Szardella! Só? 2011. március 22
Nos, valakinek meg kell tennie EZT, nem?
Fedje fel azt a szörnyű titkot, hogy az ANCHOWS-t NEM LEHET cserélni ugyanazzal a SPRAT-tal, bármilyen kellemetlen is legyen a megoldás. Ugyanannak a sprattnak a szeméből úgy néz ki, mint a „fekete kaviár”. Ahogy az egyik barátom mondta: "Lehetetlen megmagyarázni, csak emlékezned kell rá!"
Csak viccelek – persze, meg lehet magyarázni, és megpróbálom.
Elég sokat írtam róluk a provence-i könyvhöz. Bár a szardella nem valami egyedi termék A provence-i konyha egyszerűen elképzelhetetlen nélkülük a helyi, sőt az összes mediterrán konyhát: frissen, pácolva, sózva és sütve fogyasztják.
A szardella kisméretű, általában 10-13 cm hosszúságú hal, az összes kontinens part menti tengereiben 8 szardellafaj él (a fekete-tengeri szardellat szardellanak nevezik), és tömegét tekintve az összes hal közül az első helyet foglalja el. A szardella kicsi, de vadul zsíros - akár 25%-ig, és ez a zsír csodálatos - planktonnal táplálkozva magas a ma már jól ismert Omega-3 zsírsav tartalma.
Természetesen korábban nem tudtak róla, de a szardella „ősidők óta” fontos helyet foglal el a mediterrán étrendben. A sózott szardella volt az alapanyaga a Római Birodalom legnépszerűbb szószának, a „garumnak” az elkészítésének. Nyilvánvalóan délkeleti halszósz módjára készült - a halak sóval való hosszú távú erjesztése. Ez a folyamat, akárcsak az érlelt sajtoknál, például a parmezánnál, mononátrium-glutamátot termel, amely természetes ízfokozó. Ez magyarázza azt a tényt, hogy a szardella sózott formában széles körben használatos - a főzés kezdetén történő hozzáadása jelentősen javítja a termékek természetes ízét, különösen mindenféle szószban.
És a fő dolog. Miért NEM változtat?
A szardella a heringhal rokona. Itt rejlik a legsúlyosabb félreértések és a mesésen szörnyű eretnekség oka, ami a látszólag „meggondolt” hazai kulináris szakértőktől is hallható.
A szardella rokonságában mindenféle hering és spratt megtalálható, amelyek Oroszországban elterjedtek teljesen más ízű, és nem helyettesítik egymást, akárcsak mondjuk a cukkini és a sütőtök. De ne rohanjon lecserélni őket az Oroszországban kapható fekete-tengeri sózott szardellafélékre – a szardella sózása száraz és több hónapig tart. A durva tengeri só kiszívja a nedvességet a halból, így a „hús” sűrűvé és kifejezetten rózsaszínűvé válik. Az egy-két éve érő halak gyakran úgy tűnik, hogy nagy glutamátkristályokkal vannak „tömve”. Sütéskor az ilyen hal apró részecskékre bomlik, feloldódnak az olajban, pikáns ízt és aromát adnak neki - hidd el, ezt még spratttal sem szabad kipróbálni. fűszeres sózás- tönkreteszi az egész ételt: a fűszeres jegy helyett a sült hering undorító illata érződik. Emlékszel, amikor "heringes pizzát" készítettem?
A kedvenc házam pár napra „vietnami szállóvá” változott, és a tengeri szél ellenére... igen.
A szardella fűszerezés. Spratt – előétel nélkül! Ez minden.)
Sózás után a szardella filézhető és olajjal megtölthető, bár sok szakács úgy gondolja, hogy jobb, ha a szardellat sózzuk, üvegekbe csomagolva „laposan”, semmint olajban „állva” – így sokkal könnyebb kivenni. teljesen, ami sok ételnél fontos, és maga az olaj minősége sok esetben nem túl magas. Ezenkívül a szardella sóban tárolható, valószínűleg szinte örökre. Ha túl sós, egyszerűen áztassa 10-15 percig vízben vagy tejben, különösen, ha aperitifként tálaljuk.
Valamiért Oroszországban a szardella szörnyű pénzbe kerül, egyszerű fűszerezésből valami elképzelhetetlen finomsággá változik, ami számomra szörnyű rejtély.
A friss szardella különféle formában sütve, lepényben sütve, ecetben vagy citromlében pácolva. Sózott szardella nélkül elképzelhetetlen a különféle harapnivalók - anchoadas és tapenade, és sok más étel.
Egyszerűen hihetetlenül szeretem anchoadas!
Az anchoada alapvető technikája egyszerű - a sózott szardellafilét mozsárban kell összetörni vagy turmixgépben fokhagymával összetörni, ízlés szerint borecettel, borssal ízesíteni, és állandó keverés mellett olívaolajat kell hozzáadni, amíg sűrű masszát nem kapunk. (Mint a majonéz). Ideális a nyers zöldségek vagy pirítós „tésztaként”. Kívánság szerint hozzáadhat más összetevőket, például egy kanalat forró mustár. Egy könyvben lesz - részletes képekkel.
És tedd egy hatalmas tányérra friss zöldségek, kenyér és főtt tojás. És rózsaszínnel!
És Alain Ducasse az egyik a legjobb módokat a sózott szardella használatát a pissaladiere mérlegeli - nyitott pite Val vel sült hagymátés olajbogyó, a pizza helyi változata. Az is lesz!
És most a fő.
Hogyan pácoljunk szardella házilag?
Ha van lehetősége friss szardella vagy szardella vásárlására - gratulálunk!
Savanyú uborka HOSSZÚ IDEJE nem nehezek!
A halak fejét letépjük, a beleket eltávolítjuk (elnézést), megszórjuk durva sóval és egy napig állni hagyjuk. Ezalatt a só elég sok felesleges folyadékot szív ki számunkra. Ezután engedje le ezt a sóoldatot, és helyezze a halat rétegenként megfelelő edénybe, például széles nyakú tégelybe, vödörbe vagy hordóba, ismét bőségesen megszórva tengeri sóval, és nyomás alatt hűvös, sötét helyre helyezze. Az edényt nem szabad teljesen megtölteni, hanem valahol 3/4 vagy 4/5 körül – hogy a kiengedett sóoldat ne folyjon ki. A szardella körülbelül három hónapon belül elkészül, de idővel csak jobb lesz.
Nincs semmi baj a folyamattal, igaz?
Nagyon szeretem a gyors, enyhén sózott szardellat is. Vodka snackként - tökéletes. Nagyon hasonlít az odesszai „tullechkához”. Sokszor, sokszor, sokszor tesztelve. Nos, nálunk nincs spratt Franciaországban, igen!)
Enyhén sózott szardella
A szardella szörnyű ragadozó! Vigyázz az ujjaidra.)
Jól öblítse le a halat.
Válasszuk le a fejeket és a gerinceket a filéktől.
A farkokat elhagyhatjuk – a szépség kedvéért.
A filét ismét megmossuk és papírszalvétával megszárítjuk, vagy egyszerűen hagyjuk jól lecsepegni.
Nem szabad vízben lennie!
Tegye a „tetemeket” egy tiszta üvegbe, fedje be durva tengeri sóval, és öntse fel frissen facsart citromlével.
Minden! Egy 500 grammos üveghez körülbelül pár evőkanál só és egy citrom kell.
Reggel elkészítetted - este a tiéd.) Rozsos pirítósra párás pohárral - áááááááá.
Ez van a képen, körülbelül tíz perc alatt három közepes méretű „fiú” azonnal megsemmisült.
Illetve, ha aperitif nassolnivalóként "modoros", akkor legyen.
Itt vannak édes (nagyon szeretem ezt a kontrasztos kombinációt) pirítóssal, hagymazselével és metélőhagymával.
Látod, milyen csodálatos ez?
Hú, aláírtam. Magam is megijedtem.)
De most száműzetést adok az erőszakos „kileniknek”.
Kérdések?
Ízletes sózott zsíros hal főtt burgonyával tálalva, mmm... finom! vagy szardella – finom. Hamsa, vagy más néven szardella megvásárolható boltban, vagy megfőzheti saját maga. Megmondjuk Önnek erről - hogyan kell a szardella savanyítását otthon, számos pácolási lehetőség.
A szardella ízletes sózására többféle lehetőség kínálkozik, ezek a száraz sózás, sós lében sózva és fűszeresen is. De először is olvassa el, próbálja ki, és válassza ki az ízlésének megfelelő lehetőséget. Habár zsíros szardella saját kezűleg főzve minden esetben finom lesz!
Nagyon egyszerű lehetőség. Csak szórjuk meg a szardella sóval, és pár óra múlva már kész is a hal.
Készítsen tiszta és száraz edényeket, ez lehet zománcozott vagy üvegtál. Tegyünk bele szardellat, fontos, hogy a hal ne feküdjön vastag rétegben. Adjunk hozzá durva sót (nem jódozott). Keverjük össze. Annyi só legyen, hogy egyenletesen (de nem bőségesen) beburkolja a szardellat. Hűtőbe tesszük a halat, elég 2-3 óra és már kész is lesz az enyhén sózott szardella. Tálalás előtt öblítse le a szardellat hideg vízzel.
Ha a szardella sós lében sózzuk, nagyon lágy és lédús lesz. Sokan kedvelik ezt a sózási módot.
Ha van fagyasztott halunk, hagyjuk kiolvadni, és közben készítsük el a sólevet. Szeretnénk felhívni a figyelmet fontos pont! Pácoláshoz nem jó jódozott só és extra só.
A sóoldat összetevői:
Forraljuk fel a vizet, adjuk hozzá a cukrot és a sót, keverjük, amíg fel nem oldódik. A szardella sólé kész, hagyjuk kihűlni.
A halat víz alatt megmossuk, egészben elhelyezzük, majd egy kész sóoldattal ellátott serpenyőbe fejeljük. Teljesen be kell fednie a szardellat. Most elnyomásra van szükségünk. Használhat tányért vagy csészealjat.
Helyezze az edényeket sóoldattal és halakkal a hűtőszekrénybe. Attól függően, hogy milyen sózott halat szeretne kapni (enyhén sózott, közepesen sózott vagy erősen sózott), a szardella sós lében való tárolásának időtartama függ. Ne feledje, hogy 12 órán át érlelve közepes sótartalmú szardella lesz. Ha enyhén sózni szeretne, hagyjon kevesebb időt, és ennek megfelelően többet az erősen sózottra.
Utána csak öblítse le a szardellat víz alatt, távolítsa el a fejeket és öntözze meg egy kicsit növényi olaj. Elkészült a finom enyhén sózott szardella!
Tehát most már tudja, hogyan kell pácolni a szardella sós lében, térjünk át a következő pácolási lehetőségre.
Az aromás, fűszeres halak szerelmeseinek ajánlunk egy receptet a fűszeres sózáshoz. Tegyünk 1 kg friss szardellat egy tiszta edénybe, és szórjuk meg 150-200 gramm durva sóval. Adjunk hozzá 2 teáskanál fűszert. Keverd össze. Ezután fedje le a halat az elnyomással, és tegye 2 napra a hűtőszekrénybe.
Pár nap múlva kész is a fűszeres szardella! Öblítsük le vízzel, és már tálalhatjuk is.
Ha gyorsan szeretné bepácolni a szardellat, akkor ez a módszer megfelel Önnek. Helyezze a halat egy tiszta tálba, fedje be konyhasóval és cukorral (1 kg szardella esetében 400 g só és 30 g cukor). Egy citrom levét facsarjuk ki és keverjük össze. hagyja a halat 30 percig szobahőmérsékleten sózni. Ezután tegyük a halat nejlonzacskóba, és tegyük hűtőbe 1-1,5 órára. Ezt követően öblítsük le a szardellat és már tálalhatjuk is.
Ennyi, most már tudod, hogyan kell házilag savanyítani a szardellat, hogy finom legyen! Jó étvágyat! És ne feledje, hogy a hal nagyon egészséges!
(function(w,d,n,s,t)(w[n]=w[n]||;w[n].push(function())(Ya.Context.AdvManager.render((blockId:" R-A -293904-1",renderTo:"yandex_rtb_R-A-293904-1",async:true));));t=d.getElementsByTagName("script");s=d.createElement("script"); s .type="text/javascript";s.src="http://an.yandex.ru/system/context.js";s.async=true;t.parentNode.insertBefore(s,t);) ) (this,this.document,"yandexContextAsyncCallbacks");
Elegáns és drága éttermek a világ minden tájáról rendszeresen hívnak vacsorára vendégeket, a legtöbbet kínálva nekik ínyenc ételek. A finom ételek egyedi ízt és igazi élvezetet nyújtanak, amit nem minden intézményben lehet kipróbálni. És ez nem annyira egy ilyen étel túlzott költségében rejlik, hanem abban, hogy azok a termékek, amelyekből készülnek, csak egy bizonyos országban találhatók meg.
A legelitebb csemege ételek közé tartozik a „Rácsolt csörgőkígyó”, a „Medúza saláta”, „Lótuszsaláta”. De ezek a tengerentúli nevek nem okoznak remegést a lelkünkben vagy gyomornedv-termelést. A kercsi szardella más kérdés.
Már ettől a szótól is könnybe lábad a szád. Az internet tele van receptekkel az apró, ízletes halak elkészítéséhez, a szardella sózható, főzhető, süthető, szárítható... Legfőképpen mindenkit érdekel.
A szardella időszakában a témával kapcsolatos keresési lekérdezések száma egyszerűen lemaradt a listáról. Néhány kerchani lakos és minden hal iránt érdeklődő őszintén tanácstalan, mi lehet olyan nehéz a szardella sózásával? Végül is ez a recept kisgyermekkoruktól kezdve egész életükön át kíséri őket. A reggelit, az ebédet vagy a vacsorát minden bizonnyal egy igazi kercsi étel – sózott szardella – díszíti.
A legegyszerűbb és gyors út a szardella sózása piac. Csodálatos ajánlatok a vásárlóknak szardella különféle fokú sózásban. Itt végigsétálhatunk a sorok között és különféle halakat próbálhatunk ki, így magától megszűnik az ebédigény. De komolyan, a pultnál meg tudod határozni, hogy melyik szardella tetszik: enyhén vagy erősen sózott.
Putyina idején (október-december) a piacon mindig a legfrissebb a szardella, mert nagyon hamar elfogy. Így hát úgy döntöttél, hogy magad pácolod a szardellat. Vásárolunk egy kilogrammot, kettőt vagy többet, étvágy szerint ezüst-fekete halat.
Egy egyszerű recept enyhén sózott szardellahoz:
Helyezze a szardellat egy széles tálba. Nem szükséges eltávolítani a halak fejét és beleit. Nál nél hagyományos elkészítése Csak öblítse le a szardellat vízben, és vonja be durva sóval. Helyezze a tartályt a leendő finomsággal a hűtőszekrénybe, és várjon 2-3 órát. Ennyi idő elteltével vehető az első minta. 
Az enyhén sózott szardella szerelmeseinek lesz elég ideje, hogy a hal különleges könnyed ízt érjen el. A szardella sósabbá tételéhez hosszabb ideig kell várni, de időnként mintát kell venni, hogy ne hagyja ki az Önnek megfelelő sózási fokot. Amikor a szardella elérte a kívánt ízt, folyó vízben újra meg kell mosni, hogy eltávolítsa az összes sót.
A kész hal egy ideig eltartható a hűtőszekrényben, de nagy valószínűséggel nem jut ilyen sorsra: a sózott szardella olyan étel, amelytől nem lehet elszakadni, amíg meg nem jelenik az üres tányér alja.
A szardella meglehetősen drága tengerentúli csemege, egy kis tégely sok pénzbe kerül, de a szardella házilag is elkészíthető, ráadásul finom és tízszer olcsóbb is. Ráadásul a sót könnyű ízlés szerint beállítani (a kereskedelmi szardella borzasztóan sós). Nézzük meg a szardella otthoni főzésének receptjét.
Hozzávalók:
A szardella ugyanaz, mint a szardella, a spratt, a spratt és a szaglás. Ezt a halat párolják, sütik, szárítják, pácolják és sózzák. A Márvány-tenger partjának lakói napraforgómagként használják.
A parton könnyedén vásárolhat friss szardella (szardella), ami azt jelenti, hogy a fűszerezés szintjén beállítva a halat saját maga sózhatja. A fagyasztott termékek pácolásra is alkalmasak.
A szardella vágás nélkül sózzuk. A sózás során minden keserűség eltűnik a bélből. A halat jeges víz alatt megmossuk, és szitára (szűrőedénybe) tesszük. Meg kell várni, amíg az összes víz kiürül. Keverjük össze a halat durva tengeri sóval. Fűszeres sózáshoz szüksége lesz: kilogrammonként halra - 300 gramm sóra, mérsékelt sózásra: 1 kilogramm halra - 100 gramm sóra.
A sózott halat sóval, fekete borssal, szegfűszeggel, köménnyel, ribizlivel és babérlevéllel ízesítjük. A szardella egészét le kell fedni, ehhez a legjobb a halat egy zománcozott medencébe helyezni. Két nap alatt remek falat készül.
A gyors sózás lehetővé teszi a főzést ízletes étel pár óra múlva. A kis szardellákat (hamsa) öblítse le kézzel hideg víz alatt, és tegye egy szűrőedénybe. Készítsen sót a következő állagúra: minden tizenöt halhoz - két evőkanál durva sót egy kis csúszdával. Szüksége lesz cukorra: 1 kilogramm halhoz 1,5 evőkanál cukor és ½ friss citrom leve. Helyezze a halat egy széles edénybe, keverje össze sóval, cukorral és citromlével. Hagyjuk állni fél órát, majd tegyük át egy vastag műanyag zacskóba. Két óra múlva elkészül a hal.
A sózott szardella tálalása előtt le kell mosni a felesleges sót. A szardella egy hónapig tárolható a hűtőszekrényben. A megfelelő tárolás érdekében a halat meg kell mosni, olívaolajjal és citromlével enyhén fűszerezni, majd fedővel ellátott edénybe kell helyezni.
Tegye át a hamsát egy széles tálba. A beleket nem kell megtisztítani vagy eltávolítani, csak víz alatt mossuk meg és szórjuk meg durva sóval. Helyezze a tálat a hűtőszekrénybe, és várjon három órát. Néhány óra múlva mintát vehet, és megértheti, hogy a hal végre készen áll. Az enyhén sózott szardella kedvelőinek ez az idő elég lesz, a hal könnyed ízt ér el. Aki szereti a sósabb halat, az várjon három vagy több órát, de időnként kóstolja meg, hogy ne sózzon túl. Amint a hal elérte a kívánt sózást, víz alatt le kell mosni és tálalni, a többit át kell tenni egy edénybe és hűtőszekrényben tárolni.
