Myslíme si, že každý z nás, milovníků masa, dokáže vyjmenovat všechny více či méně slušné masné podniky v našem městě - každý z nich jsme navštívili nejednou, ochutnávali jsme položky menu a pečeně, ochutnávali omáčky a studovali preference kuchařů. V naší věčné touze dozvědět se více o mase cestuje tým Steak at Home po světě a učí se, jak se vaří různé druhy steaků v jednom nebo druhém koutě planety. Tentokrát jsme se vydali do staré Anglie, abychom zjistili, jaká část hovězího jde na steak, jak řezníci a kuchaři starého světa vaří steaky.
Potkali jsme spoustu zajímavých lidí, vše zdokumentovali a nyní vám to rádi představíme kompletní průvodce na steaky podle slov mistrů Foggy Albion. Příjemné čtení!
Oh, tohle je hlavní hvězda světa steaků. I když si lidé stále více uvědomují maso, tento bohatý a živý kus neuvažuje o tom, že by opustil vrcholy popularity. "Oblíbený řez našich zákazníků," říká Richard Turner, hlavní řezník v londýnském Hawksmoor, "je bohatý na mramorované vrstvy voňavého tuku, což dává tomuto řezu lví podíl na jeho jedinečnosti." Nakrájejte je ne tenčí než na dva prsty a vařte o něco déle než ostatní steaky, dokud nebudou středně nebo středně řídké, aby se tuk rozpustil.
Tento typ steaku by měl být podáván se salátem, aby se vyrovnal jeho obsah kalorií; Britové ho například podávají s rajčatovým salátem. Na 250g steak věnujte 4–6 minut pro medium rare a 6-8 minut pro medium. Notoricky známý mramorový tuk je klíčovým prvkem přitažlivosti rib eye. Vyřezává se z předních žeber, nemá kolem sebe kosti ani tuk, místo toho tuk uvnitř tvoří mramorovou síť. Michael Gale, hlavní řezník v Allens of Mayfair, radí věnovat pozornost nejprve tomuto: „Hledejte dobré mramorování a ujistěte se, že maso zrálo alespoň 21 a ne déle než 35 dní. Obecně toto pravidlo platí pro jakýkoli kousek, kromě svíčkové.
Víno: Sommelier Gaspard Corbett navrhuje něco ovocného, aby zvýraznilo tučnost ribeye, jako je australský Cabernet Sauvignon.
Na tento typ steaku se používá kus hovězího z hřbetního řezu jatečně upraveného těla. Různí řezníci tomu říkají různě (je dobře, že se to mezi chirurgy nepraktikuje). Primární žebro může být vyříznuto z části žebra a je také nazýváno ribeye na kosti. „Tímto řezem získáte větší kus masa než ryzec,“ říká Turner, „často vážící mezi 800 gramy a kilogramem. Jeho chuť je sytější, protože vše vařené od kosti je vždy lepší. Také jsem to po upečení nechal trochu déle odležet a podávám se stejnou oblohou jako ribeye.“ „Myslím, že tahle část hovězího masa, která jde ke steaku, je lepší než svíčková,“ říká Gail, „znovu se podívej na mramorování. Je pravda, že budete muset zaplatit i za kost, pamatujte si to.
Víno. Corbett navrhuje něco osvěžujícího: "Vyzkoušejte Barbera d`Alba z italského regionu Piemont, ročník 2008 nebo starší - květinové a ovocné aroma s třešňovým závěrem."
„V případě svíčkové hledejte tenčí kousky,“ radí Gale. Tento řez je rozhodně dobrou volbou pro ty, kteří hledají méně kalorické maso a tuk kolem okrajů se snadno ořezává.“
Svíčková, zasazená mezi žebra a filet, je steak s dokonalou rovnováhou křehkosti a bohatosti. "Smažte to jako žeber, jen o pár minut déle," doporučuje Turner. "A ukažte svou fantazii s přílohou - k libové svíčkové můžete podávat něco sytějšího než zeleninu." „Miluji svíčkovou s bramborovými lupínky Béarnaise,“ říká François O'Neill, majitel a šéfkuchař Brompton Bar & Grill. "Udělejte omáčku ze žloutků, octa, rozpuštěného másla, kajenského pepře a nasekaného čerstvého estragonu."
Víno: „Stick for Shiraz,“ navrhuje Corbett, „Chateaneuf du Pape, 2005 nebo starší, je perfektní. Jako alternativa - novozélandská Villa Maria.
"Myslím, že tyto výstřižky jsou přeceňované," říká Gale přísně. "Toto je část býka, která se během života prakticky nepoužívá, takže ano, je velmi křehká, ale má velmi malou chuť, což podle mého názoru není nejlepší vlastnost."
Naši kuchaři s ním nesouhlasí a věří, že filet a chateaubriand (působivá a nejdražší část hovězího filetu, která se dává ke steaku, obvykle podávaná v porci pro dva) jsou jedinečné svou jemností. Navíc jejich štíhlá struktura nevyžaduje přílišnou expozici. "Tyto druhy steaků jsou tak libové, že můžete přidat trochu tuku," tře si ruce Turner, "například dobrá smetanová omáčka." Vařte je do střední nebo střední řídkosti, 8 až 10 minut. Pozor, snadno vysychají.
Je tu ještě jedna skvělá možnost - jíst biftek syrový, tedy uvařit si tatarák. "A to je nádherně upečené filé," mlsne O'Neill jazykem. - Opečte ji po stranách a potřete mořskou solí a pepřem a poté ji pošlete do trouby předehřáté na 200 ° C na 12–16 minut, abyste získali středně řídkou pečeni.
Víno: "Filety jsou texturované maso," říká Corbett, "takže vsaďte na St Emilion nebo Pomerol Bordeaux z roku 2006 nebo starší."
„Třikrát chuť svíčkové za třetinovou cenu,“ říká Gale, „toto je nejlepší druh steaku pro každý den. Kolik hovězího jde do tohoto steaku? Ujistěte se, že je vaše rampa vyříznuta ze středu kusu. Rump je pravý „mužský steak“, který milují kuchaři stejně jako řezníci. Vyřezaný z hřbetu krávy, který dá za život zvířete hodně práce, je o něco tužší, ale také mnohem chutnější než jiné výřezy. „Rampa by měla být vždy naříznuta přes zrno,“ říká O'Neill, „a doporučuji si ji před podáváním ogrilovat a nakrájet sami, aby měl host příležitost ochutnat steak nakrájený správně. Podávejte medium nebo medium rare s pečenou zeleninou a salsou verde.“
Víno: "Rump se báječně páruje s bohatým, plným kalifornským zinfandelem vyrobeným z velkých černých hroznů," radí Corbett.
Rozdíl mezi takovými druhy steaků jako je porterhouse a t-bon je zanedbatelný. Oba jsou napůl svíčková a napůl filé. T-bone se směrem ke konci páteře zmenšuje, což znamená, že čím blíže k ocasu, tím více kostí a méně masa získáte (to je jeden z důvodů, proč to Gale "neprodal své matce"). Přesto je tento steak oblíbený mezi kuchaři a mnoha jedlíky masa.
„Tyto steaky kombinují to nejlepší z obou svíčkových,“ říká Turner, „na T-bone dostanete o něco méně filé, ale stále je to úžasný kus masa. Vzhledem k tomu, že filet se vaří déle, bude méně propečený než svíčková, což je jen dobře. Smažte, neustále otáčejte. Podáváme se salátem." O'Neill dodává: „Začněte tyto steaky na grilu nebo pánvi a dokončete v troubě. Tento druh steaku je ideální do trouby. Pokud se chystáte vařit pro otevřený oheň nebo pánev, zvenku ji vysušíte. Podávejte s brambůrky, salát a omáčka dle chuti.
Víno: Tyto silné steaky vyžadují něco, co dokáže spolehlivě osvěžit. „Navrhuji Chateau Beaumont 2004 nebo 2005, ve věku let dubové sudy Cabernet Sauvignon,“ říká Corbett.
Zeptejte se řezníka na otázku
Zeptejte se řezníka na otázku
Vařím steaky již mnoho let z různých druhů masa a troufám si doufat, že to dělám dobře. V tomto článku jsem se rozhodl shromáždit všechny své zkušenosti, které vám umožní dosáhnout dokonalosti ve vaření steaků. A klidně sledujte odkazy – vedou na další články, které se zabývají různými aspekty smažení a podávání steaků, jako je příprava masa nebo příprava omáček na steaky.
|
|
Uvařit dokonalý steak může být obtížný úkol i pro zkušeného kuchaře: malé kusy masa se mohou uvařit příliš rychle, jsou suché a tuhé, příliš velké kusy se mohou navenek připálit, aniž by byly propečené. Pokud s vařením steaků začínáte, doporučuji použít těžkou pánev nebo grilovací pánev – na steaky se skvěle hodí i gril na dřevěné uhlí nebo elektrický gril, ale pánev usnadní regulaci teploty.
Vaření steaku začíná výběrem masa v obchodě nebo řeznictví. Na steaky se zpravidla používá hovězí maso z dovozu, a přestože se v poslední době začínají objevovat kvalitní steaky z ruského hovězího masa, pro třídění odřezků masa se stále používá zahraniční terminologie. Nejjednodušší způsob, jak se trénovat ve smažení steaků, je na steacích. ribeye a svíčková, neboli New York (v naší klasifikaci tyto řezy víceméně odpovídají tlustému a tenkému okraji) - jsou měkké samy o sobě a budou lahodné, i když vám se smažením trochu chybí.
Pozor na tzv. mramorování masa: tuk by měl být po mase co nejrovnoměrněji rozmístěn, během pečení steaku se pak tyto vměstky tuku roztaví a maso bude chutnější a šťavnatější. Klasická tloušťka steaků - 2,5 centimetru, a pokud kupujete maso již nakrájené, ujistěte se, že steaky mají správnou tloušťku, ale pokud si vezmete velký kus, vyzkoušejte, jak ho budete krájet. Pojďme tedy začít.
| Viz také: | |
Doba vaření steaků
Steaky můžete obměňovat podle své chuti prodloužením nebo zkrácením doby vaření. Následuje vodítko pro steak o tloušťce 2,5 cm Tlustší steaky vyžadují delší dobu vaření a naopak.
Nejpřesnějším (i když začátečníkům ne vždy dostupným) způsobem, jak určit propečenost steaku, je použít teploměr na maso.
Miratorg Holding je největší Ruský výrobce vysoce kvalitní maso. K čemu se maso používá? Explicitní odpověď - u polotovarů - jako nádobí Fast Food. Společnost založená v roce 1995 sloučením s brazilskou firmou Sadia začala na trh dodávat polotovary připravené unikátní technologií. Jedním z druhů dodávaných polotovarů jsou steaky.
Steaky používají hovězí a vepřové maso nejvyšší kvality. Plemeno masných a mléčných býků Aberdeen Angus je pěstováno na bylinkách a obilí z vlastní produkce společnosti. Tím je zajištěna vlastní kvalita a chuť masa.
Níže jsou uvedeny různé druhy steaků.
Křehká ramenní část korpusu použitá k výrobě „blade steaků“ je měkké a chutné maso pro přípravu rodinné večeře nebo oběda. Přítomnost tenké chrupavky při správném smažení nejen nezhorší, ale spíše přidá koření do pokrmu. Vzhledem k vybranému plemeni gobies a použité části kostry je možné jej rychle smažit na pánvi nebo grilu nebo zapéct v troubě. Pečení v troubě bude efektivní pro milovníky plně propečeného steaku. Přidělení tohoto typu polotovaru se plně nazývá "horní čepel".
Používá se na steak zvaný "Chuck Roll", dlouhá svalová část zad, od krční oblasti po 5. obratel, je připravena podle standardu Medium (uvedeného na obalu) s malými rozdíly:
Balení steaku podle hmotnosti od 350 g, což vám umožní zakoupit přířez na jídlo jak pro jednu osobu, tak pro velkou společnost (4-5 kg).
Pro „hubnoucí“ populaci Ruska (230 kcal na 100 g) je libový, s malou přítomností tukových vrstev, denverský steak z beder cervikálních mramorových plemen býků vhodný. Chrupavčitá vláknitá část se rychle smaží standardní technologií. Minimální hmotnost balení je 290 g, což stačí na přípravu libové večeře pro dva.
Považován za „brutální“, mužský typ steaku, „flank“ je odříznut od lemu, část boku, je bezmasý pokrm. Energetická hodnota pouze 180 kcal na 100 g. Maso je tuhé, je potřeba ho důkladně rozkousat. Ale kvůli speciální technologii přípravy hotové jídlo se stává docela měkkým.
Řez žeber mramorované hovězí maso- základ steaku asado. Vysoce kalorický pokrm pro opravdové znalce steaků. 100 g produktu obsahuje 360 kcal.
Metoda pražení je standardní, ale podle recenzí je nutná mužská ruka!
Nejjemnější zadek mladých telat stejného plemene Black Argus je vynikající steak pro smažení venku (otevřený oheň nebo gril). Vysoce výživné maso (940 kcal na 100 g), s častými žilkami mramorového vzoru, nevyžaduje přidávání koření a koření. Balení od 490 g.
Název steaku mluví sám za sebe! Recept „voní“ Latinskou Amerikou. Jeho vlastnost:
Balení minimálně 490 g je vhodné pro přípravu výživného jídla pro dva. Energetická hodnota výrobku je 220 kcal na 100 g výrobku.
Rada! Používá se tradiční metoda pražení (viz obal).
Tvrdé, ale šťavnaté kousky. Minimální balení je 400 g. Absence žilek umožňuje kousky bez překážek žvýkat a orámující tuková vrstva maso vyživuje a dodává mu šťavnatost a křupavou kůrku. Doporučuje se dobře udělaná technologie vaření, ale podle recenzí je vhodná i pro vaření podle jiných technologií vaření používaných pro tento produkt.
Znalcům pravé hovězí chuti bude chutnat Bavet steak, který svými kvalitami v žádném případě nezaostává za denverským steakem. Technologie pražení je totožná s Denverem. Ale je tu jedna vlastnost - ženám se tento typ velmi líbí, soudě podle recenzí, kvůli jemnému, hovězímu, ale křehčímu masu.
Nejlevnější verze steaku, klasika, se nazývá „Classic“ - jedná se o vybrané kusy masa s méně vrstvami a mnoha možnostmi pečení. Není nutné žádné dodatečné moření. Koření, bylinky a zeleninová obloha se přidávají podle potřeby. Balení od 340 g za cenu 200 rublů.
Ribeye steak má podobné vlastnosti, což znamená zvířata krmená trávou.
Vraťme se také k úvahám o vepřových steacích.
Hromada teebonů má své vlastní vlastnosti:
Technologie pražení:
Pro milovníky smaženého vepřového masa - nepřekonatelné jídlo.
Vraťme se k hovězím steakům. Řez vnitřní pánevní části na rustikální způsob se také nazývá „řeznický steak“. Je málo žilek a tukových lemovek. Tvar je neobvyklý – připomíná „bumerang“. Balení o hmotnosti 500 g. Náklady od 650 rublů.
Technologie pražení je standardní pro přípravu mramorovaného hovězího masa.
A opět, vepřový steak je „jemný“. Čistý karbonátový vepřový steak je levný, ale chutný a skutečně jemný produkt pro malou i velkou rodinu. Balení o hmotnosti od 300 g vám umožní plně si vychutnat chuť vynikajícího vepřového masa, ale:
Kvalitní maso vlastní produkce je klíčem k úspěchu!
Důležité! Masný polotovar sice spadá do kategorie B, což znamená minimálně 60 % masa, ale u některých druhů steaků, zejména hovězího, dosahuje 100 % (kategorie A).
Vykrmená a chovaná zvířata na vlastních polích, volně se pasoucí a plně využívaná, umožňují, aby maso bylo křehké, šťavnaté a překvapivě chutné. Vybraná mláďata 3-4 měsíce před porážkou jsou omezena v pohybu organizováním pastvin. To jim umožňuje získat maso. Žádné GMO nebo další přísady. Také výkrm zvířat ve společnosti Miratorg je založen na vyvážené obilno-travní výživě zvířat z vlastních polí. Toto hovězí maso získá vynikající mramorování.
Vyjmutí z obalu. Po uvolnění z obalu je možný lehce nahnilý zápach masa. Přítomnost zápachu naznačuje, že maso dostatečně vyzrálo. Zpočátku je nutné nechat polotovar nasytit kyslíkem, to může trvat až 30 minut. Po usazení polotovaru nepříjemný zápach zmizí.
Stupeň propečení závisí na preferenci, ale doporučuje se pro steak střední (Medium), téměř celý (Medium well) nebo zcela propečený (nebo Well done).
Steaky smaží při 180 stupních Celsia:
K přípravě steaků potřebujete:
Receptura a technologie přípravy steaků je uvedena na každém balení polotovarů Miratorg.
Hlavní vlastnosti podle spotřebitelů o produktech Miratorg:
Společnost používá pouze to nejlepší prémiové (striploin) maso. Pěstování a plnohodnotná péče o zvířata vyžaduje značné investice. To je odůvodnění výrobních nákladů.
Důležité! Na obalu uveďte datum přijetí v obchodě, aby nedošlo k záměně s dobou skladování v lednici!
Polotovary si můžete koupit v mnoha sítích nebo v podnikových prodejnách Miratorg - kde budou náklady o něco nižší. Toto je ideální jídlo pro vaření na pánvi nebo grilu!
Steaky se nyní připravují z vepřového masa, ryb a někdy i zeleniny. Ale to všechno je od toho zlého: klasický steak je pořádný kus smaženého hovězího.
Donedávna se dávaly přednost pouze řezům z prémiových řezů, aby se nazývaly steaky, ale nyní si stále větší oblibu získávají takzvané alternativní steaky z levnějších částí jatečně upraveného těla.
Sestavili jsme průvodce 18 steaky, klasickými i alternativními - jejich psychologickými portréty, charakteristikami i tipy, jak s nimi lépe zacházet: s pánví, grilem na dřevěné uhlí - a kontaktním grilem (na příkladu Tefal Optigrill+).
Obecná pravidla pro vaření steaků jsou stejná. Nejprve je třeba vytáhnout maso z lednice a počkat, až se ohřeje na pokojovou teplotu – to bude trvat od půl hodiny (u porcovaných kusů) do dvou hodin (pokud mluvíme o celém řezu). Steaky je také nutné osušit papírovými nebo látkovými utěrkami: přebytečná vlhkost zabrání smažení masa a získání zlaté kůrky. Po osmažení je třeba nechat steak asi pět minut odpočinout v teple - aby se po něm rovnoměrně rozptýlila šťáva z masa, vytlačená stlačenými bílkovinami do středu kusu. Je možné po rychlém smažení připravit steak v troubě? Jistě. Kdy byste měli osolit steak - před vařením nebo po něm? Názory na tuto záležitost se liší, takže odpověď je tato: zkuste to oběma způsoby - a vyberte si konečný výsledek, který se vám osobně líbí.
Lehce osmaženému masu – jak se říká, s krví – stále mnoho lidí u nás nevěří. Ve steacích tedy není žádná krev, téměř všechna vyteče z jatečně upraveného těla po porážce před rozřezáním v masokombinátu. Pokud máte rádi dobře udělané, smažte takto; ale pamatujte: všechna doporučení pro optimální propečenost vycházejí z letitých zkušeností kuchařů a řezníků – a existují steaky, které se po propečení do určité míry promění ve skutečnou podrážku.
Rozdíl mezi stupni propečení je určen teplotou v samotném středu steaku. Modrá (velmi nízké pražení) - 46–49 stupňů, rare (nízká pražení) - 50–55 stupňů, medium rare (středně nízké pražení) - 55–60 stupňů, medium (střední pražení) - 60–65 stupňů, středně dobře (středně silné smažení) - 65–70 stupňů, dobře propečené (plné smažení) - nad 71 stupňů. To jsou průměrné hodnoty. Pečliví kuchaři trvají na užších rozmezích a mají za to, že například medium rare je 54 stupňů (plus mínus stupeň), medium je 56 stupňů, medium well je 60 stupňů a řízek je již zcela propečený na 64 stupňů.
Je důležité pamatovat na to, že nejlépe je steak sundat z ohně ve chvíli, kdy nedosáhne dvou stupňů na požadovanou teplotu: v klidu dosáhne požadovaného stupně propečení.
A zde je návod, jak správně grilovat steaky na kontaktním grilu, šikovném moderním zařízení, se kterým je smažení velkých kusů masa extrémně snadné. Šéfkuchař Konstantin Ivlev vypráví – na příkladu Tefal Optigrill. Toto zařízení v režimu „Red Meat“ automaticky změří tloušťku steaku a sestaví teplotní program v souladu s požadovaným stupněm propečení.
Steaky z nejlepších částí korpusu, které z něj zabírají jen 10–12 procent, proto jsou tak drahé – a samozřejmě proto, že jsou považovány za nejchutnější. Rib-eye, cowboy-steak (stejné rib-eye, jen s kostí), tomahawk (rib-eye s dlouhou kostí), striploin, filet mignon, chateaubriand, tibon, porterhouse - marinovat? Toto maso o sobě v žádném případě neřekne to nejzajímavější, bez cizí pomoci. Hlavní je jen nezkazit steak. Kontaktní gril Optigrill si například sám zjistí tloušťku kusu a v závislosti na tom sestaví optimální teplotní režim: stačí zvolit požadovaný stupeň propečení - a počkat na odpovídající zvukový nebo barevný signál.
Snad nejznámější a nejoblíbenější steak na světě. Odebírá se ze silného okraje hřbetní části hrudního koše býka - od 6. do 12. žebra. V USA se ribeye s kostí často označuje jako rib steak a vykostěné ribeye se často označuje jako spencer steak nebo vlastní ribeye. V Austrálii se naopak steak s kostí nazývá ribeye a variantou bez kosti je skotský filet („skotský filet“).
Rib-eye se skládá ze svalů, které jsou během života zvířete minimálně namáhány, takže vlákna masa jsou zde měkká a křehká. Tento steak má čtyři svaly - spinalis dorsi (horní část steaku, velmi tučná, s volnými masovými vlákny, je považována za nejvíce chutná část, je oddělen od zbytku steaku velkou tukovou vrstvou) , multifidus dorsi, longissimus dorsi a longissimus costarum.Čím blíže byla část jatečného těla v hlavě, tím více bude ve steaku spinalis dorsi, tím bude chutnější a hodnotnější.
Díky značnému obsahu tuku a jeho rovnoměrnému rozložení v celém kousku masa je tento na vaření nejnáročnější a zaručeně lahodný, šťavnatý a měkký steak. Tuk je také zodpovědný za příjemnou máslovou oříškovou chuť, která přichází s vařeným steakem. Při zahřátí se taví a impregnuje již tak měkká vlákna, díky čemuž jsou ještě šťavnatější a rozplývají se v ústech.
Ideální stupeň pražení ribeye - medium rare, amatéři ocení rare, ale medium bude také dobré. Příprava tohoto steaku je velmi jednoduchá: osolte, opečte každou stranu a strany ribeye na velmi rozpálené pánvi nebo grilu na dřevěné uhlí po dobu jedné minuty. Celý proces opékání zabere přibližně čtyři až šest minut u steaku o hmotnosti 300 g a během této doby bude steak středně propečený. Pokud chcete maso lépe osmahnout, snižte teplotu nebo steak přemístěte na chladnější část grilu a přiveďte k požadovanému propečení.
Jedná se o stejné ribeye, jen na krátkém žebru (v Rusku se mu často říká kovbojský steak a jednoduše ribeye na kosti). Průměrná váha je 600 g. Pokud připravujete kovbojský steak na grilu na dřevěném uhlí, pak je nejprve lepší jej patnáct až dvacet minut vypotit v chladné zóně, každých pět minut obracet a poté rychle opéct z obou stran na vysokém ohni, dokud se nevytvoří chutná kůrka. Pokud vaříte na pánvi, musíte ji rychle smažit na vysoké teplotě ze všech stran, včetně okrajů, a poté ji poslat do trouby zahřáté na 200 stupňů (doba, kterou tam musí strávit, závisí na požadovaném stupni pražení; nejsnadněji se to ovládá pomocí teplotní sondy). Doporučený stupeň propečení je střední.
Tento steak vypadá jako tomahawk - ribeye na dlouhém svlékaném žebru dlouhém asi 15 centimetrů: připomíná indiánskou bojovou sekeru, odtud název. Částečně je tomahawk marketingovým trikem, který má pomoci prodat kost za cenu mramorovaného hovězího masa. Mnoho prodejců a kuchařů však tvrdí, že význam kosti není jen ve vizuálním wow efektu – ale v bohaté chuti, kterou masu dodává. Tvrzení je diskutabilní: do vývaru to podá s mnohem větším úspěchem než do smaženého řízku. Navíc na tomahawk budete potřebovat buď gril, nebo slušně velkou pánev. Zacházejte s tomahavkem stejně jako s kovbojským steakem.
Je to také newyorský steak (svůj název dostal proto, že byl specialitou restaurace Delmonico "s New York). Je krájený z tenké svíčkové, která se nachází v bederní oblasti jatečně upraveného těla po 13. žebru. Je tam proužek po obvodu steakového tuku, někdy se odřízne.
Striploin se vyznačuje velkými a hustými masovými vlákny a nízkým obsahem mezisvalového tuku. Je aromatičtější než ribeye, s výraznou masovou chutí - ale na trpiloin je potřeba oko a oko. Přesušit ji lze velmi snadno, svíčkovou je potřeba vařit nejprve na vysoké teplotě, poté na pomalé (v případě grilu na dřevěné uhlí nejprve na vysokou teplotu, poté v chladnější zóně). Ideální stupeň pražení je medium rare. Tento steak je nejlepší dochutit pouze solí a pepřem, aby nic nenarušilo chuť masa.
Steak z panenky, tedy velkého psoasového svalu. Tento sval se prakticky nezapojuje do života zvířat, nemá téměř žádné pojivové tkáně, takže zůstává velmi měkký. Celá panenka je dlouhý kus masa připomínající tužku, na jedné straně zahuštěný a na druhé nabroušený. U filet mignon se používá druhá část - úzká, má se za to, že je chuťově nejjemnější. Řeže se na malé válečky – tloušťka se pohybuje od 3 do 6 cm.
Jedno zvíře v průměru vyprodukuje pouze 500 gramů masa na filet mignon, proto je tento steak tak drahý. Zároveň ho ale mnoho znalců smaženého hovězího příliš nemiluje. Filet mignon neobsahuje téměř žádný vnitrosvalový tuk, jeho chuť se vyznačuje smetanově sametovou jemností, ale v žádném případě ne masovou výrazností. Je ceněn pro svou šťavnatost a jemnost, nikoli však pro chuť a vůni masa, a proto se mu podmíněně říká „ženský“ steak (na rozdíl od „mužského“, brutálního „New York“ nebo teebonu).
Při vaření filet mignon je třeba smažit čtyři minuty na všech stranách a poté nechat pět minut odpočívat, zabalené ve fólii, nebo smažit ze všech stran, dokud nebude dobrá kůrka a poslat na 10 minut do trouby. Doporučený stupeň propečení je střední, téměř nikdy se nevaří s krví. Aby byl filet mignon šťavnatější, často se při vaření obaluje ve slanině; také chrání povrch steaku před vysycháním. Druhou možností, jak dosáhnout pevné, ale ne suché kůrky, je pravidelné potírání steaku olejem během vaření. Filet mignon se díky své jemné chuti a libosti hodí k voňavým komplexním omáčkám.
Konstantin Ivlev vypráví, jak vařit filet mignon na kontaktním grilu.
Chateaubriand se vyrábí také ze svíčkové - pouze z její široké části. Na rozdíl od filet mignon se vaří vcelku, nekrájí se na kousky - jedná se tedy o porci pro dva, pokud to ovšem nesní člověk, kterému půl kilogramu hovězího, byť libového, nepředstavuje žádný zažívací problém . Pravděpodobně to byl vikomt a spisovatel Francois-Rene de Chateaubriand, po kterém je podle jedné verze tento steak pojmenován. Existuje však další verze - o městě Chateaubriand, kde se choval vysoce kvalitní skot.
Při vaření Chatborian jej musíte nejprve uzavřít ze všech stran na vysoké teplotě a poté jej přivést na požadovaný stupeň propečení na tišším ohni - nebo jej poslat do trouby zahřáté na 200 stupňů po dobu 15–20 minut, v závislosti na požadovaný stupeň pražení. Poté je potřeba nechat steak na teplém místě odpočinout. Classic Chateaubriand je dobře propečená kůra, tenká vrstva dobře propečené, pak střední a nakonec měkká dužina s krví uprostřed.
Chateaubriand, stejně jako filet mignon, se tradičně podává s omáčkou. Na počátku 19. století to byla stejnojmenná omáčka z bílého vína, šalotky, tymiánu, hub, bobkového listu, estragonu, hovězí vývar a máslo s petrželkou. Nyní je Chateaubriand nejčastěji doprovázen omáčkou.
Název (T-Bone Steak) plně odpovídá vzhledu – jde o steak ze dvou kusů svaloviny oddělených kostí ve tvaru T. Na jedné straně - křehká libová svíčková, na druhé - brutální svíčková s bohatou masovou chutí. Čím dále od hlavy byl steak nakrájen, tím je větší a obsahuje více svíčkové (filet mignon). Největší steaky, u kterých průměr části svíčkové přesahuje velikost golfového míčku, se nazývají porterhouse. Florentský steak je také teebon nebo porterhouse, pouze zpravidla z hovězího masa italských plemen Chianina a Marreman. Kuban steak, vynalezený Takhirem Holkiberdievem, je porterhouse vyrobený z masa kubánských býků a krav. Club steak se blíží t-bone: steak s kostí odebraný z konce tenkého okraje, kde je podíl svíčkové zanedbatelný.
Vzhledem k tomu, že teebon jsou v podstatě dva různé steaky v jednom, je třeba jej vařit opatrně, aby nedošlo k přesušení panenky, zatímco svíčková ještě není hotová. Musíte ji smažit na pánvi na mírném ohni - 15-20 minut, každé 2-3 minuty obracet a je lepší držet část s panenkou mimo epicentrum tepla. Nebo udělejte toto: rychle opečte na vysoké teplotě, dokud nebude křupavá, každých 30 sekund otočte a poté přiveďte na mírný oheň a vložte část s panenkou do chladnější zóny. Pak - určitě nechte steak odpočinout. U grilu na dřevěné uhlí platí stejná doporučení. Ideální stupeň pražení je medium rare. Ne vždy se však dosáhne stejného stupně v různých částech čajové kosti, a pokud se ukáže, že u svíčkové je střední vzácnost, pak u svíčkové střední.
Tak se nazývají steaky z těch částí jatečně upraveného těla, které většina dříve za steaky ani nepovažovala a které byly dříve určeny k pečení, dušení - nebo na mleté maso. Ukázalo se ale, že když s nimi zacházíte správně, tak na pánvi nebo na grilu alternativní steaky dopadnou na výbornou. Tohle je maso může vypadat drsně ale má bohatou hovězí chuť a je výrazně levnější než prémiové kusy (rozdíl v ceně je až trojnásobný) . Alternativní steaky lze také marinovat, aby maso změklo a dodalo mu nové chutě. Doporučení pro vaření na pánvi nebo grilu na dřevěné uhlí jsou níže a v případě kontaktního grilu se jednoduše rozhodněte, jaký stupeň propečení potřebujete a počkejte na odpovídající signál v režimu Red Meat.
Brániční steak, nepárový pásový sval, který odděluje hrudní a břišní dutinu. Jedna z takzvaných alternativ, tedy steaky z neprémiových částí jatečně upraveného těla.
Skirt steak se obvykle nazývá pouze měkčí část (inside skirt), což označuje lem, ale někdy část vyříznutá z boku (tento steak se také nazývá vnější sukně, ale častěji se prodává pod názvem mačetový steak ).
Tento steak má velká vlákna s vrstvami tuku a kdy řádná příprava je velmi šťavnatý, i když tužší než prémiové silné nebo tenké řezy. Pro změknutí masa se doporučuje předem očistit od četných fólií a lehce namarinovat (vhodné jsou cibulové nebo citrusové marinády, ale i s přídavkem sójové nebo worcesterové omáčky a octa jako balsamico). Dalším způsobem, jak zjemnit skint steak, je udělat před marinováním malé zářezy na obou stranách steaku. Marinovaný steak se smaží rychle, 3 minuty z každé strany.
Můžete se však obejít i bez marinády, stačí steak ochutit solí, pepřem a potřít rostlinným olejem - a teď je hlavní nepřesušit: steak je velmi tenký, proto ho smažte na mírném ohni. 10-15 minut, obracení každé 2-3 minuty, optimální propečení je medium rare.
O mačetovém steaku (aka vnější sukni) je v podstatě vše řečeno trochu výše: je to tenký a dlouhý steak z bránice, který se tak jmenuje, protože svým tvarem připomíná latinskoamerický zemědělský nůž. S mačetou zacházejte stejně jako se skinem.
A tady jsou tipy Konstantina Ivleva na vaření mačetového steaku na kontaktním grilu.
Flank steak, to znamená z vnitřní masité části jatečně upraveného těla, která se nachází mezi žebry a stehnem blíže k tříselné oblasti zvířete. Tento řez produkuje poměrně tuhé a libové steaky, ale chutnají velmi jasně a s výraznou chutí masa. Nejrozumnější je marinovat flank steak – alespoň na pár hodin, nejlépe přes noc. Možnosti marinády - omáčka chimichurri; kombinace rostlinný olej, vinný ocet, česnek a sójová omáčka a med; kombinace cibule, sójové omáčky, olivového oleje, balzamikového octa a cukru. Marinovaný steak opékejte na grilu nebo pánvi na dřevěném uhlí asi deset minut za pravidelného obracení do medium rare, maximálně medium. (U kontaktního grilu samozřejmě není nutné převracet.)
Steak z masité části bránice. Anglicky se mu říká také hanger steak nebo hanging tender, v obou případech je důležité slovo „hanging“: popisuje polohu svalu, jakoby zavěšeného uvnitř zvířete mezi plícemi a dutinou břišní. Této části se říká řeznický steak, protože řezníci ji často neprodávali, ale nechávali si ji pro sebe – jak pro její nepříliš okázalý vzhled, tak pro bohatou masovou chuť a vůni, kterou připomíná flank steak. Někdo tvrdí, že řeznický biftek chutná jako játra, ale můžete mu říkat i krvavá chuť.
Středem steaku prochází žíla, ke které jsou pod úhlem 30–40 stupňů připevněna velká vlákna masa. Obvykle se před smažením odstraňuje a rozděluje kus na úzké dvě části.
Tato část bránice je jedním z nejméně aktivních svalů během života zvířete, takže jde hlavně o to, aby nedošlo k přesušení její něhy. Můžete jej tedy smažit s minimálním množstvím koření, jako je sůl a pepř a větvička tymiánu v rostlinném oleji s trochou másla – 5–6 minut, často obracet, až středně řídké, maximálně střední. Zabíjačkový biftek ale můžete nejprve marinovat v pikantním a kyselém prostředí (základem jsou citrusy, víno, vinný ocet) a stejně krátce za stálého obracení opéct.
Krční filet, část dlouhého hřbetního svalu mezi lopatkou a žebry. Chuck roll chutná jako ribeye (toto je sousedský řez), ale je to dost vláknité maso a steak z něj se vám v ústech pravděpodobně nerozpustí. Tento řez je ideální pro dušení a - po předmarinování - pro ražniči. Dá se marinovat i na steaky. A můžete po osolení a pepření a naříznutí na několika místech žilky procházející steakem (díky tomu během vaření poněkud změkne), smažit pár minut z každé strany na vysokém ohni, pomalu vařit, také se každých pár minut otočit. Doporučený stupeň propečení je střední.
Steak z vnější části lopatky, široký, dlouhý kus masa. Druhá křehkost a měkkost (po svíčkové) část korpusu, navíc stojí dvakrát levněji.
Horní čepel je rozdělena na dvě části pojivovou tkání - a to způsobuje problémy při smažení: vysoká teplota z ní jednoduše udělá gumu. Cesta ven je jen opatrně se mu vyhnout nožem na talíři. Nebo steak předmarinujte - základní možnosti jsou stejné: cibule, citrusové plody, víno, ocet, vyberte si podle chuti (cukr a med - volitelné, nejsou potřeba ani tak kvůli sladkosti, ale kvůli Maillardově reakci, která poskytuje krásná kůrka, která obsahuje cukr a aminokyseliny).
Jedná se o stejnou vnější část lopatky jako horní lopatka, jen je jinak řezaná. Pokud provedete řez napříč, takže pojivová tkáň probíhá uprostřed každého kusu, jedná se o horní čepel. Pokud jsou z žíly odstraněny dlouhé a ploché proužky masa, získáte dvě žehličky. Smaží se buď v celých kusech, nebo rozdělené na dvě poloviny. Doporučený stupeň propečení je medium rare nebo medium, důležité je nepřesušit, proto je potřeba smažit rychle. Pokud chcete, můžete žehličku marinovat, ale je to dobré s minimem koření - jako je ribeye.
Navíc - příběh Konstantina Ivleva o tom, jak nejlépe tento steak opéct na kontaktním grilu, po marinování masa v medovo-hořčičně-ústřicové omáčce.
Steak vyrobený z malého svalu umístěného mezi krční páteří a lopatkou. Toto je nejjemnější část řezu krku: na rozdíl od sklíčidla je Denver relativně měkký steak. Relativně nový střih - poprvé byl uveden na trh v roce 2009 (průmysl nestojí a řezníci stále izolují z kostry zajímavé kousky vhodné na steaky). Nejlepší steaky pocházejí z vyzrálého řezu a marináda nebude Denveru překážet. Optimální stupeň pražení denver - střední
Nejmladší steak, americký odborník na maso Tony Mata, jej v roce 2012 vyčlenil (mimochodem to byl on, kdo v roce 2003 vynalezl žehličku) - z té části lopatky, která se dříve používala na mleté maso. Mata navrhla odříznout nepotřebné věci, jako je pojivová tkáň, a zbytek prohlásit za nový steak. Vegas strip chutná jako New York, kromě toho, že má tužší texturu, ale je měkčí než mnoho jiných alternativních steaků a nevyžaduje marinování. Ideální stupeň propečení je střední.
Steak trojúhelníkového tvaru z křížové kosti, z horní části stehna, je nahoře pokrytý stejnoměrnou tukovou vrstvou. Anglicky se této části říká top svíčková čepice.
Jedná se o oblíbený řez Brazilců, kteří si bez něj nedokážou představit churrasquerias, podniky specializované na maso. V Brazílii se picanha rozděluje na tři části kolmé k vláknům, ochucuje se solí a pepřem, ohýbá se do půlkruhu s tukem směrem ven, navléká se na špejle, kousky se přitlačují těsně k sobě a opékají se na otevřeném ohni za stálého otáčení a poté nakrájíme na tenké kousky - opět napříč vlákny.
Celá pikanya se nejlépe vaří v troubě, ale v Rusku se často prodává již ve formě nakrájených steaků. Nejprve je třeba je osolit a nechat půl hodiny marinovat a musíte je smažit, pamatujte na hlavní věc: nepřesušte. Nejprve na vysokou teplotu po dobu dvou minut z každé strany (poté na mírném ohni další 2-4 minuty z každé strany; v případě grilu na dřevěné uhlí na nepřímý oheň). Maso je libové, ale díky tukovému pruhu se mu během této doby sdělí potřebná šťavnatost. Ideální stupeň propečení je střední. Pikanya není ceněna pro jemnost, ale pro pravý opak: pro svou brutální texturu a bohatou masovou chuť. Pokud chcete pikanyu předmarinovat, nebudeme vás odrazovat: bude to také velmi chutné.
Také řez z křížové kosti. Odřízněte z hřbetu blízko nejširší části panenky. Maso je docela měkké, ale zároveň voňavé. Nejlépe se peče celá svíčková: potřete ji solí, pepřem, rozmarýnem, tymiánem a oreganem (nebo jinými bylinkami dle vlastního výběru) a dejte na hodinu a půl do trouby vyhřáté na 160 stupňů. Steaky ze svíčkové se snadno přesuší, zvláště pokud se zaměříte na část, kde se nachází proužek tuku: optimální stupeň propečení je střední, nejlépe medium rare. Smažte ho pár minut z každé strany na grilu na dřevěné uhlí - nebo na pánvi s malým množstvím rostlinného oleje (nakonec přidejte do pánve kousek másla, pár stroužků česneku a větvičku rozmarýnu). Pokud grilujete na kontaktním grilu, jednoduše stiskněte tlačítko a počkejte na požadovaný stupeň propečení. A určitě nechte steak po uvaření odpočinout.
Steak ze zadku s poměrně tuhým masem: svaly v této části zvířete během života neustále pracují. Hlavními výhodami rampy jsou nízká cena ve srovnání s prémiovými steaky a jasně bohatá hovězí chuť. Před smažením tento steak je lepší dobře marinovat (4-8 hodin) (základy jsou tradiční, podle vaší chuti: citrusové plody, víno, dobrý ocet, velmi dobré s teriyaki). Smažte na mírném ohni 2–3 minuty z každé strany a poté nechte odpočinout – bude to medium rare. Pokud nejsou steaky marinované, opékejte je 4–5 minut z každé strany a pravidelně je obracejte, také na mírném ohni.
