ყოველთვის არ არის შესაძლებელი ალაოს ყიდვა ხელნაკეთი ბოროდინოს პურის დასამზადებლად, მაგრამ ზაფხულში მაღაზიებში იყიდება კვასის ვორტი ან კონცენტრატი კვასის დასამზადებლად. ეს არის არსებითად ალაო ან რამდენიმე სახის ალაო (ზოგიერთი დანამატით), მხოლოდ თხევადი სახით. ეს არის ის, რისი გამოყენებაც მე გთავაზობთ, როგორც ალტერნატივას ცომის მოზელისას. ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ მშრალი კვასის კონცენტრატი, მაგრამ სასურველია თხევადი. მე მეგონა მშრალ ვერსიას ძალიან ბევრი შაქარი ჰქონდა.
ბოროდინოს პური ჩემთვის ბავშვობის მოგონებაა უგემრიელესი პურის შესახებ, რომელიც არ იყიდებოდა ჩვენს პატარა ქალაქში, მშობლებმა ის იშვიათი მოგზაურობიდან მოსკოვში ჩამოიტანეს. მახსოვს, ყველა საჩუქრიდან მხოლოდ მისი არსებობა მაწუხებდა... ბოროდინოს პური!
მშრალი ნარევები ამ საცხობი ახლა იყიდება. გემრიელი პური, მაგრამ ცომის ნულიდან მოზელა სულაც არ არის რთული, მით უმეტეს, თუ ამას პურის აპარატში აკეთებთ.
სხვათა შორის, პატარა საიდუმლოს გაგიმხელთ, ჩემს აღმოჩენას, რომელიც სრულიად შემთხვევით მოხდა: ბოროდინოს პურის ცომი კვასის ვორით გვიან საღამოს რომ მოვზილე, მივხვდი, რომ პურის გამოცხობის დრო არ მექნებოდა. იმავე დღეს და ცომი დილამდე შედგი მაცივარში. ასეთი ხანგრძლივი დუღილის წყალობით, პური განსაკუთრებით ჰაეროვანი აღმოჩნდა, ნატეხი არ იყო მძიმე და მზა ბოროდინოში ტენიანობის შეგრძნება არ იყო. და ბევრად უფრო მოსახერხებელია გაცივებულ ცომთან მუშაობა.
გავზომოთ ინგრედიენტების საჭირო რაოდენობა ცომის მოსაზელად. წყლის მთლიანი რაოდენობით დაასხით 70 მლ და მიიყვანეთ ადუღებამდე, დარჩენილი წყალი გაათბეთ სასიამოვნო თბილ ტემპერატურაზე (დაახლოებით 40 გრადუსი). თუ თაფლი არ არის თხევადი, მაშინვე გახსენით გახურებულ წყალში.
შეფუთვიდან კვასის ვორტი ჩაასხით შესაფერის თასში და დაუმატეთ მდუღარე წყალი, აურიეთ ერთგვაროვანი ხსნარის მისაღებად და ოდნავ გაცივდით.
პურის აპარატის თასში ჩაასხით წყალი, კვასის კონცენტრატის ხსნარი, დაუმატეთ მარილი, თაფლი და მცენარეული ზეთი. შემდეგ დაუმატეთ ორი სახის ფქვილი, საფუარი და ქინძი.
ჩართეთ პურის მადუღარა მოზელის რეჟიმში საფუარის ცომი. ჩემს HP მოდელში ცომის მოზელვის და ამოსვლის პროცესი 1 საათი 30 წუთი სჭირდება. მას შემდეგ რაც გაისმა სიგნალი, რომ ცომი მზადაა, გადაიტანეთ შესაფერის ჭურჭელში, წაუსვით მცირე რაოდენობით მცენარეული ზეთი და შედგით მაცივარში 8 საათით ან მთელი ღამით. ცომი მაცივარში არ არის საჭირო, მაგრამ სასწრაფოდ გაჭრა, მაგრამ ვიმეორებ, რომ ხანგრძლივი დუღილი ძალიან კარგად მოქმედებს მზა პურის გემოზე და ხარისხზე.
ამ რაოდენობის ცომიდან მივიღე 6 პატარა პური და ერთი მრგვალი პური. მოსახერხებელია პურის ფორმირება შეზეთილი ხელებით. მცენარეული ზეთი. აიღეთ ცომის ერთი ნაჭერი, გააბრტყელეთ სქელ ნამცხვრად, შემდეგ გააბრტყელეთ არც თუ ისე მჭიდრო რულეტად, მოაჭერით ნაკერი და ოდნავ გააბრტყელეთ დაფაზე ან ხელისგულებს შორის.
ბლანკებს ვათავსებთ ფორმებში (ბლანკები უნდა ავსებდეს ფორმებს მოცულობის 2/3), ცომს მსუბუქად ვაჭერთ ისე, რომ ფორმის ყველა კუთხე გაივსოს. დააფარეთ ცომი და დატოვეთ თბილ ადგილას 1,5-2 საათი. დიდი დროა, მაგრამ უნდა გახსოვდეთ, რომ ჭვავის ფქვილით დამზადებული ცომი მძიმეა და გარდა ამისა, ღამე მაცივარში გაატარა, საფუარს კი დრო სჭირდება ხელახლა გასააქტიურებლად.
ამ დროის განმავლობაში, ცომი გაიზრდება მოცულობაში. გააცხელეთ ღუმელი 240 გრადუსზე.
არ არის საჭირო სამუშაო ნაწილების შეზეთვა, საკმარისია ცომი მცენარეული ზეთით წასმული ხელით დავჭრათ.
სურვილისამებრ, გამოცხობის წინ მომავალ პურს შეგიძლიათ მოაყაროთ მცირე რაოდენობით დაფქული ქინძი და თითებით მსუბუქად დააჭიროთ ცომის ზედაპირზე, რომ ქინძი არ დაიმსხვრას პურის ღუმელში ამოსვლისას.
ფორმები მოათავსეთ პრეპარატებთან ერთად ძალიან ცხელ ღუმელში და გამოაცხვეთ პირველი 10 წუთის განმავლობაში ორთქლზე. ორთქლისთვის შეგიძლიათ ღუმელის ფსკერზე მოათავსოთ წყლის ტაფა ან შეასხუროთ ღუმელის კედლებს სპრეის ბოთლით, ან შეგიძლიათ ღუმელის ძირში ჩაყაროთ რამდენიმე ყინულის კუბიკი.
10 წუთის შემდეგ შეამცირეთ ღუმელში ტემპერატურა 200 გრადუსამდე (კარი არ გააღოთ) და გამოაცხვეთ ბოროდინოს პური მზადებამდე (დაახლოებით 40-45 წუთი). ცხობის დრო დამოკიდებულია პურის ზომაზე, მრგვალ პურს კიდევ 7 წუთი დასჭირდა ბოლომდე გამოსაცხობად. პურის მზადყოფნას ვამოწმებ ქერქზე თითებით დაჭერით: თუ ხმა „ცარიელია“, მაშინ პური გამომცხვარია.
იდეალურ შემთხვევაში, ბოროდინოს პურს რამდენიმე საათი სჭირდება დასვენება. მაგრამ შეგიძლია გაუძლო? თბილი პური საოცარია!
კვასის ვორტით დამზადებული ბოროდინოს პური გამოდგება ნებისმიერი კერძისთვის და სენდვიჩების დასაყრდენად, მათ შორის.
Გემრიელად მიირთვით!
კვასის ვორტი არის 100% ნატურალური პროდუქტი, რომელიც არის ბლანტი სქელი სითხე მშრალი ნივთიერების შემცველობით 70% + 2, მუქი ყავისფერი შეფერილობის და ტკბილი და მჟავე გემოთი.
კვასის მოსამზადებლად გამოიყენება: მშრალი ფერმენტირებული და დაუდუღარი ჭვავის ალაო (ქერის ალაო), ჭვავის შპალერი ფქვილი გამოსაცხობად.
კვასის ვორტი საწარმოში შემდეგი წესით იწარმოება: სპეციალურად წარმოებულ ალაოს დაფქვავენ, ურევენ წყალს და ექვემდებარებიან თერმულ დამუშავებას რამდენიმე საათის განმავლობაში კონტროლირებად პირობებში. ამ დროის განმავლობაში, ალაოებში არსებული ფერმენტები ანადგურებს სახამებელს ფერმენტად და არაფერმენტად შაქრებად. მშრალი ნივთიერების საჭირო შემცველობის მისაღებად და ბუნებრივი ამინომჟავების, ვიტამინებისა და ფერმენტების შესანარჩუნებლად, კონცენტრატი აორთქლდება სპეციალურ ვაკუუმ აორთქლების სადგურებზე.
მზა პროდუქტი - კვასის ვორტის კონცენტრატი - არის ღირებული, სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანი ნივთიერებების წყარო, როგორიცაა ნახშირწყლები, ამინომჟავები, ვიტამინები, მიკრო და მაკროელემენტები. ამიტომ, გარდა უალკოჰოლო კვების მრეწველობისა, ფართოდ გამოიყენება საცხობი და საკონდიტრო მრეწველობაში.
გამოცხობისას კვასის ვორტი გამოიყენება გასაძლიერებლად ტექნოლოგიური პროცესიაუმჯობესებს გაღივებას, არომატს, ფერს და ახანგრძლივებს საცხობი პროდუქტების შენახვის ვადას და რეალიზაციას. კონცენტრატის გამოყენება დადებითად მოქმედებს ბიოქიმიურ და მიკრობიოლოგიურ პროცესებზე და ზრდის ცომში გაზის წარმოქმნას.
კვასის ვორტი გამოიყენება ჭვავის ხორბლის, ჭვავის, კრემის, დელიკატესების, პურის დიეტური ჯიშებისა და პურის პროდუქტების, ფქვილის წარმოებაში. საკონდიტრო ნაწარმი: ჯანჯაფილი, ნამცხვრები.
ფქვილის მასის 1-დან 9%-მდე კვასის ცომის დამატება აძლიერებს ალკოჰოლურ დუღილს, ამცირებს ცომის ნაჭრების ნარჩენი დუღილის დროს, ზრდის ცომის მოცულობას, აძლიერებს ქერქის ოქროსფერ ყავისფერ ფერს და აგრძელებს. მზა პროდუქციის შენახვის ვადა. ნატეხის ფოროვანი სტრუქტურა კარგად ვითარდება. პროდუქტებს აქვთ სასიამოვნო ჭვავის არომატი და კარგი გემო.
კვასის ვორტის მომზადება
კვასის ვორტის მოსამზადებლად საკმარისია გქონდეთ სუფთა ჭურჭელი (სასურველია მინანქარი) ცომის მოსაზელად, ხოლო კვასის მოსამზადებლად - პატარა ხის ქვაბი, კასრი, მინანქრის ან ალუმინის ჭურჭელი, მინის ბოთლები. მნიშვნელოვანია, რომ საინფუზიო ქვაბს (ასე დავარქმევთ ამ ჭურჭელს) ჰქონდეს თავსახური, სასურველია ცრუ ფსკერი და ონკანი კვასის ვორტის გადინების (გაჟღენთისთვის). თუ შეუძლებელია ყალბი ფსკერის მოწყობა, მაშინ მიღებული ვორტი უბრალოდ გაჟღენთილია, დეკანტირდება ან ამოღებულია.
ამ ჭურჭლის ყალბი ფსკერი არის ლითონის უჟანგავი ბადე, რომელიც გადაჭიმულია რგოლზე 2-4 მმ უჯრედებით, შექმნილია ნიადაგის შესანარჩუნებლად. მას ათავსებენ საინფუზიო ქვაბში ხის ჯვარზე და მჭიდროდ აკრავენ კედლებს ისე, რომ ვორტი არ გადავიდეს ხარვეზებში. ვორტის გადასხმის ონკანი კეთდება ღუმელის ძირსა და ყალბ ძირს შორის.
გასუფთავებულ ვორტი ონკანის მეშვეობით ასხამენ მდუღარე ავზში ან დუღილის ჭურჭელში. ბადაგის (ვორტის) ინფუზიისა და საქარიფიკაციის დროს ღვეზე უნდა დაიფაროს თბილი საბანი, რომ არ გაცივდეს ბადაგი.
კვასის ვორტი მზადდება სამი ძირითადი გზით: გაჟღენთილი, გამომცხვარი ცომისგან და მოხარშული.
ინფუზიის მეთოდი
ის მარტივია, ამიტომ ფართოდ იყო გავრცელებული, თუმცა ნაკლებად ეკონომიურია და მიღებული კვასის ხარისხი უფრო დაბალია, ვიდრე სხვა მეთოდებით წარმოებული.
ამ მეთოდით პურის პროდუქტებს (1 კგ) ადუღებენ თბილ წყალში (1,5 კგ) 20-25 ° C ტემპერატურაზე. ცომი კარგად მოზილეთ ისე, რომ მასში ფქვილის ნატეხები არ დარჩეს და დაუბრკოლებლად დატოვეთ 15-20 წუთის განმავლობაში. შემდეგ მას აზავებენ მდუღარე წყალში, რომელსაც თანდათან უმატებენ მცირე ულუფებით და ასხურებენ განუწყვეტლივ ადუღებულ ცომის ზედაპირზე. 1 კგ ცომისთვის საჭიროა 6-7 ლიტრი წყალი. ადუღებული ცომის ტემპერატურა არ უნდა იყოს 70-80°C-ზე დაბალი. განზავების შემდეგ ცომს ზილეთ 30-45 წუთის განმავლობაში და ცხელ მდგომარეობაში გადაიტანეთ ორთქლზე, გარეცხეთ ცხელი წყლით და ჯერ კიდევ თბილი საინფუზიო ქვაბში. იხურება თავსახურით, ფრთხილად აფარებენ საბანს და ტოვებენ 1-2 საათის განმავლობაში მარტო სასაქარიფიკაციოდ და ჩამოსაყრელად.
ჩამოსხმული (გასუფთავებული) პირველი ვორტი დრენირებულია (გაჟღენთილია) ონკანის მეშვეობით ან ადუღდება ჭურჭელში.
საინფუზიო ქვაბში დარჩენილი ნალექი ფრთხილად ასხამენ 90-95°C ტემპერატურის ცხელ წყალს მცირე ნაწილებში. თქვენ უნდა აიღოთ იგივე რაოდენობის წყალი, რაც პირველი ჭურჭლისგან იყო გამოწურული. ინფუზიიდან 15-20 წუთის შემდეგ, მეორე ვორტი ან ურევენ პირველს, ან ასხამენ სხვა ჭურჭელში. ნარევს ან თითოეულ ვორტის ცალ-ცალკე ინტენსიურად ადუღებენ 1 საათის განმავლობაში, აცივებენ დუღილის ჭურჭელში 25-30°C-მდე და ადუღებენ.
გამომცხვარი ცომის ვორტი
ეს მეთოდი უფრო რთულია, ვიდრე ინფუზიის მეთოდი, მაგრამ კვაზი უფრო გემრიელი და არომატული გამოდის. ვორტი მზადდება გამომცხვარი ცომისაგან ან გამომცხვარი ალაოს საფუვრიანი პურისაგან. საფუვრიანი პურისგან დამზადებული კვაზი თავისი დამსახურებით მნიშვნელოვნად ჩამოუვარდება გამომცხვარი ცომისგან დამზადებულ კვასს და ნაკლებად ეკონომიურია.
გამომცხვარი ცომისგან ვორტის მომზადებისას ცომში აზავებენ 1 კგ პურის პროდუქტს 0,75 ლიტრი ცხელი წყლით 60-70°C ტემპერატურაზე. ამისათვის დაამატეთ პურის პროდუქტები მცირე ულუფებით წყალში, განუწყვეტლივ და საფუძვლიანად ურიეთ. მას შემდეგ, რაც აურიეთ ისე, რომ სიმსივნეები არ დარჩეს, ცომს 15-20 წუთის განმავლობაში ტოვებენ მარტო, შემდეგ ადუღებენ მდუღარე წყალში. 1 კგ ცომისთვის საჭიროა 0,75 ლიტრი წყალი, რომელსაც ცოტ-ცოტა უმატებენ მცირე ულუფებით, ასხურებენ და განუწყვეტლივ ურევენ ცომს. ამავდროულად, ცომი ძალიან ცხელდება. მოზელილ ცომს ტოვებენ მარტო 30-45 წუთის განმავლობაში, ფრთხილად აფარებენ თბილ საბანს და შემდეგ 2-2,5 საათის განმავლობაში აჩერებენ პურის პროდუქტების სასაქაროდ. ცომი შეგიძლიათ შეინახოთ 1,5-2 საათის განმავლობაში, ამ შემთხვევაში ვორტი ნაკლებად დნება, რის შედეგადაც ხდება მოღრუბლული, მკვრივი, მაგრამ უფრო გემრიელი და არომატული (დამაკმაყოფილებელი). კარგი კვაზი ხასიათდება მისი სიმკვრივით, რაც განსაზღვრავს კვასის გემოსა და არომატის სისრულეს - დამაკმაყოფილებელი გემო, ამიტომ კვაზი არ იფილტრება.
საქარიფიკაციის შემდეგ ცომს ათავსებენ თიხის ჭურჭელში ან სხვა ჭურჭელში, ასხამენ ცოტა წყალს და ათავსებენ ცხელ ღუმელში ან ღუმელში 2-3 საათის განმავლობაში.
გამომცხვარ ცომს აფენენ, აციებენ, აჭრიან ნაწილებად და ათავსებენ საინფუზიოდ ცხელ წყალში 90-95°C ტემპერატურაზე. წყალი დგინდება 9-10 ლიტრით 1 კგ მიღებულ პურპროდუქტზე.
საფუძვლიანი შერევის შემდეგ ცომისა და წყლის ნარევს (ბადადა) 1,5-2 საათის განმავლობაში აჩერებენ მოსასვენებლად, მჭიდროდ დაფარული თბილი საბანით. შემდეგ გამჭვირვალე კვასის ვორტი საგულდაგულოდ ამოიწურება, აურიეთ (აურიეთ) გემოვნებით თაფლით, მელასით ან შაქრით და ემატება პიტნის ან სანელებლების ინფუზიები (რეცეპტის მიხედვით). მას შემდეგ, რაც ვორტი გაცივდა დუღილის ტემპერატურამდე (20-30°C), დაამატეთ მაწონი ან საფუარი და ადუღეთ.
ამ მეთოდით მხოლოდ პირველი ვორტი დუღდება. ნაკლებად მოპოვებული კვასის მოსამზადებლად ნიადაგს ასხამენ ცხელ წყალს, ასხამენ და იღებენ მეორე ვორტი. ფერმენტაციამდე ჭვავის კრეკერს უმატებენ ფერმენტულ ან შემწვარ ჭვავის პურის კრეკერს უფრო მკვეთრი ფერის მისაღებად.
წინასწარ გამომცხვარი ალაოს პურისგან ვორტის მიღებისას პურის პროდუქტებს ცხელ წყალთან ერთად ადუღებენ სქელ ცომად. საქარიფიკაციისთვის დაძველების შემდეგ მას აცხობენ ალაოს ტკბილ პურებში (პურებში), რომლებსაც კვასნიკებს უწოდებენ. ამისთვის ცომს უფრო თხევად ამზადებენ, მაგრამ ისე, რომ ღუმელში არ გავრცელდეს. შემდეგ პურს აცხობენ 16-24 საათის განმავლობაში ღუმელში ან კარგად გახურებულ ღუმელში დახურულ დემპპერზე, რომლის კიდეებს თიხით აფარებენ, რომ ღუმელი არ გაცივდეს.
კვასი ძალიან არომატულია, აქვს მოტკბო, ოდნავ მჟავე გემო და თითქმის შავი ქერქი, რომელიც ხორცს მუქ ყავისფერს ხდის.
გამოცხობის შემდეგ პურს აცივებენ, ჭრიან და ათავსებენ ცხელი წყალიდა დაჟინებით მოითხოვეთ ღვეზე. მიღებულ ვორტი ასუფთავებს (ჩამოყრით), იხსნება, გაცივდება, აბლენდერდება, უმატებენ მაწონს ან საფუარს და ადუღებენ. გამომცხვარი პური შეიძლება დავჭრათ ნაჭრებად, გავაშროთ, მოვამზადოთ და შემდეგ გამოიყენოთ ვორტის მოსამზადებლად, როგორც ზემოთ აღწერილია.
Mash decoction მეთოდი
კვასის წარმოების ეს ყველაზე რთული, მაგრამ უფრო ეკონომიური მეთოდი გამოიყენებოდა ძირითადად ლუდსახარშებში, ადაპტირებული ლუდსახარშად. ამჟამად იგი თითქმის არასოდეს გამოიყენება მიღებული კვასის დაბალი ხარისხის გამო. ამ მეთოდის არსი მდგომარეობს იმაში, რომ დამსხვრეული მშრალი ჭვავი და ქერის ალაომცირე რაოდენობით ფქვილში (25%) შერეული (75%) გამოიყენება მისგან ვორის მისაღებად. ამავდროულად, ისინი მონაცვლეობით ადუღებენ ბადაგის (ნარევს) და დეკორქციას - ადუღებენ მის ნაწილს ცომეულის გამოსამუშავებელი ნივთიერებების უკეთესად მოპოვების (გამოღებისთვის).
ვორტი პურის კვასში ფერმენტირებულია პურის შემქმნელის საფუარის და რძემჟავა ბაქტერიებით, მცხობელი და ლუდის საფუარით, ველური ღვინის ქიშმიშის საფუარით და საფუარის გარეშე (სპონტანური) დუღილით. საფუარის დუღილის დროს კვაზი გამოდის ტკბილი, მაგრამ ნაკლებად სტაბილური, ხოლო სპონტანური დუღილის დროს მჟავე, მაგრამ უფრო სტაბილური.
ვორტი დუღდება ორი გზით: აერობული (ღია), რომელშიც დუღილის ვორტი არ არის იზოლირებული ატმოსფეროდან და გაჯერებულია ჰაერის ჟანგბადით; ანაერობული (ჰაერის დაშვების გარეშე) - დალუქულ ბოთლებში. უკეთესი კვაზი მიიღება ბოთლებში დუღილის დროს. დუღილის შემდეგ ბოთლებში კვასი ბერდება, ე.ი. შეინახეთ მყინვარებზე, სარდაფებზე ან მაცივრებზე გამოყენებამდე.
დუღილის წინ ვორტი აურიეთ - ურევენ შაქრიან ნივთიერებებს: თაფლს, მელასს, შაქარს და სხვადასხვა სანელებლებს და დანამატებს, რომლებიც შეჰყავთ ვორტი ადუღებამდე ან შემდეგ - ცხელ ან გაცივებულ ვორტი გადატანილ დუღილის ჭურჭელში, ერთდროულად ან შეტანამდე. საფუარის შემქმნელი. ზოგჯერ ისინი შეჰყავთ მტვრის დუღილის დაწყებამდე დაუყოვნებლივ. უმჯობესია შეიტანოთ სანელებლები და დანამატები წყალხსნარის სახით.
ვორტი უნდა იყოს ფერმენტირებული მინანქრის კერძებიან შუშის ბოთლებში, ან ძლიერ მუხის კასრში, კარგად მოხარშული და გარეცხილი ცხელი და ცივი წყლით.
საფუარის დუღილი
ფერმენტირებული საფუარის საწყისი ვორტის მოცულობის 2-4% ემატება კვასის ვორტი, გაცივდება 25-30°C-მდე და აბლენდერდება, მოთავსებულია დუღილის ჭურჭელში. კარგად შერევის შემდეგ, მაწონი ტოვებს დუღილს ოთახის ტემპერატურაზე 8-10 საათის განმავლობაში უფრო მაღალ ტემპერატურაზე (დაახლოებით 30°C), დუღილი შეიძლება დასრულდეს 4-8 საათში დუღს. მაღალი ტემპერატურის შესანარჩუნებლად რეკომენდირებულია ჭურჭლის დუღილის ჭურჭლით დაფარვა რაღაცით.
უმჯობესია ვორტის საფუარი დაუმატოთ სტარტერის (ცომის) სახით, რომელიც მზადდება შემდეგნაირად. ხორბლის ფქვილს უმატებენ 2-3 ჭიქა თბილ კვასის ვორტის ან კვასს, ზელავენ თხელ ცომს და უმატებენ საჭირო რაოდენობის გამოწურვას, თხევად საცხობ საფუარს ან დამჟავებულ პურის საფუარს, ადრე თბილ წყალში გაზავებულს. ყველაფერი კარგად აურიეთ და დატოვეთ თბილ ადგილას, სანამ ცომი მზად არ იქნება. შემდეგ მას უმატებენ ვორტი დუღილისთვის. კვასის ვორტი შეგიძლიათ დადუღოთ ძველი კვასისგან შემორჩენილი ნალექით (1 ჭიქა გრუნტი 17-18 ლიტრ ვორტიზე).
კვასის ვორტის ძირითადი დუღილი, როგორც წესი, მთავრდება, როცა დუღილის მთლიანი ზედაპირი დაფარულია თეთრი ქაფის ფენით, რომელსაც აშორებენ ჩაჭრილი კოვზით. ახალგაზრდა კვასს ასხამენ კასრებში, ბოთლებში და დაუყოვნებლივ ილუქება. ბოთლების საცობები და კისერი უნდა იყოს მიბმული ძაფით ან მავთულით ისე, რომ ბოთლში დაგროვილი ნახშირორჟანგი არ გამოდევნოს საცობები. ლულები იხურება ხრახნიანი ყდით ან ჩაკეტილია კარგად ორთქლზე მოხარშული და გარეცხილი ხის საცობით.
დახურვის შემდეგ ბოთლები და კასრები მოთავსებულია მყინვარზე, სარდაფზე, ცივ სარდაფზე ან მაცივარზე 7-21 დღის განმავლობაში. გამოყენებამდე კვაზი ინახება არაუმეტეს 10-12°C ტემპერატურაზე.
საფუარის გარეშე (სპონტანური) დუღილი
ამგვარად, ვორტი დუღდება კასრებში და ბოთლებში. ამისათვის ჯერ კიდევ თბილ ვორტი ასხამენ კასრებში ან ბოთლებში და ტოვებენ ღია სახელოებით ან კისრით ოთახის ტემპერატურაზე, სანამ ვორტი არ დუღდება; ამას ჩვეულებრივ 8-12 საათი სჭირდება ოთახის ტემპერატურის მიხედვით. ძირითადი დუღილი განისაზღვრება მკვრივი თეთრი ქაფის გამოჩენით ლულის ღია ლულაში ან ბოთლის ყელში. შემდეგ ახალგაზრდა კვაზი გადადის მყინვარში. როდესაც დუღილის ინტენსივობა მცირდება, კასრები ან ბოთლები ილუქება და ტოვებენ ყინულზე კვასის მოხმარებამდე. ეს კვაზი ჩვეულებრივ გრძელდება 2-3 კვირა.
თუ ახალგაზრდა კვაზით კასრები, ყდის გახსნის შემდეგ, გადააქვთ მყინვარში, სარდაფში ან სარდაფში და ინახება იქ, სანამ კვაზი არ ამჟავდება, მაშინ ასეთი კვაზი შეიძლება ინახებოდეს სიცივეში რამდენიმე თვის განმავლობაში.
კვასის ბოთლებში ჩასხმა შეგიძლიათ მხოლოდ კარგად გარეცხვის შემდეგ. უმჯობესია გამოიყენოთ შამპანურის ბოთლები. როდესაც ახალგაზრდა კვასს ასხამენ ბოთლებში, უმჯობესია, ისინი დაუყოვნებლივ არ დაახუროთ თავსახურს, არამედ მივცეთ კვასის დუღილის საშუალება. თეთრი ქაფის გამოჩენის შემდეგ, ბოთლები კარგად უნდა დაიხუროს საცობით, შეკრათ იგი და კისერი სიმებით ან მავთულით. კვასის დალუქული ბოთლები ინახება და ინახება მწოლიარე მდგომარეობაში არაუმეტეს 10-12°C ტემპერატურაზე.
აღწერა: ალბათ ვინმეს იცნობს „ალპური“ პური - გემრიელი, არომატული, თესლით... რატომ „თითქმის ალპური“? იმის გამო, რომ ზუსტი რეცეპტი ცნობილია მხოლოდ საცხობი, რომელიც აწარმოებს მას. მაგრამ! მე ვიცი შემადგენლობა და, პროპორციებით რამდენიმე ვარიანტის გავლის შემდეგ, წარმოგიდგენთ მშვენიერს სახლში გამომცხვარი პური"ალპური" ხრაშუნა ყავისფერი ქერქით და არომატული ნატეხით! და, რა თქმა უნდა, კვასის ვორტი მნიშვნელოვან როლს ასრულებს - ბუნებრივი შემადგენლობით ქიმიკატების გარეშე!
საწყისი პროდუქტები. დაუყოვნებლივ გავაკეთებ დათქმას კვასის ვორტის შესახებ - მაქვს "პერცოვის ხელნაკეთი კვაზი", ყუთში არის 2 ტომარა ვორტი, თითო 60 გრამი, შემადგენლობა: ფერმენტირებული ჭვავის ალაო, ქერის ალაო, ჭვავის ფქვილი, სიმინდის ფქვილი, წყალი. როგორც ხედავთ, ეს არის სრულიად ბუნებრივი პროდუქტი.
ჯერ მოვზილოთ ცომი. გახსენით 1 ჩ/კ ჭიქა თბილ წყალში. კვასის ვორტი, 1 ჩ.კ. შაქარი და საფუარი, დაამატეთ დაახლოებით 3/4 ჭიქა ხორბლის ფქვილი და მოზილეთ ცომი, ბლინის ცომის კონსისტენცია. დააფარეთ ცომი თავსახური ან ფილმი და მოათავსეთ თბილ ადგილას 30 წუთის განმავლობაში. ფოტოზე ჩანს, როგორ ბუშტუკებდა ცომი და ასევე გაიზარდა მოცულობაში.
შესაფერის ცომს დაუმატეთ 1 ჩ/კ. თაფლი, 1 ჩ.კ. მარილი, 1 ს.კ. კარაქი და დანარჩენი ფქვილი (ჭვავის, შვრიის ფაფა, ხორბალი) და მოზილეთ ცომი. ცომი კარგად მოზილეთ, საჭიროების შემთხვევაში დაუმატეთ ცოტა. ᲮᲝᲠᲑᲚᲘᲡ ᲤᲥᲕᲘᲚᲘ, მაგრამ ცომი არ უნდა იყოს ძალიან მყარი, შეგიძლიათ ხელები ზეთით წაუსვით. ცომს მოათავსეთ ბურთი და მოათავსეთ თასში, დააფარეთ თავსახური ან ფილა და დატოვეთ თბილ ადგილას 1 საათით, ცომი კარგად ჯდება და გაორმაგდება ზომაში.
ფოტოზე ჩანს, როგორ ამოვიდა ცომი, დაუმატეთ თესლები (ადრე გავრეცხე და გავამშრალე ტაფაში, მაგრამ არ შევწვა))) და ისევ მოვზილო. დიახ, და დატოვეთ რამდენიმე თესლი მოსაყრად.
შემდეგ ცომს გავაბრტყელებთ ან ხელით ვანაწილებთ პატარა ბრტყელ ნამცხვარს და ვაფორმებთ პურივით, გავაბრტყელოთ რულეტივით და ყოველ მოხვევას ვაჭერთ, როგორც იყო.
ფორმის ბარი მოათავსეთ ცხიმწასმულ და ფქვილმოყრილ ტაფაში. დააფარეთ ფილა და დატოვეთ თბილ ადგილას 30 წუთის განმავლობაში.
როდესაც სამუშაო ნაწილი ოდნავ წამოიწევს, შეზეთეთ წყლით (მე ბამბის ბალიშს ვიყენებ) და გულუხვად მოაყარეთ თესლი, დატოვეთ კიდევ უფრო ამოსული. გამოაცხვეთ კარგად გახურებულ ღუმელში დაახლოებით 25 წუთის განმავლობაში (5-7 წუთი 200 გრადუსზე, 10-15 წუთი 180 გრადუსზე).
ალაო ფართოდ გამოიყენება კულინარიაში, ხარშვისა და გამაგრილებელი სასმელების წარმოებაში. მას ამზადებენ სხვადასხვა მარცვლებისგან გაღივების და დუღილის გზით. ეს არ არის ყველაზე გავრცელებული პროდუქტი და თუ ის რეცეპტშია, მოგიწევთ ფიქრი, რითი შეცვალოთ ალაო. შეგიძლიათ თავად მოამზადოთ ან მიიღოთ უფრო ხელმისაწვდომი პროდუქტები მსგავსი თვისებებით.
იმის ცოდნა, თუ როგორ უნდა შეცვალოთ ალაო პურის გამოცხობისას, შეგიძლიათ დაეუფლოთ ახალ რეცეპტებს
ჭვავისა და პურის სხვა მუქი კრემისებრი სახეობების გამოსაცხობად გამოიყენება სხვადასხვა არომატული და არომატული დანამატები. ისინი მზა პროდუქტს ანიჭებენ დამახასიათებელ მჟავიანობას, სასიამოვნო სუნს და საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ მაქსიმალური სარგებელი. პურში ალაოს ჩანაცვლება შეგიძლიათ საფუარის და სინთეტიკური არომატიზატორის დამატებით. მაგრამ ასეთი პურის სარგებელი საეჭვო იქნება.
სცადეთ ბუნებრივი პროდუქტების მიღება, მაგალითად:
ყველა ამ ინგრედიენტს აქვს მსგავსი გემო და შეიძლება გამოვიყენოთ ალაოს გამოცვლისას გამოცხობისას. ისინი ბუნებრივი, უსაფრთხო და ბევრად უფრო ხელმისაწვდომია, ვიდრე ალაო. ან შეგიძლიათ თავად სცადოთ მისი მომზადება. ეს არც ისე რთულია, როგორც ერთი შეხედვით ჩანს.
ეს პროცესი რამდენიმე ეტაპისგან შედგება:
მოითმინეთ და სუფრაზე ყოველთვის იქნება სურნელოვანი პური.
