ასე რომ, თქვენ გადაწყვიტეთ ხილის ლუდის დამზადება და შეარჩიეთ შესაფერისი ლუდის სტილი, ისევე როგორც ხილის კომბინაცია. ახლა თქვენ უნდა იყიდოთ ხილი.
რა თქმა უნდა, ხილის შეძენა შეგიძლიათ უახლოეს მაღაზიაში. თუმცა, ლუდს მხოლოდ ისეთივე გემო ექნება, როგორც მის დასამზადებლად გამოყენებული ინგრედიენტები. ასე რომ, აქ მთავარია საუკეთესო ხარისხის ხილის პოვნა.
იდეალურ შემთხვევაში, უმჯობესია ხილის მოყვანა საკუთარ ბაღში. მხოლოდ ამ შემთხვევაში გეცოდინებათ მათი სიმწიფის ხარისხი და რა პირობებში გაიზარდა. თუმცა, მაშინაც კი, თუ თქვენ გაქვთ საკუთარი ბაღი საჭირო ხილით, მოსავალი შეიძლება მალე არ მოვიდეს და ლუდი ახლავე დაგჭირდეთ.
სანამ საყიდლებზე წახვალთ, ეწვიეთ თქვენს ადგილობრივ ბაზარს. აქ ხილი ცოტა უფრო ძვირია, მაგრამ მათი ხარისხი სავარაუდოდ უფრო მაღალი იქნება. ეს ღირებულება აბსოლუტურად ღირს, თუ გსურთ ხილის არომატი თქვენს ლუდში.
სხვა ვარიანტების არარსებობის შემთხვევაში, შეგიძლიათ შეიძინოთ ხილი მაღაზიაში. შეეცადეთ აირჩიოთ ყველაზე მწიფე ხილი: მასობრივი წარმოებისას ხილს კრეფენ სანამ სიმწიფეს მიაღწევენ, რათა მათი შენახვის ვადა გაგრძელდეს. ამ შემთხვევაში ხილის არომატი იკარგება.
ნაყოფს, როგორც წესი, კულტივირებისას ქიმიკატებით ამუშავებენ – კარგად გარეცხეთ, სანამ ჭურჭელში დაამატებთ.
თუ შეუძლებელია ახალი ხილის შეძენა, მაშინ გაყინული ხილი ან ხილის პიურე ასევე არის ვარიანტი. ასევე ეს შესანიშნავი გზაშეიძინეთ ხარისხიანი ხილის ინგრედიენტები უფრო ხელმისაწვდომ ფასად, განსაკუთრებით თუ თქვენი რეცეპტი მოითხოვს დიდ რაოდენობას. გარდა ამისა, ასეთი ინგრედიენტების მომზადებას ნაკლები დრო დასჭირდება. ყურადღებით წაიკითხეთ ასეთი პრეპარატების შემადგენლობა და არ შეიძინოთ კონსერვანტების შემცველი პროდუქტი.
წვენები - ასევე დიდი ვარიანტი, რომლის წარმატებით გამოყენება შესაძლებელია ხილის ლუდის დასამზადებლად. როგორც გაყინული ხილისა და პიურეს შემთხვევაში, შეიძინეთ მხოლოდ ნატურალური პროდუქტები, რომლებიც არ შეიცავს კონსერვანტებს.
ზოგიერთი ლუდსახარში იყენებს ხილის ექსტრაქტებსა და ესენციებს, მაგრამ მათი გამოყენებისას დიდია ლუდში არასასურველი, ჩვენი აზრით, ხელოვნური ხილის გემოს მიღების ალბათობა.
ახლა თქვენ უნდა განსაზღვროთ ხილის რაოდენობა, რომლის შეძენაც გჭირდებათ. IN ამ შემთხვევაშიარ არსებობს ფორმულები ან მკაფიო ინსტრუქციები: ლუდი იქმნება მრავალი კომპონენტისგან და ლუდის სხვადასხვა ძირითადი სტილისგან. მიზნად დაისახეთ დაბალანსებული ძალა და ძლიერი ხასიათი თქვენს ხილის ლუდებში.
მაგალითად, ერთი კილოგრამი ჟოლო შეიძლება საკმარისი იყოს 20 ლიტრი ძლიერი ლუდის მისაღებად, მაგრამ ძალიან ბევრი მსუბუქი ხორბლის ლუდისთვის. ასევე ყურადღება მიაქციეთ ნაყოფის მჟავიანობას. მჟავე ხილის გამოყენება მოითხოვს მაქსიმალურ ზრუნვას, რათა დააბალანსოს ხილის არომატი ძირითადი ლუდის გემოს.
დარწმუნდით, რომ ჩაწერეთ ინგრედიენტების წონა და ლუდის ნაკრების მოცულობა, რათა მომავალში მიიღოთ უფრო ინფორმირებული გადაწყვეტილებები თქვენი გამოცდილებიდან გამომდინარე. ქვემოთ მოყვანილი ცხრილი შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც ამოსავალი წერტილი რეცეპტში ხილის რაოდენობის დასადგენად:
ხილის მომზადების მეთოდები დიდწილად დამოკიდებულია ხილის სახეობაზე (ახალი, პიურე, წვენი და ა.შ.) და დროზე, როდესაც მას დაემატება ლუდში. თუმცა, ეს არის ხილის ინგრედიენტების დამატების დრო, რომელიც დიდ გავლენას ახდენს ლუდის ხილის ხასიათზე. რამდენიმე ვარიანტია.
1) პიურეს ან ხილის წვენს ხშირად უმატებენ ვორტის ადუღების ბოლო წუთებში. ამ გზით პიურე/წვენი პასტერიზდება, რითაც მცირდება ლუდის დაბინძურების რისკი. თუ ხილს ამ გზით დაუმატებთ, ის ლუდში იქნება აქტიური დუღილის დროს. დუღილის დროს ხილის გემოს უმეტესი ნაწილი იკარგება და ლუდი ღვინის ხასიათს იძენს. თუმცა, ზოგიერთ ლუდში ღვინის არომატი შეიძლება იყოს საინტერესო, მაგალითად, როდესაც ყურძენს ემატება.
გთხოვთ გაითვალისწინოთ, რომ ხილი ზრდის შაქრის შემცველობას ჭურჭელში, ეს შაქარი აუცილებლად უნდა იქნას გათვალისწინებული რეცეპტის შექმნისას.
2) პიურეები და წვენები შეიძლება დავამატოთ დუღილის ქვაბში. ამ დროს შეიძლება ახალი ხილის დამატება, მაგრამ მათი წინასწარ დაფქვა, რათა მეტი წვენი გამოუშვას. თუ ნაყოფს ბევრი თესლი ან რბილობი აქვს და არ გინდათ, რომ დუღილში მოხვდეს, შეგიძლიათ ნეილონის პარკში მოხარშოთ, მაგრამ ეს არ არის აუცილებელი.
3) იმისათვის, რომ მიიღოთ ახალი ხილის არომატი თქვენს ლუდში, დაამატეთ ხილი, როდესაც დუღილი თითქმის დასრულებულია. თუმცა, ვინაიდან ნაყოფი ამ შემთხვევაში არ იყო მოხარშული, განსაკუთრებული სიფრთხილეა საჭირო, რათა თავიდან იქნას აცილებული ვორტის დაბინძურება. ხშირად წვენები, დაფქული და გაყინული ხილი უკვე პასტერიზებულია, რაც ლუდის დაბინძურების რისკს ძალიან დაბალია. თუმცა ახალი ხილი სულ სხვა ამბავია...
ლუდთან მათი ურთიერთქმედების არეალის გასაზრდელად საჭიროა ახალი ხილის დაფქვა. მაშინ არის სამი ვარიანტი:
ხილის პასტერიზების შემდეგ, უბრალოდ დაამატეთ იგი დუღილში, თითქოს მშრალ სვიას დაუმატოთ. თუ პასტერიზაცია ჩატარდა ჩანთაში, მაშინ ისინი შეიძლება დაემატოს ფერმენტერს იმავე ტომარაში. თუ ხილი დაემატება ტომრის გარეშე, ლუდი შეიძლება უფრო მოღრუბლული იყოს და დასჭირდება დამატებითი ნაბიჯები ნალექის მოსაშორებლად.
გარდა კლასიკური ლაგერებისა და ალების. დღეს გაგაცნობთ ლუდის ძალიან უნიკალურ სახეობას - ხილის. ეს ჯგუფი საკმაოდ კომპაქტურია, მაგრამ არსებობის ასობით წლის განმავლობაში მან მტკიცედ მოიპოვა თავისი ადგილი მზეზე.
ხილის ლუდი - ლამბიკი (ლამბიკი) ერთ-ერთი უძველესია ლუდის სახეობები.
ჩემი აზრით, ლამბიკები რჩება ბოლო რგოლად წარსულსა და აწმყოს შორის.
მთავარი განსხვავება ლამბიკებსა და სხვა ჯიშებს შორის არის კულტივირებული საფუარის არარსებობა მის მომზადებაში. ეს არის სპონტანურად ფერმენტირებული ლუდი. ისევე, როგორც იმ ძველ დროში, როდესაც საფუარი ჯერ კიდევ არ იყო აღმოჩენილი.
ხილის ლუდები იყოფა რამდენიმე ძირითად ჯგუფად: ლამბიკი, გუზე, ფარო, კრიკი და სხვა.
Lambic არის ბელგიური სპონტანურად ფერმენტირებული ლუდი. იგი იწარმოება ბელგიაში, ლამბიკის ხეობაში. ლამბიკის მოსახარშად გამოიყენება ორი მესამედი ალაო და ერთი მესამედი დაუყვავებელი ხორბალი.
ამ ხილის ლუდის დამზადების ტექნოლოგია საკმაოდ რთულია. ცივ სეზონში შესაძლებელია ლამბუკის მოხარშვა, მიკროფლორა ძალიან არაპროგნოზირებად იქცევა. სვია, ლუდის სხვა სახეობებისგან განსხვავებით, საკმაოდ იშვიათად ემატება და ახალი სვია არ გამოიყენება. ის უნდა დაისვენოს ოთახის ტემპერატურაზე მინიმუმ სამი წლის განმავლობაში. წლების განმავლობაში სვიის სიმწარე და არომატი ქრება, მაგრამ ეს არის მიზანი.
ლამბიკების პირველადი დუღილი ხდება ღია ფერმენტაციის ავზებში. ისინი განლაგებულია კარგი ბუნებრივი ვენტილაციის მქონე ოთახებში. დუღილის ერთი კვირის შემდეგ, ლუდს მომწიფებისთვის ძველ ღვინის კასრებში ასხამენ.
მომწიფებისთვის გამოიყენება ძველი ღვინის კასრები. ისინი შეძენილია პორტუგალიის პორტ ღვინის მწარმოებლებისგან. წინა დუღილის შედეგად ამ კასრების კედლებზე რჩება საფუარი და რძემჟავა ბაქტერიები. დუღილის ერთი კვირის შემდეგ იწყება ლამბუკის დაბერება, რომელიც გრძელდება ოთხ წლამდე.
ახალგაზრდა ლამბიკი, სამი თვიდან ერთ წლამდე ასაკის, ძალიან მჟავე, ოდნავ მოღრუბლული, მოწითალო ფერის და თითქმის არ ქაფდება. ძველი ლამბუკი ორიდან ოთხ წლამდე იძენს ღვინის სიმწარეს და წვრილ ქაფს და ხდება უფრო გამჭვირვალე და ღია ფერის - ოქროსფერიდან ქარვისფერამდე.
ლამბუკების ზოგიერთი ბრენდი დუღილის დროს უმატებს ხილს, რაც მათ უჩვეულო, პიკანტურ გემოს აძლევს.
ლამბუკებისთვის ვორტის საწყისი სიმკვრივეა 10-12,5%, ხოლო სიმტკიცე 4-6% მოც.
Gueuse-lambic არის ის, რასაც ბრიუსელის ლუდსახარშები უწოდებენ ახალგაზრდა (დაახლოებით სამი თვის) და ძველი (დაახლოებით სამი წლის) ლამბუკების შერევის შედეგს. ისინი შერეულია ახალგაზრდა ლამბიკის "მწვანე" ტონების გასანეიტრალებლად. მწიფე ლამბიკი სასმელს აძლევს სიპრიალეს, სიღრმეს და მჟავე ღვინის გემოს, ხოლო ახალგაზრდა ლამბიკი, რომელიც შეიცავს დაუდუღებელ ალაოს შაქარს, იწვევს მეორად დუღილს ბოთლებში.
ჩვეულებრივი პროპორცია არის 60% ახალგაზრდა და 40% მოწიფული ლამბიკი. ბოთლები შამპანურის მსგავსად დახურულია და ჰორიზონტალურად მოთავსებულია სარდაფში 6-დან 18 თვემდე ვადით. ლუდი იძენს მჟავე, გამაგრილებელ გემოს. გემო უფრო დაბალანსებულია, ვიდრე ძველი ან ახალგაზრდა ლამბიკის ცალკე.
როგორც წესი, გუზე-ლამბიკს ასხამენ კასრებში, ხოლო მათგან პირდაპირ ჭიქებში. თუ ასეთი ლუდი არის ჩამოსხმული, რომელშიც ის მწიფდება, მაშინ მას უბრალოდ "გეუზი" ეწოდება.
1993 წელს Bell-Vue ლუდსახარშმა გაახარა თავისი თაყვანისმცემლები ახალი SelectionLambik-ით, რომელმაც წარმოადგინა
ბოთლში მომწიფებული გიოზა შემწვარი წაბლის მიმზიდველი არომატით, მჟავე და გამაგრილებელი გემოთი და ხილის მშრალი გემოთი. ევროპის ლუდის მომხმარებელთა კავშირმა დაუყოვნებლივ მიანიჭა ამ ბრენდის დასახელების კონტროლის სტატუსი (ფრ.„წარმოშობა და წარმოება შეესაბამება ფრანგული ღვინის საუკეთესო ნიმუშებს“).
სამწუხაროდ, ეს ბრენდი ძალიან შეზღუდული რაოდენობით იწარმოება. ლუდის კონცერნებისთვის გაცილებით მომგებიანია გიოზას "მარტივი" ბრენდების მასობრივი წარმოება
თქვენ არ შეგიძლიათ უგულებელყოთ ძლიერი და ახალგაზრდა ლამბუკის ჯიშების განსაკუთრებული ნაზავი - ფარო (FARO). დუღილამდე სასმელს სასურველ ფერს უმატებენ თეთრ ან ყავისფერ შაქარს და კარამელს.
მზა ლუდი არის ტკბილი და მჟავე, დახვეწილი სვიის სიმწარით, ფერი ღია ოქროსფერიდან ქარვისფერამდეა და სიმტკიცე 4,5-5,5% მოც.
ალუბლის ლამბიკი განლაგებულია, როგორც ცალკე ჯგუფი ლამბუკების ოჯახში (კრიკ ლამბიკი ), ან უბრალოდ ყვირილი. ყვირილი (კრიკი ) ფლამანდური სიტყვაა და ნიშნავს "ალუბლს". ამ ლუდისთვის ალუბალი გვიან იკრიფება ისე, რომ კენკრაში ყველა დუღილი შაქარი სრულად იყოს წარმოდგენილი.
კენკრა არ არის დამსხვრეული, არამედ მხოლოდ კანში იჭრება - და ემატება ლუდის კასრებს სარდაფში, სადაც ახალგაზრდა ლამბიკი მწიფდება. 100 ლიტრ ლუდს ჩვეულებრივ ემატება 20 კგ კენკრა ალუბლის შემადგენლობაში შემავალი ხილის შაქარი მეორად დუღილს იწვევს, კენკრის კანი კი ლუდს სიმშრალეს აძლევს. თუნდაც ის ალუბლის ორმოები, Scream-ს ნუშის ელფერს აძლევს.
დროთა განმავლობაში ალუბლის ლუდი უმჯობესდება და იძენს გემოს სიღრმეს. Young Creek არის ნაზი ვარდისფერი ფერის კენკრის არომატით და გემოთი. და კრიკს, ერთი წლის მომწიფების შემდეგ, აქვს მჟავე ელფერი და გრძელი მშრალი გემო. წელიწადნახევრის ასაკში კრიკი იძენს ღვინის მსგავს ხასიათს და აქვს სურნელოვანი არომატი, მწარე ხილის გემო და ცქრიალა, გამაგრილებელი გემო.
არსებობს სხვა ხილის ლამბიკები, რომლებიც იყენებენ ახალ და გაყინულ ხილს, ხილის წვენებს და სიროფებს. ჟოლოს ლამბიკი (Framboiselambic) მომზადების ტექნოლოგიით ძალიან ჰგავს cherry lambic-ს, მაგრამ ალუბლის ნაცვლად ჟოლოს ემატება მომწიფებამდე. ატმის ლამბიკი (პეჩელამბიკი), ლამაზი ოქროსფერი ფერი. შავი მოცხარის ლამბიკს (Cassislambic), როგორც თქვენ ალბათ მიხვდებით, აქვს კენკრის არომატი შავი მოცხარი. სპეციალური ჯიში - მუსკატი - მიიღება შერევით ყურძნის წვენიდა ახალგაზრდა ლამბიკი.
Israbeer-ისგან: მე ყოველთვის ვიყავი კლასიკური გერმანული ჯიშების მოყვარული, მაგრამ ბელგიაში სტუმრობის შემდეგ, უბრალოდ შემიყვარდა ლამბიკები - გემოებისა და არომატების ნამდვილი მორევი. ადექით საკუთარ თავს, დატოვეთ ტრადიციები და ჩვევები, სცადეთ კარგი ხილის ლუდი!
ხილის ლუდი- ლუდი ხილის გემოთი და არომატით, რომლის წარმოებაში გამოიყენება ნატურალური ხილი ან ნატურალური ხილის წვენები და ექსტრაქტები. ხილის ლუდის დამზადება შეგიძლიათ ნებისმიერი ჯიშის საფუძველზე, მაგრამ ყველაზე ხშირად ალე და ხორბალი გამოიყენება. ხილი ემატება ბოლოს - ეს მნიშვნელოვანია.
ხილის ლუდში გამოიყენება ხილის კულინარიული და არა ბოტანიკური განმარტება: ხილი განიხილება, მაგალითად, ბოსტნეული (ვაშლი, მსხალი, კომში), ქვის ხილი (ალუბალი, ქლიავი, ატამი, გარგარი, მანგო და სხვა), კენკრა. , მოცხარი, ციტრუსოვანი ხილი, ჩირი (ფინიკი, ქლიავი, ქიშმიში), ტროპიკული ხილი (ბანანი, ანანასი, გუავა, პაპაია და სხვა), ლეღვი, ბროწეული, პიტაია და ა.შ. კარგად მომზადებული ხილის ლუდისთვის საერთო ბალანსი ყველაზე მნიშვნელოვანია. ნაყოფი უნდა ავსებდეს საბაზისო სტილს და არ აჭარბებდეს მას. ლუდი ფასდება მიღებული კომბინაციის ბალანსითა და სასიამოვნოობით.
ხილის ლუდზე საუბრისას, ძირითადად, არომატზეა საუბარი და არა გემოზე. ვინაიდან ადამიანი განასხვავებს ტკბილსა და მჟავეს, მაგრამ "ხილს" - აქ ყველაფერი დამოკიდებულია არომატზე. ამიტომ, ხილის ლუდის ხარშვისას ლუდის მწარმოებლის მთავარი ამოცანაა რაც შეიძლება მეტი ხილის არომატის შენარჩუნება. ამიტომ ხილისა და წვენების დამატება მხოლოდ გარკვეულ ეტაპზე გჭირდებათ. ხილსა და ძირითად ლუდს შორის ბალანსი მთავარია და ხილის ხასიათი არ უნდა იყოს ხელოვნური ან ზედმეტად, როგორც ხილის წვენის სასმელებში. ჰოპის სიმწარე, ჰოპისა და ალაოს არომატი, ალკოჰოლის შემცველობა და დუღილის ქვეპროდუქტების არსებობა, როგორიცაა ეთერები, უნდა შეესაბამებოდეს ლუდის საბაზისო სტილს და იყოს ჰარმონიული და დაბალანსებული ხილის არომატებთან და არომატებთან. ერთი რამ უნდა გვახსოვდეს, რომ ხილი ჩვეულებრივ აძლევს ხილის ლუდის გემოს და არა სიტკბოს. ნაყოფის შაქრის შემცველობა, როგორც წესი, სრულად ფერმენტირებულია და იძლევა უფრო მსუბუქ არომატს და უფრო მშრალ დასრულებას, ვიდრე მითითებული საბაზისო სტილი. თუმცა, ნარჩენი სიტკბო სულაც არ არის უარყოფითი მახასიათებელი, თუ მას არ აქვს ნედლი, დაუდუღებელი ხასიათი.
ზოგიერთი რეცეპტისთვის პირველი დუღილის ბოლოს ხილი უნდა დაამატოთ, მაგრამ ძალიან ფრთხილად იყავით, რომ ხილი არ მოხარშოთ, წინააღმდეგ შემთხვევაში ლუდს კომპოტის ან ჯემის გემო ექნება. ხილის დამატება უფრო უსაფრთხოა დუღილის ეტაპზე. თუმცა, აქაც არის გარკვეული ნიუანსი. ვინაიდან დუღილის დროს ნახშირორჟანგი გამოიყოფა, ლუდსაც მასთან ერთად ხილის არომატებიც დატოვებს, რაც მაქსიმალურად უნდა იყოს შენარჩუნებული. შემდგომი დუღილი ყველაზე უსაფრთხო და ეფექტური ეტაპია. დუღილის პროცესში ყველაზე სრულად ვლინდება ნაყოფის არომატი. ხილში შემავალი საკუთარი შაქრის დუღილისას აირიც გამოიყოფა, მაგრამ მისგან ზიანი დიდი არ იქნება.
ახლა შეუძლებელია დანამდვილებით იმის თქმა, თუ ვინ და როდის მოამზადა პირველი ლუდი ხილის დამატებით. თუმცა, სხვადასხვა ხილისა და კენკრის დამატებით ლუდის დამზადების ტრადიცია დიდი ხნის წინ მიდის. და შესაძლოა, ამ ტრადიციას ბელგიაში ყველაზე ფრთხილად ეპყრობიან - შემთხვევითი არ არის, რომ ბელგიური ლამბიკები (როგორც ხილის ლუდებს უწოდებენ) მსოფლიოში ყველაზე ცნობილი და პოპულარულია. დღეს ეს სასმელი პოპულარობის ახალ ტალღას განიცდის - მწარმოებლები გვთავაზობენ ძალიან საინტერესო სასმელებს, როგორც წმინდა ქალბატონებისთვის, ასევე მამაკაცებისთვის განკუთვნილი.
ხილის ლუდის მომზადებისას გამოიყენება მთლიანი ხილი, ხილის ნაჭრები, ხილის წვენები და პიურეები. იმის გამო, რომ ხილი დიდ გავლენას ახდენს სასმელის ფერსა და არომატზე, ასეთი ლუდისთვის ყველაზე ხშირად გამოიყენება მსუბუქი ალაო. პირობებში თანამედროვე ტექნოლოგიებიროდესაც ლუდის მოხარშვასა და დამწიფებას ისეთი დრო არ სჭირდება, როგორც ადრე, უფრო ხშირია რეცეპტები ხილისა და კენკრის წვენით და სიროფებით.
ყველაზე პოპულარული ხილის ლუდი არის ლუდი ალუბლით. მრავალი საუკუნის განმავლობაში ლუდს ამზადებდნენ მარწყვის, ყურძნის, ვაშლის, ატმის, ჟოლოსა და მოცხარის დამატებით. თანამედროვე ლუდის ინდუსტრიამ მნიშვნელოვნად გააფართოვა გამოყენებული ხილის პალიტრა და გთავაზობთ საინტერესო მსუბუქ და ძალიან მსუბუქ სასმელებს ლიმონისა და გრეიფრუტის, ცხარე ტროპიკული ხილის საფუძველზე.
სხვათა შორის, ხილის ლუდი მნიშვნელოვნად აფართოებს ჩვენს გაგებას ამ სასმელისთვის შესაძლო საჭმლის შესახებ. ქალბატონები ამტკიცებენ, რომ ეს ლუდი კარგად უხდება შოკოლადს, ნამცხვრებს და ნაყინს, მაგრამ მაინც ეს არ არის ყველაზე მეტად საუკეთესო ვარიანტი. სცადეთ მიირთვათ ზღვის პროდუქტები ხილის ლუდით, ცხიმიანი თევზიროგორიცაა სარდინი, ორაგული ან სკუმბრია, მკვეთრი ყველი (მაგ. თხა) და ტკბილი ყველი (მასკარპონე). და რა თქმა უნდა, ტრადიციული კრევეტები, კიბო და კალმარის რგოლები ასევე შესანიშნავი წყვილი იქნება ამ სასმელისთვის.
ვებსაიტზე სრულდება მეტ მილერის სტატიის თარგმანის გამოქვეყნება, რომელშიც ავტორი დეტალურად აღწერს წარმოების ყველა ეტაპს. მჟავე ხილის ლუდი. მეორეში საუბარი იყო ხილის მახასიათებლებზე, მეორე იყო ლუდისთვის ხილის სწორად შერჩევა და მომზადება, მესამე კი პირდაპირ ლუდში ხილის დამატების პროცესზე.
ფოტო: Beer & Brewing
ასე რომ, თქვენ შეიძინეთ ხილი, დაამუშავეთ და გაზომეთ ყველა საჭირო ზომა. დროა დაამატოთ ხილი თქვენს ლუდს (ან პირიქით)!
როდესაც საქმე ეხება მჟავე ლუდის არჩევას ხილთან ერთად, არსებობს მხოლოდ რამდენიმე ძირითადი სახელმძღვანელო და რამდენიმე დადგენილი წესი, როგორც ასეთი. აი, რა უნდა გაითვალისწინოთ:
ფოტო: თიინა ზოგიერთმა ლუდსახარშმა დაიწყო ექსპერიმენტები მჟავე ლუდის მოხარშვისას ხილის ხელახალი შემოტანით. ეს ნიშნავს, რომ წინა ხილის ნაზავიდან დარჩენილი ხილი ემატება სხვა მჟავე ან სოფლის ლუდს, რაც არა მხოლოდ საშუალებას გაძლევთ გამოიყენოთ ამ ძვირადღირებული ინგრედიენტის სრული პოტენციალი, არამედ იძლევა შესანიშნავ შედეგს, კერძოდ, ხილის გემოს სრულიად განსხვავებულ კომპლექტს. პირველთან შედარებით.
ეს მეთოდი შეიძლება გამოყენებულ იქნას სხვადასხვა გზით, მაგრამ შემდეგი კარგად მუშაობს:
პროფესიონალი ლუდსახარშების უმეტესობა იყენებს ამ მეთოდს ახალი მთლიანი ხილით ლუდის შექმნისას, მაგრამ მე გავსინჯე რამდენიმე შესანიშნავი მაგალითი ხელნაკეთი ლუდი, მოხარშული ხილის პიურეს განმეორებით დამატებით.
ხშირ შემთხვევაში, დახარჯული ხილის ამოღება მზა მჟავე ლუდიდან შეიძლება იყოს მთელი პროცესის ერთ-ერთი ყველაზე რთული ნაწილი. საბედნიეროდ, სწორი აღჭურვილობითა და მოთმინებით, ამის გაკეთება საკმაოდ მარტივად შეგიძლიათ.
პირადად მე ველოდი, სანამ ყველა უცხო ნაწილაკი ჩამოიწურებოდა ხელნაკეთი მჟავე ლუდიდან, რომელსაც ბოთლებში ვინახავდი (ჩვეულებრივ, ხილის მიღებიდან დაახლოებით სამი თვის შემდეგ). უმეტეს შემთხვევაში, ნაყოფი ორ ფენას ქმნიდა: ზედა მცურავი ფენა და ნალექი ბოლოში. ამ ორ ფენას შორის ლუდამდე მისასვლელად გამოვიყენე ჭარბტენიანი სიფონი ჩაშენებული უჟანგავი ფოლადის ფილტრით. ფილტრი გამოიყენებოდა მილში შესული ნაწილაკების დასაჭერად. ეს მეთოდი კარგად მუშაობდა, მაგრამ დეკანტირების პროცესის ბოლოს რამდენჯერმე მომიწია გაჩერება ფილტრის გასაწმენდად.
მე ახლა ვიყენებ უჟანგავი ფოლადის ფილტრს, რომელიც მთლიანად ჯდება სიფონის მილზე, მაწონის ლუდის გადასატანად, და ამან მნიშვნელოვნად გააუმჯობესა და გაამარტივა მთელი პროცესი და ამცირებს ჟანგბადის ზემოქმედებას.
პროფესიონალ ლუდსახარშებს აქვთ სხვადასხვა ხერხი ხილის მჟავე ლუდის გადასატანად კასრებიდან და უჟანგავი ფოლადის კონტეინერებიდან. კასრებიდან ლუდის ამოტუმბვის მოწყობილობა შეიძლება აღჭურვილი იყოს უჟანგავი ფოლადის ფილტრებით, ხოლო დაძველების ან შერევის ფოლადის ავზები შეიძლება აღჭურვილი იყოს ორმაგი ფსკერით ან სპეციალური კონექტორებით, რომლებიც შექმნილია კონტეინერის ზედა ან ქვედა ნაწილში ხილის მასასთან კონტაქტის თავიდან ასაცილებლად. საინტერესო გამოსავალს გვთავაზობს ლევი ფანკი Funk Factory Gueuzeria-დან - ყალბი ფსკერი, რომელიც შესაფერისია სტანდარტული ღვინის კასრისთვის და ხელს შეუწყობს ხილის გამოყოფას.
მას შემდეგ, რაც ნაყოფის უმეტესი ნაწილი ლუდს გამოეყო, ზოგიერთი ლუდსახარში, მათ შორის ისინი, ვინც ადუღებენ ან აზავებენ ლამბუკებს, ურჩევნიათ ლუდი უხეში ფილტრის მეშვეობით გაიარონ. ეს საშუალებას გაძლევთ ამოიღოთ ხილის უმცირესი ნაწილაკები და ფილმის ნაჭრები ლუდიდან. თუ ფილტრი შედარებით უხეშია, ის მინიმალურ გავლენას მოახდენს მიკრობულ პოპულაციაზე და დახვეწილ გემოს.
თუ გსურთ ასეთი ფილტრაციის გაკეთება სახლში მინიმალური ზემოქმედებით, შეგიძლიათ ლუდი დაბალ წნევაზე გადაიტანოთ გაწმენდილი ბრინჯის ქერქით სავსე ჰოპ-რაკეტის მეშვეობით ერთი კასრიდან მეორეში. თუ გსურთ თქვენს ლუდს დაუმატოთ მშრალი წვეტიანი ხასიათი, შეგიძლიათ დაამატოთ სვიის ფენა (ეს ასევე შესანიშნავი ვარიანტია ჰობი ლუდის მწარმოებლებისთვის, რომლებსაც სჭირდებათ მშრალი წვეტიანი ლუდის გაფილტვრა). თქვენ ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ პატარა ღვინის ფილტრები, როგორიცაა Buon Vino Super Jet უხეში ფილტრით, თუმცა ეს ფილტრებიც კი კრისტალურად გამჭვირვალე ლუდს წარმოქმნის და შეიძლება უარყოფითად იმოქმედოს დახვეწილ არომატებზე და გემოს ნოტებზე.
ფოტო: Breakside Brewing არ არის ადვილი დაგეგმვა და ხილის მჟავე ლუდის დამზადება ნამდვილად კარგად. ეს მოითხოვს წინდახედულებას, მოთმინებას, ექსპერიმენტებს და დეტალებისადმი ყურადღებას, რადგან ლუდი გადის არა ერთ რთულ დუღილს, არამედ ორს. თუმცა, გრძელვადიანი შერევის პროგრამების შექმნით, ლუდსახარშებს შეუძლიათ ადვილად აწარმოონ შესანიშნავი ხილის ლუდი. შერევის პროგრამის დაყენებისას, მაწონი ლუდის მწარმოებლები გეგმავენ ყველაფერს ისე, რომ საბაზისო მაწონი მზად იყოს ახალი ხილის ჩამოსვლისას. ამ პროგრამების წყალობით, ბლენდერებს ასევე აქვთ ლუდის მრავალფეროვანი არჩევანი ხილთან შერწყმისთვის, ვიდრე ცდილობდნენ გარკვეული ლუდის „მორგებას“ ხილის ნაზავში, რომელსაც ის შეიძლება არ მოერგოს.
შერევის პროგრამის შემუშავების შემდეგ, რჩება მხოლოდ დაველოდოთ სწორი ხილისა და შთაგონების გამოჩენას. ბევრ ბლენდერს, განსაკუთრებით მათ, ვისაც ღვინის გამოცდილება აქვს, უვითარდება გემოვნების შესანიშნავი უნარი და ქმნის შესანიშნავ ბლენდერებს. და მათთვის, ვისაც ასეთი გამოცდილება არ აქვს, ამ სტატიაში მოცემული მარტივი გაზომვები და მითითებები დაგეხმარებათ თავიდან აიცილოთ ზედმეტი მჟავიანობა, ძმრის გემო და ერთგანზომილებიანი (ჩემი აზრით კომერციული ხილის მჟავეების სამი მთავარი ნაკლი).
დაიმახსოვრე, არ შეაფასო ის გავლენა, რომელიც სხვადასხვა წყაროს ერთსა და იმავე ხილს შეიძლება ჰქონდეს ლუდზე. ხილის გემო შეიძლება განსხვავდებოდეს მოსავლის ან მწარმოებლის მიხედვით (რომ აღარაფერი ვთქვათ სხვადასხვა ჯიშები). ყველა ხილი ერთნაირი არ არის. განვიხილოთ შემდეგი მაგალითი: ამერიკელი ლუდსახარში ქმნის საბაზისო ნაზავს, რომელიც ზუსტად ბელგიური ლამბიკის გემოთია (რაც თავისთავად ძალიან რთულია). თუ ეს ლუდსახარში ამ ბაზას ამერიკულ ტორტ ალუბლის ჯიშებს შეურევდა, ის არ მიიღებდა ლუდს, რომელიც კრიკის იდენტური გემოთი იყო. ფაქტია, რომ Montmorency, Balaton და სხვა ამერიკული ჯიშების გემო განსხვავდება ევროპული Morello ალუბლისგან. როგორც ლუდსახარშები, ჩვენ დიდ ყურადღებას ვაქცევთ კლასიკური ინგრედიენტებილუდი, მაგრამ რაც შეეხება მჟავე ლუდის შერევას, უმჯობესია დაიწყოთ ფიქრი მეღვინევით. როდესაც გესმით მჟავე ლუდის აღწერილობები, როგორიცაა "წვნიანი", "ხილისფერი" ან "დესერტი", გახსოვდეთ, რომ ხილი უფრო მეტად უკავშირდება ამ შთაბეჭდილებებს, ვიდრე ლუდს, რომელსაც მას დაემატა. შეგიძლიათ ერთი წელი გაატაროთ საბაზისო ლუდის გასინჯვასა და შერევაში, მაგრამ მიზანშეწონილია დახარჯოთ ერთ წუთზე მეტი ხილის დაგემოვნებაზე, რომლის დამატებასაც აპირებთ.
მას შემდეგ, რაც ყველა ეს საწყისი გადაწყვეტილება მიიღება და ხილი დაემატება ლუდს, მე ჩვეულებრივ არ ვიყენებ ნარევს მანამ, სანამ დაახლოებით ორი კვირა არ დაიწყებს ხელახალი დუღილის ნიშნების გაქრობას. ჩემი აზრით, ეს არის მინიმალური პერიოდი, რომ ბლენდი მოიცილოს უცხო არომატები და დასტაბილურდეს. პირველი დეგუსტაცია უნდა ჩატარდეს იმის გასაგებად, აქვს თუ არა ლუდს რაიმე უგემოვნო, სასურველი ხილის ნოტები, მჟავიანობის დონე და მჟავა ბალანსი, ტანინის შემცველობა და დუღილის მახასიათებლები. აქედან გამომდინარე, თქვენ უნდა მიიღოთ გადაწყვეტილება იმის შესახებ, თუ რამდენ ხანს დაძველდება ლუდი, ხილით თუ მის გარეშე, სანამ დაიწყებთ მის დალევას და დალევას.
ვიმედოვნებ, რომ ეს სტატია დააინტერესებს როგორც მათ, ვინც ლუდს სახლში ადუღებს, ასევე ლუდსახარშებს, და რომ თქვენ ისწავლით მისგან სასარგებლო რეკომენდაციებიმჟავე ლუდის შერევის ძირითადი პროცესებისა და მნიშვნელოვანი ასპექტების შესახებ. ხილის ლამბიკები, ისევე როგორც მათი ამერიკელი კოლეგები, დიდი ხანია იყო ჩემი საყვარელი ლუდის სტილი, როგორც დასალევად, ასევე შესაქმნელად. ამ სტატიაში მე შევაჯამე ის, რაც წლების განმავლობაში ვისწავლე როგორც ჩემი, ასევე სხვების გამოცდილებიდან. ვიმედოვნებ, რომ წაკითხვისას თქვენც იპოვით რამდენიმე იდეას და შთაგონებას თქვენი შემდეგი ხილის მჟავე ლუდისთვის. წარმატებებს გისურვებთ თქვენს მცდელობებში!
