Pishirilgan yarim tayyor mahsulotlar turiga ko'ra, tortlar quyidagi asosiy guruhlarga bo'linadi: pechene, kalta, puf, bodom-yong'oq, maydalangan, puflangan, qaymoq va shakar.
Keklarni tayyorlash jarayoni bir nechta texnologik operatsiyalardan iborat (13-rasm): xamirni tayyorlash, qoliplash, pishirish va sovutish, qoliplardan bo'shatish, yarim tayyor mahsulotni turish, blankalarni tozalash, qatlam-qavat kesish, ho'llash, krem va boshqa plomba bilan yoyish, bo'shliqlarni yig'ish, tugatish ustki sirt , qatlamni mahsulotga kesish, badiiy tugatish. Operatsiyalar soni mahsulot turiga bog'liq.
Shimgich keklari
Qatlam uchun ishlatiladigan yarim tayyor mahsulotlarni tugatish turiga qarab, shimgichli keklar shimgich-fondant, shimgich-krem, shimgich-meva va shimgich-krem-mevaga bo'linadi. Shimgichli keklar har xil shakllarda (to'rtburchaklar, kvadrat, dumaloq, uchburchaklar va boshqalar) tilim va bo'laklarga bo'linadi.
Shimgich-krem va shimgichni-mevali keklarni tayyorlash
Pishirilgan pechene yarim tayyor mahsuloti qoliplardan bo'shatilgandan va tik turgandan so'ng, kuygan joylardan pichoq yoki qirg'ichdan tozalanadi, to'g'ri vertikal shakl berish uchun uning yuzasi tekislanadi va turiga qarab kerakli miqdordagi qatlamlarga kesiladi. tort. Yarim tayyor mahsulotni qatlamlarga qo'lda kesishda pechene bo'lagi stolga engil bosiladi va burchakdan boshlab, bir xil qalinlikdagi qatlamlarga uzun pichoq bilan kesiladi.
Biroq, bir qator korxonalarda bu operatsiya mexanizatsiyalashgan. Odessadagi 3-sonli nonvoyxonada ishlov beriladigan qismni ikkita diskka tushiradigan mashina ishlab chiqildi va joriy etildi.
13-rasm. Shimgichli keklarni tayyorlashning texnologik sxemasi
Pichoqlar bilan va ularning turli yo'nalishlarda aylanishi tufayli u ikki qismga bo'linadi.
Kesish mashinasining shunga o'xshash dizayni Kiev novvoyxonasining 7-sonli innovatorlari tomonidan yaratilgan. Biroq, birinchi mashinadan farqli o'laroq, ko'rib chiqilayotgan dizaynda stol va pichoqlar gorizontlarga nisbatan 30 ° burchak ostida o'rnatiladi, shuning uchun ish qismlari hech qanday tashqi ta'sirsiz pichoqlar tomon harakatlanishi.
XK-531 pechene kesish mashinasi gorizontal arra tishli pichoqlar bilan 2 yoki undan ortiq qatlamlarga qatlamma-qatlam kesishni amalga oshiradi. Yarim tayyor mahsulotni 2 qatlamga kesishda bitta pichoq ko'tariladi. Qatlamlarning qalinligi eksantrikdan o'zaro tebranish harakatini oladigan pichoqlarning holatiga qarab o'rnatiladi.
XK-531 mashinasi Moskva viloyat ijroiya qo'mitasining non sanoati bo'limining tajriba mexanik zavodi tomonidan ommaviy ishlab chiqariladi.
Shimgichli qaymoqli keklarni ishlab chiqarishda mahsulotlarga lazzat berish va ularga shiralilik berish uchun yarim tayyor shimgich mahsulotining birinchi qatlami shakar siropiga namlanadi. Ushbu operatsiya asosan cho'tkalar yoki sug'orish idishi yordamida qo'lda amalga oshiriladi.
Bir qator korxonalarda novatorlar shimgichni yarim mexanizatsiyalashgan usulda namlash uchun turli xil qurilmalarni yaratdilar. Moskva un qandolat zavodi va Cheryomushki eksperimental qandolat va non zavodida o'rnatilgan qurilma idish va shlang bilan jihozlangan, uning oxirida valf va tarqatish tarmog'i mavjud. Vana dastagi bosilganda, sirop valf va dispenser teshigidan o'tadi va tort bo'ylab teng ravishda tarqala boshlaydi. Namlash oxirida qo'l qo'yib yuboriladi va valf yopiladi.
Shimgichli mevali keklarni tayyorlashda yarim tayyor mahsulotning birinchi qatlami juda engil namlanadi yoki umuman yo'q.
Keyingi texnologik operatsiyalar shimgichni qaymoq va shimgichni mevali keklarni ishlab chiqarish uchun bir xil. Tayyorlangan birinchi pastki pishirilgan yarim tayyor mahsulotga krem yoki meva plombasining tekis qatlamini qo'llang va uni pichoq bilan tekislang. Blankalar pechene yarim tayyor mahsulotining ikkinchi qatlamini qo'llash, uni ho'llash va yuqori sirtni krem yoki plomba bilan tugatish bilan yakunlanadi. Tayyor bo'laklar o'lchov o'lchagich yordamida pichoq bilan to'rtburchaklar keklarga kesiladi. Keklarni kesishning yanada samarali usuli - bu bo'ylama va ko'ndalang yo'nalishdagi keklarning o'lchamiga teng qadamlarda joylashgan dumaloq pichoqlar to'plamiga ega bo'lgan qurilma.
Keklarni badiiy pardozlash qaymoq, mevali plomba, tug‘ralgan yong‘oq va hokazolardan tortib qatlamli va namlangan pechene blankasiga bezak va dizaynlarni qo‘llashni o‘z ichiga oladi.Ba’zi hollarda dastlab badiiy pardozlash amalga oshiriladi, so‘ngra blanka individual ravishda kesiladi. tortlar.
Badiiy pardozlash asosan qo'lda yotqizuvchi sumka yordamida amalga oshiriladi, uning pastki konussimon qismiga shprits trubkasi kiritiladi. Quvurlar oxirida turli diametrlar va turli xil kesish uslublari kremdan turli dizaynlar va turli xil raqamlarni olish imkonini beradi.
Naqshni o'zgartirishga cho'kma sumkasi bilan amalga oshiriladigan texnikalar to'plami, qaymoq bilan to'ldirishning to'liqligi, bosim kuchini va mahsulotga nisbatan moyillik burchagini o'zgartirish, sumkani harakatlantirish usuli (to'lqinli, zigzag) orqali erishish mumkin. , shprits naychasining mahsulotdan masofasini o'zgartirish.
Turli xil dizaynlarni olish uchun qog'oz kapsulalar ham ishlatiladi, ko'pincha naychalarsiz. Kapsulalar pergament qog'ozidan yoki iz qog'ozidan tayyorlanadi, undan to'g'ri burchakli uchburchak kesiladi, so'ngra konusning trubkasiga o'raladi va kerakli naqshga qarab, o'tkir uchida qaychi bilan kesiladi. Kapsulalar eng murakkab dizaynlarni bajarish uchun ishlatiladi.
Rigoletto turidagi tort. Rigoletto tipidagi tortlar uchun shimgichli tort ishlatiladi, tor non shaklida oval shaklda pishiriladi, u gorizontal ravishda ikki qatlamga kesiladi, pastki qatlam xushbo'y sirop bilan namlanadi va krem qatlami qo'llaniladi. Keyin pechene ustki qatlamini qo'llang, yon tomonlarini maydalagich bilan seping, ustiga yupqa krem qatlami qo'llaniladi. Xaltadan krem qatlami keng tekis naycha yordamida yuqori yuzaga qo'llaniladi. Keyinchalik, tugatish uchun tayyorlangan non shaklida yarim tayyor mahsulot alohida keklarga kesiladi. Har bir tortning yuzasi krem, jele yoki meva bo'laklari bilan bezatilgan.
Xuddi shu yarim tayyor mahsulotdan "Sandviçlar" kabi keklar tayyorlanadi. Yarim tayyor mahsulot pichoq bilan alohida keklarga kesiladi, tekis tomonga joylashtiriladi, shimgich bilan namlanadi, yog 'kremi dizayni qo'llaniladi va jele bo'laklari bilan tugatiladi.
"Boucher" torti. Oldindan pishirilgan dumaloq shimgichli keklardan tayyorlangan. Sovutgandan so'ng, ular pichoq yoki qirg'ichdan tozalanadi va agar kerak bo'lsa, qirralari metall tirqish bilan tekislanadi. Krem yoki mevali plomba bir bo'lakning pastki yuzasiga yotqiziladi va ikkinchi bo'lak bilan qoplanadi. Yuqori ish qismi shimgich bilan namlanadi.
"Boucher" keklari turli xil sirt qoplamalari bilan ishlab chiqariladi: fondan bilan sirlangan, yong'oq bilan, mevali, havodor, oqsil kremi bilan.
"Boucher" keki, sutli krem va qaymoq bilan sirlangan . Yuqori ishlov beriladigan qismning yuzasi 45-50 ° S ga qadar qizdirilgan pirojniyni fondanga botirib, har bir turdagi kek uchun taqdim etilgan fondan qatlami bilan qoplangan. Pomada sovishidan oldin sirt meva yoki shakarlangan mevalar bilan bezatilgan yoki lab bo'yog'i qotib qolgandan so'ng, shpritsli sumka yordamida krem dizayni qo'llaniladi va mevali plomba bilan bezatilgan.
Yong'oq bilan "Boucher" torti . Yuqori ish qismining yuzasi marmelad bilan qoplangan, maydalangan yong'oq va kakao kukuniga sepiladi.
"Bouche" mevali keki . Yuqori qismning yuzasi mevali plomba qatlami bilan qoplangan, so'ngra pechene bo'laklari va shakar kukuniga sepiladi va mevalar yoki shakarlangan mevalar bilan bezatilgan.
"Boucher" keki havodor. Ikki bo'lakdan iborat (pastki qismi pechene, ustki qismi yarim tayyor puflangan mahsulotdan tayyorlangan), mevali to'ldirish bilan sendvichlangan. Yuqori ishlov beriladigan qismning yuzasi o'rik marmeladi bilan yog'langan va yong'oq yormasi bilan sepiladi.
Proteinli kremli kek "Boucher". Meva plombasi ish qismining pastki yuzasining o'rtasiga shpritsli qop yordamida yotqiziladi, so'ngra ish qismining butun yuzasi qopqoq shaklida oqsil kremi bilan qoplanadi, krem suvga botirish orqali fondan qatlami bilan qoplanadi. 45-50 ° S gacha qizdirilgan fondandagi tort. Pomada qotib qolgandan so'ng, lab bo'yog'i yuzasiga krem naqsh surtiladi va mevalar yoki shakarlangan mevalar bilan bezatilgan.
Kremdan qaymoqli tortlar tayyorlashda avval yuqori qismini fondan bilan sirlang, so'ng pastki qismiga krem surting va yuqori qismini qo'llang.
Boucher keklari qog'oz kapsulalarga joylashtiriladi.
"Rulette" turidagi oval tortlar. Ushbu turdagi keklar nozik yarim tayyor shimgich kekidan tayyorlanadi. Qog'ozdan tozalangan pishirilgan yarim tayyor mahsulot yuqori po'stlog'i bilan choyshabga qo'yiladi, shimgich bilan namlanadi va krem yoki boshqa plomba qatlami qo'llaniladi. Yarim tayyor mahsulotni rulonga aylantiring, sovutib oling va sirtini qaymoq bilan yoping, pechene bo'laklari bilan seping va keyin pichoq bilan alohida keklarga kesib oling.
"Proteinli kremli shimgich" torti ». Yarim tayyor mahsulot yuzasiga bir xil suv qatlamini qo'llang, namlangan va mevali plomba bilan qoplangan.
Meva to'ldirish qatlami, so'ngra oqsil ko'pirtirilgan qaymoq qatlami va individual keklarni kesish uchun stencil bilan belgilangan. Keyin har bir belgilangan qismga naqsh shaklida oqsilli krem surtiladi va tayyor yarim tayyor mahsulot pechda 5-7 daqiqa davomida 205-225 ° S haroratda quritiladi. Sovutgandan so'ng, yarim tayyor mahsulot yuzasi elakdan shakar kukuniga sepiladi va pichoq bilan alohida keklarga kesiladi.
Sirlangan shimgichli keklarni tayyorlash
Mahsulotlarga jozibali ko'rinish, yaxshi ta'm berish va ularni quritish va namlikdan himoya qilish uchun pishirilgan yarim tayyor mahsulotlar sir bilan qoplangan. Mahsulotlarni sirlash uchun shokoladli va oqsilli sirlardan foydalaniladi. Bundan tashqari, mahsulotlar lab bo'yog'i bilan sirlangan.
Pechene keki, fondan bilan sirlangan. Krem yoki mevali plomba bilan namlangan va qatlamli yarim tayyor mahsulot yuzasida, 45-50 ° S gacha qizdirilgan pichoq bilan bir xil qatlamli fondan qo'llaniladi. Fondant bilan sirlanganda, pechene yarim tayyor mahsulotini siropga o'rtacha darajada namlash kerak, chunki ko'p miqdorda sirop lab bo'yog'ining xiralashishiga va shimgichga aylanishiga olib kelishi mumkin. Pomada qotib qolgandan so'ng, qatlam pichoq bilan belgilar bo'ylab alohida mahsulotlarga kesiladi, so'ngra shpritsli sumka yoki kornetdan krem bilan tugatiladi.
Keklarning ba'zi turlari faqat fondan bilan tugatiladi. Keklarni fondan bilan sirlashning yana bir usuli ham qo'llaniladi. Namlangan va qatlamli pechene yarim tayyor mahsuloti belgilarga muvofiq alohida keklarga kesiladi, ularning har biri uch tishli vilkalar bilan teshiladi va pechene butun yuqori qatlami qalinligining taxminan yarmigacha qizdirilgan fondanga botiriladi, so'ngra pirojnoe sirlangan qismi bilan tezda ag'dariladi va fondan qotib qolish uchun varaqqa qo'yiladi, shundan so'ng sirt krem bilan tugatiladi.
Fondant bilan sirlash, shuningdek, oqsilli krem bilan yarim tayyor shimgichli kek yuzasida amalga oshiriladi. Bunday holda, meva plombasi namlangan va qatlamli yarim tayyor mahsulot yuzasiga pichoq bilan surtiladi va tepada bir tekis qatlamli oqsil kremi qo'llaniladi. Keyin yarim tayyor mahsulot alohida keklarga kesiladi, ularning har biri fondan bilan sirlanadi.
Fondan bilan sirlangan tortlar dilimlangan va alohida pishirilgan pechene yarim tayyor mahsulotlardan tayyorlanadi.
Eng istiqbolli uzluksiz ishlab chiqarish liniyalari bo'lib, unda barcha operatsiyalar sinxronlashtiriladi.
Qatlamli tortlar
Puff pastries - qatlamli yoki qaymoq yoki mevali to'ldirish bilan to'ldirilgan, sirt qoplamali pishirilgan yarim tayyor puff pasta mahsulotlari.
Ular to'rtburchaklar va kvadrat shakllarda kesilgan, shuningdek, naychalar, kamon, shoxlar, muflar, rulolar va qobiqlar shaklida bo'lak shaklida ishlab chiqariladi.
Dilimlangan puff pastries. Krem puf . Puf yarim tayyor mahsulot qatlami alyuminiy qatlamga pufak tomoni yuqoriga qo'yiladi va tekis qatlamli krem (2-3 mm) bilan qoplanadi. Unga pufak tomoni pastga qarab ikkinchi qatlam qo'yiladi va kontrplak plitasi bilan engil bosiladi. Yelimlangan qatlamlarning yuzasi qaymoq bilan qoplanadi va puff yarim tayyor mahsulot qoldiqlaridan olingan maydalangan bo'laklarga sepiladi, shundan so'ng o'lchov o'lchagich yordamida ular pichoq bilan belgilar bo'ylab alohida to'rtburchaklar keklarga kesiladi va kukunga sepiladi. elakdan shakar.
Olma bilan to'ldirilgan puff pasta. Qatlamli xamir qatlami tekis qatlamli olma (1-2 mm) bilan yoyiladi va ikkinchi qatlam bilan qoplanadi. To'ldirish bilan yopishtirilgan qatlamlar o'lchov o'lchagich yordamida pichoq bilan kvadrat keklarga kesiladi.
Bir bo'lak puff pastries. Naychalar, muflar, shoxlar ko'rinishidagi tayyor pishirilgan yarim tayyor mahsulotlar shprits qopchasidan qaymoq bilan to'ldiriladi va ochiq chetlari puff pastadan tayyorlangan maydalagichlar bilan qoplanadi.
Kamon, rulo, pirog shaklidagi yarim tayyor mahsulotlarning yuzasi qaymoq bilan tugatiladi va rulonlarga ham shakar kukuni sepiladi. Zarflar va uchburchaklar yuzasi shakar kukuniga sepiladi.
Yarim tayyor mahsulot yuzasiga qaymoq qatlami yotqiziladi, puff bo'laklari bilan qoplanadi va shakar kukuniga sepiladi.
Kremli keklar
Custard keklari quvurlar va halqalar shaklida ishlab chiqariladi. Keklarni tayyorlash jarayoni pishirilgan mahsulotning ichki bo'shlig'ini qaymoq yoki boshqa yarim tayyor mahsulot bilan to'ldirish va uning yuqori yuzasini tugatishdan iborat.
Krem yarim tayyor mahsulotni tugatish uchun tayyorlash. Qo'lda ishlov berishda yarim tayyor mahsulot shpritsli sumka yordamida krem bilan to'ldiriladi.
Ko'pgina qandolatchilik fabrikalarida krem bilan to'ldirish uchun pnevmatik dispenserlar qo'llaniladi, ular pechka ustiga o'rnatilgan krem rezervuardan va osongina olinadigan shlangga ega bo'lgan nazorat valfi orqali rezervuarga ulangan havo kompressoridan iborat. Tankning pastki qismida kesilgan konus mavjud bo'lib, uning yon yuzasidan o'tkir uchi bilan tugaydigan tiqin klapanli quvur cho'ziladi. Krem qo'lda tankga solinadi va germetik tarzda muhrlanadi
Qopqoq bilan. Elektron bosim o'lchagich yordamida tankdagi ish bosimi avtomatik ravishda 0,15-0,2 MPa oralig'ida saqlanadi. Pishirilgan bo'laklar qo'lda uchiga joylashtiriladi, kran ochiladi va krem bo'laklarning ichki bo'shlig'iga kiradi. Biroq, rezervuardagi krem miqdorining o'zgarishi va kremni tarqatish uchun kranni ochishning bir xil davomiyligini qo'lda ta'minlashning iloji yo'qligi sababli, bu krem plomba moddalarining dozalash aniqligi past.
Kremni dozalashning talab qilinadigan aniqligini ta'minlash uchun VNIIKP silindrga ulangan hunidan iborat pistonli krem plomba moddasini ishlab chiqdi. Unda joylashgan piston alohida elektr motoridan vites qutisi orqali harakatni oladi. Tsilindrda valf vazifasini bajaradigan g'altak ham mavjud.
Krem to'ldiruvchisi quyidagicha ishlaydi. Krem huni ichiga oziqlanadi. Piston chap tomonga harakat qilganda, hunini silindr bilan bog'laydigan teshik ochiladi, buning natijasida krem silindrga so'riladi. Ishlash paytida silindr ichidagi g'altak aylanadi va silindrni ko'krak bilan bog'laydigan teshik ochiladi, uning ustiga pivo trubkasi allaqachon joylashtirilishi kerak. Piston chap tomonga harakat qilganda, krem silindrdan siqib chiqariladi va nozul orqali trubaning ichi bo'sh qismiga pompalanadi, uni ish davrining oxirida ko'krakdan olib tashlash kerak. Bu muhallabi kekini bir xil va to'liq to'ldirishni ta'minlaydi. Berilgan krem miqdori pistonning zarbasini o'zgartirish orqali tartibga solinadi. Ushbu krem plomba bilan siz 1200 dona to'ldirishingiz mumkin. Soatiga tortlar. Shu bilan birga, yuqoridagi barcha krem plomba moddalarini qo'lda oziqlantirish va blankalarni olib tashlash tufayli keklarni oqim-mexanizatsiyalashgan ishlab chiqarishda ishlatish mumkin emas.
Eclair muhallabi keklarini ishlab chiqarish uchun oqimli mexanizatsiyalashgan liniya. Ekler keklarini oqimli mexanizatsiyalashgan ishlab chiqarishni tashkil etish uchun VNIIKP choux-pirojnoe xamir bo'laklarini plomba bilan to'ldirish va ularning yuqori yuzasini tayyor yarim tayyor mahsulot bilan qoplash uchun BEO markali qurilmani ishlab chiqdi. Ko'rib chiqilayotgan qurilmada bo'shliqlar oxirgi devor orqali to'ldiriladi. Bunday holda, ichki bo'shliqni to'ldirishdan oldin, ishlov beriladigan qismlar ichidagi qismlarni oldindan teshish sodir bo'ladi. Ish qismlari ushbu qurilmada ishlov beriladigan qismlarning yuqori yuzasiga bir vaqtning o'zida yarim tayyor mahsulotni qo'llash bilan bosish orqali teshiladi va ishlov beriladigan qismlar bir xil igna yordamida plomba bilan to'ldiriladi. Ish qismini ignadan olib tashlashda yarim tayyor mahsulot bir vaqtning o'zida yirtilib, uning qoldig'i ishlov beriladigan qismning ustki yuzasida tekislanadi, ignadan olinadigan ishlov beriladigan qismning boshida amalga oshiriladi. Ushbu operatsiyalarning kombinatsiyasi texnologik jarayonning davomiyligini sezilarli darajada qisqartirish va qurilma dizaynini soddalashtirish imkonini berdi. Ignadan foydalanish qo'shimcha ortiqcha bosimdan foydalanmasdan to'ldirishni ish qismiga teng ravishda taqsimlash imkonini berdi. Tugatish yarim tayyor mahsulotining nozuldan ajratilishi va ignani ishlov beriladigan qismlardan olishning boshida amalga oshiriladigan tekislash operatsiyasining kiritilishi ishlov beriladigan qismlarning ustki yuzasini tugatish sifatini yaxshiladi.
Ushbu qurilma hozirda "Kievprodmash" uyushmasi tomonidan ommaviy ishlab chiqarilgan va sanoatda keng qo'llaniladigan "Eclair" keklarini ishlab chiqarish uchun VNIIKP tomonidan ishlab chiqilgan BEO brendi mexanizatsiyalashgan liniyasining ajralmas qismi bo'ldi (3-rasmga qarang).
Ekler keklarini ishlab chiqarish uchun oqimli mexanizatsiyalashgan liniyaning texnik xususiyatlari
| Hosildorlik, dona/soat | 1000 |
| Keklarning og'irligi, g | 70 |
| Bir qatordagi blankalar soni, dona. | 9 |
| Qadam, mm | |
| Bo'shliqlar orasida | 50,8 |
| Qatorlar orasida | 165 |
| Pech kamerasining uzunligi, mm | 9600 |
| Elektr dvigatelining quvvati, kVt | 13,0 |
| Umumiy o'lchamlar, mm | |
| Uzunlik | 24000 |
| Kengligi | 5000 |
| Balandligi | 2500 |
| Og'irligi, kg | 6000 |
Bir vaqtning o'zida umumiy o'lchamlarni qisqartirish bilan birga, liniyaning unumdorligini oshirish uchun "Ukrniiprodmash" liniyani modernizatsiya qildi.
Ish qismlari ustidagi bug 'bulutini faol ravishda yo'q qiladigan radiatsion-konvektiv pishirish usulini qo'llash tufayli pishirish jarayoni 28-32 daqiqadan 14-15 minutgacha kuchayadi. Yangi pishirish usuli tufayli pishirish kamerasining uzunligi 5 m gacha qisqartirildi.
Po'lat konveyer lentasining kengligi 500 mm o'rniga 600 mm bo'lgan o'choq tagining foydalanish maydonini ko'paytirish orqali liniyaning unumdorligi soatiga 1200 donagacha oshirildi.
Proteinli ko'pirtirilgan (havo) keklar
Proteinli ko'pirtirilgan (havo) keklar - ikki dumaloq yoki tasvirlar shaklidagi havosimon yarim tayyor mahsulotlar, qaymoq bilan qoplangan yoki bitta yarim tayyor mahsulot, qaymoq, fondan, mevalar, shakarlamalar bilan bezatilgan. Tayyor keklar qog'oz kapsulalarga joylashtiriladi.
Hozirgi vaqtda ushbu guruhdan quyidagi turdagi keklar ishlab chiqarilmoqda.
Guruch. 14. Ko'pirtirilgan oqsilli keklar uchun oqimli mexanizatsiyalashgan ishlab chiqarish liniyasi:
1-pech konveyer lentasiga moy surtish mexanizmi; 2-kek blankalarini yotqizish uchun shakllantirish mashinasi; 3 - bitta kamarli pech; 4 - sovutish moslamasi; 5 - olib tashlash mexanizmi; 6 - hujayralar bilan zanjirli konveyer; 7 - krem dispenser; 8 - keklarni yig'ish mexanizmi; 9 - siqish moslamasi; 10 - tayyor keklarni olib tashlash mexanizmi
Ikki marta.
Qavariq tomoni bilan qog'oz kapsulaga joylashtirilgan yarim tayyor mahsulotning tekis yuzasiga krem yotqiziladi, uning ustiga ikkinchi yarim tayyor mahsulot tekis tomoni bilan surtiladi.
Krem bilan ko'pirtirilgan oqsil (to'qilgan),
Yagona.
Yarim tayyor mahsulotning tekis yuzasida
Krem gul yoki ilon shaklida yashaydi.
"Dahlia". Dahlia gul shaklidagi krem yarim tayyor mahsulotning tekis yuzasiga yotqiziladi. Gulning o'rtasiga shakarlangan meva yoki reza bo'lagi qo'yiladi va qirralari jele chegarasi bilan chegaralanadi.
Krem bilan ko'pirtirilgan oqsil (to'qilgan).
"Qo'ziqorin".
Qo'ziqorin ildizi shaklida pishirilgan yarim tayyor mahsulot yumaloq shakldagi yarim tayyor mahsulot bilan krem bilan birga yopishtiriladi. Orqa miya shaklidagi yarim tayyor mahsulot yuzasi sutli fuj bilan qoplangan va yumaloq shimgichli kek, qaymoq va shakarlangan mevalar bilan qoplangan.
Bu turdagi pirojnoe ham boshqa usulda tayyorlanadi. Dumaloq yarim tayyor mahsulotning tekis tomoniga piramida shaklida qaymoq yotqiziladi, uning ustiga sutli krem bilan sirlangan pechene qopqog'i qo'yiladi. Kremning yuzasi shakarlangan mevalar, mevalar va jele bilan bezatilgan.
Ushbu turdagi mahsulotlarni ishlab chiqarishni mexanizatsiyalash uchun "Ukrniiprodmash" kompaniyasi ko'pirtirilgan oqsilli keklarni oqimli mexanizatsiyalashgan ishlab chiqarish liniyasini ishlab chiqdi (14-rasm).
Uzluksiz stansiyadan siqilgan oqsil-shakar massasi qoliplash mashinasining hunisiga kiradi va avval yog 'bilan yog'langan pechning konveyer tasmasi ustiga yotqiziladi.
Meringue keklari uchun dumaloq shakldagi blankalar, shakllantirish mashinasining boshi va pechning konveyer lentasining harakat tezligi bir-biriga to'g'ri kelganda olinadi.
Pech konveyerining chiqadigan qismida pishirilgan va sovutilgandan so'ng, ishlov beriladigan qismlar ish qismlarini olib tashlash va yig'ish mexanizmiga beriladi.
Keyingi operatsiyalar uchun (krem surtish va keklarni yig'ish) perpendikulyar joylashgan konveyerga blankalarni etkazib berishni ta'minlash uchun blankalar quyidagi tartibda yo'naltirilishi kerak: burilishli blankalarning bir qismi (sferik qismi pastga) va aylanmaydigan qismi (sferik). qismi). Tovoqning uzunligi har qadamda qisqartirildi va ish qismi plyonka zanjiri itaruvchisi ta'sirida patnisdan dumalab tushdi, ag'dardi va ikkinchi (pastki) patnis bo'ylab sirpanib, konveyerga teskari (sferik qism) tushdi. pastga). Qo'shni ish qismi, itaruvchi ta'siri ostida, olib tashlash mexanizmining patnis bo'ylab harakatlanishni davom ettirdi va burilmasdan (sferik qismi yuqoriga qarab) perpendikulyar joylashgan konveyerga tushdi.
Kerakli sifatli keklarni olish uchun pog'onali konveyer plitalarini tayyorlash kerak. Ish qismi yuqori bosqichda pastdan pastga joylashtiriladi. Pastki bosqichda ish qismini pastdan yuqoriga yotqizish uchun uya mavjud. To'ldirishni teskari ish qismiga xizmat qilish uchun I. Krem dispenseri kiritilgan.
Ish qismlarini terib olish vaqtida aniq yo'naltirish uchun vagonning o'zaro harakatiga ega lentali konveyerlardan foydalanish konveyerlarni ishlov beriladigan qism ostidan tez olib tashlashni ta'minlaydi va shu bilan uning pastki qismiga nisbatan aniq yo'nalishini ta'minlaydi.
Krem dispenser va papkadan keyin ish qismlarini bosish uchun kamonli qisqich o'rnatiladi.
maydalangan keklar
Qovurilgan keklar guruhiga "Kartoshka", "Lyubitelskoe" va boshqalar kiradi.
Ushbu guruhdagi eng keng tarqalgan tort turi kartoshka kekidir. U juda ko'p miqdordagi pechene maydalagichlari bilan ajralib turadi va kartoshka ildizlari yoki to'rtburchaklar chiziqlar shaklida ishlab chiqariladi.
Kartoshka keki krem bilan aralashtirilgan pechene bo'laklaridan tayyorlanadi. Yoğurma mashinasida maydalangan pechene bo'laklarini qaymoq va mohiyati bilan bir hil massa olinmaguncha aralashtiring. Olingan massa qo'lda cho'zilgan nonga o'raladi, u bo'laklarga bo'linadi va kartoshka tubining shakli beriladi, so'ngra muzlatgichda sovutiladi, shundan so'ng yarim tayyor mahsulot kakao kukuni va shakar kukuni aralashmasiga o'raladi. va silindrga joylashtiriladi.
Guruch. 15. Kartoshka pishiriqlarini ishlab chiqarish uchun oqim-mexanizatsiyalashgan liniyaning mashina va apparat sxemasi
massaj kapsulalari. Kekning yuzasi kartoshka nihollari ko'rinishida yog'li krem bilan bezatilgan. Shunday qilib sepilgan "Kartoshka" tayyorlanadi.
Sirlangan kartoshka keklari quyidagicha tayyorlanadi. Kartoshka ildizi shaklidagi yarim tayyor mahsulot sovutilgandan so'ng, isitiladigan fondanga botirish yo'li bilan sirlanadi, qog'oz kapsulalarga joylashtiriladi va sariyog 'kremi bilan bezatilgan.
Kartoshka pishiriqlarini ishlab chiqarish uchun mexanizatsiyalashgan ishlab chiqarish liniyasi. Ushbu turdagi tortlarni ishlab chiqarishni mexanizatsiyalash uchun VZIPP xodimlari keklarni ishlab chiqarish uchun mexanizatsiyalashgan ishlab chiqarish liniyasini ishlab chiqdilar.
Chiziq (15-rasm) ikkita retsept bo'yicha kartoshka keklarini ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan, ular maydalangan turdagi - pechene va yong'oq bilan farqlanadi. Kırıntılardan tashqari, mahsulot retsepti sariyog 'kremini o'z ichiga oladi. Pechene bo'laklarini o'z ichiga olgan bitta mahsulotning og'irligi 110 g, yong'oq bo'laklari - 90 g. Barcha asosiy jarayonlar chiziqda mexanizatsiyalashgan: retsept aralashmasini aralashtirish, mahsulotlarni qoliplash, prokatlash, kalibrlash, sirtni lab bo'yog'i va krem bilan bezash.
Retsept aralashmasi 1-mashinada 2 shaklli pichoqlar bilan 10-15 daqiqa davomida aralashtiriladi. Tayyor massa konveyer 2 orqali shakllantirish mashinasining 4 qabul qiluvchi voronkasiga yuboriladi, bunda inyeksion roliklar va kesish torlari yordamida massaning bir shaklsiz qismi 5 konveyer 3 ga yotqiziladi. konveyer tasmasi, massaning bir qismi erkin yotgan metall to'r ostiga tushadi 6. Mesh 6 massaning bir qismini tasmaga bosadi, massani aylantirishga majbur qiladi, buning natijasida ish qismi silindrsimon shaklga ega bo'ladi.
Silindrsimon shaklni keyingi shakllantirish, shuningdek, uchlarini tekislash va tekislash 8-kanalda amalga oshiriladi,
Konveyer tasmasi ustida joylashgan 3. Massa bilan aloqa qiladigan kanalning ichki yuzalari (yon va qopqoq) floroplastik bilan qoplangan. Kanalning kesimi yon devorlar va qopqoqning holatini o'zgartirish orqali o'rnatiladi. Kanalning boshida menteşeli qopqoq 7 o'rnatilgan bo'lib, u 8-kanaldagi ishlov beriladigan qismga aylanish harakatini beradi. Silindrsimon shaklning yakuniy kalibrlashi ishlov beriladigan qism bar 9 ostidan o'tayotganda sodir bo'ladi, uning balandligi konveyerdan yuqori. kamar sozlangan.
Kalibrlangan ish qismi to'sar-qayta yuklash vazifasini bajaradigan rotor 10 cho'ntagiga aylanadi. Uning aylanishi shakllantirish mashinasining haydovchisidan amalga oshiriladi 4. Vaqti-vaqti bilan aylanib, rotor mahsulotlarni konveyerga perpendikulyar joylashgan konveyer tasmasi 11 ga ortiqcha yuklaydi 3. Haddan tashqari yuklanish natijasida mahsulotlar konveyer tasmasi 11 ga yo'naltiriladi. ular orasidagi minimal bo'shliq bilan konveyerning o'qi bo'ylab bir qatorda. Mahsulotlarni konveyerning o'qi bo'ylab tasmaga qattiq mahkamlash uchun uning tepasida yon tomonlarga harakatlanuvchi mahsulotlarga yumshoq ta'sir ko'rsatadigan ikkita tebranish plitasi 12 o'rnatiladi. Birin-ketin harakatlanadigan mahsulotlar ostida oziqlanadi. Hopper 13 25-30 ° S haroratda lab bo'yog'i bilan to'ldirilgan. Bunkerning pastki qismiga tishli nasos-dispenser 14 o'rnatilgan bo'lib, u doimiy ravishda mahsulotlarning sirtini lab bo'yog'i bilan qoplaydi. Mahsulotlar orasidagi bo'shliq minimal bo'lgani uchun, lab bo'yog'i konveyer tasmasi 11 ga tushmaydi, lekin mahsulotning uchlarini qoplaydi. Fondan qatlami ventilyator tomonidan beriladigan havo bilan sovutiladi 15. Fondantning sovishi uning yuzasida yupqa qobiq hosil bo'lishiga olib keladi. Sovutgandan keyin lab bo'yog'ining harorati 20-22 ° C dan oshmasligi kerak, shundan keyin lab bo'yog'iga surtiladigan krem erimaydi.
Kekning yakuniy pardozlashi lab bo'yog'iga sariyog' kremining figurali flagellumini surtish bilan tugaydi, u bunkerdan 16 dispenser 18 tomonidan beriladi. Kremni dispenserga majburlash uchun bunkerga vintli puflagich 17 o'rnatilgan. 16. Tugatgandan so'ng, mahsulotlar qo'lda konveyerdan chiqariladi, qog'oz rozetkalari va tovoqlar 19 ga joylashtiriladi, so'ngra trolleybus 20 tokchalariga o'rnatiladi.
Chiziqning unumdorligi soatiga 715 dona.
"Lyubitelskoe" keki "Dachny" yarim tayyor mahsulotining ikkita to'rtburchaklar chizig'idan iborat bo'lib, qatlamli va yog 'kremi bilan qoplangan.
Dam olgandan so'ng, pishirilgan yarim tayyor mahsulot qolipdan chiqariladi, uzunlamasına yo'nalishda qatlamlarga kesiladi, shimgich bilan namlanadi, tekis krem qatlami bilan qoplanadi, yarim tayyor mahsulotning ikkinchi qatlami shimgich bilan namlanadi. va krem qatlami bilan qoplangan. Keyin to'lqinli chiziqlar sirtga taroq bilan qo'llaniladi, pichoq bilan belgilar bo'ylab alohida keklarga kesiladi va shpritsli sumka yordamida krem bilan tugatiladi.
Shortcakes
Shortcakes - pishirilgan yarim tayyor kalta nondan sendvichlangan yoki tayyor yarim tayyor mahsulot bilan to'ldirilgan mahsulotlar (mevali to'ldirish, qaymoq va boshqalar)
Tugatish uchun qum yarim tayyor mahsulotni tayyorlash. Tayyorgarlik jarayoni pishirilgan va sovutilgan yarim tayyor mahsulotni pichoq yoki qirg'ichdan tozalash va meva to'ldirish yoki qaymoq bilan qatlamlashni o'z ichiga oladi. Buning uchun yarim tayyor qum mahsulotining yuzasiga pichoq bilan 1,5-2 mm qalinlikdagi yarim tayyor mahsulotning bir xil qatlami qo'llaniladi va ikkinchi qum qatlami bilan qoplanadi.
Qum-mevali keklarni tayyorlash uchun yarim sovutilgan qisqa nonli yarim tayyor mahsulotga iliq meva to'ldirish qatlami qo'llaniladi.
Qisqa nonli qaymoqli keklarni tayyorlash uchun yarim tayyor mahsulot yuzasiga qalin krem qatlami qo'llaniladi.
2 mm va uni ikkinchi qum yarim tayyor mahsulot bilan yoping.
Dilimlangan pirojnoe keklarini tugatish. Lab bo'yog'i bilan sirlash. Meva plomba yoki krem bilan qoplangan yarim tayyor mahsulot yuzasi pichoq yordamida tekis qatlamli mevali plomba bilan qoplangan, so'ngra 50-55 ° S haroratgacha qizdirilgan lab bo'yog'i bilan qoplangan. Fondan sovutilgandan so'ng, qatlam alohida keklarga issiq suvga botirilgan pichoq bilan kesiladi. Shprits sumkasi yordamida sirlangan keklar yuzasiga krem naqsh qo'yiladi.
Meva bezaklari. Qatlamli yarim tayyor mahsulot yuzasi tekis qatlamli mevali plomba bilan qoplanadi, mevalar yoki shakarlangan mevalar joylashtiriladi va cho'tka yoki sug'orish idishi yordamida issiq marmelad yoki jele bilan sirlanadi. Keyin qatlam pichoq bilan alohida keklarga kesiladi. Mevali tortlar, shuningdek, qatlamli yarim tayyor mahsulot yuzasiga o'rik marmeladi qatlamini (2-3 mm) qo'llash orqali tugatiladi, so'ngra yangi mevalar qo'yiladi va qatlam alohida keklarga kesiladi.
Kremni tugatish. Qatlamli yarim tayyor mahsulotlar yuzasi bir tekis qatlamli yog 'kremi bilan qoplanadi va to'lqinli chiziqlar metall taroq bilan qo'llaniladi, shundan so'ng yarim tayyor mahsulot alohida keklarga kesiladi, ularning har biri naqsh bilan qoplangan. qaymoq va shakarlangan mevalar bilan bezatilgan. "Qo'ziqorin" keklarining yuzasi krem (oyoq) va shimgich keki (qopqoq) dan oldindan tayyorlangan qo'ziqorin bilan bezatilgan.
Proteinli krem bilan tugatish. Sandviçlangan yarim tayyor mahsulot mevali plomba qatlami bilan qoplanadi, uning ustiga oqsil kremi qatlami qo'llaniladi va to'lqinli chiziq hosil qilish uchun taroqlanadi. Keyin yarim tayyor mahsulot yuzasi kesish uchun trafaret bilan belgilanadi, har bir belgilangan qismga naqsh shaklida qaymoq qo'yiladi va 5-gacha bo'yanish uchun 215-220 ° C haroratgacha isitiladigan pechga joylashtiriladi. 7 daqiqa. Pishirish va sovutgandan so'ng, qatlam shakar kukuniga sepiladi va pichoq bilan alohida keklarga kesiladi.
Bitta bo'lakli pirojnoe pishiriqlarini tugatish . Ba'zi navli bo'lak keklarning sirtini pardozlash xamir bo'laklarida pishirishdan oldin amalga oshiriladi.
Yong'oq bilan qum halqalari. 5-7 mm qalinlikdagi xamir qatlamidan tishcha yordamida halqa shaklida xamir bo'laklari kesiladi, yuzasi melanj bilan yog'lanadi, mayda maydalangan qovurilgan yong'oqlarga sepiladi va 215-220 ° C haroratda pishiriladi. 12-14 daqiqa.
Meva to'ldirish bilan yoping. 5 mm qalinlikdagi o'ralgan qatlam 100 mm kenglikdagi chiziqlar bilan belgilanadi va ularning har biriga arqon shaklida mevali plomba qo'yiladi. To'ldirishdan tozalangan sirt melanj bilan yog'langan. Keyin plomba bilan qatlam ikkinchi qatlam bilan qoplanadi va engil bosiladi. Qatlamli qatlam belgilarga ko'ra chiziqlar bilan kesiladi, sirt melanj bilan yog'lanadi, un bilan xamir qoldiqlaridan donalarga sepiladi va pishiriladi.
Meva to'ldirish bilan qum halqalari. Ushbu mahsulotlar mevali plomba bilan yopishtirilgan ikkita pishirilgan qisqa nonli uzukdir.
Yarim oy, yulduz. Tegishli shakldagi pishirilgan qisqa nonli yarim tayyor mahsulotlar qaymoq bilan sendvichlanadi va yuzasi krem naqshli, jele yoki shakarlangan mevalar bilan bezatilgan.
Krem kremli naychalar. Quvurlar yuzasi, tort turiga qarab, shokolad qatlami bilan qoplangan, butun trubkani, pastki yuzasi bundan mustasno, 30-31 ° C haroratgacha qizdirilgan shokoladli sirga botiradi ("Shokolad" -glazed tube") yoki fondan ("Fudge-glazed tube") yoki yong'oq massasi ("Yong'oq massasi bo'lgan quvur") bilan qoplangan.
Tugatgandan so'ng, naychaning yuzasi shpritsli sumka yordamida ko'pirtirilgan krem bilan to'ldiriladi va qog'oz kapsulalarga joylashtiriladi.
Eng keng tarqalgan bo'lakli pirojnoe keklari savat (tartallets) bo'lib, ular yarim tayyor mahsulotlar bilan to'ldirilgan va bezatilgan gofrirovka qilingan savat ko'rinishidagi yarim tayyor pishiriqlardir.
Jele va mevali keklar. Savat shaklida pishirilgan yarim tayyor mahsulot meva to'ldirish bilan to'ldiriladi, tug'ralgan mevalar yoki shakarlangan mevalar bilan oldindan aralashtiriladi. Sirt butun shakarlangan mevalar bilan bezatilgan va cho'tka yordamida issiq suyuq jele bilan qoplangan yoki marmelad va yangi mevalar bilan bezatilgan.
To'q rangli mevalardan foydalanganda, jele qizil rangga bo'yalgan.
Murabbo bilan tortlar. Qum savati spatula yordamida meva to'ldirish bilan aralashtirilgan murabbo mevalari bilan to'ldiriladi. Sirt o'rik marmeladı bilan surtiladi va yangi meva yoki kompot mevalari bilan bezatilgan.
Boshqa turdagi bo'lak keklarning sirtini bezash pishirishdan keyin amalga oshiriladi.
Krem va mevali to'ldirilgan savatlar Oh. Pishirilgan yarim tayyor mahsulot mevali to'ldirish bilan to'ldiriladi, uning yuzasida krem yotqiziladi va pechene maydalanganiga sepiladi.
Krem va mevalar bilan savat. PishganBu qisqa nonli savat kompot mevasi yoki yangi mevalar bilan to'ldirilgan va pichoq yordamida issiq o'rik marmeladı bilan qoplangan. Sirt krem naqsh bilan bezatilgan.
Marshmallow bilan savat. Meva to'ldirish pishirilgan qisqa non savatiga joylashtiriladi, so'ngra zefir bilan to'ldiriladi, shunda yam-yashil gumbaz hosil bo'ladi. Cho'tkasi yordamida marshmallow yuzasi shakarlangan mevalar bilan bezatilgan va issiq rangli jele bilan qoplangan yoki marshmallow jele qatlamiga botiriladi.
Proteinli kremli savatlar. B pishirilganMeva to'lg'azish bu qisqa non savatiga* yotqiziladi, so'ngra u oqsil kremi bilan to'ldiriladi va pechda 215-220 ° C haroratda 5-7 daqiqa davomida quritiladi. Sovutgandan so'ng, yog 'kremi yuzasiga naqsh shaklida qo'yiladi, meva bo'laklari bilan bezatilgan, so'ngra butun yuzaga shakar kukuni sepiladi.
Proteinli ko'pirtirilgan muhallabi va sutli to'ldirilgan savatlar Oh. Sut to'ldiruvchisi kalta non savatiga solinadi va 220 °C haroratda pishiriladi, sovutilgandan so'ng oqsil ko'pirtirilgan qaymoq o'rnatiladi, qaymoq yuzasi maydalangan kremdan iborat massa bilan qoplanadi va shakar kukuniga sepiladi.
Ko'pirtirilgan qaymoqli savatlar* Birinchidan, cho'tka yordamida kalta non savatining pastki va ichki devorlarini yupqa shokolad qatlami bilan qoplang * so'ng savatning pastki qismiga murabbo rezavorlarini qo'ying va uni ko'pirtirilgan oqsil kremi bilan to'ldiring. Sirtini murabbodan meva yoki pishirilgan muhallabdan bezak qo'yiladi, yarim tayyor mahsulot qo'yiladi va o'rtasiga krem ko'pirtirilgan va murabbodan rezavorlar qo'yiladi.
Kek uchun savat. Savat shaklidagi xamir bo'laklari pirojnoe massasi bilan to'ldiriladi va 200-210 ° S haroratda 20 daqiqa davomida pishiriladi. Pishirish va sovutgandan so'ng, sirt meva to'ldirish bilan yog'lanadi, qirralari pechene bo'laklari bilan sepiladi va shakarlangan mevalar bilan bezatilgan.
Havaskor savat. Pishgan qisqa non savati krem, rom mohiyati va konyak bilan aralashtirilgan pechene bo'laklari bilan to'ldiriladi. Massa yuzasi sariyog 'qaymoq bilan qoplangan, chetlari bo'ylab pechene bo'laklari bilan sepiladi va o'rtasi qaymoq va shakarlangan mevalar naqshlari bilan bezatilgan.
Yong'oq bilan to'ldirilgan savat. Savat shaklidagi xamir bo'laklari yong'oq massasi bilan to'ldiriladi va 200-210 ° S haroratda 20 daqiqa davomida pishiriladi. Sovutgandan so'ng, sirt spatula yordamida meva to'ldirish bilan qoplangan, shakarlangan mevalar bilan bezatilgan va issiq jele bilan to'ldirilgan. Bundan tashqari, sirtni yog 'kremi naqsh bilan bezashingiz mumkin.
Meva to'ldirish va lab bo'yog'i bilan savat. Pishgan qisqa non savati mevali to'ldirish bilan to'ldirilgan va qizdirilgan fondan bilan qoplangan. Fondan sovutilgach, sirt qaymoqli shokoladli krem va mevali plomba bilan bezatilgan. Bu keklar, shuningdek, krem va mevali to'ldirish bilan tugatilmasdan ishlab chiqariladi.
Jele va mevalar bilan savat. Pishgan qisqa non savati go'sht maydalagichda maydalangan mevali to'ldirish va shakarlangan mevalar aralashmasi bilan to'ldiriladi. Butun mevalar va bo'laklar to'ldirish aralashmasi yuzasiga joylashtiriladi va issiq jele bilan quyiladi.
Murabbo bilan savat. Pishgan qisqa nonli savat malinali murabbo, keyin yog 'kremi bilan to'ldiriladi; yuzasi malina bilan yog'li krem bilan bezatilgan va ustiga qovurilgan yong'oq yadrolari qo'yiladi.
Bodom-yong'oqli keklar
Ushbu pirojnoe uchun asosiy yarim tayyor mahsulot oqsil-bodom yoki protein-yong'oq hisoblanadi.
Bodom-yong'oqli keklar ham pardozlashsiz, ham sirt bilan ishlov berish bilan ishlab chiqariladi.
Bodom keki. Bu yuzasida kichik yoriqlar tarmog'i bo'lgan katta kek. Keklar sirt ishlovsiz tayyorlanadi.
"Ey lab bo'yog'li yong'oq", "Meva to'ldirilgan yong'oq". Kek - yarim tayyor yong'oqning ikki dumaloq keki, fondan yoki mevali plomba bilan qoplangan, yuzasida kichik yoriqlar mavjud. Ular pishirmasdan pishiriqlar ishlab chiqaradilar.
"Ideal" torti. Ikkita yupqa bodom yarim tayyor mahsulotidan iborat bo'lib, pralin, kakao kukuni va vanil kukuni bilan aralashtirilgan sariyog 'kremi bilan qoplangan. Xuddi shu kremning qatlami sirtga qo'llaniladi va yarim tayyor bodom parchalari bilan sepiladi.
Ushbu keklarni tayyorlashning yana bir usuli ham qo'llaniladi. Ikki nozik yarim tayyor bodom yog 'kremi bilan sendvichlanadi. Sirt qizdirilgan pralin bilan sirlangan va sovutgandan so'ng, krem qatlami qo'llaniladi va vanil kukuniga sepiladi. Kekning yon tomonlari qaymoq bilan bezatilgan va bodom bo'laklari bilan sepiladi.
Kombinatsiyalangan tortlar
Ushbu keklarni tayyorlash uchun ikki xil pishirilgan yarim tayyor mahsulot yoki turli massalardan pishirilgan yarim tayyor mahsulot ishlatiladi. Yarim tayyor mahsulotlarning taxminiy nisbati jadvalda keltirilgan. 8.
Ushbu guruhdagi keklarga quyidagilar kiradi: "Varshavskoe","Krakovskoe", "Dachnoe", "Leningradskoe".
"Warshavskoe" torti. To'rtburchaklar shaklidagi qisqa non va yong'oq-oqsilli yarim tayyor mahsulotlardan tayyorlangan, meva to'ldirish bilan qatlamlangan. Engil pishirilgan qisqa nonli yarim tayyor mahsulotga mevali plomba qo'llaniladi va yuqori qismi yong'oq-oqsilli yarim tayyor mahsulot qatlami bilan qoplanadi va 160 ° C da 20 daqiqa davomida pishiriladi. Issiq bo'lganda, qatlam alohida keklarga kesiladi va sirt 70 ° C ga qadar isitiladigan pekmezli cho'tka yordamida sirlanadi.
"Krakovskoe" torti. To'rtburchaklar shaklidagi qisqa non va bodom yarim tayyor mahsulotlardan tayyorlanadi. Oldindan oqsil bilan aralashtirilgan issiq (95-100 ° C) bodom massasi past pishirilgan pirojnoe ustiga quyiladi va bir tekis qatlamda tarqaladi. Mo'rt qobiq hosil bo'lgandan so'ng, qatlam alohida keklarga kesiladi va 150-160 ° C haroratda 20-25 daqiqa davomida pishiriladi.
Etarli darajada isitilmagan bodom massasidan foydalanish uning uzoq vaqt qurib ketishiga olib keladi, natijada qobiq xarakterli porlashiga ega bo'lmaydi.
"Dachnoye" torti. Qisqa non va qaymoqli yarim tayyor mahsulotlardan tayyorlangan, meva to'ldirish bilan qatlamlangan.
Birinchidan, ikkita kalta non meva to'ldirish bilan sendvichlanadi. Yuqori tortga meva to'ldirish qatlami qo'llaniladi, so'ngra pishirilgan muhallabi yarim tayyor mahsulot panjara shaklida joylashtiriladi. Mesh kornet yordamida qizdirilgan lab bo'yog'i bilan sirlangan.
Ruj o'rniga sirt shakar kukuni yoki jele bilan tugatilishi mumkin.
"Leningradskoe" torti, meva. Qisqa non va pechene yarim tayyor mahsulotlardan tayyorlangan, meva to'ldirish bilan qatlamlangan.
Pishgan nonga mevali plomba qatlami surtiladi va ustiga pechene xamiri quyiladi.
| 1 tonna uchun xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar iste'moli tayyor mahsulot, kg | ||||||||||||
| Xom va yarim yog'li briketlar | "Varsha hammasi" | "Krakow skoe" | "Dachnoe" lab bo'yog'i bilan | Shakar kukuni bilan "Dachnoe" | Jele bilan "Dachnoe" | "Lenin gradning mevasi qichqirmoq | "Lenin gradskoe" shakar kukuni bilan | "Lenin Gradskoe jeli yangi | "Lenin Gradskoe jeli krem bilan yo'q | "Qum yo'q" Minda bilan ly to'r | "Qum yo'q" pechene bilan tnoy to'r | "Raku shki" |
| Yarim tayyor | ||||||||||||
| Sandy ny | 387 | 450 | 660 | 663 | 660 | 527 | 640 | 584 | 539 | 568 | 568 | - |
| Pechene ny | - | - | - | - | - | 174 | 230 | 233 | 179 | - | 299 | - |
| Pivo Nuh | - | - | - | 220 | 221 | 220 | - | - | - | - | - | 286 |
| Puf | - | - | - | - | - | - | 129 | |||||
| Bodom ny (retsept bo'yicha "Krakow" tort sayohati skoe") | - | 550 | - | - | - | - | - | - | - | 299 | - | - |
| Yong'oq-oqsil massasi | 413 | - | - | - | - | - | __ | - | - | |||
| Frukto sizning to'ldirishingiz | 240 | - | 165 | 207 | 165 | 117 | 154 | 118 | 119 | 178 | 178 | 143 |
| Pomade | - | - | 550 | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Shakar kukuni | - | - | - | 14 | - | - | 51 | - | - | 30 | 30 | 14 |
| Shakarlangan mevalar | - | - | - | - | - | 140 | - | - | - | - | - | - |
| Krem kremi ny | - | - | - | - | - | - | 119 | - | 214 | |||
| Krem smetana | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 214 | ||
| Jele | - | - | 55 | 117 | 118 | 119 | - | |||||
| Sirop | 27 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Qovurilgan kalta non bo'laklari | 22 | jim* | ||||||||||
| Jami | 1067 | 1000 | 1100 | 1105 | 1110 | 1075 | 1075 | 1075 | 1075 | 1075 | 1075 | 1000 |
| Kek qoldiqlari | 67 | - | 100 | 105 | 110 | 75 | 75 | 75 | 75 | 75 | 75 | - |
5 mm qalinlikdagi pichoq bilan tekislang. Qatlam 20-25 daqiqa davomida 200 ° C haroratda pishiriladi. Sovutgandan so'ng, sirt yupqa qatlamli mevali plomba bilan surtiladi, alohida keklar belgilanadi va har biriga yangi yoki konservalangan mevalar qo'yiladi, so'ngra butun sirt qizdirilgan jele bilan to'ldiriladi. Jelly qattiqlashgandan so'ng, qatlam belgilarga muvofiq kesiladi.
"Leningradskoe" torti, jele. Ular "Leningradskoye" bilan bir xil tarzda tayyorlanadi, mevali, lekin meva o'rniga, sirt pechene yoki kalta non bo'laklari bilan bezatilgan.
Shakar kukuni bilan Leningradskiy keki uchun to'ldirish bilan qoplangan qisqa non va pechene yarim tayyor mahsulotlar qatlami xuddi shu tarzda tayyorlanadi, lekin sirt shakar kukuni bilan tugatiladi.
Kremli "Leningradskoe" jeli jele bilan bir xil tarzda tayyorlanadi, ammo maydalangan o'rniga sirt sariyog 'kremi bilan tugatiladi.
Asosiy pishirilgan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash xamirni tayyorlash, uni shakllantirish, pishirish va dam olish va sovutishdan iborat.
Yarim tayyor shimgich keki "ruscha" tortni tayyorlashda ishlatilganligi sababli, uni tayyorlash texnologiyasini ko'rib chiqaylik.
Pechene yarim tayyor mahsuloti yumshoq elastik maydalangan yumshoq, nozik gözenekli yarim tayyor mahsulotdir. U tuxum melanjini donador shakar bilan maydalash, so'ngra maydalangan massani un bilan aralashtirish va hosil bo'lgan xamirni pishirish orqali olinadi.
Pechene xamiri tarkibiga kiradigan tarkibiy qismlarga va ishlab chiqarish usuliga qarab, shimgichli tort (asosiy), kakao kukunli shimgichli tort, yong'oqli shimgichli tort, mayizli shimgichli tort, sariyog'li shimgichli kek va boshqalar ishlab chiqariladi.
Pechene yarim tayyor mahsulotni tayyorlash uchun 28-34% zaif yoki o'rta sifatli kleykovina bo'lgan unni ishlatish kerak.
Pechene xamiri uzluksiz va partiyaviy tarzda tayyorlanadi.
Eng keng tarqalgani pechene xamirini maydalagichda bosim ostida ishlab chiqarishning partiyaviy usulidir. Germetik yopilgan kamerada tuxum melanj va donador shakar aralashmasi 0,15 MPa doimiy bosim ostida 10-15 daqiqa davomida chayqatiladi. Keyin bosim olib tashlanadi va tayyor siqilgan massa hajmi 2,5-3 barobar ortadi. Tayyor massaga un qo'shiladi va aralash 15 soniya davomida bosim ostida chayqatiladi.
Tayyor xamir idishga tushiriladi va qolipga yuboriladi.
Tayyorlangandan so'ng darhol pechene xamiri qoliplarga yoki pechning konveyer lentasiga quyiladi. Qoliplarni to'ldirishdan oldin pastki qismi qog'oz bilan qoplangan va yon tomonlari sariyog 'bilan yog'langan bo'lishi kerak. Pishirish paytida xamir to'kilmasligi uchun qoliplar balandligining ¾ qismigacha xamir bilan to'ldirilishi kerak.
Pechene xamirini pishirish turli xil dizayndagi pechlarda (elektr shkaflar, tunnel, o'lik va boshqalar) amalga oshiriladi. Pechene yarim tayyor mahsulotining pishirish vaqti bir qator omillarga bog'liq va 170-190 ° S haroratda o'rtacha 40-70 minut.
Pishirish jarayonining oxiri yuqori qobiqning rangi (jigarrang tusli oltin sariq) yoki uni yupqa yog'och tayoq bilan teshish orqali aniqlanadi (agar unda xamir bo'lmasa, pishirish tugadi).
Biskvit xamirini tayyorlash texnologiyasi
Biskvit xamirini tayyorlash uchun dastlabki mahsulotlar (tuxum, un, shakar, kraxmal va mohiyati). Xamirni yoğurmak uchun kerakli miqdorda granüllangan shakarni to'kib tashlang. Tuxum sarig'i va oqini shakar donadori bilan bir hil massa hosil bo'lguncha va hajmi 2,5-3 marta oshguncha aralashtiriladi.So'ngra bug'doy uni, kraxmal va essensiya qo'shiladi va xamir silliq bo'lguncha aralashtiriladi. Tayyorlangan pechene xamirini ¾ balandlikda tayyorlangan idishga soling (silikon mat, gastronorm idishi).
Xamir solingan qoliplar pishirish uchun belgilangan harorat t=195-210°C bo'lgan pechga joylashtiriladi.
Tayyor yarim tayyor mahsulotlar pechdan chiqariladi, qoliplarda sovutiladi, so'ngra qoliplardan chiqariladi va bezatilgan.
Tayyor xamir mayin bo'lishi kerak, ustki qobig'i silliq, nozik va ochiq jigarrang rangga ega bo'lishi kerak.
Shimgichli kek tayyorlash texnologiyasi
SPOGE KEKLAR
Shimgichli keklarni tayyorlash uchun asos yarim tayyor shimgich mahsuloti bo'lib, u yumshoq, g'ovakli, aralashmaning izlarisiz bo'lishi kerak. Har xil pardozlash yarim tayyor mahsulotlarni shimgichni keki bilan birlashtirib, turli xil shimgichli keklar olinadi: shimgichni-krem, shimgich-fondan, shimgich-meva.
Biroq, bunday bo'linish qat'iy belgilanmagan, chunki bitta pirojnoe ikki yoki undan ortiq turli xil tugatish yarim tayyor mahsulotlar yordamida ishlab chiqariladi. Misol uchun, fondan bilan muzlagan pirojnoe mevali qatlamga ega bo'lishi mumkin va usti krem va sepish bilan bezatilgan. Bunday kombinatsiyalar mahsulotlarga original ko'rinish va turli xil ta'm beradi.
Shimgich keklari to'rtburchaklar, yumaloq, tasvirlar, olmos shaklida, uchburchak shaklida ishlab chiqariladi; ko'priklar, barrellar, rulolar, sendvichlar shaklida; vazn va parcha bo'yicha.
Shimgich keki
Pechene: un - 136; kartoshka kraxmal - 34; donador shakar - 168; melanj - 280; hosil - 484 g.
Kanal ochish uchun sirop: granüllangan shakar - 95; rom mohiyati - 0,4; konyak yoki shirin sharob - 8,9; hosil - 185 g.
Smetana bilan proteinli krem.
Tarkibi: oqsil 4 dona, shakar 10 osh qoshiq, smetana 1 stakan
Protein kremini tayyorlang: salqin
3.1 Xom ashyoni qayta ishlash
Tartiblash. Saralashning maqsadi chirigan, singan namunalarni, begona narsalarni olib tashlash, shuningdek, mahsulotlarni sifati va hajmi bo'yicha taqsimlashdir.
Sabzavotlar har bir navdan to'g'ri foydalanish uchun sifati bo'yicha saralanadi. Misol uchun, pishgan va kuchli pomidor salatlarda, tomat pyuresi uchun ortiqcha va g'ijimlangan pomidor ishlatiladi, yashil pomidor tuzlash va pishib etish uchun ishlatiladi.
Sabzavotlar texnologik jarayonni yanada to'g'ri amalga oshirish uchun hajmi bo'yicha saralanadi, chunki bir xil o'lchamdagi mahsulotlar issiqlik bilan ishlov berish jarayonida bir vaqtning o'zida pishiriladi. Kartoshka va ildiz ekinlarini kattaligi bo'yicha saralashda mexanik tozalash paytida chiqindilar miqdori kamayadi. Saralanmagan sabzavotlarni qayta ishlashda chiqindilar ulushi ortadi, chunki bir vaqtning o'zida kartoshka ildizlarini yoki teng bo'lmagan o'lchamdagi ildiz sabzavotlarini tozalashda nafaqat teri, balki qutulish mumkin bo'lgan mevalarning muhim qatlami ham katta namunalardan tozalanadi.
Yuvish. Saralash va saralashdan so'ng, sabzavot va o'tlar tuproq, qum va changdan tozalash uchun sovuq suvda yuviladi.
Kir yuvish vositalari, birinchi navbatda, ishlab chiqarishda sanitariya-gigiyena rejimiga rioya qilishni ta'minlaydi. Kartoshka va boshqa sabzavotlarni ham yaxshilab yuvish kerak, shunda panjara diskini tozalashda qum va toshlar zarar ko'rmaydi. Bundan tashqari, yaxshilab yuvilgan kartoshka chiqindilaridan yuqori sifatli kraxmal olinadi.
Tozalash. Kartoshkani saralash va yuvishdan keyin kartoshka tozalagichlarda yoki qo'lda tozalanadi. Mashinada tozalashda ko'zlar ildizlarda qoladi, keyin ular yivli pichoq bilan qo'lda tozalanadi. Kartoshkani qo'lda tozalashda bir vaqtning o'zida terini tozalash va ko'zlarni olib tashlash uchun yivli pichoqni ishlating.
Kesish. Sabzavotlar bir xil shakl va qalinlikdagi bo'laklarga bo'linadi, shunda ular issiqlik bilan ishlov berish jarayonida bir vaqtning o'zida tayyor bo'ladi va oshxona mahsulotlariga chiroyli ko'rinish beradi.
Sabzavotlar maxsus mashinalarda va qo'lda pichoq bilan kesiladi: bo'laklar, doiralar, kublar, tayoqlar, somonlar, bo'laklar.
Yuqori sifatli go'shtni sho'rva tayyorlash uchun emas, balki ikkinchi taom uchun "tabiiy shaklda" ishlatish yaxshiroqdir, chunki bu go'shtning xushbo'yligi va ta'mini to'liqroq chiqaradi, yog'siz va qattiq go'sht esa bulonni berishi mumkin. bu xushbo'yligi yomon emas, kam yog'li va yoqimli.
Xom va pishirilgan go'sht alohida taxtalarda kesilishi kerak. Sotib olgandan so'ng, yog'och taxtalar yaxshi emdirish uchun kungaboqar yog'i bilan bir necha marta mo'l-ko'l yog'lanishi kerak (kungaboqar yog'i zaytun moyidan farqli o'laroq polimerizatsiya qilinadi) va keyin xona haroratida 2-3 kun davomida quritilishi kerak.
Xom go'sht bilan ishlagandan so'ng, pichoqlarni issiq suv va sovun bilan yaxshilab yuvish kerak.
Go'shtni qisqa vaqt davomida oqadigan suvda yuvish kerak va namlanmaslik kerak, keyin u yanada suvli va mazali bo'ladi.
Pishirishdan oldin go'shtni tuzlashning hojati yo'q, chunki bu go'shtdan sharbatlarning muddatidan oldin chiqishiga olib keladi, uning ta'mini yomonlashtiradi va ozuqaviy qiymatini pasaytiradi.
Tuxum oqini mayin bo'lguncha uring, so'ngra asta-sekin, urishda davom etayotganda, shakar qo'shing va qaymoq bilan ehtiyotkorlik bilan aralashtiring.
Marshrutlash
Taomning nomi: shimgichli kek
| mahsulotlar nomi | Yalpi 10 ta porsiya | Net 1 ta porsiya | Tayyor mahsulotning og'irligi |
| Pechene | |||
| Un | |||
| Kartoshka kraxmal | |||
| Granüllangan shakar | |||
| Melanj | |||
| Tozalash uchun sirop | |||
| Rum mohiyati | 0,4 | ||
| Granüllangan shakar | |||
| Konyak | 8,9 | ||
| Smetana bilan proteinli krem | |||
| Protein | 4 narsa. (92) | ||
| Shakar | |||
| Qatiq | |||
| Chiqish (10 dona) | 1314,3 | ||
| Chiqish (1 dona) |
Qisqacha texnologiya:
Pechene kekini bir xil qalinlikdagi ikki qatlamga kesib oling.
Birinchi qatlamni xushbo'y sirop bilan namlang, keyin ikkinchi qatlam bilan yoping, uni siropga namlang va qaymoq bilan yoying.
Qatlamni keklarga pichoq bilan belgilang va har biriga krem naqshini qo'llash uchun kornetdan foydalaning.
Ehtiyotkorlik bilan yopishtirilgan va tayyor qatlamlarni alohida keklarga kesib oling va krem biroz pushti rangga aylanguncha pechda 1/2 daqiqa davomida pishirish varag'iga qo'ying. Tayyor keklarni plastinkaga o'tkazing va shakar kukuniga seping.
Kasb: 34.2 Oshpaz, qandolatchi
Yozma imtihon varaqasi
Mavzu: Proteinli kremli shimgichli kek
Musslar
Amalga oshirilgan:
Ish boshlig'i:.
Himoyaga qabul qilingan ________ o'rinbosari. Menejment va rivojlanish bo'yicha direktor
|
KIRISH |
3 |
|
I bob. Un qandolat mahsulotlarining assortimenti va sifat ko'rsatkichlari |
6 |
| 1.1 Qandolat mahsulotlarining ozuqaviy qiymati | 6 |
| 1.2 Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish uchun xom ashyo | 11 |
| 15 | |
| 2.1 Shimgichli kek uchun yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash texnologiyasi | 15 |
| 2.2 Proteinli krem bilan shimgichni tayyorlash texnologiyasi | 18 |
| 22 | |
|
III bob. Shirinlik |
25 |
|
XULOSA |
29 |
|
FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR RO'YXATI |
31 |
KIRISH
Inson salomatligi ko'p jihatdan hayotning birinchi kunlaridan boshlab to'g'ri ovqatlanishga bog'liq. Haqiqatan ham, tananing normal o'sishi va rivojlanishi, agar u etarli miqdorda sifatli ozuqa moddalarini olsagina mumkin.
To'g'ri ovqatlanish insonning mehnat qobiliyatini yaxshilaydi, uzoq umr ko'rishni ta'minlaydi va kasalliklardan himoya qiladi. Organizm oziq-ovqatni yaxshi qabul qilsa, uni oson hazm qilsa, undan charchasa va shu bilan yashash sharoitiga ko'ra imkon qadar oziq-ovqatga bo'lgan ehtiyojni qondirsa, ovqatlanish oqilona hisoblanadi. Muvozanatli ovqatlanishni ta'minlash uchun tananing eng qulay sharoitlarda oson hazm bo'ladigan va ishtahani qo'zg'atuvchi oziq-ovqatlar orqali zarur bo'lgan ozuqa moddalarini olishi kerak.
Oziqlanishning tabiatini o'zgartirish, zarur uglevodlar, oqsillar, yog'lar, vitaminlar va minerallar miqdorini kamaytirish yoki aksincha ko'paytirish, oziq-ovqat sifatini yomonlashtirish yoki dietani buzish kerak va tana albatta tegishli reaktsiyani beradi. U asab yoki qon tomir, ovqat hazm qilish yoki endokrin tizimlar faoliyatida turli xil og'riqli anomaliyalar shaklida o'zini namoyon qilishi va charchoqqa yoki semirishga olib kelishi mumkin.
Barcha oziq-ovqat mahsulotlarini kaloriya tarkibiga ko'ra quyidagilarga bo'lish mumkin: yuqori kaloriyali, past kaloriyali va yuqori kaloriyali. Qandolat mahsulotlari, o'simlik va hayvon yog'lari kabi mahsulotlar bilan bir qatorda, yuqori kaloriyali ovqatlar hisoblanadi. Bundan tashqari, qandolat mahsulotlarining kaloriya tarkibi boshqa ko'plab oziq-ovqat mahsulotlarining kaloriya tarkibidan sezilarli darajada oshadi.
Qandolat mahsulotlari tarkibida shakar, yog'lar va oqsillar mavjudligi sababli yuqori ozuqaviy qiymatga ega. Ular past molekulyar og'irlikdagi, oson hazm bo'ladigan uglevodlarning muhim manbalari bo'lib, ular ortiqcha iste'mol qilinganda yog'larga aylanadi. Ba'zi qandolat mahsulotlari yog'larning muhim yetkazib beruvchilari bo'lishi mumkin. Bunday qandolat mahsulotlarida past molekulyar og'irlikdagi uglevodlar va yog'larning kombinatsiyasi oshqozon-ichak traktining buzilishi (kolit, enterokolit) bilan og'rigan organizmda yog'larning cho'kishi uchun ayniqsa qulay sharoitlar yaratadi. Kuzatishlar shuni ko'rsatdiki, noto'g'ri ovqatlanish sekretor etishmovchiligi bilan gastrit rivojlanishiga yordam beradi. Shunday qilib, gastrit bilan og'rigan statsionar bemorlarning 41,5 foizida uzoq vaqt davomida parhez asosan uglevodli xususiyatga ega edi. Shu bilan birga, ko'p odamlar shirinliklar va un mahsulotlarini suiiste'mol qilishdi.
Qon tomirlari holatining keskin yomonlashishi, shuningdek, ko'plab organlarning, birinchi navbatda, yurak va miyaning ko'p miqdorda xolesterin to'planishi bilan bog'liq bo'lgan turli xil buzilishlar aterosklerozning asosiy belgilaridir.
To'g'ri ovqatlanish, shubhasiz, aterosklerozning kechishiga foydali ta'sir ko'rsatishi mumkin.
Uglevodlarni oziq-ovqat bilan iste'mol qilishni cheklash (va birinchi navbatda, shirinliklar, un va qandolat mahsulotlari orqali) semirishga moyil bo'lgan odamlar uchun zarurdir.
Tushlikni shirinliklar bilan yakunlashning yaxshi an'anasi ko'pincha yo'lda, ba'zan asosiy ovqatdan biroz oldin shirinliklarni tasodifiy iste'mol qilish orqali buziladi. Shirinliklar, agar tasodifiy iste'mol qilinsa, ovqat hazm qilish bezlari faoliyatini buzadi. Organizmga shakarni ortiqcha iste'mol qilish oziq-ovqat qo'zg'aluvchanligining pasayishiga va ishtahaning etishmasligiga olib keladi.
Ammo qandolat mahsulotlarining inson ovqatlanishidagi ijobiy roli ham inkor etilmaydi. Bu yuqori kaloriyali, to'yimli ovqatlar iste'mol qilishdan oldin pishirishni talab qilmaydi va uzoq vaqt davomida yuqori sifatni saqlab turishi mumkin.
Maqsad: - unli qandolat mahsulotlarining xususiyatlarini o'rganish, ayrim turdagi mahsulot xususiyatlarini tavsiflash va kek va musslarni tayyorlash texnologiyasini ko'rib chiqish.
Ushbu maqsadga erishish uchun quyidagi vazifalarni hal qilish kerak:
Un qandolat mahsulotlarining ozuqaviy qiymatini o'rganish.
Ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan xom ashyoni o'rganing.
Ishlab chiqarish usullari bilan tanishing.
1-bob. Un qandolat mahsulotlarining assortimenti va sifat ko'rsatkichlari
Qandolat mahsulotlarining ozuqaviy qiymati
Qandolat mahsulotlari yuqori kaloriyali va oson hazm bo'ladigan mahsulotlardir. Ularning ko'pchiligining energiya qiymati uglevod tarkibi bilan belgilanadi.
Qandolat mahsulotlarida saxaroza ustunlik qiladi, garchi karamel, kofe va marmeladda ham uning inversion mahsulotlari (glyukoza, fruktoza) juda ko'p. Saxaroza ovqat hazm qilish traktidagi fermentlar ta'sirida glyukoza va fruktozaga bo'linadi, ular tana hujayralari tomonidan oson va tez so'riladi.
Qandolat mahsulotlarini cheklangan vaqt ichida taxminan 100 g miqdorda iste'mol qilish ham giperglikemiyaga olib kelishi mumkin, ya'ni. qondagi glyukoza kontsentratsiyasini oshiradi. Bu oshqozon osti bezi gormoni - insulin sekretsiyasini kuchaytiradi, bu glyukoza iste'molini va glikogen va yog'ga aylanishini tezlashtiradi. Ko'p miqdorda shirinliklarni tez-tez iste'mol qilish oshqozon osti bezining insulyar apparatlarini muntazam ravishda haddan tashqari qo'zg'atishga olib keladi, uning buzilishiga olib kelishi mumkin va diabet rivojlanish xavfini sezilarli darajada oshiradi. Og'iz bo'shlig'ida karamel va shakar tabletkalarining sekin erishi mikroorganizmlarning faolligini oshiradi, ularning chiqindilari tish to'qimalariga salbiy ta'sir ko'rsatadi, shuning uchun karamel va shakar tabletkalarini tez-tez va uzoq muddat iste'mol qilish istalmagan.
Ko'rib chiqilayotgan mahsulotlar tarkibidagi polisaxaridlar saxarozaning kiruvchi ta'sirini qisman yumshatadi. Ular asta-sekin avval dekstrinlarga, keyin esa maltozaga parchalanadi, gidrolizdan so'ng chiqarilgan glyukoza qonga kiradi. Binobarin, ular inson tanasi tomonidan asta-sekin so'riladi va un qandolat mahsulotlarining ozuqaviy qiymati, masalan, shakar drajelari va sirlanmagan shirinliklarga qaraganda bir oz yuqoriroq deb hisoblash mumkin.
Ba'zi mahsulotlarning energiya qiymati yog 'bilan ko'payadi, bu mahsulotning ta'mini va hazm bo'lishini yaxshilaydi. Ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar va yog'lar tarkibidagi ba'zi vitaminlar (A, D, E) mahsulotlarning biologik qiymatini oshiradi. Muhim ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar hujayra lipid tuzilmalarining prekursorlari yoki elementlari sifatida ishlaydi. Bundan tashqari, ular hujayra darajasida barcha hayotiy jarayonlarni tartibga soluvchi tsiklik araxidon kislotasi peroksidlarini sintez qilish uchun boshlang'ich material bo'lib xizmat qiladi. Ratsionda ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar bo'lmasa, o'sish susayadi, yuqumli kasalliklarga chidamliligi yomonlashadi, terining o'tkazuvchanligi oshadi va boshqa bir qator o'zgarishlar ro'y beradi.
Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlarini oz miqdorda (taxminan 100 g) iste'mol qilish aqliy mehnat bilan shug'ullanadigan erkaklarning energiya ehtiyojlarining deyarli 1/5 qismini va ayniqsa og'ir jismoniy mehnat bilan shug'ullanadiganlarning 10-12% ni qondiradi.
Ko'pgina qandolat mahsulotlari tarkibiga qulay yog 'kislotalari tarkibiga ega bo'lgan yog'lar kiradi (1-jadval).
1-jadval
Mahsulotning 100 g oziq-ovqat qismi uchun qandolat xom ashyosining yog'li kislotali tarkibi
| Yog 'kislotasi | Qandolat xomashyosi | Tayyor mahsulot | ||||
| Bodom | Fındık | yong'oq | Kakao loviya |
qandolatchilik |
||
| To'yingan | 4,7 | 3,4 | 6,2 | 29,5 | 27,2 | 2,9 |
| Shu jumladan: | ||||||
| mistik | 0,3 | - | 0,5 | 0,1 | 0,7 | oyoq izlari |
| palmitik | 3,4 | 3,4 | 4,4 | 12,4 | 21,4 | 1,7 |
| stearik | 1,0 | - | 1,3 | 16,9 | 5,0 | 1,2 |
| Bir to'yinmagan | 34,6 | 51,0 | 14,7 | 17,7 | 59,2 | 5,7 |
| Shu jumladan: | ||||||
| palmitoleik | 0,3 | - | 0,2 | 0,2 | 0,5 | - |
| oleyk | 34,3 | 51,0 | 11,0 | 17,5 | 58,7 | 5,7 |
| Ko'p to'yinmagan | 12,1 | 6,5 | 40,4 | 1,5 | 8,1 | 18,9 |
| Shu jumladan: | ||||||
| linoleik | 11,8 | 6,5 | 33,3 | 1,4 | 8,1 | 18,8 |
| linolenik | 0,3 | - | 7,1 | 0,1 | - | 0,1 |
Taqdim etilgan turlar orasida linoleik va oleyk kislotalari o'rtasidagi eng maqbul nisbat bodom, yong'oq va kungaboqar holvada farqlanadi. Yong'oq yadrolarida juda ko'p linoleik kislota mavjud, ammo linoleik va linolenik kislotalar orasidagi nisbat 1: 5 dan kam, ya'ni sog'lom kattalarning ushbu kislotalarga bo'lgan ehtiyojini qondiradigan darajadan past.
Qandolat yog'i tarkibida trans izomer shaklida ko'p aminokislotalar mavjud (44%), bu faqat energiya manbai bo'lib xizmat qiladi va hujayralar lipid tuzilmalarining biosintezi uchun ishlatilmaydi.
Retsept bo'yicha sariyog ', kungaboqar uni, bodomni o'z ichiga olgan un qandolat mahsulotlari hujayra membranalari tarkibiga kiruvchi fosfolipidlarni o'z ichiga oladi, ular organizmdagi yog'larni tashishda ishtirok etadilar va ularning dietada etarli bo'lmagan tarkibiga olib keladi. yog 'birikishi. Voyaga etgan inson tanasining fosfolipidlarga bo'lgan kunlik ehtiyoji 5 g ni tashkil qiladi.
Bodom, kakao loviya va kungaboqar unida b-sitosterol mavjud bo'lib, u xolesterin bilan o'zaro ta'sirlashganda uning so'rilishini susaytiradi va shu bilan plazmadagi xolesterin darajasini pasaytiradi.
Halva, un mahsulotlari, shuningdek, yong'oq va kakao mahsulotlari, jumladan, mahsulotlar 5 dan 13% gacha oqsillarni o'z ichiga oladi, karamelning ko'p turlarida faqat ularning izlari mavjud. Yong'oq yadrolari (16-25%) va kakao mahsulotlari (13-15%) tarkibidagi oqsillarning katta miqdori hali ularning yuqori ozuqaviy qiymatini aks ettirmaydi. Buning sababi shundaki, barcha yong'oqlarning yadrolarida muhim aminokislotalar orasida cheklovchi aminokislotalar lizin, bodom yadrolarida esa treonin, findiqda esa sistin mavjud. Kakao loviyalarida cheklovchi aminokislotalar sistin va valindir.
Shunday qilib, an'anaviy turdagi xom ashyo bilan qandolat mahsulotlari aminokislotalar tarkibida etarlicha muvozanatli emas va sut va boshqa hayvonot mahsulotlarini kiritishni talab qiladi. Belgilangan kamchiliklarga qaramay, o'simlik oqsillari qandolat mahsulotlaridagi yog'larning hazm bo'lishini oshiradi va ularning iste'mol sifatlarini amalga oshiradi. Mahsulotlardagi protein miqdori past bo'lganligi sababli, turli xil yog'larning qon tomir devorining morfologik tuzilishiga ta'sirini biroz tekislash mavjud.
Xom yong'oqlar, kakao loviya va ularni o'z ichiga olgan mahsulotlar makro- (kaliy, fosfor, magniy, oltingugurt) va mikroelementlarga (temir, sink, marganets) boy. Strukturaviy komponentlar ko'rinishidagi bu moddalar skeletning qo'llab-quvvatlovchi to'qimalarini (kaltsiy, fosfor, magniy) qurishga, qondagi hujayralarning zarur osmotik muhitini (kaliy) saqlab turishga imkon beradi va organizmda kislorod (temir) tashuvchisi hisoblanadi. ). Oltingugurt ba'zi aminokislotalarning zarur tarkibiy qismi bo'lib xizmat qiladi va insulin hosil bo'lishida ishtirok etadi. Sink gipofiz bezi, oshqozon osti bezi, seminal va prostata bezlarining normal ishlashi uchun zarurdir, u karbonat angidrazaning tarkibiga kiradi, gaz almashinuvi paytida karbonat angidridni tanadan olib tashlaydi. U yog 'almashinuvini normallashtiruvchi lipotrop xususiyatlarga ega.
Qandolat mahsulotlarining ko'p turlari oltingugurt, marganets, mis, rux va boshqa ba'zi mikroelementlarda kambag'al bo'lib, minerallarning qo'shimcha manbai bo'lib xizmat qiladi.
Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlarining aksariyati aniq hidga ega. Natijada, ular bolalar va kattalar orasida mashhurlikka erishdi, ular organizm tomonidan oson va tez so'riladi va tegishli organlarning funktsional xususiyatlarini yaxshilaydi, oziq-ovqatning hazm bo'lishini oshiradi yoki kamaytiradi. Ushbu mahsulotlarni nonushta, tushlik yoki kechki ovqat oralig'ida iste'mol qilganda, odam ishtahani yo'qotadi, buning natijasida organizmga muhim oziq moddalarni qabul qilish cheklanadi.
Ba'zi mahsulotlarning hazm bo'lishi (zefir, ko'pirtirilgan shakarlamalar, marmelad, sariyog 'bilan pishiriqlar, krakerlar) asosan ularning mustahkamligi bilan belgilanadi. Mahsulotning yaxshi sifatini tavsiflashda izchillik ham muhim rol o'ynaydi. Misol uchun, shokoladni baholashda qattiqlik va eruvchanlik hisobga olinadi, vafli - siqilish, likyor korpusli shirinliklar - massa yopishqoqligi, sariyog 'pechene - yumshoqlik va boshqa mahsulotlar - boshqa xususiyatlar.
Qandolat mahsulotlarining ozuqaviy qiymatiga xom ashyo bilan kiradigan yoki tashish, saqlash va sotish paytida to'plangan begona moddalarning mavjudligi ham ta'sir qiladi. Masalan, yong'oq, kungaboqar urug'lari va kakao loviyalarining qobig'i mahsulot sifatini pasaytiradi. Agar noto'g'ri saqlangan bo'lsa, aflatoksinlar yeryong'oq va boshqa ba'zi turdagi xom ashyolarda to'planadi. Tarqatish jarayonida oltin stafilokokklar tuxum oqini o'z ichiga olgan tuxumlarda rivojlanishi mumkin, bu kuchli zaharni chiqaradi; yog'li mahsulotlar inson tanasi uchun nomaqbul bo'lgan oksidlovchi achchiqlanishga uchraydi. Turli xil transformatsiyalar tufayli qandolat mahsulotlarining ozuqaviy qiymati saqlash vaqtida asta-sekin kamayadi (iste'mol qilish uchun yaroqsiz bo'lgunga qadar).
Umuman olganda, qandolat mahsulotlari cheklangan biologik qiymat bilan tavsiflanadi. Ularda oz miqdordagi oqsillar mavjud, ba'zi muhim aminokislotalarga ega emas va ko'plarida ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar, fosfolipidlar, vitaminlar, minerallar va polifenolik birikmalar kam.
Kakao mahsulotlarini o'z ichiga olgan mahsulotlar fiziologik faolligi bilan ajralib turadi, chunki ular tarkibidagi teobromin asab va yurak-qon tomir tizimlariga ogohlantiruvchi ta'sir ko'rsatadi.
Shu bilan birga, kakao mahsulotlari, shuningdek, 0,4% gacha oksalat kislotasini o'z ichiga oladi, bu ba'zi ichki kasalliklar, ayniqsa metabolik kasalliklar bilan bog'liq bo'lganlar uchun ko'rsatilmaydi.
Qandolat mahsulotlarining ko'pchiligi sezilarli energiya qiymatiga ega bo'lganligi sababli, ularning iste'moli Rossiya Tibbiyot fanlari akademiyasining Oziqlantirish instituti tomonidan tavsiya etilgan chegaralarda cheklanishi kerak - yiliga jon boshiga o'rtacha 14,5-15 kg.
Un qandolat mahsulotlarini iste'mol qilish cheklangan miqdorda bo'lishi kerak. Masalan, keklarni faqat bayramona stolda berish tavsiya etiladi, qandolat mahsulotlarini iste'mol qilish nafaqat haftaning kuni, balki miqdori bo'yicha ham cheklanishi kerak. Shakarli qandolat mahsulotlarini ratsional iste'mol qilish kuniga 20-30 g dan oshmasligi kerak. Yoshi bilan siz iste'mol qiladigan shirinliklar miqdorini kamaytirishingiz va shakar miqdori cheklangan mahsulotlarga ustunlik berishingiz kerak (krakerlar, pechene, ba'zi turdagi uzoq muddatli pechene va boshqalar).
1.2 Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish uchun xom ashyo
Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda ishlatiladigan xom ashyoni asosiy va qo'shimchaga bo'lish mumkin. Asosiy xom ashyo zarur mexanik va reologik xususiyatlarga ega qandolat mahsulotlarining ma'lum bir tuzilishini tashkil qiladi. Asosiy xom ashyo shakar, shinni, kakao loviya, yong'oq, meva va rezavorlar yarim tayyor mahsulotlar, bug'doy uni, kraxmal, yog'lar bo'lib, foydalaniladigan barcha xom ashyoning 90% ni tashkil qiladi.
Qo'shimcha xom ashyo, ularning reologik xususiyatlarini o'zgartirmasdan, qandolat mahsulotlariga o'tkir, estetik ko'rinish beradi, strukturani yaxshilaydi va saqlash muddatini uzaytiradi. Qo'shimcha xom ashyolarga jelleştiricilar, oziq-ovqat kislotalari va bo'yoqlari, lazzatlar, emulsifikatorlar, ko'pikli moddalar, namlikni saqlovchi qo'shimchalar va boshqalar kiradi.
Shimgichli kek ishlab chiqarishda ishlatiladigan asosiy xom ashyo turlarini ko'rib chiqaylik.
Bug'doy un– un qandolat mahsulotlari (pechenye, vafli, tort, qandolat va boshqalar) ishlab chiqarishda asosiy xom ashyo turi.
Bug'doy uni quyidagi navlarda ishlab chiqariladi: irmik, premium, 1 va 2-nav, devor qog'ozi.
Mamlakatimizda unli qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun ixtisoslashtirilgan un yo'q, shuning uchun ularni ishlab chiqarish uchun bug'doy pishirish uni ishlatiladi.
Undan qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish uchun yuqori va 1-navli un ishlatiladi. 2-nav un ma'lum turdagi pechenye, gingerbread va pechene tayyorlash uchun ishlatiladi.
Bug'doy uni bug'doy donalarini maydalash orqali kukunli mahsulotga aylantiriladi.
Bug'doy unining kimyoviy tarkibi uni tayyorlash uchun don tarkibiga va naviga bog'liq. Donning turli qismlari kimyoviy tarkibida bir-biridan farq qiladi. Shuning uchun unning har xil turlari ishlab chiqariladi.
Unning navi qanchalik yuqori bo'lsa, undagi tolalar, kul, oqsil, yog'lar kamroq bo'ladi, ya'ni. qobiq, embrion, aleyron qatlamiga boy bo'lgan moddalar. Unning navi qanchalik past bo'lsa, un donning kimyoviy tarkibiga yaqinroq bo'ladi. Fon rasmi uni asosan qobiqlarni, aleyron qatlamini va mikroblarni olib tashlamasdan ezilgan donalardan iborat.
Un hidi, xiralashishi, ta'mi, rangi, maydalanishi, namligi, oqsil miqdori, uglevodlar, kul, minerallar, vitaminlar va fermentlar bilan tavsiflanadi.
Un qandolat mahsulotlarining turiga va xamirga qo'yiladigan talablarga qarab, turli xil protein tarkibi va kleykovina sifati bo'lgan pishirish uni ishlatiladi.
Unning namligi 14...15% bo'lishi kerak. Qandolat mahsulotlari retseptlarida hisoblangan namlik 14,5% ni tashkil qiladi. Agar namlik boshqacha bo'lsa, unda un quruq moddasini qayta hisoblash orqali iste'molni sozlang.
Un korxonalarga 50 va 70 kg og'irlikdagi qoplarda yoki quyma (un avtomashinalari) bilan yetkazib beriladi.
Shakar qand qamishi va qand lavlagidan olingan oq kristall kukun. Bu disaxarid, saxaroza bo'lib, uning tarkibida 98% shakar va 2% namlik mavjud. Shakar juda gidroskopik (namlikni yaxshi singdiradi) va suvda yaxshi eriydi. Ishlatishdan oldin shakar elakdan o'tkaziladi. Quruq, ventilyatsiya qilingan joyda, nisbiy namligi 70% dan yuqori bo'lmagan joyda saqlang, aks holda u namlanadi, yopishqoq bo'ladi va bo'laklar hosil qiladi, 18 C haroratda.
Kraxmal- yuqori molekulyar uglevodlar polisaxaridlari guruhiga kiruvchi oziq-ovqat mahsuloti. Kraxmal piyoz, ildiz, mevalar, rezavorlar, shuningdek, barglar va poyalarda to'planadi.
Eng muhim oziq-ovqat mahsulotlarining asosiy qismini kraxmal tashkil qiladi: un - 75-80%, kartoshka - 25%. U guruch, sago va boshqalarda ham uchraydi, oshqozon-ichak traktida oson hazm qilinadi. Vujudga kirgandan so'ng, kraxmal energiya manbai sifatida ishlatiladigan glyukozaga gidrolizlanadi.
Oq kraxmal kukunining ta'mi yo'q. U suvda eriydigan ajoyib xususiyatlarga ega. Odatda sovuq ishlatiladi, chunki maydalash qiyin bo'lgan issiq bo'laklar hosil bo'ladi.
Isitilganda u pasta shaklini oladi, shuning uchun u sut, meva va rezavorlar jeli, keyinchalik tatlandırıcı va kislotali, shirin souslar, blamange va boshqalar bilan tayyorlangan xamirni tayyorlash uchun keng qo'llaniladi.
Adolat uchun shuni ta'kidlash kerakki, turli xil tabiiy manbalardan olingan kraxmal o'z xususiyatlaridan farq qiladi.
Guruchli kraxmal eng zich massa hosil qiladi, makkajo'xori kraxmal esa eng yumshoq massani hosil qiladi.
Melanj– -180 dan -250 S gacha bo'lgan haroratda tunuka qutilarda muzlatilgan oq va sarig'i (yakka sarig'i yoki faqat oq) aralashmasi. Melanj ishlatishdan oldin darhol muzdan tushiriladi va banka oldindan dezinfektsiyalanadi. Melanjli bankalar cho'kishi uchun 40-500 S da 2,5 - 3 soat davomida saqlanadi.
Tayyorlangan melanj elakdan filtrlanadi va saqlash vaqtida tezda yomonlashishi sababli darhol ishlatiladi. Eritilgan melanjning saqlash muddati 3-4 soat.
II-BOB. Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi
2.1 Qandolat mahsulotlari uchun yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash texnologiyasi
Asosiy pishirilgan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash xamirni tayyorlash, uni shakllantirish, pishirish va dam olish va sovutishdan iborat.
Yarim tayyor shimgich keki "ruscha" tortni tayyorlashda ishlatilganligi sababli, uni tayyorlash texnologiyasini ko'rib chiqaylik.
Pechene yarim tayyor mahsuloti yumshoq elastik maydalangan yumshoq, nozik gözenekli yarim tayyor mahsulotdir. U tuxum melanjini donador shakar bilan maydalash, so'ngra maydalangan massani un bilan aralashtirish va hosil bo'lgan xamirni pishirish orqali olinadi.
Pechene xamiri tarkibiga kiradigan tarkibiy qismlarga va ishlab chiqarish usuliga qarab, shimgichli tort (asosiy), kakao kukunli shimgichli tort, yong'oqli shimgichli tort, mayizli shimgichli tort, sariyog'li shimgichli kek va boshqalar ishlab chiqariladi.
Pechene yarim tayyor mahsulotni tayyorlash uchun 28-34% zaif yoki o'rta sifatli kleykovina bo'lgan unni ishlatish kerak.
Pechene xamiri uzluksiz va partiyaviy tarzda tayyorlanadi.
Eng keng tarqalgani pechene xamirini maydalagichda bosim ostida ishlab chiqarishning partiyaviy usulidir. Germetik yopilgan kamerada tuxum melanj va donador shakar aralashmasi 0,15 MPa doimiy bosim ostida 10-15 daqiqa davomida chayqatiladi. Keyin bosim olib tashlanadi va tayyor siqilgan massa hajmi 2,5-3 barobar ortadi. Tayyor massaga un qo'shiladi va aralash 15 soniya davomida bosim ostida chayqatiladi.
Tayyor xamir idishga tushiriladi va qolipga yuboriladi.
Tayyorlangandan so'ng darhol pechene xamiri qoliplarga yoki pechning konveyer lentasiga quyiladi. Qoliplarni to'ldirishdan oldin pastki qismi qog'oz bilan qoplangan va yon tomonlari sariyog 'bilan yog'langan bo'lishi kerak. Pishirish jarayonida xamir to'kilmasligi uchun qoliplar balandligining ½ qismigacha xamir bilan to'ldirilishi kerak.
Pechene xamirini pishirish turli xil dizayndagi pechlarda (elektr shkaflar, tunnel, o'lik va boshqalar) amalga oshiriladi. Pechene yarim tayyor mahsulotining pishirish vaqti bir qator omillarga bog'liq va 170-190 ° S haroratda o'rtacha 40-70 minut.
Pishirish jarayonining oxiri yuqori qobiqning rangi (jigarrang tusli oltin sariq) yoki uni yupqa yog'och tayoq bilan teshish orqali aniqlanadi (agar unda xamir bo'lmasa, pishirish tugadi).
Fotosuratlarda pechene xamirini tayyorlash texnologiyasi
Biskvit xamirini tayyorlash uchun dastlabki mahsulotlar (tuxum, un, shakar, kraxmal va mohiyati).
Xamirni yoğurmak uchun kerakli miqdorda granüllangan shakarni to'kib tashlang.
Tuxum sarig'i va oqini donador shakar bilan bir hil massa hosil bo'lguncha va hajmi 2,5-3 baravar oshguncha aralashtiramiz.
Keyin bug'doy uni, kraxmal va mohiyati qo'shiladi va xamir silliq bo'lguncha aralashtiriladi.
Tayyorlangan pechene xamiri tayyorlangan qoliplarga ½ balandlikda yoyiladi (silikon gilamcha, gastronorm idishi).
Xamir solingan qoliplar pishirish uchun belgilangan harorat t=195-210°C bo'lgan pechga joylashtiriladi.
Tayyor yarim tayyor mahsulotlar pechdan chiqariladi, qoliplarda sovutiladi, so'ngra qoliplardan chiqariladi va bezatilgan.
Tayyor xamir mayin bo'lishi kerak, ustki qobig'i silliq, nozik va ochiq jigarrang rangga ega bo'lishi kerak.
2.2 Proteinli krem bilan shimgichni tayyorlash texnologiyasi
SPOGE KEKLAR
Shimgichli keklarni tayyorlash uchun asos yarim tayyor shimgich mahsuloti bo'lib, u yumshoq, g'ovakli, aralashmaning izlarisiz bo'lishi kerak. Har xil pardozlash yarim tayyor mahsulotlarni shimgichni keki bilan birlashtirib, turli xil shimgichli keklar olinadi: shimgichni-krem, shimgich-fondan, shimgich-meva.
Biroq, bunday bo'linish qat'iy belgilanmagan, chunki bitta pirojnoe ikki yoki undan ortiq turli xil tugatish yarim tayyor mahsulotlar yordamida ishlab chiqariladi. Misol uchun, fondan bilan muzlagan pirojnoe mevali qatlamga ega bo'lishi mumkin va usti krem va sepish bilan bezatilgan. Bunday kombinatsiyalar mahsulotlarga original ko'rinish va turli xil ta'm beradi.
Shimgich keklari to'rtburchaklar, yumaloq, tasvirlar, olmos shaklida, uchburchak shaklida ishlab chiqariladi; ko'priklar, barrellar, rulolar, sendvichlar shaklida; vazn va parcha bo'yicha.
Proteinli kremli shimgich keki (to'g'ralgan)
Pechene: un - 136; kartoshka kraxmal - 34; donador shakar - 168; melanj - 280; hosil - 484 g.
Kanal ochish uchun sirop: granüllangan shakar - 95; rom mohiyati - 0,4; konyak yoki shirin sharob - 8,9; hosil - 185 g.
Smetana bilan proteinli krem.
Tarkibi: oqsil 4 dona, shakar 10 osh qoshiq, smetana 1 stakan
Protein kremini tayyorlang: sovutilgan tuxum oqini yumshoq ko'pikka uring, so'ngra asta-sekin, urishni davom ettirayotganda, shakar qo'shing va qaymoq bilan ehtiyotkorlik bilan aralashtiring.
Marshrutlash
Taomning nomi: protein kremi bilan shimgichni keki
|
Ism mahsulotlar |
Yalpi 10 ta porsiya |
tayyor mahsulot |
|
|
Pechene |
|||
| Un | 136 | ||
| Kartoshka kraxmal | 34 | ||
| Granüllangan shakar | 168 | ||
| Melanj | 280 | ||
|
Tozalash uchun sirop |
|||
| Rum mohiyati | 0,4 | ||
| Granüllangan shakar | 95 | ||
| Konyak | 8,9 | ||
|
Smetana bilan proteinli krem |
|||
| Protein | 4 narsa. (92) | ||
| Shakar | 250 | ||
| Qatiq | 250 | ||
| Chiqish (10 dona) | 1314,3 | 1300 | |
| Chiqish (1 dona) | 130 | ||
Qisqacha texnologiya:
Pechene kekini bir xil qalinlikdagi ikki qatlamga kesib oling.
Birinchi qatlamni xushbo'y sirop bilan namlang, keyin ikkinchi qatlam bilan yoping, uni siropga namlang va qaymoq bilan yoying.
Qatlamni keklarga pichoq bilan belgilang va har biriga krem naqshini qo'llash uchun kornetdan foydalaning.
Ehtiyotkorlik bilan yopishtirilgan va tayyor qatlamlarni alohida keklarga kesib oling va krem biroz pushti rangga aylanguncha pechda 1/2 daqiqa davomida pishirish varag'iga qo'ying. Tayyor keklarni plastinkaga o'tkazing va shakar kukuniga seping.
2.3 Amaldagi uskunaning xarakteristikalari
BM-3534 markali yoğurma va qamchilash mashinasi
Maqsad: Mashina pechene yoki pirojnoe kabi xamirni yorish va tarkibida ko'pikli massalarni, masalan, "Qush suti", pastil, marshmallow va boshqalarni maydalash uchun mo'ljallangan.
Texnik xususiyatlari:
| Yuklash bunkasi hajmi, kub metr. | 0.1 |
| Ishlaydigan pichoqlar soni, dona. | 6 |
| Pichoq shaklidagi navlar soni | 3 |
| Pichoqning aylanish tezligi, rpm: | 40...120 |
| Haydovchi blok | reduktor S67DV100L4 (Nm=3,0kVt; na=140 rpm; Ma=188 Nm) |
| Oziqlanish | uch fazali o'zgaruvchan tok |
| kuchlanish, V | 380 +/10% |
| chastota Hz | 50 |
| o'lchamlari | |
| uzunligi, mm | 1336 |
| kengligi, mm | 628 |
| balandligi, mm | 1454 |
| Og'irligi, kg | 270 dan oshmasligi kerak |
| xizmat muddati, yillar | 10-12 |
Dizayn va ishlash printsipi:
Yoğurma va qamchilash mashinasi quyidagi asosiy qismlardan iborat: novda shaklidagi bunker, 1-poz, ikkita tayanchda, 2-poz, podshipniklar bilan; ish pichoqlari bilan milning holati 3, bunker ichidan o'tadi; suyuq mahsulotni bunkerdan 1-postdan tushirish uchun 4-post drenaj moslamasi; bunkerni ag'darish va yopishqoq mahsulotni tushirish uchun 5-post ag'darish mexanizmi; qo'zg'aysan holati 6 va zanjirli haydovchi mashinaning o'ng tayanchida joylashgan; chastota konvertori pos.7 bilan boshqaruv paneli.
Bunkerning 1-pozitsiyasi 8-o‘rinli menteşeli qopqog‘iga ega. Bunkerda aralash mahsulotni isitish yoki sovutish uchun kurtkalar mavjud.
Ish pichoqlari 3-pozitsiyaga ega bo'lgan mil, zanjirli uzatma orqali qo'zg'alish 6-pozitsiyasidan aylanishni qabul qiladi. Milning aylanish yo'nalishi A o'q yo'nalishi bo'yicha.
Har xil turdagi mahsulot massalarini mashinada yoğurma yoki maydalash quyidagi usullar bilan amalga oshiriladi:
Operatsion milga turli shakldagi pichoqlarni o'rnatish orqali 3-pozitsiya;
Chastotani o'zgartirgich yordamida pichoqlar bilan ishlaydigan milning aylanish tezligini o'zgartirish;
Zanjirni qo'zg'aluvchan va ishchi millerdagi boshqa juft tishli tishlilarga o'tkazish orqali pichoqlar bilan ishlaydigan milning aylanish tezligini o'zgartirish orqali.
Tez ochiladigan pichoqlar ishchi milga biriktirilgan, 3-pozitsiya. Pichoqlarning shakli aralashtiriladigan massa turiga qarab tanlanadi.
Bunkerni egish uchun chuvalchang, chuvalchang sektori va tutqichdan iborat bo'lgan 5-pozitsiyani ag'darish mexanizmi mavjud.
Pastki pishirish pechi KhPE-750/500.41 kalay bug'doy va javdar nonini, shuningdek, mini-nonvoyxonalarda o'choq nonini (non, rulon) va qandolat mahsulotlarini pishirish uchun mo'ljallangan. Pech pishirish kameralarining to'rtta standartlashtirilgan bo'limidan (darajali) iborat. Pishirish kamerasi payvandlangan quti bo'lib, uning bir tomoni ochiq va qo'nish og'zini hosil qiladi, ekranli eshik bilan yopiladi. Isitish uchun pishirish kamerasi metall ekranlar bilan qoplangan elektr isitgichlarning pastki va yuqori guruhlari bilan jihozlangan. Kameraga (orqa devorda) bug 'generatorli vanna o'rnatilgan bo'lib, unga suv quvur liniyasi orqali o'choqning old tomoniga vana ochilgan huni orqali etkazib beriladi.
Har bir kamera boshqalardan mustaqil ishlaydi. Kameradagi harorat rejimi o'rni sensori tomonidan avtomatik ravishda o'rnatiladi va saqlanadi; isitish elementlarining yuqori guruhi uchun kalit ("qayta pishirish" rejimida) va yuqori va pastki guruhlarning ishlashi uchun indikator chiroqlari mavjud. isitish elementlari. Butun perimetr bo'ylab har bir kamera va pechda samarali issiqlik izolatsiyasi mavjud.
Pech vaqt rölesi bilan jihozlangan. Boshqaruv elementlari o'ng tomonda maxsus panelda joylashgan. Pechning qoplamasi zanglamaydigan po'latdan yasalgan yoki emal bilan qoplangan, kameralar issiqqa chidamli emal bilan qoplangan. Xizmat ko'rsatishning qulayligi, ishonchliligi, ko'p qirraliligi va samaradorligi smenada 350 dan 1500 kg gacha bo'lgan mini-novvoyxonalarda pastki elektr pechlarning keng qo'llanilishini belgilaydi. Kichik bo'lak va qandolat mahsulotlarini pishirishda o'choq maydonini ikki baravar oshirish uchun pechni pishirish kameralari va o'choq choyshablariga qo'shimcha qo'shimchalar bilan jihozlash mumkin. Pech kerakli miqdordagi non shakllari bilan jihozlanishi mumkin, isbotlovchi.
XUSUSIYATLAR:
ShRE-2.1 elektr o'tkazmaydigan shkafi
U kam quvvatli nonvoyxonalarda HPE pechlari va boshqalar bilan birgalikda ishlatiladi. Shkaf ikkita versiyada mavjud: shisha yoki metall eshiklar bilan. Shkaf oddiy bug'ni namlash tizimi va haroratni bosqichma-bosqich nazorat qilish bilan jihozlangan.
XUSUSIYATLAR:
III bob. Shirinlik
So'z muss frantsuz tilidan keladi muss- ko'pik. Bundan kelib chiqadiki, mussni tayyorlash uchun mahsulotlar (mevalar, rezavorlar, sabzavotlar, go'sht, baliq, dengiz mahsulotlari, jigar) birinchi navbatda bir hil massa olinmaguncha eziladi va keyin ko'pikka uriladi. Musning ko'pikli tuzilishi uzoqroq turishi uchun ko'pirtirilgan komponentlarga jelleştiruvchi vosita - jelatin va / yoki tuxum oqi qo'shiladi. Ro'yxatdagi asosiy komponentlar bilan bir qatorda mussga yangi ta'm berish uchun qaymoq, sut, sarig'i, sariyog 'va ziravorlar qo'shiladi. Ba'zi gazak mousslari nafaqat sovutiladi, balki ba'zi retseptlarda ham pishiriladi.
Mousse retseptlari juda ko'p. Keling, ulardan ba'zilarini sanab o'tamiz.
Limonli muss
Tarkibi: 3 dona tuxum, bir limonning qobig'i, limon sharbati, 80 g tvorog, 3/4 stakan shakar kukuni
Tayyorlanishi:
3 ta tuxumning sarig'i va oqini ajratib oling va alohida stakanlarga quying.
Bir limonning qobig'ini sarig'iga maydalang va limon sharbati qo'shing.
80 g tvorog massasi va 3/4 chashka chang shakarni yaxshilab maydalang.
Oqlarni yaxshilab uring.
Har bir narsani mikser bilan aralashtiring.
Ko'zoynaklarga quying va darhol muzlatgichga qo'ying.
Semolina bilan kızılcık mousse
Tarkibi: kızılcık - 1 stakan, shakar - 1 stakan, irmik - 3 osh qoshiq.
Tayyorlanishi: Yuvilgan, saralangan klyukvalarni yirtqichlardan joylashtiring va ularni yog'och pestle bilan yaxshilab maydalang, 1/3 stakan qaynatilgan suv qo'shing va tülbent orqali siqib oling.
Olingan sharbatni sovuq joyga qo'ying.
Berry pomasini 3 stakan suvga to'kib tashlang va 5 daqiqa qaynatib oling, so'ngra süzün va olingan bulonda irmik pishiring, uni asta-sekin qaynab turgan bulonga quying, aralashtiramiz.
20 daqiqa sekin qaynagandan so'ng, granüllangan shakar qo'shing, aralashmani qaynatib oling va issiqdan olib tashlang.
Oldindan siqilgan sharbatni pishirilgan massaga to'kib tashlang va qalin ko'pik hosil bo'lguncha supurgi bilan uring.
Massa ikki baravar ko'payganda, uni vazalarga quying va salqin joyga olib boring.
Sovuq sutga kızılcık moussi bilan xizmat qilishingiz mumkin.
Asal bilan rhubarb mousse
Mahsulotlar: asal - 3 osh qoshiq, suv - 500 ml, rovon (poyalari) - 300 g, jelatin - 2 choy qoshiq, suv (jelatin uchun) - 1/2 chashka.
Tayyorlanishi: Rovonning yosh bargini mayda bo‘laklarga bo‘lib, suvda 2-3 daqiqa qaynatib, elak ustiga qo‘yib, artib oling. Pyuresni bulonga soling, shishgan jelatin qo'shing va jelatin to'liq eriguncha qizdiring.
Aralashmani 40 ° C ga sovutib, asal qo'shing, yumshoq bo'lguncha uring, idishga quying.
Musslarni tayyorlash uchun uskunalar
Havo mousslarini tayyorlash g'oyasi jahon oshpazlik yulduziga tegishli
1. Xom ashyoni ishlab chiqarishga tayyorlash 1.1. Beze tayyorlash Oqlarni tayyorlashdan boshlang; ular sarig'idan ehtiyotkorlik bilan ajratiladi, chunki sarig'i mavjudligi ko'pik paydo bo'lishiga yo'l qo'ymaydi, keyin oqlar +2 gacha sovutiladi.
Qandolat mahsulotlari tushunchasi va o'ziga xos xususiyatlari, ularning tarkibi xususiyatlari, tasnifi va asosiy navlari. Qandolat mahsulotlarining ozuqaviy qiymati va iste'mol xususiyatlari, ularning yuqori kaloriya tarkibini asoslash, ularning tarqalishi sabablari.
Xamirni qorish, yoyish, kesish va pishirish. Yog 'qatlamlari sonini aniqlash. Puff pastry tayyorlashda yuzaga kelishi mumkin bo'lgan kamchiliklar va ularning paydo bo'lish sabablari. Napoleon, olma va mevali pishiriqlar uchun retsept.
Choux xamirini tayyorlash texnologiyasini o'rganish, bu xamirning boshqa turlaridan farq qiladi, chunki pishirishdan oldin un avval pishiriladi va keyin pechda bir muddat isitiladi. Choux xamirini yoğurma, kesish va pishirishning asosiy bosqichlarini tavsifi.
Kirish. Umumiy ovqatlanishning mazmuni va vazifalari. Umumiy ovqatlanish - xalq xo'jaligining tarmog'i bo'lib, uning asosini maishiy xizmatlar ishlab chiqarishni tashkil etish shakllarining birligi va ixtisoslashuv turlari bo'yicha farq qiluvchi korxonalar tashkil qiladi.
Mayizli yarim tayyor pechene retsepti tavsifi, uni ishlab chiqarishning texnologik sxemasi, ozuqaviy qiymati. Xom ashyo, asbob-uskunalar, ishlab chiqarish maydoniga bo'lgan ehtiyojni hisoblash, tovarlar sifatini nazorat qilish. Tayyor mahsulotlarni saqlash va tashish.
Qandolat mahsulotlari iste'molchilari soni. Qandolat fabrikasining mahsuldorligi. Yarim tayyor mahsulotni tayyorlash jarayoni. Pishirilgan yarim tayyor mahsulotlarni tugatish. "O'rik" qisqa non keki uchun retsept. Ombor maydonini hisoblash. Pechene bo'laklarini iste'mol qilish.
Gingerbreadning xususiyatlari va tarixi, ularning tasnifi va fizik-kimyoviy xususiyatlari. Xom va choux pishiriqlarini tayyorlash, gingerbread pishiriqlarini shakllantirish, pishirish, quritish va dam olish. Vafli, kekler, shimgichli rulolar va rom baba ishlab chiqarish.
Moskva viloyatining 120-sonli kasb-hunar maktabi ta'lim bo'limi Roza Vasilevna Medvedevaning "Bodom keki" mavzusidagi yozma imtihon topshirig'i
Qandolat mahsulotlarining ozuqaviy qiymatini aniqlash. Go'shtli idishlar oqsil manbai sifatida. "Jellied Tongue" taomlari va "Forget-Me-Not" torti uchun retseptlarni hisoblash. Go'sht va qandolat sexlarida ishlarni tashkil etish. Uskunalarning asosiy turlari, uni ishlatish qoidalari.
Shimgichli keklarni tayyorlashning texnologik jarayoni, dizayn xususiyatlari va amalga oshirish muddatlari. Tugatish mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayoni: sufle va marshmallow. Shakar rulolarini tayyorlashning yarim mexanizatsiyalashgan va mexanizatsiyalashgan usullari.
Dragena uchun texnik va texnologik xaritani ishlab chiqish. Qisqa nonli yarim tayyor mahsulotni tayyorlash, xamirni shakllantirish, pishirish texnologik sxemasi. Uy sharoitida 100 kg I toifali mol go‘shtidan 350 ta porsiya II toifali mol go‘shtini tayyorlash imkoniyati haqida.
Umumiy ovqatlanish korxonalarining sinflari va turlarini, bolalar kafesi uchun minimal assortimentni hisobga olish. Oziqlanish, energiya qiymati, fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarni hisoblash va "Qisqa non" pechene uchun texnik va texnologik xaritani tuzish.
Choux qandolat mahsulotlarining xarakteristikasi, ularning ozuqaviy qiymati va kimyoviy tarkibini baholash, ozuqaviy ahamiyati. Ushbu guruh oshpazlik mahsulotlarini ishlab chiqarishda qo'llaniladigan xom ashyo turlarini tavsiflash, tayyorlash texnologiyasi, assortimentni takomillashtirish.
Qandolat xomashyosining xarakteristikalari, sifat ko'rsatkichlari. Biskvit xamiri mahsulotlari assortimenti. Kremni tugatish turlari va usullari. Havo va bodom pishiriqlarini tayyorlash. Qandolat mahsulotlarini tayyorlash uchun texnologik sxemalar va retseptlar.
Undan qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda asosiy xom ashyo bug'doy uni, kraxmal, shakar va shakarli moddalar, yog'lar, sut va sut mahsulotlari, tuxum va tuxum mahsulotlari hisoblanadi. Xamirturushsiz xamirdan mahsulotlar ishlab chiqarish uchun uskunalar va jihozlar.
Pechene engil va yumshoq tuzilishga ega va uni qayta ishlash oson.
Shimgich kekini tayyorlash uchun ozgina kleykovina bo'lgan unni ishlating, aks holda u juda uzun bo'lib chiqadi va yomon ko'tariladi. Pechene kaltaklash orqali tayyorlanadi, uning davomida massaga katta miqdordagi havo kiritiladi va xamir hajmi sezilarli darajada oshadi. Uning yumshoqligi va elastikligi tufayli shimgichli keklardan turli xil pishiriqlar va keklar tayyorlanadi.
Pishirish usuli va retseptiga qarab, asosiy (isitilgan) va dumaloq (boucher, sovuq) shimgichli keklar tayyorlanadi. Pechene, shuningdek, turli plomba (kakao, yong'oq, sariyog ', sabzavotlar) bilan tayyorlanadi.
Asosiy pechene (isitish).
Un 281, kraxmal 69,4, donador shakar 347, melanj 578,5, mohiyati 3,5. Hosildorlik 1000.
Kleykovina miqdorini kamaytirish uchun unning 25% ni kraxmal bilan almashtirish mumkin. Bundan tashqari, kraxmal tufayli pechene quruqroq bo'lib chiqadi, mahsulotlar hatto teshiklarga ega va kesishda unchalik yiqilmaydi.
Shimgich kekini tayyorlash quyidagi operatsiyalardan iborat: tuxumni shakar bilan birlashtirish, ularni isitish va urish, tuxum-shakar massasini un bilan aralashtirish.
Tuxum va granüllangan shakar birlashtiriladi va aralashtiriladi, suv hammomida 45 ° C ga qadar isitiladi, bu holda sarig'dagi yog' tezroq eriydi va yanada barqaror tuzilishga ega bo'ladi.
Tuxum-shakar aralashmasini hajmi 2,5-3 baravar ko'payguncha va sirtda barqaror naqsh paydo bo'lguncha uring (yuzadan o'tganda iz oqmaydi). Qamchilash paytida massa 20 ° C ga qadar sovutiladi. Un kraxmal bilan birlashtiriladi va tez (lekin qattiq emas) kaltaklangan tuxum-shakar massasi bilan aralashtiriladi, shunda xamir juda uzoq davom etmaydi va o'tib ketadi. Agar yoğurma mikserda amalga oshirilsa, u 15 soniyadan oshmasligi kerak. Vanil yoki rom mohiyatidan foydalanish tavsiya etiladi. Tuxum-shakar massasini urish oxirida uni qo'shing.
Tayyor pechene xamiri darhol kapsulalarda, kek qoliplarida va choyshablarda pishiriladi, chunki u saqlash vaqtida joylashadi. Kapsulalar, shakllar va choyshablar qog'oz bilan qoplangan, ammo siz ularni margarin yoki qandolat yog'i bilan yog'lashingiz mumkin.
Pechene xamiri qoliplarga ularning balandligining 1/4 qismiga joylashtiriladi, chunki pishirish paytida u hajmi oshadi va tashqariga oqib chiqishi mumkin.
Pechene xamiri rulon va ba'zi turdagi pishiriqlar va tortlar uchun choyshablarda pishiriladi. Xamir 10 mm dan ortiq bo'lmagan qatlamda qog'oz bilan qoplangan varaqqa quyiladi va pichoq bilan tekislanadi.
Pechene xamiri 200-210 ° S haroratda pishiriladi. Pishirish vaqti xamirning hajmi va qalinligiga bog'liq. Shunday qilib, pechene kapsulalarda 50-60 daqiqa, tort qoliplarida 35-40 daqiqa, choyshablarda 10-15 daqiqa davomida pishiriladi. Birinchi 10 daqiqada yarim tayyor pechene mahsulotiga tegmaslik kerak, chunki zarba uni joylashtirishga olib keladi (havo pufakchalarining mo'rt devorlari yorilib ketadi).
Pishirish jarayonining oxiri qobiqning ochiq jigarrang rangi va elastikligi bilan belgilanadi. Agar barmoq bilan bosilsa, teshik tezda tiklansa, pechene tayyor.
Yuqori haroratda pishirish jarayonida qorong'i, qalinlashgan qobiq hosil bo'ladi va past haroratlarda pechene yarim tayyor mahsuloti rangpar qobiqqa ega bo'ladi. Agar pishirish vaqti etarli bo'lmasa, maydalangan siqilgan joylar ("qattiqlashuv") hosil bo'ladi.
Pishgan yarim tayyor pechene mahsuloti 20-30 daqiqa davomida sovutiladi. Keyin ular kapsulalar va qoliplardan ozod qilinadi, yon tomonlarning butun perimetri bo'ylab ingichka pichoq bilan kesiladi va yarim tayyor pechene mahsulotini stolga tashlaydi.
Agar pechene keyinchalik siropga namlangan mahsulotlarni tayyorlash uchun ishlatilsa, u holda qog'oz olib tashlanmaydi va maydalangan strukturani mustahkamlash uchun 8-10 soatga qoldiriladi. Qog'oz pecheneni haddan tashqari quritishdan himoya qiladi. Pechene taxminan 20 ° C haroratda saqlanishi kerak. Shundan so'ng, qog'oz olib tashlanadi, yarim tayyor pechene mahsuloti tozalanadi va gorizontal ravishda ikki qatlamga kesiladi.Bu shaklda yarim tayyor pechene mahsuloti ishlatiladi. pirojnoe va pirojnoe tayyorlash uchun.
Dumaloq shimgichli kek (boucher).
Un 389,4, donador shakar 341,9, tuxum sarig‘i 341,9, oqi 512,8, essensiya 2,3, limon kislotasi 1,5.
Hosildorlik 1000.
Ushbu pechene uchun faqat yangi yoki parhez tuxumlardan foydalaning, unda sarig'i oqdan yaxshi ajratiladi. Xamir yanada yopishqoq va qalinroq bo'ladi. Unga kraxmal qo'shilmaydi.
Tayyorlash quyidagi operatsiyalardan iborat: oq va sarig'ini shakar bilan alohida ko'pirtirish, ko'pirtirilgan sarig'i, oq va unni birlashtirish. Tuxum sarig'i retsept bo'yicha shakar shakar bilan birlashtiriladi va hajmi 2,5-3 baravar ko'payguncha uriladi. Shu bilan birga, tuxum oqini hajmi 5-6 marta ko'payguncha va barqaror ko'pik paydo bo'lguncha (ko'pirtirgichdan tomizmaydi) avval asta-sekin uring, keyin asta-sekin urish tezligi oshadi; Oxirida protein strukturasini mustahkamlash uchun limon kislotasi qo'shiladi. Urilgan sarig'larga "/4 ko'pirtirilgan oq, essensiya qo'shing, ozgina aralashtiramiz, un qo'shing, yana aralashtiramiz, ko'pirtirilgan oqlarning qolgan qismini qo'shing va bir hil xamir olinmaguncha yana aralashtiring. Oq yoki sarig'i etarlicha urilmagan bo'lsa, shuningdek, un bilan uzoq vaqt yoğurma bilan, shimgichni kek zich, kichik hajmli olinadi, va agar tuxum ortiqcha bo'lsa - noaniq.Tayyor xamir darhol yuqorida aytib o'tilganidek, kek qoliplarida pishiriladi yoki bush tayyorlash uchun choyshablarga yotqiziladi. pirojnoe Choyshablar qog'oz bilan qoplangan, xamir silliq metall naychali qandolat qopiga solinadi.Blankalar yumaloq yoki oval shaklda yotqiziladi va darhol 190-200 ° C da 10-15 daqiqa davomida pishiriladi. Pishirgandan keyin tuzilmani mustahkamlash uchun salqin va 3-4 soat turing.
Sifatga qo'yiladigan talablar: pechene yarim tayyor mahsuloti ochiq jigarrang silliq nozik yuqori qobiqqa ega bo'lishi kerak; yam gözenekli elastik struktura; maydalangan sariq rang. Namlik (25 ± 3)%.
Mavzusida insho:
Shimgichli keklarni tayyorlash texnologiyasi
Talaba tomonidan amalga oshiriladi
Guruhlar 41
Samokishchuk Aleksandr
Moskva 2012 yil
Ehtimol, hech qanday gurme shimgichli kek yoki bir chashka aromatik choy bilan rulonni rad etmaydi! Hozirgi vaqtda pechene xamiri juda keng qo'llaniladi. U turli plomba, kek va pechene bilan rulon tayyorlash uchun ishlatiladi. Faqat mashhur "Mast gilos" ga qarang!
Ayni paytda, pechene qadimgi davrlarga borib taqalishini kam odam biladi. Afsuski, pechene xamirini kim birinchi bo'lib tayyorlaganligi va bu qanday sodir bo'lganligini aniqlashning iloji yo'q. Faqat uning nomi sizni o'ylashga majbur qiladi. Pechene frantsuz tilidan olingan bo'lib, "bis" - ikki marta va cuit " - pech, pishiring, ya'ni ikki marta pishiriladi. Biroq, ba'zilarning ta'kidlashicha, bu so'z italyancha bo'lib, "biscotte" kabi eshitiladi, ammo bu xuddi shu narsani anglatadi.
Pechene haqida birinchi eslatma 15-asrga to'g'ri keladi. Bu ingliz dengizchilarining kema jurnallarida qayd etilgan. Uzoq va uzoq sayohatdan oldin, kema oshpazi har doim "kema pechenesi", ba'zan esa negadir "dengiz pechenyesi" deb nomlangan kemaning ushlagichiga etarli miqdorda ozgina quritilgan pechene yuklagan. Gap shundaki, pechene tarkibida sariyog‘ umuman yo‘q edi. Bu xususiyat unga uzoq vaqt davomida nam dengiz sharoitida qolib ketmaslikka imkon berdi va butun sayohat davomida iste'mol qilish uchun mos bo'ldi. Bundan tashqari, pechene juda to'yimli va shu bilan birga, hajmi jihatidan nisbatan kichik edi, bu esa uni sayohatchilar uchun haqiqiy foydali mahsulotga aylantirdi.
Lekin pechene nafaqat sog'lom, balki juda mazali mahsulot edi. Va dunyoviy gurmeler buni e'tiborsiz qoldirolmaydilar. Shubhasiz, sayohat paytida, zarurat yoki qiziqish tufayli, ulardan biri dengizchi menyusidan bu taomni tatib ko'rdi va uning o'rni oshxonada emas, balki qirol saroyida degan xulosaga keldi. Pechene ingliz qirolichasi Viktoriya saroyida o'zining yangi "olijanob" tug'ilishini shunday qabul qildi. Bu endi quritilgan xamir bo'lagi emas edi. Shimgich keki murabbo qatlamlari bilan yangi va yumshoq pirojnoe bo'ldi. Vaqt o'tishi bilan "Viktoriya" keklari qirollik saroyini "odamlarga" qoldirib, dunyo bo'ylab sayohat qilishni boshladi. Angliyada ular keng tarqaldi. Keyin, 17-asrda, ular La-Mansh bo'yidan o'tib, Frantsiyaga joylashdilar. Yana ko'proq. Pechene okeanni kesib o'tdi va ingliz koloniyalari endi ularsiz o'zlarini tasavvur qila olmadilar.
Eng muhimi, ularni avstraliyaliklar yaxshi ko'rishardi. Shubhasiz, ko'pchilik bunday avstraliyalik qandolatchilik kompaniyasi - Arnott nomini eshitgan. U 1865 yilda ochilgan va o'sha paytda kichik chodir edi. Hozir Arnott dunyodagi eng yirik pechene ishlab chiqaruvchisi bo'lib, o'z mahsulotlarini dunyoning qirq xil mamlakatlariga yetkazib beradi. Va avstraliyaliklar pecheneni o'z madaniyatining bir qismi deb bilishadi.
Hozirgi vaqtda pechene millati, tili va dinidan qat'i nazar, istalgan mamlakatda har qanday dasturxonning mehmondo'st mehmoniga aylandi.
Inson salomatligi ko'p jihatdan hayotning birinchi kunlaridan boshlab to'g'ri ovqatlanishga bog'liq. Haqiqatan ham, tananing normal o'sishi va rivojlanishi, agar u etarli miqdorda sifatli ozuqa moddalarini olsagina mumkin.
To'g'ri ovqatlanish insonning mehnat qobiliyatini yaxshilaydi, uzoq umr ko'rishni ta'minlaydi va kasalliklardan himoya qiladi. Organizm oziq-ovqatni yaxshi qabul qilsa, uni oson hazm qilsa, undan charchasa va shu bilan yashash sharoitiga ko'ra imkon qadar oziq-ovqatga bo'lgan ehtiyojni qondirsa, ovqatlanish oqilona hisoblanadi. Muvozanatli ovqatlanishni ta'minlash uchun tananing eng qulay sharoitlarda oson hazm bo'ladigan va ishtahani qo'zg'atuvchi oziq-ovqatlar orqali zarur bo'lgan ozuqa moddalarini olishi kerak.
Oziqlanishning tabiatini o'zgartirish, zarur uglevodlar, oqsillar, yog'lar, vitaminlar va minerallar miqdorini kamaytirish yoki aksincha ko'paytirish, oziq-ovqat sifatini yomonlashtirish yoki dietani buzish kerak va tana albatta tegishli reaktsiyani beradi. U asab yoki qon tomir, ovqat hazm qilish yoki endokrin tizimlar faoliyatida turli xil og'riqli anomaliyalar shaklida o'zini namoyon qilishi va charchoqqa yoki semirishga olib kelishi mumkin.
Barcha oziq-ovqat mahsulotlarini kaloriya tarkibiga ko'ra quyidagilarga bo'lish mumkin: yuqori kaloriyali, past kaloriyali va yuqori kaloriyali. Qandolat mahsulotlari, o'simlik va hayvon yog'lari kabi mahsulotlar bilan bir qatorda, yuqori kaloriyali ovqatlar hisoblanadi. Bundan tashqari, qandolat mahsulotlarining kaloriya tarkibi boshqa ko'plab oziq-ovqat mahsulotlarining kaloriya tarkibidan sezilarli darajada oshadi.
Qandolat mahsulotlari tarkibida shakar, yog'lar va oqsillar mavjudligi sababli yuqori ozuqaviy qiymatga ega. Ular past molekulyar og'irlikdagi, oson hazm bo'ladigan uglevodlarning muhim manbalari bo'lib, ular ortiqcha iste'mol qilinganda yog'larga aylanadi. Ba'zi qandolat mahsulotlari yog'larning muhim yetkazib beruvchilari bo'lishi mumkin. Bunday qandolat mahsulotlarida past molekulyar og'irlikdagi uglevodlar va yog'larning kombinatsiyasi oshqozon-ichak traktining buzilishi (kolit, enterokolit) bilan og'rigan organizmda yog'larning cho'kishi uchun ayniqsa qulay sharoitlar yaratadi. Kuzatishlar shuni ko'rsatdiki, noto'g'ri ovqatlanish sekretor etishmovchiligi bilan gastrit rivojlanishiga yordam beradi. Shunday qilib, gastrit bilan og'rigan statsionar bemorlarning 41,5 foizida uzoq vaqt davomida parhez asosan uglevodli xususiyatga ega edi. Shu bilan birga, ko'p odamlar shirinliklar va un mahsulotlarini suiiste'mol qilishdi.
Qon tomirlari holatining keskin yomonlashishi, shuningdek, ko'plab organlarning, birinchi navbatda, yurak va miyaning ko'p miqdorda xolesterin to'planishi bilan bog'liq bo'lgan turli xil buzilishlar aterosklerozning asosiy belgilaridir.
To'g'ri ovqatlanish, shubhasiz, aterosklerozning kechishiga foydali ta'sir ko'rsatishi mumkin.
Uglevodlarni oziq-ovqat bilan iste'mol qilishni cheklash (va birinchi navbatda, shirinliklar, un va qandolat mahsulotlari orqali) semirishga moyil bo'lgan odamlar uchun zarurdir.
Tushlikni shirinliklar bilan yakunlashning yaxshi an'anasi ko'pincha yo'lda, ba'zan asosiy ovqatdan biroz oldin shirinliklarni tasodifiy iste'mol qilish orqali buziladi. Shirinliklar, agar tasodifiy iste'mol qilinsa, ovqat hazm qilish bezlari faoliyatini buzadi. Organizmga shakarni ortiqcha iste'mol qilish oziq-ovqat qo'zg'aluvchanligining pasayishiga va ishtahaning etishmasligiga olib keladi.
Ammo qandolat mahsulotlarining inson ovqatlanishidagi ijobiy roli ham inkor etilmaydi. Bu yuqori kaloriyali, to'yimli ovqatlar iste'mol qilishdan oldin pishirishni talab qilmaydi va uzoq vaqt davomida yuqori sifatni saqlab turishi mumkin.
Asosiy pishirilgan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash xamirni tayyorlash, uni shakllantirish, pishirish va dam olish va sovutishdan iborat.
Pechene yarim tayyor mahsuloti yumshoq elastik maydalangan yumshoq, nozik gözenekli yarim tayyor mahsulotdir. U tuxum melanjini donador shakar bilan maydalash, so'ngra maydalangan massani un bilan aralashtirish va hosil bo'lgan xamirni pishirish orqali olinadi.
SPOGE KEKLAR
Shimgichli keklarni tayyorlash uchun asos yarim tayyor shimgich mahsuloti bo'lib, u yumshoq, g'ovakli, aralashmaning izlarisiz bo'lishi kerak. Har xil pardozlash yarim tayyor mahsulotlarni shimgichni keki bilan birlashtirib, turli xil shimgichli keklar olinadi: shimgichni-krem, shimgich-fondan, shimgich-meva.
Biroq, bunday bo'linish qat'iy belgilanmagan, chunki bitta pirojnoe ikki yoki undan ortiq turli xil tugatish yarim tayyor mahsulotlar yordamida ishlab chiqariladi. Misol uchun, fondan bilan muzlagan pirojnoe mevali qatlamga ega bo'lishi mumkin va usti krem va sepish bilan bezatilgan. Bunday kombinatsiyalar mahsulotlarga original ko'rinish va turli xil ta'm beradi.
Shimgich keklari to'rtburchaklar, yumaloq, tasvirlar, olmos shaklida, uchburchak shaklida ishlab chiqariladi; ko'priklar, barrellar, rulolar, sendvichlar shaklida; vazn va parcha bo'yicha.
Protein kremi bilan shimgichli kek
Shimgich keki: un 136; kartoshka kraxmal 34; donador shakar 168; melanj 280; hosil 484 g.
O'tkirlash uchun sirop: donador shakar 95; rom mohiyati 0,4; konyak yoki shirin sharob 8,9; ishlab chiqarish 185 g.
Smetana bilan proteinli krem.
Tarkibi: oqsil 4 dona, shakar 10 osh qoshiq, smetana 1 stakan
Protein kremini tayyorlang: sovutilgan tuxum oqini yumshoq ko'pikka uring, so'ngra asta-sekin, urishni davom ettirayotganda, shakar qo'shing va qaymoq bilan ehtiyotkorlik bilan aralashtiring.
Pechene kekini bir xil qalinlikdagi ikki qatlamga kesib oling.
Birinchi qatlamni xushbo'y sirop bilan namlang, keyin ikkinchi qatlam bilan yoping, uni siropga namlang va qaymoq bilan yoying.
Qatlamni keklarga pichoq bilan belgilang va har biriga krem naqshini qo'llash uchun kornetdan foydalaning.
Ehtiyotkorlik bilan yopishtirilgan va tayyor qatlamlarni alohida keklarga kesib oling va krem biroz pushti rangga aylanguncha pechda 1/2 daqiqa davomida pishirish varag'iga qo'ying. Tayyor keklarni plastinkaga o'tkazing va shakar kukuniga seping.
Yog 'kremi bilan pechene keki
Tarkibi:
Shimgichni tort 1998, ho'llash siropi 756, sariyog 'krem 1633, meva to'ldirish IZ.
Qatlamni nozik issiq pichoq bilan keklarga kesib oling (issiq suvga botirib, silkitib oling). "Stripe" keki uchun asosiy shimgich kekidan foydalaning (isitiladi) va uni qog'oz bilan qoplangan to'rtburchaklar kapsulalarda pishiring. Pishirish va sovutgandan so'ng, pechene kapsuladan chiqariladi va strukturani mustahkamlash uchun 8-10 soatga qoldiriladi. Keyin qog'oz qatlamdan chiqariladi, kuygan joylar tozalanadi va gorizontal ravishda teng qalinlikdagi ikki qatlamga kesiladi. Pastki qatlam sirop bilan namlanadi, lekin ko'p emas, chunki u kekning asosi hisoblanadi. Keyin bu qatlam krem bilan surtiladi. Unga ikkinchi qatlam qo'yiladi, qobig'i pastga tushadi va tekis cho'tka yoki maxsus sug'orish idishi yordamida yanada saxiyroq namlanadi. Sirtga krem qatlami surtiladi.Har bir tort qaymoq va mevali plomba bilan bezatilgan. Kek turli shakllarda tayyorlanishi mumkin: kvadrat, olmos shaklidagi, uchburchak.
Pechene uchun qo'llanilganda, kremni maydalash bilan aralashmaslik kerak. Shuning uchun, avval nozik bir krem qatlamini qo'llang va pichoq bilan silliq (prime) qiling, shunda maydalangan pechene yopishadi. Keyin qandolat taroq bilan to'g'ri yoki to'lqinli chiziqlar shaklida kremning ikkinchi qatlamini va naqshni qo'llang. Bu tortning yanada oqlangan ko'rinishi va sirtdagi naqshning ko'proq ajralib turishi uchun amalga oshiriladi.
Chiqish 100 dona. Har biri 45 g
Mevali jele keki "Biscuit"
Tarkibi:
Pechene 1895, meva to'ldirish 1804, meva 713, jele 551, namlash siropi 437.
Asosiy pechene kapsulalarda pishiriladi. Pecheneni yuqorida tavsiflangan tarzda tayyorlang.
Qatlam gorizontal ravishda ikkita teng qismga bo'linadi, pastki qismi siropga ozgina namlanadi va meva to'ldirish qatlami bilan qoplanadi. Ikkinchi qatlam qobiq tomoni pastga qo'yiladi, namlanadi va meva to'ldirish bilan yog'lanadi. Pichoqning to'mtoq tomoni yordamida tortlarga qatlam tortiladi, yangi yoki konservalangan mevalar, shakarlangan mevalar bilan bezatilgan va dizaynni buzmaslik uchun 60 * C haroratda qotib qolmagan jele bilan quyiladi va keyin barcha jele to'kib tashlang.
Jelly qotib qolganda, qatlam issiq pichoq bilan oldindan belgilangan konturlar bo'ylab keklarga kesiladi.
Chiqish 100 dona. 54 gacha
Proteinli krem bilan pechene keki
Tarkibi:
Pechene 2323, mevali to'ldirish 1056, namlash siropi 888,
oqsil kremi 499, shakar kukuni 34.
Asosiy pechene kapsulalarda pishiriladi. Pishirgandan va 8-10 soat turgandan so'ng, gorizontal ravishda ikki qatlamga kesiladi. Pastki qatlam siropga ozgina namlangan va mevali plomba qatlami bilan qoplangan. Ustiga tikan po'stlog'ining ikkinchi qatlamini qo'ying, ko'proq saxiyroq namlang va nozik bir meva plomba qatlami bilan yoying. Keyin tepada protein kremi qatlami qo'llaniladi.
Qatlam issiq pichoq bilan keklarga kesiladi. Har bir tort oqsil kremi bilan bezatilgan, so'ngra sirt shakar kukuniga sepiladi.
Chiqish 100 dona. 48 ga
Fondant va oqsil kremi bilan sirlangan "pechene" keki
Tarkibi:
Pechene 1415, protein kremi 1157, lab bo'yog'i 801, Sharlotte kremi 641, mevali to'ldirish 486.
Chiqish 100 dona. 45 g.
Pechene kapsulalarda pishiriladi va sovutgandan so'ng gorizontal ravishda ikki qatlamga kesiladi. Qatlamlarni aylantirmasdan, ular mevali plomba bilan yopishtirilgan va tepada lab bo'yog'i bilan sirlangan. Qattiqlashgandan so'ng, uni issiq pichoq bilan keklarga kesib tashlang. Har bir pirojnoe oqsil kremi, "Charlotte" yoki "Charlotte shokoladi" bilan bezatilgan.
"Biscuit" tort, sirlangan, qaymoq (bush)
Tarkibi:
Dumaloq shimgichli kek 1470, sariyog 'kremi 1080, lab bo'yog'i 900, namlash siropi 730, lab bo'yog'i uchun kakao kukuni 23.
Chiqish 100 dona. 42 gacha
Ushbu pirojnoe uchun shimgich keki sovuq usul (bouche) yordamida tayyorlanadi. Tayyor xamir IX mm diametrli silliq naychali qandolat qopiga solinadi va qog'oz solingan choyshablarga dumaloq yoki oval shakldagi bo'laklar qo'yiladi. Dumaloq keklarning diametri 45 mm, oval keklarning o'lchami 50-70 mm bo'lishi kerak.
Taxminan 20 daqiqa davomida 200 * C da pishiring, pishirgandan keyin salqin. Sovutilgan qismlar qaymoq bilan juft (pastki) bilan yopishtiriladi va krem to'liq sovutilgunga qadar muzlatgichga qo'yiladi. Bu blankalar bir-biriga yaxshiroq yopishishi va mahsulotlarni sirlashda orqada qolmasligi uchun amalga oshiriladi.
Sovutgandan so'ng, yuqori qism sirop bilan namlanadi va shokoladli fondan bilan sirlanadi. Ko'chmanchi qattiqlashganda, kekni krem bilan bezang. Kek shokoladli krem, "Charlotte", "Glace" bilan tayyorlanishi mumkin.
"Noktürn" torti
Shimgichli kek 1870, shokolad kremi 680, shokoladli fondan 1100. Tugatish uchun shokolad 160.
Chiqish 100 dona. 38 ga
Asosiy shimgichni kakao kukuni va sariyog 'qo'shilishi bilan tayyorlang. Pishiriq, salqin, gorizontal ravishda uchta qatlamga kesib oling, ular shokoladli krem bilan yopishtiriladi. Sirtlari shokoladli lab bo'yog'i bilan sirlangan. Pomada qotib qolgandan so'ng, qatlam keklarga kesiladi va shokolad va rangli lab bo'yog'i bilan bezatilgan.
"Shtafetka" torti
Pechene 2615, kofe kremi 1515, shokoladli muzlash 693, qovurilgan yong'oqlar 177. Krem uchun: sariyog '913, shakar kukuni 457, qovurilgan qahva 36, likyor 46, qovurilgan yong'oqlar 137 (bezatish uchun ba'zi yong'oqlar qolgan). Chiqish 100 dona. Har biri 50 g
Pechene asosiy usul yordamida tayyorlanadi. 5-7 mm qatlamda qog'oz bilan qoplangan qandolat varag'iga yoying. 200-220lC haroratda 10 daqiqa davomida pishiring, sovutib oling va qog'ozni yuqoriga qaratib stolga o'tkazing. Qog'oz olib tashlanadi va qatlam krem bilan surtiladi, rulonga o'raladi va krem to'liq sovib ketguncha muzlatgichga qo'yiladi. Keyin rulonning yuzasi shokoladli sir bilan qoplangan va yong'oq bilan sepiladi. Yaltiroq qattiqlashganda, rulonni o'tkir burchak ostida keklarga kesib tashlang.
Kremni tayyorlash uchun sariyog' tozalanadi, bo'laklarga bo'linadi va shakar kukuni bilan birga ko'pirtiriladi. Qamchilayotganda, qahva ekstrakti, mayda tug'ralgan qovurilgan yong'oqlar va likyor qo'shing. 10-15 daqiqa davomida uring.
"Chexiya rulosi" torti
Pechene 1957, Chexiya shokolad kremi 2500,
shokoladli sir 543. Chexiya shokolad kremi uchun:
sariyog '1471, donador shakar 643, to'liq sut 643, kartoshka kraxmal 92, kakao kukuni 37, konyak yoki vino 37.
Chiqish 100 dona. Har biri 50 g
Ushbu pirojnoe uchun shimgich keki kakao kukuni bilan tayyorlanadi. Shtafstka keki bilan bir xil tarzda pishiring.
Shimgich qatlamining yuzasi chex shokolad kremi bilan surtiladi va rulonga o'raladi, krem to'liq sovib ketguncha muzlatgichga qo'yiladi, yuzasi shokoladli sir bilan qoplanadi va to'lqinli chiziqlar shaklida taroq bilan naqsh qo'llaniladi. . Shokolad qattiqlashganda, rulon o'tkir burchak ostida keklarga kesiladi.
Kremni tayyorlash uchun sutning bir qismi kraxmal bilan birlashtirilib, aralashtiriladi. Sut va shakarning qolgan qismini qaynatib oling va sut bilan suyultirilgan kraxmalning nozik bir oqimiga quying. Qaynatishga keltiring, salqin. Sariyog'ni yumshoq bo'lgunga qadar uring, tayyorlangan massa, kakao kukuni, konyak yoki sharob qo'shing.
"Shokoladli mevali rulo" torti
Xamir uchun: un 562, shakar 562, melanj 907.
Tozalash uchun: nok siropi 200, konyak 65,
konserva nok 800. Krem uchun: sariyog '1000 (shu jumladan pivo uchun 200), quyultirilgan sut 400, kraxmal 80, donador shakar 190, suv 330, kakao kukuni 20.
Yaltiroq qilish uchun: shokolad 450, kakao moyi 50.
Chiqish 400 dona. Har biri 50 g
Kartoshka kraxmalini qo'shmasdan sovuq usul yordamida pechene xamirini tayyorlang. Tayyor aralash yupqa qatlamda qandolat varag'iga surtiladi, ozgina yog'langan yoki qog'oz bilan qoplangan va 230-240 ° C haroratda pishiriladi.Pishirilgan xamir sovutiladi, choyshabdan chiqariladi va konservalangan nok siropi bilan ozgina namlanadi. konyak qo'shiladi.. Krem bir tekis qatlamda qo'llaniladi va konservalangan nok qo'shing, tilimga kesib oling.
Rulonni aylantiring va sovuqda 10-12 soatga qoldiring. Shundan so'ng, ular shokolad bilan qoplangan va qismlarga bo'linadi. Kremni tayyorlash uchun sariyog ', quyultirilgan sut va donador shakar yaxshilab aralashtiriladi va qaynatiladi. Sovuq suv bilan suyultirilgan kartoshka kraxmal qaynayotgan massaga qo'shiladi va pishiriladi. Qolgan sariyog 'va kakao kukunini qo'shib, sovutilgan massani qaymoqli qamchi bilan uring.
