Po návratu z lesa, kde jste celý den hledali houby, cítíte únavu. Když je však v rukou plný košík jedlých mléčných hub, srdce je naplněno radostí a spokojeností. To je ale jen začátek, protože každý správný houbař ví, že je před ním ještě spousta práce – plodnice by měly být rychle zpracovány.
Mléčné houby jsou zvláštním druhem hub, které vyžadují určitou pozornost. Aby byla připravená svačina chutná a bezpečná k jídlu, musí být výrobek řádně vyčištěn a namočený. Někdy se houbaři ptají, proč se najednou v košíku objevily ztmavlé mléčné houby, pokud se tyto neshromáždily v lese a proč změnily barvu?
Co dělat, když mléčné houby v košíku ztmavly? Tento znak ztmavlých hub naznačuje, že zůstaly ve vzduchu po dlouhou dobu. Změna barvy by vás proto neměla vyděsit, jde o normální stav a takové exempláře byste neměli vyhazovat.
Po nařezání plodnic je nutné je očistit od lesních odpadků. Doporučuje se provést takové předběžné čištění přímo v lese a po návratu domů v postupu pokračovat. Současně je lepší okamžitě nalít mléčné houby studenou vodou a poté je vyčistit a přenést do jiné nádoby naplněné čistou částí vody.
Čištění hub se provádí rychle a jednoduše. Klobouky a nohy se tedy čistí obyčejným zubním kartáčkem. Můžete použít i tvrdou stranu kuchyňské houbičky. Kůže se odstraňuje pouze z černých hub, které po procesu čištění zcela zbělají. Nezapomeňte, že musíte odstranit veškerý hlen z černých hub a poté je vyčistit do bělosti.
Pokud ale oloupané mléčné houby ztmavly, je možné je jíst nebo některé z nich uvařit? Velmi často se stává, že plodnice, které ztmavly ještě před namáčením, zesvětlí, pokud se vaří s přídavkem kyselina citronová. Tato složka může vrátit barvu mléčným houbám a vybělit je.
Mléčné houby mohou ztmavnout, když jsou namočené, solené, vařené, někdy přímo ve sklenicích. Existují případy, kdy se všemi těmito procesy bílé mléčné houby ztmavnou. Níže jsou podrobněji zvažovány všechny možnosti, ve kterých mléčné houby ztmavnou v různých procesech zpracování a také po vaření. Kromě toho článek říká, jak vyřešit problém ztmavlých hub.
Často se stává, že při namáčení mléčné houby ztmavly, co pak dělat? Toto je první otázka, která vyvstává pro každou hostitelku, která se s tímto problémem setkala. Stojí za to říci, že mléčné houby, zejména černé, je třeba před nakládáním nebo nakládáním namočit. Tento proces trvá 2 až 5 dní. Voda v houbách se musí neustále měnit: 3-4krát denně a po každém procesu je třeba mléčné houby umýt. Ale co když mléčné houby namočené na solení ztmavly?
Mnoho lidí čelí tomuto problému, ale je docela řešitelný. Houby při styku se vzduchem oxidují a tmavnou. Snad ne všechny plodnice namočené ve vodě v ní byly úplně ponořené. Z tohoto důvodu získávají mléčné houby tmavou barvu, ale ztmavnutí neovlivňuje chuť konečného produktu.
Pokud mléčné houby během namáčení ztmavly, příliš se nebojte a přikládejte důležitost. Vaření hub s přidáním octa nebo kyseliny citronové jim vrátí lehký tón. Pokud tedy každý kulinářský specialista ví, jak správně namáčet mléčné houby, pak nedojde ke ztmavnutí plodnic ani k jejich zčernání.
Rada: aby houby ve vodě neztmavly, přitlačí se zátěží. Po celou dobu namáčení hub musí být zcela ponořené ve vodě. Ztmavlé mléčné houby se kontrolují na tvrdost, a pokud jsou velmi měkké a rozpadají se v rukou, je lepší takové houby vyhodit.
Namočené mléčné houby se čistí přímo ve vodě, odřezávají se všechna místa poškozená červy a odstraňují se přezrálé vzorky. Velké klobouky plodnic jsou rozřezány na několik částí. Hlavním účelem namáčení není jen odstranit hořkost, ale dát houbám pružnost. Například bílé mléčné houby se máčí 2-3 dny, zatímco černé 3-5 dní. Několikrát vodu slijeme a naplníme novou (studenou), aby houby nezkysly. A samozřejmě hlavním pravidlem je mléčné houby ve vodě se zátěží mačkat, aby se dlouho nedostaly do kontaktu se vzduchem a neztmavly. Při každé výměně vody je třeba vyhodnotit stupeň pružnosti plodnic: možná je čas je osolit.
Každý rád jí mléčné houby, zvláště ty solené na zimu teplým nebo studeným způsobem. Každý by však měl vědět, že nejlepší je použít horkou verzi, která je praktičtější, jelikož se houby po namočení také rozvaří. Ale někdy se stane, že po procesu recyklace solené mléčné houby vybledl, proč se to stalo? Tato funkce mnohé uvrhne do šoku, což naznačuje možnou otravu.
Proč tedy mléčné houby při solení ztmavly a jak to lze opravit? Zkušené hospodyňky doporučují nikdy nesrolovat plechovky s kovovými víčky. Je lepší je uzavřít papírem namočeným ve vodce nebo lékařském lihu, který je zkroucený provazem nebo silnou nití. Často přelité kalcinovaným rostlinný olej a skladujte svačiny v lednici.
A mléčné houby ve sklenici ztmavly, protože nebyly úplně zalité nálevem. To je další důvod pro tmavnutí plodnic, již nasolených. Aby k tomu nedošlo, přidává se do sklenic studená převařená voda. To pomůže dobře osolit všechny houby a skladovat je po dlouhou dobu.
Některé hostesky se ptají: Je možné jíst tmavé solené mléčné houby? Pokud byly houby ponechány bez solanky ve sklenicích po velmi krátkou dobu, pak se zcela nalijí a nechají několik dní. Takové houby můžete jíst, ale před použitím je několikrát dobře opláchněte ve vodě a teprve poté začnou chutnat. Musím říci, že je nemožné se takovými houbami otrávit, jsou zcela jedlé.
Pokud však mléčné houby během solení pod jhem ztmavly, je lepší takové houby nejíst. Riskovat své zdraví a zdraví svých blízkých se nevyplatí – plodnice vyhoďte. Možná se tam dostal nepoživatelný druh nebo možná byly houby příliš staré s nahromaděnými toxiny.
Mléčné houby se obvykle solí ve skleněných nádobách, protože dubové nebo keramické sudy v obchodech téměř nikdy nenajdete. Houby se naskládají do vrstev a posypou solí a dalším kořením, přičemž každá vrstva musí být pevně utlačena ručně nebo nerezovou lžící.
Existují případy, kdy při nakládání hub solný roztok ztmavl a ne houby samotné. Možná, že v tomto případě bylo solení provedeno nesprávně, nebyla dodržena všechna pravidla a doporučení. Plodnice se proto vyjmou ze zavařovací sklenice, vylije se lák a houby se dobře umyjí a znovu zalijí lákem z nových surovin.
Proč solanka v nedávno osolených houbách ztmavla, víte. Můžete ho předělat, naplnit houbami, slisovat do sklenic, aby tam nebyly vzduchové kapsy, a po 30 dnech solení sníst a pohostit hosty.
Stává se však, že i při předělaném solení mléčných hub lák ztmavne, proč? V této volbě mohly být nesprávně dodrženy všechny poměry ingrediencí v receptu. Pokud nebylo dost soli a houby nemohly dostat svou dávku, pak se solný roztok zakalí a ztmavne. Někteří opět nahrazují lák, ale mnoho hospodyňek houby vaří (pokud ano solení za studena) a nakládané s přidáním octa, hřebíčku a kopru.
Některé ženy v domácnosti si všimly, že mléčné houby během vaření ztmavly, proč se to stalo? Pokud se během namáčení hub voda mění jen zřídka, může při vaření vyjít zbývající hořkost - to dává houbám tmavou barvu.
Jak se mají houby vařit, aby neztmavly? Obvykle při vaření všechny plodnice trochu ztmavnou. Někteří zkušení houbaři však radí uvařit houby z plnotučného mléka v osolené vodě a krájet je až po uvaření. Do vody s houbami můžete přidat i stroužky česneku nakrájené na několik kousků a také suchou hořčici (1/2 polévkové lžíce na 2 litry vody).
Jak jinak můžete vařit mléčné houby, aby neztmavly, a existuje taková možnost? Ke snížení oxidačního procesu a snížení rizika ztmavnutí hub se do vroucí vody přidává kyselina citronová, ocet nebo plátky citronu. Aby houby neztratily barvu, navíc je 3x povaříme v osolené a okyselené vodě.
Stojí za zmínku, že solení a nakládání mléčných hub vyžaduje od kuchařů určité znalosti o technologii vaření a podmínkách skladování, což pomůže zabránit jejich ztmavnutí.
Hřib bílý je považován za houbu první kategorie s výbornou chutností, ale tyto plodnice mohou také zklamat, pokud ztmavnou.
Co dělat, když bílé mléčné houby během varu ztmavly? Možným důvodem byly staré exempláře, které byly vařeny společně s jinými. Pokud se takové plodnice vaří zvlášť, tak věřte, že mladší bílé mléčné houby zanechají při vaření svou barvu beze změny.
Existuje ještě jeden důvod, proč bílé mléčné houby při vaření ztmavnou. Houby musí být při vaření zcela ponořené ve vodě, aby nedošlo ke kontaktu se vzduchem. K tomu položte na mléčné houby víko, jehož průměr je menší než průměr pánve. Pak budou ve vodě, což eliminuje riziko změny barvy.
Pokud však přesto ztmavly, jak by se měly mléčné houby bělit a je takový postup možný? Jak již bylo uvedeno, houby bílého mléka se vždy před varem třídí: staré vzorky se vybírají a vaří odděleně od mladých. Velké klobouky jsou rozřezány na několik částí, malé jsou ponechány tak. Při solení nebo nakládání je lepší odříznout nožičky plodnic a ponechat ne více než 1 cm a nakrájené pokládat na jiné pokrmy. K vybělení ztmavlých bílých hub se do vody během varu přidává čerstvě vymačkaná citronová šťáva nebo, jak bylo uvedeno výše, kyselina citrónová. Právě tato složka může houbám dodat světlý odstín.
Mléčné houby jsou mezi houbaři a labužníky považovány za jednu z nejoblíbenějších a nejoblíbenějších plodnic. Tyto plodnice patří do nejvyšší kategorie mykobiontů. Zkušení milovníci hub vždy poznají mléčně bílou houbu se žlutavým myceliem a kloboukem se soustřednými prstenci.
V ruské kuchyni mají mléčné houby zvláštní význam - solené houby jsou oblíbeným občerstvením na jakémkoli slavnostní stůl. Kromě toho je solení mléčných hub vynikající možností pro sklizeň plodnic na zimu.
Vzhledem k tomu, že tyto houby mají díky mléku v dužině hořkou chuť, dochází k situacím, kdy mléčné houby při namáčení, vaření nebo solení zčernají.
Co se děje s plodnicemi, proč prs zčerná? Někdy mohou tyto houby na řezu téměř okamžitě ztmavnout. Mykologové klasifikují téměř všechny druhy hub jako podmíněně jedlé houby, protože je nemožné je jíst syrové. Jak již bylo zmíněno výše, nepříjemná feferonková chuť plodnic mizí až po namočení a vyvaření. Milovníci houbového „lovu“ se však k těmto houbám, které nepředvídatelně hojně plodí, chovají s úctou, mají vysokou nutriční hodnota a vynikající gastronomické vlastnosti. Zvláště ceněná je houba bílá, které se také říká pravá. Ale budiž, mnoho houbařů, zejména začátečníků, se diví, proč bílé mléčné houby černají.
Ukazuje se, že jakékoli prso na řezu zčerná, protože vylučuje bělavou žíravou šťávu, která se při styku se vzduchem nejprve zbarví do šedožluta a poté doslova zčerná. To by však nemělo vyděsit milovníky „houbaření“, kteří jsou nedůvěřiví k plodnicím, které na řezu „podezřele“ mění barvu. V praxi se potvrdilo, že po správném zpracování se houby stávají jedlými a velmi chutnými, s křupavou texturou.
Mléčné houby s mléčnou šťávou, hořké chuti, musí být namočené 1,5-3 dny, i když některé druhy mohou být namočené až 5 dní. Jsou chvíle, kdy při tomto procesu mění barvu i houby. Proč mléčné houby při namáčení zčernají a co by v tomto případě měly dělat hospodyňky?
Zhnědnutí hub při máčení je častým problémem. Stojí za to říci, že pouze ty mléčné houby, které byly dlouhou dobu bez vody, zčernaly. Zkušení kuchaři proto radí při předčištění ihned dát čisté houby do vody a přikrýt pokličkou.
Během celého procesu namáčení je třeba vodu v houbách měnit několikrát denně. Ale někdy mléčné houby při namáčení zčernají, proč se to děje? Ukazuje se, že houby by měly být nejen zcela ponořeny do vody, ale také by neměly být ovlivněny slunečním zářením. Právě světlo je dalším důvodem, proč mléčné houby ve vodě zčernají. Proto se houby po očištění ponoří do studené vody, stlačí se zátěží a přikryjí, aby dovnitř nepronikalo světlo. Pokud se přesto objevil problém a houby zčernaly - nenechte se odradit, vše lze napravit.
Všimněte si, že hlavním cílem namáčení mléčných hub není jen odstranit z nich hořkost, ale také dát dužnině pružnost. Při každé další výměně vody je potřeba vyhodnotit míru pružnosti hub – možná je čas je osolit.
Teplá voda při namáčení mléčných hub - rychlý způsob zbavit je hořkosti. Stává se ale i to, že mléčné houby zčernají. Pokud vodu nevyměníte včas, houby nejen změní barvu, ale mohou také zkysnout, což povede k úplné ztrátě úrody hub. Aby se tomu zabránilo, přidává se do vody sůl. Tato složka se hodně nasákne, ale sama se ospravedlňuje. V tomto případě: kolik soli vzít, jak často měnit vodu a zda se vůbec vyplatí tuto metodu používat - rozhodne majitel.
Proč mléčné houby po nasolení zčernají a jak to napravit? Po dlouhém máčení se můžete pustit do nakládání hub. K tomu se používají dvě známé metody - teplá a studená. Horká verze je oblíbenější, protože houby se pro větší spolehlivost vaří předem. Při studeném způsobu se mléčné houby po namočení ihned posypou solí, kořením a navrch se klade zátěž, dokud houby nepustí šťávu. Po pár dnech solení plodnice vypustí tolik šťávy, aby je nálev zcela zakryl.
Houby mléčné také ve slaném nálevu zčernají, proč mění barvu a co k tomu přispělo? První věc, která může způsobit změnu barvy, jsou staré přezrálé vzorky. Hořkost z nich tak rychle nevychází, což vede k problému: lák nebo houby zčernají.
Existuje ještě jeden důvod, proč nasolené mléčné houby zčernají. Ve sklenicích po nasolení může být málo solanky a houby přicházejí do styku se vzduchem - to vede ke ztmavnutí. Zkušení kuchaři proto doporučují mléčné houby ihned osolit na smaltované pánvi, kde se houby zátěží přitlačí a zůstanou zcela ponořené v nálevu. Po 10-14 dnech se plodnice přemístí do sklenic, slisují a pod víkem se zalijí lákem.
Pokud po procesech namáčení a solení nedošlo ke ztmavnutí hub, bylo vše provedeno správně. Pokud však houby zčernají, neměli byste být naštvaní, protože tento problém lze také napravit. V tomto případě se mléčné houby umyjí pod kohoutkem a opět se každá vrstva posype solí a kořením. Zalijte studenou převařenou vodou a vyndejte do chladné místnosti.
Stává se, že při vaření z nějakého důvodu mléčné houby zčernají. Může to být způsobeno tím, že houby byly nějakou dobu mimo kapalinu, ve které se vaří. Horní vrstva mléčná houba v pánvi nebyla zcela ponořena ve vodě, což vedlo ke změně barvy.
Zkušené ženy v domácnosti doporučují vařit mléčné houby 2-3krát po dobu 15 minut, zatímco poprvé by měl postup probíhat v kyselé slané vodě a samotné houby by měly být rozdrceny malým zatížením. Pro okyselení je lepší vzít ne ocet, ale kyselinu citrónovou, díky které bude chuť hub jemnější. Kromě toho může kyselina citronová vybělit ztmavlé mléčné houby.
Po přezkoumání podrobných informací a vědění, co dělat, aby mléčné houby nezčernaly, můžete vařit úžasně lahodná svačina na zimu z těchto plodnic, čímž překvapí domácnost i hosty.
Černé houby jsou vynikající! Zvlášť když umíte vařit. A ačkoli na Západě tyto „jedovaté“ houby se strachem obcházejí, obyvatelé postsovětského prostoru je hltají po obou tvářích. A právem: proč si odpírat potěšení? Stačí jednou přijít na to, jak osolit černé houby, a pak už nebudou žádné potíže s přípravou této pikantní svačiny.
U obyčejných lidí se černá prsa láskyplně nazývají „nigella“. Pokud často chodíte na houby, ale nikdy jste tohoto krasavce neviděli, nemusíte se divit. Najít ji není snadné ani v sezóně, protože převlek této houby je chladnější než u chameleona. Černá houba „přebývá“ v březových hájích a smíšených lesích, má silný konvexní klobouk, který v procesu zrání postupně získává nálevkovitý tvar. Od svých "bratrů" se liší kaštanovou barvou čepice a přítomností slabých soustředných kruhů nebo černých skvrn se nazelenalým nádechem. Pokud máte to štěstí, že narazíte na černou houbu, nezastavujte se: tam, kde je jedna houba, bude s největší pravděpodobností celé „hnízdo“. Pokud si nejste jisti svým nálezem, lepší houby vůbec se nedotýkejte - nebezpečné!
Černé houby jsou nejen krásné a chutné, ale také zdravé. Obsahuje více bílkovin než kuřecí maso a kalorií - než v plnotučném mléce. Černé houby jsou navíc prakticky jediným produktem neživočišného původu, který obsahuje vitamín D, který se podílí na regulaci metabolismu vápníku a fosforu v krvi a přispívá k rozvoji a udržení pevnosti kostní tkáně.
Jedinečná dochuť nálevů z černých hub pronásleduje nejednoho gurmána. Lidé často odkládají důležité věci a jdou do lesa hledat právě ty houby, které si je podmanily. Ale najít černé houby je polovina úspěchu. Mnohem náročnější je uvařit je tak, aby byly křupavé, voňavé a chutné. Je třeba začít s nezbytnými přípravnými činnostmi.
Za prvé, houby potřebují důkladně omyjte. Na černých houbách je obvykle hodně zeminy, která dokáže pěkně zkazit chuť kyselých okurek, pokud se jí včas nezbavíte.
Za druhé jsou žádoucí velké houby nakrájíme na několik kusů. V opačném případě ani delší namáčení zcela neodstraní hořkost z nigelly. Bez řezání se obejdete pouze u velmi malých hub.
Za třetí, musíte houby namočit alespoň na den do mírně osolené vody. Pro získání bohaté chuti a odstranění hořké mléčné šťávy odborníci doporučují prodloužit proceduru až na 3 dny. Je důležité, aby nádoba s houbami (postačí jakékoli nádobí kromě hliníkového a pozinkovaného) byla na chladném místě. Voda se musí měnit každých 6-7 hodin.
Existují dva hlavní způsoby solení černých hub: studené a horké. Solení na studený způsob je zdlouhavá procedura, ale znalci jedinečné pryskyřičné chuti hub se u ní často zastaví. Horké solení zahrnuje vaření hub, takže chuť není tak jasná. Ale horkou cestou Mnohem jednodušší a zabere to mnohem méně času.
Tento recept je skvělý na solení černých hub na zimu. Takto nasolené houby se vyznačují zvláštní vůní a chutí připomínající léto, které v chladném období tolik chybí.
Počet porcí/objem: 1 l
Ingredience:
Vaření:
Už za měsíc si budete moci pochutnat na lahodných slaných mléčných houbách!
Chcete si doma rychle naložit černé mléčné houby? Žádný problém. Horké solení vyžaduje minimum času a prostředků.
Počet porcí/objem: 1 l
Ingredience:
Vaření:
Po 10-15 dnech si budete moci vychutnat hotové slané mléčné houby!
Počet porcí/objem: 3,5 l
Ingredience:
Vaření:
Dobrou chuť!
Technologie studeného a horkého moření černých hub můžete vidět na následujících videích natočených zkušenými houbaři:
Našli jste chybu? Vyberte text myší a klikněte na:
Ctrl+Enter
Víš, že:
Přírodní toxiny se nacházejí v mnoha rostlinách; žádná výjimka a ty, které se pěstují v zahradách a zeleninových zahradách. Takže v kostech jablek, meruněk, broskví je kyselina kyanovodíková (kyanovodíková) a ve vrcholcích a slupce nezralého lilku (brambory, lilky, rajčata) - solanin. Ale nebojte se: jejich počet je příliš malý.
Farmář z Oklahomy Carl Burns vyvinul neobvyklou odrůdu barevné kukuřice nazvanou Rainbow Corn. Zrna na každém klasu jsou různých barev a odstínů: hnědá, růžová, fialová, modrá, zelená atd. Tohoto výsledku bylo dosaženo mnohaletým výběrem nejbarevnějších obyčejných odrůd a jejich křížením.
Pro zahradníky a zahradníky byly vyvinuty praktické aplikace pro Android. V prvé řadě jsou to výsevní (měsíční, květinové atd.) kalendáře, tematické časopisy, sborníky Užitečné tipy. S jejich pomocí si můžete vybrat den, který je příznivý pro výsadbu každého druhu rostlin, určit načasování jejich zrání a sklizeň včas.
„Mrazuvzdorné“ odrůdy zahradních jahod (častěji prostě „jahody“) také potřebují úkryt, jako běžné odrůdy (zejména v těch oblastech, kde jsou zimy bez sněhu nebo mrazy střídající se s táním). Všechny jahody mají povrchové kořeny. To znamená, že bez přístřeší vymrznou. Ujištění prodejců, že jahody jsou „mrazuvzdorné“, „zimovzdorné“, „tolerují mrazy až -35 ℃“ atd. jsou lži. Zahrádkáři by si měli pamatovat, že ještě nikdo nedokázal změnit kořenový systém jahod.
Kompost – shnilé organické zbytky různého původu. Jak to udělat? Všechno se dá na hromadu, do jámy nebo do velké krabice: kuchyňské zbytky, vrcholky zahradních plodin, plevel posekaný před květem, tenké větvičky. To vše je proloženo fosforitovou moukou, někdy slámou, zeminou nebo rašelinou. (Někteří letní obyvatelé přidávají speciální urychlovače kompostování.) Zakryjte fólií. V procesu přehřívání se hromada periodicky míchá nebo propichuje, aby se přivedl čerstvý vzduch. Obvykle kompost "zraje" 2 roky, ale s moderními přísadami může být hotový za jednu letní sezónu.
V malém Dánsku je jakýkoli kus země velmi drahým potěšením. Proto se místní zahradníci přizpůsobili pěstování čerstvá zelenina ve vedrech, velkých pytlích, pěnových krabicích naplněných speciální hliněnou směsí. Takové agrotechnické metody vám umožňují získat plodinu i doma.
Humus – shnilý hnůj nebo ptačí trus. Připravuje se takto: hnůj se nahromadí na hromadu nebo hromadu a navrství se na piliny, rašelinu a zahradní zeminu. Obojek je potažen fólií pro stabilizaci teploty a vlhkosti (to je nutné pro zvýšení aktivity mikroorganismů). Hnojivo "dozraje" během 2-5 let - v závislosti na vnějších podmínkách a složení vstupní suroviny. Výstupem je sypká homogenní hmota s příjemnou vůní čerstvé zeminy.
Z odrůdových rajčat můžete v příštím roce získat „svá“ semínka k výsevu (pokud jste si odrůdu opravdu oblíbili). A je zbytečné to dělat s hybridy: semena se ukáží, ale ponesou dědičný materiál nikoli rostliny, z níž byly odebrány, ale jejích četných "předků".
Humus i kompost jsou právem základem ekologického zemědělství. Jejich přítomnost v půdě výrazně zvyšuje výnos a zlepšuje chuť zeleniny a ovoce. Co se týče vlastností a vzhledu, jsou si velmi podobné, ale neměli by se zaměňovat. Humus – shnilý hnůj nebo ptačí trus. Kompost - shnilé organické zbytky různého původu (zkažené jídlo z kuchyně, natě, plevel, tenké větvičky). Humus je považován za lepší hnojivo, kompost je dostupnější.
Mléčné houby jsou mezi houbaři a labužníky považovány za jednu z nejoblíbenějších a nejoblíbenějších plodnic. Tyto plodnice patří do nejvyšší kategorie mykobiontů. Zkušení milovníci hub vždy poznají mléčně bílou houbu se žlutavým myceliem a kloboukem se soustřednými prstenci.
V ruské kuchyni jsou zvláště důležité mléčné houby - solené houby jsou oblíbeným občerstvením na každém svátečním stole. Kromě toho je solení mléčných hub vynikající možností pro sklizeň plodnic na zimu.
Vzhledem k tomu, že tyto houby mají díky mléku v dužině hořkou chuť, dochází k situacím, kdy mléčné houby při namáčení, vaření nebo solení zčernají.
Co se děje s plodnicemi, proč prs zčerná? Někdy mohou tyto houby na řezu téměř okamžitě ztmavnout. Mykologové klasifikují téměř všechny druhy hub jako podmíněně jedlé houby, protože je nemožné je jíst syrové. Jak již bylo zmíněno výše, nepříjemná feferonková chuť plodnic mizí až po namočení a vyvaření. Milovníci houbového „lovu“ se však k těmto houbám, které jsou nepředvídatelně hojné v ovoci, mají vysokou nutriční hodnotu a vynikající gastronomické vlastnosti, chovají s respektem. Zvláště ceněná je houba bílá, které se také říká pravá. Ale budiž, mnoho houbařů, zejména začátečníků, se diví, proč bílé mléčné houby černají.
Ukazuje se, že jakékoli prso na řezu zčerná, protože vylučuje bělavou žíravou šťávu, která se při styku se vzduchem nejprve zbarví do šedožluta a poté doslova zčerná. To by však nemělo vyděsit milovníky „houbaření“, kteří jsou nedůvěřiví k plodnicím, které na řezu „podezřele“ mění barvu. V praxi se potvrdilo, že po správném zpracování se houby stávají jedlými a velmi chutnými, s křupavou texturou.
Mléčné houby s mléčnou šťávou, hořké chuti, musí být namočené 1,5-3 dny, i když některé druhy mohou být namočené až 5 dní. Jsou chvíle, kdy při tomto procesu mění barvu i houby. Proč mléčné houby při namáčení zčernají a co by v tomto případě měly dělat hospodyňky?
Zhnědnutí hub při máčení je častým problémem. Stojí za to říci, že pouze ty mléčné houby, které byly dlouhou dobu bez vody, zčernaly. Zkušení kuchaři proto radí při předčištění ihned dát čisté houby do vody a přikrýt pokličkou.
Během celého procesu namáčení je třeba vodu v houbách měnit několikrát denně. Ale někdy mléčné houby při namáčení zčernají, proč se to děje? Ukazuje se, že houby by měly být nejen zcela ponořeny do vody, ale také by neměly být ovlivněny slunečním zářením. Právě světlo je dalším důvodem, proč mléčné houby ve vodě zčernají. Proto se houby po očištění ponoří do studené vody, stlačí se zátěží a přikryjí, aby dovnitř nepronikalo světlo. Pokud se přesto objevil problém a houby zčernaly - nenechte se odradit, vše lze napravit.
Všimněte si, že hlavním cílem namáčení mléčných hub není jen odstranit z nich hořkost, ale také dát dužnině pružnost. Při každé další výměně vody je potřeba vyhodnotit míru pružnosti hub – možná je čas je osolit.
Teplá voda při namáčení mléčných hub je rychlý způsob, jak je zbavit hořkosti. Stává se ale i to, že mléčné houby zčernají. Pokud vodu nevyměníte včas, houby nejen změní barvu, ale mohou také zkysnout, což povede k úplné ztrátě úrody hub. Aby se tomu zabránilo, přidává se do vody sůl. Tato složka se hodně nasákne, ale sama se ospravedlňuje. V tomto případě: kolik soli vzít, jak často měnit vodu a zda se vůbec vyplatí tuto metodu používat - rozhodne majitel.
Proč mléčné houby po nasolení zčernají a jak to napravit? Po dlouhém máčení se můžete pustit do nakládání hub. K tomu se používají dvě známé metody - teplá a studená. Horká verze je oblíbenější, protože houby se pro větší spolehlivost vaří předem. Při studeném způsobu se mléčné houby po namočení ihned posypou solí, kořením a navrch se klade zátěž, dokud houby nepustí šťávu. Po pár dnech solení plodnice vypustí tolik šťávy, aby je nálev zcela zakryl.
Houby mléčné také ve slaném nálevu zčernají, proč mění barvu a co k tomu přispělo? První věc, která může způsobit změnu barvy, jsou staré přezrálé vzorky. Hořkost z nich tak rychle nevychází, což vede k problému: lák nebo houby zčernají.
Existuje ještě jeden důvod, proč nasolené mléčné houby zčernají. Ve sklenicích po nasolení může být málo solanky a houby přicházejí do styku se vzduchem - to vede ke ztmavnutí. Zkušení kuchaři proto doporučují mléčné houby ihned osolit na smaltované pánvi, kde se houby zátěží přitlačí a zůstanou zcela ponořené v nálevu. Po 10-14 dnech se plodnice přemístí do sklenic, slisují a pod víkem se zalijí lákem.
Pokud po procesech namáčení a solení nedošlo ke ztmavnutí hub, bylo vše provedeno správně. Pokud však houby zčernají, neměli byste být naštvaní, protože tento problém lze také napravit. V tomto případě se mléčné houby umyjí pod kohoutkem a opět se každá vrstva posype solí a kořením. Zalijte studenou převařenou vodou a vyndejte do chladné místnosti.
Slané houby miluje téměř každý, zvláště houby mléčné. Ne každý ale ví, jak houby na zimu osolit. Existuje několik možností solení. Tyto metody se liší za prvé způsobem přípravy - za tepla a za studena a za druhé závisí na odrůdě hub. Houby jsou bílé a černé. Černá je podmíněně jedlá houba, proto se její příprava poněkud liší od nakládání bílých hub. Houby jsou také solené, konzervované v nádobě a bez konzervace. Solení hub vyžaduje určité znalosti technologie a podmínek skladování.
Jak osolit mléčné houby na zimu je zajímavé pro mnoho žen v domácnosti. Nejběžnější způsob je studený. Je vhodný pouze pro bílou odrůdu. Nejprve musí být houby ve velké nádobě, v umyvadle nebo ve vaně, přes noc zalít studenou vodou, nejlépe slanou. Během máčení se listy a zemina namočí a snadno se oddělí od těla houby. Pokud hmyz zůstal v houbách, zemře ze slané vody a jednoduše vyplavou na povrch. Poté je nutné každou jednotlivou houbu dobře opláchnout pod tekoucí vodou. Tento postup bude stejný pro všechny možnosti solení.
V případě použití běžný recept, pak budete potřebovat:
Nyní vezměte nádobu na okurky. Může to být obyčejná zavařovací sklenice nebo plechovka, keramický sud. Může být použito smaltované zboží ale ne plast. Nádoba musí být dezinfikována. Může být sterilizován obvyklým způsobem na hrdle varné konvice, kalcinován v mikrovlnné troubě nebo troubě. A můžete jen opláchnout horká voda s hořčičným práškem nebo sodou. Toto je povinný postup, protože solení mléčných hub na zimu ve sklenicích za studena musí být bez problémů prováděno ve sterilních miskách.
Na dno připravené sklenice dejte bylinky a česnek. Další - vrstva hub čepice dolů. Na ně položte nasekané stroužky česneku. Bohatě posypte solí. Pak znovu zelené, ale méně, a znovu mléčné houby s česnekem a solí. Každou vrstvu dobře přitlačte, rukama přitlačte, aby se objevila šťáva. Musíte tedy naplnit celou nádobu, ale ne úplně nahoru, jinak vyteče šťáva, která se vytvoří během solení.
Jakmile je sklenice plná, zakryjte vše vrstvou křenových listů. Z tenkých ohebných tyčinek nebo větví vytvořte uvnitř plechovky příčně distanční vložku tak, aby fungovala jako upínací zařízení. Nechte sklenici v místnosti při pokojové teplotě po dobu tří až čtyř dnů. Poté položte na povrch obsahu kruh papíru nasáklého vodkou, uzavřete jej papírovými víčky, přivažte je na krk nebo zajistěte gumičkou. Nyní připravené k umístění sklenic do chladu, do sklepa nebo do lednice. Solené mléčné houby na zimu ve sklenicích lze skladovat v chladu celou zimu, ale budou připraveny k použití za několik týdnů.
Recept na výrobu takového nálevu je téměř stejný jako ten předchozí, ale stále je lepší použít pro takové moření horkou metodu. Připravte houby stejným způsobem jako v první možnosti. Dále je vložte do vody se solí v hrnci a zahřejte. Jakmile se vaří, stáhněte plamen na minimum, odstraňte pěnu a nechte vařit asi pět minut, podle velikosti hub. Pokud jsou malé, tak je stačí povařit 3 minuty. Vědět, jak osolit mléčné houby pod nylonovým krytem, můžete získat nádhernou voňavou svačinu na zimu.
Poté je položte na mřížku a nechte vytéct vodu. Poté vložte do zavařovací sklenice stejným způsobem jako v prvním receptu, ale dejte trochu méně soli. Uchovávejte při pokojové teplotě po dobu tří dnů, uzavřete nylonovým víčkem a skladujte také v chladu. Recept není nijak složitý a jen málo se liší od běžného studeného.
Toto je další metoda moření za horka. Nejprve je třeba připravit houby. Na solanku budete potřebovat:
Nalijte vodu do hrnce, vložte koření a přidejte sůl (doporučujeme solný roztok na 1 litr vody). Dále do připravené vody přidejte mléčné houby. Přiveďte k varu, snižte teplotu a vařte na mírném varu za stálého sbírání pěny 40 minut. Poté houby vyjměte děrovanou lžící. Do sterilizovaných sklenic dejte na dno zeleninu a česnek. Poté naplňte téměř až po okraj houbami. Zalijeme horkým lákem, uzavřeme nylonovými víčky nebo otočnými víčky a po vychladnutí dáme do chladu. Solit houby ve slaném nálevu není vůbec těžké.
Jak skladovat mléčné houby po solení by neměly vyvolávat otázky: vždy na chladném místě. K tomu se nejlépe hodí sklep.
Solí se i pod rolovacím víkem. Tento recept zahrnuje solení mléčných hub ve slaném nálevu. Teprve po nalití solanky je třeba vložit sklenice zakryté víčky pro válcování, sterilizovat v hlubokých nádobách vroucí vodou tak, aby byla sklenice ve vodě až po „ramena“. Sterilizujte alespoň 20 minut, poté srolujte víko.
Mléčné houby se solí v sudu stejně jako ve sklenici. Hlavní věc je správně připravit hlaveň. Musí se zkontrolovat na neporušenost, poté zcela naplnit vodou a umístit tam rozžhavený kámen, aby se voda téměř vařila. Poté tuto vodu slijte a sud opláchněte čistou vodou.
Dále by se do něj měly položit houby a koření, jako při solení studeným způsobem. Horní část stohu uzavřete listy kapradí. Položte dřevěný kruh, na který nastavíte útlak. Uchovávejte při normální teplotě tři dny a sud s mléčnými houbami spusťte do sklepa. Bohužel, málokdo se dnes zajímá o postup, jak nasolit mléčné houby v sudu. Ne každý má tuto možnost. Ale právě tyto houby jsou těmi pravými okurkami. Mohou být nejen podávány na stůl jako samostatné občerstvení - můžete je dokonale uvařit různé. Dobré koláče se solenými houbami, vinaigrette, různé saláty. Slané mléčné houby a pokrmy z nich skladujte nejlépe v lednici.
Mléčné houby, zejména černé, je třeba připravit na solení. I když mnoho bílých vaří tímto způsobem. Černé je potřeba namáčet. Kolik mléčných hub namočit před solením není prázdná otázka. Tento proces může trvat až dva dny. Musíte pravidelně měnit vodu a pokaždé houby opláchnout. Poté je třeba je osolit horkým způsobem. Je vhodné nesrolovat, ale uzavřít papírem namočeným ve vodce. Shora můžete nalít trochu rostlinného oleje, sklenice uzavřít papírovým kruhem, zafixovat a uložit do chladničky.
Solení mléčných hub na zimu ve sklenicích zjevně není příliš obtížný úkol. Je nutné správně připravit samotné houby a produkty k solení, stejně jako nádoby, ve kterých budou soleny a skladovány.
Někteří stojí před otázkou, proč mléčné houby zčernají. Toto je řešitelný problém. Jen zoxidují a ztmavnou. Také je vidět, jak při solení ztmavne, zmodrá nebo zezelená, česnek. To je normální, neměli byste tomu přikládat důležitost. Houby ne vždy ztmavnou. Pokud víte, jak namočit mléčné houby, pak nemusí být černá nebo ztmavnutí.
Stává se, že po nasolení houby po chvíli zkvasí. Pokud jsou solené mléčné houby kyselé, může k tomu dojít z několika důvodů:
Vše výše uvedené může způsobit fermentaci. Ale to není to nejhorší. Pokud houby zkvasily, je třeba je vyjmout, dobře omýt a proces solení opakovat. Ještě horší je, když bakterie botulismu zůstane pod rolovacím víkem. Nezpůsobuje fermentaci, navenek se nijak neprojevuje, ale zároveň nese smrtelnou hrozbu. A hlavně neumírá v konzervách, ale naopak se jí dobře žije v bezvzduchovém prostoru. Proto je lepší houby nezavařovat.
Pokud se ukázalo, že houby jsou solené, pak na tom vůbec nezáleží. Horší, pokud jsou nedosolené. Malé množství soli může vést k plísním a kyselosti. A pokud je příliš mnoho soli, můžete osolené mléčné houby namočit.
Je potřeba je dostat ze zavařovací sklenice, dát do misky a zalít studenou vodou. Pokud je přesolení silné, je třeba namáčení po několika hodinách zopakovat. Pokud jsou houby málo slané, budou na namáčení stačit dvě hodiny. Množství přebytečné soli můžete zjistit pouhým ochutnáním. Namáčení nasolených hub nijak neovlivní jejich chuť a kvalitu. Pokud bylo solení správné, tak i namočené zůstanou voňavé a křupavé.
Z nasolených hub, které jsou již hotové, je těžké odstranit hořkost. Je mnohem jednodušší tomu zabránit. Houby stačí před nakládáním dobře namočit. A ti, kteří jsou připraveni, budou stále zahořklí, ať už z jakéhokoli důvodu. Můžete je namočit a přidat koření, tím se odstraní část hořkosti.
Mléčné houby se solí poměrně dlouho. Po odložení sklenic do chladu budou houby připraveny ke konzumaci nejdříve po dvou týdnech, pokud se vaří za tepla. Ale jak dlouho jsou mléčné houby solené studeným způsobem solené, tady se názory liší. Předpokládá se, že alespoň měsíc. Ačkoli pokud je dostatek soli a houby byly dobře namočené a umyté, mohou být připraveny před touto dobou.
Je mnohem důležitější vědět, po kolika dnech můžete jíst houby černého mléka. Protože se jedná o houby podmíněně jedlé, měly by být také déle soleny. Neměly by se zkoušet dříve než měsíc po nasolení.
Je nutné dodržovat všechna pravidla a technologie vaření, a pak houby potěší svou chutí celou zimu. Také mléčné houby mohou být nejen solené, ale také. Marináda zahrnuje použití octa nebo jiné kyseliny při přípravě. Bude to úplně jiný pokrm a úplně jiná chuť.
