Дивовижний бархатистий смак і ніжна текстура страви з рису, приготованого дійсно по-італійськи — ось що пропонують нам кухарі, що діляться секретами приготування та рецептами класичного різотто. Ця стаття розповість вам про найкращі традиційні варіанти страви.
Існує безліч легенд та домислів щодо того, в якому місті, як і коли вперше було приготовлено різотто, що підкорило всіх світових гурманів. Його прийнято вважати споконвічно італійською стравою, але історики запевняють, що коріння йде від арабської кухні і беруть свій початок ще в XI-ХІІ столітті.
Сьогодні складно докопатися до істини, але якщо дотримуватись думки більшості кулінарів, то перша варіація страви виникла цілком випадково…Нібито забудькуватий кухар поставив на плиту рисовий суп, і відволікшись на деякий час, не помітив як вся вода википіла, а овочі пройшлися ароматом прянощів та овочів.
Згодом, у 1570 році відомий гуру кулінарії Бартоломео Скаппі записав у своїй кухонній книзі понад 1000 оригінальних рецептівприготування різотто!
Історія популярного жовтого різотто не менш цікава. Міланська легенда свідчить, що підмайстр, що розписує храм Дуомо, завжди додавав у свої фарби шафран. На весіллі дочки свого господаря він пожартував над гостями і додав шафран до рисової страви.
Всі присутні спочатку злякалися неприродного кольору рису, але, спробувавши, прийшли до думки. найсмачніше з того, що вони коли-небудь куштували.
Цю страву досить непросто приготувати навіть майстрам, які розуміються на своїй справі. Для приготування найкраще підходить важка чавунна сковорідка, ємність для відвару овочевого бульйону та керамічна лопатка для помішування всіх інгредієнтів.
Чавун чудово розжарюється і добре віддає тепло, дозволяючи рису не просто смажитися, а нудитися, не випускаючи з себе корисні речовини та чарівний аромат.
Як бачите, особливих інструментів не потрібно. Найчастіше необхідне знаходиться на кухні сучасної господині.
Головний інгредієнт будь-якого різотто – рис. Секрети його вибору прості. Чудово підійде круглозерновий сорт, багатий на крохмаль., оскільки саме він сприяє отриманню бархатистої структури страви.
Варто звернути увагу на сорти віалоне нано, арборіо або карнаролі- Це ідеальний рис для різотто. За їх відсутності цілком підійде будь-який інший круглозерновий рис.
Варіацій цієї страви тисячі, і для кожного з них потрібні свої спеціальні компоненти. Розглянемо найпопулярніші рецепти, що знайшли визнання у всіх країнах світу і підкорили серця кулінарних майстрів.
Ця страва вимагає таких інгредієнтів для приготування:
Для початку обсмажте до рум'яностівсі наявні морепродукти разом із зеленню на підігрітій оливковій олії. Додайте рис та пасеруйте на повільному вогні дві хвилини.
Після влийте вино і зачекайте, поки воно випарується.Частинами вливайте бульйон із риби, а потім додайте томатний соус.
Рис доводиться до повної готовності, а потім викладається на тарілку і щедро прикрашається будь-якими морепродуктами та зеленню. Найкраще для прикраси маринари підійдуть креветки або молюски.
Як приготувати різотто в домашніх умовах із морепродуктами (з креветками, мідіями, кальмарами) у вершковому соусі — дивіться рецепт на відео:
За рецептом для іншого популярного варіанту різотто — з сиром та білими грибами чи печерицями. потрібні такі інгредієнти (для 1 порції):
Спочатку обсмажте гриби на розпеченій оливковій олії, додайте до них цибулю, а за кілька хвилин і сам рис. Пасерування всіх інгредієнтів має зайняти не більше 3-4 хвилин.
Після зняття з вогню посипте блюдо тертим сиром і додайте|добавляйте| шматочок вершкового масла|мастила|. Красиво викладіть грибне різотто на тарілку і прикрасьте дрібно посіченою зеленню.
Як правильно приготувати смачне різотто з грибами та сиром у домашніх умовах за іншим рецептом - дивіться на відео:
Чи вмієте ви готувати італійський сир? З'ясуйте, як це зробити, з матеріалу з рецептом приготування моцарелли в домашніх умовах:
Для цієї страви вам знадобиться:
Доповнити блюдо можна невеликою кількістю сухого вина.
Поріжте дрібними кубиками овочі, висипте їх на попередньо розігріту сковорідку і обсмажуйте на повільному вогні не більше 3-4 хвилин. Після появи золотистої скориночки до овочів додайте фарш і готуйте ще 3-4 хвилини.
Після цього додати курячий бульйон. Після того як бульйон випарується, влийте трохи вина та дайте йому випаруватися. Додайте томатний соус, перець та сіль за смаком. Все разом має готуватися близько 10 хвилин, а потім сміливо додавайте рис і готуйте до стану аль-денте.
Після зняття страви з вогню посипаємо пармезаном і свіжою зеленню, додаємо вершкове масло і подаємо.
у цьому підрозділі ви знайдете найсмачніші відеорецепти різотто овочевого, грибного та навіть яблучного.
Про те, як приготувати класичне різотто з куркою та грибами, дізнайтеся з цього відеорецепту:
Класичний рецепт приготування різотто з овочами в домашніх умовах представлений на цьому відео:
Як готувати гарбузове різотто, з'ясуйте:
Як зробити різотто з яблуками на десерт - дивіться тут:
Напевно, ви пробували популярний італійський десерт — ? Дізнайтеся, як приготувати це смачне тістечко в домашніх умовах!
Найбільш популярним способом подачі різотто, який можна зустріти у всіх ресторанах, є його викладання невеликою круглою гіркою на тарілкута прикраса за допомогою пармезану, зелені тощо.
Це дуже ситна страваособливо якщо йдеться про різотто з морепродуктами, м'ясом, грибами. Тому подають його невеликими порціями, акуратно викладаючи на велику круглу тарілку.
Щоб «гірка» не розвалилася використовують спеціальні рознімні формочки для подачі(їх можна замінити невеликими глибокими мисочками або піалами), куди спочатку накладають блюдо, а потім розміщують його на тарілці та акуратно прибирають форму. Після цього залишається лише підправити краї та прикрасити кулінарний шедевр.
Щоб різотто виглядало більш апетитним крім прикраси тертим пармезаном та зеленню можна використовувати підсмажені пластинки грибів, молюски чи мідії.
Пам'ятайте, що подача різотто має проводитися відразу після його приготування. Холодною ця страва не подається!
Дотримуючись цих нехитрих порад, ви приготуєте надзвичайно смачна стравав домашніх умовах. І не слід поспішати: різотто не терпить поспіху! Не намагайтеся «поспішити» його, додавши вогонь під сковорідкою. Тільки суворе дотримання всіх етапів приготування дасть потрібний результат.
Різто готується зовсім недовго - 25-30 хвилин, але при цьому вимагає до себе пильної уваги. Щоб все вийшло правильно, уникнути плити в процесі приготування не вийде - потрібно постійно заглядати в сковороду, стежити за кількістю рідини і акуратно помішувати вміст. Якщо ви не полінуєтеся, то зможете насолодитися чудовим смаком справжнього італійського різотто!
У середні віки в Італії стали готувати відоме італійське блюдо різотто. Головна його складова – рис. Сорти вирощували кругло- та середньо-зерні, вони не вимагали великої кількості води.
"Якщо хочете дізнатися про секрет справжнього різотто, для початку запам'ятайте заклинання: арборіо, віалоне нано, карнаролі", - наполегливо рекомендують італійські кулінари. Порада, треба сказати, надзвичайно корисна: адже всі ці незнайомі слова є назвами середньозерних сортів рису, які в процесі приготування набувають бархатистої структури та ніжного вершкового смаку.
Найпоширенішим сортом вважається сорт Арборіо. Саме такі зернятка і потрібні для різотто. Його ім'я походить від назви одного з міст провінції Верчеллі на північному заході країни. У широкому напівпрозорому зерні рису арборіо можна побачити непрозору серцевину зерна. При варінні цей рис набуває кремоподібного вигляду і вбирає в себе смак і аромат інших складових страв. Рис "арборіо" дуже м'який, і його легко переварити, тому фахівці рекомендують знімати страву з вогню до повної готовності рису - тоді рис довариться сам за кілька хвилин, проте зерна збережуть свою форму.
Різотто готують з морепродуктами, овочами, гострим перцем, м'ясом, частіше курячим, із зеленню, шинкою, грибами.Приправляють страву базиліком, шафраном, пармезаном і подають із сухим вином, яке також додають у різотто.
Щоб смачно приготувати різотто, не обов'язково бути італійцем, важливо знати кілька правил.
Перше- правильне обсмажування рису в олії, друге- поступове додавання рідини та вина, та третє- постійне помішування радугою, а також дотримання всіх технологій приготування страви.
Основний рецепт різотто (класичний)
Інгредієнти:
Спосіб приготування:
Зварити бульйон, процідити, залишити на плиті. Поки теплий бульйон приступити до приготування різотто.
У великій антипригарній сковороді розігріти оливкову олію, підсмажити в ній цибулю до прозорості, всипати рис. Добре перемішуючи, прожарити протягом 2 хвилин.
Коли рис вбере вино, додати трохи бульйону і лимонний сік. Перешкодити. Далі бульйон додавати частинами: ввібрався в рис, додати, ввібрався - додати, і так протягом 15 хвилин.
Плиту вимкнути, дати різотто постояти 3 хвилини на теплій плиті (для повного дозрівання зерен), додати вершки, посипати пармеджано, викласти в тарілку і через хвилину подати на стіл.
Як додаткові інгредієнти використовуються морепродукти, овочі, гриби, зелень.
Так, для приготування:
Класичний рецепт італійського різотто - страва з рису, ароматна та ситна. Приготуйте різотто з грибами, куркою, овочами чи м'ясом. Найкращі рецепти- У нас!
Будьте впевнені, ваші близькі гідно оцінять таку страву як різотто. Рецепт класичний хоч і небагатий на інгредієнти, зате дозволяє приготувати страву з гармонійним смаком, в якому немає нічого зайвого.
У невелику глибоку ємність вливаємо вино і додаємо шафран до нього. Злегка перемішуємо та відставляємо убік, щоб спеція віддала свій аромат вину.
Курячий бульйон, якщо він холодний чи заморожений, ставимо на невеликий вогонь та доводимо до кипіння. Коли рідина добре закипіла, зменшуємо вогонь до мінімального та накриваємо кришкою.
Цибулю очищаємо і нарізаємо дрібними кубиками.
Печериці добре миємо і теж нарізаємо, але робимо це вже трохи більшим.
Розігріваємо на середньому вогні сковороду, вливаємо оливкову олію. Всипаємо спочатку цибулю, а потім печериці. Обсмажування триває приблизно 5 хвилин.
Тепер всипаємо наш рис у ту ж сковороду, де обсмажуються гриби з цибулею, добре перемішуємо кілька разів.
Додаємо в сковороду вино, зменшуємо вогонь до маленького і чекаємо на той момент, коли вино повністю вбереться в зерно.
За допомогою ополоника вливаємо частину нашого бульйону в сковороду.
Зверніть увагу, що одного половника буде цілком достатньо, не слід додавати занадто багато, інакше це порушить усю концепцію поетапного приготування класичного різотто.
Коли ви помітили, що вся рідина ввібралася в рис, додавайте ще один ополоник. Не забуваймо помішувати іноді, щоб всі зернятка просочилися бульйоном поступово.
Коли у нас закінчився весь бульйон, а рис став більше схожий на розварену кашу, знімаємо його з вогню і додаємо в сковороду дрібно нарізане масло і тертий на дрібній тертці сир.
Класичний рецепт різотто передбачає ретельне перемішування страви перед подачею до столу.
Смачного!
Цибулю та моркву потрібно очистити від шкірки та добре промити під водою. Приготування Різотто починається з того, що ми ріжемо цибулю і обсмажуємо її на середньому вогні до золотистої скоринки.
Моркву краще нарізати кубиками, однак, якщо ви хочете, то можна її натерти на великій тертці. Морква кладеться в готову цибулю, і повільно помішуючи її також необхідно обсмажити.
Куряче філе промивається під холодною водою і ріжеться невеликими кубиками. Це простіше зробити, якщо трохи заморозити м'ясо. Тоді кубики буду рівними та маленькими. Філе відправляється до цибулі та моркви і протушковується кілька хвилин.
Останнім у різотто кладеться рис. Перед цим його промивають кілька разів і відкидають на друшляк. Рис слід змішати з рештою інгредієнтів, а потім закрити кришку сковороди.
Різотто гаситься під кришкою на мінімальному вогні приблизно півгодини. Коли вогонь вже вимкнено, страву краще залишити настоятися ще такий самий період.
Подавати різотто можна з дрібнонарізаним кропом та помідорами. Різотто – рецепт класичний – з куркою готове! Смачного!
Унікальна страва з рису, що готується за одним принципом, але з різними складовими. Цей класичний рецептрізотто з овочами.
Для різотто потрібно тоненько нарізати цибулю, щоб це були півкільця або кубики.
Сковороду розігріваємо і наливаємо туди трохи олії. Коли воно закипить, можна викласти в сковороду всю цибулю. Його треба обсмажити до появи золотистої скоринки.
Коли цибуля буде готова, до неї слід додати овочі. Їх необхідно трохи згасити, попередньо посоливши.
Напівготові овочі трохи зменшаться в обсязі і змінять колір у бік жовтуватого.
Настала черга додавати в різотто основний компонент - рис. Деякі господині стикаються з тим, що в готовому блюдірис злипається. Існує універсальний рецепт, коли крупу промивають у семи водах, щоб уникнути цього явища. Однак це теж не панацея, тому що рис не завжди відповідає якості, вказаній на упаковці.
Щоб позбутися клейкості рису напевно, його треба залити водою, дати їй закипіти, вимкнути і залишити відпочити на 5-10 хвилин. Потім рис відкидається на друшляк і промивається. Йому треба трохи стекти. А ось тепер трохи набряклу крупу можна відправляти в різотто.
Коли всі компоненти у зборі, різотто треба ще трохи присолити та перемішати. Вогонь під стравою має бути мінімальним. Через 20-30 хвилин вогонь потрібно погасити, а різотто має ще близько години настоятися під кришкою.
Насамперед моєму і ріжемо пластинками печериці. Дрібно ріжемо цибулю. В ідеалі для приготування різотто краще використовувати цибулю шалот (2-3 штучки), яка відрізняється ніжним і тонким смаком, але цілком підійде і звичайна цибуля.
На сковороду кладемо шматок вершкового масла, наливаємо трохи оливкової олії.
Додаємо нарізану цибулю, гасимо на середньому вогні, поки вона не стане м'якою і прозорою.
Додаємо порізані печериці чи інші їстівні гриби. Зрозуміло, що найсмачніше різотто виходить з білими грибами.
Цибуля з грибами гасимо 5-7 хвилин на середньому вогні. Злегка солимо і перчимо.
Додаємо півтори склянки круглого рису. Добре перемішуємо вміст сковороди, рис повинен увібрати в себе жир. Злегка обсмажуємо усі разом.
Вливаємо біле вино, перемішуємо. Проварюємо всі разом кілька хвилин, щоб випарувався алкоголь.
Доливаємо дві-три половники киплячого бульйону. Це може бути курячий або грибний бульйон. З грибним бульйоном різотто виходить насиченішим за смаком, але й темнішим.
Помішуючи, варимо різото з печерицями. Як тільки рис вбере бульйон, підливаємо нову порцію. Рис повинен варитися у достатній кількості рідини. Пробуємо на смак, коригуємо кількість солі.
Хвилин за 20, коли рис вже практично готовий, додаємо тертий сир Пармезан. Перемішуємо та проварюємо ще пару хвилин на слабкому вогні.
Сир Пармезан надає різотто особливого смаку і найніжнішої кремової консистенції. Стежимо, щоб ризото був сухим (якщо необхідно, додаємо ще трохи гарячого бульйону), і навіть щоб рис не переварився.
Дуже смачне та неймовірно ароматне різотто з грибами прибираємо з вогню, посипаємо зеленню та подаємо на стіл.
Незважаючи на те, що готується різотто б'янко досить швидко, вам знадобиться терпіння та максимум уваги, тому що його необхідно постійно помішувати та підливати рідину у міру її вбирання. І, звичайно, найголовніше у приготуванні різотто б'янко – це гарне вино та справжній пармезан, який зробить смак вашої страви по-справжньому італійською.
Подрібнюємо часник та петрушку.
У сковороді розігріваємо оливкову олію та обсмажуємо часник та петрушку протягом 3-4 хвилин.
Додаємо промитий рис, смажимо разом 4-5 хвилин, постійно помішуючи.
Вливаємо невеликими порціями бульйон, щоб рис встигав його вбирати. Усе це робиться на мінімальному вогні. За 5 хвилин до готовності рису додайте родзинки.
Ретельно перемішайте та присипте тертим «Пармезаном».
Смачного!
Для приготування знадобиться рис із великим вмістом крохмалю. В даному випадку було взято рис для плову, проте відмінним вибором буде Арборіо. Біле вино надасть страві легкої кислинки та приємного аромату. Бульйон можна взяти яловичий, курячий або овочевий. Він має бути помірно солоним. У рецепті використаний насичений овочевий бульйон, для приготування його знадобилися морква, цибуля, корінь селери, корінь петрушки, імбир, петрушка, гострий перець.
На оливковій або соняшниковій олії потрібно пасерувати цибулю. Його можна дрібно нашаткувати, щоб кожен шматочок був розміром з рисинку. Також можна нарізати кільцями, прогріти в маслі до золотистого кольору і видалити. У такому разі цибуля поділиться своїм смаком і ароматом з рисом, але не сильно відчуватиметься в блюді.
Рис потрібно висипати на сковороду і почати безперервно заважати його на середньому вогні. Після того, як рис стане напівпрозорим і масло рівномірно розподілиться по його поверхні, можна підлити вино. Вино попередньо необхідно підігріти хоча б до 40 градусів, щоб рис не стикався з холодною рідиною.
Безперервно помішуючи рис, потрібно випарувати весь алкоголь на сильному вогні, а потім знову зменшити його до середнього. Біле різотто. До рису слід додати спеції. У цьому рецепті використані сіль, кардамон, майоран, мелений імбир, перець.
Тепер починається найскладніший етап приготування, під час якого бажано безперервно повільно помішувати рис. У сковороду потрібно маленькими порціями вливати бульйон і давати рідини випаровуватися. Бульйон також має бути гарячим. При цьому рис буде повільно готуватися і віддавати частину крохмалю в рідину. Коли кожна рисинка дійде до стану «аль денте», страву потрібно зняти з вогню, накрити кришкою і відпочити 3-5 хвилин. При цьому на сковороді має бути трохи зайвої рідини. Після цього в рис додають вершкове масло і ретельно, але акуратно перемішують різотто.
У результаті рис вбере зайву рідину, і буде укутаний вершковим соусом. Його необхідно подати гарячим, доповнивши м'ясом, морепродуктами чи овочевим салатом. Різотто може послужити відмінним гарніром, воно поєднує в собі приємну щільність правильно приготовленого рису та ніжність підливи, відрізняється вишуканим смаком. На фото біле різотто, доповнене шматочком смаженого кролика та свіжими овочами.
Наливаємо достатню кількість оливкової олії, щоб зерна рису могли бути ним покриті. На середньому вогні обсмажуємо часник. Замість часнику можна використовувати цибулю, я її просто не люблю. Підсмажили – викинули.
Висипаємо рис на сковороду і перемішуємо його в олії та хвилини 3-4 смажимо. Гурмани можуть додати трохи білого вина для аромату. У мене, на жаль, не було потрібного рису, тому довелося використати довгозернистий.
Бульйон може бути різним і курячим та м'ясним.
Надалі приготування рису зводиться до того, щоб невеликими порціями підливати в сковорідку з рисом гарячий бульйон у міру вбирання, постійно перемішуючи. Слідкуйте, щоб бульйон перебував у гарячому стані протягом усього часу приготування. Рис готуємо на середньо-малому вогні.
Додаємо в рис щіпку ароматного базиліку.
Поки рис готуватися поріжемо інгредієнти, що його доповнюють. Солодкий перчик.
Ріжемо на кубики.
Нарізаємо також м'ясо. У мене був готовий шматок свинини.
Небагато оливок. Ріжемо на четвертинки.
Усього рис готується в середньому хвилин 40. За 15 хвилин до закінчення готування кидаємо у сковороду наші перець та м'ясо. Перемішуємо.
Продовжуємо готування, підливаючи бульйон. Пробуємо рис на смак ближче до контрольного часу. Поки готується рис та тушкується перець, трьом сир.
Вливаємо у сковороду з готовим рисом жирні вершки та посипаємо сиром. Залишаємо на гарячій сковороді. В принципі, сиром можна посипати вже готову страву.
Викладаємо на підігріту тарілку, додаємо трохи зелені. Подавайте із білим вином.
Різотто з грибами - це овочевий плов, не каша і не просто зварений рис. Це неймовірно смачна, насичена, ситна і чарівна страва. Не можна пройти повз нього і не можна відірватись від тарілки.
Ретельно вимити гриби і нарізати їх або тонкими пластинами, або невеликими шматочками.
У розігріту сковороду влити оливкову олію і за хвилину викласти гриби. Помішуючи, обсмажити до повного випаровування рідини.
Потім додати півпорції вершкового масла|мастила| і продовжити обсмажувати гриби до красивого рум'яного кольору. Викласти гриби в миску і відставити убік.
Цибулю очистити, вимити та нарізати невеликим кубиком.
Сковороду повернути на вогонь і викласти в неї рослинне масло, що залишилося. Викласти підготовлену цибулю.
Обсмажити його до м'якості і відразу до нього всипати рис. Помішуючи, готувати 2-3 хвилини.
Потім влити сухе біле вино і, продовжуючи помішувати, випарувати алкоголь. На це теж піде 2-3 хвилини.
Зменшити вогонь і влити в сковороду 1 половник бульйону.
Додати подрібнений зубчик часнику. Продовжувати готувати різотто до повного приготуваннярису. Він повинен розваритися повністю, всередині повинен залишитися трохи твердим, al dente (на зубок). У міру випаровування рідини продовжувати додавати по 1 половнику бульйону.
Наприкінці приготування викласти раніше приготовлені гриби та перемішати всю масу.
Додати подрібнену зелень. І посипати дрібно натертим сиром.
Знову все перемішати та накрити кришкою. Через 3-5 хвилин розкласти дуже смачне і неймовірно ароматне різотто з грибами по тарілочках і подати на стіл.
Рецептів різотто – сотні, серед них є прості та неймовірно складні. Але навчитися як приготувати різотто, краще на прикладі найпростішого і класичного рецепту.
Отже, ми готуємо різотто по-міланськи.
Нам знадобиться бульйон, рис, сир, біле сухе вино, вершкове масло, цибуля і натуральний шафран.
Різотто готується протягом 17 хвилин. Не більше і не менше, можна годинник перевіряти. Але це в тому випадку, якщо все інше ви приготували заздалегідь, особливо, бульйон - для його приготування потрібен час, спокій та дуже якісні інгредієнти.
Ідея бульйону лежить в основі регулярної кухні, будь-якої, і французької, і італійської, і російської - пристойні щі не зробити без гідного бульйону.
Найкращий бульйон для різотто - курячий. Варити його слід у великій каструлі та бажано із спеціальної, супової курки. також потрібна хороша питна вода та мінімальний набір овочів та приправ – ріпчаста цибуля та морква, чорний перець горошком, щіпка солі. До цього можна додати черешкову селера, корінь петрушки, зелену частину цибулі-порею, свіжий. зелений горошоку стручках, білий перець горошком, ялівець, смужку лимонної цедри. У ході приготування бульйону можна влити трохи білого сухого вина. І, звичайно ж, букет гарні, складений відповідно до сезону. Приготування бульйону займає не менше 2-х годин, тому має сенс готувати його про запас і зберігати в морозилці в пакетиках для заморожування льоду.
Яку курку вибирати
Курка для супу продається на будь-якому пристойному ринку. Якщо ви вирішите її підсмажити або згасити, переконайтеся в непридатності готового м'яса. Зате бульйон із такого птаха - те, що потрібно. За час варіння супова курка віддає все найкраще і більше ні на що не придатна. Якщо хочете заощадити без втрати якості - зваріть привабливі частини 3-4 курячі залишки, що залишилися після зрізання.
Вода для різотто – це важливо.Власне, вона є бульйон. Не розмінюйтесь на дрібниці і купіть каністру хорошої питної води.
Сіль.Її треба додавати дуже потроху, бульйон повинен залишитися загалом несолоним, інакше страва буде важко правильно посолити. Сіль краще брати морську, вона смачніша за звичайну.
Букет гарні- лише пов'язані бавовняною ниткою гілочки сезонної пряної зелені в лавровому листі. Нитку можна примотати до ручки каструлі, і в потрібний момент видалити одним рухом.
Найпростіший, «малий» букет гарні - 3 гілочки петрушки, 3 гілочки чебрецю, 1 гілочка зелені селери і 1 лавровий лист. Для різотто з морепродуктами можна додати гілочку кропу, а для різотто з куркою - 3-4 листки тархуна.
Овочі та коріння.Повинні бути чистими та не млявими.
Курку ретельно вимити, розрубати на частини, покласти в каструлю і залити холодною водою із щіпкою солі. Курячі каркаси можна помістити на 5 хвилин сильно розігріту духовку, а потім скласти в каструлю і залити водою. Отриманий у результаті бульйон буде мати більш насичений смак та золотистий колір. Горошини перцю трохи роздавити площиною леза ножа. Моркву та цибулю розрізати навпіл і покласти на розігріту на середньому вогні суху сковороду. Готувати до появи підпалин. Поставити каструлю на сильний вогонь. Як тільки закипить і з'явиться піна, зменшити вогонь і ретельно зняти піну шумівкою. Коли припиниться виділення піни, додати в каструлю овочі та прянощі. Накрити кришкою і готувати при легкому побулькування близько 2 годин. За 30 хв. до готовності влити сухе вино, якщо використовується, опустити в бульйон букет гарні останні три хвилини. Видалити, коли бульйон готовий. Готовий бульйон процідити через сито, влити чисту каструлю і остудити. Поставити на холод на 1 годину, ретельно зняти застиглий жир.
Рис для різоттопідходить не кожен, а лише трьох сортів: арборіо, карнаролі та віалоне нано. Крім того, що сорти італійські, їх поєднує ще одне - у них містяться два типи крохмалю. Що знаходиться на поверхні рисового зерна, називається «амілопектин», а той, що всередині, називається «амілозою». Амілопектін м'який і швидко перемішуючи з водою, створює вершкову та плинну текстуру. Амілоза дозволяє приготувати рис до стану "аль денте", що буквально означає "на зубок" - це коли зовсім готове рисове зерно залишається трохи твердим у самому центрі. Упаси вас Бог такий рис промивати!
Купуючи рис для різотто, зверніть увагу на упаковку та кількість тріснулих і колотих зерен. Шановні виробники часто навіть пакують під вакуумом у подвійний шар поліетилену; в результаті виходить така собі цегла, стійка до більшості ударів долі. Італійці часом маркують рис просто як «рис для різотто», без вказівки сорту - з 90% ймовірністю всередині пачки виявиться арборіо. Крім зазначених, у світі є безліч сортів рису, придатних для приготування різотто.
Сиру для різоттотреба трохи, але він має бути добрим.
Головна вимога – сир має належати до нечисленної родини сирів «грана». Таких сирів лише три: «парміджано реджано», званий також «пармезан», «грана падано» та дуже рідкісний «трентинграна». Але можливі експерименти. При цьому важливо пам'ятати, що різотто - страва в першу чергу з рису, і сир повинен лише акомпанувати його смаку, а не диригувати ним. Італійці в різотто з морепродуктами чи рибою, як правило, сир не використовують.
Для приготування великої сковороди різотто потрібно приблизно півсклянки білого сухого вина. Вимог до нього, власне, два - воно має бути сухим та недорогим.
Хороше вершкове масло для різоттоне менш важливо, ніж сир. Тому що саме воно перетворює вершкову консистенцію різотто з фігури мови на реальність. Різотто – страва італійської Півночі, де ніколи не було оливкових дерев. Лише корови.
Використовуйте для різотто білу або жовту цибулю. Не будьте надто економні - основу цибулини треба обрізати безжально, так, щоб у різотто потрапила виключно соковита цибулева м'якоть. Її слід нарізати дуже-дуже-дуже дрібно, тому що немає нічого гіршого, ніж безглуздо великий шматок цибулі, у ніжній текстурі цієї страви.
Одна з найдорожчих прянощів у світі, 1 грам коштує понад 10 доларів. Купувати слід шафран, упакований фабричним способом, бажано не мелений. Ідея піти на найближчий ринок і купити півсклянки шафрану - повірте, погана ідея. Одного грама вистачає на 40 порцій різотто. Візьміть пару щіпок шафрану, покладіть у склянку і залийте гарячим бульйоном. Залишіть на півгодини. Отриманий помаранчевий настій — те, що потрібно.
Спочатку поставте на несильний вогонь каструлю з бульйоном, щоб він слабко кипів.
Перший етап - приготування софрітто -Основи для рису та іншого. Ви розігріваєте на сковороді масло, додаєте цибулю - а також інші використовувані овочі - і обсмажуйте всю цю справу на середньому вогні, поки цибуля не стане м'якою і прозорою, але в жодному разі, не піджаристою. Пам'ятайте, він повинен втрачати колір, а не змінювати його.
Другий етап називається «тостатура». Ви висипаєте в сковороду рис - одним швидким круговим рухом, перемішує його з цибулею і маслом і готуєте близько 30 секунд. В ідеалі весь рис повинен просочитись маслом так, щоб зовні рисинки потемніли, а серцевина залишилася білою. Коли це станеться, потрібно влити вино, перемішати і продовжувати готувати, безперервно перемішуючи, до зникнення запаху алкоголю - або доки вся рідина не вбереться.
Третій етап - додавання бульйону в різотто. Як тільки рис увібрав вино, починайте додавати гарячий бульйон. Візьміть ополоник, зачерпніть бульйон і влийте його швидким круговим рухом у сковороду з рисом. Візьміть велику, краще дерев'яну ложку або лопатку і перемішайте бульйон з рисом. Через тридцять секунд повторіть перемішування. Повторюйте так само, поки майже вся рідина не вбереться в рис. Знову влийте ополоник бульйону і знову починайте перемішувати. В результаті такого постійного розмішування рису з киплячим бульйоном відбувається відділення зовнішнього крохмалю від рисових зерен.
Коли рис готовий приблизно наполовину, а бульйону залишиться теж приблизно половина, додайте в різотто основний, титульний інгредієнт. У разі різотто по-міланськи - якраз та сама склянка бульйону з шафраном. Потім продовжуйте додавати бульйон та перемішувати. В інших рецептах це можуть бути гриби, морепродукти та інше. Через 17 хвилин помішування і доливання, зніміть сковороду з вогню і дайте спокій рівно на 1 хвилину.Після це настане час останнього етапу, іменованого «мантекатура», коли в різотто додається холодна і нарізана маленькими кубиками вершкове масло і натертий на дрібній тертці сир, і вся отримана маса швидко вимішується до однорідності. Потім різотто розкладається на теплі тарілки і миттєво подається до столу.
Нез'ясованими залишаються два питання: до яке правильне співвідношення рису та бульйону? і коли різотто треба приправляти?
Ось відповіді на них.
Ідеальне співвідношення рису та бульйону- на кожні 100 г рису необхідно взяти 500 мл бульйону. Слід також мати на увазі, що найкраще готувати різотто з 400 г рису і 2 л бульйону, що становить 4 великі порції або 6 маленьких; така кількість якраз збожеволіє на великій сковороді. Майже неможливо приготувати 1 порцію різотто (вам доведеться гоняться по сковорідці за рисом, який намагатиметься підгоріти кожну хвилину) і дуже важко - 10 порцій за раз (у цьому випадку готування буде більше схоже на академічне веслування). Якщо вам потрібно приготувати більше чотирьох порцій різотто, просто візьміть ще одну сковороду.
Приправляти різотто сіллю та перцемпотрібно, перш за все, дуже обережно, оскільки використовуваний у приготуванні сир і так містить значну кількість солі, якої, в принципі, може виявитися цілком достатньо - наприклад, якщо сир дуже витриманий. Тим не менш, після завершення мантекатури різотто необхідно спробувати – якщо в результаті вам здасться, що потрібно додати сіль та перець, додайте їх, швидко перемішайте ще раз і подайте різотто до столу
Класичне різотто – візитівка кулінарного світу Італії. Вже у 16 столітті було відомо близько 1000 рецептів знаменитої страви. Готують його з куркою, морепродуктами, переважно з креветками, сиром, м'ясом, овочами.
Історія походження страви овіяна легендами, серед яких є такі, що викликають не надто велику довіру. Найбільш достовірна, на мій погляд, версія про забудькуватого кухаря. У недотепи википів рисовий суп. Щоб не дістати нахлобучки, кухар подав його до столу, видавши за нове блюдо. Нове блюдо схвалили, а невдовзі набуло поширення. Вже в середині XVI століття існувало майже 1000 різноманітних варіацій рецептів смачної страви.
Італійці готують різотто буквально за 20 хвилин. Щоправда, компоненти для страви мають бути підготовлені заздалегідь.
Бульйон у страву беріть будь-який - рибний, курячий, яловичий, овочевий. За класикою, справжнє різотто готують із курячого м'яса, звареного з овочами та приправами. Для смаку, в бульйон кладуть селера, петрушку, стручки зеленого горошку, чорний перець, ягідки ялівцю, цибулю-порей. Обов'язковими травами вважаються чебрець, лавровий лист, чабер.
Як правильно зварити курку для різотто
Який рис брати
А тепер, освоївши теорію, спробуйте приготувати найсмачніше класичне різотто у вашому житті. Пропоную покрокову розповідь та фото виконання страви. У мене грибний бульйон, ви можете замінити його на курячий. Технологія виготовлення самого різотто від цього не зміниться.
Візьміть:
На бульйон:
Насамперед відправте шафран у вино. Помістіть прянощі в келих, розмішайте, залиште замочуватися, поки не з'явиться гарний колір, що пофарбував напій.
Бульйон у мене грибний. Для його приготування наріжте печериці товстими пластинами, додайте лавровий лист, перець.
Поставте варитися, заливши водою. Через 25-30 хвилин бульйон готовий. Процідіть, поверніть на вогонь. Печериці пустіть на іншу страву, тут вони більше не знадобляться.
Одночасно покришіть дрібним кубиком цибулинку. Розігрійте на сковороді шматочок вершкового масла|мастила|, плісняйте оливкової. Викладіть цибулю і смажте до м'якості.
Засипте на сковорідку рис. Нагадую: промивати крупу не треба. Розмішайте вміст.
З цього моменту рис необхідно безперервно помішувати (або дуже часто). Це допомагає виділитися крохмалю з рису і сприяє рівномірному його приготуванню.
Влийте вино з шафраном (напій процідіть, видаливши шафран). Продовжуйте активно помішувати.
Дочекайтеся, коли алкоголь випарується, а вино візьме в себе рис. Почніть додавати гарячий грибний бульйон. Різотто не любить поспіху, тому доливайте буквально по одному ополонику. Відразу починайте помішувати, поки рідина не вбереться в рис.
Після цього наливайте нову порцію і продовжуйте процес випарювання та вбирання бульйону. На все піде приблизно 20 хвилин. У цей момент залиште різотто на пару-трійку хвилин у спокої.
Потім розкладіть поверх холодні шматочки олії.
Щедро посипте потертим пармезаном.
Перемішайте, перекладіть на блюдо і відразу подайте, різотто їдять «з запалу-жару». У італійців навіть приказка є на це тему: «Людина чекає на різотто, а не на різотто чекає людину».
Італійці називають страву ласкаво – Маринара. І кладуть у різотто все, що знайдеться під рукою з дарів моря – восьминогів, мідії, креветки, кальмари. Страва складна, але якщо наважитеся і приготуйте, вийде як у найкращому ресторані.
Знадобиться:
Як приготувати:
Дуже популярний рецепт, нескладний у приготуванні. Дуже смачне різотто із лісовими грибами, особливо з білими. Добре підійдуть лисички, а якщо не знайдете, беріть звичайні доступні цілий рік печериці. Більше рецептів знайдете в іншій статті про
Потрібно:
Технологія приготування:
Найбільш популярний рецепт страви, одночасно смачний та дуже ситний. Пропоную найпростіший варіант приготування.
Приготування:
Олівер - визнаний знавець італійської кухні, знає про неї все. Знаменитий кулінар готує віртуозно-класичне різотто, ділиться всіма нюансами приготування. У цьому відео рецепт з грибами.
У скарбничку рецептів різотто:
Просте овочеве різотто готується на відварі із різних овочів. Для ситності рекомендую додати гриби, хоч можна обійтися без них.
Знадобиться:
Приготування:
Знадобиться:
Як приготувати різотто:
Бульйон із креветками вариться швидко, виходить ароматним, насиченим.
Приготування:
Відео з рецептом приготування класичного різотто. Нехай вам буде смачно!
