Úžasná sametová chuť a jemná textura rýžového pokrmu připraveného skutečně italským způsobem – to je to, co nám nabízejí šéfkuchaři sdílející tajemství vaření a recepty na klasické rizoto. Tento článek vám řekne o nejlepších tradičních možnostech jídla.
O tom, ve kterém městě, jak a kdy bylo poprvé připraveno rizoto, které si podmanilo všechny světové labužníky, koluje mnoho legend a dohadů. Jeho považovány za originální italské jídlo, ale historici ujišťují, že kořeny pocházejí z arabské kuchyně a pocházejí z XI-XII století.
Dnes je těžké dostat se na dno pravdy, ale pokud se budete držet názoru většiny kulinářských specialistů, pak první variace pokrmu vznikla zcela náhodou... Údajně zapomnětlivý kuchař přiložil na sporák rýžová polévka, a když jsem byl na chvíli rozptýlen, nevšiml jsem si, jak se všechna voda vyvařila a zelenina prošla vůní koření a zeleniny.
Po čase, v roce 1570, zapsal slavný kuchařský guru Bartolomeo Scappi do své kuchařky více než 1000 originální receptury vaření rizota!
Neméně zajímavá je historie oblíbeného žlutého rizota. Milánská legenda říká, že učeň, který maloval chrám Duomo, vždy přidával do barev šafrán. Na svatbě dcery svého pána, on zahrál si na hosty a přidal do rýže šafrán.
Všichni přítomní se nejprve báli nepřirozené barvy rýže, ale po vyzkoušení došli k závěru, že tato nejchutnější, jakou kdy ochutnali.
Tento pokrm je poměrně náročný na přípravu i pro mistry, kteří toho o svém podnikání hodně vědí. Na vaření nejlépe funguje těžká litinová pánev, nádoba na odvar ze zeleninového vývaru a keramická stěrka na rozmíchání všech ingrediencí.
Litina se krásně zahřívá a dobře vydává teplo, což umožňuje rýži nejen smažit, ale také chřadnout, aniž by uvolňovala užitečné látky a okouzlující aroma.
Jak můžete vidět není potřeba žádné speciální nářadí. Ve většině případů je to nezbytné v kuchyni moderní hospodyňky.
Hlavní složkou každého rizota je rýže. Tajemství jeho výběru jsou jednoduchá. Perfektně sedí kulatozrnná odrůda bohatá na škrob, protože je to on, kdo přispívá k sametové struktuře pokrmu.
Stojí za to věnovat pozornost odrůdám vialone nano, arborio nebo carnaroli Je to ideální rýže do rizota. V jejich nepřítomnosti je jakákoliv jiná kulatozrnná rýže v pořádku.
Existují tisíce variant tohoto pokrmu a každá z nich vyžaduje své vlastní speciální komponenty. Zvážit nejoblíbenější recepty, které našly uznání ve všech zemích světa a získaly si srdce kulinářských mistrů.
K přípravě tohoto jídla jsou zapotřebí následující ingredience:
Začít smažit do zhnědnutí všechny dostupné mořské plody spolu s bylinkami v zahřátém olivovém oleji. Přidejte rýži a na mírném ohni dvě minuty restujte.
Po Zalijte vínem a počkejte, až se odpaří. Po částech zalijte rybím vývarem a poté přidejte rajčatovou omáčku.
Rýže je plně připravena a poté rozložena na talíř a velkoryse zdobené jakýmikoli mořskými plody a bylinkami. Na zdobení marinády se nejlépe hodí krevety nebo škeble.
Jak vařit rizoto doma s mořskými plody (s krevetami, mušlemi, chobotnicemi) ve smetanové omáčce - viz recept na videu:
Podle receptu na další oblíbenou verzi rizota - se sýrem a hříbky nebo žampiony - Budete potřebovat následující ingredience (na 1 porci):
Na rozpáleném olivovém oleji nejprve orestujte houby, přidejte k nim cibuli a po pár minutách samotnou rýži. Opékání všech ingrediencí by mělo zabrat ne více než 3-4 minuty.
Po odstavení z ohně posypte pokrm strouhaným sýrem a přidejte kousek másla. Houbové rizoto krásně naaranžujte na talíř a ozdobte nadrobno nasekanou petrželkou.
Jak uvařit lahodné rizoto s houbami a sýrem doma podle jiného receptu - viz video:
Umíte si sami vyrobit italský sýr? Zjistěte, jak na to z materiálu s receptem na domácí výrobu mozzarelly:
Na toto jídlo budete potřebovat:
Pokrm můžete doplnit malým množstvím suchého červeného vína.
Zeleninu nakrájejte na malé kostičky, nasypte do předehřáté pánve a smažte na mírném ohni ne déle než 3-4 minuty. Po objevení zlaté kůrky přidejte mleté maso k zelenině a vařte další 3-4 minuty.
Poté přidejte kuřecí vývar. Po odpaření vývaru zalijeme trochou vína a necháme odpařit. Přidejte rajčatovou omáčku, pepř a sůl podle chuti. Vše dohromady by se mělo vařit asi 10 minut., a pak klidně přidejte rýži a vařte do al dente.
Po odstavení pokrmu z ohně vše posypeme parmazánem a čerstvými bylinkami, přidáme máslo a podáváme.
v této podsekci najdete ty nejchutnější videorecepty na zeleninové, houbové a dokonce i jablečné rizoto.
Naučte se vařit klasické kuřecí a houbové rizoto v tomto videoreceptu:
Klasický recept na výrobu rizota se zeleninou doma je uveden v tomto videu:
Jak vařit dýňové rizoto, zjistěte:
Jak udělat rizoto s jablky na sladko - viz zde:
Určitě jste vyzkoušeli oblíbený italský dezert -? Přečtěte si, jak si tento lahodný dort vyrobit doma!
Nejoblíbenějším způsobem podávání rizota, který najdete ve všech restauracích, je vyskládání malé kulaté sklíčko na talíři a ozdobíme parmazánem, bylinkami atd.
Toto je velmi vydatné jídlo, zvláště pokud jde o rizoto s mořskými plody, masem, houbami. Tak podávejte v malých porcích, pečlivě rozložené na velký kulatý talíř.
Aby se "sklíčko" nerozpadlo, použijte speciální dělené formy pro servírování(lze je nahradit malými hlubokými miskami nebo miskami), kam se miska nejprve umístí a poté se položí na talíř a forma se opatrně odstraní. Poté zbývá pouze opravit okraje a ozdobit kulinářské mistrovské dílo.
Aby rizoto vypadalo chutněji, můžete kromě zdobení strouhaným parmazánem a bylinkami použít smažené talíře hub, škeblí nebo mušlí.
Pamatujte, že rizoto by mělo být podáváno ihned po uvaření. Toto jídlo se nepodává studené!
Dodržováním těchto jednoduchých tipů budete vařit výjimečně chutné jídlo doma. A neměli byste spěchat: rizoto se nedá uspěchat! Nesnažte se ho „uspěchat“ zvyšováním tepla pod pánví. Pouze přísné dodržování všech fází přípravy poskytne požadovaný výsledek.
V kontaktu s
Rizoto se připravuje velmi krátce - 25-30 minut, ale zároveň vyžaduje zvýšenou pozornost. Aby vše fungovalo správně, nebude fungovat vyhýbat se sporáku během procesu vaření - musíte se neustále dívat do pánve, sledovat množství tekutiny a jemně míchat obsah. Pokud nejste příliš líní, můžete si vychutnat skvělou chuť pravého italského rizota!
Ve středověku v Itálii začali vařit slavné italské jídlo rizoto. Jeho hlavní složkou je rýže. Pěstovaly se odrůdy kulatého a středního zrna, nevyžadovaly mnoho vody.
„Pokud chcete znát tajemství skutečného rizota, nejprve si zapamatujte kouzlo: arborio, vialone nano, carnaroli,“ důrazně doporučují italští kuchaři. Musím říci, že rada je nesmírně užitečná: všechna tato neznámá slova jsou ostatně názvy střednězrnných odrůd rýže, které při vaření získávají sametovou strukturu a jemnou krémovou chuť.
Nejrozšířenější odrůdou je odrůda arborio. Právě tato zrna jsou pro rizoto potřeba. Jeho jméno pochází z názvu jednoho z měst v provincii Vercelli na severozápadě země. V širokém průsvitném zrnu rýže arborio je vidět neprůhledné jádro zrna. Při vaření získá tato rýže krémový vzhled a absorbuje chuť a vůni ostatních složek pokrmu. Rýže Arborio je velmi měkká a snadno stravitelná, proto odborníci doporučují odstavit pokrm z ohně, dokud není rýže zcela uvařená – pak se rýže uvaří sama za pár minut, ale zrnka si zachovají svůj tvar.
Rizoto se připravuje s mořskými plody, zeleninou, pálivá paprička, maso, často kuřecí, s bylinkami, šunkou, houbami. Pokrm se dochucuje bazalkou, šafránem, parmazánem a podává se suchým vínem, které se přidává i do rizota.
Abyste uvařili lahodné rizoto, nemusíte být Ital, je důležité znát pár pravidel.
za prvé- správné smažení rýže na oleji, druhý- postupné přidávání tekutiny a vína a Třetí- neustálé míchání se závojem, stejně jako dodržování všech technologií vaření.
Základní recept na rizoto (klasické)
Ingredience:
Způsob vaření:
Vývar svaříme, přecedíme, necháme na sporáku. Zatímco je vývar teplý, pusťte se do přípravy rizota.
Ve velké nepřilnavé pánvi rozehřejte olivový olej, orestujte na něm nakrájenou cibuli do průhledna, přidejte rýži. Dobře promíchejte, smažte 2 minuty.
Když rýže vsákne víno, přidejte trochu vývaru a citronovou šťávu. Zasahovat. Poté po částech přilévejte vývar: namočený do rýže, přidejte, namočený - přidejte a tak dále 15 minut.
Vypněte sporák, rizoto nechte 3 minuty odstát na teplém sporáku (aby zrnka plně dozrála), přidejte smetanu, posypte parmegianem, dejte na talíř a po minutě podávejte.
Jako další přísady se používají mořské plody, zelenina, houby, bylinky..
Takže k vaření:
Klasický recept na italské rizoto je pokrm z rýže, který je aromatický a uspokojující. Připravte si rizoto s houbami, kuřecím masem, zeleninou nebo masem. Nejlepší recepty- my máme!
Ujistěte se, že vaši blízcí ocení takové jídlo, jako je rizoto. Klasický recept, i když není bohatý na přísady, ale umožňuje vařit pokrm s harmonickou chutí, ve kterém není nic zbytečného.
Nalijte víno do malé hluboké nádoby a přidejte do něj šafrán. Lehce promícháme a dáme stranou, aby koření předalo vínu své aroma.
Kuřecí vývar, pokud je studený nebo zmrzlý, dejte na malý oheň a přiveďte k varu. Když se tekutina dobře vyvaří, stáhněte plamen na minimum a přikryjte pokličkou.
Cibuli oloupeme a nakrájíme na malé kostičky.
Žampiony dobře omyjte a také nakrájejte, ale to už děláme trochu větší.
Rozpálíme pánev na střední teplotu, přidáme olivový olej. Nejprve přidejte cibuli, poté houby. Pečení trvá přibližně 5 minut.
Nyní nalijeme rýži do stejné pánve, kde se smaží houby a cibule, vše několikrát dobře promícháme.
Do pánve přidejte víno, stáhněte plamen na minimum a počkejte, až se víno zcela vsákne do zrna.
Pomocí naběračky nalijeme do pánve trochu našeho vývaru.
Pozor, jedna naběračka bude stačit, nepřidávejte příliš mnoho, jinak to naruší celý koncept rozfázované přípravy klasického rizota.
Když si všimnete, že se všechna tekutina vsákla do rýže, přidejte další naběračku. Nezapomeňte občas zamíchat, aby se všechna zrnka nasycovala vývarem rovnoměrně.
Když nám dojde všechen vývar a rýže je spíše jako uvařená kaše, stáhneme ji z plotny a do pánve přidáme nadrobno nakrájené máslo a na jemném struhadle nastrouhaný sýr.
Klasický recept na rizoto zahrnuje velmi důkladné promíchání pokrmu před podáváním.
Dobrou chuť!
Cibuli a mrkev je potřeba oloupat a dobře opláchnout pod vodou. Příprava Rizota začíná tím, že si nakrájíme cibuli a na středním plameni orestujeme do zlatova.
Mrkev je nejlepší nakrájet na kostičky, ale pokud chcete, je docela přijatelné ji nastrouhat na hrubém struhadle. Mrkev se vloží do hotové cibule a pomalu se míchá a musí se také smažit.
Kuřecí filet se omyje pod studenou vodou a nakrájí se na malé kostičky. To je jednodušší, když maso trochu zmrazíte. Pak budou kostky rovné a malé. Filet se posílá na cibuli a mrkev a dusí se několik minut.
Rýže se do rizota dává jako poslední. Předtím se několikrát promyje a vyhodí do cedníku. Rýže by měla být smíchána se zbytkem ingrediencí a poté zavřete víko pánve.
Rizoto se dusí pod pokličkou na minimálním ohni asi půl hodiny. Když je oheň již zhasnutý, je lepší nechat pokrm louhovat další stejnou dobu.
Rizoto můžeme podávat s nadrobno nakrájeným koprem a rajčaty. Rizoto - klasický recept - s kuřecím masem je hotové! Dobrou chuť!
Jedinečný pokrm z rýže připravený na stejném principu, ale s jinými přísadami. Tento klasický recept rizoto vařené se zeleninou.
Na rizoto je třeba cibuli nakrájet najemno tak, aby měla půlkroužky nebo kostičky.
Rozehřejte pánev a nalijte do ní trochu rostlinného oleje. Když se vaří, můžete do pánve vložit všechnu cibuli. Musí se smažit do zlatohněda.
Když je cibule hotová, měla by se k ní přidat zelenina. Po nasolení je třeba je trochu podusit.
Polovařená zelenina mírně zmenší objem a změní barvu směrem do žluta.
Přišla řada na přidání hlavní složky do rizota – rýže. Některé ženy v domácnosti se potýkají s tím, že v hotový pokrm rýže se slepí. Existuje univerzální recept, kdy se obiloviny perou v sedmi vodách, aby se tomuto jevu zabránilo. Ani to však není všelék, protože rýže ne vždy odpovídá kvalitě uvedené na obalu.
Aby se lepivost rýže definitivně zbavila, je třeba ji zalít vodou, nechat vařit, vypnout a nechat 5-10 minut odležet. Poté se rýže vyhodí do cedníku a promyje se. Potřebuje trochu vysát. A teď se dá trochu nabobtnalé cereálie poslat do rizota.
Když jsou všechny komponenty sestaveny, rizoto je třeba přidat trochu více a promíchat. Oheň pod miskou by měl být minimální. Po 20-30 minutách musí být oheň uhašen a rizoto by se mělo vařit asi hodinu pod pokličkou.
Nejprve omyjte houby a nakrájejte je na plátky. Cibuli nakrájíme nadrobno. V ideálním případě je pro přípravu rizota lepší použít šalotku (2-3 kusy), která má jemnou a jemnou chuť, ale docela vhodná je i obyčejná cibule.
Na pánev dáme kousek másla, zalijeme trochou olivového oleje.
Přidáme nakrájenou cibuli, na středním plameni dusíme do měkka a průhlednosti.
Přidáme nakrájené žampiony nebo jiné jedlé houby. Je jasné, že nejchutnější rizoto získáme s hříbky.
Cibuli a houby dusíme 5-7 minut na středním plameni. Lehce osolte a opepřete.
Přidejte jeden a půl šálku kulaté rýže. Obsah pánve dobře promícháme, rýže by měla nasáknout tuk. Vše spolu lehce orestujeme.
Zalijeme bílým vínem, promícháme. Vše spolu několik minut povaříme, aby se odpařil alkohol.
Přidejte dvě až tři naběračky vařícího vývaru. Může to být kuřecí nebo houbový vývar. S houbovým vývarem je rizoto chuťově sytější, ale také tmavší.
Za stálého míchání uvaříme houbové rizoto. Jakmile rýže vsákne vývar, přidejte novou porci. Rýže by se měla vařit v dostatečném množství tekutiny. Ochutnáme, upravíme množství soli.
Po 20 minutách, když je rýže téměř hotová, přidejte nastrouhaný parmazán. Promíchejte a vařte ještě pár minut na mírném ohni.
Parmazán dodává rizotu zvláštní chuť a jemnou krémovou texturu. Dbáme na to, aby rizoto nebylo suché (v případě potřeby podlijeme ještě trochou horkého vývaru), a také aby rýže nebyla rozvařená.
Velmi chutné a neuvěřitelně voňavé rizoto s houbami odstavíme z plotny, posypeme bylinkami a podáváme.
I přes to, že se rizoto bianco připravuje celkem rychle, budete potřebovat trpělivost a maximální pozornost, protože je potřeba ho neustále míchat a přidávat tekutinu, jak se vstřebává. A samozřejmě nejdůležitější při přípravě rizota bianco je dobré víno a pravý parmazán, díky kterému bude chuť vašeho pokrmu skutečně italská.
Nasekejte česnek a petržel.
Na pánvi rozehřejte olivový olej a opékejte česnek a petrželku 3–4 minuty.
Přidáme propláchnutou rýži, společně smažíme 4–5 minut za stálého míchání.
Po malých dávkách přilévejte vývar, aby ho rýže stihla vstřebat. To vše se provádí na nízké teplotě. 5 minut předtím, než je rýže hotová, přidejte rozinky.
Důkladně promícháme a posypeme strouhaným parmazánem.
Dobrou chuť!
Na vaření potřebujete rýži s vysokým obsahem škrobu. V tomto případě byla rýže považována za pilaf, ale Arborio by bylo vynikající volbou. Bílé víno dodá pokrmu mírnou kyselost a příjemnou vůni. Vývar může být hovězí, kuřecí nebo zeleninový. Mělo by být středně slané. Recept používá bohatý zeleninový vývar, pro jeho přípravu byla zapotřebí mrkev, cibule, celer, petržel, zázvor, petržel, feferonky.
Na olivovém nebo slunečnicovém oleji orestujte cibuli. Dá se nakrájet nadrobno, takže každý kousek má velikost zrnka rýže. Můžete také nakrájet na kolečka, rozehřát na oleji do zlatova a vyjmout. V tomto případě bude cibule sdílet svou chuť a vůni s rýží, ale nebude v pokrmu silně cítit.
Rýži je třeba nalít do pánve a začít ji neustále míchat na středním ohni. Poté, co se rýže stane průsvitnou a olej se rovnoměrně rozloží po jejím povrchu, můžete přidat víno. Víno je nutné nejprve zahřát alespoň na 40 stupňů, aby rýže nepřišla do styku se studenou tekutinou.
Za stálého míchání rýže je potřeba na prudkém ohni odpařit všechen alkohol a poté opět zredukovat na střední.Bílé rizoto. Do rýže by se mělo přidat koření. Tento recept používá sůl, kardamom, majoránku, mletý zázvor, pepř.
Nyní začíná nejtěžší fáze vaření, při které je žádoucí rýži průběžně pomalu míchat. Po malých dávkách nalijte do pánve vývar a nechte odpařit tekutinu. Vývar by měl být také horký. Tím se rýže pomalu uvaří a uvolní část škrobu do tekutiny. Když každá rýže dosáhne stavu „al dente“, musí se miska odstavit z ohně, přikrýt pokličkou a nechat 3–5 minut odpočívat. Zároveň by v pánvi mělo být trochu přebytečné tekutiny. Poté se k rýži přidá máslo a rizoto se důkladně, ale jemně promíchá.
V důsledku toho rýže absorbuje přebytečnou tekutinu a obalí se smetanová omáčka. Podávat se musí teplé, doplněné masem, mořskými plody nebo zeleninovým salátem. Rizoto může sloužit jako výborná příloha, snoubí se v něm příjemná hustota správně uvařené rýže a jemnost omáčky, má vytříbenou chuť. Na obrázku je bílé rizoto přelité plátkem smaženého králíka a čerstvou zeleninou.
Nalijte tolik olivového oleje, aby pokryl zrnka rýže. Na středním plameni orestujte česnek. Místo česneku můžete použít cibuli, jen ji nemám ráda. Smažené - vyhozené.
Na pánev nasypte rýži a promíchejte ji na oleji a opékejte 3–4 minuty. Gurmáni mohou přidat trochu bílého vína pro chuť. Bohužel jsem neměla tu správnou rýži, tak jsem musela použít dlouhozrnnou.
Vývar může být jiný a kuřecí a maso.
Následně vaření rýže spočívá v přilévání horkého vývaru do pánve s rýží po malých dávkách, jak se vstřebává, za stálého míchání. Ujistěte se, že je vývar po celou dobu vaření horký. Rýže se vaří na středně nízké teplotě.
Do rýže přidejte špetku voňavé bazalky.
Zatímco se rýže vaří, nakrájejte přísady, které ji doplňují. Sladká paprika.
Nakrájíme na kostky.
Maso také nakrájíme. Měl jsem připravený kus vepřového masa.
Nějaké olivy. Nakrájíme na čtvrtky.
Celkově se rýže vaří v průměru 40 minut, 15 minut před koncem vaření vhodíme do pánve naše papriky a maso. Promícháme.
Pokračujeme ve vaření, přidáváme vývar. Ochutnáváme rýži blíže ke kontrolnímu času. Zatímco se rýže vaří a paprika se dusí, tři sýry.
Do pánve s uvařenou rýží nalijeme hustou smetanu a posypeme sýrem. Necháme na rozpálené pánvi. V zásadě lze sýr posypat již hotový pokrm.
Dejte na nahřátý talíř, přidejte trochu zelené. Podávejte s bílým vínem.
Rizoto s houbami není zeleninový pilaf, ani kaše a nejen vařená rýže. Je to neuvěřitelně chutné, bohaté, uspokojující a okouzlující jídlo. Nemůžete se přes něj dostat a nemůžete se odtrhnout od talíře.
Houby důkladně omyjte a nakrájejte buď na tenké talíře, nebo na malé kousky.
Do předehřáté pánve nalijte olivový olej a po minutě vložte houby. Za stálého míchání je smažte, dokud se tekutina zcela neodpaří.
Poté přidejte půl porce másla a pokračujte v opékání žampionů, dokud nezískají krásnou rudou barvu. Vložte houby do mísy a dejte stranou.
Cibuli oloupeme, omyjeme a nakrájíme na malé kostičky.
Vraťte pánev na oheň a nalijte do ní zbývající rostlinný olej. Vyložte připravenou cibuli.
Smažte ji do měkka a hned k ní přidejte rýži. Za stálého míchání vaříme 2-3 minuty.
Poté zalijte suchým bílým vínem a za stálého míchání odpařujte alkohol. To bude také trvat 2-3 minuty.
Snižte teplotu a nalijte do pánve 1 naběračku vývaru.
Přidejte nasekaný stroužek česneku. Pokračujte ve vaření rizota, dokud plné vaření rýže. Nemělo by se úplně rozvařit, uvnitř by mělo zůstat trochu tvrdé, al dente (u zubu). Jak se tekutina odpařuje, nadále přiléváme 1 naběračku vývaru.
Na konci vaření vložíme dříve uvařené houby a celou hmotu promícháme.
Přidejte nakrájenou zeleninu. A posypeme strouhaným sýrem.
Vše znovu promícháme a přikryjeme pokličkou. Po 3-5 minutách rozprostřete lahodné a neuvěřitelně voňavé rizoto s houbami na talíře a podávejte.
Receptů na rizoto jsou stovky, některé jsou jednoduché a neuvěřitelně složité. Ale naučit se vařit rizoto je lepší na příkladu nejjednoduššího a nejklasičtějšího receptu.
Takže se připravujeme milánské rizoto.
Budeme potřebovat vývar, rýži, sýr, suché bílé víno, máslo, cibuli a přírodní šafrán.
Rizoto je hotové za 17 minut. Nic více a nic méně, můžete zkontrolovat hodiny. To ale platí v případě, že vše ostatní máte připravené předem, zejména vývar – na jeho přípravu je potřeba čas, klid a velmi kvalitní suroviny.
Myšlenka vývaru je základem běžné kuchyně, jakákoli francouzská, italská nebo ruská - slušná zelná polévka se neobejde bez pořádného vývaru.
Nejlepší vývar z rizota je kuřecí. Mělo by se vařit ve velkém hrnci a nejlépe ze speciálního polévkového kuřete. potřebujete také dobrou pitnou vodu a minimální sadu zeleniny a koření - cibuli a mrkev, černý pepř, špetku soli. K tomu můžete přidat řapíkatý celer, kořenovou petržel, zelenou část pórku, čerstvé zelený hrášek v luscích, bílý pepř, jalovec, proužek citronové kůry. Během přípravy vývaru můžete podlít i trochou suchého bílého vína. A samozřejmě kytice garni sestavená podle ročního období. Příprava vývaru trvá minimálně 2 hodiny, proto má smysl si jej připravit do budoucna a uložit do mrazáku v sáčcích na mrazící led.
Které kuře si vybrat
Kuřecí polévka se prodává na každém slušném trhu. Pokud se rozhodnete smažit nebo dusit, pak se ujistěte, že hotové maso je nevhodné. Ale vývar z takového ptáka je to, co potřebujete. Během doby vaření dává polévkové kuře všechno nejlepší a už se k ničemu nehodí. Pokud chcete ušetřit peníze bez ztráty kvality, uvařte zbývající 3-4 zbytky kuřete po odříznutí atraktivních částí.
Voda na rizoto je důležitá. Ve skutečnosti je to vývar. Neztrácejte čas maličkostmi a kupte si kanystr dobré pitné vody.
Sůl. Musí se ho přidávat velmi málo, vývar musí zůstat zásadně nesolený, jinak se pokrm těžko pořádně osolí. Mořská sůl je lepší vzít, je chutnější než obvykle.
Kytice garni- jen snítky sezónní kořenité zeleně převázané bavlněnou nití v bobkovém listu. Nit lze přivázat k rukojeti pánve a ve správný čas ji odstranit jedním pohybem.
Nejjednodušší, „malá“ kytice garni jsou 3 snítky petržele, 3 snítky tymiánu, 1 snítka zeleného celeru a 1 bobkový list. Pro rizoto s mořskými plody můžete přidat snítku kopru a pro kuřecí rizoto 3-4 listy estragonu.
Zelenina a kořeny. Mělo by být čisté a ne pomalé.
Kuře důkladně omyjeme, nakrájíme na kousky, vložíme do hrnce a zalijeme studenou vodou se špetkou soli. Kuřecí jatečně upravená těla lze vložit na 5 minut do velmi horké trouby a poté vložit do hrnce a nalít vodou. Výsledný vývar bude mít sytější chuť a zlatavou barvu. Zrnka pepře lehce rozdrťte plochou čepelí nože. Mrkev a cibuli nakrájejte na poloviny a dejte na suchou pánev rozpálenou na střední teplotu. Vařte, dokud se neobjeví popáleniny. Dejte hrnec na vysokou teplotu. Jakmile se vaří a objeví se pěna, snižte teplotu a opatrně odstraňte pěnu děrovanou lžící. Když přestane pěnit, přidejte do pánve zeleninu a koření. Přikryjeme a za mírného bublání vaříme asi 2 hodiny. 30 min. dokud nebudete připraveni zalít suchým vínem, pokud používáte, ponořte bouquet garni do vývaru na poslední tři minuty. Odstraňte, když je vývar hotový. Hotový vývar přecedíme přes sítko, nalijeme do čistého kastrůlku a vychladíme. Dáme na 1 hodinu do chladu, opatrně vyjmeme zmrzlý tuk.
Rýže na rizoto ne každý je vhodný, ale pouze tři odrůdy: arborio, carnaroli a vialone nano. Kromě toho, že jsou odrůdy italské, mají společnou ještě jednu věc – obsahují dva druhy škrobu. Ten na povrchu rýžového zrna se nazývá „amylopektin“ a ten uvnitř se nazývá „amylóza“. Amylopektin je jemný a rychle se mísí s vodou a vytváří krémovou a tekutou texturu. Amylóza umožňuje uvařit rýži do stavu „al dente“, což doslova znamená „po zubu“ – tehdy dokonale uvařené zrnko rýže zůstane uprostřed trochu pevné. Nedej bože umýt takovou rýži!!!
Při nákupu rýže na rizoto si dejte pozor na obal a počet popraskaných a rozpůlených zrn. Renomovaní výrobci často dokonce vakuově balí do dvojité vrstvy polyetylenu; výsledkem je jakási cihla, odolná vůči většině ran osudu. Italové někdy rýži označují jednoduše jako „rýže na rizoto“, aniž by specifikovali odrůdu – s 90% pravděpodobností bude uvnitř balení arborio. Kromě nich existuje na světě mnoho druhů rýže vhodných k přípravě rizota.
Sýr na rizoto potřebujete trochu, ale mělo by to být dobré.
Hlavním požadavkem je, že sýr musí patřit do malé rodiny sýrů grana. Existují pouze tři takové sýry: Parmigiano Reggiano, nazývaný také parmezán, Grana Padano a velmi vzácný Trentingrana. Ale experimenty jsou také možné. Zároveň je důležité si uvědomit, že rizoto je především rýžový pokrm a sýr by měl jeho chuť pouze doprovázet, nikoli dirigovat. Italové v rizotu s mořskými plody nebo rybami zpravidla nepoužívají sýr.
Na přípravu velké pánve na rizoto potřebujete asi půl sklenice suchého bílého vína. Jsou na to vlastně dva požadavky – musí být suchý a levný.
Dobrá krémová olej na rizoto neméně důležité než sýr. Protože to je to, co promění krémovou texturu rizota z figury řeči ve skutečnost. Rizoto je pokrm italského severu, kde nikdy nebyly olivovníky. Pouze krávy.
Na rizoto použijte bílou nebo žlutou cibuli. Nebuďte příliš spořiví – základ cibule je nutné nakrájet nemilosrdně, aby se do rizota dostala jen šťavnatá dužina cibule. Mělo by být nakrájeno velmi, velmi, velmi jemně, protože v jemné struktuře tohoto pokrmu není nic horšího než směšně velký kus cibule.
Jedno z nejdražších koření na světě, 1 gram stojí více než 10 dolarů. Šafrán byste měli kupovat továrním způsobem balený, nejlépe nemletý. Myšlenka jít na nejbližší trh a koupit si půl sklenice šafránu je špatný nápad, věřte mi. Jeden gram vystačí na 40 porcí rizota. Vezměte pár špetek šafránu, dejte do sklenice a zalijte horkým vývarem. Nechte půl hodiny působit. Výsledný pomerančový nálev je přesně to, co potřebujete.
Nejprve dejte hrnec s vývarem na mírný oheň, aby se mírně vyvařil.
První fáze - příprava soffritta - základy pro rýži a vše ostatní. Na pánvi rozpálíte olej, přidáte cibuli – stejně jako další použitou zeleninu – a celé to na středním plameni opékáte, dokud cibule nezměkne a zesklovatí, ale v žádném případě ne osmažená. Pamatujte, že by měl ztratit barvu, ne ji změnit.
Druhá fáze se nazývá "tostatura". Jedním rychlým kroužením nasypete rýži do pánve, promícháme s cibulí a olejem a vaříme asi 30 sekund. V ideálním případě by měla být všechna rýže namočená v oleji, aby vnější strana rýže ztmavla, ale jádro zůstalo bílé. Když k tomu dojde, přilijte víno, zamíchejte a za stálého míchání pokračujte ve vaření, dokud nezmizí zápach alkoholu – nebo dokud se všechna tekutina nevstřebá.
Třetí fáze – přidání vývaru do rizota. Jakmile rýže vsákne víno, začněte přilévat horký vývar. Vezměte naběračku, naberte vývar a rychlým krouživým pohybem nalijte do pánve s rýží. Vezměte velkou, nejlépe vařečku nebo stěrku a smíchejte s ní vývar s rýží. Opakujte míchání po třiceti sekundách. Opakujte ve stejném duchu, dokud se téměř všechna tekutina nevstřebá do rýže. Znovu zalijte naběračkou vývaru a znovu začněte míchat. V důsledku tohoto neustálého míchání rýže s vroucím vývarem se vnější škrob oddělí od rýžových zrn.
Když je rýže asi z poloviny hotová a zbyde také asi polovina vývaru, přidejte do rizota hlavní, titulní surovinu. V případě milánského rizota - prostě stejná sklenice vývaru se šafránem. Poté pokračujte v přidávání vývaru a míchání. V jiných receptech to mohou být houby, mořské plody a další. Po 17 minutách míchání a přidávání sundejte pánev z plotny a nechte ji přesně 1 minutu v klidu, poté přijde na řadu poslední fáze, tzv. "mantekatura", kdy se do rizota přidá studené a na kostičky nakrájené máslo a sýr nastrouhaný na jemném struhadle a celá výsledná hmota se rychle promíchá do úplné homogenity. Poté se rizoto rozloží na teplé talíře a okamžitě se podává na stůl.
Dvě otázky zůstávají nezodpovězeny: Jaký je správný poměr rýže a vývaru? Kdy se má rizoto kořenit?
Zde jsou odpovědi na ně.
Ideální poměr rýže a vývaru- na každých 100 gramů rýže je třeba vzít 500 ml vývaru. Je třeba si také uvědomit, že rizoto je nejlepší připravit se 400 gramy rýže a 2 litry vývaru, což dá 4 velké porce nebo 6 malých; toto množství stačí na velkou pánev. Udělat 1 porci rizota téměř nemožné (rýži budete muset honit po pánvi, která se každou minutu připálí) a velmi obtížné - 10 porcí najednou (v tomto případě bude vaření spíše jako veslování). Pokud potřebujete uvařit více než 4 porce rizota, vezměte si další pánev.
Rizoto dochutíme solí a pepřem Nejprve musíte být velmi opatrní, protože sýr používaný při vaření již obsahuje značné množství soli, což může být v zásadě dostačující - například pokud je sýr velmi starý. Jakmile je však mantekatura rizota hotová, musíte ji vyzkoušet - pokud se vám zdá, že je třeba přidat sůl a pepř, přidejte je, rychle znovu promíchejte a rizoto podávejte na stůl.
Klasické rizoto je vizitkou kulinářského světa Itálie. Již v 16. století bylo známo asi 1000 receptů na slavný pokrm. Připravuje se s kuřecím masem, mořskými plody, hlavně krevetami, sýrem, masem, zeleninou.
Historie vzniku pokrmu je opředena legendami, mezi nimiž jsou i takové, které nejsou příliš důvěryhodné. Nejspolehlivější je podle mě verze zapomnětlivého kuchaře. Nemotorní uvařili rýžovou polévku. Aby se nezakousl, kuchař to naservíroval na stůl a vydával to za nové jídlo. Nové jídlo bylo schváleno a brzy se rozšířilo. Již v polovině 16. století existovalo téměř 1000 různých variací receptů na lahodný pokrm.
Italové připraví rizoto za pouhých 20 minut. Je pravda, že ingredience na jídlo musí být připraveny předem.
Vezměte jakýkoli vývar v jídle - rybí, kuřecí, hovězí, zeleninový. Podle klasiků se vyrábí pravé rizoto kuřecí maso vařené se zeleninou a kořením. Pro chuť se do vývaru dává celer, petržel, lusky zeleného hrášku, černý pepř, bobule jalovce, pórek. Povinné bylinky jsou tymián, bobkový list, saturejka.
Jak vařit kuře na rizoto
Jakou rýži vzít
A teď, když jste zvládli teorii, zkuste uvařit to nejchutnější klasické rizoto ve svém životě. Nabízím příběh krok za krokem a foto provedení pokrmu. Mám houbový vývar, můžete ho nahradit kuřecím. Technologie přípravy samotného rizota se od toho nezmění.
Vzít:
Na vývar:
V první řadě pošlete šafrán k vínu. Vložte koření do sklenice, zamíchejte, nechte nasáknout, dokud se neobjeví krásná barva, která nápoj obarví.
Můj vývar je houbový. Pro jeho přípravu nakrájejte žampiony na tenké pláty, přidejte bobkový list, pepř.
Přiveďte k varu, naplňte vodou. Po 25-30 minutách je vývar hotový. Přeceďte, vraťte do ohně. Dejte žampiony na jiný pokrm, zde již nebudou užitečné.
Zároveň si nakrájíme cibuli na drobné kostičky. Na pánvi rozehřejeme kousek másla, zakápneme olivovým olejem. Vložíme cibuli a smažíme do měkka.
Nasypte rýži do pánve. Připomínám: cereálie nemusíte mýt. Obsah zamíchejte.
Od tohoto okamžiku se musí rýže neustále (nebo velmi často) míchat. To pomáhá škrobu vyniknout z rýže a pomáhá rýži uvařit rovnoměrně.
Zalijeme vyluhovaným vínem se šafránem (nápoj přecedíme, šafrán odstraníme). Pokračujte v intenzivním míchání.
Počkejte, až se alkohol odpaří a víno „přijme“ rýži. Začněte přidávat horký houbový vývar. Rizoto nerado spěchá, proto přidávejte doslova jednu naběračku po druhé. Ihned začněte míchat, dokud se tekutina nevsákne do rýže.
Poté nalijte novou porci a pokračujte v procesu odpařování a vstřebávání vývaru. Celé to zabere asi 20 minut. V tuto chvíli nechte rizoto pár minut o samotě.
Poté navrch potřete studené kousky másla.
Bohatě posypte strouhaným parmazánem.
Promícháme, přendáme do misky a ihned podáváme, rizoto se jí „horké“. Italové na toto téma dokonce mají přísloví: "Člověk čeká na rizoto, a ne rizoto na muže."
Italové pokrm láskyplně nazývají Marinara. A do rizota dávají všechno, co je z mořských plodů po ruce - chobotnice, mušle, krevety, chobotnice. Pokrm je složitý, ale když si troufnete a uvaříte, dopadne to jako v té nejlepší restauraci.
Budete potřebovat:
Jak vařit:
Velmi oblíbený recept, snadná příprava. Velmi chutné rizoto s lesními houbami, zejména hříbky. Lišky se dobře hodí, ale pokud je neseženete, vezměte si obyčejné žampiony dostupné po celý rok. Další recepty najdete v jiném článku na
By potřeboval:
Technologie vaření:
Nejoblíbenější recept na jídlo, chutné a velmi uspokojivé. Nabízím nejjednodušší variantu vaření.
Vaření:
Oliver je uznávaným znalcem italské kuchyně, ví o ní všechno. Slavný kulinářský specialista připravuje mistrovsky klasické rizoto, sdílí všechny nuance vaření. V tomto videoreceptu s houbami.
V prasátku receptů na rizoto:
Jednoduché zeleninové rizoto se připravuje s vývarem z různé zeleniny. Pro zasycení doporučuji přidat houby, i když se obejdete i bez nich.
Budete potřebovat:
Vaření:
Budete potřebovat:
Jak vařit rizoto:
Krevetový vývar se vaří rychle, ukáže se voňavý, bohatý.
Vaření:
Video s receptem na výrobu klasického rizota. Ať máte vždy chuť!
