ربما يكون الحليب أحد أكثر المنتجات الغذائية شهرة وصحة في نفس الوقت. يجب أن يكون موجودًا في النظام الغذائي للأطفال والكبار ، ويتم استهلاكه من تلقاء نفسه واستخدامه أكثر من غيره أطباق مختلفة. ومع ذلك ، فإن الحليب المبستر العادي ليس مناسبًا دائمًا للاستخدام ، لذلك اهتم العلماء منذ سنوات عديدة بصنع مسحوق الحليب. دعنا نتحدث في هذه الصفحة www.site ، ما هو حليب مجففومنافعه وأضراره التي قد تكون من الاستهلاك ، وكذلك الإجابة على سؤال كيف يتم تحضير الحليب من الحليب المجفف.
حول ما يحتويه الحليب المجفف ، ما هي مكوناته
الحليب المجفف هو في الواقع مركز بسيط مصنوع من حليب البقر المبستر العادي. يتم الحصول عليها عن طريق التجفيف.
الآن معروض للبيع يمكنك العثور على الحليب كامل الدسم منزوع الدسم وسريع الدسم. الفرق الرئيسي بينهما هو النسبة المئوية لعدد من المواد ، وكذلك في مجال التطبيق.
تكوين الحليب المجفف. الحليب كامل الدسم مصدر لأربعة في المائة من الرطوبة ، وستة وعشرون في المائة من البروتين ، وخمسة وعشرون في المائة من الدهون ، وسبعة وثلاثون في المائة من سكر الحليب ، وعشرة في المائة من المعادن. أما بالنسبة للحليب منزوع الدسم ، فهو يحتوي على 5٪ رطوبة ، و 36٪ بروتين ، و 1٪ دهن ، و 52٪ سكر حليب ، و 6٪ معادن.
مائة جرام من الحليب هي مصدر كمية معينة من فيتامين أ ، وفيتامين هـ ، ود ، وبولي بروبيلين ، وحمض الأسكوربيك وفيتامين ب (ب 1 ، ب 2 ، ب 9 ، ب 12). يحتوي هذا المنتج أيضًا على الكثير من الكولين والكالسيوم والصوديوم والبوتاسيوم والفوسفور. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي مسحوق الحليب على كمية صغيرة من المغنيسيوم والكوبالت والموليبدينوم والسيلينيوم والمنغنيز وكذلك الحديد واليود والكبريت والكلور. يشبع هذا المنتج الجسم بعشرين من الأحماض الأمينية الأساسية.
فوائد الحليب المجفف
غالبًا ما يفكر المستخدمون في فائدة مسحوق الحليب ، ويلتقون به في قائمة المكونات في المنتجات المختلفة. لكن العديد من الدراسات تؤكد أنه لا يوجد فرق عمليًا بين الحليب كامل الدسم والمنتج المعاد تكوينه من مسحوق جاف. تكمن الصفات المفيدة للحليب المجفف أساسًا في حقيقة أنه مصنوع من حليب البقر عالي الجودة. ومع ذلك ، فمن الجدير بالذكر أن حليب البقر الطبيعي يتميز بقيمة غذائية أكبر ، وهو ما يفسره ارتفاع نسبة البروتينات وعناصر الفيتامينات والكربوهيدرات. ومن حيث محتوى الكوليسترول ، فإن كلا المنتجين متساويان تقريبًا.
يعد الحليب المجفف مصدرًا لكمية كبيرة من فيتامين ب 12 ، مما يجعل مثل هذا المنتج مفيدًا بشكل خاص لفقر الدم. فقط مائة جرام من الحليب المعاد تكوينه من مثل هذا المسحوق يمكن أن يغطي احتياجات الإنسان اليومية من هذا الفيتامين.
من المزايا المهمة للحليب المجفف حقيقة أنه لا يحتاج إلى المعالجة الحرارية (المغلي) حيث تمت معالجته وفقًا لذلك أثناء التحضير. يمكن أن يكون مثل هذا المنتج مفيدًا جدًا للاعبي كمال الأجسام الذين يسعون إلى اكتساب كتلة عضلية. يجب أن يشربوا حصتين أو ثلاث حصص من هذا المشروب يوميًا.
وبالتالي ، يعتبر الحليب المجفف بديلاً ممتازًا للمنتج الطازج. إنه يشبع الجسم تمامًا بالطاقة والمواد المفيدة ، ويتم امتصاصه بشكل ملحوظ ولا يثقل كاهل الجهاز الهضمي. يمكن تناول الحليب المعاد تكوينه من قبل مرضى السكري ، وكذلك الذين يعانون من أمراض الجهاز الهضمي.
يتم تحديد الصفات المفيدة لمسحوق الحليب إلى حد كبير من خلال جودته. يمكن استخدام منتج عالي الجودة فقط كبديل مؤقت لحليب البقر الطبيعي.
هل الحليب المجفف خطر ، هل فيه ضرر؟
يمكن أن يؤذي الحليب المجفف (وكذلك الطبيعي) الأشخاص الذين لا تحتوي أجسامهم على مادة خاصة - وهو إنزيم لتفكيك اللاكتوز. مع مثل هذا المرض ، يمكن أن يسبب تناول الحليب المجفف الإسهال والانتفاخ والألم في الصفاق. هذه الأعراض هي موانع لاستهلاكها.
يمكن أن يسبب الحليب المجفف ضررًا كبيرًا للشخص إذا لم يمتثل المصنعون للمعايير التكنولوجية لإنتاج هذا المشروب. لذا فإن بعض الشركات المصنعة لا تضيف إليها دهون الحليب ، ولكنها تضيف إليها دهون نباتية منزوعة الرائحة وعالية الجودة غير كافية ، مما يحرم المنتج النهائي من أكثر الفيتامينات التي تذوب في الدهون قيمة. ومع ذلك ، لا يمكن اكتشاف مثل هذا الانتهاك إلا في المختبر. لهذا السبب ، عند اختيار مسحوق الحليب ، يجب أن تعطي الأفضلية للعلامات التجارية المعروفة والمثبتة.
وتجدر الإشارة إلى أن الحليب كامل الدسم يحتوي على نسبة عالية من الدهون. وفقًا لذلك ، إذا كنت لا ترغب في زيادة الوزن ، فلا تسيء استخدام هذا المشروب.
بالإضافة إلى ذلك ، تعتمد جودة الحليب المجفف بشكل كبير على الامتثال لشروط تخزينه. يجب ألا ترتفع الرطوبة عن 85٪ ، وأن تكون درجة الحرارة المثلى من 0 إلى 10 درجة مئوية.
كيف تصنع الحليب من مسحوق الحليب؟
يمكن تحضير الحليب بسهولة من البودرة الجافة. للقيام بذلك ، تحتاج فقط إلى دمجه مع الماء الفاتر المغلي مسبقًا ، مع الالتزام بنسبة 1: 3. يُمزج الماء مع المسحوق تدريجياً مع التحريك باستمرار. بعد ذلك ، اترك المشروب المحضر لفترة من الوقت لبثه.
مسحوق الحليب عالي الجودة هو بديل مؤقت ممتاز لحليب البقر الطبيعي. يستخدم بنشاط في الطهي وفي صناعة أغذية الأطفال وفي التجميل.
الحليب هو أحد المنتجات الرئيسية التي يحتاجها الإنسان طوال حياته للتغذية الطبيعية. إنه مصدر للفيتامينات والعناصر الدقيقة التي يصعب استبدالها بأي منتجات أخرى.
في الوقت الحاضر ، بالنسبة لمختلف الصناعات ، بدأوا بشكل متزايد في استخدام ليس حليب البقر الطبيعي كامل الدسم ، ولكن الحليب المجفف. يتم الحصول على هذا المنتج من المواد الخام الطبيعية ، ومن حيث خصائصه لا يختلف عمليا عن أسلافه. له شكل مسحوق يتم الحصول عليه على مرحلتين. أولاً ، يتم تكثيف المادة الطبيعية ثم تجفيفها في رذاذ خاص أو مجففات أسطوانية.
ما هو صنع مسحوق الحليب كامل الدسم؟
نشأت الحاجة إلى تصنيعها بسبب حقيقة أن المواد الطبيعية لها مدة صلاحية قصيرة. وهناك عدد كبير من الصناعات التي تستخدمه بحاجة إلى تطوير تقنية يمكن من خلالها استهلاك المنتج لفترة طويلة. بالإضافة إلى ذلك ، يتميز الحليب المجفف بخصائص أكثر ثباتًا من الحليب الطبيعي ، وهذا يضمن جودة ثابتة للمنتجات.
كيفية تخزين؟
إذا اشتريت مسحوق الحليب كامل الدسم ، فيجب تخزينه في درجة حرارة تتراوح من 0 إلى 10 درجة مئوية ورطوبة هواء نسبية لا تزيد عن 85٪ لمدة تصل إلى 8 أشهر من تاريخ الإنتاج.
كيف تبدو وماذا تشبه رائحتها؟
يعلم الجميع فوائد الحليب - لكل من البالغين والأطفال. يعتبر هذا المنتج مكونًا في مجموعة كبيرة ومتنوعة من الأطباق ، ويحتوي على الكثير من المواد المفيدة في تركيبته. وفقًا لرأي عدد كبير من الأشخاص ، فقط المنتج الذي يتم تخزينه قليلاً يمكن أن يكون مفيدًا ، وجميع حزم التخزين طويلة الأجل هي "كيمياء صلبة". وفقًا لمعايير الولاية (GOST) ، هناك العديد من أنواع الحليب اعتمادًا على نوع المعالجة ، ولا يمكن وصف أي منها بأنه غير صحي. الأمر نفسه ينطبق على الحليب الجاف. نحن نقدم لمعرفة كيفية تحضيره وما هي خصائصه.
يجب أن تبدأ بحقيقة أن مسحوق الحليب منتج طبيعي ، حيث أن المسحوق مصنوع من حليب البقر عن طريق تكثيفه وتجفيفه في معدات خاصة عند درجة حرارة 150-170 درجة مئوية. في الواقع ، هذا حليب مركز يجب إذابته في الماء لإضفاء مظهره الأصلي. تم استخدامه منذ أوائل القرن التاسع عشر كطريقة لتخزين المشروبات على المدى الطويل ، واليوم هو الأكثر شعبية في صناعة المواد الغذائية وفي تلك المناطق حيث لا يمكن توفير الحليب الطازج بكميات كافية. وبالتالي ، فإن المكون الوحيد الذي يصنع منه مسحوق الحليب هو حليب البقر الطبيعي.
بالنسبة لمحتوى السعرات الحرارية للمنتج ، كل هذا يتوقف على نوعه المحدد. لذلك ، يحتوي المنتج الجاف بالكامل على محتوى من السعرات الحرارية يبلغ 550 كيلو كالوري لكل 100 جرام ، بينما يحتوي المنتج الخالي من الدهون على حوالي 370 سعرًا حراريًا. على الرغم من الشكل غير المعتاد ، فإن هذا الحليب يحتوي أيضًا على كتلة كاملة من المكونات المفيدة في تركيبته:
يظل مبدأ تحضير منتج الألبان الجافة كما هو ، ولكن اعتمادًا على الخصائص المحددة ، يمكن تمييز عدة أنواع من هذا المسحوق:
من أجل شرب الحليب المجفف أو استخدامه كبديل للحليب العادي في حالة عدم وجوده ، يجب إعادة المسحوق إلى شكله الأصلي أي إضافة الماء. نسبة التخفيف الكلاسيكية هي 3 إلى 1 (لجزء واحد من الحليب - ثلاثة أجزاء من الماء الدافئ). اعتمادًا على الأهداف المحددة ، قد تختلف هذه النسبة.
للحصول على نتيجة جيدة لمثل هذا الإجراء ، عليك اتباع عدد من القواعد والتوصيات:
غالبًا ما توجد مناقشات حول استبدال الحليب العادي بالحليب المجفف في إنتاج الغذاء في وسائل الإعلام. ومع ذلك ، فقد وجدت الدراسات أن الفرق بين مشروب طازج ومسحوق معاد تكوينه لا يكاد يذكر. إذا تحدثنا عن فوائد منتج مسحوق ، فإنه يكاد يكون مثل فوائد الحليب العادي ، حيث يتم تحضيره منه ، هذا مجرد القيمة الغذائيةبسبب محتوى البروتينات والدهون والكربوهيدرات في الحليب المجفف أقل. عند مناقشة فوائد المنتج ، يجدر إبراز الجوانب التالية:
مثل أي مشروب طازج عادي ، يمكن أن يؤذي الحليب المجفف الجسم إذا كان الشخص لا يتحمل اللاكتوز. في مثل هذه الحالة ، لا يتم استبعاد الإسهال والانتفاخ وآلام البطن وأعراض أخرى. من المهم أن نلاحظ أنه إذا كنا نتحدث عن فوائد الحليب المجفف ، فيجب أن يكون ذا جودة عالية ، وإلا فقد يكون المسحوق خطيرًا. وبالتالي ، يمكن أن يحدث الضرر بسبب الشركات المصنعة عديمة الضمير الذين لا يضيفون دهون الحليب إلى المنتج ، بل يضيفون دهون نباتية منخفضة الجودة منزوعة الرائحة ، مما يحرم المشروب تمامًا من الفيتامينات المهمة القابلة للذوبان في الدهون. لهذا السبب ، عند اختيار الحليب المجفف ، من الضروري دراسة التركيب بعناية وإعطاء الأفضلية فقط للسلع عالية الجودة.
قبل ظهور التغذية الرياضية ، وحتى اليوم ، عندما يكون مداها واسعًا جدًا ، يستخدم الرياضيون الحليب المجفف لاكتساب كتلة العضلات كمصدر غني للبروتين. كما تعلم ، فإن لاعبي كمال الأجسام لبناء العضلات يجلسون على أنظمة غذائية خاصة تتضمن في الغالب تغذية بروتينية ، وبالتالي ليس من المستغرب أن المنتج المعني يوجد غالبًا في مثل هذا النظام الغذائي. أثناء زيادة الوزن النشطة ، تساعد المادة على زيادة إجمالي السعرات الحرارية المتناولة ، وتعويض نقص بروتين الحليب ، الذي له تأثير إيجابي على القدرة على التحمل. الكمية القياسية من الحليب المجفف للرياضي هي 100 جرام في اليوم ، وخلال فترة زيادة الوزن - 2-3 مرات أكثر. وعلى الرغم من أن الحليب المجفف غالبًا ما يتم تضمينه في تركيبات الخلطات الرياضية الحديثة ، إلا أن بعض الأشخاص يفضلون استخدام المنتج الجاف بالكامل لتوفير المال.
الحليب المجفف ليس فقط مادة خام للصناعة ، وهو مناسب للتخزين والنقل ، بل يمكن أن يتماشى هذا المكون أيضًا في المطابخ العادية ، كونه عنصرًا مهمًا في العديد من الوصفات المنزلية.
لتحضير الفطائر أو الفطائر ، ليس من الضروري حتى تخفيف مسحوق الحليب بشكل منفصل. لذلك ، بالنسبة للمبتدئين ، يكفي خفق بيضتين ، إضافة مسحوق الحليب (5 ملاعق كبيرة) ، قليل من الملح والسكر حسب الرغبة. عندما يتم خلط كل شيء ، تحتاج إلى إضافة 300 مل من الماء النظيف الدافئ وتخلط جيدًا حتى لا تكون هناك كتل. يبقى إضافة دقيق القمح المنخل (حوالي كوبين) واثنين من ملاعق إلى المكون السائل زيت نباتي. في هذا ، تكون العجينة جاهزة تمامًا لتحضير الفطائر ، ويبقى فقط لتسخين المقلاة وصب التركيبة الناتجة عليها في أجزاء.
برفي هو نوع من الحلوى حسب القديم وصفة هندية. يعتمد على الحليب المخصب بعدد كبير من التوابل المختلفة. وصفة الحلويات بسيطة ، لكنها ببساطة فريدة من نوعها في الذوق.
لذلك ، لتحضير البرفي ، تحتاج إلى 400 جرام من الحليب المجفف ، 200 جرام سكر محبب، 250 جرام كريمة ثقيلة ، مكسرات ، فانيليا سكر و زبدة (200 جرام). ترتبط عملية الطهي بغليان الكتلة. لذلك ، تحتاج أولاً إلى إذابة الزبدة وإضافة السكر إليها حتى يذوب تمامًا ، ثم تضاف الكريمة وتغلي لمدة 5 دقائق تقريبًا. يجب أن تبرد الكتلة إلى درجة حرارة الغرفة ، وبعد ذلك يلزم إدخال الحليب المجفف فيها والبدء في الخفق باستخدام الخلاط. يجب وضع الكتلة السميكة الناتجة على النموذج المعد وإرسالها إلى الفريزر لمدة نصف ساعة ، بحيث يتجمد كل شيء. يبقى فقط قطع الطبقة إلى حلوى منفصلة ووضع الجوز في كل منها.
عندما يكون من الضروري تحضير شيء لذيذ للشاي بسرعة ، تواجه المضيفة تحديًا حقيقيًا مصممًا لإظهار مهاراتها. لمدة لا تقل عن الوقت ، يمكنك طهي حلوى ممتازة - لفة مع مسحوق الحليب.
لإنشاء طبق ، ستحتاج إلى المنتجات التالية:
يجب وضع صينية الخبز في الفرن مسبقًا وتركها لتسخين. ثم يمكنك عجن العجين: اخفق البيض مع السكر ، وأضف الدقيق ومسحوق الحليب ، ومنخل من خلال غربال ، وفي النهاية - الصودا. بعد خلط كل شيء حتى يصبح ناعمًا ، يمكنك صب العجين على صينية خبز ساخنة مغطاة بورق زبدة. تُخبز الكعكة بسرعة كبيرة - 5 دقائق فقط عند درجة حرارة 200 درجة. يتم لف الطبقة النهائية في لفة بمنشفة وتترك لتبرد ، وبعد ذلك يمكن تلطيخها بالكريمة. للحشو يمكنك استخدامه الكريمة الحامضة- اخفقي 200 جرام من الكريمة الحامضة السميكة و 150 جرام سكر ناعم، أضف بعض الفاكهة أو التوت.
حليب مجفف- مسحوق (انظر الصورة) يتم الحصول عليه عن طريق تجفيف حليب البقر. لقد توصلنا إليه حتى يتمكن الأشخاص من اصطحاب هذا المنتج معهم في رحلات طويلة والاستمتاع به في أي وقت ، وبفضله تلقى الكثير من ردود الفعل الإيجابية. هذا المنتج له نكهة الكراميل.
يتم إنتاج مسحوق الحليب على مرحلتين: أولاً ، يتم تكثيف الحليب ثم تجفيفه. نتيجة لذلك ، يفقد المنتج 85٪ من حجمه. يتم تعبئتها في عبوات باستخدام غازات خاملة ، مما يضمن عمر افتراضي أطول.
يحتوي الحليب المجفف على كمية كبيرة من الدهون في تركيبته. بالنظر إلى ذلك ، يتم استخدامه في وصفة صنع الشوكولاتة ، وكذلك في صنع بعض الحلويات. على العموم هذا المنتجتستخدم على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية ، لأنها جزء من الحبوب وأغذية الأطفال ، الحلويات، حليب مكثف ، زبادي ، إلخ.
عند اختيار الحليب المجفف ، انتبه إلى تركيبته: يجب ألا يحتوي على دهون نباتية وأي مواد حافظة ، فقط حليب البقر كامل الدسم. يجب أن تكون العبوة سليمة ، بدون ضرر.
يتمتع الحليب المجفف بصلاحية طويلة - 8 أشهر من تاريخ الإنتاج. ستكون ظروف التخزين المثالية هي درجة حرارة من 0 إلى 10 درجات ، بينما يجب ألا تزيد الرطوبة عن 85٪. إذا كان المنتج خالي من الدهون ، فإن العمر الافتراضي يزيد إلى 3 سنوات.
للتحقق من جودة الحليب الذي تم شراؤه ، عليك أن تتذوقه. إذا شعرت بأي مذاق أو طعم لا يشبه الحليب على الإطلاق ، فهذا يعني أنه تم استخدام مواد أولية منخفضة الجودة أثناء تصنيع الحليب المجفف. قد تؤثر ظروف النقل والتخزين غير الصحيحة أيضًا على طعم هذا المنتج.
يمكن الحكم على جودة مسحوق الحليب من خلال لون المنتج. يجب أن يكون المسحوق ملونًا بشكل متساوٍ لون أبيضمع صبغة كريمية خفيفة.يشير وجود شوائب باللون الأصفر أو البني إلى حدوث أخطاء في تصنيع المنتج ، مما سيؤثر بشكل كبير على جودته.
حليب مجفف يجب أن يكون لها قوام موحد دون أي كتل، وإذا كان الأمر كذلك ، فمن السهل جدًا سحقهم بأصابعك. في الماء ، يجب أن يذوب المنتج عالي الجودة تمامًا ، دون ترك أي بقايا.إذا وجدته ، فهذا يعني أن المواد الخام لا تزال ذات نوعية رديئة.
تعود فوائد الحليب المجفف إلى التركيبة التي لا تقل عن الحليب الطبيعي الذي خضع للبسترة. تشتمل تركيبة هذا المنتج على الكالسيوم الضروري لتقوية أنسجة العظام. يحتوي الحليب المجفف أيضًا على البوتاسيوم الذي له تأثير إيجابي على نشاط الجهاز القلبي الوعائي. يحتوي على الكثير من فيتامين أ ، مما يحسن حدة البصر وحالة الجلد. نظرًا لمحتوى فيتامين د ، يعتبر مسحوق الحليب عاملًا مضادًا للالتهاب.
يحتوي هذا المنتج على مادة الكولين ، مما يساعد على تطبيع مستويات الكوليسترول في الدم. بفضل الكلور ، يمكنك التخلص من الوذمة وتطهير الجسم.
يستخدم الحليب المجفف لإعادة تكوين الحليب أو مشروب الحليب ، والذي يمكن استخدامه بعد ذلك مثل الحليب الطبيعي. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تحضير الكريمات والمعجنات وغيرها من المنتجات على أساسها. كما ذكرنا سابقًا ، يتم استخدامه على نطاق واسع في وصفات العديد من منتجات الحلويات.
لاستعادة مسحوق الحليب ، تحتاج إلى تناول ماء دافئ ، حوالي 45 درجة. يجب تخفيفه بنسبة واحد إلى ثلاثة. يجب إدخال السائل تدريجيًا مع التحريك جيدًا. ثم يجب ترك المشروب المحضر لفترة حتى تنتفخ البروتينات.
يمكن أن يؤذي الحليب المجفف الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل فردي للمنتج. يجدر رفض استخدام هذا المنتج إذا كان هضم منتجات الألبان سيئًا.
وفقًا للبعض ، لا مكان للحليب المجفف في إنتاج "الحليب" ، والبعض الآخر مقتنع بأن "قصص الرعب" لا أساس لها من الصحة ويمكن أن تضر بصناعة الألبان فقط. لمعرفة ذلك Roskachestvo و aif.ruالتفت إلى إيلينا يوروفا ، رئيسة مختبر التحكم التكنولوجي الكيميائي في المؤسسة العلمية الفيدرالية للميزانية الحكومية "VNIMI" ، وأندريه دانيلينكو ، رئيس مجلس إدارة Soyuzmoloko.
أندريه دانيلينكو
سويوزمولوكو رئيس مجلس الإدارة
الحليب المجفف مادة خام قانونية تمامًا لإنتاج العديد من المنتجات ، بما في ذلك اللبن الرائب والأجبان المصنعة.
ايلينا يوروفا
رئيس مختبر التحكم التكنولوجي الكيميائي التابع للمعهد العلمي لميزانية الدولة الفيدرالية "VNIMI"
يُسمح رسميًا باستخدام الحليب المجفف في إنتاج الزبادي. وفقًا للمتطلبات القانونية ، يجب أن يحتوي الزبادي على نسبة عالية من جوامد الحليب الخالية من الدسم. لذلك ، يجب إنتاج أي زبادي يتم إنتاجه وفقًا لمتطلبات اللائحة الفنية. خلاف ذلك ، لن تصل الشركة المصنعة أبدًا إلى المعدل المطلوب ، المحدد للمنتجات الطبيعية النقية - 9.5٪ من الجزء الكتلي لـ SOMO (بقايا الحليب الجاف منزوع الدسم). وكذلك العالم كله.
بالإضافة إلى ذلك ، هناك منتجات ألبان مخمرة يتم إنتاجها وفقًا للمعايير الوطنية. وتشمل هذه: اللبن الرائب ، والكفير ، والحليب المخمر وغيرها من المنتجات. من حيث المبدأ ، لا توجد حاجة مباشرة لإضافة مسحوق الحليب لإعدادها. علاوة على ذلك ، إذا تم إنتاج الكفير ، على سبيل المثال ، على حليب مجفف ، فلن تكون النتيجة بالضبط المنتج المسمى الكفير. سيكون طعمه أقل ، وأقل نثرًا ، وأكثر تعكرًا.
ولكن يمكن أيضًا صنع منتج الكفير من الحليب المجفف ، و 100٪ من الحليب المجفف ، لأنه يتم استخدام بادئ مختلف في إنتاج منتج الكفير (على سبيل المثال ، ثقافة البادئ الجافة للإدخال المباشر ، وليس فطريات الكفير الحية). كقاعدة عامة ، يتم إنتاج منتج الكفير هذا في المناطق الشمالية من البلاد ، حيث لا يوجد حليب خام "حي" ، وهناك حاجة إلى منتجات الألبان المخمرة عالية الجودة.
وفقًا لمتطلبات التشريع ، يُسمح بإضافة الحليب المجفف إلى المنتج لتطبيع البروتين بسبب "الموسمية". من المعروف أن الشتاء في روسيا طويل ، وخلال هذه الفترة ينخفض حجم الإنتاج. الحليب الخام. من أجل عدم تقليل حجم الإنتاج ، يستخدم المصنعون مسحوق الحليب. هذه ممارسة شائعة تم العمل بها منذ أيام الاتحاد السوفيتي. الشيء الرئيسي هو أن الشركة المصنعة يجب أن تشير إلى وجود الحليب المجفف في المنتج على العبوة.
أحد منتجات الألبان الأخرى المصنوعة باستخدام الحليب المجفف هو الآيس كريم. في منتصف السبعينيات ، بدأت مصانع الآيس كريم في الظهور بشكل مستقل عن مصنع معالجة الحليب ، وهي ممارسة شائعة في الوقت الحاضر عندما يتم صنع الآيس كريم عن طريق الخلط الجاف من مسحوق الحليب كامل الدسم و المكونات الضرورية. في الوقت نفسه ، من المهم أن يشار إلى تركيبة المنتج في الملصقات.
هناك شركات تقوم بمعالجة الحليب وإنتاج الآيس كريم. على سبيل المثال ، توجد مثل هذه المؤسسة في فولوغدا. من الناحية الافتراضية ، يمكنهم إنتاج الآيس كريم من الحليب المجفف والحليب الخام. لكن في هذه الحالة ، يكون هذا استثناءً عادةً ، لأنه من الصعب فصل التدفقات وإنتاج كميات كبيرة من الآيس كريم.
إذا تحدثنا عن الممارسات الدولية ، ولا سيما عن أوروبا ، فهناك قيود صارمة تمامًا على استخدام مسحوق الحليب في إنتاج الغذاء.
لذلك ، يمكن استخدام مسحوق الحليب في المعالجة منتجات الطعام، فقط إذا كان لها خصائص معينة وفقًا لفئة المعالجة الحرارية ، ما يسمى بالفئة الحرارية. وفقًا لهذه المعلمة ، يتم تقسيم كل مسحوق الحليب حسب رقم الحرارة وفئة الحرارة ، وإذا تم تصنيف الحليب على أنه حليب عالي الحرارة ، فيُسمح باستخدامه فقط لتغذية الحيوانات أو المعالجة الصناعية.
لم يتم تنفيذ متطلباتنا للفئة الحرارية والعدد الحراري حتى الآن. ومع ذلك ، فإن العديد من الشركات التي تستخدم الحليب المجفف في إنتاجها لتطوير منتجات ذات أغراض خاصة أو منتجات وظيفية ، على سبيل المثال ، لأغذية الأطفال ، تأخذ في الاعتبار مؤشرًا مثل درجة المعالجة الحرارية وما يسمى بفئة الحليب. يقيمون جودة الحليب المجفف ، وهذا مهم لأنه يضمن إنتاج منتجات آمنة وعالية الجودة.
ميلادي.: لا أحد لديه بيانات رسمية ، ولكن هذه ممارسة شائعة إلى حد ما يسمح بها القانون.
إي يو: حتى وقت قريب ، كان يُعتقد أن حوالي 30٪ منتجات الحليب كامل الدسممنتج من الحليب المجفف او مضاف اليه. في فترة الصيف والخريف ، انخفض هذا الرقم إلى 20٪. الآن تغير الوضع قليلاً ، حيث قلل المعالجون من استخدام مسحوق الحليب في الإنتاج ، لكن كمية الحليب المجفف في الحليب الخام زادت عدة مرات. في السابق لم يكن هذا مربحًا ، لكن انخفاض سعر الحليب المجفف أدى إلى زيادة إضافته إلى الحليب الخام ، وهذه مشكلة حقيقية للمعالجات.
من الصعب توصيل الحليب الطازج إلى مناطق شمالية مثل ماجادان ونوريلسك وياكوتيا. وإذا قاموا في فترة الصيف (باستثناء نوريلسك) بتقليل نسبة مسحوق الحليب في منتجات الألبان ، فإن هذه المناطق في الشتاء تتحول إلى إنتاج منتجات الألبان باستخدام الحليب المجفف.
في مورمانسك (التي تبدو منطقة صعبة نوعًا ما لتربية الحيوانات وخاصة لتربية قطيع الألبان) تم إنشاء المزارع باستخدام التكنولوجيا الإسرائيلية. تبقى الأبقار في الحظيرة على مدار السنة ، دون أن تمشي في المرعى. إنهم يشعرون بالرضا في هذه الظروف ، ويعطون حليبًا عالي الجودة. نتيجة لذلك ، لم يعد سكان مورمانسك بحاجة إلى استخدام الحليب المجفف ، باستثناء اللبن ، الذي يعد ضروريًا لإنتاجه.
ليس كل شيء واضحًا فيما يتعلق باستخدام مسحوق الحليب في المنطقة التي لا تحتوي على تشيرنوزم في الاتحاد الروسي - فهذه هي المنطقة الوسطى من روسيا. في الآونة الأخيرة ، زاد عدد حالات تزوير الحليب الخام هنا ، لأن الشركات الكبيرة تعزز التحكم في مدخلات الحليب الخام وتختار الحليب الخام عالي الجودة. لكن الجميع يريد بيع المزيد والحصول على أرباح ، لذلك ، خاصة في فصل الشتاء ، ليس من غير المألوف أن تحصل الشركات على الحليب المجفف تحت ستار الحليب الخام.
ميلادي.: يتم استخدامه لغرضين. الأول هو زيادة الجزء الكتلي للبروتين ، إذا كان ذلك ضروريًا وفقًا للتكنولوجيا. في هذه الحالة ، يضاف الحليب المجفف إلى الحليب الطبيعي كامل الدسم أو منزوع الدسم. والثاني هو سد النقص في الحليب الخام الذي يحدث في الشتاء. الموسمية في صناعة الألبان عالية جدًا. حتى لا ينخفض حجم الإنتاج عندما ينخفض حجم إنتاج المواد الخام ، يتم استخدام الحليب المجفف. يتم إعادة تكوينه إلى مستويات معينة من الدهون والبروتين والمواد الصلبة الخالية من الدهون ، والتي تتطابق مع تلك الموجودة في الحليب الخام.
علاوة على ذلك ، تم بناء الإنتاج وفقًا للتكنولوجيا التقليدية - لا توجد تغييرات في تكنولوجيا إنتاج منتجات الألبان المخمرة باستخدام الحليب المجفف. هذه ممارسة طبيعية تمامًا نشأت في الاتحاد السوفيتي ، وفقًا لمعايير الجودة السوفيتية. لقد كان الأمر دائمًا على هذا النحو: الشتاء في روسيا بارد ، والانتقال من موسم إلى آخر حاد ، وكانت موسمية الإنتاج دائمًا.
إذا كانت الشركة المصنعة تستخدم الحليب المجفف ، فعليه الكتابة عنه على العبوة. يمكن للمستهلك أن يرى تركيبتين: أ - صيغة لفصل الصيف ، عندما يكون هناك الكثير من الحليب ؛ ب - صيغة الشتاء عندما يكون هناك القليل من الحليب. نسبة الحليب المعاد تكوينه في تركيبة الحليب العادي منخفضة للغاية - فقط لتغطية النقص في المواد الخام ، ليس أكثر.
إي يو: أولاً ، يُضاف مسحوق الحليب لزيادة نسبة البروتين ، إذا كانت التكنولوجيا تتطلب ذلك (على سبيل المثال ، إنتاج الزبادي). ثانيًا ، كما قلت سابقًا ، مسحوق الحليب منتج لا غنى عنه لصناعة الألبان ، لأنه لا يمكنك الابتعاد عن الموسمية. ثالثًا ، يستخدم الحليب المجفف تقليديًا في المناطق الشمالية من الاتحاد الروسي. رابعًا ، يتم استخدام الحليب المجفف لإنتاج منتجات وظيفية تم إنشاؤها لفئات معينة من الناس. على سبيل المثال ، هناك طعام للمسنين ، حيث لا يوجد في أجسامهم ما يكفي من الإنزيمات التي يمكنها تكسير البروتين ، ومن الضروري إدخاله في المنتج المكملات الغذائيةومكونات مختلفة للتخصيب ، بما في ذلك بكتيريا حمض اللاكتيك ، مما يحسن امتصاص الجسم للحليب. وأخيرًا ، يتم إنتاج مسحوق الحليب للتخزين في حالات الطوارئ.
ميلادي.: الحليب المجفف هو الحليب الذي أزيلت منه كل الرطوبة. تحدث عملية إزالة الرطوبة من الحليب على مرحلتين.
أولاً: يُكثف الحليب في جهاز تفريغ - يغلي عند درجة حرارة 50-60 درجة. تكون نقطة الغليان أقل لأن جهاز التفريغ يخلق ضغطًا مفرغًا يحدث عنده الغليان عند درجة حرارة منخفضة.
ثم يُنقل الحليب عبر خرطوم إلى برج التجفيف. في برج التجفيف ، يتم تقسيم الحليب إلى كسور دقيقة تحت تأثير قوة الطرد المركزي. بينما تتطاير جزيئات الحليب ، المنقسمة بالفعل ، إلى جدار برج التجفيف ، فإنها تتعرض لدرجة حرارة عالية (حوالي 150 درجة) - في هذه اللحظة تتبخر الرطوبة المتبقية ، وتسقط جزيئات الحليب إلى القاع جافة بالفعل. بعد ذلك ، يذهب الحليب إلى الغربلة والتعبئة.
إي يو: في إنتاج الحليب المجفف ، يجب أن تكون التكنولوجيا شفافة. الشيء الرئيسي هو تبخير الرطوبة وترك كل ما خلقته الطبيعة في الحليب على شكل مواد صلبة. يمكن تحقيق ذلك عن طريق التجفيف اللطيف تحت تأثير التسخين التدريجي البطيء ، ثم التجفيف السريع جدًا في شكل قطرات صغيرة من الحليب. والنتيجة هي مسحوق الحليب ، الذي ينتمي إلى فئة المعالجة بالحرارة المنخفضة. هذا الحليب آمن تمامًا ، لأنه خلال فترة التجفيف ، لا يتوفر الوقت للمواد التي يمكن أن تؤثر سلبًا على جسم الإنسان.
ولكن في بعض الأحيان ، يتم استخدام مجففات قديمة لإنتاج مسحوق الحليب ، مما ينتج عنه حليب منخفض الجودة وحليب بدرجة حرارة عالية. في هذه الحالة ، يتشكل البروتين المحوَّل الصفات أيضًا في الحليب ، وهناك احتمال لتكوين البنزابيرين. استخدام مثل هذا المنتج في صناعة المواد الغذائية ممنوع منعا باتا.
لسوء الحظ ، من المستحيل تمييز الحليب المجفف ظاهريًا ، والذي ينتمي إلى فئة المعالجة الحرارية ذات درجة الحرارة العالية أو درجة الحرارة المنخفضة.الطريقة الرئيسية للتمايز هي الطريقة التي تتطلب بحثًا معمليًا ، حيث تحدث تغيرات البروتين أثناء التجفيف. يجب تثبيت هذه التغييرات. وبعد ذلك يكون من السهل للغاية ، دون أي سوء فهم ، تحديد الفئة التي ينتمي إليها الحليب المجفف بوضوح وما إذا كان يمكن استخدامه في صناعة المواد الغذائية.
ميلادي.: يتم حفظ جميع المواد المفيدة تقريبًا في الحليب المجفف ، على الرغم من انخفاض كمية الفيتامينات ، مثل فيتامين سي بشكل طفيف. ولكن ، أولاً ، لا نشرب الحليب من أجل الفيتامينات ، فنحن نشربه من أجل البروتين والكالسيوم . وثانيًا ، أي معالجة حرارية للحليب ، نفس البسترة ، تؤدي إلى نفس النتائج تمامًا.
ميلادي.:
لا للبروتين والكالسيوم.
إي يو: إذا استخدمت الشركة المصنعة مواد خام عالية الجودة ، ولاحظت جميع الأنظمة التكنولوجية ، ولم تكن هناك أعطال ، وتم الحفاظ على نظام درجة الحرارة الصحيح ، فلن نجد من حيث المبدأ أي اختلافات عن الحليب كامل الدسم. قد ينخفض محتوى الفيتامينات بشكل طفيف ، لكن مرة أخرى ، هذا ليس حرجًا. تبقى جميع الفيتامينات التي تذوب في الدهون ، وهي أيضًا مقاومة للحرارة وقابلة للتغيير قليلاً. بالإضافة إلى ذلك ، يتم الاحتفاظ بجميع العناصر الكلية والجزئية. يتم تدمير الإنزيمات ، لكن هذا أمر جيد ، لأنها يمكن أن تبدأ عملية التلف في المنتج ، مما قد يؤثر سلبًا على جسم الإنسان.
ميلادي.: في الوقت الحالي ، التطورات في هذا المجال جارية فقط. لا توجد طرق يحددها القانون على مستوى اللجنة الاقتصادية الأوروبية الآسيوية في روسيا.
إي يو: في الآونة الأخيرة ، تم اقتراح عدد كبير من الطرق للكشف عن مسحوق الحليب في منتجات الألبان. لكن لا يمكن وصف أي منهم بالموضوعية والعمل. يتعامل FGBNU "VNIMI" مع هذه المشكلة لفترة طويلة ، بما في ذلك تطوير طرق للكشف عن التزوير. لكن جميع الطرق ، بدرجة أو بأخرى ، لها عيوب كبيرة ، حيث يخضع الحليب الخام والحليب المعاد تكوينه لنفس العملية التكنولوجية ونفس المعالجة الحرارية.
بعد إجراء العديد من الدراسات ، توصلنا إلى استنتاج مفاده أنه من المستحيل اختبار منتجات الألبان ببساطة وبشكل لا لبس فيه لمحتوى مسحوق الحليب. بالمناسبة ، لا يوجد بلد آخر في العالم لديه هذه التقنية.
ميلادي.: في بلدان أخرى ، لا توجد مثل هذه التحيزات. هذه واحدة من عشرات الأساطير حول منتجات الألبان الشائعة في بلدنا. هذا هو السبب في أن روسيا لديها برنامج فيدرالي لمكافحة الأساطير - "ثلاثة منتجات ألبان في اليوم".
إي يو: ربما يرجع التحيز ضد الحليب المجفف إلى حقيقة أن الناس مقتنعون بأنه إذا تم فعل شيء ما للحليب ، فهذا سيء دائمًا. بمعنى ، إذا تم تجفيفه ، فهذا بالضرورة نوع من "الكيمياء". كافحت لسنوات عديدة لإيقاف تسمية الحليب المجفف بالمسحوق. يتخيل المرء أن هذا نوع من المسحوق ، ثم هناك ارتباط بمكونات كيميائية.
بالإضافة إلى ذلك ، لعبت القصة الصينية مع الميلامين في عام 2008 أيضًا ضد المنتج. طعام للاطفال. لكن ، في رأيي ، ليس كل شيء بهذه البساطة. من الممكن أن يكون الميلامين قد دخل المنتج بسبب استخدامه في إنتاج عدد كبير من الأنابيب البلاستيكية والحاويات في المعالجة.
فقط المواد المقاومة للتآكل هي التي تسمح بالمرور العملية التكنولوجيةآمن ، والصينيون لديهم الكثير من البلاستيك وهناك إمكانية لانتقال الميلامين من الحاويات والأنابيب وما إلى ذلك.
في روسيا ، يتم تنفيذ جميع مراحل العملية التكنولوجية في إنتاج الألبان على معدات الفولاذ المقاوم للصدأ.
في الوقت الحاضر ، تم تطوير طرق لقياس الميلامين في الحليب ومنتجات الألبان ، كما تم إدخال هذا المؤشر في TR CU 033/2013. خلال عملي في بلدي ، لم يتم اكتشاف الميلامين أبدًا في منتجات الألبان ، وأنا متأكد من أن هذا لا علاقة له بتقنية تجفيف الحليب. كما كان هناك رأي مفاده أن اللبن كان مغشوشا بالميلامين لزيادة البروتين. لكن ، في رأيي ، هذه القصة بأكملها لا علاقة لها بمسحوق الحليب وتكنولوجيا إنتاجه.
ميلادي.: يجب تضمين الحليب المجفف. الحليب الطبيعي ليس مسحوق حليب ، إنه حليب طبيعي لمحتوى الدهون: يتم تعقيمه أولاً ، ثم يتم فصله (يتم فصله إلى حليب منزوع الدسم وقشدة) ، ثم يتم خلط الكريمة والحليب منزوع الدسم بالنسب المطلوبة - 1.5 ، 2.5 ، 3٪ دهون.
إي يو: إذا كانت التركيبة تشير إلى "حليب معاد تكوينه" ، فمن الواضح أن المنتج مصنوع من حليب جاف. إذا "تم تطبيعه" ، في هذه الحالة ، لم يتم استخدام مسحوق الحليب بالضرورة ، لأن التطبيع ، كقاعدة عامة ، الحليب الطبيعي للدهون. على سبيل المثال ، دخل الحليب إلى مصنع المعالجة بنسبة دهون تبلغ 4.0٪. تحتاج الشركة المصنعة إلى إزالة الدسم والقشدة منه ، بحيث يتم إضافة الكريمة إلى هذا المقشود لاحقًا لتحقيق نسبة معينة من الدهون: 2.5 ، 3.2 ، 3.6٪.
ميلادي.: مرة أخرى - اللائحة الفنية للاتحاد الجمركي 033 للألبان ومنتجات الألبان.
إي يو: بالنسبة لشرب الحليب ، يُحظر تمامًا استخدام مسحوق الحليب في الإنتاج ، وإلا فسيتم تسمية المنتج "مشروب الحليب" أو "الحليب المعاد تكوينه". بالنسبة للكريم ، من حيث المبدأ ، ليس من المنطقي استخدام مسحوق الحليب ، لأن المكون الرئيسي للكريم هو الدهون. هذا ضروري لصنع الزبادي. بالنسبة لجميع المنتجات الأخرى - للتطبيع ، أي لزيادة البروتين ، في حالة احتواء الحليب الخام على نسبة منخفضة من البروتين - على سبيل المثال ، في فصل الشتاء. أي أن القانون لا يحظر الاستخدام. الشيء الرئيسي هو الإشارة إلى هذا في ملصق المنتج.
