ปลาทูทะเลดำรสเผ็ดเค็มที่บ้าน Stavridka จากทะเลดำ

ฉันรักปลาในทุกรูปแบบและได้ลองทำอาหารหลายอย่างแล้ว พ่อของฉันเป็นชาวประมง ดังนั้นปลา "มาลัย" มักจะแขวนอยู่บนระเบียงและจากห้องครัวคุณสามารถได้กลิ่นสตูว์และ ปลาทอด... และทันทีที่ฉันมาเยี่ยมพ่อแม่ พ่อจะบอกสูตรอาหารที่ประสบความสำเร็จอีกสองสามรายการจากเพื่อนชาวประมงของฉัน และปฏิบัติต่อฉันด้วยสิ่งใหม่ๆ แต่ในบทความนี้ฉันจะบอกคุณถึงวิธีการเกลือปลาอย่างถูกต้อง สูตรการทำเกลือนี้เป็นสูตรที่เร็วและหลากหลายที่สุด โดยจะนำไปปรุงในแม่น้ำขนาดกลางหรือปลาทะเลเกือบทุกชนิด และแน่นอนว่านี่เป็นวิธีที่ดีที่สุดที่ผ่านการทดสอบและทดลองมาแล้วทั้งหมด

ปลาทูทะเลดำเป็นปลาทะเลที่ฉันชอบ มันเยิ้มฉ่ำไม่มีเกล็ดและมีกระดูกน้อย ทำความสะอาดง่ายและมีความสุขในการกิน! ปลาแมคเคอเรลดำทะเลมักมีขนาดเล็กและเหมาะสำหรับการทอดเกลือ ทอดหรือตุ๋น ตัวอย่างเช่น นี่คือสูตรสำหรับปลาแมคเคอเรล - อาหารพื้นเมืองของชาวประมงทะเลดำ ปลากลายเป็นหาที่เปรียบมิได้! ต่อไปนี้คือสูตรง่ายๆ สำหรับปลาแมคเคอเรลทอด: ง่ายและรวดเร็ว ในสูตรเดียวกันนี้ ผมจะบอกคุณถึงวิธีการตากปลาโดยใช้ปลาแมคเคอเรลเป็นตัวอย่าง

วัตถุดิบ:

ปลาแมคเคอเรลดำ 800 กรัม
เกลือแกงหยาบ 400 กรัม

สูตรทำปลาทูเค็มตากแห้ง.

1.มาเริ่มทำปลากันเลย นอกจากปลาแล้ว เราต้องการภาชนะที่สะดวก ควรมีรูปทรงสี่เหลี่ยม ปลาแมคเคอเรลของฉันยาว 10-15 ซม. และเข้ากันได้ดีกับชามเคลือบฟัน เราล้างปลาแมคเคอเรลให้ดีใต้น้ำไหลเย็น เราใส่ปลาในภาชนะที่สะดวกในชั้นเดียว

2. โรยเกลือให้ทั่วจนทั่วตัวปลา เหลือแต่ "กอง" เท่านั้น ทีละชั้น สลับกับปลาและเกลือ ชั้นสุดท้ายควรเป็นเกลือ

3.ปิดฝาให้แน่นกดเนื้อปลาให้ดี ในกรณีที่คุณสามารถวางน้ำหนักไว้ด้านบนได้ เราใส่ไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง

4. จะเห็นได้ว่าปลาเริ่มคั้นน้ำเป็นน้ำเกลือได้อย่างไร

5. เรานำปลาแมคเคอเรลออกจากเกลือแล้วล้างใต้น้ำไหลเย็น ตอนนี้คุณต้องกำจัดเกลือส่วนเกินและแช่ปลาทู เราปล่อยปลาว่ายในภาชนะลึกที่มีน้ำเย็นจัดเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

6. นำปลาขึ้นจากน้ำแล้ววางลงบนจานที่ปูด้วยกระดาษทิชชู่หรือผ้าเช็ดปาก โดยพื้นฐานแล้วคุณสามารถกินปลาแมคเคอเรลได้ทันทีพร้อม แต่ถ้าคุณต้องการทำให้ปลาเหี่ยว ก็ต้องอยู่ในที่โล่งอีกวันหรือสองวัน คุณสามารถทิ้งปลาแมคเคอเรลไว้ในห้องครัวหรือจะนำไปที่ระเบียงก็ได้ ปลาจะเหี่ยวเฉาได้ดีและไม่เน่าถ้าวางห่างจากกันไม่ไกล และเพื่อไม่ให้ปลากินเนื้อที่มากนักสามารถแขวนไว้บนด้ายหนาหรือสายเบ็ดโดยสอดด้ายด้วยเข็มผ่านเบ้าตา คุณจะได้รับปลาแมคเคอเรลที่ถูกระงับ เมื่อลอยตัวปลาจะหมุนตัวเท่าๆ กันจากทุกด้าน และจะพร้อมเร็วขึ้น และแน่นอนว่าวิธีนี้สามารถเก็บไว้ได้นาน

7. ปล่อยให้ปลาแห้ง ผิวจะม้วนตัวขึ้นในวันรุ่งขึ้น ในขณะที่ปลาแมคเคอเรลภายในมันไม่แห้งและยังนุ่มและชุ่มฉ่ำอยู่มาก หากคุณกำลังตากปลาบนจาน อย่างน้อยต้องพลิกกลับอีกด้านหนึ่งอย่างน้อยหนึ่งครั้ง

ทราบหรือไม่ว่า New Honda Civic Type-R ของคนรุ่นใหม่ จะเร่งความเร็วได้ถึง 270 กม./ชม.? ถ้าไม่เช่นนั้น ฉันขอแนะนำให้อ้างอิงถึงการทบทวนพอร์ทัลยานยนต์ขนาดใหญ่ซึ่งนำเสนอที่ http://www.motobikecar.ru/2015/02/honda-civic-type-r-270.html

เริ่มต้นด้วยฉันจะให้สูตรสำหรับปลาทูทะเลดำแห้ง (แห้งอย่างเหมาะสม) แก่คุณเพราะเนื่องจากขนาดที่เล็กไม่มีเกล็ดขนาดใหญ่ที่ตกลงมาแหล่งกำเนิดทางทะเลและเป็นของ Perciformes มันมีลำตัวสะดวกสำหรับการทำความสะอาด จากตาชั่งมีรสเผ็ดเฉพาะและกลิ่นหอมพิเศษ ตาม "การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร" (ND Kudentsov, สำนักพิมพ์ "เศรษฐศาสตร์", มอสโก, 1968, หน้า 115) "ปลาแห้งเรียกว่าปลาที่ผ่านการกระบวนการเกลือเบื้องต้นโดยใช้น้ำเกลือแช่เย็นหรือวิธีการทำเกลือแห้ง แล้วตากบนไม้แขวนเพื่อเอาความชื้นออกจนพร้อมที่ความชื้นไม่เกิน 38% "

สำหรับการอบแห้งควรใช้ปลาทูทะเลดำที่มีขนาดเท่ากันโดยประมาณอย่างน้อย 10 และยาวไม่เกิน 15 ซม. สำหรับการเกลือและการอบแห้งปลาทะเลที่มีไขมันต่ำและไขมันปานกลางในสายพันธุ์ทะเลจะดีกว่า เพื่อใช้วิธีเกลือแบบแห้ง

ขั้นแรก ปลาแมคเคอเรลจะต้องล้างและทำให้แห้งเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกิน จากนั้นคุณควรเลือกจานสำหรับใส่เกลือ

โดยส่วนตัวแล้วฉันชอบหม้อขนาด 10 ลิตรในครัวเรือนทั่วไปที่สามารถใส่ในตู้เย็นได้โดยไม่มีปัญหาใดๆ ก่อนเกลือจะต้องเทเกลือหยาบหนึ่งชั้น (ไม่จำเป็นต้องเสริมไอโอดีน) 0.5 มม. ที่ด้านล่างของกระทะ (หรือจานอื่น ๆ ) ถัดไปคุณควรวางปลาแมคเคอเรลเป็นชั้น ๆ โรยปลาแต่ละชั้นด้วยเกลือเพื่อให้ระยะห่างประมาณ 5 ซม. ยังคงอยู่ที่ขอบด้านบนของภาชนะ

ชั้นบนสุดของปลายังโรยด้วยเกลือที่มีความหนา 1.0-1.5 ซม. ต้องใช้เกลือในการตากปลาแมคเคอเรลแห้งอย่างน้อย 12-15% ของน้ำหนักตัวปลา วางวงกลมไม้ (จาน ฝาเคลือบ ฯลฯ) ที่ชั้นสุดท้ายของปลาแมคเคอเรล ซึ่งกดกดทับ (น้ำหนัก) อย่างน้อย 10-15% ของน้ำหนักปลา

หลังจากปลาประมาณ 3-4 ชั่วโมงภายใต้อิทธิพลของเกลือน้ำเกลือธรรมชาติ (น้ำระหว่างเซลล์ที่มีโปรตีนและแร่ธาตุ) ก็เริ่มถูกปล่อยออกมา

ขณะนี้ควรวางจานที่มีปลาไว้ในตู้เย็นที่มีอุณหภูมิ + 3-5 องศาเป็นเวลา 2-3 วัน หลังจากโรยเกลือแล้ว ควรล้างปลาแมคเคอเรลอย่างระมัดระวังด้วยน้ำเย็นที่ไหลผ่าน ขจัดน้ำเกลือส่วนเกินออก (คุณสามารถทำได้ในถุงแห้งขนาดใหญ่ แล้วปล่อยให้ปลาอยู่ในนั้นเพื่อสะเด็ดน้ำ)

คำถามเกี่ยวกับวิธีการเกี่ยวเบ็ดปลาทูอย่างถูกต้องโดยใช้หางหรือหัวนั้นตัดสินโดยพลการ ตัวอย่างเช่น ฉันชอบแขวนปลาแมคเคอเรล โดยแขวนไว้ที่ขากรรไกรล่างด้วยคลิปหนีบกระดาษธรรมดาบนระเบียงของอาคารสูง (6-10 ชั้น) ซึ่งมีการหมุนเวียนของอากาศที่ดีและมีเสถียรภาพ

คุณยังสามารถแขวนปลาแมคเคอเรลไว้บนไม้แขวนพร้อมใบปลิวที่ลานบ้านส่วนตัว โดยก่อนหน้านี้ได้กำหนดไว้แล้วว่าที่ใดที่ลมพัดผ่านตลอดเวลา

ในเวอร์ชันหลังนี้ ฉันขอแนะนำอย่างยิ่งให้คุณคลุมปลาแมคเคอเรลที่เข้าตาด้วยผ้าก๊อซจุ่มน้ำส้มสายชู 9% เพื่อป้องกันแมลงวันชีส หลังจาก 4-5 วันที่อุณหภูมิ 20-26 องศาและความชื้นไม่เกิน 80% ปลาทูจะเหี่ยวแห้งได้ดี ความพร้อมของปลาแมคเคอเรลถูกกำหนดดังนี้: ด้านหลังของปลาแห้งที่เสร็จแล้วจะหดตัว, เนื้อมีความยืดหยุ่นสูง, เมื่อตัดจะมีสีเทาเหลืองและคาเวียร์เป็นสีส้มแดง

ฉันชอบที่จะใช้ปลาแมคเคอเรลแห้งโดยเฉพาะในแบบคลาสสิกของ Astrakhan โดยจุ่มเนื้อที่ปอกเปลือกแล้วลงในชามที่มีมัสตาร์ดหรือน้ำมันดอกทานตะวันที่ไม่ผ่านการกลั่น

คุณสามารถเกลือปลาได้เกือบทุกชนิดด้วยตัวเอง ยกเว้นตัวแทนของปลาสเตอร์เจียน ปลาชนิดหนึ่งที่เหมาะกับการทำเกลือคือปลาแมคเคอเรล เนื้อไม่ติดมันที่มีปริมาณโปรตีนสูงมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ปลาน้ำเค็มนี้เหมาะสำหรับการทอด ตุ๋น และเกลือ ต่อไป เรามาพูดถึงวิธีการทำปลาแมคเคอเรลเกลือด้วยตัวเองกันดีกว่า

ปลาแมคเคอเรลรสเผ็ด

ทูตปลาสามารถทำได้ในระดับความเข้มที่แตกต่างกัน - ปานกลาง (160 กรัมต่อปลา 1 กิโลกรัม) และแข็งแรง (300 กรัมต่อปลาหนึ่งกิโลกรัม) เลือกวิธีที่คุณชอบที่สุด เพื่อไม่ให้ปลาเน่าเสียในระหว่างการทำเกลือ จำเป็นต้องใช้โซเดียมเบนโซเนต (2 กรัมต่อ 1 กิโลกรัมของปลาแมคเคอเรล) เป็นสารกันบูดอาหารที่จะป้องกันไม่ให้ปลาเน่าเสีย

สินค้าที่ต้องการ:

ปลาทูม้า;
เกลือ, น้ำตาล;
สารกันบูด (โซเดียมเบนโซเนต);
ส่วนผสมของเครื่องเทศสำหรับเกลือปลา
น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ

กระบวนการทำอาหาร:

ก่อนใส่เกลือต้องล้างปลาและตากให้แห้ง อย่าให้แห้ง หลังจากนั้นพับซากศพให้แน่นในจานเคลือบหรือจานแก้ว เราใส่ปลาทีละชั้นในชาม โรยเกลือแต่ละชั้น (เกลือ 100 กรัมต่อปลาแมคเคอเรล 1 กิโลกรัม)

เพื่อให้ปลาแมคเคอเรลมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนผิดปกติ คุณสามารถเพิ่มส่วนผสมของเครื่องเทศและน้ำตาลลงในเกลือสำหรับชั้น เครื่องเทศผสมในอัตราส่วน 1: 1 (การบริโภคส่วนผสมคือ 25-30 กรัมต่อเกลือแกง 1 กิโลกรัม) น้ำตาลให้รสชาติที่ละเอียดอ่อนเป็นพิเศษแก่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

หลังจากที่ใส่ปลาทั้งหมดลงในภาชนะแล้ว ให้คลุมปลาด้วยชั้นหนาของส่วนผสมของเกลือ สารกันบูด น้ำตาล และเครื่องเทศที่ใช้ทำเกลือ เพื่อเพิ่มความเร็วในกระบวนการเกลือของปลาและทำให้เนื้อเบา ให้เติมน้ำส้มสายชูบนโต๊ะเล็กน้อย

เราใส่การกดขี่ไว้ด้านบน (น้ำขวดใหญ่) แล้วใส่ในที่เย็นพอ (5-8 ° C) ในการกดขี่จะเป็นการดีกว่าถ้าใช้วงกลมไม้เนื้อแข็งที่ทำจากแอสเพนหรือลินเด็น ต้นไม้นี้ทนทานต่อสภาพแวดล้อมที่เค็มได้ดี ไม่ปล่อยเรซินและแทนนิน

หลังจากผ่านไปสองสามวันปลาก็พร้อมบริโภค เราขจัดการกดขี่ เอาปลาตามจำนวนที่ต้องการ และแช่การกดขี่กลับคืนมา

เราล้างปลาทูใต้ก๊อก, ไส้มัน, ตัดหัว, ตัดซากเป็นส่วน ๆ เราจัดจานปลาโดยใช้พัด ตกแต่งด้วยผักชีฝรั่งสดและมะนาวฝานเป็นแว่น ปลาสามารถเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรืออาหารจานหลัก มันฝรั่งต้มหรืออบกับ สลัดผัก... อร่อย!

หากคำถามคือสิ่งที่ต้องปรุงแบบดั้งเดิมอย่างรวดเร็วและในเวลาเดียวกันราคาไม่แพงและไม่ลำบากแล้วปลาทูเค็มจากทะเลดำก็เป็นสิ่งที่คุณต้องการ เมื่อเลือกปลาสำหรับทำเกลือจำเป็นต้องคำนึงว่าอาหารที่ยอดเยี่ยมนั้นไม่ได้มาจากแต่ละประเภท แต่มีเพียงบางประเภทเท่านั้นที่มีคุณสมบัติเฉพาะคือความสามารถในการ "สุก" ประการแรกคือปลาเฮอริ่ง ปลาแซลมอน ปลาไวต์ฟิช ปลาโนโททีเนีย ปลาทู ปลาแอนโชวี่ และปลาทู

เมื่อทำการเกลือปลา ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 3 กลุ่มจะแยกความแตกต่างตามสัดส่วนมวลของเกลือในผลผลิตทั้งหมด ดังนั้นปลาเค็มเค็มปานกลางและเค็มมากจึงมีความโดดเด่นโดยมีปริมาณเกลืออยู่ที่ 6-10%, 10-14% และมากกว่า 14% ตามลำดับ

การใช้เกลือที่ไม่เสริมไอโอดีนหยาบในการเตรียมเกลือรสเผ็ดของปลาช่วยขจัดความชื้นส่วนเกินออกจากมัน ดังนั้น ผลิตภัณฑ์จึงไม่แสดงรสชาติหรือการอนุรักษ์ใดๆ และการดึงความชื้นออกจากปลาเนื่องจากการละลายของผลึกเกลือหยาบที่อุณหภูมิต่ำช้ากว่าที่อุณหภูมิต่ำเมื่อเทียบกับเกลือละเอียด ซึ่งละลายได้ทันทีจะทำให้ปลาได้เกลืออย่างรวดเร็วโดยไม่มีการคายน้ำ น้ำเกลือที่เกิดขึ้นในกระบวนการทำเกลือจากสารละลายของเกลือและน้ำผลไม้ธรรมชาติของเนื้อปลาเรียกว่าน้ำเกลือ ภาชนะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักปลาแมคเคอเรลคือจานสแตนเลส เคลือบฟันหรือพลาสติกที่ทนทาน

ต่อหน้าเอกอัครราชทูตจะต้องล้างปลาทูด้วยน้ำเย็น จากนั้นจึงจำเป็นต้องปล่อยทิ้งไว้เพื่อให้แน่ใจว่ามีการระบายความชื้น แต่สิ่งสำคัญคืออย่าให้ปลามากเกินไปมิฉะนั้นจะสูญเสียรสชาติ จากนั้นพับท้องปลาลงในภาชนะที่เตรียมไว้สำหรับใส่เกลือและโรยด้วยเกลือทีละชั้น การบริโภคเกลือคือ 1 กิโลกรัมต่อปลา 10 กิโลกรัม การใช้เกลือและน้ำตาลผสมเกลือในอัตรา 25-30 กรัมต่อเกลือ 1 กิโลกรัมจะทำให้ปลาแมคเคอเรลมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนอย่างผิดปกติ

เมื่อติดตั้งปลาแมคเคอเรลเสร็จแล้วก็โรยด้วยเกลือ น้ำตาล สารกันบูด เครื่องเทศ และน้ำส้มสายชู การใช้น้ำส้มสายชูช่วยเร่งกระบวนการเกลือของปลาและทำให้เนื้อของปลาสว่างขึ้น จากนั้นวางภาชนะที่มีปลาไว้ภายใต้การกดขี่และวางไว้ในที่เย็นที่อุณหภูมิไม่ควรเกิน 3 - 8 องศาเซลเซียส ในการกดขี่ควรใช้ไม้ดอกเหลืองหรือไม้แอสเพนทำเป็นรูปวงกลมจากไม้เนื้อแข็งหรือจากแท่งขาย การใช้ไม้ประเภทนี้เกิดจากการต้านทานการเสียรูปในสภาพแวดล้อมที่มีรสเค็มและไม่มีการปล่อยเรซิน รวมทั้งแทนนิน

ใส่เกลือ น้ำตาล และใบกระวานที่หักออกเป็นหลายส่วนลงในภาชนะใส่ปลาทู ผัดและทิ้งไว้หนึ่งวัน ระหว่างนั้นปลาจะเค็มดี

ในวันถัดไปเราเตรียมน้ำดอง - สำหรับสิ่งนี้เราต้มน้ำหนึ่งลิตรเติมเกลือ 2 ช้อนโต๊ะหนึ่ง - น้ำตาลและออลสไปซ์ ปล่อยให้น้ำดองเย็นเติมน้ำส้มสายชู 3 ช้อนโต๊ะลงไป