Анчоус! Давс уу? 2011 оны гуравдугаар сарын 22
За, хэн нэгэн ЭНЭ хийх ёстой, тийм ээ?
Хичнээн таагүй шийдэл байсан ч ANCHOWS-ийг ижил SPRAT-аар сольж болохгүй гэсэн аймшигт нууцыг илчил. Яг л нэг шөрмөсний нүднээс харахад "хар түрс" шиг харагдаж байна. Миний нэг найзын хэлснээр: "Үүнийг тайлбарлах боломжгүй. Та зүгээр л санаж байх хэрэгтэй!"
Зүгээр л тоглож байна - мэдээж тайлбарлах боломжтой, би хичээх болно.
Би тэдний тухай "Провансаль" номонд зориулж маш их бичсэн. Хэдийгээр анчоус бол ямар нэг зүйл биш юм өвөрмөц бүтээгдэхүүнПровансчуудын хоолыг тэдгүйгээр орон нутгийн, үнэндээ бүх Газар дундын тэнгисийн хоолыг төсөөлөхийн аргагүй юм: тэдгээрийг шинэхэн, даршилсан, давсалсан, шарсан байдлаар иддэг.
Анчоус бол ихэвчлэн 10-13 см урттай жижиг загас юм.Бүх тивийн эргэн тойронд далайн эрэгт 8 төрлийн анчоус амьдардаг (Хар тэнгисийн анчоусыг анчоус гэж нэрлэдэг) бөгөөд массын хувьд бүх загасны дунд эхний байрыг эзэлдэг. Анчоус нь жижиг боловч маш их өөх тос агуулдаг - 25% хүртэл, өөх тос нь гайхамшигтай - планктоноор хооллох нь одоо алдартай Омега-3 тосны хүчлийн өндөр агууламжийг өгдөг.
Мэдээжийн хэрэг, тэд энэ талаар урьд өмнө мэддэггүй байсан ч анчоус нь Газар дундын тэнгисийн хоолны дэглэмд "эрт дээр үеэс" чухал байр суурь эзэлсээр ирсэн. Энэ нь Ромын эзэнт гүрний хамгийн алдартай жан болох "гарум" бэлтгэх түүхий эд болох давсалсан анчоус байв. Энэ нь зүүн өмнөд загасны соусын аргаар хийсэн бололтой - загасыг давстай удаан хугацаагаар исгэх. Энэ процесс нь Пармезан зэрэг хөгшрөлтийн бяслагны нэгэн адил байгалийн амтыг сайжруулагч моносоди глутаматыг үүсгэдэг. Энэ нь анчоусыг давсалсан хэлбэрээр өргөнөөр ашигладаг болохыг тайлбарлаж байна - хоол хийх эхэнд нэмэх нь бүтээгдэхүүний байгалийн амтыг, ялангуяа бүх төрлийн соусын амтыг ихээхэн нэмэгдүүлдэг.
Тэгээд гол зүйл. Яагаад өөрчлөгддөггүй вэ?
Анчоус бол herring загасны хамаатан садан юм. Эндээс л хамгийн ноцтой үл ойлголцол, аймшигт аймшигт гаж буруугийн шалтгаан нуугдаж байгаа бөгөөд үүнийг дотоодын хоолны “бодолтой” мэт санагдах мэргэжилтнүүдээс ч сонсдог.
Анчоустай холбоотой тул Орост түгээмэл тохиолддог бүх төрлийн майга, шпрот байдаг огт өөр амт, мөн бие биенээ орлохгүй, яг л цуккини, хулуу гэх мэт. Гэхдээ Орост байдаг Хар тэнгисийн давсалсан анчоусаар солих гэж бүү яар - анчоусыг давслах үйл явц нь хуурай бөгөөд хэдэн сар үргэлжилдэг. Том ширхэгтэй далайн давс нь загаснаас чийгийг татаж, "мах"-ыг өтгөн, тод ягаан өнгөтэй болгодог. Нэг, хоёр жилийн турш боловсорч гүйцсэн загас ихэвчлэн глютаматын том талстаар "чихмэл" байдаг. Шарсан үед ийм загас жижиг хэсгүүдэд задарч, тосонд уусдаг бөгөөд түүнд анхилуун амт, анхилуун үнэр өгдөг - надад итгээрэй, та үүнийг шүршүүрээр туршиж үзэх ёсгүй. халуун ногоотой давслах- таваг бүхэлд нь сүйтгэх: халуун ногоотой ноотын оронд шарсан майхны жигшүүртэй үнэрийг мэдрэх болно. Би "сегастай пицца" хийж байснаа санаж байна уу?
Дуртай байшин маань хэдэн өдрийн турш "Вьетнам хостел" болон хувирч, далайн салхитай байсан ч ... тиймээ.
Анчови бол амтлагч юм. Sprat - хоолны дуршилгүй! Тэгээд л болоо.)
Давсалсаны дараа анчоусыг дүүргэж, тосоор дүүргэж болно, гэхдээ олон тогооч нар анчоусыг тосонд "зогсож" байснаас "хавтгай" саванд хийж давсалсан нь дээр гэж үздэг тул энэ нь тэдгээрийг гаргахад илүү хялбар болгодог. бүхэлдээ, энэ нь олон аяганд чухал ач холбогдолтой бөгөөд тосны чанар нь олон тохиолдолд тийм ч өндөр байдаггүй. Үүнээс гадна, анчоусыг давсанд хадгалж болно, магадгүй бараг үүрд. Хэрэв тэд хэт давслаг бол ус эсвэл сүүнд 10-15 минутын турш дэвтээнэ, ялангуяа аперитив болгон үйлчилнэ.
Яагаад ч юм Орост анчоус нь маш их мөнгө шаарддаг бөгөөд энгийн амтлагчаас төсөөлшгүй амттан болж хувирдаг нь миний хувьд аймшигтай нууц юм.
Шинэхэн анчоусыг янз бүрийн хэлбэрээр шарж, бялуугаар жигнэж, цуу эсвэл нимбэгний шүүсээр даршилдаг. Давсалсан анчоусгүйгээр төрөл бүрийн хөнгөн зуушийг төсөөлөхийн аргагүй юм - анчоада ба tapenade болон бусад олон хоол.
Би зүгээр л итгэмээргүй хайртай анчоада!
Анчоада хийх үндсэн арга нь энгийн байдаг - давсалсан анчооны буланг зуурмагаар нунтаглаж эсвэл хутгагчаар сармистай буталж, дарсны цуу, чинжүүтэй амталж, байнга хутгаж, өтгөн зуурмаг болтол оливын тос нэмнэ. (Майонез гэх мэт). -д тохиромжтой түүхий ногооэсвэл шарсан талханд зориулсан "оох" хэлбэрээр. Хэрэв хүсвэл та халбага гэх мэт бусад найрлагыг нэмж болно халуун гич. Би үүнийг номонд оруулах болно - нарийвчилсан зурагтай.
Тэгээд том таваг дээр тавь шинэ ногоо, талх болон чанасан өндөг. Мөн ягаан өнгөтэй!
Үүний нэг нь Ален Дукас юм хамгийн сайн арга замууддавсалсан анчоус хэрэглэх нь pissaladiere гэж үздэг - нээлттэй бялуу-тай шарсан сонгиноболон чидун, пиццаны орон нутгийн хувилбар. Бас байх болно!
Тэгээд одоо гол зүйл.
Гэртээ анчоусыг хэрхэн даршилж авах вэ?
Хэрэв танд шинэ анчоус эсвэл анчоус худалдаж авах боломж байгаа бол баяр хүргэе!
Даршилсан ногоо УРТ ХУГАЦААНДтэд хэцүү биш!
Загасны толгойг урж, гэдэс дотрыг нь (уучлаарай), том ширхэгтэй давс цацаж, нэг өдрийн турш үлдээгээрэй. Энэ хугацаанд давс нь бидэнд маш их хэмжээний илүүдэл шингэнийг гадагшлуулах болно. Дараа нь энэ давсны уусмалыг зайлуулж, загасыг өргөн хүзүүтэй лонхтой, хувин эсвэл торх зэрэг тохиромжтой саванд давхарлан байрлуулж, далайн давсыг дахин асгаж, даралтын дор сэрүүн, харанхуй газар байрлуулна. Суллагдсан давсны уусмал асгарахгүйн тулд савыг бүрэн дүүргэх ёсгүй, гэхдээ хаа нэгтээ 3/4 эсвэл 4/5 орчим байх ёстой. Гурван сарын дараа анчоус бэлэн болно, гэхдээ цаг хугацаа өнгөрөхөд тэд зөвхөн сайжирна.
Процесст буруу зүйл байхгүй, тийм үү?
Би бас хурдан, бага зэрэг давсалсан анчоусанд үнэхээр дуртай. Архины зуушны хувьд - төгс төгөлдөр. Энэ нь Одессагийн "туллечка" -тай маш төстэй юм. Олон, олон, олон удаа туршиж үзсэн. Манайд Францад шпрот байдаггүй, тийм ээ!)
Бага зэрэг давсалсан анчоус
Анчови бол аймшигтай махчин амьтан! Хуруугаа ажигла.)
Загасыг сайтар зайлж угаана.
Толгой ба нурууг филеээс тусгаарла.
Бид сүүлээ орхиж болно - гоо сайхны төлөө.
Бид филеийг дахин угааж, цаасан салфеткааар хатаана эсвэл зүгээр л сайтар урсгана.
Энэ нь усанд байх ёсгүй!
"Глууз мах" -ыг цэвэр саванд хийж, том ширхэгтэй далайн давсаар таглаж, шинэхэн шахсан нимбэгний шүүс хийнэ.
Бүгд! 500 грамм савны хувьд надад хоёр хоолны халбага давс, нэг нимбэг хэрэгтэй.
Та үүнийг өглөө хийсэн - орой нь тэд чинийх.) Уурын шилтэй хөх тарианы шарсан талх дээр - аааааааааааа.
Энэ бол миний зурган дээр байгаа зүйл, арван минутын дотор гурван дунд хэмжээний "хөвгүүн" тэр даруй устгагдсан.
Эсвэл, хэрэв энэ нь аперитив зууш шиг "эелдэг" юм бол тийм байх болно.
Энд тэд чихэрлэг (би энэ ялгаатай хослолд үнэхээр дуртай) шарсан талх, сонгины вазелин, чинжүүтэй хамт байна.
Энэ ямар гайхалтай болохыг харж байна уу?
Хөөх, би гарын үсэг зурсан. Би өөрөө айж байсан.)
Харин одоо би харгис хэрцгий “килэникчүүдэд” цөллөг өгнө.
Асуулт?
Амтат давсалсан өөхтэй загас чанасан төмсөөр үйлчилдэг, ммм ... амттай! эсвэл анчоус - амттай. Хамса буюу анчоусыг дэлгүүрээс худалдаж авч болно, эсвэл өөрөө хоол хийж болно. Бид энэ талаар танд хэлэх болно - гэртээ анчоусыг хэрхэн даршилж, даршилж авах хэд хэдэн сонголт.
Анчоусыг амттай давслах хэд хэдэн сонголт байдаг бөгөөд эдгээр нь хуурай давсалж, давсны уусмалд хадгалсан, мөн халуун ногоотой байдаг. Гэхдээ эхлээд уншаад үзээрэй, өөрийн амтанд тохирсон сонголтыг сонгоорой. Хэдийгээр өөхөн анчоусӨөрийнхөө гараар хийсэн хоол нь ямар ч тохиолдолд амттай байх болно!
Маш энгийн сонголт. Зүгээр л анчоусыг давсаар цацаж, хэдхэн цагийн дараа загас бэлэн болно.
Цэвэр, хуурай аяга таваг бэлтгэ, энэ нь паалан эсвэл шилэн аяга байж болно. Анчоусыг дотор нь байрлуул, загас зузаан давхаргад хэвтэхгүй байх нь чухал юм. Том ширхэгтэй давс (иоджуулаагүй) нэмнэ. Хутгана. Давс маш их байх ёстой бөгөөд энэ нь жигд (гэхдээ элбэг биш) анчоусыг бүрхэнэ. Бид загасыг хөргөгчинд хийнэ, 2-3 цаг хангалттай, бага зэрэг давсалсан анчоус бэлэн болно. Үйлчлэхээсээ өмнө анчоусыг хүйтэн усаар зайлж угаана.
Анчоусыг давсны уусмалд давсалсан үед энэ нь маш зөөлөн, шүүслэг болдог. Олон хүмүүс давслах энэ аргыг илүүд үздэг.
Хэрэв та хөлдөөсөн загастай бол гэсгээх хүртэл үлдээж, энэ хооронд давсны уусмалд хадгалсан уусмал бэлтгэнэ. Бид таны анхаарлыг хандуулахыг хүсч байна чухал цэг! Даршилах зориулалттай сайн бишиоджуулсан давс ба нэмэлт давс.
Давсны уусмалын найрлага:
Ус буцалгаад элсэн чихэр, давс нэмээд уусах хүртэл хутгана. Анчооны давсны уусмал бэлэн болсон тул хөргөнө.
Бид загасыг усан дор угааж, бүхэлд нь байрлуулж, бэлэн давсны уусмалд хадгалсан саванд хийнэ. Энэ нь анчоусыг бүрэн хамрах ёстой. Одоо бидэнд дарангуйлал хэрэгтэй. Та таваг эсвэл таваг болгон ашиглаж болно.
Давсны уусмалд хадгалсан таваг, загасыг хөргөгчинд хийнэ. Ямар төрлийн давсалсан загас (бага зэрэг давсалсан, дунд зэргийн давсалсан эсвэл их давсалсан) авахыг хүсч байгаагаас хамааран анчоусыг давсны уусмалд хадгалах хугацаа хамаарна. 12 цагийн турш хөгшрөхөд дунд зэргийн давстай анчоус авах болно гэдгийг санаарай. Хэрэв та бага зэрэг давслахыг хүсч байвал бага зэрэг давсалж, илүү их давсалж болно.
Дараа нь анчоусыг усаар зайлж, толгойг нь аваад бага зэрэг услаарай ургамлын тос. Амтат хөнгөн давсалсан анчоус бэлэн боллоо!
Тиймээс, одоо та давсны уусмалд хадгалсан анчоусыг хэрхэн даршилж болохыг мэдэж байгаа тул дараагийн даршилсан сонголт руу шилжье.
Анхилуун, халуун ногоотой загасыг хайрлагчид бид халуун ногоотой давслах жорыг санал болгож байна. 1 кг шинэ анчоусыг цэвэр саванд хийж, 150-200 грамм том ширхэгтэй давс цацна. 2 халбага халуун ногоо нэмнэ. Холих. Дараа нь загасыг дарангуйлж, 2 хоногийн турш хөргөгчинд хийнэ.
Хэдэн өдрийн дараа халуун ногоотой анчоус бэлэн боллоо! Үүнийг усаар зайлж, үйлчилж болно.
Хэрэв та анчоусыг хурдан даршилж авахыг хүсч байвал энэ арга нь танд тохирох болно. Загасыг цэвэр саванд хийж, давс, элсэн чихэрээр таглана (1 кг анчоусанд - 400 гр давс, 30 гр элсэн чихэр). Нэг нимбэгний шүүсийг шахаж, хутгана. Загасыг тасалгааны температурт 30 минутын турш давстай байлгана. Дараа нь загасыг гялгар уутанд хийж хөргөгчинд 1-1.5 цаг байлгана. Үүний дараа анчоусыг зайлж, үйлчилж болно.
Энэ бол одоо та гэртээ анчоусыг хэрхэн амттай болгохыг мэддэг болсон! Сайхан хооллоорой! Загас маш эрүүл гэдгийг санаарай!
(функц(w,d,n,s,t)(w[n]=w[n]||;w[n].push(function())(Ya.Context.AdvManager.render((blockId:" R-A -293904-1",renderTo:"yandex_rtb_R-A-293904-1",асинк: үнэн));));t=d.getElementsByTagName("скрипт");s=d.createElement("скрипт"); s .type="text/javascript";s.src="http://an.yandex.ru/system/context.js";s.async=true;t.parentNode.insertBefore(s,t);) ) (энэ, энэ. баримт бичиг, "yandexContextAsyncCallbacks");
Гоёмсог ба үнэтэй ресторанууддэлхийн өнцөг булан бүрт зочдыг оройн хоолонд урьж, хамгийн ихийг санал болгодог тансаг хоол. Амтат хоол нь өвөрмөц амт, жинхэнэ таашаалыг өгдөг бөгөөд үүнийг бүх байгууллагад туршиж үзэх боломжгүй юм. Энэ нь ийм тавагны хэт өндөр өртөг биш, харин тэдний бэлтгэсэн бүтээгдэхүүнийг зөвхөн тодорхой улсаас олж болно гэсэн үг юм.
Хамгийн элит амтат хоолнуудын дунд "Гүн шарсан шуугиантай могой", "Медузын салат", "Бадамлянхуа салат" орно. Гэхдээ эдгээр гадаад нэрс нь бидний сэтгэлийг чичрэх, ходоодны шүүс үйлдвэрлэхэд хүргэдэггүй. Керчийн анчоус бол өөр асуудал юм.
Зөвхөн энэ үг л таны амыг усалдаг. Интернет нь жижиг, амттай загас бэлтгэх жороор дүүрэн байдаг, анчоусыг давсалж, чанаж, шарж, хатааж болно ... Хамгийн гол нь хүн бүр сонирхдог.
Анчооны хугацаанд энэ сэдвээр хайлтын асуулгын тоо зүгээр л графикаас гадуур байна. Керчаны зарим оршин суугчид болон бүх загасыг шүтэн бишрэгчид чин сэтгэлээсээ эргэлзэж байна, анчоусыг давслахад юу тийм хэцүү байж болох вэ? Эцсийн эцэст, энэ жор нь тэднийг бага наснаасаа болон амьдралынхаа туршид дагалддаг. Өглөөний хоол, үдийн хоол эсвэл оройн хоолыг жинхэнэ Керчийн хоолоор чимэглэсэн нь гарцаагүй - давсалсан анчоус.
Хамгийн энгийн ба хурдан аргаанчоус давслах нь зах зээл юм. Гайхамшигтай санал болгож буй хэрэглэгчдэд анчоусыг янз бүрийн зэрэгтэй давсалсан. Энд та эгнээ дундуур алхаж, өөр өөр загас туршиж үзэх боломжтой бөгөөд ингэснээр өдрийн хоолны хэрэгцээ өөрөө алга болно. Гэхдээ нухацтай хэлэхэд, лангуун дээр та аль анчоус дуртай болохыг тодорхойлж болно: бага зэрэг давсалсан эсвэл хүчтэй давсалсан.
Путина үед (10-12-р сар) зах зээл дээрх анчоус нь маш хурдан зарагддаг тул хамгийн шинэхэн байдаг. Тиймээс та анчоусыг өөрөө даршилахаар шийдсэн. Бид хоолны дуршилын дагуу нэг кг, хоёр ба түүнээс дээш мөнгөн хар загас худалдаж авдаг.
Бага зэрэг давсалсан анчоус хийх энгийн жор:
Анчоусыг өргөн саванд хийнэ. Загаснаас толгой ба гэдэсийг зайлуулах шаардлагагүй. At уламжлалт бэлтгэлЗүгээр л анчоусыг усаар зайлж, том ширхэгтэй давсаар бүрхэнэ. Ирээдүйн амттантай савыг хөргөгчинд хийж, 2-3 цагийн турш хүлээ. Энэ хугацааны дараа эхний дээжийг авч болно. 
Хөнгөн давсалсан анчоусыг хайрлагчдын хувьд загас онцгой хөнгөн амтыг олж авахад хангалттай хугацаа байх болно. Анчоусыг илүү давстай болгохын тулд та удаан хүлээх хэрэгтэй, гэхдээ танд тохирсон давсны түвшинг алдахгүйн тулд үе үе дээж авах хэрэгтэй. Анчоус таны хайж байсан амтыг олж авсны дараа бүх давсыг арилгахын тулд урсгал усанд дахин угааж байх ёстой.
Бэлэн загасыг хөргөгчинд хэсэг хугацаанд хадгалах боломжтой, гэхдээ ийм хувь тавилан гарахгүй байх магадлалтай: давсалсан анчоус бол хоосон тавагны ёроол гарч ирэх хүртэл та өөрөө салгаж болохгүй хоол юм.
Анчоус бол гадаадад нэлээд үнэтэй амттан бөгөөд жижиг сав нь маш их мөнгө шаарддаг боловч анчоусыг гэртээ бэлдэж болох бөгөөд энэ нь амттай, арав дахин хямд байдаг. Нэмж дурдахад давсыг өөрийн амтанд тохируулахад хялбар байдаг (арилжааны анчоус нь маш их давстай байдаг). Гэртээ анчоусыг хэрхэн яаж хоол хийх жорыг харцгаая.
Найрлага:
Анчоус нь анчоус, шпрот, шпрот, хайлмалтай адил юм. Энэ загасыг чанаж, шарсан, хатаасан, даршилсан, давсалсан. Гантиг далайн эргийн оршин суугчид үүнийг наранцэцгийн үр болгон ашигладаг.
Далайн эрэг дээр та шинэ анчоус (анчоус) худалдаж авах боломжтой бөгөөд энэ нь амтлагчийн түвшинг тохируулж загасыг өөрөө давсалж болно гэсэн үг юм. Хөлдөөсөн бүтээгдэхүүн нь даршилахад тохиромжтой.
Анчови нь огтлолтгүйгээр давсалсан байна. Давслах явцад гэдэсний бүх гашуун зүйл алга болно. Загасыг мөсөн усаар угааж, шигшүүр (colander) руу шилжүүлнэ. Бүх ус урсах хүртэл хүлээх хэрэгтэй. Загасыг том ширхэгтэй далайн давстай холино. Халуун ногоотой давслахын тулд танд хэрэгтэй болно: нэг кг загас тутамд - 300 грамм давс, дунд зэргийн давсны хувьд: 1 кг загас тутамд - 100 грамм давс.
Давсалсан загасыг давс, хар перц, хумс, cumin, үхрийн нүд, булан навчаар амтлана. Анчоусыг бүхэлд нь дарангуйллаар бүрхсэн байх ёстой, үүний тулд загасыг паалантай сав руу шилжүүлэх нь дээр. Хоёр өдрийн дотор маш сайн зууш бэлтгэх болно.
Түргэн давслах нь хоол хийх боломжийг олгодог амттай хоолхэдхэн цагийн дотор. Жижиг анчоусыг (хамса) гараар хүйтэн усаар зайлж, коланд хийнэ. Дараах тууштай давс бэлтгэ: арван таван загас тутамд - жижиг слайдтай том ширхэгтэй давсны хоёр халбага. Танд элсэн чихэр хэрэгтэй болно: 1 кг загасны хувьд - 1.5 хоолны халбага элсэн чихэр, ½ шинэ нимбэгний шүүс. Загасыг өргөн саванд хийж, давс, элсэн чихэр, нимбэгний шүүстэй холино. Хагас цаг байлгаад зузаан гялгар уутанд хийнэ. Хоёр цагийн дараа загас бэлэн болно.
Давсалсан анчоусыг үйлчлэхээс өмнө илүүдэл давсыг угаах хэрэгтэй. Анчоусыг нэг сарын турш хөргөгчинд хадгалж болно. Зөв хадгалахын тулд загасыг угааж, чидун жимсний тос, нимбэгний шүүсээр бага зэрэг амталж, таглаатай саванд хийнэ.
Хамсаг өргөн аяганд хийнэ. Гэдэсийг цэвэрлэх, зайлуулах шаардлагагүй, зүгээр л усан дор угааж, том ширхэгтэй давс цацна. Савыг хөргөгчинд хийж, гурван цаг хүлээнэ үү. Хэдэн цагийн дараа та дээж авч, загас хэзээ бэлэн болсныг ойлгох боломжтой. Хөнгөн давсалсан анчоонд дуртай хүмүүст энэ удаа хангалттай байх болно, загас нь хөнгөн амттай болно. Давстай загасанд дуртай хүмүүсийн хувьд та гурав ба түүнээс дээш цаг хүлээх хэрэгтэй, гэхдээ хэт давслахгүйн тулд үе үе амтлах хэрэгтэй. Загасыг хүссэн давсалсан хэмжээндээ хүрмэгц усан дор угааж, үйлчилж, үлдсэнийг нь саванд хийж хөргөгчинд хадгална.
