مقال من شأنه أن يساعد المضيفة المبتدئة على صنع أكلايرس أو كعكات الكسترد المثالية من المحاولة الأولى
ماذا او ما عجينة الشو?
هذه عجينة - عندما تُخبز ، تعطي كعكة مقرمشة جيدة التهوية مع فراغ بالداخل.
يتم الحصول على فقاعات الهواء داخل هذه الكعك من حقيقة ... أن العجين يحتوي على الكثير من الماء ... في الفرن الساخن ، يبدأ الماء في التبخر بنشاط ... والزيت في العجين لا يسمح للهواء بالمرور بحرية عبر مسام العجين ... وضغط بخار الماء من داخل العجين يضخمها مثل كرة ...
قاعدة واحدة - لا تدع الماء يغلي لفترة طويلة ...
يحدث أحيانًا أن يكون الماء بالزيت قد غلي بالفعل ... وأنت مشتت وتستمر القرقرة ...
لهذا السبب ، يمكن أن يتبخر جزئيًا من الغليان ... وسيكون هناك سائل أقل في المقلاة. وسيتم انتهاك نسب الجافة والسائلة. نتيجة لذلك ، ستكون عجينة choux أكثر سمكًا من اللازم.
القاعدة الثانية - يجب تخمير الدقيق على الفور ...
بينما يسخن السائل ... سنجهز هبوط الدقيق. إنه بالضبط "الهبوط" - لأن هبوط القوة المهاجمة يكون دائمًا فوريًا وبسرعة البرق. هكذا يجب أن يحدث مع طحيننا ...
في المرة الأولى التي صنعت فيها معجنات choux - وأخطأت - صببت الدقيق من الزجاج ببطء شديد. لأنه من الزجاج ينسكب ببطء.
عليك أن تفعل ذلك بشكل مختلف.
نأخذ ورقة - نطويها في النصف. بحيث يكون هناك خط طية.
نسكب الدقيق (المنخل بالفعل) على هذه الورقة.
لهذا الطحين - يضاف السكر (للعجين الحلو) ... أو الملح (للعجين المملح).
وعندما يغلي خليط الماء والزيت في قدرنا ... خففي الحرارة ... و ...
نأخذ ورقة لدينا - من الحواف ... بحيث تنحني في خط الطي ... ويكون كل الدقيق جاهزًا للصب الفوري من الورقة.
نحضر ورقة من الدقيق إلى المقلاة - في اليد الثانية نأخذ على الفور ملعقة (ملعقة خشبية ... أو خلاط)
صب الدقيق في الماء المغلي بالزيت - بحركة واحدة - ضوضاء وعلى الفور (في نفس الثانية) قلّب بسرعة وبسرعة (تُرمى الورقة جانباً ، أمسك بمقبض المقلاة بيد واحدة وتخلط كل الدقيق بسرعة في الماء. ..
يحتاج الدقيق المخمر إلى أن يغلي جيدًا.
يجب أن يغلي الدقيق الذي يُسكب بسرعة. هذا يستغرق وقتا. يُسكب الطحين - يخلط بالماء المغلي ودون إبعاد القدر عن النار (ما لم تنخفض النار) - يُعجن في المقلاة مباشرةً. ثم ننشرها بملعقة في قاع المقلاة - ثم نجمعها في شخص ما - ثم نعيد تشويهها مرة أخرى - مرة أخرى في الغرفة ... حتى تغلي العجينة من جميع الجهات. بعد دقيقتين - يغلي جيدًا.
وسيصبح كتلة ناعمة ومتجانسة.
القاعدة الثالثة - درجة الحرارة عجينة الشووحجم البيض مهم.
الآن ... بعد تخمير الدقيق ... وإخراج المقلاة من الحرارة ... تحتاج إلى دفع البيض بداخلها. لكن ليس على الفور - يجب ألا تكون العجينة ساخنة جدًا (حتى لا يخبز البيض فيها) - من الأفضل أن تلصق إصبعك في عجينة الكاسترد - إذا كانت درجة الحرارة مقبولة بالنسبة لك ، فلن يكون البيض " حرق "سواء.
إذا كان العجين باردًا تمامًا قبل إضافة البيض ، فهذا سيء أيضًا. ثم تبين أنه غروي. وبعد ذلك لن نتمكن من تحويله إلى قوام كريمي لحمي.
قد يتضح أن حجم البيض ينتهك نسبة السائل / الجفاف - وسيتضح أن العجين سائل للغاية ...
لذلك ... نحن نقود البيض في وعاء منفصل. والسوط هناك ...
ثم نبدأ في إدخال خليط البيض في عجينة الشو قليلاً.
يضاف ويحرك .. يضاف ويقلب ..
حتى ذلك الحين - حتى تصبح العجينة القوام الذي نحتاجه (أي أنه في بعض الأحيان يظل جزء من خليط البيض في الكوب ... وقد أصبح العجين بالفعل كما ينبغي ... لذلك ليست هناك حاجة لإضافة المزيد خليط البيض - هذا يكفي).
ثم هناك شيء آخر ... وفقًا لملاحظاتي ، هذه هي الطريقة التي تظهر بها. إذا قمت بخلط عجينة choux بملعقة خشبية ، فستحتاج إلى المزيد من البيض ... وإذا قمت بخلط عجينة choux بملعقة خشبية ، فستحتاج إلى المزيد من البيض ... وإذا كان بالخلاط ، فعندئذٍ أقل. الحقيقة هي أن الخلاط - يخلط العجين أكثر من اللازم وبشكل مكثف - ويصبح أرق وأكثر سلاسة من الخفق الخفق ... وبالتالي يتطلب عددًا أقل من البيض ...
سترى بنفسك متى يكفي إضافة البيض إلى معجنات choux الخاصة بنا. سترى من خلال الاتساق.
وصفة معجنات الشو خطوة بخطوة
كيف يبدو الاتساق الصحيح لمعجنات choux.
الاتساق المطلوب - يبدو وكأنه معجون لامع متجانس. الذي يحافظ على شكله لبعض الوقت. سترى بنفسك محتويات المقلاة - هنا تقوم بتقليب عجينة الكسترد بالملعقة - وتحافظ أنماط البقع في المقلاة (آثار التحريك) على شكلها المجمد (الصورة أعلاه)
أو يمكنك التحقق من ذلك على هذا النحو - أخرج العجين من المقلاة بإصبعي وإذا احتفظت القطعة السائلة المغرفة بشكلها - (مثل المعجون على فرشاة الأسنان) - تلتصق قمة العجين ولا تسقط .. ثم العجين هو الصحيح.
بفضل خاصية gutta-percha هذه ، فإن عجينة الكاسترد ، عند وضعها على صفيحة خبز ، تحتفظ تمامًا بشكلها ونمطها (إذا كانت الحقنة تحتوي على فوهة منقوشة).
وبعد الخبز - مثل هذا الإكلير سيحتفظ بسطحه المزخرف.
وماذا تفعل - إذا…. العجين سميك جدا او رفيع جدا ...عندما حدث هذا لي - قررت بسذاجة - أن سمك العجين (في اتجاه أو آخر) يمكن تغييره بإضافة البيض أو الدقيق ...
لكن في الواقع - هذه الابتكارات في الوصفة - لن تؤدي إلا إلى إفساد العجين كله. وسيتعين التخلص منه.
تحتاج إلى حل المشكلة مثل هذا.
إذا كانت العجينة سميكة ، فإننا نصنع القليل من نفس العجينة في قدر منفصل ، ولكن أكثر سائلة (أي ، نضع القليل من الماء وفقًا للوصفة - صنعنا الدقيق - نضع البيض). ثم هذا خليط- يخلط مع أول عجينة سميكة جدا.
إذا كانت العجينة سائلة ، فإننا نصنع القليل من نفس العجينة في قدر منفصل ، ولكن أكثر سمكًا (أي ، صب الماء والزيوت حسب الوصفة ، ونضع الدقيق حسب الوصفة - اعجن ، ودقيق الشراب - وهذه العجينة (التي لا تزال بدون بيض) - نضيفها إلى الخليط الأول.
لذلك ، من الأفضل خبزها على حصيرة سيليكون (لا تحتاج إلى التشحيم بأي شيء).
تأكد من رش ورقة الخبز بكمية وفيرة من الماء. أنا فقط أسكب الماء عليها - ثم أزل الماء عن صفيحة الخبز ... وتبقى قطرات صغيرة عالقة في الزيت.
ستوفر لنا هذه القطرات الرطوبة اللازمة داخل الفرن. ومن ثم سترتفع كعكاتنا بشكل ودي.
طريقة وضع عجينة الكاسترد على صينية الخبز.
نضع العجينة على صينية خبز
أو بملعقة (مغموسة بالماء) ...
أو حقنة الحلويات بفوهة كبيرة ...
او من خلال كيس بلاستيكي عادي به ثقب ...
أو لف كيس من الورق العادي ...
بالنسبة للبروفيترول ، من الأفضل استخدام الملعقة - تحصل على دائرة مثالية (إذا تلطخ أي شيء ، فقم بتصحيحه بإصبع مبلل). أو فوهة واسعة بدون نمط.
يجب أن تكون عجينة الشو في أجزاء صغيرة
مستدير - لا يزيد عن ملعقة صغيرة ...
طويل - لا يزيد عن ملعقتين صغيرتين من حيث الحجم.
خلاف ذلك ، لن يرتفع - جزء كبير جدًا من العجين يصعب رفعه.
يجب ألا تقل المسافة بين الأجزاء الموضوعة من عجينة choux عن 2 سم.
بعد الخبز ، سيبدو إكلايرس الملعقة مثل الكعك المستدير ذي البطون.
إذا كعك الكسترد طويل - ثم بحقنة. إذا كانت فوهة المحقنة رفيعة ، فيمكنك ببساطة عصر العديد من النقانق القريبة (واحدة فوق الأخرى) - وسوف نحصل على نقانق بالسماكة المطلوبة.
القاعدة الخامسة - لا تدع عجينة choux تجلس على صينية الخبز لفترة طويلة.
إذا تم ضغط كرات عجينة choux على ورقة خبز - ولم يتم وضعها في الفرن على الفور - فستبدأ الرطوبة في التبخر من العجين بسرعة كبيرة على سطحها - وستتشكل قشرة غير ضرورية فوق العجين. ومن ثم لن يرتفع أكلايرس (أو البروفيترول) لدينا.
القاعدة السادسة - يجب أن تكون هناك رطوبة ساخنة في الفرن.
نقوم بتسخين الفرن إلى درجة حرارة 180 درجة.
نضع صفيحة الخبز الخاصة بنا مع إكلايرس الكسترد والكعك.
والآن لنصنع بعض البخار الإضافي للفرن. للقيام بذلك ، اسكب بعض الماء في قاع الكوب ... ثم اقلبه على الجزء السفلي الساخن للفرن
(ليس على الشعلة نفسها بالطبع ... وإلا ستنطفئ) ولكن على الجدران الساخنة أو قاع الفرن ...
لذا فإن البروفيترول الكاسترد لدينا سيرتفع بالتأكيد ...
القاعدة السابعة - لا تفتح الفرن (حتى تنضج).
قد تسأل ، كيف نعرف أنه قد تم خبزها بالفعل ... إذا لم نفتحها وننظر.
كعك أو كعك الكاسترد الصغير ... يستغرق 20 دقيقة للخبز. حتى تظهر قشرة بنية ذهبية اللون.
إذا مرت 20 دقيقة - فتحت الفرن - ولم يتم خبز البروفيترول بعد (منتفخ ولكنه شاحب). وهذا يعني أن احتمالية أنه في مثل هذه الحالة الشاحبة - سوف تسقط كثيرًا - سوف تتلاشى. (إذا لم يتم طهيها حتى تصبح جاهزة). ثم يمكنك القيام بذلك ...
عندما تنظر إلى الفرن ، احتفظ بكوبًا به كمية صغيرة من الماء في الأسفل ... في حال رأيت أن الكعك لا يزال رطبًا ، وتحتاج إلى السماح لهم بالخبز أكثر ... نتخبط هذا الماء إلى قاع الفرن (نعطيه للحديقة) وسرعان ما نغلق الفرن (دون إيقاف تشغيله) - وبالتالي نعطي الكعك وقتًا للخبز حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً - ولا يسقط بسبب اقتحامنا السابق لأوانه في حمام البخار.
هذا هو…
أثناء قيامك بوخز الكعك بمطابقة وتقييم درجة نضجه ، غادر الفرن البخار الثمين. ونحن نجازف بجمع بلانسي إيكلرز معه ..
لذلك نظرنا ... قررنا أنهم ما زالوا نصف مطبوخين ... تناثر بعض الماء وأغلقه ..
هذا يقلل من احتمالية انفجار كعك الكسترد لدينا.
بعد أن قررت أن إكلايرس مخبوزة بالفعل. نطفئ الفرن. نفتحه قليلاً - لكننا لا نخرج كعك الكاسترد على الفور. ودعهم يستلقون ويتعودون على درجة الحرارة الجديدة ... 5 دقائق.
هذه هي القواعد السبعة - فهم ما ستجري دائمًا اختبارك والاتساق المطلوب ، والشروط اللازمة للتمنيع المثالي للكعك أو إكلايرس.
دع معجنات choux تشعر بحبك واهتمامك ... وثق بأيدي محترف.))
وقت الطهي: 40 دقيقة
التقديم: 10 كعكات براوني (حوالي 5 حصص)
الخطوة 1. اغلي الماء في قدر ثقيل القاع.
الخطوة 2. نضع الزبدة المقطعة إلى قطع في ماء مغلي.
يمكنك تذويب الزبدة مسبقًا ، لكن يمكنك إضافتها ككل ، وسيذيبها الماء الساخن في غضون دقيقتين.
لا تستبدل الزبدة بالسمن! لن يؤدي ذلك إلى زيادة سمنة الكعك فحسب ، بل قد لا يرتفع أيضًا.
الخطوة 3. صب الدقيق في الماء المغلي بالزيت ، دون إزالة المقلاة من الحرارة. كله مره و احده. ويقلب بقوة حتى لا تتشكل كتل.
يجب أن تكون العجينة صلبة وصلبة جدًا. اعجن العجينة لمدة دقيقتين إضافيتين على نار متوسطة.
تسمى العجينة عجين الكاسترد ، لأننا نصنع قاعدتها على النار ، وبعد ذلك اتضح أنها كثيفة للغاية من الخارج وجوفاء من الداخل.
الخطوة 4. نرفع القدر عن النار ونتركه يبرد لبضع دقائق. ثم نضيف البيض: اعجن عجينة الكاسترد واحدة تلو الأخرى بعد كل بيضة مضافة.
الخطوة 5. في المتوسط ، حصة واحدة من العجين تأخذ حوالي 4 بيضات ، ولكن حسب حجمها ، قد تحتاج إلى أكثر أو أقل.
بمجرد أن تبدأ عجينة choux في الوصول إلى مخفقة أو شوكة ، فإنها تنضج ، حتى لو بدت كثيفة جدًا.
الخطوة السادسة: نضع عجينة الكاسترد على ورق برشمان بملعقة أو كيس معجنات أو محقنة لإعطائها الشكل المطلوب. ل eclairs - العصي الطويلة ، لكرات البروفيتيرول وشو.
يرجى ملاحظة أن العجينة سترتفع أثناء الخبز ، لذا ضع القطع على مسافة مناسبة من بعضها البعض.
الخطوة 7. نخبز عجينة الشو في فرن محمى على 200 درجة لمدة 15 دقيقة ، ثم اخفضي درجة الحرارة إلى 160 درجة واخبزيها لمدة 15-20 دقيقة أخرى حتى تصبح قشرة ذهبية متماسكة.
عجينة choux متقلبة وقد تسقط أثناء الخبز. لتجنب هذا:
تم بشكل صحيح ، يجب أن ينتهي بك الأمر مع إكلايرس طويلة مجوفة مع قشرة صلبة ومقرمشة تشكل قاعدة رائعة للبروفيترول المليء بالسرطان أو إكلايرس الكاسترد الحلو!
بالعافية!
كعك الكاسترد اللذيذ والمتجدد الهواء مع الكريمة ، والإكلير اللذيذ والبروفيتيرول المصغر - كل هذه الأطباق الشهية سهلة التحضير في المنزل إذا كنت تعرف وصفة معجنات choux.
وهذه الوصفة سهلة للغاية وغير مكلفة.
من العدد المحدد من المنتجات ، يتم الحصول على عشرين أو ثلاثين إكليرس ، أو 4.5 دزينة من البروفيترول ، أو 15 قطعة من كعك الكاسترد!
من الأنسب تحضير العجين في أطباق غير لاصقة - على سبيل المثال ، في مرجل من الحديد الزهر أو في قدر غير مُسمّى.
يُسكب الماء البارد هناك ويُضاف الزبدة والملح ويُقطع إلى قطع ويُسخن على نار خفيفة حتى تذوب الزبدة ويبدأ الخليط في الغليان.
يُسكب الدقيق كله في ماء مغلي بالزيت دفعة واحدة ويقلب جيدًا على الفور بملعقة.
سوف تتكاثف الكتلة على الفور. نرفع القدر عن النار ونتركه جانباً ليبرد.
عندما لا تكون العجينة ساخنة ولكنها دافئة قليلاً ، فقد حان الوقت لإضافة البيض.
يجب إدخالها في العجين واحدًا تلو الآخر مع التحريك جيدًا في كل مرة.
مباشرة بعد خلط البيض ، تكتسب العجينة قوامًا مثيرًا للاهتمام: تؤخذ على شكل قطع. مع مزيد من التحريك ، يصبح متجانسًا مرة أخرى.
بعد إضافة آخر بيضة ، قلبي مرة أخرى بعناية ...
للحصول على عجينة ناعمة ومتجانسة.
معجنات الشو جاهزة. ترى كم هو بسيط كل شيء! الآن يمكنك تشكيل أنواع مختلفة من المنتجات منه: إكلايرس دائرية ، كعكات طويلة. ننشرها على ورقة خبز ، مدهونة قليلاً بالزيت النباتي (لا تحتاج إلى الكثير من الزيت ، فقد يؤدي ذلك إلى تكسير قاع الكعك).
في الكتاب القديم الذي أخذت منه الوصفة يوصى بدهن العجين من خلال كيس معجنات خاص أو ورق برشمان. لكن ليس لدي كيس ، وقد جربته مرة واحدة من خلال الورق - تم تلطيخه بالكامل ، لكن العجين بقي على الورق. لذلك أفضل أن أنشر العجين بملعقة مغموسة في الماء البارد (حتى لا تلتصق) ، وشكل الكعكة قليلاً بيدي (مبللة بالماء أيضًا). هذا أسهل بكثير وأكثر ملاءمة.
تحتاج إلى خبز منتجات معجنات choux لمدة 30 - 35 دقيقة في فرن مُسخن جيدًا (ضع صفيحة خبز ، سخن الفرن مسبقًا) والحفاظ على درجة الحرارة عند حوالي 200 درجة مئوية أو أعلى. لا يمكنني الجزم بذلك ، لأن لدي مقياس حرارة في الفرن بعلامات من 1 إلى 6 ، وعدد الدرجات التي تتوافق مع الأقسام غير معروف. لذلك ، أنا دائمًا أخبز ، وأضبط النار "بالعين" ، وأكتب "على حرارة متوسطة" في الوصفات ، إلخ. إذا كان أي شخص يعرف ما تتوافق مع الأقسام - أخبرني ، من فضلك!
تحديث! بعد شراء مقياس حرارة الفرن ، اتضح أن منتجات الكاسترد تُخبز عند درجة حرارة حوالي 230 درجة مئوية.
لقد خبزت كعكات الكسترد نسبيًا فرن ساخن... بإلقاء نظرة خاطفة على مقياس الحرارة ، وجدت أن الإبرة قد وصلت إلى العلامة 4. لقد شعرت بالخوف - ربما كثيرًا جدًا ، وخففت الحرارة وفتحت الفرن لأرى كيف كانت الكعك هناك (ظهرت بشكل جيد جدًا وبدأت في الاحمرار ). لا تكرر هذين الخطأين! لأنه بمجرد انخفاض درجة الحرارة ، "جلست" الأكلاير على الفور وتحولت إلى كعكات مسطحة. لإنقاذهم ، قمت بسرعة بزيادة النار مرة أخرى - وهلا! - نهضوا مرة أخرى ونتيجة لذلك اتضح أن الكاسترد يجب أن يكون: خصبًا ، دائريًا ، فارغًا من الداخل (بحيث يكون هناك مكان للقشدة).
في المرات التالية التي علمت فيها بالفعل أنه لا ينبغي فتح الفرن دون داع ، وإذا كنت تريد حقًا النظر ، فافعل ذلك بسرعة ، وافتح باب الفرن قليلاً.
بالمناسبة ، لا يمكنك ملء Eclairs بأي شيء ، ولكن فقط رشه مسحوق السكروأكل - الكعك ، حتى بدون ملء ، لذيذ جدا في حد ذاته!
ستستمر قائمة الحلويات اللذيذة في النمو! 🙂 هناك أيضًا أكلاير مع الآيس كريم ، وقد توصلت إليهم مؤخرًا ، لكنني لم أقرر تجربتهم بعد ؛ وكعكات البجع التي تريد خبزها لوقت طويل؟ دعونا نتخيل معا!
مساء الخير ، لقد كتبت اليوم مقالًا من شأنه أن يساعد المضيفة المبتدئة في صنع أكلاير أو كعكات الكسترد المثالية من المرة الأولى. سأخبرك كيف تصنع عجينة choux بشكل صحيح حسب الوصفة.
معجنات الشو وصفة بسيطة للغاية (أبسط ما يمكن أن يكون).
لكن- رغم بساطة الوصفة - إذا كنت لا تعرف 7 قواعد مهمة قد لا تنجح.كان هذا بالضبط ما حدث لي: رميت أكلاير الكاسترد الأول في سلة المهملات (لم ينهضوا ، ولم ينتفخوا ، ورقدوا على صفيحة خبز بها كعكات ميتة - ثم انفجرت في البكاء).
وعندما تلتئم الجروح التي أصابت روحي الحساسة لأخصائي الطهي ، بقوة متجددة وإيمان بالنجاح ، بدأت في البحث في المنتديات والمقالات ، وفي النهاية وجدت هذه المعلومات ، والتي لا تُكتب غالبًا في وصفات معجنات choux. ولكن بدونها يستحيل خبز الأكلايرس والبروفيترول الممتلئ الجسم الصحيح.
حتى تحصل على كل شيء من التجربة الأولى.
لذا ... لنبدأ بالترتيب.
ما هي معجنات شو؟
هذه عجينة ، عندما تُخبز ، تعطي كعكة مقرمشة جيدة التهوية. مع الداخل الفارغ.
فقاعات الهواء داخل هذه الكعك تم الحصول عليها منأن العجين يحتوي على الكثير من الماء. في الفرن الساخن ، يبدأ الماء في التبخر بنشاط ، والزيت الذي هو جزء من العجين لا يسمح للهواء بالمرور بحرية عبر مسام العجين ، و يؤدي ضغط بخار الماء من داخل الكعكة إلى تضخيمها مثل الكرة.
وهذا الفراغ في الكسترد أو الكعكة مليء أكثر حشوات مختلفة: حليب مكثف ، كريمة ، عجينة اللبن الرائب، مربى الفاكهة.
يمكن صنع العجين المحجوز حتى من قبل معظم الطهاة المبتدئين. لكن لهذا سيحتاج ليس مجرد وصفة.
ولكن أيضابعض الفروق الدقيقة المهمة في الخبز ، دون معرفة أي كعكات الكسترد أو البروفيترول قد يتضح أنها ليست جيدة التهوية كما تريد.
الآن سوف تجد ذلك كل اسرار معجنات شو ...
وبعد ذلك يمكنك خبز البروفيترول اللذيذ بالشوكولاتة (الصورة الأولى) وكعك الجبن بالكاسترد مع التوت (الصورة الثانية).
لذلك دعونا نصنع معجنات شو هذه. وسنكشف كل أسراره.
كل شيء بسيط.
لكن فقط لهؤلاء. من تعرف القواعد الأساسية لتحضير هذا الاختبار.
دعنا الآن ننتقل إلى وصفتنا - خطوة بخطوة - ونفهم كل قاعدة.
في البداية كل شيء بسيط ...
صب الماء في قدر ... ضعي الزيت فيه واتركيه حتى يغلي.
في بعض الأحيان يحدث أن الماء بالزيت مغلي بالفعل... وأنت مشتت وهي تواصل الغرغرةب ...
وبسبب هذا - قد تكون جزئياً سيغلي... والسوائل في المقلاة سيصبح أقل... وسيتم انتهاك نسب الجافة والسائلة. نتيجة لذلك ، سوف تتحول معجنات choux أكثر سمكا من اللازم.
أثناء تسخين السائل ، سنقوم بإعداد مهبط دقيق. بالضبط "الهبوط" - لأن الهبوط للهجوم دائمًا بسرعة البرق... هذه هي الطريقة التي يجب أن يحدث بها مع طحيننا.
في المرة الأولى التي صنعت فيها معجنات choux ، أخطأت في سكب الدقيق من الزجاج ببطء شديد. لأنه من الزجاج ينسكب ببطء.
يجب عمله بشكل مختلف.
يحتاج الدقيق المخمر إلى أن يغلي جيدًا.
يصب الدقيق بسرعة يجب أن يغلي... هذا يستغرق وقتا. سكبنا الطحين ، وخلطنا بالماء المغلي وبدون رفع المقلاة عن النار (ما لم تنخفض النار) - اعجنها في المقلاة مباشرة. إما أن نقوم بتلطيخها بملعقة في قاع المقلاة - ثم نجمعها - ثم نقوم بتشويهها مرة أخرى - مرة أخرى في من. للعجين مسلوق من جميع الجهات... بعد دقيقتين ، يغلي جيدًا بالفعل.
وسيصبح كتلة ناعمة ومتجانسة.
الآن ، بعد أن يتم تخمير الدقيق وإخراج المقلاة من الحرارة ، تحتاج إلى دفع البيض بداخله. لكن ليس مرة واحدة- يجب ألا تكون العجينة ساخنة جدًا (حتى لا يخبز البيض فيها) - من الأفضل أن تلصق إصبعك في عجينة الكاسترد: إذا كانت درجة الحرارة مقبولة بالنسبة لك ، فلن "يحترق" البيض أيضًا.
إذا كانت العجينة سوف تبرد تماماقبل إضافة البيض - هذا سيء جدا.ثم تبين أنه غروي. وبعد ذلك لن نتمكن من تحويله إلى قوام كريمي لحمي.
قد يتضح أن حجم البيض يزعج نسبة السائل / الجفاف ، وسيتحول العجين إلى سائل للغاية.
لذلك ، نقود البيض في وعاء منفصل. وخفقت هناك.
ثم نبدأ حقن خليط البيض قليلافي معجنات choux.
يضاف ويقلب. نضيف ونحرك ونعجن ..
حتى يصبح العجين نحن نحتاجالاتساق (أي أنه في بعض الأحيان لا يزال جزء من خليط البيض في الكوب ... والعجين أصبح بالفعل كما ينبغي ... مما يعني أنك لست بحاجة إلى إضافة خليط البيض بعد الآن - هذا يكفي) .
وهناك شيء آخر. وفقًا لملاحظاتي ، هكذا تخرج الأمور. إذا قلّبت عجينة الشو بملعقة خشبية ، فستحتاج إلى مزيد من البيض. وإذا كان خلاط - ثم أقل. الحقيقة هي أن الخلاط يمزج العجين بقوة شديدة وبشكل مكثف ، ويصبح أرق وأكثر سلاسة من الخفق ، وبالتالي يتطلب عددًا أقل من البيض.
سترى بنفسك متى يكفي إضافة البيض إلى معجنات choux الخاصة بنا. سترى من خلال الاتساق.
كيف يبدو الاتساق الصحيح لمعجنات choux.
يبدو الاتساق المطلوب عجينة لامعة متجانس... أي يحافظ على شكلهلبعض الوقت. سترى بنفسك محتويات المقلاة الخاصة بك: هنا تقوم بتقليب عجينة الكاسترد بملعقة ، و أنماط الطلاقفي قدر (علامات التحريك) كيف تحافظ المجمدة على شكلها(الصورة أعلاه).
أو يمكنك التحقق مثل هذا:أخرج العجين من المقلاة بإصبعي ، وإذا تم تجريف السائل لأعلى يحافظ على شكله (مثل المعجون على فرشاة الأسنان) ، قمة العجين تلتصقفوق ولا يسقط فالعجين كما ينبغي.
بسبب هذه الخاصية ، فإن عجينة choux ، عند وضعها على صفيحة خبز ، تحتفظ تمامًا بشكلها ونمطها (إذا كانت المحقنة تحتوي على فوهة منقوشة).
وبعد الخبز ، سيحتفظ هذا الإكلير بسطحه المنقوش.
وماذا تفعل - إذاالعجين تحول سميكة جداأو سائل جدا؟
عندما حدث هذا لي ، قررت بسذاجة أنه يمكن تغيير سمك العجين (في اتجاه أو آخر) بإضافة البيض أو الدقيق.
لكن في الواقع ، فإن هذه الابتكارات في الوصفة لن تؤدي إلا إلى إفساد العجين كله. وسيتعين التخلص منه.
تحتاج إلى حل المشكلة مثل هذا.
إذا كانت العجينة سميكة ، فإننا نصنع القليل من نفس العجينة في قدر منفصل ، ولكن أكثر سائلة (أي ، تمت إضافة القليل من الماء وفقًا للوصفة - صنعنا الدقيق - نضع البيض). ثم تم خلط هذا الخليط مع الخليط الأول السميك للغاية.
إذا كانت العجينة سائلة ، فإننا نصنع القليل من العجين نفسه في قدر منفصل ، لكن أكثر سمكًا. أي ، نسكب الماء والزيوت حسب الوصفة ، نضع الدقيق حسب الوصفة - نعجن ونخمر الدقيق. والآن تضاف هذه العجينة (التي لا تزال بدون بيض) إلى أول عجينة رفيعة للغاية.
هناك قاعدة أخرى مفيدة عند وضع العجين على صينية الخبز ...
افرد صينية الخبز بطبقة رقيقة جدًا من الزبدة (خضروات أو زبدة) - طبقة سميكة من الزبدة ستعطي قشرة سميكة في الأسفل ، والتي سيكون من الصعب إزالتها من ورقة الخبز.
لذلك ، من الأفضل خبزها على حصيرة سيليكون (لا تحتاج إلى التشحيم بأي شيء).
تأكد من رش ورقة الخبز بكمية وفيرة من الماء. أنا فقط أسكب الماء عليها ثم أزل الماء عن ورقة الخبز. وتبقى قطرات صغيرة عالقة في الزيت.
ستوفر لنا هذه القطرات الرطوبة اللازمة داخل الفرن. ومن ثم سترتفع كعكاتنا بشكل ودي.
طريقة وضع عجينة الكاسترد على صينية الخبز.
نضع العجينة على صينية خبز
بالنسبة للبروفيترول ، من الأفضل استخدام الملعقة - تحصل على دائرة مثالية (إذا تلطخ أي شيء ، فقم بتصحيحه بإصبع مبلل). أو فوهة واسعة بدون نمط.
يجب أن تكون عجينة الشو في أجزاء صغيرة
مستدير -ليس أكثر من ملعقة صغيرة.
طويل -ما لا يزيد عن ملعقتين صغيرتين من حيث الحجم.
خلاف ذلك ، لن يرتفع - جزء كبير جدًا من العجين يصعب رفعه.
المسافة بين الأجزاء المحددةعجينة choux - يجب ألا تقل عن 2 سم. بعد الخبز ، سيبدو إكلايرس الملعقة مثل الكعك المستدير ذي البطون.
إذا كعك الكسترد طويل - ثم بحقنة. إذا كانت فوهة المحقنة رفيعة ، فيمكنك ببساطة عصر العديد من النقانق القريبة (واحدة فوق الأخرى) وسننتهي بنقانق من السماكة التي نحتاجها.
إذا لم يتم وضع كرات عجينة الشو التي تم ضغطها على صينية الخبز على الفور في الفرن ، فستبدأ الرطوبة في التبخر من العجين ، وفوق العجين تتشكل قشرة غير ضرورية... ومن ثم لن يرتفع أكلايرس (أو البروفيترول) لدينا.
سخني الفرن تصل إلى درجة حرارة 180 درجة.
نضع صفيحة الخبز الخاصة بنا مع إكلايرس الكسترد والكعك.
والآن لنقم بإنشاء ملف بخار للفرن... للقيام بذلك ، اسكب بعض الماء في الجزء السفلي من الكوب واقلبه على الجزء السفلي الساخن للفرن. ليس على اللهب نفسه ، بالطبع ، وإلا فإنه سينطفئ ، ولكن على الجدران الساخنة أو قاع الفرن. لذا فإن البروفيترول الكاسترد لدينا سيرتفع بالتأكيد.
قد تسأل ، كيف نعرف أنه قد تم خبزها بالفعل ، إذا لم نفتحها وننظر.
يتم خبز كعك الكسترد الصغير أو الكعك 20 دقيقة... حتى تظهر قشرة بنية ذهبية اللون.
لومرت 20 دقيقة ، فتحت الفرن ، وفتحت البروفيترول لم انتهي بعد(منتفخة ولكنها شاحبة) ، أي أن هناك احتمالًا أنها في مثل هذا الشكل الشاحب سوف تسقط - تتلاشى. ثم يمكنك القيام بذلك ...
عندما تنظر إلى الفرن ، احتفظ بالكوب جاهزًا مع القليل من الماء في الأسفل.في حال رأيت أن الكعك لا يزال رطبًا ، وتحتاج إلى السماح لهم بالخبز أكثر ... نضع هذه المياه في قاع الفرن (نعطيها للحديقة) و أغلق الفرن بسرعة(بدون إيقاف تشغيله) - وبالتالي نعطي الكعك حان الوقت للخبز حتى يصبح لونها بنيا ذهبياولا تسقط من خلال اقتحامنا السابق لأوانه لغرفة البخار الخاصة بهم.
هذا هو…
أثناء قيامك بوخز الكعك بمطابقة وتقييم درجة نضجه ، غادر الفرن البخار الثمين. ونحن نجازف بجمع بلانسي إيكلرز معه ..
لذلك نظرنا ... قررنا أنهم ما زالوا نصف مطبوخين ... تناثر بعض الماء وأغلقه ..
هذا يقلل من احتمالية انفجار كعك الكسترد لدينا.
بعد أن تقرر أن الأكلاير مخبوزة بالفعل. نطفئ الفرن. نفتحه قليلاً ، لكننا لا نخرج كعك الكاسترد على الفور. وسمحنا لهم بالاستلقاء و تعتاد على درجة الحرارة الجديدة لمدة 5 دقائق.
هذه هي القواعد السبع - تفهم أنك ستجري دائمًا الاختبار الخاص بك والاتساق المطلوب ، والشروط اللازمة لنفخ الكعك أو إكلايرس بشكل مثالي.
دع معجنات choux تشعر بالحب والعناية والثقة في أيدي محترف.))
حسنًا ، في مقالتنا التالية سنفعل كعك سوان - مصنوع من معجنات شو. وصفة للمبتدئين.
خبز سعيد.
أولغا كليشيفسكايا ، خصيصًا للموقع
نوع غير عادي ومثير للاهتمام من العجين هو الكاسترد ، والذي يبدو أنه تم تحضيره من مكونات بسيطة.
ومع ذلك ، لا تجرؤ كل مضيفة على طهيها بمفردها ، وغالبًا ما تشتري الأطعمة الشهية الجاهزة. في أثناء الخبز محلي الصنعألذ بكثير! بفضل مقالتنا ، يمكنك طهي الطعام بشكل لا يصدق معجنات لذيذةمن نص الكسترد.
عجينة الشو- نوع فريد من العجين لا يحتاج إلى تركه لفترة طويلة حتى يعجن فيما بعد. يُطهى مع التحريك المستمر ثم يُخبز في الفرن. الانتهاء من هذا الخلق هو كعكة أنيقة ، فارغة من الداخل ، وبالتالي يمكنك إضافة أي حشوة لهم.
على الرغم من عدم العثور على حقيقة موثقة ، يُعتقد أن وصفة لمثل هذا الاختبار قد تم اختراعها في فرنسا. وفقًا لإحدى الأساطير ، فإن منشئها هو الشيف الشخصي لكاثرين دي ميديشي الشهيرة.
فرنسية لا مثيل لها إكلايرس الكستردأحببت على الفور متخصصي الطهي في العالم بأسره ، وبالتالي لم يبدأ أحد في التعامل مع أصل الوصفة. إذا كنت تغوص في التاريخ ، فيمكن ملاحظة ذلك عجينة الشومخبوز منذ العصور القديمة في روسيا. كان الاختلاف الوحيد هو أن الروس لم يحضروا مثل هذا الطبق المكرر من العجين بالكريمة الرقيقة.
من المستحيل عمليا أن تفسد هذه العجينة وتجعلها صعبة للغاية. ليس مطلوبًا لفها - يتم تشكيل المنتجات باستخدام حقنة الطهي مباشرة على ورقة الخبز.
لا يتطلب الأمر الكثير من الخبرة لتحضير العجين. يتم وضع البروفيترول الرائع بالملعقة ويتم طهيه بسرعة كبيرة. إلى عجينة الشوأصبح مثاليًا تمامًا ، يجدر الالتزام بعدة مبادئ:
قبل الخبز يغلي الخليط ويتكون من دقيق وماء وبيض وزبدة ومارجرين. يختلف عدد البيض باختلاف كمية الطحين ، لأنها تجعل العجين سائبًا ومتجدد الهواء.
عظم وصفة سهلةيتكون الطبخ في التالي.
يجب ملء معجنات الشو الجاهزة كريمة الزبدة والفواكه والمربى والقشدة الحامضة مع السكر.بالإضافة إلى ذلك ، يستخدم الطهاة المشهورون مزيجًا مثيرًا للاهتمام من الكريمة المخفوقة وقصب السكر والجبن كملء. يصبح دسم وسلس.
عندما ترغب في الحصول على حشوة أكثر إرضاءً ،يمكنك ملء المنتجات بمعجون السمك أو الجبن المبشور والثوم والمايونيز. يجب أن تبدأ مثل هذه المخبوزات فورًا إما من خلال الفتحة أو من خلال شق صغير. إذا كنت بحاجة إلى إعادة تعبئة المنتجات لاحقًا ، على سبيل المثال ، قبل وصول الضيوف ، فيمكن وضعها في كيس وتخزينها في مكان بارد.
لذا ، تعتبر معجنات شو أساسًا مثاليًا لـ أطباق لذيذةعلى شكل فطائر الخبز والفطائر والفطائر. من السهل طهيها ، وتحتاج إلى الحد الأدنى من المكونات! جرب صنع بعض معجنات choux وستصبح المفضلة لديك!
