เราทุกคนต่างรู้จักและชื่นชอบไส้กรอก "คุณหมอ" แต่หลายคนมักมีคำถามในใจว่า "ทำไมต้องเป็นไส้กรอก" ของคุณหมอ "? เพื่อค้นหาคำตอบ เรามาติดตามประวัติการสร้างสรรค์ของมันกัน ผลิตภัณฑ์นี้ได้รับความนิยมมากที่สุดแห่งหนึ่งมาเกือบศตวรรษ
ในทศวรรษที่สามสิบของศตวรรษที่ผ่านมาเนื่องจากการขาดแคลนเนื้อสัตว์อย่างมากโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์จึงถูกสร้างขึ้นในสหภาพโซเวียตเพื่อผลิตไส้กรอก องค์กรที่คล้ายกันในชิคาโกทำหน้าที่เป็นต้นแบบ ที่นั่นมีการสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีโปรตีนสูงไส้กรอกซึ่งมีวัตถุประสงค์เพื่อ "ปรับปรุงสุขภาพ" ของผู้ที่ต้องทนทุกข์ทรมานจากความหิวโหยมานาน สันนิษฐานว่าพันธุ์นี้จะใช้รักษาในสถานพยาบาล
ตามมาตรฐานรัฐโซเวียตฉบับแรก (GOST) ไส้กรอกหมอต้มระดับสูงสุด 100 กิโลกรัมประกอบด้วย: ไข่หรือผสม - 3 กก., เนื้อวัวพรีเมี่ยม - 25 กก., นมวัวขาดมันเนยหรือแห้ง - 2 กก., หมูกึ่งไขมัน - 70 กก. นอกจากนี้องค์ประกอบของไส้กรอก "หมอ" ยังรวมถึงเกลือแกงที่กินได้, กลูโคสหรือน้ำตาล, กระวานหรือลูกจันทน์เทศบด
มีข้อเท็จจริงที่น่าสนใจในประวัติศาสตร์ของไส้กรอก "หมอ" ครั้งหนึ่งพวกเขาต้องการเรียกมันว่า "สตาลินสกายา" จริงอยู่ ในสถานการณ์ทางการเมืองนั้น อาจทำให้เกิดปัญหาได้ เกือบจนถึงสิ้นยุค 50 ไส้กรอกที่ผลิตในโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ต่าง ๆ แม้ว่าจะแตกต่างกันเนื่องจากคุณภาพของวัตถุดิบ สอดคล้องกับมาตรฐานอย่างชัดเจน มาตรฐานนี้ถือเป็นผลิตภัณฑ์ของโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์มิโคยัน ในขณะเดียวกัน ราคาก็สูงกว่าราคาขายปลีกมาก และคุณสามารถซื้อไส้กรอกของคุณหมอได้ในเกือบทุกร้าน
ในยุค 60 เนื่องจากการทดลองกับอาหารสัตว์ ไส้กรอกเริ่มมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์เพิ่มเติมและไม่พึงประสงค์มากมาย ดังนั้นเธอจึงให้ปลาหรือไก่เป็นบางครั้ง และบางครั้งก็ให้ปุ๋ยเคมี และในยุค 70 GOST เปลี่ยนไปและได้รับอนุญาตให้เพิ่มแป้งและแป้งลงในไส้กรอก "หมอ" แป้งและแป้งตัวแรกจากนั้นถั่วเหลืองและในที่สุด carrogians นั่นคือสารเพิ่มความข้น
ปัจจุบันเนื่องจากขาดสิทธิบัตรโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์หลายแห่งจึงผลิตไส้กรอก "หมอ" ไม่เป็นไปตาม GOST แต่ตาม TU นั่นคือตามมาตรฐานขององค์กรของตนเอง จริงอยู่ที่ตอนนี้ไม่ค่อยพบถั่วเหลืองในองค์ประกอบของส่วนผสมของ Doctor แต่ประกอบด้วยสารเติมแต่งต่างๆ เช่น สารปรุงแต่งรสและสารกันบูด แต่หวังว่าประวัติศาสตร์อันรุ่งโรจน์ของไส้กรอก "หมอ" จะไม่จบลงด้วยการปลอมแปลงราคาถูกและ สูตรจริงจะไม่ลืม
ความจริงของเราคือคุณภาพของไส้กรอกที่ขายในร้านค้าต้องทนทุกข์ทรมานอย่างมาก แต่ถ้าคุณใส่ใจในสุขภาพ มีความปรารถนาและเวลาว่าง คุณก็สามารถทำไส้กรอกที่บ้านได้ ตัวอย่างเช่น ไส้กรอกของคุณหมอที่ทุกคนชื่นชอบ ทำได้ง่ายๆ ที่บ้าน และที่สำคัญที่สุด คุณยังสามารถเลี้ยงลูกด้วยมันได้ เนื่องจากมีสูตรอาหารมากมายสำหรับไส้กรอกของแพทย์ เราจะเน้นที่ตัวเลือกในการเตรียมตาม GOST เป็นหลัก
ดังนั้น ในการเตรียมอาหารจานนี้ คุณจะต้องใช้ส่วนผสมต่อไปนี้:
เนื้อวัวและเนื้อหมูต้องผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้ง ครั้งแรกกับตาข่ายขนาดใหญ่ ครั้งที่สองกับตาข่ายขนาดเล็ก เพิ่มเครื่องเทศ (กระวาน, น้ำตาล, เกลือ) ลงในเนื้อสับ ผสมทุกอย่างให้ละเอียด
ถัดไปเพิ่มไข่กับนม ทุบตีด้วยเครื่องปั่น ผลที่ได้คือมวลหนืด ที่สำคัญอย่ากังวลเรื่องสีของไส้กรอก ท้ายที่สุดคุณจะได้สีธรรมชาติ (ไม่มีสีย้อม) เราใส่มวลที่เตรียมไว้ในตู้เย็นและเก็บไว้ประมาณหนึ่งชั่วโมง หากคุณต้องการให้ไส้กรอกของแพทย์ทำเองมีสีชมพู คุณสามารถเพิ่มวอดก้าหรือคอนญักคุณภาพสูงลงในเนื้อสับ (2 ช้อนโต๊ะ) ได้
ไส้กรอกของหมอต้องเตรียมปลอกอย่างระมัดระวัง ที่บ้านคุณสามารถใช้ทั้งของเทียมและจากธรรมชาติ ต้องหั่นเป็นส่วน ๆ 25-30 ซม. หลังจากนั้นควรล้างเปลือกหอยด้วยน้ำอุ่นเค็มเล็กน้อยและด้านหนึ่งผูกปลายด้วยเกลียวฝ้ายโดยห่างจากขอบ 2 ซม.
ตัวเลือกที่ง่ายกว่าคือการใช้ถาดอบกว้าง 30 ซม.
เราเติมเปลือกด้วยเนื้อสับ คุณสามารถใช้อุปกรณ์พิเศษสำหรับสิ่งนี้ (เช่น เครื่องบดเนื้อพร้อมหัวฉีดที่จำเป็น) สำหรับการบรรจุไส้กรอก จากนั้นเราก็สร้างไส้กรอกโดยใช้มือกดเปลือกให้แน่น
หลังจากนั้นเราก็มัดเปลือกให้แน่น โดยสรุป คุณต้องตรวจสอบไส้กรอกแต่ละชิ้นอย่างละเอียด และหากพบฟองอากาศขนาดใหญ่ ให้แทงด้วยเข็มบางๆ
ในกระทะจำเป็นต้องต้มน้ำให้ร้อนถึง 95 องศาแล้ววางชิ้นงานลงไป ไส้กรอกของหมอที่บ้านปรุงที่อุณหภูมิ 85-87 องศาเป็นเวลา 50 นาที สิ่งสำคัญที่ต้องจำไว้คือน้ำไม่ควรต้ม
ในขั้นตอนนี้ หลังจากทำอาหาร ไส้กรอกของแพทย์จะถูกทำให้เย็นลงทันทีภายใต้น้ำไหล (เพียงไม่กี่วินาทีก็เพียงพอสำหรับกระบวนการนี้) ต่อไปไส้กรอกจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้องแล้วนำไปแช่ตู้เย็น
สภาพการเก็บรักษาไส้กรอกของแพทย์นั้นค่อนข้างง่าย: อุณหภูมิควรอยู่ที่ 4-8 องศาและสำหรับช่วงเวลานั้นจะต้องบริโภคภายใน 72 ชั่วโมง
เนื่องจากไส้กรอกสามารถปรุงได้ไม่เพียงตาม GOST เท่านั้น เราขอแนะนำให้คุณทำความคุ้นเคยกับสูตรที่ต้องใช้หมูสับ อาจคล้ายกับ "มือสมัครเล่น" หรือ "หมอ" แต่การหั่นเบคอนส่งผลต่อคุณภาพนี้ ตัวอย่างเช่นเพื่อให้ได้ไส้กรอก "มือสมัครเล่น" ไม่บิด แต่หั่นเป็นชิ้นเบคอนลงในเนื้อสับ
องค์ประกอบของไส้กรอกหมอตามสูตรที่ 2 จะเป็นดังนี้:
รายชื่อส่วนผสมได้รับการชี้แจงแล้ว ตอนนี้คุณสามารถไปยังขั้นตอนการปรุงอาหารได้โดยตรง ก่อนอื่นเราเตรียมการบรรจุ เราล้างเนื้อให้สะอาดตัดฟิล์มเส้นและหั่นเป็นชิ้น ๆ บดหมูด้วยเครื่องปั่นพร้อมกับกระเทียมและหัวหอมเพื่อให้เป็นครีม อีกทางเลือกหนึ่งสำหรับการสับเนื้อคือการใช้เครื่องบดเนื้อ และถ้าคุณต้องการไส้กรอกแฮมหมอ คุณสามารถเพิ่มหมู (ไก่) ชิ้นใหญ่ลงในเนื้อสับได้
จากนั้นเพิ่มไข่ผสมให้เข้ากัน เครื่องเทศเครื่องเทศ: พริกไทยดำ, semolina, ลูกจันทน์เทศ, เกลือ, เจลาติน และน้ำมันดอกทานตะวัน และอีกครั้งผสมทุกอย่างเพื่อกระจายส่วนผสมที่เพิ่มเข้ามาอย่างสม่ำเสมอ
หากไม่มีรูปแบบพิเศษสำหรับแฮมเราก็ใช้ปลอกอบ หรือมีวิธีดั้งเดิมอื่น - ใช้กล่องน้ำผลไม้หรือนมเป็นแบบฟอร์ม ท้ายที่สุดแล้วไส้กรอกโฮมเมดสามารถปรุงได้โดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษ
เราใส่เนื้อสับลงในถุง (แขน) ม้วนขึ้นแล้วขันให้แน่นด้วยเชือก (สตริง) ในหลาย ๆ ที่เพื่อให้ไส้กรอกหดตัว
คุณต้องปรุงเป็นเวลา 2 ชั่วโมงหลังจากเดือดด้วยไฟอ่อน น้ำควรเดือดเล็กน้อย และคุณต้องการน้ำปริมาณมากจนปิดถุงที่มีเนื้อสับไว้อย่างสมบูรณ์
พิจารณาตัวเลือกการทำอาหารอื่น ไส้กรอกโฮมเมดตามสูตรนี้ สามารถปรุงในหม้อหุงช้า ในการทำเช่นนี้ในตอนเย็นเราใส่เนื้อสับหนึ่งถุงในหม้อหุงช้า เปิดโหมด "สตูว์" หรือ "ซุป" ตั้งเวลาเป็น 1 ชม. และจนถึงเช้ากระทะจะทำงานในโหมดทำความร้อน สิ่งสำคัญที่สุดคือก่อนปรุงต้องเทเนื้อสับในแขนเสื้อด้วยน้ำเดือด และในตอนเช้าเรานำไส้กรอกที่ทำเสร็จแล้วออกจาก multicooker และทำให้เย็นลง เมื่อเย็นตัวถึงอุณหภูมิห้องแล้ว ควรใส่ไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาห้าชั่วโมง (และดียิ่งขึ้นตลอดทั้งคืน) หลังจากนั้นคุณสามารถรักษาบ้านด้วยไส้กรอกหมอแสนอร่อย
หากคุณต้องการให้ไส้กรอกต้มของแพทย์เป็นสีชมพูที่ถูกใจ คุณสามารถเพิ่มสีย้อมธรรมชาติลงไปได้ ซึ่งก็คือน้ำจากหัวบีตดิบและแอลกอฮอล์ (คอนญัก แอลกอฮอล์ วอดก้า) หรือมากกว่าสองสามช้อน จะแก้ไขเอฟเฟกต์นี้
ตามสูตรที่ 2 ไส้กรอกของแพทย์สามารถเตรียมได้โดยการอบในเตาอบ สิ่งเดียวคือต้องห่อปลอกแขนที่มีเนื้อสับเพิ่มเติมด้วยกระดาษฟอยล์พิเศษ ขั้นแรก เราเก็บไส้กรอกไว้ในเตาอบเป็นเวลา 15 นาทีที่อุณหภูมิ 180 องศา จากนั้นลดระดับลงเป็น 150 องศา แล้วอบในกระดาษฟอยล์เป็นเวลา 30 นาที หลังจากนั้นเราเอาฟอยล์ออกแล้วอบต่ออีก 10 นาที แต่ก่อน 10 นาทีสุดท้าย ให้เทน้ำลงในพิมพ์
เราขอแจ้งให้ทราบว่าไม่ว่าคุณจะปรุงไส้กรอกต้มที่บ้านด้วยวิธีใด รสชาติก็จะอร่อยกว่าที่ซื้อจากร้านมาก และที่สำคัญที่สุดคือ ไส้กรอกจะมีประโยชน์ต่อตัวคุณและทุกคนในครอบครัวมากขึ้น ดังนั้นคุณไม่ควรสละเวลาหรือความพยายามในการรักษาสุขภาพของคนที่คุณรัก ท้ายที่สุดคุณไม่สามารถซื้อได้ด้วยเงินจำนวนหนึ่ง
ไส้กรอกหมอเรียกว่าหมอเพราะ เป็นผลิตภัณฑ์อาหารไขมันต่ำ (ทฤษฎี)
ไส้กรอก Doktorskaya ปรากฏในปี 1936 (การพัฒนาของพืชที่ตั้งชื่อตาม A.I. Mikoyan) เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร: "... สำหรับผู้ป่วยที่มีสุขภาพไม่ดีอันเป็นผลมาจากสงครามกลางเมืองและลัทธิเผด็จการซาร์"ดูเหมือนว่าทั้งสงครามและการเผด็จการสิ้นสุดลง ใช้ชีวิต กินไส้กรอก และสนุกกับชีวิต ... แต่ไม่ - ปี 1937 มาถึงแล้ว ...
หลายปีที่ผ่านมาไส้กรอกของหมอเปลี่ยนไป (และเราด้วย) สิ่งที่ควรเป็นไปตาม GOST? นี่คือภูมิหลังทางประวัติศาสตร์โดยละเอียด:
แพทย์สั่งอะไรให้เราบ้าง?
ไส้กรอกของหมอ, องค์ประกอบของสูตรตาม GOST 23670-79, วัตถุดิบไม่ใส่เกลือ, กก. (ต่อ 100 กก.): เนื้อตัดแต่งเกรดสูงสุด - 25; หมูหั่นหนา - 70; ไข่ไก่หรือผสม - 3; นมผงเต็มหรือขาดมันเนย - 2; เครื่องเทศและวัสดุอื่น ๆ ก. (ต่อ 100 กก. ของวัตถุดิบที่ไม่ใส่เกลือ): เกลือแกง - 2090; โซเดียมไนไตรท์ - 7.1; น้ำตาลทรายหรือกลูโคส - 200; ลูกจันทน์เทศหรือกระวานบด - 50 ที่เหลือเป็นเปลือกและเทคโนโลยีการผลิต ดังจะเห็นได้จากสูตร ไม่มีสารปรุงแต่งในตำนานจากเรื่องตลกเกี่ยวกับไส้กรอกในยุค 70 ได้แก่ กระดาษห่อรีไซเคิล กระดาษชำระใช้แล้ว หรือแพลงก์ตอนทะเลทั่วไป เป็นต้น - ไม่ได้อยู่ในปริญญาเอก
วันนี้ "Doctorskaya" เกรดสูงสุดผลิตขึ้นในปลอกหุ้มสามประเภท: โปรตีนธรรมชาติจากลำไส้หมูและสารสังเคราะห์ที่ปิดด้วยไอแก๊ส ในระยะหลังไส้กรอกจะถูกเก็บไว้นานขึ้นเพราะ สร้างผลกระทบของบรรจุภัณฑ์สูญญากาศ ไส้กรอกเหล่านั้นที่ไม่ได้อยู่ในปลอกหุ้มไอแก๊สเพื่อปรับปรุงเทคโนโลยีการอนุรักษ์นั้นถูกผลิตขึ้นในรมควัน ในความคิดของฉัน พวกเขาสูบบุหรี่เล็กน้อย ดีไม่ใช่ทุกคนที่ชอบมัน
ตามลักษณะทางประสาทสัมผัส กล่าวคือ ในลักษณะและรสชาติ "Doctorskaya" ในประเทศของปลายศตวรรษที่ 20 ไม่ได้เลวร้ายไปกว่าที่คนรุ่นปลายยุค 40 และต้นยุค 50 กิน รสชาติของไส้กรอกในอดีตกลับมา จริงอยู่ ฉันไม่รู้สึกถึงกลิ่นหอมที่พวกเราหลายคนจำได้ นี่มันเรื่องอะไรกัน: ไม่ว่าเราจะแก่ขึ้นหรือสภาพทางนิเวศวิทยาโดยทั่วไปของสิ่งแวดล้อมที่สัตว์อ้วนเพื่อกินเนื้อนั้นเปลี่ยนแปลงไปนั้นเป็นเรื่องยากที่จะสร้าง ไม่ว่าเรื่องนี้จะเป็นอย่างไร ถ้าใครต้องเผชิญกับทางเลือกอื่น สิ่งที่ควรให้ความสำคัญ: ไส้กรอกต้มนำเข้าหรือต้มในประเทศ ฉันขอแนะนำ "หมอ" ที่ไม่มีความรักชาติ นอกจากนี้ โรงงานขนาดใหญ่หลายแห่งกำลังตั้งฐานขุนของตนเองเพื่อจัดหาโรงงานผลิตเนื้อสัตว์
ชื่ออะไร
หากคุณโชคดีพอที่จะพบสิ่งที่คล้ายกับไส้กรอกของแพทย์ของเราในคู่มือสูตรอาหารแบบเก่า แต่ใช้ชื่ออื่นอย่ารีบไปกล่าวหาผู้สร้างไส้กรอกในการลอกเลียนแบบ การสร้างสินค้ายอดนิยมก็เหมือนการกำเนิดเมืองใหญ่ ตัวอย่างเช่น การตั้งถิ่นฐานบนเนินเขา Borovitsky อาจมีอยู่มากกว่าหนึ่งศตวรรษก่อนที่จะมีการกล่าวถึงในพงศาวดารในปี ค.ศ. 1147 ภายใต้ชื่อมอสโก
วันเกิดของผลิตภัณฑ์ยอดนิยมของเรา - ไส้กรอกหมอต้ม หรือชื่อนี้ควรใช้อย่างถูกต้อง ไส้กรอกของหมอ - การพิจารณาวันที่อนุมัติมาตรฐาน Inter-Republican นั้นยุติธรรม (ตอนนี้คือ GOST 23670-79) ) ซึ่งมีการกล่าวถึงครั้งแรก และวันที่เริ่มการผลิตเชิงพาณิชย์ ด้วยเหตุผลบางอย่าง วันสุดท้ายเป็นที่รักของฉันมากกว่าในปี 1936 เมื่อไส้กรอกชนกับโต๊ะของผู้ซื้อเป็นครั้งแรก เขาได้พัฒนาสูตรไส้กรอกและเทคโนโลยีสำหรับการผลิต - สถาบันวิจัยอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ของรัสเซียทั้งหมดซึ่งถูกเรียกว่าแตกต่างกันเล็กน้อยในยุค 30 และเป็นครั้งแรกที่มีการผลิต - โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์มอสโกที่ตั้งชื่อตาม . เอ.ไอ. มิโคยาน พ่อแม่จึงเป็นที่รู้จัก ปีเกิด - ด้วยและชื่อของเด็กก็ตรงไปตรงมาไม่เห็นด้วยกับคำใบ้ ...
ในเรื่องนี้เห็นได้ชัดว่าญาติห่าง ๆ จะต้องถูกตำหนิ ความจริงก็คือในสูตรของหลาย ๆ ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากแหล่งกำเนิดของเยอรมันโดยไม่คำนึงถึงเทคโนโลยีการผลิตไม่ว่าจะเป็น ไส้กรอกรมควันหรือไส้กรอกเล็กน้อยมีอัตราส่วนส่วนประกอบหลักใกล้เคียงกัน - ส่วนหนึ่ง เนื้อวัวเนื้อหมูประมาณ 2.5-3 ส่วน เป็นไปได้ว่ามันเป็นไส้กรอกกับเบียร์ที่จักรพรรดิปีเตอร์ที่ 3 ของเรารัก - เพื่อนที่ดีที่สุดของกษัตริย์ปรัสเซียนเฟรเดอริกที่ 2 ผู้รักอาหารของทหารธรรมดา ๆ ซึ่งฟื้นฟูความแข็งแกร่งให้กับนักรบที่เหนื่อยล้าอย่างรวดเร็ว โดยทั่วไปแล้ว Pyotr Fedorovich และเพื่อนของเขาฟรีดริชได้ลิ้มรสและให้พรและ People's Commissariat of Health ซึ่งควรจะประสานงานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอาหารใด ๆ แนะนำสูตรไส้กรอกนี้เป็นอาหาร (การรักษา) สำหรับผู้ป่วยที่มีอาการทางร่างกายของ ผลที่ตามมาของความอดอยากเป็นเวลานานหรือจำเป็นต้องเขียนในเอกสาร - "... ผู้ป่วยที่มีสุขภาพไม่ดีอันเป็นผลมาจากสงครามกลางเมืองและลัทธิเผด็จการซาร์" ดังนั้นชื่อ: การแพทย์ - หมายถึง ... ปริญญาเอกเช่น สิ่งที่แพทย์สั่ง
อย่างไรก็ตาม เกี่ยวกับชื่อของเธอ: สำหรับผู้ซื้อเพื่อไม่ให้เกิดความคลาดเคลื่อน ข้อมูลต่อไปนี้ก็อาจมีความน่าสนใจเช่นกัน
ใน GOST 23670-79 ชื่อสะกดว่า "ไส้กรอกหมอต้ม" จนถึงปี 1985 ระยะเวลาที่ถูกต้องของ GOST ที่ได้รับอนุมัตินั้น จำกัด อยู่ที่ห้าปี แต่ตั้งแต่ปี 1985 มาตรฐานของรัฐทั้งหมดของอดีตสหภาพโซเวียตได้รับสถานะ "... โดยไม่จำกัดความถูกต้อง" ดังนั้นในเอกสารหลักของ GOST ชื่อของไส้กรอกในรุ่นปี 1979 จะถูกเก็บไว้อย่างไม่มีกำหนด อย่างไรก็ตามในปี 1997 GOST R 51074-97 ได้รับการอนุมัติตามที่คำคุณศัพท์ doktorskaya กลายเป็นคำนาม "Doctorskaya" เช่น ส่วนที่กำหนดชื่อของสินค้ากลายเป็นเครื่องหมายการค้า ยิ่งกว่านั้นตอนนี้ทุกอย่างที่ผลิต (หรือจะผลิต) ที่มีการเบี่ยงเบนจากสูตรที่ระบุใน GOST 23670-79 ได้สูญเสียสิทธิ์ที่เรียกว่า "หมอ" แล้ว หากแพ็คเกจระบุว่า "หมอ" และถัดจากนั้น - TU ... แสดงว่าเรื่องไม่สะอาดให้มองหาสิ่งที่จับได้ เมื่อระบุ GOST 23670-79 ถัดจากชื่อไส้กรอก ให้รู้ว่าคุณจะไม่ถูกหลอก
ประวัติไส้กรอกก็เหมือนกระจก...
ตั้งแต่ปีพ. ศ. 2479 จนถึงปลายยุค 50 "หมอ" ไม่ได้รับการเปลี่ยนแปลงในสูตรหลัก ในเวลาเดียวกันที่ผลิตโดยพืชต่าง ๆ มันแตกต่างกันทั้งในลักษณะและรสชาติ (ตามที่ผู้เชี่ยวชาญกล่าว - ในลักษณะทางประสาทสัมผัส) สิ่งนี้ถูกกำหนดโดยคุณภาพของเนื้อสัตว์ที่ใช้เป็นหลักและทักษะระดับมืออาชีพของเทคโนโลยีการผลิตตามพจนานุกรมของ V. Dahl - ผู้ผลิตไส้กรอก (อย่าสับสนกับชื่อเล่นของชาวเยอรมัน! - ประมาณ Aut.) โรงงาน Mikoyanovsky ได้รับการจัดหาที่ดีกว่าทุกอย่างอื่นก็เข้มงวดขึ้นเช่นกันดังนั้นไส้กรอกก็ดีขึ้นเล็กน้อย ด้วยเหตุผลบางอย่าง ตอนนี้เพื่อนๆ ทุกคนจำกลิ่นของไส้กรอกนั้นได้ อย่างแรกเลย สิ่งที่จะพูด? "หมอ" ประกอบด้วยเนื้อหมูเป็นหลัก ไม่มีสัตว์อื่นใดที่จะดูดซับกลิ่นของเงื่อนไขของเนื้อหาได้เท่าเทียมเช่นหมู สำหรับการเปรียบเทียบฉันแนะนำให้ลองเนื้อหมูป่า ...
ตั้งแต่ช่วงปลายทศวรรษที่ 50 การทดลองกับสัตว์ขุนได้เริ่มขึ้น ไส้กรอกเริ่มมีกลิ่นเหมือนปลา แล้วก็ไก่ และบางครั้งก็เป็นโรงงานเคมีที่ผลิตปุ๋ย
ยุค 70, 80 - ยุคของสารเติมแต่งทุกชนิดในผลิตภัณฑ์อาหาร ตามกฎหมาย การออก GOST เพิ่มเติมและผลิตผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงในชื่อเดียวกันนั้นค่อนข้างง่าย
ในช่วงแรกเป็นยุคของอาหารเสริมถั่วเหลือง แต่ในช่วงเวลาหนึ่งกลับกลายเป็นว่าการผลิตถั่วเหลืองไม่สามารถจัดหาสารเติมแต่งที่จำเป็นทุกสาขาของอุตสาหกรรมอาหารได้และไส้กรอกก็น่าขยะแขยง คาราจีแนนกำลังเคลื่อนไหว ส่วนใครที่ไม่รู้ว่ามันคืออะไร บอกเลยว่า
คาราจีแนน (มอสไอริช) เป็นชื่ออุตสาหกรรมของสาหร่ายสีแดงสองชนิดที่เก็บเกี่ยวบนชายฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติกเหนือ คาบสมุทรโคลา และตะวันออกไกล คาราจีแนนที่เรียกว่าทำจากคาราจีแนน - สารเพิ่มความข้น, สารเติมแต่ง, สารเลียนแบบ ผลิตภัณฑ์อาหาร.
ฉันจะไม่ขู่ผู้อ่านด้วยข้อมูลเกี่ยวกับจำนวนมอสไอริชในไส้กรอกที่เรากิน ยิ่งกว่านั้น ทั้งหมดนี้อยู่ในรายงานชัยชนะเกี่ยวกับการผลิตที่วางแผนไว้ข้างต้นและที่วางแผนไว้หลายพันตันในหนังสือพิมพ์ในขณะนั้น
อย่างไรก็ตาม ไส้กรอกนำเข้าและไส้กรอกในประเทศทั้งหมดที่ผลิตตาม TU สามารถประกอบด้วยคาราจีแนน 100% และสิ่งนี้จะไม่ขัดแย้งกับกฎหมายของเรา นอกจากนี้ กระบวนการทำไส้กรอกก็ง่ายขึ้นมาก: เทผงคาราจีแนนกับน้ำ น้ำซุปเนื้อสำหรับกลิ่นผสมให้แข็งตัว - และไส้กรอกกำลังรอผู้ซื้ออยู่
คำแนะนำของแพทย์
มีการเขียนที่ขัดแย้งกันมากมายเกี่ยวกับคาราจีแนนและอาหารเสริมอื่นๆ เพื่อแก้ไขปัญหานี้ให้ชัดเจน ฉันปรึกษากับแพทย์ทางเดินอาหาร เขาไม่แนะนำให้กินเด็ดขาด ไส้กรอกต้ม.
ฉันถาม: - ทำไมเหรอ?
คำตอบ: - ประการแรก มักมีข้อสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพและที่มาของเนื้อสัตว์ที่ใช้ในการผลิต รองลงมาคือ สารเติมแต่งชีวภาพ ประการที่สอง ไม่แนะนำให้ใช้ไส้กรอกสำหรับแผลในกระเพาะอาหารและโรคกระเพาะในระยะเฉียบพลัน โดยมีอาการตับอ่อนอักเสบ เฉียบพลันและเรื้อรังในระยะเฉียบพลัน โดยมีภาวะลำไส้อักเสบเฉียบพลันในช่องท้อง รวมทั้งสำหรับผู้ป่วยที่มีความผิดปกติของการเผาผลาญไขมัน รวมทั้งไขมันในเลือดสูงตามรัฐธรรมนูญ
คุณคัดค้านอะไร ด้วยโรคอ้วน (ไขมันในเลือดสูง) และแผลในกระเพาะอาหาร เห็นได้ชัดว่าเราควรละเว้นจาก "แพทย์" เฉพาะกับตับอ่อนอักเสบ (โรคถุงน้ำดี) ... เกือบ 80% ของประชากรรวมทั้งฉันหลังจาก 50 ปีมีการเปลี่ยนแปลงในถุงน้ำดี พวกเราไม่กี่คนกินไขมันหรือหมูหนาที่ตัดแต่งตาม GOST 23670-79 โดยไม่ต้องเสี่ยงที่จะมีอาการเสียดท้องและไม่สบายในช่องท้อง อย่างไรก็ตาม จาก "หมอ" ถ้าฉันไม่กินมากเกินไป ฉันจำอาการแทรกซ้อนในตัวเองไม่ได้ เห็นได้ชัดว่าเทคโนโลยีเฉพาะของการแปรรูปเนื้อสัตว์ในการผลิตไส้กรอกมีบทบาทเชิงบวกอย่างแน่นอนในกรณีนี้
ดังนั้น แพทย์ผู้ทรงคุณวุฒิ ผู้สมัครด้านวิทยาศาสตร์การแพทย์ ฝึกหัดในคลินิกประจำเมือง จึงคัดค้านการใช้สารเติมแต่งชีวภาพในผลิตภัณฑ์อาหารอย่างเด็ดขาด ถ้าฉันหันไปหานักโภชนาการที่สถาบันวิจัยซึ่งการปรับปรุงนวัตกรรมทั้งหมดในผลิตภัณฑ์ของเรามีชีวิตขึ้นมา ฉันจะได้ยินความคิดเห็นที่แตกต่างออกไปอย่างแน่นอน ง่ายมาก: หนึ่ง - ทำงานกับข้อมูลที่ได้รับจากการสื่อสารกับคนทั่วไป อื่น ๆ - ด้วยข้อมูลจากการทดสอบในหนูทดลองหรือใน กรณีที่ดีที่สุด, - จากการทดสอบกับคนที่มีสุขภาพดีอย่างแน่นอน ดังนั้นทุกคนจึงมีอิสระที่จะเลือกเส้นทางของตนเอง ถ้าคนรู้สึกสุขภาพดีเหมือนหนูทดลอง ทำไมไม่ลองผลิตภัณฑ์ที่มี bioadditives...
พยากรณ์ "โหราศาสตร์"
อย่างที่คุณเห็น คุณภาพของไส้กรอก Doktorskaya นั้นดีที่สุดในปัจจุบัน และสิ่งนี้ตามเอกสารข้อบังคับที่บังคับใช้ในสหพันธรัฐรัสเซียจะคงอยู่ตลอดไป อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าจะเป็นไปได้ที่จะรักษามันเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความสำคัญทางสังคมโดยมีวัตถุประสงค์เฉพาะที่ครั้งหนึ่งเคยแนะนำโดยผู้แทนด้านสุขภาพของสหภาพโซเวียตหรือไม่ สิ่งนี้ทำให้เกิดข้อสงสัยอย่างมาก กลายเป็นราคาแพงสำหรับผู้บริโภคหลัก: ผู้รับบำนาญและผู้ซื้อที่มีรายได้ปานกลางและต่ำ
ราคาขายของผู้ผลิตในปัจจุบันใกล้เคียงกัน - โดยเฉลี่ยประมาณ 60 รูเบิล / กก. เงินบำนาญของคนเฒ่าคนแก่ของเราโดยคำนึงถึงอดีตบุคลากรทางทหารนั้นโดยเฉลี่ยแล้ว - ประมาณ 600 รูเบิลต่อเดือน อัตราส่วนกลายเป็นที่น่าเศร้า 1:10; ครั้งหนึ่งในความทรงจำของฉัน มันเป็น (ไม่รวมเงินบำนาญของอดีตนายทหาร) - 2.3:138 หรือ 1:60 สำหรับการเปรียบเทียบ: ในประเทศที่พัฒนาแล้วในยุโรปซึ่งราคาของผลิตภัณฑ์ปิโตรเลียมเท่ากับในประเทศของเรา (หรือสูงกว่าเล็กน้อย) ราคาของไส้กรอกพร้อมตัวชี้วัดคุณภาพของไส้กรอกปริญญาเอกของเราสูงกว่าห้าเท่า (300 รูเบิล / กก. หรือ เพิ่มเติม) และอัตราส่วน ราคาของไส้กรอก - ระดับเงินบำนาญมีประมาณ 1:120 ถึง 1:200 ขึ้นอยู่กับแต่ละประเทศ ข้อสรุปแนะนำตัวเอง: การรักษาโรคทางสังคมด้วยความพยายามของนักเทคโนโลยีในการผลิตไส้กรอกเป็นเรื่องปกติ แต่สิ้นหวัง ดังนั้นในประเทศของเรา ความช่วยเหลือทางสังคมต่อผู้คนจะยังคงได้รับความช่วยเหลือทางเภสัชกรรมต่อไป
ไส้กรอก "คุณหมอ" เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในตู้เย็นเกือบทุกตู้ โต๊ะปีใหม่ไม่มีมันทำไม่ได้...
สูตรของผลิตภัณฑ์นี้ได้รับการพัฒนาโดยผู้เชี่ยวชาญที่ดีที่สุดของประเทศ แพทย์ พนักงานของสถาบันวิจัย All-Russian แห่งอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ ตามสูตร (GOST 23670-79) ไส้กรอก 100 กก. ควรมีเนื้อวัวพรีเมี่ยม 25 กก. หมูกึ่งไขมัน 70 กก. ไข่หรือผสม 3 กก. และนมผงวัว 2 กก. ทั้งหมดหรือไขมันต่ำ 100 กก. ของไส้กรอก เนื้อสับสำหรับไส้กรอกทำจากเนื้อสดและต้องผ่านการผ่าสองครั้ง ใช้เครื่องปรุงขั้นต่ำในการปรุงรส เกลือกินได้; น้ำตาลทรายหรือกลูโคส ลูกจันทน์เทศบดหรือกระวาน ไม่รวมเครื่องปรุงรสเผ็ด 
ไส้กรอก "หมอ" เป็นเวลาหลายปีเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์แห่งความผาสุกของครอบครัวโซเวียต คิวที่เรียงรายอยู่ด้านหลังมันถูกเพิ่มลงในสลัดโอลิเวียร์ซึ่งเป็นที่รักของทุกคนสูตรสำหรับผสมให้เข้ากันคิดไม่ถึงหากไม่มีหมอ แซนวิชกับไส้กรอกนี้อวดในบุฟเฟ่ต์ obkom
ไส้กรอกหลากหลายในตำนานนี้เกิดขึ้นได้อย่างไร?
วันเกิดที่แน่นอนของไส้กรอกหมอ (GOST 23670) เป็นที่รู้จักกันดี นี่คือวันที่ 29 เมษายน พ.ศ. 2479 ในเวลานั้นตามคำสั่งของผู้บังคับการตำรวจแห่งอุตสาหกรรมอาหาร Anastas Mikoyan การผลิตจำนวนมากได้เริ่มขึ้น สูตรไส้กรอกได้รับการพัฒนาโดยสถาบันวิจัยอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ All-Russian และมีความโดดเด่นด้วยปริมาณไขมันต่ำแม้ว่าไส้กรอกจะมีโปรตีนจำนวนมาก
สาเหตุของการเริ่มต้นการผลิตผลิตภัณฑ์ดังกล่าวคือการเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วในสถานะสุขภาพของประชากรของประเทศ หลังจากการยกเลิกนโยบาย NEP และการรวมกลุ่ม ความอดอยากเริ่มขึ้นในประเทศ ซึ่งส่งผลกระทบต่อทั้งภูมิภาค ขาดอาหาร ความอดอยาก ทั้งหมดนี้นำไปสู่การระบาดของโรคต่างๆ
ในวัยสามสิบต้น Anastas Mikoyan ได้ไปเยือนสหรัฐอเมริกา ซึ่งเขาได้ไปเยี่ยมชมโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ในชิคาโกด้วย เมื่อกลับมาที่สหภาพโซเวียต Mikoyan ได้ริเริ่มการสร้างโรงงานไส้กรอกมอสโกแห่งแรกซึ่งปัจจุบันมีชื่อว่า Mikoyan ที่นี่เป็นที่ที่การผลิตไส้กรอกเริ่มต้นขึ้นตามที่กล่าวไว้ในเอกสารในเวลานั้นสำหรับโภชนาการอาหารของผู้ที่มีสัญญาณร่างกายของผลที่ตามมาของการอดอาหารเป็นเวลานาน - "... ผู้ป่วยที่มีสุขภาพไม่ดีอันเป็นผลมาจาก สงครามกลางเมืองและลัทธิเผด็จการซาร์” แน่นอนว่าถ้อยคำนั้นค่อนข้างมีเล่ห์เหลี่ยม แต่สูตรไส้กรอกค่อนข้างตรงไปตรงมา มีเพียงผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่มีคุณภาพสูงสุดเท่านั้น
ตาม GOST สำหรับไส้กรอก 100 กิโลกรัมควรใช้เนื้อวัวคุณภาพสูง 25 กิโลกรัม, หมูติดมัน 70 กิโลกรัม, ไข่ไก่สด 3 กิโลกรัม, นม 2 ลิตร, เกลือ, น้ำตาล, ลูกจันทน์เทศหรือกระวาน อายุการเก็บรักษาของไส้กรอกนี้คือ 72 ชั่วโมง
มันกลับกลายเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ยอดเยี่ยม อร่อยมาก มีกลิ่นหอมและดีต่อสุขภาพ หน้าที่ของมัน - เพื่อฟื้นฟูความแข็งแกร่งของผู้ที่มีสุขภาพไม่ดี - ไส้กรอกนี้ทำได้อย่างน่าทึ่ง เธอถูกกำหนดให้เป็นโภชนากรทางการแพทย์ ดังนั้นเธอจึงได้รับชื่อ "ด็อกเตอร์"
ในช่วงเวลาแห่งอำนาจของสหภาพโซเวียตเรื่องเล็ก ๆ น้อย ๆ ดังกล่าวกำลังเดินอยู่ในสภาพแวดล้อมทางวิชาการ ผู้เข้าแข่งขันด้านวิทยาศาสตร์สองคนมาพบกัน คนหนึ่งลากถุงซึ่งมีบางอย่างโกหก “ปริญญาเอก?” - ถามเพื่อนของเขาด้วยความเคารพความหมายแน่นอนงานวิทยาศาสตร์ “เปล่า” แฮมสับ!
เกร็ดเล็กเกร็ดน้อยสะท้อนให้เห็นถึงความเป็นจริงในเวลานั้นค่อนข้างแม่นยำ ไส้กรอกนี้หาได้ไม่ง่ายในร้านค้า และได้รับสถานะเป็นสินค้าที่หายาก พวกเขาต่อสู้กับการขาดดุลด้วยวิธีโซเวียตง่ายๆ โดยทำให้สูตรง่ายขึ้น
คนรุ่นเก่าจำได้ว่าในยุค 70 คนเฒ่าบ่น หั่นไส้กรอกเป็นชิ้นๆ ซื้อมาอย่างยากลำบาก: “นี่ของด็อกเตอร์เหรอ? ที่เคยเป็น "หมอ"! และนี่เป็นเรื่องไร้สาระไม่ใช่ไส้กรอก และพวกเขาพูดถูกเพราะ สูตรคลาสสิคไส้กรอกอาหารซึ่งยังคงไม่เปลี่ยนแปลงจนกระทั่งสิ้นสุดยุค 50 จากนั้นก็เริ่มเสื่อมโทรม จำนวนปศุสัตว์ในสหภาพโซเวียตนั้นไม่ใหญ่เท่าที่เราต้องการ นอกจากนี้พวกเขาเริ่มให้อาหารสุกรด้วยของเสียของอุตสาหกรรมการประมงเนื่องจากเนื้อสัตว์ได้รับกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ค่อยๆ ใส่แป้ง ผสมแทนไข่ ลงในหมอ นมผงแทนที่จะเป็นทั้งหมด ในปี 1979 อนุญาตให้ใช้หนังหมู ไข่ผง และแป้งได้ ก้อนเริ่มห่อด้วยกระดาษแก้ว ชื่อเสียงของผลิตภัณฑ์ซึ่งเป็นที่รักของคนโซเวียตรุ่นต่อรุ่นได้รับผลกระทบในที่สุด ไส้กรอก "ด็อกเตอร์" มีคุณภาพเทียบเท่ากับไส้กรอกอื่น ๆ ที่บางครั้งปรากฏในร้านค้าของสหภาพโซเวียต เช่น "ชา" "ภาษา" และไส้กรอก "แฮมสับ" เดียวกัน
ทุกวันนี้ GOST ของยุคโซเวียตถูกลืมไปแล้วอย่างปลอดภัย แบรนด์ Doctorskaya ถูกเอารัดเอาเปรียบโดยทุกคนและหลากหลาย ผลิตไส้กรอกที่มีเนื้อหามหึมาของสารปรุงแต่งกลิ่นและรส สารควบคุมความเป็นกรด สารต้านอนุมูลอิสระ สารเพิ่มความคงตัว อิมัลซิไฟเออร์ และสารตรึงสี ในเวลาเดียวกัน องค์กรหลายแห่งผลิตผลิตภัณฑ์ตามข้อกำหนด - เงื่อนไขทางเทคนิคที่อนุญาตให้ผลิตผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีเนื้อสัตว์เลย ขึ้นอยู่กับถั่วเหลืองและคอร์ราเจนส์ คอร์ราเจเนสเรียกว่าสารเพิ่มความข้น สารเลียนแบบอาหาร มันคือผงสาหร่ายสีแดง เทน้ำซุปเนื้อผสมและปล่อยให้แข็ง ปรากฎว่าเนื้อสับ "เกือบจริง" อย่างไรก็ตามทุกวันนี้ยังมีองค์กรที่ผลิตสินค้าตาม GOST อย่างเคร่งครัด ในเวลาเดียวกันต้องจำไว้ว่า GOST 2011 อนุญาตให้ใช้แป้งแป้งโซเดียมไนไตรต์ในสูตรไส้กรอกของหมอและสารทดแทนแบบแห้งแทนไข่และนมธรรมชาติ
"Doctor's" ปัจจุบันไม่ใช่ผลิตภัณฑ์อาหารที่พัฒนาขึ้นในปี 1936 สำหรับองค์กรของ Mikoyan อีกต่อไป เห็นได้ชัดว่ามีเรื่องตลกเกิดขึ้น: "ทำไมไส้กรอกถึงเรียกว่า "หมอ"? เพราะฉันกิน - และไปหาหมอ!
