სტატია, რომელიც დაეხმარება დამწყებ დიასახლისს, მოამზადოს იდეალური ეკლერები ან ნამცხვრები პირველივე ცდიდან
Რა მოხდა choux საკონდიტრო?
ეს არის ცომი - რომელიც გამოცხობისას იძლევა ჰაეროვან ნაზ ხრაშუნას შიგნიდან ცარიელი.
ასეთი ფუნთუშების შიგნით ჰაერის ბუშტები მიიღება იქიდან... რომ ცომი შეიცავს უამრავ წყალს... ცხელ ღუმელში წყალი იწყებს აქტიურ აორთქლებას... და ცომში შემავალი ზეთი ჰაერს არ უშვებს. თავისუფლად ცომის ფორებში ... და წყლის ორთქლის წნევა ფუნთუშას შიგნიდან ბურთივით აბერავს მას ...
წესი პირველი - არ დაუშვათ წყალი დიდხანს ადუღდეს...
ხანდახან ისეც ხდება, რომ შენი წყალი ზეთით უკვე ადუღდა... და ყურადღება გაფანტული ხარ და ის აგრძელებს ღრიალს...
ამის გამო შეიძლება ნაწილობრივ აორთქლდეს ადუღებიდან... და ტაფაში ნაკლები სითხე იქნება. და ირღვევა მშრალი და სითხის პროპორციები. შედეგად, ცომის ცომი უფრო სქელი იქნება ვიდრე საჭიროა.
წესი მეორე - ფქვილი მყისიერად უნდა მოხარშოთ...
სანამ სითხე თბება ... ჩვენ მოვამზადებთ ფქვილის სადესანტოს. ეს არის ზუსტად "დაფრენა" - რადგან თავდასხმის ძალების დაშვება ყოველთვის მყისიერი და ელვისებურია. ასე უნდა მოხდეს ჩვენს ფქვილთან დაკავშირებით...
პირველად რომ მოვამზადე ცომეული - და შევცდი - ფქვილი ჭიქიდან ზედმეტად ნელა გადმოვასხი. იმიტომ რომ ჭიქიდან მართლა ნელა იღვრება.
სხვანაირად უნდა გააკეთო.
ვიღებთ ფურცელს - დავკეცავთ შუაზე. ისე, რომ არსებობს დასაკეცი ხაზი.
ამ ფურცელს დაასხით ჩვენი (უკვე გაცრილი) ფქვილი.
ამ ფქვილს - დაამატეთ შაქარი (ტკბილი ცომისთვის) ... ან მარილი (მარილიანი ცომისთვის).
და როცა წყლისა და ზეთის ნარევი ჩვენს ქვაბში ადუღდება, ცეცხლი შევამციროთ... და...
ვიღებთ ჩვენს ფურცელს - კიდეებს ... ისე, რომ ის დაიკეცოს ხაზში ... და მთელი ფქვილი მზად არის ფურცლიდან მყისიერი ჩამოსხმისთვის.
ტაფაზე მოვაქვთ ფქვილის ფურცელი - მეორე ხელში მაშინვე ვიღებთ კოვზს (ხის სპატული... ან მიქსერი)
ჩაასხით ფქვილი მდუღარე ზეთიან წყალში - ერთი მოძრაობით - ხმაურით და სასწრაფოდ (ამავე წამში) სწრაფად და სწრაფად ურიეთ (ფოთოლი განზე გადააგდეს, ტაფის სახელური ერთი ხელით დაიჭირა და მთელი ფქვილი სწრაფად აურიეთ წყალში. ..
მოხარშული ფქვილი კარგად უნდა მოიხარშოს.
სწრაფად ჩასხმული ფქვილი უნდა ადუღდეს. ამას დრო სჭირდება. დაასხით ფქვილი - შეზავებული მდუღარე წყალში და ტაფა ცეცხლიდან არ გადმოუღებლად (თუ ცეცხლი არ დაიკლო) - მოზილეთ პირდაპირ ტაფაში. მერე კოვზით ვაფენთ ტაფის ძირს - მერე ვაგროვებთ ვინმეში - მერე ისევ ვაცხობთ - ისევ ოთახში... ისე, რომ ცომი ყველა მხრიდან მოიხარშოს. 2 წუთის შემდეგ - უკვე კარგად არის მოხარშული.
და ის გახდება რბილი ერთგვაროვანი სიმსივნე.
წესი მესამე - ტემპერატურა choux საკონდიტროდა კვერცხების ზომა მნიშვნელოვანია.
ახლა ... მას შემდეგ, რაც ფქვილი მოიხარშება ... და ტაფა ცეცხლიდან ამოიღეთ ... უნდა ჩაყაროთ კვერცხები მასში. ოღონდ არა მაშინვე - ცომი არ უნდა იყოს ძალიან ცხელი (ისე, რომ მასში კვერცხები არ გამომცხვარი იყოს) - სჯობს თითი ჩასვათ ცომის ცომში - თუ ტემპერატურა თქვენთვის ასატანია, მაშინ კვერცხები არ იქნება. დაწვა" ან.
თუ კვერცხის დამატებამდე ცომი მთლიანად მაგარია, ესეც ცუდია. შემდეგ აღმოჩნდება ლორწოვანი. შემდეგ კი მას ვერ მივაღწევთ ხორციან-კრემოვან ტექსტურაზე.
შეიძლება აღმოჩნდეს, რომ კვერცხების ზომა არღვევს სითხის / სიმშრალის პროპორციას - და ცომი აღმოჩნდება ძალიან თხევადი ...
ამიტომ... კვერცხებს ცალკე თასში ვყრით. და იქ ურტყამ...
და შემდეგ ჩვენ ვიწყებთ კვერცხის ნარევის შეყვანას ცოტნეში ცოტაოდენად.
დაუმატეთ - და აურიეთ... დაუმატეთ და აურიეთ..
მანამდე - სანამ ცომი არ გახდება საჭირო კონსისტენცია (ანუ ხანდახან კვერცხის ნარევის ნაწილი ჯერ კიდევ ფინჯანში... და ცომი უკვე ისეთი გახდება, როგორიც უნდა იყოს... ასე რომ მეტის დამატება არ არის საჭირო. კვერცხის ნარევი - საკმარისია).
და კიდევ ერთი რამ... ჩემი დაკვირვებით ასე გამოდის. თუ საკონდიტრო ნაწარმს ხის კოვზით ურევთ, მაშინ მეტი კვერცხია საჭირო... ხოლო თუ მიქსერით, მაშინ ნაკლები. ფაქტია, რომ მიქსერი - ზედმეტად და ინტენსიურად ურევს ცომს - და მიქსერის დარტყმისგან უფრო თხელი და თხევადი ხდება... და ამიტომ მოითხოვს ნაკლებ კვერცხს...
თავად დარწმუნდებით, როცა საკმარისი იქნება კვერცხების დამატება ჩვენს ცომეულს. თანმიმდევრულობით დაინახავთ.
Choux-ის საკონდიტრო რეცეპტი ეტაპობრივად
როგორ გამოიყურება choux საკონდიტრო ნაწარმის სწორი კონსისტენცია.
სასურველი კონსისტენცია - ჰგავს ერთგვაროვან მბზინავ პასტას. რომელიც თავის ფორმას გარკვეული დროის განმავლობაში ინარჩუნებს. თქვენ თვითონ უკვე დაინახავთ თქვენი ტაფის შიგთავსით - აქ კოვზით ურევთ ცომის ცომს - და ტაფაში არსებული ლაქები-ნიმუშები (არევის კვალი) ინარჩუნებს გაყინულ ფორმას (ფოტო ზემოთ)
ან შეგიძლიათ ასე გადაამოწმოთ - ცომს თითით ვაღებ ტაფიდან და თუ ამოღებული თხევადი ნაჭერი ფორმას ინარჩუნებს - (როგორც პასტა კბილის ჯაგრისზე) - ცომის ქერქი მაღლა იწევს და არ ცვივა.. მაშინ ცომი სწორია.
გუტაპერჩას ამ თვისების წყალობით, ცომი საცხობ ფირფიტაზე დაყრისას, მთლიანად ინარჩუნებს თავის ფორმას და ნიმუშს (თუ შპრიცს ჰქონდა ნიმუშიანი საქშენი).
გამოცხობის შემდეგ კი - ასეთი ეკლერი შეინარჩუნებს თავის ნახატულ ზედაპირს.
და რა უნდა გააკეთოს - თუ .... ცომი ძალიან სქელია ან ძალიან თხელი...როდესაც ეს დამემართა - გულუბრყვილოდ გადავწყვიტე - რომ ცომის სისქე (ამა თუ იმ მიმართულებით) შეიძლება შეიცვალოს კვერცხის ან ფქვილის დამატებით ...
მაგრამ სინამდვილეში - ეს სიახლეები რეცეპტში - მხოლოდ გააფუჭებს მთელ ცომს. და ის უნდა გადააგდონ.
თქვენ უნდა მოაგვაროთ პრობლემა ასე.
თუ ცომი სქელია, მაშინ ცალკე ქვაბში ვაკეთებთ იმავე ცომს ცოტას, ოღონდ უფრო თხევადს (ანუ რეცეპტის მიხედვით ცოტა მეტი წყალი ჩავასხათ - ფქვილი მოვამზადოთ - კვერცხები მოვაყაროთ). და მერე ეს ცომი- შეურიეთ ჩვენს პირველ ძალიან სქელ ცომს.
თუ ცომი არის თხევადი, მაშინ ცალკე ქვაბში ვაკეთებთ იმავე ცომს ცოტას, ოღონდ უფრო სქელს (ანუ რეცეპტის მიხედვით დავასხათ წყალი და ზეთები, რეცეპტის მიხედვით მოვაყაროთ ფქვილი - მოვზილოთ, მოვადუღოთ ფქვილი - და ეს ცომი. (რომელიც ჯერ კიდევ კვერცხების გარეშეა) - ვამატებთ ჩვენს პირველ ცომს.
ამიტომ ჯობია გამოაცხვოთ სილიკონის ხალიჩაზე (არაფრით შეზეთვა არ ჭირდება).
აუცილებლად დაასხით საცხობი ფურცელი წყლით. მე უბრალოდ ვასხამ მას წყალს - და შემდეგ წყალს ვაცხობ საცხობი ფურცლიდან... და პატარა წვეთები რჩება ზეთში მოხვედრილი.
სწორედ ეს წვეთები მოგვცემს საჭირო ტენიანობას ღუმელის შიგნით. და მაშინ ჩვენი ფუნთუშები უფრო მეგობრულად გაიზრდება.
როგორ მოვაყაროთ ცომი საცხობ ფირფიტაზე.
ცომი დადეთ საცხობ ფირფიტაზე
ან კოვზით (წყალში ჩაძირული) ...
ან საკონდიტრო შპრიცი დიდი საქშენით ...
ან ჩვეულებრივი პლასტიკური ჩანთით მასში გაჭრილი ნახვრეტით ...
ან შემოახვიეთ ჩვეულებრივი ქაღალდის ტომარა...
პროფიტეროლისთვის უმჯობესია გამოიყენოთ კოვზი - მიიღებთ სრულყოფილ წრეს (თუ რამე დაბინძურდა, შეასწორეთ სველი თითით). ან ფართო nozzle გარეშე ნიმუში.
Choux-ის საკონდიტრო ნაწარმი უნდა იწვა - მცირე პორციებში
მრგვალი - არაუმეტეს ერთი ჩაის კოვზი ...
გრძელი - არაუმეტეს ორი ჩაის კოვზი მოცულობით.
წინააღმდეგ შემთხვევაში, არ ამოვა - ცომის ძალიან დიდი ნაწილი ძნელია ამოსული.
მანძილი საკონდიტრო ნაწარმის ჩამოყალიბებულ ნაწილებს შორის უნდა იყოს მინიმუმ 2 სანტიმეტრი.
გამოცხობის შემდეგ კოვზით მომზადებული ეკლერები მრგვალ ქვაბიან ფუნთუშებს დაემსგავსება.
თუ გრძელი კრემის ნამცხვარი - მაშინ შპრიცით. თუ შპრიცის საქშენი თხელია, შეგიძლიათ უბრალოდ გამოწუროთ რამდენიმე ძეხვი იქვე (ერთი მეორეზე) - და მივიღებთ სასურველი სისქის სოსისს.
წესი მეხუთე - არ დაუშვათ ცომის ცომი საცხობ ფირფიტაზე დიდხანს.
თუ ცომის ბურთულები დაიწურება საცხობ ფირფიტაზე - დაუყოვნებლივ არ შედგით ღუმელში - მაშინ ტენიანობა დაიწყებს ცომისგან ძალიან სწრაფად აორთქლებას მათ ზედაპირზე - და ზედმეტი ქერქი წარმოიქმნება ცომის თავზე. და მაშინ ჩვენი ეკლერები (ან პროფიტეროლები) არ გაიზრდება.
წესი მეექვსე - ღუმელში უნდა იყოს ცხელი ტენიანობა.
ღუმელს გავაცხელებთ 180 გრადუსზე.
საცხობი ფურცელი მოვათავსოთ კრემის ეკლერებით და ნამცხვრებით.
ახლა კი შევქმნათ დამატებითი ორთქლი ღუმელისთვის. ამისათვის დაასხით ცოტა წყალი ჭიქის ძირზე... და გადაიტანეთ პირდაპირ ღუმელის ცხელ ძირზე.
(თავად ცეცხლზე არა, რა თქმა უნდა... თორემ ჩაქრება) მაგრამ ცხელ კედლებზე ან ღუმელის ძირზე...
ასე რომ, ჩვენი კრემის პროფიტეროლი აუცილებლად გაიზრდება...
წესი მეშვიდე - არ გააღოთ ღუმელი (სანამ არ გამომცხვარი).
შეიძლება იკითხოთ, საიდან ვიცით, რომ უკვე გამომცხვარია... თუ არ გავხსნათ და შევხედოთ.
მცირე ზომის ფუნთუშები ან ნამცხვრები... გამოცხობას 20 წუთი დასჭირდება. სანამ მოყავისფრო-ოქროსფერი ქერქი არ გამოჩნდება.
თუ გავიდა 20 წუთი - თქვენ გახსენით ღუმელი - და თქვენი პროფიტეროლი ჯერ არ არის გამომცხვარი (ფაფუკი, მაგრამ ფერმკრთალი). ანუ, ალბათობა, რომ ასეთ ფერმკრთალ მდგომარეობაში - ისინი ძალიან დაეცემა - გაიფანტება. (თუ მზად არ არის მოხარშული). მაშინ შეგიძლია ამის გაკეთება...
როდესაც ღუმელში შეხედავთ, მოამზადეთ ჭიქა ძირში მცირე რაოდენობით წყალთან ერთად... იმ შემთხვევაში, თუ დაინახავთ, რომ ფუნთუშები ჯერ კიდევ ნესტიანია და კიდევ უნდა დაუშვათ, რომ გამოაცხვონ... ვაფშეთ ეს წყალი ღუმელის ძირამდე (ჩვენ ვაძლევთ პარკს) და სწრაფად ვხურავთ ღუმელს (გამორთვის გარეშე) - ამით ფუნთუშებს ვაძლევთ დროს გამოსაცხობად, სანამ არ გახდება ოქროსფერი - და არ ჩამოვარდეს ჩვენი ნაადრევი შემოჭრის გამო. მათ ორთქლის აბაზანაში.
ანუ…
სანამ ფუნთუშებს ასანთს ასველებდით და აფასებდით მათ მზადყოფნის ხარისხს, ძვირფასი ორთქლი ტოვებდა ღუმელს. და ჩვენ რისკავს, რომ მასთან ერთად მივიღოთ BLANCY EKLERS..
ასე რომ, ჩვენ შევხედეთ ... გადავწყვიტეთ, რომ ისინი ჯერ კიდევ ნახევრად გამომცხვარი იყო ... წყალი შეასხა და დახურა..
ეს ხდის ნაკლებად სავარაუდოა, რომ ჩვენი კრემის ფუნთუშები გაფუჭდება.
მას შემდეგ რაც გადაწყვიტეთ, რომ ეკლერები უკვე გამომცხვარია. ჩვენ გამოვრთავთ ღუმელს. ჩვენ ოდნავ ვხსნით - მაგრამ ჩვენ მაშინვე არ ამოვიღებთ ჩვენი კრემის ფუნთუშებს. და დაწექი და შეეგუება ახალ ტემპერატურას... 5 წუთი.
ეს არის 7 წესი - გაგება, რომლის გაგებაც თქვენ ყოველთვის გააკეთებთ თქვენს ტესტს და სასურველ კონსისტენციას და აუცილებელი პირობები ნამცხვრების ან ეკლერების სრულყოფილი იმუნაციისთვის.
მიეცით საკონდიტრო ნაწარმმა იგრძნოს თქვენი სიყვარული, ზრუნვა ... და ენდოთ პროფესიონალის ხელებს.))
მომზადების დრო: 40 წუთი
პორცია: 10 ბრაუნი (დაახლოებით 5 პორცია)
ნაბიჯი 1. ადუღეთ წყალი მძიმე ძირიან ქვაბში.
ნაბიჯი 2. ნაჭრებად დაჭრილი კარაქი ჩაყარეთ მდუღარე წყალში.
კარაქი შეგიძლიათ წინასწარ გაადნოთ, მაგრამ შეგიძლიათ მთლიანად დაუმატოთ, ცხელი წყალი რამდენიმე წუთში გაიხსნება.
არ შეცვალოთ კარაქი მარგარინით! ეს არამარტო გახდის ნამცხვრებს უფრო მსუქანს, არამედ შეიძლება არ მოიმატოს.
ნაბიჯი 3. ფქვილი დაასხით მდუღარე წყალში ზეთით, ტაფა ცეცხლიდან მოხსნის გარეშე. ყველა ერთდროულად. და ენერგიულად ურიეთ ისე, რომ სიმსივნეები არ ჩამოყალიბდეს.
ცომი უნდა იყოს ძალიან მყარი და მყარი. მოზილეთ ცომი კიდევ 2 წუთის განმავლობაში საშუალო ცეცხლზე.
ცომს ცომის ცომი ჰქვია, რადგან მის ძირს ვადუღებთ ცეცხლზე და შემდეგ გამოდის გარედან ძალიან მკვრივი და შიგნიდან ღრუ.
ნაბიჯი 4. გადმოდგით ტაფა ცეცხლიდან და გააჩერეთ რამდენიმე წუთის განმავლობაში. შემდეგ დაამატეთ კვერცხები: სათითაოდ მოზილეთ ცომი საფუძვლიანად ყოველი დამატებული კვერცხის შემდეგ.
ნაბიჯი 5. საშუალოდ, ცომის ერთი ნაწილი იღებს დაახლოებით 4 კვერცხს, მაგრამ, მათი ზომის მიხედვით, შეიძლება დაგჭირდეთ მეტი ან ნაკლები.
როგორც კი ცომის ცომი ათქვეფილს ან ჩანგალს დაიწყებს, ის მზად არის, თუნდაც ძალიან სქელი ჩანდეს.
ნაბიჯი 6. საკონდიტრო ცომი კოვზით, საკონდიტრო ჩანთით ან შპრიცით პერგამენტის ქაღალდზე წაუსვით სასურველ ფორმას. ეკლერებისთვის - გრძელი ჩხირებისთვის, პროფიტეროლებისთვის და შუ - ბურთებისთვის.
გაითვალისწინეთ, რომ გამოცხობის დროს ცომი ამოვა, ამიტომ ნაჭრები ერთმანეთისგან პატივისცემის მანძილზე მოათავსეთ.
ნაბიჯი 7. შოუს ცომი გამოაცხვეთ 200 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში 15 წუთის განმავლობაში, შემდეგ შეამცირეთ ტემპერატურა 160 გრადუსამდე და გამოაცხვეთ კიდევ 15-20 წუთი, სანამ არ გახდება მყარი ოქროს ქერქი.
ცომის ნამცხვარი კაპრიზულია და გამოცხობის დროს შეიძლება ჩამოვარდეს. ამის თავიდან ასაცილებლად:
თუ ყველაფერი სწორად გააკეთეთ, თქვენ უნდა დაასრულოთ მაღალი, ღრუ ეკლერები მყარი, ხრაშუნა ქერქით, რაც შესანიშნავ საფუძველს ქმნის კიბორჩხალებით სავსე პროფიტეროლებისთვის ან ტკბილი კუსტარდის ეკლერებისთვის!
Გემრიელად მიირთვით!
დელიკატური, ჰაეროვანი კრემის ნამცხვრები კრემით, უგემრიელესი ეკლერებით და მინიატურული პროფიტეროლებით - ყველა ეს დელიკატესი ადვილი მოსამზადებელია სახლში, თუ იცით ცომის ცომის რეცეპტი.
და ის, ეს რეცეპტი, ძალიან მარტივი და იაფია.
მოცემული რაოდენობის პროდუქციიდან მიიღება ორი-სამი ათეული ეკლერი, ანუ 4,5 ათეული პროფიტეროლი, ანუ 15 ცალი კუსტარდ ნამცხვარი!
უფრო მოსახერხებელია ცომის მოხარშვა არაწებოვან ჭურჭელში - მაგალითად, თუჯის ქვაბში ან უსახელო ქვაბში.
იქ დაასხით ცივი წყალი, დაუმატეთ კარაქი, მარილი, დაჭერით ნაჭრებად და გააცხელეთ დაბალ ცეცხლზე, სანამ კარაქი არ გადნება და ნარევი ადუღებას არ დაიწყებს.
მთელი ფქვილი ერთდროულად დაასხით მდუღარე ზეთიან წყალში და სასწრაფოდ კარგად აურიეთ კოვზით.
მასა მყისიერად შესქელდება. ქვაბი გადმოდგით ცეცხლიდან და გააჩერეთ გასაგრილებლად.
როდესაც ცომი არ არის ცხელი, მაგრამ ოდნავ თბილი, დროა დაამატოთ კვერცხები.
ისინი უნდა შეიყვანოთ ცომში სათითაოდ, ყოველ ჯერზე კარგად აურიეთ.
კვერცხების შერევისთანავე ცომი ძალიან საინტერესო კონსისტენციას იძენს: მას იღებენ ნაჭრებად. შემდგომი მორევით ისევ ერთგვაროვანი ხდება.
ბოლო კვერცხის დამატების შემდეგ კვლავ ფრთხილად ურიეთ...
ერთგვაროვანი გლუვი ცომის მისაღებად.
შოუს ცომი მზად არის. ხედავ, რა მარტივია ყველაფერი! ახლა მისგან შეგიძლიათ სხვადასხვა სახის პროდუქციის ჩამოყალიბება: მრგვალი ეკლერები, გრძელი ნამცხვრები. ვაფენთ საცხობ ფირფიტაზე, ოდნავ შეზეთებულ მცენარეულ ზეთზე (ბევრი ზეთი არ გჭირდებათ, ამან შეიძლება ნამცხვრების ძირი გაიბზაროს).
ძველ წიგნში, საიდანაც რეცეპტი იყო აღებული, რეკომენდებულია ცომის გაშლა სპეციალური საკონდიტრო პარკის ან პერგამენტის პერგამენტის მეშვეობით. ოღონდ ჩანთა არ მაქვს და ერთხელ ქაღალდის საშუალებით გავსინჯე - ზემოდან იყო გაწურული, მაგრამ ცომი ქაღალდზე დარჩა. ამიტომ მირჩევნია ცომი უბრალოდ ცივ წყალში ჩაყრილი კოვზით გავანაწილო (რომ არ გაიწებოს) და ნამცხვარს ხელით (ასევე წყლით დატენიანებული) ოდნავ ჩამოვაყალიბო. ეს ბევრად უფრო ადვილი და მოსახერხებელია.
თქვენ უნდა გამოაცხვოთ შოუს საკონდიტრო ნაწარმი 30 - 35 წუთის განმავლობაში კარგად გახურებულ ღუმელში (დააფინეთ საცხობი ფურცელი, გააცხელეთ ღუმელი) და შეინარჩუნეთ ტემპერატურა დაახლოებით 200 C ან უფრო მაღალ ტემპერატურაზე. დაზუსტებით ვერ ვიტყვი, რადგან ღუმელში მაქვს თერმომეტრი 1-დან 6-მდე ნიშნით და რამდენი გრადუსი შეესაბამება დაყოფას უცნობია. ამიტომ ყოველთვის ვაცხობ, ცეცხლს „თვალით“ ვასწორებ, რეცეპტებში ვწერ „საშუალო ცეცხლზე“ და ა.შ. თუ ვინმემ იცით, რას შეესაბამება განყოფილებები - მითხარით, გთხოვთ!
განაახლეთ! ღუმელის თერმომეტრის შეძენის შემდეგ აღმოჩნდა, რომ საცხობი პროდუქტები ცხვება დაახლოებით 230C ტემპერატურაზე.
შედარებით ნამცხვრები გამოვაცხვე ცხელი ღუმელი... თერმომეტრს რომ გადავხედე, აღმოვაჩინე, რომ ნემსი 4 ნიშნულს მიაღწია. შემეშინდა - ალბათ ცოტაც, სითბო შევამცირე და ღუმელი გავხსენი, რომ ნამცხვრები მენახა (ძალიან კარგად ამოვიდნენ და გაწითლება დაიწყეს. ). არ გაიმეოროთ ეს ორი შეცდომა! რადგან როგორც კი ტემპერატურა დაეცა, ეკლერები მაშინვე „დასხდნენ“ და ბრტყელ ნამცხვრებად იქცნენ. მათ გადასარჩენად, მე სწრაფად გავაძლიერე ცეცხლი - და ჩქარა! - ისევ წამოიწია და შედეგად ისეთივე გამოვიდა, როგორიც უნდა იყოს კრემი: აყვავებული, მრგვალი, ცარიელი შიგნით (ისე, რომ კრემის ადგილი იყოს).
შემდეგ ჯერზე უკვე ვიცოდი, რომ ღუმელი ზედმეტად არ უნდა გაიხსნას და თუ ნამდვილად გჭირდებათ შიგ ჩახედვა, გააკეთეთ ეს სწრაფად, ოდნავ გააღეთ ღუმელის კარი.
ეკლერებს, სხვათა შორის, არაფრით ვერ შეავსებთ, უბრალოდ დაასხით შაქრის პუდრადა ჭამე - ნამცხვრები, თუნდაც შევსების გარეშე, თავისთავად ძალიან გემრიელია!
გემრიელი კერძების სია გაიზრდება! 🙂 არის ნაყინით ეკლერებიც, ცოტა ხნის წინ მომივიდა, მაგრამ ჯერ არ გადამიწყვეტია გასინჯვა; და ნამცხვრები გედები, რომელთა გამოცხობაც დიდი ხნით გინდათ? მოდით ერთად ვიფანტაზიოროთ!
შუადღე მშვიდობისა, დღეს გავაკეთე სტატია, რომელიც დაეხმარება დამწყებ დიასახლისს, მოამზადოს იდეალური კრემის ეკლერები ან ნამცხვრები. მე გეტყვით, თუ როგორ უნდა მოამზადოთ ცომის ცომი სწორად რეცეპტის მიხედვით.
Choux-ის საკონდიტრო ნაწარმს აქვს ძალიან მარტივი რეცეპტი (ყველაზე მარტივი).
მაგრამ- რეცეპტის სიმარტივის მიუხედავად - თუ არ იცი 7 მნიშვნელოვანი წესი შეიძლება არ გამოგივათ.ზუსტად ასე დამემართა: ჩემი პირველი კრემის ეკლერები ნაგავში ჩავყარე (ისინი არ ადგა, არ ადიდებულა, საცხობ ფირფიტაზე დავდე მკვდარი ნამცხვრებით - მერე ცრემლები წამომივიდა).
და როდესაც კულინარიის სპეციალისტის მგრძნობიარე სულის ჭრილობები განიკურნა, განახლებული ენერგიითა და წარმატების რწმენით, დავიწყე ფორუმებისა და სტატიების დათვალიერება და საბოლოოდ აღმოვაჩინე ის ინფორმაცია, რომელიც ხშირად არ იწერება ცომეულის რეცეპტებში. მაგრამ ამის გარეშე შეუძლებელია სწორი მსუქანი ეკლერებისა და პროფიტეროლების გამოცხობა.
ასე რომ თქვენ მიიღებთ ყველაფერს პირველი გამოცდილებიდან.
მაშ ასე, დავიწყოთ თანმიმდევრობით.
რა არის choux საკონდიტრო?
ეს არის ცომი, რომელიც გამოცხობისას იძლევა ჰაეროვან ნაზ ხრაშუნას. შიგნით ცარიელი.
ჰაერის ბუშტები ასეთ ფუნთუშებში მიიღებარომ ცომი ბევრ წყალს შეიცავს. ცხელ ღუმელში წყალი იწყებს აქტიურად აორთქლებას და ზეთი, რომელიც ცომის ნაწილია, არ აძლევს ჰაერს თავისუფლად გავლის საშუალებას ცომის ფორებში და ფუნთუშას შიგნიდან წყლის ორთქლის წნევა ბურთივით აბერავს მას.
და სწორედ ეს სიცარიელე ივსება კუსტარდ-ეკლერში ან ტორტში სხვადასხვა შევსება: შესქელებული რძე, ნაღები, ხაჭოს პასტა, ხილის ჯემი.
დაჯავშნილი ცომი შეიძლება მოამზადოს ყველაზე ახალბედა მზარეულმაც კი. მაგრამ ამისათვის მას დასჭირდება არა მხოლოდ რეცეპტი.
Მაგრამ ასევეგამოცხობის რამდენიმე მნიშვნელოვანი ნიუანსი, იმის ცოდნის გარეშე, რომელი კრემის ფუნთუშები ან პროფიტეროლები შეიძლება აღმოჩნდეს ისეთი ჰაეროვანი, როგორიც გინდათ.
ახლა თქვენ გაიგებთ შოუ საკონდიტრო ნაწარმის ყველა საიდუმლოება...
შემდეგ კი შეგიძლიათ გამოაცხოთ უგემრიელესი პროფიტეროლები შოკოლადით (პირველი ფოტო) და კრემის ჩიზქეიქები ჟოლოთი (მეორე ფოტო).
მოდით გავაკეთოთ ეს choux საკონდიტრო. და ჩვენ გამოვავლენთ მის ყველა საიდუმლოებას.
ყველაფერი მარტივია.
მაგრამ მხოლოდ მათთვის. ვინ იცის ამ ტესტის მომზადების ძირითადი წესები.
მოდით, ახლა გავიაროთ ჩვენი რეცეპტი - ეტაპობრივად - და გავიგოთ თითოეული წესი.
თავიდან ყველაფერი მარტივია...
ქვაბში ჩაასხით წყალი... დაასხით ზეთი და ყველაფერი მიიყვანეთ ადუღებამდე.
ზოგჯერ ისეც ხდება, რომ წყალი ზეთით უკვე მოხარშული... და შენ გაფანტული ხარ და ის აგრძელებს ღრიალსბ...
ამის გამო - ის შეიძლება ნაწილობრივ მოხარშეთ... და სითხეები ტაფაში გახდება ნაკლები... და ირღვევა მშრალი და სითხის პროპორციები. შედეგად, choux საკონდიტრო გამოვა სქელი ვიდრე საჭიროა.
სანამ სითხე თბება, ჩვენ მოვამზადებთ ფქვილის სადესანტო. ზუსტად "დაფრენა" - იმიტომ რომ თავდასხმის დაშვება ყოველთვის არის მყისიერი და ელვისებური სწრაფი... ასე უნდა მოხდეს ჩვენი ფქვილის შემთხვევაში.
პირველად რომ მოვამზადე ცომი, შევცდი, რომ ფქვილი ჭიქიდან ძალიან ნელა გადმოვიღე. იმიტომ რომ ჭიქიდან მართლა ნელა იღვრება.
Უნდა გავაკეთო განსხვავებულად.
მოხარშული ფქვილი კარგად უნდა მოიხარშოს.
სწრაფად დაასხით ფქვილი უნდა ადუღდეს... ამას დრო სჭირდება. დავასხათ ფქვილი, შევურიოთ ადუღებულ წყალს და ტაფა ცეცხლიდან არ გადმოვდგათ (თუ ცეცხლი არ დაკლებულა) - მოვაზილოთ პირდაპირ ტაფაში. ან კოვზით წავუსვათ ტაფის ფსკერზე - მერე ვის ვაგროვებთ - მერე ისევ ვწურავთ - ისევ ვის. ცომამდე ყველა მხრიდან მოხარშული... 2 წუთის შემდეგ უკვე კარგად ადუღდა.
და ის გახდება რბილი ერთგვაროვანი სიმსივნე.
ახლა, მას შემდეგ, რაც ფქვილი მოიხარშება და ტაფა ცეცხლიდან ამოღებულია, კვერცხები უნდა ჩაყაროთ მასში. მაგრამ არა ერთბაშად- ცომი არ უნდა იყოს ძალიან ცხელი (ისე, რომ მასში კვერცხები არ გამომცხვარი იყოს) - სჯობს თითი ჩააყოლოთ ცომის ცომში: თუ ტემპერატურა თქვენთვის ასატანია, მაშინ კვერცხებიც არ "დაიწვება".
თუ ცომი მთლიანად გაცივდებაკვერცხების დამატებამდე - ესეც ცუდია.შემდეგ გამოდის ლორწოვანი. შემდეგ კი მას ვერ მივაღწევთ ხორციან-კრემოვან ტექსტურაზე.
შეიძლება აღმოჩნდეს, რომ კვერცხის ზომამ დაარღვიოს სითხე/მშრალის თანაფარდობა და ცომი ზედმეტად თხევადი აღმოჩნდეს.
ამიტომ კვერცხებს ცალკე თასში ვყრით. და ათქვიფეთ იქ.
და შემდეგ ვიწყებთ კვერცხის ნარევი ცოტათი შეუშვითშევიდა choux საკონდიტრო.
დაუმატეთ და მოურიეთ. დაუმატეთ და აურიეთ..
სანამ ცომი არ გახდება გვჭირდებაკონსისტენცია (ანუ ზოგჯერ კვერცხის ნარევის ნაწილი ჯერ კიდევ ფინჯანში... და ცომი უკვე ისეთი გახდა, როგორიც უნდა იყოს... რაც ნიშნავს, რომ კვერცხის ნარევის დამატება აღარ დაგჭირდებათ - საკმარისია) .
და არის კიდევ ერთი რამ. ჩემი დაკვირვებით ასე გამოდის. თუ საკონდიტრო ნაწარმს ხის კოვზით ურევთ, მეტი კვერცხია საჭირო. და თუ მიქსერი - მაშინ ნაკლები. ფაქტია, რომ მიქსერი ცომს ზედმეტად ძლიერად და ინტენსიურად ურევს და მიქსერის ცემისგან თხელდება და თხევადი ხდება და შესაბამისად ნაკლებ კვერცხს მოითხოვს.
თავად დარწმუნდებით, როცა საკმარისი იქნება კვერცხების დამატება ჩვენს ცომეულს. თანმიმდევრულობით დაინახავთ.
როგორ გამოიყურება choux საკონდიტრო ნაწარმის სწორი კონსისტენცია.
სასურველი თანმიმდევრულობა ჰგავს ერთგვაროვანი მბზინავი პასტა... რომელიც ინარჩუნებს ფორმასგარკვეული დროის განმავლობაში. თქვენ თვითონ უკვე დაინახავთ თქვენი ტაფის შიგთავსით: აქ კოვზით აურიეთ კრემის ცომი და განქორწინებები-ნიმუშებიქვაბში (მორევის ნიშნები) როგორ ინარჩუნებენ ფორმას გაყინულები(ფოტო ზემოთ).
ან შეგიძლიათ შეამოწმოთ ასე:ცომს ტაფიდან თითით ამოვიღებთ და თუ ამოღებული სითხე ფორმას ინარჩუნებს (როგორც პასტა კბილის ჯაგრისზე) ცომის ღვეზელი გამოდისმაღლა და არ ცვივა, მაშინ ცომი ისეთია, როგორც უნდა იყოს.
ამ თვისებიდან გამომდინარე, ცომის ცომი, საცხობ ფირფიტაზე დაყრისას, მთლიანად ინარჩუნებს თავის ფორმას და ნიმუშს (თუ შპრიცს ჰქონდა ნიმუშიანი საქშენი).
გამოცხობის შემდეგ კი ასეთი ეკლერი შეინარჩუნებს ნახატულ ზედაპირს.
და რა უნდა გააკეთოს - თუცომი აღმოჩნდა ძალიან სქელიან ძალიან თხევადი?
როდესაც ეს დამემართა, გულუბრყვილოდ გადავწყვიტე, რომ ცომის სისქე (ამა თუ იმ მიმართულებით) შეიძლება შეიცვალოს კვერცხის ან ფქვილის დამატებით.
მაგრამ სინამდვილეში, რეცეპტის ეს სიახლეები მხოლოდ მთელ ცომს გააფუჭებს. და ის უნდა გადააგდონ.
თქვენ უნდა მოაგვაროთ პრობლემა ასე.
თუ ცომი სქელია, მაშინ ცალკე ქვაბში ვაკეთებთ იმავე ცომს ცოტას, ოღონდ უფრო თხევადს (ანუ რეცეპტის მიხედვით ცოტა წყალი დავამატეთ - ფქვილი მოვამზადეთ - კვერცხები ჩავყარეთ). და შემდეგ ეს ცომი შეურიეს ჩვენს პირველ ძალიან სქელ ცომს.
თუ ცომი არის თხევადი, მაშინ ცალკე ქვაბში ვაკეთებთ იმავე ცომს ცოტას, მაგრამ უფრო სქელს. ანუ რეცეპტის მიხედვით ვასხამთ წყალს და ზეთებს, რეცეპტის მიხედვით ვასხამთ ფქვილს - ვზილოთ და ფქვილს ვადუღებთ. ახლა კი ეს ცომი (რომელიც ჯერ კიდევ კვერცხების გარეშეა) ემატება ჩვენს პირველ ძალიან თხელ ცომს.
არსებობს კიდევ ერთი სასარგებლო წესი ცომის საცხობ ფირფიტაზე დადებისას...
საცხობ ფირფიტას წაუსვით ძალიან თხელი ფენა კარაქი (მცენარეული ან კარაქი) - კარაქის სქელი ფენა სქელ ქერქს მისცემს ქვემოთ, რომლის ამოღება რთული იქნება საცხობი ფურცლიდან.
ამიტომ ჯობია გამოაცხვოთ სილიკონის ხალიჩაზე (არაფრით შეზეთვა არ ჭირდება).
აუცილებლად დაასხით საცხობი ფურცელი წყლით. მე უბრალოდ ვასხამ წყალს და შემდეგ წყალს ვაცხობ საცხობი ფურცლიდან. და პატარა წვეთები რჩება დაჭერილი ზეთში.
სწორედ ეს წვეთები მოგვცემს საჭირო ტენიანობას ღუმელის შიგნით. და მაშინ ჩვენი ფუნთუშები უფრო მეგობრულად გაიზრდება.
როგორ მოვაყაროთ ცომი საცხობ ფირფიტაზე.
ცომი დადეთ საცხობ ფირფიტაზე
პროფიტეროლისთვის უმჯობესია გამოიყენოთ კოვზი - მიიღებთ სრულყოფილ წრეს (თუ რამე დაბინძურდა, შეასწორეთ სველი თითით). ან ფართო nozzle გარეშე ნიმუში.
Choux-ის საკონდიტრო ნაწარმი უნდა მოთავსდეს მცირე პორციებში
მრგვალი -არა უმეტეს ერთი ჩაის კოვზი.
გრძელი -მოცულობით არაუმეტეს ორი ჩაის კოვზი.
წინააღმდეგ შემთხვევაში, არ ამოვა - ცომის ძალიან დიდი ნაწილი ძნელია ამოსული.
მანძილი დალაგებულ ნაწილებს შორის choux ცომი - უნდა იყოს მინიმუმ 2 სანტიმეტრი. გამოცხობის შემდეგ კოვზით მომზადებული ეკლერები მრგვალ ქვაბიან ფუნთუშებს დაემსგავსება.
თუ გრძელი კრემის ნამცხვარი - მაშინ შპრიცით. თუ შპრიცის საქშენი თხელია, მაშინ შეგიძლიათ უბრალოდ გამოწუროთ რამდენიმე ძეხვი იქვე (ერთი მეორეზე) და მივიღებთ ჩვენთვის საჭირო სისქის სოსისს.
თუ საცხობ ფირფიტაზე დაჭერილი ცომის ბურთულები დაუყოვნებლივ არ შედგებით ღუმელში, მაშინ ტენიანობა დაიწყებს აორთქლებას ცომიდან და ცომის თავზე. იქმნება არასაჭირო ქერქი... და მაშინ ჩვენი ეკლერები (ან პროფიტეროლები) არ გაიზრდება.
გააცხელეთ ღუმელი 180 გრადუსამდე ტემპერატურამდე.
საცხობი ფურცელი მოვათავსოთ კრემის ეკლერებით და ნამცხვრებით.
ახლა კი შევქმნათ დამატებითი ორთქლი ღუმელისთვის... ამისათვის დაასხით ცოტა წყალი ჭიქის ძირზე და გადაიტანეთ ღუმელის ცხელ ფსკერზე. რა თქმა უნდა, არა თავად ცეცხლზე, წინააღმდეგ შემთხვევაში ის ჩაქრება, არამედ ცხელ კედლებზე ან ღუმელის ძირზე. ასე რომ, ჩვენი კრემის პროფიტეროლი აუცილებლად გაიზრდება.
შეიძლება იკითხოთ, საიდან ვიცით, რომ უკვე გამომცხვარია, თუ არ გავხსნათ და შევხედოთ.
აცხობენ პატარა ნამცხვრებს ან ნამცხვრებს 20 წუთი... სანამ მოყავისფრო-ოქროსფერი ქერქი არ გამოჩნდება.
თუგავიდა 20 წუთი, გახსენით ღუმელი და თქვენი პროფიტეროლი ჯერ არ დამთავრებულა(გაფუჭებული, მაგრამ ფერმკრთალი), ანუ არის შესაძლებლობა, რომ ასეთ ფერმკრთალ ფორმაში ჩამოცვივდნენ - ააფეთქეს. მაშინ შეგიძლია ამის გაკეთება...
როცა ღუმელში შეხედავ, მოამზადეთ ჭიქა ძირში ცოტა წყალი.იმ შემთხვევაში, თუ დაინახეთ, რომ ფუნთუშები ჯერ კიდევ ნესტიანია და უნდა დაუშვათ, რომ გამოაცხონ კიდევ... ამ წყალს ღუმელის ძირზე ვაფენთ (პარკს ვაძლევთ) და სწრაფად დახურეთ ღუმელი(გამორთვის გარეშე) - ამგვარად ვაძლევთ ფუნთუშებს დროა გამოცხობა ოქროსფერამდედა არ დაეცემა მათ ორთქლის ოთახში ჩვენი ნაადრევი შეჭრით.
ანუ…
სანამ ფუნთუშებს ასანთს ასველებდით და აფასებდით მათ მზადყოფნის ხარისხს, ძვირფასი ორთქლი ტოვებდა ღუმელს. და ჩვენ რისკავს, რომ მასთან ერთად მივიღოთ BLANCY EKLERS..
ასე რომ, ჩვენ შევხედეთ ... გადავწყვიტეთ, რომ ისინი ჯერ კიდევ ნახევრად გამომცხვარი იყო ... წყალი შეასხა და დახურა..
ეს ხდის ნაკლებად სავარაუდოა, რომ ჩვენი კრემის ფუნთუშები გაფუჭდება.
მას შემდეგ რაც გადაწყვეტთ, ეკლერები უკვე გამომცხვარია. ჩვენ გამოვრთავთ ღუმელს. ჩვენ ოდნავ ვხსნით, მაგრამ მაშინვე არ ამოვიღებთ ჩვენი კრემის ფუნთუშებს. და ჩვენ მათ დავწექით და შეეგუეთ ახალ ტემპერატურას 5 წუთის განმავლობაში.
ეს არის 7 წესი - იმის გაგება, რომ თქვენ ყოველთვის გააკეთებთ თქვენს ტესტს და სასურველ კონსისტენციას და საჭირო პირობებს ნამცხვრების ან ეკლერების სრულყოფილი აფეთქებისთვის.
მიეცით საკონდიტრო ნაწარმმა იგრძნოს თქვენი სიყვარული, ზრუნვა და ენდოთ პროფესიონალის ხელებს.))
კარგად, ჩვენს შემდეგ სტატიაში ჩვენ გავაკეთებთ SWAN ტორტები - დამზადებული choux საკონდიტროსგან. რეცეპტი დამწყებთათვის.
ბედნიერი ცხობა.
ოლგა კლიშევსკაია, სპეციალურად საიტისთვის
არაჩვეულებრივი და საინტერესო ცომის სახეობაა კრემისფერი, რომელიც თითქოს მარტივი ინგრედიენტებისგანაა მომზადებული.
ასეც რომ იყოს, ყველა დიასახლისი ვერ ბედავს მის მომზადებას დამოუკიდებლად, ხშირად ყიდულობს მზა დელიკატესებს. ამასობაში ხელნაკეთი საცხობიბევრად უფრო გემრიელი! ჩვენი სტატიის წყალობით, შეგიძლიათ წარმოუდგენელი მომზადება გემრიელი ნამცხვრებიკრემის ტექსტიდან.
Choux საკონდიტრო- უნიკალური სახეობის ცომი, რომელიც არ საჭიროებს დიდხანს შენახვას მოგვიანებით მოსაზელად. იგი მზადდება განუწყვეტელი მორევით და შემდეგ ცხვება ღუმელში. ასეთი შემოქმედების დასრულება არის ელეგანტური ფუნთუშები, შიგნიდან ცარიელი და, შესაბამისად, შეგიძლიათ დაამატოთ მათ ნებისმიერი შიგთავსი.
მიუხედავად იმისა, რომ დოკუმენტური ფაქტი არ არის ნაპოვნი, ითვლება, რომ ასეთი ტესტის რეცეპტი საფრანგეთში გამოიგონეს. ერთ-ერთი ლეგენდის თანახმად, მისი შემქმნელი ცნობილი ეკატერინე მედიჩის პირადი შეფ-მზარეულია.
შეუდარებელი ფრანგული კრემის ეკლერებიმაშინვე მომეწონა მთელი მსოფლიოს კულინარიის სპეციალისტები და ამიტომ არავინ დაიწყო რეცეპტის წარმოშობასთან გამკლავება. თუ ისტორიას ჩავუღრმავდებით, შეიძლება აღინიშნოს, რომ choux საკონდიტროაცხობდნენ რუსეთში უძველესი დროიდან. განსხვავება მხოლოდ ის იყო, რომ რუსები ცომისგან ასეთ დახვეწილ კერძს ყველაზე ნაზი კრემით არ ამზადებდნენ.
ამ ცომის გაფუჭება და გამკვრივება თითქმის შეუძლებელია. არ არის საჭირო მისი გაბრტყელება - პროდუქტები ფორმირდება კულინარიული შპრიცით პირდაპირ საცხობ ფირფიტაზე.
ცომის მომზადებას დიდი გამოცდილება არ სჭირდება. მშვენიერი პროფიტეროლები დნება კოვზით და ძალიან სწრაფად იხარშება. რომ choux საკონდიტროსრულიად იდეალური გახდა, ღირს რამდენიმე პრინციპის დაცვა:
გამოცხობის წინ მასას ადუღებენ, მასში შედის ფქვილი, წყალი, კვერცხი, კარაქი და მარგარინი. კვერცხების რაოდენობა განსხვავდება ფქვილის რაოდენობის მიხედვით, რადგან ისინი ცომს ფხვიერს და ჰაეროვანს ხდის.
უმეტესობა მარტივი რეცეპტისამზარეულო შედგება შემდეგში.
მზა შოუს ცომი უნდა შეივსოს კარაქი ნაღები, ხილი, ჯემი, არაჟანი შაქრით.გარდა ამისა, ცნობილი მზარეულები შიგთავსად იყენებენ ათქვეფილი ნაღების, ლერწმის შაქრისა და ხაჭოს საინტერესო ნარევს. ხდება კრემისებრი და გლუვი.
როდესაც გსურთ მიიღოთ უფრო დამაკმაყოფილებელი შევსება,შეგიძლიათ შეავსოთ პროდუქტები თევზის პასტით ან გახეხილი ყველით, ნიორით და მაიონეზით. თქვენ უნდა დაიწყოთ ასეთი ცომეული დაუყოვნებლივ ან ნახვრეტით ან მცირე ჭრილით. თუ თქვენ დაგჭირდებათ პროდუქტების შევსება მოგვიანებით, მაგალითად, სტუმრების მოსვლამდე, შეიძლება ჩადოთ ჩანთაში და შეინახოთ გრილ ადგილას.
ასე რომ, choux საკონდიტრო არის იდეალური საფუძველი გემრიელი კერძებიღვეზელების, ღვეზელებისა და პასტების გამოცხობის სახით. მისი მომზადება მარტივია და მინიმუმ ინგრედიენტები გჭირდებათ! სცადეთ შოუს ცომის მომზადება და ის გახდება თქვენი საყვარელი!
