Դասական պանիրՖետան հայտնի է ֆերմենտացված կաթնամթերք, որի հայրենիքը համարվում է Հունաստանը։ Դրա բաղադրությունը պարտադիր ներառում է ոչխարի կամ այծի կաթ, իսկ խտությունը թեթևակի փխրուն է, կիսապինդ և ունի փափուկ, նուրբ համ՝ կաթնաթթվության թեթև նոտաներով։ Այժմ պանրի այս տեսակը արտադրվում է գրեթե բոլոր եվրոպական երկրներում՝ հիմնականում կովի կաթից, և կոչվում է նաև Ֆետաքսա կամ Ֆետակի։

Արտադրանքի կալորիականությունը բավականին բարձր է ֆերմենտացված կաթնամթերքի համար՝ մոտավորապես 260-270 կկալ 100 գ-ի համար, ուստի այն դիետիկ չէ, ինչպես թվում է առաջին հայացքից:

Եթե ​​ցանկանում եք փորձել ձեր ուժերը պանրի պատրաստման արվեստում, ապա տնական ֆետա պանիրն այն է կատարյալ տարբերակսկսնակ պանրագործի համար, քանի որ դրա պատրաստման գործընթացը ամենապարզներից մեկն է: Եկեք քայլ առ քայլ նայենք լուսանկարներով տարբեր բաղադրատոմսերֆետա պանիր և իմացեք, թե ինչպես պատրաստել այն ինքներդ տանը:

Ծույլ Ֆետա

Այս հրահանգը շատ պարզ է և պարունակում է ընդամենը 2 բաղադրիչ։ Այստեղ թթխմոր չի օգտագործվում։ Արդյունքը կազմում է մոտավորապես 420-450 գ պատրաստի արտադրանք:

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.

• Տնական կաթ – 2,5 լ;
• Աղ – 2 ոչ լրիվ թեյի գդալ:

Խոհարարության պլան.

1. Թարմ կաթը դնել տաք տեղում 6-10 ժամ։ Այս ընթացքում այն ​​պետք է մի փոքր թթվի, բայց մնա հեղուկ։ Համոզվեք, որ այն չի վերածվում կաթնաշոռի, այլապես ոչինչ չի ստացվի;
2. Լցնել այն կաթսայի մեջ և դնել սառը ջեռոցում։ Ջերմաստիճանը դրեք 180 աստիճանի և տաքացրեք պարունակությունը մեկ ժամ։ Պարբերաբար բացելով ջեռոցի դուռը՝ պետք է համոզվել, որ կաթը չի եռում։ Եթե ​​դա տեղի ունենա, ապա դուք պետք է մի փոքր նվազեցնել ջերմաստիճանը;
3. Այս ժամվա ընթացքում մակերեսի վրա պետք է կաթնաշոռի թրոմբ առաջանա։ Այն պետք է տեղափոխվի քամոց, որը նախկինում ծածկված է 4 անգամ ծալված շղարշով;
4. Քամոցն ինքնին թեքում ենք և թողնում այս վիճակում 20 րոպե, որպեսզի շիճուկը թափվի;
5. Ապագա պանրի վերևի մասում ավելացրեք մոտ մեկ թեյի գդալ աղ, այնուհետև զգուշորեն տեղափոխեք այն աղի կողմից ներքև, սննդի թաղանթով պատված պլաստիկ տարայի մեջ և եզրերը կտրեք պլաստիկ սպաթուլայի հետ;
6. Կրկին ավելացրեք մնացած աղը խառնուրդի վերին մասում և տեղադրեք հատուկ մխոց պանրի համար: Ավելի լավ է ապրանքը բեռի տակ չդնել։ Եթե ​​վերևում ձևավորվում է շիճուկ, այն պետք է հեռացվի;
7. Սառչելուց հետո արտադրանքը դրեք սառնարանում 12 ժամով։ Սրանից հետո տանը ֆետա պանիրը պատրաստ կլինի։ Այն պետք է ունենա թեթեւ աղի համ։ Այն կարող եք պահել կաղապարի մեջ, որտեղ այն սառչել է, կամ աղաջրի մեջ, որը պատրաստվում է մեկ լիտր շիճուկից և երեք ճաշի գդալ աղից։

Նման համեղ տնական պանիրը կստացվի ոչ ավելի վատ, քան խանութից գնված պանիրը, և դրա արտադրությունը շատ ավելի քիչ կարժենա։

Ֆետա թթխմորով

Այս բաղադրատոմսը մի փոքր ավելի բարդ է, քան նախորդը, այն օգտագործում է թթխմոր: Բաղադրիչների նշված քանակից ստացվում է 300 գ թարմ ֆերմենտացված կաթնամթերք։

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.

• Տնական կաթ – 3,5 լ;
• Կալցիումի քլորիդ և ցողունի նախուտեստ – յուրաքանչյուրը քառորդ թեյի գդալ;
• Աղ - 5 մեծ գդալ;
• Եփած սառը ջուր – 200 մլ:

Ֆետա պանրի քայլ առ քայլ պատրաստում.

1. Էմալապատ կաթսայի մեջ լցրեք կաթ և տաքացրեք մինչև 86 աստիճան։ Ջերմաստիճանը ճշգրիտ չափելու համար ավելի լավ է օգտագործել հատուկ խոհարարական ջերմաչափ;
2. Այնուհետև ավելացրեք ցողունի նախուտեստ և կալցիումի քլորիդ (այս բաղադրիչներից յուրաքանչյուրը պետք է լուծարվի 100 մլ եռացրած սառը ջրի մեջ): Քլորիդը պատրաստի արտադրանքին տալիս է անհրաժեշտ կարծրության աստիճան, բայց դուք կարող եք անել առանց դրա.
3. Կաթը մանրակրկիտ խառնել, տապակը ծածկել կափարիչով և մոտ մեկ ժամ դնել տաք տեղում։ Այս անգամ բավական է կաթնաշոռի թրոմբ առաջացնելու համար, որն այնուհետև պետք է դանակով կտրատել փոքր խորանարդիներով և թողնել շիճուկի մեջ ևս 10 րոպե:
4. Հաջորդը, ստացված զանգվածով տարան տաքացրեք փոքր կրակի վրա մինչև 90 աստիճան ջերմաստիճանի: Տաքացնելիս նրբորեն խառնել կաթնաշոռի խորանարդները;
5. Քամոցը շարել երեք շերտով ծալված շղարշով և քամել նախորդ քայլի պարունակությունը;
6. Կաթնաշոռի կտորի վրա մնացած կաթնաշոռը հանգույցով հավաքում ենք, կապում և սառը տեղում կախում ինչ-որ տարայի վրա, որպեսզի շիճուկը կաթի (հետո չթափել): Այս գործողությունը կտևի մոտ 8 ժամ;
7. Պատրաստի պանիրը պետք է մի փոքր խիտ լինի և պահպանի իր ձևը։ Կտրում ենք մոտ 2 սմ հաստությամբ շերտերի, վրան աղ լցնում և մոտ 7 ժամով դնում ենք սառնարանը։ Եթե շատ աղի ուտելիքներ չեք սիրում, կարող եք բաց թողնել այս քայլը կամ նվազեցնել աղի քանակը։
8. Վերջին հպումը արտադրանքը փոքր խորանարդի կտրելն է, որոնք այնուհետև պետք է դնել սովորական ապակե տարայի մեջ և լցնել աղաջրով, որը պատրաստվում է երկու բաժակ շիճուկ և երեք մեծ գդալ աղ խառնելով: Սա երկարացնում է ֆետայի պահպանման ժամկետը մինչև երեք շաբաթ:

Ֆետա թթվասերով և պեպսինով

Տանը հայտնի պանիր պատրաստելու ևս մեկ տարբերակ.

Քեզ պետք է:

• Եփած ջուր - 250 մլ;
• Այծի կաթ – 2 լ;
• Պեպսին - 1 գ;
• Տնական թթվասեր – 200 գ:

Պատրաստել հետևյալ կերպ.

1. Կաթը բաժանել երկու հավասար մասերի՝ յուրաքանչյուրը 1 լիտրանոց։ Առաջին կեսը տաքացնում ենք փոքր կրակի վրա մինչև 38 աստիճան (ճշգրիտ չափումների համար օգտագործում ենք հատուկ ջերմաչափ), իսկ երկրորդ կեսը միացնում ենք թթվասերի հետ;
2. Եռացրած ջրի մեջ լուծել պեպսինը և լցնել կաթ-թթվասերի խառնուրդի մեջ;
3. Էմալապատ թավայի մեջ միացրեք կաթի երկու մասերը և 6 ժամով դրեք տաք տեղում;
4. Նշված ժամանակից հետո ցամաքեցնել շիճուկը, պանիրը փաթաթել շղարշով և դնել ճնշման տակ ևս 12 ժամ։ Արտադրանքը պետք է լավ քամել, որպեսզի ավելորդ շիճուկ չմնա.
5. Պատրաստի ֆերմենտացված կաթնամթերքը լավագույնս պահվում է աղաջրի մեջ, որը բաղկացած է մեկ թեյի գդալ կալցիումի քլորիդից և 100 գ աղից՝ լուծված մեկ լիտր ջրի մեջ։

Փայլաթիթեղի մեջ թխած ֆետա

Ֆետայի հետ կարելի է շատ օրիգինալ ու օրիգինալ բաներ անել։ համեղ ուտեստներ. Դրանցից ամենահայտնին աշխարհահռչակն է։ Առաջարկում ենք նաև լույս պատրաստել արագ խորտիկամենանուրբ պանրի հիման վրա:

Մթերային ցանկ.

• Ֆետա - 200 գ;
• Ձիթապտղի յուղ - 4 ճաշի գդալ;
• Մեկ չորացրած կարմիր պղպեղ (տաք);
• Հասուն մեծ լոլիկ;
• Սխտոր - 4 պճեղ;
• Կես կիտրոնի կեղև;
• Օրեգանո՝ չորացրած կամ թարմ։

Խոհարարության հրահանգներ.

1. Ջեռոցը տաքացնել մինչև 190 աստիճան;
2. Կտրեք ֆետան 4 շերտի և մանրակրկիտ թրջեք թղթե անձեռոցիկով՝ ավելորդ խոնավությունը հեռացնելու համար;
3. Տեղադրեք յուրաքանչյուր կտոր փայլաթիթեղի փոքր կտորի վրա, որպեսզի այն հարմար լինի հետագայում փաթաթելու համար;
4. Լոլիկը կտրատել շերտերով և դնել պանրի յուրաքանչյուր շերտի վրա;
5. Սխտորը, կարմիր պղպեղը և օրեգանոն մանր կտրատել, ապա վրան շաղ տալ յուրաքանչյուր կտոր։ Մենք նաև ավելացնում ենք կիտրոնի համը;
6. Ճաշատեսակի վրա լցնել ձիթապտղի յուղ, լավ փաթաթել փայլաթիթեղի մեջ և դնել ջեռոցում 15 րոպե։ Այս պահին ջեռոցում թխած ֆետա պանիրը պատրաստ է։ Մատուցելիս այն կարելի է համալրել ջեռոցում տապակած սպիտակ հացով կամ ուտել որպես անկախ ուտեստ։

Տեսանյութ՝ տնական ֆետա պանիր կեֆիրով

Ֆետան, անկասկած, ամենահայտնի հունական պանիրներից մեկն է, որի ծագումը շատ հեռու է պատմության մեջ: Ֆետան համարվում է աշխարհի ամենահին պանիրներից մեկը:

Այս պանրի ամենավաղ հիշատակումը տեղի է ունեցել Բյուզանդական կայսրությունում: Ֆետան սերտորեն կապված է Կրետեի հետ, որը գտնվում է ժամանակակից Հունաստանում: Իտալացի ճանապարհորդը Կանդիա քաղաքում 1494 թվականին թվագրված իր նամակներում հատուկ նշում է նկուղներում պանրի հնեցման գործընթացները։

«Ֆետա» բառը հետաքրքիր պատմություն ունի. Իտալերեն ֆետտա բառից թարգմանաբար նշանակում է կտոր։ Դա կարող է պայմանավորված լինել նրանով, որ մատուցելիս պանիրը կտրատել են բարակ շերտերով։ Fetta-ն իր հերթին լատիներեն ծագում ունի offfa-ից (նշանակում է կծում կամ կտոր): Այս բառը հունարենում առաջին անգամ հայտնվել է 17-րդ դարում։ Ըստ առասպելի՝ կիկլոպ Պոլիֆիմոսն առաջինն է պատրաստել այն։ Դելֆի թանգարանում (մ.թ.ա. 6-րդ դար) արտեֆակտները վերաբերում են նաև ֆետա պանրի արտադրության գործընթացին։

Հունական ֆետա պանրի տեսակները կարելի է գտնել Բալկանյան շատ երկրներում, ինչպես նաև Միջերկրական ծովի տարածաշրջանում:

Փաստորեն, ֆետային բաժին է ընկնում հունական պանիրների սպառման 70%-ը։ Պանիրը պաշտպանված է ԵՄ օրենսդրությամբ, և միայն այն պանիրները, որոնք արտադրվում են Մակեդոնիայում, Թրակիայում, Թեսալիայում, Կենտրոնական մայրցամաքային Հունաստանում, Պելոպոնեսում և Լեսվոսում պաշտոնապես կարող են կոչվել «Ֆետա»: Նմանատիպ պանիրները, որոնք արտադրվում են այլ վայրերում, օրինակ՝ Միջերկրական ծովի արևելյան և Սև ծովի շրջակայքում, ԵՄ-ից դուրս, հաճախ անվանում են «սպիտակ պանիր»։

Ավանդական ֆետա ստեղծելու համար՝ 30% այծի կաթխառնված ոչխարի կաթի հետ՝ ծագման որոշակի շրջաններում արոտավայրերում արածող կենդանիներից: Հաստությունը, հյուսվածքը և համը տարբեր են տարածաշրջանից տարածաշրջան, բայց ընդհանուր առմամբ Մակեդոնիայի և Թրակիայի պանիրն ավելի փափուկ և սերուցքային է, ավելի քիչ աղի, ավելի քիչ անցքերով: Թեսալիայում և Կենտրոնական Հունաստանում պատրաստված ֆետան ավելի ուժեղ համ ունի:

Ընդհանուր առմամբ, Ֆետան է կաթնաշոռ, աղի և կծու համով։ Այն առանձնանում է իր հատիկավորությամբ։ Կարծրությունը կարող է տարբեր լինել՝ փափուկից մինչև կիսապինդ: Ֆետան 2 ամիս հասունանալուց հետո վաճառվում է աղաջրի մեջ ընկղմված քառակուսի բլոկներով։ Պանիրը կարելի է օգտագործել որպես սեղանի գագաթ, ավելացնել պիցցա կամ ավելացնել հունական աղցան: Հիանալի համադրվում է ձիթապտղի յուղի, կարմիր պղպեղի և ընկույզի հետ: Անհրաժեշտության դեպքում այն ​​կարելի է լվանալ ջրով, որպեսզի ազատվի ավելորդ աղից։

Խոհարարության գործընթացը

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի.

• 10 լիտր կաթ;
• ¼ թեյի գդալ;
• ջերմաչափ;
• ջրահեռացման գորգ;

Մեր բաղադրատոմսը օգտագործում է կովի կաթ, սակայն այն կարելի է փոխարինել այծով կամ ոչխարով՝ ավելի ավանդական համ ստանալու համար։

Կաթի պատրաստում

Պանրի պատրաստման գործընթացը սկսելուց առաջ կաթը պաստերիզացրեք։ Միայն այս կերպ կարող եք վստահ լինել, որ ձեր կաթն անվտանգ է: Դեռ չգիտե՞ք, թե ինչ է պաստերիզացումը: Այս հոդվածը մանրամասն նկարագրում է այս ընթացակարգը:
Այժմ դուք կարող եք անմիջապես անցնել բաղադրատոմսին:

Կաթը տաքացրեք մինչև 34°C։
Ցանկալի ջերմաստիճանը հասնելուց հետո ավելացրեք նախապես ակտիվացված նախուտեստը (¼ թեյի գդալ): Կարդացեք մեկնարկիչի ակտիվացման գործընթացի մասին: Կաթը թողեք 40-60 րոպե։

Կաթնաշոռում (մակարդում).

40-60 րոպե հետո կաթի մեջ պետք է ցողուն ավելացնել։ Դա անելու համար նոսրացրեք ½ թեյի գդալ: օդափոխեք ¼ բաժակ ջրի մեջ սենյակային ջերմաստիճանում և ստացված լուծույթը լցրեք կաթի մեջ։
Կաթը մանրակրկիտ խառնել (մոտ 2-3 րոպե): 10 րոպեի ընթացքում կաթը կսկսի թանձրանալ։ Այնուամենայնիվ, կոագուլյացիայի ամբողջ գործընթացը տևում է մոտ 40 րոպե՝ ցողունի ավելացման պահից: Կոագուլյացիայի ավարտից հետո անհրաժեշտ է ստուգել առաջացած թրոմբի պատրաստակամությունն ու ճիշտությունը։ Դուք կարող եք տեսնել մաքուր կուպե:

Կաթնաշոռով աշխատել, կաղապարներ լցնել և պանրի գլուխներ կազմել

1. Ձևավորված կաթնաշոռը կտրատել 1,5 - 2 սմ կողքով խորանարդի։
2. Այնուհետև հունցել պանրի հատիկը 20 րոպե՝ մոտավորապես պահպանելով սկզբնական ջերմաստիճանը (լավ է, եթե մի քանի աստիճան իջնի): Ձեր պատրաստի պանրի կարծրությունը կախված է հունցման ժամանակից: Հունցելուց հետո հացահատիկը 10 րոպե թողեք, որ նստի հատակին:
3. Նախքան ձևաթղթերը լրացնելը, դրանք պետք է ախտահանվեն։ Դրա համար կաղապարները լավ լվացեք ու վրան եռման ջուր լցրեք։
4. Հանեք շիճուկը մինչև պանրի հատիկի մակարդակը, այնուհետև խառնուրդը տեղափոխեք կաղապարի մեջ։
5. Խառնուրդը թողնում ենք կաղապարի մեջ ամբողջ գիշեր (8-10 ժամ) 20-22°C ջերմաստիճանում։ Առաջին երկու ժամվա ընթացքում պանրի գլուխը պետք է հնարավորինս հաճախակի շրջել։ Այս պանիրը պահանջում է փոքր քաշ (մոտ 1 կգ), քանի որ Ֆետա պանիրը լավ սեղմված է նույնիսկ իր քաշի տակ: Այս ընթացքում նախուտեստի թթվայնությունը կշարունակի աճել։ Առավոտյան պանիրը պետք է բավականին պինդ լինի, բացի այդ, պետք է թթու հոտ հայտնվի (pH = 4,7-4,8):
6. Այժմ ստացված զանգվածը կարելի է կտրել ավելի փոքր կտորների՝ հավասարաչափ աղով ապահովելու համար։

Աղի դուրս հանելը

Աղաջրը պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է.

• 1 լիտր եռացրած ջուր;
• 200 գրամ կերակրի աղ.

Եռացնել ջուրը, ավելացնել աղը, լավ խառնել, մինչև աղը լուծվի, քամել և ստացված աղը սառչել։

Պանրի խորանարդները 8 ժամով դնել աղաջրի մեջ։

8 ժամ հետո խորանարդները հանեք աղաջրից և դրեք դրենաժային գորգի վրա։ Թողնել 2-3 օր՝ պահպանելով ջերմաստիճանը 10-13°C։ Պանիրը կարելի է ծածկել։ Բլոկները պետք է օրական մի քանի անգամ պտտել, ինչը կօգնի ապահովել պանրի մակերեսի հավասարաչափ չորացում։

Ֆետա պանիրը աղաջրի մեջ պահելը

Ֆետա պանիրը պահելու համար աղաջուրը 8% աղաջուր է։ Պահպանման ընթացքում աղաջուրը պետք է ամբողջությամբ ծածկի պանիրը։ Հասունացման ջերմաստիճանը՝ 10-13° C. Տևողությունը՝ 30 օր։ Այնուհետև Ֆետա պանիրը պետք է պահվի աղաջրով լցված տարայի մեջ 5-7 ° C ջերմաստիճանում մինչև օգտագործման ժամանակը:

Եթե ​​ուտելիս պանիրը չափազանց աղի է թվում, պարզապես մի քանի ժամ թրմեք այն կաթի մեջ։

Աշխարհի ամենահայտնի բազմազանությունը թարմ պանիր. Այն լայնորեն օգտագործվում է աղցանների և սոուսների պատրաստման համար։

Հին ժամանակներից ֆետան պատրաստում էին բալկանյան հովիվները՝ Կարպատների ստորոտում այծերի և ոչխարների հոտերի խնամքի ժամանակ։
Կովի կաթը որպես հումք օգտագործվել է միայն ավելի ուշ՝ սա միջերկրածովյան ավանդույթ է։ Եվ ֆետան այնքան օրգանապես է տեղավորվում հունական խոհանոցի մեջ, որ մենք այն գիտենք որպես Հելլադայի խոհարարական արվեստի օրինակ:

2002 թվականից հավաստագրված է AOC-ի (ֆրանսիական Appellation d'origine controlee) կողմից:

Բաղադրիչներ

• 5 լկաթ
• 1/16 թ/գդմեզոֆիլային մեկնարկիչ 1
• 1,25 մլհեղուկ մերկ
• 0,5 մլլուծույթ 2 10% կալցիումի քլորիդ

1 0,16 գ Danisco Choozit MA 11 կամ 1/4 թ.գ. (0,56 գ) ՄԵՍՈ-1 2 10 գրամ չոր կալցիումի քլորիդը նոսրացրեք 100 մլ եռացրած ջրի մեջ։
Պահպանեք լուծումը կենցաղային սառնարանում:
Լավագույնը մինչև նստվածքի ձևավորումը:

Սարքավորումներ

Նախապատրաստում

1. Դուք պաստերիզացրել եք 3 կաթ, հովացրեք այն մինչև 33°C, ավելացնել նախուտեստը, ապա հարել ու թողնել 60 րոպե։
2. Վերցրեք 50 մլ տաք ջուր 2 տարայի մեջ՝ մեկում կավելացնեք կալցիումի քլորիդի լուծույթ (ոչ հատիկներ), երկրորդում՝ կոագուլանտ (սրտխառնոց/բուսական քիմոզին), ապա զանգվածը լցրեք տապակի մեջ և նորից հարեք։
3. Հիմա, թրոմբը պետք է հասունանա. Դա անելու համար տապակը կափարիչով փակեք և թողեք 20-30 րոպե սենյակային ջերմաստիճանումԱյս ժամանակից հետո կիսաթափանցիկ շիճուկի շերտի տակ կտեսնեք կաթնաշոռ-գել: Այն պետք է ստուգվի «մաքուր ընդմիջման» համար. եթե դրա եզրերը հարթ են, կտրվածքի տեղը լցված է շիճուկով, սա նշանակում է, որ ժամանակն է անցնել հաջորդ փուլ. եթե դա տեղի չունենա, սպասեք ևս 10-15 րոպե:
4. Կաթնաշոռը կտրատել խորանարդներկողքի հետ 1,5 սմԵվ խառնել խառնուրդը 5 րոպե. Այնուհետև թողեք 10 րոպե, որպեսզի հատիկը նստի թավայի հատակին։
5. Լցնել շիճուկի մեծ մասը, որպեսզի հատիկը երևա մակերեսի միջով և լրացրեք ձևերը. Այժմ դուք կարող եք հեռացնել պանիրը 6-8 ժամ սառնարանում.
6. Վերջին քայլը՝ դուք պետք է հանեք կաղապարները և գլուխները ծալեք մեջը սննդի կոնտեյներ, որը կլրացվի 10% աղաջուր 4 ; այստեղ է պատկանում ֆետան հնեցումը 5-10 օր.

3 Կարևոր է հիշել, որ պանիրը չի կարելի պատրաստել խանութից գնված փաթեթավորված կաթից. կաթնամթերքներում պաստերիզացումն իրականացվում է բարձր ջերմաստիճանի պայմաններում, ինչի հետևանքով սպիտակուցը դենատուրայում է, և կաթնաշոռը պարզապես չի առաջանում: Դուք կարող եք ձեռք բերել հում ֆերմերային կաթ և պաստերիզացնել այն ինքներդ՝ տաքացնելով մինչև 72-75°C, պահելով այն 20 վայրկյան, իսկ հետո հնարավորինս շուտ սառեցնելով: Նաև այս մանիպուլյացիան կարող է իրականացվել t = 65-68°C ջերմաստիճանում, բայց դա մի փոքր ավելի երկար կլինի՝ 20 րոպե, գործընթացը հնարավոր չէ արագացնել, քանի որ ոչ բոլոր պաթոգեն բակտերիաները կմահանան: 4 4 լիտր 10% աղաջրի պատրաստման համար անհրաժեշտ է եռացրած ջրի մեջ լուծել 440 գրամ աղ, 4 գրամ չոր կալցիումի քլորիդ, ինչպես նաև ավելացնել 2,5 մլ 9% քացախ։ Աղաջուրը պատրաստ է։

Անշուշտ մեզանից յուրաքանչյուրին հետաքրքրում էր տանը հունական ֆետա պանիր պատրաստելու բաղադրատոմսը։ Ոմանք ցանկանում են ինքնուրույն պանիր պատրաստել, քանի որ խանութներում գներն անընդհատ բարձրանում են։ Մյուսները չեն վստահում պանրի որակական հատկանիշներին։ Եվ դեռ ուրիշները լիովին հետաքրքրված են պատրաստման գործընթացով: Մինչ կսովորեք հունական ֆետա պանրի պատրաստման գործընթացն ու նրբությունները, առաջարկում եմ նայել պատմությանը։

Թարգմանված է հունարենից» ֆետա«մի կտոր է. Պանրի այս տեսակն այդպես են կոչվել, քանի որ սկզբում այն ​​պատրաստվում էր մեծ կտորի տեսքով, որի քաշը հասնում էր 1,5 կգ-ի։ Արտաքին հատկանիշներով պանիրը նման է կաթնաշոռին, քանի որ ունի նույն ձյունաճերմակ գույնը։ Պանրի զգալի տարբերություն ֆետաայն է, որ այն աղի է և մի փոքր թթու: Հունական պանրի ծննդավայրը ֆետահին Բյուզանդիան է, հենց այնտեղից է մեզ հասել այս պանրի պատրաստման բաղադրատոմսը և տեխնոլոգիան։ Իհարկե, նախկինում պանրի պատրաստումը շատ ավելի երկար էր տևում։ Օրինակ, այն ժամանակ մարդիկ չգիտեին պաստերիզացման մասին, ուստի ստիպված էին կաթը տաքացնել արեւի ճառագայթների տակ։ Օգտագործվում էր միայն ոչխարի կամ այծի կաթ։ IN ժամանակակից աշխարհՋեռուցման փուլը տեղի է ունենում ավելի արագ, շնորհիվ ճաշ պատրաստելու վառարանների: Հույները կաթը պահում էին արևի տակ մինչև կաթնաշոռը: Ստացված կաթնաշոռը դնում են հյուսված տոպրակի մեջ։ Կաթնաշոռի զանգվածը չորացնելու համար տոպրակը կախել են մութ սենյակում։ Այնուհետև կաթնաշոռի չորացրած կտորը մանր կտրատեցին։ Այս կտորները աղ էին ցողում և թողնում չորանալու ևս մի քանի օր տաք և չոր սենյակում։ Այս ժամանակից հետո հույները պանրի համար հատուկ աղի լուծույթ են պատրաստել։ Պանրի կտորներն իջեցրել են փոքր փայտե տակառների մեջ և լցրել պատրաստված լուծույթով։ Իդեալում, պանիրը պետք է լուծույթի մեջ լինի առնվազն մեկ ամիս: Ահա թե ինչպես էին այն եփում և եփում Հունաստանում, իսկ հիմա եկեք տեսնենք, թե ինչպես կարող եք ֆետա պանիր պատրաստել տանը:

Չեմ ասի, որ արդյունքը կլինի ակնթարթային, բայց արժե այն: Պանիր պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր չէ շատ բաղադրիչներ։ Նշեմ, որ ֆետա պանիրը ա փափուկ պանիրներև, հետևաբար, գործնականում չի պահանջում հատուկ սարքավորում պատրաստման համար: Սա իր հերթին մեծապես հեշտացնում է տանը պանիր պատրաստելու խնդիրը։ Պանրի հիմնական բաղադրիչը, իհարկե, այծի կաթն է։ Պանիր Ֆետապահանջում է մեկնարկային կուլտուրաների հատուկ տեսակներ, ինչպիսիք են լիպազային փոշին, մեզոֆիլային նախուտեստի կուլտուրան և հեղուկ մածուկը: Լիպազը ջրում լուծվող ֆերմենտ է, որն օգնում է մարսել և լուծել կաթի ճարպը: Մեզոֆիլային նախուտեստը իդեալական է ֆետա պանիր պատրաստելու համար, քանի որ պանրի զանգվածը չի տաքանում 40 աստիճանից ավելի: Rennet-ը արտադրում է կաթի կոագուլյացիա, որի արդյունքում ստացվում է պինդ կաթնաշոռ, որը բաղկացած է ճարպից և կազեինից և հեղուկ, որը պարունակում է սպիտակուցներ, կաթնային շաքար և աղ: Յուրաքանչյուր նախուտեստ ունի իր դերը, այդ իսկ պատճառով դրանք շատ կարևոր են ֆետա պանիր պատրաստելիս։ Ներկայումս տարբեր տեսակներնախուտեստներ այնքան էլ դժվար չէ գտնել. Պանրի պատրաստման մեջ մասնագիտացած ցանկացած առցանց խանութ առաջարկում է նախուտեստների լայն տեսականի:

Այսպիսով, պատրաստել հունարենֆետա պանիր ձեզ հարկավոր կլինի 4 լիտր թարմ այծի կաթ։ Իհարկե, այս օրերին այծի կաթը հեշտ չէ ձեռք բերել, հատկապես, եթե ապրում եք քաղաքում։ Ուստի, որպես բացառություն, կարելի է օգտագործել կովի կաթը, իսկ որպես վերջին միջոց՝ խանութից գնված ամենաբարձր յուղայնությամբ կաթը։ 25 մլ կաթում անհրաժեշտ է նոսրացնել ¼ թեյի գդալ լիպազի փոշի։ Մնացած կաթը լցնել կաթսայի մեջ և դնել թույլ կրակի վրա։ Կաթն ու լիպազը լցնել տապակի մեջ և խառնել։ Կաթը տաքացրեք մինչև 30 աստիճան, և ոչ մի դեպքում ավելի բարձր։ Տապակը հանում ենք կրակից և կաթին ավելացնում 1/8 թեյի գդալ մեզոֆիլ նախուտեստ։ Կաթը խառնել, ծածկել տապակը և մեկ ժամ թողնել տաք տեղում։ Ջերմաստիճանը պահպանելու համար ավելի լավ է տապակը ծածկել վերմակով: Հացահատիկի կես թեյի գդալ պետք է նոսրացնել 25 մլ ջրի մեջ։ Այս դեպքում ջուրը պետք է բացառապես եռացնել։ Մեղմորեն խառնեք ֆերմենտը ջրով, մինչև հարթ լինի: Մեկ ժամ հետո կաթի մեջ լցնում ենք ջուրը ցողունով և հարում ենք։ Կրկին ծածկել տապակը և թողնել տաք վիճակում ևս մեկ ժամ։

Ստացվում է կաթնաշոռի զանգված, որը պետք է դանակով կտրատել փոքր խորանարդիներով և թողնել 15 րոպե, իսկ հետո կարելի է խառնել, որպեսզի շիճուկն առանձնանա։ Կաթնաշոռը պետք է 10-15 րոպե խառնել, որպեսզի հեղուկը կաթնաշոռից հանվի։

Կտրեք մի կտոր շղարշ և ծալեք այն մի քանի շերտերով: Կաթնաշորը քամոցի մեջ դնել և ցամաքեցնել կաթնաշոռը, որպեսզի շիճուկը թափվի: Հավաքեք շղարշի եզրերը, կապեք այն և կախեք թավայի վրա, դա կարագացնի շիճուկը քամելու գործընթացը: Թողնել 3-5 ժամ ցամաքեցնել։ Մեզ դեռ պետք կլինի առանձնացված շիճուկը։

Հետո կաթնաշոռից հանեք շղարշը, ստացվում է կաթնաշոռի մի կտոր։ Այս կտորը պետք է կտրել 2-2,5 սմ հաստությամբ, ապա կտրել խորանարդի։ Վերջնական փուլը պանիրն աղացնելն է։

Երկու տարբերակ կա. Սկզբում կաթնաշոռի խորանարդիկները պարզապես ցանում են մի երկու ճաշի գդալ աղ և թողնում սառնարանում 5 օր։ Այս տարբերակով պանիրը չոր է ստացվում։ Երկրորդ տարբերակը ներառում է աղի լուծույթի պատրաստում: Աղի լուծույթը պատրաստվում է կես լիտր շիճուկից և 1/3 բաժակ աղից։ Եթե ​​դուք չեք ցանկանում, որ այն շիճուկի մեջ լինի, կարող եք աղը նոսրացնել տաք ջրի մեջ: Կաթնաշոռի խորանարդիկները լցնում են այս լուծույթով և թողնում մոտ 5 օր սառնարանում։ Արդյունքում ֆետա պանիրն ավելի ընդգծված աղի համ է ունենում։ Ֆետան բարձր կալորիականությամբ պանիր է, բացի այդ, այն պարունակում է բազմաթիվ վիտամիններ և հանքանյութեր, որոնք անհրաժեշտ են մարդու օրգանիզմին։

Սկզբունքորեն, եթե դուք ունեք թարմ այծի կաթ և բոլոր անհրաժեշտ նախուտեստները, ապա տանը պանիր պատրաստելը դժվար չի լինի, գլխավորն այն է, որ դուք ունեք ցանկություն: Ինչ վերաբերում է աղին, ապա ամեն մարդ այնքան աղ է ավելացնում, որքան իր ճաշակը թույլ է տալիս։ Ամեն դեպքում, պանիրը շատ չեք աղի, քանի որ ավելորդ աղը մնում է ֆետայի արտաքին պատերին և չի թափանցում դրա մեջ։

ականավոր հելլեն Էլ Գրեկոն

Հաճախ նրանք, ովքեր ծանոթանում են ականավոր նկարիչ Էլ Գրեկոյի ստեղծագործությանը, ուշադրություն չեն դարձնում նրա անվանը՝ մտածելով, որ այն իսպաներեն է կամ պորտուգալերեն։ Իրականում հայտնի նկարչի իրական անունը Դոմենիկոս Թեոտոկոպուլոս է, իսկ Էլ Գրեկոն ընդամենը իսպանական մականուն է, որը բառացիորեն թարգմանվում է որպես «Հույն»:

Զոգրաֆովի վանք. Զոգրաֆ

Զոգրաֆ վանքը, որը գտնվում է Աթոսի թերակղզու հյուսիս-արևմտյան մասում, լեռան անտառապատ տարածքում, զբաղեցնում է իններորդ տեղը Սուրբ լեռան առաջատար վանքերի հիերարխիայում: Նրա հիմնադրումը թվագրվում է 10-րդ դարով և կապված է երեք եղբայրների հետ, որոնք ծագումով Օհրիդ քաղաքից են՝ աթոնացի վանական Հովհաննեսին, Մովսեսին և Ահարոնին: Ավանդույթի համաձայն՝ նրանց միջև տարաձայնություն է եղել, թե ով պետք է նվիրաբերի վանքի տաճարի եկեղեցին։

Հունական կատակերգություն հնությունից մինչև մեր օրերը. Կատակերգության ժանրի զարգացում.

Հունաստանի քաղաքներ. Արտա.

Կատմանդու. Հրաշքների երկիր.

Մանջուշրիի աչքերի առջև բացվեց մի հիասքանչ տեսարան. բյուրեղյա ջրերը փայլում էին և կուրացնում աչքերը, իսկ շրջակա ափերը ժայռերի պես բարձրանում էին հոյակապ լճի վերևում: Գեղեցիկ լոտոսի ծաղիկը ծաղկում է լճի կենտրոնում։ Այն կիսաթափանցիկ է և անցողիկ, ինչպես այն ջրերը, որոնք ծնել են նրան: Զարմանալի պայծառ լույս է գալիս լոտոսից: Հզոր աստված Մանջուշրին ցանկանում է դիպչել այս կախարդական ծաղիկին և իր սրի մեկ շարժումով կտրում է լճի թասը։ Լճի ջրերը քարե ամանի միջից կատաղի առվակի մեջ պայթեցին։ Իսկ լճի հատակում ծնվում է Ինքնագոյացվող Ստուպան։ Եվ նրա շուրջը աճում է Կատմանդու քաղաքը։ Դա տեղի է ունեցել 15 կամ 20 դար առաջ, ոչ ոք հստակ չգիտի։ Այսպես է ասում հինավուրց լեգենդը. Այսօր Կատմանդուն զբոսաշրջության կենտրոն է։ Դարեր շարունակ կառավարած տոհմերը լքել են իրենց մայրաքաղաքը գեղեցիկ հուշարձանների տեսքով, ինչպիսիք են Դուրբար հրապարակը, Փաշու կուսակցությունը, Բուդհանաթը, Պատանն ու շատ այլ հետաքրքիր վայրեր։ Նեղ փողոցներն ու մշտական ​​երթևեկությունը, խանութների բազմազանությունն ու նեպալցի կանանց ազգային հագուստները զարմանալի գույն են ստեղծում։ Իսկ հոյակապ Պատան հրապարակը ձեզ տանում է առասպելների և հնագույն ծեսերի աշխարհ: Թամելի շրջանը զբոսաշրջության կենտրոն է։ Այստեղ են գտնվում Կատմանդուի հյուրանոցների մեծ մասը։

Ֆետան թարմ պանրի ամենահայտնի տեսակն է աշխարհում։ Այն պատրաստել էին բալկանյան հովիվները, ովքեր արածում էին իրենց այծերն ու ոչխարները Կարպատների չոր ստորոտներում։ Ավանդաբար ֆետան պատրաստվում էր ոչխարի և այծի կաթից և պահվում էր աղաջրի մեջ: Աստիճանաբար ֆետան լայն տարածում գտավ Հունաստանում և Միջերկրական ծովի կղզիներում, որտեղ այն արդեն պատրաստվում էր կովի կաթից։

Ֆետա պանիրը պատրաստվում է ոչխարի կամ այծի կաթից, ունի սպիտակ կամ կրեմի գույն, հաճելի կաթնաշոռային հոտ և ազատ, փխրուն կառուցվածք։ Պանիրը լավ համադրվում է բանջարեղենի և խոտաբույսերի հետ, որը հաջողությամբ օգտագործվում է խոհարարության մեջ Հունական աղցանկամ ցանկացած աղցան հետ թարմ բանջարեղենև խոտաբույսեր: Ֆետան բավականին խիտ կառուցվածք ունի։ Եվ չնայած այս պանիրը հեշտությամբ կարելի է մատներով կտոր-կտոր անել, այն չի կարելի փռել հացի վրա կամ բարակ շերտ կտրատել։ Ռուսաստանում ֆետայի անալոգը ֆետա պանիրն է:

Սարքավորումներ

Բաղադրիչներ

• 5 լիտր կաթ
• 1/4 թ/գդ. լիպազ (0,25 գ), լուծված 20 մլ ջրի մեջ (նախապես լուծել և թողնել 20 րոպե)
• 1/16 թ/գդ մեզոֆիլային մեկնարկիչ MM 101 կամ MM 100, նույնպես
• 1/4 թ/գդ. կալցիումի քլորիդի լուծույթ (լուծվում է 50 մլ սառը ջրի մեջ)
• 1/4-1/2 թ/գդ. հեղուկ րնդուկ (լուծել 50 մլ սառը ջրում): Եթե ​​դուք օգտագործում եք լիպազ, վերցրեք 1/2 թեյի գդալ: ընկույզ, եթե լիպազ չավելացնեք, 1/4 թ/գդ բավական կլինի։ rennet enzyme.

Բաղադրատոմսը

1. Կաթը լցնել կաթսայի մեջ և հասցնել 33C ջերմաստիճանի։ Ավելացնել լիպազը և մեզոֆիլային նախուտեստը, լավ խառնել և թողնել 60 րոպե։

2. Եթե կաթը սառել է, անընդհատ խառնելով կաթը տաքացրեք 32C։ Տապակը հանում ենք կրակից, ավելացնում կալցիումի քլորիդն ու ջրի մեջ նախապես լուծված ցողունը և լավ հարում ենք 30 վայրկյան։

3. Կափարիչով կամ սրբիչով ծածկել տապակը և թողնել 40 րոպե։

4. Ստուգեք թրոմբի առաջացումը: Պետք է հասնել կաթնաշոռի մաքուր տարանջատմանը շիճուկից: Եթե ​​դա դեռ տեղի չի ունեցել, թողեք ևս մի քանի րոպե։

5. Կաթնաշոռը կտրատել 1,5 սմ խորանարդի, դանդաղ հարել 20 րոպե։ Թողեք 10 րոպե, որպեսզի թրոմբը նստի։

6. Օգտագործելով մեծ բացված գդալ, ամբողջ կաթնաշոռը տեղափոխում ենք պանրի թավայի կամ նուրբ անցքով քամոցի մեջ:

7. Թողնել ֆետային իր վիճակում 20-22C ջերմաստիճանում ամբողջ գիշեր:

8. Պանիրը հանել, խոշոր կտորների կտրատել ու 8-10 ժամ դնել 10% աղաջրի մեջ։

9. Սրանից հետո ավելի լավ պանիրհեռացնել և դնել սննդի տարայի մեջ, հակառակ դեպքում այն ​​կդառնա փափուկ և փխրուն: Դա կանխելու համար աղաջրի մեջ ավելացրեք կալցիումի քլորիդ:

10% աղաջուր. 1 լիտր տաք ջրի մեջ լուծեք 100 գ աղ (սովորական կերակրի աղ, մի օգտագործեք ծով կամ յոդացված աղ): Թույն. Աղաջուրը կարելի է օգտագործել մի քանի անգամ։ Լուծումը բավականին թունդ է, կարելի է աղաջուրն ավելի քիչ աղի դարձնել՝ մեկ լիտր ջրին ավելացնելով 50-60 գ աղ։