வீட்டில் போரோடினோ ரொட்டி தயாரிப்பதற்கு மால்ட் வாங்குவது எப்போதும் சாத்தியமில்லை, ஆனால் கோடைக் கடைகளில் kvass wort அல்லது kvass தயாரிப்பதற்கு செறிவு விற்கப்படுகிறது. இது அடிப்படையில் மால்ட் அல்லது பல வகையான மால்ட் (சில சேர்க்கைகளுடன்), திரவ வடிவத்தில் மட்டுமே. இதைத்தான் மாவை பிசையும் போது மாற்றாக பயன்படுத்த பரிந்துரைக்கிறேன். நீங்கள் உலர்ந்த kvass செறிவூட்டலைப் பயன்படுத்தலாம், ஆனால் திரவமானது விரும்பத்தக்கது. உலர்ந்த பதிப்பில் அதிக சர்க்கரை இருப்பதாக நான் நினைத்தேன்.
எனக்கு போரோடினோ ரொட்டி என்பது எங்கள் சிறிய நகரத்தில் விற்கப்படாத மிகவும் சுவையான ரொட்டியின் சிறுவயது நினைவகம், என் பெற்றோர் அதை மாஸ்கோவிற்கு அரிய பயணங்களிலிருந்து கொண்டு வந்தனர். எல்லா பரிசுகளிலும் எனக்கு கவலையாக இருந்தது, அது இருப்பதுதான்... போரோடினோ ரொட்டி!
இதை பேக்கிங்கிற்கான உலர் கலவைகள் இப்போது விற்கப்படுகின்றன. சுவையான ரொட்டி, ஆனால் புதிதாக மாவை பிசைவது கடினம் அல்ல, குறிப்பாக நீங்கள் அதை ரொட்டி இயந்திரத்தில் செய்தால்.
மூலம், நான் உங்களுக்கு ஒரு சிறிய ரகசியத்தைச் சொல்கிறேன், இது முற்றிலும் தற்செயலாக நிகழ்ந்த எனது கண்டுபிடிப்பு: மாலை தாமதமாக kvass wort உடன் Borodino ரொட்டிக்கு மாவை பிசைந்த பிறகு, ரொட்டியை சுட எனக்கு நேரம் இருக்காது என்பதை உணர்ந்தேன். அதே நாளில், நான் காலை வரை குளிர்சாதன பெட்டியில் மாவை வைத்தேன். இவ்வளவு நீண்ட நொதித்தலுக்கு நன்றி, ரொட்டி குறிப்பாக காற்றோட்டமாக மாறியது, நொறுக்குத் துண்டு கனமாக இல்லை, முடிக்கப்பட்ட போரோடினோவில் ஈரப்பதத்தின் உணர்வு இல்லை. மேலும் குளிர்ந்த மாவுடன் வேலை செய்வது மிகவும் வசதியானது.
மாவை பிசைவதற்கு தேவையான பொருட்களின் அளவை அளவிடுவோம். தண்ணீரின் மொத்த அளவிலிருந்து, 70 மில்லி ஊற்றி ஒரு கொதி நிலைக்கு கொண்டு வாருங்கள், மீதமுள்ள தண்ணீரை ஒரு இனிமையான சூடான வெப்பநிலையில் (சுமார் 40 டிகிரி) சூடாக்கவும். தேன் திரவமாக இல்லை என்றால், உடனடியாக அதை சூடான நீரில் கரைக்கவும்.
பேக்கேஜிங்கிலிருந்து kvass wort ஐ பொருத்தமான கிண்ணத்தில் ஊற்றி, கொதிக்கும் நீரை சேர்த்து, ஒரே மாதிரியான கரைசலை உருவாக்க கிளறி, சிறிது குளிர்ந்து விடவும்.
ரொட்டி இயந்திரத்தின் கிண்ணத்தில் தண்ணீர், kvass செறிவூட்டலின் கரைசல் ஊற்றவும், உப்பு, தேன் மற்றும் தாவர எண்ணெய் சேர்க்கவும். பின்னர் ஈஸ்ட் மற்றும் கொத்தமல்லி இரண்டு வகையான மாவு சேர்க்கவும்.
பிரெட் பயன்முறைக்கு ரொட்டி இயந்திரத்தை இயக்கவும் ஈஸ்ட் மாவை. எனது ஹெச்பி மாடலில் மாவை பிசைந்து உயர்த்தும் செயல்முறை 1 மணிநேரம் 30 நிமிடங்கள் ஆகும். மாவை தயார் என்று சமிக்ஞை ஒலித்த பிறகு, அதை பொருத்தமான கொள்கலனுக்கு மாற்றவும், சிறிய அளவு தாவர எண்ணெயுடன் தடவவும், 8 மணி நேரம் அல்லது ஒரே இரவில் குளிர்சாதன பெட்டியில் வைக்கவும். நீங்கள் குளிர்சாதன பெட்டியில் மாவை வைக்க வேண்டியதில்லை, ஆனால் உடனடியாக அதை வெட்டி விடுங்கள், ஆனால் நீண்ட கால நொதித்தல் முடிக்கப்பட்ட ரொட்டியின் சுவை மற்றும் தரத்தில் மிகவும் நல்ல விளைவைக் கொண்டிருப்பதை நான் மீண்டும் சொல்கிறேன்.
இந்த அளவு மாவிலிருந்து எனக்கு 6 சிறிய ரொட்டிகள் மற்றும் ஒரு வட்ட ரொட்டி கிடைத்தது. உயவூட்டப்பட்ட கைகளால் ரொட்டிகளை உருவாக்குவது வசதியானது. தாவர எண்ணெய். ஒரு துண்டு மாவை எடுத்து, அதை ஒரு தடிமனான கேக்கில் தட்டவும், பின்னர் அதை மிகவும் இறுக்கமாக உருட்டவும், தையலை கிள்ளவும் மற்றும் பலகையில் அல்லது உங்கள் உள்ளங்கைகளுக்கு இடையில் சிறிது உருட்டவும்.
நாங்கள் அச்சுகளில் வெற்றிடங்களை வைக்கிறோம் (வெற்றிடங்கள் அச்சுகளை 2/3 தொகுதியில் நிரப்ப வேண்டும்), மாவை சிறிது அழுத்தி, அது அச்சுகளின் அனைத்து மூலைகளிலும் நிரப்பப்படும். மாவை மூடி, 1.5-2 மணி நேரம் ஒரு சூடான இடத்தில் விடவும். இது ஒரு நீண்ட நேரம், ஆனால் கம்பு மாவுடன் செய்யப்பட்ட மாவு கனமானது என்பதை நீங்கள் நினைவில் கொள்ள வேண்டும், தவிர, அது குளிர்சாதன பெட்டியில் இரவைக் கழித்தது, மேலும் ஈஸ்ட் மீண்டும் செயல்பட நேரம் தேவைப்படுகிறது.
இந்த நேரத்தில், மாவின் அளவு அதிகரிக்கும். அடுப்பை 240 டிகிரிக்கு முன்கூட்டியே சூடாக்கவும்.
பணியிடங்களை உயவூட்ட வேண்டிய அவசியமில்லை, காய்கறி எண்ணெயுடன் தடவப்பட்ட கைகளால் மாவை வெட்டினால் போதும்.
விரும்பினால், பேக்கிங் செய்வதற்கு முன், எதிர்கால ரொட்டியை ஒரு சிறிய அளவு தரையில் கொத்தமல்லி தூவி, மாவின் மேற்பரப்பில் உங்கள் விரல்களால் லேசாக அழுத்தவும், இதனால் ரொட்டி அடுப்பில் உயரும் போது கொத்தமல்லி நொறுங்காது.
தயாரிப்புகளுடன் கூடிய அச்சுகளை மிகவும் சூடான அடுப்பில் வைத்து முதல் 10 நிமிடங்களுக்கு நீராவியுடன் சுடவும். நீராவிக்கு, நீங்கள் அடுப்பின் அடிப்பகுதியில் ஒரு பான் தண்ணீரை வைக்கலாம் அல்லது ஒரு ஸ்ப்ரே பாட்டிலால் அடுப்பின் சுவர்களில் தெளிக்கலாம் அல்லது அடுப்பின் அடிப்பகுதியில் இரண்டு ஐஸ் க்யூப்களை வீசலாம்.
10 நிமிடங்களுக்குப் பிறகு, அடுப்பில் வெப்பநிலையை 200 டிகிரியாகக் குறைக்கவும் (கதவைத் திறக்க வேண்டாம்) மற்றும் தயாராகும் வரை போரோடினோ ரொட்டியை சுடவும் (சுமார் 40-45 நிமிடங்கள்). பேக்கிங் நேரம் ரொட்டியின் அளவைப் பொறுத்தது; எனது விரல்களால் மேலோடு தட்டுவதன் மூலம் ரொட்டியின் தயார்நிலையை நான் சரிபார்க்கிறேன்: ஒலி "காலியாக" இருந்தால், ரொட்டி சுடப்படும்.
வெறுமனே, போரோடினோ ரொட்டி பல மணி நேரம் ஓய்வெடுக்க வேண்டும். ஆனால் உங்களால் தாங்க முடியுமா? சூடான ரொட்டி ஆச்சரியமாக இருக்கிறது!
Kvass wort கொண்டு செய்யப்பட்ட Borodino ரொட்டி சாண்ட்விச்களுக்கான அடிப்படை உட்பட எந்த உணவுக்கும் ஏற்றது.
பொன் பசி!
Kvass wort என்பது 100% இயற்கையான தயாரிப்பு ஆகும், இது 70% + 2 உலர் பொருள் உள்ளடக்கம், அடர் பழுப்பு நிறம் மற்றும் இனிப்பு மற்றும் புளிப்பு சுவை கொண்ட பிசுபிசுப்பான தடிமனான திரவமாகும்.
Kvass wort தயாரிக்க, பின்வருபவை பயன்படுத்தப்படுகின்றன: உலர் புளித்த மற்றும் புளிக்காத கம்பு மால்ட் (பார்லி மால்ட்), பேக்கிங்கிற்கான கம்பு வால்பேப்பர் மாவு.
Kvass wort பின்வரும் வழியில் நிறுவனத்தில் தயாரிக்கப்படுகிறது: சிறப்பாக தயாரிக்கப்பட்ட மால்ட் நசுக்கப்பட்டு, தண்ணீரில் கலந்து, கட்டுப்படுத்தப்பட்ட நிலைமைகளின் கீழ் பல மணிநேரங்களுக்கு வெப்ப சிகிச்சைக்கு உட்படுத்தப்படுகிறது. இந்த நேரத்தில், மால்ட்களில் இருக்கும் என்சைம்கள் மாவுச்சத்தை நொதிக்கக்கூடிய மற்றும் நொதிக்காத சர்க்கரைகளாக உடைக்கின்றன. தேவையான உலர் பொருள் உள்ளடக்கத்தை பெற மற்றும் இயற்கை அமினோ அமிலங்கள், வைட்டமின்கள் மற்றும் என்சைம்கள் பாதுகாக்க, சிறப்பு வெற்றிட ஆவியாதல் நிலையங்களில் செறிவு ஆவியாகிறது.
முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு - kvass wort செறிவு - கார்போஹைட்ரேட்டுகள், அமினோ அமிலங்கள், வைட்டமின்கள், மைக்ரோ மற்றும் மேக்ரோலெமென்ட்கள் போன்ற மதிப்புமிக்க, முக்கிய பொருட்களின் மூலமாகும். எனவே, மது அல்லாத உணவுத் தொழிலுக்கு கூடுதலாக, இது பேக்கிங் மற்றும் மிட்டாய் தொழில்களில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
பேக்கிங்கில், kvass wort தீவிரப்படுத்த பயன்படுத்தப்படுகிறது தொழில்நுட்ப செயல்முறை, முளைப்பு, நறுமணம், நிறம் ஆகியவற்றை மேம்படுத்துதல் மற்றும் பேக்கரி பொருட்களின் அடுக்கு வாழ்க்கை மற்றும் விற்பனையை நீட்டித்தல்.
செறிவூட்டலின் பயன்பாடு உயிர்வேதியியல் மற்றும் நுண்ணுயிரியல் செயல்முறைகளில் நேர்மறையான விளைவைக் கொண்டிருக்கிறது மற்றும் மாவில் வாயு உருவாக்கம் அதிகரிக்கிறது. Kvass wort கம்பு-கோதுமை, கம்பு, கஸ்டர்ட், சுவையான உணவு வகைகள், ரொட்டி மற்றும் பேக்கரி பொருட்கள், மாவு ஆகியவற்றின் உற்பத்தியில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.மிட்டாய்
: கிங்கர்பிரெட், குக்கீகள்.
மாவில் 1 முதல் 9% வரை மாவில் kvass wort சேர்ப்பது ஆல்கஹால் நொதித்தல் தீவிரமடைகிறது, மாவு துண்டுகளின் எஞ்சிய நொதித்தல் நேரத்தை குறைக்கிறது, மாவின் அளவை அதிகரிக்கிறது, மேலோட்டத்தின் தங்க பழுப்பு நிறத்தை அதிகரிக்கிறது, மேலும் நீட்டிக்கப்படுகிறது. முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் அடுக்கு வாழ்க்கை. சிறு துண்டுகளின் போரோசிட்டி அமைப்பு நன்கு வளர்ச்சியடைகிறது. தயாரிப்புகள் ஒரு இனிமையான கம்பு வாசனை மற்றும் நல்ல சுவை கொண்டவை.
Kvass wort தயாரிக்க, மாவை பிசைவதற்கு சுத்தமான உணவுகள் (முன்னுரிமை பற்சிப்பி), மற்றும் kvass wort ஐ உட்செலுத்துவதற்கு போதுமானது - ஒரு சிறிய மர வாட், ஒரு பீப்பாய், பற்சிப்பி அல்லது அலுமினிய உணவுகள், கண்ணாடி பாட்டில்கள். உட்செலுத்துதல் வாட் (அதைத்தான் நாங்கள் இந்த பாத்திரம் என்று அழைப்போம்) ஒரு மூடி, முன்னுரிமை ஒரு தவறான அடிப்பகுதி மற்றும் kvass wort வடிகால் (decanting) குழாய் ஆகியவற்றைக் கொண்டிருப்பது முக்கியம். தவறான அடிப்பகுதியை ஏற்பாடு செய்ய முடியாவிட்டால், இதன் விளைவாக வரும் வோர்ட் வெறுமனே வடிகட்டப்படுகிறது, சிதைக்கப்படுகிறது அல்லது வெளியேற்றப்படுகிறது.
இந்த வாட்டின் தவறான அடிப்பகுதியானது 2-4 மிமீ செல்கள் கொண்ட வளையத்தின் மேல் நீட்டிக்கப்பட்ட உலோக துருப்பிடிக்காத கண்ணி ஆகும், இது மைதானத்தைத் தக்கவைக்க வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது. இது ஒரு மர குறுக்கு மீது ஒரு உட்செலுத்துதல் தொட்டியில் வைக்கப்பட்டு, சுவர்களுக்கு எதிராக இறுக்கமாக மூடப்பட்டிருக்கும், இதனால் வோர்ட் இடைவெளிகளுக்குள் செல்லாது. வோர்ட்டை நீக்குவதற்கான குழாய் வாட்டின் அடிப்பகுதிக்கும் தவறான அடிப்பகுதிக்கும் இடையில் செய்யப்படுகிறது.
தெளிவுபடுத்தப்பட்ட வோர்ட் குழாய் வழியாக ஒரு கொதிக்கும் தொட்டியில் அல்லது நொதித்தல் ஒரு பாத்திரத்தில் ஊற்றப்படுகிறது. மாஷ் (வார்ட்) உட்செலுத்துதல் மற்றும் சாக்கரிஃபிகேஷன் போது, வாட் ஒரு சூடான போர்வையால் மூடப்பட்டிருக்க வேண்டும், அதனால் மேஷ் குளிர்ச்சியடையாது.
Kvass wort மூன்று முக்கிய வழிகளில் தயாரிக்கப்படுகிறது: உட்செலுத்தப்பட்ட, வேகவைத்த மாவிலிருந்து மற்றும் வேகவைத்த.
உட்செலுத்துதல் முறை
இது எளிமையானது, எனவே இது பரவலாக இருந்தது, இருப்பினும் இது குறைவான சிக்கனமானது மற்றும் அதன் விளைவாக வரும் kvass இன் தரம் மற்ற முறைகளால் உற்பத்தி செய்யப்படுவதை விட குறைவாக உள்ளது.
இந்த முறையால், ரொட்டி பொருட்கள் (1 கிலோ) 20-25 ° C வெப்பநிலையில் வெதுவெதுப்பான நீரில் (1.5 கிலோ) பிசையப்படுகின்றன. மாவை மாவு கட்டிகள் இல்லாதபடி நன்கு பிசைந்து, 15-20 நிமிடங்கள் தொந்தரவு செய்யாமல் விடவும்.
பின்னர் அது கொதிக்கும் நீரில் நீர்த்தப்படுகிறது, இது சிறிய பகுதிகளில் படிப்படியாக சேர்க்கப்படுகிறது, தொடர்ந்து கிளறி வரும் மாவின் மேற்பரப்பில் தெறிக்கிறது. 1 கிலோ மாவுக்கு 6-7 லிட்டர் தண்ணீர் தேவை. கலக்கப்பட்ட மாவின் வெப்பநிலை 70-80 ° C க்கும் குறைவாக இருக்கக்கூடாது. நீர்த்த பிறகு, மாவை 30-45 நிமிடங்கள் பிசைந்து, சூடாக இருக்கும்போது, வேகவைத்த, சூடான நீரில் கழுவி, இன்னும் சூடான உட்செலுத்துதல் வாட்க்கு மாற்றப்படும். இது ஒரு மூடியுடன் மூடப்பட்டு, கவனமாக ஒரு போர்வையால் மூடப்பட்டிருக்கும் மற்றும் 1-2 மணி நேரம் தனியாக சாக்கரிஃபிகேஷன் மற்றும் செட்டில் செய்யப்படுகிறது.
உட்செலுத்துதல் வாட்டில் மீதமுள்ள மைதானங்கள் 90-95 ° C வெப்பநிலையில் சூடான நீரில் சிறிய பகுதிகளை கவனமாக ஊற்றுகின்றன. முதல் வார்டில் இருந்து வடிகட்டிய அதே அளவு தண்ணீரை நீங்கள் எடுக்க வேண்டும். 15-20 நிமிட உட்செலுத்தலுக்குப் பிறகு, இரண்டாவது வோர்ட் முதலில் கலக்கப்படுகிறது அல்லது மற்றொரு கொள்கலனில் ஊற்றப்படுகிறது. கலவை அல்லது ஒவ்வொரு வோர்ட் தனித்தனியாக 1 மணி நேரம் தீவிரமாக வேகவைக்கப்படுகிறது, ஒரு நொதித்தல் பாத்திரத்தில் 25-30 டிகிரி செல்சியஸ் மற்றும் புளிக்கவைக்கப்படுகிறது.
வேகவைத்த மாவை வோர்ட்
இந்த முறை உட்செலுத்துதல் முறையை விட மிகவும் சிக்கலானது, ஆனால் kvass மிகவும் சுவையாகவும் நறுமணமாகவும் மாறும். வோர்ட் வேகவைத்த மாவு அல்லது வேகவைத்த மால்ட் புளித்த ரொட்டியிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. புளித்த ரொட்டியில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் க்வாஸ், வேகவைத்த மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் kvass ஐ விட அதன் தகுதியில் கணிசமாக தாழ்வானது மற்றும் குறைவான சிக்கனமானது.
வேகவைத்த மாவிலிருந்து வோர்ட் தயாரிக்கும் போது, 1 கிலோ ரொட்டி பொருட்கள் 60-70 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் 0.75 லிட்டர் சூடான நீரில் மாவை பிசைந்து கொள்கின்றன. இதைச் செய்ய, ஒரு கிண்ணத்தில் தண்ணீரில் சிறிய பகுதிகளில் ரொட்டி தயாரிப்புகளைச் சேர்த்து, தொடர்ந்து மற்றும் முழுமையாக கிளறவும். கட்டிகள் இல்லாதபடி கலந்த பிறகு, மாவை 15-20 நிமிடங்கள் தனியாக விடவும், பின்னர் கொதிக்கும் நீரில் நீர்த்தவும். 1 கிலோ மாவுக்கு 0.75 லிட்டர் தண்ணீர் தேவை, அதை சிறிது சிறிதாகச் சேர்த்து, தெளித்து, தொடர்ந்து மாவை கலக்கவும். அதே நேரத்தில், மாவு மிகவும் சூடாக இருக்கும். பிசைந்த மாவை 30-45 நிமிடங்கள் தனியாக விட்டு, அதை ஒரு சூடான போர்வையுடன் கவனமாக மூடி, பின்னர் ரொட்டி தயாரிப்புகளை 2-2.5 மணி நேரம் வைத்திருக்க வேண்டும்.
நீங்கள் 1.5-2 மணி நேரம் மாவை வைத்திருக்க முடியும், இந்த வழக்கில், வோர்ட் குறைவாக குடியேறுகிறது, இதன் விளைவாக மேகமூட்டம், அடர்த்தியானது, ஆனால் மிகவும் சுவையாகவும் நறுமணமாகவும் இருக்கும். நல்ல kvass அதன் அடர்த்தியால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது, இது kvass இன் சுவை மற்றும் நறுமணத்தின் முழுமையை தீர்மானிக்கிறது - ஒரு திருப்திகரமான சுவை, எனவே kvass வடிகட்டப்படவில்லை.
சாக்கரிஃபிகேஷன் பிறகு, மாவை களிமண் பானைகளில் அல்லது மற்ற உணவுகளில் வைக்கப்பட்டு, சிறிது தண்ணீர் ஊற்றப்பட்டு 2-3 மணி நேரம் சூடான அடுப்பில் அல்லது அடுப்பில் வைக்கப்படுகிறது.
வேகவைத்த மாவை அடுக்கி, குளிர்ந்து, துண்டுகளாக உடைத்து, 90-95 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் சூடான நீரில் உட்செலுத்துவதற்கு வைக்கப்படுகிறது. எடுக்கப்பட்ட 1 கிலோ ரொட்டி பொருட்களுக்கு 9-10 லிட்டர் என்ற விகிதத்தில் தண்ணீர் அமைக்கப்படுகிறது.
இந்த முறையால், முதல் வோர்ட் மட்டுமே புளிக்கவைக்கப்படுகிறது.
குறைவான பிரித்தெடுக்கும் kvass ஐ தயாரிக்க, மைதானம் சூடான நீரில் ஊற்றப்பட்டு, உட்செலுத்தப்பட்டு இரண்டாவது வோர்ட் பெறப்படுகிறது. நொதித்தலுக்கு முன், வண்ணம் அல்லது வறுக்கப்பட்ட கம்பு ரொட்டி பட்டாசுகள் வோர்ட்டில் சேர்க்கப்படுகின்றன, இது மிகவும் தீவிரமான நிறத்தைப் பெறுகிறது.
முன் சுடப்பட்ட மால்ட் ரொட்டிகளில் இருந்து வோர்ட் தயாரிக்கும் போது, ரொட்டி தயாரிப்புகள் ஒரு தடிமனான மாவை சூடான நீரில் பிசையப்படுகின்றன. சாக்கரிஃபிகேஷனுக்காக வயதான பிறகு, அது மால்ட் இனிப்பு ரொட்டிகளாக (ரொட்டிகள்) சுடப்படுகிறது, இது kvassniks என்று அழைக்கப்படுகிறது. இதை செய்ய, மாவை அதிக திரவமாக தயாரிக்கப்படுகிறது, ஆனால் அது அடுப்பில் பரவாது.
பின்னர் ரொட்டி ஒரு அடுப்பில் அல்லது நன்கு சூடாக்கப்பட்ட அடுப்பில் 16-24 மணி நேரம் சுடப்படுகிறது, அதன் விளிம்புகள் களிமண்ணால் மூடப்பட்டிருக்கும், இதனால் அடுப்பு குளிர்ச்சியடையாது. Kvass மிகவும் நறுமணமுள்ளவை, இனிப்பு, சற்று புளிப்பு சுவை மற்றும் வோர்ட்டை அடர் பழுப்பு நிறமாக மாற்றும் கிட்டத்தட்ட கருப்பு தோல்.சுட்ட பிறகு, ரொட்டி குளிர்ந்து, துண்டுகளாக உடைக்கப்பட்டு, உள்ளே வைக்கப்படுகிறது
சூடான தண்ணீர்
மற்றும் ஒரு வாட் வலியுறுத்துகின்றனர். இதன் விளைவாக வரும் வோர்ட் தெளிவுபடுத்தப்பட்டு (தீர்வதன் மூலம்), வடிகட்டப்பட்ட, குளிர்விக்கப்பட்ட, கலந்த, புளிப்பு அல்லது ஈஸ்ட் சேர்க்கப்பட்டு புளிக்கவைக்கப்படுகிறது. வேகவைத்த ரொட்டியை துண்டுகளாக வெட்டி, உலர்த்தி, தயார் செய்து, மேலே விவரிக்கப்பட்டுள்ளபடி வோர்ட் தயாரிக்க பயன்படுத்தலாம். மேஷ் டிகாக்ஷன் முறைஇந்த மிகவும் சிக்கலான, ஆனால் மிகவும் சிக்கனமான kvass ஐ உற்பத்தி செய்யும் முறை முக்கியமாக மதுபான ஆலைகளில் பயன்படுத்தப்பட்டது, இது காய்ச்சுவதற்கு ஏற்றது. தற்போது, இதன் விளைவாக வரும் kvass இன் குறைந்த தரம் காரணமாக இது கிட்டத்தட்ட பயன்படுத்தப்படவில்லை. இந்த முறையின் சாராம்சம் நொறுக்கப்பட்ட உலர் கம்பு மற்றும்
பார்லி மால்ட்
வோர்ட் இரண்டு வழிகளில் புளிக்கப்படுகிறது: ஏரோபிக் (திறந்த), இதில் நொதித்தல் வோர்ட் வளிமண்டலத்தில் இருந்து தனிமைப்படுத்தப்படவில்லை மற்றும் காற்று ஆக்ஸிஜனுடன் நிறைவுற்றது; காற்றில்லா (காற்று அணுகல் இல்லாமல்) - சீல் செய்யப்பட்ட பாட்டில்களில். வோர்ட் பாட்டில்களில் புளிக்கும்போது சிறந்த kvass கிடைக்கும்.
நொதித்தலுக்குப் பிறகு, பாட்டில்களில் உள்ள kvass வயதாகிறது, அதாவது. பனிப்பாறைகள், பாதாள அறைகள் அல்லது குளிர்சாதன பெட்டிகளில் பயன்படுத்தும் வரை சேமிக்கவும்.
நொதித்தலுக்கு முன், வோர்ட் கலக்கப்படுகிறது - சர்க்கரைப் பொருட்களுடன் கலக்கப்படுகிறது: தேன், வெல்லப்பாகு, சர்க்கரை மற்றும் பல்வேறு சுவையூட்டிகள் மற்றும் சேர்க்கைகள், கொதிக்கும் முன் அல்லது பின் வோர்ட்டில் அறிமுகப்படுத்தப்படுகின்றன - சூடான அல்லது குளிர்ந்த வோர்ட்டில், ஒரே நேரத்தில் அல்லது அதற்கு முன் நொதித்தல் பாத்திரத்திற்கு மாற்றப்படுகிறது. ஈஸ்ட் ஸ்டார்ட்டரை அறிமுகப்படுத்துகிறது. சில நேரங்களில் அவை வோர்ட் நொதித்தல் தொடங்குவதற்கு முன்பே உடனடியாக அறிமுகப்படுத்தப்படுகின்றன. அக்வஸ் கரைசல்கள் வடிவில் சுவையூட்டிகள் மற்றும் சேர்க்கைகளை அறிமுகப்படுத்துவது நல்லது. புளிக்கரைசலை புளிக்கவைக்க வேண்டும்பற்சிப்பி உணவுகள்
கண்ணாடி பாட்டில்களில், அல்லது வலுவான ஓக் பீப்பாயில், நன்கு வேகவைக்கப்பட்டு சூடான மற்றும் குளிர்ந்த நீரில் கழுவவும்.
ஈஸ்ட் நொதித்தல்
புளித்த ஈஸ்ட் ஸ்டார்டர் வோர்ட்டின் அளவின் 2-4% kvass wort இல் சேர்க்கப்பட்டு, 25-30 ° C வரை குளிரூட்டப்பட்டு, கலக்கப்பட்டு, நொதித்தல் பாத்திரத்தில் வைக்கப்படுகிறது. வோர்ட் நன்கு கலக்கப்பட்ட பிறகு, 8-10 மணி நேரம் அதிக வெப்பநிலையில் (சுமார் 30 டிகிரி செல்சியஸ்) புளிக்கவைக்கப்படுகிறது, இது 4-8 மணிநேரத்தில் குறைந்த வெப்பநிலையில் முடிவடையும் நொதிக்கிறது. அதிக வெப்பநிலையை பராமரிக்க, கொள்கலனை ஏதாவது புளிக்க வோர்ட் மூலம் மூட பரிந்துரைக்கப்படுகிறது.
kvass wort இன் முக்கிய நொதித்தல் பொதுவாக நொதித்தல் வோர்ட்டின் முழு மேற்பரப்பும் வெள்ளை நுரை அடுக்குடன் மூடப்பட்டிருக்கும் போது முடிவடைகிறது, இது ஒரு துளையிடப்பட்ட கரண்டியால் அகற்றப்படுகிறது. இளம் kvass பீப்பாய்கள், பாட்டில்கள் ஊற்றப்படுகிறது மற்றும் உடனடியாக சீல். பாட்டில்களின் கார்க்ஸ் மற்றும் கழுத்துகள் சரம் அல்லது கம்பியால் கட்டப்பட வேண்டும், இதனால் பாட்டிலில் சேரும் கார்பன் டை ஆக்சைடு கார்க்ஸை வெளியே தள்ளாது. பீப்பாய்கள் ஒரு ஸ்க்ரூ-ஆன் ஸ்லீவ் மூலம் மூடப்பட்டிருக்கும் அல்லது நன்கு வேகவைக்கப்பட்ட மற்றும் கழுவப்பட்ட மர ஸ்டாப்பர் மூலம் செருகப்படுகின்றன.
மூடிய பிறகு, பாட்டில்கள் மற்றும் பீப்பாய்கள் ஒரு பனிப்பாறை, பாதாள அறை, குளிர் பாதாள அறை அல்லது குளிர்சாதன பெட்டியில் 7-21 நாட்களுக்கு வயதுக்கு வைக்கப்படும்.
பயன்படுத்துவதற்கு முன், kvass 10-12 ° C க்கும் அதிகமான வெப்பநிலையில் சேமிக்கப்படுகிறது.
ஈஸ்ட் இல்லாத (தன்னிச்சையான) நொதித்தல்
இந்த வழியில், வோர்ட் பீப்பாய்கள் மற்றும் பாட்டில்களில் புளிக்கப்படுகிறது.
இதை செய்ய, இன்னும் சூடான வோர்ட் பீப்பாய்கள் அல்லது பாட்டில்கள் ஊற்றப்படுகிறது மற்றும் வோர்ட் நொதிக்கும் வரை அறை வெப்பநிலையில் திறந்த சட்டை அல்லது கழுத்து விட்டு; இது பொதுவாக அறை வெப்பநிலையைப் பொறுத்து 8-12 மணிநேரம் ஆகும். பீப்பாயின் திறந்த பீப்பாயில் அல்லது பாட்டிலின் கழுத்தில் அடர்த்தியான வெள்ளை நுரை தோற்றத்தால் முக்கிய நொதித்தல் தீர்மானிக்கப்படுகிறது.
பின்னர் இளம் kvass பனிப்பாறைக்கு மாற்றப்படுகிறது. நொதித்தல் தீவிரம் குறையும் போது, பீப்பாய்கள் அல்லது பாட்டில்கள் சீல் மற்றும் kvass நுகரப்படும் வரை ஐஸ்ஹவுஸ் மீது விட்டு. இந்த kvass பொதுவாக 2-3 வாரங்கள் நீடிக்கும். இளம் kvass கொண்ட பீப்பாய்கள், ஸ்லீவ்களைத் திறந்த பிறகு, ஒரு பனிப்பாறை, பாதாள அறை அல்லது அடித்தளத்திற்கு மாற்றப்பட்டு, kvass புளிக்கும் வரை அங்கு சேமிக்கப்பட்டால், அத்தகைய kvass பல மாதங்களுக்கு குளிரில் சேமிக்கப்படும்.நன்கு கழுவிய பின்னரே பாட்டில்களில் kvass ஐ ஊற்றலாம். ஷாம்பெயின் பாட்டில்களைப் பயன்படுத்துவது நல்லது. இளம் kvass பாட்டில்களில் ஊற்றப்படும் போது, அவற்றை உடனடியாக மூடாமல் இருப்பது நல்லது, ஆனால் kvass புளிக்க அனுமதிக்க வேண்டும். வெள்ளை நுரை தோன்றிய பிறகு, பாட்டில்கள் ஒரு கார்க் மூலம் நன்கு மூடப்பட்டிருக்க வேண்டும், அதை மற்றும் கழுத்தை சரம் அல்லது கம்பி மூலம் கட்ட வேண்டும். kvass இன் சீல் செய்யப்பட்ட பாட்டில்கள் 10-12 ° C க்கு மிகாமல் வெப்பநிலையில் ஒரு supine நிலையில் வைக்கப்பட்டு சேமிக்கப்படும்.
ஆரம்ப தயாரிப்புகள். நான் உடனடியாக kvass wort பற்றி முன்பதிவு செய்வேன் - என்னிடம் “Pertsov Homemade Kvass” உள்ளது, ஒரு பெட்டியில் 2 பைகள் வோர்ட் உள்ளன, ஒவ்வொன்றும் 60 கிராம், கலவை: புளித்த கம்பு மால்ட், பார்லி மால்ட், கம்பு மாவு, சோள மாவு, தண்ணீர். நீங்கள் பார்க்க முடியும் என, இது முற்றிலும் இயற்கையான தயாரிப்பு.
முதலில், மாவை பிசைவோம். ஒரு கிளாஸ் வெதுவெதுப்பான நீரில் 1 தேக்கரண்டி கரைக்கவும். kvass wort, 1 தேக்கரண்டி. சர்க்கரை மற்றும் ஈஸ்ட், கோதுமை மாவு பற்றி 3/4 கப் சேர்த்து மாவை, அப்பத்தை மாவை நிலைத்தன்மையும் சலிக்கப்பட்ட மாவையும் நீரையும் கலந்து மாவாக பிசை. ஒரு மூடி அல்லது படத்துடன் மாவை மூடி, 30 நிமிடங்களுக்கு ஒரு சூடான இடத்தில் வைக்கவும். மாவு எவ்வாறு குமிழிகிறது மற்றும் அளவு அதிகரித்தது என்பதை புகைப்படம் காட்டுகிறது.
பொருத்தமான மாவில் 1 தேக்கரண்டி சேர்க்கவும். தேன், 1 தேக்கரண்டி. உப்பு, 1 டீஸ்பூன். வெண்ணெய் மற்றும் மீதமுள்ள மாவு (கம்பு, ஓட்மீல், கோதுமை) மற்றும் மாவை சலிக்கப்பட்ட மாவையும் நீரையும் கலந்து மாவாக பிசை. மாவை நன்கு பிசைந்து, தேவைப்பட்டால் சிறிது சேர்க்கவும். கோதுமை மாவு, ஆனால் மாவை மிகவும் கடினமாக இருக்கக்கூடாது, உங்கள் கைகளை எண்ணெயுடன் கிரீஸ் செய்யலாம். மாவை ஒரு பந்தாக உருவாக்கி, ஒரு கிண்ணத்தில் வைக்கவும், ஒரு மூடி அல்லது படத்துடன் மூடி, 1 மணி நேரம் ஒரு சூடான இடத்தில் விட்டு, மாவை நன்கு பொருந்துகிறது மற்றும் அளவு இரட்டிப்பாகும்.
மாவை எவ்வாறு உயர்ந்துள்ளது என்பதை புகைப்படம் காட்டுகிறது, விதைகளைச் சேர்க்கவும் (நான் முன்பு அவற்றைக் கழுவி, ஒரு வறுக்கப் பாத்திரத்தில் உலர்த்தினேன், ஆனால் அவற்றை வறுக்கவில்லை)) மற்றும் மீண்டும் பிசையவும். ஆம், சில விதைகளை தூவுவதற்கு விட்டு விடுங்கள்.
பின்னர் நாங்கள் மாவை உருட்டுகிறோம் அல்லது அதை ஒரு சிறிய தட்டையான கேக்கில் கைகளால் விநியோகிக்கிறோம் மற்றும் அதை ஒரு ரொட்டி போல உருவாக்குகிறோம், அதை ஒரு ரோலாக உருட்டி ஒவ்வொரு திருப்பத்தையும் கிள்ளுகிறோம்.
வடிவ பட்டையை நெய் தடவி மாவு தடவிய பாத்திரத்தில் வைக்கவும். படத்துடன் மூடி, 30 நிமிடங்களுக்கு ஒரு சூடான இடத்தில் வைக்கவும்.
பணிப்பகுதி சிறிது உயரும் போது, தண்ணீரில் உயவூட்டு (நான் ஒரு காட்டன் பேட் பயன்படுத்துகிறேன்) மற்றும் தாராளமாக விதைகளை தெளிக்கவும், மேலும் உயர விடவும். நன்கு சூடேற்றப்பட்ட அடுப்பில் சுமார் 25 நிமிடங்கள் சுட்டுக்கொள்ளுங்கள் (200 டிகிரியில் 5-7 நிமிடங்கள், 180 இல் 10-15 நிமிடங்கள்).
மால்ட் சமையல், காய்ச்சுதல் மற்றும் குளிர்பானங்கள் தயாரிப்பதில் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது முளைத்தல் மற்றும் நொதித்தல் மூலம் பல்வேறு தானியங்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. இது மிகவும் பொதுவான தயாரிப்பு அல்ல, இது செய்முறையில் இருந்தால், மால்ட்டை மாற்றுவது பற்றி நீங்கள் சிந்திக்க வேண்டும். நீங்கள் அதை நீங்களே தயார் செய்யலாம் அல்லது ஒத்த பண்புகளுடன் அதிக மலிவு தயாரிப்புகளை எடுக்கலாம்.
ரொட்டி சுடும்போது மால்ட்டை எவ்வாறு மாற்றுவது என்பதை அறிந்தால், நீங்கள் புதிய சமையல் குறிப்புகளில் தேர்ச்சி பெறலாம்
பேக்கிங் கம்பு மற்றும் பிற இருண்ட கஸ்டர்ட் வகை ரொட்டிகளுக்கு, பல்வேறு சுவை மற்றும் நறுமண சேர்க்கைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. அவை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளுக்கு ஒரு சிறப்பியல்பு புளிப்பு, ஒரு இனிமையான வாசனை மற்றும் அதிகபட்ச நன்மைகளைப் பெற அனுமதிக்கின்றன. ஈஸ்ட் மற்றும் செயற்கை வாசனையைச் சேர்ப்பதன் மூலம் நீங்கள் ரொட்டியில் மால்ட்டை மாற்றலாம். ஆனால் அத்தகைய ரொட்டியின் நன்மைகள் சந்தேகத்திற்குரியதாக இருக்கும்.
எடுத்துக்காட்டாக, இயற்கை தயாரிப்புகளை எடுத்துக் கொள்ளுங்கள்:
இந்த பொருட்கள் அனைத்தும் ஒரே மாதிரியான சுவை கொண்டவை மற்றும் பேக்கிங் செய்யும் போது மால்ட்டை மாற்ற பயன்படுத்தலாம். அவை இயற்கையானவை, பாதுகாப்பானவை மற்றும் மால்ட்டை விட மிகவும் மலிவு. அல்லது நீங்களே சமைக்க முயற்சி செய்யலாம். இது முதல் பார்வையில் தோன்றும் அளவுக்கு கடினம் அல்ல.
இந்த செயல்முறை பல நிலைகளைக் கொண்டுள்ளது:
பொறுமையாக இருங்கள், மேஜையில் எப்போதும் மணம் கொண்ட ரொட்டி இருக்கும்.
