وقتی ایستادید، وقتی منتظرید سرکه سیب، این سؤال مطرح شد - چگونه اتفاق می افتد که همه شراب ها به سرکه تبدیل نمی شوند؟ از این گذشته ، معلوم می شود که شراب فقط یک مرحله میانی است؟ ..
ما سال‌هاست که الکل (از جمله شراب) را به هیچ شکلی مصرف نکرده‌ایم، فقط جالب است که مردم چگونه از تبدیل آن به سرکه جلوگیری می‌کنند.
سرکه ظاهر خود را مدیون سنت "نوشیدن" پایدار است که در بین همه مردم بدون استثنا وجود دارد. از قدیم گفته اند که اگر یک بطری شراب برای مدت طولانی (دو هفته در تابستان یا چهار هفته در زمستان) باز بماند، شراب ترش می شود و از یک نوشیدنی الکلی به سرکه تبدیل می شود..
این را پیدا کرد:
تقریباً تمام شراب های موجود در فروش با گوگرد درمان می شوند. اگر این کار انجام نشود، شراب به سرعت اکسید شده و به سرکه تبدیل می شود. با این حال، گوگرد آنقدر ماده بی ضرر نیست که بتوان آن را بدون تردید به شراب اضافه کرد. اما نباید از گوگرد نیز غافل شد. لازم است به این قانون پایبند باشید: به طوری که نه به گناه آسیب می رسد و نه به شخص، نکته اصلی انتخاب بهینه دوز است.
یونانیان باستان از گوگرد به عنوان ماده نگهدارنده در شراب سازی استفاده می کردند.از اکسید شدن شراب جلوگیری می کند.
بنابراین یک شراب سولفیته عطری تمیز و شفاف دارد، در حالی که شراب غیر سولفوره عطر خود را به مرور زمان از دست می دهد (تهی می شود). بوی کهنهو به سرعت قهوه ای می شود. دوزهای گوگرد آنقدر کم است که وجود آن بر طعم و بوی شراب تأثیر نمی گذارد. هر گونه آسیب به سلامت فردی که این شراب را می نوشند نیز منتفی است. اگرچه گوگرد یک ماده سمی است، سردرد و حالت تهوع پس از نوشیدن شراب بیشتر با مصرف بیش از حد الکل همراه است و سوزش سر دل و سوء هاضمه بیشتر با اسیدیته بیش از حد همراه است. در استرالیا و آمریکا، برچسب میزان گوگرد موجود در شراب را نشان می دهد.
واقعیت این است که باکتری های اسید استیک در هوا زندگی می کنند و همیشه در مواد گیاهی ترش یا تخمیر شده یافت می شوند. تحت تأثیر باکتری ها، الکل با اکسیژن واکنش می دهد و آب و اسید استیک را تشکیل می دهد (این فرآیند تخمیر نیز نامیده می شود). وقتی عمل باکتری ها متوقف می شود، عملا الکلی در مایع باقی نمی ماند. محتوای آن در این مرحله زیر 0.2 درصد است.
به ندرت ماده دیگری وجود دارد که به اندازه گوگرد توانایی واکنش با اکسیژن را داشته باشد.
به لطف این توانایی های گوگرد، حملات اکسیژن به مواد طبیعی موجود در شراب منعکس می شود. و نه تنها در زمان سولفیتاسیون، بلکه بعداً، زمانی که شراب قبلاً حفظ شده است. شراب‌ساز باید به مقدار کافی اسید سولفوریک به شراب اضافه کند تا تا زمانی که ممکن است بدون برهم زدن عطر طبیعی شراب، تازه بماند. البته، گوگرد نمی تواند برای همیشه "کار کند". در فرآیند بلوغ شراب، مقدار آن به تدریج کاهش می یابد و در لحظه معینبه نتیجه نمی رسد در این زمان شراب در اثر اکسیداسیون به سرکه تبدیل می شود. گوگرد را می توان به صورت گازی (SO2)، به صورت مایع (H2S2O3) و همچنین در قرص (K2S2O5) به شراب اضافه کرد.
پیش از این، بشکه ها قبل از ریختن شراب در آنها با گوگرد تصفیه می شدند. امروزه خود شراب تحت سولفیتاسیون قرار می گیرد و در سه مرحله تولید می شود: در مرحله خمیر یا باید، پس از پایان تخمیر و قبل از بطری کردن شراب.
سولفیتاسیون مخمر به منظور سرکوب اکسیدازها (آنزیم های کلاس اکسیدوردوکتازها) مورد نیاز است. پس از تخمیر، گوگرد به استالدهید (استیک آلدهید) موجود در شراب متصل می شود، که زمانی اتفاق می افتد که الکل با اکسیژن تماس پیدا می کند و در شراب با رنگ پیری ناخوشایند ظاهر می شود. گوگرد توانایی خنثی کردن این استالدئید را دارد. آخرین افزودن گوگرد - قبل از بطری کردن شراب - برای حفظ شراب در بطری ضروری است.
وظیفه اصلی سولفیتاسیون اتصال استالدهید است که بدون آن هیچ شرابی نمی تواند انجام دهد.
با این حال، مقدار گوگرد بسیار کم است: از 10 تا 30 میلی گرم در لیتر. شراب های سفید به دلیل حساسیت بیشتر به اکسیداسیون، به گوگرد بیشتری نیاز دارند، در حالی که شراب های قرمز به مقدار کمتری نیاز دارند. گاهی اوقات شراب به دلیل کوچکترین تخمیر در طول دوره تشکیل، باید علاوه بر آن سولفیته شود. در این صورت مقدار گوگرد باید حتی کمتر باشد. گوگرد نه تنها به استالدئید متصل می شود. همچنین با سایر مواد موجود در شراب، یعنی اسیدهای تولید شده از تقطیر اسید تارتاریک و گلوکز، واکنش نشان می دهد. بنابراین گوگرد عطر شراب را تغییر داده و به آن آسیب می رساند. تنها به همین دلیل، تولید کنندگان شراب های خوب تمایل دارند تا حد امکان گوگرد کمتری اضافه کنند.
گوگرد موجود در شراب را می توان به دو دسته تقسیم کرد: گوگرد آزاد و گوگرد محدود. گوگرد ترکیبی بخشی از گوگرد موجود در شراب است که با استالدئید و سایر مواد تشکیل دهنده واکنش می دهد. با حواس درک نمی شود و تاثیری بر سلامتی ندارد. چیز دیگر گوگرد آزاد است. در شراب به شکل سولفیت، یعنی به شکل نمک یا اسید گوگرد آزاد وجود دارد. این گوگرد آزاد فقط بو دارد و در صورت وجود بیش از حد آن در شراب می تواند برای سلامتی مضر باشد. بنابراین، ایمنی بهداشتی شراب با مقدار اسید گوگرد آزاد تعیین می شود.
پس از تخمیر، شراب معمولاً فقط کمی سولفیت می شود، فقط به اندازه ای که استالدهید را ببندد. هنگامی که شراب بطری می شود، مقداری گوگرد اضافه می شود که می تواند از اکسید شدن شراب در بطری جلوگیری کند. این گوگرد اسید سولفوره آزاد است. شراب سفید پس از بطری حاوی 35 تا 45 میلی گرم گوگرد در لیتر است، شراب قرمز - از 20 تا 35 میلی گرم. این مقدار هر چه کوچکتر باشد، انگوری که از آن شراب تهیه شده است بهتر است (تا حد امکان تعداد کمی از انواع توت های پوسیده) و شراب به طور کامل تری تهیه شده است (مثلاً به دلیل کاهش تشکیل استالدهید). از کل گوگرد موجود در شراب، اسید سولفوره آزاد بیش از 20٪ و بیش از 80٪ برای گوگرد متصل است.
سولفیتاسیون عرقیات، شراب ها و آب میوه ها باید در اتاق های مهر و موم شده مجهز به تهویه عمومی مبادله ای انجام شود.
شارژ سولفیتومرها و تهیه محلول های ذخیره شده از شراب یا آب سولفیته فقط باید در هوای آزاد، دور از محل کار، در مکان های حصارکشی شده با سوله ها، مجهز به تجهیزات حفاظت فردی و علائم هشدار دهنده انجام شود "احتیاط! ماده سمی." انجام سولفیته کردن بوته، شراب و آب میوه با تامین مستقیم SO2 از بطری ممنوع است.
محلول های استوک باید در ظروف در بسته با شابلون و نام محتویات نگهداری شود. انتقال مخازن رحم باید در یک ظرف در بسته با برچسب هشدار انجام شود.
محل های تعیین شده برای بخور (کارگاه های نگهداری و پیری شراب ها، فرآوری میوه ها و انواع توت ها، یخچال ها و غیره) باید قبل از بخور آب بندی شوند تا از خروج SO2 از منطقه تحت درمان جلوگیری شود.
کلیه کارهای مربوط به استفاده از SO2 ( بخور محل، سولفیتاسیون) باید تحت نظارت یک فرد مسئول که از بین کارگران مهندسی و فنی به دستور شرکت منصوب می شود انجام شود.
قبل از بخور کردن محل، فرد مسئول باید مطمئن شود که هیچ فردی در آن نیست، سپس در را با قفل ببندد و آن را مهر و موم کند. انجام بخور در پایان روز کاری در روز یکشنبه ضروری است.
عملیات فن آوری در اتاق پس از پایان بخور تنها می تواند پس از تهویه کامل و رساندن محتوای SO2 در هوا به مقداری که از حداکثر غلظت مجاز تجاوز نمی کند آغاز شود.
این اطلاعات از اینجا آمده است - eniw.ru/sulfitaciya-vin.htm. با اضافات از منابع دیگر.
بیماری های شراب های خشک و نیمه شیرین توسط میکروارگانیسم های هوازی ایجاد می شود: کپک شراب و باکتری های استیک. این میکروارگانیسم ها و ترشحات آنها برای انسان مضر نیستند، اما با رشد در شراب، می توانند آن را کاملاً خراب کنند. شراب، کپک و باکتری های استیک می توانند با دسترسی فراوان به هوا و دمای بالای 15 درجه سانتی گراد در شراب هایی با ABV کمتر از 15 درجه ایجاد شوند... شراب های دسر مستعد ابتلا به این بیماری ها نیستند. کپک شراب در ظروف ناقص پر شده به شکل یک لایه تا شده مایل به خاکستری ایجاد می شود و اسیدهای شراب را به دی اکسید کربن و آب از بین می برد. باکتری های استیک در شرایط یکسان می توانند شراب را به سرکه تبدیل کنند.
اگر در یک بشکه ناقص ریخته شده روی سطح شراب یک فیلم شکوفه‌دهنده ظاهر شود، باید فوراً برداشته شود، زیرا شراب پس از قرار گرفتن طولانی مدت در معرض فیلم آبکی می‌شود. فیلمی که روی سطح شراب رشد کرده است، تجمع عظیمی از مخمر فیلمی است. از نظر ظاهری شبیه قالبی است که روی آن ظاهر می شود کلم ترشواقع در یک اتاق گرم توصیه می شود ابتدا مخمر فیلمی را بکشید و سپس فیلم را بردارید. برای این کار یک فتیله گوگرد در فندک قرار داده و روشن کرده و در سوراخ زبان فرو می‌برند. دومی محکم با یک زبان پوشیده شده است. اگر فتیله گوگرد سوخت، یکی دو مورد دیگر می سوزد. اگر فتیله ها دست از دست بردارند، اکسیژن موجود در بشکه بالای فیلم تمام شده و مخمر فیلمی خواهد مرد.
در شراب های کم الکل با دسترسی به هوا و دمای بالای 25 درجه سانتی گراد، باکتری های استیک الکل را اکسید می کنند. استیک اسید. شراب ابتدا بوی سرکه می گیرد سپس با تجمع زیاد اسید خود به سرکه تبدیل می شود. شرابی که به ترش استیک مبتلا شده است قابل اصلاح نیست.
در مراحل اولیه بیماری، شراب باید پاستوریزه شود. در دمای 60-65 درجه، بطری های لیتری به مدت 20 دقیقه گرم می شوند. با بیماری پیشرفته، شراب را فقط می توان به عنوان سرکه استفاده کرد.
برای بدست آوردن سرکه سیب از شراب، باید سیب های تازه و تمیز شسته شده را آسیاب کرده و در بشکه های چوبی تخمیر کنید. بر این اساس، جوهر مورد نیاز از شراب سیب بیرون می آید.
در ساخت این محصول باید توجه زیادی به دما و تامین به موقع اکسیژن شود.
این مایع تحت چندین شرایط با چنین اکسیژن مهمی غنی می شود. ابتدا باید ترکیب را به طور مرتب مخلوط کنید. ثانیاً ، نه یک درب معمولی روی ظرفی با محلول قرار می گیرد ، بلکه یک تکه گاز در چندین لایه تا شده است.
مخلوط فرآیند تخمیر را آغاز می کند، در این زمان دمای (t) باید در حدود 17-27 درجه حفظ شود. در صورت نقض رژیم حرارتی، سرکه خوبشراب کار نخواهد کرد هنگامی که پایین می آید، محلولی با کیفیت نامناسب بیرون می آید. و با افزایش t، یکی از فرآیندهای اصلی مختل می شود - تشکیل "مادر" استیک.
برای اینکه سرکه شراب خوب باشد، به هیچ وجه از ظروف فلزی در تولید استفاده نکنید. واقعیت این است که اسیدها به روش خود ترکیب شیمیاییباعث خوردگی فلزات می شود. بنابراین این مایع خاص باید در ظروف شیشه ای، چوبی یا فولادی ضد زنگ نگهداری و آماده شود.
شما باید سیب های رسیده را جمع آوری کنید، همچنین می توانید از تفاله های باقی مانده از آب میوه استفاده کنید. میوه های انتخاب شده را به طور کامل بشویید؛ مکان های آسیب دیده و پوسیده باید حذف شوند. بعد فرآیند سنگ زنی می آید. مخلوط به دست آمده را درون آن بریزید ظروف لعابیو بریزید آب گرم. شکر گرانول را اضافه کنید. می توانید آب تخمیر شده یا مربای ترش را نیز اضافه کنید. سطح آب باید 3 سانتی متر بالاتر از توده سیب باشد. برای تخمیر دمنوش آن را به مدت 15 روز در حرارت قرار دهید.
توده به دست آمده باید مرتباً هم زده شود. در صورت تمایل، محتویات را با یک دایره چوبی غرق کنید. پس از گذشت نیم ماه، مایع را بطری کنید. سرکه از شراب را نمی توان به بالای ظرف ریخت، زیرا ممکن است هنوز تخمیر شود و حجم آن افزایش یابد. بنابراین محلول به مدت 2 هفته باقی می ماند و سپس روش تکرار می شود. پس از 15 روز دیگر، مایع را باید در بطری های دیگر تا بالا ریخته و محکم ببندید. این سرکه بوی خوشمزه ای دارد، عطر آن را نمی توان با چیزی که در فروشگاه خریداری کرد مقایسه کرد.
سرکه سفید معمولی از شراب سفید تهیه می شود. دستور پخت او از این جهت متفاوت است که از مخازن فولادی برای تخمیر مایع استفاده می شود.
مطمئن ترین راه برای تشخیص شراب خوشمزه یا اسانس سرکه، استفاده از الکل سنج است. اگر دستگاه نشان داد که در مایع الکل وجود ندارد، این از قبل سرکه است.
صاحبان حس بویایی خوب بلافاصله احساس می کنند که مایع در چه مرحله ای است. می توانید با دقت زیاد نوشیدنی را بچشید. اگر نمی توانید طعم اسید را بچشید، پس شراب به مرحله بعدی پیشرفت نکرده است.
بیشتر اوقات، شراب زمانی به سرکه تبدیل می شود که شکر کافی در مایع وجود نداشته باشد. اگر دمای اتاقی که شراب در آن تهیه شده بود بسیار بالا بود، امکان تبدیل آن به اسانس نیز وجود دارد. فقط در صورتی می توانید شراب را از سرکه صرفه جویی کنید که این فرآیند تازه شروع شده باشد. فقط باید مایع را پاستوریزه کنید.
سرکه و شراب از محصولات مشابهی تهیه می شوند، بنابراین جای تعجب نیست که تخمیر سرکه گاهی در شراب شروع می شود، اسید استیک در آن جمع می شود و بو و طعم این چاشنی تند ظاهر می شود.
دلیل چنین تولد دوباره نامطلوب یک نوشیدنی مست کننده چیست؟ اغلب این اتفاق زمانی می افتد که شراب به دلیل پردازش نادرست انگور و تخمیر در نقض فناوری شکننده است.
و این در بیشتر موارد به دلیل شیطنت ناشی از گرم شدن بیش از حد شراب اتفاق می افتد. یک نوشیدنی قوی اگر در ظرفی که بخار پز نشده ریخته شود و با شلنگ یا قیفی که شراب مریض از آن عبور داده شده در آن قرار داده شود، ممکن است با ترش کردن سرکه بیمار شود.
بنابراین هرگز از اقلام شراب سازی که بعد از کار با نوشیدنی ذخیره شده در ظرف دیگری بخار پز نشده اند استفاده نکنید. شراب سرکه و در صورتی که برای مدت طولانی آن را در ظرفی تا بالا پر نشده نگه دارید.
در ابتدای بیماری، لایه های خاکستری مایل به سفید روی سطح مایع ظاهر می شود. تفاوت آنها با گلدهی این است که تقریباً به اشیاء آغشته به شراب، کمی براق، روغنی، یادآور تکه های نازک شیشه یا یخ نمی چسبند.
برای اطمینان از اینکه واقعاً ترش استیک در شراب شروع شده است ، باید آن را در یک لیوان نازک تا نصف بریزید ، روی آن را با کاغذ بپوشانید و یک روز آن را در مکانی گرم با دمای 25-30 درجه قرار دهید. . اگر بیماری واقعاً به نوشیدنی برخورد کند، یک فیلم از نوع توصیف شده در بالا روی سطح آن ظاهر می شود. اگر وجود نداشت، شراب سالم است. 
آیا شراب بیمار قابل درمان است؟ در همان ابتدای بیماری، می توانید وضعیت را اصلاح کنید. باید فوراً در بشکه تمیز دیگری ریخته شود که به خوبی با گوگرد بخور داده شده است. هنگام ریختن، باید تلاش کنید تا اطمینان حاصل شود که شراب تا حد امکان کمتر با هوا تماس داشته باشد. باید به این صورت بریزید: یک چهارم ظرف ها را ریخته، محکم ببندید و رول کنید، سپس در ظرف را تا نصف پر کنید و دوباره رول کنید، به بالا بریزید و رول کنید.
این کار به این صورت انجام می شود که دی اکسید گوگرد باقیمانده روی دیواره های ظرف هنگام بخور، کاملا جذب شراب شده و بیماری در آن متوقف شود.
اگر بعد از مدتی نمونه ها نشان دهند که ترش استیک متوقف نشده است، شراب باید با افزودن اسید سولفور به آن به میزان 0.5 گرم در هر دسی لیتر، سولفاته شود. هنگامی که آزمایشات بعدی نشان داد که بیماری متوقف شده است، شراب باید با مقداری نوشیدنی سالم که دارای اسیدیته کافی است مخلوط شود. 
با این حال، همچنین اتفاق می افتد که این روند دیگر نمی تواند متوقف شود. برای اینکه محصول هدر نرود، شراب باید به سرکه تبدیل شود یا برای تقطیر الکل استفاده شود.
باید به خاطر داشت که شراب بیمار هرگز نباید در یک انبار با شراب سالم باقی بماند، زیرا این برای آن مملو از خطر است. می تواند بیمار شود و جلوگیری از گسترش بیماری غیرممکن شود.
ترش شراب خانگیبسیاری آن را خراب می دانند، اما بیهوده، زیرا این محصول هنوز قابل اصلاح است یا می توان بر اساس آن چیز دیگری ایجاد کرد. تهیه شراب در خانه نیاز به تجربه و دانش کافی دارد. از این گذشته ، روند به دست آوردن آن باید طبق یک فناوری خاص و با رعایت تعدادی از الزامات انجام شود.
با این حال، شراب خانگی و با رعایت کامل قوانین تهیه، می تواند ترش باشد یا ترشی مشخص داشته باشد، می توانید با استفاده از چندین روش آزمایش شده از شر آن خلاص شوید.
به گفته کارشناسان، یک شراب خانگی موفق باید طعمی داشته باشد که در آن شیرینی بر اسیدیته غالب باشد. این طعم کامل است. اغلب ظاهر اسید اضافی در طعم به دلایل زیر ظاهر می شود:
در طول فرآیند پخت و پز، توت های بیش از حد ترش اضافه شد.
مقدار ناکافی شکر در ترکیب مواد خام برای شراب؛
تخمیر با آب بندی ناکافی ظرف رخ داد. در نتیجه، به دلیل فعال شدن بیشتر باکتری های تخمیر، این ترکیب به میزان بیشتری از آنچه در فناوری انتظار می رود، ترش می شود.
این پیش نیازها می تواند باعث اسیدیته بیش از حد در طعم محصول نهایی شود. اگر معلوم شد که چرا شراب خانگی ترش شده است، می توانید به راحتی وضعیت را اصلاح کنید و طعم لازم را به نوشیدنی برگردانید.
پیشگیری همیشه گزینه بهتری نسبت به اقدام اصلاحی است. همین قانون در مورد اسیدی شدن شراب خانگی نیز صدق می کند.
برای جلوگیری از ترش شدن شراب، در فرآیند تهیه آن باید قوانین ساده زیر را رعایت کنید:
1. ظرفی که نوشیدنی در آن تهیه و بالغ می شود باید شیشه ای باشد.
2. اطمینان حاصل کنید که اکسیژن بیش از حد به ترکیب وجود ندارد. در اثر تماس با هوا، احتمال فعالیت بیشتر باکتری های تخمیر سرکه وجود دارد که در نتیجه اسیدیته بیش از حد در طعم ظاهر می شود. برای انجام این کار، استفاده از دستکش های لاستیکی معمولی خانگی کمک می کند.
3. انطباق دقیق با رژیم دما.
4. حداکثر اتصال محکم چوب پنبه به بطری با امکان حذف گازهای حاصل.
توصیه های فوق به جلوگیری از ظهور اسیدیته در محصول نهایی کمک می کند، طعم آن را برای مدت طولانی حفظ می کند. از این گذشته ، چنین روشی برای حفظ طعم ، به عنوان افزودن مواد نگهدارنده ، به ندرت در شراب سازی خانگی استفاده می شود. از آنجایی که ماده ای برای سلامتی خطرناک است، هر گونه نگهدارنده برای استفاده در شراب سازی خانگی منع مصرف دارد. بنابراین استفاده از گزینه های مطمئن تر برای بدست آوردن و حفظ طعم شراب را می توان بهترین جایگزین برای افزودن ترکیبات شیمیایی به نوشیدنی نامید.
چندین گزینه برای تعیین ظاهر اسید اضافی در طعم شراب خانگی وجود دارد. موثرترین تحقیق را باید تعیین سطح pH در نظر گرفت. این روش برای تشخیص اسیدیته بیش از حد در یک نوشیدنی موثرترین است، با این حال، ارزیابی طعم نیز یک گزینه سازنده برای این مطالعه در نظر گرفته می شود.
علاوه بر این روش ها، باید به فرآیند تخمیر شراب نیز توجه کرد. در صورتی که ضخامت و فعالیت قابل توجهی در سطح آن تشکیل شده باشد فیلم باکتری، سپس می توانیم در مورد آغاز فرآیند تخمیر صحبت کنیم. متأسفانه، اگر فعال شدن باکتری های تخمیر آغاز شده باشد، این عمل دیگر قابل برگشت نیست. می توانید سعی کنید آن را متوقف کنید و طعم محصول نهایی را حفظ کنید، یا می توانید اقدامات اضافی برای بهبود طعم شراب انجام دهید.
از آنجایی که فرآیند تولید مستلزم حفظ رژیم دمایی تعیین شده است، رعایت دمای توصیه شده در هر مرحله ضروری است. خروج هوا از ورود به نوشیدنی تهیه شده نیز ایمنی طعم آن را تضمین می کند.
در یک ظرف در بسته، نوشیدنی شراب بهتر نگهداری می شود، اما باید در اتاق خنک و بدون نوسانات دما نگهداری شود. نگهداری شراب باز شده دشوارتر است، توصیه می شود ظرف چند روز از لحظه باز شدن از آن استفاده کنید. در طول مدت مصرف، ظرف باز شده نیز باید در جای سرد نگهداری شود.
ما مشکل ترش کردن شراب خانگی را حل می کنیمفرآیند اولیه تخمیر استیک می تواند تعلیق شود. این امر باعث از بین رفتن اسیدیته بیش از حد در طعم می شود.
با توجه به نظر شراب سازان باتجربه، دیگر نمی توان روند تخمیر آغاز شده را به طور کامل متوقف کرد. در این صورت می توانید گوشت را در شراب دلمه خیس کنید و کباب بپزید.
با این حال، دو راه موثر برای بهبود وضعیت وجود دارد.تا زمانی که به مرحله بعدی برسد که در آن اصلاح تأثیر کمی داشته باشد یا هیچ تاثیری نداشته باشد.
روش های زیر را می توان در مراحل اولیه درمان یک ترکیب شراب خانگی استفاده کرد:
گرم کردن تا دمای 70-80 درجه سانتیگراد. چنین پاستوریزاسیون باکتری های تخمیر را غیرفعال می کند و در نتیجه طعم نوشیدنی را بازیابی می کند. مدت زمان گرم کردن حداقل نیم ساعت است، پس از خنک شدن، الکل خالص باید به ترکیب اضافه شود.
افزودن مخلوطی از سودا و آب به نسبت 1 گرم ماده در هر 1 لیتر نوشیدنی.
انتقال شرابی که شروع به ترشیدن کرده است به مکان سردتری (مثلاً یک ظرف شراب را به انبار سرد منتقل کنید).
با این حال، باید به خاطر داشت که توقف روند آغاز شده کاملاً غیرممکن است. با پیروی دقیق از کل فناوری ساخت شراب خانگی می توان از ظهور سرکه در ترکیب آن جلوگیری کرد.
چنین اقدامی مانند ادامه اسیدی شدن در ابتدای این فرآیند به شما امکان می دهد یک محصول خانگی با کیفیت - سرکه شراب را دریافت کنید. برای انجام این کار، تخمیر متوقف نمی شود، نوشیدنی به اتاق گرمتر منتقل می شود تا باکتری های تخمیر بیشتر فعال شوند.
برای بهبود طعم محصول نهایی، می توانید مقدار کمی شکر اضافه کنید. این مکان به محل پرورش باکتری هایی تبدیل می شود که تخمیر سرکه را افزایش می دهند.
سرکه شراب خانگی از نظر طعم و مزه با همتای خریداری شده در فروشگاه مقایسه می شود؛ استفاده از آن تأثیر مثبت بیشتری بر سلامت انسان دارد.
کسانی که به شراب سازی اشتغال دارند می دانند که این کار آسانی نیست. پرورش انگور و یادگیری طرز تهیه شراب تنها بخشی از آنچه مورد نیاز است است. بسیار مهم است که بتوانید بیماری های شراب را تشخیص دهید، به عنوان مثال، زمانی که الکل پیر شده است. این چه نوع بیماری است، علل بروز آن چیست و اگر شراب کهنه شده باشد چه می توان کرد؟
ترش کردن سرکه یا اسیدی شدن یک بیماری شایع و خطرناک شراب است که هم شراب های جوان و هم کهنه شده را تحت تاثیر قرار می دهد. الکل نجیب در مدت کوتاهی به سرکه تبدیل شده و غیر قابل استفاده می شود. ظرفی که چنین محصولی در آن قرار داشت نیز برای استفاده بعدی نامناسب می شود.
برای شروع، باید توجه داشته باشید که چه مقدار اسید استیک برای شراب طبیعی در نظر گرفته می شود و چقدر نشان دهنده کهنه شدن آن است. مقدار کمی اسید استیک جزء جدایی ناپذیر شراب است، زیرا در مرحله تخمیر گل باید تشکیل شود. شراب های سفید، مانند Sauvignon Blanc و Riesling، 0.5-0.8 گرم در لیتر اسیدهای فرار پس از تخمیر آزاد می کنند، در حالی که شراب های قرمز 0.6-1 گرم در لیتر تولید می کنند. شراب ها سالم در نظر گرفته می شوند که در آنها محتوای مواد فرار تا 1 گرم در لیتر است.
در شراب های کهنه شده، مقدار طبیعی اسید استیک کمی بیشتر است، زیرا مقدار مواد ضروری با گذشت زمان افزایش می یابد. به عنوان مثال، الکل قدیمی با مقادیر تا 1.5 گرم در لیتر هنجار است، در حالی که در جوانان، مقادیر بیشتر از 1 گرم در لیتر نشان می دهد که شرایط تخمیر نقض شده است، که منجر به این واقعیت شد. که الکل پیر شد با این حال، چنین هنجارهایی نسبی هستند، زیرا حتی یک تعیین آزمایشگاهی فقط مقدار تقریبی اسید را در شراب تعیین می کند، بدون در نظر گرفتن محتوای استرها.
با بوی مشخص استرهای استیک و طعم اسید استیک می توانید بفهمید که آیا الکل پیر شده است. هنگام چشیدن چنین الکلی، احساس سوزش در دهان احساس می شود و احساس خنجر زدن و خراشیدن در گلو باقی می ماند.
اگر فرآیند تخمیر استیک در الکل از قبل آغاز شده باشد، ذخیره آن غیرممکن می شود. شما می توانید آن را فقط در همان ابتدای فرآیند بازیابی کنید، تا زمانی که خشک شود.
یکی از علائم مشخصه ظاهر این بیماری، لایه خاکستری رنگی است که روی سطح نوشیدنی ایجاد می شود. در ابتدا، چنین فیلمی نازک و شفاف است، اما با پیشرفت پخت، متراکم تر می شود، ممکن است رنگ صورتی داشته باشد و همچنین در نزدیکی دیواره های ظرف چین ها ایجاد می کند. هنگام متلاشی شدن، قسمت هایی از فیلم به پایین فرو می رود و توده های لزج ایجاد می کند که به آن لانه سرکه می گویند.
باکتری های اسید استیک بخشی از شراب تخمیر شده هستند، اما همیشه منجر به ترشی نوشیدنی نمی شوند. انواع مختلفی از این باکتری ها وجود دارد: استوباکتر استی، استوباکتر زایلینوم، استوباکتر کوتزینگیا، استوباکتر پاستوریانوم. استوباکتر استی معمولاً نقش اصلی را در ترش کردن استیک ایفا می کند. باکتری استیک که باعث پیری شراب می شود به دلایل مختلفی ایجاد می شود.
ترش کردن خیلی سریع و در عرض سه تا پنج روز اتفاق می افتد.هنگامی که محتوای الکل کمتر از 2٪ باشد، باکتری ها فعالیت حیاتی خود را متوقف می کنند. چنین فرآیندهایی می تواند هم در تولید شراب های خانگی و هم در تولید صنعتی رخ دهد.
در شرایط آشپزی خانگیفن آوری "تولید شراب" باید به شدت رعایت شود. بیماری بیماری است که پیشگیری از آن بسیار ساده تر از تلاش برای درمان آن است. برای این کار باید اقدامات پیشگیرانه در مرحله تهیه مواد و به طور مستقیم در فرآیند تخمیر انجام شود.
استفاده از نگهدارنده های شیمیایی توسط کارخانه های شراب سازی برای جلوگیری از رشد باکتری های مضر در نظر گرفته می شود. مواد خاصی با حداقل دوز به شراب ها اضافه می شود، زیرا برای سلامت انسان خطرناک هستند. رایج ترین مواد نگهدارنده سولفیت ها هستند. در کارخانه های شراب سازی، سولفیتاسیون سه بار انجام می شود - در طول تخمیر میل، در پایان تخمیر و قبل از بطری.
در خانه، استفاده از چنین موادی توصیه نمی شود. اگر، با این وجود، نیاز به چنین رویه ای وجود دارد، باید این کار را با دقت و با رعایت دقیق نسبت ها انجام دهید.
گوگرد در شراب سازی به عنوان یک نگهدارنده عالی حتی توسط یونانیان باستان استفاده می شد. از اسیدی شدن شراب جلوگیری می کرد و فرآیند سولفیتاسیون خود به نوشیدنی عطری تازه و ماندگار می بخشید. الکل خاکستری درمان نشده به سرعت بوی اصلی خود را از دست می دهد. گوگرد سایه غنی نوشیدنی را حفظ می کند و آن را شفاف تر می کند.
چرا شراب خانگی به سرکه تبدیل می شود، شما یاد گرفته اید و اکنون خواهید آموخت که اگر دیر نشده است برای اصلاح وضعیت چه کاری باید انجام دهید. زمان بهینه برای نجات 24-48 ساعت اول است. هر چه زودتر مشخص شود که اسیدی شدن شروع شده است، احتمال ذخیره نوشیدنی بیشتر است.
پاستوریزاسیون بهترین راه برای صرفه جویی در نظر گرفته می شود. روش به شرح زیر انجام می شود:
شراب دسر از انواع توت ها(تمشک، توت فرنگی، شاه توت) با شرایط دمایی آشفته خیلی سریع ترش می شود. باکتری ها در چنین شرایطی تخمیر مخمر را متوقف می کنند و بر این اساس خود نوشیدنی را خراب می کنند. الکل توت خراب دارای یک فیلم شفاف سبک و طعم سرکه است.
به محض اینکه متوجه تغییراتی در تخمیر یک نوشیدنی خانگی شدید، باید پاستوریزه شده و با مخمر استارتر تهیه شود. سپس دوباره برای پرسه زدن ترک کنید. همچنین می توانید شراب فاسد شده را با تفاله تازه مخلوط کنید و بگذارید این مخلوط تخمیر شود.
اگر زمان هنوز گذشته است و شراب از قبل کهنه شده است، چیزی که در خانه مفید خواهد بود از آن ساخته می شود - سرکه. چنین ماده آشپزی به طرز دلپذیری طراوت می بخشد و به برخی از غذاها طعم می بخشد. نوشیدنی فاسد بدون پنبه است و به مدت چند هفته به این شکل باقی می ماند. دمای اتاقی که شراب در آن قرار دارد باید 20-22 درجه سانتیگراد باشد. سپس در ظرف جدید ریخته و برای هدف مورد نظر استفاده می شود.
بسیاری از شراب سازان تازه کار اغلب با این مشکل مشخص روبرو هستند.بیشتر اوقات ، این به دلیل نقض تکنیک تولید نوشیدنی ، عدم رعایت نسبت ها و شرایط بهداشتی اتفاق می افتد. حتی شراب ساخته شده از مواد خام با کیفیت بالا نیز می تواند به سرکه تبدیل شود، اگر این فرآیند جدی گرفته نشود. آیا با چنین مشکلی مواجه شده اید؟ تجربه خود را حتما در نظرات به اشتراک بگذارید.
با رفتن به فروشگاه ها با نوشیدنی های الکلی مختلف، چشم ها از تعداد شراب های مختلف باز می شود. شراب های سفید و قرمز، خشک و نیمه خشک، غنی شده و الکل کم وجود دارد. کدام کشورها این را تولید نمی کنند نوشیدنی جادویی. اما متاسفانه برای تولید صنعتی مواد مختلفی به نوشیدنی ها اضافه می شود تا از بیماری های شراب جلوگیری شود. در فن آوری های مدرناحتمال ترش شدن شراب به میزان قابل توجهی کاهش می یابد.
شراب سازی به قدمت زیادی برمی گردد. تولید این نوشیدنی از دوران باستان آغاز شد. در آن زمان فقط آن رسیده بهترین محسوب می شد. شراب تازه، به محض اینکه شروع به ترش کرد. باکتری استیک خیلی سریع وارد شد نوشیدنی الکلیو شراب شروع به فاسد شدن کرد. بنابراین، تقاضا برای چنین شرابی قبل از یک دسته جدید به شدت کاهش یافت و بازرگانان به سادگی آن را به پنی فروختند. همه اینها به این دلیل اتفاق افتاد که در آن روزها ظروف محکم بسته نشده بود. فقط تعداد کمی از ظروف محکم بسته این وضعیت را نجات داد و شراب بسیار طولانی تر ذخیره شد. همه چیز تنها در آغاز قرن هجدهم تغییر کرد، زمانی که آنها یاد گرفتند که بشکه های گوگرد را بخورند و قبل از ظهور بطری شیشه ایو شاخه های چوب پنبه ای محکم بسته شده است.
برای مقاومت در برابر شراب خوب، باید قوانین خاصی را دنبال کنید. شما باید بدانید که در چه دمایی باید نگهداری شود، چه مدت طول می کشد تا شهد نجیب رسیده شود و رژیم دما را حفظ کنید. شراب شروع به پیر شدن می کند و فرآیندهای مختلفی اتفاق می افتد، رنگ شراب، بوی و طعم آن تغییر می کند. این نوشیدنی در زمان های مختلف از یک سال تا چند ده یا حتی صدها سال کهنه می شود. در این مورد، عوامل خاصی باید در نظر گرفته شود:
و اگرچه قفسه‌های فروشگاه‌ها مملو از نوشیدنی‌های الکلی هستند، توصیه می‌کنیم در خانه شراب درست کنید. به خصوص اگر چندین بوته انگور دارید، سعی کنید این نوشیدنی نجیب را با دستان خود درست کنید. بنابراین شما کاملا مطمئن خواهید بود که حاوی هیچ گونه مواد مضر، رنگ، طعم دهنده نیست. هنگام تهیه شراب در خانه، باید نکات خاصی را رعایت کنید. اول از همه، تصمیم بگیرید که چه زمانی باید انگور را ببرید. اگر دسته ها هنوز کاملاً نرسیده اند عجله نکنید زیرا خواص بسیار کمتری خواهند داشت. پس از بریدن دسته ها، انواع فاسد و خراب را انتخاب کنید، توت های خشک را برش دهید. نیازی به شستن انگور نیست! پس از شستشو کیفیت و طعم آن کاهش می یابد. بعد، توت ها را خرد می کنیم و با پوشاندن با گاز، چند روز کنار می گذاریم. سپس آب آن را آبکش می کنیم و روی کیک را با آب می پوشانیم. بعد از چند روز، دوباره قسمت دوم آب را آبکش می کنیم، آنها را با هم مخلوط می کنیم و شکر را به میزان 150 گرم شکر برای نوشیدنی کمتر شیرین و 300 گرم شکر برای شراب های شیرین اضافه می کنیم. بعد، بطری های بزرگ با ظرفیت حداکثر بیست لیتر را می گیریم و مایع را پر می کنیم و فضای کافی را در بالا باقی می گذاریم. ما با یک درب با نی می پوشانیم که لبه آن در یک شیشه پر از آب پایین می آید. فرآیند تخمیر را می توان با حباب های داخل شیشه مشاهده کرد. هنگامی که حباب های شیشه دیگر تشکیل نمی شوند، به این معنی است که این روند به پایان رسیده است. باید چند روز دیگر صبر کنید و تلاش کنید. اگر طعم به اندازه کافی شیرین نیست، می توانید شکر را اضافه کنید و بگذارید تا بیشتر تخمیر شود.
بنابراین، نوشیدنی شما آماده است، اما اتفاق می افتد که چنین محصولی غیر قابل استفاده می شود. شراب می تواند به سرکه تبدیل شود. برای جلوگیری از این اتفاق چه باید کرد، چگونه نوشیدنی را نجات دهیم، چه اقداماتی برای نجات آن باید انجام داد؟ اول از همه، شما باید به تمام ظرافت ها پایبند باشید پخت مناسب. با ترش شدن سرکه، باکتری ها به سرعت شروع به تکثیر می کنند. این اتفاق می افتد اگر شراب در دمای کافی برای آن نگهداری شود و همچنین اگر مقدار زیادی اکسیژن در بطری باقی بماند. در این شرایط است که باکتری ها به طور فعال تکثیر می شوند، تخمیر سرکه به زودی آغاز می شود و ظرف چند روز سینو شما ممکن است به سرکه تبدیل شود. با بوی مشخص، تشخیص اینکه قبلاً در بطری سرکه وجود دارد و درصد الکل به میزان قابل توجهی کاهش می یابد دشوار نیست. به هر حال، نه تنها شراب خانگی، بلکه شراب کارخانه نیز می تواند ترش شود. برای جلوگیری از ترش شدن، تولیدکنندگان بزرگ مواد نگهدارنده ای اضافه می کنند که از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری می کند. اضافه کردن مواد نگهدارنده مختلف به شراب های خانگی توصیه نمی شود؛ در صورت نقض دوز، نوشیدنی می تواند به بدن آسیب برساند.
چنین شرابی فقط در روزهای اول تخمیر قابل اصلاح است. به محض مشاهده فیلم روی سطح یا بوی سرکه، بلافاصله بطری ها را در جای سرد قرار دهید و فیلم را بردارید، سپس مایع را با احتیاط داخل بطری های تمیز تا گردن بریزید. آب را در یک قابلمه تایپ کنید، آن را تا 65 درجه گرم کنید و بطری ها را به مدت 15 دقیقه در این قابلمه نگه دارید، سپس خنک کنید. شاید چنین فرآیند پاستوریزاسیون به شما در صرفه جویی در مصرف یک نوشیدنی الکلی کمک کند. اگر این اتفاق نیفتد، می توانید به سادگی یک سرکه شراب خوب درست کنید که به خوبی شاهکارهای آشپزی شما را تکمیل می کند و به کمک خوبی در آشپزخانه تبدیل می شود.
