Куряче м'ясо – основа пожежних котлет, у технології приготування яких є свої секрети та тонкощі. Цю страву сміливо можна віднести до категорії святкових за свою оригінальність та незвичайний смак.
Рецепт цієї страви відомий з часів дореволюційної Росії, коли цар Микола Ι зупинився на нічліг у корчмі і замовив на вечерю з телятини. Трактирщик був дуже засмучений відсутністю телятини в господарстві, але його дружина Дар'я Пожарська вирішила схитрувати та приготувала страву з м'яса курки.
Заміна продуктів не була помічена і припала царю до смаку, за версією очевидців він передав рецепт своїм кухарям і наказав готувати страву у себе в палаці.
Страва готується з курячого м'яса, яке, порівняно з іншими видами, містить меншу кількість шкідливих жирів, багате на білки, мікроелементи та амінокислоти. Курятина показана у раціоні для профілактики хвороб нервової системи, серця, судин та суглобів.
Враховуючи невеликий час смаження продукту, вони не надають додаткового навантаження на органи травлення. Основну увагу слід приділити вибору якісного м'яса для цієї страви. Не варто купувати курятину сумнівного вигляду, що давно лежить на прилавках магазинів, з наявністю плям на шкірі або стороннього запаху.
Поживна цінність готового продукту становить 150 ккал/100 гр., понад 55% становлять білки.
Технологія приготування котлет має свої особливості, без них страва не вийде такою незвичайною, яка привела в захват відвідувачів дореволюційного трактиру. Родзинкою страви вважається хрумка скоринка і дуже ніжна, соковита начинка.
Панування готується самостійно і потребує певного часу. Для неї використовують скоринки білого хліба (окрайці). Якщо вони досить висушені, їх натирають на велику терку, в результаті мають бути такі невеликі довгі палички. Якщо під рукою свіжа кірка, її заздалегідь заморожують у морозилці, а потім вже натирають.
Паніровку, що вийшла, зсипають в окрему ємність, в якій будуть обвалювати напівфабрикат перед смаженням.
Як зробити панірувальні сухарівдома? Відео від Іллі Лазерсона:
На замішування фаршу необхідно витратити близько 1 години, його потрібно довести до в'язкої консистенції, це не передбачає поспіху.
Смажать на сковороді, укладають так, щоб вони не торкалися одне одного. Поки смажиться перова партія, наступна порція сформована і обваляна в паніровці зберігається в холодильнику.
Після обсмажування котлетки укладаються на лист і доводяться до готовності в духовці.
Час із підготовкою продуктів до подачі на стіл займає приблизно 1,5 години.
Щоб максимально наблизитися до ідеального смаку тієї страви, яку покуштував імператор, для приготування котлет вибирати потрібно свіжі та якісні продукти.
Інгредієнти:
| Перелік продуктів | Кількість (г) |
|---|---|
| 400 | |
| М'ясо куряче з ніжок або стегна | 400 |
| Сливки чи молоко жирністю 20-25% | 250 мл |
| М'якіш білого хліба чи батона | 250 |
| Горбушка білого хліба | 300 |
| Цибуля | 3 великі цибулини |
| Рослинна рафінована олія | 150 |
| Вершкове масло | 150 |
| Сіль, білий мелений перець | за смаком |
З такої кількості продуктів виходить 10 штук.
Відмінною особливістю цієї страви є вид м'яса, з якого його готують. Використовують виключно м'ясний фарш із курки. Яку саме частину птиці взяти, вирішує кожна господиня індивідуально, залежно від очікуваного результату. Фарш з курячої грудки міститиме меншу кількість калорій, ніжки або стегна зроблять його більш м'яким і жирним. Ідеальним вважається варіант, коли змішують ці два види м'яса, їх беруть у рівних пропорціях.
Для приготування смачного фаршу м'ясо відокремлюють від кісток, шкірок і зайвих плівок, промивають, викладають на паперовий рушник для видалення вологи, що залишилася.
Для отримання фаршу м'ясо перекручують на механічній ручній або електром'ясорубці з великою насадкою.
Блендер краще не використовувати, фарш з нього виходить у вигляді пюре, вироби з нього не триматимуть форму і вийдуть щільніші, ніж повинні бути за традицією.
Якщо спробувати подрібнити м'ясо, дрібно порізавши його ножем, бажаного результату також не вийде, – неоднорідний фарш розпадатиметься при жарінні.
Для отримання ніжного фаршу м'ясо необхідно перекрутити 2 рази на м'ясорубці і скласти в глибоку миску.
Для фаршу використовується білий черствий хліб (м'якуш), якщо такого немає, м'який хліб нарізають невеликими шматочками і підсушують їх в духовці. Потім сухарі заливають охолодженим молоком чи вершками. Після розм'якшення хліб злегка віджимають і додають у посуд із фаршем.
Свої особливості має підготовка цибулі для рецепту. Цибулю нарізають дрібними кубиками і пасерують на вершковому маслі на дуже маленькому вогні, поки він не набуде прозорого кольору і не стане м'яким. З остиглого лука видаляють зайвий жир, виклавши його на марлю або паперову серветку, і відправляють до інших продуктів.
У даному рецепті використовується вершкове масло, яке додають до основної маси. З цього приводу існують різні думки щодо того, що цього продукту у варіанті Дарії Пожарської не було, але з ним все ж таки виходить смачніше, масло надає вершковий присмак готовому страві. Перед використанням олію нарізають на дрібні кубики по 0,5-1 см і кладуть у морозилку.
Усі складові необхідно ретельно вимішати до пластичного стану, щоб вони не розсипалися. Для цього фарш розминають, збирають в одну грудку та відбивають – кидають із силою на дно посуду, знову розминають. Повторюють цей процес доти, доки ком не перетвориться на одну еластичну масу.
Приготування пожежних котлет за класичним рецептом покроково.
Готову страву викладають на листя салату, подають на великій плоскій тарілці, прикрашають гілками свіжої зелені, помідорами та огірками, нарізаними кружальцями.
Рецепт від Іллі Лазерсон. Відео:
У добре нагрітому молоці замочити хліб на деякий час. У часнику зрізати лушпиння і пропустити через часнику. М'ясо курки промити, потім подрібнити як шматочків. Мокрий хліб змішати із часником і посипати сіллю із перцем. Ретельно вимішати масу.
Окремо подрібнити сир брусочками. Підготувати духовку. В окремий посуд насипати сухарі. Мокрими руками сформувати котлетки, усередину кожного напівфабрикату помістити шматочок сиру. Виріб вмочити у сухарі та смажити на сковороді у вершковому маслі. Підготовлену форму змастити|змазати| маслом|мастилом| і укласти котлети. Запікати вироби протягом 15 хвилин за 180 градусів. 
Куряче м'ясо та свинину подрібнити до утворення однорідної маси, змішати з нарізаними грибами, додати до інгредієнтів вершки та приправити спеціями, інгредієнти перемішати та приготувати фарш. З отриманої маси сформувати котлети, а потім панувати у білих сухарях.
Нагріти казан з маслом і смажити напівфабрикати протягом 3-4 хвилин. Перекласти вироби на лист і довести до повної готовності в духовці протягом 5-7 хвилин при температурі 170 градусів.
Для приготування виробів необхідно зробити фарш на основі курячого м'яса та яловичини. Посолити та посипати перцем. З білого хліба нарізати квадратики розміром 0,5*0,5 см, перекласти в глибокий посуд.
З фаршу сформувати котлети і запанувати в сухариках, вони повинні надійно скріпити фарш. Попередньо нагріти сковороду на вогні, налити трохи олії та обсмажити. Потім перекласти в духовку та довести до готовності.
Вимите та обсушене куряче філеподрібнити за допомогою великого кухонного ножа чи м'ясорубки. Охолоджену олію подрібнити на дрібні кубики, можна натерти на терці з дрібною насадкою. Додати до фаршу та перемішати. Білий хліб замочити у вершках і потім змішати з м'ясним фаршем, посипати сіллю та перцем, додати трохи мускатного горіха, компоненти перемішати. Масу прибрати у холодильник і не чіпати 20 хвилин.
В окремий посуд вбити яйце і змішати з панірувальними сухарями. З котлетної маси сформувати вироби і вмочити в яйце, потім панірувальні сухарі. У мультиварці встановити режим "Мій рецепт plus" та включити температуру 140 градусів. Масло налити в чашу приладу та нагрівати протягом 5 хвилин. М'ясні вироби викласти в мультиварку і смажити протягом 7-10 хвилин на одній стороні, потім на такій же кількості часу.
Хороша пожежна котлета повинна бризкати соком, виділяти вершковий аромат і мати хрустку золотисту скоринку. Подана з гарніром з грибів та картоплі, вона може сміливо вважатися королевою російської кухні. Правильний та смачний рецептпожежних котлет не такий простий, як здається: достатньо однієї помилки, щоб страва втратила привабливість. Яка технологія та як приготувати пожежні котлети в домашніх умовах?
Немає жодної людини, яка б відмовилася скуштувати ласощі, що припали до вподоби навіть російським царям. Пожарські котлети називають кулінарною пам'яткою Росії. Але, незважаючи на славу, побиту страву називати ніяк не можна. Певною мірою це пов'язано з досить жорсткою технологією приготування: невелике відхилення може змінити смак страви. Але освоїти технологію можна, головне, вперше зробити все за правилами, і далі піде як по маслу.
Далі починається найцікавіше. При приготуванні страви, що обговорюється, важливо робити все поетапно, не порушуючи послідовності. І перше, що треба зробити – нарубати фарш із курки. Досі точаться суперечки: як краще його готувати. Приготувати пожежні котлети в домашніх умовах можна швидку руку, промолов фарш в м'ясорубці, але найякісніший котлетний фарш виходить із м'яса, нарізаного до розміру 2-3 мм.
Котлети не можна пересушувати - інакше смак стає іншим. Їдять їх у гарячому вигляді із картопляним пюре, зеленню, білим хлібом.
Хитрість технології! Котлетки не можна робити більшими, інакше вони не прожаряться. Ліпіть їх овальної форми трохи менше долоні. Руки при цьому краще постійно змочувати теплою водою, змиваючи з них надлишки фаршу та сухариків. Для цього поставте поруч з фаршем ємність з теплою водою і іноді швидко миття долоні. Процес піде швидко, а олія не встигне розтанути.
Пожарські котлети були винайдені в середині 19 століття власниками невеликого корчми з Торжка Дар'єю Пожарською та її чоловіком. Існує легенда, ніби до них на обід заїхав імператор і замовив котлети з телятини. Оскільки телятини на той момент не виявилося, шинкарі ризикнули почастувати імператора стравою з курки. І той залишився у захваті! З тих пір трактир Пожарських процвітав: кожен вважав своїм обов'язком скуштувати смачних котлет у Торжку, тож незабаром страва прославилася на всю Росію.
В іншому ж стародавній рецепт курячих пожежних котлет зберігся без змін.
Цікаво! Бажаєте знати, з чим любили їсти котлети гості трактиру Пожарських? Виявляється, найпопулярнішим був соус аля-бешамель із білими грибами. Його подрібнювали до пюре і поливали їм котлети зверху.
Сирна начинка, звичайно, не вписується в традиційний рецепт, зате робить котлети ще смачнішими. У цій варіації можна додати фарш часник, який дуже добре поєднується з сиром і додає пікантності.
Як приготувати котлети? Робимо все так само, як у базовому рецепті. Добре вимішуємо фарш, але без олії. Начиняємо наші «колобки» сиром будь-якого сорту, хоча краще брати напівтвердий сир із гостринкою або дорблю з блакитною пліснявою.
Пожарські котлети обвалюємо в сухарях, обсмажуємо, викладаємо на лист і запікаємо 15 хвилин у духовці, розігрітій до 180 градусів. Їсти страву потрібно гарячою, насолоджуючись розплавленим сиром.
Незважаючи на те що класичний рецептрекомендує використовувати тільки курку, досвідчені кухарі не залишають спроб урізноманітнити рецепт. Вони змішують м'ясо різної жирності, беруть кілька сортів, а деякі прийшли до висновку, що краще за свинину нічого придумати не можна: саме вона надає особливої ніжності, соковитості пожежним котлетам.
Секрет страви – особливого способу приготування фаршу. Перед тим, як його нарізати на шматочки, свинину відбивають так, щоб пласти м'яса просвічувалися, а тонкістю нагадували папір письма. Для цього кухарі обертають шматочки у харчову плівку, з силою відбиваючи кулінарним молотком. Найбільше для цих цілей підходить свиняче філе або шматочки шийки.
Готовий фарш вимішують, додаючи інгредієнти за базовою рецептурою. Котлети також начиняють маслом, обсмажують і доводять до готовності в духовці.
Кулінарні історики стверджують, що в легендарному трактирі страву готували з телятини і лише з чистої випадковості котлети прославилися як курячі. Вважаємо, що версія має право на існування. Тим більше, що телятина, як м'ясо ніжне та дієтичне, підходить більше дітям та людям із захворюваннями шлунка. Пропорції витримуйте такі самі, як у базовому рецепті, але замість вершкового масла використовуйте шпик без часнику.
Отже, вимочуємо хліб у вершках, ріжемо шпик крихітними кубиками та заморожуємо його в холодильнику. Телятину рубаємо на дрібні горошинки, змішуємо все з салом і хлібом. Тепер важливо ретельно вимішати фарш, зліпити акуратні котлетки та обваляти їх у домашніх панірувальних сухарях. Обсмажимо їх до золотистої скоринки у вершковому маслі, а потім доведемо до готовності у духовці. Шпик за цей час повинен розплавитись, надавши кожному шматочку незвичайну соковитість. Подаємо котлети з будь-яким гарніром.
Кулінарна фея Юлія Висоцька надає традиційним котлеткам свого колориту. Вона закликає не відмовлятися від улюблених спецій і додає у фарш суміш перців, які часто хвалить за універсальність і неповторний аромат.
Відмінність рецепту ще й у тому, що разом із м'ясом вона пробиває у блендері картопля, зварена до напівготовності. Це, на її думку, робить страву більш ситною та привабливою для дітей. А ще вона вважає за краще доводити готовність на водяній бані: пропарений фарш стає дієтичним і напрочуд соковитим.
Ілля Лазерсон відомий своїм «брутальним» підходом до кулінарії, використовує у пожежних котлетках тільки курячі грудки, а жирність підвищує за рахунок 20% вершків, які щедро ллє в хліб під час замочування. При цьому хліб він рекомендує брати тостовий як самий «клейкий» і придатний для м'ясного фаршу.
Сухарі він випікає сам, використовуючи тонко нарізані пластини батона, а потім обвалює котлети, надаючи форму їжачків. Лише злегка Лазерсон обсмажує блюдо на сковорідці – основний процес приготування відбувається у духовці. Найкращий гарнір, на думку майстра, картопляне пюре та густий соус із шампіньйонів.
Загалом же, всі кухарі прагнуть дотримуватися класики жанру – м'ясна основа, панірувальні сухарі, дрібно нарізані кубики олії. Ось три кити справжніх «пожежних» котлет. Спробуйте приготувати їх самостійно, і ви відкриєте собі новий смак, познайомитеся з споконвічно російським стравою.
Стаття пропонує вам кілька рецептів приготування соковитих та ніжних «пожежних» котлет.
ЦІКАВО: Свою назву котлети отримали на честь власника готелю з прізвищем Пожарський. Одного разу, у цих готельних покоях зупинився Миколай і його пригощали тут котлетами. Оригінальний рецепткотлет повинен був складатися з телятини, але з волі на кухні була тільки курка. Господиня не розгубилася і швидко зрозуміла котлети з курячого філе з маслом і без цибулі. Страва виявилася настільки смачною, що імператор запросив її, Дар'ю Пожарську, до двору завідувати кухнею. Ці котлети разюче відрізняються від будь-яких інших своєю рум'яною скоринкою і соковитим, ніжним, м'яким філе всередині.
Що потрібно підготувати для оригінальних котлет:
Готові:
Спробуйте смажити котлети у великих домашніх сухарях. Цей спосіб дозволить зберегти м'ясу соковитість усередині і знайти щільну хрустку скоринку. Підготувати сухарі легко, черствий хліб наріжте дрібними кубиками і залиште підсихати (на кілька днів).
Що підготувати:
Готові:
Котлети у великих сухарях «пожарські» Для приготування ніжних і соковитих котлет також ідеально підійде м'ясо індички. Найкраще брати філе.
Що потрібно підготувати:
Готові:
Індичині «пожарські» котлети Пожарські котлети – це справжнє «свято шлунка». Це м'ясне частування ідеально підходить для святкового та повсякденного столу. Подавати котлети можна з топленою олією, а гарнір ідеально доповнить їх насичений та ніжний смак.
Як гарнір підійде:
Думаю, немає великого сенсу заглиблюватися в історію виникнення рецепту пожежних котлет. А ось сам рецепт пожежних котлет, його тонкощі та невеликі хитрощі, безумовно, потребують докладного опису.
Почнемо з того, що пожежні котлети від звичайних або відрізняються дуже сильно, приблизно як велосипед від паровоза.
І в той же час, не можна сказати, що рецепт пожежних котлет складний. Так, трохи більше праці, трохи більше часу, трохи більше уваги до підбору продуктів, але це все виправдовується смаком ніжних і дуже соковитих котлет із контрастом хрусткої скоринки.
Отже, менше вступних слів, більше справи. Готуємо «Пожежські котлети».
Спочатку загальний список, а після нього коментарі до інгредієнтів.
|
|
|---|
1. Куряче м'ясо.
Жодного покупного курячого фаршу. Фарш робимо самостійно. Приймаємо цей факт як аксіому, все ж таки хочемо зробити смачні пожежні котлети.
М'ясо має бути досить жирним. Так що просто купити тільки філе курячих грудокі перемолоти ці філе у фарш не вийде. Так що купуємо або курку цілком, або, що простіше, зручніше і смачніше - купуємо курячі стегна, Найкраще без хребта, приблизно штук 6 і одне філе курячих грудок. Знімаємо з курячого м'яса шкіру, вона в даному блюді не знадобиться, залишаємо жир, вирізаємо всі кістки. Саме тому я рекомендую купувати курячі стегна без хребта. У них лише одна кістка, яка легко вирізається. З хребтом дещо складніше та займе більше часу.
2. Вершкове масло.
Тут можна сказати тільки одне — олія має бути гарною. Ніяких маргаринів, полегшених масел та іншої профанації. Тільки гарне, смачне вершкове масло.
3. Цибуля.
Тут особливо говорити нічого. Потрібна досить велика цибулина, можна використовувати як білу, так і жовту цибулю. А ось червоний – не підійде.
4.Хліб.
А ось про хліб варто сказати особливо. Потрібен щільний білий хліб, з дрібними порами. Тобто багети, чіабатти та подібні види хліба, у яких великі пори, не підійдуть. Потрібен звичайний батон білого хліба із дрібними порами. З батона потрібно зрізати скоринку і залишити підсушуватись. З усього батона 3 скибочки, товщиною 1-2 см потрібно для фаршу. Решту батону потрібно нарізати на дуже тонкі шматки, товщиною приблизно 5 мм. Все це нічим не накриваючи, кладемо в холодильник і залишаємо підсихати протягом ночі.
5. Вершки.
Потрібні будуть знову-таки добрі, смачні, жирні вершки. Жирність щонайменше 20%. У той же час наджирні вершки теж брати не варто, вони все ж таки повинні бути рідкими, а не такими, щоб викладати їх ложкою.
6. Сіль і перець- Тут все ясно. Просто до смаку.
Яйце у фарш не додається!
І ще. Можна скористатися м'ясорубкою для приготування фаршу. Можна довго рубати фарш ножем. Я користуюсь блендером. Фарш рубається ножами блендера, не продавлюється через м'ясорубку. Через це залишається більш соковитим. Тож далі в рецепті використовуватиметься саме блендер. Якщо ви з якоїсь причини ним не користуєтеся — робіть поправку на свою кухонну техніку.
Отже, всі товари зібрані.
Насамперед беремо вершкове масло і кладемо його в морозилку. Часу якраз вистачить, щоб він встиг заморозитись.
Нагадаю, всі кірки з хліба мають бути зрізані — використовується лише підсушений м'якуш.
Спочатку беремо ті скибочки хліба, які призначаються для додавання до фаршу.
Заливаємо їх вершками.
Хліб, що залишився гострим ножем нарізаємо на маленькі шматочки, розміром приблизно 5х5х10 мм.
Саме для того, щоб було зручно різати, ми спочатку нарізали хліб на тонкі шматки. Так що спочатку ці тонкі шматки нарізаємо соломкою, а потім упоперек нарізаємо на невеликі шматочки.
Ці шматочки розсипаємо по деку і відправляємо в розігріту до 120 ° С духовку, щоб вийшли хрусткі сухарики.
Ріпчасту цибулю нарізаємо тонкими підлогою/чверть-кільцями.
Розігріваємо на сковорідці вершкове (важливо!) масло і обсмажуємо цибулю до появи запаху та легкої золотистості.
Обсмажену цибулю і, розмочений у вершках, хліб викладаємо у чашу блендера. Хліб не віджимає ті вершки, які в ньому залишилися, потрібні для фаршу. Додаємо сіль та перець у кількості. достатньому для солоності всього фаршу.
Рубаємо блендером цибулю з хлібом та вершками до абсолютно однорідної маси.
З шматків курки вирізаємо всі кістки, шкіру знімаємо заздалегідь - вона не знадобиться, куряче м'ясо ріжемо на шматки.
Викладаємо в чашу блендера до перемеленої цибулі та хліба. Якщо на м'ясі були шматочки курячого жиру – їх не зрізаємо, а кладемо разом із м'ясом.
Тут найзручніше не викладати все м'ясо в блендер відразу.
Краще рубати м'ясо частинами - вийде, як не дивно, швидше і фарш буде одноріднішим.
Таким чином отримуємо фарш з курячого м'яса, обсмаженої цибулі і хліба.
Ретельно вимішуємо його, можна навіть трохи відбити, але будьте обережні - фарш дуже ніжний і не такий щільний, як м'ясний. Тому питання розбризкування фаршу по кухні, в процесі його відбивання, дуже актуальне. Сильно рятує харчова плівка або щільний поліетиленовий пакет, в який можна викласти фарш, випустити з пакета повітря, пакет зав'язати, і відбивати фарш вже в пакеті, тим самим помітно зменшивши ймовірність розльоту фаршу по всій кухні. Хіба що пакет лусне.
Вимішаний і відбитий фарш викладаємо у простору тарілку чи миску.
Дістаємо з морозилки вершкове масло і натираємо його на великій тертці відразу у фарш.
Швидко пальцями перемішуємо масло з фаршем, намагаючись рівномірно розподілити масло по всьому об'єму. Головне, щоб воно не почало танути у вас під руками.
Миску з фаршем закриваємо кришкою або затягуємо харчовою плівкою і прибираємо приблизно на 30 хвилин в холодильник. Потрібно, щоб фарш як слід охолонув, а масло і курячий жир, що залишився у фарші, охолоне і надали велику щільність.
До цього моменту саме час згадати, що в духовці чекають свого часу міні-сухарики. Саме з тих міркувань, що про них обов'язково буде забути, в процесі приготування курячого фаршу, ми розігрівали духовку всього до 120°С. при цій температурі сухарики саме висушуватимуться, а ось пригоріти їм буде складно - температура зовсім не та для пригорання.
Сухарики дістаємо з духовки і пересипаємо на ту тарілку, в якій пануватимемо пожежні котлети. Духовку не вимикаємо, а, навпаки, розігріваємо до 180°С.-190°С.
Перед тим, як зайнятися ліпленням котлет, у широкій сковорідці розігріваємо топлене масло. Його багато не треба - приблизно 1 столова ложка без гірки на досить велику сковорідку. Найкраще використовувати саме топлене. Якщо такого немає, або ви не любите його смаку, можна скористатися і просто вершковим. Масло розігріваємо, але на вогні, трохи нижче за середнє. Головне, щоб масло розігрілося, але не почало горіти, що з вершковим маслом, якщо немає вправності, відбувається досить швидко. В крайньому випадку, можна до вершкового масла додати трохи рослинного - воно не дозволить вершковому згоріти швидко, але ще раз повторюся - краще або топлене або вершкове, без рослинного.
Охолоджений фарш дістаємо з холодильника, змочуючи у холодній воді руки, ліпимо котлети.
Відразу пануємо їх у сухариках.
Коли всі котлети сформовані та вкриті паніровкою, починаємо їх викладати на сковорідку з розігрітою, але не розпеченою олією.
Смажимо буквально 2-3 хвилини з кожного боку, аби панування почало золотитися. Головне не перетримати і не перепалити панування.
Обсмажені котлети викладаємо на лист, застелений або фольгою або пекарським папером (щоб потім лист не мити).
Деко з пожежними котлетами ставимо в розігріту духовку приблизно хвилин на 10. Головне, щоб котлети встигли пропікатися, але не пересохнути.
Дістаємо готові пожежні котлети з духовки і відразу подаємо на стіл.
Що ж вийшло?
Дуже ніжні, смачні, соковиті котлетиз курячого м'яса, в хрумкій золотій паніровці з крихітних сухариків.
Головна відмінна риса пожежських котлет — це та вершкове масло, яке додавалася у фарш. Якщо забути про правила етикету і тонким гострим ножем розрізати котлету. тільки як експеримент, для чистоти зрізу, ну який може бути ніж для котлет, що ви, в жодному разі,то можна побачити крихітні порожнечі, залишені вершковим маслом, що розтопилося.
Дуже смачна страва, який грає першу скрипку в обіді. Саме тому гарнір до котлет повинен бути максимально простим. Він ні в якому разі не повинен перебивати смак котлет, ні притягувати до себе увагу. Весь вміст тарілки має максимально підкреслити головний елемент обіду. пожежні котлети.
Ще як варіант, і я зробив у цьому випадку саме так — подати пожежні котлети з тими самими солоними або малосольними огірками. Пояснюється просто – контрасти дозволяють різко відволіктися від смаку пожежних котлет. для того, щоб з наступним шматком котлети заново відчути всю красу їх смаку.
Найкраще їх робити в такій кількості, щоб одразу їх з'їсти — із запалу з жару. Розігрівати пожежні котлети не можна.
Точніше розігріти ви їх можете, але весь смак, вся принадність поєднання ніжних котлет і хрумкого сухарного панування піде. Все, що можна втратити в смаку і відчуттях - котлети втратять при розігріві. Так що, хоч і на жаль, але насмажити деко котлет на весь тиждень не вийде.
Так, блюдо вимагає трохи більше зусиль, ніж зробити звичайні. Але воно варте того — того часу, уваги та праці, які ви витратите на приготування пожежних котлет— тим більше, що різниця у трудовитратах зовсім невелика.
Особливістю пожежних котлет можна назвати додавання великої кількості вершкового масла до складу фаршу. Саме воно робить готове блюдопо-справжньому соковитим і запашним. До речі, курячі яйця у фарш не додаються, зате обов'язково присутня обсмажена у вершковому маслі цибуля і батон, замочений у вершках.
Як панування для пожежних котлет використовується батон, з якого зрізається скоринка. Сам білий м'якуш нарізається дрібним-дрібним кубиком, в якому потім щедро і обвалюються майбутні котлетки. Заготівлі зовсім недовго обсмажуються в суміші вершкового та олії до появи рум'янцю, після чого пожежні котлети доводяться до готовності в духовці.
Слід зазначити, що ця страва бажано їсти відразу після приготування. Трохи полежали, а потім розігріті пожежні котлети помітно поступаються як за смаком, так і за текстурою свіжо приготованим - характерна хрумка скоринка розм'якшується. Щоправда, вихід є – напівфабрикати можна заморозити, а за потребою дати їм розтанути в холодильнику і можна смажити.
Любителям курячих котлет пропоную ще кілька рецептів, які вам сподобаються:
(1 кілограм ) (1 штука ) (200 грамів) (180 грамів ) (150 мілілітрів) (50 мілілітрів) (1.5 чайні ложки) (0.25 чайної ложки )
У рецепт пожежних котлет входять такі інгредієнти: куряче філе, батон, вершки, вершкове масло, цибуля, рафінована рослинна олія, сіль та мелений чорний перець. Докладніше про продукти я напишу нижче.
Послідовність дій при приготуванні фаршу для цих курячих котлет може бути будь-яка, тому почитайте, як це роблю я, а потім вирішуйте як зручніше особисто вам. Спочатку пропоную зайнятися цибулею. Чистимо його і нарізаємо півкільцями - вага вказана у вже очищеному вигляді. У сковороду кладемо 50 г вершкового масла і подрібнену цибулю. Готуємо на середньому вогні до прозорості та м'якості. Доводити цибулю до рум'яного стану не потрібно! До речі, якщо вас і ваших домашніх не лякають шматочки цибулі у готових котлетах, можна нарізати її дрібним кубиком, а потім пропустити етап подрібнення у блендері. Але у нас такий номер не минеться, тому я ретельно його маскую.
Поки розм'якшується цибуля, займемося батоном. Намагайтеся використовувати несолодкий батон, з дрібносітчастим м'якушем. У мене він вагою 500 грамів і такої кількості вистачає якраз на таку кількість інших продуктів. З батона повністю зрізаємо кірку - її ви можете висушити і подрібнити в домашні панірувальні сухарі. Вага чистого м'якуша у мене становить 370 грамів.
Частину м'якуша нарізаємо довільними скибками - вони підуть у фарш. Якщо хочете точності, це 70 г.
Кладемо ці шматочки батона у відповідний посуд і заливаємо 150 мл холодних вершків. Сливки бажано використовувати досить жирні (у мене 20%), але в крайньому випадку згодиться і звичайне молоко будь-якої жирності.
Поки ми займалися батоном, розм'якшився цибуля. Знімаємо сковороду з вогню – нехай остигає.
Далі переходимо до курячому м'ясу. Усього нам знадобиться 1 кілограм - це грудка і філе з стегенця з однієї великої курки. Винятково грудку використовувати не раджу - вона суха, а нам потрібні соковиті котлети. Саме тому додаємо жирне м'ясо з стегенець разом із жирком, який на них є. Зробити курячий фаршможна будь-яким зручним для вас способом: подрібнити в комбайні, посікти ножем або пропустити через м'ясорубку. Для мене ідеальним є перший варіант. Нарізаємо філе невеликими шматочками.
Пробиваємо все до стану липкої маси. Важливо, щоб не залишилося великих шматочків - фарш має бути гомогенне, тобто однорідне.
Поки перекладаємо курячий фарш у миску, затягуємо її харчовою плівкою та відправляємо у морозилку. Якщо не поспішайте, можете охолоджувати фарш у холодильнику, але з морозилкою все відбувається набагато швидше.
Буквально за хвилину виходить рідка маса з цибулі, м'якішу та вершків. Важливо, щоб цибуля встигла охолонути.
Солимо все і перчимо. Починаємо вимішувати курячий фарш, щоб усі складові з'єдналися. Пробуємо на сіль-перець і додаємо ще, якщо потрібно. За бажання ви можете відбити фарш, але якщо його добре вимісити руками, ці маніпуляції можна сміливо пропустити.
На наступному етапі будемо вводити у фарш для пожежних котлет 100 г вершкового масла. Його потрібно заздалегідь покласти в морозилку, щоб воно стало дуже жорстким. За допомогою великої терки подрібнюємо олію прямо в холодний фарш.
Все добре перемішуємо. Тільки не дуже довго, щоб масло не почало танути від тепла рук. Знову затягуємо миску харчовою плівкою та відправляємо у морозилку хвилин на 20-30. Нам потрібно, щоб липкий і досить рідкуватий (він не тече, але погано тримає форму) фарш досить ущільнився – тоді з нього можна буде зліпити котлетки.
Поки охолоджується курячий фарш для пожежних котлет, займемося пануванням. У нас залишилося 300 г м'якуша - його потрібно нарізати дрібним кубиком. Тільки не полінуйтеся і не робіть величезних колод, інакше паніровка не покриє заготовки повністю.
Перевіряємо консистенцію фаршу – він має тримати форму, при цьому бути дуже ніжним. Формувати майбутні пожежні котлети потрібно обов'язково вологими (не мокрими, а саме вологими) руками, оскільки курячий фарш завжди липкий. Усього із зазначеної кількості продуктів у мене виходить 11 великих овальних довгастих (завдовжки приблизно з жіночої долоні) заготовок. На фото не всі котлети.
