ჟესტი
ცედრა არის სხვადასხვა ციტრუსოვანი მცენარის - ფორთოხლის (Citrus aurantium), ლიმონის (Citrus limonum), ფორთოხლის (Citrus sinensis), მანდარინის (Citrus nobilis) და გრეიფრუტის ნაყოფის ქერქის (ქერქის) გარე პიგმენტური, აუცილებელი ფენა.
ფორთოხლის ცედრა.
ფორთოხლის სამშობლო არის ჩრდილო-დასავლეთი ინდოეთი, სიკიმი, ინდოჩინა. მაგრამ პომერანელები გამოყვანილია სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის, ხმელთაშუა ზღვის, ცენტრალური და სამხრეთ ამერიკის ყველა ქვეყანაში, განსაკუთრებით კარიბის ზღვის კუნძულებზე. დსთ-ს ქვეყნებში ფორთოხალი მხოლოდ აჭარაშია მოყვანილი, სადაც მე-15 საუკუნეში დააბრუნეს.
ნაყოფის ქერქის გარე ფენას, რომელიც ამოჭრილია მწიფე ფორთოხლისგან, გამოიყენება სანელებლად, ჭრის მათ 4 ნაწილად. რაც უფრო თხელია ქერქი, მით უკეთესია ფორთოხლის კანი - გამხმარი ნახევრად გაბრტყელებული ოვალური ქერქი, ორივე ბოლოში ოდნავ წვეტიანი. ფორთოხლის ქერქის გარე ზედაპირი უხეში და ნარინჯისფერი ფერისაა (ზოგან უფრო ნათელი, მუქი ყავისფერიც კი, თუ ქერქის ხარისხი დაბალია). ქერქის შიდა ზედაპირი თეთრია (ან მოთეთრო-ნაცრისფერი უარესი ჯიშებით). დაფქული ფორთოხლის კანი, რომელიც ყოველთვის გამოიყენება ყველაზე ცუდი ჯიშების მოსამზადებლად, მოყვითალოა (მოთეთრო-კრემისფერი, თუ ხარისხი დაბალია). პროდუქტის ნესტიან თეთრ ზედაპირთან (ბრინჯი, ხაჭო) შეხებისას ფორთოხლის ცედრა მყისიერად აქცევს მას ლამაზ, ნათელ ღია ყვითელ ფერად.
ფორთოხლის ცედრა გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმში (სააღდგომო ნამცხვრები, ბაბასი, მაფინები), სხვადასხვა ტკბილ კერძებში (ჟელე, მუსები და განსაკუთრებით. ხაჭოს პასტები). როგორც არომატიზატორი, მას ემატება ხორცის ღვეზელები და სხვადასხვა შემავსებლები თევზისა და თევზის, ფრინველისა და ფრინველის ხორცისთვის. ფორთოხლის ცედრას გარდა, სანელებლებად იყენებენ ფოთლებსა და ყვავილებსაც და თითოეულ ნაწილს განსხვავებული, უნიკალური არომატი აქვს. ესენციები ან ეთერზეთები, როგორც წესი, მიიღება ფოთლებისა და ყვავილებისგან - შესაბამისად პეტიგრენისა და ნეროლისგან, რომლებიც გამოიყენება ლიქიორისა და ნაწილობრივ ტკბილეულის წარმოებაში.
ლიმონის ცედრა.
ცნობილია, რომ ლიმონი არ იზრდება ველურ ბუნებაში. ეს არის ერთ-ერთი უძველესი კულტივირებული მცენარე, რომელიც დიდი ხანია გაშენებულია ხმელთაშუა ზღვის ქვეყნებში და გავრცელებულია სუბტროპიკებში, მათ შორის ამიერკავკასიასა და ცენტრალურ აზიაში.
უძველეს დროში ლიმონი და განსაკუთრებით ლიმონის ცედრა (ანუ ლიმონის ის ნაწილი, რომელიც მის არომატს შეიცავს), არ იყენებდა. ძველი ბერძნები და რომაელები ცედრას სუნს "აუტანელ", "უსიამოვნო" თვლიდნენ და მხოლოდ ლიმონის წვენს სვამდნენ. და მხოლოდ მოგვიანებით, შუა საუკუნეებში, ცედრა შემოვიდა გამოყენებაში, როგორც სანელებელი.
ლიმონის კანი, მით უმეტეს, ვიდრე ფორთოხლის კანი, უნდა გაიჭრას რაც შეიძლება თხლად, მოერიდეთ თეთრ ქერქქვეშა ფენას. ამისათვის ლიმონი გარეცხეთ ცივი წყლით, შემდეგ გაწურეთ და ცედრა ძალიან ბასრი დანით გამოჭერით. როგორც წესი, ლიმონის ცედრა, ფორთოხლის ცედრასგან განსხვავებით, იჭრება სპირალური ლენტის სახით. თუ ზოლი სქელად არის მოჭრილი, მაშინ გამხმარი ცედრას ფერი მოყვითალო-ყავისფერია, არათანაბარი, მაგრამ თუ იგი თხლად ამოიღეს და მწიფე ლიმონისგან, მაშინ ცედრას ფერში მნიშვნელოვანი ცვლილებები არ იქნება ამის შედეგად. გაშრობა - დარჩება ლიმონისფერი ყვითელი.
ლიმონის ცედრა უფრო ფართოდ გამოიყენება, ვიდრე ფორთოხლის ცედრა. მისი შეყვანა შესაძლებელია ბოსტნეულში, ხორც-ბოსტნეულში და თევზის სალათები, ისევე როგორც მათთვის ყველა ცივ სოუსში. ჭარხლის ან ისპანახის სუპები, კომბოსტოს წვნიანი და ბორში, ცხელიც და ცივიც (ჭარხლის წვნიანი, ხოლოდნიკი) ასევე შეიძლება ლიმონის ცედრასთან ერთად: მას ნახევარი წუთით ადრე ან მზადყოფნის შემდეგ დაუმატებენ ცხელ სუპებს და აძლევენ „შედუღებას“ 3-4 წუთი..
ცედრა განსაკუთრებულ გემოს აძლევს ხორცისა და თევზის სოუსებსა და გრეივებს, ასევე ხორცს და დაფქული თევზი(ასპიკი, ჟელე, ჟელე ხორცი, ფარშის ხორცი, რულონები, კესეროლები, შიგთავსი თევზი და ა.შ.). ერთიანად, ჩვეულებრივ ხბოს ხორცში, ცედრას ემატება მოხარშვამდე 1-2 წუთით ადრე ან მომზადებისთანავე. ამ შემთხვევაში დაფქულ ცედრას აყრიან ხბოს, მარილივით.
ლიმონის ცედრა მუდმივად გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმის მრავალფეროვნებაში (კაფქეიქები, ბაბასი, სააღდგომო ნამცხვრები, ტკბილი ღვეზელები) და ტკბილ კერძებში (ბრინჯის და სემოლინას პუდინგები, შარლოტები, ჟელე, კომპოტები, კონსერვები, მუსები, ჟელეები, ხაჭოს სპრეები, ნაყინი, ათქვეფილი ნაღები).
უნდა გვახსოვდეს რომ ლიმონის ცედრასრულიად არ არსებობს ლიმონის მჟავა, რომლითაც ლიმონის რბილობი ასე მდიდარია, ამიტომ ცედრა კერძს ლიმონის არომატს ანიჭებს და არა მის მჟავიანობას. ფორთოხლის ცედრა.
ფორთოხლის სამშობლო სამხრეთ ჩინეთია. ლიმონის მსგავსად, ფორთოხალი გაშენებულია მსოფლიოს სუბტროპიკულ რეგიონებში. ის ევროპაში მე-15 საუკუნეში პორტუგალიელებმა შემოიტანეს და მას შემდეგ ხმელთაშუა ზღვის უმეტეს ქვეყნებში გავრცელდა.
თუმცა, ფორთოხლის ქერქის გამოყენების პრაქტიკა შედარებით მცირეა. აქამდე უმეტესობა ფორთოხლის ქერქს ნაგავში აგდებს. იმავდროულად, ცედრა მოსავლის აღება არ არის რთული საქმე. ის უნდა დაიჭრას თხელ ზოლებად, რაც შეიძლება თხელ ფენად. ფორთოხლის გამხმარი კანი ძნელად იცვლის ფორთოხლის ფერს, თუ სწორად დაიჭრება, არაუმეტეს 2 მილიმეტრის სისქით. ოთახის ნორმალურ ტემპერატურაზე ადვილად შრება, ვიწრო მილებად ხვდება.
ფორთოხლის ცედრა გამოიყენება მხოლოდ საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებახოლო ტკბილი კერძების მომზადებისას, ისევე როგორც ლიმონის ცედრა.
მანდარინის ცედრა.
მანდარინის სამშობლო იაპონიაა. ის გაშენებულია მსოფლიოს ბევრ სუბტროპიკულ რეგიონში. მანდარინის ქერქს ჩვენ უფრო ნაკლებად ვიყენებთ, ვიდრე ფორთოხლის კანი. როგორც ჩანს, ეს ნაწილობრივ აიხსნება იმით, რომ მისი დაჭრა უფრო რთულია, რადგან მანდარინის კანი გაცილებით თხელია, ვიდრე ფორთოხლის კანი. ამასობაში სულ სხვა არომატი აქვს და შეუძლია ჩვენი სუფრის დივერსიფიკაცია.
მანდარინის ქერქის გამოყენების ფარგლები იგივეა, რაც ფორთოხლის კანი.
გრეიფრუტის ცედრა.
გრეიფრუტი, კულტივირებული ბაღის ხე, შერჩევის შედეგად შეიქმნა - ლიმონისა და ამერიკული ფორთოხლის ერთ-ერთი ჯიშის ჰიბრიდი.
(პამპელმოზები). რუსეთში ცნობილი გახდა მხოლოდ მე-20 საუკუნის 60-იან წლებში სსრკ-სა და კუბას შორის ინტენსიური სავაჭრო გაცვლის შედეგად და გრეიფრუტის მოხმარება ძირითადად შემოიფარგლებოდა ნედლი ხილითა და წვენებით. იმავდროულად, საკვებში კულინარიული სახით და საკონდიტრო ნაწარმიმთელი გრეიფრუტი, მათ შორის მთელი კანი (13) ან ინდივიდუალური ცედრა, შეიძლება ძალიან წარმატებით მოხმარდეს.
გრეიფრუტის ცედრა ძალიან თხელი და დახვეწილია თავისი არომატით. ის ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას იმავე ტიპის კერძებსა და პროდუქტებში, როგორც ლიმონის ცედრა, მაგრამ იძლევა უფრო დახვეწილ და ძლიერ არომატს. იგი ამოღებულია ისევე, როგორც ლიმონი. განსაკუთრებით წარმატებით გამოიყენება კომპოტების, ჟელეებისა და არყის დასალევად.
ყველა სახის ცედრა უნდა გაშრეს ბრტყელ თეფშზე თხელ ფენად დაფენით, თეთრი ფურცლით (არა უშუალოდ ფაიფურის ან თიხის ჭურჭელზე) დაფარვით ოთახის ტემპერატურაზე ორი-სამი დღის განმავლობაში, ყოველდღიურად გადაბრუნებით. ცედრა მზად ითვლება, როცა მტვრევადი გახდება.
ყველა სახის ცედრა მიეკუთვნება "სუსტ", "რბილ" სანელებლებს, ამიტომ ცედრა შეიძლება სხვა სანელებლებთან შედარებით უფრო დიდი დოზით მიირთვათ, ანუ არა გრამების ნაწილებში, არამედ გრამებში.
ნორმის საზომი ამ შემთხვევაში უნდა იყოს გემო – მწარე გემოს გამოჩენა დასაშვები მოცულობის ზღვრის გადაკვეთისას.
დაუმატეთ ცედრა ყველა კერძს ფხვნილის (დაფქული) სახით.
შენიშვნები:
13. ქერქი გამოიყენება ჯემისა და მარმელადის დასამზადებლად.
. ვ.ვ. ფოხლებკინი. 2005 წ.
სინონიმები:ცედრატ... რუსული სიტყვა სტრესი
ციტრუსოვანი მცენარეების ნაყოფის გარეთა თხელი ფერის კანი, მოცილებული თეთრი, ფხვიერი ქვედა ფენისგან. ცედრას ჩვეულებრივ აშორებენ სპირალურად ბასრი დანით და შემდეგ აშრობენ მშრალ ოთახში ქაღალდით დაფარულ ღია ზედაპირებზე... ... კულინარიული ლექსიკონი
ლიმონისა და ფორთოხლის კანის ზედა ფენა, ყვითელი ფერის, შეიცავს არომატულს. აქროლადი ზეთი. რუსულ ენაში შეტანილი უცხო სიტყვების ლექსიკონი. Pavlenkov F., 1907. ლიმონის ცედრა ან ფორთოხლის კანი. უცხო სიტყვების სრული ლექსიკონი...... რუსული ენის უცხო სიტყვების ლექსიკონი
kerescan - 1 აგვისტო, 2015 წ
ცედრა ლიმონისგან წვრილად დაჭრილი ყვითელი კანია. იგი შეიცავს ეთერზეთებს, რომლებსაც აქვთ სურნელოვანი სურნელი. მას აქვს მწარე-მოტკბო გემო, ოდნავ მოღრუბლული. ლიმონის ცედრა არის სანელებელიც და წამალიც. მისი სასარგებლო თვისებებიაიხსნება მასში შემავალი ვიტამინებითა და მინერალებით.
ამის წყალობით, ის არის კარგი პროფილაქტიკური საშუალება გაციების საწინააღმდეგოდ, კარგი ანტიბაქტერიული საშუალებაა და შეიძლება გამოყენებულ იქნას ღრძილების სამკურნალოდ, როდესაც სისხლდენა ხდება. ის ამცირებს სისხლში ქოლესტერინის დონეს და დადებითად მოქმედებს გულის მუშაობაზე. ლიმონის ცედრა მიზანშეწონილია შეყვარებულებისთვის გამოიყენოთ - სუსტი აფროდიზიაკია.
მაგრამ თუ ცედრას ღვინოს, შოკოლადს, თაფლს ან ზოგიერთ სანელებელს შეურევთ, მისი სარგებელი გაძლიერდება. ამ სანელებლებს მიეკუთვნება კბილი, ჯანჯაფილი, დარიჩინი, ჯავზი, პიტნა და შავი პილპილი. ამიტომ ლიმონის ცედრა ფართოდ გამოიყენება კულინარიაში. ღვეზელები, შარლოტები, მაფინები, ფუნთუშები და ნაყინი ამის გარეშე არ შეუძლიათ. ის ტკბილ კერძებს დელიკატურ არომატს მატებს. ლიმონის ცედრა ცივი სალათების გემოსაც აუმჯობესებს ბოსტნეულის სუპებითუ მიტანის წინ დაუმატებთ კერძს. ცედრა დაუმატეთ ცხელ სუპებს ხარშვის დასრულებამდე ან მომზადების დასრულებიდან ნახევარი წუთის შემდეგ. ცედრა გამოიყენება ხორცისა და თევზის რულონების მომზადებისას. გამოდგება სამზარეულოსთვისაც ჩაყრილი თევზი, ჟელე ხორცი და კასეროლი.
ინგრედიენტები:
ცედრა თხელია ზედა ფენაციტრუსი. მას საკმაოდ ხშირად იყენებენ კულინარიაში. ყველაზე ხშირად გამოყენებული ქერქი არის ფორთოხალი და ლიმონი. ნაკლებად ხშირად - სხვა ციტრუსები. მაგრამ ყველამ არ იცის როგორ სწორად გახეხოს ცედრა.
ცედრა გამოიყენება თევზის მომზადებისას, ემატება ცომეულს, დესერტსა და სასმელს. ის ყოველთვის აუმჯობესებს კერძის გემოს. ციტრუსის ხილიდან ამოღებისას უნდა გაითვალისწინოთ რამდენიმე მნიშვნელოვანი ნიუანსი:
სანამ ლიმონის ან სხვა ხილის ცედრას მოაცილებთ, კარგად გარეცხეთ და შემდეგ დაასხით მდუღარე წყალი.
საჭიროა მხოლოდ ზედა თხელი ფერის ნაწილის ამოღება. არასოდეს შეიზილოთ თეთრი ფენა, რომელიც ფერადი ფენის ქვეშ დევს - ეს კერძს სიმწარეს შემატებს.
ცედრა სჯობს წვრილ სახეხზე გავხეხოთ. და თუ ცედრა თხელ ზოლებად უნდა მოიხსნას, მაშინ ამისათვის სპეციალური დანაა.
ცედრა გახეხვა საკმაოდ მარტივი, სწრაფი და მარტივია. პრობლემა ის არის, რომ გახეხვის შემდეგ, ძნელია გაწმენდა საფეთქლის დარჩენილი ქერქებისგან, რომლებიც ჩაკეტილია საფეთქლის ჭრილებში. ამ გზით ჩვენ ვკარგავთ პროდუქტის ნაწილს და ვკარგავთ დროს სახეხს გაწმენდაზე. მე გთავაზობთ ლიმონის ან სხვა ხილის გახეხვის შესანიშნავ საშუალებას, რომლის წყალობითაც სახეხი თითქმის სუფთა დარჩება და მთელ ცედრას დაკარგვის გარეშე მიიღებთ!
Ნაბიჯი 1
ცედრას გასახეხად გვჭირდება ციტრუსის ხილი, სახეხი, პერგამენტის ქაღალდი და სამზარეულოს დაფა.
გახეხვამდე ციტრუსები ფუნჯით გარეცხეთ თბილი წყლის ქვეშ, შემდეგ მოათავსეთ ქილაში და დაასხით მდუღარე წყალი. ასე ირეცხება ნაყოფის ზედაპირიდან ქიმიკატები, რომლებიც გამოიყენება ციტრუსების დასამუშავებლად კულტივირების, შენახვისა და ტრანსპორტირების დროს.
ცედრას თხელი ფერადი ფენის ქვეშ არის თეთრი სპონგური რბილობი. მას არ აქვს არომატი, მეტიც, შეიძლება იყოს მწარე და გაუფუჭოს კერძს გემო. ამიტომ, როდესაც ვამბობთ "ზესტს", ვგულისხმობთ მხოლოდ თხელ, ნათელ, არომატულ ფენას, რბილობის გარეშე.
ცედრას ლენტები 1–2 სმ სიგანის.პატარა ბასრი დანის ან სასხლეტი დანის გამოყენებით, რომელსაც ეძახიან, ნაყოფის ცედრას თხელი ლენტები გამოჭერით. ამ გზით მოჭრილი ცედრა გამოიყენება სიროფების, სასმელების და დეკორქციის არომატიზებისთვის.
Zest shavings. სპეციალური ცომის დანის გამოყენებით შეგიძლიათ მოაცილოთ იმავე სიგანის თხელი ლენტის მსგავსი ნამსხვრევები. ასეთი ცაცხვები კარგია კერძების გასაფორმებლად.
წვრილად გახეხილი ცედრა. თუ არ გაქვთ სპეციალური ცედრა ცედრას მოსაშორებლად, შეგიძლიათ ცედრა ჩვეულებრივ სახეხზე. გამოიყენეთ საფეთქლის გვერდი გამოწეული კბილებით. დავჭრათ ფოლგის ნაჭერი და მტკიცედ დავაჭიროთ სახეხრის კბილებს, სანამ ისინი ფოლგას არ გახვრეტენ. გახეხეთ ცედრა, ნაყოფი ხშირად გადააქციეთ. დარწმუნდით, რომ მხოლოდ ცედრა გახეხილია და არა თეთრი რბილობი.
არ იცით რა არის ლიმონის ან ფორთოხლის ცედრა? ეს მხოლოდ ციტრუსის ნაყოფის ქერქია, წვრილად დაჭრილი ქერქი თეთრი რბილობის გარეშე. სწორედ ქერქის უკან ვხედავთ ამ თეთრ რბილობს, ის ჩვეულებრივ ძალიან მწარეა, ამიტომ ცედრა ფრთხილად აცლიან, მხოლოდ ნაყოფის ქერქის ზედა ფენას, რათა გამოცხობისას სიმწარე არ იყოს.
ლიმონისა და ფორთოხლის ცედრა კი სახლში ძალიან მარტივია, ნებისმიერ დიასახლისს შეუძლია გაუმკლავდეს ამ საქმეს. სხვათა შორის, ციტრუსის ხილის ცედრა შეიძლება დაემატოს, რომ მას განსაკუთრებული გემო და არომატი მისცეს. სხვადასხვა ცომეული: ნამცხვრები, ნამცხვრები, ნამცხვრები და ა.შ. ცედრას ასევე ემატება განსაკუთრებული არომატისთვის სხვადასხვა კერძებიდა სასმელიც კი. ქვემოთ მოცემულია ლიმონის ან ფორთოხლის გახეხვის მეთოდები. და ამისთვის დაგჭირდებათ სამზარეულოს ჭურჭელი: ბოსტნეულის დანა და სახეხი.
ლიმონის გახეხვამდე აუცილებლად გარეცხეთ და მოაშორეთ ცვილი, პესტიციდები და საღებავები. მიზანშეწონილია ამის გაკეთება საპნიანი წყლით. ლიმონის გარეცხვის შემდეგ დრო უნდა მისცეთ გასაშრობად. ახლა შეგიძლიათ დაიწყოთ ლიმონის კანი. და ეს შეიძლება გაკეთდეს ჩვეულებრივი ბოსტნეულის საფეთქლის გამოყენებით, რომელსაც იყენებთ სტაფილოს ან ჭარხლის (წითელი ჭარხალი) ბორშის გასახეხად. წვრილ სახეხზე ფრთხილად გავხეხოთ ლიმონის კანი თეთრი რბილობის გარეშე, წინააღმდეგ შემთხვევაში ცედრა მწარე გახდება.
ძალიან მოსახერხებელი იქნება საჭრელ დაფაზე კვადრატული სახეხი მოათავსოთ და მასზე ცედრა გახეხეთ. ბრტყელი სახეხი უნდა დაიჭიროს კუთხით, რომ მისი ქვედა ბოლო დაეყრდნოს საჭრელ დაფას. ნაზად გაატარეთ ლიმონი ზემოდან ქვემოდან გახეხილის გასწვრივ, ნაყოფი ოდნავ გადაატრიალეთ გახეხვისას. ახლა რჩება მხოლოდ მიღებული ცედრა, რომ დავამატოთ სხვადასხვა კერძებში.
შეგიძლიათ ლიმონის ან ფორთოხლის, ან ნებისმიერი სხვა ციტრუსის ხილის ცედრა, ჩვეულებრივი დანით, რომელსაც იყენებთ ბოსტნეულის დასაჭრელად. ის უნდა იყოს მკვეთრი, წინააღმდეგ შემთხვევაში ცედრას ამოღება ძალიან გაუჭირდება. ჯერ ფრთხილად დაჭერით კანი თხელ ზოლებად (თეთრ მწარე რბილობზე შეხების გარეშე), შემდეგ ზოლები დაჭერით რაც შეიძლება წვრილად. დაიმახსოვრე და უთხარი თქვენს ოჯახს და მეგობრებს, რომ ცედრა ფრთხილად უნდა მოიხსნას, თეთრ ბუდეზე შეხების გარეშე.
მეტი ცედრა რომ მიიღოთ, უნდა აირჩიოთ ხილი სქელი და უხეში კანით. ეს სქელკანიანი ლიმონები და ფორთოხალი ჯერ მაცივარში უნდა გაცივდეს.
სასურველია ლიმონი და ფორთოხლის ცედრაგამოიყენეთ დაუყოვნებლივ, რადგან დროთა განმავლობაში ის კარგავს თავის არომატს და გემოს.
ლიმონის არომატი ნებისმიერ კერძში, ცომეულსა თუ სასმელში უფრო ძლიერი იქნება, თუ უფრო წვრილ ცედრას გამოიყენებთ.
