في حين أنها لا تزال قائمة خل التفاحالسؤال المطروح هو كيف لا يتحول كل النبيذ إلى خل؟ وبعد كل شيء، اتضح أن النبيذ مجرد مرحلة وسيطة؟..
لم نتناول الكحول (بما في ذلك النبيذ) بأي شكل من الأشكال لسنوات عديدة، وأنا فقط أتساءل كيف يتمكن الناس من منعه من التحول إلى خل.
يرجع ظهور الخل إلى تقليد "الشرب" المستقر الموجود بين جميع الشعوب دون استثناء. لقد لوحظ منذ فترة طويلة أنه إذا تم ترك زجاجة النبيذ مفتوحة لفترة طويلة (أسبوعين في الصيف أو أربعة أسابيع في الشتاء)، فإن النبيذ يصبح حامضًا ويتحول من مشروب كحولي إلى خل..
لقد اكتشفت هذا:
تتم معالجة جميع أنواع النبيذ المعروضة للبيع تقريبًا بالكبريت. إذا لم يتم ذلك، فسوف يتأكسد النبيذ بسرعة ويتحول إلى خل. ومع ذلك، فإن الكبريت ليس مادة غير ضارة بحيث يمكن إضافته إلى النبيذ دون تردد. لكن لا ينبغي إهمال الكبريت أيضًا. من الضروري الالتزام بالقاعدة: حتى لا يتضرر النبيذ ولا الشخص، الشيء الرئيسي هو الاختيار الأمثل للجرعة.
في صناعة النبيذ، تم استخدام الكبريت كمادة حافظة من قبل اليونانيين القدماء.يمنع النبيذ من الأكسدة.
وبالتالي فإن النبيذ الذي خضع للكبريت يكون له رائحة نظيفة وواضحة، في حين أن النبيذ الذي لم تتم معالجته بالكبريت يفقد رائحته بمرور الوقت (يصبح فارغًا) ويكتسب رائحة قديمةويتحول بسرعة إلى اللون البني. وجرعات الكبريت صغيرة جدًا بحيث لا يؤثر وجودها بأي شكل من الأشكال على طعم النبيذ أو رائحته. كما يتم استبعاد أي ضرر على صحة من يشرب هذا النبيذ. على الرغم من أن الكبريت مادة سامة، إلا أن الصداع والغثيان بعد شرب الخمر من المرجح أن يرتبطا بالإفراط في استهلاك الكحول، وحرقة المعدة وعسر الهضم - مع زيادة الحموضة. في أستراليا وأمريكا، يشار إلى كمية الكبريت في النبيذ على الملصق.
والحقيقة هي أن بكتيريا حمض الأسيتيك تعيش في الهواء وتوجد دائمًا في المواد النباتية الحامضة أو المخمرة. عند تعرضه للبكتيريا، يتفاعل الكحول مع الأكسجين لتكوين الماء وحمض الأسيتيك (وتسمى هذه العملية أيضًا التخمير). عندما يتوقف عمل البكتيريا، لا يتبقى أي كحول في السائل. محتواه في هذه المرحلة أقل من 0.2 بالمائة.
لا يكاد يوجد أي مادة أخرى لديها القدرة على التفاعل مع الأكسجين بنفس سرعة تفاعل الكبريت.
وبفضل هذه القدرات، يصد الكبريت هجمات الأكسجين على المواد الطبيعية في النبيذ. وليس فقط في وقت الكبريت، ولكن أيضًا في وقت لاحق، عندما يتم الحفاظ على النبيذ بالفعل. يحتاج صانع النبيذ إلى إضافة هذه الكمية من حامض الكبريتيك إلى النبيذ بحيث يظل طازجًا لأطول فترة ممكنة دون الإخلال بالرائحة الطبيعية للنبيذ. وبطبيعة الحال، لا يمكن للكبريت أن "يعمل" إلى الأبد. مع نضج النبيذ، تنخفض كميته تدريجياً لحظة معينةتتلاشى. في هذا الوقت يتحول النبيذ إلى خل نتيجة الأكسدة. يمكن إضافة الكبريت إلى النبيذ في صورة غازية (SO2) وسائلة (H2S2O3 وأيضًا على شكل أقراص (K2S2O5).
في السابق، كانت البراميل تُعالج بالكبريت قبل سكب النبيذ فيها. اليوم، يخضع النبيذ نفسه للكبريت، وفي ثلاث مراحل من الإنتاج: في مرحلة اللب أو اللب، بعد التخمير وقبل تعبئة النبيذ.
كبريتات النقيع ضرورية لقمع الأكسيداز (إنزيمات فئة الأكسدة). بعد التخمير، يربط الكبريت الأسيتالديهيد الموجود في النبيذ (ألدهيد الخل)، والذي يحدث عندما يتلامس الكحول مع الأكسجين ويتجلى في النبيذ كنغمة شيخوخة غير سارة. يمتلك الكبريت القدرة على تحييد هذا الأسيتالديهيد. الإضافة الأخيرة للكبريت - قبل تعبئة النبيذ - ضرورية للحفاظ على النبيذ في الزجاجة.
المهمة الرئيسية للكبريت هي ربط الأسيتالديهيد، الذي بدونه لا يستطيع النبيذ الاستغناء عنه.
إلا أن كمية الكبريت قليلة جدًا: من 10 إلى 30 ملجم لكل لتر. النبيذ الأبيض، بسبب قابليته الكبيرة للأكسدة، يحتاج إلى كميات أكبر من الكبريت، والنبيذ الأحمر يتطلب كميات أقل. في بعض الأحيان، بسبب أدنى تخمير إضافي خلال فترة التكوين، يجب إضافة النبيذ إلى الكبريت. في هذه الحالة، يجب أن تكون كمية الكبريت أقل. لا يرتبط الكبريت بالأسيتالديهيد فقط. كما أنه يتفاعل مع المكونات الأخرى في النبيذ، وهي الأحماض الناتجة عن تقطير حامض العنب والجلوكوز. وبالتالي فإن الكبريت يغير رائحة النبيذ ويضر به. لهذا السبب وحده، يحاول منتجو النبيذ الفاخر إضافة الكبريت بكميات صغيرة قدر الإمكان.
يمكن تقسيم الكبريت الموجود في النبيذ إلى فئتين: الكبريت الحر والكبريت المرتبط. الكبريت الثابت هو جزء من الكبريت الموجود في النبيذ والذي يتفاعل مع الأسيتالديهيد والمكونات الأخرى. ولا تدركه الحواس وليس له أي آثار صحية. شيء آخر هو الكبريت الحر. وهو موجود في النبيذ على شكل كبريتيت، أي على شكل ملح أو حامض الكبريتيك الحر. هذا الكبريت الحر له رائحة ويمكن أن يكون ضارًا بالصحة إذا كان هناك الكثير منه في النبيذ. وبالتالي، يتم تحديد السلامة الصحية للنبيذ من خلال كمية حمض الكبريتيك الحر.
بعد التخمير، عادة ما يتم كبريت النبيذ قليلاً فقط، وهو ما يكفي لربط الأسيتالديهيد. عند تعبئة النبيذ، تتم إضافة كمية كافية من الكبريت لمنع أكسدة النبيذ في الزجاجة. هذا الكبريت هو حمض الكبريتيك الحر. يحتوي النبيذ الأبيض، بعد التعبئة، على 35 إلى 45 ملغ من الكبريت لكل لتر، والنبيذ الأحمر - من 20 إلى 35 ملغ. هذه الكمية أصغر، كلما كان العنب الذي صنع منه النبيذ أفضل (أقل عدد ممكن من التوت الفاسد) وكان النبيذ أكثر دقة (على سبيل المثال، بسبب انخفاض تكوين الأسيتالديهيد). من بين جميع الكبريت الموجود في النبيذ، لا يمثل حمض الكبريت الحر أكثر من 20٪، والكبريت المرتبط بأكثر من 80٪.
يجب أن تتم عملية كبريتات النبيذ والعصائر في غرف مغلقة ومجهزة بإمدادات عامة وتهوية عادم.
يجب أن يتم شحن أجهزة قياس الكبريت وإعداد محاليل مخزون النبيذ أو الماء المكبر فقط في الهواء الطلق، بعيدًا عن أماكن العمل، في مناطق مغلقة بها مظلات، ومجهزة بمعدات الحماية الشخصية وعلامات التحذير "الحذر! مادة سامة." يحظر إجراء كبريتات العصائر والنبيذ والعصائر عن طريق إمداد ثاني أكسيد الكبريت مباشرة من الأسطوانة.
يجب أن يتم تخزين حلول المخزون في حاويات مختومة تحمل استنسلًا واسم المحتويات. يجب أن يتم نقل الخزانات الأم في حاوية مغلقة تحمل علامة تحذيرية.
يجب إغلاق المباني المخصصة للتبخير (ورش تخزين وتعتيق النبيذ، ومعالجة الفواكه والتوت، وغرف التبريد، وما إلى ذلك) قبل التبخير لمنع تسرب ثاني أكسيد الكبريت من المنطقة المعالجة.
يجب أن تتم جميع الأعمال المتعلقة باستخدام ثاني أكسيد الكبريت (تبخير المباني والكبريت) تحت إشراف شخص مسؤول يتم تعيينه من بين العمال الهندسيين والفنيين بأمر من المؤسسة.
قبل تبخير المبنى، يجب على الشخص المسؤول التأكد من عدم وجود أشخاص فيه، ثم إغلاق الباب وإغلاقه. يجب أن يتم التبخير في نهاية يوم العمل يوم الأحد.
لا يمكن أن تبدأ العمليات التكنولوجية في الغرفة بعد انتهاء التبخير إلا بعد التهوية الكاملة وإيصال محتوى ثاني أكسيد الكبريت في الهواء إلى قيمة لا تتجاوز الحد الأقصى للتركيزات المسموح بها.
هذه معلومات من هنا - eniw.ru/sulfitaciya-vin.htm. مع إضافات من مصادر أخرى.
تنجم أمراض النبيذ الجاف وشبه الحلو عن الكائنات الحية الدقيقة الهوائية: عفن النبيذ وبكتيريا الخل. هذه الكائنات الحية الدقيقة وإفرازاتها ليست ضارة بالإنسان، ولكن من خلال تطورها في النبيذ، يمكنها إفساده تمامًا. يمكن أن يتطور كل من بكتيريا عفن النبيذ والعفن والخل مع توفر كمية كبيرة من الهواء ودرجات حرارة أعلى من 15 درجة مئوية في النبيذ الذي تقل قوته عن 15 درجة مئوية... نبيذ الحلوى ليس عرضة لهذه الأمراض. يتطور قالب النبيذ في حاويات مملوءة جزئيًا على شكل طبقة مطوية رمادية ويدمر أحماض النبيذ إلى ثاني أكسيد الكربون والماء. وفي ظل هذه الظروف نفسها، يمكن لبكتيريا الخل أن تحول النبيذ إلى خل.
إذا ظهرت طبقة من زهر النبيذ على سطح النبيذ في برميل مملوء بشكل غير كامل، فيجب إزالتها على الفور، لأن النبيذ يصبح مائيًا بعد التعرض الطويل للفيلم. الفيلم الذي نما على سطح النبيذ هو تراكم ضخم من الخميرة الغشائية. في المظهر يبدو مثل العفن الذي يظهر عليه ملفوف مخللتقع في غرفة دافئة. يوصى أولاً بقتل الخميرة الغشائية ثم إزالة الغشاء. للقيام بذلك، ضع فتيل الكبريت في المدخن، وأشعله وأنزله في فتحة اللسان. هذا الأخير مغطى بإحكام باللسان والأخدود. إذا احترق فتيل الكبريت، فاحرق واحدًا أو اثنين آخرين. إذا لم يكن هناك أكثر من حفنة من الفتائل، فهذا يعني أن الأكسجين الموجود في البرميل فوق الفيلم قد تم استنفاذه وسوف تموت الخميرة الغشائية.
في النبيذ الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الكحول مع إمكانية الوصول إلى الهواء ودرجات حرارة أعلى من 25 درجة مئوية، تعمل بكتيريا الخل على أكسدة الكحول إلى حمض الاسيتيك. يكتسب النبيذ أولاً رائحة الخل، ثم مع تراكم كبير للحمض، يتحول نفسه إلى خل. لا يمكن تصحيح النبيذ المتأثر بحمض الخل.
في المراحل الأولى من المرض، يجب بسترة النبيذ. عند درجة حرارة 60-65 درجة، يتم تسخين زجاجات اللتر لمدة 20 دقيقة. في حالة المرض المتقدم، لا يمكن استخدام النبيذ إلا كخل.
لصنع خل التفاح من النبيذ، تحتاج إلى سحق التفاح الطازج المغسول جيدًا ثم تخميره في براميل خشبية. وعليه فإن الجوهر المطلوب سيخرج من نبيذ التفاح.
عند تصنيع هذا المنتج، ينبغي إيلاء اهتمام كبير لدرجة الحرارة وإمدادات الأكسجين في الوقت المناسب.
سيتم إثراء السائل بمثل هذا الأكسجين المهم إذا تم استيفاء عدة شروط. أولا، من الضروري خلط التركيبة بانتظام. ثانيًا، لا يتم وضع غطاء عادي على الوعاء الذي يحتوي على المحلول، بل يتم وضع قطعة من الشاش مطوية في عدة طبقات.
سيبدأ الخليط في عملية التخمير، وفي ذلك الوقت يجب الحفاظ على درجة الحرارة (t) عند حوالي 17-27 درجة. في حالة انتهاك النظام الحراري، الخل الجيدلن ينجح الأمر من النبيذ. إذا انخفض، فسوف يخرج حل ذو جودة غير كافية. ومع زيادة T، سيتم تعطيل إحدى العمليات الرئيسية - تشكيل "أم" الخل.
لضمان خل النبيذ الجيد، لا تستخدم الحاويات المعدنية في الإنتاج. والحقيقة هي أن الأحماض بطريقتها الخاصة التركيب الكيميائيتسبب تآكل المعادن . لذلك يجب تخزين هذا السائل المحدد وتحضيره في حاويات مصنوعة من الزجاج أو الخشب أو الفولاذ المقاوم للصدأ.
تحتاج إلى جمع التفاح الناضج، ويمكنك أيضًا استخدام الثفل المتبقي من صنع العصير. اغسل الثمار المختارة جيدًا، ويجب إزالة المناطق التالفة والفاسدة. التالي تأتي عملية الطحن. ضعي الخليط الناتج فيه أطباق الميناواملأ الماء الساخن. أضف السكر المحبب. يمكنك أيضًا إضافة العصير المخمر أو المربى الحامض. يجب أن يكون مستوى الماء أعلى بمقدار 3 سم من كتلة التفاح. لتخمير نقيع الشعير، ضعه في مكان دافئ لمدة 15 يومًا.
يجب تحريك الكتلة الناتجة بانتظام. إذا رغبت في ذلك، قم بإغراق المحتويات باستخدام دائرة خشبية. بعد مرور نصف شهر، قومي بتعبئة السائل في زجاجة. لا يمكنك صب الخل من النبيذ إلى أعلى الوعاء، لأنه قد يستمر في التخمر ويزداد حجمه. لذلك يتم ترك المحلول لمدة أسبوعين، ومن ثم يتم تكرار الإجراء. بعد 15 يومًا أخرى، يجب سكب السائل في زجاجات أخرى إلى الأعلى وإغلاقها بإحكام بالسدادات. رائحة هذا الخل مذهلة ولا يمكن مقارنتها برائحتها التي يمكن شراؤها من المتجر.
الخل الأبيض العادي مصنوع من النبيذ الأبيض. وتختلف وصفة تحضيره في أن الخزانات الفولاذية تستخدم لتخمير السائل.
الطريقة الأكثر أمانًا للتمييز بين ما إذا كان لديك نبيذ لذيذ أو خلاصة الخل هي استخدام مقياس الكحول. إذا أظهر الجهاز عدم وجود كحول في السائل، فهو خل بالفعل.
أولئك الذين لديهم حاسة شم جيدة سيشعرون على الفور بالمرحلة التي وصل إليها السائل. يمكنك تذوق المشروب بعناية فائقة. إذا لم تتذوق الحمض، فهذا يعني أن النبيذ لم يتقدم إلى المرحلة التالية.
في أغلب الأحيان، يتحول النبيذ إلى الخل عندما لا يكون هناك ما يكفي من السكر في السائل. إذا كانت درجة الحرارة في الغرفة التي تم فيها إعداد النبيذ مرتفعة للغاية، فمن الممكن أيضا تحويلها إلى جوهر. لا يمكنك حفظ النبيذ من الخل إلا إذا كانت العملية قد بدأت للتو. تحتاج فقط إلى بسترة السائل.
يتم تحضير الخل والنبيذ من نفس المنتجات، لذلك ليس من المستغرب أن يبدأ أحيانًا تخمر الخل في النبيذ، ويتراكم فيه حمض الأسيتيك، وتظهر رائحة وطعم هذا التوابل الحار.
ما هو سبب هذا الانحطاط غير المرغوب فيه للمشروب المسكر؟ يحدث هذا غالبًا عندما يتبين أن النبيذ هش بسبب المعالجة غير السليمة للعنب والتخمير الذي يتم إجراؤه بشكل ينتهك التكنولوجيا.
ويحدث هذا في معظم الحالات بسبب الجودة الرديئة الناجمة عن ارتفاع درجة حرارة النبيذ. يمكن أن يصاب المشروب القوي بحموضة الخل إذا تم سكبه في وعاء غير مطهو على البخار، أو تم تحميل خرطوم أو قمع يتم من خلاله تمرير النبيذ المصاب فيه.
لذلك، لا تستخدم أبدًا عناصر صناعة النبيذ التي لم يتم طهيها على البخار بعد العمل مع مشروب مخزن في حاوية أخرى. سوف يصبح النبيذ أيضًا خليكًا إذا احتفظت به في وعاء غير مملوء إلى الأعلى لفترة طويلة.
في بداية المرض، تظهر أفلام رمادية بيضاء على سطح السائل. وهي تختلف عن الأزهار في أنها لا تلتصق تقريبًا بالأشياء المغموسة في النبيذ، فهي لامعة قليلاً وزيتية وتشبه قطعًا رقيقة من الزجاج أو الجليد.
للتأكد من أن حامض الخل قد بدأ بالفعل في النبيذ، تحتاج إلى سكبه في منتصف الطريق في كوب رفيع، وتغطي الجزء العلوي بالورق ووضعه في مكان دافئ لمدة يوم عند درجة حرارة 25-30 درجة. إذا كان المرض قد أثر بالفعل على المشروب، فسوف يظهر على سطحه فيلم من النوع الموصوف أعلاه، وإذا لم يكن هناك شيء، فالنبيذ صحي. 
هل من الممكن علاج النبيذ المريضة؟ في بداية المرض، يمكنك تحسين الوضع. يجب سكبه على الفور في برميل نظيف آخر مدخن جيدًا بالكبريت. عند صب، يجب أن تسعى جاهدة للتأكد من أن النبيذ يتلامس مع الهواء بأقل قدر ممكن. تحتاج إلى سكبها بهذه الطريقة: صب ربع الحاوية، وأغلقها بإحكام ولفها، ثم املأ نصف الحاوية ولفها مرة أخرى، واسكبها في الأعلى ولفها.
يتم ذلك حتى يمتص النبيذ ثاني أكسيد الكبريت المتبقي على جدران الحاوية أثناء التبخير بالكامل ويتوقف المرض فيه.
إذا أظهرت الاختبارات بعد مرور بعض الوقت أن حامض الأسيتيك لم يتوقف، فيجب أيضًا كبريت النبيذ بإضافة حمض الكبريتيك إليه بمعدل 0.5 جرام لكل 1 ديسيلتر. وعندما تظهر الاختبارات اللاحقة توقف المرض، يجب خلط النبيذ مع بعض المشروبات الصحية ذات الحموضة الكافية. 
ومع ذلك، يحدث أيضًا أن العملية لا يمكن إيقافها. للتأكد من أن المنتج لا يضيع، يجب معالجة النبيذ وتحويله إلى خل أو تقطيره إلى كحول.
يجب أن نتذكر أنه لا ينبغي تحت أي ظرف من الظروف ترك النبيذ المريض في نفس غرفة التخزين مثل النبيذ الصحي، لأن هذا محفوف بالمخاطر عليه. قد يمرض ويصبح من المستحيل وقف انتشار المرض.
حامِض النبيذ المنزلييعتبره الكثيرون مدللًا، ولكن دون جدوى، لأنه لا يزال من الممكن تصحيح هذا المنتج، أو يمكن إنشاء شيء آخر بناءً عليه. يتطلب صنع النبيذ في المنزل خبرة ومعرفة كافية. بعد كل شيء، يجب أن تتم عملية الحصول عليها باستخدام تقنية معينة، مع مراعاة عدد من المتطلبات.
ومع ذلك، النبيذ محلي الصنع، حتى لو تم الالتزام بقواعد التحضير بالكامل، يمكن أن يكون حامضا، أو يكون له حموضة واضحة، يمكنك التخلص من ذلك باستخدام عدة طرق تم اختبارها عبر الزمن.
وفقا للخبراء، يجب أن يكون للنبيذ الناجح محلي الصنع طعم تسود فيه الحلاوة على الحموضة. هذا هو الطعم المثالي في كثير من الأحيان يظهر ظهور الحموضة الزائدة في الطعم للأسباب التالية:
أثناء عملية الطهي، تمت إضافة التوت الحامض بشكل مفرط؛
عدم وجود كمية كافية من السكر في المواد الخام للنبيذ؛
حدث التخمير بسبب عدم كفاية إغلاق الحاوية. ونتيجة لذلك، فإن التركيبة تفسد بدرجة أكبر مما توقعته التكنولوجيا بسبب زيادة تنشيط بكتيريا التخمير.
هذه الظروف يمكن أن تسبب حموضة مفرطة في طعم المنتج النهائي. إذا اكتشفت سبب حامض النبيذ محلي الصنع، فيمكنك بسهولة تصحيح الوضع وإعادة الذوق الضروري للمشروب.
الوقاية دائمًا خيار أفضل من تصحيح الوضع لاحقًا. تنطبق نفس القاعدة على توتر النبيذ محلي الصنع.
لمنع النبيذ من أن يصبح حامضًايجب الالتزام بالقواعد البسيطة التالية أثناء تحضيره:
1. يجب أن تكون الوعاء الذي يحضر فيه المشروب وينضج فيه زجاجيا.
2. تأكد من عدم وجود فائض من الأكسجين في التركيبة. نتيجة ملامستها للهواء، هناك احتمال كبير لزيادة نشاط بكتيريا تخمر الخل، مما يؤدي إلى زيادة الحموضة في الطعم. يساعد استخدام القفازات المطاطية المنزلية العادية في ذلك.
3. الالتزام الدقيق بظروف درجات الحرارة.
4. أقصى قدر من ملاءمة الفلين للزجاجة مع إمكانية إزالة الغازات الناتجة.
ستساعد التوصيات المذكورة في منع ظهور الحموضة في المنتج النهائي والحفاظ على مذاقه لفترة طويلة. بعد كل شيء، مثل هذه الطريقة للحفاظ على الذوق، مثل إضافة المواد الحافظة، نادرا ما تستخدم في صناعة النبيذ المنزلي. نظرًا لكونها مادة خطرة على الصحة، يُمنع استخدام أي مادة حافظة في صناعة النبيذ المنزلي. لذلك، فإن استخدام الخيارات الصحية للحصول على طعم النبيذ والحفاظ عليه يمكن أن يسمى بديلاً أفضل لإضافة المركبات الكيميائية إلى المشروب.
هناك عدة خيارات لتحديد مظهر الحمض الزائد في طعم النبيذ محلي الصنع. وينبغي النظر في الدراسة الأكثر فعالية لتحديد مستوى الرقم الهيدروجيني. تعتبر هذه الطريقة للكشف عن الحموضة الزائدة للمشروبات هي الأكثر فعالية، ولكن تقييم الذوق يعتبر أيضًا خيارًا فعالاً لهذه الدراسة.
بالإضافة إلى الطرق المذكورة أعلاه، يجب عليك الانتباه إلى عملية تخمير النبيذ. إذا تشكلت سماكة ونشاط كبير على سطحه فيلم البكتيريا، ثم يمكننا أن نتحدث عن بداية عملية التخمير. لسوء الحظ، بمجرد بدء تنشيط بكتيريا التخمير، لم يعد هذا الإجراء قابلاً للعكس. يمكنك محاولة إيقافه والحفاظ على طعم المنتج النهائي، أو يمكنك اتخاذ خطوات إضافية لتحسين طعم النبيذ.
بما أن عملية الإنتاج تتضمن الحفاظ على درجة حرارة محددة، فمن الضروري مراقبة درجة الحرارة الموصى بها في كل مرحلة. إن منع دخول الهواء إلى المشروب الذي يتم تحضيره سيضمن أيضًا الحفاظ على مذاقه.
يتم حفظ مشروب النبيذ بشكل أفضل في حاوية مغلقة، ولكن يجب تخزينه في غرفة باردة دون تغيرات في درجة الحرارة. من الصعب تخزين النبيذ المفتوح، ويوصى باستخدامه خلال أيام قليلة من فتحه. أثناء الاستهلاك، يجب أيضًا تخزين الحاوية المفتوحة في مكان بارد.
حل مشكلة تحول النبيذ المنزلي إلى حمضعملية تخمير الخل الأولية يمكن تعليقها. هذا سيمنع ظهور الحموضة المفرطة في الطعم.
وفقا لصانعي النبيذ ذوي الخبرة، فإن عملية التخمير التي بدأت لا يمكن إيقافها بالكامل. في هذه الحالة، يمكنك نقع اللحم في النبيذ الحامض وطهي الكباب.
ومع ذلك، هناك طريقتان فعالتان لتصحيح الوضع، حتى يتقدم إلى مرحلة لاحقة حيث لا يكون للتصحيح أي تأثير تقريبًا.
يمكن استخدام الطرق التالية في المرحلة المبكرة من توتر تركيبة النبيذ محلية الصنع:
الاحماء إلى درجة حرارة 70-80 درجة مئوية. تعمل هذه البسترة على تعطيل بكتيريا التخمير، مما يؤدي إلى استعادة طعم المشروب. مدة التسخين لا تقل عن نصف ساعة، بعد التبريد، من الضروري إضافة الكحول المنقى إلى التركيبة؛
إضافة خليط من الصودا والماء بنسبة 1 جرام من المادة لكل 1 لتر من المشروب؛
نقل النبيذ الذي بدأ يصبح رطبًا إلى مكان أكثر برودة (على سبيل المثال، نقل وعاء من النبيذ إلى قبو بارد).
ومع ذلك، يجب أن نتذكر أنه بمجرد بدء العملية، فمن المستحيل إيقافها تمامًا. من الممكن منع ظهور الخل في تركيبته من خلال الالتزام الصارم بالتقنية الكاملة لإعداد النبيذ محلي الصنع.
يتيح لك إجراء مثل استمرار التخمير في بداية هذه العملية الحصول على منتج عالي الجودة محلي الصنع - خل النبيذ. وللقيام بذلك، لا يتوقف التخمير، بل يتم نقل المشروب إلى غرفة أكثر دفئًا لتنشيط بكتيريا التخمير بشكل أكبر.
لتحسين طعم المنتج النهائي، يمكنك إضافة كمية صغيرة من السكر. وسوف تصبح أرضا خصبة للبكتيريا، مما سيعزز تخمير الخل.
يختلف خل النبيذ محلي الصنع بشكل إيجابي عن نظيره الذي تم شراؤه من المتجر، واستخدامه له تأثير أكثر إيجابية على صحة الإنسان.
أولئك الذين يعملون في صناعة النبيذ يعرفون أن هذه ليست مهمة سهلة. إن زراعة العنب وتعلم كيفية صنع النبيذ ليس سوى جزء مما هو مطلوب. من المهم جدًا أن تكون قادرًا على التعرف على أمراض النبيذ، على سبيل المثال عندما يصبح الكحول حامضًا. ما هو نوع هذا المرض وما هي الأسباب وماذا يمكن فعله إذا فسد النبيذ؟
حامض الخل، أو حامض، هو مرض نبيذ شائع وخطير يصيب النبيذ الصغير والكبار. يتحول الكحول الشريف إلى خل في وقت قصير ويصبح غير صالح للاستهلاك. كما تصبح الحاوية التي يوجد بها هذا المنتج غير مناسبة للاستخدام اللاحق.
بادئ ذي بدء ، يجب الانتباه إلى كمية حمض الأسيتيك التي تعتبر طبيعية بالنسبة للنبيذ وما يشير إلى أنه أصبح حامضًا. تعتبر كمية صغيرة من حمض الأسيتيك جزءًا لا يتجزأ من النبيذ، حيث تتشكل أثناء مرحلة تخمير نقيع الشعير. أصناف النبيذ الأبيض، على سبيل المثال، ساوفيجنون بلانك وريسلينج، تطلق 0.5-0.8 جم / لتر من الأحماض المتطايرة بعد التخمير، والنبيذ الأحمر - 0.6-1 جم / لتر. تعتبر النبيذ التي تحتوي على مواد متطايرة تصل إلى 1 جم / لتر صحية.
في النبيذ القديم، تكون الكمية الطبيعية لحمض الأسيتيك أعلى قليلاً بسبب حقيقة أن حجم المواد الأساسية يزداد بمرور الوقت. على سبيل المثال، الكحول القديم الذي تصل مؤشراته إلى 1.5 جم/لتر هو المعيار، في حين أن مؤشرات الكحول الشابة التي تزيد عن 1 جم/لتر ستشير إلى انتهاك شروط التخمير، مما أدى إلى تحول الكحول إلى حامض. ومع ذلك، فإن هذه المعايير نسبية، لأنه حتى التحديد المختبري يحدد فقط الكمية التقريبية للأحماض في النبيذ، دون مراعاة المحتوى الموجود في الاسترات.
يمكنك معرفة ما إذا كان الكحول قد أصبح حامضًا من خلال الرائحة المميزة لاسترات الخل وطعم حمض الأسيتيك. عند تذوق مثل هذا الكحول يشعر بحرقان في الفم ويبقى إحساس بالطعن والخدش في الحلق.
إذا كانت عملية تخمير الخل في الكحول قد بدأت بالفعل، يصبح من المستحيل حفظها. ولا يمكن استعادته إلا في بداية العملية، قبل أن يتعطل.
ومن العلامات المميزة لظهور هذا المرض وجود طبقة رمادية اللون تتشكل على سطح المشروب. في البداية، يكون هذا الفيلم رقيقًا وشفافًا، ولكن مع تقدم التحمض، يصبح أكثر كثافة، وقد يكون له لون وردي، ويشكل أيضًا طيات بالقرب من جدران الحاوية. عند التحلل، تغوص أجزاء من الفيلم إلى القاع وتشكل كتلًا مخاطية تسمى عش الخل.
تعد بكتيريا حمض الأسيتيك جزءًا من النبيذ المخمر، لكنها لا تؤدي دائمًا إلى حموضة المشروب. هناك عدة أنواع من هذه البكتيريا: أسيتوباكتر أسيتي، أسيتوباكتر زيلينوم، أسيتوباكتر كوتزينجيا، أسيتوباكتر باستوريانوم. تلعب Acetobacter aceti عادة الدور الرئيسي في حامض الخل. تتطور بكتيريا الخل، التي تسبب حامض النبيذ، لعدة أسباب.
يحدث التدهور بسرعة كبيرة، في غضون ثلاثة إلى خمسة أيام.عندما يكون محتوى الكحول أقل من 2%، تتوقف البكتيريا عن العمل. يمكن أن تحدث مثل هذه العمليات أثناء إنتاج النبيذ محلي الصنع وأثناء الإنتاج الصناعي.
في الظروف محلي الصنعيجب مراعاة تكنولوجيا إنتاج النبيذ بدقة. التحمض هو مرض يسهل الوقاية منه أكثر من محاولة علاجه. للقيام بذلك، ينبغي اتخاذ تدابير وقائية في مرحلة إعداد المكونات ومباشرة أثناء عملية التخمير.
يعتبر استخدام المواد الحافظة الكيميائية في مصانع النبيذ لمنع تطور البكتيريا الضارة. تضاف مواد خاصة إلى النبيذ بجرعات قليلة لأنها تشكل خطرا على صحة الإنسان. المواد الحافظة الأكثر شيوعا هي الكبريتيت. في مصانع النبيذ، يتم إجراء الكبريت ثلاث مرات - أثناء تخمير نقيع الشعير، في نهاية التخمير وقبل التعبئة.
لا ينصح باستخدام مثل هذه المواد في المنزل. إذا كانت لا تزال هناك حاجة لمثل هذا الإجراء، فينبغي أن يتم ذلك بعناية فائقة، مع مراعاة النسب بدقة.
تم استخدام الكبريت في صناعة النبيذ كمادة حافظة ممتازة من قبل اليونانيين القدماء. لقد منع النبيذ من أن يصبح حامضًا، كما أن عملية الكبريت نفسها أعطت المشروب رائحة منعشة ودائمة. يفقد الكحول الرمادي غير المعالج رائحته الأصلية بسرعة. يحافظ الكبريت على اللون الغني للمشروب ويجعله أكثر شفافية.
لقد اكتشفت لماذا يتحول النبيذ محلي الصنع إلى خل، والآن ستكتشف ما يجب عليك فعله لتصحيح الوضع، إذا لم يفت الأوان بعد. الفترة المثالية للإنقاذ هي أول 24-48 ساعة. كلما تم اكتشاف أن التدهور قد بدأ بالفعل، كلما زادت فرصة إنقاذ المشروب.
تعتبر البسترة أفضل طريقة للحفظ. يتم تنفيذ الإجراء على النحو التالي:
النبيذ الحلوى من التوت المختلفة(التوت، الفراولة، التوت الأسود) تحمض بسرعة كبيرة في حالة اضطراب درجة الحرارة. في مثل هذه الظروف، توقف البكتيريا تخمير الخميرة، وبالتالي تفسد المشروب نفسه. يحتوي كحول التوت الفاسد على طبقة شفافة خفيفة وطعمه مثل الخل.
بمجرد ملاحظة تغيرات في عملية تخمير مشروبك المنزلي، يجب بسترته وتزويده بالخميرة البادئة. ثم نتركها لتتخمر مرة أخرى. يمكنك أيضًا مزج النبيذ الفاسد مع المارك الطازج وترك هذا الخليط ليتخمر.
إذا مر الوقت وأصبح النبيذ حامضا بالفعل، فإنه يستخدم لصنع شيء مفيد في المنزل - الخل. هذا المكون الطهوي منعش بشكل ممتع ويضيف نكهة لبعض الأطباق. يتم فك المشروب الفاسد وتركه بهذا الشكل لمدة أسبوعين. يجب أن تكون درجة الحرارة في الغرفة التي يوجد بها النبيذ 20-22 درجة مئوية. ثم يُسكب في وعاء جديد ويستخدم للغرض المقصود.
غالبًا ما يواجه العديد من صانعي النبيذ المبتدئين هذه المشكلة المميزة.يحدث هذا في أغلب الأحيان بسبب انتهاكات تقنية إنتاج المشروبات وعدم الامتثال للنسب والشروط الصحية. حتى النبيذ المصنوع من مواد خام عالية الجودة يمكن أن يتحول إلى خل إذا لم يتم أخذ العملية على محمل الجد. هل واجهت مثل هذه المشكلة؟ تأكد من مشاركة تجربتك في التعليقات.
عندما تذهب إلى المتاجر التي تبيع مشروبات كحولية مختلفة، تتسع عيناك لعدد أنواع النبيذ المختلفة. هناك النبيذ الأبيض والأحمر، الجاف وشبه الجاف، المدعم ومنخفض الكحول. في أي الدول لا يتم إنتاج هذا؟ مشروب سحري. ولكن لسوء الحظ، بالنسبة للإنتاج الصناعي، تتم إضافة مكونات مختلفة إلى المشروبات للوقاية من أمراض النبيذ. في التقنيات الحديثةتقل احتمالية تحول النبيذ إلى حامض بشكل كبير.
تعود صناعة النبيذ إلى زمن طويل. بدأ إنتاج هذا المشروب في العصور القديمة. في ذلك الوقت، كان الأشخاص الناضجون فقط هم الأفضل النبيذ الطازج، لأنه سرعان ما بدأ بالتحول إلى تعكر. دخلت بكتيريا الخل بسرعة مشروب كحوليوبدأ النبيذ يفسد. لذلك، انخفض الطلب على هذا النبيذ بشكل حاد قبل الدفعة الجديدة وقام التجار ببيعه مقابل أجر زهيد. حدث كل هذا لأنه في تلك الأيام لم تكن هناك أطباق مغلقة بإحكام. فقط عدد قليل من السفن المغلقة بإحكام أنقذ هذا الوضع، وتم تخزين النبيذ لفترة أطول بكثير. ولم يتغير كل شيء إلا في بداية القرن الثامن عشر، عندما تعلموا تبخير البراميل بالكبريت وقبل ظهور زجاجات زجاجيةوإغلاق سدادات الفلين بإحكام.
من أجل عصر النبيذ الجيد، تحتاج إلى الالتزام بقواعد معينة. عليك أن تعرف في أي درجات الحرارة يجب تخزينه، وكم من الوقت يستغرق الرحيق النبيل لينضج، والحفاظ على نظام درجة الحرارة. يبدأ النبيذ بالنضج، وتحدث عمليات مختلفة: يتغير لون النبيذ ورائحته وطعمه. تتراوح أعمار هذا المشروب لفترات مختلفة، من سنة إلى عدة عشرات، أو حتى مئات السنين. في هذه الحالة، من الضروري أن تأخذ في الاعتبار بعض العوامل:
وعلى الرغم من أن أرفف المتاجر مليئة بعدد كبير من المشروبات الكحولية، إلا أننا نوصي بصنع النبيذ في المنزل. خاصة إذا كان لديك العديد من شجيرات العنب، فحاول صنع هذا المشروب النبيل بيديك. بهذه الطريقة ستتأكدين تمامًا من أنه لا يحتوي على أي مكونات أو أصباغ أو نكهات ضارة. عند تحضير النبيذ في المنزل، عليك اتباع بعض النصائح. بادئ ذي بدء، تقرر متى تقطع العنب. لا تتسرع في قطع العناقيد إذا لم تكن ناضجة تمامًا بعد، لأن الخصائص ستكون أقل بكثير. بعد قطع العناقيد، اختر الفاسدة والمفسدة، وقطع التوت الجاف. لا حاجة لغسل العنب! بعد الغسيل، تنخفض جودته وطعمه. بعد ذلك، قم بسحق التوت وتغطيته بالشاش واتركه جانبًا لبضعة أيام. ثم صفي العصير وغطي الكعكة بالماء. بعد بضعة أيام، صفي الجزء الثاني من العصير مرة أخرى، واخلطيهما معًا وأضيفي السكر بمعدل 150 جرامًا من السكر لمشروب أقل حلاوة، و300 جرام من السكر للنبيذ الحلو. بعد ذلك، خذ زجاجات كبيرة بسعة تصل إلى عشرين لترا واملأ السائل، مع ترك مساحة كافية في الأعلى. غطيها بغطاء بقشة يتم إنزال حافتها في وعاء مملوء بالماء. يمكن ملاحظة عملية التخمير من خلال الفقاعات الموجودة في الجرة. عندما تتوقف الفقاعات عن التشكل في الجرة، تنتهي العملية. عليك الانتظار بضعة أيام أخرى والمحاولة. إذا لم يكن الطعم حلوًا بدرجة كافية، يمكنك إضافة السكر وتركه يتخمر أكثر.
لذا، فإن مشروبك جاهز، ولكن يحدث أن يصبح هذا المنتج غير صالح للاستخدام. يمكن أن يتحول النبيذ إلى خل. ما يجب القيام به لمنع حدوث ذلك، وكيفية الحفاظ على المشروب، وما هي التدابير التي يجب اتخاذها لحفظه؟ بادئ ذي بدء، تحتاج إلى الالتزام بجميع التفاصيل الدقيقة التحضير المناسب. عندما يحمض الخل، تبدأ البكتيريا في التكاثر بسرعة. يحدث هذا إذا تم تخزين النبيذ في درجة حرارة عالية بما فيه الكفاية، وكذلك إذا كان هناك كمية كبيرة من الأكسجين في الزجاجة. في ظل هذه الظروف، ستتكاثر البكتيريا بنشاط، وسيبدأ تخمير الخل قريبًا، وفي غضون أيام قليلة قد يتحول نبيذك إلى خل. بناءً على الرائحة المميزة، ليس من الصعب تحديد أن الزجاجة تحتوي بالفعل على الخل وأن نسبة الكحول تقل بشكل كبير. بالمناسبة، ليس فقط النبيذ محلي الصنع، ولكن أيضا النبيذ المصنع يمكن أن يفسد. تضيف الشركات المصنعة الكبيرة مواد حافظة لمنع الحموضة، مما يمنع تطور الكائنات الحية الدقيقة. لا ينصح بإضافة مواد حافظة مختلفة إلى النبيذ محلي الصنع، إذا كانت الجرعة غير صحيحة، فإن المشروب يمكن أن يسبب ضررا للجسم.
لا يمكن تصحيح هذا النوع من النبيذ إلا خلال الأيام الأولى من التخمير. بمجرد رؤية فيلم على السطح أو سماع رائحة الخل، ضع الزجاجات على الفور في مكان بارد وأزل الفيلم، ثم اسكب السائل بعناية في زجاجات نظيفة حتى الرقبة. املأ قدرًا بالماء، وقم بتسخينه إلى 65 درجة واحتفظ بالزجاجات في هذا القدر لمدة 15 دقيقة، ثم تبرد. ربما تساعدك عملية البسترة هذه على حفظ مشروبك الكحولي. إذا لم يحدث هذا، فيمكنك ببساطة صنع خل النبيذ الجيد، والذي سيكمل روائع الطهي الخاصة بك تمامًا ويصبح مساعدًا جيدًا في المطبخ.
