ปลาแองโชวี่! เกลือ? 22 มีนาคม 2554
มีคนต้องทำสิ่งนี้ใช่ไหม?
เปิดเผยความลับอันเลวร้ายที่คุณไม่สามารถแทนที่ ANCHOWS ด้วย SPRAT เดียวกันได้ ไม่ว่าวิธีแก้ปัญหาจะไม่น่าพึงพอใจแค่ไหนก็ตาม ดูคล้ายกับ "คาเวียร์สีดำ" จากสายตาของปลาทะเลชนิดหนึ่งตัวเดียวกัน ดังที่เพื่อนคนหนึ่งของฉันพูดว่า: “อธิบายไม่ได้ คุณแค่ต้องจำไว้!”
ล้อเล่น - แน่นอนคุณสามารถอธิบายได้และฉันจะพยายาม
ฉันเขียนเกี่ยวกับพวกเขาค่อนข้างมากสำหรับหนังสือProvençal แม้ว่าปลากะตักจะไม่ใช่อะไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์ที่เป็นเอกลักษณ์อาหารโพรวองซ์เป็นไปไม่ได้เลยที่จะจินตนาการถึงอาหารท้องถิ่นและอาหารเมดิเตอร์เรเนียนทั้งหมดที่ไม่มีอาหารเหล่านี้: พวกเขาจะรับประทานสด ดอง เค็มและทอด
ปลากะตักเป็นปลาตัวเล็กโดยปกติจะมีความยาว 10-13 ซม. ปลากะตัก 8 สายพันธุ์อาศัยอยู่ในทะเลชายฝั่งทั่วทุกทวีป (ปลากะตักทะเลดำเรียกว่าปลากะตัก) และในแง่ของมวลพวกมันครองอันดับหนึ่งในบรรดาปลาทั้งหมด แอนโชวี่มีขนาดเล็ก แต่มีไขมันมาก - มากถึง 25% และไขมันนี้วิเศษมาก - การรับประทานแพลงก์ตอนทำให้มีกรดไขมันโอเมก้า 3 ที่รู้จักกันดีในปัจจุบันในปริมาณสูง
แน่นอนว่าพวกเขาไม่เคยรู้เรื่องนี้มาก่อน แต่ปลากะตักมีบทบาทสำคัญในอาหารเมดิเตอร์เรเนียนมาตั้งแต่ "สมัยโบราณ" ปลากะตักเค็มเป็นวัตถุดิบในการเตรียมซอส "การุม" ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในจักรวรรดิโรมัน เห็นได้ชัดว่าทำในลักษณะน้ำปลาตะวันออกเฉียงใต้ - การหมักปลาด้วยเกลือในระยะยาว กระบวนการนี้เหมือนกับในชีสบ่ม เช่น พาร์เมซาน โดยจะผลิตโมโนโซเดียมกลูตาเมต ซึ่งเป็นสารปรุงแต่งรสชาติตามธรรมชาติ สิ่งนี้อธิบายความจริงที่ว่าปลากะตักถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในรูปแบบเค็ม - การเติมพวกมันเมื่อเริ่มปรุงอาหารช่วยเพิ่มรสชาติตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมากโดยเฉพาะในซอสทุกชนิด
และสิ่งสำคัญ ทำไมไม่เปลี่ยน?
ปลากะตักเป็นญาติของปลาเฮอริ่ง นี่คือที่มาของความเข้าใจผิดที่ร้ายแรงที่สุดและการโกหกนอกรีตที่เลวร้ายซึ่งสามารถได้ยินได้จากผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารในประเทศที่ดูเหมือน "รอบคอบ"
ปลาเฮอริ่งและปลาทะเลชนิดหนึ่งทุกชนิดซึ่งพบได้ทั่วไปในรัสเซียมีความเกี่ยวข้องกับปลากะตัก รสชาติที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงและไม่สามารถทดแทนกันได้ เช่น บวบและฟักทอง แต่อย่ารีบเร่งที่จะแทนที่ด้วยปลากะตักเค็มทะเลดำที่มีอยู่ในรัสเซีย - กระบวนการทำปลากะตักเค็มนั้นแห้งและกินเวลาหลายเดือน เกลือทะเลหยาบดึงความชื้นจากปลา ทำให้ "เนื้อ" ของมันหนาแน่นและมีสีชมพูชัดเจน ปลาที่สุกมาได้หนึ่งหรือสองปีมักจะดูเหมือน "อัดแน่น" ด้วยผลึกกลูตาเมตขนาดใหญ่ เมื่อทอดปลาเหล่านี้จะแตกเป็นอนุภาคเล็ก ๆ ละลายในน้ำมันทำให้มีรสชาติและกลิ่นหอมที่ฉุน - เชื่อฉันเถอะคุณไม่ควรลองทำสิ่งนี้กับปลาทะเลชนิดหนึ่งด้วยซ้ำ เค็มรสเผ็ด- ทำลายทั้งจาน: แทนที่จะได้กลิ่นเผ็ด ๆ คุณจะได้กลิ่นที่น่าขยะแขยงของปลาแฮร์ริ่งทอด จำตอนที่ฉันทำ “พิซซ่ากับแฮร์ริ่ง” ได้ไหม?
บ้านหลังโปรดของฉันกลายเป็น “โฮสเทลเวียดนาม” ได้สองสามวัน และถึงแม้ลมทะเลจะพัดแรง... ใช่แล้ว
แอนโชวี่เป็นเครื่องปรุงรส ปลาทะเลชนิดหนึ่ง - ไม่มีอาหารเรียกน้ำย่อย! แค่นั้นแหละ.)
หลังจากเกลือแล้วปลากะตักสามารถแล่และเติมน้ำมันได้แม้ว่าพ่อครัวหลายคนเชื่อว่าจะดีกว่าถ้านำปลากะตักใส่เกลือบรรจุในขวด "แบน" แทนที่จะ "ยืน" ในน้ำมัน - ทำให้ง่ายต่อการเอาออกมาก ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับหลายๆ เมนู และคุณภาพของน้ำมันในหลายๆ กรณีก็ไม่สูงจนเกินไป นอกจากนี้ปลากะตักสามารถเก็บไว้ในเกลือได้เกือบตลอดไป หากมีรสเค็มเกินไป ให้แช่ในน้ำหรือนมเป็นเวลา 10-15 นาที โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเสิร์ฟเป็นเหล้าก่อนอาหาร
ด้วยเหตุผลบางประการ ปลากะตักในรัสเซียต้องเสียเงินมหาศาล โดยเปลี่ยนจากเครื่องปรุงรสธรรมดาๆ มาเป็นอาหารอันโอชะที่ไม่สามารถจินตนาการได้ ซึ่งเป็นเรื่องลึกลับที่น่ากลัวสำหรับฉัน
ปลาแอนโชวี่สดนำไปทอดในรูปแบบต่างๆ อบในพาย และหมักในน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว หากไม่มีปลากะตักเค็ม ของว่างหลากหลายชนิดก็คิดไม่ถึง - แอนโชอาดาและทาเปนาด และอาหารอื่น ๆ อีกมากมาย
ฉันรักมันอย่างไม่น่าเชื่อ แอนโชอาดา!
เทคนิคพื้นฐานของ anchoada นั้นง่าย ๆ - ควรโขลกเนื้อปลากะตักเค็มในครกหรือบดในเครื่องปั่นพร้อมกระเทียมปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูไวน์และพริกไทยหากต้องการและตีอย่างต่อเนื่องเติมน้ำมันมะกอกจนได้เนื้อครีมที่ข้น (เช่นมายองเนส) เหมาะสำหรับ ผักสดหรือเป็น “แป้ง” สำหรับปิ้งขนมปัง หากต้องการ คุณสามารถเพิ่มส่วนผสมอื่นๆ เช่น ช้อน มัสตาร์ดร้อน. ผมจะจัดเป็นเล่ม-พร้อมภาพโดยละเอียดครับ
แล้ววางลงบนจานใบใหญ่ ผักสด, ขนมปัง และ ไข่ต้ม. และด้วยสีชมพู!
และ Alain Ducasse ก็เป็นหนึ่งในนั้น วิธีที่ดีที่สุดการใช้ปลากะตักเค็มถือเป็นเรื่องโดย Pissaladiere - เปิดพายกับ หัวหอมทอดและมะกอก ซึ่งเป็นพิซซ่าท้องถิ่น ก็จะมีเช่นกัน!
และตอนนี้สิ่งสำคัญ
วิธีการดองปลากะตักที่บ้าน?
หากคุณมีโอกาสซื้อปลากะตักหรือปลากะตักสด - ยินดีด้วย!
ดอง เป็นเวลานานมันไม่ใช่เรื่องยาก!
ฉีกหัวปลาเอาลำไส้ออก (ขออภัย) โรยด้วยเกลือหยาบแล้วทิ้งไว้หนึ่งวัน ช่วงนี้เกลือจะดึงของเหลวส่วนเกินออกมาให้เราค่อนข้างมาก จากนั้นสะเด็ดน้ำเกลือออก และวางปลาเป็นชั้นๆ ในภาชนะที่เหมาะสม เช่น ขวดโหล ถัง หรือถังที่มีคอกว้าง โรยด้วยเกลือทะเลให้ทั่วอีกครั้ง และนำไปวางภายใต้ความกดดันในที่เย็นและมืด ไม่ควรเติมภาชนะให้เต็ม แต่ควรเติมประมาณ 3/4 หรือ 4/5 - เพื่อไม่ให้น้ำเกลือที่ปล่อยออกมารั่วไหลออกมา ปลากะตักจะพร้อมรับประทานภายในสามเดือน แต่เมื่อเวลาผ่านไป ปลาจะดีขึ้นเท่านั้น
ไม่มีอะไรผิดปกติกับกระบวนการใช่ไหม?
ฉันยังชอบปลาแอนโชวี่ที่เค็มเล็กน้อยอย่างรวดเร็วด้วย เป็นของว่างวอดก้า - สมบูรณ์แบบ มันดูคล้ายกับ "tullechka" ของโอเดสซามาก ทดสอบมาหลายต่อหลายครั้ง เราไม่มีปลาทะเลชนิดหนึ่งในฝรั่งเศส ใช่แล้ว!)
แอนโชวี่เค็มเล็กน้อย
แอนโชวี่เป็นนักล่าที่แย่มาก! ระวังนิ้วของคุณ)
ล้างปลาให้ดี
แยกหัวและกระดูกสันหลังออกจากเนื้อ
เราสามารถทิ้งหางไว้-เพื่อความสวยงามได้
เราล้างเนื้ออีกครั้งแล้วเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดปากหรือปล่อยให้ระบายได้ดี
ไม่ควรอยู่ในน้ำ!
วาง "ซาก" ลงในขวดที่สะอาด ปิดด้วยเกลือทะเลหยาบแล้วเทน้ำมะนาวคั้นสดลงไป
ทั้งหมด! สำหรับขวดขนาด 500 กรัม ฉันต้องการเกลือประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะและมะนาว 1 ผล
คุณทำมันในตอนเช้า - ในตอนเย็นพวกเขาก็เป็นของคุณ) บนขนมปังไรย์กับแก้วนึ่ง - อร๊ายยยยย
นั่นคือสิ่งที่ฉันมีในภาพ ภายในเวลาประมาณสิบนาที “เด็กผู้ชาย” ขนาดกลางสามคนก็ถูกทำลายทันที
หรือถ้ามันเป็นของว่างเรียกน้ำย่อย "อย่างมีมารยาท" ก็ไม่เป็นไร
ต่อไปนี้เป็นขนมปังหวาน (ฉันชอบการผสมผสานที่ตัดกันจริงๆ) เยลลี่หัวหอม และกุ้ยช่ายฝรั่ง
คุณเห็นไหมว่าสิ่งนี้วิเศษแค่ไหน?
ว้าว ฉันเซ็นแล้ว ฉันกลัวตัวเอง)
แต่บัดนี้เราจะเนรเทศพวก "คิเลนิก" ผู้มีความรุนแรงออกไป
คำถาม?
ปลามันเค็มอร่อยเสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้ม อืม...อร่อย! หรือปลากะตัก - อร่อย Hamsa หรือปลากะตักที่เรียกกันว่าหาซื้อได้ตามร้านค้าหรือจะปรุงเองก็ได้ เราจะบอกคุณเกี่ยวกับเรื่องนี้ - วิธีดองปลากะตักที่บ้านหลายทางเลือกสำหรับการดอง
มีหลายทางเลือกสำหรับการดองปลากะตักอย่างโอชะ ได้แก่ เกลือแห้ง เกลือในน้ำเกลือ และยังมีรสเผ็ดอีกด้วย แต่สิ่งแรกสุดก่อนอื่น อ่าน ลอง และเลือกตัวเลือกที่เหมาะกับรสนิยมของคุณ แม้ว่า ปลากะตักไขมันปรุงเองด้วยมือตัวเองก็อร่อยได้ทุกกรณี!
ตัวเลือกที่ง่ายมาก เพียงโรยปลากะตักด้วยเกลือ จากนั้นไม่กี่ชั่วโมงปลาก็จะพร้อม
เตรียมอาหารที่สะอาดและแห้งอาจเป็นชามเคลือบหรือแก้ว ใส่ปลากะตักลงไปเป็นสิ่งสำคัญที่ปลาจะไม่นอนเป็นชั้นหนา เพิ่มเกลือหยาบ (ไม่เสริมไอโอดีน) คน. ควรมีเกลือในปริมาณมากจนทั่วกัน (แต่ไม่มาก) ห่อหุ้มปลาแอนโชวี่ เราใส่ปลาในตู้เย็น 2-3 ชั่วโมงก็เพียงพอแล้วและปลากะตักเค็มเล็กน้อยก็พร้อม ก่อนเสิร์ฟ ให้ล้างปลากะตักด้วยน้ำเย็น
เมื่อปลากะตักเค็มในน้ำเกลือจะมีความนุ่มและชุ่มฉ่ำมาก หลายคนชอบวิธีการเกลือแบบนี้
หากคุณมีปลาแช่แข็ง ให้ปล่อยให้ละลายน้ำแข็ง และในระหว่างนี้ให้เตรียมน้ำเกลือ เราอยากจะดึงความสนใจของคุณไปที่ จุดสำคัญ! สำหรับการดอง ไม่ดีเกลือเสริมไอโอดีนและเกลือเสริม
ส่วนผสมของน้ำเกลือ:
ปล่อยให้น้ำเดือด ใส่น้ำตาลและเกลือ คนจนละลาย น้ำเกลือปลากะตักพร้อมแล้ว ปล่อยให้เย็น
เราล้างปลาใต้น้ำใส่ทั้งหมดแล้วมุ่งหน้าลงในกระทะที่มีน้ำเกลือสำเร็จรูป จะต้องคลุมปลาแอนโชวี่ให้มิด ตอนนี้เราต้องการการกดขี่ คุณสามารถใช้จานหรือจานรองก็ได้
วางจานที่มีน้ำเกลือและปลาไว้ในตู้เย็น ขึ้นอยู่กับชนิดของปลาเค็มที่คุณต้องการ (เค็มเล็กน้อย เค็มปานกลาง หรือเค็มมาก) ระยะเวลาในการเก็บปลากะตักไว้ในน้ำเกลือขึ้นอยู่กับ โปรดทราบว่าเมื่อบ่มเป็นเวลา 12 ชั่วโมง คุณจะได้ปลาแอนโชวี่ที่มีความเค็มปานกลาง หากคุณต้องการเค็มเล็กน้อย ให้ใช้เวลาน้อยลง และมากขึ้นตามลำดับเพื่อให้ได้เกลือสูง
หลังจากนั้นเพียงล้างปลาแอนโชวี่ใต้น้ำ ถอดหัวออกและเติมน้ำเล็กน้อย น้ำมันพืช. ปลากะตักเค็มเล็กน้อยพร้อมแล้ว!
ตอนนี้คุณรู้วิธีดองปลากะตักในน้ำเกลือแล้วเรามาดูตัวเลือกการดองถัดไปกันดีกว่า
สำหรับผู้ชื่นชอบปลาหอมรสเผ็ดขอเสนอสูตรเผ็ดเค็ม ใส่ปลาแอนโชวี่สด 1 กิโลกรัมลงในชามที่สะอาด แล้วโรยด้วยเกลือหยาบ 150-200 กรัม เพิ่มเครื่องเทศ 2 ช้อนชา ผสม. จากนั้นปิดฝาปลาด้วยการกดขี่แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 2 วัน
อีกสองสามวันปลากะตักรสเผ็ดก็พร้อม! ล้างด้วยน้ำแล้วคุณสามารถเสิร์ฟได้
หากคุณต้องการดองปลากะตักอย่างรวดเร็ววิธีนี้เหมาะกับคุณ วางปลาลงในชามที่สะอาด คลุมด้วยเกลือแกงและน้ำตาล (สำหรับแอนโชวี่ 1 กิโลกรัม - เกลือ 400 กรัม และน้ำตาล 30 กรัม) บีบน้ำมะนาวหนึ่งผลแล้วคนให้เข้ากัน ปล่อยให้ปลาเกลือเป็นเวลา 30 นาทีที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นนำปลาใส่ถุงพลาสติกแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นประมาณ 1-1.5 ชั่วโมง หลังจากนั้นให้ล้างปลากะตักแล้วจึงเสิร์ฟได้
เพียงเท่านี้คุณก็รู้วิธีดองแอนโชวี่ที่บ้านแล้วให้อร่อยแล้ว! ทานให้อร่อย! และจำไว้ว่าปลานั้นดีต่อสุขภาพมาก!
(function(w,d,n,s,t)(w[n]=w[n]||;w[n].push(function())(Ya.Context.AdvManager.render((blockId:" R-A -293904-1",renderTo:"yandex_rtb_R-A-293904-1",async:true));));t=d.getElementsByTagName("script");s=d.createElement("script"); s .type="text/javascript";s.src="http://an.yandex.ru/system/context.js";s.async=true;t.parentNode.insertBefore(s,t);) ) (this,this.document,"yandexContextAsyncCallbacks");
ชิคและ ร้านอาหารราคาแพงทั่วโลกเชิญแขกมารับประทานอาหารค่ำเป็นประจำโดยเสนอราคาให้มากที่สุด อาหารเลิศรส. อาหารอร่อยให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และความพึงพอใจอย่างแท้จริง ซึ่งคุณไม่สามารถลองได้ในทุกสถานประกอบการ และสิ่งนี้ไม่ได้อยู่ที่ราคาที่สูงเกินไปของอาหารจานนี้ แต่ในความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์ที่เตรียมนั้นสามารถพบได้ในบางประเทศเท่านั้น
อาหารจานอร่อยชั้นยอด ได้แก่ “งูหางกระดิ่งทอด”, “สลัดแมงกะพรุน”, “สลัดบัว” แต่ชื่อในต่างประเทศเหล่านี้ไม่ทำให้จิตวิญญาณของเราสั่นไหวหรือผลิตน้ำย่อย ปลากะตัก Kerch เป็นอีกเรื่องหนึ่ง
แค่คำนี้ก็น้ำลายสอแล้ว อินเทอร์เน็ตเต็มไปด้วยสูตรอาหารสำหรับเตรียมปลาตัวเล็กอร่อย ปลากะตักสามารถเค็ม ต้ม ทอด แห้ง... ที่สำคัญที่สุดทุกคนสนใจ
จำนวนคำค้นหาในหัวข้อนี้ระหว่างช่วงปลากะตักนั้นอยู่นอกแผนภูมิ ชาวเมือง Kerchan และผู้ชื่นชอบปลาทุกอย่างต่างงุนงงอย่างจริงใจ อะไรจะยากขนาดนี้เกี่ยวกับการเกลือปลาแอนโชวี่? ท้ายที่สุดแล้วสูตรนี้มาพร้อมกับพวกเขาตั้งแต่วัยเด็กและตลอดชีวิต อาหารเช้า อาหารกลางวัน หรืออาหารเย็นได้รับการตกแต่งด้วยจาน Kerch อย่างแท้จริง - ปลากะตักเค็ม
ที่ง่ายที่สุดและ วิธีที่รวดเร็วปลากะตักเค็มเป็นตลาด ข้อเสนอที่ยอดเยี่ยมแก่ลูกค้าของปลากะตักในระดับเกลือต่างๆ ที่นี่คุณสามารถเดินผ่านแถวและลองปลาชนิดต่างๆ เพื่อที่ความต้องการอาหารกลางวันจะหายไปเอง แต่จริงๆ แล้ว ที่เคาน์เตอร์ คุณสามารถระบุได้ว่าชอบปลาแอนโชวี่ชนิดใด: เค็มเล็กน้อยหรือเค็มมาก
ในช่วงปูตินา (ตุลาคม-ธันวาคม) ปลากะตักที่วางขายในตลาดจะเป็นปลาที่สดที่สุดเสมอ เพราะขายหมดเร็วมาก ดังนั้นคุณจึงตัดสินใจดองปลากะตักด้วยตัวเอง เราซื้อปลาสีเงินดำหนึ่งกิโลกรัมสองตัวขึ้นไปตามความอยากอาหาร
สูตรง่ายๆ สำหรับปลากะตักเค็มเล็กน้อย:
วางปลาแอนโชวี่ลงในชามกว้าง ไม่จำเป็นต้องเอาหัวและลำไส้ออกจากตัวปลา ที่ การเตรียมการแบบดั้งเดิมเพียงล้างปลากะตักในน้ำแล้วคลุมด้วยเกลือหยาบ วางภาชนะที่มีความละเอียดอ่อนแห่งอนาคตไว้ในตู้เย็นแล้วรอประมาณ 2-3 ชั่วโมง หลังจากเวลานี้สามารถนำตัวอย่างแรกไปได้ 
สำหรับผู้ชื่นชอบปลากะตักเค็มเล็กน้อย จะมีเวลาเพียงพอสำหรับให้ปลาได้รสชาติที่เบาเป็นพิเศษ ในการทำให้ปลากะตักมีความเค็มมากขึ้นคุณต้องรออีกต่อไป แต่ควรเก็บตัวอย่างเป็นระยะเพื่อไม่ให้พลาดระดับเกลือที่เหมาะกับคุณ เมื่อปลากะตักได้รสชาติที่คุณต้องการแล้ว ต้องล้างอีกครั้งในน้ำไหลเพื่อเอาเกลือทั้งหมดออก
ปลาที่ทำเสร็จแล้วสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ระยะหนึ่ง แต่ส่วนใหญ่แล้วจะไม่ประสบชะตากรรมเช่นนี้: ปลากะตักเค็มเป็นอาหารที่คุณไม่สามารถฉีกออกได้จนกว่าก้นจานเปล่าจะปรากฏขึ้น
ปลากะตักเป็นอาหารอันโอชะในต่างประเทศที่ค่อนข้างแพงขวดเล็กมีราคาแพงมาก แต่สามารถเตรียมปลากะตักที่บ้านได้และมันก็อร่อยและราคาถูกกว่าถึงสิบเท่า นอกจากนี้ยังสามารถปรับเกลือให้เข้ากับรสนิยมของคุณได้อย่างง่ายดาย (ปลากะตักที่ขายตามท้องตลาดมีรสเค็มมาก) เรามาดูสูตรการทำแอนโชวี่ที่บ้านกันดีกว่า
วัตถุดิบ:
ปลากะตักก็เหมือนกับปลากะตัก ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ปลาทะเลชนิดหนึ่ง และปลาหลอม ปลานี้ตุ๋น ทอด แห้ง ดอง และเค็ม ผู้ที่อาศัยอยู่ในชายฝั่งทะเลมาร์เบิลใช้เป็นเมล็ดทานตะวัน
บนชายฝั่งคุณสามารถซื้อปลากะตักสด (ปลากะตัก) ได้อย่างง่ายดายซึ่งหมายความว่าคุณสามารถใส่เกลือปลาด้วยตัวเองโดยปรับระดับเครื่องเทศ ผลิตภัณฑ์แช่แข็งก็เหมาะสำหรับการดองเช่นกัน
แอนโชวี่เค็มโดยไม่ต้องหั่น ในระหว่างกระบวนการหมักเกลือ ความขมจากลำไส้จะหายไปทั้งหมด ล้างปลาใต้น้ำน้ำแข็งแล้วโอนไปยังตะแกรง (กระชอน) คุณควรรอจนกว่าน้ำจะหมด ผสมปลากับเกลือทะเลหยาบ สำหรับการปรุงเกลือแบบเผ็ดคุณจะต้อง: ต่อปลา 1 กิโลกรัม - เกลือ 300 กรัม, สำหรับเกลือปานกลาง: ต่อปลา 1 กิโลกรัม - เกลือ 100 กรัม
ปรุงรสปลาเค็มด้วยเกลือ พริกไทยดำ กานพลู ยี่หร่า ลูกเกด และใบกระวาน ปลากะตักทั้งหมดควรถูกกดขี่ด้วยเหตุนี้จึงเป็นการดีที่สุดที่จะย้ายปลาไปไว้ในอ่างเคลือบฟัน ของว่างชั้นเลิศจะเตรียมภายในสองวัน
การเติมเกลืออย่างรวดเร็วช่วยให้คุณปรุงอาหารได้ จานอร่อยภายในสองสามชั่วโมง ล้างปลากะตักขนาดเล็ก (ฮัมซา) ด้วยมือในน้ำเย็นแล้วใส่ในกระชอน เตรียมเกลือให้มีความสม่ำเสมอดังต่อไปนี้: สำหรับปลาทุก ๆ สิบห้าตัว - เกลือหยาบสองช้อนโต๊ะพร้อมสไลด์เล็ก ๆ คุณจะต้องมีน้ำตาล: สำหรับปลา 1 กิโลกรัม - น้ำตาล 1.5 ช้อนโต๊ะและน้ำมะนาวสด 1/2 ลูก วางปลาในภาชนะกว้าง ผสมกับเกลือ น้ำตาล และน้ำมะนาว ปล่อยทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมงแล้วจึงใส่ลงในถุงพลาสติกหนา อีกสองชั่วโมงปลาก็จะพร้อม
ก่อนเสิร์ฟปลากะตักเค็ม คุณต้องล้างเกลือส่วนเกินออกก่อน แอนโชวี่สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้หนึ่งเดือน เพื่อการเก็บรักษาที่เหมาะสม ต้องล้างปลา ปรุงรสด้วยน้ำมันมะกอกและน้ำมะนาวเล็กน้อย แล้วนำไปใส่ภาชนะที่มีฝาปิด
โอนแฮมซาลงในชามกว้าง ไม่จำเป็นต้องทำความสะอาดหรือเอาลำไส้ออก แค่ล้างใต้น้ำแล้วโรยด้วยเกลือหยาบ วางชามไว้ในตู้เย็นแล้วรอสามชั่วโมง หลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมง คุณสามารถเก็บตัวอย่างและทำความเข้าใจว่าปลาจะพร้อมเมื่อใด สำหรับคนชอบปลาแอนโชวี่เค็มเล็กน้อย คราวนี้พอได้ ปลาจะได้รสชาติอ่อนๆ สำหรับผู้ที่ชอบปลาเค็ม ควรรอสามชั่วโมงขึ้นไป แต่ชิมเป็นระยะๆ เพื่อไม่ให้เกลือมากเกินไป ทันทีที่ปลาได้เกลือตามต้องการแล้ว ควรล้างใต้น้ำและเสิร์ฟ ส่วนที่เหลือควรย้ายใส่ภาชนะและเก็บไว้ในตู้เย็น
