U hali ham turganda Olma sirkasi, savol tug'ildi - qanday qilib hamma sharob sirkaga aylanmaydi? Axir, vino shunchaki oraliq bosqich ekan-da?..
Biz ko'p yillar davomida spirtli ichimliklarni (shu jumladan sharobni) hech qanday shaklda iste'mol qilmadik, men odamlar uni sirkaga aylanishini qanday to'xtatishga hayronman.
Sirka o'zining tashqi ko'rinishiga istisnosiz barcha xalqlar orasida mavjud bo'lgan barqaror "ichish" an'anasiga qarzdor. Uzoq vaqt davomida bir shisha sharob (yozda ikki hafta yoki qishda to'rt hafta) ochiq holda saqlansa, sharob nordon bo'lib, alkogolli ichimlikdan sirkaga aylanishi uzoq vaqtdan beri kuzatilgan..
Men buni kashf qildim:
Sotuvga chiqarilgan deyarli barcha vinolar oltingugurt bilan ishlov beriladi. Agar bu bajarilmasa, sharob tezda oksidlanadi va sirkaga aylanadi. Biroq, oltingugurt shunchalik zararsiz modda emaski, uni ikkilanmasdan sharobga qo'shish mumkin. Ammo oltingugurtni ham e'tiborsiz qoldirmaslik kerak. Qoidaga rioya qilish kerak: sharob ham, odam ham zarar ko'rmasligi uchun, asosiysi dozani optimal tanlashdir.
Vinochilikda oltingugurt qadimgi yunonlar tomonidan konservant sifatida ishlatilgan. Bu sharobning oksidlanishini oldini oladi.
Shuning uchun sulfitatsiyadan o'tgan sharob toza, tiniq hidga ega, oltingugurt bilan ishlov berilmagan sharob esa vaqt o'tishi bilan o'z hidini yo'qotadi (bo'sh bo'lib qoladi) va eskirgan hid va tezda jigarrang bo'ladi. Oltingugurtning dozalari shunchalik kichikki, uning mavjudligi hech qanday tarzda sharobning ta'mi yoki hidiga ta'sir qilmaydi. Ushbu sharobni ichadigan odamning sog'lig'iga zarar etkazish ham istisno qilinadi. Oltingugurt zaharli modda bo'lsa-da, sharob ichishdan keyin bosh og'rig'i va ko'ngil aynishi ko'proq spirtli ichimliklarni haddan tashqari iste'mol qilish bilan bog'liq, oshqozon yonishi va ovqat hazm qilish buzilishi - kislotalikning oshishi bilan bog'liq. Avstraliya va Amerikada sharobdagi oltingugurt miqdori yorliqda ko'rsatilgan.
Haqiqat shundaki, sirka kislotasi bakteriyalari havoda yashaydi va doimo nordon yoki fermentlangan o'simlik materiallarida topiladi. Bakteriyalar ta'sirida spirt kislorod bilan reaksiyaga kirishib, suv va sirka kislotasini hosil qiladi (bu jarayon fermentatsiya deb ham ataladi). Bakteriyalarning harakati to'xtaganda, suyuqlikda deyarli hech qanday alkogol qolmaydi. Ushbu bosqichda uning tarkibi 0,2 foizdan past.
Oltingugurt kabi kislorod bilan reaksiyaga kirishish qobiliyatiga ega bo'lgan boshqa modda deyarli yo'q.
Ushbu qobiliyatlar tufayli oltingugurt sharobdagi tabiiy moddalarga kislorodning hujumlarini qaytaradi. Va nafaqat sulfatlanish vaqtida, balki keyinchalik, sharob allaqachon saqlanib qolganda ham. Sharob ishlab chiqaruvchisi sharobga shunday miqdorda oltingugurt kislotasini qo'shishi kerak, shunda u sharobning tabiiy xushbo'yligini buzmasdan iloji boricha uzoq vaqt yangi bo'lib qoladi. Albatta, oltingugurt abadiy "ishlamaydi". Sharob pishib, uning miqdori asta-sekin kamayadi va ma'lum bir daqiqa yo'qoladi. Bu vaqtda sharob oksidlanish natijasida sirkaga aylanadi. Oltingugurt sharobga gazsimon (SO2), suyuq (H2S2O3) va planshetlarda (K2S2O5) qo'shilishi mumkin.
Ilgari, barrellar ularga sharob quyilmasdan oldin oltingugurt bilan ishlov berilgan. Bugungi kunda sharobning o'zi sulfitatsiyadan o'tadi va ishlab chiqarishning uch bosqichida: pulpa yoki kerak bosqichida, fermentatsiyadan keyin va sharobni shishaga quyishdan oldin.
Oksidazalarni (oksidoredüktaza sinfining fermentlarini) bostirish uchun wort sulfatlanishi kerak. Fermentatsiyadan so'ng oltingugurt sharob tarkibidagi asetaldegidni (sirka aldegidini) bog'laydi, bu spirt kislorod bilan aloqa qilganda paydo bo'ladi va sharobda yoqimsiz qarish ohangi sifatida namoyon bo'ladi. Oltingugurt bu asetaldegidni zararsizlantirish qobiliyatiga ega. Oltingugurtning oxirgi qo'shilishi - sharobni shishaga quyishdan oldin - shishadagi sharobni saqlab qolish uchun kerak.
Sulfitatsiyaning asosiy vazifasi asetaldegidni bog'lashdir, ularsiz hech qanday sharob qila olmaydi.
Biroq, oltingugurt miqdori juda kichik: litr uchun 10 dan 30 mg gacha. Oq vinolar, oksidlanishga ko'proq moyilligi tufayli, ko'proq miqdorda oltingugurtga muhtoj, qizil sharoblar esa kamroq miqdorda talab qiladi. Ba'zan, shakllanish davrida eng kichik qo'shimcha fermentatsiya tufayli sharobni qo'shimcha ravishda sulfatlash kerak. Bunday holda, oltingugurt miqdori hatto kamroq bo'lishi kerak. Oltingugurt nafaqat atsetaldegidni bog'laydi. Shuningdek, u sharobning boshqa tarkibiy qismlari, ya'ni uzum kislotasi va glyukoza distillash natijasida hosil bo'lgan kislotalar bilan reaksiyaga kirishadi. Shunday qilib, oltingugurt sharobning xushbo'yligini o'zgartiradi va unga zarar etkazadi. Shu sababli, nozik vino ishlab chiqaruvchilari oltingugurtni iloji boricha kamroq miqdorda qo'shishga harakat qilishadi.
Sharob tarkibidagi oltingugurtni ikki toifaga bo'lish mumkin: erkin oltingugurt va bog'langan oltingugurt. Ruxsat etilgan oltingugurt sharobdagi oltingugurtning asetaldegid va boshqa tarkibiy qismlar bilan reaksiyaga kirishadigan qismidir. U hislar tomonidan sezilmaydi va sog'liq uchun hech qanday ta'sir ko'rsatmaydi. Yana bir narsa - erkin oltingugurt. U sharobda sulfit shaklida, ya'ni tuz yoki erkin oltingugurt kislotasi shaklida mavjud. Bu erkin oltingugurtning hidi bor va agar u sharobda juda ko'p bo'lsa, sog'liq uchun zararli bo'lishi mumkin. Shunday qilib, sharobning sog'liq xavfsizligi erkin oltingugurt kislotasi miqdori bilan belgilanadi.
Fermentatsiyadan so'ng, sharob odatda ozgina sulfatlanadi, faqat asetaldegidni bog'lash uchun etarli. Sharobni shishaga quyayotganda, shishadagi sharobning oksidlanishini oldini olish uchun etarli miqdorda oltingugurt qo'shiladi. Bu oltingugurt erkin oltingugurt kislotasidir. Oq sharob, shishadan so'ng, litrda 35 dan 45 mg gacha oltingugurt, qizil sharob - 20 dan 35 mg gacha. Bu miqdor kichikroq bo'lsa, sharob ishlab chiqarilgan uzum qanchalik yaxshi bo'lsa (iloji boricha kamroq chirigan rezavorlar) va sharob shunchalik yaxshilab vinifikatsiyalangan (masalan, asetaldegid hosil bo'lishining pasayishi tufayli). Sharob tarkibidagi barcha oltingugurtning erkin oltingugurt kislotasi 20% dan ko'p bo'lmagan, bog'langan oltingugurt esa 80% dan ortiqni tashkil qiladi.
Sharbat, sharob va sharbatlarni sulfatsiya qilish umumiy ta'minot va egzoz ventilyatsiyasi bilan jihozlangan yopiq xonalarda amalga oshirilishi kerak.
Sulfitometrlarni zaryadlash va sulfatlangan vino yoki suvning zaxira eritmalarini tayyorlash faqat ochiq havoda, ish joylaridan uzoqda, shaxsiy himoya vositalari va ogohlantirish belgilari bilan jihozlangan soyabonli yopiq joylarda amalga oshirilishi kerak. Zaharli modda." SO2 ni to'g'ridan-to'g'ri ballondan berish yo'li bilan sho'r, vino va sharbatlarni sulfatsiya qilish taqiqlanadi.
Zaxira eritmalari trafaret va tarkibining nomi yozilgan muhrlangan idishlarda saqlanishi kerak. Ona suv omborlarini o'tkazish ogohlantirish yorlig'i bo'lgan yopiq idishda amalga oshirilishi kerak.
Fumigatsiya uchun mo'ljallangan binolar (vinolarni saqlash va eskirish, meva va rezavorlarni qayta ishlash ustaxonalari, muzlatgich kameralari va boshqalar) ishlov berilgan hududdan SO2 ning sizib chiqishini oldini olish uchun fumigatsiyadan oldin muhrlangan bo'lishi kerak.
SO2 dan foydalanish bilan bog'liq barcha ishlar (binolarni fumigatsiya qilish, sulfitatsiya qilish) korxona buyrug'i bilan muhandislik-texnik xodimlar orasidan tayinlangan mas'ul shaxsning nazorati ostida amalga oshirilishi kerak.
Binolarni fumigatsiya qilishdan oldin mas'ul shaxs ularda odamlar yo'qligiga ishonch hosil qilishi kerak, keyin eshikni yoping va muhrlab qo'ying. Fumigatsiya ish kunining oxirida, yakshanba kuni amalga oshirilishi kerak.
Fumigatsiya tugagandan so'ng xonadagi texnologik operatsiyalar faqat to'liq ventilyatsiya qilingandan va havodagi SO2 tarkibini ruxsat etilgan maksimal konsentratsiyalardan oshmaydigan qiymatga etkazgandan so'ng boshlanishi mumkin.
Bu ma'lumot bu yerdan - eniw.ru/sulfitaciya-vin.htm. Boshqa manbalardan qo'shimchalar bilan.
Quruq va yarim shirin vinolarning kasalliklari aerob mikroorganizmlar: sharob mog'orlari va sirka bakteriyalaridan kelib chiqadi. Bu mikroorganizmlar va ularning sekretsiyasi odamlar uchun zararli emas, lekin sharobda rivojlanib, uni butunlay buzishi mumkin. Har ikkala sharob mog'or, mog'or va sirka bakteriyalari ko'p havo kirishi va 15 ° C dan yuqori haroratda 15 ° C dan past kuchga ega bo'lgan sharoblarda rivojlanishi mumkin ... Shirin vinolar bu kasalliklarga sezgir emas. Sharob mog'orlari qisman to'ldirilgan idishlarda kulrang qatlamli plyonka shaklida rivojlanadi va sharob kislotalarini karbonat angidrid va suvga yo'q qiladi. Xuddi shu sharoitda sirka bakteriyalari sharobni sirkaga aylantirishi mumkin.
Agar sharob yuzasida to'liq to'ldirilmagan barrelda vino gulining plyonkasi paydo bo'lsa, uni darhol olib tashlash kerak, chunki filmga uzoq vaqt ta'sir qilgandan keyin sharob suvli bo'ladi. Sharob yuzasida o'sgan film plyonkali xamirturushning katta to'planishi hisoblanadi. Tashqi ko'rinishida u paydo bo'ladigan mog'orga o'xshaydi tuzlangan karam issiq xonada joylashgan. Avval membrana xamirturushini o'ldirish va keyin membranani olib tashlash tavsiya etiladi. Buni amalga oshirish uchun chekuvchiga oltingugurt chirog'ini qo'ying, uni yoqing va til teshigiga tushiring. Ikkinchisi til va yiv bilan mahkam yopilgan. Agar oltingugurt tayoqchasi yonib ketsa, yana bir yoki ikkitasini yoqing. Agar bir hovuchdan ko'proq tayoq bo'lmasa, plyonka ustidagi barreldagi kislorod tugagan va plyonkali xamirturush nobud bo'ladi.
Havoga va 25 ° C dan yuqori haroratga ega bo'lgan past alkogolli sharobda rivojlanadigan sirka bakteriyalari spirtni oksidlanadi. sirka kislotasi. Sharob birinchi navbatda sirka hidiga ega bo'ladi, so'ngra ko'p miqdorda kislota to'planishi bilan o'zi sirkaga aylanadi. Sirka nordonidan ta'sirlangan sharobni tuzatib bo'lmaydi.
Kasallikning dastlabki bosqichlarida sharobni pasterizatsiya qilish kerak. 60-65 ° haroratda litrli shishalar 20 daqiqa davomida isitiladi. Rivojlangan kasallik bo'lsa, sharob faqat sirka sifatida ishlatilishi mumkin.
Sharobdan olma sirkasini tayyorlash uchun siz yangi, toza yuvilgan olmalarni maydalashingiz va keyin ularni yog'och barrellarda achitishingiz kerak. Shunga ko'ra, kerakli mohiyat olma sharobidan chiqadi.
Ushbu mahsulotni ishlab chiqarishda harorat va kislorodni o'z vaqtida ta'minlashga katta e'tibor berilishi kerak.
Agar bir nechta shartlar bajarilsa, suyuqlik shunday muhim kislorod bilan boyitiladi. Birinchidan, kompozitsiyani muntazam ravishda aralashtirish kerak. Ikkinchidan, eritma bilan idishga oddiy qopqoq emas, balki bir necha qatlamlarga o'ralgan doka bo'lagi qo'yiladi.
Aralash fermentatsiya jarayonini boshlaydi, bu vaqtda harorat (t) taxminan 17-27 daraja saqlanishi kerak. Issiqlik rejimi buzilgan taqdirda, yaxshi sirka Bu sharobdan ishlamaydi. Agar u pasaysa, sifatsiz yechim chiqadi. Va t ning oshishi bilan asosiy jarayonlardan biri buziladi - sirka "ona" ning shakllanishi.
Yaxshi sharob sirkasini ta'minlash uchun ishlab chiqarishda metall idishlardan foydalanmang. Gap shundaki, kislotalar o'z yo'lida kimyoviy tarkibi metallarning korroziyasiga olib keladi. Shunday qilib, bu o'ziga xos suyuqlik shisha, yog'och yoki zanglamaydigan po'latdan yasalgan idishlarda saqlanishi va tayyorlanishi kerak.
Siz haddan tashqari pishgan olma yig'ishingiz kerak, siz sharbat tayyorlashdan qolgan pomazadan ham foydalanishingiz mumkin. Tanlangan mevalarni yaxshilab yuvib tashlang, shikastlangan va chirigan joylarni olib tashlash kerak. Keyinchalik silliqlash jarayoni keladi. Olingan aralashmani ichiga joylashtiring emalli idishlar va to'ldiring issiq suv. Donador shakar qo'shing. Bundan tashqari, fermentlangan sharbat yoki nordon murabbo qo'shishingiz mumkin. Suv darajasi olma massasidan 3 santimetr yuqori bo'lishi kerak. Wortni fermentatsiya qilish uchun uni 15 kun davomida issiq joyga qo'ying.
Olingan massa muntazam ravishda aralashtirilishi kerak. Agar so'ralsa, yog'och doira yordamida tarkibni cho'ktiring. Yarim oy o'tgach, suyuqlikni shishaga soling. Sharobdan idishning yuqori qismiga sirka quya olmaysiz, chunki u hali ham achitib, hajmini oshirishi mumkin. Shunday qilib, eritma 2 hafta davomida qoldiriladi va keyin protsedura takrorlanadi. Yana 15 kundan so'ng, suyuqlik boshqa idishlarga eng yuqori qismiga quyilishi va tiqinlar bilan mahkam yopilishi kerak. Bu sirka ajoyib hidga ega, uning xushbo'yligini do'konda sotib olinadigan bilan taqqoslab bo'lmaydi.
Oddiy oq sirka oq sharobdan tayyorlanadi. Uni tayyorlash retsepti suyuqlikni fermentatsiya qilish uchun po'lat tanklar ishlatilishi bilan farq qiladi.
Sizda mazali sharob yoki sirka mohiyati bor-yo'qligini farqlashning eng xavfsiz usuli - bu spirtli o'lchagichdan foydalanish. Agar qurilma suyuqlikda alkogol yo'qligini ko'rsatsa, u allaqachon sirka.
Yaxshi hidga ega bo'lganlar suyuqlikning qaysi bosqichida ekanligini darhol his qilishadi. Siz ichimlikni juda ehtiyotkorlik bilan tatib ko'rishingiz mumkin. Agar siz kislotani tatib ko'rmasangiz, sharob keyingi bosqichga o'tmagan.
Ko'pincha, suyuqlikda shakar etarli bo'lmaganda, sharob sirka bo'ladi. Agar sharob tayyorlangan xonadagi harorat juda yuqori bo'lsa, unda uni mohiyatga aylantirish ham mumkin. Agar jarayon endigina boshlangan bo'lsa, siz sharobni sirkadan saqlashingiz mumkin. Siz faqat suyuqlikni pasterizatsiya qilishingiz kerak.
Sirka va sharob bir xil mahsulotlardan tayyorlanadi, shuning uchun sirka fermentatsiyasi ba'zan sharobda boshlanishi ajablanarli emas, unda sirka kislotasi to'planadi va bu achchiq ziravorning hidi va ta'mi paydo bo'ladi.
Mast qiluvchi ichimlikning bunday istalmagan degeneratsiyasining sababi nima? Ko'pincha bu uzumni noto'g'ri qayta ishlash va texnologiyani buzgan holda amalga oshirilgan fermentatsiya tufayli sharob mo'rt bo'lib qolganda sodir bo'ladi.
Va bu ko'p hollarda sharobning haddan tashqari qizishi natijasida yomon sifat tufayli sodir bo'ladi. Kuchli ichimlik sirka nordonligi bilan kasal bo'lib qolishi mumkin, agar u bug'lanmagan idishga quyilsa yoki unga kasal sharob o'tkazilgan shlang yoki voronka tushirilsa.
Shuning uchun, hech qachon boshqa idishda saqlanadigan ichimlik bilan ishlagandan keyin bug'lanmagan vinochilik mahsulotlarini ishlatmang. Agar siz uni uzoq vaqt davomida yuqoriga to'ldirilmagan idishda saqlasangiz, sharob ham sirkaga aylanadi.
Kasallikning boshida suyuqlik yuzasida oq-kulrang plyonkalar paydo bo'ladi. Ular gullashdan farq qiladi, chunki ular sharobga botirilgan narsalarga deyarli yopishmaydi, ular biroz porloq, yog'li va ingichka shisha yoki muz bo'laklariga o'xshaydi.
Sharobda sirka qaynatish haqiqatan ham boshlanganiga ishonch hosil qilish uchun uni yarmigacha yupqa stakanga quyib, yuqori qismini qog'oz bilan yopishingiz va 25-30 daraja haroratda bir kun davomida iliq joyga qo'yishingiz kerak. Agar kasallik haqiqatan ham ichimlikka ta'sir qilgan bo'lsa, uning yuzasida yuqorida tavsiflangan turdagi plyonka paydo bo'ladi, agar yo'q bo'lsa, demak, sharob sog'lom. 
Kasal sharobni davolash mumkinmi? Kasallikning eng boshida siz vaziyatni yaxshilashingiz mumkin. U darhol boshqa toza barrelga quyilishi kerak, oltingugurt bilan yaxshi fumigatsiya qilinadi. To'kish paytida siz sharobning havo bilan iloji boricha kamroq aloqa qilishini ta'minlashga harakat qilishingiz kerak. Siz uni shunday quyishingiz kerak: idishning to'rtdan bir qismini to'kib tashlang, mahkam yoping va aylantiring, so'ngra idishni yarmiga to'ldiring va yana aylantiring, tepaga quying va aylantiring.
Bu fumigatsiya paytida idishning devorlarida qolgan oltingugurt dioksidi sharob tomonidan to'liq so'rilishi va undagi kasallik to'xtashi uchun amalga oshiriladi.
Agar bir muncha vaqt o'tgach, sinovlar sirka kislotasi to'xtamaganligini ko'rsatsa, sharobni 1 desilitr uchun 0,5 gramm miqdorida oltingugurt kislotasi qo'shib, qo'shimcha ravishda sulfatlash kerak. Keyingi testlar kasallikning to'xtatilganligini ko'rsatganda, sharobni etarli darajada kislotalilikka ega bo'lgan ba'zi sog'lom ichimlik bilan aralashtirish kerak. 
Biroq, jarayonni to'xtatib bo'lmaydigan holatlar ham sodir bo'ladi. Mahsulot isrof bo'lmasligini ta'minlash uchun sharobni sirka ichiga qayta ishlash yoki spirtga distillash kerak.
Shuni esda tutish kerakki, hech qanday holatda kasal sharobni sog'lom sharob bilan bir xil saqlash xonasida qoldirmaslik kerak, chunki bu uning uchun xavf tug'diradi. U kasal bo'lib qolishi mumkin va kasallikning tarqalishini to'xtatib bo'lmaydi.
Nordon Uy vinosi ko'pchilik uni buzilgan deb hisoblashadi, lekin behuda, chunki bu mahsulotni hali ham tuzatish mumkin yoki unga asoslanib boshqa narsa yaratilishi mumkin. Uyda sharob tayyorlash uchun etarli tajriba va bilim talab etiladi. Axir, uni olish jarayoni ma'lum bir texnologiyadan foydalangan holda, bir qator talablarga rioya qilgan holda amalga oshirilishi kerak.
Biroq, uy qurilishi sharobi, hatto tayyorlash qoidalari to'liq kuzatilgan bo'lsa ham, nordon bo'lishi mumkin yoki aniq nordon bo'lishi mumkin, siz bir necha vaqt sinovidan o'tgan usullardan foydalanib, undan xalos bo'lishingiz mumkin.
Mutaxassislarning fikriga ko'ra, muvaffaqiyatli uy qurilishi sharobi shirinlik kislotalilikdan ustun turadigan ta'mga ega bo'lishi kerak. Bu ideal ta'mdir. Ko'pincha, ta'mdagi haddan tashqari kislotalilik quyidagi sabablarga ko'ra paydo bo'ladi:
Pishirish jarayonida haddan tashqari nordon rezavorlar qo'shildi;
Sharob uchun xom ashyo tarkibida shakarning etarli emasligi;
Idishning etarli darajada muhrlanmaganligi sababli fermentatsiya sodir bo'ldi. Natijada, fermentatsiya bakteriyalarining faollashishi tufayli kompozitsiya texnologiya kutganidan ko'ra ko'proq nordon bo'ladi.
Ushbu shartlar yakuniy mahsulotning ta'mida ortiqcha kislotalilikka olib kelishi mumkin. Agar uy qurilishi sharobingiz nima uchun nordon bo'lib qolganini bilsangiz, vaziyatni osongina tuzatib, ichimlikka kerakli ta'mni qaytarishingiz mumkin.
Oldini olish har doim vaziyatni keyinroq tuzatishdan ko'ra yaxshiroq variantdir. Xuddi shu qoida uy qurilishi sharobini nordon qilish uchun ham amal qiladi.
Sharob nordon bo'lib qolmasligi uchun, uni tayyorlashda siz quyidagi oddiy qoidalarga amal qilishingiz kerak:
1. Ichimlik tayyorlanadigan va pishgan idish shisha bo'lishi kerak.
2. Tarkibga ortiqcha kislorod yetkazib berilmasligiga ishonch hosil qiling. Havo bilan aloqa qilish natijasida sirka fermentatsiyasi bakteriyalarining faolligi yuqori bo'lib, ta'mning ortiqcha kislotaligi paydo bo'ladi. Oddiy rezina qo'lqopdan foydalanish bunga yordam beradi.
3. Harorat sharoitlariga aniq rioya qilish.
4. Olingan gazlarni olib tashlash imkoniyati bilan mantarning shishaga maksimal mahkam o'rnatilishi.
Ro'yxatda keltirilgan tavsiyalar yakuniy mahsulotda kislotalilik paydo bo'lishining oldini olishga yordam beradi va uning ta'mini uzoq vaqt davomida saqlab qoladi. Axir, konservantlarni qo'shish kabi ta'mni saqlashning bunday usuli uy vinochiligida juda kam qo'llaniladi. Sog'liq uchun xavfli modda bo'lib, har qanday konservant uyda vinochilikda foydalanish uchun kontrendikedir. Shuning uchun, sharobning ta'mini olish va saqlash uchun sog'lom variantlardan foydalanishni ichimlikka kimyoviy birikmalar qo'shishning eng yaxshi alternativi deb atash mumkin.
Uy qurilishi sharobining ta'mida ortiqcha kislota ko'rinishini aniqlash uchun bir nechta variant mavjud. PH darajasini aniqlash uchun eng samarali tadqiqotni hisobga olish kerak. Ichimlikning haddan tashqari kislotaliligini aniqlashning ushbu usuli eng samarali hisoblanadi, ammo ta'mni baholash ham ushbu tadqiqot uchun samarali variant hisoblanadi.
Yuqorida sanab o'tilgan usullarga qo'shimcha ravishda, siz sharob fermentatsiyasi jarayoniga e'tibor berishingiz kerak. Agar uning yuzasida sezilarli qalinlik va faollik shakllangan bo'lsa bakteriyalar plyonkasi, keyin fermentatsiya jarayonining boshlanishi haqida gapirishimiz mumkin. Afsuski, fermentatsiya bakteriyalarining faollashuvi boshlangandan so'ng, bu harakat endi qaytarilmaydi. Siz uni to'xtatishga va tayyor mahsulotning ta'mini saqlab qolishga harakat qilishingiz mumkin yoki sharobning ta'mini yaxshilash uchun qo'shimcha choralar ko'rishingiz mumkin.
Ishlab chiqarish jarayoni belgilangan haroratni saqlashni o'z ichiga olganligi sababli, har bir bosqichda tavsiya etilgan haroratni kuzatish kerak. Tayyorlanayotgan ichimlikka havo kirishining oldini olish ham uning ta'mini saqlab qolishni ta'minlaydi.
Sharob ichimligi yopiq idishda yaxshiroq saqlanadi, lekin u harorat o'zgarmasdan salqin xonada saqlanishi kerak. Ochilgan sharobni saqlash qiyinroq, uni ochilgandan keyin bir necha kun ichida ishlatish tavsiya etiladi. Iste'mol paytida, ochilgan idish ham salqin joyda saqlanishi kerak.
uy qurilishi sharobini nordonga aylantirish muammosini hal qilishDastlabki sirka fermentatsiyasi jarayoni to'xtatilishi mumkin. Bu ta'mga haddan tashqari kislotalilik ko'rinishini oldini oladi.
Tajribali vinochilarning fikriga ko'ra, boshlangan fermentatsiya jarayonini butunlay to'xtatib bo'lmaydi. Bunday holda, siz go'shtni nordon sharobga solib, kabob tayyorlashingiz mumkin.
Biroq, vaziyatni tuzatishning ikkita samarali usuli mavjud, tuzatish amalda ta'sir qilmaydigan keyingi bosqichga o'tguncha.
Uyda tayyorlangan sharob tarkibini nordonlashtirishning dastlabki bosqichida quyidagi usullardan foydalanish mumkin:
70-80 ° S haroratgacha qizdirish. Ushbu pasterizatsiya fermentatsiya bakteriyalarini faolsizlantiradi, natijada ichimlikning ta'mini tiklaydi. Isitishning davomiyligi kamida yarim soat, sovutgandan so'ng kompozitsiyaga tozalangan spirt qo'shilishi kerak;
1 litr ichimlik uchun 1 g moddaning nisbatida soda va suv aralashmasini qo'shish;
Ho'l bo'la boshlagan sharobni sovuqroq joyga ko'chirish (masalan, sharob idishini sovuq podvalga ko'chirish).
Biroq, jarayon boshlanganidan keyin uni butunlay to'xtatish mumkin emasligini esga olish kerak. Uy qurilishi sharobini tayyorlashning butun texnologiyasiga qat'iy rioya qilish orqali uning tarkibida sirka paydo bo'lishining oldini olish mumkin.
Ushbu jarayonning boshida nordonni davom ettirish kabi chora yuqori sifatli uy qurilishi mahsulotini - sharob sirkasini olish imkonini beradi. Buning uchun fermentatsiya to'xtamaydi, fermentatsiya bakteriyalarini yanada faollashtirish uchun ichimlik issiqroq xonaga o'tkaziladi.
Yakuniy mahsulotning ta'mini yaxshilash uchun siz oz miqdorda shakar qo'sha olasiz. U bakteriyalar uchun ko'payish joyiga aylanadi, bu sirka fermentatsiyasini kuchaytiradi.
Uyda ishlab chiqarilgan sharob sirkasi ta'mi bilan do'kondagi hamkasbidan yaxshi farq qiladi, uni ishlatish inson salomatligiga ko'proq ijobiy ta'sir ko'rsatadi.
Vinochilik bilan shug'ullanadiganlar bu oson ish emasligini biladilar. Uzum etishtirish va sharob tayyorlashni o'rganish - bu kerakli narsalarning bir qismidir. Sharob kasalliklarini, masalan, spirtli ichimliklar nordon bo'lganida, tanib olish juda muhimdir. Bu qanday kasallik, sabablari nima va sharob nordon bo'lib ketgan bo'lsa, nima qilish mumkin?
Asatik souring yoki nordon - bu yosh va keksa vinolarga ta'sir qiladigan keng tarqalgan va xavfli vino kasalligi. Noble alkogol qisqa vaqt ichida sirkaga aylanadi va iste'mol qilish uchun yaroqsiz bo'ladi. Bunday mahsulot joylashgan idish ham keyingi foydalanish uchun yaroqsiz bo'lib qoladi.
Boshlash uchun siz sharob uchun qanday sirka kislotasi miqdori normal deb hisoblanganiga va uning nordon bo'lganligini ko'rsatadigan narsaga e'tibor berishingiz kerak. Kichik miqdordagi sirka kislotasi sharobning ajralmas qismidir, chunki u wortning fermentatsiya bosqichida hosil bo'ladi. Oq sharob navlari, masalan, Sauvignon Blanc va Riesling, fermentatsiyadan keyin 0,5-0,8 g / l uchuvchi kislotalarni, qizil sharoblar esa 0,6-1 g / l chiqaradi. 1 g/l gacha bo'lgan uchuvchi moddaga ega vinolar sog'lom hisoblanadi.
Keksa vinolarda muhim moddalar hajmi vaqt o'tishi bilan ortib borishi sababli sirka kislotasining normal miqdori biroz yuqoriroq bo'ladi. Masalan, 1,5 g / l gacha bo'lgan ko'rsatkichli keksa spirtli ichimliklar norma hisoblanadi, yosh alkogol ko'rsatkichlarida 1 g / l dan ortiq bo'lsa, fermentatsiya shartlari buzilganligini ko'rsatadi, bu esa spirtning nordon bo'lishiga olib keladi. Biroq, bunday standartlar nisbiydir, chunki hatto laboratoriya aniqlashi ham ester tarkibini hisobga olmagan holda vinodagi kislotalarning faqat taxminiy miqdorini belgilaydi.
Spirtli ichimliklar nordon bo'lib qolganligini sirka efirlarining xarakterli hidi va sirka kislotasining ta'mi bilan aniqlashingiz mumkin. Bunday spirtli ichimliklarni tatib ko'rganda, og'izda yonish hissi paydo bo'ladi va tomoqdagi pichoq va tirnash xususiyati qoladi.
Agar alkogolda sirka fermentatsiyasi jarayoni allaqachon boshlangan bo'lsa, uni saqlab qolish imkonsiz bo'ladi. Uni faqat jarayonning boshida, tiqilib qolmasdan oldin tiklash mumkin.
Ushbu kasallikning paydo bo'lishining xarakterli belgilaridan biri ichimlik yuzasida hosil bo'lgan kulrang plyonkadir. Dastlab, bunday plyonka nozik va shaffof bo'ladi, ammo kislotalilik o'sib borishi bilan u zichroq bo'ladi, pushti rangga ega bo'lishi mumkin, shuningdek, idishning devorlari yaqinida burmalar hosil qiladi. Parchalanganda, plyonkaning qismlari pastga cho'kib, sirka uyasi deb ataladigan shilliq massalarni hosil qiladi.
Sirka kislotasi bakteriyalari fermentlangan sharobning bir qismidir, lekin ular har doim ichimlikning nordonligiga olib kelmaydi. Bunday bakteriyalarning bir necha turlari mavjud: asetobakter aseti, atsetobakter xylinum, asetobakter kutzingia, asetobakter pasteurianum. Acetobacter aceti odatda sirkali nordonda asosiy rol o'ynaydi. Sharobning nordon bo'lishiga olib keladigan sirka bakteriyalari bir necha sabablarga ko'ra rivojlanadi.
Qaynatish juda tez sodir bo'ladi, uch-besh kun ichida. Spirtli ichimliklar miqdori 2% dan kam bo'lsa, bakteriyalar o'z faoliyatini to'xtatadi. Bunday jarayonlar uy qurilishi vinolarini ishlab chiqarishda ham, sanoat ishlab chiqarishida ham sodir bo'lishi mumkin.
Sharoitlarda uy qurilishi Sharob ishlab chiqarish texnologiyasiga qat'iy rioya qilish kerak. Kislotalanish - bu kasallikni davolashdan ko'ra oldini olish osonroq. Buning uchun ingredientlarni tayyorlash bosqichida va to'g'ridan-to'g'ri fermentatsiya jarayonida profilaktika choralarini ko'rish kerak.
Vinochilik korxonalari tomonidan kimyoviy konservantlardan foydalanish zararli bakteriyalar rivojlanishining oldini olish uchun hisoblanadi. Sharoblarga minimal dozalarda maxsus moddalar qo'shiladi, chunki ular inson salomatligi uchun xavflidir. Eng keng tarqalgan konservantlar sulfitlardir. Sharob zavodlarida sulfitatsiya uch marta amalga oshiriladi - achitqi fermentatsiyasi paytida, fermentatsiya oxirida va shishaga quyishdan oldin.
Bunday moddalarni uyda ishlatish tavsiya etilmaydi. Agar bunday protseduraga hali ham ehtiyoj mavjud bo'lsa, unda bu nisbatlarga qat'iy rioya qilgan holda juda ehtiyotkorlik bilan bajarilishi kerak.
Oltingugurt qadimgi yunonlar tomonidan vinochilikda ajoyib konservant sifatida ishlatilgan. Bu sharobning nordon bo'lishiga yo'l qo'ymadi va sulfitatsiya jarayonining o'zi ichimlikka yangi va doimiy hid berdi. Qayta ishlanmagan kulrang spirt tezda o'zining asl hidini yo'qotadi. Oltingugurt ichimlikning boy rangini saqlab qoladi va uni yanada shaffof qiladi.
Uy qurilishi sharobining nima uchun sirkaga aylanishini bilib oldingiz va endi kech bo'lmasa, vaziyatni to'g'irlash uchun nima qilish kerakligini bilib olasiz. Qutqaruv uchun optimal davr - birinchi 24-48 soat. Qanchalik tez qaynatish boshlanganligi aniqlansa, ichimlikni saqlab qolish imkoniyati shunchalik katta bo'ladi.
Pasterizatsiya saqlashning eng yaxshi usuli hisoblanadi. Jarayon quyidagicha amalga oshiriladi:
dan shirin vinolar turli xil rezavorlar(malina, qulupnay, karapuz) harorat buzilgan bo'lsa, juda tez nordon bo'ladi. Bunday sharoitda bakteriyalar xamirturush fermentatsiyasini to'xtatadi va shunga mos ravishda ichimlikning o'zini buzadi. Buzilgan berry spirti engil shaffof plyonkaga ega va sirka kabi ta'mga ega.
Uyda tayyorlangan ichimlikning fermentatsiyasida o'zgarishlarni sezganingizdan so'ng, uni pasterizatsiya qilish va xamirturushli boshlang'ich bilan ta'minlash kerak. Keyin yana achitish uchun qoldiring. Bundan tashqari, buzilgan sharobni yangi marc bilan aralashtirib, bu aralashmani fermentatsiyaga qoldirishingiz mumkin.
Vaqt o'tib, sharob allaqachon nordon bo'lib qolgan bo'lsa, u uy sharoitida foydali bo'ladigan narsa - sirka tayyorlash uchun ishlatiladi. Ushbu oshpazlik tarkibiy qismi yoqimli tetiklantiruvchi va ba'zi idishlarga lazzat qo'shadi. Buzilgan ichimlik tiqilib qoladi va bu shaklda bir necha haftaga qoldiriladi. Sharob joylashgan xonadagi harorat 20-22 ° S bo'lishi kerak. Keyin u yangi idishga quyiladi va maqsadga muvofiq ishlatiladi.
Ko'pgina yangi vino ishlab chiqaruvchilar bu xarakterli muammoga tez-tez duch kelishadi. Ko'pincha, bu ichimlik ishlab chiqarish texnikasining buzilishi, nisbatlar va sanitariya sharoitlariga rioya qilmaslik tufayli sodir bo'ladi. Agar jarayon jiddiy qabul qilinmasa, hatto yuqori sifatli xom ashyodan tayyorlangan sharob ham sirkaga aylanishi mumkin. Bunday muammoga duch keldingizmi? Izohlarda tajribangizni baham ko'ring.
Turli xil alkogolli ichimliklar solingan do'konlarga borganingizda, ko'zlaringiz har xil sharoblar soniga qarab ochiladi. Oq va qizil sharoblar, quruq va yarim quruq, mustahkamlangan va kam alkogolli vinolar mavjud. Bu qaysi mamlakatlarda ishlab chiqarilmaydi? sehrli ichimlik. Ammo, afsuski, sanoat ishlab chiqarish uchun sharob kasalliklarini oldini olish uchun ichimliklarga turli xil ingredientlar qo'shiladi. Da zamonaviy texnologiyalar sharobning nordon bo'lish ehtimoli sezilarli darajada kamayadi.
Vinochilik uzoq tarixga borib taqaladi. Ushbu ichimlikning ishlab chiqarilishi antik davrda boshlangan. O'sha paytda faqat etuklar eng yaxshi deb hisoblanardi yangi sharob, tez orada nordon bo'la boshlagan. Sirka bakteriyalari tezda kirib bordi spirtli ichimlik, va sharob buzila boshladi. Shuning uchun, bunday sharobga bo'lgan talab yangi partiyadan oldin keskin tushib ketdi va savdogarlar uni oddiygina tiyinga sotdilar. Bularning barchasi, chunki o'sha kunlarda mahkam yopilgan idishlar yo'q edi. Faqatgina oz sonli mahkam yopilgan idishlar bu vaziyatni saqlab qoldi va sharob ancha uzoqroq saqlanadi. Hamma narsa faqat XVIII asrning boshlarida, ular oltingugurt bilan bochkalarni fumigatsiya qilishni o'rganganlarida va paydo bo'lishidan oldin o'zgardi. shisha butilkalar va mahkam yopilgan mantar vilkalari.
Yaxshi sharobni qarish uchun siz ma'lum qoidalarga rioya qilishingiz kerak. Siz qanday haroratda saqlanishi kerakligini, olijanob nektarning pishishi uchun qancha vaqt kerakligini va harorat rejimini saqlashingiz kerakligini bilishingiz kerak. Sharob pishib, turli jarayonlar sodir bo'ladi, sharobning rangi, hidi va ta'mi o'zgaradi. Bu ichimlik turli davrlarda, bir yildan bir necha o'nlab, hatto yuzlab yillargacha qariydi. Bunday holda, ba'zi omillarni hisobga olish kerak:
Va do'kon javonlari ko'p miqdordagi alkogolli ichimliklar bilan to'ldirilgan bo'lsa-da, biz uyda sharob tayyorlashni tavsiya qilamiz. Ayniqsa, sizda bir nechta uzum butalari bo'lsa, bu olijanob ichimlikni o'z qo'llaringiz bilan tayyorlashga harakat qiling. Shunday qilib, siz uning tarkibida zararli tarkibiy qismlar, bo'yoqlar va lazzatlar yo'qligiga to'liq ishonch hosil qilasiz. Uyda sharob tayyorlashda siz ba'zi maslahatlarga amal qilishingiz kerak. Avvalo, uzumni qachon kesish kerakligini hal qiling. Agar ular hali to'liq pishmagan bo'lsa, shamlardan kesishga shoshilmang, chunki xususiyatlar sezilarli darajada past bo'ladi. Tudalarni kesib bo'lgach, chirigan va buzilganlarni tanlang va quruq rezavorlarni kesib oling. Uzumni yuvish shart emas! Yuvishdan keyin uning sifati va ta'mi pasayadi. Keyin rezavorlarni maydalang va doka bilan yoping, bir necha kunga qoldiring. Keyin sharbatni to'kib tashlang va tortni suv bilan yoping. Bir necha kundan keyin sharbatning ikkinchi qismini yana to'kib tashlang, ularni aralashtiring va kamroq shirin ichimlik uchun 150 g shakar va shirin sharob uchun 300 g shakar qo'shing. Keyinchalik, yigirma litrgacha bo'lgan katta idishlarni oling va suyuqlikni to'ldiring, ustiga etarli joy qoldiring. Qopqoqni somon bilan yoping, uning chekkasi suv bilan to'ldirilgan idishga tushiriladi. Fermentatsiya jarayonini kavanozdagi pufakchalar orqali kuzatish mumkin. Kavanozda pufakchalar paydo bo'lishini to'xtatganda, jarayon tugaydi. Siz yana bir necha kun kutishingiz va harakat qilishingiz kerak. Agar ta'mi etarlicha shirin bo'lmasa, siz shakar qo'sha olasiz va uni yana fermentatsiyaga qo'ying.
Shunday qilib, ichimlik tayyor, lekin shunday bo'ladiki, bunday mahsulot yaroqsiz holga keladi. Sharob sirkaga aylanishi mumkin. Buning oldini olish uchun nima qilish kerak, ichimlikni qanday saqlash kerak, uni saqlab qolish uchun qanday choralar ko'rish kerak? Avvalo, siz barcha nozikliklarga rioya qilishingiz kerak to'g'ri tayyorgarlik. Sirka nordon bo'lsa, bakteriyalar tez ko'paya boshlaydi. Bu, agar sharob u uchun etarlicha yuqori haroratda saqlansa, shuningdek, shishada ko'p miqdorda kislorod qolsa sodir bo'ladi. Aynan shu sharoitda bakteriyalar faol ravishda ko'payadi, sirka fermentatsiyasi tez orada boshlanadi va bir necha kundan keyin sizning sharobingiz sirkaga aylanishi mumkin. Xarakterli hidga asoslanib, shishada allaqachon sirka borligini aniqlash qiyin emas va alkogolning ulushi sezilarli darajada kamayadi. Aytgancha, nafaqat uy qurilishi sharobi, balki zavod sharobi ham nordon bo'lishi mumkin. Yirik ishlab chiqaruvchilar mikroorganizmlarning rivojlanishiga to'sqinlik qiladigan nordonning oldini olish uchun konservantlarni qo'shadilar. Uy qurilishi sharoblariga turli xil konservantlarni qo'shish tavsiya etilmaydi, agar dozalash to'g'ri bo'lmasa, ichimlik tanaga zarar etkazishi mumkin.
Ushbu turdagi sharob faqat fermentatsiyaning birinchi kunlarida tuzatilishi mumkin. Yuzada plyonkani ko'rganingiz yoki sirka hidini eshitishingiz bilan darhol idishlarni salqin joyga qo'ying va plyonkani olib tashlang, so'ngra suyuqlikni bo'yniga qadar ehtiyotkorlik bilan toza shishalarga quying. Kastryulkani suv bilan to'ldiring, uni 65 darajaga qadar qizdiring va shishalarni bu yirtqichlardan 15 daqiqa ushlab turing, so'ngra salqin. Ehtimol, bu pasterizatsiya jarayoni spirtli ichimlikni tejashga yordam beradi. Agar bu sodir bo'lmasa, siz shunchaki yaxshi sharob sirkasini tayyorlashingiz mumkin, bu sizning oshpazlik asarlaringizni mukammal ravishda to'ldiradi va oshxonada yaxshi yordamchiga aylanadi.
