Aksioma yang tampaknya sudah mapan: “Daging harus dimasak dengan baik” terus-menerus dipertanyakan oleh dapur-dapur paling terkemuka di dunia; Sekolah kuliner Prancis menegaskan prioritas daging langka, daging dengan jus merah muda lembut di bawah kerak yang renyah, dan masakan Asia sangat merekomendasikan makan ikan dan makanan laut secara umum dalam bentuk aslinya - yaitu keju. Semua ini menimbulkan pertanyaan tentang tingkat kesiapan apa yang membuat daging dan ikan menjadi produk yang benar-benar aman...
Daging yang matang (dan faktanya, sering kali terlalu matang) jauh dari kata baik produk makanan, yang terkadang menimbulkan keraguan di kalangan dokter dan ahli gizi. Ditambah dengan kandungan kolesterol yang sangat tinggi dalam daging adalah banyaknya lemak yang diserap oleh steak atau potongan saat digoreng - dan hasilnya hanyalah gudang kalori, kolesterol, dan lemak yang sama sekali tidak sehat. Berbagai penelitian menunjukkan adanya hubungan antara makan daging goreng dengan terbentuknya tumor ganas. Ada pendapat bahwa masalah ini sebagian besar disebabkan oleh karsinogen yang terbentuk selama penggorengan daging dalam waktu lama (seperti halnya makanan dan hidangan lainnya). Inilah sebagian besar alasannya masakan yang berbeda dunia lebih menyukai daging “merah muda”: tampaknya tidak terlalu berbahaya, lebih alami dan, yang lebih penting, sesegar dan selembut mungkin. Namun apakah daging langka benar-benar merupakan produk yang lebih sehat dibandingkan daging matang?
Mengapa makan daging dengan darah berbahaya?
Apa cara terbaik untuk makan daging?
Norma daging harian adalah sekitar 170 g Daging merah (sapi, babi, domba, dll.) idealnya tidak lebih dari 50% dari norma ini. Sisanya harus berasal dari unggas dan ikan. Ahli gizi menyarankan makan daging merah tidak lebih dari 2 kali seminggu, porsi cukup hingga 200-250 g Cara terbaik mengolah daging adalah dengan merebus, merebus dan memanggang dengan kertas timah. Daging yang terlalu matang berbahaya, daging setengah mentah berbahaya, dan daging yang dipanggang atau direbus dengan sedikit lemak adalah pilihan terbaik.
Memo: derajat kematangan daging dalam terminologi restoran internasional
Karena daging langka adalah kejadian yang sangat umum di restoran asing (terutama Eropa dan Amerika), penting untuk menghubungkan dengan benar tingkat kematangan daging dengan istilah yang digunakan untuk hal ini. Faktanya adalah jika Anda meminta daging dalam bentuk “biasa”, dalam 90% kasus mereka akan memberikannya kepada Anda dalam keadaan setengah matang.
BIRU – daging hampir mentah, mentah, dengan darah.
LANGKA - berbeda dari biru hanya pada kerak yang lebih terbentuk di atasnya.
SEDANG LANGKA – dengan darah, tetapi dengan kerak goreng yang kental.
SEDANG – sedang-langka: dengan kerak, saat dipotong, keluar sari daging berwarna merah muda.
SEDANG BAIK - daging yang digoreng dengan baik, dari mana jus daging bening dikeluarkan, dengan kulit berwarna coklat.
BAIK DILAKUKAN - daging yang benar-benar digoreng, tanpa sedikit pun darah atau warna merah muda di dalamnya.
Ikan mentah
Ikan mentah paling sering ditemui manusia di garis lintang kita dalam dua kasus:
Dalam hidangan eksotis (sushi, salad seafood, semua jenis potongan ikan mentah).
Berupa ikan yang kurang asin (atau kurang asin), termasuk ikan sungai.
Tambahkan sebagai teman -
Diselamatkan
Trichinosis adalah penyakit antropozoonosis, akut dan kronis pada banyak spesies mamalia yang bersifat alergi, disebabkan oleh larva dan nematoda dewasa dari genus Trichinella,
Penyakit ini menyerang babi, babi hutan, beruang, musang, anjing, serigala, rubah, kucing, hewan pengerat (tikus, tikus), mamalia laut di Utara Jauh (paus beluga, walrus, anjing laut), serta manusia.
Pada babi, trichinosis tercatat di Belarus, Lituania, Ukraina, Rusia (Wilayah Krasnoyarsk, Wilayah Krasnodar, Ryazan, Wilayah Bryansk, dll.). Trichinosis pada hewan liar, anjing, kucing, dan hewan pengerat tersebar luas.
Proses kalsifikasi berakhir sempurna setelah 15-18 bulan. Kelangsungan hidup Trichinella berotot bertahan pada hewan selama bertahun-tahun, dan pada manusia hingga 25 tahun. Infeksi trikinosis pada manusia dan hewan terjadi melalui daging yang mengandung larva Trichinella invasif. Dagingnya dicerna, dan otot trchinella dilepaskan setelah 2-7 hari. berubah menjadi usus. Jantan menghamili betina dan mati. Betina setelah 6-7 hari. Mereka melahirkan 1,5 hingga 10 ribu larva Trichinella, setelah itu mereka mati.
Ketahanan otot trichinella terhadap berbagai pengaruh luar cukup tinggi. Untuk memusnahkan Trichinella pada daging, terutama pada potongan yang tebal, diperlukan jangka waktu yang lama. perawatan panas dan membuat suhu ketebalan potongan setidaknya mencapai 80°C. Pada daging yang disimpan pada suhu -17...-27°C, Trichinella dapat bertahan selama 6 minggu. Produk daging yang diasinkan dan diasapi tidak menetralisir Trichinella. Trichinella berotot mampu mengeluarkan zat beracun yang sangat tahan panas.
Diagnostik post-mortem:
1. Trichineloskopi. Ambil dua potong daging, masing-masing 60 g, dari kaki diafragma. Jika tidak mungkin mengambil sampel dari kaki diafragma, ambil sepotong otot lain - otot bagian kosta diafragma, interkostal, pinggang, mengunyah, serviks. Untuk penelitian, bagian otot seukuran butiran oat dibuat menggunakan gunting Cooper. Setidaknya diambil 24 bagian dari setiap karkas yang diperiksa. Ketika semua bagian ditempatkan pada kaca bawah kompresorium, kaca atas ditempatkan di atasnya dan, dengan mengencangkan mur, bagian-bagian tersebut dihancurkan sedemikian rupa sehingga teks surat kabar dapat dengan mudah dibaca. Bagian dilihat pada perbesaran 5-70x menggunakan mikroskop konvensional.
2. Trichinoskopi proyeksi memudahkan pemeriksaan, karena tidak memerlukan ketegangan penglihatan, dan kemampuan untuk melihat seluruh bagian di layar secara signifikan mengurangi waktu pemeriksaan. Peneliti dapat membuat 45-60 bagian per jam. Trichinelloscope proyeksi dipasang di ruangan yang gelap, dan di ruangan berikutnya, kompresorium dengan bagian-bagian disiapkan dan diserahkan kepada ahli trichinelloscopist. Kompresorium dipasang pada bingkai trichinelloscope proyeksi yang dapat digerakkan. Gambar bagian otot jatuh di cermin dan dipantulkan ke layar. Bingkai dengan kompresorium terpasang padanya dapat dipindahkan untuk memposisikan potongan pada layar dengan benar, lalu memfokuskan gambar hingga sangat jelas.
Trichinoskopi proyektif lebih dapat diterima pada daging babi segar yang tidak dikalengkan.
3. Metode pengujian kelompok daging babi untuk mengetahui adanya trikinosis didasarkan pada pencernaan sampel jaringan otot yang diambil dari kaki diafragma beberapa bangkai babi dalam cairan khusus, dan deteksi massa larva Trichinella yang telah dicerna dalam sedimen. Pengujian trikinosis dengan metode kelompok dilakukan dengan menggunakan alat isolasi larva trichinella (AT). Ini adalah ruang yang dikontrol secara termostatis dengan delapan reaktor terpasang di dalamnya, dirancang untuk mencerna jaringan otot dalam cairan khusus. Setiap reaktor memiliki pengaduk yang digerakkan secara individual dari motor listrik dan tangki pengendapan untuk mengumpulkan sedimen.
Untuk memeriksa bangkai untuk trichinosis, sampel otot diambil secara kelompok dari kaki diafragma pada batas peralihan jaringan otot ke tendon. Saat memeriksa bangkai babi yang diperoleh dari hewan dari daerah di mana terdapat trikinosis, sampel kelompok dengan berat total hingga 100 g dibuat dari sampel 5 g dari 20 bangkai, kurang dari 2,5 g dari masing-masing dua kaki diafragma. dari satu bangkai. Dari bangkai babi yang diperoleh dari daerah yang belum pernah tercatat trichinosis selama 8-10 tahun terakhir, siapkan sampel kelompok dengan berat total hingga 100 g dari sampel 1 g dari 100 karkas atau 0,5 g dari masing-masing dua kaki. dari diafragma satu bangkai. Sampel kelompok digiling dalam penggiling daging, dan daging cincang dikumpulkan dalam gelas dengan nomor seri yang sesuai dengan nomor reaktor.
Untuk memperoleh cairan khusus, air hangat (40-42°C) dituangkan ke dalam masing-masing reaktor sebanyak 2,5 liter. Segera sebelum mengisi reaktor dengan sampel kelompok I yang dihancurkan, ditambahkan 6 g pepsin food grade dengan aktivitas 100 ribu unit dan 30 ml asam klorida pekat. Untuk mencampur adonan, nyalakan pengaduk selama 1 menit. Kemudian masukkan sampel kelompok yang telah dihaluskan dan nyalakan mixer selama 45 menit. Durasi pencernaan dikendalikan oleh relai waktu. Reaktor lainnya dimuat dalam urutan yang sama.
Di akhir pencernaan sampel kelompok, relai waktu secara otomatis mematikan mixer. Setelah cairan mengendap di dalam reaktor (15-20 menit), klem penutup tabung pengendapan elastis dibuka, 1-1,5 ml cairan yang mengandung sedimen dituangkan ke kaca arloji, dan sedimen diperiksa keberadaan Trichinella. .
Setelah setiap penelitian, cairan limbah dialirkan melalui tabung pengendapan, reaktor dicuci dengan air pada suhu minimal 80°C dan disiapkan untuk pekerjaan selanjutnya. Pada akhir shift, reaktor dicuci dengan larutan deterjen.
Jika satu atau lebih larva Trichinella terdeteksi di sedimen, kelompok uji karkas babi dipindahkan ke jalur alternatif di atas tanah, dibagi menjadi 8 kelompok yang terdiri dari 12-13 karkas (sampel kelompok awal dari 100 karkas) atau masing-masing 2-3 karkas ( sampel kelompok awal dari 20 karkas ), sampel diambil kembali dan dilakukan trikinoskopi dengan menggunakan metode penelitian kelompok, seperti yang ditunjukkan di atas.
Bangkai dari kelompok yang memberikan hasil positif selama trikinoskopi berulang diperiksa secara individual dalam alat AVT, sehingga dapat diidentifikasi bangkai yang terkena larva Trichinella.
5. Bagian otot dari daging kornet dibuat 2 kali lebih tipis dibandingkan dengan trikinoskopi daging babi kalengan. Disarankan juga untuk menghancurkannya dengan ringan menggunakan kaca atas kompessorium, setelah itu setetes gliserin yang diencerkan menjadi dua dengan air atau larutan asam laktat 5% dioleskan ke setiap bagian untuk membersihkan bagian tersebut. Waktu pengolahan dan prosedur penelitian sama dengan daging babi beku.
6. Trichinelloskopi lemak babi. Trichinella dapat ditemukan di timbunan lemak subkutan, di mana lapisan otot tidak terlihat secara makroskopis. Lemak babi tanpa lapisan otot yang terlihat dipotong seluruh ketebalannya dan diambil bagian dari permukaan bagian dalam lemak babi sepanjang garis delaminasinya. Buat minimal 5 bagian dengan tebal sekitar 0,5 mm dan rendam dalam larutan fuchsin 1% dalam larutan natrium hidroksida 5%. Kemudian dikeluarkan dari larutan, diletakkan di kaca bawah kompresorium, ditutup dengan kaca atas dan diperiksa. Dengan latar belakang sel lemak yang tidak ternoda. Trichinella jelas menonjol dalam bentuk inklusi merah muda atau kuning-merah. Cangkang Trichinella dapat terlihat jelas.
Untuk membedakan trichinella yang terkalsifikasi dari sarkokista yang terkalsifikasi dan batu yang bersifat non-trikinosis, bagian diwarnai sesuai dengan metode P. M. Yamshchikov dengan perlakuan tambahan pada kaca objek dengan larutan asam klorida 15% selama 1-2 menit dan selanjutnya dicuci dengan air. : Bagian dilihat di bawah perbesaran mikroskop rendah dan sedang. Metode ini berlaku untuk mempelajari daging asin dan beku, serta untuk memperjelas sifat inklusi otot. Bagian-bagian tersebut diratakan di antara gelas kompresorium, kemudian dikeluarkan dan direndam selama 1-2 menit dalam larutan rivanol 1% (atau kina, tripaflavin), yang dibuat dalam larutan natrium hidroksida 5%. Setelah itu, potongan dipindahkan selama 1-2 menit ke dalam wadah dengan larutan metilen biru jenuh (15 g per 1G0 ml 80% asam asetat). Bagian-bagian tersebut kemudian dicuci bersih air panas(80-90°C), diletakkan kembali di atas kaca kompresorium dan diperiksa.
Jika bagian tersebut berwarna pekat, dicuci kembali dengan air panas. Serat otot berwarna kuning. Kapsul Trichinella berwarna hijau cerah, dan kapsul Trichinella berwarna biru. Terkadang trichinella tidak ternoda, tetapi menonjol dengan baik dengan latar belakang warna jaringan otot. Batu Trichinella memiliki cangkang yang tipis, sedangkan batu non-trichinella dikelilingi oleh cangkang berserat yang tebal. Untuk meningkatkan visibilitas Trichinella berotot, menurut P. M. Yamshchikov, bagian dari daging babi kalengan dapat diwarnai. Untuk merawat luka, gunakan larutan kalium kaustik 3-5%. Paparan 3-5 menit. Kapur sarcos-poridium larut, kapsul Trichinella tidak larut.
Metode yang lebih akurat untuk mendeteksi Trichinella adalah melalui pencernaan daging cincang dalam jus lambung buatan diikuti dengan mikroskop sedimen. Untuk melakukan penelitian ini, 20-30 g sampel daging digiling menjadi daging cincang dan ditempatkan dalam labu berbentuk kerucut besar, di mana jus lambung buatan dituangkan dengan perbandingan 1:10 dengan daging cincang. Jus lambung buatan dibuat dengan menambahkan 3% pepsin ke dalam larutan asam klorida 1%. Larutan asam klorida ditutup dan isinya dikocok seluruhnya, setelah itu labu ditempatkan dalam termostat di LGS selama 12-24 jam untuk mencerna daging. Selama ini isi labu dikocok beberapa kali kemudian disaring melalui saringan halus atau disentrifugasi dalam tabung reaksi. Sedimen dipindahkan dengan pipet Pasteur atau loop bakteriologis ke spesimen.
Kaca diperiksa di bawah mikroskop atau trichineloscope. Jika batu tersebut terbentuk akibat pengapuran larva Trichinella, maka ditemukan di sedimen berupa cacing putih. Jika sarcosporia yang terkalsifikasi terdapat dalam daging, spora ditemukan di sedimen.
Penilaian sanitasi produk dan aktivitas pemotongan. Jika setidaknya satu trichinella, hidup atau mati, terdeteksi di 24 bagian kompresorium, maka bangkai dan jeroan mengandung jaringan otot, kerongkongan, rektum, serta impersonal. produk daging dikirim untuk pembuangan teknis.
Lemak bagian luar (lemak babi) dibuang dan dicairkan, dan suhu dalam lemak leleh diatur hingga 100°C selama 20-25 menit. Lemak internal dilepaskan tanpa batasan. Usus, kecuali rektum, dikeluarkan tanpa batasan setelah pemrosesan biasa.
Kulit dilepaskan setelah jaringan otot dikeluarkan darinya, dan yang terakhir dibuang.
Semua kasus deteksi trikinosis harus diberitahukan kepada otoritas veteriner dan medis di daerah asal hewan yang terinfeksi.
Di peternakan di mana trikinosis terdeteksi pada babi, perang melawan hewan pengerat, kucing liar, dan dugaan pembawa trikinosis lainnya semakin intensif. Masyarakat harus dididik di mana pun tentang bahaya trikinosis; pemburu harus diwajibkan membawa sampel daging babi hutan, beruang, musang, dll., untuk dilakukan trikinoskopi.
Trichinosis manusia. Masa inkubasinya 3-45 hari. Gejala awal yang khas: wajah bengkak, disertai konjungtivitis, demam, nyeri otot, eosinofilia. Berbagai ruam kulit, gangguan saluran cerna, hipotensi, bunyi jantung teredam, jantung berdebar, sakit kepala, insomnia sering terjadi. Dalam bentuk ringan, hanya pembengkakan kelopak mata dan eosinofilia yang ditemukan. Durasi penyakit ini dari 2 hingga 60 hari atau lebih. Kadang-kadang ada perjalanan trikinosis yang berulang. Komplikasi: miokarditis, meningoensefalitis, trombosis arteri dan vena, pneumonia, nefritis, dll. Prognosisnya serius.
Finnosis (sistiserkosis) pada sapi adalah penyakit akut dan kronis pada sapi, kerbau, zebu, yak, rusa, dan terkadang manusia, yang disebabkan oleh tahap larva cacing pita tak bersenjata dari genus Taeniarhunchus (spesies T. saginatus, T. hominis, T. contusa dan sebagainya.).
Tersebar dimana-mana, namun lebih sering ditemukan di Asia Tengah, Transkaukasia, dan wilayah selatan dan timur Siberia.
Pemanasan hingga 50°C berdampak buruk bagi masyarakat Finlandia.
Natrium klorida dengan pengasinan daging yang kuat (20%) menetralkan Finlandia dalam waktu 3 minggu.
Diagnostik post-mortem. Otot-otot pengunyahan, otot-otot jantung, lengan bawah, lidah, leher, dan yang lebih jarang otot-otot bagian belakang tubuh paling sering terkena pada sapi. Dengan invasi yang parah, sistiserkus ditemukan di paru-paru, hati, ginjal, limpa, otak, pankreas, kelenjar getah bening, dan jaringan adiposa. Jantung lebih sering terkena pada betis.
Penilaian sanitasi produk dan aktivitas pemotongan. Untuk mendeteksi Finn, dua sayatan dibuat di masseter dan jantung. Ketika finn terdeteksi di bagian otot kepala dan jantung, dua bagian paralel tambahan dibuat dari otot serviks di daerah nukal, skapulo-ulnaris, punggung, pinggang, panggul, dan diafragma. Penilaian sanitasi terhadap bangkai dan organ dilakukan secara berbeda-beda tergantung pada tingkat kerusakan.
Ketika terdeteksi pada 40 meter persegi. lihat bagian otot kepala atau jantung dan setidaknya di salah satu bagian otot bangkai, lebih dari tiga orang Finlandia hidup atau mati, bangkai, kepala dan organ dalam (kecuali usus) dikirim untuk pembuangan. Lemak internal dicairkan untuk keperluan makanan.
Ketika terdeteksi pada 40 meter persegi. cm dari bagian otot kepala atau jantung, tidak lebih dari tiga orang Finlandia hidup atau mati dan jika tidak ada atau ada tidak lebih dari tiga orang Finlandia pada sisa bagian otot di atas, kepala dan organ dalam (kecuali untuk usus) dibuang, dan karkasnya didesinfeksi dengan cara dibekukan, diberi perlakuan panas (memasak) atau diasinkan sesuai indikasi.
Di bagian “Prosedur pengolahan daging dan produk daging yang harus didesinfeksi.”
Isi perut dan kulit, terlepas dari tingkat kerusakan bangkai akibat Finnosis, dilepaskan tanpa batasan setelah pemrosesan normal.
Sistiserkus diisi dengan cairan transparan, sedikit opalescent, di mana skoleks, yang dilekatkan oleh lehernya ke membran bagian dalam, terletak “dalam ke luar”. Cairan yang terkandung dalam gelembung itu beracun. Bila diperiksa, sistiserkus mudah dideteksi dengan mata telanjang. Struktur skoleks sama dengan struktur cestode dewasa secara seksual. Umur cysticerci pada babi adalah 3-6 tahun. Sistiserkus yang mati terlihat seperti formasi oval atau bulat dengan ukuran berbeda. Jika sistiserkus telah mati setelah skoleks terbentuk sempurna, maka dapat dikenali melalui pemeriksaan mikroskopis dengan adanya benda berkapur dan kait yang tidak hancur.
Dalam beberapa kasus, seseorang mungkin tidak definitif, tetapi perantara (atau keduanya). Ini terjadi selama autoinvasi, ketika segmen dewasa terkoyak saat seseorang muntah! dari strobila dan masuk ke lambung, serta saat menelan telur (onkosfer) cacing pita.
Cysticerci sensitif terhadap suhu. Pada suhu -12°C mereka mati dalam waktu 3 hari, pada suhu 80°C - seketika. Campuran pengasinan daging yang kuat menetralkannya setelah 20 hari. Kehadiran 7% atau lebih garam meja dalam daging merugikan orang Finlandia.
Diagnostik post-mortem sama dengan produk penyembelihan sapi. Dekontaminasi dijelaskan secara rinci di bagian “Prosedur pemrosesan daging dan produk daging yang harus didesinfeksi.”
Lemak babi dapat diubah menjadi tidak berbahaya dengan cara dicairkan, dibekukan, atau diasinkan.
Produk sampingan yang didesinfeksi dikirim untuk pemrosesan industri.
Penelitian diferensial. Saat memeriksa daging babi untuk mengetahui adanya sistiserkosis, perlu untuk membedakan sistiserkus yang hidup dari sistiserkus yang mati dan dari sistiserkus yang berleher tipis. Sistecerci degeneratif (mati) terdeteksi di bawah mikroskop, memperlihatkan tubuh berkapur. Sistiserkus berleher tipis biasanya terletak di bawah membran serosa organ, dan bukan di ketebalan otot. Hal ini juga dibedakan dengan adanya sejumlah besar kait pada skoleks (32-48 berbanding 22-32 pada sistiserkus babi) dan leher yang lebih panjang.
Tikus dan babi paling sering berkontribusi terhadap munculnya fokus infeksi, dan anjing serta kucing juga tidak ketinggalan. Infestasi hewan-hewan ini seringkali sangat tinggi, kadang-kadang jauh lebih tinggi dibandingkan infestasi pada babi dan tikus. Mayat mereka di tempat pembuangan sampah sangat berbahaya karena dapat menjadi sumber infeksi bagi hewan pengerat.
Untuk tertular, seseorang hanya perlu makan sepotong kecil (15-20 g) daging. Dosis yang mematikan dapat berupa konsumsi larva trikinosis dalam jumlah 5 eksemplar per kilogram berat. Di perut manusia, di bawah pengaruh cairan pencernaan, kapsul trichin larut dan larva dilepaskan. Mereka masuk ke usus kecil, di mana mereka tumbuh dengan cepat dan setelah 3 hari berubah menjadi bentuk dewasa secara seksual.
Dalam kasus yang ringan, penyakit ini dapat berlangsung beberapa hari, dan pada kasus yang parah dapat berlangsung hingga 5-8 minggu atau lebih. 10-45 hari setelah infeksi, mis. setelah makan daging yang terkena, seseorang merasa tidak enak badan, sakit kepala, dan suhu tubuh terkadang mencapai 39-40°. Paling sering, inilah tanda permanen penyakit ini. Hampir selalu pada awal penyakit terjadi pembengkakan pada kelopak mata, kemudian wajah.
Setelah 1-3 hari, saat bergerak atau menekan, seseorang mulai mengalami nyeri otot. Kandungan leukosit eosinofilik dalam darah meningkat (eosinofilia). Meskipun gejala utama yang tercantum tidak selalu muncul - dalam kasus ringan, trikinosis dapat disalahartikan sebagai flu, dan dalam kasus yang parah terkadang menyerupai demam tifoid. Dalam kasus penyakit yang parah, komplikasi dapat terjadi: pneumonia, kerusakan pembuluh darah dan saraf, otak, otot jantung, hati dan ginjal. Periode penyakit yang sangat sulit dan berbahaya adalah saat larva bermigrasi ke seluruh tubuh manusia dan menembus serat otot dengan pembentukan kapsul kapur - komplikasi serius dapat timbul.
Diagnosis dibuat berdasarkan manifestasi klinis penyakit, tes darah dan penggunaan beberapa metode diagnostik khusus (reaksi imunologis). Perlu diketahui apakah korban memakan daging babi atau babi hutan beberapa hari sebelum sakit. Jika masih ada potongan daging yang tersisa, tentu harus diperiksa. Dalam beberapa kasus yang meragukan, mereka melakukan pemeriksaan otot pasien, dengan melakukan pembedahan untuk mengangkat sebagian kecil otot.
Dalam kasus penyakit sedang dan berat, korban harus dirawat di rumah sakit. Kasus ringan penyakit ini dapat diobati di rumah di bawah pengawasan dokter spesialis penyakit menular.
Penyakit pada hewan sulit dikenali
Hewan juga bisa tertular penyakit berbahaya ini melalui daging. Benar, bagaimana hal itu terjadi pada hewan belum cukup dipelajari, dan cukup sulit untuk membuat diagnosis selama hidup. Para ahli kedokteran hewan telah menemukan bahwa dalam dua minggu pertama penyakit ini, hewan mengalami depresi pada kondisi umum, penurunan nafsu makan, diare, serta penurunan berat badan harian pada hewan muda. Peningkatan leukosit eosinofilik terdeteksi dalam darah. Bentuk penyakit yang parah menyebabkan kematian hewan, periode perkembangan trichinella usus atau waktu enkapsulasi larva trichinella di otot sangat berbahaya. Diagnosis yang akurat dibuat lebih sering setelah pemeriksaan otot, di mana keberadaan Trichinella ditentukan.
Anda tidak dapat meninggalkan bangkai hewan yang dibunuh setelah dikuliti di pemukiman atau di hutan. Hal ini akan menjadi sumber penularan bagi hewan peliharaan dan hewan pengerat. Daging dari hewan liar hanya dapat digunakan untuk memberi makan hewan peliharaan setelah dilakukan penelitian yang cermat. Mayat hewan yang mati harus dibakar dan, jika memungkinkan, dikirim ke pabrik daur ulang.
Di antara hewan karnivora, Trichinella ditularkan melalui konsumsi satu hewan oleh hewan lain. Dengan demikian, cerpelai dan musang dapat menjadi mangsa martens, musang dan hewan liar lainnya, dan hewan tersebut dimakan oleh rubah. Anjing betina, rubah, anjing rakun, babi hutan bisa menjadi mangsa serigala. Trichy nellosis pada serigala, beruang, lynx, yang praktis tidak memiliki musuh, dapat menular setelah kematiannya. Bangkai sering dimakan tidak hanya oleh predator dan babi hutan, tetapi juga oleh spesies hewan pengerat dan mamalia pemakan serangga tertentu.
Insektivora dan hewan pengerat juga menjadi penghubung penyebaran Trichinella di alam. Diketahui bahwa hewan pengerat adalah makanan bagi semua predator, dan bagi rubah serta sejumlah hewan lainnya, hewan pengerat mirip tikus hampir menjadi makanan utama. Para ahli telah menemukan infeksi Trichinella pada tupai, tikus air, tikus biasa, tikus hutan merah, tikus hutan dan tikus lapangan. Larva Trichinella di otot sangat tahan terhadap suhu di bawah nol, sehingga mayat yang terinfeksi Trichinella dapat menjadi sumber infeksi dalam waktu lama, bahkan di musim dingin.
Pemeriksaan mikroskopis daging untuk mengetahui keberadaan patogen penting dalam memerangi trichinellosis. Di Belarus, menurut undang-undang kedokteran hewan, daging babi, serta daging babi hutan, harus menjalani pemeriksaan mikroskopis di stasiun pengawasan daging, pabrik pengolahan daging, rumah potong hewan, dan rumah potong hewan. Untuk penelitian, 24 bagian otot diambil dari setiap bangkai kaki diafragma, otot interkostal atau betis, yang dihancurkan di antara kacamata (dalam kompresor) dan diperiksa di bawah mikroskop. Di pasar, sampel untuk penelitian dapat diambil dari daging apa saja. Setelah pemeriksaan, stempel pemeriksaan dokter hewan dan sanitasi dibubuhkan.
Jika setidaknya satu Trichinella ditemukan di bagian otot, terlepas dari kelayakannya, dagingnya dimusnahkan atau dikirim untuk pembuangan teknis. Mereka yang bertanggung jawab menjual daging tanpa merek dapat dikenai pertanggungjawaban pidana. Trichinella mati saat memasak potongan daging dengan ketebalan tidak lebih dari 8 cm selama minimal 2,5 jam. Perlakuan panas konvensional tidak membunuh larva. Pembekuan atau penggaraman tidak mempengaruhi kelangsungan hidup larva Trichinella. Di kedalaman ham asin, mereka disimpan selama lebih dari setahun. Merokok saja tidak cukup untuk menghancurkan mereka sepenuhnya.
Penting untuk mengikuti aturan untuk menghindari penularan kepada anggota keluarga Anda melalui daging:
Pastikan untuk menguji daging hewan untuk mencari trichinosis;
Tidak membeli daging dan produk daging di luar gerai ritel, serta produk daging babi yang tidak mempunyai merek atau sertifikat pemeriksaan veteriner dan sanitasi;
Pemusnahan hewan pengerat di peternakan babi milik swasta;
Daging yang terkontaminasi Trichinella harus dibuang
Seseorang dengan trikinosis tidak menimbulkan bahaya bagi orang lain. Namun, dia membutuhkan perawatan segera.
Penyebab sebagian besar kasus diare akibat bakteri adalah Campylobacter yang masuk ke dalam tubuh manusia melalui daging unggas.Agen penyebab penyakit ini adalah bakteri dengan nama yang sama. Mereka ditemukan pada daging sebagian besar spesies yang dimakan manusia. Berada di dalam tubuh burung, campylobacter tidak membahayakan atau menyebabkan penyakit, tetapi bagi manusia bersifat patogen. Risiko infeksi berkurang menjadi nol saat makanan dimasak, karena patogen mati dengan sangat cepat dalam air mendidih. Pendapat masyarakat bahwa yang terpenting adalah mencuci tangan dan peralatan secara menyeluruh saat memasak ayam tidak sepenuhnya benar, karena penularan campylobacter melalui air dan kontak rumah tangga sangat jarang terjadi, dan cara utama penularannya adalah melalui makanan.
Perlu diketahui juga bahwa mikroorganisme ini cukup tahan terhadap kondisi anaerobik, atau kekurangan oksigen, dan suhu di bawah nol, sehingga kemungkinan besar patogen tersebut masih ada pada ayam kemasan beku. Campylobacter adalah penyebab paling umum diare bakterial di dunia, dan penyakit ini didiagnosis berdasarkan analisis bakteriologis dan serologis tinja. Bentuk penyakit yang ringan biasanya sembuh dalam 2-5 hari, dengan diare sebagai gejala utamanya. Dalam kasus yang lebih serius, komplikasi penyakit ini dapat berupa radang sendi dan penyakit sistem saraf langka yang disebut sindrom Guillain-Barre, di mana sistem kekebalan tubuh menyerang sel-sel saraf dan menyebabkan kelumpuhan.
Untuk mengobati campylobacteriosis, antibiotik dari kelompok makrolida, misalnya eritromisin, diresepkan. Penyakit ini biasanya terlihat pada individu yang makan daging kurang matang, namun jika patogen masuk ke dalam air minum atau susu, wabah keracunan dan penyebaran penyakit dapat terjadi.
Escherichia coli adalah sekelompok besar bakteri. Mikroorganisme ini hidup di usus hewan ruminansia, terutama sapi, tetapi juga rusa, rusa, domba, dan kambing, tanpa menimbulkan penyakit apa pun di dalamnya. Selama penyembelihan, bakteri dari usus dapat masuk ke dalam daging dan kemudian ke dalam tubuh manusia, menyebabkan berkembangnya diare, seringkali disertai darah, nyeri dan kram di perut, serta demam ringan.
E. coli menimbulkan bahaya terbesar bagi anak-anak. Dari 5 hingga 10% orang yang terinfeksi menderita bentuk patologi parah dengan sindrom uretra hemolitik, yang sering kali menyebabkan. Bakteri Escherichia coli paling sering ditemukan di daging giling, susu dan keju terbuat dari susu mentah.
Jika Anda pernah hamil, Anda mungkin pernah mendengar tentang bahaya infeksi yang disebabkan oleh bakteri Listeria monocytogenes ini. Faktanya adalah wanita hamil menderita listeriosis 20 kali lebih sering dibandingkan populasi orang dewasa lainnya, dan sekitar sepertiga dari semua kasus penyakit ini terjadi pada ibu hamil. Yang juga berisiko adalah bayi baru lahir, orang tua, orang dengan sistem kekebalan lemah dan patologi seperti kanker, dll.
Listeria banyak ditemukan di tanah dan air, terutama di daerah yang telah dipupuk dengan pupuk kandang. Bakteri ini tidak berbahaya bagi hewan, namun jika bersentuhan dengan produk hewani, termasuk daging, keju, dan sayuran, bakteri tersebut menjadi berbahaya bagi manusia. Pasteurisasi susu dan memasak daging dapat menghancurkan patogen, namun makanan dapat terkontaminasi setelah dimasak atau sebelum dikemas dalam produksi dan kontaminasi silang di toko, misalnya dengan memindahkan bakteri dari daging ke sayuran.
Gejala listeriosis adalah nyeri otot, diare, dan dalam kasus yang lebih jarang, infeksi menyebar ke sistem saraf, yang dimanifestasikan oleh sakit kepala, leher kaku, dll. Anda dapat mencegah infeksi dengan menyiapkan makanan secara menyeluruh, terutama jika Anda sedang hamil, menghindari susu mentah dan tidak dipasteurisasi, serta mencuci buah dan sayuran, serta tangan, perkakas, pisau, dan talenan setelah menangani daging mentah.
Patologi ini juga dikenal sebagai spongiform bovine encephalopathy dan merupakan penyakit degeneratif kronis yang mempengaruhi sistem saraf sapi. Makan daging yang terkontaminasi menyebabkan berkembangnya penyakit Creutzfeldt-Jakob pada manusia, yang selalu berakibat fatal. Penyakit ini menyebar luas ketika hewan diberi makan daging dan tepung tulang yang terbuat dari sapi yang sakit.
Infeksi ini disebabkan oleh protein prion spesifik yang ditularkan dari hewan ke manusia. Memasak daging, memasaknya, dan bahkan membekukannya dalam banyak kasus tidak merusak protein ini. Gejala penyakit pada manusia adalah kehilangan ingatan, halusinasi, bicara tidak jelas, gerakan tiba-tiba, dan gaya berjalan. Kematian dapat terjadi dalam beberapa minggu atau bulan, namun ada kasus dimana orang berhasil hidup selama beberapa tahun.
Daging yang kurang matang, telur mentah dan setengah mentah dapat terinfeksi salmonella. Ini adalah salah satu penyakit bawaan makanan yang paling umum, dan salmonella adalah bakteri yang hidup di saluran usus hewan. Makanan yang terkontaminasi jika dimasak dengan buruk akan menjadi sumber penyakit pada manusia. Sekitar 40 ribu kasus salmonellosis tercatat setiap tahunnya, namun karena banyak yang tidak mencari pertolongan medis, jumlah orang yang terinfeksi jauh lebih tinggi.
Salmonella tidak menyebabkan patologi pada hewan, tetapi ketika memasuki tubuh manusia, ia memicu diare, demam, dan sakit perut dalam waktu 12-72 jam setelah infeksi. Gejala mungkin hilang dengan sendirinya setelah 4-7 hari. Penting untuk minum banyak cairan untuk mencegah dehidrasi akibat diare. Di antara obat-obatan yang digunakan untuk mengobati salmonellosis, antibiotiklah yang paling banyak digunakan. Orang dengan sistem kekebalan tubuh yang lemah, anak-anak, dan orang lanjut usia rentan terhadap bentuk penyakit yang lebih parah, sehingga kelompok ini memerlukan perhatian medis yang signifikan. Jalan terbaik pencegahan salmonellosis adalah memasak daging dan telur secara menyeluruh, menghindari kontak makanan mentah dan makanan siap saji, dengan memperhatikan aturan kebersihan pribadi.
Bakteri Staphylococcus aureus adalah penyebab umum keracunan makanan. Mikroorganisme mungkin terdapat dalam makanan seperti daging, termasuk unggas, telur, produk susu, salad, isian kue, terutama krim eclair. Stafilokokus sering berkembang di lemari es jika aturan sanitasi penyimpanan makanan dilanggar. Orang yang terinfeksi mengalami perkembangan gejala yang cepat, termasuk mual, muntah, dan kram.
Dalam kasus yang lebih parah, seseorang mungkin mengeluh sakit kepala, kram otot, dan perubahan tekanan darah. Penyakit ini biasanya mulai muncul dua hingga tiga hari setelah infeksi. Diagnosis keracunan makanan stafilokokus dilakukan dengan memeriksa makanan pasien, karena stafilokokus dapat terdapat dalam tubuh orang sehat. Baik manusia maupun hewan bertindak sebagai pembawa infeksi, patogen juga dapat ditemukan di udara, susu, debu, air limbah, dan juga dalam makanan.
Jumlah pasti orang yang terinfeksi setiap tahun tidak diketahui, karena gejala keracunan makanan stafilokokus sangat mirip dengan manifestasi gangguan dan penyakit saluran pencernaan lainnya, sehingga sering menyebabkan kesalahan diagnosis. Selain itu, banyak orang yang tidak memeriksakan diri ke dokter dan hanya mengonsumsi obat anti diare dan arang aktif. Namun, pengobatan yang tepat dalam banyak kasus melibatkan penggunaan obat pencahar garam, bilas lambung, dan teteskan larutan natrium klorida. Secara umum, prognosisnya selalu baik, komplikasi hanya dapat terjadi bila diracuni oleh racun bakteri. Pencegahan penyakit ini sederhana: jangan biarkan berbagai jenis daging saling bersentuhan, masak pada suhu yang disarankan, perhatikan waktu penyimpanan dan suhu makanan dan hidangan jadi.
Ini adalah penyakit yang berkembang akibat memakan daging hewan yang terinfeksi larva cacing gelang dari genus Trichinella, yang menyatukan tiga spesies nematoda yang berkerabat dekat.
Bagi manusia, sumber utama penyakit ini adalah daging babi peliharaan dan babi hutan, yang selanjutnya dapat tertular melalui konsumsi sisa makanan, dari serangga yang masuk ke dalam tubuh mereka dengan makanan nabati, dan dari tikus. Larva atau kista Trichinella memasuki lambung, di mana selaput pelindungnya dilarutkan oleh asam klorida, dan cacing yang dilepaskan berkembang di usus kecil dalam waktu dua hari. Selanjutnya cacing tersebut kawin dan bertelur yang berkembang menjadi individu yang belum dewasa. Kemudian larva bermigrasi ke aliran darah dan memasuki jaringan otot, menetap di sana dan ditutupi dengan kista yang tahan lama. Ini melengkapi siklus hidup nematoda dalam tubuh manusia, untuk perkembangan lebih lanjut mereka perlu masuk ke dalam tubuh babi atau tikus.
Trichinella menyebabkan gejala seperti sakit perut, mual, muntah, kelelahan, dan demam, yang berkembang dalam dua hingga empat hari setelah infeksi. Nantinya, setelah 2-8 minggu, gejala seperti bengkak, batuk, nyeri otot dan sendi, kulit gatal, atau diare bisa muncul. Trichinosis dapat berakibat fatal bagi manusia jika sejumlah besar larva masuk ke dalam tubuh - yang berakibat fatal adalah 5 larva per 1 kg berat badan. Dalam memerangi trichinella, obat-obatan seperti mintechol, albendazol digunakan, dan antihistamin juga diindikasikan.
Makanan yang kita makan mungkin tidak selalu sepenuhnya aman bagi tubuh kita. Hal ini tergantung pada pengolahannya dan pada perusahaan dimana ia diproduksi atau ditanam.
Sayangnya, daging, yang sangat penting bagi tubuh kita, seringkali tidak aman dan menimbulkan banyak masalah setelah memakannya. Artikel ini akan fokus pada daging babi.
Siapa yang tidak suka menikmati kebabnya enak dari daging babi? Semua orang dengan senang hati melahap hidangan berbahan daging ini, tidak menyangka jika tidak digoreng dan direbus sampai habis maka akan timbul masalah. Jadi apa yang bisa membuat Anda tertular dari daging mentah?
Daging menjadi sangat tidak aman karena pengolahan berlebihan dengan berbagai larutan, yang berkontribusi pada perkembangan dan perkembangbiakan banyak infeksi. Saat ini produk daging tidak alami.
Khususnya pada babi, infeksi dapat terjadi dari apa saja, karena makanan mereka tidak pandang bulu dan dapat memakan apa saja. Mereka adalah inang perantara cacing.
DI DALAM negara lain Makan daging mentah mungkin sudah menjadi tradisi. Dan untuk lemak babi, maka kelezatan ini populer hampir di seluruh dunia. Jika lemak babi asin tidak disimpan di lemari es dalam jangka waktu yang ditentukan, larva akan tetap hidup dan setelah dimakan, infeksi juga akan terjadi.
Beberapa orang hanya mencintai daging cincang mentah dan mereka bisa memakannya, meski hanya sedikit. Namun melakukan hal ini sangat dilarang, karena suatu saat dapat menyebabkan Anda tertular dan konsekuensi serius lebih lanjut.
Hal ini terjadi karena terkadang bagian-bagian kecil terlepas dari tubuh cacing itu sendiri, yang kemudian keluar bersama feses. Proses ini disertai mual, kembung dan gangguan tidur. Gejala-gejala ini juga merupakan ciri dari sejumlah penyakit lain, sehingga ketika muncul, seseorang seringkali tidak mempedulikannya dan menenggelamkannya dengan pil.
Karena berbagai sebab, sistiserkus yang terletak di usus dapat menyebar bersama darah ke seluruh organ. Dengan demikian, larva menginfeksi otak, otot, dan bahkan mata. Dalam kasus inilah diagnosis dibuat. Gejala penyakit ini sangat serius, begitu pula akibatnya.
Ketika penyakit seperti itu muncul, seseorang mulai lebih sering mengeluh sakit kepala, nyeri otot, peningkatan tekanan intrakranial, dan fungsi intelektual dan bicara juga mungkin terganggu. Pasien mengalami kejang. Penyakit ini dapat menyebabkan epilepsi.
Gejala sistiserkosis mungkin tidak langsung muncul, melainkan 5-7 tahun setelah infeksi pada organ tubuh. Ada 6 bentuk penyakit ini, yang didasarkan pada area spesifik dimana sistiserkus berada.
Gejalanya bisa bermacam-macam, namun hampir selalu ada pusing, rasa tertekan pada otak dan mata, penurunan kondisi umum, serta gangguan fungsi bicara. Dalam bentuk tanpa gejala, penyakit ini hampir tidak mungkin dideteksi.
Sistiserkosis otak
Sistiserkosis hanya dapat didiagnosis dengan penelitian tambahan, karena gejala yang disebutkan juga dapat muncul pada penyakit lain. Setelah serangkaian tes, dokter akan dapat membuat diagnosis dan meresepkan pengobatan.
Perlu dicatat bahwa disarankan untuk segera mengidentifikasi penyakit ini, jika tidak, perkembangannya akan menimbulkan konsekuensi serius yang dapat berdampak sangat negatif pada kehidupan seseorang. dan bahkan menyebabkan kematian. Sayangnya, hal terakhir ini tidak jarang terjadi dan, menurut statistik, terjadi pada 60% kasus.
Perawatan dapat dilakukan baik secara medis atau pembedahan. Hal ini ditentukan oleh dokter berdasarkan bentuk dan tingkat keparahan penyakit.
Taeniasis- Ini adalah kerusakan usus. Ini adalah penyakit yang lebih tidak berbahaya jika tidak diobati. Taeniasis disertai gejala seperti muntah, diare, sakit perut, dan penurunan berat badan. Pasien juga mengalami kelemahan, pusing, gangguan tidur dan sakit kepala. Penyakit ini dapat dideteksi dengan melakukan tes tinja.
Untuk menghilangkan penyakit ini, terapi dengan penggunaan obat-obatan seringkali cukup. Praziquantel biasanya diresepkan. Jangan mengabaikan pengobatan yang tepat; Anda harus menganggapnya serius, jika tidak penyakit ini dapat berkembang menjadi sistiserkosis, yang dijelaskan di atas.
Pilihan daging harus didekati secara bertanggung jawab. Jangan memilihnya dari pabrik yang banyak mengolah produk dengan larutan kimia. Lebih baik memilih buatan sendiri jika memungkinkan. Namun hal ini tidak menutup kemungkinan terjadinya infeksi.
Untuk mengidentifikasi penyakit pada tahap awal atau memastikan tidak ada, Anda perlu menjalani pemeriksaan rutin dan tes ke dokter dua kali setahun. Hanya dengan cara ini Anda dapat mengetahui keberadaan cacing di dalam tubuh dan mencegah perkembangannya pada tahap awal.
Dalam kontak dengan
