الملح: أبيض ، وردي ، أسود ، إضافي ، معالج باليود ، حمية ، بحر ، وردي ، أسود - وهذا ليس كل الملح الذي يمكن رؤيته للبيع.
ولكل منهما غرضه الخاص - أحدهما مناسب للسلطات ، والآخر للمخللات ، والثالث موصى به للوقاية من الأمراض.
الملح منتج متناقض. من ناحية أخرى ، كان تعدينها دائمًا مربحًا للغاية ، وغالبًا ما كانت البلورات البيضاء تستخدم كأموال وكانت مساوية في القيمة مع الذهب. من ناحية أخرى ، فإن احتياطي الملح على الأرض (على عكس الغاز والنفط) لا ينضب وهو يقع تحت أقدامنا.
موقف الناس من منتج بياض الثلج غامض أيضًا. علاوة على ذلك ، يمكننا العيش بدونه ، علاوة على ذلك ، يسميه خبراء التغذية "الموت الأبيض" - إذا خفضت الصناعة كمية الملح في المنتجات إلى النصف ، فإنها ستنقذ حياة 150 ألف شخص سنويًا. لكننا ننجذب بصراحة إلى المالح.
بشكل عام ، بغض النظر عما يخبرنا به الأطباء عن مخاطر الملح ، لا يستطيع الكثير من الناس رفضه تمامًا. يحتاج الباقي إلى الحد إلى حد ما من استهلاكه واختيار أكثر تنوع مفيد للمنتج لأنفسهم.
سيرة الملح
الجزء الأكبر من الملح الموجود على رفوفنا من أصل محلي ، لأن احتياطياته في روسيا من بين الأكبر في العالم. يُطلق على المنتج الروسي بأكمله تقريبًا اسم "ملح الطعام" ، وهو مصنوع وفقًا لـ GOST R 51574-2000. عند شراء مسحوق أبيض لأطباقك ، تأكد من العثور على مؤشر GOST على العبوة - فهو يضمن جودة البضائع - واقرأ كيف تم الحصول عليه: تعتمد كمية كلوريد الصوديوم الضارة ووجود المعادن المفيدة على هذا.
اكتبإنتاج الملح في روسيا ودول رابطة الدول المستقلة مقسمة إلى أربعة أنواع:
حصاةالملغومة بأساليب المناجم والمحاجر. إنه نقي جدًا بطبيعته ، محتوى كلوريد الصوديوم فيه مرتفع جدًا (98-99٪) ، وهناك القليل من الرطوبة.
تبخريفعلون ذلك - أولاً ، يتم استخراج محلول ملحي من الأرض ، ثم يتبخر الماء منه ويتم الحصول على الملح. محتوى كلوريد الصوديوم فيه 98-99.8٪.
Sadochnayaيتكون الملح من تبخر مياه البحر أو مياه البحيرات المالحة في أحواض خاصة. محتوى كلوريد الصوديوم فيه أقل من الأنواع الأخرى - 94-98٪. بالإضافة إلى ذلك ، هناك العديد من الأيونات الأخرى في ملح الحدائق ، لذلك يمكن أن تختلف في الذوق.
الهبوط الذاتيالمستخرجة من قاع البحيرات المالحة - تستقر بشكل طبيعي. أكبر رواسب من هذا الملح في روسيا هي بحيرة Baskunchak. تحتوي أملاح الشباك والغرس الذاتي على كمية أقل من كلوريد الصوديوم ، وبالتالي تعتبر أكثر صحة.
عن الملح
الصف الثاني ليس به عيب.عند شراء الملح ، يجب أن تنتبه ليس فقط إلى طريقة إنتاج المنتج ، ولكن أيضًا إلى درجته - إضافي ، أعلى ، أول أو ثاني. هذه خاصية فنية للمنتج توضح مدى قوة تنظيفه وسحقه. فقط لا تعتقد أن الكمية الزائدة هي ملح جيد ، والباقي سيء.
من وجهة نظر صحية ، كلما انخفضت الدرجة وكلما اقترب تركيز الملح من الطبيعي ، كان ذلك أفضل. على سبيل المثال ، في الكمية الإضافية ، تكون كمية كلوريد الصوديوم الضار بحد أقصى (99.7٪) ، والأملاح المفيدة من البوتاسيوم والمغنيسيوم والكالسيوم تكون ضئيلة (0.01-0.02٪). هذه نتيجة المعالجة. ولكن في ملح الصف الثاني سيئ النقاوة ، يكون كلوريد الصوديوم بالفعل 97٪ ، والأيونات الجيدة 0.25٪. لهذا السبب حاول استخدام الزائدة بشكل غير متكرر، على سبيل المثال ، في السلطات.
للوجبات الساخنةمن الأفضل تناول ملح صحي كبير وغير معالج بظلال رمادية. وخاصة أنه لا غنى عنه للتعليب.
على فكرة، اكتشف مدى خشونة الملحالواردة في العبوة ، لا يمكنك حتى فتحها. دائمًا ما يكون الزائد صغيرًا جدًا. بالنسبة للباقي ، يتم تحديد رقم الطحن على وجه التحديد. يستخدم أصغرها رقم 0 لملح الدرجات العليا والأولى - لا يزيد الجزء الرئيسي من بلوراته عن حوالي 8 مم. يتم تحديد المطاحن الأكبر بالأرقام 1 و 2 و 3 ، وهي في الملح من الدرجة الأولى أو الأولى أو الثانية. يمكن أن تصل أكبر بلورات 4 مم. يمكن دائمًا طحن هذا الملح ، إذا رغبت في ذلك ، أثناء الطهي بمساعدة مطحنة خاصة - وهذا بالضبط ما يفعله الطهاة.
غني باليود
بالإضافة إلى الملح العادي ، يمكن رؤية الملح المعالج باليود على الرفوف. يوصي الأطباء بإضافته إلى جميع الوجبات للوقاية من أمراض الغدة الدرقية ، لأن معظم سكان بلادنا ليس لديهم ما يكفي من اليود. للتخصيب باستخدام هذا العنصر المفيد ، يتم استخدام ملح إضافي وممتاز ودرجة أولى ، ولكن يتم طحنه جيدًا دائمًا.
إذا كنت تفضل منتجًا معالج باليود ، فابحث لمعرفة ما إذا كان محصنًا باليود أو يودات البوتاسيوم. توصي منظمة الصحة العالمية بإضافة ثانية- في هذا الشكل ، يكون اليود أكثر استقرارًا.
بالمناسبة ، يجب أن يكون هناك دائمًا نقش على العبوة: "العمر الإنتاجي لليود هو سنتان." لكن هذا لا يعني أنه بعد هذا الوقت يجب التخلص من الملح - يتحول فقط إلى ملح عادي.
يعتقد العديد من ربات البيوت أنه من غير المجدي الطهي بالملح المعالج باليود ، من المفترض أن العنصر الضروري يضيع أثناء المعالجة الحرارية. هذا ليس صحيحا تماما أجرى العلماء الروس اختبارات خاصة- خبز مخبوز بالملح المخصب. كانت النتائج جيدة جدًا - 75٪ من اليود بقي في المنتج النهائي. في الحساء واليخنات والأطباق المقلية ، يتم الاحتفاظ بالعنصر المفيد أكثر ، لأن درجة حرارة الطهي أقل بكثير وعادة ما تكون مملحة في النهاية. لذا ، استخدم الملح المعالج باليود في أي أطباق ، باستثناء المخللات والمخللات: يصبح الخيار طريًا.
منتج غذائي
لتقليل الضرر الذي يسببه الملح لجسم الإنسان ، ابتكر الأطباء منتجًا غذائيًا. نظرًا لأننا نحصل على 1.5-2.5 مرة من الصوديوم أكثر مما نحتاج إليه ، وغالبًا ما نفتقر إلى العناصر الأخرى ، يتم استبدال جزء من NaCl في الملح الجديد بالبوتاسيوم والمغنيسيوم. على سبيل المثال ، في المنتج المحلي لكلوريد الصوديوم ، 68٪ فقط ، كلوريد البوتاسيوم - حتى 27٪ ، وكبريتات المغنيسيوم - 5٪.
في أستراليا ، تم الانتهاء مؤخرًا من الدراسات حول تأثير الملح الغذائي على مرضى ارتفاع ضغط الدم - في الأشخاص الذين تناولوه بدلاً من المعتاد ، انخفض ضغطهم العلوي بمقدار 5.4 ملم زئبق. فن.
يعتبر ملح الطعام أكثر صحة بلا شك من الملح العادي ، لكن العديد من المستهلكين يكرهون طعمه ودرجة ملوحته.
جمال البحر
أصبح ملح البحر أكثر شيوعًا. من وجهة نظر طريقة الإنتاج ، فهو منتج للحديقة - يتشكل بعد تبخر مياه البحر تحت تأثير الشمس والرياح. نتيجة لذلك ، يكون الملح أكثر فائدة - حيث يحتوي على كمية قليلة نسبيًا من كلوريد الصوديوم (94٪) ، ولكن توجد شوائب طبيعية من اليود والبوتاسيوم والمغنيسيوم والكالسيوم والكبريتات.
لا يمكن أن يكون توابل البحر على شكل بلورات عادية فحسب ، بل أيضًا على شكل ألواح شفافة ، يسميها الفرنسيون فلور دي سيل("زهور الملح"). ومع ذلك ، فإنهم يصنعون منتجًا مشابهًا ليس فقط في فرنسا ، ولكن أيضًا في إسبانيا والبرتغال. يتم تعدينها يدويًا - يتم "تمزيق" الألواح الرقيقة المبلورة من سطح مياه البحر.
لأن هذا منتج صنع يدوي، انه غالي. وبنفس سعر ملح البحر ، يبيعون أيضًا ملح الهيمالايا الوردي - وهو منتج أبيض-رمادي مع صبغة وردية. يتم استخراجها من جبال الهيمالايا.
الاستنتاج المعقول هو أنه من الأفضل عدم إنفاق منتج شهي باهظ الثمن على الطهي ، ولكن استخدامه مباشرة مع الوجبات.
حساسية سوداء
الآن أصبح العالم مكلفًا للغاية الملح الأسود. يتم تعدينها باستخدام طريقة Papuan القديمة تقريبًا التي وصفها Miklukho-Maclay - في وقت سابق ، قام السكان الأصليون بجمع العصي المنقوعة في الماء في البحر وحرقها. كان الرماد المملح ملحًا أسود.
ومن المفارقات ، أنه أكثر فائدة من الأبيض - فهو غني باليود والبوتاسيوم والكبريت والحديد والعناصر النزرة الأخرى. لكن الملح الأسود قليل نكهة البيضالذي لا يحبه الجميع.
ما الذي تبحث عنه على العبوة عند اختيار الملح - اختيار الملح
اسم المنتج- ملح الطعام.
نمط الإنتاج: غليان أو حجر أو قفص أو زرع ذاتي.
نوع الملح:إضافي ، متفوق ، الأول أو الثاني. عدد طحن أو حجم بلورات الملح.
معلومات الإثراء. في الملح المعالج باليودحدد المادة التي تم استخدامها - يودات البوتاسيوم أو يوديد البوتاسيوم ، واذكر أيضًا تركيز اليود في الملح ومدة بقائه فيه. غذائي ، قليل الصوديومإعطاء معلومات عن مركبات البوتاسيوم والمغنيسيوم المضافين إليها.
معلومات توافر المواد المضافة- مضاد للتكتل ، استقرار ، إلخ.
توصيات الاستهلاك(عادة لا يزيد عن 5-6 جم في اليوم).
اسم الشركة. الرمز البريدي ، المدينة ، الشارع ، رقم المنزل ، الهاتف.
كيفية الملح
على سبيل المثال، مرق اللحمملح حوالي نصف ساعة قبل الاستعداد. لكن عيش الفطرالملح بشكل صحيح في النهاية.
بعض المنتجات (على سبيل المثال. فاصوليا- البازلاء ، الفاصوليا ، العدس ، إلخ.) مملحة قبل إخراجها من الموقد بخمس دقائق ، لأنها تُغلى في الماء المالح لفترة طويلة جدًا. من خلال تمليحها في بداية الطهي ، سيتعين عليك الانتظار لفترة طويلة جدًا حتى تصبح جاهزة أخيرًا.
لكن في بعض الحالات ، من الصواب تناول ملح الطعام في بداية الطهي. على سبيل المثال ، إذا قررت الطهي الباستا ، الفيرميشيل ، الزلابية ، الزلابيةأو أي من منتجات الدقيق الأخرى ، فلا بد من تمليح الماء في البداية.
الشيء نفسه ينطبق على الطهي. سمك مسلوق ، نقعأو شجر نباتي: أولاً نملح الماء ، وعندها فقط نضع السمك أو الخضار.
إذا كنت تطبخ فطيرةأو فطائر بحشوة مملحةأو خضروات محشوةإذًا من الصواب أن نملح الحشوة أو اللحم المفروم ضعف ما كنت تحضره ، على سبيل المثال ، اللحم المفروم للشرحات. عند الطهي ، سيتم امتصاص جزء من الملح في العجين الخالي من الخميرة أو الخضار التي تنوي حشوها ، وسيذوب جزء منها في الماء الذي ستطبخ فيه الخضار ، وسيصبح الطبق مالحًا بدرجة معتدلة.
لحمتحتاج إلى الملح باعتدال - فهو يحتوي بالفعل على أملاح مختلفة. إذا لم تكن من محبي الأطباق المالحة ، فلا يمكنك ملح اللحم على الإطلاق - فقط أضف بعض البهارات التي ستؤكد على مذاق الطبق. لكن إذا كنت لا تزال غير قادر على الاستغناء عن الملح ، فتذكر أن الإفراط في التملح يمكن أن يفسد طبق اللحم تمامًا. في هذه الحالة ، من الأفضل أن يتم ملح اللحم الموجود بالفعل في الطبق.
لحمعادة ما يتم تمليحها مباشرة قبل القلي ، أو أثناء عملية القلي نفسها ، وتقليب القطعة.
الكبدمقلي غير مملح ، وإلا اتضح أنه صعب للغاية.
سمكنفس الشيء (حتى مسلوق ، حتى مقلي ، حتى مطهي) ، على العكس من ذلك ، تحتاج إلى الملح بكثرة.
إذا كنت ستقلي السمك ، فأنت بحاجة إلى ملحه قبل الطهي بـ 10 إلى 15 دقيقة ، فلن ينهار أثناء عملية القلي.
خضرواتتحتل مكانة وسيطة بين الأسماك واللحوم: فهي مملحة بقوة أكبر من اللحوم ، لكنها أضعف من الأسماك.
الفطرالملح أكثر انحدارًا من الخضار. من الصعب جدًا ملح الخضار والفطر بشكل صحيح: يمكن أن يؤدي التملح البسيط إلى إفساد الطبق تمامًا ، ومن الصعب جدًا التخلص منه.
كيفية الملح البطاطس؟ هذا يعتمد على كيفية تحضيره.
بطاطس مقشرةيجب تمليحها مباشرة بعد غليان الماء الذي تنضج فيه.
البطاطس في البدلةالملح في بداية الطهي (إذا كان مملحًا على الإطلاق).
و هنا بطاطس مقليةالملح في النهاية ، ثم يتحول إلى مقرمش ورودي.
سلطة الخضار النيئةالملح قبل التقديم مباشرة ، حتى لا تتخلى الخضار عن العصير وتفقد الفيتامينات وتصبح بلا طعم.
شي من الكوخيجب تمليحها بعد طهي الملفوف. خلاف ذلك ، من السهل جدًا الإفراط في الملوحة.
عصيدة الحليبملح أقل من المغلي في الماء ، مع مراعاة قاعدة التمليح الأولي ، أي أن الملح يوضع في وقت أبكر من الحبوب.
حتى لا يملح الطبق، من المهم تذكر قواعد استهلاك الملح: 5 جرامات من الملح لكل 500 جرام من الدورة الأولى ، و 4 جرامات من الملح لكل 300 جرام من الطبق الجانبي للدورات الثانية.
كما ترى ، فإن تمليح الطعام بشكل صحيح هو فن. عند الطهي ، لا تحتاج إلى الاعتماد فقط على التوصيات الخاصة بمنتجات معينة ، ولكن أيضًا على تقاليد مطبخ معين في العالم ، وذوقك الخاص وحتى حدسك.
تذكر: من الأفضل إضافة الملح إلى طبق بدلاً من ملحه ، لأن الإفراط في التملح قد يكون من الصعب جدًا تصحيحه.
هل صحيح أن الملح ليس فقط في البكاء بل في دم الإنسان أيضًا؟ ما جرعة الملح التي نحتاجها؟ هل يمكن أن يقتل الملح؟ ما هي "ذاكرة" الملح؟
يختلف الملح في الطعم والحجم والشكل واللون ودرجة الملوحة. كل هذا يتوقف حقا على أصله. من المستحيل تغطية جميع أنواع الملح العديدة ، لكن آنا ماسلوفسكايا ، محررة قسم الطعام في The Village ، قررت النظر في المشكلة وتصنيف الأنواع الرئيسية.
يُستخرج ملح البحر من محلول ملحي تتركز فيه الشمس ، والذي يتشكل في مناطق غمرتها المياه المالحة. يتم كشطه وتجفيفه وإعادة بلورته في بعض الأحيان. طريقة أخرى للحصول على ملح البحر هي التجميد. لا يتبخر الماء ، ولكن مياه البحر المتجمدة.
يتم استخراج ملح الحدائق بطريقة مشابهة لملح البحر: عن طريق تبخير المياه من ينابيع الملح الجوفية أو عن طريق تبخير المياه من المستنقعات المالحة. في هذه الأماكن ، يركد الماء المالح على سطح الأرض ، لكنه لا يأتي من البحر ، بل من مصادر أخرى.
الحجر ، وهو معدن أيضًا ، والملح يُستخرج في المناجم. يتشكل بسبب تدفق الينابيع المالحة أو ، على سبيل المثال ، في مكان البحار الجافة. حتى وقت قريب ، إلى جانب ملح البحر المغلي ، كان المعدن هو الأكثر شعبية في العالم.
ثم يُطحن الملح أو يُنخل بحسب طريقة استخلاصه. وهكذا يقسمونها حسب العيار: من صغير إلى كبير.
إنه ملح الطعام. كقاعدة عامة ، لها أصل حجري أو حديقة. يعتبر الخيار الثاني هو الأنظف. يتم الحصول عليه عن طريق إعادة التبلور المتكرر لمحلول ملحي ، وبغض النظر عن الملح ، يحتوي على القليل في حد ذاته - ملح الطعام الأبيض له نقاء لا يقل عن 97٪. بينما يمكن أن يحتوي الحجر على كمية كبيرة من الشوائب التي تؤثر على الطعم. عند غربلتها ، يمكنك العثور على قطع مجهرية من الطين والحجارة. في روسيا ، أكبر الأماكن لإنتاج ملح الطعام هي بحيرة باسكونتشاك في منطقة أستراخان وبحيرة إلتون في منطقة فولغوغراد.
ملح الطعام هو أكثر أنواع الملح نقاءً ، وهذه هي ميزته وعيوبه. الميزة الرئيسية هي أنه يسمح لك بجرعة الكمية بدقة أثناء الطهي. ناقص - طعمه مسطح وأحادي البعد. ملح الطعام هو أحد أرخص أنواع الملح إلى جانب الملح المعدني.
حالة خاصة من ملح الطعام العادي. يختلف في أن حجم حبيباته أكبر من حجم الملح العادي ، وشكل البلورات مختلف. ليست مكعبات ، بل حبيبات ، مسطحة أو هرمية الشكل ، يتم الحصول عليها من خلال عملية تبخر خاصة. يسهل شكل الملح الشعور بكمية الملح بأصابعك ، ولهذا السبب في أمريكا ، حيث يتم إنتاج هذا الملح بكميات كبيرة ، أصبح هذا الملح معيارًا صناعيًا في المطابخ الاحترافية. يكاد لا يختلف في الذوق عن ملح الطعام العادي ، ولكن هناك فارق بسيط: لا يتم معالجته باليود أبدًا.
يسمى الملح كوشير لأنه يستخدم في كوشير اللحوم ، أي فرك الذبيحة لإزالة أي دم متبقي.
ملح أزرق إيراني
طبخ ملح صخري صالح للأكل رقم 1
هذه عائلة كبيرة ، وغالبًا ما يُقصد باسمها ملح الطعام الأبيض المستخرج من المنجم. على سبيل المثال ، الملح المستخرج من رواسب Artyomovskoye في أوكرانيا ، والذي أصبح توريده لروسيا محدودًا الآن بسبب العقوبات. كقاعدة عامة ، يكون أبيض ، لكن في بعض الأحيان يكون له لون رمادي أو أصفر قليلاً. غالبًا ما تأخذ الأملاح ذات الشوائب الأكثر إشراقًا أسماءها. على سبيل المثال ، ملح الهيمالايا الأسود ، والذي سيتم مناقشته أدناه. يستخدم الملح الصخري أيضًا لأغراض فنية ، مثل تمليح حمام السباحة أو رش الطريق.
ملح البحر المعالج باليود من البحر الأدرياتيكي
ملح البحر هاواي الحمم السوداء
هناك أنواع كثيرة منه بسبب أصله. نظرًا لأن جميع البحار تختلف في المظهر الكيميائي ، فإن هذا ينعكس في طعم وتركيب الملح. في بعض الأحيان يتم إعادة بلورة هذا الملح لإعطاء ملح طعام نقي. تكمن قيمته في تنوع الأذواق ووجود شوائب إضافية تثري الذوق.
فلور دي سيل من بحيرة ريو
رقائق الملح السويدية
تحظى رقائق الملح بتقدير كبير من قبل الطهاة والمستهلكين على حد سواء. اعتمادًا على الأصل ، يختلف في الشكل والمظهر والرطوبة ودرجة الملوحة. اسمها التقليدي هو فلور دي سيل. كقاعدة عامة ، هذا هو ملح البحر ، الذي تنمو بلوراته على حواف حمامات الملح ، في عملية التبخر البطيء للمياه ، تنمو لتصبح زيادات جميلة ، والتي ، كقاعدة عامة ، يتم حصادها يدويًا في مرحلة معينة من النمو. أي ، من نفس المصدر ، يمكنك الحصول على ملح خشن ورقائق ملح.
يُستخرج الملح على شكل رقائق في أماكن مختلفة من العالم ، ولكن هناك ثلاثة من أشهر الرواسب: الملح من جزيرة ريو الفرنسية ، والملح المولدوني من جنوب شرق إنجلترا ، والملح المستخرج في رواسب كبيرة في البرتغال.
مالدون هو ملح فلور دي سيل مشهور جدًا يتم استخراجه في منطقة مالدون في إسكس في جنوب شرق إنجلترا منذ أواخر القرن التاسع عشر. من الصحيح أن نقول "مالدون" ، رغم أن "مالدون" نجح في ترسيخ جذوره في روسيا. الملح المولدوني هو نوع منفصل من الملح يختلف عن فلور دي سيل من حيث أن بلوراته أكبر حتى سنتيمتر واحد. كما أنها أكثر ملوحة إلى حد ما من زهرة الزنبق التقليدية. كونه ملح البحر على شكل بلورات مسطحة ، فهو لطيف ، ويخلق إحساسًا لطيفًا ، وينفجر على اللسان مع شرارات مالحة. هذا يجعل ملح مولدونا عامل تشطيب متعدد الاستخدامات.
ملح معدني للطحن الخشن ، يرجع لونه إلى وجود شوائب من كلوريد البوتاسيوم وأكسيد الحديد. إجمالاً ، يحتوي الملح على حوالي 5٪ من الشوائب المختلفة. يتم استخدامه في المطاحن اليدوية لإنهاء الأطباق ، أي ليس فقط لتمليح الأطباق ، ولكن أيضًا للزينة.
يُستخرج ملح الهيمالايا الوردي في كتل كبيرة تُنشر بعد ذلك في منطقة البنجاب ، وخاصة في أحواض جبال الهيمالايا وباكستان والهند. تستخدم كتل الملح حتى في الأعمال الداخلية.
ملح بحر رسوبي تم حصاده لأول مرة في هاواي. الآن يتم إنتاجه الرئيسي في ولاية كاليفورنيا. يتم إعطاء اللون البني الزهري اللامع لبلورات الملح متوسطة الحجم بواسطة شوائب من الطين. منتج باهظ الثمن بطعم غدي قليلاً. وفقًا لبعض التقارير ، يعتبر مفيدًا بشكل خاص. لكن ما لا يمكنك المجادلة به بالتأكيد هو حقيقة أنها جميلة ، وهذا هو السبب في أن تقديم الأطباق أمر مثالي.
في الأدبيات الأجنبية ، يشير مصطلح "الملح الوردي" إلى منتج خاص يعتمد على الملح مع إضافة نتريت الصوديوم ، المستخدم لإنتاج منتجات اللحوم.
ملح الخميس الأسود
هناك أنواع عديدة من الأملاح العطرية ، وكلها من صنع الإنسان. يمكن أن يكون هذا الملح من أي أصل ، والشيء الرئيسي فيه هو مزيج من وظيفتين: تمليح طبق بنكهته. للقيام بذلك ، يتم وضع الإضافات في الملح أو إجراء التلاعبات اللازمة على الملح نفسه ، على سبيل المثال ، التدخين. يمكن أن تكون المواد المضافة أي شيء: الزهور والتوابل والأعشاب والتوت وحتى النبيذ.
يحتل ملح الخميس مكانًا مميزًا في هذه القائمة ، لأنه ناتج عن تلاعبات معقدة نوعًا ما. في الأصل ملح طقوسي (مثل ملح هاواي الوردي) ، أصبح الآن أكثر شيوعًا بسبب مذاقه غير العادي. يتم تحضير هذا الملح على النحو التالي: يخلط ملح الطعام بنسب متساوية مع الخبز السميك المخمر أو خبز الجاودار المنقوع في الماء ؛ توضع في الفرن (أحيانًا تدفن في الرماد) أو تسخن في الفرن أو تسخن في مقلاة. بعد أن يتم تقسيم قطعة متجانسة وقصفها في ملاط.
يستخدم ملح الفحم في العديد من تقاليد الطهي ، مثل اليابان وكوريا. تمامًا مثل يوم الخميس ، يتم صنعه بأيدي بشرية. مثال مشابه من كوريا هو ملح الخيزران: ميُخبز ملح Orskaya حرفيًا في الخيزران.
الملح منتج متناقض. من ناحية أخرى ، كان تعدينها دائمًا مربحًا للغاية ، وغالبًا ما كانت البلورات البيضاء تستخدم كأموال وكانت مساوية في القيمة مع الذهب. من ناحية أخرى ، فإن احتياطي الملح على الأرض (على عكس الغاز والنفط) لا ينضب وهو يقع تحت أقدامنا. موقف الناس من منتج بياض الثلج غامض أيضًا. علاوة على ذلك ، يمكننا العيش بدونه ، علاوة على ذلك ، يسميه خبراء التغذية "الموت الأبيض" - إذا خفضت الصناعة كمية الملح في المنتجات إلى النصف ، فإنها ستنقذ حياة 150 ألف شخص سنويًا. لكننا ننجذب بصراحة إلى المالح. بشكل عام ، بغض النظر عما يخبرنا به الأطباء عن مخاطر الملح ، قلة فقط هم من يستطيعون رفضه تمامًا. يحتاج الباقي إلى الحد قليلاً من استهلاكه واختيار أكثر تنوع مفيد للمنتج لأنفسهم.
الجزء الأكبر من الملح الموجود على رفوفنا من أصل محلي ، لأن احتياطياته في روسيا من بين الأكبر في العالم. يُطلق على المنتج الروسي بأكمله تقريبًا اسم "ملح الطعام" ، وهو مصنوع وفقًا لـ GOST R 51574-2000. عند شراء مسحوق أبيض لأطباقك ، تأكد من العثور على مؤشر GOST على العبوة - فهو يضمن جودة البضائع - واقرأ كيف تم الحصول عليه: تعتمد كمية كلوريد الصوديوم الضارة ووجود المعادن المفيدة على هذا. وفقًا لنوع الإنتاج ، يتم تقسيم الملح في روسيا ودول رابطة الدول المستقلة إلى أربعة أنواع.
حصاةالملغومة بأساليب المناجم والمحاجر. إنه نقي جدًا بطبيعته ، محتوى كلوريد الصوديوم فيه مرتفع جدًا (98-99٪) ، وهناك القليل من الرطوبة.
تبخريفعلون ذلك - أولاً ، يتم استخراج محلول ملحي من الأرض ، ثم يتبخر الماء منه ويتم الحصول على الملح. محتوى كلوريد الصوديوم فيه 98-99.8٪.
Sadochnayaيتكون الملح من تبخر مياه البحر أو مياه البحيرات المالحة في أحواض خاصة. محتوى كلوريد الصوديوم فيه أقل من الأنواع الأخرى - 94-98٪. بالإضافة إلى ذلك ، هناك العديد من الأيونات الأخرى في ملح الحدائق ، لذلك يمكن أن تختلف في الذوق.
الهبوط الذاتيالمستخرجة من قاع البحيرات المالحة - تستقر بشكل طبيعي. أكبر إيداع لمثل هذا الملح في بلادنا هو بحيرة باسكونتشاك.
تحتوي أملاح الشباك والغرس الذاتي على كمية أقل من كلوريد الصوديوم ، وبالتالي تعتبر أكثر صحة.
عند شراء الملح ، يجب الانتباه ليس فقط إلى طريقة إنتاج المنتج ، ولكن أيضًا إلى درجته - إضافي ، أعلى ، أول أو ثاني. هذه خاصية فنية للمنتج توضح مدى قوة تنظيفه وسحقه. فقط لا تعتقد أن الكمية الزائدة هي ملح جيد ، والباقي سيء. من وجهة نظر صحية ، كلما انخفضت الدرجة وكلما اقترب تركيز الملح من الطبيعي ، كان ذلك أفضل. على سبيل المثال ، في الكمية الإضافية ، تكون كمية كلوريد الصوديوم الضار بحد أقصى (99.7٪) ، والأملاح المفيدة من البوتاسيوم والمغنيسيوم والكالسيوم تكون ضئيلة (0.01-0.02٪). هذه نتيجة المعالجة. ولكن في ملح الصف الثاني سيئ النقاوة ، يكون كلوريد الصوديوم بالفعل 97٪ ، والأيونات الجيدة 0.25٪. لذلك ، حاول استخدام الكمية الزائدة بشكل غير منتظم ، على سبيل المثال ، في السلطات. بالنسبة للأطباق الساخنة ، من الأفضل تناول الملح الصحي الخشن وغير المعالج. وخاصة أنه لا غنى عنه للتعليب. بالمناسبة ، يمكنك معرفة مدى خشونة الملح في العبوة دون فتحه. دائمًا ما يكون الزائد صغيرًا جدًا. بالنسبة للباقي ، يتم تحديد رقم الطحن على وجه التحديد. يستخدم أصغرها رقم 0 لملح الدرجات العليا والأولى - لا يزيد الجزء الرئيسي من بلوراته عن 0.8 مم. يتم تحديد المطاحن الأكبر بالأرقام 1 و 2 و 3 ، وهي في الملح من الدرجة الأولى أو الأولى أو الثانية. يمكن أن تصل أكبر بلورات 4 مم.
يمكنك دائمًا طحن الملح أثناء الطهي باستخدام مطحنة خاصة - وهذا بالضبط ما يفعله الطهاة.
بالإضافة إلى الملح العادي ، يمكن رؤية الملح المعالج باليود على الرفوف. يوصي الأطباء بإضافته إلى جميع الوجبات للوقاية من أمراض الغدة الدرقية ، لأن معظم الروس ليس لديهم ما يكفي من اليود. للتخصيب باستخدام هذا العنصر المفيد ، يتم استخدام ملح إضافي وممتاز ودرجة أولى ، ولكن يتم طحنه جيدًا دائمًا. إذا كنت مؤيدًا لمنتج معالج باليود ، فابحث بالضبط عن المادة المخصبة به - يوديد أو يودات البوتاسيوم. توصي منظمة الصحة العالمية بإضافة عنصر ثانٍ - في هذا الشكل ، يكون اليود أكثر استقرارًا. بالمناسبة ، يجب أن يكون هناك دائمًا نقش على العبوة: "العمر الإنتاجي لليود هو سنتان." لكن هذا لا يعني أنه بعد هذا الوقت يجب التخلص من الملح - يتحول ببساطة إلى ملح عادي.
يمكن استخدام الملح المعالج باليود في أي طبق ، باستثناء المخللات والمخللات: يصبح الخيار طريًا.
لتقليل الضرر الذي يسببه الملح لجسم الإنسان ، ابتكر الأطباء منتجًا غذائيًا. نظرًا لأننا نحصل على 1.5-2.5 مرة من الصوديوم أكثر مما نحتاج إليه ، وغالبًا ما نفتقر إلى العناصر الأخرى ، في الجزء الملح الجديد من NaCl يتم استبداله بالبوتاسيوم والمغنيسيوم. على سبيل المثال ، في المنتج المحلي لكلوريد الصوديوم ، 68٪ فقط ، كلوريد البوتاسيوم - حتى 27٪ ، وكبريتات المغنيسيوم - 5٪. في أستراليا ، تم الانتهاء مؤخرًا من الدراسات حول تأثير الملح الغذائي على مرضى ارتفاع ضغط الدم - في الأشخاص الذين تناولوه بدلاً من المعتاد ، انخفض ضغطهم العلوي بمقدار 5.4 ملم زئبق. فن.
يعتبر ملح الطعام أكثر صحة بلا شك من الملح العادي ، لكن العديد من المستهلكين يكرهون طعمه ودرجة ملوحته.
أصبح ملح البحر أكثر شيوعًا. من وجهة نظر طريقة الإنتاج ، فهو منتج للحديقة - يتشكل بعد تبخر مياه البحر تحت تأثير الشمس والرياح. نتيجة لذلك ، يكون الملح أكثر فائدة - حيث يحتوي على كمية قليلة نسبيًا من كلوريد الصوديوم (94٪) ، ولكن توجد شوائب طبيعية من اليود والبوتاسيوم والمغنيسيوم والكالسيوم والكبريتات. لا يمكن أن تكون توابل البحر على شكل بلورات عادية فحسب ، بل أيضًا على شكل ألواح شفافة - يطلق عليها الفرنسيون اسم Fleur de sel ("زهور الملح"). ومع ذلك ، فإنهم يصنعون منتجًا مشابهًا ليس فقط في فرنسا ، ولكن أيضًا في إسبانيا والبرتغال. يتم تعدينها يدويًا - يتم "تمزيق" الألواح الرقيقة المبلورة من سطح مياه البحر. نظرًا لأن هذه المنتجات مصنوعة يدويًا ، فهي غالية الثمن - من 200 إلى 2000 روبل. مقابل 200-500 جرام بالمناسبة ، يُباع ملح الهيمالايا الوردي أيضًا بنفس السعر تقريبًا - إنه منتج أبيض رمادي مع لون وردي. يتم استخراجها من جبال الهيمالايا.
أصبح الملح الأسود باهظ الثمن الآن شائعًا في العالم. يتم تعدينها باستخدام طريقة Papuan القديمة التي وصفها Miklukho-Maclay - في وقت سابق ، قام السكان الأصليون بجمع العصي المنقوعة في الماء في البحر وحرقها. كان الرماد المملح ملحًا أسود. ومن المفارقات ، أنه أكثر فائدة من الأبيض - فهو غني باليود والبوتاسيوم والكبريت والحديد والعناصر النزرة الأخرى.
الملح الأسود له نكهة خفيفة لا يحبها الجميع.
ليودميلا شاتنيوك ، أستاذ ورئيس مختبر تكنولوجيا المنتجات الوقائية المتخصصة الجديدة في معهد أبحاث التغذية التابع للأكاديمية الروسية للعلوم الطبية
يعتقد الكثير من الناس أن الطهي باستخدام الملح المعالج باليود لا فائدة منه ، ويفترض أن العنصر الضروري يضيع أثناء المعالجة الحرارية. هذا ليس صحيحا تماما أجرينا اختبارات خاصة - خبز محمص بالملح المخصب. كانت النتائج جيدة جدًا - 75٪ من اليود بقي في المنتج النهائي. في الحساء واليخنات والأطباق المقلية ، يتم الاحتفاظ بالعنصر المفيد أكثر ، لأن درجة حرارة الطهي أقل بكثير وعادة ما تكون مملحة في النهاية.
سمك اللحم.إذا قمت بالملح في بداية الطهي ، فستتضح أنها جافة - حيث يعمل الملح على سحب جميع عصائر الطعام من الألياف. لذلك ، ضع البلورات في نهاية القلي أو بعد ظهور قشرة واقية على اللحوم أو الأسماك.
شوربات الخضار و الخضار.ملح قبل 5 دقائق من نهاية الطهي.
الفول والبازلاء وفول الصويا.في الماء المالح ، لا تغلي جيدًا ، لذلك تكون أملاحها جاهزة تقريبًا - قبل بضع دقائق من إبعادها عن النار.
بطاطا مقلية و بطاطا مقلية.ملح فقط بعد القلي وإلا لن تكون البطاطس مقرمشة.
حساء.من الأفضل ملح مرق اللحم قبل 15-20 دقيقة من إبعاده عن النار.
أذن.أضف الملح فور إزالة الرغوة.
يمثل الإنتاج التجاري لملح الزراعة الذاتية في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية حوالي نصف الملح المنتج.
يختلف تكوين المحاليل الملحية في البحيرات المالحة اختلافًا كبيرًا ويعتمد على الظروف الجيولوجية والمناخية وظروف التربة ، وكذلك على الموسم. بالإضافة إلى ذلك ، محلول ملحي عبارة عن مجمع ميكروبيوكيميائي معقد. كمثال ، في الجدول. يوضح الشكل 8 التركيب المعدني للمحلول الملحي لبعض بحيرات القرم.
الجدول 8
|
يُستخرج ملح الطعام من البحيرات الخالية من الكبريتات من نوع الكلوريد ، وكذلك من بحيرات الكبريتات (ص 49) 53 ~ 56.
يتم تحديد تبلور NaCl من محلول ملحي لبحيرات من نوع كلوريد الكالسيوم من خلال التوازن في نظام CaCl2-MgCl2-NaCl-H20 57 ، والذي لم يتم بعد دراسة البولي ثيرم منه بشكل كامل. مجال تبلور كلوريد الصوديوم في المخططات متساوي الحرارة أكبر بكثير من مجالات التبلور للأملاح الأخرى. على سبيل المثال ، عند 25 درجة يتبلور كلوريد الصوديوم فقط حتى من المحاليل التي تحتوي على 0.6 بالوزن٪ كلوريد الصوديوم بتركيز CaCl2 و MgCi2 البالغ 35.6٪ بالوزن. يمكن تحديد التركيزات (بالوزن٪) CaCl: 2 و MgCl2 للنظام الرباعي في محاليل كلوريد الصوديوم المشبعة من قابلية ذوبان كلوريد الصوديوم في الأنظمة الثلاثية CaCl2-NaCl-H20 و MgCl ^ -NaCl-H20 المدروسة جيدًا باستخدام الصيغ التالية:
Јc & ch ^ + 1.165 / kL "Mgolj = / j + 1.1657
ملح الغرس الذاتي
أين من- تم تحديد عدد مولات كلا الأملاح في 100 جرام من المحلول
للأنظمة الثلاثية عند ذوبان معين لـ NaCl ؛ k و / - مقادير الوزن (٪) CaClg و MgClj (عن طريق الذوبان في الأنظمة الثلاثية عند قابلية ذوبان معينة
عندما يتبخر المحلول الملحي البحري من بحيرات كلوريد-كبريتات ، يتم إطلاق كربونات الكالسيوم والمغنيسيوم أولاً ، ثم الجبس ، ثم ملح الطعام.
من البحيرات ذاتية الزراعة ، يتم استخراج كل من القفص الجديد والقفص القديم ، والذي يتفوق على القفص الجديد في صفاته. في بعض الأحيان يقع ما يسمى بالرمان تحت المزرعة القديمة ، وهي طبقة من ملح الطعام السائب والمتفتت على شكل بلورات كبيرة غير مجمعة ملوثة بالطمي. بعد غسل الحمأة بمحلول ملحي ، يتم الحصول على ملح ذي جودة غذائية عالية (الجدول 9) 29. يتشكل الرمان عادة في البحيرات حيث تكون كتلة الملح مشبعة تمامًا بالمحلول الملحي (لا يوجد ملح جذر) وهو أحد العناصر الرئيسية للتطور. بعض بحيرات الملح ، مثل Baskunchak ، ضحلة جدًا. في الموسم الحار ، تتبخر البحيرة كلها تقريبًا ، مما يسهل استخراج الملح 60. يُنقل الملح من البحيرة في عربات مفتوحة. تم وضع مسار السكة الحديد مباشرة على قاعدة الملح.
الجدول 9
|
تعبيربعضعينات الزراعة الذاتيةو ملح 67
|
يحتوي الملح المنجم ، مثل Baskunchak ، على 0.5-0.6٪ شوائب طينية ، مما يعطيها لونًا أصفر متسخًا. عن طريق غسل الملح المسحوق بمحلول ملحي ، يمكنك الحصول على ملح المائدة (المصفى) بمحتوى 0.04-0.05٪ شوائب فقط. يعد إنشاء محطات تنقية الملح أكثر ربحية من إنشاء مبخرات الفراغ: يتم تقليل الاستثمارات الرأسمالية مرتين ، واستهلاك الوقود بمقدار 23 مرة ، وتكاليف العمالة بمقدار 3 مرات .61. ملح للتوضيح منيتم سحقها إلى حجم حبة 0.8 مموتعرض للغسيل بتيار معاكس في غسالة الأخشاب نظيفة
محلول مشبع. يتم طرد الملح المغسول بنسبة 10-12٪ رطوبة ، وبعد ذلك يتم تقليل محتواه الرطوبي إلى 4.5-5٪. ثم يجفف إلى نسبة رطوبة 0.2٪ ويصنف على الالشاشة حسب الأحجام المنصوص عليها من قبل GOST.
يمكن أيضًا غسل الملح الشائع في أكوام متراكمة على شواطئ البحيرات ، 62 ولكن يتم فقد كميات كبيرة من الإيز في هذه العملية. فقدان ملح الحبيبات الخشنة في التلال عند تصريف محلول كلوريد الصوديوم المشبع منها إلى التربة
يمكن حسابها بالمعادلة 84:
ص< KSH
حيث p - خسارة في ٪ من وزن الرواسب ؛
K. - ذوبان كلوريد الصوديوم.
" 5 - مساحة قاعدة الحديبة.
ح- الكمية السنوية لهطول الأمطار ، مم
يو -وزن الملح
الخامس-حجم نتوء.
فقدان الملح البلوري الدقيق الذي يحتفظ بالرطوبة في إعادةنتيجة لعمل الشعيرات الدموية ، فإنها تعتمد على قدرة الرطوبة & li g | ويمكن حسابها بالصيغة 65:
أين ح " س " - كمية الرطوبة المتبخرة ؛
Г] = »5 (4-N) ، هنا N هو رقم طحن الملح (ص. S3).
تعتمد السعة القصوى للرطوبة للملح غير المضغوط ، والتي تساوي مجموع الامتصاص وسعة الرطوبة الشعرية ، على توزيع حجم الجسيمات وعلى الوزن الحجمي للملح في التلال ، والذي يساوي 1.18-1.28 لملح الحديقة غير المضغوط ر / م 3و 1.2-1.3 ر / م 3لملح الصخور (حسب الطحن). الحجم في "الاتحاد الأوروبي للملح غير المطبوخ هو 5-10٪ أكثر 64" 80.
في الطبيعة ، ملح الطعام هو معدن يحتوي ، بالإضافة إلى كلوريد الصوديوم المعروف لدينا ، على ما يصل إلى 8٪ من الشوائب. اعتمادًا على الترسبات ، قد تحتوي على المغنيسيوم والبوتاسيوم والكالسيوم ، بالإضافة إلى العناصر النزرة - المنغنيز والحديد والنيكل والنحاس والفلور والروبيديوم وغيرها الكثير من الجدول الدوري.
بمقارنة النسبة الكمية لكلوريد الصوديوم بالشوائب ، يتحدثون عن فوائد نوع أو آخر من الملح.
حسب طريقة الاستخلاص يتميز الملح بالنوع:
حصاة- الملغومة عن طريق المناجم أو أساليب المحاجر ، بمساعدة الحصادات.
أنفاق الملح لها قبو مرتفع ورسومات غريبة متبقية بعد عمل الحصادات.
لا يحتوي هذا الملح على أي شوائب تقريبًا ، ومحتوى كلوريد الصوديوم (NaCl) فيه مرتفع جدًا (98-99٪) ، ولا توجد رطوبة عمليًا.
غرفة الطبخ- يستخرج من الأعماق بغسله على شكل محلول ملحي ثم يبخر الماء منه في مقالي مفتوحة أو أجهزة تفريغ. هنا ، يتم الحصول على بلورات صغيرة من الملح ذات أعلى درجة تنقية "إضافية". محتوى كلوريد الصوديوم فيه مرتفع أيضًا - 98-99.8٪.
Sadochnaya- يتبخر هذا الملح بطريقة طبيعية تحت اشعة الشمس في برك خاصة من مياه البحر او مياه البحيرات المالحة. محتوى كلوريد الصوديوم فيه أقل من الأنواع الأخرى - 94-98٪. علاوة على ذلك ، يحتوي على المزيد من العناصر النزرة ، وخاصة اليود ، لذلك يفضل استخدامه في الطعام وله طعم مميز. الآن ملح البحر يحظى بشعبية خاصة.
الهبوط الذاتي- يتحدث عن نفسه. يستقر بشكل طبيعي في قاع بحيرات الملح ويتم جمعه بواسطة مضخة ملح. يحتوي على نفس محتوى كلوريد الصوديوم كما هو الحال في القفص ، وله أيضًا ميزة الاستهلاك.
نوعية الملح لجسمنا متناقضة - كلما كان ذلك أسوأ ، كان ذلك أفضل. بمعنى آخر ، كلما قل الملح المكرر والمعالجة ، كلما اقترب من الملح الطبيعي. وكلما قلَّت احتوائه على كلوريد الصوديوم وزادت الشوائب ، قل ضرره علينا. لذا فإن الملح الناعم "إكسترا" يحتوي على أقصى كمية من كلوريد الصوديوم - 99.7٪ ، وملح الدرجة الثانية 97٪. كلما كان الطحن خشنًا ، قلت معالجة الملح.
كلما زاد الرقم على العبوة ، زاد حجم البلورات. في بعض الأحيان يصلون إلى 5 ملم. يمكن دائمًا طحن الملح الخشن في المنزل ، كما يفعل الطهاة ، إذا لزم الأمر.
شائع جدا حاليا ملح مدعم باليود. هذا هو المخصب صناعيا مع ملح اليود العادي. لهذا الغرض ، يتم استخدام مركبين غير عضويين بشكل أساسي: يوديد البوتاسيوم ويودات البوتاسيوم. هذا الأخير أكثر مقاومة للتقلبات. لذلك ، يتمتع هذا الملح بعمر افتراضي أطول ، حيث يكون اليود في حالة ارتباط مع كلوريد الصوديوم. بعد ذلك ، يبقى كلوريد الصوديوم والملح فقط في العبوة. هناك فارق بسيط خطير هنا ، والذي لا يتحدث عنه اختصاصيو العلاقات العامة في الملح المعالج باليود. يودات البوتاسيوم (E-917) سامة. على الرغم من إضافته بجرعات صغيرة ، لسبب ما ، فإن المعيار المعتمد في الندوة الطبية الدولية (25 مجم لكل 1 كجم من الملح) وفي بلدان رابطة الدول المستقلة (40-55 مجم لكل 1 كجم) يختلف بنحو 1.5 مرة.
يجب معالجة الملح المعالج باليود بحذر شديد. يجب استخدامه فقط بناءً على توصية الطبيب وبجرعة صارمة. إذا كنت تستخدم هذا الملح كبديل للملح المعتاد ، فإنك تحصل على جرعة زائدة من اليود. على سبيل المثال ، بالنسبة لطفل ما قبل المدرسة ، فإن المعيار اليومي هو 50-70 ميكروغرامًا من اليود. 1 جرام من الملح المعالج باليود يحتوي على 65 ميكروغرام من اليود. وفقًا لمتوسط التقديرات ، يتلقى الطفل حوالي 5 جرامات من الملح يوميًا. لذلك ، سيحصل على 325 ميكروغرام من اليود ، أي سيكون الفائض ما يقرب من 6-7 مرات. هذا يؤدي إلى خلل في الغدة الدرقية. علاوة على ذلك ، فقد ثبت أن تشبع الجسم المفرط باليود يؤدي إلى تقويض جهاز المناعة بأكمله ، مما يؤدي إلى حدوث مرض آخر. نتيجة لذلك ، يساهم العلاج الوقائي باليود في ظهور تفاعل متسلسل للأمراض. لذلك ، من الحكمة الاستمرار في الانتباه إلى المنتجات التي تحتوي على اليود الطبيعي سهل الهضم ، على سبيل المثال ، 50-70 مجم من الأعشاب البحرية يوميًا أو أسماك البحر - 1-2 مرات في الأسبوع.
ولكن من بين اختراعات الملح الاصطناعي هناك منتج واعد. ما يسمى ملح غذائي، حيث Na (الصوديوم) إلى K (البوتاسيوم) و Mg (المغنيسيوم). يكون تكوين هذا الملح تقريبًا كما يلي: كلوريد الصوديوم - 68٪ ، كلوريد البوتاسيوم - 27٪ وكبريتات المغنيسيوم - 5٪. طعم مثل هذا الملح محدد إلى حد ما والكثير لا يحبونه. بالنسبة للأشخاص الذين لديهم حاجة حيوية لاستخدام أقل قدر ممكن من الملح ، فإن مثل هذا المنتج ، نظرًا لخصوصية الذوق ، سيجعلهم يستخدمونه بشكل أقل.
في الطبخ ، يتم استخدام مجموعة كبيرة من الملح ، من حيث الذوق واللون. في معظم الأطباق ، يعمل هذا الملح كطعام شهي أكثر من مجرد توابل. انها حرفيا تزين الأطباق. تكلفة هذه الأنواع الغريبة كبيرة. يمكنك في الغالب الحصول على الملح في المطاعم ، ولكن لا توجد مشكلة أيضًا في شرائه من محلات السوبر ماركت الكبرى أو المتاجر عبر الإنترنت.
فيما يلي قائمة صغيرة ببعض أنواع الملح.
أقدم ملح أسود سلافي "يوم الخميس". تم الحصول عليها عن طريق التحميص من خليط الملح الأبيض العادي مع دقيق الجاودار السميك المخمر والملفوف والأعشاب المختلفة. يُحفظ هذا الخليط في الفرن حتى يتشكل الفحم ، ثم يُسحق ويُنخل. كانت العملية محددة تمامًا ، فقد فعلوها يوم الخميس قبل عيد الفصح وخزنوا الملح الناتج طوال العام. بعد التحميص ، يتم إثراء الملح باليود والبوتاسيوم والكالسيوم والزنك. كان لها الفضل في القوة السحرية واستخدامها لعلاج الأمراض ، من "العين الشريرة" و "الضرر". حاليا يتم إنتاجه في روسيا. السعر حوالي 1.5 دولار لكل 100 جرام.
في استراليا وبحسب نوع ملح "الخميس" يحصلون عليه "Papuan"من العصي والعقبات الملقاة على شاطئ البحر.
اخترع الفرنسيون ، مثل الذواقة الحقيقيين ، أكبر أنواع الملح. واحدة من أكثرها قيمة واحترامًا فلور دي سيل "زهرة البحر".
لإنتاجه ، في الصيف ، تتم إزالة الطبقة السطحية من سطح البحيرة المالحة ، مثل القشدة من الحليب. في خزانات خاصة ، تحت تأثير الحرارة الشمسية ، يتبخر الماء ويتشكل ما يسمى ب "البلورات الفتية". يستخدم هذا الملح في سلطات الخضار الطازجة ، وفي الأطباق المشوية ، ويقدم مع السمك ، ومزين بالحلويات. أنتجت فقط في بريتاني. من 40 كجم من المواد الخام ، يتم الحصول على 0.5 كجم فقط من المنتج النهائي. يقولون أنه من المستحيل ببساطة الإفراط في استخدام الملح (على الأرجح بسبب سعر 50 دولارًا لكل 100 جرام).
كان الفكر الفرنسي بنقل رائحة النبيذ حتى إلى الملح - الدخان دي سيل.
عند حرق براميل خشبية من نبيذ شاردونيه ، يتم تدخين الملح بالدخان الخارج. نتيجة للتدخين البارد ، يحصل المنتج على رائحة دخان رقيقة مع ملاحظات النبيذ. يستخدم هذا الملح فقط في الأطباق الجاهزة. التكلفة 20 دولارًا لكل 100 جرام
ملح النبيذ الورديميرلوتغني بنفس طعم النبيذ ونفس النبيذ الفرنسي. 
مثل هذا الملح يعادل صلابة النبيذ القديم. يستخدم بشكل أساسي للحلويات وخاصة الشوكولاتة. يمكنك شراء ما يقرب من 20 دولارًا - 100 جرام.
ملح سوغبو أسينفي مطابخ الفلبينيين ، يعد هذا توابلًا شائعًا ، بينما بالنسبة لأوروبا وأمريكا يعد امتيازًا للمطاعم باهظة الثمن. تفرد هذا الملح هو أنه يتم إنتاجه فقط في مقاطعة بانجاسينان "أرض الملح" ولمدة بضعة أشهر فقط في السنة.
ومن حيث المبدأ ، هو منتج ثانوي لأن. في الخزانات التي يستخرج منها الملح ، يزرع روبيان النمر الملك. من ديسمبر إلى مايو ، بعد موسم الأمطار ، وتحت أشعة الشمس ، يبدأ الملح في التبخر من المياه التي يعيش فيها الروبيان. يتم جمع البلورات ذات الأشكال الغريبة باليد ، ثم يتم سحقها. الملح له طعم خاص من الجمبري. سعر 50 جرامًا هو 15 دولارًا.
ملح الهيمالايا الورديبالقرب من البحر ، حيث توجد رواسبها في موقع بحر موجود سابقًا. بالإضافة إلى ذلك ، قامت العمليات البركانية بإثرائه بالحديد والمغنيسيوم والنحاس والبوتاسيوم ، مما أعطى الملح نكهة غريبة. لذلك ، وجد التطبيق ليس فقط في الطهي.
الآن يستخدم هذا الملح في الزخرفة الداخلية للمنازل والساونا ، ويتم استخدامه لصنع مصابيح دافئة بشكل لا يصدق من حيث الإشعاع.
تتميز طبقات هذا الملح بكثافة عالية جدًا ، لذا يمكن استخدامها في كتل. إذا وضعت مثل هذا الموقد على النار ، فيمكنك طهي الأطباق عليه كما هو الحال في مقلاة. تكلفة ملح الطعام 15 دولارًا لكل 250 جرام.
اللون الوردي هو أيضًا النهر الأسترالي (انحلال فوري تقريبًا ، يتم إعطاء اللون بواسطة الطحالب) ، هاواي (إضافة الطين من أصل بركاني يلون الملح ، صعب جدًا وقابل للذوبان بشكل سيئ).
ملح بشكل فريد لآلئ (خرز) جيبوتي.
يتم جمعها من شواطئ بحيرة عسل المالحة الواقعة على عمق 155 مترًا تحت مستوى سطح البحر ، وهي أدنى نقطة في إفريقيا. تحت التأثير الإعجازي للرياح والماء والشمس ، يكتسب الملح شكلاً كرويًا. يتم حصادها وتصنيفها حسب الحجم من "البيض" إلى "الجريب فروت". السعر حسب الحجم من 10 دولارات لكل 100 جرام.
هناك مفهوم "الملح كوشير". في المطبخ اليهودي ، قبل استخدام اللحوم النيئة ، يتم معالجتها بالملح الخشن. وبعد ذلك يصبح كوشير (يصلح) للطبخ ومن هنا جاء اسم الملح. أولئك. الملح نفسه ملح طعام عادي ، طحن خشن.
كل بلد تقريبًا له ملح عرقي خاص به: مكسيكي مع فلفل حار شهير ، هندي برائحة بيضة فاسدة ، قوقازي برائحة حارة. كل أمة لها مطبخها الخاص وملحها الخاص.
الشيء الوحيد الذي تشترك فيه جميع أنواع الملح هو كلوريد الصوديوم (كلوريد الصوديوم). الصوديوم يحتفظ بكمية الماء ويحافظ على توازن الماء والحمض القاعدي في مكونات السوائل في الجسم ، ويشارك في نقل النبضات العصبية وتقلصات العضلات. يشارك الكلور في تكوين العصارة المعدية.
من حيث المبدأ ، لا يحتاج الجسم إلى توليفة محددة من كلوريد الصوديوم ، أي ملح. للحفاظ على الحياة ، نحتاج ببساطة إلى هذين العنصرين Na و Cl. وكيف يدخلون أجسامنا ليس مهمًا. نعم ، كثير من الناس لا يفكرون حتى في الأمر ، إنهم مجرد ملح الطعام بدافع العادة ، لأنه بدونه لا يكون لذيذًا ، وبالتالي يزودون أنفسهم بهذه العناصر ، غالبًا ما تكون زائدة.
نتيجة لذلك ، بسبب احتباس الماء ، يزداد حجم الدورة الدموية ، مما يؤدي بدوره إلى زيادة الحمل على القلب. 
هذا يشعر به على الفور الأشخاص الذين يعانون من أمراض الجهاز القلبي الوعائي ، وخاصة أمراض القلب التاجية ، أو أولئك الذين عانوا من احتشاء عضلة القلب. على الرغم من الجهل أو بسبب عدم الرغبة في الاعتراف بالسبب الحقيقي لتدهور الرفاهية ، غالبًا ما يتم إلقاء اللوم على الظروف الجوية. الملح الزائد لا يقل خطورة بالنسبة لأولئك الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم. بعد كل شيء ، يزيد الصوديوم من تشنج الأوعية الدموية ، مما يؤدي إلى ارتفاع ضغط الدم بشكل ملحوظ. ماذا أقول عن الكلى ، فإنهم يدفعون كل السائل من خلال أنفسهم. وتخيلوا أي جبال ملح يحتاجون لإزالتها من الجسد! إذا فشلت الكلى في التأقلم ، تبدأ الوذمة وتتطور حصوات الكلى. وهذه آلام رهيبة لا تضاهى مع وجع أسنان! حتى سن 35-40 ، لا تزعج مثل هذه المشاكل ، لذلك تحتاج إلى غرس ثقافة استهلاك الملح منذ الطفولة. حتى يعيش أطفالك على الأقل في سعادة بين أقاربهم ، ولا يقضون وقتًا مؤلمًا في سرير المستشفى.
معدل تناول الصوديوم للشخص السليم ، عند درجة حرارة مريحة (20-22 درجة مئوية) وبدون نشاط بدني ، هو 1 غرام في اليوم ، للأطفال لا يزيد عن 0.3 غرام. مع اتباع نظام غذائي متوازن خالٍ من الملح ، يتراكم 0.8 جرام من الصوديوم في المنتجات وحدها. مع التعرق الشديد ، يجب زيادة هذه الكمية بمقدار 2-3 جرام.
تحتوي المنتجات نفسها بالفعل على "مكونات الملح" الضرورية بكميات كافية: 3-5 جرام في الخبز (هذا مع مراعاة ملوحته الطبيعية) ، 100 جرام من الزبدة غير المملحة تحتوي على 0.69 جرام من كلوريد الصوديوم ، سمك القد - 0.30 ، بيضة دجاج - 0.21 ، جبنة كريمية غير مملحة - 0.20 ، لحم بقري - 0.11 ، جزر - 0.06 ، و 100 جرام من الملفوف الأبيض ، السميد ، الفاصوليا الخضراء ، البايك تحتوي على ما يقرب من 0.095 جم من كلوريد الصوديوم. ومع ذلك ، أثناء المعالجة الحرارية ، تفقد العديد من المنتجات "مكونات الملح". لذلك ، يركز العديد من الخبراء على هذا الاهتمام. ونظرًا لأن الأطعمة المعالجة بالحرارة هي السائدة في نظامنا الغذائي ، فنحن مضطرون إلى استخدام الملح. شيء آخر ، بأي كمية؟ كل من فائض وغياب Na و Cl ضار بالجسم.
اتضح أن الملح ، في الواقع ، هو حبة ، حبة. لذلك يجب أن يعامل كدواء ، علاوة على ذلك ، كدواء أساسه السم. إذا كنت تريد أن تكون بصحة جيدة ولا تعاني من الوزن الزائد وارتفاع ضغط الدم والتورم ، فقم بموازنة أولويات ذوقك. في البداية ، يبدو الطعام غير المملح وحتى غير المملح بلا طعم ولا طعم له. ولكن إذا خدعت براعم التذوق وقمت بتتبيل الأطباق بالبهارات والأعشاب وعصائر الليمون الحامض والليمون ، إلخ. نكهة جديدة ستظهر. ستبدأ في الشعور بجمال كل منتج ، وستحبه!
فهل يحتاج الإنسان إلى الملح؟
اختبار صغير: هل تملح حصتك من الطعام دون أن تتذوقه؟ إذا كانت الإجابة بنعم ، فأنت تستهلك أكثر من 20 جرامًا من الملح يوميًا. لذلك تقصر حياتك بـ 15 عامًا أو نحو ذلك ، وستبدأ مشاكل ارتفاع ضغط الدم والقلب والكلى في موعد لا يتجاوز 45 عامًا.
فهل من الضروري الجلوس على كمية معتدلة من الملح؟ الأمر متروك لك لتقرر.
هناك العديد من الأمثلة في التاريخ عندما لم يكن لدى الناس أي فكرة عن وجود الملح ، بينما كانوا يتمتعون بصحة جيدة ، بالطبع ، كانوا يأكلون الكثير من الأطعمة النباتية واللحوم النيئة. على وجه الخصوص ، لم تستخدم القبائل الهندية الأمريكية الملح قبل وصول كولومبوس. وانسحاب القوات الألمانية لفترة طويلة بعد الهزيمة في صحراء مصر التي لا حياة لها ، دون احتياطي الملح ، ولم تتكبد أي خسارة جوهرية. لذلك ، فإن الأهمية الكبرى للملح ، على هذا النحو ، في تغذية الإنسان مبالغ فيها. مع ذلك ، إنها عادة!
اعتني بنفسك ، وخاصة أطفالك ، من اللحوم المصنعة (النقانق ، النقانق ، أنواع مختلفة من اللحوم المدخنة) ، من رقائق البطاطس والمكسرات المالحة ، وما إلى ذلك ، حيث توجد كمية كبيرة من الملح!
وفقًا للبيانات الحديثة ، فإن حاجة الإنسان اليومية للكمية الإجمالية للملح هي 0.5-5 جم (حتى 1 ملعقة صغيرة). ووفقًا للخبراء في مجال التغذية ، في المتوسط الغذائي اليومي للشخص ، يوجد أكثر من 15 جرامًا في المنتجات وحوالي 5 جرام أكثر في التمليح.
جرعة الملح المميتة هي 3 جرام لكل 1 كجم من وزن الإنسان.
يجب أن يتم تجديد توازن الملح اعتمادًا على كثافة النشاط البدني ودرجة الحرارة المحيطة. في بعض الأمراض وفقدان الدم ، من الضروري حتى تشبع الجسم بالقوة بمحلول ملحي من أجل الحفاظ على مستوى الكهارل الطبيعي داخل الخلايا.
الصوديوم قادر على حمل 400 ر ماء أكثر بالنسبة لحجمه. أولئك. لكل ملعقة صغيرة ملح (6 جم) يمتلئ الجسم بالماء بمقدار 600 جرام.
يشل الإحساس بالملح 206 براعم تذوق لغوية.
سيؤدي الاستبعاد الكامل للمنتجات التي تحتوي على Na و Cl في شكلها الطبيعي والملح إلى تدهور أداء الجهاز الهضمي والخمول العضلي وضعف التنسيق والنعاس وموت الخلايا. في النهاية ، والكائن الحي ككل.
يسمح لك الملح بإزالة الأكسجين من الماء ، لذلك عند الطهي ، يوصى بإضافة رشة صغيرة من الملح إلى الماء المغلي. ومع ذلك ، قم بطهي كل شيء آخر بدون ملح وملح الأطباق الجاهزة على طبقك فقط.
استخدم مخلل الملفوف الصحي بعد غسله من المحلول الملحي.
حان الوقت لملح "الدماغ".
