บทความที่จะช่วยให้เจ้าบ้านมือใหม่ทำเอแคลร์หรือเค้กคัสตาร์ดที่สมบูรณ์แบบตั้งแต่ครั้งแรกที่ลอง
เกิดอะไรขึ้น ชู เพสตรี้?
นี่คือแป้ง - ซึ่งเมื่ออบแล้วจะได้ขนมปังกรุบกรอบที่โปร่งสบายพร้อมไส้ว่าง
ฟองอากาศภายในขนมปังดังกล่าวได้มาจากข้อเท็จจริง ... ว่าแป้งมีน้ำมาก ... ในเตาอบร้อนน้ำเริ่มระเหยอย่างแข็งขัน ... และน้ำมันในแป้งไม่อนุญาตให้อากาศผ่าน ผ่านรูพรุนของแป้งได้อย่างอิสระ ... และแรงดันไอน้ำจากด้านในของซาลาเปาพองตัวเหมือนลูกบอล ...
กฎข้อที่หนึ่ง - อย่าปล่อยให้น้ำเดือดเป็นเวลานาน ...
บางครั้งมันเกิดขึ้นที่น้ำที่มีน้ำมันของคุณเดือดแล้ว ... และคุณฟุ้งซ่านและยังคงไหลริน ...
ด้วยเหตุนี้จึงสามารถระเหยได้บางส่วนจากการต้ม ... และในกระทะจะมีของเหลวน้อยลง และสัดส่วนของแห้งและของเหลวจะถูกละเมิด ส่งผลให้แป้ง choux มีความหนาเกินความจำเป็น
กฎข้อที่สอง - ควรต้มแป้งทันที ...
ในขณะที่ของเหลวกำลังร้อนขึ้น ... เราจะเตรียมแป้งลงจอด มันคือ "การลงจอด" อย่างแม่นยำ - เพราะการลงจอดของกองกำลังจู่โจมนั้นรวดเร็วและรวดเร็วเสมอ นี่คือวิธีที่มันควรจะเกิดขึ้นกับแป้งของเรา ...
ครั้งแรกที่ฉันทำ choux pastry - และฉันทำผิด - ฉันเทแป้งออกจากแก้วช้าเกินไป เพราะแก้วมันไหลออกมาช้าๆ
คุณต้องทำมันแตกต่างออกไป
เราเอากระดาษแผ่นหนึ่ง - พับครึ่ง เพื่อให้มีเส้นพับ
เทแป้งของเรา (ร่อนแล้ว) ลงบนแผ่นนี้
แป้งนี้ - เพิ่มน้ำตาล (สำหรับแป้งหวาน) ... หรือเกลือ (สำหรับแป้งเค็ม)
และเมื่อส่วนผสมของน้ำกับน้ำมันเดือดในกระทะของเรา ... ลดความร้อนลง ... และ ...
เราใช้แผ่นของเรา - ที่ขอบ ... เพื่อให้โค้งงอในแนวพับ ... และแป้งทั้งหมดก็พร้อมสำหรับการเทออกจากแผ่นทันที
เรานำแผ่นแป้งไปที่กระทะ - ในมือสองเราใช้ช้อนทันที (ไม้พายไม้ ... หรือเครื่องผสม)
เทแป้งลงในน้ำมันเดือด น้ำ - ในครั้งเดียว - เสียงและทันที (ในวินาทีเดียวกัน) คนอย่างรวดเร็วและรวดเร็ว (ใบถูกโยนทิ้งไปข้าง ๆ จับที่จับกระทะด้วยมือเดียวแล้วผสมแป้งทั้งหมดลงในน้ำอย่างรวดเร็ว . ..
แป้งที่ต้มแล้วต้องต้มให้เดือด
แป้งที่เทลงไปอย่างรวดเร็วควรต้มให้เดือด ต้องใช้เวลา แป้งเท - ผสมกับน้ำเดือดโดยไม่ต้องยกกระทะออกจากความร้อน (เว้นแต่ไฟจะลดลง) - นวดในกระทะ จากนั้นเราก็เกลี่ยด้วยช้อนที่ด้านล่างของกระทะ - จากนั้นเรารวบรวมมันในใครบางคน - จากนั้นเราก็ทาอีกครั้ง - อีกครั้งในห้อง ... เพื่อให้แป้งถูกต้มจากทุกด้าน หลังจาก 2 นาที - ก็ต้มแล้ว
และก็จะกลายเป็นก้อนเนื้อนุ่มเป็นเนื้อเดียวกัน
กฎข้อสาม - อุณหภูมิ ชู เพสตรี้และขนาดของไข่ก็สำคัญ
ทีนี้ ... หลังจากต้มแป้งแล้ว ... และกระทะถูกลบออกจากความร้อน ... คุณต้องตอกไข่ลงไป แต่ไม่ใช่ในทันที - แป้งไม่ควรร้อนมาก (เพื่อไม่ให้ไข่อบ) - ควรใช้นิ้วจุ่มลงในแป้งคัสตาร์ด - หากอุณหภูมิพอเหมาะสำหรับคุณไข่จะไม่ " เผา" เช่นกัน
ถ้าแป้งเย็นสนิทก่อนใส่ไข่ นี่ก็แย่เหมือนกัน แล้วมันกลายเป็นเมือก แล้วเราก็จะไม่สามารถที่จะนำมาเป็นเนื้อครีมที่มีเนื้อครีมได้
อาจกลายเป็นว่าขนาดของไข่จะละเมิดสัดส่วนของของเหลว / ความแห้ง - และแป้งจะกลายเป็นของเหลวเกินไป ...
ดังนั้น ... เราขับไข่ลงในชามแยก และแส้ที่นั่น ...
จากนั้นเราก็เริ่มที่จะแนะนำส่วนผสมของไข่ลงใน choux pastry เล็กน้อย
ใส่แล้วคนให้เข้ากัน ... ใส่แล้วคนให้เข้ากัน ..
ก่อนหน้านั้น - จนกว่าแป้งจะกลายเป็นความสม่ำเสมอที่เราต้องการ (นั่นคือบางครั้งส่วนหนึ่งของส่วนผสมของไข่ยังอยู่ในถ้วย ... และแป้งก็กลายเป็นอย่างที่ควรจะเป็น ... ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องเพิ่มอีก ส่วนผสมไข่ - ก็พอ)
แล้วก็มีอีกอย่างหนึ่ง ... จากที่ผมสังเกต มันออกมาเป็นแบบนี้ หากคุณผสม choux pastry กับช้อนไม้ ก็ต้องใช้ไข่มากขึ้น ... และถ้าใช้เครื่องผสมก็ให้น้อยลง ความจริงก็คือเครื่องผสม - ผสมแป้งมากเกินไปและเข้มข้น - และมันจะกลายเป็นทินเนอร์และของเหลวมากขึ้นจากการตีผสม ... และดังนั้นจึงต้องใช้ไข่น้อยลง ...
คุณจะเห็นเองเมื่อเพิ่มไข่ลงในแป้งชูส์ของเรา คุณจะเห็นตามความสม่ำเสมอ
สูตรแป้ง Choux ทีละขั้นตอน
ความสอดคล้องที่ถูกต้องของ choux pastry เป็นอย่างไร
ความสม่ำเสมอที่ต้องการ - ดูเหมือนเป็นเงาที่เป็นเนื้อเดียวกัน ซึ่งคงรูปร่างไว้ได้ชั่วขณะหนึ่ง คุณจะเห็นเนื้อหาในกระทะของคุณแล้ว - ที่นี่คุณกำลังกวนแป้งคัสตาร์ดด้วยช้อน - และรูปแบบคราบในกระทะ (ร่องรอยของการกวน) ยังคงรูปร่างที่เยือกแข็ง (ภาพด้านบน)
หรือคุณสามารถตรวจสอบได้ดังนี้ - ฉันใช้นิ้วตักแป้งออกจากกระทะและถ้าชิ้นของเหลวที่ตักขึ้นยังคงรูปร่างอยู่ - (เช่นวางบนแปรงสีฟัน) - หงอนแป้งเกาะติดและไม่หลุดออก .. . จากนั้นแป้งก็ถูกต้อง
ต้องขอบคุณคุณสมบัติ gutta-percha นี้ แป้งคัสตาร์ดเมื่อวางบนแผ่นอบจะคงรูปร่างและลวดลายไว้อย่างสมบูรณ์ (ถ้าหลอดฉีดยามีหัวฉีดที่มีลวดลาย)
และหลังจากการอบ - เอแคลร์ดังกล่าวจะคงพื้นผิวที่มีลวดลายไว้
และจะทำอย่างไร - ถ้า…. แป้งหนาหรือบางเกินไป ...เมื่อสิ่งนี้เกิดขึ้นกับฉัน - ฉันตัดสินใจอย่างไร้เดียงสา - ว่าความหนาของแป้ง (ในทิศทางเดียวหรืออย่างอื่น) สามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยการเพิ่มไข่หรือแป้ง ...
แต่ในความเป็นจริง - นวัตกรรมเหล่านี้ในสูตร - จะทำให้แป้งทั้งหมดเสีย และเขาจะต้องถูกโยนทิ้งไป
คุณต้องแก้ปัญหาเช่นนี้
หากแป้งมีความหนา เราก็ทำแป้งชิ้นเดียวกันเล็กน้อยในกระทะที่แยกจากกัน แต่มีของเหลวมากขึ้น (นั่นคือเราใส่น้ำเพิ่มเล็กน้อยตามสูตร - เราทำแป้ง - เราใส่ไข่) แล้วก็นี้ ปะทะ- ผสมกับแป้งก้อนแรกของเราที่หนาเกินไป
หากแป้งเป็นของเหลวเราทำแป้งเล็กน้อยในกระทะแยกต่างหาก แต่หนาขึ้น (นั่นคือเทน้ำและน้ำมันตามสูตรใส่แป้งตามสูตร - นวด, ชงแป้ง - และแป้งนี้ (ซึ่งยังไม่มีไข่) - เราเพิ่มในแป้งก้อนแรกของเรา
ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะอบบนแผ่นซิลิโคน (ไม่จำเป็นต้องหล่อลื่นอะไรเลย)
อย่าลืมโรยแผ่นอบด้วยน้ำปริมาณมาก ฉันแค่เทน้ำลงไป - แล้วสะบัดน้ำออกจากถาดอบ ... และละอองเล็ก ๆ ก็ยังติดอยู่ในน้ำมัน
ละอองเหล่านี้จะให้ความชื้นที่จำเป็นภายในเตาอบแก่เรา จากนั้นขนมปังของเราจะลุกขึ้นอย่างเป็นมิตรมากขึ้น
วิธีการใส่แป้งคัสตาร์ดลงบนถาดอบ
วางแป้งบนแผ่นอบ
หรือด้วยช้อน (จุ่มน้ำ) ...
หรือเข็มฉีดยาขนมที่มีหัวฉีดขนาดใหญ่ ...
หรือผ่านถุงพลาสติกธรรมดาที่มีรูเจาะเข้าไป ...
หรือม้วนถุงกระดาษธรรมดา ...
สำหรับ profiteroles ควรใช้ช้อน - คุณจะได้วงกลมที่สมบูรณ์แบบ (หากมีรอยเปื้อนให้แก้ไขด้วยนิ้วเปียก) หรือหัวฉีดแบบกว้างไม่มีลวดลาย
Choux pastry ควรโกหก - ในบางส่วน
กลม - ไม่เกินช้อนชา ...
ยาว - ไม่เกินสองช้อนชาโดยปริมาตร
มิฉะนั้นจะไม่ขึ้น - แป้งส่วนที่มากเกินไปจะขึ้นได้ยาก
ระยะห่างระหว่างส่วนที่วางของ choux pastry ควรมีอย่างน้อย 2 เซนติเมตร
หลังจากการอบ eclairs ที่ตักแล้วจะมีลักษณะเหมือนขนมปังขลุกหม้อ
ถ้าเค้กสังขยายาว - แล้วใช้หลอดฉีดยา หากหัวฉีดของหลอดฉีดยาบาง ๆ คุณสามารถบีบไส้กรอกหลาย ๆ อันที่อยู่ใกล้เคียง (อันหนึ่งอยู่ด้านบนของอีกอันหนึ่ง) - และเราจะได้ไส้กรอกที่มีความหนาตามต้องการ
กฎข้อที่ห้า - อย่าปล่อยให้แป้งชูว์นั่งบนแผ่นอบเป็นเวลานาน
ถ้าแป้งชูว์บีบลงบนแผ่นอบ - ไม่ได้ใส่ลงในเตาอบทันที - ความชื้นจะเริ่มระเหยออกจากแป้งอย่างรวดเร็วบนพื้นผิวของพวกเขา - และเปลือกที่ไม่จำเป็นจะเกิดขึ้นบนแป้ง จากนั้นเอแคลร์ของเรา (หรือ profiteroles) จะไม่เพิ่มขึ้น
กฎข้อที่หก - ต้องมีความชื้นร้อนในเตาอบ
เราเปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศา
เราใส่แผ่นอบด้วยคัสตาร์ดเอแคลร์และเค้ก
และตอนนี้ มาสร้างไอน้ำพิเศษสำหรับเตาอบกัน เมื่อต้องการทำสิ่งนี้ ให้เทน้ำที่ด้านล่างของเหยือก ... แล้วปัดลงตรงก้นร้อนของเตาอบ
(ไม่ใช่บนเปลวไฟแน่นอน ... ไม่เช่นนั้นมันจะดับ) แต่บนผนังร้อนหรือก้นเตาอบ ...
ดังนั้น profiteroles คัสตาร์ดของเราจะเพิ่มขึ้นอย่างแน่นอน ...
กฎข้อที่เจ็ด - อย่าเปิดเตาอบ (จนกว่าจะอบ)
คุณอาจจะถามว่าเรารู้ได้อย่างไรว่าอบแล้ว ... ถ้าเราไม่เปิดดู
ขนมปังสังขยาหรือเค้กชิ้นเล็กๆ… ใช้เวลาอบ 20 นาที จนกระทั่งเปลือกสีน้ำตาลทองปรากฏขึ้น
หากผ่านไป 20 นาที - คุณเปิดเตาอบ - และกำไรของคุณยังไม่อบ (อ้วนแต่ซีด) นั่นคือโอกาสที่ในสภาพซีด - พวกเขาจะล้มลงอย่างมาก - จะถูกปลิวไป (ถ้ายังไม่สุกจนกว่าจะพร้อม) จากนั้นคุณสามารถทำได้ ...
เมื่อคุณมองเข้าไปในเตาอบ ให้เตรียมถ้วยที่มีน้ำปริมาณเล็กน้อยไว้ด้านล่างไว้ ... ถ้าเห็นว่าซาลาเปายังชื้นอยู่ และต้องปล่อยให้อบเพิ่มอีกนิด ... เราล้ม น้ำนี้ที่ด้านล่างของเตาอบ (เราให้ไปที่สวนสาธารณะ) และเราปิดเตาอบอย่างรวดเร็ว (โดยไม่ต้องปิด) - ดังนั้นเราจึงให้เวลาขนมปังอบจนเป็นสีน้ำตาลทอง - และไม่หลุดออกเนื่องจากการบุกรุกก่อนวัยอันควรของเรา เข้าไปในห้องอบไอน้ำของพวกเขา
นั่นคือ…
ขณะที่คุณกำลังจิ้มซาลาเปาด้วยไม้ขีดและประเมินระดับความสุก ไอน้ำอันล้ำค่าออกจากเตา และเราเสี่ยงที่จะได้รับ BLANCY EKLERS ร่วมกับเขา ..
เราก็เลยดู ... ตัดสินใจว่ายังอบอยู่ ... มีน้ำกระเซ็นมาปิดไว้ ..
ทำให้มีโอกาสน้อยที่ขนมปังสังขยาของเราจะระเบิดออก
หลังจากที่คุณตัดสินใจว่าเอแคลร์อบเสร็จแล้ว เราปิดเตาอบ เราเปิดมันเล็กน้อย - แต่เราไม่ได้นำขนมปังสังขยาของเราออกทันที และปล่อยให้พวกเขานอนราบและทำความคุ้นเคยกับอุณหภูมิใหม่ ... 5 นาที
เหล่านี้เป็นกฎ 7 ข้อ - ทำความเข้าใจซึ่งคุณจะทำการทดสอบของคุณเสมอและความสอดคล้องที่ต้องการ และเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการสร้างภูมิคุ้มกันที่สมบูรณ์แบบของเค้กหรือเอแคลร์
ให้ choux pastry สัมผัสถึงความรัก ความห่วงใย ... และไว้วางใจในฝีมือของมืออาชีพ))
เวลาทำอาหาร: 40 นาที
เสิร์ฟ: 10 บราวนี่ (ประมาณ 5 เสิร์ฟ)
ขั้นตอนที่ 1. ต้มน้ำในกระทะก้นหนา
ขั้นตอนที่ 2. ใส่เนยที่หั่นเป็นชิ้นลงในน้ำเดือด
คุณสามารถละลายเนยได้ล่วงหน้า แต่คุณสามารถเพิ่มโดยรวมได้ น้ำร้อนจะละลายภายในสองสามนาที
อย่าเปลี่ยนเนยด้วยมาการีน! สิ่งนี้จะไม่เพียงทำให้เค้กอ้วนขึ้น แต่อาจไม่ขึ้นอีกด้วย
ขั้นตอนที่ 3 เทแป้งลงในน้ำเดือดพร้อมน้ำมันโดยไม่ต้องยกกระทะออกจากความร้อน ทุกอย่างในครั้งเดียว. และคนให้เข้ากันจนไม่เป็นก้อน
แป้งควรจะแน่นและแน่นมาก นวดแป้งต่ออีก 2 นาทีบนไฟร้อนปานกลาง
แป้งนี้เรียกว่าแป้งคัสตาร์ดเพราะเราต้มฐานบนกองไฟและต่อมาปรากฏว่ามีความหนาแน่นมากด้านนอกและกลวงด้านใน
ขั้นตอนที่ 4. นำกระทะออกจากเตาแล้วปล่อยให้เย็นสักสองสามนาที จากนั้นใส่ไข่: ทีละครั้ง นวดแป้งคัสตาร์ดให้ละเอียดหลังใส่ไข่แต่ละฟอง
ขั้นตอนที่ 5. โดยเฉลี่ยแล้ว ส่วนหนึ่งของแป้งใช้ไข่ประมาณ 4 ฟอง แต่คุณอาจต้องการมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับขนาดของมัน
ทันทีที่ choux pastry เริ่มเอื้อมมือไปตีหรือส้อม มันก็เสร็จ แม้ว่าจะดูหนาเกินไปก็ตาม
ขั้นตอนที่ 6. ใส่แป้งคัสตาร์ดลงบนกระดาษ parchment ด้วยช้อน ถุงขนม หรือหลอดฉีดยา ให้ได้รูปทรงที่ต้องการ สำหรับเอแคลร์ - ไม้ยาว สำหรับ profiteroles และ sh - ball
โปรดทราบว่าแป้งจะขึ้นระหว่างการอบ ดังนั้นควรวางแป้งให้ห่างจากกันพอสมควร
ขั้นตอนที่ 7 อบ choux pastry ในเตาอบที่อุ่นถึง 200 องศาเป็นเวลา 15 นาทีจากนั้นลดอุณหภูมิลงเหลือ 160 องศาแล้วอบต่ออีก 15-20 นาทีจนเปลือกสีทองแน่น
แป้งชูส์นั้นไม่แน่นอนและอาจหลุดระหว่างการอบ เพื่อหลีกเลี่ยงสิ่งนี้:
ทำถูกต้องแล้ว คุณควรจบลงด้วยเอแคลร์ทรงสูงกลวงที่มีเปลือกแข็งกรอบซึ่งเหมาะสำหรับเป็นฐานที่ดีสำหรับปูเก็งกำไรหรือเอแคลร์คัสตาร์ดหวาน!
อร่อย!
เค้กคัสตาร์ดที่ละเอียดอ่อนและโปร่งสบายพร้อมครีม เอแคลร์แสนอร่อย และ profiteroles จิ๋ว - อาหารอันโอชะทั้งหมดนี้ทำได้ง่ายที่บ้านถ้าคุณรู้สูตรสำหรับ choux pastry
และเขาสูตรนี้ง่ายมากและราคาไม่แพง
จากจำนวนผลิตภัณฑ์ที่กำหนด จะได้เอแคลร์สองหรือสามโหล หรือเกทเวย์โรล 4.5 โหล หรือเค้กคัสตาร์ด 15 ชิ้น!
จะสะดวกกว่าในการชงแป้งในจานไม่ติด - ตัวอย่างเช่น ในหม้อเหล็กหล่อหรือในกระทะที่ไม่มีชื่อ
เทน้ำเย็นที่นั่น ใส่เนย เกลือ หั่นเป็นชิ้นแล้วตั้งไฟอ่อนจนเนยละลายและส่วนผสมเริ่มเดือด
เทแป้งทั้งหมดลงในน้ำน้ำมันที่เดือดแล้วคนให้เข้ากันด้วยช้อนทันที
มวลจะข้นขึ้นทันที นำกระทะออกจากเตาแล้วพักไว้ให้เย็น
เมื่อแป้งไม่ร้อนแต่อุ่นเล็กน้อยก็ถึงเวลาใส่ไข่
ควรใส่ลงในแป้งทีละครั้ง คนให้เข้ากันในแต่ละครั้ง
ทันทีหลังจากผสมไข่แป้งจะได้ความสม่ำเสมอที่น่าสนใจมาก: แบ่งเป็นชิ้น ๆ เมื่อกวนต่อไป จะกลายเป็นเนื้อเดียวกันอีกครั้ง
หลังจากใส่ไข่ใบสุดท้ายแล้วให้คนอีกครั้งอย่างระมัดระวัง ...
เพื่อให้ได้แป้งที่เนียนเป็นเนื้อเดียวกัน
แป้งชูส์พร้อมแล้ว คุณเห็นว่าทุกอย่างง่ายแค่ไหน! ตอนนี้คุณสามารถสร้างผลิตภัณฑ์ประเภทต่างๆ ได้ เช่น เอแคลร์ทรงกลม เค้กยาว เราทาบนแผ่นอบ ทาน้ำมันเล็กน้อยด้วยน้ำมันพืช (คุณไม่จำเป็นต้องใช้น้ำมันมาก เพราะอาจทำให้ก้นเค้กแตกได้)
ในหนังสือเก่าที่นำสูตรมาแนะนำให้ทาแป้งผ่านถุงขนมพิเศษหรือกระดาษ parchment แต่ฉันไม่มีถุงผ้า และฉันลองมันผ่านกระดาษครั้งเดียว - มันเลอะไปทั่ว แต่แป้งยังคงอยู่บนกระดาษ เลยชอบใช้ช้อนชุบน้ำเย็นทาแป้งโด (จะได้ไม่ติดมัน) แล้วปั้นเค้กด้วยมือค่ะ (ชุบน้ำด้วย) ง่ายกว่าและสะดวกกว่ามาก
คุณต้องอบผลิตภัณฑ์ขนม choux เป็นเวลา 30 - 35 นาทีในเตาอบที่มีความร้อนสูง (ใส่แผ่นอบ, เปิดเตาอบ) และรักษาอุณหภูมิไว้ที่ประมาณ 200 C หรือสูงกว่า ฉันไม่สามารถพูดได้อย่างแน่นอนเพราะฉันมีเทอร์โมมิเตอร์ในเตาอบที่มีคะแนนตั้งแต่ 1 ถึง 6 และไม่ทราบองศาที่สอดคล้องกับดิวิชั่น ดังนั้นฉันจึงอบเสมอ ปรับไฟ "ด้วยตา" และเขียน "ด้วยไฟปานกลาง" ในสูตรอาหาร ฯลฯ ถ้าใครรู้ว่าการแบ่งส่วนตรงกับอะไร - บอกฉันที!
อัปเดต! หลังจากซื้อเทอร์โมมิเตอร์แบบเตาอบ ปรากฏว่าผลิตภัณฑ์คัสตาร์ดถูกอบที่อุณหภูมิประมาณ 230 องศาเซลเซียส
ฉันอบเค้กคัสตาร์ดค่อนข้าง เตาอบร้อน... เมื่อมองดูเทอร์โมมิเตอร์ก็พบว่าเข็มถึงเครื่องหมาย 4 ฉันกลัวมาก อาจมากเกินไปหน่อย และลดความร้อนลงและเปิดเตาอบเพื่อดูว่ามีเค้กอยู่บ้าง (พวกมันขึ้นได้ดีและเริ่มหน้าแดง) ). อย่าทำซ้ำข้อผิดพลาดทั้งสองนี้! เพราะทันทีที่อุณหภูมิลดลง เอแคลร์จะ "นั่งลง" ทันทีและกลายเป็นเค้กแบนๆ เพื่อช่วยพวกเขา ฉันเพิ่มไฟอีกครั้งอย่างรวดเร็ว - และไชโย! - พวกเขาลุกขึ้นอีกครั้งและผลที่ได้ก็เหมือนกับคัสตาร์ดที่ควรจะเป็น: เขียวชอุ่ม, กลม, ว่างเปล่าภายใน (เพื่อให้มีที่สำหรับครีม)
ครั้งหน้าฉันรู้อยู่แล้วว่าไม่ควรเปิดเตาอบโดยไม่จำเป็น และหากคุณต้องการมองเข้าไปข้างในจริงๆ ให้ดำเนินการอย่างรวดเร็วโดยเปิดประตูเตาอบเล็กน้อย
อย่างไรก็ตาม Eclairs คุณไม่สามารถเติมอะไรได้ แต่เพียงแค่โรย น้ำตาลไอซิ่งและกิน - เค้กแม้จะไม่มีไส้ก็อร่อยมากในตัวเอง!
รายการขนมอร่อยจะเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ! 🙂นอกจากนี้ยังมี eclairs กับไอศกรีมอีกด้วย ฉันเพิ่งมากับพวกเขา แต่ฉันยังไม่ได้ตัดสินใจลองเลย และเค้กหงส์ ที่คุณอยากอบนานๆ? มาจินตนาการกัน!
สวัสดีตอนบ่าย วันนี้ฉันทำบทความที่จะช่วยเจ้าของบ้านมือใหม่ทำเอแคลร์คัสตาร์ดหรือเค้กที่สมบูรณ์แบบตั้งแต่ครั้งแรก ฉันจะบอกคุณถึงวิธีการทำ choux pastry อย่างถูกต้องตามสูตร
แป้ง Choux มีสูตรที่ง่ายมาก (ง่ายที่สุดเท่าที่จะทำได้)
แต่- แม้จะเรียบง่ายของสูตรก็ตาม - ถ้าคุณไม่รู้กฎสำคัญ 7 ข้อ คุณอาจไม่ประสบความสำเร็จนั่นคือสิ่งที่เกิดขึ้นกับฉัน: ฉันโยนเอแคลร์คัสตาร์ดแรกของฉันลงในถังขยะ
และเมื่อบาดแผลบนจิตวิญญาณที่ละเอียดอ่อนของฉันของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารหายเป็นปกติด้วยความเข้มแข็งและศรัทธาในความสำเร็จอีกครั้ง ฉันเริ่มค้นหาฟอรัมและบทความต่างๆ และในที่สุดก็พบข้อมูลนั้น ซึ่งมักไม่ค่อยเขียนในสูตรขนมชูซ์ แต่ถ้าหากไม่มี eclairs และ profiteroles ที่อวบอ้วนก็เป็นไปไม่ได้ที่จะอบ
เพื่อให้คุณได้ทุกอย่างตั้งแต่ประสบการณ์ครั้งแรก
ดังนั้น ... มาเริ่มกันเลยดีกว่า
choux pastry คืออะไร?
เป็นแป้งที่เมื่ออบแล้วจะได้ขนมปังกรุบกรอบที่โปร่งสบาย ข้างในว่างเปล่า.
ฟองอากาศภายในขนมปังดังกล่าว ได้มาจากว่าแป้งมีน้ำมาก ในเตาอบร้อนน้ำเริ่มระเหยอย่างแข็งขันและน้ำมันที่เป็นส่วนหนึ่งของแป้งไม่อนุญาตให้อากาศผ่านรูพรุนของแป้งได้อย่างอิสระและ แรงดันไอน้ำจากด้านในของซาลาเปาพองตัวเหมือนลูกบอล
และความว่างเปล่านี้ในคัสตาร์ด-เอแคลร์หรือเค้กก็เต็มมากที่สุด ไส้ที่แตกต่างกัน: นมข้น, ครีม, นมเปรี้ยว, แยมผลไม้
แป้งที่จองไว้สามารถทำได้โดยพ่อครัวมือใหม่ที่สุด แต่สำหรับสิ่งนี้เขาจะต้อง ไม่ใช่แค่สูตรอาหาร.
แต่ยังความแตกต่างที่สำคัญบางประการของการอบโดยไม่รู้ว่าขนมปังคัสตาร์ดหรือกวยกาเมโรลชิ้นไหนที่อาจจะไม่โปร่งสบายเท่าที่คุณต้องการ
เดี๋ยวจะหาว่า ความลับทั้งหมดของ choux pastry ...
จากนั้นคุณสามารถอบ profiteroles แสนอร่อยด้วยช็อคโกแลต (รูปแรก) และคัสตาร์ดชีสเค้กกับราสเบอร์รี่ (รูปที่สอง)
ลองทำ choux pastry กัน และเราจะเปิดเผยความลับทั้งหมดของมัน
ทุกอย่างเรียบง่าย
แต่สำหรับพวกนั้นเท่านั้น ใครจะรู้ กฎพื้นฐานสำหรับการเตรียมการทดสอบนี้
มาดูสูตรของเราทีละขั้นตอนและทำความเข้าใจกฎแต่ละข้อ
ในตอนแรกทุกอย่างเรียบง่าย ...
เทน้ำลงในกระทะ ... ใส่น้ำมันลงไปแล้วต้มให้เดือด
บางครั้งมันเกิดขึ้นที่น้ำของคุณมีน้ำมัน ต้มแล้ว...และคุณฟุ้งซ่านและเธอ ยังคงกึกก้องต่อไปข ...
ด้วยเหตุนี้ - เธออาจบางส่วน ต้มออก...และของเหลวในกระทะ จะน้อยลง... และสัดส่วนของแห้งและของเหลวจะถูกละเมิด ส่งผลให้แป้ง choux ออกมา หนาเกินความจำเป็น.
ในขณะที่ของเหลวกำลังร้อนขึ้น เราจะเตรียมแป้งลงจอด "การลงจอด" อย่างแม่นยำ - เพราะการลงจอดของการโจมตีอยู่เสมอ รวดเร็วทันใจ... นี่คือวิธีที่มันควรจะเกิดขึ้นกับแป้งของเรา
ครั้งแรกที่ฉันทำ choux pastry ฉันทำผิดพลาดในการเทแป้งออกจากแก้วช้าเกินไป เพราะแก้วมันไหลออกมาช้าๆ
ต้องทำ แตกต่าง.
แป้งที่ต้มแล้วต้องต้มให้เดือด
เทแป้งอย่างรวดเร็ว ควรต้มลง... ต้องใช้เวลา เราเทแป้งผสมกับน้ำเดือดโดยไม่ต้องยกกระทะออกจากความร้อน (เว้นแต่ไฟจะลดลง) - นวดในกระทะ ไม่ว่าเราจะทาด้วยช้อนที่ด้านล่างของกระทะ - จากนั้นเรารวบรวม - จากนั้นเราทาอีกครั้ง - อีกครั้งในใคร แป้ง ต้มจากทุกด้าน... ผ่านไป 2 นาทีก็เดือดดีแล้ว
และก็จะกลายเป็นก้อนเนื้อนุ่มเป็นเนื้อเดียวกัน
ตอนนี้ หลังจากที่ต้มแป้งและนำกระทะออกจากเตาแล้ว คุณต้องตอกไข่ลงไป แต่ไม่ทันแล้ว- แป้งไม่ควรร้อนมาก (เพื่อไม่ให้ไข่อบ) - ควรใช้นิ้วจุ่มลงในแป้งคัสตาร์ด: หากอุณหภูมิพอรับได้สำหรับคุณ ไข่ก็จะไม่ "ไหม้" เช่นกัน
ถ้าแป้ง จะเย็นลงอย่างสมบูรณ์ก่อนเพิ่มไข่ - ที่ไม่ดีเกินไปจากนั้นก็กลายเป็นเมือก แล้วเราก็จะไม่สามารถที่จะนำมาเป็นเนื้อครีมที่มีเนื้อครีมได้
อาจกลายเป็นว่าขนาดของไข่จะไปรบกวนอัตราส่วนของของเหลว/ความแห้ง และแป้งจะกลายเป็นของเหลวเกินไป
ดังนั้นเราจึงขับไข่ลงในชามแยกต่างหาก และปัดไปที่นั่น
แล้วเราก็เริ่ม ฉีดส่วนผสมไข่เล็กน้อยลงในแป้งชูส์
เพิ่มและคน ใส่แล้วคลุกเคล้า ..
จนแป้งกลายเป็น พวกเราต้องการความสม่ำเสมอ (นั่นคือบางครั้งส่วนหนึ่งของส่วนผสมไข่ยังอยู่ในถ้วย ... และแป้งก็กลายเป็นอย่างที่ควรจะเป็น ... ซึ่งหมายความว่าคุณไม่จำเป็นต้องเพิ่มส่วนผสมไข่อีกต่อไป - ก็พอ) .
และมีอีกสิ่งหนึ่ง จากการสังเกตของฉัน นี่คือสิ่งที่ออกมา หากคุณใช้ช้อนไม้คนแป้ง choux ก็ต้องใช้ไข่เพิ่ม และถ้ามิกเซอร์ - น้อยกว่านั้น ความจริงก็คือว่าเครื่องผสมแป้งผสมแป้งแรงเกินไปและเข้มข้นเกินไป และแป้งจะบางลงและเป็นของเหลวมากขึ้นจากการตีแป้ง ดังนั้นจึงต้องใช้ไข่น้อยลง
คุณจะเห็นเองเมื่อเพิ่มไข่ลงในแป้งชูส์ของเรา คุณจะเห็นตามความสม่ำเสมอ
ความสอดคล้องที่ถูกต้องของ choux pastry เป็นอย่างไร
ความสอดคล้องที่ต้องการดูเหมือน แป้งมันเงาที่เป็นเนื้อเดียวกัน... อย่างไหน รักษารูปร่างบางครั้ง. ตัวคุณเองจะได้เห็นเนื้อหาในกระทะของคุณแล้ว: ที่นี่คุณกำลังกวนแป้งคัสตาร์ดด้วยช้อนและ รูปแบบการหย่าร้างในกระทะ (เครื่องหมายกวน) สิ่งที่แช่แข็งรักษารูปร่างไว้(ภาพข้างบน).
หรือคุณสามารถตรวจสอบดังนี้:ฉันตักแป้งออกจากกระทะด้วยนิ้วของฉัน และถ้าของเหลวที่ตักขึ้นมายังคงรูปร่างอยู่ (เช่น ยาสีฟันที่ทาบนแปรงสีฟัน) หงอนแป้งออกมาขึ้นแล้วไม่ตกก็แป้งตามที่ควร
ด้วยคุณสมบัตินี้ แป้ง choux เมื่อวางบนแผ่นอบจะคงรูปร่างและลวดลายไว้อย่างสมบูรณ์ (ถ้าหลอดฉีดยามีหัวฉีดที่มีลวดลาย)
และหลังจากการอบเอแคลร์ดังกล่าวจะคงพื้นผิวที่มีลวดลายไว้
และจะทำอย่างไร - ifแป้งออกมา หนาเกินไปหรือ เหลวเกินไป?
เมื่อสิ่งนี้เกิดขึ้นกับฉัน ฉันตัดสินใจอย่างไร้เดียงสาว่าความหนาของแป้ง (ในทิศทางเดียวหรืออย่างอื่น) สามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยการเพิ่มไข่หรือแป้ง
แต่ในความเป็นจริง นวัตกรรมเหล่านี้ในสูตรจะทำให้แป้งเสียทั้งหมด และเขาจะต้องถูกโยนทิ้งไป
คุณต้องแก้ปัญหาเช่นนี้
หากแป้งมีความหนา เราก็ทำแป้งเดียวกันเล็กน้อยในกระทะที่แยกจากกัน แต่มีของเหลวมากขึ้น (นั่นคือเติมน้ำเพิ่มเล็กน้อยตามสูตร - เราทำแป้ง - เราใส่ไข่) แล้วแป้งนั้นก็ผสมกับแป้งก้อนแรกของเราที่หนาเกินไป
หากแป้งเป็นของเหลว เราก็ทำแป้งเดียวกันเล็กน้อยในหม้อแยกต่างหาก แต่หนากว่า นั่นคือเราเทน้ำและน้ำมันตามสูตรเราใส่แป้งตามสูตร - เรานวดและต้มแป้ง และตอนนี้แป้งนี้ (ซึ่งยังไม่มีไข่) ถูกเพิ่มลงในแป้งที่บางเกินไปชิ้นแรกของเรา
มีกฎง่ายๆ อีกข้อหนึ่งที่เป็นประโยชน์เมื่อวางแป้งบนแผ่นอบ ...
กระจายถาดอบด้วยเนยบาง ๆ (ผักหรือเนย) - เนยหนา ๆ จะทำให้เปลือกหนาด้านล่างซึ่งจะดึงออกจากแผ่นอบได้ยาก
ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะอบบนแผ่นซิลิโคน (ไม่จำเป็นต้องหล่อลื่นอะไรเลย)
อย่าลืมโรยแผ่นอบด้วยน้ำปริมาณมาก แค่เทน้ำราดแล้วสะบัดน้ำออกจากถาดอบ และละอองขนาดเล็กยังคงติดอยู่ในน้ำมัน
ละอองเหล่านี้จะให้ความชื้นที่จำเป็นภายในเตาอบแก่เรา จากนั้นขนมปังของเราจะลุกขึ้นอย่างเป็นมิตรมากขึ้น
วิธีการใส่แป้งคัสตาร์ดลงบนถาดอบ
วางแป้งบนแผ่นอบ
สำหรับ profiteroles ควรใช้ช้อน - คุณจะได้วงกลมที่สมบูรณ์แบบ (หากมีรอยเปื้อนให้แก้ไขด้วยนิ้วเปียก) หรือหัวฉีดแบบกว้างไม่มีลวดลาย
Choux pastry ควรอยู่ในส่วนเล็ก ๆ
กลม -ไม่เกินช้อนชา
ยาว -ไม่เกินสองช้อนชาโดยปริมาตร
มิฉะนั้นจะไม่ขึ้น - แป้งส่วนที่มากเกินไปจะขึ้นได้ยาก
ระยะห่างระหว่างส่วนที่จัดวาง choux pastry - ควรมีอย่างน้อย 2 เซนติเมตร หลังจากการอบ eclairs ที่ตักแล้วจะมีลักษณะเหมือนขนมปังขลุกหม้อ
ถ้าเค้กสังขยายาว - แล้วใช้หลอดฉีดยา หากหัวฉีดของหลอดฉีดยาบาง ๆ คุณสามารถบีบไส้กรอกหลาย ๆ อันที่อยู่ใกล้เคียง (อันหนึ่งอยู่ด้านบนของอีกอันหนึ่ง) และเราจะได้ไส้กรอกที่มีความหนาที่เราต้องการ
หากไม่ได้นำแป้ง choux ที่กดลงบนแผ่นอบเข้าเตาอบทันที ความชื้นจะเริ่มระเหยออกจากแป้งและอยู่ด้านบนของแป้ง เปลือกโลกที่ไม่จำเป็นจะเกิดขึ้น... จากนั้นเอแคลร์ของเรา (หรือ profiteroles) จะไม่เพิ่มขึ้น
อุ่นเตาอบก่อน สูงถึง 180 องศา.
เราใส่แผ่นอบด้วยคัสตาร์ดเอแคลร์และเค้ก
และตอนนี้เรามาสร้างเพิ่มเติมกัน อบไอน้ำสำหรับเตาอบ... เมื่อต้องการทำสิ่งนี้ ให้เทน้ำที่ด้านล่างของแก้วแล้วปัดลงตรงก้นร้อนของเตาอบ แน่นอนว่าไม่ใช่บนเปลวไฟ มิฉะนั้น มันจะดับ แต่บนผนังที่ร้อนหรือก้นเตา ดังนั้น profiteroles ของคัสตาร์ดของเราจะเพิ่มขึ้นอย่างแน่นอน
คุณอาจจะถามว่าเรารู้ได้อย่างไรว่าพวกเขาอบแล้วถ้าเราไม่เปิดดู
อบขนมปังสังขยาขนาดเล็กหรือเค้ก 20 นาที... จนกระทั่งเปลือกสีน้ำตาลทองปรากฏขึ้น
ถ้าผ่านไป 20 นาที คุณเปิดเตาอบ และกำไรของคุณ ยังไม่เสร็จ(พองขึ้น แต่ซีด) นั่นคือมีความเป็นไปได้ที่ในรูปแบบซีดพวกเขาจะร่วงหล่น - ปลิวไป จากนั้นคุณสามารถทำได้ ...
เมื่อคุณมองเข้าไปในเตาอบ เตรียมถ้วยด้วยน้ำเล็กน้อยที่ด้านล่างในกรณีที่คุณเห็นว่าซาลาเปายังชื้นอยู่และคุณต้องปล่อยให้อบเพิ่ม ... เราโยนน้ำนี้ที่ด้านล่างของเตาอบ (เราให้ที่สวนสาธารณะ) และ ปิดเตาอย่างรวดเร็ว(โดยไม่ต้องปิดเครื่อง) - ดังนั้นเราจึงให้ขนมปัง เวลาอบจนเป็นสีน้ำตาลทองและไม่ตกจากการบุกรุกก่อนเวลาอันควรของเราเข้าไปในห้องอบไอน้ำของพวกเขา
นั่นคือ…
ขณะที่คุณกำลังจิ้มซาลาเปาด้วยไม้ขีดและประเมินระดับความสุก ไอน้ำอันล้ำค่าออกจากเตา และเราเสี่ยงที่จะได้รับ BLANCY EKLERS ร่วมกับเขา ..
เราก็เลยดู ... ตัดสินใจว่ายังอบอยู่ ... มีน้ำกระเซ็นมาปิดไว้ ..
ทำให้มีโอกาสน้อยที่ขนมปังสังขยาของเราจะระเบิดออก
หลังจากที่คุณตัดสินใจแล้ว เอแคลร์ก็อบเสร็จแล้ว เราปิดเตาอบ เราเปิดมันเล็กน้อย แต่เราไม่ได้นำขนมปังสังขยาออกทันที และเราปล่อยให้พวกเขานอนลงและ ทำความคุ้นเคยกับอุณหภูมิใหม่เป็นเวลา 5 นาที
นี่คือกฎ 7 ข้อ - เข้าใจว่าคุณจะทำการทดสอบและความสอดคล้องที่ต้องการเสมอ และเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการเป่าเค้กหรือเอแคลร์ที่สมบูรณ์แบบ
ให้แป้ง choux สัมผัสถึงความรัก ดูแล และไว้วางใจในมือของมืออาชีพ.))
ในบทความหน้าเราจะทำ เค้กหงส์ - ทำจากแป้งชูว์ สูตรสำหรับผู้เริ่มต้น
มีความสุขในการอบ
Olga Klishevskaya พิเศษสำหรับเว็บไซต์
แป้งที่แปลกและน่าสนใจคือคัสตาร์ด ซึ่งดูเหมือนทำมาจากส่วนผสมง่ายๆ
ถึงกระนั้น ไม่ใช่พนักงานหญิงทุกคนที่กล้าทำอาหารด้วยตัวเอง มักจะซื้ออาหารสำเร็จรูป ในขณะเดียวกัน เบเกอรี่โฮมเมดอร่อยมาก! ขอบคุณบทความของเรา คุณสามารถทำอาหารได้อย่างไม่น่าเชื่อ ขนมอบแสนอร่อยจากข้อความคัสตาร์ด
ชู เพสตรี้- แป้งชนิดพิเศษที่ไม่ต้องทิ้งไว้นานเพื่อนวดในภายหลัง ปรุงด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องแล้วอบในเตาอบ ความสมบูรณ์ของการสร้างสรรค์ดังกล่าวคือขนมปังเก๋ไก๋ ข้างในว่างเปล่า ดังนั้นคุณสามารถเพิ่มไส้เข้าไปได้
แม้ว่าจะไม่พบข้อเท็จจริงที่เป็นเอกสาร แต่เชื่อกันว่าสูตรสำหรับการทดสอบดังกล่าวถูกคิดค้นขึ้นในฝรั่งเศส ตามตำนานเล่าขาน ผู้สร้างคือเชฟส่วนตัวของ Catherine de Medici ที่มีชื่อเสียง
ภาษาฝรั่งเศสที่ไม่มีใครเทียบ คัสตาร์ดเอแคลร์ฉันชอบผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารจากทั่วโลกในทันที ดังนั้นจึงไม่มีใครเริ่มจัดการกับที่มาของสูตร หากเจาะลึกประวัติศาสตร์จะสังเกตได้ว่า ชู เพสตรี้อบตั้งแต่สมัยโบราณในรัสเซีย ข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือชาวรัสเซียไม่ได้เตรียมจานที่ละเอียดอ่อนจากแป้งด้วยครีมที่ละเอียดอ่อนที่สุด
แป้งนี้แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะทำให้เสียและทำให้แข็งมาก ไม่จำเป็นต้องม้วนออก - ผลิตภัณฑ์ถูกสร้างขึ้นด้วยเข็มฉีดยาสำหรับทำอาหารโดยตรงบนแผ่นอบ
การเตรียมแป้งไม่ต้องใช้ประสบการณ์มากนัก profiteroles ที่ยอดเยี่ยมวางด้วยช้อนและปรุงอย่างรวดเร็ว ถึง ชู เพสตรี้กลายเป็นอุดมคติอย่างสมบูรณ์ควรปฏิบัติตามหลักการหลายประการ:
ก่อนอบ ส่วนผสมจะต้มและประกอบด้วยแป้ง น้ำ ไข่ เนย และมาการีน จำนวนไข่จะแตกต่างกันไปตามปริมาณแป้ง เนื่องจากจะทำให้แป้งหลวมและโปร่งสบาย
ที่สุด สูตรง่ายๆการปรุงอาหารประกอบด้วย ดังต่อไปนี้
แป้งชูว์สำเร็จรูปต้องเติม บัตเตอร์ครีม, ผลไม้, แยม, ครีมเปรี้ยวกับน้ำตาลนอกจากนี้ เชฟชื่อดังยังใช้ส่วนผสมที่น่าสนใจของวิปครีม น้ำตาลทราย และคอทเทจชีสเป็นส่วนผสม กลายเป็นครีมและเรียบเนียน
เมื่อคุณต้องการได้รับการเติมเต็มที่น่าพอใจมากขึ้นคุณสามารถเติมผลิตภัณฑ์ด้วยกะปิหรือชีสขูด, กระเทียมและมายองเนส คุณต้องเริ่มทำขนมอบทันทีไม่ว่าจะผ่านรูหรือผ่านแผลเล็ก ๆ หากคุณต้องการเติมสินค้าในภายหลัง เช่น ก่อนที่แขกจะมาถึง ก็สามารถใส่ถุงและเก็บไว้ในที่เย็นได้
ดังนั้น choux pastry จึงเป็นพื้นฐานในอุดมคติสำหรับ อาหารจานอร่อยในรูปแบบของการอบเกี๊ยว พาย และนักหนา ปรุงง่าย และคุณต้องการส่วนผสมขั้นต่ำ! ลองทำ choux pastry ดูสิ มันจะกลายเป็นของโปรดของคุณ!
