لقد قررت بدء عمل تجاري تقديم الطعاموالنجاح في هذا صعب
سوق؟ تريد طهي ألذ من منافسيك؟ ثم بدون ملف فريد
لا يمكنك الاستغناء عن بطاقات الأطباق للطلب.
الخريطة التكنولوجية للأطباق هي مساعدتك:
- في النضال من أجل قلوب ومحافظ الزوار ؛
- في الحماية ضد أخطاء الإنتاج ؛
- في تخفيض النفقات غير المعقولة.
هذا هو أساس وضمانة السلوك الصحيح لأعمال المطاعم ، والحصول على دخل ثابت من العملاء ، وعدم وجود مشاكل مع المحطة الصحية والوبائية. البطاقة مزودة بجميع الميزات المعيارية والتكنولوجية للتحضير. لا يشمل فقط مكونات الوصفة ، ولكن أيضًا خصائص المنتجات شبه المصنعة والمكونات و وجبة جاهزة.
لفهم من يمكن تكليفه بتصنيع TTK ، دعنا نحدد المصطلحات.
ما هي أوجه التشابه والاختلاف بينهما؟
الخريطة التكنولوجية هي:
- وثيقة يتم تجميعها على أساس وصفات من مجموعات للجمهور
العرض ، أو تطويره من الصفر.
- الصفحة الأولى من الخريطة الفنية والتكنولوجية أي معلومات عن الطبق بدونها
مؤشرات القيمة الغذائية والطاقة.
الخريطة الفنية والتكنولوجية- هذا تطوير لطبق التوقيع الذي سيكون في القائمةفقط في مؤسستك.
الأقسام الرئيسية للخريطة الفنية والتكنولوجية ، باعتبارها الوثيقة الرئيسية في المؤسسات
تقديم الطعام مع القائمة الأصلية، موضحة في الجدول:
|
الفصل |
المعنى | مثال |
|
اسم |
الاسم الدقيق للطبق |
يصف TTK طبقًا (منتج) |
|
قائمة المواد الخام |
جميع الأنواع محددة |
اسم المواد الخام والمستخدمة |
|
متطلبات ل |
لوحظ الامتثال |
المواد الخام الغذائية، |
|
معايير الوزن |
المشار إليها في |
ناتج المنتج نصف النهائي ، جم: 184 ، |
|
وصف |
وهذا يشمل التقسيم |
نظفي الخضار وقطعيها إلى شرائح. |
|
متطلبات |
وفقًا لـ GOST و |
يتم شراء المواد الخام وفقًا للتوصيات التكنولوجية للمواد الخام المستوردة ومقترحات مجموعة المعايير التكنولوجية لمؤسسة تموين عامة. من حيث مدة الصلاحية ، تسترشد المنتجات بـ SanPiN 2.3.2 1324-03. |
|
المؤشرات |
وصف اللون والذوق |
اللحم مقلي بشكل معتدل ، ملون |
|
طاقة |
يجب تحديدها |
حصة واحدة (160 جرام) تحتوي على - بروتينات |
|
الرقم والتاريخ والمصطلح |
كل تكنولوجي |
خارطة تقنية - تقنية رقم. |
من الضروري ذكر مفهوم آخر يتعايش بسلام مع TC و TTC -
وصفات الطعام. يشار هنا إلى معلومات حول المكونات والعملية التكنولوجية.
طبخ. الوصفة لا تحتوي على مصدر ، شروط ، شروط التنفيذ ، طعام
القيم والحاجة إلى استكمالها بخريطة تقنية وتكنولوجية تم تطويرها
متخصص.
إذا نشأ موقف عندما لا تحتوي مجموعات الوصفات المتاحة على ما يلزم
أنت عنصر ، فأنت بحاجة إلى عمل الطبق. هذا يعني:
1. طبخ طبق جديد بشكل متكرر لتحديد المعدل بدقة
المنتجات الضرورية.
2. رسم فعل العمل.
3. على أساس الفقرة 2 ، تشكيل الخريطة التكنولوجية واعتمادها.
في حالة عدم وجود تقني متفرغ في مؤسسة تموين عامة ،
الخريطة التقنية والتكنولوجية ، يجب عليك الاتصال بأخصائي ، وهذا سيسمح بـ:
1. تقليل الاستثمارات المالية في تحسين القائمة.
2. إجراء تقييم مسبق لفوائد بيع كل طبق.
3. وفر على تقني منتظم.
4. استخدم مجموعة واسعة من المنتجات.
والأهم من ذلك ، سيسمح لك TTC جيد التكوين بتجنب الغرامات لعدم وجود
الوثائق التكنولوجية التي تتوافق مع معايير التشريع الخاص بالمنظمة و
تشغيل مؤسسات التموين.
يشاهدون الآن: 056 5
الوثائق الرئيسية التي يتم إعداد الأطباق على أساسها هي الخرائط التكنولوجية (TK) والخرائط التقنية والتكنولوجية (TTK). إنها مستندات إلزامية لأي مؤسسة تموين ، ويجب تطويرها لقائمة الأطباق بأكملها. عند تطوير إجراءات HACCP ، فهي ضرورية أيضًا ، لأن تستخدم في وصف الإنتاج.
دعونا ننظر في اختلافاتهم.
يتم تطوير خريطة تكنولوجية لكل طبق ، بناءً على مجموعة من الوصفات لتقديم الطعام للجمهور.
يجب أن يحتوي TC على المعلومات التالية:
- قائمة (تكوين) المنتجات (المكونات) ؛
- كتلة المكونات المستخدمة ؛
- كتلة المنتج النهائي ؛
- وزن جزء واحد ؛
- وصف العملية التكنولوجية لتصنيع المنتجات ؛
- وصف تصميم الطبق (المظهر) ؛
- وصف خدمة الطبق (المنتج) ؛
- شروط التخزين؛
- أوقات التخزين.
تشير الوصفة إلى معدلات استهلاك المنتجات الإجمالية والصافية لوجبة واحدة أو أكثر ، أو لواحد أو أكثر من الكيلوجرام ، الناتج (الوزن الصافي) للمنتجات شبه المصنعة ومخرجات منتجات التموين العامة (منتجات الطهي شبه المصنعة ، الأطباق ومنتجات الطهي والمخابز والحلويات).
كمصدر للوصفة ، يُسمح باستخدام مجموعات الوصفات لمؤسسات تقديم الطعام العامة أو غيرها من المصادر العاملة في أراضي الدولة التي اعتمدت المعيار.
الخريطة الفنية والتكنولوجية (TTK)- تم تطويره فقط للمنتجات غير التقليدية الجديدة ، والتي يتم تصنيعها لأول مرة في مؤسسة تموين عامة. وهو ليس في مجموعات الوصفات.
تحدد TTK متطلبات جودة المواد الخام و منتجات الطعام، صياغة المنتج ، متطلبات العملية التكنولوجية للتصنيع ، للتصميم والبيع والتخزين ، مؤشرات الجودة والسلامة ، وكذلك القيمة الغذائية لمنتجات المطاعم.
تحتوي الخريطة الفنية والتكنولوجية على الأقسام التالية:
- منطقة التطبيق؛
- متطلبات المواد الخام ؛
- الوصفة (بما في ذلك معدل استهلاك المواد الخام والمواد الغذائية الإجمالي والصافي ، ووزن (العائد) للمنتج شبه النهائي و / أو ناتج المنتج النهائي (الطبق) ؛
- العملية التكنولوجية؛
- متطلبات تسجيل وتقديم وبيع وتخزين منتجات تقديم الطعام ؛
- مؤشرات جودة وسلامة منتجات تقديم الطعام ؛
- بيانات إعلامية عن القيمة الغذائية لمنتجات الجمهور
تَغذِيَة.
مصادر:
حظا سعيدا وازدهار مؤسستك.
من أجل استخدام الوصفة لإعداد طبق في الخريطة التكنولوجية ، من الضروري إجراء الحسابات باستخدام الصيغ التالية:
معطى:
x- وزن الطبق النهائي حسب نسب صفة الخريطة التكنولوجية
ص - وزن المواد الأولية للطبق النهائي حسب نسب صفة الخريطة التكنولوجية
z-weight لوجبة واحدة من الطبق (حسب حاجتك)
أ- وزن أحد مكونات المادة الخام لإنتاج الطبق
المهمة: من الضروري تحضير 100 حصة من الطبق حسب البطاقة التكنولوجية.
1. اكتشف الوزن الإجمالي للمواد الخام لتحضير عدد معين من الحصص
2. اكتشف وزن كل مكون على حدة لتحضير عدد معين من الحصص
على سبيل المثال ، عدد الحصص المحدد هو 100
1. 100 / (X / Z) = عدد مرات تكرار هذه الوصفة لتقديم حصص 100
2. a * (x / z) * 100 / (x / z) \ u003d وزن مكون واحد لإنتاج حصص 100.
أمثلة
| مجموعة المواد الخام |
إخراج المنتجات النهائية |
||
|
إجمالي |
شبكة |
||
| الباذنجان |
675/500 |
||
| مايونيز | |||
| عين الجمل | |||
| ثوم | |||
| زيت نباتي | |||
| الخضر | |||
تكنولوجيا الطبخ.
نقطع المكسرات ، نقطع الثوم. قطع الباذنجان إلى دوائر. يخلط المايونيز مع المكسرات والثوم ويخلط جيدًا. يُغمس الباذنجان في الخليط الناتج ويُقلى بالزيت النباتي.
| مجموعة المواد الخام |
استهلاك المنتجات لحصص 100 |
إخراج المنتجات النهائية |
|
|
إجمالي |
شبكة |
||
| لحم بقر (بريسكيت ، كرامبل ،… ..) | |||
| كتلة من اللحم المسلوق | |||
| بصلة | |||
| زيت نباتي | |||
| كتلة البصل المخمر | |||
| مايونيز | |||
| تفاح | |||
| بنجر مسلوق | |||
| عين الجمل | |||
| رمان | |||
محصول جزء واحد من المنتجات نصف المصنعة ___________________
عائد جزء واحد من المنتج النهائي بالجرام ______1000___
تكنولوجيا الطبخ.
يتم تقطيع اللحم المسلوق إلى شرائح. يُقطع البصل إلى نصف حلقات ويُقلى حتى ينضج في الزيت النباتي. التفاح مع عش البذور إزالتها ، مقشرة ، مقطعة إلى شرائح. يُقشر البنجر المسلوق ويفرك على مبشرة. تم تطهير القنابل اليدوية. يتم تحميص الجوز وسحقه. توضع المكونات المحضرة في التسلسل التالي: اللحم والبصل والمايونيز والتفاح والمكسرات والبنجر والمايونيز.
| مجموعة المواد الخام |
استهلاك المنتجات لحصص 100 |
إخراج المنتجات النهائية |
|
|
إجمالي |
شبكة |
||
| فاصوليا خضراء | |||
| الصنوبر | |||
| جمبري | |||
| فلفل حلو | |||
| زيت نباتي | |||
| الخضر | |||
| أو عصي السلطعون | |||
محصول جزء واحد من المنتجات نصف المصنعة ___________________
إخراج جزء واحد من المنتج النهائي بالجرام _____ 1000_
تكنولوجيا الطبخ.
الفاصوليا مسلوقة ومقطعة. يُسلق الجمبري ويُقشر الفلفل الحلو ويقطع إلى شرائح. يتم الجمع بين المكونات المحضرة ومتبلة بالزيت النباتي. تزين بالأعشاب والصنوبر.
في القائمة المعروضة ، هناك تخصصات ، إحداها "تحميص مع الفطر في أواني" "مدير المقهى" "بطاقة تقنية وتقنية رقم 1. الشكل 1 -" تحميص مع الفطر في أواني "للطبق" تحميص بالفطر في أواني "منتج من قبل مطعم" الكانتين رقم 1 "وفرعه ، مع مراعاة كافة الاشتراطات اللازمة لتحضيره. قائمة المواد الخام لتحضير الطبق الساخن الثاني "التحميص مع الفطر في الأواني" ، استخدم المواد الخام التالية: Beef GOST R 54315-2011 Potatoes GOST R 51808-2001 Onion GOST R 51783-2001 Butter GOST R 37-91 المواد الخام يستخدم لطهي الطبق الساخن الثاني "التحميص مع الفطر في الأواني" ، ويجب أن يتوافق مع متطلبات التوثيق التنظيمي ، وأن يكون حاصلاً على شهادات وشهادات جودة.
كلية جديدة: برنامج حاسوبي للتموين لخدمات التموين وحسابات الطعام في مؤسسات التعليم المهني الابتدائي والثانوي. ضع طلبًا لنسخة قابلة للطباعة من وصفات 1100 ( الخرائط التكنولوجية), التركيب الكيميائيو القيمة الغذائيةالأطباق ومنتجات الطهي والمنتجات شبه المصنعة. ستجد في هذا القسم دليلًا جديدًا (كتاب وصفات) يحتوي على مخططات انسيابية (وصفات) لطهي أكثر من 1100 طبق.
تم نشر معايير وضع المنتجات والمنتجات شبه النهائية (الأطباق المتداخلة) الإجمالي والصافي لكل 100 جرام من كتلة الطبق النهائي. يتم إعطاء القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي لكل طبق ، بما في ذلك محتوى البروتينات (البروتينات ، polypeptides) ، الدهون (الدهون الثلاثية ، الدهون) ، الكربوهيدرات (السكريات) ، السعرات الحرارية (السعرات الحرارية) ، محتوى الفيتامينات: B1 (الثيامين) ، B2 ( الريبوفلافين) ، سي (حمض الأسكوربيك) ، المعادن: الكالسيوم (الكالسيوم) ، الحديد (الحديد).
من أجل ضمان مستوى كافٍ من كفاءة الموظفين المشاركين في الأقسام ، يتم توفير مثال لتجميع خريطة عملية للمؤسسة. وبالتالي ، فإن وظيفتهم الأولى هي التدريس.
المهمة الثانية هي تنظيم إجراء معين حيث يمكن استخدام خيارات مختلفة للعمل. في كثير من الأحيان ، يختار المطورون أكثر الأساليب عقلانية.
المهمة الثالثة هي ضمان أسرع مشاركة ممكنة في العملية الجديدة وتحسين مهارات المهنيين العاملين بالفعل. ستساعدهم التعليمات المخططة والمكتوبة جيدًا في ذلك.
ويترتب على ذلك أنه يجب رسم الخريطة التكنولوجية بطريقة تمكن الموظف الأقل مهارة في المؤسسة من فهمها بشكل حدسي ، ويمكن للمتخصصين الأكفاء العثور على النصائح المطلوبة لأنفسهم في العمل.
قم أيضًا بتضمين كل ما يحدث في النص بدقة وعناية. لا تنس أسماء الشركات التي تعمل معها والمذكورة في المستند.
ربما تستخدم خدمات المركبات المستأجرة ، ثم تأكد من الإشارة إلى من يندرج تحت تعريف شركة النقل. إذا كانت مساراتك لها أسماء منفصلة ، فتأكد من فك تشفيرها.
انتباه
انتبه للاختصارات. يجب أيضًا تضمينها في هذا القسم. 5. أحكام عامة والنص الرئيسي للخريطة التكنولوجية.
هذا هو أطول قسم من الوثيقة. يتضمن وصفًا لتنظيم العملية والميزات التكنولوجية والطرق. يمكن أن يشمل ذلك أيضًا متطلبات جودة العمل وطرق تقييم هذه الجودة.
صف جميع المواد والموارد التي تحتاجها لتنظيم العملية.
يُقطع البصل ويُقلى ويُضاف الفطر المسلوق المفروم ويستمر القلي لمدة 3-5 دقائق. يُخفف الطحين المقلية بالدهون مع مرق الفطر الساخن إلى تناسق متجانس ، ويُغلى لمدة 20-25 دقيقة ، ويُضاف الملح ويُصفى ، ثم يوضع البصل المقلي مع الفطر ويُغلى لمدة 10-15 دقيقة.
في نهاية الطهي ، يتم إدخال الكريمة الحامضة وتغلي. التسجيل والتقديم والبيع والتخزين. يتم تقديم الطبق الساخن الثاني "تحميص مع الفطر في قدور" في قدر ورشها بالأعشاب المفرومة.
يجب أن تكون درجة حرارة التقديم في الطبق 65 درجة مئوية. تاريخ انتهاء "التحميص مع الفطر في الأواني" مباشرة بعد التحضير. مؤشرات الجودة والسلامة. المؤشرات الحسية للطبق: المظهر - البطاطس لها الشكل الصحيح ، الحشوة تشغل المساحة الكاملة للجزء الداخلي من البطاطس ، القشرة بنية معتدلة ، موحدة.
الاتساق ناعم.
جمع الوصفات (المعايير التكنولوجية) مطلوب لتطوير وثيقة "الخريطة التقنية - التقنية". ومع ذلك ، لا يفهم الجميع كيف يختلف TTK عن الخريطة التكنولوجية ، وكيف ينبغي أن تبدو. سنحاول في هذا المقال تقديم إجابة مفصلة على هذا السؤال. لذلك ، تم تفصيل متطلبات تصميم TTK والمعلومات الواردة فيه في GOST 31987-2012.
لن نصف بالتفصيل محتوى GOST ، سنقتصر على وصف الميزات الرئيسية:
نقدم أدناه منهجية تطوير TTC ، ونصف بالتفصيل حساب جميع المؤشرات الضرورية.
في حالة تعرض المنتجات المصنعة للتخزين طويل الأمد ، يجب مراعاة شروط ومدة التخزين في الخريطة التكنولوجية. 6 عند تجميع الخريطة ، التزم بمتطلبات المعيار الوطني للاتحاد الروسي GOST R 50763-2007 "خدمات تقديم الطعام. بيع منتجات المطاعم العامة للسكان. عام تحديد". ينظم محتوى وتصميم الخريطة التكنولوجية لمنتجات تقديم الطعام. 7 قم بالتوقيع على الخريطة التكنولوجية من قبل الشيف أو مدير الإنتاج ، واعتمادها من قبل رئيس شركة التموين. انتبه: يحتوي الموقع على مجموعة من أفضل الوصفات والخرائط التكنولوجية للأطباق: وصفات لخبز الخبز ، والخرائط التكنولوجية لأطباق السمك ، وكتالوج لوصفات السلطة ، إلخ. نصيحة مفيدةتنظيم إنتاج المطاعم العامة / قائمة جاهزة(تحميل).
من 50 إلى 100 جرام من البازلاء الخضراء يمكن أن يضاف إلى الخل بسبب التخفيض المقابل في المخللات أو ملفوف مخلل. الرسم البياني رقم 2 الشكل 3 - البرش السيبيري الجدول 6 - الخريطة التكنولوجية اسم المنتجات للعدد التقديري للوجبات 1 حصة 4 حصص 100 حصة إجمالي ، غرام صافي ، غرام إجمالي ، غرام صافي ، غرام إجمالي ، غرام صافي ، غرام 1 2 3 4 5 6 7 بنجر 48 39192156 4800 3900 ملفوف طازج 24 1999 76 2400 1900 بطاطس 13.5 52 38 38 1300950 فاصوليا 9 36 36 36900900 جزر 12 9 48 36 1200900 مكتب بصل 11.5 46 36 1150900900900900 معجون الطماطم 7 7 28 28700700 زيت الطهي 4 4 16 16400400 الثوم 1 1 4 4100100 سكر حبيبات 2 2 8 8200200 خل 3٪ 1.5 1.5 6 6150150 ماء 193193772772 19300 19300 المحصول 250 تقنية الطهي يوضع الملفوف المفروم في مرق أو ماء يغلي ويغلى لمدة 10-15 دقيقة.
محتوى البروتين في 100 جرام من المكون "Fat Mesh (Pryatine)" = 1.4 جرام. الوزن الصافي للمكون "Fat mesh (Pryatine)" وفقًا للوصفة = 42 جرامًا ، وبالتالي كمية البروتين في المكون = 42/100 * 1.4 = 0.59 جرام (المادة 7 في المجلد 1). يتعرض هذا المكون للمعالجة الحرارية ، وبالتالي ، يتم تحديد فقد البروتين أثناء المعالجة الحرارية وفقًا للبيانات المرجعية = 10٪ (المادة 10 في v. 1). وبالتالي ، فإن الكمية الإجمالية للبروتين في المكون = 0.59 * (100-10) / 100 = 0.53 جرام. (المادة 14 في الإصدار 1) 1.2.
معلومات
المكوِّن "Fat Mesh (Pryatine)" ليس له أي خسارة تقنية بعد المعالجة الحرارية (المادة 13 في v. 1) ، وبالتالي فإن الكمية الإجمالية للبروتين في المكون = 0.53 * (100-0) / 100 = 0.53 جرام. 1.3 تم اعتبار المكون "Fat net (Pryatine)" في ناتج الطبق (المادة 17 في الإصدار 1) ، لذلك يتم اعتبار محتوى البروتين في إجمالي محتوى البروتين في الطبق.
توجد أمثلة على الخريطة التكنولوجية في أي إنتاج ، سواء كان مصنعًا للطائرات أو نقطة تموين. هذا المستند القياسي إلزامي في المؤسسة ، لكن الشكل والمظهر يختلفان من صناعة إلى أخرى. ما هي أمثلة على التوجيه تشمل المعلومات المطلوبة للعاملين الذين يؤدون عملية معينة. يمكن أن يأخذ شكل إجراء أو تعليمات ، ويتم تقديمه في شكل نص ، وجداول ، ورسوم بيانية ، ووصفات ، وخطة عمل ، وما إلى ذلك. ما يجب أن يكون في أي شكل تم إعداد أمثلة المخطط الانسيابي ، يجب أن يجيب على الأسئلة التالية: 1. ما يجب القيام به (ما هي العمليات أو الإجراءات). 2. كيفية التنفيذ (يتم وصف خطوات محددة بترتيب وتسلسل معين). 3. كم مرة يجب إجراؤها (انتظام منظم ، دورية). أربعة.
وصفة الوصفة للطبق "تحميص الفطر في القدور". الجدول 3 - الخريطة التكنولوجية اسم المواد الخام الوزن الإجمالي (جم) الوزن الصافي (جم) اللحم البقري 162119 البطاطس 253190 البصل 30 25 مهروس الطماطم 12 12 الملح 12 12 الفلفل 10 10 المحصول 325 العملية التكنولوجيةيتم تحضير المواد الخام لإنتاج الطبق الساخن الثاني "التحميص بالفطر في الأواني" وفقًا لمجموعة وصفات الأطباق ومنتجات الطهي لمؤسسات التموين العامة (2010).
يُقطع اللحم إلى مكعبات ، ويُرش بالملح والفلفل ويُقلى. قطع البطاطس إلى مكعبات ، مقلية. يقطع البصل إلى نصف حلقات ويقلى. يوضع اللحم في قدر ، ويوضع عليه البطاطس والبصل ويسكب مع الكريمة الحامضة وصلصة الفطر ويطهى. محضرة للصوص الفطر المجففمنقوع ومسلوق. يتم ترشيح المرق ، وغسل الفطر ، وتقطيعه إلى شرائح.
لقد عملت لفترة طويلة في المنطقة حيث تم تطويرها وتطبيقها ، وبالتالي يمكنني إخبارك عنها. وحتى أنني حصلت على تعليم ثانٍ في تخصص تقني أعمال المطاعم.
إنهم يعملون معهم في مطبخ المطعم أو المقهى وفي أي غرفة طعام. تم تطوير بطاقة تكنولوجية لأي طبق أول أو ثاني أو مقبلات أو سلطة أو حتى للمشروبات وأي كوكتيلات يتم تطوير مثل هذه البطاقة.
فيما يلي مثال لما تبدو عليه هذه البطاقة في الدورة التدريبية الأولى. يجب أن تتم الموافقة على البطاقة من قبل الرئيس ، ويتم حسابها وفقًا لمجموعة الوصفات ، أي علامة تبويب المنتج. اسم الطبق مكتوب ، ومنه تم أخذ رقم المجموعة ، وتم عمل إشارة مرجعية لـ 100 حصة وواحد. ويظهر جزء الإخراج. توجد البطاقات حتى يتم احترام الإشارة المرجعية للمنتجات ، وكذلك حتى تتمكن من تتبع استهلاك المنتجات في المطبخ.
