع تیغه شکل | 3 |
| سرعت چرخش تیغه، دور در دقیقه: | 40...120 |
| واحد درایو | گیربکس S67DV100L4 (Nm=3.0kW؛ na=140 rpm؛ Ma=188 Nm) |
| تغذیه | جریان متناوب سه فاز |
| ولتاژ، V | 380 +/10% |
| فرکانس هرتز | 50 |
| ابعاد | |
| طول، میلی متر | 1336 |
| عرض، میلی متر | 628 |
| ارتفاع، میلی متر | 1454 |
| وزن (کیلوگرم | بیش از 270 نیست |
| عمر سرویس، سال | 10-12 |
طراحی و اصل عملیات:
دستگاه خمیر و شلاق از قسمت های اصلی زیر تشکیل شده است: یک قیف فروغی شکل، موقعیت 1، روی دو تکیه گاه، موقعیت 2، با واحدهای بلبرینگ. موقعیت شافت 3 با تیغه های کار، عبور از داخل قیف؛ دستگاه تخلیه موقعیت 4 برای تخلیه محصول مایع از جایگاه قیف 1. مکانیسم واژگونی موقعیت 5 برای چرخاندن قیف و تخلیه محصول ویسکوز. موقعیت درایو 6 و درایو زنجیری که در داخل تکیه گاه سمت راست دستگاه قرار دارد. کنترل پنل با مبدل فرکانس pos.7.
قیف پوز 1 دارای درب لولایی 8 است. قیف دارای ژاکت هایی برای گرم کردن یا خنک کردن محصول مخلوط است.
شافت با تیغه های کار در موقعیت 3 چرخش را از موقعیت محرکه 6 از طریق یک درایو زنجیره ای دریافت می کند. جهت چرخش شفت در جهت فلش A است.
ورز دادن یا خرد کردن در ماشین انواع توده های محصول به روش های زیر حاصل می شود:
با نصب تیغه هایی با اشکال مختلف بر روی شفت عامل موقعیت 3;
تغییر سرعت چرخش شفت کار با تیغه ها با استفاده از مبدل فرکانس.
با تغییر سرعت چرخش محور کار با تیغه ها با حرکت زنجیر به یک جفت چرخ دنده دیگر روی درایو و محورهای کار.
تیغه های رهش سریع به محور کار، موقعیت 3 متصل می شوند. شکل تیغه ها بسته به نوع جرمی که مخلوط می شود انتخاب می شود.
برای کج کردن قیف، یک مکانیسم نوک، موقعیت 5، متشکل از یک کرم، یک بخش کرم و یک دسته وجود دارد.
فر پخت عرشه KhPE-750/500.41برای پخت نان گندم و چاودار قلع و همچنین نان اجاق گاز (نان، رول) و محصولات قنادی در نانوایی های کوچک طراحی شده است. فر از چهار بخش استاندارد شده (طبقه) اتاق های پخت تشکیل شده است. محفظه پخت یک جعبه جوش داده شده است که یک طرف آن باز است و یک دهانه فرود را تشکیل می دهد که توسط دری با صفحه بسته می شود. برای گرم کردن، محفظه پخت مجهز به گروه های پایین و بالایی بخاری های برقی است که با صفحه های فلزی پوشانده شده اند. یک حمام ژنراتور بخار در محفظه (در دیواره عقب) نصب شده است که آب از طریق یک خط لوله از یک قیف با دریچه ای که در قسمت جلویی کوره باز می شود به آن وارد می شود.
هر دوربین مستقل از دوربین های دیگر عمل می کند. رژیم دما در محفظه به طور خودکار توسط یک سنسور رله تنظیم و حفظ می شود؛ یک سوئیچ برای گروه بالایی عناصر گرمایش (در حالت "پخت مجدد") و چراغ های نشانگر برای عملکرد گروه های بالایی و پایینی وجود دارد. عناصر گرمایشی هر محفظه و کوره در طول کل محیط دارای عایق حرارتی موثر هستند.
فر مجهز به رله زمان است. کنترل ها در سمت راست روی یک پانل مخصوص قرار دارند. روکش فر از فولاد ضد زنگ یا روکش مینا ساخته شده است؛ محفظه ها با مینای مقاوم در برابر حرارت پوشانده شده است. سهولت نگهداری، قابلیت اطمینان، تطبیق پذیری و کارایی، استفاده گسترده از اجاق های برقی عرشه ای را در نانوایی های کوچک با ظرفیت 350 تا 1500 کیلوگرم در هر شیفت تعیین می کند. برای دو برابر کردن سطح اجاق در هنگام پخت محصولات کوچک و شیرینی پزی، فر را می توان با درج های اضافی در اتاق های پخت و ورقه های اجاق گاز مجهز کرد. فر همچنین می تواند به تعداد مورد نیاز قالب نان مجهز شود. تصحیح کننده.
مشخصات فنی:
کابینت عایق الکتریکی ShRE-2.1
در نانوایی های کم مصرف به همراه اجاق های HPE و سایر موارد استفاده می شود. کابینت در دو نسخه با درهای شیشه ای یا فلزی موجود است. این کابینت مجهز به سیستم مرطوب کننده بخار ساده و کنترل دمایی مرحله به مرحله است.
مشخصات فنی:
فصل سوم. دسر
کلمه موساز فرانسوی می آید موس- فوم از این رو برای تهیه موس ابتدا محصولات (میوه ها، انواع توت ها، سبزیجات، گوشت، ماهی، غذاهای دریایی، جگر) را خرد می کنند تا یک توده همگن به دست آید و سپس به صورت کف می زنند. برای اینکه ساختار کفی موس ماندگاری بیشتری داشته باشد، یک عامل ژل کننده - ژلاتین و/یا سفیده تخم مرغ - به اجزای هم زده اضافه می شود. همراه با اجزای اصلی ذکر شده، خامه، شیر، زرده، کره و ادویه جات به موس اضافه می شود تا طعم جدیدی بدهد. برخی از موس های میان وعده نه تنها سرد می شوند، بلکه در برخی از دستور العمل ها پخته می شوند.
دستور العمل های موس زیادی وجود دارد. بیایید برخی از آنها را فهرست کنیم.
موس لیمو
مواد لازم: تخم مرغ 3 عدد، پوست یک عدد لیمو، آبلیمو، 80 گرم کشک، 3/4 پیمانه پودر قند
آماده سازی:
زرده و سفیده 3 عدد تخم مرغ را جدا کرده و در فنجان های جداگانه بریزید.
پوست یک عدد لیمو را داخل زرده رنده کرده و آب لیمو را اضافه کنید.
80 گرم مایه کشک و 3/4 پیمانه پودر قند را خوب آسیاب کنید.
سفیده ها را خوب بزنید.
همه چیز را با همزن مخلوط کنید.
در لیوان ها ریخته و بلافاصله در یخچال قرار دهید.
موس زغال اخته با سمولینا
مواد لازم: زغال اخته - 1 فنجان، شکر - 1 فنجان، بلغور - 3 قاشق غذاخوری.
طرز تهیه: زغال اخته های شسته و مرتب شده را در قابلمه ای بریزید و با یک دسته چوبی خوب له کنید، 1/3 فنجان آب جوشیده به آن اضافه کنید و با پارچه پنیر له کنید.
آب به دست آمده را در جای سرد قرار دهید.
تفاله توت را در 3 فنجان آب بریزید و به مدت 5 دقیقه بجوشانید و سپس بلغور را صاف کرده و در آبگوشت به دست آمده دم کنید و در حین هم زدن به تدریج در آبگوشت در حال جوشیدن بریزید.
بعد از 20 دقیقه جوش آهسته، شکر گرانول را اضافه کنید و اجازه دهید مخلوط بجوشد و از روی حرارت بردارید.
آب میوه را که قبلاً گرفته اید داخل مایه پخته شده بریزید و با جارو بزنید تا کف غلیظی به دست آید.
وقتی حجم آن دو برابر شد آن را در گلدان بریزید و به جای خنک ببرید.
می توانید شیر سرد را با موس کرن بری سرو کنید.
موس ریواس با عسل
محصولات:عسل - 3 قاشق غذاخوری، آب - 500 میلی لیتر، ریواس (ساقه) - 300 گرم، ژلاتین - 2 قاشق غذاخوری، آب (برای ژلاتین) - 1/2 فنجان.
طرز تهیه: دمبرگ های برگ های جوان ریواس را به قطعات کوچک برش دهید، به مدت 2 تا 3 دقیقه در آب بجوشانید و روی الک بگذارید و پاک کنید. پوره را داخل آبگوشت بریزید، ژلاتین متورم شده را اضافه کنید و حرارت دهید تا ژلاتین کاملا حل شود.
مخلوط را تا 40 درجه سانتیگراد خنک کنید، عسل را اضافه کنید، هم بزنید تا پف کند، در ظرفی بریزید.
تجهیزات تهیه موس
ایده تهیه موس های هوادار متعلق به ستاره آشپزی جهان است
1. آماده سازی مواد اولیه برای تولید 1.1. آماده سازی مرنگ ها را با آماده کردن سفیده ها شروع کنید، با دقت از زرده ها جدا می شوند، چون وجود زرده مانع از تشکیل کف می شود، سپس سفیده ها تا 2+ خنک می شوند.
مفهوم و ویژگی های خاص محصولات قنادی، ویژگی های ترکیب آنها، طبقه بندی و انواع اصلی. ارزش غذایی و خواص مصرفی محصولات قنادی، توجیه کالری بالای آنها، دلایل شیوع آنها.
خمیر ورز دادن، غلتاندن، بریدن و پختن خمیر. تعیین تعداد لایه های روغن. معایبی که ممکن است هنگام تهیه شیرینی پفکی به وجود بیاید و دلایل بروز آنها. دستور تهیه شیرینی پف دار ناپلئونی، سیب و میوه.
مطالعه تکنولوژی تهیه شیرینی چوکس که با سایر انواع خمیر متفاوت است، زیرا قبل از پخت آرد ابتدا دم می‌شود و سپس مدتی روی اجاق حرارت می‌گیرد. شرح مراحل اصلی ورز دادن، برش و پخت شیرینی چو.
معرفی. معنی و اهداف پذیرایی عمومی پذیرایی عمومی شاخه ای از اقتصاد ملی است که اساس آن از شرکت هایی تشکیل شده است که با وحدت اشکال سازماندهی تولید خدمات مصرف کننده و متفاوت در انواع تخصص ها مشخص می شود.
شرح دستور العمل بیسکویت نیمه تمام با کشمش، طرح تکنولوژیکی تولید آن، ارزش غذایی. محاسبه نیاز به مواد اولیه، تجهیزات، فضای تولید، کنترل کیفی کالا. نگهداری و حمل و نقل محصولات نهایی.
تعداد مصرف کنندگان محصولات قنادی. بهره وری یک کارخانه شیرینی سازی. فرآیند تهیه یک محصول نیمه تمام. تکمیل محصولات نیمه تمام پخته. دستور تهیه کیک نان کوتاه "زردآلو". محاسبه مساحت انبار. مصرف خرده بیسکویت.
مشخصات و تاریخچه نان زنجبیلی، طبقه بندی و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آنها. تهیه شیرینی خام و چوکس، تشکیل شیرینی زنجبیلی، پخت، خشک کردن و استراحت. تولید وافل، مافین، رول اسفنجی و رام بابا.
دپارتمان آموزش و پرورش منطقه مسکو مدرسه حرفه ای شماره 120 مقاله امتحانی کتبی با موضوع: "کیک بادام" نوشته رزا واسیلیونا مدودوا
تعیین ارزش غذایی محصولات قنادی. غذاهای گوشتی به عنوان منبع پروتئین. محاسبه دستور العمل برای غذاهای "زبان ژله ای" و کیک "فراموش نکن". سازماندهی کار در مغازه های گوشت و قنادی. انواع اصلی تجهیزات، قوانین عملکرد آن.
فرآیند فن آوری برای تهیه کیک اسفنجی، ویژگی های طراحی و مهلت اجرا. فرآیند فن آوری برای تهیه محصولات تکمیلی: سوفله و گل ختمی. روش های نیمه مکانیزه و مکانیزه برای تهیه رول قند.
توسعه نقشه فنی و فناوری برای دراژنا. نمودار تکنولوژیکی تهیه محصول نیمه تمام نان کوتاه، خمیرسازی، پخت. درباره امکان تهیه 350 وعده گوشت گاو دسته دوم از 100 کیلوگرم گوشت گاو دسته یک در منزل.
در نظر گرفتن کلاس ها و انواع موسسات پذیرایی عمومی، حداقل مجموعه برای کافه کودک. محاسبه شاخص‌های تغذیه‌ای، ارزش انرژی، فیزیکی و شیمیایی و تهیه نقشه فنی و تکنولوژیکی کلوچه‌های شیرین.
ویژگی های فرآورده های شیرینی چوکس، ارزیابی ارزش غذایی و ترکیب شیمیایی آنها، اهمیت تغذیه ای. شرح انواع مواد اولیه مورد استفاده در تولید این گروه از محصولات آشپزی، تکنولوژی آماده سازی، بهبود مجموعه.
ویژگی های مواد اولیه شیرینی پزی، مشخصات کیفی. مجموعه ای از محصولات خمیر بیسکویت. انواع و روش های تکمیل کرم. درست کردن کیک های هوادار و بادامی. نمودارهای تکنولوژیکی و دستور العمل های تهیه محصولات شیرینی پزی.
در تولید فرآورده های قنادی آردی مواد اولیه اصلی آرد گندم، نشاسته، شکر و مواد قندی، چربی ها، شیر و لبنیات، تخم مرغ و فرآورده های تخم مرغ است. تجهیزات و ملزومات تولید محصولات از خمیر بدون مخمر.
بیسکویت ساختاری سبک و کرکی دارد و پردازش آن آسان است.
برای تهیه کیک اسفنجی از آرد با مقدار کمی گلوتن استفاده کنید، در غیر این صورت طولانی می شود و پف نمی کند. بیسکویت با هم زدن تهیه می شود و در طی آن مقدار زیادی هوا وارد توده می شود و حجم خمیر بسیار زیاد می شود. به دلیل نرمی و خاصیت کشسانی آن، انواع شیرینی ها و کیک ها از کیک اسفنجی تهیه می شود.
بسته به طرز پخت و دستور پخت، کیک اسفنجی اصلی (گرم شده) و گرد (بوچر، سرد) تهیه می شود. بیسکویت را با پر کردن های مختلف (کاکائو، آجیل، کره، سبزیجات) نیز تهیه می کنند.
بیسکویت اصلی (گرم شده).
آرد 281 نشاسته 69.4 شکر دانه ریز 347 ملانژ 578.5 اسانس 3.5. بازده 1000.
25 درصد آرد را می توان با نشاسته جایگزین کرد تا میزان گلوتن کاهش یابد. علاوه بر این، به لطف نشاسته، بیسکویت خشک تر می شود، محصولات دارای منافذ یکنواخت هستند و هنگام برش آنقدر خرد نمی شوند.
تهیه کیک اسفنجی شامل عملیات زیر است: ترکیب تخم مرغ با شکر، حرارت دادن و زدن آنها، مخلوط کردن توده تخم مرغ و شکر با آرد.
تخم مرغ و شکر گرانول با هم ترکیب می شوند و با هم زدن در حمام آب تا دمای 45 درجه سانتی گراد گرم می شوند در این صورت چربی زرده سریعتر آب می شود و ساختار پایدارتری دارد.
مخلوط تخم مرغ و شکر را آنقدر بزنید تا حجم آن 2.5-3 برابر افزایش یابد و تا زمانی که یک الگوی ثابت روی سطح ظاهر شود (هنگامی که روی سطح رد می شود اثری از آن جاری نشود). در طول شلاق، جرم تا 20 درجه سانتیگراد خنک می شود. آرد با نشاسته ترکیب می شود و به سرعت (اما نه به شدت) با توده تخم مرغ زده شده و شکر مخلوط می شود تا خمیر زیاد طول نکشد و از بین برود. اگر ورز دادن در کوبنده انجام شود، نباید بیش از 15 ثانیه طول بکشد. توصیه می شود از اسانس وانیل یا رم استفاده کنید. در پایان هم زدن توده تخم مرغ و شکر را اضافه کنید.
خمیر بیسکویت تمام شده بلافاصله در کپسول ها، قالب های کیک و روی ورقه ها پخته می شود، زیرا در طول ذخیره سازی ته نشین می شود. کپسول ها، فرم ها و ورقه ها با کاغذ پوشانده شده اند، اما می توانید آنها را با مارگارین یا چربی شیرینی پزی چرب کنید.
خمیر بیسکویت در قالب ها در 1/4 ارتفاع آنها قرار می گیرد، زیرا در طول پخت حجم آن افزایش می یابد و می تواند نشت کند.
خمیر بیسکویت روی صفحات رول و برخی از انواع شیرینی و کیک پخته می شود. خمیر را روی یک ورق کاغذی در یک لایه بیش از 10 میلی متر ریخته و با چاقو صاف می کنیم.
خمیر بیسکویت در دمای 200-210 درجه سانتی گراد پخته می شود. زمان پخت بستگی به حجم و ضخامت خمیر دارد. بنابراین، بیسکویت ها در کپسول ها به مدت 50-60 دقیقه، در قالب های کیک به مدت 35-40 دقیقه، روی ورق ها به مدت 10-15 دقیقه پخته می شوند. در 10 دقیقه اول، محصول نیمه تمام بیسکویت را نباید لمس کرد، زیرا ضربه باعث ته نشین شدن آن می شود (دیواره های شکننده حباب های هوا می ترکند).
پایان فرآیند پخت با رنگ قهوه ای روشن پوسته و خاصیت ارتجاعی تعیین می شود. اگر با فشار دادن انگشت، سوراخ به سرعت بهبود یابد، بیسکویت آماده است.
در حین پخت در دمای بالا، پوسته تیره و ضخیم ایجاد می شود و در دمای پایین، محصول نیمه تمام بیسکویت دارای پوسته کم رنگ است. اگر زمان پخت ناکافی باشد، نواحی فشرده از خرده نان ("سخت شدن") تشکیل می شود.
محصول نیمه پخته بیسکویت به مدت 20-30 دقیقه خنک می شود. سپس آنها را از کپسول ها و قالب ها آزاد می کنند و با یک چاقوی نازک در امتداد کل محیط کناره ها برش می زنند و محصول نیمه تمام بیسکویت را روی میز می ریزند.
اگر متعاقباً از بیسکویت برای تهیه محصولاتی که در شربت خیس می شوند استفاده شود ، کاغذ برداشته نمی شود و 8-10 ساعت باقی می ماند تا ساختار خرده نان تقویت شود. کاغذ از خشک شدن بیش از حد بیسکویت محافظت می کند. بیسکویت باید در دمای حدود 20 درجه سانتیگراد نگهداری شود، پس از این کار، کاغذ برداشته شده، محصول نیمه تمام بیسکویت تمیز شده و به صورت افقی در دو لایه برش داده می شود و در این فرم از محصول نیمه تمام بیسکویت استفاده می شود. برای تهیه شیرینی و کیک
کیک اسفنجی گرد (بوچر).
آرد 389.4، شکر دانه ریز 341.9، زرده تخم مرغ 341.9، سفیده تخم مرغ 512.8، اسانس 2.3، اسید سیتریک 1.5.
بازده 1000.
برای این بیسکویت فقط از تخم مرغ تازه یا رژیمی استفاده کنید که زرده آن به خوبی از سفیده جدا شده باشد. خمیر چسبناک تر و غلیظ تر می شود. هیچ نشاسته ای به آن اضافه نمی شود.
آماده سازی شامل عملیات زیر است: سفیده ها و زرده ها را جداگانه با شکر هم بزنید، زرده ها، سفیده ها و آرد را با هم مخلوط کنید. زرده تخم مرغ طبق دستور با شکر گرانول ترکیب می شود و آنقدر هم می زنیم تا حجم آن 2.5-3 برابر افزایش یابد. در همان زمان سفیده ها را هم بزنید تا حجم آن 5-6 برابر شود و در ابتدا به آرامی کف ثابتی (از لیسک چکه نکند) سپس به تدریج سرعت هم زدن را افزایش دهید. در پایان، اسید سیتریک برای تقویت ساختار پروتئین اضافه می شود. به زرده های زده شده اضافه کنید: "/4 سفیده زده شده، اسانس، کمی مخلوط کنید، آرد را اضافه کنید، دوباره مخلوط کنید، بقیه سفیده های زده شده را اضافه کنید و دوباره هم بزنید تا خمیر یکدستی به دست آید، اگر سفیده ها یا زرده ها به اندازه کافی هم زده نشد، و همچنین با ورز دادن طولانی مدت با آرد، یک کیک اسفنجی متراکم، حجم کم و در صورت وجود تخم مرغ اضافی - مبهم به دست می آید. خمیر تمام شده بلافاصله در قالب های کیک، همانطور که در بالا توضیح داده شد، پخته می شود، یا روی ورقه هایی برای تهیه بوش قرار می گیرد. کیک ها ورقه ها را با کاغذ پوشانده و خمیر را در کیسه شیرینی با یک لوله فلزی صاف قرار می دهیم و مواد خالی به شکل گرد یا بیضی قرار می گیرند و بلافاصله در دمای 190-200 درجه سانتیگراد به مدت 10-15 دقیقه می پزند. پس از پخت، خنک شده و به مدت 3-4 ساعت صبر کنید تا ساختار تقویت شود.
الزامات کیفیت: محصول نیمه تمام بیسکویت باید دارای پوسته نازک صاف قهوه ای روشن باشد. ساختار الاستیک متخلخل سرسبز؛ رنگ زرد خرده نان. رطوبت (25 ± 3)٪.
چکیده با موضوع:
تکنولوژی تهیه کیک اسفنجی
توسط دانش آموز انجام می شود
گروه 41
ساموکیشچوک الکساندر
مسکو 2012
احتمالاً هیچ لذیذی از خوردن یک تکه کیک اسفنجی یا رول با یک فنجان چای معطر رد نمی کند! در حال حاضر از خمیر بیسکویت بسیار استفاده می شود. از آن برای تهیه رول با انواع پرکننده، کیک و کلوچه استفاده می شود. فقط به "گیلاس مست" معروف نگاه کنید!
در این میان، افراد کمی می دانند که قدمت بیسکویت به دوران باستان بازمی گردد. متأسفانه دیگر نمی توان فهمید چه کسی خمیر بیسکویت را برای اولین بار تهیه کرد و چگونه این اتفاق افتاد. فقط نام آن می تواند شما را به فکر وادار کند. بیسکویت کلمه ای با منشأ فرانسوی است که از "bis" - دو بار و cuit " - فر، پخت، یعنی دو بار پخته شده است. با این حال، برخی استدلال می کنند که این کلمه ایتالیایی است و مانند "biscotte" به نظر می رسد که با این حال به همان معنی است.
اولین ذکر بیسکویت به قرن 15 برمی گردد. در سیاهههای مربوط به کشتی ملوانان انگلیسی ذکر شده است. قبل از یک سفر طولانی و طولانی، آشپز کشتی همیشه مقدار کافی بیسکویت کمی خشک شده را در انبار کشتی بار می کرد که به آن «بیسکویت کشتی» و گاهی به دلایلی «بیسکویت دریایی» می گفتند. واقعیت این است که بیسکویت اصلاً کره نداشت. این ویژگی به آن اجازه می دهد تا برای مدت طولانی در شرایط نسبتاً مرطوب دریا قالب نگیرد و برای مصرف در طول سفر مناسب باقی بماند. علاوه بر این، بیسکویت بسیار مغذی و در عین حال حجم نسبتاً کمی بود که آن را به محصولی واقعاً مفید برای مسافران تبدیل می کرد.
اما بیسکویت نه تنها سالم بود، بلکه یک محصول بسیار خوشمزه نیز بود. و لذیذهای سکولار نمی توانستند این را نادیده بگیرند. بدیهی است که در طول سفر، از روی ناچاری یا از روی کنجکاوی، یکی از آنها این غذا را از منوی ملوانان امتحان کرد و به این نتیجه رسید که جای آن در گالی نیست، بلکه در کاخ سلطنتی است. اینگونه بود که بیسکویت تولد "نجیب" جدید خود را در دربار ملکه ویکتوریا انگلیس دریافت کرد. دیگر یک تکه خمیر خشک شده نبود. کیک اسفنجی با لایه های مربا تبدیل به کیک تازه و لطیفی شد. با گذشت زمان، کیک های "ویکتوریا" کاخ سلطنتی را "به مردم" ترک کردند و شروع به سفر در سراسر جهان کردند. در انگلستان گسترش یافتند. سپس در قرن هفدهم از کانال مانش گذشتند و در فرانسه ساکن شدند. علاوه بر این. بیسکویت ها از اقیانوس عبور کردند و مستعمرات انگلیسی دیگر نمی توانستند خود را بدون آنها تصور کنند.
بیشتر از همه آنها توسط استرالیایی ها دوست داشتند. مطمئناً بسیاری نام چنین شرکت شیرینی سازی استرالیایی - Arnott - را شنیده اند. در سال 1865 افتتاح شد و در آن زمان یک چادر کوچک بود. اکنون آرنوت بزرگترین تولید کننده بیسکویت در جهان است که محصولات خود را به چهل کشور مختلف در سراسر جهان عرضه می کند. و استرالیایی ها خود بیسکویت را بخشی از فرهنگ خود می دانند.
در حال حاضر، بیسکویت در هر سفره ای در هر کشوری، صرف نظر از ملیت، زبان و مذهب، مهمان پذیرایی شده است.
سلامت انسان تا حد زیادی به تغذیه مناسب از روزهای اول زندگی بستگی دارد. در واقع، رشد و نمو طبیعی بدن تنها در صورتی امکان پذیر است که مواد مغذی با کیفیت خوب را به مقدار کافی دریافت کند.
تغذیه مناسب توانایی فرد را برای کار بهبود می بخشد، طول عمر را تضمین می کند و در برابر بیماری ها محافظت می کند. تغذیه زمانی منطقی است که بدن غذا را به خوبی بپذیرد، به راحتی آن را هضم کند، از آن خسته شود و در نتیجه نیاز به غذا را تا حد امکان با توجه به شرایط زندگی برطرف کند. برای اطمینان از یک رژیم غذایی متعادل، لازم است که بدن مواد مغذی مورد نیاز خود را از طریق غذاهای آسان هضم و محرک اشتها در مطلوب ترین شرایط دریافت کند.
تغییر ماهیت تغذیه، کاهش یا برعکس افزایش کربوهیدرات، پروتئین، چربی، ویتامین و مواد معدنی لازم، بدتر شدن کیفیت غذاها و یا اختلال در رژیم غذایی ضروری است و بدن قطعاً واکنش مناسبی از خود نشان خواهد داد. این می تواند خود را به شکل ناهنجاری های دردناک مختلف در فعالیت سیستم عصبی یا عروقی، گوارشی یا غدد درون ریز نشان دهد و منجر به خستگی یا چاقی شود.
تمام محصولات غذایی را می توان بر اساس محتوای کالری به دو دسته پر کالری، کم کالری و پرکالری تقسیم کرد. فرآورده های شیرینی پزی در کنار فرآورده هایی مانند چربی های گیاهی و حیوانی از غذاهای پرکالری هستند. علاوه بر این، محتوای کالری محصولات شیرینی پزی به طور قابل توجهی از محتوای کالری بسیاری از محصولات غذایی دیگر بیشتر است.
محصولات قنادی به دلیل داشتن قند، چربی و پروتئین ارزش غذایی بالایی دارند. آنها منابع قابل توجهی از کربوهیدرات های کم مولکولی و به راحتی قابل هضم هستند که در صورت مصرف بیش از حد، به چربی تبدیل می شوند. برخی از محصولات شیرینی پزی می توانند تامین کننده قابل توجهی از چربی ها باشند. ترکیب کربوهیدرات ها و چربی های با وزن مولکولی کم در چنین محصولات قنادی شرایط مطلوبی را برای رسوب چربی ها در بدن مبتلا به اختلالات دستگاه گوارش (کولیت، انتروکولیت) ایجاد می کند. مشاهدات نشان داده است که تغذیه نامناسب به ایجاد گاستریت با نارسایی ترشحی کمک می کند. بنابراین، در 41.5٪ از بیماران بستری که از گاستریت رنج می برند، رژیم غذایی برای مدت طولانی عمدتاً کربوهیدراتی بود. در همان زمان بسیاری از مردم از شیرینی ها و محصولات آردی سوء استفاده کردند.
بدتر شدن شدید وضعیت رگ های خونی و همچنین اختلالات مختلف در عملکرد بسیاری از اندام ها، در درجه اول قلب و مغز، همراه با رسوب مقادیر زیادی کلسترول، از علائم اصلی آترواسکلروز هستند.
تغذیه مناسب بدون شک می تواند تأثیر مفیدی بر سیر آترواسکلروز داشته باشد.
محدود کردن مصرف کربوهیدرات ها همراه با غذا (و مهمتر از همه از طریق شیرینی جات، آرد و محصولات قنادی) برای افراد مستعد چاقی ضروری است.
سنت خوب پایان دادن به ناهار با شیرینی اغلب با خوردن بی رویه شیرینی جات در حال حرکت، گاهی کمی قبل از وعده های غذایی اصلی، شکسته می شود. شیرینی ها اگر به طور اتفاقی خورده شوند، عملکرد غدد گوارشی را مختل می کنند. مصرف بیش از حد قند به بدن منجر به کاهش تحریک پذیری غذا و بی اشتهایی می شود.
اما نقش مثبت فرآورده های قنادی در تغذیه انسان نیز غیر قابل انکار است. این غذاهای پر کالری و مغذی نیازی به پختن قبل از مصرف ندارند و می توانند کیفیت بالایی را برای مدت طولانی حفظ کنند.
تهیه محصولات نیمه تمام پخته اولیه شامل تهیه خمیر، فرم دادن به آن، پختن و استراحت دادن و خنک کردن آن است.
محصول نیمه تمام بیسکویت یک محصول نیمه تمام کرکی و ریز متخلخل با خرده های الاستیک نرم است. از مخلوط کردن تخم مرغ با شکر گرانول، سپس مخلوط کردن توده خرد شده با آرد و پختن خمیر حاصل به دست می آید.
کیک اسفنجی
اساس تهیه کیک اسفنجی یک محصول نیمه تمام اسفنجی است که باید پف دار، متخلخل و بدون هیچ اثری از مخلوط شدن باشد. با ترکیب انواع محصولات نیمه تمام تکمیلی با کیک اسفنجی، انواع کیک های اسفنجی به دست می آید: کرم اسفنجی، اسفنجی-فوندانت، اسفنجی-میوه.
با این حال، چنین تقسیم بندی به طور دقیق تعریف نشده است، زیرا یک کیک با استفاده از دو یا چند محصول نیمه تمام مختلف تکمیل می شود. به عنوان مثال، یک کیک مات شده با فوندانت ممکن است دارای یک لایه میوه و رویه تزئین شده با خامه و پاشیدن باشد. چنین ترکیباتی به محصولات ظاهر اصلی و طعم متنوع می دهد.
کیک اسفنجی به شکل مستطیل، گرد، بیضی، الماسی شکل، مثلثی تولید می شود. به شکل پل، بشکه، رول، ساندویچ؛ بر حسب وزن و قطعه
کیک اسفنجی با خامه پروتئینی
کیک اسفنجی: آرد 136; نشاسته سیب زمینی 34; شکر گرانول 168؛ ملانژ 280؛ بازده 484 گرم
شربت تیز کردن: شکر گرانول 95; اسانس رام 0.4; کنیاک یا شراب دسر 8.9؛ خروجی 185 گرم
خامه پروتئینی با خامه ترش.
مواد لازم: پروتئین 4 عدد شکر 10 قاشق غذاخوری خامه ترش 1 پیمانه
خامه پروتئینی را آماده کنید: سفیده های سرد شده را با همزن بزنید تا کف کند، سپس به تدریج در حالی که هم زدن را ادامه می دهید، شکر را اضافه کنید و خامه ترش را با دقت هم بزنید.
کیک بیسکویت را به دو لایه با ضخامت مساوی برش دهید.
لایه اول را با شربت طعم دار آغشته کنید، سپس لایه دوم را بپوشانید و در شربت خیس کنید و با خامه بمالید.
لایه روی کیک ها را با چاقو علامت بزنید و با استفاده از کرنت روی هر کدام یک الگوی خامه بزنید.
لایه های چسب زده و تمام شده را با احتیاط به صورت کیک تکی برش بزنید و به مدت 1/2 دقیقه روی سینی فر در فر قرار دهید تا کرم کمی صورتی شود. کیک های آماده را در بشقاب بریزید و پودر قند بپاشید.
کیک بیسکویت با خامه کره
عناصر:
کیک اسفنجی 1998، شربت خیساندن 756، کرم کره 1633، فیلینگ میوه ای IZ.
لایه را با یک چاقوی داغ نازک به شکل کیک برش دهید (در آب داغ فرو کنید و تکان دهید). برای کیک "Stripe" از کیک اسفنجی معمولی (حرارت) استفاده کنید و آن را در کپسول های مستطیلی که با کاغذ پوشانده اید بپزید. پس از پخت و خنک شدن، بیسکویت را از کپسول خارج کرده و به مدت 8-10 ساعت می گذاریم تا ساختار آن تقویت شود. سپس کاغذ از لایه جدا می شود، نواحی سوخته تمیز می شوند و به صورت افقی به دو لایه با ضخامت یکسان بریده می شوند. لایه زیرین در شربت خیس شده است، اما نه زیاد، زیرا پایه کیک است. سپس این لایه با خامه آغشته می شود. لایه دوم روی آن قرار داده می شود، پوسته می شود و با استفاده از یک برس صاف یا یک قوطی مخصوص آبیاری سخاوتمندانه تر خیس می شود. روی سطح آن یک لایه خامه زده می شود.هر کیک با خامه و فیلینگ میوه تزئین می شود. کیک را می توان به اشکال مختلف مربع، الماس شکل، مثلثی تهیه کرد.
هنگامی که روی بیسکویت استفاده می شود، کرم نباید با خرده های ریز مخلوط شود. بنابراین ابتدا یک لایه نازک خامه را با چاقو صاف (پرایم) بزنید تا خرده های آن به بیسکویت بچسبد. سپس با شانه شیرینی پزی لایه دوم خامه و طرحی به صورت خطوط صاف یا موج دار بزنید. این کار برای اینکه کیک زیباتر به نظر برسد و طرح روی سطح برجسته تر به نظر برسد انجام می شود.
خروجی 100 عدد هر کدام 45 گرم
کیک ژله ای میوه ای "بیسکویت"
عناصر:
بیسکویت 1895 فیلینگ میوه 1804 میوه 713 ژله 551 شربت خیساندن 437.
بیسکویت اصلی در کپسول پخته می شود. بیسکویت را به همان روشی که در بالا توضیح دادیم آماده کنید.
لایه به صورت افقی به دو قسمت مساوی بریده می شود، قسمت پایین آن کمی در شربت آغشته شده و با لایه ای از میوه پر می شود. لایه دوم سمت پوسته به سمت پایین قرار می گیرد، خیس می شود و با پر کردن میوه چرب می شود. با استفاده از قسمت صاف چاقو، لایه را روی کیک ها کشیده و با میوه های تازه یا کنسرو شده، میوه های نباتی تزئین کرده و با ژله سفت نشده در دمای 60 درجه سانتیگراد، ابتدا کمی ریخته تا طرح را خراب نکند. سپس تمام ژله را بریزید.
وقتی ژله سفت شد، لایه را با چاقوی داغ به شکل کیک در امتداد خطوط مشخص شده قبلی برش می دهیم.
خروجی 100 عدد به 54
کیک بیسکویت با خامه پروتئینی
عناصر:
بیسکویت 2323 فیلینگ میوه 1056 شربت خیساندن 888
خامه پروتئینی 499 پودر قند 34.
بیسکویت اصلی در کپسول پخته می شود. پس از پخت و ماندن به مدت 10-8 ساعت به صورت افقی در دو لایه برش می زنیم. لایه زیرین کمی در شربت خیس شده و با لایه ای از میوه پر می شود. لایه دوم پوسته خار را روی آن قرار دهید، با سخاوت بیشتری خیس کنید و با یک لایه نازک از میوه پر کنید. سپس یک لایه کرم پروتئینی روی آن اعمال می شود.
لایه را با یک چاقوی داغ به کیک برش می دهیم. روی هر کیک با خامه پروتئینی تزیین می شود و سپس روی آن پودر قند پاشیده می شود.
خروجی 100 عدد به 48
کیک "بیسکویت"، لعاب دار با فوندانت و کرم پروتئین
عناصر:
بیسکویت 1415 کرم پروتئینی 1157 رژ لب 801 کرم شارلوت 641 فیلینگ میوه 486 .
خروجی 100 عدد 45 گرم
بیسکویت را در کپسول پخته و پس از سرد شدن به صورت افقی به دو لایه برش می دهیم. بدون چرخاندن لایه ها، آنها را با فیلینگ میوه به هم چسبانده و روی آن را با رژ لب لعاب می کنند. بعد از سفت شدن آن را با چاقوی داغ به شکل کیک برش دهید. هر کیک با خامه پروتئین، "شارلوت" یا "شکلات شارلوت" تزئین شده است.
کیک بیسکویتی، لعاب دار، خامه ای (بوش)
عناصر:
کیک اسفنجی گرد 1470، کره خامه 1080، رژ لب 900، شربت خیسانده 730، پودر کاکائو برای رژ لب 23.
خروجی 100 عدد به 42
برای این کیک کیک اسفنجی به روش سرد (بوشه) تهیه می شود. خمیر تمام شده را در کیسه شیرینی با لوله صاف به قطر IX میلی متر قرار می دهیم و قطعات گرد یا بیضی شکل را روی ورقه هایی که با کاغذ پوشانده شده اند قرار می دهند. کیک های گرد باید 45 میلی متر قطر داشته باشند و کیک های بیضی باید اندازه 50-70 میلی متر داشته باشند.
در دمای 200*C حدود 20 دقیقه بپزید و بعد از پخت خنک شود. تکه های سرد شده را دوتایی (پایین) با خامه به هم می چسبانیم و در یخچال قرار می دهیم تا کرم کاملا خنک شود. این کار به گونه ای انجام می شود که قسمت های خالی بهتر به یکدیگر بچسبند و هنگام لعاب دادن محصولات عقب نمانند.
بعد از خنک شدن، قسمت بالایی را با شربت مرطوب کرده و با فوندانت شکلاتی لعاب می دهیم. وقتی عشایر سفت شد روی کیک را با خامه تزئین کنید. کیک را می توان با خامه شکلاتی، "شارلوت"، "گلیس" تهیه کرد.
کیک "شب"
کیک اسفنجی 1870 خامه شکلاتی 680 فوندانت شکلاتی 1100. برای تکمیل شکلاتی 160.
خروجی 100 عدد تا 38
کیک اسفنجی اصلی را با اضافه کردن پودر کاکائو و کره آماده کنید. بپزید، خنک کنید، به صورت افقی به سه لایه برش دهید که با خامه شکلاتی چسبانده شده است. سطوح با رژ لب شکلاتی لعاب داده شده است. بعد از سفت شدن رژ، لایه را به شکل کیک برش می دهیم و با شکلات و رژ لب رنگی تزئین می کنیم.
کیک "Shtafetka"
بیسکویت 2615 کرم قهوه 1515 آیسینگ شکلاتی 693 آجیل بو داده 177. برای خامه : کره 913 پودر قند 457 قهوه بوداده 36 لیکور 46 آجیل بوداده 137 ( مقداری آجیل برای تزیین می ماند ) . خروجی 100 عدد هر کدام 50 گرم
بیسکویت به روش پایه تهیه می شود. روی یک ورقه شیرینی پزی پوشیده شده با کاغذ در یک لایه 5-7 میلی متری پهن کنید. در دمای 200-220 لیتر به مدت 10 دقیقه بپزید و خنک کنید و کاغذ را رو به بالا روی میز قرار دهید. کاغذ را برداشته و لایه را با خامه آغشته کرده و به شکل رول درآورده و در یخچال قرار می دهیم تا کرم کاملا خنک شود. سپس سطح رول را با لعاب شکلاتی پوشانده و روی آن آجیل می پاشیم. وقتی لعاب سفت شد، رول را با زاویه تند به شکل کیک برش دهید.
برای تهیه خامه، کره را پوست کنده و تکه تکه می کنیم و با پودر قند با همزن می زنیم. در حین هم زدن، عصاره قهوه، آجیل برشته شده ریز خرد شده و لیکور را اضافه کنید. 10-15 دقیقه هم بزنید.
کیک "رول چک"
بیسکویت 1957، خامه شکلاتی چک 2500،
لعاب شکلاتی 543. برای خامه شکلاتی چک:
کره 1471، شکر گرانول 643، شیر کامل 643، نشاسته سیب زمینی 92، پودر کاکائو 37، کنیاک یا شراب 37.
خروجی 100 عدد هر کدام 50 گرم
برای این کیک کیک اسفنجی با پودر کاکائو تهیه می شود. به روش کیک شتافتکا بپزید.
سطح لایه اسفنجی را با خامه شکلاتی چک آغشته کرده و به صورت رول میپیچیم و در یخچال قرار میدهیم تا کرم کاملا خنک شود، سطح آن را با لعاب شکلاتی پوشانده و با شانه به صورت خطوط مواج طرح میزنیم. . وقتی شکلات سفت شد، رول را با زاویه تند به شکل کیک برش می دهیم.
برای تهیه خامه، بخشی از شیر را با نشاسته ترکیب کرده و هم می زنند. بقیه شیر و شکر را به جوش آورده و در جریان نازکی از نشاسته رقیق شده با شیر بریزید. به جوش بیاورید، خنک کنید. کره را بزنید تا پف کند، مایه آماده شده، پودر کاکائو، کنیاک یا شراب را اضافه کنید.
کیک "رولت شکلاتی میوه ای"
برای خمیر: آرد 562 شکر دانه ریز 562 ملانژ 907.
برای بلاتینگ: شربت گلابی 200، کنیاک 65،
کنسرو گلابی 800. برای خامه: کره 1000 (شامل 200 دم)، شیر تغلیظ شده 400، نشاسته 80، شکر دانه ریز 190، آب 330، پودر کاکائو 20.
برای لعاب دادن: شکلات 450، کره کاکائو 50.
خروجی 400 عدد هر کدام 50 گرم
خمیر بیسکویت را به روش سرد و بدون افزودن نشاسته سیب زمینی آماده کنید. مخلوط تمام شده را در یک لایه نازک روی یک ورقه شیرینی قرار داده، کمی چرب یا با کاغذ پوشانده و در دمای 230-240 درجه سانتیگراد پخته می شود. اضافه کردن کنیاک خامه در یک لایه یکنواخت اعمال می شود و گلابی کنسرو شده را به برش برش می دهیم.
رول را گرد کنید و بگذارید 10-12 ساعت در سرد بماند. پس از این، آنها را با شکلات پوشانده و به قطعات برش می دهیم. برای تهیه خامه، کره، شیر تغلیظ شده و شکر گرانول را کاملا مخلوط کرده و به جوش می آوریم. نشاسته سیب زمینی رقیق شده با آب سرد به توده در حال جوش اضافه شده و دم می شود. توده سرد شده را در خامه همزن بزنید و باقی مانده کره و پودر کاکائو را اضافه کنید.
