ბევრი დიასახლისი მოხარშულ ქათმის მკერდს მხოლოდ სალათებისთვის იყენებს, რადგან მშრალად და უგემურად მიაჩნიათ და ძალიან უშედეგოდ. და ეს ყველაფერი იმიტომ, რომ ისინი არასწორად ამზადებენ მკერდს.
ყველაზე წვნიანი და რბილ მოხარშულის მომზადების საიდუმლოებებს გაგიმხელთ ქათმის გულ - მკერდი:) უგემრიელესი იქნება არა მარტო სალათში გამოსაყენებლად, არამედ უბრალოდ დაჭერით და მიირთვით გარნირთან და სოუსთან ერთად. საუბარია ბროილერის ქათმის მკერდზე და არ ვრცელდება თავისუფალ ქათმებზე :)
ქათამს წინასწარ ვტოვებთ ოთახის ტემპერატურაზე, არ უნდა იყოს ცივი და მით უმეტეს გაყინული.
და გაითვალისწინეთ, რომ ქათმის ახალი ხორცისგან მომზადება ბევრად უფრო წვნიანია, ვიდრე გაყინული.
ქათმის ფილე გაცილებით სწრაფად იხარშება. როგორც წესი, ფილეს სახით გვაქვს ქათმის მკერდის 2 ნახევარი. მომზადებამდე გაყინვა აუცილებელია. ფილე რომ წვნიანი იყოს, ჩაყარეთ მარილიან მდუღარე წყალში, ისევ ადუღეთ და გამორთეთ. მჭიდროდ დააფარეთ თავსახური და დატოვეთ 20 წუთი. ვოილა, წვნიანი ფილე მზადაა სალათებად დასაჭრელად ან დამოუკიდებელ კერძად :) მიირთვით ნებისმიერ გარნირთან, ქათმის ნებისმიერი სოუსით.
ეს არის ყველაზე სწორი რეცეპტიროგორ მოვამზადოთ ქათმის მკერდის ფილე, მაგრამ ჯულია ჩაილდმა შემოგვთავაზა. ის იყო ფრანგული სამზარეულოს შეფ-მზარეული ამერიკაში და იყო ავტორი და თანაავტორი ფრანგული კულინარიის ხელოვნების დაუფლებისთვის (1961), ამერიკელი ტელეწამყვანი The French Chef-თან ერთად. სამწუხაროდ, ეს დიდი ქალი ცოცხალი აღარ არის. ჯულია ჩაილდის კულინარიული კარიერა 49 წლის ასაკში დაიწყო მისი პირველი წიგნის გამოქვეყნებით. მისი სატელევიზიო კარიერა კი მოგვიანებით დაიწყო, 52 წლის ასაკში, როდესაც ტელეწამყვანების უმეტესობა უკვე ემშვიდობება ტელეეკრანს. 1963 წელს ფრანგი შეფ-მზარეული გამოჩნდა ბოსტონის ერთ-ერთ სატელევიზიო არხზე - ეს იყო ამერიკის პირველი სატელევიზიო კულინარიული შოუ. მას შემდეგ ტრადიციული დამშვიდობება, "Bon Appetit - Bon Appétit!", რომლითაც ჯულიამ დაასრულა გადაცემის შემდეგი ეპიზოდი, ცნობილი გახდა და შევიდა ამერიკულ ლექსიკონში.
ჯულია ჩაილდმა უბრალოდ არ გააცნო ფრანგული რეცეპტებითანამემამულეები. მან აჩვენა მსოფლიოს, რომ კულინარია ერთ-ერთი ყველაზე დიდი სიამოვნებაა და რომ ნებისმიერ დიასახლისს შეუძლია მოამზადოს ნამდვილი ფრანგული ვახშამი თავის სამზარეულოში, ნაცვლად იმისა, რომ ფული დახარჯოს პრიმ ფრანგულ რესტორნებში წასვლაზე. გასაოცარია, რომ ორმოცდაათიანი წლების ბოლომდე მათ ამერიკელების მსგავსი არაფერი მოსვლიათ.
რა ხდის ჯულია ჩაილდის წიგნებს და შოუებს ასე გამორჩეულს?! პასუხი მარტივია: სამზარეულოს ტექნიკა!
სწორედ ამას გვაძლევს, პირველ რიგში, ჯულია ჩაილდი თავის ნამუშევრებში და შოუებში - ის ასწავლის „HOW“-ს საჭმელს. თუ ჩვეულებრივი დიასახლისი ან ახალგაზრდა ქალბატონი, რომელსაც სურს დაეუფლოს კულინარიის ხელოვნებას, და არა მხოლოდ ფრანგულ სამზარეულოს, ვინმე მაინც გადაათვალიერებს ჯულიას წიგნის ორიგინალს ან 5 წუთი მაინც უყურებს მის ერთ-ერთ შესანიშნავ შოუს, ისინი ამას ადვილად მიხვდებიან. .
ხელნაკეთი ქათამი აქვს სრულიად განსხვავებული, მდიდარი არომატი და გემო. მაგრამ, სამწუხაროდ, მისი ხორცი უფრო მკაცრია და ამიტომ მოხარშვას დიდი დრო სჭირდება.
ქვაბში მომზადება:
მკერდს ჩავყრით მდუღარე წყალში, ვამატებთ მთლიან ხახვს და სტაფილოს და ვშუშავთ მინიმუმ 2,5 საათი. მარილი მომზადების ბოლოს. არ შეიძლება ქათამს მოხარშვის დასაწყისშივე მარილი არ მოაყაროთ, რომ ხორცი არ გამაგრდეს. დააფარეთ თავსახური და მკერდი ბულიონში გააციეთ. ბულიონი შეიძლება გამოყენებულ იქნას გასაოცარია გემრიელი წვნიანიან ჟიულიენი.
წნეხის გაზქურის მომზადება:
ქათმის მკერდი კიდევ უფრო რბილი გახდება, თუ მას წნეხის ქვეშ მოხარშეთ. მკერდს ჩავსვამთ წყალში, დავაყენეთ ტაიმერი 40 წუთის განმავლობაში, მჭიდროდ დავახუროთ სახურავი. ორთქლის გამორთვის შემდეგ არავითარ შემთხვევაში არ ჩამოვწიოთ, არამედ დაველოდოთ ეტაპობრივად ამომოსვლას და სახურავის გახსნას და სასურველია გაცივებამდე.
მკაცრი მკერდის მომზადების პროცესის დასაჩქარებლად, წყალს დაუმატეთ ცოტაოდენი საცხობი სოდა. ასეთ წყალში ხორცი ერთნახევარჯერ უფრო სწრაფად იხარშება. ან კიდევ ერთი კარგი გზა, რომ ქათამი უფრო რბილი გახდეს, არის ფილეს ღამით მშრალი მდოგვით შეზელვა და მოხარშვის წინ ჩამოიბანეთ.
Გემრიელად მიირთვით!
PS: "ყველას შეუძლია ფრანგული წესით მომზადება სადმე, სწორი ინსტრუქციით" - ჯულია ჩაილდი.
იმისათვის, რომ ქათმის მკერდი ზედმეტი მოხარშვის გარეშე იყოს წვნიანი, ხელს შეუწყობს ბრაკონიერობის კულინარიული ტექნიკა - ნელი დუღილი სითხეში მცირე რაოდენობით გარკვეულ ტემპერატურაზე. მოხარშული ქათამი ბევრად უფრო ჯანსაღია, ვიდრე შემწვარი. იდეალურია სალათებისა და სენდვიჩებისთვის, ის შეიძლება დაუმატოთ ღვეზელებსა და თეფშებს, ცხარე კეფირი სოუსით გაჟღენთილი და ბოსტნეულით მორთული შესანიშნავი ჯანსაღი ვახშამია.
მოხარშულ ქათმის მკერდში ყველა წვენის შესანახად იდეალური საშუალებაა მისი ნელ-ნელა მოხარშვა არომატიზებულ სითხეში დუღილის ტემპერატურაზე დაბალ ტემპერატურაზე. მსოფლიო კულინარიულ პრაქტიკაში ამ ტექნიკას პოჩინგი ჰქვია (ფრანგული სიტყვიდან pocher), ასე ამზადებენ არა მარტო ქათამს, არამედ სხვა ფრინველს, ასევე თევზს, ხორცს, სუბპროდუქტებს, თუ უნდათ გემოვნების მაქსიმალურად შენარჩუნება. რაც შეიძლება მაღალ ცეცხლზე დალუქვის გარეშე. ცნობილია, რომ მსუყე ბულიონისთვის უმჯობესია ხორცი ძვალზე წაიღოთ, ამიტომ თუ ბულიონიდან ამზადებთ სოუსს, მაშინ ამოირჩიეთ მთლიანი მკერდი კანით და ძვლით. თუ არ გეგმავთ გამოყენებას ქათმის ბულიონიდა დაინტერესებული ხართ მკერდის მომზადებით რაც შეიძლება მალე, აიღეთ ხორცი მარტო. სქელი ქათმის მკერდი ჯობია სიგრძეზე გავჭრათ, ხოლო თუ გეჩქარებათ და დაჭრილი ხორცი გჭირდებათ, მაშინ კუბიკებად დაჭერით. მოხარშვამდე ქათამი სწრაფად უნდა გაირეცხოს გამდინარე წყლის ქვეშ, შემდეგ კი ქაღალდის პირსახოცით გაშრეს.
ქათმის მკერდი ასევე შეგიძლიათ მოხარშოთ უბრალო წყალში, მარილის დამატების გარეშეც კი, თუ გემოს სრულ სიწმინდეს მიაღწევთ, მაგრამ, როგორც წესი, ბრაკონიერობისას ყველანაირად ცდილობენ პროდუქტის გემოსა და არომატის დივერსიფიკაციას, სხვადასხვა გამოყენებით. სითხეები, არომატული მწვანილი, ფესვები და სანელებლები ამისათვის. ქათამი იხარშება: - ქათმის ბულიონში, - ვაშლის სიდრი, - ნატურალური მშრალი თეთრი ღვინო, ან ამ სითხეების კომბინაცია. ნიახურის ღეროები, - კამა, ოხრახუში, როზმარინი და ხახვი, - ლიმონის წვენი და ცედრა, - ნივრის კბილი, - კბილი. , - დაფნის ფოთოლი, - წიწაკის მარცვლები.
მოხარშული მკერდის მოსამზადებლად შეგიძლიათ აიღოთ ჩვეულებრივი ღრმა ტაფა, საკმარისად მაღალი, რომ მთელი ხორცი სითხეში ჩაეფლო.
სითხე მიიყვანეთ ადუღებამდე და დაუყოვნებლივ შეამცირეთ სითბო, სურვილისამებრ დაამატეთ მწვანილი და სანელებლები, შეამცირეთ სითბო საშუალოზე. ქათმის მკერდი მოათავსეთ სამზარეულოს ჭურჭელში, დარწმუნდით, რომ სითხე მთელ პროდუქტს ფარავს. დააფარეთ თავსახური. თქვენ უნდა ბრაკონიეროთ დაახლოებით 85-90 გრადუს ტემპერატურაზე, ანუ როდესაც იშვიათი ბუშტები წარმოიქმნება წყალში, ბულიონში ან სხვა სითხეში, მაგრამ არა დუღილის დროს. ქათმის მკერდს კანზე ადუღებენ დაახლოებით 30 წუთის განმავლობაში, ხორცს, ძვლისგან და კანიდან გამოთავისუფლებულს, ადუღებენ 15-20 წუთის განმავლობაში, კუბებად დაჭრილ ქათმის მკერდს ადუღებენ დაახლოებით 10 წუთის განმავლობაში. მზა ქათამი ამოღებულია ჩაჭრილი კოვზით, თუ ბულიონი გამოდგება სოუსისთვის, იფილტრება.
მზა მოხარშული მკერდი შეიძლება ინახებოდეს მაცივარში ჰერმეტულ ჭურჭელში არა უმეტეს 2-4 დღისა, სურვილის შემთხვევაში გაყინოთ, შემდეგ გამოდგება ორი თვის განმავლობაში.
სცადეთ მოხარშული მკერდი ვაშლით. გემრიელია ჯანსაღი კერძი. დაგჭირდებათ: - ½ ჭიქა გამწმენდი ვაშლის წვენი ან ნატურალური ვაშლის სიდრი; - 1 კბილი ნიორი; - ¼ ჩაის კოვზი ხმელი ტარხუნა; - ქათმის მკერდი ტყავის და ძვლის გარეშე, საერთო მასით 400 გ, შუაზე გაჭრილი; - 1 საშუალო ზომის ვაშლი, ბირთვით და დაჭრილი ნაჭრებად; - 1 სუფრის კოვზი წყალი; - 1 ½ ჩაის კოვზი სიმინდის სახამებელი.
პატარა განიერ ქვაბში ან ტაფაში ვაშლის წვენი შეურიეთ ხმელ ტარხუნას, მოაყარეთ გაფცქვნილი ნიორი, მიიყვანეთ სითხე ადუღებამდე და შეამცირეთ სითბო. დაახურეთ ქვაბს და მოხარშეთ ქათამი 5 წუთის განმავლობაში, დაუმატეთ ვაშლის ნაჭრები, ისევ დაახურეთ თავსახური და ადუღეთ კიდევ 4-5 წუთი. ქათამი და ვაშლი ამოიღეთ ჩაჭრილი კოვზით, მოათავსეთ თეფშზე და დააფარეთ ფოლგა. ბულიონში შეურიეთ წყალი და სიმინდის სახამებელი და ადუღეთ, სანამ სოუსი არ შესქელდება, დაახლოებით 2-3 წუთის განმავლობაში. ქათმის მკერდი მოაყარეთ სოუსით და მიირთვით.
მოხარშული ქათმის მკერდი არის მარტივი გზა თქვენს დიეტაში ჯანსაღი ცილების დასამატებლად. ქათმის მკერდი შეიძლება მოხარშოთ უბრალო ან წყალთან ერთად დამატებითი არომატისთვის. მთავარია ადუღებულ წყალში დიდხანს იხარშოს - ამ შემთხვევაში მკერდი სწორად მოიხარშება და შუაში ვარდისფერი არ იქნება. როგორც კი ქათმის მკერდი მოხარშული, შეგიძლიათ მიირთვათ მთლიანი, ნაჭრებად ან გახეხილი.
Ქათმის გულ - მკერდი
ბოსტნეულის ან ქათმის ბულიონი (სურვილისამებრ)
დაჭრილი ხახვი, სტაფილო და ნიახური (სურვილისამებრ)
მწვანილი (სურვილისამებრ)
Მარილი და პილპილი
Ნაწილი 1
ქათმის მკერდის მომზადებაარ გარეცხოთ ქათმის მკერდი მოხარშვამდე.შესაძლოა მიჩვეული იყოთ ქათმის რეცხვას მომზადებამდე, მაგრამ ამით შეიძლება მავნე ბაქტერიების გავრცელება მთელს სამზარეულოში. ქათმის რეცხვისას ირგვლივ წყალი იფრქვევა, რის შედეგადაც ბაქტერიები ხვდება ნიჟარაზე, მაგიდაზე, ხელებსა და ტანსაცმელზე. უმჯობესია არ გარეცხოთ ქათამი, რათა თავიდან აიცილოთ კვებითი მოწამვლა.
ხორცი დავჭრათ შუაზე, მეოთხედში ან კუბებად, რათა უფრო სწრაფად მოიხარშოს.მიუხედავად იმისა, რომ თქვენ შეგიძლიათ ამის გარეშე, ასე რომ თქვენ მნიშვნელოვნად შეამცირებს სამზარეულო დრო. ქათმის მკერდი დავჭრათ პატარა ნაჭრებად ბასრი დანით. ნაჭრები შეიძლება იყოს ნებისმიერი ზომის, იმისდა მიხედვით, თუ რა სახის კერძს ამზადებთ.
Იცოდი?ქათმის დიდ ნაჭრებს შეიძლება 30 წუთი დასჭირდეს მოხარშვას, ხოლო პატარა ნაჭრები მზად იქნება 10 წუთში.
ხორცი მოათავსეთ საშუალო ან დიდ ქვაბში.ჯერ ქათამი ჩაასხით ტაფაში, შემდეგ კი შეავსეთ წყლით ან ბულიონით. ტაფის ფსკერზე გადაუსვით ხორცი ერთ ფენად.
ქათამს დაასხით წყალი ან ბულიონი.ჩაასხით წყალი ან ბულიონი ქვაბში. დრო დაუთმეთ და ფრთხილად იყავით, რომ სითხე არ დაღვრას. დაასხით იმდენი წყალი, რომ მთლიანად დაფაროს ხორცი.
თუ სასურველია, ქვაბში დაამატეთ სანელებლები, მწვანილი ან დაჭრილი ბოსტნეული.მიუხედავად იმისა, რომ ამის გარეშე შეგიძლიათ, სუნელები ხორცს უფრო არომატულს და გემრიელს გახდის. წყალს დაუმატეთ მინიმუმ მარილი და პილპილი. ხმელი მწვანილი, როგორიცაა იტალიური ან იამაიკური სანელებლების ნაზავი, ან როზმარინი, ასევე კარგი იდეაა. იმისთვის, რომ ხორცი მართლაც არომატული იყოს, ხახვი, სტაფილო და ნიახური დაჭერით და წყალში ჩაყარეთ.
ქვაბს დააფარეთ თავსახური.გამოიყენეთ სახურავი, რომელიც მჭიდროდ ერგება ქვაბს. თავსახური ქვაბში ორთქლს შეინარჩუნებს და ხორცი უფრო სწრაფად მოიხარშება.
Მე -2 ნაწილი
ქათმის მკერდის მომზადებასაშუალო და მაღალ ცეცხლზე მიიყვანეთ წყალი ან ბულიონი ადუღებამდე.ქვაბი დადგით გაზქურაზე და ჩართეთ საშუალო და მაღალ ცეცხლზე. დააკვირდით ტაფას, სანამ წყალი არ ადუღდება (ეს მოხდება რამდენიმე წუთის შემდეგ). ამ შემთხვევაში, ბუშტები გამოჩნდება წყლის ზედაპირზე, ხოლო წყალი დაიწყებს კონდენსაციას სახურავზე.
შეამცირეთ სითბო ისე, რომ წყალი ადუღდეს.ამის შემდეგ ქათამი გააგრძელებს მოხარშვას. დააყენეთ დაბალ სითბოზე და დააკვირდით ქვაბს რამდენიმე წუთის განმავლობაში, რათა დარწმუნდეთ, რომ წყალი ან ბულიონი აგრძელებს ადუღებას.
10 წუთის შემდეგ ქათმის მკერდი ხორცის თერმომეტრით შეამოწმეთ.ამოიღეთ სახურავი ქოთნიდან. ტაფის კიდიდან ამოიღეთ ხორცის ერთი ნაჭერი. ჩადეთ ხორცის თერმომეტრი ნაჭრის ცენტრში და გაზომეთ ტემპერატურა. თუ ტემპერატურა 75°C-ზე დაბალია, ნაჭერი დააბრუნეთ, ტაფას დააფარეთ თავსახური და გააგრძელეთ ხორცის მოხარშვა.
რჩევა:თუ ქათამს ზედმეტად მოხარშავთ, ის გახდება „რეზინის“ და უსიამოვნო საღეჭი, ამიტომ უმჯობესია შეამოწმოთ ხორცი მზადაა, თუნდაც ფიქრობთ, რომ ჯერ არ არის მოხარშული.
განაგრძეთ ქათმის მოხარშვა, სანამ შუაში ტემპერატურა 75°C-ს არ მიაღწევს.თუ ხორცი მზად არ არის 10 წუთის შემდეგ, განაგრძეთ მისი მომზადება. შეამოწმეთ ყოველ 5-10 წუთში, რომ ქათამი მზადაა. სითბოს დამუშავების ხანგრძლივობა დამოკიდებულია ნაჭრების ზომაზე:
რჩევა:ხორცი რომ მომზადდება, შუაში შეჩერდება ვარდისფერი.
ქვაბი გადმოდგით გაზქურიდან.გამორთეთ ცეცხლი და ქვაბს დააფარეთ პირსახოცი ან ქვაბები, რომ არ დაიწვათ. გადაიტანეთ ქვაბი ცივ ცეცხლზე ან თაროზე.
ჩემს კულინარიულ არქივებს შორის ყოველი მესამე კერძი შეიცავს მოხარშულ თეთრ ხორცს. არასოდეს მიფიქრია, რომ ამ ინგრედიენტის მომზადება რთული იქნებოდა. თუმცა, პრაქტიკა გვიჩვენებს, რომ ყველამ არ იცის როგორ სწორად მოამზადოს ქათამი სალათისთვის ქვაბში.
წინ რომ ვუყურებ, მაშინვე ვიტყვი, რომ სალათისთვის ქათმის მკერდი მზადდება სულ რაღაც 10 წუთში. და მე მაქვს მისი მომზადების მინიმუმ 3 გზა.
ბევრი ჩემი მეგობარი, რომელმაც ჩემთან სალათები სცადა, რეცეპტებს ითხოვს. შემდეგ იწყება ზარები და ჩივილები, რომ ისინი არც ისე გემრიელი აღმოჩნდებიან. დავიწყე იმის გაანალიზება, თუ რა შეიძლება შეცდეს ერთი შეხედვით მარტივ რეცეპტებში. და ასეთი წარუმატებელი სალათების მრავალი დეგუსტაციის შემდეგ მივხვდი რა შეცდომა იყო. მათში ქათამი უხეში, მშრალი, უგემოვნო და ერთგვარი რეზინისაა. ვეკითხები, როგორ ამზადებდი?
უპირველესი ამოცანაა გაყიდვაში მაღალი ხარისხის, ახალი ქათმის ხორცის პოვნა. ჩვეულებრივ, სუფრისთვის საჭმლის მომზადების პრობლემების უმეტესობა სწორედ ამ ეტაპს უკავშირდება.
თუ მკერდი გულახდილად შემორჩენილია, შემორჩენილია, მაშინ რაც არ უნდა ეცადოთ, მაგრამ გემრიელი სალათიმისგან არ გამოვა.
არა პირველი სიახლის ქათამს ყოველთვის აქვს უცნაური გემო, ის მშრალია და ძნელად საღეჭი. ასევე, ფრინველის ხორცი დროთა განმავლობაში შეიძლება რეზინისფერი გახდეს, მოხარშვის გარეშეც კი, იმის გამო, რომ მასში არსებული ცილა დიდი ხანია გახეხილია. როგორც ვიცით, ქათამი თითქმის საყვარელია ცხოველური ცილებით მდიდარ საკვებს შორის.
ასევე გაითვალისწინეთ, რომ შინაურ ქათამს, განსაკუთრებით არც ისე ახალგაზრდა კოკერებს, აქვს მკაცრი ხორცი. ამიტომ სალათებისთვის უმჯობესია ახალგაზრდა ბროილერის ფრინველი აირჩიოთ.
უმჯობესია გამოიყენოთ ხორცი, რომელიც არ არის გაყინული - გაყინვის შემდეგ ქათმის ფილე უფრო მშრალი და მკვრივი გახდება, ვიდრე მაშინვე მოხარშული. სწორედ ამიტომ, იდეალურ შემთხვევაში, ქათმის სალათად მოხარშვა ხდება შეძენისთანავე. რა თქმა უნდა, შეგიძლიათ დაუშვათ იგი მაცივარში რამდენიმე საათით ან საღამომდე. მაგრამ რა თქმა უნდა არ დატოვოთ მკერდი დიდი ხნით და არ გაიყინოთ!
ფრინველის ახალი ფილე ჯერ უნდა გაირეცხოს გრილი წყლის ქვეშ, შემდეგ კი შემოწმდეს ყოველი შემთხვევისთვის. თუ მოულოდნელად აღმოაჩენთ ფილმებს, ხორცის უცნაურ ადგილებს, სადაც ის განსხვავდება ჩრდილში, მაშინ უმჯობესია ეს ყველაფერი მოხარშვამდე მოიშოროთ.
რა თქმა უნდა, უმჯობესია მკერდი მოხარშოთ პირდაპირ კანში და მთლიანად, თუ მის სალათად დაჭრას აპირებთ. რატომ? რაც უფრო დიდია ხორცის ნაჭერი, მით მეტ წვენს ინახავს. ხოლო ქათმის სქელი კანი არ დაუშვებს აორთქლებას მომზადების პროცესში.
არავითარ შემთხვევაში არ უნდა დაჭრათ მკერდი წვრილად მოხარშვამდე - ხორცი გაფუჭდება და აუცილებლად "რეზინი" აღმოჩნდება.
სინამდვილეში, მკერდის ტაფაზე გაგზავნამდე ყველაფერი რაც უნდა გაკეთდეს არის მისი ჩამობანა და ბუმბულის ამოღება, ასეთის არსებობის შემთხვევაში. მოხარშეთ ფრინველის ფილე პირდაპირ ძვლებზე - ეს უფრო მოსახერხებელია და გაცილებით ნაკლები დრო სჭირდება, მაგრამ პროდუქტი გაცილებით წვნიანი და გემრიელი გამოვა.
ქათმის მკერდი მოხარშეთ არა უმეტეს 15 წუთისა. მაშინაც კი, თუ სალათზე მსხვილი ქათმის მთლიანი მკერდი მოხარშეთ, ეს დრო საკმარისი იქნება იმისათვის, რომ იგი სრულად მოხარშული იყოს.
ასევე გაითვალისწინეთ, რომ ხორცის მუდმივი გახვრეტა მისი მზადყოფნის შესამოწმებლად არ არის კარგი იდეა. ქათამი არის ხორცი და თავისთავად გარკვეულწილად მშრალია, რადგან ის შეიცავს ბევრ ცილებს და ნაკლებ ცხიმს.
თუ თქვენ ასევე გახვრეტთ მკერდს ჩანგლით ან დანით, გააკეთეთ წესიერი ხვრელი, მაშინ ამ ადგილიდან წვენის უმეტესი ნაწილი უბრალოდ ტაფაში ჩაედინება!
ჯობია არ მოხარშოთ ქათმის ფილერამდენიმე წუთში, ვიდრე უნდა ითამაშოს უსაფრთხო და overexpose იგი მდუღარე წყალში.
როგორც ჩანს, ასე ძნელია ქათმის ხორცის მომზადება? ჩაყარეთ ქვაბში და მოხარშეთ მოხარშვამდე. მაგრამ საქმეები არც ისე მარტივია, როცა საქმე რეალურ მოქმედებას ეხება.
ძალიან ხშირად, არასწორად მოხარშული ქათმის მკერდი მთელ კერძს აფუჭებს - მკვრივი და მშრალი, ძნელია საღეჭი და შესაძლოა ცილის უსიამოვნო არომატიც კი ჰქონდეს. სალათის ასი პროცენტით წარმატებული რომ იყოს, ქათმის მკერდი მაინც მოხარშეთ!
მთავარია, ხორცი იყოს წვნიანი, რბილი და ნაზი. ამიტომ, ის არასდროს არ უნდა იყოს ზედმეტად მოხარშული. ასევე არსებობს მთელი რიგი ხრიკები თავად თერმული დამუშავებისას, რათა ხორცში ცილა სწრაფად არ შედედდეს, რამაც შეიძლება მნიშვნელოვნად იმოქმედოს მის წვნიანობაზე.
ყველაზე ხშირად, ახალბედა მზარეულები ქათმის ფილეს მკერდიდან ამუშავებენ და შედეგად, სრულიად უჭამი კერძი მიიღება. და გაფუჭებული სალათი სამწუხაროა, დახარჯული დრო და ფუჭად ნათარგმნი პროდუქტები.
ჩვენ გირჩევთ ისწავლოთ მარტივი ნაბიჯები, რათა თავიდან აიცილოთ ეს ჩვეულებრივი შეცდომები მომავალში.
როგორც წესი, გამოცდილი მზარეულები გვირჩევენ, ფრინველის ხორცი ჩაყაროთ მარილიან წყალში, რომელიც ჯერ არ ადუღებულა, რათა ხორცში არსებული ცილა მკვეთრად არ გახეხოს.
ფაქტობრივად, მოხარშვისას დიდი სხვაობა მაინც არ იქნება, რადგან მდუღარე წყალში შეგიძლიათ მოათავსოთ ღვეზელი - ცილა მაინც ადუღდება სითბოს დამუშავებისას. მაგრამ რაც არ ავნებს, თავდაპირველად ტაფაზე სანელებლებისა და სანელებლების დამატებაა, რადგან მომზადების შემდეგ ქათამი ძნელად ითვისებს სანელებლებს და მარილს. ის დარჩება ახალი და უგემოვნო.
ამიტომ, სანამ სალათისთვის მკერდს საკუთარი ხელით მოვამზადებთ, მდუღარე წყალს გულუხვად ვაგემოვნებთ მარილით, ქვაბში ჩავყრით დაფნის ფოთლებსა და საყვარელ სანელებლებს. შავი პილპილის მარცვლების დამატება არ ავნებს.
არ შეგიძლიათ ქათმის ფილე მოამზადოთ საჭმლისთვის მტკნარ წყალში!
მკერდს წყალში ვასხამთ და ვადუღებთ 20-30 წუთის განმავლობაში, იმისდა მიხედვით, თუ რამდენად სუფთა იყო ჩიტი და რამდენად ახალგაზრდაა მისი ხორცი. არავითარ შემთხვევაში არ უნდა მოხარშოთ ქათამი სალათებისთვის ნახევარ საათზე მეტი ხნის განმავლობაში - ძალიან დიდია შანსი, რომ ის მყარი და მშრალი აღმოჩნდეს.
მოხარშვის შემდეგ ხორცი ოდნავ გაცივდეს და მხოლოდ ამის შემდეგ დავჭრათ სალათისთვის. თუ ჯერ კიდევ ცხელი ქათმის მკერდის დაჭრას დაიწყებთ, მისგან მაშინვე გამოვა მთელი წვენი.
მომზადებული ფილე გემოვნებით მარილით უნდა შეიზილოთ. ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ თქვენი საყვარელი მწვანილი, სანელებლები, სანელებლები.
მკერდის მოსამზადებლად კლასიკური გზაერთი ფილე უნდა ჩაყაროთ ტაფაში და დაასხით წყალი ისე, რომ ხორცი მთლიანად ჩაეფლო სითხეში. საშუალო ცეცხლზე, ბულიონის ადუღების შემდეგ, ასეთი ნაჭერი ფილე მოხარშვას მხოლოდ 5-7 წუთი სჭირდება.
ხარშვის დასრულების შემდეგ ტაფის ქვეშ ცეცხლი უნდა გამორთოთ. ფილეს ვტოვებთ ნახევარი საათით, რომ დაასვენოს ცხელ ბულიონში სახურავის ქვეშ.
მეორე გზა არის სამზარეულო ქათმის ხორციფოლგაში. ამისათვის ფილე მჭიდროდ უნდა იყოს გახვეული ფოლგაში რამდენიმე ფენაში.
მესამე გზა არის მკერდის მომზადება ფილმში. ამისთვის მომზადებული ფილე კარგად უნდა შეიფუთოს ვაკუუმ ფილმში ისე, რომ ხორცს ჰაერი და წყალი არ ჰქონდეს.
ჯერ დავჭრათ ფილე, რომელიც კლასიკის მიხედვით იყო მოხარშული ყოველგვარი შეფუთვის გარეშე. როგორც ხედავთ მშვენივრად იხარშება ცხელ ბულიონში 5 წუთსა და ნახევარ საათში. ხორცი არის ძალიან წვნიანი, არა ზედმეტად მოხარშული, ნაზი, რბილი და ძალიან სურნელოვანი.
ახლა დავჭრით მკერდს, რომელიც ფილმში იყო მოხარშული. ამ ფილეს არომატი და გემო უფრო მძაფრია. ის ასევე ძალიან რბილია, კიდევ უფრო წვნიანი და ნაზი.
ჩვენი ფოლგის მკერდი უბრალოდ სრულყოფილია. იგი მშვენივრად აყვავდა. ქათამი აღმოჩნდა წვნიანი, სურნელოვანი, რბილი. ხორცი ფაქტიურად დნება პირში. რაც შეეხება სანელებლებს, მათ მშვენივრად ასველეს ფილე.
ადუღეთ მკერდი 10 წუთის განმავლობაში 
ბულიონის მკერდი 
ფირის მკერდი 
კილიტა მკერდი
ასეთი მადისაღმძვრელი, გემრიელი და სურნელოვანი ქათამი სათანადო მომზადების შედეგად მიიღება. ასეთი ხორცი შესაფერისია არა მხოლოდ სალათებისა და საჭმლის მოსამზადებლად, არამედ სუფრაზე დასაჭრელად.
როგორც ხედავთ, სალათისთვის ქათმის მკერდი შესანიშნავად იხარშება 10 წუთში. ხორცი არ არის ზედმეტად გამომშრალი, არ არის მოხარშული, არ არის მკაცრი, მაგრამ ძალიან ნაზი და დნება პირში. ამ მეთოდებით შეგიძლიათ მოხარშოთ ფილე როგორც ნელ გაზქურაში, ასევე ორმაგ ქვაბში.
ის საუკეთესო რეცეპტიქათმის მკერდი სალათისთვის. ამ რეცეპტის მიხედვით ქათმის ფილე წვნიანი, რბილი და სურნელოვანია. ღუმელში ასე გამომცხვარი ქათმის ფილე შესანიშნავია სალათის მოსამზადებლად, ის გაცილებით გემრიელია ვიდრე მოხარშული, რაც დადებითად მოქმედებს სალათის გემოზე.
მკერდის მომზადების ეს მეთოდი ზუსტად 15 წუთი დაგჭირდებათ.
შესანიშნავი ფილე მადის მოსამზადებლად, უმჯობესია მარინადში ნახევარი საათის განმავლობაში გააჩეროთ. მაწონი შესანიშნავი საშუალებაა ხორცის ხისტი ბოჭკოების დარბილებაში.
უკვე მომზადებული ნაჭრები კვლავ მოაყარეთ ცალკე თასში, ამჯერად დაასხით თქვენი საყვარელი სანელებლებით. ეს მნიშვნელოვანია იმისთვის, რომ სალათში შემავალ ქათამს ჰქონდეს გამოხატული გემო და არ იყოს ნაზი.
როგორც ხედავთ, სალათისთვის ქათმის მკერდი მშვენივრად არის მოხარშული და გამომცხვარი, უამრავი გზა არსებობს. ხორცი არ არის ზედმეტად გამომშრალი, არ არის მოხარშული, არ არის მკაცრი, მაგრამ ძალიან ნაზი და დნება პირში. ამ მეთოდებით შეგიძლიათ მოხარშოთ ფილე როგორც ნელ გაზქურაში, ასევე ორმაგ ქვაბში.
და, როგორც ყოველთვის, შენგან ველოდები:
მოხარშული ქათმის მკერდი შესანიშნავი დიეტური პროდუქტია, რომელიც შეგიძლიათ დაამატოთ სალათს ან მიირთვათ გარნირთან ან სოუსთან ერთად. მოხარშული ფილეს ნაზი ნაჭრების მიღებით ჩვენი ორგანიზმი გამდიდრებულია ნატრიუმით, კობალტით, სპილენძით, ქრომით, მაგნიუმით, იოდით, ფტორით და თუთიით! იმისთვის, რომ მოხარშული ფრინველის ხორცი წვნიანი და რბილი იყოს, ჩვენ სტატიაში გავეცნობით სამზარეულოს უჩვეულო საიდუმლოებებს!
ქათმის მკერდის არჩევისას ყურადღება მიაქციეთ, რომ ხორცი ახალია, ზედმეტი ფენების, ძვლებისა და უცხო სუნის გარეშე. ეს საშუალებას მოგცემთ შეამციროთ მომზადების დრო, ძალა და მიიღოთ მართლაც გემრიელი და გულიანი კვება! ტაფაში მკერდის მოსადუღებლად გვჭირდება:
ამოიღეთ კანი მკერდიდან და კარგად ჩამოიბანეთ გამდინარე წყლის ქვეშ. ფრინველის ხორცი მოათავსეთ ქვაბში და დაასხით იმდენი წყალი, რომ მთლიანად დაფაროს ხორცი. ქვაბი დადგით საშუალო ცეცხლზე და დაელოდეთ ადუღებას. გზაში მიღებული ქაფი კოვზით ამოიღეთ. როცა ქათამი ადუღდება, დაუმატეთ მას დაჭრილი სტაფილო, ხახვი, სანელებლები და დაფნის ფოთოლი. ბოსტნეული და ხორცი მოხარშეთ საშუალო ცეცხლზე 30-40 წუთის განმავლობაში, შემდეგ გადმოდგით ქვაბი გაზქურიდან და ბულიონი ადუღეთ 10-15 წუთის განმავლობაში. ქათმის მკერდი მზადაა, კარგ მადას!
„სამზარეულოს დამხმარის“ მოსვლასთან ერთად სამზარეულოს მომზადება კიდევ უფრო ადვილი, სასიამოვნო და სწრაფი გახდა! ნელ გაზქურაში მკერდის მომზადების მრავალი რეცეპტი არსებობს, ჩვენ გთავაზობთ მთავარ რეცეპტს. ინგრედიენტები:
გაყინეთ ხორცი, ჩამოიბანეთ და შეაზილეთ მარილითა და სანელებლებით. მკერდი მოათავსეთ „სამზარეულოს დამხმარის“ თასში, დაასხით მდუღარე წყალი და დააყენეთ „ჩაქრობის“ რეჟიმი 30 წუთის განმავლობაში. მას შემდეგ რაც აცნობეთ მოწყობილობას ხარშვის დასრულების შესახებ, გახსენით სახურავი და დატოვეთ ხორცი ბულიონში გასაცივებლად.
ფრინველის ორთქლზე მოხარშვა ყველაზე ჯანსაღი, მარტივი და ყველაზე პრაქტიკული გზაა მოსამზადებლად! მზა ფილე არის რბილი, მკვებავი და ძალიან გემრიელი! ჩვენ დაგვჭირდება:
ხორცი გაასუფთავეთ, გარეცხეთ და კარგად შეაზილეთ შერჩეული სანელებლებით. ჩაასხით 1 ლიტრი წყალი მულტიქუერის თასში, დააფარეთ ორთქლზე მოსამზადებელი კონტეინერი. ქათმის ხორცი მოათავსეთ კონტეინერ-ორთქლზე, დაახურეთ თავსახური. დააყენეთ რეჟიმი „ორთქლზე მომზადება“ და დააყენეთ დრო 40 წუთზე. ხორცი კიდევ უფრო გემრიელი რომ იყოს, დიასახლისები ჩიტს ფოლგაში ან ფილაში ახვევენ და ანალოგიურად ამზადებენ.
მიკროტალღოვანი ფრინველი არანაირად არ ჩამოუვარდება ორთქლზე მოხარშულ ხორცს გემოთი და წვნიანობით. ჩვენ დაგვჭირდება:
გაყინეთ ხორცი, ჩამოიბანეთ და მოათავსეთ მიკროტალღური მომზადებისთვის შესაფერის ღრმა ჭურჭელში. ფრინველს ისე ავსებენ წყლით, რომ მთლიანად დაიფაროს, ოღონდ კიდედან 2-3 სმ თავისუფალია წყლის ადუღებამდე. დააფარეთ კონტეინერი თავსახური და მოხარშეთ 15 წუთის განმავლობაში. წყალი შეიძლება შეიცვალოს რძით, შემდეგ ქათამი კიდევ უფრო რბილი და გემრიელი აღმოჩნდება! Გემრიელად მიირთვით!
