Думаємо, кожен з нас, любителів м'яса, може назвати всі більш-менш пристойні м'ясні заклади в нашому місті - ми не раз побували в кожному з них, розкуштувавши позиції в меню і прожарки, посмакувавши соуси і вивчивши переваги шеф-кухарів. У нашому вічному бажанні дізнатися про м'ясо більше команда Steak at Home подорожує світом, дізнаючись, як готують різні види стейків у тому чи іншому куточку планети. На цей раз ми вибралися в стареньку Англію, щоб дізнатися, яка частина яловичини йде на стейк, як готують стейки м'ясники та шефи Старого Світу.
Ми зустріли багато цікавих людей, все задокументували і зараз із задоволенням представляємо вам повний гідза стейками зі слів майстрів Туманного Альбіону. Приємного читання!
О, це головна зірка світу стейків. Навіть у міру того, як люди все більше дізнаються про м'ясо, цей насичений і яскравий відруб і не думає виходити з топів популярності. «Улюблений висівок наших клієнтів, - розповідає Річард Тернер, головний м'ясник лондонської лавки Hawksmoor, - він багатий на мармурові прошарки ароматного жирку, який і наділяє цей шматок левовою часткою його неповторності». Нарізайте його не тонше ніж у два пальці завтовшки і готуйте трохи довше, ніж інші стейки, - до прожарювання medium або medium rare, щоб розтопити жирок.
Цей вид стейку варто подавати із салатом, щоб компенсувати його калорійність; британці, наприклад, подають його з салатом із помідорів. Для 250-грамового стейку витрачайте 4-6 хвилин для прожарювання medium rare і 6-8 для прожарювання medium. Горезвісний мармуровий жирок - ключовий елемент привабливості риба. Вирізаний з передніх ребер, він, як правило, не має кістки та жиру навколо, натомість жир утворює мармурову сітку всередині нього. Майкл Гейл, головний м'ясник лавки Allens of Mayfair, радить звертати на це увагу в першу чергу: «Доглядайте хорошу мармуровість і переконайтеся, що м'ясо витримували не менше 21 і не більше 35 днів. Взагалі, це правило справедливе для будь-якого шматка, крім вирізки».
Вино: сомельє Гаспар Корбетт пропонує щось фруктове, щоб відтінити жирність риба, наприклад, австралійський каберне совіньйон.
Для цього виду стейку використовується частина яловичини із спинного висівки туші. Різні м'ясники називають її по-різному (добре, що серед хірургів таке не практикується). Прайм риб можуть вирізати з реберної частини і називати Рибаєм на кістки. «У випадку з цим висівком ви отримуєте більший шматок м'яса, ніж рибай, – розповідає Тернер, – часто вагою від 800 г до кілограма. Його смак більш насичений, тому що все, що приготовлене на кістці, завжди краще. Крім того, я даю йому відпочити після прожарювання трохи довше, а подаю з тим же гарніром, що й рибай». «Я думаю, що ця частина яловичини, яка йде на стейк, краще за сирлойн, - каже Гейл, - знову ж таки, погляньте на мармуровість. Щоправда, вам доведеться заплатити ще й за кістку, пам'ятайте про це».
Вино. Корбетт пропонує щось освіжаюче: «Спробуйте Barbera d`Alba з італійського регіону П'ємонт, 2008 року або старше - квіткові та фруктові аромати з вишневим післясмаком».
«У випадку із сирлойном доглядайте шматки тонші, – радить Гейл. Цей відруб - безперечно вдалий вибір для тих, хто шукає менш калорійне м'ясо, а жир по краях легко обрізати».
Розташований між ребрами та філе, сирлойн – це стейк з ідеально збалансованим співвідношенням ніжності та насиченості. «Обсмажуйте його так само, як рибай, лише на пару хвилин довше, – рекомендує Тернер. - І виявите фантазію з гарніром - до пісного сирлойну можна подати що-небудь насичене овочів». «Я люблю сирлойн із гарніром із картопляних чіпсів із соусом беарнез, - ділиться Франсуа О`Нілл, власник і шеф Brompton Bar & Grill. - Приготуйте соус із яєчних жовтків, оцту, розплавленого вершкового масла, кайенського перцю та порубаного свіжого естрагону».
Вино: «Зупиніться на ширазі, - пропонує Корбетт, - ідеально підійде Chateaneuf du Pape, 2005 або старше. Як альтернатива - новозеландське Villa Maria».
«Я вважаю, що ці вирізки надто переоцінені, – суворо вважає Гейл. - Це та частина бика, яка практично не задіяна протягом життя, тому так, вона дуже ніжна, проте має зовсім небагато аромату, що, на мене, не найкраща характеристика».
Наші шефи з ним не погоджуються, вважаючи, що філе та шатобріан (значна і найдорожча частина яловичого філе, що йде на стейк, що зазвичай подається порцією на двох) неповторні за своєю ніжністю. Крім того, їхня пісна структура не вимагає великої витримки. «Ці види стейків такі пісні, що ви можете додати жирненького, – потирає руки Тернер, – гарний кремовий соус, наприклад. Готуйте їх до прожарювання medium або medium rare, від 8 до 10 хвилин. Будьте уважні: їх легко пересушити.
Є ще один чудовий варіант – з'їсти стейк сирим, тобто приготувати тартар. «А як чудово запечене філе, – цокає язиком О`Нілл. - Підрум'яньте його на всі боки і натріть морською сіллю і перцем, а потім відправте в розігріту до 200°С духовку на 12–16 хвилин, щоб отримати прожарку medium rare».
Вино: "Філе - це м'ясо з вираженою текстурою, - каже Корбетт, - тому давайте зробимо ставку на бордо St Emilion або Pomerol, 2006 або старше".
«Втричі більше аромату, ніж у філе, за третину ціни, – заявляє Гейл, – це найкращий вид стейку на кожен день. Яка частина яловичини йде цей стейк? Обов'язково переконайтеся, що ваш рамп нарізають із середини шматка». Рамп – це справжній «стейк мужика», коханий шефами так само, як і м'ясниками. Вирізаний із задньої частини корови, на яку припадає багато роботи під час життя тварини, він трохи жорсткіший, але й набагато ароматніший за інші вирізи. «Рамп завжди повинен бути нарізаний поперек волокон, - каже О`Нілл, - і я пропоную смажити його на грилі і самому нарізати перед подачею, щоб гостя мала можливість спробувати стейк, нарізаний правильно. Подавайте просмаженим до medium або medium rare, із запеченими овочами та соусом сальса верде».
Вино: "Рамп чудово поєднується з насиченим, багатим каліфорнійським вином зінфандель з великого чорного винограду", - радить Корбетт.
Різниця між такими видами стейків, як портерхаусом та ти-боном незначна. Обидва наполовину складаються із сирлойну, а наполовину - із філе. Ті-бон стає менше до кінця хребта, а це означає, що чим ближче до хвоста, тим більше кістки і менше м'яса ви отримуєте (це одна з причин, через яку Гейл не став би продавати його своїй матері). Проте цей стейк популярний серед шефів та багатьох м'ясоїдів.
«Ці стейки поєднують краще від обох вирізок, - упевнений Тернер, - ви отримуєте трохи менше філе на ти-боні, але це все ще приголомшливий шматок м'яса. Так як філе довше готувати, воно буде менше прожарювання, ніж сирлойн, що просто чудово. Смажте, постійно перевертаючи. Подавайте із салатом». О`Нілл додає: «Починайте готувати ці стейки на грилі чи сковороді, а закінчуйте в духовці. Цей вид стейку ідеальний для духовки. Якщо будете повністю готувати на відкритому вогнічи сковороді, ви пересушите його зовні. Подавайте з картопляними чіпсами, салатом та соусом за смаком».
Вино: ці потужні стейки вимагають чогось, що зможе надійно освіжити. «Я пропоную Chateau Beaumont 2004 або 2005 року, витриманий у дубових бочкахкаберне совіньйон», - каже Корбетт.
Поставити питання м'яснику
Поставити питання м'яснику
Я готую стейки вже багато років, із різного м'яса і, смію сподіватися, роблю це непогано. У цій статті я вирішив зібрати весь свій досвід, який дозволить вам досягти досконалості у приготуванні стейків. І не соромтеся переходити за посиланнями - вони ведуть на інші статті, де описані різні аспекти смаження та подачі стейків, на кшталт готовності м'яса або приготування соусів для стейку.
|
|
Приготувати бездоганний стейк може бути важким завданням навіть для вмілого кухаря: невеликі шматки м'яса можуть приготуватися занадто швидко, ставши сухими і жорсткими, занадто великі обгоріти зовні, так і не прожарившись усередині. Якщо ви - новачок у приготуванні стейків, рекомендую використовувати важку сковороду або сковороду-гриль - вугільний або електричний гриль також чудово підходять для стейків, але на сковороді буде легше контролювати температуру.
Приготування стейку починається з вибору м'яса у магазині чи м'ясній крамниці. Як правило, для стейків використовують імпортну яловичину, і хоча останнім часом стали з'являтися якісні стейки та з російської яловичини, для класифікації відрубів м'яса, як і раніше, використовують іноземну термінологію. Тренуватися в смаженні стейків найпростіше на стейках рибайі стриплойн, він же нью-йорк (у нашій класифікації цим висівкам більш-менш відповідають товстий і тонкий край) - вони м'які самі по собі, і вийдуть смачними, навіть якщо ви трохи промахнетеся з прожаркою.
Зверніть увагу на так звану мармуровість м'яса: жир повинен бути максимально рівномірно розподілений по м'ясу, тоді під час приготування стейку ці вкраплення жиру тануть, роблячи м'ясо смачнішим і соковитим. Класична товщина стейків. 2,5 сантиметра, і якщо ви купуєте м'ясо вже нарізаним, простежте, щоб стейки були правильної товщини, якщо ж берете великий шматок - приміряйте, як ви його різатимете. Отже, почнемо.
| Див. також: | |
Час приготування стейків
Ви можете варіювати стейки на свій смак, збільшивши або зменшивши час їх приготування. Нижче вказано орієнтовний час, який підходить для стейку товщиною 2,5 см. Стейки більшої товщини вимагають більшого часу приготування і навпаки.
Тим не менш, найточнішим (хоча не завжди доступним новачкові) способом визначити ступінь прожарювання стейка є використання термометра для м'яса.
Холдинг «Міраторг» – найбільший російський виробниквисокоякісного м'яса А навіщо найчастіше використовується м'ясо? Явна відповідь – для напівфабрикатів – як страв швидкого приготування. Компанія утворена в 1995 році, об'єднавшись із бразильською компанією Sadia, почала постачати на ринок напівфабрикати, приготовані за унікальною технологією. Одним з видів напівфабрикатів, що поставляються, є стейки.
У стейках використовується яловичина та свинина вищого ґатунку. Порода м'ясо-молочних бичків Абердін-Ангус, вирощена на травах та зерні власного виробництва компанії. Це забезпечує невід'ємну якість та смак м'яса.
Далі представлені різні види стейків.
Ніжна лопаткова частина тушки, що використовується для виробництва "блейд стейків" - м'яке та смачне м'ясо для приготування сімейної вечері або обіду. Наявність тонкого хрящика, при правильній прожарці, не тільки не погіршує, скоріше додає пікантності страві. За рахунок обраної породи бичків і частини туші, що використовується, його можна як швидко обсмажити на сковороді або грилі, так і запекти в духовці. Запікання в духовці буде ефективним для любителів повноцінно просмаженого стейку. Виділення цього виду напівфабрикату має повну назву «топ блейд».
Використовувана для стейка під назвою «Чак Ролл», довга м'язова частина спини, від шийного відділу до 5-го хребця, готується за стандартом Medium (представлений на упаковці) з невеликими відмінностями:
Упаковка стейку за вагою від 350 г., що дозволяє придбати заготовку для страви як на одну особу, так і на велику компанію (4-5 кг).
Пісний, з невеликою наявністю жирових прошарків, стейк «денвер» з філейної частини шийного відділу мармурових порід бичків, підходить для «худне» населення Росії (230 ккал в 100 г). Хрящова волокниста частина швидко прожарюється за стандартною технологією. Мінімальна вага упаковки 290 г, чого достатньо для приготування пісної вечері на двох.
Вважається «брутальним», чоловічим виглядом стейка, «фланк» вирізається з кромки, частини пашини, є пісною стравою. Енергетична цінністьвсього 180 кКал в 100 р. М'ясо тверде, його потрібно ретельно пережовувати. Але за рахунок спеціальної технології приготування готове блюдостає досить ніжним.
Отруб ребер мармурова яловичина- Основа стейку "асадо". Калорійне блюдо для справжніх цінителів стейків. У 100 р. продукту міститься 360 ккал.
Метод обсмажування стандартний, але за відгуками – потрібна чоловіча рука!
Найніжніший тазостегновий висів молодих бичків постійної породи Black Argus - чудовий стейк для смаження на природі (відкритому вогні або грилі). Високоживильне м'ясо (940 ккал в 100 г), з частими прожилками мармурового малюнка, не вимагає додавання спецій та приправ. Упаковка від 490
Назва стейка говорить сама за себе! Рецепт «пахає» Латинською Америкою. Його особливість:
Упаковка щонайменше 490 г підійде для приготування поживної трапези для двох. Енергетична цінність продукту 220 ккал в 100 г продукту.
Порада! Використовується традиційний метод підсмаження (див. на упаковці).
Жорсткі, але соковиті шматочки. Мінімальна упаковка від 400 г. Відсутність прожилок дає можливість безперешкодно розжувати шматочки, а жировий прошарок, що обрамляє, живить м'ясо і дає йому соковитість і хрумку скоринку. Рекомендується технологія прожарювання well-done, але, за відгуками, підходить і для приготування за іншими технологіями приготування.
Поціновувачам справжнього яловичого смаку, сподобається стейк Бавет, який за своїми якостями ні в чому не поступається денверу. Технологія прожарювання ідентична «денверу». Але є одна особливість - цей вигляд дуже подобається жінкам, судячи з відгуків, за рахунок м'якого, яловичого смаку, але ніжнішого м'яса.
Найбільш недорогий варіант стейку, класичний, так і називається «Класик» - це добірні шматки м'яса, з меншою кількістю прошарків та безліччю варіантів обсмажування. Чи не вимагають додаткового маринування. Спеції, трави та овочевий гарнір додається за бажанням. Упаковка від 340 г за ціною від 200 рублів.
Аналогічним за характеристиками є стейк Рібай, що означає трав'яний відгодівлю тварин.
Звернемося до розгляду стейків зі свинини, як і .
Стек «тибон» має свої особливості:
Технологія обсмажування:
Для любителів смаженої свинини – неперевершена страва.
Повернемося до яловичих стейків. Відруб внутрішньої тазової частини по-сільському носить так само назву «стейк м'ясника». Прожилок та жирової окантовки мало. Форма незвичайна – нагадує бумеранг. Упаковка вагою 500 г. Вартість від 650 грн.
Технологія обсмажування стандартна для приготування мармурової яловичини.
І знову свинячий стейк – ніжний. Чисто карбонадний стейк зі свинини - недорогий, але смачний і по-справжньому ніжний продукт для мало-і численно великої родини. Упаковки вагою від 300 г дозволять повністю насолодитися смаком відмінної свинини, але:
Якісне м'ясо власного виробництва – запорука успіху!
Важливо! Хоча м'ясний напівфабрикат йде під категорією Б, що означає щонайменше 60% м'яса, але у деяких видах стейків, особливо яловичого, сягає 100% (категорія А).
Відгодовані та вирощені тварини на власних полях компанії, на вільному випасі та повноцінному побуті, дозволяють м'ясу бути ніжним, соковитим та напрочуд смачним. Добірні молоді тварини місяця за 3-4 до забою обмежуються в русі шляхом організації місць випасу. Це дозволяє їм набрати м'ясистість. Відсутність ГМО та зайвих добавок. Також відгодівля тварин у компанії Міраторг заснований на збалансованому зернотрав'яному харчуванні тварин із власних полів. Ця яловичина прийде відмінну мармуровість.
Звільнити від упаковки. Можливий небагато тухлий запахм'яса після звільнення від упаковки. Наявність запаху свідчить про достатній час визрівання м'яса. Спочатку необхідно дати напівфабрикату насититись киснем, на це може піти до 30 хвилин. Після відстоювання напівфабрикату неприємний запах пропадає.
Ступінь обсмажування залежить від переваг, але рекомендується для стейка середня (Medium) або майже повністю (Medium well) або повністю просмаженого (або Well done).
Стейки обсмажуйте при 180 градусів за Цельсією:
Для приготування стейків потрібні:
Рецепт та технологія приготування стейків вказана на кожній упаковці напівфабрикатів Міраторг.
Основні характеристики, на думку споживачів, про продукцію компанії Miratorg:
Компанія використовує лише найкраще преміальне (стриплойн) м'ясо. Вирощування та повноцінний догляд за тваринами потребує значних вкладень. Це обґрунтування вартості продукції.
Важливо! Уточніть дату надходження до магазину на упаковці, щоб не помилитися з часом зберігання у холодильнику!
Купити напівфабрикати можна в численних мережах або в корпоративних магазинах Мираторг – де вартість буде дещо нижчою. Це ідеальна страва для приготування на сковороді чи грилі!
Стейки зараз роблять і зі свинини, і з риби, і навіть часом із овочів. Але все це від лукавого: класичний стейк – це порядний шматок смаженої яловичини.
Ще недавно стейками воліли називати лише шматки з преміальних висівок, але зараз все більшу популярність завойовують так звані альтернативні стейки з дешевших частин туші.
Ми склали гід по 18 стейкам, класичним та альтернативним – їх психологічні портрети, характеристики, а також поради про те, як з ними краще поводитися: за допомогою сковорідки, вугільного гриля – та контактного гриля (на прикладі Tefal Optigrill+).
Загальні правила приготування стейків однакові. Перш за все, м'ясо треба витягнути з холодильника і почекати, поки воно не нагріється до кімнатної температури, - на це піде від півгодини (для порційних шматків) до двох годин (якщо йдеться про цілий висівок). Також необхідно обсушити стейки паперовими або тканинними рушниками: зайва волога заважатиме м'ясу смажитися і купувати рум'яну скоринку. Після смаження потрібно дати стейку відпочити в теплі хвилин п'ять - щоб м'ясні соки, витіснені білками, що зжалися, в центр шматка, рівномірно по ньому розійшлися. Чи можна після швидкої обсмажування доводити стейк до готовності у духовці? Так звичайно. Коли потрібно солити стейк – до приготування чи після? Думки щодо цього різні, тому відповідь така: спробуйте і так і так - і виберіть той кінцевий результат, який сподобався особисто вам.
Багато людей у нас у країні досі не довіряють слабопрожареному м'ясу - що називається, із кров'ю. Так от крові в стейках немає, вона практично вся виходить з туші після забою перед обробкою на м'ясокомбінаті. Якщо вам подобається well done - смажте так; але пам'ятайте: всі рекомендації з оптимальної прожарки засновані на багаторічному досвіді кухарів і м'ясників - і є стейки, які, якщо їх прожарити до ступеня well done, перетворюються на справжнісіньку підошву.
Різниця між ступенями прожарювання визначається температурою в самому центрі стейку. Blue (дуже слабке прожарювання) - 46-49 градусів, rare (слабке прожарювання) - 50-55 градусів, medium rare (середньо-слабке прожарювання) - 55-60 градусів, medium (середнє прожарювання) - 60-65 градусів, medium well (Середньо-сильне прожарювання) - 65-70 градусів, well done (повне прожарювання) - вище 71 градусів. Це – середні значення. Скрупульозні кухарі наполягають на вужчих діапазонах і вважають, що, наприклад, medium rare – це 54 градуси (плюс-мінус градус), medium – 56 градусів, medium well – 60 градусів, а повністю прожарений стейк вже при 64 градусах.
Важливо пам'ятати, що знімати стейк із вогню найкраще в той момент, коли він не добирає двох градусів до необхідної температури: до необхідного ступеня прожарювання він дійде під час відпочинку.
А ось як правильно смажити стейки на контактному грилі, зручному сучасному пристрої, який робить смаження великих шматків м'яса процесом надзвичайно простим. Розповідає шеф Костянтин Івлєв – на прикладі Tefal Optigrill. Цей апарат у режимі «Червоне м'ясо» автоматично вимірює товщину стейку та вибудовує температурну програму відповідно до необхідного ступеня прожарювання.
Стейки з найкращих частин туші, які займають у ній лише 10–12 відсотків, і саме тому вони такі дорогі – ну і звичайно, тому що вони вважаються найсмачнішими. Рибай, ковбой-стейк (той самий рибай, тільки з кісткою), томагавк (рибай з довгою кісткою), стриплойн, філе міньйон, шатобріан, тибон, портерхаус - маринувати їх? У жодному разі, все найцікавіше про себе це м'ясо розповість саме, без сторонньої допомоги. Головне – просто не зіпсувати стейк. Контактний гриль Optigrill, наприклад, сам з'ясовує товщину шматка і в залежності від цього вибудовує оптимальний температурний режим: треба тільки вибрати потрібний ступінь прожарювання - і чекати на відповідний звуковий або колірний сигнал.
Мабуть, найвідоміший і найпопулярніший стейк у світі. Береться з товстого краю спинної частини реберної клітини бика - від 6-го по 12-е ребро. У США рибай на кістки часто називають риб-стейком, а безкістковий - спенсер-стейком, або власне рибалкою. В Австралії, навпаки, рибалкою називають стейк із кісткою, а варіант без кістки – це scotch fillet («шотландське філе»).
Рибай складається з м'язів, на які протягом життя тварини припадає мінімальне навантаження, тому волокна м'яса тут м'які та ніжні. На цей стейк припадають чотири м'язи - spinalis dorsi (верхня частина стейку, дуже жирна, з пухкими м'ясними волокнами, її вважають самою смачною частиною, вона відокремлена від решти стейка великим жировим прошарком) , multifidus dorsi, longissimus dorsi та longissimus costarum.Чим ближче в голові була частина туші, тим більше spinalis dorsi буде в стейку, відповідно, тим смачнішим і ціннішим він буде.
Завдяки значному вмісту жиру та його рівномірному розподілу по всьому шматку м'яса, це найневибагливіший у приготуванні та гарантовано смачний, соковитий та м'який стейк. Жир відповідає за приємний маслянистий горіховий аромат, властивий готовому стейку. При нагріванні він розтоплюється і просочує і без того м'які волокна, роблячи їх ще соковитішими та таючими в роті.
Ідеальний ступінь прожарювання риба - medium rare, любителі цінують і rare, але і medium теж буде непогано. Готувати цей стейк дуже просто: посолити, обсмажити кожну сторону і рибачи на дуже гарячій сковороді або вугільному грилі протягом хвилини. Весь процес обсмажування займе приблизно чотири-шість хвилин для середнього стейку вагою 300 г, цей час стейк досягне стану medium rare . Якщо ви хочете краще просмажити м'ясо, зменшіть вогонь або перекладіть стейк на холоднішу секцію гриля і доведіть до бажаного рівня готовності.
Це той же рибай, тільки на короткому ребрі (у Росії часто ковбойським стейком називають просто рибай на кістки). Середня вага - 600 г. Якщо готувати ковбой-стейк на вугільному грилі, то спочатку краще його потомити хвилин п'ятнадцять-двадцять у холодній зоні, перевертаючи кожні п'ять хвилин, а потім швидко обсмажити з двох сторін на сильному вогні до утворення апетитної скоринки. Якщо готувати на сковорідці, то потрібно швидко обсмажити його на сильному вогні з усіх боків, включаючи краї, а потім відправити в духовку, розігріту до 200 градусів (час, який він повинен там провести, залежить від потрібного ступеня прожарювання; найпростіше контролювати її з допомогою термощупу). Рекомендований ступінь прожарювання - medium.
На цей стейк схожий томагавк - рибай на довгому зачищеному ребрі довжиною приблизно 15 сантиметрів: він нагадує бойову індіанську сокирку, звідси й назву. Частково томагавк - це рекламна вигадка, що допомагає продати кістку за ціною мармурової яловичини. Багато продавців та кухарів, втім, стверджують, що сенс кістки не тільки у візуальному вау-ефекті - а в тому насиченому ароматі, який вона надає м'ясу. Твердження спірне: вона з куди більшим успіхом передасть його бульйону, ніж смаженому стейку. Крім того, для томагавки знадобиться або гриль, або порядного розміру сковорідки. Поводитися з томагавком потрібно так само, як із ковбой-стейком.
Він же стейк «Нью-Йорк» (назву це він отримав, тому що був фірмовою стравою нью-йоркського ресторану Delmonico"s.) Вирізається з тонкого філейного краю, розташованого в поперековому відділі туші після 13-го ребра. жиру, іноді її зрізають.
Стриплойн відрізняють великі та щільні м'ясні волокна та невеликий вміст міжм'язового жиру. Він ароматніший, ніж рибай, з яскраво вираженим м'ясним смаком - але за стрпілойном потрібне око та око. Його дуже легко пересушити, готувати стриплойн треба спочатку на сильному вогні, потім на повільному (у випадку з вугільним грилем – спочатку на сильному вогні, потім у холоднішій зоні). Ідеальний ступінь прожарювання - medium rare. Приправляти цей стейк найкраще лише сіллю та перцем, щоб ніщо не перебивало смак м'яса.
Стейк з вирізки, тобто великий поперекового м'яза. Цей м'яз практично не задіяний у процесі життєдіяльності тварин, у ньому майже немає сполучних тканин, тому він залишається дуже м'яким. Цілісна вирізка є довгим шматком м'яса, що нагадує олівець, потовщений з одного боку і заточений з іншого. Для філе міньйон використовується друга частина – вузька, вважається, що вона найбільш ніжна на смак. Її нарізають на невеликі циліндри – товщина варіюється від 3 до 6 см.
Одна тварина в середньому може дати всього 500 г м'яса для філе міньйон, ось чому цей стейк такий дорогий. Але при цьому дуже багато цінителів смаженої яловичини його не надто шанують. Філе міньйон майже не містить внутрішньом'язового жиру, його смак відрізняється вершковою бархатистою ніжністю, але ніяк не м'ясною виразністю. Його цінують за соковитість та м'якість, але не за смак та аромат м'яса, і саме тому умовно називають «жіночим» стейком (на противагу «чоловічому», брутальному «Нью-Йорку» або тибону).
При готуванні філе міньйон потрібно обсмажити по чотири хвилини з усіх боків, а потім залишити відпочивати на п'ять хвилин, загорнувши у фольгу, або ж обсмажити з усіх боків до гарної скоринки і відправити на 10 хвилин в духовку. Рекомендований ступінь прожарювання – medium, з кров'ю його майже ніколи не готують. Щоб зробити філе міньйон соковитішим, його часто обертають при готуванні беконом; він також захищає поверхню стейку від пересушування. Другий варіант досягти твердої, але не сухої скоринки, - періодично обмазувати стейк олією в процесі приготування. Завдяки своєму м'якому смаку та пісності філе міньйон відмінно поєднується з ароматними складносурядними соусами.
Про те, як приготувати філе міньйон у контактному грилі, розповідає Костянтин Івлєв.
Шатобріан теж робиться з вирізки - тільки з її широкої частини. На відміну від філе міньйон готується цілим, не нарізаним на частини, - так що це порція на двох, якщо, звичайно, є його буде не людина, для якої півкілограма яловичини, хоча б і пісної, не становить жодної травної проблеми. Ймовірно, саме таким був віконт і письменник Франсуа-Рене де Шатобріан, на честь якого, за однією з версій, названо цей стейк. Втім, є й інша версія - про місто Шатобріан, де вирощували худобу високої якості.
При готуванні шатборіан потрібно спочатку запечатати з усіх боків на сильному вогні, а потім довести до потрібного ступеня прожарювання на вогні тихіше - або відправити доходити в духовку, розігріту до 200 градусів на 15-20 хвилин, залежно від потрібного ступеня прожарювання. Потім необхідно дати стейку відпочити в теплому місці. Класичний шатобріан - це добре просмажена скоринка, тонкий шар well done, потім medium і нарешті м'яка плоть із кров'ю в центрі.
Шатобріан, як і філе міньйон, традиційно подають із соусом. На початку XIX століття це був однойменний соус з білого вина, цибулі-шалоту, чебрецю, грибів, лаврового листа, естрагону, яловичого бульйонута вершкового масла з петрушкою. Зараз найчастіше шатобріан супроводжується соусом.
Назва (T-Bone Steak) повністю відповідає зовнішності - це стейк із двох шматків м'язів, розділених Т-подібною кісткою. З одного боку – ніжна пісна вирізка, з іншого – брутальний, з насиченим м'ясним смаком стриплойн. Чим далі від голови був вирізаний стейк, тим він більший і тим більше в ньому вирізки (філе міньйон). Найбільші стейки, у яких діаметр частини вирізки перевищує розмір м'яча для гольфу, називають портерхаусом. Флорентійський стейк - це теж тибон або портерхаус, тільки, як правило, з яловичини італійських порід к'янину та мареману. Кубанський стейк, придуманий Тахіром Холкібердієвим, це портерхаус з м'яса кубанських бугаїв і корів. Близький до тибону клаб-стейк: стейк на кістки, узятий з кінця тонкого краю, де частка вирізки незначна.
Так як тибон по суті - два різні стейки в одному, готувати його потрібно дбайливо, щоб не пересушити вирізку, в той час як стриплойн ще не готовий. Обсмажувати його потрібно на сковороді на помірному вогні - протягом 15-20 хвилин, перевертаючи кожні 2-3 хвилини, причому частину з вирізкою краще тримати осторонь епіцентру жару. Або зробити так: швидко обсмажити на сильному вогні до скоринки, перевертаючи кожні 30 секунд, а потім доводити на помірному вогні, розташувавши частину з вирізкою в холоднішій зоні. Потім - обов'язково дати стейку відпочити. З вугільним грилем ті ж рекомендації. Ідеальний ступінь прожарювання – medium rare. Втім, однаковий ступінь у різних частинах тибону досягається не завжди, і якщо у вирізки вона виходить medium rare, то у стриплойна – medium.
Так називають стейки з тих частин туші, які раніше більшість і за стейки не рахували і які раніше призначалися для запікання, гасіння або для фаршу.Але виявилося, що якщо правильно з ними поводитися, то і на сковороді або на грилі альтернативні стейки виходять чудовими. Це м'ясо м може здатися жорстким,зате має насичений яловичий смак і коштує відчутно дешевше за преміальні відруби (різниця в ціні доходить до трьох разів) . Альтернативні стейки можна і замаринувати, щоб зробити м'ясо м'якшим і доповнити його смак новими відтінками. Рекомендації щодо приготування на сковороді або вугільному грилі - нижче, а у разі контактного гриля просто вирішіть, який ступінь прожарювання вам потрібний, і чекайте відповідного сигналу в режимі «Червоне м'ясо».
Стейк з діафрагми, непарного оперізувального м'яза, що розділяє грудну та черевну порожнину. Один із так званих альтернативних, тобто стейків із непреміальних частин туші.
Скерт-стейком називають зазвичай тільки ту частину м'якшою (inside skirt), яка відноситься до кромки, але іноді - і частину, що вирізується з пашини (цей стейк носить також ім'я outside skirt, але частіше його продають під ім'ям стейку мачете).
У цього стейка великі волокна з прошарками жиру, і при правильному приготуваннівін виходить дуже соковитим, хоча й жорсткішим порівняно з преміальними висівками з товстого або тонкого краю. Щоб пом'якшити м'ясо, рекомендується попередньо його зачистити від численних плівок і злегка замаринувати (підходять маринади з цибулі або цитрусових, а також з додаванням соєвого або вустерширського соусу і оцту на кшталт бальзамічного). Ще один спосіб зробити скорт-стейк м'якшим - перед маринуванням зробити на ньому невеликі сітчасті надрізи з обох боків. Маринований стейк смажиться швидко, по 3 хвилини з кожного боку.
Втім, можна обійтися без маринаду, достатньо приправити скрт-стейк сіллю і перцем і змастити олією - і тепер головне не пересушити: стейк дуже тонкий, так що смажте його на помірному вогні. Хвилин 10-15, перевертаючи кожні 2-3 хвилини, оптимальне прожарювання - medium rare.
Про стейк мачете (він же outside skirt) все в принципі сказано трохи вище: це тонкий та довгий стейк із діафрагми, названий так за те, що нагадує формою латиноамериканський сільськогосподарський ніж. Поводитися з мачете потрібно в тому ж дусі, що й зі скёртом.
А ось поради Костянтина Івлєва щодо приготування стейку мачете у контактному грилі.
Стейк з пашини, тобто із внутрішньої м'ясистої частини туші, розташованої між ребрами та стегном ближче до пахвинної ділянки тварини. З цього відрубу виходять досить жорсткі та пісні стейки, але на смак вони дуже яскраві, з м'ясним виразним ароматом. Найрозумніше фланк-стейк замаринувати - мінімум на пару годин, а краще на ніч. Варіанти маринаду – соус чимичуррі; поєднання рослинної олії, винного оцту, часнику та соєвого соусута меду; комбінація з цибулі, соєвого соусу, оливкової олії, бальзамічного оцту та цукру. Маринований стейк обсмажте на вугільному грилі або сковороді протягом 10 хвилин, регулярно перевертаючи, - до прожарки medium rare, максимум medium. (У контактному грилі перевертати, звичайно, не потрібно.)
Стейк із м'ясистої частини діафрагми. По-англійськи вона називається також hanger steak або hanging tender, в обох випадок важливе слово «висить»: воно описує положення м'яза, ніби підвішеного всередині тварини між легкими та черевною порожниною. Стейком м'ясника (butcher steak) цю частину називають тому, що м'ясники часто не пускали її на продаж, а залишали собі - і через не дуже козистий вигляд, і через насичений м'ясний смак і аромат, якими він нагадує фланк-стейк. Деякі стверджують, що до смаку стейк м'ясника нагадує печінку, але це можна назвати і кров'яним присмаком.
По центру стейку проходить жила, до якої під кутом 30-40 градусів кріпляться великі волокна м'яса. Її, як правило, перед смаженням видаляють, розділяючи шматок на вузькі дві частини.
Ця частина діафрагми - одна з самих мало працюючих під час життя тваринного м'язів, так що її ніжність головне не пересушити. Так що можна його з мінімальними приправами на кшталт солі і перцю і гілки чебрецю обсмажити на олії з невеликим додаванням вершкового - 5-6 хвилин, часто перевертаючи, до прожарювання medium rare, максимум medium. Але можна спочатку замаринувати стейк м'ясника у пряному та кислому середовищі (основа - цитрусові, вино, винний оцет), а обсмажувати так само недовго, постійно перевертаючи.
Шийне філе, частина довгого спинного м'яза між лопаткою та ребрами. На смак чак-рол нагадує рибай (це отруба-сусіди), але це досить жилисте м'ясо, і стейк з нього навряд чи танутиме в роті. Цей висівок ідеально підходить для гасіння і - після попереднього маринування - для шашликів. Для стейків його можна замаринувати. А можна, посоливши і поперчивши і надрізавши в кількох місцях жилу, що проходить через стейк (завдяки цьому вона в процесі приготування стане дещо м'якше), обсмажити по парі хвилин з кожного боку на сильному вогні, готувати на повільному, так само перевертаючи кожну пару хвилин. Рекомендований ступінь прожарювання – medium.
Стейк із зовнішньої частини лопатки, широкий, довгий шматок м'яса. Друга по ніжності та м'якості (після вирізки) частина туші, до того ж стоїть в два рази дешевше.
Топ-блейд розділяється надвоє сполучною тканиною - і це створює проблеми при смаженні: висока температура перетворює її просто на гуму. Вихід – просто акуратно уникати її за допомогою ножа на тарілці. Або попередньо замаринувати стейк - варіанти основи все ті ж: цибуля, цитрусові, вино, оцет, вибирайте на смак (цукор і мед - за бажанням, вони потрібні не стільки для солодощі, скільки для реакції Майара, що забезпечує красиву скоринку, в яку вступають цукру і амінокислоти).
Це та сама зовнішня частина лопатки, що й топ-блейд, тільки по-іншому оброблена. Якщо нарізати відруб поперек, так, щоб сполучна тканина проходила посередині кожного шматка, - це топ-блейд. Якщо ж довгі та плоскі стрічки м'яса зняті з жили, то вийде два флет-айрони. Смажать їх або цілими шматками, або розділивши на дві половини. Рекомендовані ступеня прожарювання - medium rare або medium, важливо не пересушити, тому смажити потрібно швидко. Якщо хочете, можете флет-айрон замаринувати, але він добрий і з мінімальними спеціями – як рибай.
На додаток - розповідь Костянтина Івлєва про те, як краще смажити цей стейк у контактному грилі, замаринувавши попередньо м'ясо в медово-гірчично-устричному соусі.
Стейк з невеликого м'яза, розташованого між шийним відділом хребта та лопаткою. Це найніжніша частина шийного відрубу: на відміну від чак-ролу Денвер - відносно м'який стейк. Відносно новий висівок - вперше його представили ринку в 2009 році (індустрія не стоїть на місці, і м'ясники досі вичленюють з туші цікаві шматки, які годяться на стейки). Кращі стейки виходять з витриманого висівки, не завадить денверу та маринаду. Оптимальний ступінь прожарювання денвера.
Наймолодший стейк – американський м'ясний експерт Тоні Мата виділив його у 2012 році (до речі, саме він вигадав флет-айрон у 2003-му) – з тієї частини лопатки, яку раніше пускали на фарш. Пропозиція Мати полягала в тому, щоб обрізати все непотрібне на кшталт сполучної тканини, а те, що залишилося, проголосити новим стейком. Вегас-стрип за смаком нагадує «Нью-Йорк», хіба що має більш жорстку структуру, проте він м'якший від багатьох інших альтернативних стейків і не вимагає маринування. Ідеальний ступінь прожарювання - medium.
Стейк трикутної форми з крижів, з верхньої частини стегна, зверху покритий рівномірним жировим шаром. Англійською ця частина називається top sirloin cap.
Це улюблений відруб бразильців, які не мислять без нього чурраскерій, закладів, що спеціалізуються на м'ясі. У Бразилії піканню поділяють на три частини перпендикулярно волокнам, приправляють сіллю і перцем, згинають їх у півколо жиром назовні, нанизують на шампури, притискаючи шматки тісно один до одного, - і смажать на відкритому вогні, безперервно перевертаючи, а потім нарізують. -таки упоперек волокон.
Цілу пікань краще готувати в духовці, але в Росії її часто продають вже у вигляді нарізаних стейків. Їх потрібно заздалегідь посолити і залишити на півгодини помаринуватися, а смажити потрібно, пам'ятаючи про головне: не пересушити. Спочатку на сильному вогні по дві хвилини з кожного боку (потім - на слабкому ще 2-4 хвилини з кожного боку; у разі вугільного гриля - на непрямому вогні). М'ясо пісне, але за рахунок жирової смужки йому за цей час повідомляється необхідна соковитість. Ідеальний ступінь прожарювання – medium. Цінують піканню не за ніжність, а за зворотне: за брутальну текстуру і насичений м'ясний смак. Якщо хочете піканню попередньо замаринувати - не відмовлятимемо вас: вийде теж дуже смачно.
Теж відруб з крижів. Вирізається з поперекової частини поруч із найширшою частиною вирізки. М'ясо досить м'яке, але ароматне. Цілісний сирлойн найкраще запікати: натріть його сіллю, перцем, розмарином, чебрецем і орегано (або іншими пряними травами на ваш смак) і відправте в духовку, розігріту до 160 градусів, на півтори години. Сирлойн-стейки легко пересушити, особливо якщо орієнтуватися на ту частину, де знаходиться смужка жиру: оптимальний ступінь прожарювання – medium, а краще – medium rare. Обсмажте його по парі-трійці хвилин з кожного боку на вугільному грилі - або на сковороді на невеликій кількості рослинної олії (наприкінці додайте на сковорідку шматочок вершкового, пару зубчиків часнику та гілку розмарину). Якщо смажите в контактному грилі, просто натисніть кнопку і чекайте потрібного ступеня прожарювання. І обов'язково дайте стейку відпочити після приготування.
Стейк із задка, із досить жорстким м'ясом: м'язи в цій частині тварини постійно працюють під час його життя. Головні переваги рампа – низька порівняно з преміальними стейками ціна та яскравий насичений яловичий смак. Перш ніж цей стейк смажити, краще його добре (4-8 годин) помаринувати (основи - традиційні, на ваш смак: цитрусові, вино, гарний оцет, дуже непогано виходить з теріяку). Смажте на помірному вогні по 2-3 хвилини з кожного боку, а потім дайте відпочити – це буде medium rare. Якщо стейки не замариновані, смажте по 4-5 хвилин з кожного боку, регулярно перевертаючи також на помірному вогні.
