Unning ma'lum navlarini ishlab chiqarishda qandolatchilik va meva preparatlari, ko'pincha shakar va suvdan shakar siroplarini tayyorlash kerak. Xushbo'y shakar siroplari namlanadi shimgichli keklar, tortlar, rom baba va boshqalar. Siroplar quyidagicha tayyorlanadi.
Idishga suv quying, shakar qo'shing, qoshiq bilan aralashtiring va idishni pechka ustiga qo'ying, shunda u faqat bir tomoni juda qizib ketadi. Qarama-qarshi tomondan ko'pik to'planadi, uni vaqti-vaqti bilan qoshiq yoki teshikli qoshiq bilan olib tashlash kerak. Ko'pik to'xtaganda, panani kuchli olovga qo'ying va suvni bug'lang shakar siropi kerakli zichlik (qalinlik).
Siropning zichligini birinchi namunada (sirop tarkibida 50% qand va 50% suv bor) bosh va ko‘rsatkich barmog‘i orasiga olingan bir tomchi siropning yopishqoqligi bilan aniqlash mumkin. Bunday zichlikdagi siropni olish uchun siz uni qaynatishga olib kelmasligingiz kerak, lekin o'zingizni ma'lum miqdordagi shakarni teng miqdorda qaynatilgan suvda eritish bilan cheklang.
Ikkinchi namuna bo'yicha siropning zichligi (siropda 75% shakar va 25% suv mavjud) quyidagicha aniqlanadi. Idishdan qoshiq bilan bir oz issiq sirop oling va uni puflab, ozgina sovutib oling, so'ngra ko'rsatkich va bosh barmog'ingiz orasiga bir tomchi issiq siropni tuting va barmoqlaringizga puflab, tezda yoying va ularni siljiting - ingichka ip. barmoqlaringiz orasida sirop paydo bo'ladi. Sovuq plastinka ustiga bir choy qoshiq siropni ham quyishingiz mumkin. Keyin qoshiqning pastki qismidan sirop yuzasiga ozgina bosing va darhol qoshiqni yuqoriga ko'taring. Shu bilan birga, siropning ingichka yoki qalin ipi qoshiq orqasida cho'ziladi
Uchinchi namuna siropning qalin ipining paydo bo'lishi bilan tavsiflanadi (sirop tarkibida 85% shakar va 15% suv mavjud).
Suvning keyingi bug'lanishi siropning zichligini oshiradi. Uning tarkibida 90% qand va 10% suv bo'lsa, zichlik quyidagicha aniqlanadi. Qaynayotgan siropni choy qoshiq bilan tovadan chiqarib oling va sovuq suvga soling. Sirop soviganida, uni barmoqlaringiz bilan yumshoq to'pga aylantira olasiz (to'rtinchi sinov).
Agar siz siropni pishirishni davom ettirsangiz va keyin bir xil operatsiyani takrorlasangiz, siz qattiq to'pni olasiz - beshinchi sinov.
Siropda faqat 2% suv qolsa va shakar miqdori 98% ga ko'tarilsa (oltinchi sinov), to'pni siljitish mumkin emas. Karamelga aylangan qotib qolgan shakar sovuq suvda parchalanadi. Tishlaganda, u tishlarga yopishmasligi kerak, lekin mayda bo'laklarga bo'linadi. Keyinchalik pishirish bilan sirop sariq va keyin qora-jigarrang rangga ega bo'ladi va bo'g'uvchi tutun chiqa boshlaydi. Suv qo'shib, tez aralashtirib, siz kuygan aralashmani olishingiz mumkin.
Shakar siropini tayyorlash qoidalari
Birinchi qism
Murabbo tayyorlashning eng keng tarqalgan usuli bu rezavorlar yoki mevalarni shakar siropida qaynatishdir, bunda faqat oq va sof donador shakar ishlatiladi, chunki sarg'ish tusli qum kuygan shakarning ta'mini beradi. Shakar o'rniga siz asal bilan murabbo tayyorlashingiz mumkin (teng miqdorda). Oq gilos, uzum, qulupnay va o'rikdan murabbo tayyorlash uchun siz tozalangan shakardan sirop tayyorlashingiz mumkin. Siropni tayyorlash uchun o'lchangan miqdorni toza havzaga (mis, alyuminiy) quying. granüllangan shakar, suvga to'kib tashlang (retsept bo'yicha), shundan so'ng idishlar o'rta olovga qo'yiladi va shakar to'liq eriguncha qoshiq yoki yivli qoshiq bilan aralashtiriladi. Keyin sirop qaynatiladi va 1-2 daqiqa davomida qaynatiladi. Agar siropda zarrachalar topilsa yoki sirop loyqa bo'lsa, u tuxum oqi bilan tozalanadi va keyin mato orqali filtrlanadi. Ular buni quyidagicha qilishadi. Har bir kilogramm shakar uchun, u to'liq eriganidan so'ng, yarim choy qoshiq yaxshilab urilgan tuxum oqini qo'shing, yaxshilab aralashtiring va past olovda 60-70 darajaga qadar qizdiring (lekin hech qanday holatda qaynab ketmasligi kerak), bu vaqtda tuxum oqi ivishi mumkin. va u bilan birga begona zarralarni olib, ko'pik shaklida sirtga suzib yuradi. Olingan ko'pik qoshiq bilan chiqariladi. Keyin sirop qaynatiladi, 1-2 daqiqa qaynatiladi va qo'pol mato yoki doka to'rt qavatli sumka orqali filtrlanadi. Keyin sirop issiqdan chiqariladi va unga rezavorlar yoki mevalar qo'shiladi. Pishgan murabbo sifati va uning uzoq muddatli saqlash qobiliyati shakar va rezavorlar yoki mevalarning to'g'ri nisbatiga bog'liq.
Ikkinchi qism
Siropning konsentratsiyasi xom ashyoning kislotaligiga bog'liq (odatda 1 litr suv uchun 300-500 g shakar olinadi). Meva va siropning nisbati, idishidan qat'i nazar (foizda) - 55:45 yoki 60:40
Shakar, kamida 60% suvli eritmada konsentrlanganda, yaxshi saqlovchi xususiyatlarga ega va turli mikroorganizmlarning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi.
Mevalarni oldindan tayyorlashga va pishirish tabiatiga qarab, siz olishingiz mumkin turli mahsulotlar: konservalar, murabbo, jele, marmelad, anjir, marmelad, sirop, shakarlangan mevalar.
SAKAR PAYLASH TEXNIKALARI
Shakar shkalasi va maxsus shakar termometri mavjud bo'lib, uning yordamida har qanday vaqtda shakarning zichligi darajasi aniq aniqlanadi va shunga qarab sirop, murabbo va boshqa konservalarni tayyorlash to'xtatiladi yoki davom ettiriladi; uyda shakar siropi tayyorligi namunalar deb ataladigan xarakterli tashqi belgilar bilan aniqlanishi mumkin.
Hammasi bo'lib o'n ikkita namuna mavjud. Ularning har biri nafaqat raqamga, balki o'z nomiga ham ega, odatda oshpazlik kitoblarida hech qanday tushuntirishsiz berilgan.
Buni ba'zi namunalar ifodalaydi (siroplarning xarakteristikalari V. Pokhlebkinning "Yaxshi oshxona sirlari" kitobidan olingan).
1. SUYUQ SIROP. Uning yopishqoqligi yo'q; uning qalinligi va shakar bilan to'yinganligi deyarli sezilmaydi. Qishki kompotlarni quyish uchun ishlatiladi.
2. YUKKA IPL. Barmoqlaringiz bilan bir tomchini siqib, ochganda yupqa, tez yirtilgan, mo'rt ip hosil qiladigan yopishqoq sirop. U zich, qattiq mevalardan murabbo tayyorlash uchun, ba'zan yumshoq rezavorlardan qishki kompotlarni quyish va jele tayyorlash uchun ishlatiladi.
3. O'RTA Ip.Bu sirop yupqa, lekin biroz kuchliroq ushlab turuvchi ip beradi. Jam uchun ishlatiladi.
4. QALIN IPI. Barmoqlar kuch bilan ajratilgan qalin sirop; bu muzlashi mumkin bo'lgan kuchli va etarlicha qalin ipni hosil qiladi. Yumshoq rezavorlardan murabbo tayyorlash va ko'pchilik rezavorlar va mevalarni konservalash uchun ishlatiladi.
5. ZAF FUJ. Agar siz bu siropning oz miqdorini bir stakanga qo'ysangiz sovuq suv, bo'shashgan massa hosil bo'lib, mustahkamlikda eslatadi qalin smetana. Ushbu test keyingi sinovgacha shakarning qalinlashishiga tayyor bo'lishingiz kerak bo'lgan signaldir. Bu mustaqil ma'noga ega emas.
6. Fudge. Agar siz bu siropni bir stakan sovuq suvga tomizsangiz, tomchi qalin sariyog'ga o'xshash bo'lakka aylanadi. Ushbu test juda beqaror va tezda keyingisiga o'tishi mumkin.
7. ZAFIZ, yoki YARIMI QATTIQ, TO‘P. Sovuq suvda shakar non bo'lagining mustahkamligigacha qattiqlashadi. Siz uni yumshoq, egiluvchan to'pga aylantirishingiz mumkin. Shakarlangan mevalar va anjir uchun ishlatiladi.
8 - QATQIQ, yoki KUCHLI TO'P
9 - YORISH
10 - KARAMEL,
11 - BYPASS,
12 - yonish yoki yonish,
8,9,10,11,12 konserva uchun qiziqish uyg'otmaydi, shuning uchun ularning xarakteristikalari bu erda berilmaydi.
Ushbu namunalar nima ekanligini ko'rish uchun siz 400-450 g shakar olishingiz kerak va uni 500 g suvda suyultirib, kuchli olovga qo'ying. Sirop qaynashi va undan ko'pik olib tashlanishi bilan siz 1-namuna olasiz. Keyinchalik bug'lanish bir namunaning boshqasiga o'tishini aniq tekshirishga imkon beradi. 5 va 6 namunalar uchun suv miqdori ikki baravar kamayadi.
Shakar pishirishning o'z qoidalari bor.
Birinchidan, shakarni tayyorlash uchun siz shakli va materiali bunga to'liq moslashtirilgan maxsus guruch yoki mis havzalardan foydalanishingiz kerak. Siz, albatta, boshqa idishlardan, masalan, zanglamaydigan po'latdan foydalanishingiz mumkin. Va bu erda sirlangan idishlar ehtiyotkorlik bilan foydalanish kerak:
Ko'pincha emalda yoriqlar paydo bo'ladi va uning bo'laklari mahsulotga kirishi mumkin; Bundan tashqari, emalga zarar etkazilgandan so'ng, temir sirop yoki murabbo ichida eriydi. Va alyuminiy kostryulkalar umuman mos kelmaydi: siropning rangi mavimsi rangga aylanishi mumkin.
Pishirish idishlari keng bo'lishi kerak, lekin yuqori emas, shuning uchun suyuqlik tezroq bug'lanadi va etarlicha katta hajmga ega. Kichkina idishda mahsulot qaynab ketishi mumkin va agar u juda katta bo'lsa (sig'imi 6 litrdan yuqori), sirop, pastki qismiga to'kilgan bo'lsa, tezroq qalinlashadi.
Idishlarni ishlatishning zaruriy sharti ularning ideal tozaligidir. Hech qanday holatda yashil oksidli dog'lar bo'lgan mis (yoki guruch) havzasidan foydalanmang. Har bir pishirishdan oldin, havza qum yoki zımpara bilan tozalanadi, issiq suv bilan yuviladi va quritiladi. Bu erda zanglamaydigan po'latdan yasalgan idishlar ko'proq gigienik ekanligini ta'kidlash o'rinlidir.
Ikkinchidan, siropni yuqori va hatto olovda qaynatish kerak,
Uchinchidan, shakar suvga solinganda, u pastki qismga yopishib qolmasligi va butun siropga sariq rang bermasligi uchun uni doimo aralashtirish kerak. Ammo shakar suvda erishi bilanoq, siropni aralashtirib bo'lmaydi - bu siropning kristallanishiga, loyqalanishiga yoki hatto bo'laklar paydo bo'lishiga olib keladi.
To'rtinchidan, sirop har doim mevalarni unga botirishdan oldin ko'pikdan tozalanadi. Siz uy qurilishi ko'pikni tozalash vositasidan foydalanishingiz mumkin. Bu silliq tekislangan qayin yoki aspen taxtasi (uning o'lchamlari 8-10 x 15-15 sm), uning markazida 15-20 sm uzunlikdagi tutqich mixlangan.Ko'pik taxtaning pastki qismiga osongina yopishadi; uning yuqori qismi doimo quruq qolishi kerak. Ko'pik plitaning chetiga surtish orqali taxtaning o'zidan chiqariladi.
Ko'pikni olib tashlashni osonlashtirish uchun siropni granüllangan shakar bilan emas, balki tozalangan shakar yoki maydalangan shakar bilan tayyorlash kerak.
Beshinchidan, ko'pikni olib tashlash bilanoq, idishlarning chetlarini yuvish uchun muzli suvga namlangan matodan foydalanish kerak, shunda ularda shakar donasi ham qolmaydi. Agar operatsiya ehtiyotkorlik bilan amalga oshirilsa, mahsulot juda mazali bo'ladi. Aks holda, shakar 6-misolga yetmasdan oldin pishirilgan idishning chetida to'plana boshlaydi, kuyadi yoki bo'lakka aylanadi.
Albatta, agar barcha qoidalar va shartlarga rioya qilinsa, sirop bulutli bo'lib chiqishi mumkin. Oldin sovuq suvda urilgan xom tuxum oqini (5 litr sirop uchun oqning to'rtdan bir qismi) qo'shib, engillashtiriladi. Shundan so'ng, u yana qaynaguncha isitiladi, bir necha qatlamlarga o'ralgan doka yoki qalin mato orqali filtrlanadi, yana qaynatiladi va shundan keyingina o'z maqsadi uchun ishlatiladi.
JAM
Yaxshi murabbo olish uchun siz faqat eng sifatli xom ashyoni olishingiz kerak.
Mevalar bir xil darajada pishgan bo‘lishi kerak (pishmagan mevalar pishganda burishadi va qattiqlashadi, o‘ta pishgan mevalar yumshoq bo‘ladi) va sog‘lom, zararkunandalar va kasalliklardan zarar ko‘rmagan bo‘lishi kerak. Ularni pishirish kunida, iloji bo'lsa, quruq quyoshli havoda, erta tongda, ular shirali bo'lganda yig'ish yaxshidir; Yomg'irda terilgan rezavorlar juda ko'p namlikni o'z ichiga oladi, pishganida ular yumshoq bo'ladi va murabbo suvli bo'lib chiqadi. Sotib olingan mevalar va rezavorlar ortiqcha pishgan va shikastlanganlarini olib tashlagan holda saralanishi kerak (ularni tashlab ketmaslik kerak, chunki ularni sharbat yoki pyuresi tayyorlash uchun osongina ishlatish mumkin).
Tanlangan mevalar poya va novdalardan tozalanadi. Tozalashdan keyin meva va rezavorlar sovuq suvda yaxshilab yuviladi.
Pishirishdan oldin ko'plab mevalarni qaynoq suv bilan kuydirish yoki ularni 75-90 daraja suvda oqartirish tavsiya etiladi. Ulardagi shakar va qimmatbaho moddalarning bir qismi suvga o'tkazilganligi sababli, pishirish paytida mevalarga qo'shilgan siropni tayyorlash uchun to'liq ishlatilishi kerak.
Agar yangi muzlatilgan mevalar murabbo uchun ishlatilsa, ular oldindan eritilmasdan to'g'ridan-to'g'ri qaynab turgan siropga joylashtiriladi.
Meva va rezavorlar turli xil kuchli siroplarda qaynatiladi. Ko'pincha murabbo juda suyuq, shakarni tejaydigan holda tayyorlanadi, bu uning buzilishiga va mog'orlanishiga olib keladi yoki qoidalarni buzgan holda pishiriladi, shuning uchun u shakarli bo'lib, rangi, ta'mi va hidini yo'qotadi.
Meva, shakar va suvning vazn nisbatlariga qat'iy rioya qilish kerak. Ular har bir murabbo turi uchun maxsusdir. Shakar 1 kg tayyorlangan xom ashyo uchun (shakar miqdoriga qarab) 2 kg gacha olinadi.
Barcha qoidalarga muvofiq tayyorlangan tegishli namunadagi shakar siropi issiqdan chiqariladi, mevalar yoki rezavorlar siropga teng taqsimlanishi uchun ehtiyotkorlik bilan joylashtiriladi va bu safar olovga qo'ymaslik kerak. juda ko'p ko'pik hosil bo'lmasligi va sirop idishlardan oqib chiqmasligi uchun ayniqsa kuchli bo'ling. Aytgancha, kuchli qaynashni to'xtatish uchun murabbo ichiga 1 choy qoshiq sovuq suv quyish kerak - u darhol joylashadi. Olov asta-sekin kuchayadi, vaqti-vaqti bilan ko'pikni qoshiq yoki tirqishli qoshiq bilan olib tashlaydi (u chuqur plastinkada yig'iladi, bu ko'pik ostida qolgan siropni havzaga qaytarishni osonlashtiradi). Idishning devorlarida kristallangan shakar qoshiq yoki ho'l mato bilan chiqariladi.
Shakar siropi har qanday oshxonada foydali bo'lgan ajoyib preparatdir. Bugun biz karamel shakar siropini tayyorlaymiz, uni ishlatish uchun juda ko'p imkoniyatlar mavjud. Karamel siropi krep, krep, qahva va kokteyllar bilan yaxshi ketadi; uni lak qobig'ini yaratish uchun go'shtga qo'shish yoki allergiyangiz bo'lsa, asal o'rniga ishlatish mumkin. Lekin menimcha, karamel siropining eng katta afzalligi shundaki, u bolalikdan unutilmas uy qurilishi lolipoplarining ta'miga ega.
Karamel shakar siropini tayyorlash uchun ingredientlarni ro'yxatga muvofiq tayyorlang.
Shakarni og'ir yirtqichlardan yoki idishga soling. Past olovga qo'ying.
Asta-sekin shakar eriy boshlaydi. Choynak tarkibi oltin jigarrang bo'lgunga qadar bir tekis qizdirilishini ta'minlash uchun vaqti-vaqti bilan idishni yonma-yon silkitib turing. Ushbu bosqichda karamelni aralashtirmang.
Karamel kerakli rangga yetganda, suv va vanil qo'shing.
Past olovda pishirishda davom eting, ho'l cho'tka yordamida panning yon tomonlaridagi shakar kristallarini qirib tashlang.
Siropni kerakli qalinlikka yetguncha pishiring. Siropning qalinligini tekshirish uchun uni choy qoshig'i bilan to'kib tashlang va uni yaxshi sovutilgan idishga yoki sovuq metall idishga quying, siz darhol uni ko'proq pishirishni yoki olovdan olib tashlashni aniqlaysiz. Men odatda siropni suyuq asalga o'xshab quyuqlashguncha qaynataman.
Tayyor karamel shakar siropini toza idishga quying va salqin. Siz uni salqin, quruq joyda saqlashingiz va o'zingizning xohishingiz bilan ishlatishingiz mumkin.
Jamlar, alkogolli ichimliklar, tortlar, rom baba va boshqa pishirilgan mahsulotlar bitta ingredient bilan birlashtirilgan, ularsiz ularni tayyorlash mumkin emas. Bu shakar siropi. Aftidan, shakarni suvda eritishdan ko'ra oddiyroq nima bo'lishi mumkin? Ammo idish-tovoq va ichimliklar sizni ta'mi bilan quvontirishi uchun siz ushbu texnologiyani yaxshilab o'rganishingiz kerak bo'ladi va unda juda ko'p nuanslar mavjud.
Sirop - shakarning suvdagi eritmasi. Suyuqlikdagi suv va tatlandırıcı miqdorining nisbatiga qarab, uning fizik xususiyatlari o'zgaradi: zichlik va qaynash nuqtasi.
Sharbatni qo'shish uchun shimgichli keklar, past zichlikdagi zaif konsentratsiyali shakar siroplari ishlatiladi, bu pechene teshiklarini tezda namlik bilan to'yingan bo'lishiga imkon beradi. Suvda erigan shakarni qaynatish shart emas, ammo ta'mi va xushbo'yligini boyitish uchun siz vanil, sitrus mevalari, bir necha choy barglari yoki bir qoshiq spirt qo'shishingiz mumkin.
Hatto bir qoshiq oddiy vanilli muzqaymoq, ustiga karamel siropi qo'shsangiz, yangi ta'm bilan porlaydi. Ushbu noziklik ko'p jihatdan ishlatilishi mumkin: ham ingredient sifatida (masalan, kek uchun kokteyllar yoki kremlar tayyorlashda) va tayyor shirinliklar uchun to'ldirish sifatida.
Qandolat lab bo'yog'i va kremlari uchun (yog' va oqsil) uchinchi yoki to'rtinchi namunadagi ko'proq konsentrlangan shakar siropi ishlatiladi.
Shuni hisobga olish kerakki, hatto qalin taglikli idishda issiqdan olib tashlangan sirop ham bir muncha vaqt pishirishda davom etadi, shuning uchun uni haddan tashqari pishirmaslik kerak.
Kastryulka va pechkaga ko'nikish uchun avvaliga biroz mashq qilishingiz kerak bo'ladi.
Kokteyl retseptlarining yarmidan ko'pi shakar siropidan foydalanishni o'z ichiga oladi. Lekin nima uchun bu qiyin tayyorlanadigan ingredientni shakar bilan almashtirib bo'lmaydi? Gap shundaki, shakar siropdan farqli o'laroq, salqin ichimlikda to'liq erimasligi mumkin, bu uning tashqi ko'rinishining estetikasini buzadi. Yoki u suyuqlikda notekis taqsimlanadi, keyin bir necha qultumlar achchiq yoki nordon bo'ladi.
Agar siz lazzatlanish uchun vanil mohiyatidan foydalansangiz, uni sovutilgan suyuqlikka qo'shib, aralashtirish kerak.
Tayyor siropni filtrlash va saqlash uchun shisha idishga quyish kerak.
Invert yoki invert shakar siropi yuqori harorat va kislota (ko'pincha limon) ta'sirida undagi saxaroza fruktoza va glyukozaga parchalanishi sababli kristallanishga duchor bo'lmaydi. Bu sirop asalarichilar tomonidan asalarilarni boqish uchun ishlatiladi, qandolatchilar esa undan uy qurilishi shirinliklarini tayyorlashda foydalanadilar: zefir, marmelad, zefir, qaymoq protein kremi. Ushbu komponent uzoq vaqt davomida shirinliklarning shakarli bo'lishiga yo'l qo'ymaydi.
Tayyor sirop ochiq sariq rangga ega va suyuq asalga o'xshaydi. Uni filtrlash va shisha idishlarda saqlash kerak.
Hech kim uy qurilishi spirtli ichimliklar do'konda sotib olingan spirtli ichimliklarga qaraganda xavfsizroq ekanligi bilan bahslashmaydi. Va agar u yoqimli hid va rangga ega bo'lsa, unda ichish ham yoqimli. Ammo ta'mni yanada yoqimli qilish mumkin. Va sizga kerak bo'lgan yagona narsa - moonshine uchun sirop qo'shing.
Uyda pishirishni yaxshi ko'radiganlarning deyarli barchasi shakar siropiga duch kelishadi. spirtli ichimliklar va unga asoslanadi. Uning tayyorlanishini tushunmaydiganlar buni juda oddiy deb aytishlari mumkin. Lekin, aslida, hamma narsa birinchi qarashda ko'rinadigandek emas. Va agar siz shakar siropini noto'g'ri tayyorlasangiz, u ichimlikning ta'mini yaxshilamaydi, balki uni butunlay buzadi.
Shuning uchun, pishirishni boshlashdan oldin, uni to'g'ri tushunishingiz kerak. Aynan:
Alkogolli kokteyllarni tayyorlashda granüllangan shakarni ishlatish odatiy hol emas. Uning kristallari bo'lmasligi mumkin
Shakar siropi faqat ichimlikning tuzilishini, balki ta'mini ham buzadi. Shuning uchun barmenlar shakarni shakar siropi bilan almashtiradilar.
Oddiy yoki oddiy deb ataladigan shakar siropini pishirish juda oddiy. Buning uchun sizga kerak bo'ladi:
Ingredientlar to'liq eritmaguncha aralashtirilishi kerak. Sovutgandan so'ng, aralashmani suzish kerak.
