Копчений сир чечив або ж, як його називають у народі, «кіска» належить до традиційної вірменської кухні. За своєю консистенцією та смаковими якостями він дуже нагадує копчений сирАле все ж таки чечил має від нього і значні відмінності. Основна відмінність, мабуть, полягає у зовнішньому вигляді, адже плетену кіску точно ні з чим не сплутаєш. Але крім привабливого зовнішнього вигляду, цей сир має і багатьма іншими якостями. Давайте розглянемо докладніше користь і шкоду сиру чечил для організму.
Як і будь-хто молочний продукт, копчений сир є багатим джерелом кальцію та фосфору, які необхідні для здоров'я волосся, нігтів та кісток. Також цей сир містить у собі вітаміни групи В, які нормалізують роботу нервової системи та покращують сон. Крім того, варто відзначити чудові поживні властивості сиру чечил. На сто грам сиру припадає 320 кілокалорій. Жирність сиру чечил досить невисока (5-10%), так що він відмінно підійде для людей, які прагнуть позбутися зайвої ваги, але не можуть відмовити собі в улюблених ласощах.
Склад сиру чечив – це свіже коров'яче, овече або козяче молоко, яке скисає в природних умовах. Також до складу входить сичужний фермент, що використовується для згортання молока. Оскільки склад сиру дуже нейтральний, те й шкоди він ніякого організму не може принести. Щоправда, людям із захворюваннями шлунка потрібно з обережністю підходити до вживання. копчених продуктівнавіть якщо вони молочні. Але загалом головне – це грамотно вибирати сир. Ніколи не купуйте сир чечил надто яскравого забарвлення, адже це означає, що при його приготуванні користувалися барвниками. До того ж, небезпека для організму є сир, який був приготовлений не природним шляхом копчення, а за допомогою
Сир чечив: кавказький дієтичний продуктТугі волокнисті кіски, сплетені з пружної сирної маси, по праву є сусідами на полицях гастрономічних відділів поряд з іншими сирами. Чечіл - розсільний сир, брат сулугуні, однак має свій власний загартований характер та індивідуальний ніжний смак. Історія цього продукту цікава: його виробляють на Кавказі лише вручну, витягуючи нитки до товщини волосся. До пива або вина чечил підійде гармонійно, прикрасить салат або бутерброд, додасть пікантності своїм зовнішнім виглядом багатій тарілці.
Що таке чечил
Вірменський національний сир, що є волокнистими клубками, або заплетені кіски, і є чечил. Через те, що сир просто перев'язаний у пучок, у продукті зберігаються всі поживні соки та природні властивості молочної сировини. Чечил відноситься до розсільних сирів, тим, які дозрівають у солоному розчині, тому має рідку структуру і великий вміст солі. Назва сиру походить від кавказького слова, що звучить також - "чечил", що означає "заплутаний".
Від сулугуні, близького родича, чечіл відрізняється збільшеною шаруватістю та більш вираженим кисломолочним смаком. Різновидів чечила безліч: крім традиційної кіски, його випускають у вигляді спагетті, мотузок, соломки, локшини, клубків. Досить часто цей вид розсолу коптять, що додає пікантність готовому продукту. Таке сучасне перетворення волокнистого сиру припало до смаку любителям пива: продукт сухий і солоний, незамінний як додаток до пінного напою.
Як його виробляють
Виробляють чечил із свіжого коров'ячого пастеризованого молока зі зниженою жирністю, яке квашують за допомогою сичужного ферменту тваринного походження. Спочатку молоко нагрівають до 32 градусів, потім вносять пепсин. Після того, як утворюється потік, кисломолочну суміш перемішують і нагрівають до 60 градусів. Отримані пластівці збирають, відокремлюючи від сироватки, міцно солять і викладають на сонце. Потім розтягують вручну на столі у вигляді ниток, змотують їх у клубки по п'ять кілограмів або відразу заплітають у коси. Зберігають сир у солоному розчині до повного визрівання майже місяць. Максимальний термін зберігання сиру у продажу – не більше сімдесяти п'яти діб. Це живий продукт, без консервантів, тому схильний до окислення і швидкого псування.
Авторське право на виробництво косичок із чечила має Каран Абрамян, завідувач сироварного цеху у навчально-дослідному центрі Київського аграрного університету Фастівського району (с. Велика Скитинка). Автор має патент на винахід і промисловий зразок, свідоцтво на знак для товарів і послуг. Спочатку кіску плели з італійського сиру Моцарелла, набагато пізніше косу стали виробляти із сулугуні, і лише потім - із чечила.
Користь сиру чечил
Еластична щільна суміш сиру має мінімальний вміст жиру - до 10%, тому чечил відносять до дієтичних продуктів. Завдяки низькій жирності цей вид розсільного сиру використовують у дієтах. Наприклад, дієта Протасова заснована на вживанні сирих овочівта молочних продуктів зниженої жирності. При цьому в чечілі досить великий вміст вологи – до 60% та солі – 4-8%. Багатий на кальцій і вітаміни, чечив по-справжньому корисний продукт. Енергетична цінністьста грамів сиру становить від 280 до 350 ккал.
Це цікаво
Якщо чеч приготовлений правильно, з дотриманням усіх секретів технології, його волокна можна протягнути через вушко голки. Так перевіряють сир на якість. Капризний характер продукту обумовлений особливою технологією: якщо сировина буде неналежної якості, або до виробництва сиру торкнеться рука непрофесіонала, чечіл просто не вийде.
З сиру готують різноманітні закуски, додають у супи, салати. На Кавказі чечіл їдять свіжим та білим, запиваючи домашнім вином. Найпоширеніший рецепт – смажений чечил. Для цього копчені волокна нарізають по горизонталі та вкладають на розігріту сковороду. Як тільки з'явиться апетитна золота скоринка, сир перевертають і смажать з іншого боку. Ця пікантна закуска надає чечилу особливої ніжності та аромату.
Жанна П'ятирікова
Вірменський розсільний сир із коров'ячого молока у вигляді тонких ниток, заплетених у кіску. Вважається за національний продукт Вірменії. За текстурою та смаком він нагадує сулугуні, проте відрізняється від нього більшою шаруватістю та ніжним смаком. Може продаватися у класичному чи копченому вигляді. Смак Чечіла – ніжний, вершковий, солоний, з пікантними нотками. М'якуш - соковита, що зберегла багато рідини через туге сплетення в кіску.
Слово «чечіл» перекладається як «заплутаний». Може випускатися у вигляді кісок, тонких мотузок, локшини, соломки, клубків.
Першими Чечіл почали виготовляти вірменські пастухи, які таким чином запасали молоко на зиму.
Чечіл виробляється вручну з пастеризованого коров'ячого молока зниженої жирності. Його нагрівають до температури 32 градуси та вносять сичужний фермент або пепсин. Коли молоко коагулює, сирний потік розмішують і нагрівають до температури 60 градусів. На поверхні починають збиратися пластичні сирні пластівці, які відокремлюють від сироватки, добре солять і розкладають на сонці.
Через деякий час сир витягають у тонкі нитки і змотують у щільні клубки або одразу заплітають у кіски. Сплетені нитки поміщають у сольовий розчин, де він знаходиться близько місяця. Максимальний термін зберігання становить 25 місяців.
Сир подають у самостійному вигляді, як закуску до пива чи білого вина. Щоб зменшити кількість солі в ньому, Чечіл можна замочити у воді чи молоці. Його додають при приготуванні салатів, супів, бутербродів, м'ясних страв, морепродуктів, соусів, макаронів, коржів, запіканок. Чечіл гармонує з грибами, овочами, зеленню, кавою, гострими спеціями.
У Вірменії Чечіл подають у смаженому вигляді. Для його приготування обсмажують сир з двох сторін на розпеченій сковороді.
Чечіл - досить примхливий сир, який для правильного приготуваннявимагає руки досвідченого сировара. Його якість здавна перевіряли, простягаючи нитки через вушко голки.
– сир із волокнистих клубків або кісок. "Чечіл" означає "заплутаний". Завдяки тому, що волокна сиру перев'язані, поживні речовини в ньому зберігаються і сир не втрачає своїх. корисних властивостей. Чечіл відноситься до групи розсільних сирів, тобто дозрівання сиру відбувається в розчині. Тому він досить солоний і рідкий.
На відміну від сулугуні, чечил має більшу кількість шарів та насичений молочний смак. Крім звичної кіски, можна зустріти чечіл у формі соломки, клубка, мотузки або спагетті. Пікантний смак у копченого сиру чечив. У ньому більше солі, менше води, і він ідеально підходить до .
ВИРОБНИЦТВО
Роблять із сквашеного коров'ячого молока. Для цього у нагріте до 32 градусів молоко вводять пепсин – тваринний фермент. Після появи згустків молоко перемішують, а температуру підвищують до 60 градусів. Далі сироватку відокремлюють від пластівців. Їх солять та залишають на сонці. При цьому, щоб маса добре просолилася, її ретельно розтирають у солоній воді. Такий спосіб дозволяє зберегти максимальну кількість вітамінів та кальцію.
Потім волокна вручну витягують у нитки і утворюють їх клубки чи плетуть коси. Повне дозрівання сиру відбувається протягом місяця у розчині солі. Будучи живим продуктом, сир може псуватися та окислюватися. Тому зберігається не більше 2,5 місяців.
Про високу якість сиру говорить товщина волокон. Якщо сирна нитка проходить у вушко голки, отже, чечіл приготовлений за всіма правилами.
СКЛАД І КОРИСТЬ
Сир містить дуже мало жиру, максимум 10%. Тому вважається дієтичним та підходить для вживання в період дієти. У ньому велика кількість води – 60% та від 4 до 8% солі. Сир багатий на вітаміни і кальцій. 100 г чечила містять 280-350 ккал.
ВЖИВАННЯ
Сир хороший у свіжому вигляді і дуже підходить до натуральних домашніх вин. Свіжий білий чечилчудовий у салатах та . Популярний смажений сир: копчений чечил нарізають горизонтально і обсмажують на сковороді Поверхня сиру стає золотистою, і він набуває особливого аромату і ніжного смаку.
Використовують для приготування закусок, салатів та супів, змішують із сиром або іншими сирами.
САЛАТИ З СИРОМ ЧЕЧИЛ
Простий салат можна приготувати з копченого сиру з шинкою (по 200 г) та томатів (2 шт.). Сир нарізають довжиною близько 10 см, шинку – соломкою, помідори – тонкими скибочками. Заправляють майонезом. Занадто солоний сир попередньо вимочують.
Інший салат можна зробити без томатів. У цьому випадку до сиру та шинки додають відварені яйця (5 шт.), консервовану кукурудзу (1 банку), пакетик сухариків та зелень. Сир, яйця, шинку та зелень дрібно нарізають. Усі інгредієнти з'єднують разом та заправляють майонезом. Подавати страву можна на салатному листі.
Вибір сирів чечив широкий: кручені та плетені, копчені та з прянощами – на будь-який смак. Але найкращий і корисний, безсумнівно, чечил домашнього приготування- Той, який традиційно готують на Кавказі.
На вигляд сир Чечілнемає нічого спільного з будь-яким іншим сиром. Він випускається як волокнистих структурою ниток, що у пучок. Дозріває Чечіл у розсолі, але нерідко його змішують з сиром або іншим сиром і набивають у неглазуровані глеки або бурдюки.
Смак і запах цього сиру кисломолочні, гострі, тісто волокнисте щільне, поверхня продукту шорстка. Виготовляється Чечілу Вірменії.
Чечіл – це розсільний сир, найближчий брат сулугуні, але має свій власний неповторний загартований характер і досить індивідуальний ніжний смак.
Історія виробництва цього продукту дуже цікава. Виготовляється він на Кавказі і лише ручним способом, за допомогою витягування ниток до товщини волосся. Дуже гармонійно поєднується чечил з пивом або вином, а також ним можна прикрасити вишукано будь-який салат або бутерброд або його просто можна подати у великій і красивій сирній тарілці. Тому коли дивишся на цю тарілку не завжди думаєш про калорійність сиру чечил.
Еластична щільна суміш сиру має мінімальний вміст жиру - до 10%, тому чечил відносять до дієтичних продуктів. Завдяки низькій жирності цей вид розсільного сиру використовують у дієтах. Наприклад, дієта Протасова заснована на вживанні сирих овочів та молочних продуктів зниженої жирності. При цьому в чечілі досить великий вміст вологи – до 60% та солі – 4-8%. Багатий на кальцій і вітаміни, чечив по-справжньому корисний продукт. Енергетична цінність ста грамів сиру становить від 280 до 350 ккал.
Чечил корисний людям, які відчувають нестачу в такому елементі як кальцій, а також тим, хто сидить на дієті, адже він містить лише 10% жиру, а тому не загрожує вашій талії. У 100 г продукту ви знайдете приблизно 21,6 г білків, 19,5 г жирів, 1,6 г вуглеводів та всього 282 ккал. Правда, все добре в міру, от і з чечилом так: солі в ньому хоч відбавляй, а як ви знаєте, сіль перешкоджає виведенню рідини з організму, тому тут головне не перестаратися.
Сир косичканайчастіше виготовляється "порціями", або краще сказати пучками, по 5 кг, від яких просто відрізається потрібна кількість під час продажу. Технологія його приготування дуже складна, адже не дарма він проходить дуже «специфічну» перевірку на якість: якщо сир приготований без порушень та відступів від рецептури його волокна (найтонші нитки) можна буде протягнути крізь вушко голки, якщо ж цього не станеться, то сиром такий продукт назвати буде неможливо.
З сиру готують різноманітні закуски, додають у супи, салати. На Кавказі чечіл їдять свіжим та білим, запиваючи домашнім вином. Найпоширеніший рецепт – смажений чечил. Для цього копчені волокна нарізають по горизонталі та вкладають на розігріту сковороду. Як тільки з'явиться апетитна золота скоринка, сир перевертають і смажать з іншого боку. Ця пікантна закуска надає чечилу особливої ніжності та аромату.
Користь копченого сиру кіска особливо актуальна для людей, які відчувають нестачу кальцію та фосфору. Ці елементи, як відомо, відповідають за здоровий стан волосся, нігтів та, безсумнівно, кісткової тканини. Крім того, підвищена поживна цінність цього продукту необхідна для людей зі зниженим індексом маси тіла, адже калорійність копченого сиру кіска становить близько 320 ккал на сто грамів.
При алергії та відсутності ферментів перетравлювати молочний білок до вживання протипоказаний.
Не вживати при гіперкальцемії та надмірному холестерині. В обмежених кількостях використовувати при гастриті з підвищеною кислотністю, пієлонефритом, сечокам'яною хворобою.
Вживати сири в мінімальних кількостях або взагалі відмовитися від них радять людям із сечокам'яною хворобою, захворюваннями шлунка, гострим пієлонефритом, гастритами з підвищеною кислотністю та колітами.
З вітамінів у сирі чечив багато: B1, B2, B6, PP, A, D, E. Мінерали: натрій, мідь, кальцій, магній, калій, залізо, цинк, селен, також не руйнуються при такому виготовленні та дозріванні, і залишаються у продукті помітних кількостях.
Джерело http://howeat.ru/product/sir/1419
Копчений сир чечив або ж, як його називають у народі, «кіска» належить до традиційної вірменської кухні. За своєю консистенцією та смаковими якостями він дуже нагадує копчений сир сулугуні, але все ж чечіл має від нього і значні відмінності. Основна відмінність, мабуть, полягає у зовнішньому вигляді, адже плетену кіску точно ні з чим не сплутаєш. Але крім привабливого зовнішнього вигляду, цей сир має і багатьма іншими якостями. Давайте розглянемо докладніше користь і шкоду сиру чечил для організму.
Як і будь-який молочний продукт, копчений сир є багатим джерелом кальцію та фосфору, які необхідні для здоров'я волосся, нігтів та кісток. Також цей сир містить у собі вітаміни групи В, які нормалізують роботу нервової системи та покращують сон. Крім того, варто відзначити чудові поживні властивості сиру чечил. На сто грам сиру припадає 320 кілокалорій. Жирність сиру чечил досить невисока (5-10%), так що він відмінно підійде для людей, які прагнуть позбутися зайвої ваги, але не можуть відмовити собі в улюблених ласощах.
Склад сиру чечив – це свіже коров'яче, овече або козяче молоко, яке скисає в природних умовах. Також до складу входить сичужний фермент, що використовується для згортання молока. Оскільки склад сиру дуже нейтральний, те й шкоди він ніякого організму не може принести. Щоправда, людям із захворюваннями шлунка треба з обережністю підходити до вживання копчених продуктів, навіть якщо вони молочні. Але загалом головне – це грамотно вибирати сир. Ніколи не купуйте сир чечил надто яскравого забарвлення, адже це означає, що при його приготуванні користувалися барвниками. До того ж, небезпека для організму є сир, який був приготовлений не природним шляхом копчення, а за допомогою рідкого диму.
Джерело http://womanadvice.ru/syr-chechil-polza-i-vred
"Косичка", "спагетті", "соломка" - як тільки не називають цей незвичайний сир його віддані шанувальники. Незвичайна форма, пікантний смак і низька калорійність роблять цей вид сиру одним із найпопулярніших продуктів на ринку. Тому немає нічого дивного в тому, що багато виробників сиру включають цей сорт в асортимент своєї продукції.
Чечіл – це національний продукт Вірменії. Вважається, що першими його приготували вірменські пастухи, які подібним чином зберігали продукти, що містять молоко, на зиму. Справжній сир виготовляється лише вручну. Як основний інгредієнт найчастіше використовується маложирне сквашене коров'яче молоко, але прийнятні також змішані складиз молока корів, кіз та овець.
У вихідну сировину, нагріту до температури 32°, вводиться сичужний елемент пепсин. В результаті починається утворення пластівців та сироватки. Отриману суміш добре перемішують та нагрівають до 60°. Потім відокремлюють сироватку і додають у пластівці сіль. Щоб отримана маса добре ввібрала сіль, її ретельно розтирають вручну і залишають на сонці.
Наступний етап – це формування ниток. Якщо всі попередні дії були зроблені вірно, проблем виникнути не повинно. Сирні волокна будуть пластичними та міцними, що дозволить з легкістю витягувати нитки та надавати їм потрібну форму кіски або клубка. Чим тонше волокно, тим правильніше чечив. В ідеалі сирна нитка має проходити через вушко голки.
Отримані форми відправляються на місяць у соляний розчин. Там і відбувається дозрівання сиру. Термін зберігання у чечіла близько 2,5 місяців. Довші умови зберігання говорять про наявність консервантів.
Оригінальний сир має майже білий або злегка жовтуватий колір, м'яку структуру та непомітну скоринку. Він ідеально підходить для салатів та легких вин. Не меншою популярністю користується копчений вид чечила, з більш яскравим смаком та ароматом. Цей сорт по праву вважається однією з найкращих пивних закусок.
Натуральний (некопчений) чечил чудово підійде людям, які прагнуть нормалізувати свою вагу. Завдяки тому, що як основа використовується молоко з низьким відсотком жирності, цей сорт сиру є низькокалорійним продуктом.
Чечив багатий як кальцієм, як і сири, але й фосфором, магнієм, натрієм, залізом, калієм і селеном. Крім того, до його складу входять вітаміни А, РР, В, В1, D, Е.
Цей вид сиру позитивно впливає на метаболізм, зміцнює кістки, включається в процеси синтезу білків і зміцнює імунну систему людини.
Однак, як у будь-якого продукту, він має низку протипоказань. Досить великий вміст солі (до 8%) у сирі накладає обмеження для вживання його людьми із серцево-судинними захворюваннями чи хворобами нирок.
І на останок…
Справжній чечив, швидше за все, можна спробувати лише на Кавказі. І навіть не в магазині, а лише на кухні у господині, яка перейняла рецепти приготування сиру ще у своєї матері та бабусі.
Але якщо такої можливості немає, то при покупці цього чудового продукту в магазині варто звернути увагу на кілька речей:
Джерело http://womenitems.ru/notes/16711.html
Калорійність: 320 кКал.
Копчений сир кіскає традиційною стравоюКухня Вірменії і називається він чечив. Сьогодні цей продукт користується особливою популярністю серед населення нашої країни. Сир кіску роблять із маленьких волокон, смак яких практично ідентичний сулугуні. В основному такий продукт виробляють вручну. Виділяється цей сир своєю оригінальною формою, яка є нитками, сформованими в кіски (див. фото). На прилавках можна знайти вироби різної товщини та довжини.
Чечіл виділяється також незвичайною технологією виробництва, тому що плавлять сир на самому початку і лише потім проводять інші маніпуляції. Також виділяються копчені кіски високою соковитістю та незвичайним смаком. Цей продукт не має свого оригінального запаху, він пахне так само, як і інші сорти сиру. Цього не можна сказати про смак, який виділяється легкою гостротою та копченими нотками. Такий сир може мати бежевий або жовтий колір, який безпосередньо залежить від процесу виготовлення.
Для приготування чечила використовують свіже молоко корови, вівці чи кози. Сквашування рідини відбувається природним шляхом, тобто спочатку молоко нагрівають і змішують зі спеціальною закваскою і сичужним елементом. На сотворіння сиру йде 10 хв., а потім його повторно нагрівають для формування пластівців. У цей час з них і роблять смужки довжиною близько 8 см. Потім їх дістають і нарізають певними стрічками, з яких плетуть коси. Потім їх кладуть у чан із розсолом до повного дозрівання. Зрілий чечил відправляють до певних камер, призначених для копчення. Жирність готового товару варіюється від 5 до 10%.
При виборі копченої кіскиЗверніть увагу на колір продукту. Рекомендується відмовитися від варіантів, які мають яскраво-жовте забарвлення, оскільки він говорить про застосування хімічних барвників. Зверніть увагу до складу продукту. Чим менший перелік інгредієнтів, тим з більшою ймовірністю можна стверджувати, що такий сир є натуральним.
Копчений сир кіска зберігає свою споживчу свіжість протягом 75 днів.
Користь копченого сиру кіски полягає у багатому складі вітамінів та мінералів. Досить багато в цьому продукті міститься кальцію та фосфору, які беруть активну участь у формуванні та зміцненні кісткової тканини. Крім цього, вони покращують стан волосся, нігтів та зубів.
Копчений сир кіска є чудовою самостійною закускою, яку багато хто любить вживати з пивом. Також окремі смужки сиру можна використовувати як декор, наприклад, для салатів, закусок та бутербродів. Багато господарок з їх допомогою зав'язують рулетики або мішечки з млинців.
Щоб бути повністю впевненими як цей продукт, його можна приготувати вдома. Хоча рецепт не такий і простий, зате смак такого сиру точно порадує вас! Для цього вам необхідно взяти молоко та пепсин. Свіже молоко потрібно залишити прокисати природним способом, щоб прискорити процес, можна покласти туди сироватку або кисле молоко.
Після цього молоко необхідно поставити на мінімальний вогонь до утворення сирної маси, а потім туди відправляють пепсин з розрахунку на 300 г рідини 1 г пепсину. Отриману суміш потрібно розігріти до 50 градусів і почекати, поки пластівці почнуть формувати щільну масу. Потім дерев'яною ложкою необхідно почати роздавлювати сирну масу і формувати стрічку, яку потрібно рівним шаром викласти на стіл. Після цього з неї починають вирізувати смужки, товщина яких повинна бути не більше 5 мм. Тепер настав час сформувати кіску, яку потім відправляють у холодну воду, а потім у соляний розчин. Якщо ви хочете прикопченого сиру, то його треба відправити в спеціальну коптильню до повного приготування. У результаті, щоб зробити 1 кг сиру, потрібно взяти 9 л молока.
Шкідливий копчений сир кіска може принести людям з індивідуальною непереносимістю продукту. Також варто враховувати високу калорійність продукту, а отже, не можна його їсти у великій кількості під час схуднення, а також людям із ожирінням. Крім цього, варто враховувати, що сир кіска, приготований з використанням рідкого диму, може зашкодити організму. До того ж варто враховувати, що для приготування такого продукту часто використовують вторинну сировину, яка шкідлива для здоров'я.
