Молоко – це, мабуть, один із найкорисніших і водночас популярних продуктів харчування. Воно має бути присутнім у дитячому та дорослому раціоні, його споживають саме по собі та застосовують для приготування самих різних страв. Проте звичайне пастеризоване молоко не завжди зручно використовувати, тому вчені ще багато років тому перейнялися створенням сухого молока. Поговоримо про те на цій сторінці www.сайт, що являє собою сухе молоко, користь та шкода від нього які можуть бути від споживання, а також відповімо на питання, як проводиться приготування молока із сухого молока.
Про те, що містить сухе молоко, склад його який
Сухе молоко - це насправді простий концентрат, отриманий із звичайного пастеризованого коров'ячого молока. Його одержують шляхом висушування.
Зараз у продажу можна знайти цільне, знежирене та швидкорозчинне молоко. Основна їх відмінність полягає у відсотковому співвідношенні низки речовин, а також у сфері застосування.
Склад сухого молока. Цілісне молоко є джерелом чотирьох відсотків вологи, двадцяти шести відсотків білка, двадцяти п'яти відсотків жиру, тридцяти семи відсотків молочного цукру та десяти відсотків мінеральних речовин. Щодо знежиреного молока, то в ньому міститься п'ять відсотків вологи, тридцять шість відсотків білка, один відсоток жиру, п'ятдесят два відсотки молочного цукру та шість відсотків мінеральних речовин.
Сто грам молока є джерелом деякої кількості вітаміну А, вітаміну Е, D та РР, аскорбінової кислоти та вітамінів групи В (В1, В2, В9 та В12). Також цей продукт містить досить багато холіну, кальцію, натрію, калію та фосфору. Крім того сухе молоко містить невелику кількість магнію, кобальту, молібдену, селену, марганцю, а також заліза, йоду, сірки і хлору. Такий продукт насичує організм двадцятьма найважливішими амінокислотами.
Користь сухого молока
Користувачі найчастіше замислюються над корисністю сухого молока, зустрічаючи їх у переліку інгредієнтів у різній продукції. Але численні дослідження підтверджують, що між цілісним молоком та продуктом, відновленим із сухого порошку, практично немає відмінностей. Корисні якості сухого молока насамперед полягають у тому, що його виготовляють із якісного коров'ячого молока. Однак варто визнати, що натуральне коров'яче молоко характеризується більшою харчовою цінністю, що пояснюється великим вмістом білків, вітамінних елементів та вуглеводів. А за вмістом холестерину обидва ці продукти практично рівні.
Сухе молоко є джерелом значної кількості вітаміну В12, що робить такий продукт особливо корисним при анемії. Усього сто грамів відновленого молока з такого порошку дозволяють покрити добову потребу людини в даному вітаміні.
Значна перевага сухого молока – це той факт, що воно не потребує термічної обробки (кип'ятіння), адже воно було відповідним чином оброблено безпосередньо при приготуванні. Такий продукт може принести величезну користь бодібілдерам, які прагнуть набрати м'язову масу. Їм варто випивати дві-три порції такого напою на добу.
Таким чином, сухе молоко – це чудова заміна свіжого продукту. Воно добре насичує організм енергією та корисними речовинами, чудово засвоюється і не навантажує травний тракт. Відновлене молоко можна приймати пацієнтам із цукровим діабетом, а також з гастроентерологічними недугами.
Корисні властивості сухого молока багато в чому визначаються його якістю. Лише якісний продукт може використовуватися як тимчасова заміна натурального коров'ячого молока.
Чи небезпечно сухе молоко, шкода від нього їсти?
Сухе молоко (як і натуральне) може нашкодити людям, в організмі яких немає особливої речовини – ферменту для розщеплення лактози. При подібній патології прийом сухого молока може стати причиною діареї, здуття живота та болів у ділянці очеревини. Така симптоматика є протипоказанням для його споживання.
Значну шкоду сухе молоко може завдати людині, якщо виробники не дотримуються технологічних норм вироблення даного напою. Так деякі виробники додають до нього не молочний жир, а недостатньо якісні дезодоровані рослинні жири, що позбавляють кінцевий продукт найцінніших жиророзчинних вітамінів. Проте виявити таке порушення можна лише у лабораторії. Саме тому, вибираючи сухе молоко, варто віддати перевагу розкрученим та перевіреним брендам.
Слід зазначити, що цільне молоко має у своєму складі масу жирів. Відповідно, якщо ви не бажаєте набрати вагу, не зловживайте таким напоєм.
Крім того, якості сухого молока багато в чому залежать від дотримання умов його зберігання. Вологість повітря має підніматися вище 85%, а оптимальна температура становить від 0 і до 10С.
Як приготувати молоко із сухого молока?
Із сухого порошку можна легко приготувати молоко. Для цього потрібно просто з'єднати його з тепленькою закип'яченою попередньою водою, дотримуючись співвідношення 1:3. З'єднуйте воду з порошком поступово, постійно помішуючи. Далі залиште приготовлений напій на деякий час, щоб він настоявся.
Якісне сухе молоко – це чудова тимчасова альтернатива натуральному коров'ячому молоку. Воно активно застосовується у кулінарії, у виготовленні дитячого харчування та у косметології.
Молоко є одним із головних продуктів, необхідних людині протягом усього життя для нормального харчування. Воно є джерелом вітамінів та мікроелементів, замінити які будь-якими іншими продуктами складно.
В даний час для різних виробництв все частіше стали вживати не цільне натуральне коров'яче, а сухе молоко. Цей продукт одержують із натуральної сировини, і за своїми властивостями він практично не відрізняється від свого прабатька. Має вигляд порошку, який одержують у два етапи. Спочатку натуральне згущують, а потім висушують на спеціальних розпилювальних або вальцових сушильних установках.
Навіщо роблять сухе незбиране молоко?
Необхідність його виготовлення виникла через те, що натуральне має короткий термін зберігання. І великій кількості виробництв, що його використовують, потрібно розробити технологію, коли він продукт можна використовувати тривалий термін. До того ж сухе молоко має більш постійні характеристики, ніж натуральне, і це забезпечує постійну якість продукції, що випускається.
Як зберігати?
Якщо ви купили сухе незбиране молоко, воно повинно зберігатися при t від 0 до 10 °C і відносної вологості повітря не вище 85 % до 8 місяців з дня вироблення.
Який вигляд і чим пахне?
Про користь молока знає кожен – і дорослий, і дитина. Цей продукт є інгредієнтом величезної кількості різноманітних страв і має у своєму складі масу корисних речовин. На думку великої кількості людей, тільки той продукт, який зберігається мало, може бути корисним, а всі пакети тривалого зберігання – це «суцільна хімія». За державними стандартами (ГОСТ) існує кілька різновидів молока в залежності від типу його обробки, і жоден з них не можна назвати не корисним. Те саме стосується і сухого молока. Пропонуємо з'ясувати, як воно готується і які властивості має.
Почати слід з того, що сухе молоко – це натуральний продукт, тому що виготовляється порошок саме з коров'ячого молока шляхом його згущення та висушування у спеціальному устаткуванні за температури 150-170 градусів Цельсія. По суті це концентрат молока, який необхідно розчинити у воді для надання йому початкового виду. Використовувати його стали ще з початку дев'ятнадцятого століття як метод тривалого зберігання напою, і сьогодні він найбільш популярний у харчовому виробництві та тих регіонах, де постачання свіжого молока в достатніх кількостях не є можливим. Таким чином, єдиним інгредієнтом, із якого виготовляють молочний порошок, є натуральне коров'яче молоко.
Що ж до калорійності продукту, все залежить від конкретного його типу. Так, цілісний сухий продукт має калорійність 550 ккал на 100 грам, а знежирений – приблизно 370 кал. Незважаючи на незвичайну форму, таке молоко теж має цілу масу корисних компонентів у своєму складі:
Принцип приготування сухого молочного продукту залишається єдиним, але, залежно від конкретних характеристик, можна виділити кілька різновидів такого порошку:
Для того щоб пити сухе молоко або використовувати його як замінник звичайного за його відсутності, порошку потрібно повернути його початкову форму, тобто додати воду. Класичною пропорцією розведення вважається 3 до 1 (на одну частину молока – три частини теплої води). Залежно від конкретних цілей, така пропорція може змінюватися.
Для отримання хорошого результату такої процедури слід дотримуватися низки правил та рекомендацій:
Обговорення щодо заміни звичайного молока сухим продуктом у виробництві продуктів часто зустрічаються у засобах масової інформації. Проте дослідженнями було встановлено, що різниця між свіжим напоєм та відновленим із порошку незначна. Якщо говорити і користь порошкового продукту, то вона практично аналогічна користі звичайного молока, так як з нього він і готується, ось тільки харчова цінністьчерез показники вмісту білків, жирів та вуглеводів у сухого молока нижче. Обговорюючи користь товару, варто виділити такі нюанси:
Як і звичайний, свіжий напій, порошкове молоко може зашкодити організму за наявності у людини непереносимості лактози. У такій ситуації не виключені діарея, здуття, біль у животі та інша симптоматика. Важливо, якщо йдеться про користь сухого молока, воно обов'язково має бути якісним, інакше порошок може бути навіть небезпечним. Так, шкода може бути нанесена недобросовісними виробниками, які додають у продукт не молочний жир, а низькоякісні дезодоровані рослинні жири, що повністю позбавляє напій важливих жиророзчинних вітамінів. Саме тому при виборі порошкового молока необхідно уважно вивчати склад і віддавати перевагу тільки якісним товарам.
До появи спортивного харчування навіть сьогодні, коли його асортимент дуже широкий, сухе молоко використовується спортсменами для набору м'язової маси як багате джерело білка. Як відомо, бодібілдери для нарощування м'язів сидять на спеціальних дієтах, що мають на увазі переважно білкове харчування, а тому не дивно, що цей продукт часто зустрічається в подібному раціоні. Під час активного набору маси речовина допомагає підвищити загальну калорійність харчування, заповнити нестачу молочного протеїну, що позитивно позначається на витривалості. Стандартна порція сухого молока для спортсмена становить 100 грамів на день, а в період набору маси – у 2-3 рази більше. І хоча у складах сучасних спортивних сумішей теж нерідко включається порошкове молоко, деякі з метою економії воліють використовувати цільний сухий продукт.
Порошкове молоко – це не тільки сировина для промисловості, яку зручно зберігати та перевозити, такий інгредієнт цілком може вживатися і на звичайній кухні, будучи важливим компонентом багатьох домашніх рецептів.
Щоб приготувати млинці або оладки, навіть не обов'язково попередньо розводити сухе молоко окремо. Так, для початку буде достатньо збити пару яєць, додати до них сухе молоко (5 столових ложок), дрібку солі та цукор за смаком. Коли все буде змішане, необхідно додати 300 мл теплої чистої води та ретельно вимішати, щоб не було грудочок. Залишається додати в рідку складову просіяне пшеничне борошно (близько двох склянок) і пару ложок рослинного масла. На цьому тісто повністю готове до подальшого приготування млинців, залишається лише розігріти сковороду та порційно виливати на неї отриманий склад.
Бурфі - це своєрідні цукерки з давнього індійському рецепту. У його основі – молоко, збагачене великою кількістю різноманітних спецій. Рецепт цукерок простий, але на смак вони виходять просто неповторними.
Отже, для приготування бурфі знадобиться 400 г сухого молока, 200 грам цукрового піску, 250 грам жирних вершків, горіхи, ванільний цукор та вершкове масло (200 грам). Процес приготування зав'язаний на уварюванні маси. Так, спочатку потрібно розтопити масло, ввести в нього цукор до повного розчинення, після додати вершки і проварювати близько 5 хвилин. Маса повинна охолонути до кімнатної температури, після чого потрібно ввести сухе молоко і почати збивання міксером. Отриману густу масу потрібно викласти на підготовлену форму і відправити в морозильну камеру на півгодини, щоби все застигло. Залишається тільки розрізати пласт на окремі цукерки і помістити в кожну горіху.
Коли необхідно швидко приготувати щось смачне до чаю, то господиня стає перед справжнім викликом, який має продемонструвати її майстерність. За мінімальну кількість часу можна приготувати чудовий десерт – рулет на сухому молоці.
Для створення страви знадобляться такі продукти:
Деко заздалегідь потрібно помістити в духовку і залишити нагріватися. Далі можна місити тісто: збити яйця з цукром, додати|добавляти| муку|борошно| і сухе молоко, просіяне через сито, і в самому кінці - соду. Після того, як все буде вимішано до однорідності, можна виливати тісто на гаряче деко, вистелене пергаментним папером. Випікається корж дуже швидко – лише 5 хвилин при температурі 200 градусів. Готовий пласт скручують у рулет рушником і залишають остигати, після чого можна промазати кремом. Для начинки можна використовувати сметанний крем– збити 200 грам густої сметани та 150 грам цукрової пудридодати трохи фруктів або ягід.
Сухе молоко– порошок (див. фото), який одержують шляхом висушування молока корови. Вигадали його для того, щоб люди могли брати з собою цей продукт у тривалі подорожі та мати можливість насолоджуватися ним у будь-який час, завдяки чому він і отримав масу позитивних відгуків. Має цей продукт смак карамелі.
Виробництво сухого молока відбувається у 2 етапи: спочатку молоко згущують, а потім сушать. У результаті продукт втрачає 85% свого обсягу. Фасують його в упаковки із застосуванням інертних газів, що забезпечує більший термін зберігання.
Сухе молоко містить у своєму складі велику кількість жирів. З огляду на це його використовують у рецепті приготування шоколаду, а також для приготування деяких цукерок. В цілому ж даний продуктдосить широко використовують у харчовій промисловості, так він входить до складу каш, дитячого харчування, кондитерських виробів, згущеного молока, йогурту та ін.
При виборі сухого молока зверніть увагу на його склад: у ньому не повинно бути рослинних жирів та будь-яких консервантів, тільки незбиране коров'яче молоко. Упаковка має бути цілою, без пошкоджень.
Сухе молоко має тривалий термін зберігання – 8 місяців із моменту виробництва. Ідеальними умовами зберігання буде температура від 0 до 10 градусів, при цьому вологість повітря повинна становити не більше 85%. Якщо продукт знежирений, термін придатності збільшується до 3-х років.
Щоб перевірити якість купленого молока, потрібно скуштувати його на смак. Якщо ви відчуваєте якісь присмаки або смак взагалі не схожий на молоко, то під час виготовлення сухого молока було використано неякісну сировину. Також на смакових якостях цього продукту може позначитися неправильне транспортування та умови зберігання.
Про якість сухого молока можна судити за кольором продукту. Порошок повинен бути рівномірно пофарбованим у білий коліріз легким кремовим відтінком.Наявність вкраплень жовтого або коричневого кольору говорить про те, що при виготовленні продукту були допущені помилки, які суттєво вплинуть на його якість.
Сухе молоко повинно мати однорідну консистенцію без будь-яких грудочока якщо вони є, то їх дуже просто роздавити пальцями. У воді якісний продукт має розчинятися повністю, не залишаючи осаду.Якщо ви його все-таки виявили, то вихідна сировина все-таки була низької якості.
Користь сухого молока обумовлена складом, який поступається натуральному молоку, що пройшов пастеризацію. До складу цього продукту входить кальцій, необхідний зміцнення кісткової тканини. Входить у сухе молоко ще й калій, який сприятливо позначається на діяльності серцево-судинної системи. Досить багато в ньому є вітамін А, який покращує гостроту зору та стан шкіри. Враховуючи вміст вітаміну D, сухе молоко є антирахітним засобом.
Є у цьому продукті холін, який допомагає нормалізувати рівень холестерину у крові. Завдяки хлору можна позбутися набряків і очистити організм.
Сухе молоко використовують для відновлення молока або молочного напою, яке потім можна використовувати подібно до молока натурального. Крім цього, на його основі готують креми, випічку та інші продукти. Як говорилося раніше, широко його застосовують у рецептах багатьох кондитерських виробів.
Для відновлення сухого молока потрібно взяти теплу воду, приблизно 45 градусів. Розводити його потрібно в пропорції один до трьох. Вводити рідину слід поступово, ретельно помішуючи. Потім приготовлений напій слід залишити на деякий час, щоб розпухли білки.
Шкідливе сухе молоко може принести людям з індивідуальною непереносимістю продукту. Відмовитись від вживання цього продукту варто при поганому перетравленні молочних продуктів.
На думку одних, сухому молоку немає місця у виробництві «молочки», інші переконані, що «страшилки» є необґрунтованими і можуть лише нашкодити молочній індустрії. Щоб розібратися в цьому, Роскацтво та aif.ruзвернулися до Олени Юрової, завідувачки лабораторії технохімічного контролю ФДБНУ «УНИМИ», та Андрія Даниленка, голови правління Союзмолоко.
Андрій Даниленко
Голова правління Союзмолоко
Сухе молоко є цілком легальною сировиною для багатьох продуктів, у тому числі кисломолочних, плавлених сирів.
Олена Юрова
Завідувачка лабораторії технохімічного контролю ФДБНУ «УНИМИ»
Офіційно можна використовувати сухе молоко при виробництві йогурту. За вимогами законодавства у йогурті має бути підвищений вміст сухих знежирених речовин молока. Тому будь-який йогурт, вироблений відповідно до вимог технічного регламенту, повинен проводитись із його застосуванням. Інакше виробник ніколи не вийде на необхідну норму, встановлену для чистих натуральних продуктів – 9,5 % масової частки СОМО (сухий знежирений молочний залишок). І так робить увесь світ.
Крім цього, є кисломолочні продукти, що випускаються за національними стандартами. До них відносяться: кисле молоко, кефір, ряженка та інші продукти. В принципі, для їхнього приготування немає прямої необхідності додавати сухе молоко. Більше того, якщо, наприклад, виробляти кефір на сухому молоці, то вийде зовсім той продукт, який називається кефіром. Він буде менш смачний, негустий і кисліший.
А ось кефірний продукт може бути вироблений і з сухого молока, причому на 100% із сухого, тому що при виробництві продукту кефіру використовується інша закваска (наприклад, суха закваска прямого внесення, а не живі кефірні грибки). Як правило, такий кефірний продукт виробляють у північних регіонах країни, де немає «живого» молока-сировини, а хороші якісні кисломолочні продукти потрібні.
Відповідно до вимог законодавства, дозволено додавати сухе молоко у продукт для нормалізації білка у зв'язку із сезонністю. У Росії зима, як відомо, довга, і в цей період знижується обсяг виробництва сирого молока. Щоб не зменшувався обсяг випуску продукції, виробники використовують сухе молоко. Це проста практика, яка відпрацьована ще з часів Радянського Союзу. Головне, щоб виробник вказував на упаковці наявність сухого молока у продукті.
Ще один молочний продукт, який виготовляється з використанням сухого молока, – це морозиво. У середині 70-х років почали з'являтися заводи з виробництва морозива автономно від молокопереробного заводу, а в даний час це звичайна практика, коли морозиво проводиться сухим змішуванням із сухого незбираного молока та необхідних інгредієнтів. При цьому важливо, щоб склад продукту було вказано у маркуванні.
Є підприємства, які переробляють молоко, і виробляють морозиво. Наприклад, таке підприємство є у Вологді. Гіпотетично вони можуть виробляти морозиво і із сухого, і з сирого молока. Але в даному випадку це, як правило, виняток, тому що складно розділяти потоки та виробляти великі обсяги морозива.
Якщо говорити про міжнародну практику, зокрема про Європу, то досить жорсткі обмеження щодо використання сухого молока у виробництві продуктів харчування.
Так, сухе молоко може застосовуватися у переробці харчової продукціїтільки якщо воно має певні характеристики за класом теплообробки, так званому тепловому класу. Відповідно до даного параметра все сухе молоко розділяється по тепловому числу і тепловому класу, і якщо молоко віднесено до молока класу високотемпературної обробки, то його можна використовувати тільки на корм тваринам або в промпереробці.
У нас вимоги щодо теплового класу та теплового числа не впроваджені досі. Однак багато підприємств, які використовують сухе молоко у своєму виробництві для вироблення продуктів спеціального призначення або функціональних продуктів, наприклад для продуктів дитячого харчування, враховують такий показник, як рівень термообробки і так званий клас молока. Вони оцінюють якість сухого молока, і це важливо, тому що гарантує виробництво безпечних та якісних продуктів.
А. Д.: Офіційних даних немає в кого, але це досить поширена практика, дозволена законом.
Є. Ю.: Донедавна вважалося, що близько 30% цільномолочної продукціївиробляється із сухого молока або з його додаванням. У літньо-осінній період ця цифра знижувалася до 20%. Наразі трохи змінилася ситуація, оскільки переробники знижують застосування сухого молока у виробництві, але кількість сухого молока у молоці сиром збільшилася у кілька разів. Раніше це було невигідно, але зниження цін на сухе молоко призвело до збільшення його додавань у сире молоко, і це є справжньою проблемою для переробних підприємств.
У такі північні регіони, як Магадан, Норильськ, Якутія складно доставити свіже молоко. І якщо у літній період у них (крім Норильська) зменшують відсоток сухого молока у молочній продукції, то взимку ці регіони переходять на виробництво молочної продукції з використанням сухого молока.
У Мурманську (начебто, досить складному регіоні для тваринництва і особливо для того, щоб утримувати молочне стадо) створено ферми за ізраїльською технологією. Корови цілий рік перебувають у корівнику, без вигулу на пасовищі. Вони чудово почуваються в цих умовах, дають гарне якісне молоко. В результаті у мурманчан відпала потреба у використанні сухого молока, за винятком йогурту, при виробництві якого воно необхідне.
Не все однозначно з допомогою сухого молока й у нечорноземної зоні РФ – це центральний регіон Росії. Останнім часом кількість фальсифікацій молока-сировини тут збільшилася, тому що великі підприємства посилюють вхідний контроль молока-сировини та обирають якісне сире молоко. Адже всім хочеться продавати більше й отримувати дивіденди, тому, особливо в зимовий період, трапляються випадки надходження на підприємства сухого молока під виглядом сирого.
А. Д.: Воно використовується у двох цілях. Перша – підвищення масової частки білка, якщо це необхідно за технологією. При цьому сухе молоко додається до молока нормалізоване, цільне або знежирене. Друга – це поповнення дефіциту сирого молока, що виникає взимку. Сезонність у молочній галузі дуже висока. Щоб обсяг випуску продукції не падав тоді, коли обсяг виробництва знижується, використовують сухе молоко. Його відновлюють до певних показників жиру, білка та сухих знежирених речовин, які ідентичні показникам сирого молока.
Далі виробництво будується за традиційною технологією – жодних змін у технології виробництва кисломолочних продуктів із використанням сухого молока немає. Це абсолютно нормальна практика, яка бере свій початок у Радянському Союзі, у стандартах радянської якості. Так було завжди: зима в Росії холодна, перехід від сезону до сезону різкий, сезонність виробництва була завжди.
Якщо виробник використовує сухе молоко, він зобов'язаний писати на упаковці. Споживач може побачити два склади: А - Формула для літа, коли молока багато; Б – формула для зими, коли молока мало. Відсоток відновленого молока у складі звичайного вкрай низький – лише для того, щоб покрити дефіцит сировини не більше.
Є. Ю.: По-перше, сухе молоко додають підвищення масової частки білка, якщо потрібно за технологією (приклад – виробництво йогурту). По-друге, як я вже говорила, сухе молоко - продукт, необхідний для молочної індустрії, тому що нікуди не втечеш від сезонності. По-третє, сухе молоко зазвичай використовують у північних регіонах РФ. По-четверте, сухе молоко використовують із виробництва функціональних продуктів, створених певних категорій людей. Наприклад, є харчування для людей похилого віку, в організмі яких недостатньо ферментів, здатних розщепити білок, і необхідно вводити в продукт харчові добавкита різні компоненти для збагачення, у тому числі кисломолочні бактерії, що дозволяє покращувати засвоєння молока організмом. І, нарешті, сухе молоко виробляють для резервного зберігання у разі надзвичайних ситуацій.
А. Д.: Сухе молоко - це молоко, з якого видалена вся волога. Процес видалення вологи із молока відбувається у дві стадії.
Перша: у вакуум-апараті відбувається згущення молока – воно кипить за нормальної температури 50–60 градусів. Температура кипіння нижче, оскільки вакуум-апарат створює розряджений тиск, при якому кипіння відбувається за більш низької температури.
Далі молоко надходить шлангом в сушильну вежу. У сушильній вежі молоко розщеплюється на дрібну фракцію під впливом відцентрової сили. Поки частинка молока, вже розщеплена, летить до стіни сушильної вежі, вона піддається впливу високої температури (близько 150 градусів) – в цей момент відбувається випарювання вологи, що залишилася, і на дно частки молока падають вже висушеними. Далі молоко надходить на просіювання та упаковку.
Є. Ю.: При виробництві сухого молока технологія має бути прозорою. Головне – випарувати вологу та залишити все, що природа створила у молоці у вигляді сухих речовин. Цього можна досягти сушінням, що щадить, під впливом поступового, повільного нагріву, а потім дуже швидкого висушування у вигляді дрібних крапель молока. В результаті виходить сухе молоко, яке відноситься до класу низької температури обробки. Це молоко абсолютно безпечне, тому що за час сушіння не встигають утворюватися речовини, які можуть негативно впливати на організм людини.
Але іноді для сухого молока застосовують застарілі сушильні установки, що призводить до отримання низькоякісного молока і молока високого теплового класу. І тут у молоці утворюється і денатурований білок, і є можливість утворення бензапірену. Використання такого продукту в харчовій промисловості – під суворою забороною.
На жаль, зовні не можна відрізнити сухе молоко, яке відноситься до класу високотемпературної або низькотемпературної термообробки.Основний спосіб диференціації – метод, який потребує лабораторного дослідження, оскільки під час сушіння відбувається зміна білка. Ці зміни потрібно встановити. І тоді досить просто, без жодних непорозумінь, чітко визначити, до якого класу належить сухе молоко і чи можна його використовувати у харчовій промисловості.
А. Д.: У сухому молоці зберігаються майже всі корисні речовини, хоча трохи знижується кількість вітамінів, наприклад вітаміну С. Але, по-перше, ми не п'ємо молоко заради вітамінів, ми п'ємо його заради білка та кальцію. А по-друге, будь-яка теплова обробка молока, та ж пастеризація, призводить до абсолютно тих самих наслідків.
А. Д.:
За білком та кальцієм – ні.
Є. Ю.: Якщо виробник використав якісну сировину, дотримувався всіх технологічних режимів, не було жодних збоїв, витримувався правильний температурний режим, то в принципі відмінностей від незбираного молока не знайдемо. Можливо трохи знижений вміст вітамінів, але, знову ж таки, це не критично. Залишаються всі жиророзчинні вітаміни, які до того ж термостійкі і слабко схильні до змін. Плюс зберігаються всі макро- та мікроелементи. Ферменти руйнуються, але це навіть добре, тому що вони можуть запустити процес псування в продукті, що може негативно вплинути на організм людини.
А. Д.: Наразі розробки у цій сфері лише йдуть. Встановлених законодавчо лише на рівні Євразійської економічної комісії методик у Росії немає.
Є. Ю.: Останнім часом було запропоновано значну кількість методів виявлення сухого молока у молочних продуктах. Але жоден із них не можна назвати об'єктивним та працюючим. ФДБНУ «УНИМИ» давно займається цією проблемою, зокрема розробкою методик виявлення фальсифікації. Але всі методики тією чи іншою мірою мають суттєві мінуси, тому що молоко сире та молоко відновлене проходить однаковий технологічний процес і ту саму температурну обробку.
Провівши численні дослідження, ми дійшли висновку, що не можна просто однозначно протестувати молочну продукцію утримання сухого молока. До речі, у жодній країні світу немає цієї методики.
А. Д.: В інших країнах таких упереджень немає. Це один із десятків міфів про молочні продукти, які поширені саме в нашій країні. Саме тому у Росії працює федеральна програма боротьби з міфами – «Три молочних продукту щодня».
Є. Ю.: Можливо, упереджене ставлення до сухого молока пов'язане з тим, що люди переконані, що якщо з молоком щось зробили, це завжди погано. Тобто, якщо його висушили, то це обов'язково якась «хімія». Я багато років боролася, щоби сухе молоко не називали порошком. Людина уявляє, що це якийсь порошок, а далі йде асоціація із хімічними компонентами.
Крім того, не на користь продукту зіграла в 2008 році і китайська історія з меламіном. дитячому харчуванні. Але, як на мене, не все так однозначно. Не виключено, що меламін потрапив у продукт через застосування у виробництві великої кількості пластикових труб та ємностей у переробці.
Тільки стійкий до корозій матеріал дозволяє забезпечити проходження. технологічного процесубезпечно, а у китайців дуже багато пластику і є можливість міграції меламіну із ємностей, труб тощо.
У Росії її всі етапи технологічного процесу на молочному виробництві здійснюються на обладнанні з нержавіючої сталі.
В даний час розроблено методики вимірювань меламіну в молоці та молочних продуктах, а також цей показник введено у ТР ТС 033/2013. За мою практику в нашій країні меламін жодного разу не був виявлений у молочній продукції, і я впевнена, що це ніяк не пов'язано з технологією сушіння молока. Була і така думка, що меламін фальсифікують молоко для збільшення білка. Але, на мій погляд, вся ця історія не має відношення до сухого молока та технології його виробництва.
А. Д.: У складі має бути зазначене сухе молоко. Нормалізоване молоко – це не сухе молоко, це молоко, нормалізоване за жирністю: його спочатку пастеризують, потім сепарують (поділяють на обернено та вершки), а потім змішують вершки та обернено в тій пропорції, яка необхідна – 1,5, 2,5, 3% жирності.
Є. Ю.: Якщо у складі зазначено «відновлене молоко», то зрозуміло, що продукт вироблений із сухого. Якщо «нормалізоване», то тут необов'язково використовувалося сухе молоко, тому що нормалізоване – це, як правило, молоко, нормалізоване по жиру. Наприклад, молоко надійшло на переробне підприємство з жирністю 4,0%. Виробнику потрібно зробити з нього зворот і вершки, щоб потім, додаючи в цей зворот вершки, досягти певної жирності: 2,5, 3,2, 3,6 %.
А. Д.: Знову ж таки – технічним регламентом Митного союзу 033 на молоко та молочну продукцію.
Є. Ю.: Для питного молока категорично заборонено застосування сухого молока у виробництві, інакше продукт називатиметься "молочний напій" або "відновлене молоко". Для вершків у принципі немає сенсу використовувати сухе молоко, тому що основний компонент вершків – це жир. Для приготування йогурту необхідно. Для решти продуктів – для нормалізації, тобто для збільшення білка, у тому випадку, якщо молоко-сировина прийшла з низьким білком – наприклад, у зимовий сезон. Тобто, законодавство не забороняє використання. Головне – вказати це у маркуванні продукту.
