Hamsi! Tuz? 2011 yil 22 mart
Xo'sh, kimdir BUNI qilishi kerak, to'g'rimi?
Yechim qanchalik yoqimsiz bo'lishidan qat'i nazar, siz ANCHOWSni bir xil SPRAT bilan almashtira olmasligingizning dahshatli sirini oching. Xuddi shu spratning ko'zidan "qora ikra" kabi ko'rinadi. Do'stlarimdan biri aytganidek: "Buni tushuntirishning iloji yo'q. Siz buni faqat eslab qolishingiz kerak!"
Hazil - albatta, tushuntirish mumkin va men harakat qilaman.
Men Provans kitobi uchun ular haqida juda ko'p yozganman. Garchi hamsi bir narsa emas noyob mahsulot Provans oshxonasi, mahalliy va haqiqatan ham O'rta er dengizi oshxonasini ularsiz tasavvur qilishning iloji yo'q: ular yangi, tuzlangan, tuzlangan va qovurilgan holda iste'mol qilinadi.
Hamsi mayda baliqlar boʻlib, odatda uzunligi 10-13 sm boʻladi.Barcha qitʼalar atrofidagi qirgʻoq dengizlarida 8 turdagi hamsi yashaydi (Qora dengiz hamsisi hamsi deb ataladi) va massasi boʻyicha barcha baliqlar orasida birinchi oʻrinni egallaydi. Hamsi kichik, ammo juda yog'li - 25% gacha va bu yog' ajoyib - plankton bilan oziqlanish hozirgi kunda taniqli Omega-3 yog' kislotasining yuqori miqdorini beradi.
Albatta, ular bundan oldin bu haqda bilishmagan, ammo hamsi O'rta er dengizi dietasida "qadim zamonlardan beri" muhim o'rin egallagan. Bu Rim imperiyasida eng mashhur "garum" sosini tayyorlash uchun xom ashyo bo'lgan tuzlangan hamsi edi. Ko'rinishidan, u janubi-sharqiy baliq sousi - baliqni tuz bilan uzoq muddatli fermentatsiyalash usulida tayyorlangan. Bu jarayon, Parmesan kabi keksa pishloqlarda bo'lgani kabi, tabiiy lazzat kuchaytiruvchi mononatriy glutamat ishlab chiqaradi. Bu hamsi tuzlangan shaklda keng qo'llanilishini tushuntiradi - pishirish boshida ularning qo'shilishi mahsulotlarning tabiiy ta'mini sezilarli darajada oshiradi, ayniqsa barcha turdagi soslarda.
Va asosiy narsa. Nega o'zgarmas?
Hamsi - seld baliqlarining qarindoshlari. Bu erda eng jiddiy tushunmovchiliklar va dahshatli dahshatli bid'atning sababi yotadi, buni hatto "o'ychan" ko'rinadigan mahalliy oshpazlik mutaxassislaridan ham eshitish mumkin.
Hamsi bilan bog'liq bo'lib, Rossiyada keng tarqalgan seld balig'i va spratning barcha turlari mavjud butunlay boshqacha ta'm, va bir-birining o'rnini bosa olmaydi, xuddi qovoq va qovoq kabi. Lekin ularni Rossiyada mavjud bo'lgan Qora dengiz tuzli hamsi bilan almashtirishga shoshilmang - hamsi tuzlash jarayoni quruq va bir necha oy davom etadi. Dag'al dengiz tuzi baliqdan namlikni tortib, uning "go'shti" ni zich va aniq pushti rangga aylantiradi. Bir yoki ikki yil davomida pishgan baliq ko'pincha glutamatning katta kristallari bilan "to'ldirilgan" ko'rinadi. Qovurilganda bunday baliq mayda zarrachalarga bo'linadi, yog'da eriydi va unga o'ziga xos ta'm va xushbo'y hid beradi - menga ishoning, buni hatto sprat bilan ham sinab ko'rmasligingiz kerak. achchiq tuzlash- butun taomni buzing: achchiq nota o'rniga siz qovurilgan seldning jirkanch hidini olasiz. Men “seld balig‘i bilan pizza” qilganimni eslaysizmi?
Mening sevimli uyim bir necha kun davomida "Vetnam yotoqxonasi" ga aylandi va dengiz shamoliga qaramay ... ha.
Hamsi ziravor hisoblanadi. Sprat - tuyadi yo'q! Ana xolos.)
Tuzlangandan so'ng, hamsi to'ldirilishi va yog' bilan to'ldirilishi mumkin, garchi ko'plab oshpazlar hamsilarni yog'da "tik holda" emas, balki "tekis" bankalarga o'ralgan tuzda olish yaxshiroq deb hisoblashadi - bu ularni olib tashlashni ancha osonlashtiradi. to'liq, bu ko'plab idishlar uchun muhim va ko'p hollarda yog'ning sifati unchalik yuqori emas. Bundan tashqari, hamsi tuzda saqlanishi mumkin, ehtimol deyarli abadiy. Agar ular juda sho'r bo'lsa, ular oddiygina suv yoki sutda 10-15 daqiqa davomida namlanadi, ayniqsa aperitif sifatida xizmat qilsa.
Ba'zi sabablarga ko'ra, Rossiyada hamsi oddiy ziravordan qandaydir tasavvur qilib bo'lmaydigan noziklikka aylanib, juda qimmatga tushadi, bu men uchun qandaydir dahshatli sirdir.
Yangi hamsi turli shakllarda qovuriladi, pirogda pishiriladi va sirka yoki limon sharbati bilan marinadlanadi. Tuzli hamsisiz turli xil gazaklar - anchoadalar va tapenadalar va boshqa ko'plab taomlarni tasavvur qilib bo'lmaydi.
Men uni aql bovar qilmaydigan darajada yaxshi ko'raman anchoadalar!
Anchoadaning asosiy texnikasi oddiy - tuzlangan hamsi filetosini ohakda maydalash yoki sarimsoq bilan blenderda maydalash, kerak bo'lsa, sharob sirkasi va qalampir qo'shilishi va doimo ko'pirtirib, qalin xamir olinmaguncha zaytun moyi qo'shilishi kerak. (Mayonez kabi). uchun ideal xom sabzavotlar yoki tushdi uchun "pasta" sifatida. Agar so'ralsa, boshqa ingredientlarni, masalan, qoshiqni qo'shishingiz mumkin issiq xantal. Men uni kitobda olaman - batafsil rasmlar bilan.
Va uni katta plastinka ustiga qo'ying yangi sabzavotlar, non va qaynatilgan tuxum. Va pushti bilan!
Va Alen Ducasse ulardan biri eng yaxshi yo'llar tuzlangan hamsi foydalanish pissaladiere tomonidan ko'rib chiqiladi - ochiq pirog Bilan qovurilgan piyoz va zaytun, pitsaning mahalliy versiyasi. U ham bo'ladi!
Va endi asosiy narsa.
Uyda hamsi qanday tuzlanadi?
Agar sizda yangi hamsi yoki hamsi sotib olish imkoningiz bo'lsa - tabriklaymiz!
Tuzlangan bodring UZOQ VAQT DAVOMIDA; ANCHADAN BERI ular qiyin emas!
Baliqning boshlarini yirtib tashlang, ichaklarni olib tashlang (kechirasiz), qo'pol tuz bilan seping va bir kunga qoldiring. Bu vaqt ichida tuz biz uchun juda ko'p ortiqcha suyuqlikni tortib oladi. Keyin bu sho'r suvni to'kib tashlang va baliqni keng bo'yinli kavanoz, chelak yoki barrel kabi mos idishga qatlamlarga joylashtiring, yana dengiz tuzi bilan mo'l-ko'l seping va salqin va qorong'i joyda bosim ostida joylashtiring. Idishni to'liq to'ldirish kerak emas, balki 3/4 yoki 4/5 atrofida - bo'shatilgan sho'r suv to'kilmasligi uchun. Hamsi taxminan uch oy ichida tayyor bo'ladi, lekin vaqt o'tishi bilan ular faqat yaxshilanadi.
Jarayonda hech qanday yomon narsa yo'q, to'g'rimi?
Men ham tez, ozgina tuzlangan hamsini yaxshi ko'raman. Aroqli gazak sifatida - mukammal. Bu Odessa "tullechka" ga juda o'xshaydi. Ko'p, ko'p, ko'p marta sinovdan o'tgan. Frantsiyada bizda spratlar yo'q, ha!)
Engil tuzlangan hamsi
Hamsi - dahshatli yirtqich! Barmoqlaringizga e'tibor bering.)
Baliqni yaxshilab yuvib tashlang.
Filetolardan bosh va umurtqalarni ajrating.
Biz quyruqlarni tark etishimiz mumkin - go'zallik uchun.
Biz filetani yana yuvamiz va qog'oz peçeteler bilan quritamiz yoki shunchaki yaxshi drenajlaymiz.
U suvda bo'lmasligi kerak!
"Tana go'shti" ni toza idishga joylashtiring, qo'pol dengiz tuzi bilan yoping va yangi siqilgan limon sharbati bilan to'kib tashlang.
Hammasi! 500 grammlik banka uchun menga bir necha osh qoshiq tuz va bir limon kerak bo'ladi.
Siz buni ertalab qildingiz - kechqurun ular sizniki.) Bug'li stakan bilan javdar tostida - aaaaaaaaaaa.
Rasmda menda bor, taxminan o'n daqiqada uchta o'rta bo'yli "o'g'il bolalar" bir zumda yo'q qilindi.
Yoki, agar u aperitif gazak sifatida "odobli" bo'lsa, unda shunday bo'ladi.
Mana ular shirin (men bu qarama-qarshi kombinatsiyani juda yaxshi ko'raman) tushdi, piyoz jeli va chives bilan.
Bu qanchalik ajoyibligini ko'ryapsizmi?
Voy, imzoladim. Men o'zim qo'rqdim.)
Ammo endi men zo'ravon "kileniklarga" surgun qilaman.
Savollar?
Mazali tuzlangan yog'li baliq qaynatilgan kartoshka bilan xizmat qiladi, mmm ... mazali! yoki hamsi - mazali. Xamsa yoki hamsi ham deyiladi, do'konda sotib olinishi mumkin yoki uni o'zingiz pishirishingiz mumkin. Biz sizga bu haqda aytib beramiz - uyda hamsi qanday tuzlangan, tuzlashning bir nechta variantlari.
Anchousni mazali tuzlashning bir nechta variantlari mavjud, ular quruq tuzlash, sho'r suvda tuzlash, shuningdek, baharatlı. Lekin birinchi navbatda, o'qing, sinab ko'ring va didingizga mos keladigan variantni tanlang. Garchi yog'li hamsi o'z qo'llaringiz bilan pishirilgan har qanday holatda ham mazali bo'ladi!
Juda oddiy variant. Faqat hamsi tuz bilan seping va bir necha soat ichida baliq tayyor bo'ladi.
Toza va quruq idishlarni tayyorlang, bu emal yoki shisha idish bo'lishi mumkin. Unga hamsi joylashtiring, baliq qalin qatlamda yotmasligi muhim. Dag'al tuz qo'shing (yodlanmagan). Aralashtiring. Tuz shunchalik ko'p bo'lishi kerakki, u bir tekisda (lekin mo'l-ko'l emas) hamsini o'rab oladi. Biz baliqni muzlatgichga qo'yamiz, 2-3 soat kifoya qiladi va ozgina tuzlangan hamsi tayyor bo'ladi. Xizmat qilishdan oldin, hamsi sovuq suv bilan yuvib tashlang.
Hamsi sho'r suvda tuzlanganda, u juda yumshoq va suvli bo'lib chiqadi. Ko'pchilik tuzlashning bu usulini afzal ko'radi.
Agar sizda muzlatilgan baliq bo'lsa, uni muzdan tushirish uchun qoldiring va shu vaqt ichida sho'r suvni tayyorlang. Sizning e'tiboringizni qaratmoqchimiz muhim nuqta! Tuzlash uchun yaxshi emas yodlangan tuz va qo'shimcha tuz.
Brin ingredientlari:
Suvni qaynatib oling va shakar va tuz qo'shing, eritmaguncha aralashtiring. Hamsi sho'r suvi tayyor, sovushini kuting.
Biz baliqni suv ostida yuvamiz, uni butunlay joylashtiramiz va tayyor sho'r suvli panga boshlaymiz. U hamsi to'liq qoplashi kerak. Endi bizga zulm kerak. Buning uchun siz plastinka yoki likopchadan foydalanishingiz mumkin.
Idishlarni sho'r va baliq bilan muzlatgichga qo'ying. Qanday tuzlangan baliqni olishni xohlayotganingizga qarab (engil sho'rlangan, o'rtacha sho'rlangan yoki yuqori darajada tuzlangan), hamsi sho'r suvda saqlanadigan vaqtga bog'liq. Shuni yodda tutingki, 12 soat qariganingizda o'rtacha sho'rlangan hamsi olasiz. Agar siz ozgina tuzlangan bo'lishni istasangiz, kamroq vaqt ajrating va shunga mos ravishda ko'proq tuzlangan.
Shundan so'ng, hamsi suv ostida yuvib tashlang, boshlarini olib tashlang va ozgina suv quying o'simlik yog'i. Mazali engil tuzlangan hamsi tayyor!
Shunday qilib, endi siz sho'r suvda hamsi qanday tuzlashni bilasiz, keling, keyingi tuzlash variantiga o'tamiz.
Aromatik, baharatlı baliqlarni sevuvchilar uchun biz achchiq tuzlash uchun retseptni taklif qilamiz. 1 kg yangi hamsi toza idishga soling va 150-200 gramm qo'pol tuz seping. 2 choy qoshiq ziravorlar qo'shing. Aralashtiring. Keyinchalik, baliqni zulm bilan yoping va 2 kun davomida muzlatgichga qo'ying.
Bir necha kundan keyin achchiq hamsi tayyor! Uni suv bilan yuvib tashlang va xizmat qilishingiz mumkin.
Agar siz tezda hamsi tuzlamoqchi bo'lsangiz, unda bu usul sizga mos keladi. Baliqni toza idishga soling, stol tuzi va shakar bilan yoping (1 kg hamsi uchun - 400 g tuz va 30 g shakar). Bitta limon sharbatini siqib, aralashtiring. baliqni xona haroratida 30 daqiqa davomida tuzga qoldiring. Keyin baliqni plastik to'rva ichiga solib, muzlatgichga 1-1,5 soat qo'ying. Shundan so'ng, hamsi yuvib tashlang va xizmat qilish mumkin.
Hammasi shu, endi siz uni mazali qilish uchun uyda hamsi tuzlashni bilasiz! Yoqimli ishtaha! Va baliq juda sog'lom ekanligini unutmang!
(funksiya(w,d,n,s,t)(w[n]=w[n]||;w[n].push(function())(Ya.Context.AdvManager.render((blockId:" R-A -293904-1",renderTo:"yandex_rtb_R-A-293904-1",async:true));));t=d.getElementsByTagName("script");s=d.createElement("skript"); s .type="text/javascript";s.src="http://an.yandex.ru/system/context.js";s.async=true;t.parentNode.insertBefore(s,t);) ) (bu, bu.hujjat,"yandexContextAsyncCallbacks");
Chic va qimmat restoranlar butun dunyo bo'ylab muntazam ravishda mehmonlarni kechki ovqatga taklif qiladi, ularga eng ko'p taklif qiladi gurme taomlari. Mazali taomlar o'ziga xos ta'm va haqiqiy zavq beradi, siz barcha muassasalarda sinab ko'ra olmaysiz. Va bu bunday taomning haddan tashqari narxida emas, balki ular tayyorlanadigan mahsulotlarni faqat ma'lum bir mamlakatda topish mumkinligida.
Eng elita delikates taomlari orasida "Chuqur qovurilgan Rattlesnake", "Meduza salatasi", "Lotus salatasi" bor. Ammo bu chet eldagi nomlar bizning qalbimizda hech qanday titroq yoki me'da shirasining ishlab chiqarilishiga olib kelmaydi. Kerch hamsi - bu boshqa masala.
Shu so‘zning o‘zi og‘zingni suvga soladi. Internet kichik, mazali baliqlarni tayyorlash bo'yicha retseptlar bilan to'la, hamsi tuzlangan, qaynatilgan, qovurilgan, quritilishi mumkin ... Eng muhimi, hamma qiziq.
Hamsi davrida ushbu mavzu bo'yicha qidiruv so'rovlari soni shunchaki jadvallardan tashqarida. Ba'zi Kerchan aholisi va barcha baliqlarning muxlislari chin dildan hayratda, hamsi tuzlashda nima qiyin bo'lishi mumkin? Axir, bu retsept ularga erta bolalikdan va butun hayoti davomida hamroh bo'ladi. Nonushta, tushlik yoki kechki ovqat, albatta, chinakam Kerch taomlari - tuzlangan hamsi bilan bezatilgan.
Eng oddiy va tez yo'l hamsi tuzlash - bu bozor. Ajoyib takliflar mijozlarga hamsi turli darajada tuzlash. Bu erda siz qatorlar bo'ylab yurib, turli xil baliqlarni sinab ko'rishingiz mumkin, shunda tushlik ehtiyoji o'z-o'zidan yo'qoladi. Ammo jiddiy ravishda, peshtaxtada siz qaysi hamsi yoqtirishingizni aniqlashingiz mumkin: engil tuzlangan yoki kuchli tuzlangan.
Putina davrida (oktyabr-dekabr) bozorda hamsi har doim eng yangi hisoblanadi, chunki u juda tez sotiladi. Shunday qilib, siz o'zingiz hamsi tuzlashga qaror qildingiz. Biz ishtahaga ko'ra, bir kilogramm, ikki yoki undan ortiq kumush-qora baliq sotib olamiz.
Engil tuzlangan hamsi uchun oddiy retsept:
Hamsini keng idishga soling. Baliqdan bosh va ichaklarni olib tashlash kerak emas. Da an'anaviy tayyorlash Faqat hamsi suvda yuvib tashlang va uni qo'pol tuz bilan yoping. Kelajakdagi noziklik bilan konteynerni muzlatgichga qo'ying va 2-3 soat kuting. Bu vaqtdan keyin birinchi namunani olish mumkin. 
Engil tuzlangan hamsi sevuvchilar uchun baliq maxsus engil ta'mga erishish uchun etarli vaqt bo'ladi. Hamsi sho'r qilish uchun siz ko'proq kutishingiz kerak, lekin vaqti-vaqti bilan sizga mos keladigan tuzlanish darajasini o'tkazib yubormaslik uchun namuna oling. Hamsi siz izlagan ta'mga ega bo'lgach, barcha tuzlarni olib tashlash uchun uni yana oqayotgan suvda yuvish kerak.
Tayyor baliq muzlatgichda bir muncha vaqt saqlanishi mumkin, lekin u bunday taqdirga duchor bo'lmaydi: tuzlangan hamsi - bu bo'sh plastinkaning pastki qismi paydo bo'lguncha o'zingizni yirtib bo'lmaydigan taom.
Hamsi chet elda juda qimmat delikates bo'lib, kichik kavanoz juda ko'p pul talab qiladi, ammo hamsi uyda tayyorlanishi mumkin va u mazali va o'n baravar arzonroq bo'lib chiqadi. Bundan tashqari, tuzni o'zingizning ta'mingizga moslashtirish oson (tijorat hamsi juda sho'r). Keling, uyda hamsi tayyorlash bo'yicha retseptni ko'rib chiqaylik.
Tarkibi:
Hamsi hamsi, sprat, sprat va smelt bilan bir xil. Bu baliq qovuriladi, qovuriladi, quritiladi, tuzlanadi va tuzlanadi. Marmar dengizi qirg'og'i aholisi uni kungaboqar urug'i sifatida ishlatishadi.
Sohilda siz osongina yangi hamsi (hamsi) sotib olishingiz mumkin, ya'ni siz baliqni o'zingiz tuzlashingiz, ziravorlar darajasini sozlashingiz mumkin. Muzlatilgan mahsulotlar tuzlash uchun ham mos keladi.
Hamsi kesilmasdan tuzlanadi. Tuzlash jarayonida ichakdagi barcha achchiqliklar yo'qoladi. Baliq muzli suv ostida yuviladi va elakka (kolander) o'tkaziladi. Barcha suv to'kib ketguncha kutishingiz kerak. Baliqni qo'pol dengiz tuzi bilan aralashtiring. Achchiq tuzlash uchun sizga kerak bo'ladi: bir kilogramm baliq uchun - 300 gramm tuz, o'rtacha tuzlash uchun: 1 kilogramm baliq uchun - 100 gramm tuz.
Tuzlangan baliqni tuz, qora murch, chinnigullar, zira, smorodina va dafna barglari bilan seping. Butun hamsi zulm bilan qoplanishi kerak, buning uchun baliqni emalli havzaga o'tkazish yaxshidir. Ikki kun ichida ajoyib gazak tayyorlanadi.
Tez tuzlash sizni pishirishga imkon beradi mazali taom bir necha soat ichida. Kichkina hamsi (hamsa) qo'lda sovuq suv ostida yuviladi va filtrga solinadi. Tuzni quyidagi mustahkamlik bilan tayyorlang: har o'n besh baliq uchun - kichik slayd bilan ikki osh qoshiq qo'pol tuz. Sizga shakar kerak bo'ladi: 1 kilogramm baliq uchun - 1,5 osh qoshiq shakar va ½ yangi limon sharbati. Baliqni keng idishga joylashtiring, tuz, shakar va limon sharbati bilan aralashtiring. Yarim soat turing va qalin plastik qopga o'tkazing. Ikki soat ichida baliq tayyor bo'ladi.
Tuzli hamsi xizmat qilishdan oldin, siz ortiqcha tuzni yuvishingiz kerak. Hamsi muzlatgichda bir oy davomida saqlanishi mumkin. To'g'ri saqlash uchun baliqni yuvish, zaytun moyi va limon sharbati bilan ozgina ziravor qilish va qopqoqli idishga o'tkazish kerak.
Hamsani keng idishga o'tkazing. Ichaklarni tozalash yoki olib tashlashning hojati yo'q, ularni suv ostida yuvib, qo'pol tuz bilan seping. Idishni muzlatgichga qo'ying va uch soat kuting. Bir necha soatdan keyin siz namuna olishingiz va baliq nihoyat tayyor bo'lganda tushunishingiz mumkin. Engil tuzlangan anchousni yaxshi ko'radiganlar uchun bu vaqt etarli bo'ladi, baliq engil ta'mga erishadi. Tuzli baliqni yaxshi ko'radiganlar uchun siz uch yoki undan ko'p soat kutishingiz kerak, lekin ortiqcha tuzlanmaslik uchun vaqti-vaqti bilan tatib ko'ring. Baliq kerakli tuzlanishga erishgandan so'ng, uni suv ostida yuvish va xizmat qilish kerak, qolgan qismini idishga o'tkazish va muzlatgichda saqlash kerak.
