Різотто – це і не розсипчастий рис, але й не рисова каша. Для його приготування потрібні особливі сорти рису, такі як Арборіо, Віалоне Нано, Падано, Карнаролі. Тобто сорти, що містять велику кількість крохмалю. У готовому вигляді рисинки мають прилипати одна до одної. У процесі приготування потрібен бульйон: курячий, овочевий або грибний. Особливим різотто буде саме з лісовими грибами, але й традиційні гливи або печериці те саме підійдуть.
Цікавий рецепт:
1. Подрібнений цибулька обсмажити до прозорості.
2. До цибулі засипати злегка промитий рис і прожарити протягом 5 хвилин.
3. Зменшити вогонь, залити вином, добре перемішати.
4. Після того, як рис вбере вино влити трохи бульйону. Перемішати.
5. У міру вбирання в рис рідини, порційно, кілька разів додавати бульйон, що залишився.
6. Крупно нарізані гриби підсмажити на окремій сковороді.
7. Коли бульйон майже весь випарується, викласти готові гриби до рису та цибулі, добре перешкодити.
8. Наприкінці процесу влити трохи шафранової настойки.
9. У готову рисову масу всипати тертий сир. Розмішати.
10. Подавати гарячим.
Корисні поради:
. Сири для різотто бажано вибирати із твердих сортів: Пармезан, Грана Падано, Трентієграна тощо.
. Якщо попередньо рис обсмажити на вершковому маслі, то страва вийде особливо ніжною та смачною.
. Бажано використовувати для приготування страви товстостінний посуд. Це може бути вок, сотейник, казан, чавунна глибока сковорода.
Різотто з грибами та сиром – приголомшливий варіант італійської страви. На перший погляд, складно уявити, як можуть поєднуватися гриби з рисом, але саме в такій вершково-сирній компанії вони дивовижним чином розкривають свій смак. Це абсолютно нове, незвичне відчуття, дуже незвичайні акценти та дивовижна гармонія всіх інгредієнтів. Технологія приготування різотто – класична, заснована на обробці рису на кілька етапів.
інгредієнти
Для різотто потрібен глибокий посуд із товстим дном. На дно налийте гарну оливкову олію, краще не брати першого віджиму, а використовувати те, на якому можна смажити продукти. Дрібними кубиками наріжте очищену і помиту луовицю-шалот. Нагрійте масло|мастило| в сковороді, і додайте|добавляйте| цибулю. Обсмажте його, постійно помішуючи, доки зникне гіркота.
До цибулі перекладіть рис, не промиваючи його. Якщо промити, то колір готової страви вийде сірим за рахунок зайвої вологи та змитого крохмалю. Перемішайте рисові зерна із цибулею.
Коли рис змінить колір із білого на прозорий, влийте вино, дайте алкоголю випаруватися. За рахунок вина смак рису стане кисло-солодким, приємним та ніжним.
Рис обсмажився, просочився ароматами оливкової олії, цибулі та вина, тепер його необхідно зварити. Для цього влийте в сковороду ополоник курячого бульйону, перемішайте і готуйте до випарювання рідини. Продовжуйте порціями додавати бульйон, доки рис не буде готовим. Не забувайте постійно інтенсивно помішувати рисову масу дерев'яною ложкою. Різотто обов'язково потрібно пробувати «на зубок», а не визначати готовність на вигляд рису. У середньому має піти близько 500 мл курячого бульйону.
Для наповнення в нашому рецепті використовують королівські печериці (або Портобелло, коричневий гриб). Ви можете брати будь-які лісові гриби, вони нададуть різотто ще більшого аромату. Видаліть з грибів бруд і землю вологою ганчірочкою, трохи зріжте ніжки, наріжте капелюшки тонкими пластинами. Обсмажте їх у невеликій кількості оливкової та вершкового масла, посоліть за смаком, додайте чебрець.
Соліть рис акуратно, починаючи з невеликої кількості, щоб не пересолити.
У різотто з грибами обов'язковим компонентом йде вершкове масло. Вмішайте в рис невеликий шматочок.
В останню чергу, практично перед подачею, додайте тертий на дрібній терці пармезан. Перемішайте, злегка збиваючи рисову масу, щоб вона вийшла повітряною.
Додайте гриби та змішайте, намагаючись не пошкодити і не зламати їх.
Відразу подавайте до столу, прикрасивши дрібно рубаною петрушкою, присипавши невеликою кількістю пармезану.
Якщо зібралися порадувати свою сім'ю різотто, постарайтеся придбати спеціальний сорт рису, типу «Арборіо» або «Карнаролі». Другий варіант вважається найкращим для різотто, але він і дорожчий, тому дивіться самі виходячи зі своїх фінансових можливостей. Цей рецепт потребує менше часу на приготування, тому що в ньому використовуються білі мариновані гриби. Також знадобляться вершки та твердий сир (в ідеалі «Пармезан»).
інгредієнти
Приготування
Класичного рецепту різотто не існує, кожен кулінар може додати в цю страву щось своє. В Італії навіть жартують із цього приводу: «Скільки є днів на рік, стільки й існує видів різотто». Його можна готувати з овочами та морепродуктами, але найпопулярнішим вважається різотто з грибами та куркою, рецепт якого ми хочемо вам запропонувати. Незважаючи на те, що в інгредієнтах присутні рис та м'ясо, ні за смаком, ні за способом приготування страва абсолютно не схожа на традиційний плов. І все тому, що для різотто рис готується по-особливому.
інгредієнти
Приготування
Страви з рису існують у всіх кухнях світу. Іспанська паелья, узбецький плов, американська джамбалайя, китайський смажений рис – варіацій страв та способів приготування не перерахувати. З рисом чудово поєднуються овочі, риба, птах, м'ясо, гриби і навіть фрукти. Це універсальна крупа, яка до того ж має масу корисних властивостей.
У європейській кухні над усіма рецептами приготування рису панує різотто з грибами - обсмажена крупа, загашена в бульйоні з печерицями або лісовими дарами природи. Ця страва схожа на вершковий крем. Його ніжний смак гідно оцінили у всьому світі.
Традиційно італійська кухня асоціюється з пастою та піцею. Однак у самій Італії найбільш популярне різотто - страва з круглозернистого рису з різними добавками. Попит на нього серед італійців легко пояснити: у сонячній республіці рис вважається символом щастя та грошового благополуччя, а сама страва – ідеальна для ділових зустрічей та світських раутів.
Історія цього кулінарного шедевра вкрита безліччю легенд. Найбільш відомі три з них. Перша легенда свідчить про події 14 століття. Це гарна історія про те, як правитель Мілана подарував північним провінціям мішки з рисом. Вони дали багатий урожай та врятували країну від голоду. І хоча йдеться про реальні історичні події, ця легенда не розкриває секрету виникнення конкретної страви.
А ось два інші міфи – приклад класичного італійського гумору. Серед корінного населення країни популярна думка, що різотто виникло випадково. Місцеві жартують, що одного разу у кухаря википів суп, але жадібність змусила подати його до столу як фірмовий рецепт. У Мілані, який вважається батьківщиною різотто, йде інша легенда. У ній згадується підмайстер відомого художника, який пожартував над майстром і додав у святкову їжу шафран.
Якою б не була історія, у сучасному світі різотто – невід'ємна частина італійської кухні. Його подають у престижних ресторанах та готують у домашніх умовах. Імениті кухарі змагаються у винаході оригінальних рецептів і дбайливо зберігають секрети їхнього приготування.
Найголовніше у приготуванні різотто - це, звичайно, вибір правильного сорту рису. Щоб смак страви був автентичним, воно має бути схожим на крем, але з легкою відчутною жорсткістю. Іншими словами, рис не повинен бути розсипчастим, але й не схожим на кашу. Такого ефекту можна досягти, використовуючи сорти круп із високим вмістом крохмалю.
Для різотто найчастіше використовуються три сорти рису: "Арборіо", "Віалоне нано", "Карнаролі". Всі ці сорти мають необхідні характеристики: середньозернистість, твердість, високий вміст крохмалю.
На території СНД у пачках з маркуванням «Для приготування різотто» переважно міститься «Арборіо». Він непоганий на смак і досить просто готується. Однак при цьому інші сорти хоч і зустрічаються рідше, але мають більш ніжний смак і надають страві вельми привабливого вигляду.
Вибір інших інгредієнтів також важливий. Продукти обов'язково мають бути свіжими та якісними. Італійці вважають, що ідеальне вино для приготування рисової крупи – біле сухе, сир – із сортів «Грана». Але за відсутності згаданих інгредієнтів не варто засмучуватися. Багато кухарів сміливо замінюють вино вермутом чи шампанським, а тверді сири – вершковими, овечими, козячими і навіть французькими сирами з пліснявою.
Яким є загальний алгоритм приготування різотто з грибами?
Як в Італії, так і в усьому світі існує велика різноманітність способів приготування різотто з грибами. Щоб охопити всі варіанти, варто вивчити класичний рецепт і кілька його сучасних версій.
Кухня – місце для творчості та фантазії. Головне в кулінарному мистецтві – готувати смачну, гарну, корисну їжу. Навіть якщо вона відходить від традиційних канонів.
Класичний рецепт різотто з грибами – це вишукане поєднання смаку курячого бульйону, спецій, ніжного пармезану та обсмажених печериць. Біле вино в ньому майже не впливає на смак, зате надає приємного аромату.
Список такий:
Спочатку готують бульйон. Для нього знадобляться дві цибулини, дві моркви, оброблена куряча тушка, чорний перець горошком та прованські трави. У велику каструлю на 4-5 літрів укладаються частини курки та заливаються водою кімнатної температури. Поки вода закипить, можна встигнути обсмажити порізані крупними шматками овочі.
Після закипання на поверхні бульйону з'являється піна. Її треба ретельно прибрати. У чистий, прозорий бульйон додаються овочі та перець. Вогонь зменшується до мінімального. У такому вигляді бульйон повільно кипить 1,5 години. Через зазначений проміжок часу до каструлі додається склянка білого сухого вина, трави, сіль. Такий склад нудиться ще півгодини.
Готовий бульйон проціджується, остуджується. З нього знімається жир. На виході виходить прозорий наваристий бульйон з ніжним винним ароматом.
Наступний етап – приготування грибів. Очищені печериці ріжуться на 2 або 4 частини, залежно від розміру. Далі вони обсмажуються 2-3 хвилини на оливковій або соняшниковій олії. Наприкінці обсмажування в гриби вливаються жирні вершки чи сметана.
І, нарешті, завершальний етап – обробка круп. На обсмажується дрібно порізану цибулю та часник. Туди засипається рисова крупа з розрахунку 400 грамів на 4 порції. Суміш, що вийшла, обсмажується близько трьох хвилин. Коли рис стане напівпрозорим і вбирає олію, до сковороди заливається склянка вина. А після того як убереться вино – додається два половники гарячого бульйону. Бульйон додається періодично, в міру поглинання крупою попередньої порції.
Час приготування круп – близько 20 хвилин. Коли рис набуде необхідної консистенції, до нього по черзі додаються гриби, вершкове масло та тертий пармезан. Вогонь під сковородою вимикається. Декілька хвилин усі інгредієнти томляться під кришкою. На цьому робота кухаря закінчується – готовий кулінарний шедевр можна подавати на стіл!
В основі цього рецепту лежить класичний спосіб приготування різотто із грибами. Однак використання лісових грибів надає страві надзвичайної насиченості, якої немає у печериці або білого гриба.
Також для найкращих смакових якостей їжі можна замінити пармезан на моцареллу. Так смак страви стане більш вершковим, ніжним.
Інгредієнти:
Отже, алгоритм виготовлення повністю збігається з класичним рецептом. Єдиний виняток – процес приготування грибів. У цьому рецепті сушені чи заморожені лісові гриби чистяться та нарізаються на шматочки середнього розміру. Час їх приготування більш тривалий, ніж у печериць. Лісові гриби обсмажуються близько 10-12 хвилин, під кришкою та на повільному вогні.
Щоб такий топінг виглядав привабливо, наприкінці обсмажування кришка знімається, вогонь збільшується, і гриби підрум'янюються на вершковому маслі.
Такий спосіб приготування мало відрізняється від класичного. Його особливість – додавання шматочків обсмаженої курки до готової крупи. Щоб страва вийшла максимально смачною, слід правильно вибрати частину птиці для обсмажування.
Ідеально підійдуть обвалені курячі стегна. Якщо ж використовується філе, його обсмажують в паніровці на швидкому вогні для збереження соковитості м'яса.
Інгредієнти:
Овочі – не лише доповнення смаку страви, а й прикраса її зовнішнього вигляду. Для різотто з овочами підійде нарізана кубиками морква, артишоки, зелений горошок, цукіні, кукурудза, подрібнений солодкий перець.
Подрібнені або порізані на кубики овочі обсмажуються на швидкому вогні та проварюються протягом 20-30 хвилин. Бульйон проціджується, овочі перекидаються в друшляк. У готову крупу вони додаються разом із спеціями.
Класичний рецепт різотто можна доповнити ніжним вершковим соусом. Для його приготування знадобляться жирні вершки, сметана, борошно, цибуля, печериці.
Інгредієнти:
Очищені та порізані печериці обсмажуються до золотистого кольору разом із подрібненою цибулею. Туди ж засипається кілька ложок борошна. Обсмажені з борошном овочі заливаються вершками та сметаною. Ця суміш гаситься кілька хвилин до придбання густої кремової консистенції.
Готова рисова крупа заливається вершковим соусом, просочується кілька хвилин і подається на стіл. Прикрасити блюдо можна, посипавши його подрібненою зеленню.
Процес приготування різотто в простіше, ніж на сковороді або сотейнику. Алгоритм та рецептура не змінюються, але режими дозволяють не порушити технологію приготування.
Спочатку овочі та рис готуються на програмі «Жарка» з відкритою кришкою. Як і в класичному рецепті, крупу потрібно постійно помішувати. Після додавання вина режим не перемикається.
Тільки з додаванням бульйону в блюдо можна переключити мультиварку на режим «Гасіння». У цьому кришка не закривається, а крупа періодично помішується.
Коли крупа набуває потрібної консистенції, мультиварка вимикається. У неї засипається тертий сир, і блюдо томиться під кришкою кілька хвилин. Смак різотто, приготовленого у мультиварці, особливо ніжний.
У оригінальний погляд на те, як приготувати різотто з грибами. Вона не просто додає шафран у страву – у її рецепті спеція попередньо замочується у бульйоні. Такий підхід абсолютно виправданий: по-перше, смак спецій повністю розкривається тільки в жирному середовищі, по-друге, таким чином шафран швидко та рівномірно забарвлює крупу у приємний жовтий колір.
У фірмовому ресторані Юлії подають різотто із гречаної крупи. Це називається «ризотування», а саму страву Юлія назвала гречотто. Воно користується заслуженою популярністю у столичних гурманів.
Багатими смаковими якостями та корисними властивостями має не лише рис. Різотто з перлової крупи - оригінальна і дуже смачна страва. У магазинах не завжди можна знайти рис потрібного сорту, та й вартість його змушує замислитись над необхідністю цього інгредієнта. А перлівка – чудова альтернатива рису.
Інгредієнти:
Для приготування різотто з перловки краще використовувати грибний бульйон.
Заморожені чи сушені лісові гриби відварюються близько півгодини. Бульйон проціджується і нудиться на повільному вогні.
У цей час на сковороді на вершковому маслі обсмажується перлова крупа із цибулею. Після придбання сумішшю золотистого кольору, у крупу вливається склянка білого вина. Коли вино повністю вбереться в перловку, можна додавати бульйон.
Наприкінці процесу у крупу додаються гриби, спеції, тертий пармезан та кілька кубиків вершкового масла. Під кришкою сковороди сир швидко розтане і крупа набуде бажаного кремового вигляду.
Як і у всіх стравах, у приготуванні різотто є свої особливості. Їх не так багато, але знати ці секрети просто потрібно.
Вибирати рецепт різотто слід, виходячи зі своїх гастрономічних переваг і асортименту товарів. Якщо магазини не радують вибором сортів рису, вина та сирів – не слід засмучуватися. Імпровізація – невід'ємна частина кулінарного мистецтва. І відомі кухарі, на зразок Юлії Висоцької, дають безліч альтернативних ідей.
Додати рецепт у вибране!
Що таке різотто? Ніхто не відповість Вам на це питання, поки Ви самі не спробуєте цю смачну страву італійської кухні. Різотто- це блюдо з рису, але це не плов і не каша, це різотто! Готують його з крохмалистих сортів рису за особливою технологією з використанням сиру, в результаті чого виходить ніжна і тягуча за консистенцією страва, яка тане в роті. Якщо Ви ніколи не пробували різотто, настав час. Приготуйте його разом зі мною, і ця страва назавжди оселиться на Вашій домашній кухні.
Якщо вам подобається сир, і ви вирішили приготувати різотто, то зверніть також увагу на інші чудові сирні страви: не залишить байдужим поціновувачів пасти, сиру і м'яса, а припаде до душі любителям морепродуктів.
Для різотто використовується круглий багатий крохмалем рис сортів Арборіо, Бальдо, Падано, Рома, Віалоне Нано, Марателліабо Карнаролі. Останні три сорти вважаються найкращими, але вони найдорожчі та рідкісні в Росії. Найдоступніший за ціною та наявністю на прилавках наших магазинів сорт - Арборіо.
На упаковках із таким рисом часто написано «Рис різотто».
Наявність бульйону при приготуванні різотто обов'язково, інакше Ви не отримаєте цей насичений смак. Найкраще використовувати курячий бульйон. Як приготувати бульйон дивіться
Порада: не обов'язково починати приготування різотто з варіння бульйону. Коли готуєте бульйон, відлийте потрібну кількість у пластиковий контейнер та приберіть у морозильну камеру. При необхідності його можна швидко розморозити в мікрохвильовій печі і використовувати.
Так само можна зробити і з грибами. Смажте відразу багато грибів і частину приберіть у морозилку - вони Вас виручать, коли потрібно буде швидко приготувати обід або вечерю, наприклад, зварити різотто,, або .
Акуратно очистіть гриби від землі та сміття за допомогою щітки, промийте під проточною водою і відкиньте на друшляк, щоб обсохли. Ніколи не кладіть гриби у воду- вони мають пухку структуру і миттєво насичуються вологою, що погіршить їх смакові якості.
Помийте рисі відкиньте на друшляк із сіткою, щоб стекла вода. Довго мити рис для різотто не треба, достатньо ополоснути водою. Натріть сир на дрібній терці.
Найкраще використовувати готовий тертий Пармезан, буває в супермаркетах, ідеально подрібнений.
Розігрійте в глибокій сковороді олію і обсмажте в ній. зубок часнику. Часник можна не чистити, просто роздавіть його лезом ножа.
Викиньте часник, він ароматизував олію і більше не знадобиться. Додайте в сковороду і смажте його на маленькому вогні до м'якості. Помішуйте.
Поки цибуля смажиться, наріжте дрібно.
Додайте до обсмаженої цибулі і готуйте 15-20 хвилин. Посоліть і поперчіть.
Додайте до грибів і обсмажте, помішуючи 2-3 хвилини.
Додайте та смажте постійно помішуючи. Вино має випаруватись.
Починайте додавати гарячий бульйон. Це треба робити поступово невеликими порціями по 70-100 мл. Як тільки рис убере доданий бульйон, наливайте наступну порцію і так поки не використовуєте весь бульйон. Зазвичай цей процес займає 25-30 хвилин.
Під час приготування обов'язково пробуйте рис, він має бути повністю зварений, але зберігати свою форму. Можливо, Вам знадобиться трохи менше або трохи більше бульйону, ніж зазначено в рецепті. Залежить від того, який «розмазаний» різотто Ви хочете отримати. При нестачі бульйону можна додати гарячої води, але не захоплюйтеся, щоб не перетворити різотто в кашу. Рисинки в цій страві повинні бути цілими і плавати в невеликій кількості крохмалистого бульйону.
В кінці приготування підсоліть різотто, якщо бульйон був недостатньо солоним. Не забувайте про сир, який буде готовою стравою, враховуйте його солоність. Додати в різотто вершкове масло, заважайте, олія повинна повністю розчинитись - це додасть еластичності страві.
Додайте|добавляйте| (3-4 ст.л.), добре перемішайте і вимкніть вогонь.
Оскільки рис має необмежену поглинаючу здатність, їжте різотто відразу ж, поки воно зберігає свій напіврідкий кремоподібний стан - трохи постоїть, охолоне і прощавай різотто, привіт каша))) (мабуть, це єдиний недолік цієї страви - заздалегідь не приготуєш). Перед подачею не забудьте посипати різотто тертим сиром.
Розігрійте в глибокій сковороді рослинне масло і обсмажте в ньому зубок часнику.
Викиньте часник. Додайте в сковороду цибулю і смажте її на невеликому вогні до м'якості.
Наріжте дрібно гриби, додайте до обсмаженої цибулі та готуйте 15-20 хвилин. Посоліть і поперчіть.
Додайте рис до грибів та обсмажте, помішуючи 2-3 хвилини.
Додайте вино і смажте постійно помішуючи. Вино має випаруватись.
Починайте додавати гарячий бульйон. Це треба робити поступово невеликими порціями по 70-100 мл. Як тільки рис убере доданий бульйон, наливайте наступну порцію і так поки не використовуєте весь бульйон. Зазвичай цей процес займає 25-30 хвилин.
Додайте в різотто вершкове масло, заважайте, масло повинне повністю розчинитися.
Додайте|добавляйте| сир (3-4 ст.л.), добре перемішайте. При подачі посипте різотто тертим сиром.
Різотто з печерицями – це не овочевий плов, не каша і не просто зварений рис. Це неймовірно смачна, насичена, ситна і чарівна страва. Не можна пройти повз нього і не можна відірватись від тарілки.
Різотто – це італійський спосіб приготування рису. Рис, в який поступово додається бульйон, поглинає гарячу рідину та випускає свій природний крохмаль, що робить консистенцію страви вершковою та бархатистою.
Підготувати потрібні для приготування різотто продукти.
Ретельно вимити гриби і нарізати їх або тонкими пластинами, або невеликими шматочками.
У розігріту сковороду влити оливкову олію і за хвилину викласти гриби. Помішуючи, обсмажити до повного випаровування рідини.
Потім додати півпорції вершкового масла|мастила| і продовжити обсмажувати гриби до красивого рум'яного кольору. Викласти гриби в миску і відставити убік.
Цибулю очистити, вимити та нарізати невеликим кубиком.
Сковороду повернути на вогонь і викласти в неї рослинне масло, що залишилося. Викласти підготовлену цибулю.
Обсмажити його до м'якості і відразу до нього всипати рис. Помішуючи, готувати 2-3 хвилини.
Потім влити сухе біле вино і, продовжуючи помішувати, випарувати алкоголь. На це теж піде 2-3 хвилини.
Зменшити вогонь і влити в сковороду 1 половник бульйону.
Додати подрібнений зубчик часнику. Продовжувати готувати різотто до приготування рису. Він повинен розваритися повністю, всередині повинен залишитися трохи твердим, al dente (на зубок). У міру випаровування рідини продовжувати додавати по 1 половнику бульйону.
Наприкінці приготування викласти раніше приготовлені гриби та перемішати всю масу.
Додати подрібнену зелень. І посипати дрібно натертим сиром.
Знову все перемішати та накрити кришкою. Через 3-5 хвилин розкласти найсмачніше і неймовірно ароматне різотто з печерицями по тарілочках і подати на стіл.
Смачного. Готуйте із любов'ю.
