Zdánlivě zavedený axiom: „Maso musí být dobře propečené“ je neustále zpochybňováno nejvýznamnějšími kuchyněmi světa; Francouzská kulinářská škola potvrzuje přednost vzácnému masu, masu s jemnou růžovou šťávou pod křupavou kůrkou a asijská kuchyně důrazně doporučuje jíst ryby a mořské plody obecně v původní podobě – tedy sýr. To vše vyvolává otázku, jaký stupeň připravenosti dělá z masa a ryb zcela bezpečné produkty...
K dobře propečenému masu (a vlastně často i přepečenému) má daleko dietní produkt, což mezi lékaři a odborníky na výživu tu a tam vyvolává pochyby. K nebetyčně vysokému obsahu cholesterolu v mase se přidává masa tuku, kterou řízek nebo kotleta během smažení nasaje – a výsledkem je jen zásobárna kalorií, cholesterolu a zcela nezdravých tuků. Různé studie ukazují vztah mezi konzumací smaženého masa a tvorbou zhoubných nádorů. Existuje názor, že je to z velké části způsobeno karcinogeny vznikajícími při dlouhodobém smažení masa (jako ostatně jiných potravin a pokrmů). To je z velké části důvod různé kuchyně svět má raději „růžové“ maso: zdá se méně škodlivé, přirozenější a hlavně co nejčerstvější a nejjemnější. Je ale vzácné maso skutečně zdravějším produktem než maso dobře propečené?
Proč je konzumace masa s krví škodlivá?
Jaký je nejlepší způsob, jak jíst maso?
Denní norma masa je asi 170 g. Červené maso (hovězí, vepřové, jehněčí atd.) by v ideálním případě nemělo tvořit více než 50 % této normy. Zbytek by měl pocházet z drůbeže a ryb. Výživoví poradci radí jíst červené maso maximálně 2x týdně, dostatečná porce je do 200-250 g. Maso nejlépe upravíte dušením, vařením a pečením v alobalu. Škodí přepečené maso, nebezpečné je polosyrové a nejlepší je pečené nebo dušené maso s minimem tuku.
Poznámka: stupeň propečení masa v terminologii mezinárodních restaurací
Vzhledem k tomu, že vzácné maso je pro zahraniční (zejména evropské a americké) restaurace velmi častým jevem, je důležité správně korelovat stupeň propečení masa s termíny, které se k tomu používají. Faktem je, že pokud požádáte o maso v „běžné“ podobě, v 90 % případů vám ho přinesou nedopečené.
MODRÁ – téměř syrové maso, tepelně neupravené, s krví.
VZÁCNÉ - od modré se liší pouze více vytvořenou kůrkou navrchu.
MEDIUM RARE – s krví, ale s hustou smaženou kůrkou.
STŘEDNÍ – středně vzácné: s kůrkou, při krájení se uvolňuje šťáva z růžového masa.
STŘEDNĚ DOBŘE - dobře propečené maso, ze kterého se uvolňuje čirá masová šťáva, s hnědou kůrkou.
WELL DONE - maso zcela propečené, bez sebemenšího nádechu krve nebo jakéhokoli narůžovění uvnitř.
Syrové ryby
Se syrovou rybou se člověk v našich zeměpisných šířkách setkává nejčastěji ve dvou případech:
V exotických pokrmech (sushi, saláty z mořských plodů, všechny druhy syrových rybích řezů).
Ve formě nedosolených (nebo nevhodně nasolených) ryb včetně říčních.
Přidat jako přítele -
Uložené
Trichinóza je antropozoonotické, akutní a chronické onemocnění mnoha druhů savců s výraznou alergickou povahou, způsobené larvami a zralými háďátky rodu Trichinella,
Nemoc postihuje prasata, divoká prasata, medvědy, jezevce, psy, vlky, lišky, kočky, hlodavce (myši, krysy), mořské savce Dálného severu (velryby běluhy, mroži, tuleni) a také lidi.
Trichinelóza u prasat je registrována v Bělorusku, Litvě, na Ukrajině, v Rusku (Krasnojarské území, Krasnodarské území, Rjazaň, Brjanské oblasti atd.). Rozšířená je trichinelóza divokých zvířat, psů, koček a hlodavců.
Proces kalcifikace zcela končí po 15-18 měsících. Životaschopnost svalových trichinel zůstává u zvířat po mnoho let au lidí až 25 let. K infekci lidí a zvířat trichinelózou dochází prostřednictvím masa obsahujícího invazivní larvy Trichinella. Maso je stráveno a svalovina trchinella se uvolňuje po 2-7 dnech. proměnit ve střevní. Samci oplodní samice a zemřou. Samice po 6-7 dnech. Rodí 1,5 až 10 tisíc larev Trichinella, po kterých umírají.
Odolnost svalových trichinel vůči různým vnějším vlivům je poměrně vysoká. Ke zničení trichinel v mase, zejména v tlustých řezech, je zapotřebí dlouhá doba. tepelné zpracování a přivedení teploty v tloušťce kusů na alespoň 80 °C. V mase skladovaném při teplotě -17... -27°C zůstává Trichinella životaschopná po dobu 6 týdnů. Solení a uzení masných výrobků neneutralizuje trichinelu. Svalnaté trichinely jsou schopny vylučovat toxické látky, které jsou vysoce tepelně odolné.
Posmrtná diagnostika:
1. Trichineloskopie. Z noh bránice odeberte dva kusy masa, každý po 60 g. Pokud není možné odebrat vzorek z nohou bránice, vezměte kus jiných svalů - svalová kostální část bránice, mezižeberní, bederní, žvýkací, krční. Pro výzkum se pomocí Cooperových nůžek připravují svalové řezy o velikosti zrna ovsa. Z každého vyšetřeného jatečně upraveného těla se odebere nejméně 24 řezů. Když jsou všechny sekce umístěny na spodním skle kompresoria, položí se na něj horní sklo a utažením matic se sekce rozdrtí do té míry, že se přes ně dá snadno přečíst novinový text. Řezy se prohlížejí při 5-70x zvětšení pomocí běžného mikroskopu.
2. Projekční trichinoskopie usnadňuje vyšetření, protože nevyžaduje zrakovou námahu a schopnost vidět celý výřez na obrazovce výrazně zkracuje dobu vyšetření. Výzkumník může udělat 45-60 řezů za hodinu. V zatemněné místnosti jsou instalovány projekční trichineloskopy a ve vedlejší místnosti jsou připravena kompresoria se sekcemi a předány trichineloskopistovi. Kompresorium je upevněno v pohyblivém rámu projekčního trichineloskopu. Obraz svalové části dopadá na zrcadlo a odráží se od něj na obrazovku. Rám s připojeným kompresorem lze posouvat tak, aby byl výřez správně umístěn na obrazovce, a poté zaostřit obraz do extrémní čistoty.
Projektivní trichinoskopie je přijatelnější pro čerstvé, nekonzervované vepřové maso.
3. Metoda skupinového testování vepřového masa na trichinelózu je založena na trávení vzorků svalové tkáně odebraných z bránice několika vepřových těl ve speciální kapalině a na detekci natrávené hmoty larev Trichinella v sedimentu. Testování na trichinelózu skupinovou metodou se provádí pomocí zařízení pro izolaci larev trichinel (AT). Jedná se o termostaticky řízenou komoru s osmi zabudovanými reaktory, která je určena k trávení svalové tkáně ve speciální kapalině. Každý reaktor má míchadlo s individuálním pohonem od elektromotoru a usazovací nádrž pro sběr sedimentu.
Pro vyšetření jatečně upravených těl na trichinelózu se odebírají vzorky svalů skupinovou metodou z končetin bránice na hranici přechodu svalové tkáně ve šlachu. Při zkoumání vepřových těl získaných ze zvířat z oblastí, kde je zaznamenána trichinelóza, se připraví skupinový vzorek o celkové hmotnosti do 100 g ze vzorků o hmotnosti 5 g z 20 jatečně upravených těl, méně než 2,5 g z každé ze dvou končetin bránice. z jednoho jatečně upraveného těla. Z vepřových jatečně upravených těl získaných z oblastí, kde nebyla trichinelóza za posledních 8–10 let zaznamenána, připravte skupinový vzorek o celkové hmotnosti do 100 g ze vzorků o hmotnosti 1 g ze 100 jatečně upravených těl nebo 0,5 g z každé ze dvou kýt bránice jednoho jatečně upraveného těla . Skupinový vzorek se mele v mlýnku na maso a mleté maso se shromažďuje ve sklenici s pořadovým číslem odpovídajícím číslu reaktoru.
Pro získání speciální kapaliny se do každého z reaktorů nalévá teplá (40-42°C) voda v množství 2,5 litru. Bezprostředně před naplněním reaktoru drceným skupinovým vzorkem I se do něj přidá 6 g potravinářského pepsinu o aktivitě 100 tisíc jednotek a 30 ml koncentrované kyseliny chlorovodíkové. Pro promíchání směsi zapněte míchadlo na 1 minutu. Poté přidejte rozdrcený skupinový vzorek a zapněte mixér na 45 minut. Doba trávení je řízena časovým relé. Zbývající reaktory se naplní ve stejném pořadí.
Na konci digesce skupinového vzorku časové relé automaticky vypne mixér. Po usazení kapaliny v reaktoru (15-20 minut) se otevře svorka zakrývající elastickou usazovací trubici, na hodinové sklo se nalije 1-1,5 ml kapaliny se sedimentem a sediment se vyšetří na přítomnost trichinel. .
Po každé studii je odpadní kapalina vypuštěna usazovací trubicí, reaktor je promyt vodou o teplotě minimálně 80°C a připraven pro další práci. Na konci směny se reaktory promyjí roztokem detergentu.
Pokud je v sedimentu detekována jedna nebo více larev trichinel, testovací skupina vepřových těl se přenese na alternativní horní dráhu, rozdělená do 8 skupin po 12–13 jatečně upravených těl (počáteční skupinový vzorek ze 100 jatečně upravených těl) nebo 2–3 jatečně upravená těla ( počáteční skupinový vzorek z 20 jatečně upravených těl), vzorky se odeberou znovu a provede se trichinoskopie skupinovou metodou výzkumu, jak je uvedeno výše.
Jatečně upravená těla ze skupiny, která poskytla pozitivní výsledky při opakované trichinoskopii, se individuálně vyšetřují na AVT přístroji, čímž se identifikuje mršina postižená larvami Trichinella.
5. Svalové řezy z konzervovaného hovězího masa jsou 2krát tenčí než u trichinoskopie vepřové konzervy. Doporučuje se je také lehce rozdrtit horním sklem kompesoria, načež se na každou sekci aplikuje kapka glycerinu zředěného napůl vodou nebo 5% roztok kyseliny mléčné, aby se sekce vyčistily. Doba zpracování a postup výzkumu jsou stejné jako u mraženého vepřového masa.
6. Trichineloskopie vepřového sádla. Trichinella může být lokalizována v podkožních tukových depozitech, ve kterých svalové vrstvy nejsou makroskopicky viditelné. Sádlo bez viditelných svalových vrstev se prořízne v celé jeho tloušťce a z vnitřního povrchu sádla se odeberou řezy podél linie jeho delaminace. Vytvořte alespoň 5 řezů o tloušťce asi 0,5 mm a ponořte je do 1% roztoku fuchsinu v 5% roztoku hydroxidu sodného. Poté se vyjmou z roztoku, položí se na spodní sklo kompresoria, přikryjí se horním sklem a prohlédnou se. Na pozadí nezbarvených tukových buněk. Trichinella jasně vyniká v podobě světle červených nebo žlutočervených inkluzí. Skořápka trichinel je jasně viditelná.
Pro odlišení zvápenatělých trichinel od zvápenatělých sarkocyst a kamenů netrichinózní povahy se řezy barví podle metody P. M. Yamshchikova s dodatečným ošetřením na podložním sklíčku 15% roztokem kyseliny chlorovodíkové po dobu 1-2 minut a následným promytím vodou. : Řezy jsou prohlíženy pod malým a středním zvětšením mikroskopu. Tato metoda je použitelná pro studium soleného a zmrazeného masa a také pro objasnění povahy svalových inkluzí. Řezy se vyrovnají mezi skla kompresoria, poté se vyjmou a ponoří na 1-2 minuty do 1% roztoku rivanolu (nebo chininu, trypaflavinu), připraveného v 5% roztoku hydroxidu sodného. Poté se řezy přenesou na 1-2 minuty do nádoby s nasyceným roztokem methylenové modři (15 g na 1 G0 ml 80% octová kyselina). Poté se řezy důkladně umyjí horká voda(80-90°C), znovu položen na sklo kompresoria a prozkoumán.
Pokud se ukáže, že řezy jsou silně zbarvené, znovu se umyjí horkou vodou. Svalová vlákna jsou zbarvena žlutě. Tobolky Trichinella jsou jasně zelené a tobolky Trichinella jsou modré. Někdy trichinely nejsou obarvené, ale dobře vynikají na barevném pozadí svalové tkáně. Kameny trichinel mají tenkou schránku, zatímco kameny jiné než trichinel jsou obklopeny silnou vláknitou schránkou. Pro zlepšení viditelnosti svalových trichinel lze podle P. M. Yamshchikova obarvit řezy z vepřové konzervy. K ošetření řezů použijte 3-5% roztok louhu draselného. Expozice 3-5 min. Sarcos-poridium lime se rozpouští, tobolka Trichinella se nerozpouští.
Přesnější metodou detekce trichinel je trávení mleté maso v umělé žaludeční šťávě s následnou mikroskopií sedimentu. K provedení této studie se 20–30 g vzorku masa rozemele na mleté maso a vloží do velké kónické baňky, do které se nalije umělá žaludeční šťáva v poměru 1:10 k mletému masu. Umělá žaludeční šťáva se připravuje přidáním 3% pepsinu do 1% roztoku kyseliny chlorovodíkové. Roztok kyseliny chlorovodíkové se uzavře a obsah se důkladně protřepe, načež se baňka umístí na 12–24 hodin do termostatu při LGS, aby se maso strávilo. Během této doby se obsah baňky několikrát protřepe a poté se zfiltruje přes jemné síto nebo se odstředí ve zkumavkách. Sediment se přenese Pasteurovou pipetou nebo bakteriologickou smyčkou ke vzorku.
Sklo se zkoumá pod mikroskopem nebo trichineloskopem. Pokud byly kameny vytvořeny v důsledku kalcifikace larev Trichinella, pak se tyto nacházejí v sedimentu ve formě bílých červů. Pokud jsou v mase přítomny kalcifikované sarkosporie, nacházejí se spory v sedimentu.
Hygienické posuzování jatečných produktů a činností. Je-li alespoň jedna trichinela, živá nebo mrtvá, detekována ve 24 řezech na kompresoriu, jatečně upraveném těle a drobech obsahujících svalovou tkáň, jícen, konečník a také neosobní masné výrobky odeslány k technické likvidaci.
Vnější tuk (sádlo) se odstraní a roztaví a teplota v roztaveném tuku se přivede na 100 °C po dobu 20-25 minut. Vnitřní tuk se uvolňuje bez omezení. Střeva kromě rekta jsou po běžném zpracování uvolněna bez omezení.
Kůže se po odstranění svalové tkáně uvolní, ta se zlikviduje.
Všechny případy zjištění trichinelózy musí být oznámeny veterinárním a zdravotnickým orgánům oblastí, odkud infikované zvíře pocházelo.
Na farmě, kde je trichinelóza zjištěna u prasat, je boj proti hlodavcům, toulavým kočkám a dalším podezřelým přenašečům trichinelózy intenzivnější. Obyvatelstvo by mělo být všude poučeno o nebezpečí trichinelózy, myslivci by měli mít povinnost přinést vzorky masa z divokých prasat, medvědů, jezevců atd. na trichinoskopii.
Lidská trichinelóza. Inkubační doba je 3-45 dní. Časné příznaky jsou charakteristické: otok obličeje, doprovázený zánětem spojivek, horečkou, bolestí svalů, eozinofilií. Časté jsou různé kožní vyrážky, gastrointestinální poruchy, hypotenze, tlumené srdeční ozvy, bušení srdce, bolest hlavy, nespavost. U mírných forem je zaznamenán pouze otok očních víček a eozinofilie. Doba trvání onemocnění je od 2 do 60 dnů nebo více. Někdy je pozorován opakující se průběh trichinelózy. Komplikace: myokarditida, meningoencefalitida, trombóza tepen a žil, zápal plic, nefritida aj. Prognóza je vážná.
Finnóza (cysticerkóza) skotu je akutní a chronické onemocnění skotu, buvolů, zebu, jaků, jelenů, někdy i člověka, způsobené larválním stádiem neozbrojené tasemnice rodu Taeniarhunchus (druhy T. saginatus, T. hominis, T. contusa atd.).
Distribuováno všude, ale častěji se vyskytuje ve střední Asii, Zakavkazsku a jižních a východních oblastech Sibiře.
Zahřívání na 50°C je pro Finy destruktivní.
Chlorid sodný se silným (20%) solením masa Finy neutralizuje do 3 týdnů.
Posmrtná diagnostika. Nejčastěji jsou u skotu postiženy žvýkací svaly, svaly srdce, předloktí, jazyk, šíje, méně často svaly zadní části těla. Při těžké invazi se cysticery nacházejí v plicích, játrech, ledvinách, slezině, mozku, slinivce, lymfatických uzlinách a tukové tkáni. Srdce je častěji postiženo u telat.
Hygienické posuzování jatečných produktů a činností. K odhalení Finna se udělají dva řezy v žvýkacích žvýkačkách a srdci. Když je detekována ploutev v úsecích svalů hlavy a srdce, vytvoří se další dvě paralelní sekce cervikálních svalů v oblasti šíje, skapulo-ulnární, dorzální, bederní, pánevní a bránice. Hygienické posouzení jatečně upravených těl a orgánů se provádí diferencovaně v závislosti na stupni poškození.
Při detekci na 40 m2. viz řez svaly hlavy nebo srdce a alespoň v jednom z řezů svalů jatečně upraveného těla se posílají více než tři živí nebo mrtví Finové, mršina, hlava a vnitřní orgány (kromě vnitřností) likvidace. Vnitřní tuk se roztaví pro potravinářské účely.
Při detekci na 40 m2. cm části svalů hlavy nebo srdce, nejvýše tři žijící nebo mrtví Finové a v nepřítomnosti nebo přítomnosti nejvýše tří Finů na zbývajících částech výše uvedených svalů, hlavy a vnitřních orgánů (kromě vnitřnosti) jsou zlikvidovány a jatečně upravené tělo je podrobeno dezinfekci zmrazením, tepelným ošetřením (vařením) nebo solením v uvedeném pořadí
V části „Postup zpracování masa a masných výrobků podléhajících dezinfekci“.
Střeva a kůže, bez ohledu na stupeň poškození jatečně upravených těl Finnosis, jsou po běžném zpracování uvolněny bez omezení.
Cysticercus je naplněn průhlednou, mírně opalescentní tekutinou, ve které je scolex, připevněný svým krčkem k vnitřní membráně, umístěn „naruby“. Kapalina obsažená v bublině je toxická. Při vyšetření jsou cysticerci snadno detekováni pouhým okem. Struktura skolexu je stejná jako u pohlavně zralé tasemnice. Životnost cysticerci u prasat je 3-6 let. Mrtví cysticerci vypadají jako oválné nebo kulaté útvary různých velikostí. Pokud cysticerci zemřeli po úplném vytvoření scolexu, lze je mikroskopickým vyšetřením rozpoznat podle přítomnosti vápnitých tělísek a háčků, které nejsou zničeny.
V některých případech nemusí být osoba definitivní, ale střední (nebo obojí). K tomu dochází během autoinvaze, kdy se zralé segmenty odtrhnou během zvracení člověka! ze strobily a dostanou se do žaludku, stejně jako při požití vajíček (onkosfér) tasemnice.
Cysticerci jsou citliví na teplotu. Při -12°C zemřou do 3 dnů, při 80°C - okamžitě. Silné smíšené solení masa je neutralizuje po 20 dnech. Přítomnost 7 % a více kuchyňské soli v mase Finům škodí.
Postmortální diagnostika je stejná jako u jatečných produktů skotu. Dekontaminace je podrobně popsána v části „Postup zpracování masa a masných výrobků podléhajících dezinfekci“.
Sádlo lze zneškodnit roztavením, zmrazením nebo nasolením.
Dezinfikované vedlejší produkty jsou odesílány k průmyslovému zpracování.
Diferenciální výzkum. Při vyšetřování vepřového masa na cysticerkózu je nutné odlišit živé cysticerky od mrtvých a od tenkokrkých. Degenerativní (mrtvé) cystecerci se detekují pod mikroskopem a odhalují vápenatá tělesa. Tenkokrký cysticercus se obvykle nachází pod serózní membránou orgánů a ne v tloušťce svalů. Vyznačuje se také přítomností velkého počtu háčků ve scolexu (32-48 oproti 22-32 u prasečího cysticerku) a delším krkem.
Na vzniku ložisek infekce se nejčastěji podílejí potkani a prasata, pozadu za nimi nezůstávají ani psi a kočky. Zamoření těchto zvířat je často velmi vysoké, někdy výrazně vyšší než zamoření prasat a potkanů. Nebezpečné jsou především jejich mrtvoly na skládkách, které se mohou stát zdrojem infekce pro hlodavce.
K nakažení člověku stačí sníst malý kousek (15-20 g) masa. Smrtelnou dávkou může být požití larev trichinelózy v množství 5 kopií na kilogram hmotnosti. V lidském žaludku se vlivem trávicí šťávy rozpouštějí tobolky trichinů a uvolňují se larvy. Přecházejí do tenkého střeva, kde rychle rostou a po 3 dnech přecházejí v pohlavně zralé formy.
V mírných případech může onemocnění trvat několik dní a v těžkých případech se táhne až 5-8 týdnů nebo déle. 10-45 dní po infekci, tzn. po požití postiženého masa se člověk cítí špatně, bolí ho hlava, tělesná teplota někdy dosahuje 39-40°. Nejčastěji je to stálý znak této nemoci. Téměř vždy na začátku onemocnění dochází k otoku očních víček, poté obličeje.
Po 1-3 dnech, při pohybu nebo lisování, člověk začne pociťovat bolest svalů. Zvyšuje se obsah eozinofilních leukocytů v krvi (eozinofilie). I když ne vždy se vyjmenované hlavní příznaky objeví – v lehčích případech lze trichinelózu zaměnit za chřipku, v těžkých případech někdy připomíná břišní tyfus. V závažných případech onemocnění mohou nastat komplikace: zápal plic, poškození cév a nervů, mozku, srdečního svalu, jater a ledvin. Obzvláště obtížným a nebezpečným obdobím onemocnění je doba, kdy larvy migrují po celém lidském těle a pronikají do svalových vláken za vzniku vápenných tobolek – mohou vzniknout vážné komplikace.
Diagnóza se stanoví na základě klinických projevů onemocnění, krevních testů a použití některých speciálních diagnostických metod (imunologické reakce). Je nutné zjistit, zda oběti pár dní před onemocněním nejedly vepřové nebo kančí maso. Pokud zbyly kousky masa, musí se určitě prohlédnout. V některých pochybných případech se uchýlí k vyšetření svalů pacienta a chirurgicky odstraní malý kousek svalu.
Ve středně těžkých a těžkých případech onemocnění by oběti měly být hospitalizovány. Mírné případy tohoto onemocnění lze léčit doma pod neustálým dohledem specialisty na infekční onemocnění.
Nemoc u zvířat je obtížné rozpoznat
Zvířata se touto nebezpečnou nemocí mohou nakazit i masem. Pravda, jak se vyskytuje u zvířat, není dosud dostatečně prozkoumáno a během života je poměrně obtížné stanovit diagnózu. Veterinární specialisté zjistili, že v prvních dvou týdnech onemocnění se u zvířat projevuje deprese v celkovém stavu, snížená chuť k jídlu, průjem a také určitý pokles denního přírůstku hmotnosti u mladých zvířat. V krvi je detekován nárůst eozinofilních leukocytů. Těžká forma onemocnění vede k úhynu zvířete, nebezpečné je zejména období rozvoje střevních trichinel nebo doba zapouzdření larev trichinel ve svalech. Přesná diagnóza se provádí častěji po vyšetření svalů, kde se zjišťuje přítomnost trichinel.
Mrtvoly zabitých zvířat po stažení z kůže nemůžete nechat v obydlených oblastech nebo v lese. To se stane zdrojem infekce pro domácí zvířata a hlodavce. Maso z divokých zvířat lze použít ke krmení domácích zvířat pouze po pečlivém výzkumu. Mrtvoly mrtvých zvířat by měly být spáleny a pokud možno poslány do recyklačních závodů.
Mezi masožravci se Trichinella přenáší konzumací jednoho zvířete druhým. Hermelín a lasička se tak mohou stát kořistí kun, fretek a dalších divokých zvířat a tato zvířata sežerou lišky. Kořistí pro vlka může být bar-fena, liška, psík mývalovitý, divočák. Trichy nelóza z vlka, medvěda, rysa, kteří nemají prakticky žádné nepřátele, mohou po jejich smrti projít. Mršinu často nežerou jen predátoři a divočáci, ale také některé druhy hlodavců a hmyzožraví savci.
Pojítkem šíření trichinel v přírodě jsou také hmyzožravci a hlodavci. Je známo, že hlodavci jsou potravou všech predátorů a pro lišky a řadu dalších zvířat tvoří téměř hlavní potravu hlodavci podobní myším. Odborníci zjistili infekci trichinelou u veverek, vodních krys, hraboše obecného, hraboše lesního, lesních a polních myší. Larvy trichinel ve svalech jsou velmi odolné vůči mínusovým teplotám, takže mrtvoly napadené trichinelami mohou být i v chladném období dlouho zdrojem infekce.
Mikroskopické vyšetření masa na přítomnost patogenů je důležité v boji proti trichinelóze. V Bělorusku musí podle veterinární legislativy vepřové maso, stejně jako maso divokých prasat, projít mikroskopickou kontrolou na kontrolních stanicích masa, masokombinátech, jatkách a jatkách. Pro výzkum je z každé mrtvoly odebráno 24 svalových řezů z nohou bránice, mezižeberních nebo lýtkových svalů, které jsou rozdrceny mezi sklenicemi (v kompresoru) a zkoumány pod mikroskopem. Na trzích lze vzorky pro výzkum odebrat z jakéhokoli kusu masa. Po kontrole je umístěno razítko veterinární a hygienické kontroly.
Pokud je ve svalovině nalezena alespoň jedna trichinela, bez ohledu na její životaschopnost, je maso zlikvidováno nebo odesláno k technické likvidaci. Osoby odpovědné za prodej neznačkového masa podléhají trestní odpovědnosti. Trichinella zemře při vaření kusů masa o tloušťce maximálně 8 cm po dobu nejméně 2,5 hodiny. Klasická tepelná úprava larvy nezabije. Zmrazení nebo solení neovlivňuje životaschopnost larev Trichinella. V hlubinách solené šunky se uchovávají déle než rok. Kouření k jejich úplnému zničení nestačí.
Je nutné dodržovat pravidla, abyste se vyhnuli tomu, čím můžete maso nakazit kohokoli z vaší rodiny:
Nezapomeňte otestovat zvířecí maso na trichinelózu;
Nekupujte maso a masné výrobky mimo maloobchodní prodejny, stejně jako výrobky z vepřového masa, které nemají značku nebo osvědčení o veterinární a hygienické prohlídce;
Vyhubit hlodavce v prasečích farmách v soukromém sektoru;
Maso kontaminované Trichinella musí být zlikvidováno
Osoba s trichinelózou nepředstavuje nebezpečí pro ostatní. Potřebuje však naléhavou léčbu.
Příčinou většiny případů bakteriálních průjmů je Campylobacter, který se do lidského těla dostává z drůbežího masa.Původci tohoto onemocnění jsou bakterie se stejným názvem. Byly nalezeny v mase většiny druhů, které lidé jedí. Campylobacters, které jsou v těle ptáků, jim nezpůsobují žádné škody a nezpůsobují nemoci, ale pro člověka jsou patogenní. Riziko infekce je při vaření jídla sníženo na nulu, protože patogen velmi rychle umírá ve vroucí vodě. Názor lidí, že nejdůležitější je důkladně si umýt ruce a náčiní při vaření kuřete, není zcela správný, protože přenos kampylobaktera vodou a kontaktem v domácnosti je extrémně vzácný a hlavní způsob infekce je prostřednictvím jídla.
Rovněž stojí za to vědět, že tyto mikroorganismy jsou poměrně odolné vůči anaerobním podmínkám nebo nepřítomnosti kyslíku a teplotám pod nulou, takže je pravděpodobné, že patogen bude stále přítomen ve zmrazeném baleném kuřeti. Campylobacter je nejčastější příčinou bakteriálního průjmu na světě a onemocnění je diagnostikováno na základě bakteriologického a sérologického rozboru stolice. Lehká forma onemocnění obvykle odezní za 2–5 dní, přičemž hlavním příznakem je průjem. Ve vážnějších případech mohou komplikace onemocnění zahrnovat artritidu a vzácné onemocnění nervového systému zvané Guillain-Barreův syndrom, při kterém imunitní systém napadá nervové buňky a vede k paralýze.
K léčbě kampylobakteriózy se předepisují antibiotika ze skupiny makrolidů, například erytromycin. Onemocnění je obvykle pozorováno u jedinců, kteří jedli nedostatečně tepelně upravené maso, ale pokud se patogen dostane do pitné vody nebo mléka, může dojít k propuknutí otravy a šíření nemoci.
Escherichia coli je velká skupina bakterií. Tyto mikroorganismy žijí ve střevech přežvýkavců, zejména skotu, ale také jelenů, losů, ovcí a koz, aniž by u nich vyvolávaly jakékoli onemocnění. Během jejich porážky se bakterie ze střev mohou dostat do masa a následně do lidského těla, což způsobí rozvoj průjmu, často s krví, bolestmi a křečemi v břiše, a nízkou horečkou.
E. coli představuje největší nebezpečí pro děti. 5 až 10 % infikovaných lidí trpí závažnou formou patologie s hemolytickým uretrálním syndromem, což často vede k. Nejčastěji se vyskytuje bakterie Escherichia coli mleté hovězí maso, mléko a sýry vyrobené ze syrového mléka.
Pokud jste byla těhotná, pravděpodobně jste slyšeli o nebezpečí této infekce, způsobené bakterií Listeria monocytogenes. Listeriózou totiž trpí těhotné ženy 20krát častěji než zbytek dospělé populace a zhruba třetina všech případů onemocnění se vyskytuje u nastávajících maminek. Ohroženi jsou také novorozenci, senioři, lidé s oslabeným imunitním systémem a patologiemi, jako je rakovina atd.
Listeria se vyskytuje v půdě a vodě, zejména v oblastech, které byly hnojeny hnojem. Bakterie nejsou škodlivé pro zvířata, ale když se dostanou do kontaktu s živočišnými produkty, včetně masa, sýrů a zeleniny, stanou se pro člověka nebezpečné. Pasterizace mléka a vaření masa patogen zničí, ale potraviny mohou být kontaminovány po vaření nebo před zabalením ve výrobě a křížově kontaminovány v obchodech, například přenosem bakterií z masa na zeleninu.
Příznaky listeriózy jsou bolesti svalů, průjem, ve vzácnějších případech se infekce šíří i do nervového systému, což se projevuje bolestmi hlavy, ztuhnutím šíje apod. Infekci můžete předejít důkladnou přípravou jídla, zvláště pokud jste těhotná, vyhýbáním se syrovému a nepasterizovanému mléku a mytím ovoce a zeleniny, stejně jako rukou, náčiní, nožů a prkének po manipulaci se syrovým masem.
Tato patologie je také známá jako spongiformní bovinní encefalopatie a je to chronické degenerativní onemocnění, které postihuje nervový systém skotu. Konzumace kontaminovaného masa vede u lidí k rozvoji Creutzfeldt-Jakobovy choroby, která je vždy smrtelná. Nemoc byla rozšířena, když byla zvířata krmena masokostní moučkou vyrobenou z nemocných krav.
Infekci způsobuje specifický prionový protein, který se přenáší ze zvířat na člověka. Vaření masa, jeho vaření a dokonce i zmrazení ve většině případů tento protein nezničí. Příznaky onemocnění u lidí jsou ztráta paměti, halucinace, nezřetelná řeč, náhlé pohyby a chůze. Smrt může nastat během týdnů nebo měsíců, ale existují případy, kdy lidé dokázali žít několik let.
Salmonelou se může nakazit nedostatečně tepelně upravené maso, syrová a polosyrová vejce. Jde o jedno z nejčastějších onemocnění přenášených potravinami a salmonela je bakterie žijící ve střevním traktu zvířat. Kontaminované potraviny se při špatné tepelné úpravě stávají u lidí zdrojem onemocnění. Ročně je registrováno asi 40 tisíc případů salmonelózy, ale vzhledem k tomu, že mnozí nevyhledají lékařskou pomoc, je počet nakažených mnohem vyšší.
Salmonella nezpůsobuje u zvířat patologii, ale při vstupu do lidského těla vyvolává průjem, horečku a bolesti břicha během 12-72 hodin po infekci. Příznaky mohou samy vymizet po 4-7 dnech. Je důležité pít hodně tekutin, aby nedošlo k dehydrataci z průjmu. Z léků používaných k léčbě salmonelózy se primárně používají antibiotika. Lidé s oslabeným imunitním systémem, děti a senioři jsou náchylní k těžším formám onemocnění, takže tyto skupiny vyžadují významnou lékařskou péči. Nejlepší způsob prevencí salmonelózy je důkladná tepelná úprava masa a vajec, vyhýbání se kontaktu syrové potraviny a připravované jídlo, dodržování pravidel osobní hygieny.
Bakterie Staphylococcus aureus je běžnou příčinou otrava jídlem. Mikroorganismy mohou být přítomny v potravinách, jako je maso, včetně drůbeže, vajec, mléčných výrobků, salátů, pečicích náplní, zejména smetany do zákusek. Stafylokoky se často vyvíjejí v chladničce, pokud jsou porušena hygienická pravidla pro skladování potravin. Infikovaní lidé zažívají rychlý rozvoj příznaků, včetně nevolnosti, zvracení a křečí.
V závažnějších případech si člověk může stěžovat na bolesti hlavy, svalové křeče a změny krevního tlaku. Onemocnění se obvykle začíná projevovat dva až tři dny po infekci. Diagnóza stafylokokové otravy jídlem se provádí vyšetřením potravy pacienta, protože stafylokoky mohou být přítomny v těle zdravých lidí. Přenašečem infekce jsou jak lidé, tak zvířata, patogen může být i ve vzduchu, mléce, prachu, odpadních vodách a také v potravinách.
Přesný počet lidí nakažených každý rok není znám, protože příznaky stafylokokové otravy jídlem jsou velmi podobné projevům jiných poruch a onemocnění trávicího traktu, což často vede k nesprávné diagnóze. Mnoho lidí navíc nenavštíví lékaře a prostě berou léky proti průjmu a aktivní uhlí. Správná léčba však ve většině případů zahrnuje užívání solných laxativ, výplach žaludku a kapání roztoku chloridu sodného. Obecně je prognóza vždy příznivá, komplikace mohou nastat až při otravě bakteriálními toxiny. Prevence onemocnění je jednoduchá: nedovolte vzájemnému kontaktu různých druhů masa, vařte při doporučené teplotě, dodržujte dobu skladování a teplotu potravin a hotových pokrmů.
Jedná se o onemocnění, které vzniká v důsledku konzumace masa zvířat infikovaných larvami škrkavek z rodu Trichinella, které spojují tři blízce příbuzné druhy háďátek.
Pro lidi je hlavním zdrojem onemocnění maso domácích a divokých prasat, které se zase může nakazit pozřením potravinového odpadu, z hmyzu, který se do jejich těla dostal s rostlinnou potravou, a z krys. Larvy nebo cysty trichinel se dostávají do žaludku, kde jsou jejich ochranné membrány rozpuštěny kyselinou chlorovodíkovou a uvolněný červ se během dvou dnů vyvine v tenkém střevě. Následně se červi páří a kladou vajíčka, ze kterých se vyvinou nezralí jedinci. Poté larvy migrují do krevního řečiště a vstupují do svalové tkáně, usazují se tam a pokrývají se odolnou cystou. Tím je životní cyklus háďátek v lidském těle ukončen, pro další vývoj je třeba, aby se dostaly do těla prasete nebo krysy.
Trichinella způsobuje příznaky, jako je bolest břicha, nevolnost, zvracení, únava a horečka, které se rozvinou během dvou až čtyř dnů po infekci. Později, po 2-8 týdnech, se mohou objevit příznaky jako otoky, kašel, bolesti svalů a kloubů, svědění kůže nebo průjem. Trichinelóza se může stát pro člověka smrtelnou, pokud se do těla dostane velké množství larev - pro smrtelný výsledek je to 5 larev na 1 kg tělesné hmotnosti. V boji proti trichinelám se používají léky jako mintechol, albendazol a jsou také indikovány antihistaminika.
Jídlo, které jíme, nemusí být pro naše tělo vždy zcela bezpečné. To závisí na jeho zpracování a na podniku, kde se vyrábí nebo pěstuje.
Maso, které je pro naše tělo tolik potřebné, může být bohužel často nebezpečné a po jeho konzumaci způsobit nemalé potíže. Tento článek se zaměří na vepřové maso.
Kdo by si nerad užíval lahodný kebab z vepřového masa? Každý šťastně hltá pokrmy z tohoto masa, aniž by tušil, že pokud nebude smažené a vařené až do konce, mohou nastat potíže. Čím se tedy můžete nakazit syrovým masem?
Maso se stalo tak nebezpečným kvůli nadměrnému zpracování různými roztoky, které přispívají k rozvoji a šíření mnoha infekcí. V dnešní době nejsou masné výrobky přirozené.
Pokud jde konkrétně o prasata, infekce se může objevit z čehokoli, protože jsou v jídle nevybíravá a mohou jíst naprosto cokoliv. Jsou mezihostitelem pro helminty.
V rozdílné země Tradicí může být konzumace syrového masa. A pokud jde o sádlo, pak je tato pochoutka oblíbená téměř po celém světě. Pokud se nasolené sádlo neuchová v lednici potřebnou dobu, larvy zůstanou živé a po jeho pozření dojde i k infekci.
Někteří lidé prostě milují syrové mleté maso a mohou to jíst, i když jen trochu. Ale dělat to je přísně zakázáno, protože jeden okamžik vás může stát infekci a další vážné následky.
To se děje proto, že se někdy z těla samotného červa odlomí malé segmenty, které pak vycházejí s výkaly. Tento proces je doprovázen nevolností, nadýmáním a poruchami spánku. Tyto příznaky jsou charakteristické i pro řadu dalších nemocí, takže když se objeví, člověk tomu často nevěnuje pozornost a přehluší je prášky.
Z různých důvodů se cysticerci nacházející se ve střevech mohou šířit krví do všech orgánů. Larvy tak infikují mozek, svaly a dokonce i oči. V tomto případě se provádí diagnóza. Příznaky tohoto onemocnění jsou velmi závažné, stejně jako jejich následky.
Když se takové onemocnění objeví, člověk si začne častěji stěžovat na bolesti hlavy, svalů, zvyšuje se nitrolební tlak, mohou být narušeny i intelektuální a řečové funkce. U pacienta se vyvinou křeče. Toto onemocnění může způsobit epilepsii.
Příznaky cysticerkózy se nemusí objevit okamžitě, ale 5-7 let po infekci orgánů. Existuje 6 forem tohoto onemocnění, které vycházejí z konkrétní oblasti, ve které se cysticerci nacházejí.
Příznaky se mohou lišit, ale téměř vždy se dostaví závratě, pocit sevření mozku a očí, zhoršení celkového stavu a také zhoršená funkce řeči. V asymptomatické formě je onemocnění téměř nemožné odhalit.
Cysticerkóza mozku
Cysticerkóza může být diagnostikována pouze dodatečným výzkumem, protože uvedené příznaky se mohou objevit i u jiných onemocnění. Po sérii testů bude lékař schopen provést diagnózu a předepsat léčbu.
Stojí za zmínku, že je vhodné okamžitě identifikovat nemoc, jinak její vývoj bude mít vážné důsledky, které mohou mít velmi negativní dopad na život člověka. a dokonce vést k smrti. To druhé bohužel není neobvyklé a podle statistik se vyskytuje v 60 % případů.
Léčba může být provedena lékařsky nebo chirurgicky. To určuje lékař na základě formy a závažnosti onemocnění.
Taeniasis- Toto je poškození střev. Je to neškodnější onemocnění, pokud se neléčí. Taeniasis je doprovázena příznaky, jako je zvracení, průjem, bolesti břicha a ztráta hmotnosti. Pacient také pociťuje slabost, závratě, poruchy spánku a bolesti hlavy. Toto onemocnění lze zjistit vyšetřením stolice.
K odstranění onemocnění nejčastěji postačuje léčebný kurz s použitím léků. Obvykle se předepisuje praziquantel. Nezanedbávejte správnou léčbu, musíte to brát vážně, jinak se toto onemocnění může rozvinout do výše popsané cysticerkózy.
Stejně zodpovědně je třeba přistupovat k výběru masa. Nevybírejte jej z továren, které silně ošetřují produkty chemickými roztoky. Pokud je to možné, je lepší zvolit domácí. To však nevylučuje možnost infekce.
Chcete-li identifikovat onemocnění v raných stádiích nebo si být jisti, že chybí, musíte dvakrát ročně podstoupit rutinní vyšetření a testy u lékaře. To je jediný způsob, jak zjistit přítomnost helmintů v těle a zabránit jejich rozvoji v raných fázích.
V kontaktu s
