ايرينا كامشيلينا
الطبخ لشخص ما هو أكثر متعة من نفسك))
المحتوى
في المنزل ، من السهل عمل عجينة تسمى عجينة الكاسترد ، لأنها تستغرق وقتًا قصيرًا ولا تتطلب منتجات نادرة. يجدر تعلم خصائص الخلط مرة واحدة لمفاجأة الأسرة بمعجنات شهية لذيذة في كل مرة - إكلايرز ، فطائر ، زلابية أو فطائر اللحم.
تُعرف قاعدة الكاسترد لصنع المعجنات والأطباق الأخرى منذ فترة طويلة. بالفعل في روسيا القديمة ، كان العجين المخمر بالماء المغلي شائعًا ؛ تم صنع الزلابية والفطائر منه. تحضير عجينة الشويبدأ المنزل باختيار المكونات وشرائها. ستحتاج إلى دقيق قمح طازج فاخر ، بيض الدجاج ، زبدة أو سمن ، ملح ، سكر ، وماء مغلي وساخن دائمًا. بفضل استخدام الماء ، يتم تخمير العجين ، مما يجعل قوام القاعدة طريًا.
يمكنك الخبز منه كل من الأطباق الحلوة والمالحة - البروفيتيرول ، الفطائر ، الزلابية. يعد صنع العجين في المنزل أمرًا بسيطًا للغاية: فهو ليس صعبًا على الإطلاق ، ولا يحتاج إلى لفه ، ويتم تشكيل المنتجات باستخدام حقنة طهي أو ملعقة. فيما يلي بعض الأسرار لعمل قاعدة الكاسترد الصحيحة:
تقنية صنع عجينة الشو في المنزل بسيطة: اخلطي الماء مع مكون الزيت (الزبدة ، السمن) ، اغلي. بعد ذلك ، يُسكب الدقيق المنخل بالكامل على الفور ، وتُمزج المحتويات بشكل مكثف وتُطهى لمدة دقيقتين لإذابة الزبدة. بعد أن يبدأ العجين في الابتعاد عن الجدران ، تحتاج إلى إزالة المقلاة من الحرارة ، وتبرد لدرجة حرارة جسم الإنسان ، والعجن جيدًا ، وإضافة البيض واحدًا تلو الآخر.
سينتج عن ذلك كتلة متجانسة ولامعة ذات كثافة متوسطة لا تنتشر فوق صينية الخبز. يتم خبزها لمدة نصف ساعة عند 195 درجة ، وبعد الاستعداد ، يتم تبريد المنتجات داخل الفرن. يمكنك أن تفعل و خميرة العجين، الوصفة التي تتضمن صب الماء المغلي أو الحليب في الدقيق ، ثم يخفق بالبيض بالخلاط حتى يصبح ناعمًا. على هذا الأساس ، يتم خلط الخميرة بالسكر ، وتطحن الكتلة وتترك لمدة ساعة لترتفع وتتضاعف ثلاث مرات في الحجم.
كيفية صنع عجينة شو بسيطة ، سيوضح التالي بالتفصيل وصفة خطوة بخطوة... يعتبر سر الصنع هو البخار الساخن المتولد من الماء المغلي الحاد - فهو يشكل تجويفًا داخل المنتج ، مما يجعله مناسبًا للحشو بحشوة حلوة - كريمة الزبدة الكلاسيكية ، الكريمة المخفوقة. إذا ملأت قطع العجين بالجبن ، ستحصل على مخبوزات لذيذة كوجبة خفيفة. حاول أولا الوصفة الكلاسيكيةالطبخ ، يمكنك التجربة لاحقًا.
مكونات:
كيف تطبخ:
لا تختلف عجينة البروفيترول كثيرًا عن عجينة إكلير ، ولكن يمكن حشوها بلحم مفروم مختلف - من الحلو كريمة الزبدةإلى الكافيار الأحمر بالجبن أو الأعشاب. يمكنك إدخال الحشوة المطلوبة في العجين على الفور ، وخلطها بالدقيق ، إذا كانت جافة (بابريكا ، ثوم جاف) ، وبعد وضع البيض بقوام كثيف. بعد الخبز ، يمكن قلي البروفيترول قليلاً في مقلاة عميقة ثم حشوها.
مكونات:
كيف تطبخ:
عالمي عجينة الشوبالنسبة للزلابية ، اتضح أنها طرية ومرنة ومرنة. إنه ممتع وسهل العمل به ، وللفطائر طعم غني. بالإضافة إلى الزلابية ، يمكنك طهي الزلابية أو الفطائر ، وبمهارة مناسبة ، حتى مانتي والفطائر والمعجنات. تتدحرج الكتلة الناتجة بسهولة ، وتشكل دوائر رفيعة ، يمكن حشوها باللحم أو الفطر.
مكونات:
كيف تطبخ:
كيفية صنع الكاسترد عجين الفطير، سوف يشرح بالتفصيل وصفة خطوة بخطوة مع صورة. يكمن سر الصنع في استخدام البيرة الداكنة ، التي تجعل الكتلة أكثر تشبعًا بفقاعات الهواء. بعد تشكيل العجينة ، يجب تجميدها ومعالجتها فقط لعمل عدة طبقات. تتميز المنتجات التي تحتوي على الكسترد بزيادة حجمها وحنانها.
مكونات:
كيف تطبخ:
وصفة معجنات choux للزلابية مناسبة أيضًا لصنع الزلابية. وفقا له ، يتم لف الكتلة الناتجة بشكل رفيع ، ويتم قطع الدوائر منها وتشكيل الزلابية. يمكنك ملؤها بالجبن والبطاطا مع الفطر والكرز الحلو. من الجيد صنع الزلابية بالكرنب والجزر والبصل والأعشاب ، أو لحم مفروم... تتميز العجينة بالقوة المتزايدة ، بعد التجميد ، لا تنكسر المنتجات أثناء الطهي.
مكونات:
كيف تطبخ:
كيفية صنع عجينة choux للفطائر مع الفودكا ، سوف تعلمك الوصفة التالية مع صورة. بفضله ، أصبحت فطائر اللحم مقرمشة وشهية ، لأن الكحول يمنح العجين الاتساق المطلوب. لن تترك القشرة الذهبية للطبق العطري أي شخص غير مبال ؛ يجدر تقديم الفطائر كطعام شهي مستقل أو مع الحليب الدافئ أو الشاي الساخن.
مكونات:
كيف تطبخ:
عجينة الشو على القشدة الحامضة مناسبة لتشكيل الزلابية أو الزلابية أو الفطائر. من السهل طهيها ، ولطيفة العمل بها ، لأن الكتلة تتدحرج بشكل رقيق. يمكنك استخدام العجين وكيف ، ولكن في هذه الحالة سوف تضطر إلى دحرجها أكثر سمكًا. تعطي القشدة الحامضة قوامًا كريميًا وطراوة للكتلة ، مما يجعل المنتجات النهائية عطرة.
مكونات:
كيف تطبخ:
كيفية صنع عجينة choux موصوفة بمزيد من التفاصيل أدناه. الكتلة الناتجة مثالية لخبز الفطائر أو الفطائر في الفرن ، يمكنك حشوها بالجبن الحلو أو المربى أو اللحم المفروم غير المحلى ، ملفوف مخللأو السمك الأحمر. نظرًا لزيادة كمية الزيوت ومزيجها ، تبين أن الاتساق يكون أكثر دهنية ، بحيث تحتوي المنتجات على نسبة أعلى من السعرات الحرارية.
مكونات:
كيف تطبخ:
كيف تصنع فطيرة فطيرة choux ، ستخبرك الوصفة بالصورة أكثر. سوف تجعلها لذيذة الفطائر العطاء، تتميز باتساق مخرم مع نمط من الثقوب. يمكن تقديمها في Shrovetide أو في أيام الأسبوع لإرضاء أحبائهم بوجبة إفطار أو وجبة خفيفة معطرة. يمكنك تقديم الفطائر بالقشدة الحامضة أو المربى ، لكن من الأفضل حشوها بلحم الخنزير أو الجبن.
مكونات:
طريقة طهو:
يمكن استخدام عجينة خميرة Choux للكعك لطهي المخبوزات في الفرن أو المنتجات المقلية في مقلاة. يمكن استخدامه بطرق مختلفة - لتشكيل الكعك والفطائر مع وبدون حشوات. بسبب استخدام الخميرة ، يتميز الاتساق بزيادة التهوية والحجم ، بحيث تصبح المنتجات العطرية طرية وتذوب في الفم.
مكونات:
طريقة طهو:
الأكثر تنوعًا هي منتجات معجنات شو. فيما يلي قائمة سريعة بما يمكنك القيام به بناءً على الكتلة:
عندما تزوجت لأول مرة ، علمت أن بالونات choux ، التي تُستخدم في صنع الكعك - إكلير أو بروفيترول ، يمكن خبزها بسهولة في المنزل. بعد أسبوع من انتقالي ، خبزت زوجي الشاب ، أو بالأحرى زوجي الذي لم يكن شابًا بالفعل ، كومة كاملة من الكرات المتألقة المبهجة. فقط هو لم يملأهم بالكريمة ، لكن ... البطاطا المهروسة بالبصل المقلي. يا إلهي ، كم كانت لذيذة!
الآن أدير مدونة الطهي الخاصة بي http://easycookschool.com ، وفي ذلك الوقت كنت بعيدًا جدًا عن الطهي.
ملاحظة تحريرية... أرسلت القارئ إيرينا أسرارها لصنع معجنات الشو للنشر. أصدقائي الأعزاء! إذا كانت لديك أي نصائح وحيل للطهي ، فيمكنك إرسالها إلينا وسنقوم بنشرها بالتأكيد.
وبدت لي عملية صنع عجينة choux أقرب إلى تجربة كيميائية. أولاً ، تم غلي شيء ما في قدر صغير ، ثم تم دفع كمية لا تصدق من البيض فيه وخلطها بهذه القوة ، والتي عادة ما يلف بها مدرسو الفيزياء مقبض الدينامو. وكانت النتيجة كتلة لزجة غير مفهومة ، وُضعت في كتل قرنية بلا شكل على صفيحة خبز. كيف ولماذا تحولوا لاحقًا إلى كرات مستديرة ، مجوفة من الداخل - كان هذا لغزًا كاملاً بالنسبة لي. ليس من المستغرب أن محاولات تكرار هذه التجربة بالنسبة لي في البداية انتهت بالفشل. ومع ذلك ، فإن الصبر والعمل سيطحن كل شيء. بمرور الوقت ، بدأ كل شيء في العمل بالنسبة لي. آمل أنه باتباع نصائحي البسيطة ، ستتجنب الاضطرار إلى المرور بالتجربة والخطأ وستحصل على حلوى choux في المرة الأولى.
ها نحن ذا؟
السر 1. لا توفر الوقت في الخطوة الأولى
كما تعلم ، فإن الخطوة الأولى في صنع عجينة choux هي غلي الزبدة بالماء أو الحليب والملح. وبالفعل في هذه المرحلة ، يرتكب الكثيرون الخطأ الرئيسي. أي واحد؟ إنهم في عجلة من أمرهم. اغلي المزيج حتى يتوقف الزيت عن الطفو على سطح الماء. خلاف ذلك ، سوف تتداخل بشكل سيئ مع العجين ولن يرتفع البروفيترول الخاص بك.
السر 2. تأكد من نخل الدقيق
خلاف ذلك ، قد يتحول العجين إلى أن تكون غير متجانسة ، وقد تكون الكسارات النهائية غير متساوية.
السر الثالث: يجب أن يدخل الطحين في "أوراق الشاي" دفعة واحدة
لا يمكن لأي شخص التعامل مع هذه المهمة. بعد كل شيء ، إذا حاولت وضع كوب كامل من الدقيق في قدر ، فهناك احتمال كبير أن ينهار النصف على الموقد. لمنع حدوث ذلك ، هناك خدعة بسيطة واحدة: نخل الدقيق على ورقة خبز ، ورفع حواف الصفيحة ، وصب الدقيق في قدر مع الماء المغلي والزيت في مجرى أنيق لزوجين حرفيًا. ثواني.
سر 4. لا يجب عجن معجنات شو بشكل صحيح فحسب ، بل يجب أيضًا عجنها
نعم ، يعلم الجميع أنه بعد دخول الطحين إلى القدر ، يجب أن تمسك الملعقة على الفور وتبدأ في تقليب الخليط بقوة حتى يتحول إلى كرة متجانسة من العجين تقشر بسهولة جدران القدر. ولكن إذا كنت لا ترغب في الحصول على إكلايرس فحسب ، بل إكلايرس ممتازة ، فتأكد من عجن العجينة بظهر الملعقة لمدة دقيقتين أو ثلاث دقائق.
السر 5. يجب أن تبرد العجينة
نقطة أخرى ، غالبًا ما تؤدي إلى عواقب لا يمكن إصلاحها ، هي أنه لا يُسمح للعجين بأن يبرد بشكل صحيح قبل إضافة البيض. نتيجة لذلك ، يتم طي البروتين جزئيًا ولا يتم الحصول على إكلايرس. لذلك ، من الناحية المثالية ، يجب أن تبرد العجينة إلى 60 درجة. بالطبع ، هذا لا يعني أن كل من يريد الاستمتاع بالبروفيترول يحتاج إلى الحصول على ميزان حرارة للمطبخ. فقط المس العجين. ليست ساخنة؟ ثم حان الوقت لإضافة البيض.
السر 6. متى وكيف يتم إدخال البيض
يجب إضافة البيض واحدًا تلو الآخر ، وإلا فلن يتمكنوا من الاختلاط جيدًا مع العجين ولن يرتفع الإكلير. نحرّك لفترة طويلة وبهدوء حتى تصبح العجينة متجانسة تمامًا. يجب أن تكون دهنية وليست شديدة الكثافة ، ولكن تحافظ على شكلها بشكل مرضٍ. ليس من الضروري استخدام كيس إيداع به فوهات. يمكنك وضع العجينة على ورقة خبز مغطاة بورق الخبز بملعقة عادية ، ونقعها في الماء في كل مرة.
سر 7. درجة الحرارة
ستضمن لك الظروف المثالية لخبز إكلايرس الحصول على نتائج ممتازة. تُخبز كرات الكاسترد على حرارة 220 درجة لمدة 10 دقائق الأولى. ثم نخبز في 190 حتى تتشكل قشرة بنية. هذا هو كل الأسرار.
أخيرًا ، أهم شيء هو وصفة مجربة: 4 بيضات ، 150 جرام دقيق ، 100 جرام زبدة ، 240 جرام ماء أو حليب. مع الماء ، يحافظ الإكلير على شكله بشكل أفضل ، ومع الحليب يصبح طريًا وطريًا.
حسنًا ، كمكافأة لأولئك الذين قرأوا تعليماتنا بصبر حتى النهاية ، فإن الإجابة على السؤال الرئيسي: كيف يتشكل الفراغ داخل أكلاير المستقبل أثناء عملية الخبز؟ لذا ، إذا كنت تتذكر ، أضفنا الكثير من الماء إلى العجين. مرة واحدة في فرن ساخنيبدأ الماء في التبخر بشكل مكثف داخل كرات choux. من المعروف أن البخار يتطلب حجمًا أكبر بكثير من السائل. يقوم بتضخيم الجدران المرنة للإكلير من خليط من الدقيق والبيض. بفضل العجن الطويل ، تصبح كثيفة لدرجة أنها لا تطلق البخار. هذه هي الطريقة التي يتشكل بها هذا الفراغ المذهل داخل eclair.
حظا سعيدا مع معجناتك وشهية طيبة!
نحب الكعك المقرمش الخفيف ، والبروفيتيرول ، والكعك بفضل تنوع الحشوات بالداخل. يمكن أن تؤكل مع الأطباق المالحة أو تقدم مع الشاي. تحتوي عجينة الشو المستخدمة في صنع هذه المعجنات على الكثير من الماء ، ولهذا تتشكل غرفة هوائية بداخلها.
من خلال ملء كعكة الكاسترد بالزبدة أو كريمة البروتين ، نحصل على علاج فاخر. يمكن أن تكون عجينة الشو دونات مقلية.
من خلال تطبيق القواعد التي أشرت إليها في هذه المقالة ، ستتمكن بسرعة من صنع عجينة الكاسترد محلية الصنع دون أن يكون لديك أي خبرة في الطهي. لا تحتاج عجينة الكاسترد الطرية إلى فردها على سطح العمل ؛ كل ما عليك فعله هو ملء كيس المعجنات والضغط على الكرات المقسمة أو العصي على ورقة الخبز.
إذا لم تكن قد اشتريت choux shaper حتى الآن ، خذ كيسًا بلاستيكيًا عاديًا واقطع الزاوية السفلية.
كما ترى ، لن تضطر حتى إلى إضاعة الوقت في غسل الأطباق غير الضرورية. تقوم بعض ربات البيوت بنشر خليط الكاسترد بملعقة مغموسة في الماء ، وهذا الخيار له الحق في الوجود.
زوجان من الأسرار:
تتكون عجينة الشو من البيض والدقيق والزبدة والسمن ، وكذلك الملح والماء. لتجنب تكون الكراميل ، لا يضاف السكر إلى عجينة الكاسترد إطلاقاً أو يتم احتواؤه في جرعات قليلة.
بعد أن صنعت عجينة choux هذه مرة واحدة على الأقل ، لن تتمكن من الاستغناء عنها لفترة طويلة. جميع أنواع الحشوات من اللحوم والفطائر والقشدة والخضروات ستنوع مائدتك.
يمكن خبز إكلايرس معجنات شو في الفرن وقليها في مقلاة ، اختر الطريقة التي تفضلها.
يجب أن تكون المكونات في درجة حرارة الغرفة ، لذا اعتني بها مسبقًا. ضع الطعام في حجرة الثلاجة على الطاولة. بعد ساعة ، ابدأ في تخمير العجين.
لذا، ما هي المنتجات التي تحتاجهاضع عجينة الكاسترد منزلية الصنع:
نصف علبة من السمن النباتي أو الزبدة (100 جم) ؛ 200 غرام دقيق القمح الأبيض 250 مل من الماء 5 بيضات 150 جرام جبن هولندي أو روسي وملعقة صغيرة بابريكا.
اتبع الوصفة. هنا وصف مفصل لها:
الانتباه! لا تفتح باب الفرن خلال أول 10 دقائق ، حيث ستسقط أكلايرس بسرعة. ضع وعاءً من الماء في قاع الفرن حتى ترتفع المخبوزات جيدًا.
الكعك الحلو سريع وسهل الخبز. الشيء الرئيسي هو أن تجد المنتجات التالية:
4 بيضات؛ كوب دقيق غير مكتمل ، على وجه الدقة ، 150 جم ؛ ¼ جزء من عبوة قياسية من الزبدة ؛ رشة ملح وكوب ماء سعة 250 جرام.
تتكون وصفة العجن من:
بعد كل بيضة ، قلبي عجينة الكاسترد الطرية في كل مرة حتى تصبح ناعمة ، اعمل في دائرة بملعقة. في نهاية العملية ، ارفع الملعقة فوق القدر ، يجب أن تسقط العجينة اللامعة والناعمة بشرائط قابلة للتمدد.
تُخبز كعكات إكلير على درجة حرارة 200 درجة لمدة نصف ساعة. انشر عجينة الكاسترد الطرية على ورقة خبز بملعقة مبللة أو من كيس المعجنات ، وتذكر أن تحافظ على المسافة بين الاثنين لرفع المخبوزات.
لإطعام سبعة دونات choux ، تحتاج إلى تخزين الأطعمة التالية:
4 بيضات؛ كوب دقيق 250 مل من الماء 80 جرام زبدة ورشة ملح صغيرة.
الكعك مقلي جيدًا ، لذا تأكد من وجود كمية كافية من الزيت ومقلاة عميقة.
ستحتاجين للحصول على الكريم:نصف كوب من السكر كأس حليب؛ 150 غرام زبدة الفانيليا وبيضة واحدة.
والآن أقدم انتباهكم إلى الوصفة الطبخ خطوة بخطوةعجينة الشو:
يُسخن الزيت النباتي وتُسكب عجينة الكاسترد الطرية بالملعقة. يتم قلي الكيك بسرعة كبيرة ، تأكد من أنه يطفو بحرية في الدهون العميقة ولا يحترق.
تحضير وصفة كريمة:
لا تترك عجينة Choux اللامبالاة سواء الأطفال أو البالغين. بالنسبة لربات البيوت اللواتي لا ينوين قضاء وقت طويل في المطبخ ، هناك أخبار سارة: لا داعي لانتظار ارتفاع العجينة ، لأن وصفتها لا تحتوي على عوامل الخبز مثل الصودا أو الخميرة.
تحدث الزيادة في حجم المنتجات النهائية بسبب البخار المنبعث في درجات حرارة عالية.
ستساعدك النصائح المفيدة التي أود الإسهاب فيها الآن في الحصول على مخبوزات عالية الجودة:
تم اختراع كعك المعجنات choux الشهير والشهير عالميًا - eclairs ، في القرن الثامن عشر البعيد. بعد أن خدم في مطبخ الملك جورج الرابع ملك فرنسا ، ابتكر طاهي المعجنات الموهوب ماري أنطوان كريم حلوى لذيذة لا تزال تتمتع بها حتى اليوم.
القشرة الرقيقة الممزوجة بكريمة الكاسترد تحظى بشعبية لدى الذواقة في جميع الأوقات. هذا هو السبب في أن الإكلير قد وصل إلى عصرنا ، دون تغيير عمليًا.
إكلايرس الكلاسيكية عبارة عن كعكات مستطيلة مليئة كاسترد... فوق الحلوى مغطاة بالزجاج أو سكب الشوكولاتة المذابة.
من بين أنواع الإكلير المعروفة: البروفيتيرول والشو. الأول منها حجم صغير جدا بقطر 2 سم ومحشو بجميع أنواع الحشوات الحلوة والمالحة.
شو عبارة عن كعكات يتم قطع الجزء العلوي منها وحشوها بالكريمة من خلال الفتحة. الجزء العلوي ، قبل وضعه في مكانه ، مدهون بقليل من الكريم.
من المعتاد أن يقوم طهاة المعجنات الفرنسية الذين يعيشون في موطن المخترع الشهير إكلايرس بطهي كعكات بطول 14 سم بشكل أسطواني صارم.
يمتلئ التجويف حصريًا بالفانيليا أو الكاسترد بالشوكولاتة ، والسطح مغطى بالفوندان أو البسكويت.
قبل أن تعجن عجينة الكاسترد من أجل إكلايرس ، تحقق من بعض الحيل التي ستساعدك على القيام بهذه العملية بكفاءة. لذا:
تم توريث وصفة معجنات choux وفقًا لـ GOST من طهاة المعجنات في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية.
تعرف عليه ، وقبل كل شيء ، تذكر قائمة المكونات: 300 غرام من البيض (5-6 قطع) ؛ 200 غرام دقيق ½ علبة زيت قليل من الملح؛ 180 مل من الماء.
نبدأ في تحضير العجينة عن طريق إذابة الزبدة في قدر. ثم:
كما تعلم بالفعل ، يمكن حشو كعك الكسترد بأي حشوات ، كل هذا يتوقف على ما ستقدمه لهم.
لا تتسامح وصفة العجين مع أي بدائل ، بالإضافة إلى ذلك ، يجب قياس جميع المكونات بدقة وإرسالها إلى الوعاء بترتيب صارم.
يُسمح فقط بتناول الحليب بدلاً من الماء ، ثم في حالة تحضير العجين مع إضافة الخميرة الجافة.
خذ: 200 غرام من كل من الحليب والدقيق. 5 غرام من الملح والسكر ربع كوب من زبدة البقر المذابة. 4 بيضات و 10 جرام (كيس صغير) خميرة جافة.
خطوات الطبخ:
الشيء الرئيسي عند العمل مع معجنات choux (ومع ذلك ، كما هو الحال مع العديد من أنواعها الأخرى) هو الالتزام الصارم بنسب المكونات وتكنولوجيا الطهي. يجب أتمتة هذه العملية وقياسها وطهيها عدة مرات ، وعندها فقط يصبح كعك إكلايرس أو بروفيتيرول أو كعكات "شو" مسامية وجيدة التهوية وذات قشرة واثقة وطعم مالح قليلاً.
لسوء الحظ ، في عصرنا هذا ، لم يتم نسيان حقيقة أن معجنات choux يمكن طهيها قليلاً فقط ، ففي وقت سابق ، تم خبز البروفيترول الصغير كطبق جانبي للمرق ، حيث أضيف الجبن المبشور والأعشاب العطرية. تحتوي كتب الطبخ أيضًا على وصفات لفطائر عجين الخميرة - فقد اتضح أنها رقيقه وطرية وذات قشرة لامعة ناعمة.
ملامح معجنات شو
تسمى هذه العجينة بعجين الكاسترد لأن الدقيق يتم تخميرها أثناء تحضيرها. لهذا الغرض ، يتم استخدام الدقيق الذي يحتوي على نسبة من الغلوتين بنسبة 28-30 ٪ والزيت والماء. يوصى بتناول كميات متساوية من الدقيق والماء ونصف كمية الزيت. من وجهة نظر تكنولوجيا صناعة الحلويات ، فإن تحضير عجينة الشو يتكون من المراحل التالية: تحضير المشروب وتبريده وإضافة البيض وعجن العجين ، ثم تشكيل المنتجات والخبز.
يسمح تخمير الدقيق للعجين بالاحتفاظ بكمية كبيرة إلى حد ما من السائل وفي نفس الوقت يحافظ على شكله وليس طمسه. الحقيقة هي أنه عند إضافة الدقيق إلى خليط الماء المغلي والزيت والملح أثناء التقليب ، تتشكل قشور الماء حول جزيئات الدقيق ، مما يسمح للنشا بالانتفاخ بالتساوي. في وقت لاحق ، عند الخبز ، يتشكل النشا المنتفخ بسرعة قشرة على العجين. في الوقت نفسه ، تتحول الرطوبة الموجودة فيها إلى بخار ، وتقييدها هذه القشرة ، وتزيد حجم العجين (على الرغم من أنها لا تزال تخترق القشرة الخارجية ، وتشكل شقوقًا صغيرة). هذا هو السبب في أن منتجات المعجنات choux تحتوي على الكثير من الفراغات في الداخل.
لذلك ، في المرحلة الأولى من تحضير العجين ، يُخلط الماء بالزيت والملح ، وأثناء التحريك ، يُغلى. بمجرد غليان الخليط ، يضاف الدقيق إليه ، ودون إزالة الوعاء من الحرارة ، اعجن أوراق الشاي بملعقة حتى تنضج. إذا لم يتم ذلك ، ستحترق أوراق الشاي وتتشكل قشرة عليها ، مما سيؤثر سلبًا على جودة المنتجات في المستقبل. تتمثل المهمة الرئيسية في هذه المرحلة في تبخير السائل الزائد من التسريب ، نظرًا لأنه يحتوي في البداية على اتساق لزج ، وخلطه جيدًا. يجب أن يكون المشروب النهائي جيدًا متجانسًا ، والاتساق مرن بدرجة كافية وبدون كتل ، وله لون فاتح ويمكن أن يتأخر بسهولة خلف جدران الحاوية.
يجب إزالة التسريب النهائي من الحرارة وتبريده إلى 65-70 درجة مئوية حتى لا يتجعد البيض الذي يتم إدخاله فيه. يوصى بإضافة بيضة واحدة تلو الأخرى للتحكم بشكل أفضل في قوام العجين.
عند تجميع وصفة للعجين أو الحلويات ، تُؤخذ كتلة بيضة واحدة تقليديًا على أنها 50 جرامًا ؛ وعمليًا ، يمكن أن يكون للبيض أوزان مختلفة وتكون أقل أو أكثر من المثالي المحدد. في هذه الحالة ، يمكن أن تؤدي زيادة كتلة البيض في عجينة choux إلى إفراط في السوائل ، ونتيجة لذلك ، تساقط المنتجات ، لذلك يتم إدخال البيض تدريجياً. قوام العجين السميك جدًا ليس صحيحًا أيضًا. في هذه الحالة ، سيتمزق سطح المنتجات ، وسيزيد حجمها بشكل طفيف فقط.
عجينة جاهزةيجب أن تستنزف من لوح الكتف على شكل مثلث. يتم تشكيل المنتجات نفسها ، اعتمادًا على نوعها ، باستخدام كيس معجنات بفوهة مستديرة أو مسننة. يتم ترسيب المنتجات النهائية مباشرة على صفائح مغطاة بورق الخبز ومزيت أو مدهون. إذا لم يتم تشحيم الألواح ، فستلتصق المنتجات بها وتمزق عند فصلها. إذا كان هناك الكثير من الزيت أو الدهون ، فإن المنتجات سوف تكون ضبابية ولن تكون قادرة على الارتفاع بشكل كامل.
تُخبز منتجات معجنات شو لأول 12-15 دقيقة عند درجة حرارة 220 درجة مئوية ، ثم عند 190 درجة مئوية. بالنسبة للكعك ، فإن وقت الخبز هو 32-40 دقيقة ، للكيك - حتى 35 دقيقة. عند درجة حرارة الخبز المنخفضة ، ترتفع المنتجات بشكل غير كافٍ ؛ وعند درجة حرارة أعلى ، يتم الحصول عليها مع وجود فواصل على السطح. العلامات الرئيسية لجاهزية المنتجات هي قشرة ومرونة بنية فاتحة (لا ينبغي أن ينحني المنتج ويسقط عند الضغط عليه). قبل تعبئة المنتج النهائي بالقشدة ، يجب تجفيفه حتى لا يستقر أثناء التبريد ، وعندها فقط يبرد.
ما هي أهم الأخطاء التي يمكن أن تحدث أثناء عملية تحضير العجين؟
1. إذا كان العجين قوامه رقيقًا جدًا (ضخ دقيق غير كاف ، كمية زائدة من البيض ، استخدام دقيق يحتوي على نسبة منخفضة من الغلوتين) ، فلن ترتفع المنتجات.
2. إذا كان العجين كثيفًا جدًا (نسب متزايدة من الدقيق ، عدد غير كافٍ من البيض ، وقت عجن غير كافٍ) ، ففي هذه الحالة سيكون للمنتجات سطح ممزق.
تحضير ووزن المكونات المطلوبة.
نخل الدقيق.
يُسكب الحليب والماء في قدر ، ويُضاف الزبدة المقطعة إلى مكعبات صغيرة ، ورشة ملح وسكر.
ضعي القدر على النار مع التحريك من حين لآخر ، واتركي السائل حتى يغلي.
قلبي بقوة بملعقة خشبية حتى يكون السائل في المقلاة في حركة دائرية.
صب كل الدقيق مرة واحدة.
وقلبي بسرعة بملعقة خشبية حتى تبدأ كتلة كثيفة في التكون في قاع الإناء.
استمر في طهي العجينة لمدة 4-5 دقائق (خفض الحرارة إلى متوسطة أو منخفضة) ، حتى تختمر العجينة وتتشكل كرة عجين في قاع المقلاة ، تسقط بسهولة من جوانب وأسفل المقلاة.
في نفس الوقت ، يتم تغطية قاع المقلاة بقشرة ، مما يدل على أن العجين قد جف جيدًا.
تُرفع القدر عن النار وتُنقل العجينة إلى وعاء كبير نظيف أو وعاء خلط.
تبرد العجينة لمدة 1-2 دقيقة ، مع التحريك بملعقة خشبية أو باستخدام الخلاط مع ملحق الغيتار.
اكسري البيض (225 جم) في وعاء كبير واخفقي.
في 3-4 جرعات ، يُضاف البيض إلى العجين مع التحريك جيداً في كل مرة.
العجينة بعد إضافة الجزء الأول من البيض.
اسكب المزيد من البيض واخلطه.
في جرعة أو جرعتين أخرى ، أدخل البيض المتبقي واخلط العجين حتى يمتص كل البيض.
يجب أن تكون العجينة النهائية لامعة ومُعجّنة جيدًا وناعمة ، وتنزلق ببطء عن الكتف في شريط عريض وثقيل (مثلث).
قم بعصر العجين على ورقة خبز مبطنة بورق زبدة باستخدام أي أشكال تريدها.
يمكن تجميد عجينة الشو. ضع الأكلايرس أو شو على الرق ، ضع ورقة الخبز مع الأكلاير في الفريزر واتركها تتجمد تمامًا. بعد ذلك ، انقل الأكلايرس إلى كيس وقم بتخزينها في الفريزر. عندما تحتاج إلى مخبوزات طازجة ، ضع الأكلاير المجمدة على ورقة خبز واخبزها كالمعتاد دون إزالة الجليد. بهذه الطريقة المريحة ، سيكون لديك دائمًا أكلايرس جديدة على طاولتك.
هناك عدة طرق لخبز منتجات معجنات الشو:
1. في فرن مُسخن مسبقًا على حرارة 190 درجة مئوية لمدة 30-35 دقيقة تقريبًا (افتح باب الفرن قليلاً وثبته حتى لا يغلق).
2. في فرن مسخن مسبقًا على 170-200 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ، ثم خففي درجة الحرارة إلى 150-160 درجة مئوية وجففيه لمدة 10-15 دقيقة (يجب إغلاق باب الفرن).
المنتجات النهائية خفيفة وجافة (بدون قطرات رطوبة) ولها لون ذهبي جميل ولا تفقد شكلها بعد إخراجها من الفرن.
تمتلئ Eclairs و shu و profiteroles بالكريمة باستخدام كيس معجنات بفوهة بالقطر المناسب.
يمكن حشو منتجات معجنات الشو بالكريمات الحلوة والحشوات اللذيذة.
