საქონლის ხორციარც ისე ნაზი, როგორც წიპწა და არც მარმარილოს სქელი კიდე. მიუხედავად ამისა, მისგან ბევრი გემრიელი და სურნელოვანი კერძი მზადდება. წაიკითხეთ ჩვენს სტატიაში რა მოვამზადოთ საქონლის ხორცისგან.
საქონლის ხორცი არის კუნთი, რომელიც მდებარეობს მენჯის ძვალსა და სასქესო ნაწლავს შორის. იგი აქტიურად მცირდება ცხოველის სიცოცხლის განმავლობაში, ამიტომ ჭრილობა თავად გამოდის მკაცრი. გარდა ამისა, იგი შეიცავს უამრავ შემაერთებელ ქსოვილს. საქონლის ხორცი არის ბარძაყის უკანა ნაწილი, რომელიც იდეალურია დაბალ ტემპერატურაზე გამოცხობის, ჩაშუშვისა და ადუღებისთვის. გამოცდილი შეფ-მზარეულები კი გრილზე ამზადებენ ნახარშს. ამ შემთხვევაში ხორცს საგულდაგულოდ ასუფთავებენ, სტეიკებად ჭრიან, ცოტას ავლებენ და ადუღებენ ღამით. შემდეგ შეწვით მაღალ ტემპერატურაზე. ასეთი კერძი არ იქნება გამორჩეული სინაზით, მოგიწევთ კბილებთან მუშაობა, მაგრამ გემო და არომატი ძალიან მდიდარი იქნება.
ღეროს ქვემოდან ამოჭრილია მრგვალი. ეს არის უფერო ჭრილი მარმარილოს დაბალი ხარისხით, მაგრამ მასში მაინც არის ცხიმის ძაფები. ხორცის გახვრეტა შესაძლებელია შემაერთებელი ქსოვილის თხელი ძარღვებით, რომლებიც დიდხანს მოხარშვისას დნება და იქცევა ჟელატინად. ჯობია კუბოს ეს ნაწილი თბოგამძლე ჭურჭელში გააჩეროთ სულ მცირე ორი საათით, სანამ ბოლომდე არ დარბილდება. მაგრამ, ახალგაზრდა ხარის კრუპთან ახლოს მდებარეობით, შეგიძლიათ მარინირება და გრილზე. თქვენი საყვარელი კერძებისთვის შეგიძლიათ ეწვიოთ T-Bone ყასბს კაპიტალის ბაზარში.
Boeuf Pilsener არის ნაზი ჩაშუშული არომატულ გრეივში. ბელგიური სამზარეულოს რეცეპტი. ამ კერძისთვის, ამოიღეთ ძროხის ნაჭერი ფილმებიდან და დაჭერით საშუალო ზომის კუბებად. ხახვი წვრილად დაჭერით და მოამზადეთ გარნის თაიგული.
მოამზადეთ საცხობი ფორმა და გააცხელეთ ღუმელი 160°C-მდე. გააცხელეთ თუჯის ტაფა, დაუმატეთ ზეითუნის ზეთი, შეწვით ხორცის კუბიკები. საქონლის ხორცი გადმოდგით ტაფიდან, დაუმატეთ ცოტა ზეთი და შეწვით ხახვი. ტაფა გადმოდგით ცეცხლიდან 10-15 წუთის შემდეგ. დაამატეთ რამდენიმე კბილი დაქუცმაცებული ნიორი, მარილი და პილპილი.
ხორცის ნახევარი მოათავსეთ საცხობ ფორმაში, მოაყარეთ პილპილი და მარილი. მოაყარეთ ხახვის ფენა. ზემოდან მოათავსეთ გარნის თაიგული. მოაყარეთ ხორცის ფენა და ისევ ხახვის ფენა. შეწვის შემდეგ დარჩენილ ტაფაში მოასხით ხორცი და ხახვი ძროხის ბულიონი. დაამატეთ ყავისფერი შაქარი და კარგად გააცხელეთ. ბულიონი ჩაასხით ფორმაში და შემდეგ დაუმატეთ მსუბუქი ლუდი პილსნერი ისე, რომ სითხე თითქმის მთლიანად ფარავდეს ხორცს. გამოაცხვეთ კერძი ღუმელში 2,5 საათის განმავლობაში.
ამოიღეთ გარნის თაიგული და გადაწურეთ მთელი სითხე ქვაბში. ორ სუფრის კოვზ ღვინის ძმარში გახსენით ერთი და ნახევარი სუფრის კოვზი სახამებელი და დაასხით ეს ნარევი ქვაბში. ადუღეთ 3-4 წუთის განმავლობაში, სანამ არ შესქელდება და დააბრუნეთ სოუსი ტაფაში. მიირთვით არომატიზებული საქონლის ხორცი ლუდში კარტოფილის პიურესთან ერთად.
შემწვარი ხორცი ან შემწვარი ხორცი არის ღუმელში გამომცხვარი ხორცის მასიური ნაჭერი. ეს ტრადიციული ინგლისური კერძია, ასე რომ, როგორ შეეძლო ჯეიმი ოლივერს მისი საუკეთესოდ მომზადება. დღეს ჩვენ ველოდებით სუპერ წვნიანი შემწვარი ხორცის ძალიან მარტივ რეცეპტს. ამ კერძის მოსამზადებლად, ჩვენ გვჭირდება კარგი ქამარი. ძროხის ხორცი, ჯობია, თუ ეს კუბიკია, მაგრამ ჯერ აუცილებლად გაყინეთ. ასევე დაგვჭირდება ჩვეულებრივი საკვების თოკის ნაჭერი, ეს ხელს შეუწყობს ხორცს ოვალური ფორმის შენარჩუნებაში.
|
რეცეპტი აღებულია კვების სამინისტრო ჯეიმიშეიძინეთ წიგნი |
1 საქონლის ხორცი გამოიღეთ მაცივრიდან ღუმელში შედგომამდე 30 წუთით ადრე. გააცხელეთ ღუმელი 240°C/გაზზე 9. ბოსტნეულის კანი არ არის საჭირო - უბრალოდ კარგად გარეცხეთ და წვრილად დაჭერით. ნიორი დაჭერით კბილებად, დატოვეთ გახეხილი.
2 ყველა ბოსტნეული, ნიორი და მწვანილი გადაიტანეთ დიდი საცხობი ფურცლის ცენტრში და მოაყარეთ ზეითუნის ზეთი.
3 ახლა თქვენ უნდა დააკავშიროთ ხორცი თოკით, შემდეგ მოაყაროთ ზეითუნის ზეთი და მოაყაროთ მარილი და პილპილი, წაუსვით ხორცის მთელ ზედაპირზე. მოათავსეთ ბოსტნეულის თავზე.
4 მოათავსეთ საცხობი ფურცელი წინასწარ გახურებულ ღუმელში და დაუყოვნებლივ შეამცირეთ ტემპერატურა 200°C/გაზზე. ამ დროის განმავლობაში ხორცს დაასხით ცხიმი უჯრის ქვემოდან, რომ მშრალი არ გამოვიდეს. თუ თქვენ გირჩევნიათ მინიმუმამდე გაკეთება, ამოიღეთ 5-10 წუთით ადრე. სრული მზადყოფნისთვის, საცხობი ფურცელი ღუმელში კიდევ 10-15 წუთით დატოვეთ. იმ შემთხვევაში, თუ გადაწყვეტთ კარტოფილის მოხარშვას შემწვარი ხორცისთვის, ახლა საუკეთესო დროა ამის გაკეთება, რათა დრო არ დაკარგოთ.
5 როცა საქონლის ხორცი თქვენი გემოვნებით მოიხარშება, გადმოდგით ტაფა ღუმელიდან და გადაიტანეთ ხორცი საჭრელ დაფაზე, რომ დაისვენოს დაახლოებით 15 წუთის განმავლობაში. გადააფარეთ ფოლგის ფენა და სამზარეულოს პირსახოცი და გადადეთ. სუფრაზე მიტანის წინ ძაფები დავჭრათ და გრძელი დანით დავჭრათ ხორცი ნაწილებად.
წაიკითხეთ როგორ გააკეთოთ პიცა ნულიდან.
შპს "ბრიანსკის ხორცის კომპანია"
საქონლის ხორცი მარმარილო მირატორგიგაცივებული.
ნახევრად მზა ხორცპროდუქტი ძროხის დიდი ზომის A კატეგორიის ძვლის გარეშე, გაცივებული.
ვაკუუმში შეფუთული.
შეგიძლიათ მოამზადოთ დაფქული ხორცი პირში ნაზი და პირში დნობისგან, ან შეგიძლიათ მოამზადოთ ორიგინალური სტეიკები. ხორცის "მარმარილოს" დადგენა ადვილია თხელი ცხიმოვანი ფენების ქსელით, რომლებიც ხარშვის დროს დნება და ძროხის ხორცს ძალიან წვნიანს ხდის.
მირატორგი 20 წელზე მეტი ხნის წარმატებაა. რატომ ენდობიან მომხმარებლები კომპანიას? ყველა პროდუქტი შეესაბამება საერთაშორისო გარემოსდაცვით სტანდარტებს და წარმოების პროცესი აგებულია შესაბამისად თანამედროვე ტექნოლოგიები. შედეგი არის მუდმივად მაღალი ხარისხი და ბაზრის ლიდერის ტიტული!
შემადგენლობა: საქონლის ხორცი.
მომზადების წესი: შეწვით, გამოაცხვეთ, ხარშეთ სანამ არ დარბილდება.
კვებითი ღირებულება 100გრ პროდუქტზე: ცილები - 16გრ, ცხიმები - 18გ.
ენერგეტიკული ღირებულება: 230 კკალ.
ინახება 0"C +4"C ტემპერატურაზე.
ვარგისიანობის ვადა 45 დღე.
წონა: 0,9-1,3 კგ.
TU 9214-017-18181321-14
რა არის საქონლის ხორცი? ბევრს წარმოდგენაც კი არ აქვს, რა არის კარკასის ეს ნაწილი და სად მდებარეობს. და მისგან შეგიძლიათ ძალიან გემრიელი კერძების მომზადება, მხოლოდ მას სჭირდება ხანგრძლივი მომზადების პროცესი. საქონლის ხორცი იდეალურია გამოსაცხობად, გამოდის ძალიან წვნიანი და ოქროსფერი ქერქით. კოჭის სათანადო მომზადება მას ძალიან რბილს და ნაზს გახდის. მაგრამ ჯერ უნდა გაითვალისწინოთ კარკასის ამ ნაწილის დეტალური აღწერა.
საქონლის ხორცი არის ნაჭერი ბარძაყის ძვალში, რომელიც ამოღებულია მენჯის ძვალსა და საკრავს შორის.
ამ ტიპის ძროხის ხორცს არ აქვს ძვლები და ასევე აქვს ცხიმის საშუალო ხარისხი. ამავდროულად, ცხიმის დეპოზიტები ფარავს მუწუკის მთელ ზედაპირს, ამიტომ მათი ადვილად მოცილება შესაძლებელია. ცხიმის მოცილებისას მიიღება დაბალკალორიული ხორცი, რომელიც შეიძლება შევიდეს რაციონში.
ამ ტიპის ძროხის არჩევისას ყურადღება უნდა მიაქციოთ რამდენიმე მნიშვნელოვან პუნქტს:
კულინარიაში საქონლის ხორცი ძალიან ფასდება. კარკასის ეს ნაწილი ყველაზე შესაფერისია ძლიერი და სუფთა ბულიონის დასამზადებლად. საქონლის ხორცის სტრუქტურა საკმაოდ ხორციანია, მას აქვს წვნიანი და რბილი რბილობი.
საქონლის ხორცისგან შეგიძლიათ გააკეთოთ არა მხოლოდ გემრიელი ბულიონი, ასევე გამოდგება მოსახარშად და მოსახარშად. მისი გამოცხობა შესაძლებელია, ხორცი კი ძალიან წვნიანი აღმოჩნდება, ზემოდან კი სურნელოვანი ხრაშუნა ქერქი წარმოიქმნება. ძალიან გემრიელი ხორცის ბურთულები, ხორცის ბურთულები, პირველი და მეორე კერძები.
საქონლის ხორცის კალორიული შემცველობა არ არის მაღალი. 100 გრამისთვის ეს არის დაახლოებით 156 კკალ.
ამ ტიპის ხორცის რეგულარული მოხმარება ძალიან სასარგებლოა ჯანმრთელობისთვის. საქმე ის არის, რომ ის შეიცავს უამრავ სასარგებლო კომპონენტს:
რა მოვამზადოთ საქონლის ხორცით? მოდით შევხედოთ რეცეპტებს.
დაფქული სტეიკის მომზადება ლურჯი ყველის სოუსით და ისპანახით და ფეტა ყველის სალათით
| ინგრედიენტები | რაოდენობა |
|---|---|
| საქონლის ხორცი - | 500 გ |
| ყველი გორგონზოლა - | 50 გრ |
| არაჟანი 30% ცხიმის შემცველობით - | 1 დიდი კოვზი |
| ახალგაზრდა ისპანახი - | 100 გ |
| ყველი ფეტა - | 100 გ |
| დაფქული პაპრიკა - | ნახევარი ჩაის კოვზი |
| ზღვის მარილი - | თქვენი გემოვნებით |
| ახლად დაფქული შავი პილპილი - | თქვენი გემოვნებით |
| ხმელი ორეგანო - | ½ ჩაის კოვზი |
| ზეითუნის ზეთი - | თქვენი გემოვნებით |
| მომზადების დრო: 60 წუთი | კალორია 100 გრამზე: 750 კკალ |
როგორ მოვამზადოთ:
რა პროდუქტები იქნება საჭირო:
მომზადების დრო 2,5 საათია.
კალორიული შემცველობა - 420 კკალ.
როგორ მოვამზადოთ:
რა ინგრედიენტებია საჭირო:
მომზადების დრო - 2 საათი.
კალორიული შემცველობა - 730 კკალ.
როგორ მოვამზადოთ:
საქონლის ხორცი მოითხოვს ხანგრძლივ წინასწარ მომზადებას. ბევრი გამოცდილი შეფ-მზარეული გვირჩევს წინასწარ ცემას და სანელებლებით გახეხვას, ამის შემდეგ სასურველია ხორცი მაცივარში რამდენიმე საათით შედოთ. როდესაც ეს პირობები დაკმაყოფილებულია, შეგიძლიათ მიიღოთ ძალიან რბილი და წვნიანი ხორცი.
2
თვალსაჩინო ტენდენციად იქცა მომხმარებლის გადაადგილება შიდა პროდუქტზე: სასურსათო ემბარგომ და რუბლის გაუფასურებამ, რა თქმა უნდა, თავისი როლი ითამაშა. მაგრამ ჩვენ პატივი უნდა მივაგოთ რუსი მწარმოებლები: იმპორტის ადგილის დასაკავებლად, ჯერ საკუთარი პროდუქტი უნდა შექმნათ. და მათ ეს გააკეთეს. თუმცა, მთავარი საკითხი, რაც მომხმარებელს აწუხებს, არის ამ პროდუქტის ხარისხი და მისი შესაბამისობა ფასთან.
კარგი მაგალითია ძროხის ხორცი. სანქციების დაწესებამდე პრემიუმ შემცირების თითქმის მთელი მოცულობა იმპორტირებული იყო შეერთებული შტატებიდან და ავსტრალიიდან, რომლებიც მსოფლიო ლიდერები არიან შერჩეული ძროხის წარმოებაში. ბოლო დრომდე არ იყო საჭირო რუსულ ანალოგებზე საუბარი: არ არსებობდა მასობრივი წარმოება და ცალკეული მეურნეობები ბაზრის საჭიროებებთან შედარებით მცირე მოცულობებს აწარმოებდნენ. რუსეთის სურსათის ბაზარზე ახალი რეალობა დაემთხვა უნიკალური პროექტის დაწყებას - პირველი მასიური წარმოების Black Angus-ის საქონლის ხორცი.
მართალია, ბევრი რესტორნისთვის ადგილობრივ მწარმოებელთან მუშაობა არ იყო ადვილი გადაწყვეტილება. წაიკითხეთ იმის შესახებ, თუ რა გამოცდილება მიიღეს მათ და რა მითებს მოუწიათ მათ განშორება, ჩვენს მასალაში, რომელიც მომზადებულია ქვეყანაში ხორცის უმსხვილესი მწარმოებლის, Miratorg-ის მხარდაჭერით.
მითი No 1. მაღალი ხარისხის საქონლის ხორცი სტეიკებისთვის მხოლოდ საზღვარგარეთაა შესაძლებელი.
სამწუხაროდ, ფაქტიურად ბოლო დრომდე ეს მითი სასტიკი რეალობა იყო. ჯერ კიდევ გასული საუკუნის 30-იან წლებში საბჭოთა კავშირმა გააკეთა შეგნებული არჩევანი პირუტყვის რძის ჯიშების განვითარების სასარგებლოდ. რძე იყო მთავარი პროდუქტი, ხორცი კი ქვეპროდუქტი. შესაბამისად, მაღალ ხარისხზე უბრალოდ საუბარი არ იყო: ძროხებს, რომლებიც შეწყვეტილი იყო რძით, გადასამუშავებლად იგზავნებოდა. აქედან გამომდინარე, ხორცი იყო მკაცრი და სრულიად უვარგისი სტეიკებისთვის.
მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვის ხორცის ჯიშები გენეტიკურად დაპროგრამებულია კუნთების მასის გასაზრდელად და კუნთების ბოჭკოებში ცხიმოვანი ფენების ფორმირებისთვის. მაგალითად, Aberdeen Angus bull, მსოფლიოში ყველაზე პოპულარული ძროხის ჯიშის, შეუძლია მოიმატოს ორ კილოგრამამდე წონა დღეში სათანადო გასუქებით.
მირატორგმა რუსეთში აბერდინ ანგუსის ელიტარული პირუტყვის ფორმირება 2010 წელს დაიწყო და ახლა კომპანიის საძოვრები ბრიანსკის და კალინინგრადის რეგიონებში შეიცავს 300 ათასზე მეტ ცხოველს. ისინი ადვილად ეგუებიან რუსულ კლიმატს და ცხოვრობენ გარეთ მთელი წლის განმავლობაში, ბუნებრივ პირობებში.
« ჩვენ გვყავს ბევრი მეგობარი და პარტნიორი ხორცის მწარმოებლებს შორის მთელს მსოფლიოში და მათთან კონსულტაციის შემდეგ გადავწყვიტეთ, რომ Aberdeen Angus არის საუკეთესო არჩევანი მაღალი ხარისხის საქონლის ხორცის წარმოებისთვის.
რატომ ეს კონკრეტული ჯიში? პირველ რიგში, ისინი ადვილად ეგუებიან თითქმის ნებისმიერ კლიმატურ პირობებს. ანგუსი მშვენივრად გრძნობს თავს ავსტრალიის ცხელ კლიმატში, შეერთებული შტატების ჩრდილოეთ შტატებში და კანადაში, სადაც კლიმატი ძალიან ჰგავს რუსეთს და ზამთარი შეიძლება იყოს ძალიან მკაცრი. ჩვენთან ერთად ისინი ცხოვრობენ ბრიანსკის და კალინინგრადის რეგიონებში თავისუფალ საძოვრებზე - ფაქტიურად ღია მინდორზე - და მშვენივრად იტანენ რუსულ ყინვებს.
მეორეც, ანგუსები "რესტორნის" ჯიშია: მათ აქვთ ძალიან კარგი, თანაბარი, თითქმის სრულყოფილი დორსალური ნაწილი, რომელიც ლამაზად იძენს მარმარილოს. და ბოლოს, ეს არის საშუალო ზომის ჯიში, რაც ასევე მნიშვნელოვანია: 18-20 თვის ხარი იწონის 600-650 კგ-ს, რაც ნიშნავს მხოლოდ პრემიუმ ჭრის დიამეტრს, რომელიც სჭირდება რესტორნებს – არც მეტი და არც ნაკლები“.
მითი No2. მარმარილოს ხორცის მიღების საიდუმლო ხარის მინიმალური მობილურობა, სპეციალური მასაჟი და კლასიკური მუსიკაა.
ფაქტობრივად, ხორცის მარმარილოს დალაგება განისაზღვრება ორი ფაქტორით. პირველი არის გენეტიკა: თუ ცხოველი გენეტიკურად არ არის მიდრეკილი კუნთების ბოჭკოებს შორის ცხიმოვანი ფენების წარმოქმნაზე, მაშინ ცხიმი დაგროვდება კუნთების თავზე და არა შიგნით. მეორე ფაქტორი ცხოველის სწორი გასუქებაა: ბუნებრივი და სისტემური.
მიხაილ პავლინოვი, მირატორგის სპეციალისტი:
« 12 თვემდე ჩვენი ხარი იზრდება საძოვრებზე: ახლა გვაქვს 42 ფერმა და თითოეულში დაახლოებით 7,5 ათასი თავია. შემდეგ ანგუსები გადაჰყავთ სპეციალურ კვებაზე, სადაც გადადიან სპეციალურ დაბალანსებულ დიეტაზე. ახლა მათი ძირითადი საკვები არის მაღალკალორიული მარცვლეულის ნარევი (სიმინდი, ქერი, ხორბალი, რომელსაც ჩვენ თვითონ ვზრდით) და მინერალური დანამატები. ამ ნარევში არ არის ქიმიკატები, ანტიბიოტიკები, ჰორმონები, სტეროიდები - ეს არის 100% ნატურალური პროდუქტი. ეფექტური კვების სისტემის წყალობით, გასუქების 150 დღეში, ცხოველი პრაქტიკულად აორმაგებს წონას და ემატება 1,8 კგ-მდე დღეში. რაც შეეხება კლასიკურ მუსიკას, ის ძნელად შეცვლის უამრავ და ჩვეულებრივ კვებას.
მითი №3. სტეიკის მოსამზადებლად მხოლოდ პრემიუმ კლასის ნაჭრებია შესაფერისი.
მართლაც, რუსეთში მომხმარებლები მიჩვეულები არიან სტეიკების შეკვეთას ჩვეულებრივი პრემიუმ ჭრებიდან. რესტორნებისთვის მოსახერხებელი იყო სტანდარტული კომპლექტი - სქელი კიდე (ribeye) და თხელი კიდე (striploin), ასევე მათი წარმოებულები: rib eye on the bone, T-bone და ასე შემდეგ.
ამ მდგომარეობის ახსნა ძალიან მარტივია: სხვა ჭრილობები - მათ ასევე უწოდებენ "ალტერნატივას" - უბრალოდ არ იყო შემოტანილი რუსეთში. მათთან მუშაობა უფრო რთულია, შეფ-მზარეულისგან დამატებითი უნარ-ჩვევები და ცოდნაა საჭირო, მწარმოებელს კი ხარისხის უზრუნველყოფა უფრო უჭირს.
კრიზისმა ყველაფერი თავის ადგილზე დააყენა: რესტორნებმა გააცნობიერეს, რომ სწორი მიდგომით, ალტერნატიული ჭრები უზრუნველყოფს არა მხოლოდ სამზარეულოს ვარიანტების ფართო არჩევანს, არამედ არც პრემიუმს ჩამოუვარდება გემოვნებით, წვნიანობით და გარეგნობით. ერთი სიტყვით, საკმაოდ მოთხოვნადია მომხმარებლების მიერ და პრემიუმზე საგრძნობლად დაბალი ფასით. სტეიკჰაუსების მენიუში ფლანგ სტეიკებმა, პანდუსმა, ზედა დანამ, მაჩეტემ და ბევრმა სხვამ ჩაანაცვლა ნეკნი და რბილობი.
ელდარ კაბიროვი, რესტორნის თანამფლობელი:
« პრემიუმ ჭრის გარდა, ჩვენ აქტიურად ვიყენებთ ალტერნატიულ ჭრილობებს: ზედა დანა (მხრები), მოკლე ნეკნები (ნეკნები), ჩაკ როლი (კანქვეშა ჭრილი), რუმპ სტეიკი (თეძოს ჭრილის ზედა ნაწილი), ფლანქი (გვერდითი), შიდა ქვედაკაბა ( შიდა დიაფრაგმა). თითოეული ეს სტეიკი თავისებურად ლამაზია: ისინი კომპლექსური, ძლიერი, ბევრი ტონით, თითოეულს თავისი განსაკუთრებული ტექსტურით და ცნობადი გემოთი.
დღეს მათი მომზადების მრავალი გზა არსებობს: ალტერნატიული ჭრის სტეიკის ზოგიერთი სახეობის მოხარშვა შესაძლებელია კლასიკური გზა- მხოლოდ გრილი და მეტი არაფერი, - სხვებისთვის მარინირება ან სოუსის მომზადება უკეთესია.
მითი ნომერი 4. ითვლება, რომ ყველაზე გემრიელი ხორცი ორთქლზეა მოხარშული.
ეს არის ერთ-ერთი ყველაზე გამძლე მითი, რომელიც ეფუძნება მარტივ იდეას: რაც უფრო ახალი, მით უკეთესი. ხორცის, განსაკუთრებით საქონლის ხორცის შემთხვევაში, ყველაფერი გარკვეულწილად განსხვავებულია. შემთხვევითი არ არის, რომ ახლად დაკლული ცხოველისგან ახალი ხორცის ყიდვისას მყიდველს არ ესმის, რომ სწორედ ამ მიზეზით უწევს ამდენი დრო გაატაროს სამზარეულოში, რათა მიიღოს საკვები კერძი და არა მკაცრი. , ბოჭკოვანი ნაჭერი, რომელიც ვერ შეედრება ნაზ და წვნიან სტეიკს ახლომდებარე სტეიკჰაუსში.
იქნებ რესტავრატორებმა იციან რაიმე საიდუმლო? ფაქტობრივად, საიდუმლო არ არის - საქონლის ხორცს დრო სჭირდება, რომ "დამწიფდეს", მარმარილოს ხორცისთვის კი ეს ფუნდამენტური პირობაა ხარისხიანი პროდუქტის მისაღებად.
, რესტორნის თანამფლობელი და მზარეული:
« აბსოლუტურად არ ვეთანხმები, რომ ახალი ხორცი ყველაზე გემრიელია. სხვათა შორის, იტალიაში ზოგადად არალეგალურია ხორცის მომზადება გარკვეული დროით ადრე, რადგან ეს არამარტო გემოზე მოქმედებს, არამედ შეიძლება არაჯანსაღიც იყოს.
საქონლის ხორცი უნდა მიირთვათ დაკვლიდან არა უადრეს 20 დღისა, ბატკნისთვის ეს პერიოდი ოდნავ ნაკლებია, ხოლო ღორის ხორცი საკმარისია სამდღიანი "დასვენებისთვის" მომზადებამდე. ახალ ხორცში ძალიან ბევრი სისხლია: ეს გავლენას ახდენს გემოზე - და არა უკეთესობისკენ.
მიხაილ პავლინოვი, მირატორგის სპეციალისტი:
« მომწიფება შეიძლება იყოს სველი: ჭრის შემდეგ ნაჭრები შეფუთულია ვაკუუმურ პარკებში და ინახება 2-4 °C ტემპერატურაზე. მშრალი მომწიფება გამოიყენება ყველაზე ძვირადღირებულ ნაჭრებზე: მოთავსებულია სპეციალურ კამერაში, სადაც დაცულია ტემპერატურისა და ტენიანობის მკაცრი პარამეტრები. შედეგად, ნაჭერი კარგავს მასის 20%-მდე, მაგრამ სპეციალური დუღილის პროცესის გამო, იგი იღებს უნიკალურ მდიდარ გემოს, რომელსაც ასე აფასებენ გურმანები. რაც უფრო დიდხანს მწიფდება ხორცი, მით უფრო რბილი და ნაზი ხდება. ძროხის ხორცი იძენს ოპტიმალურ მახასიათებლებს მომწიფებიდან 21 დღეში. აუცილებელია გავითვალისწინოთ ეს მომენტი და არ დაედევნოთ "ორთქლის" ხორცს.
მითი No5. გაცივებული ხორცი შეფუთვაშიც კი დიდხანს არ ინახება - გაყინვა შეუცვლელია.
სინამდვილეში, ეს არის შეფუთვა, რომელიც საშუალებას აძლევს ხორცის გაყინვის გარეშე შეინახოს იგი ახალი, გემრიელი და უსაფრთხო 45 დღის განმავლობაში - რა თქმა უნდა, შენახვის სწორ ტემპერატურაზე. ტექნოლოგიები არ დგას - ბოლო დრომდე, ორკვირიანი პერიოდი შეძლების ზღვარად ჩანდა. მაგრამ ძალიან ცოტა დრო გავიდა და თვენახევარი ნორმად იქცა - რაც ფუნდამენტურად მნიშვნელოვანია, აქ არც ქიმიკატები გამოიყენება და არც კონსერვანტები. მხოლოდ ხორცი.
მიხაილ პავლინოვი, მირატორგის სპეციალისტი:
« ახლა ვაწარმოებთ ხორცს, რომლის შენახვა შესაძლებელია შეფუთვაში 45 დღემდე. არ არის ქიმიკატები ან დამატებითი დამუშავება. საიდუმლო წარმოების სტერილურობაშია: ჩვენი ხორცის გადამამუშავებელი ქარხანა, ფაქტობრივად, დიდი მაცივარია. საჭრელ მაღაზიებში ტემპერატურა არ აღემატება 4 °C-ს, ასეთ პირობებში ბაქტერიები უბრალოდ არ მრავლდებიან. გარდა ამისა, შემოგარენი იდეალურად სუფთაა: ყოველ დღე, ყველა მოწყობილობა და ყველა ზედაპირი კარგად ირეცხება.
რა თქმა უნდა, ფუნდამენტურად მნიშვნელოვანია უკონტაქტო შეფუთვის ტექნოლოგიაც. ყველა ნაჭერი იფუთება მანქანით, წარმოების პროცესში თანამშრომლების შეხება ხორცთან მინიმალურია. დღემდე, ჩვენ ვართ ერთადერთი კომპანია რუსეთში, რომელსაც აქვს მოწინავე გადამუშავებისა და შეფუთვის ტექნოლოგიები და შეუძლია უზრუნველყოს ხორცის ასეთი გრძელვადიანი შენახვა.
*მასალა მომზადდა ABH Miratorg-თან სპეციალური პროექტის ფარგლებში. ,
