Tidak selalu mungkin membeli malt untuk membuat roti Borodino buatan sendiri, tetapi di toko musim panas mereka menjual kvass wort atau konsentrat untuk membuat kvass. Ini pada dasarnya adalah malt atau beberapa jenis malt (dengan beberapa bahan tambahan), hanya dalam bentuk cair. Inilah yang saya sarankan untuk digunakan sebagai alternatif saat menguleni adonan. Anda juga bisa menggunakan konsentrat kvass kering, tetapi yang cair lebih disukai. Saya pikir versi keringnya mengandung terlalu banyak gula.
Roti Borodino bagi saya adalah kenangan masa kecil tentang roti terlezat yang tidak dijual di kota kecil kami; orang tua saya membawanya dari perjalanan yang jarang ke Moskow. Saya ingat dari semua hadiah, satu-satunya hal yang membuat saya khawatir adalah kehadirannya... Roti Borodino!
Campuran kering untuk memanggang ini sekarang banyak dijual. roti lezat, namun menguleni adonan dari awal sama sekali tidak sulit, apalagi jika Anda melakukannya di mesin pembuat roti.
Ngomong-ngomong, saya akan memberi tahu Anda sedikit rahasia, penemuan saya, yang terjadi secara tidak sengaja: setelah menguleni adonan roti Borodino dengan kvass wort di malam hari, saya menyadari bahwa saya tidak akan punya waktu untuk memanggang roti. di hari yang sama, dan saya menaruh adonan di lemari es sampai pagi. Berkat fermentasi yang begitu lama, roti menjadi sangat lapang, remahnya tidak berat, dan Borodino yang sudah jadi tidak terasa lembab. Dan jauh lebih nyaman bekerja dengan adonan dingin.
Mari kita ukur jumlah bahan yang dibutuhkan untuk menguleni adonan. Dari jumlah total air, tuangkan 70 ml dan didihkan, panaskan sisa air hingga suhu hangat yang nyaman (sekitar 40 derajat). Jika madu tidak cair, segera larutkan dalam air panas.
Tuang kvass wort dari kemasannya ke dalam mangkuk yang sesuai dan tambahkan air mendidih, aduk hingga membentuk larutan homogen, dan biarkan agak dingin.
Tuang air, larutan konsentrat kvass ke dalam mangkuk mesin pembuat roti, tambahkan garam, madu, dan minyak sayur. Kemudian tambahkan dua jenis tepung, ragi dan ketumbar.
Nyalakan pembuat roti ke mode menguleni adonan ragi. Proses menguleni dan mengembang adonan model HP saya memakan waktu 1 jam 30 menit. Setelah sinyal berbunyi bahwa adonan sudah siap, pindahkan ke wadah yang sesuai, olesi dengan sedikit minyak sayur, dan masukkan ke dalam lemari es selama 8 jam atau semalaman. Adonan tidak perlu dimasukkan ke dalam lemari es, melainkan langsung dipotong-potong, namun saya ulangi lagi bahwa fermentasi yang berkepanjangan memberikan pengaruh yang sangat baik terhadap rasa dan kualitas roti yang sudah jadi.
Dari adonan sebanyak itu saya mendapat 6 buah roti kecil dan satu buah roti bulat. Akan lebih mudah untuk membentuk roti dengan tangan yang dilumasi. minyak sayur. Ambil satu potong adonan, ratakan menjadi kue yang kental, lalu gulung menjadi gulungan yang tidak terlalu rapat, cubit jahitannya dan gulung sedikit di papan atau di antara telapak tangan.
Kami menempatkan bagian yang kosong ke dalam cetakan (yang kosong harus mengisi cetakan 2/3 volume), menekan sedikit adonan sehingga memenuhi seluruh sudut cetakan. Tutup adonan dan biarkan di tempat hangat selama 1,5-2 jam. Memang lama, tapi perlu diingat bahwa adonan yang terbuat dari tepung rye itu berat, selain itu, sudah semalaman di lemari es, dan ragi perlu waktu untuk aktif kembali.
Selama waktu ini, volume adonan akan bertambah. Panaskan oven hingga 240 derajat.
Tidak perlu melumasi bagian yang kosong, cukup memotong adonan dengan tangan yang diolesi minyak sayur.
Jika diinginkan, sebelum dipanggang, Anda bisa menaburkan roti yang akan datang dengan sedikit ketumbar dan menekannya perlahan dengan jari ke permukaan adonan agar ketumbar tidak hancur saat roti mengembang di dalam oven.
Tempatkan cetakan yang sudah diisi ke dalam oven yang sangat panas dan panggang selama 10 menit pertama dengan uap. Untuk mengukus, Anda bisa meletakkan panci berisi air di dasar oven atau menyemprotkannya ke dinding oven dengan botol semprot, atau Anda bisa melemparkan beberapa es batu ke dasar oven.
Setelah 10 menit, turunkan suhu oven hingga 200 derajat (jangan buka pintunya) dan panggang roti Borodino hingga matang (sekitar 40-45 menit lagi). Waktu memanggang tergantung pada ukuran roti; roti bundar memerlukan 7 menit lagi untuk matang sepenuhnya. Saya memeriksa kesiapan roti dengan mengetuk kulitnya dengan jari saya: jika bunyinya “kosong”, berarti roti sudah matang.
Idealnya, roti Borodino perlu diistirahatkan selama beberapa jam. Tapi bisakah kamu menahannya? Roti hangat sungguh luar biasa!
Roti Borodino yang dibuat dengan kvass wort cocok untuk hidangan apa pun dan sebagai bahan dasar sandwich, termasuk.
Selamat makan!
Kvass wort merupakan produk 100% alami berupa cairan kental kental dengan kandungan bahan kering 70% + 2, berwarna coklat tua, dan berasa manis asam.
Untuk menyiapkan kvass wort, berikut ini digunakan: rye malt (barley malt) kering yang difermentasi dan tidak difermentasi, tepung rye wallpaper untuk dipanggang.
Kvass wort diproduksi di perusahaan dengan cara berikut: malt yang diproduksi khusus dihancurkan, dicampur dengan air dan diberi perlakuan panas selama beberapa jam dalam kondisi terkendali. Selama waktu ini, enzim yang ada dalam malt memecah pati menjadi gula yang dapat difermentasi dan tidak dapat difermentasi. Untuk memperoleh kandungan bahan kering yang dibutuhkan dan mengawetkan asam amino alami, vitamin dan enzim, konsentrat diuapkan di stasiun penguapan vakum khusus.
Produk jadi - konsentrat kvass wort - adalah sumber zat penting dan berharga seperti karbohidrat, asam amino, vitamin, unsur mikro dan makro. Oleh karena itu, selain dalam industri makanan non-alkohol, banyak digunakan dalam industri kue dan kembang gula.
Dalam memanggang, kvass wort digunakan untuk mengintensifkan proses teknologi, meningkatkan daya kecambah, aroma, warna serta memperpanjang umur simpan dan penjualan produk roti.
Penggunaan konsentrat memberikan efek positif terhadap proses biokimia dan mikrobiologi serta meningkatkan pembentukan gas pada adonan. Kvass wort digunakan dalam produksi gandum hitam, gandum hitam, custard, kelezatan, varietas makanan roti dan produk roti, tepung gula-gula
: roti jahe, kue.
Menambahkan kvass wort ke dalam adonan dalam jumlah 1 hingga 9% massa tepung akan mengintensifkan fermentasi alkohol, mengurangi waktu sisa fermentasi potongan adonan, meningkatkan volume adonan, meningkatkan warna coklat keemasan pada kerak, dan memperluas umur simpan produk jadi. Struktur porositas remah menjadi berkembang dengan baik. Produknya memiliki aroma gandum hitam yang menyenangkan dan rasa yang enak.
Untuk menyiapkan kvass wort, cukup memiliki piring bersih (lebih disukai enamel) untuk menguleni adonan, dan untuk memasukkan kvass wort - tong kayu kecil, tong, piring enamel atau aluminium, botol kaca. Penting bahwa tong infus (begitulah kita menyebutnya wadah ini) memiliki penutup, sebaiknya alas palsu dan keran untuk mengalirkan (menuangkan) kvass wort. Jika tidak mungkin untuk mengatur dasar palsu, maka wort yang dihasilkan hanya dikeringkan, dituang atau disendok.
Bagian bawah palsu tong ini adalah jaring logam tahan karat yang direntangkan di atas lingkaran dengan sel 2-4 mm, dirancang untuk menahan tanah. Itu ditempatkan dalam tong infus di atas salib kayu dan disegel rapat di dinding sehingga wort tidak masuk ke celahnya. Keran untuk menuang wort dibuat di antara dasar tong dan dasar palsu.
Wort yang telah diklarifikasi dituangkan melalui keran ke dalam tangki mendidih atau ke dalam wadah untuk fermentasi. Selama infus dan sakarifikasi tumbukan (wort), tong harus ditutup dengan selimut hangat agar tidak mendinginkan tumbukan.
Kvass wort disiapkan dengan tiga cara utama: diinfuskan, dari adonan panggang, dan direbus.
Metode infus
Sederhananya, sehingga tersebar luas, meskipun kurang ekonomis dan kualitas kvass yang dihasilkan lebih rendah dibandingkan jika diproduksi dengan cara lain.
Dengan cara ini, produk roti (1 kg) diremas dalam air hangat (1,5 kg) pada suhu 20-25°C. Adonan diuleni hingga merata agar tidak ada gumpalan tepung di dalamnya, dan dibiarkan selama 15-20 menit.
Kemudian diencerkan dengan air mendidih, yang ditambahkan sedikit demi sedikit dalam porsi kecil, disiramkan ke permukaan adonan yang terus diaduk. Untuk 1 kg adonan membutuhkan 6-7 liter air. Suhu adonan yang diaduk tidak boleh lebih rendah dari 70-80°C. Setelah pengenceran, adonan diuleni selama 30-45 menit dan, selagi panas, dipindahkan ke tong infus yang dikukus, dicuci dengan air panas dan masih hangat. Ditutup dengan penutup, ditutup dengan hati-hati dengan selimut dan dibiarkan selama 1-2 jam untuk sakarifikasi dan pengendapan.
Ampas yang tersisa dalam tong infus dituangkan dengan hati-hati dalam porsi kecil dengan air panas pada suhu 90-95°C. Anda perlu mengambil jumlah air yang sama seperti yang dikeluarkan dari wort pertama. Setelah 15-20 menit infus, wort kedua dicampur dengan yang pertama atau dituangkan ke dalam wadah lain. Campuran atau setiap wort secara terpisah direbus secara intensif selama 1 jam, didinginkan dalam wadah fermentasi hingga 25-30°C dan difermentasi.
Adonan panggang wort
Cara ini lebih rumit dibandingkan dengan cara infus, namun kvassnya ternyata lebih enak dan aromatik. Wort dibuat dari adonan panggang atau roti beragi malt panggang. Kvass yang terbuat dari roti beragi secara signifikan lebih rendah kualitasnya dibandingkan kvass yang terbuat dari adonan panggang dan kurang ekonomis.
Saat menyiapkan wort dari adonan panggang, 1 kg produk roti diuleni ke dalam adonan dengan 0,75 liter air panas pada suhu 60-70°C. Untuk melakukan ini, tambahkan produk roti dalam porsi kecil ke dalam semangkuk air, aduk terus menerus dan menyeluruh. Setelah tercampur agar tidak ada yang menggumpal, adonan didiamkan selama 15-20 menit, lalu diencerkan dengan air mendidih. Untuk 1 kg adonan membutuhkan 0,75 liter air, ditambahkan sedikit demi sedikit dalam porsi kecil, disemprotkan dan terus diaduk adonan. Pada saat yang sama, adonan menjadi sangat panas. Adonan yang sudah diuleni didiamkan selama 30-45 menit, ditutup hati-hati dengan selimut hangat, lalu didiamkan selama 2-2,5 jam untuk mengakarisasi produk roti.
Anda dapat menyimpan adonan selama 1,5-2 jam. Dalam hal ini, wort lebih sedikit mengendap, sehingga menjadi keruh, padat, tetapi lebih enak dan aromatik (memuaskan). Kvass yang baik ditandai dengan kepadatannya, yang menentukan kepenuhan rasa dan aroma kvass - rasa yang memuaskan, sehingga kvass tidak disaring.
Setelah sakarifikasi, adonan dimasukkan ke dalam pot tanah liat atau piring lainnya, dituangkan sedikit air dan dimasukkan ke dalam oven atau oven panas selama 2-3 jam.
Adonan yang dipanggang diletakkan, didinginkan, dipecah-pecah dan ditempatkan untuk infus dalam tong berisi air panas pada suhu 90-95°C. Air diatur pada tingkat 9-10 liter per 1 kg produk roti yang diambil.
Dengan metode ini, hanya wort pertama yang difermentasi.
Untuk menyiapkan kvass yang kurang ekstraktif, ampasnya dituangkan dengan air panas, diinfuskan, dan diperoleh wort kedua. Sebelum fermentasi, kerupuk roti gandum berwarna atau panggang ditambahkan ke dalam wort untuk mendapatkan warna yang lebih pekat.
Saat membuat wort dari roti malt yang sudah dipanggang sebelumnya, produk roti diremas dengan air panas menjadi adonan kental. Setelah menua untuk sakarifikasi, ia dipanggang menjadi roti manis malt (roti), yang disebut kvassniks. Untuk melakukan ini, adonan dibuat lebih cair, tetapi agar tidak menyebar di dalam oven.
Kemudian roti dipanggang selama 16-24 jam dalam oven atau oven yang sudah dipanaskan dengan baik dengan penutupnya tertutup, bagian pinggirnya ditutup dengan tanah liat agar oven tidak dingin. Kvass sangat aromatik, memiliki rasa manis, sedikit asam, dan kulit hampir hitam yang membuat wort berwarna coklat tua. Setelah dipanggang, roti didinginkan, dipecah-pecah, dan dimasukkan ke dalamnya
air panas
dan bersikeras dalam tong. Wort yang dihasilkan diklarifikasi (dengan pengendapan), dituang, didinginkan, diblender, ditambahkan penghuni pertama atau ragi dan difermentasi. Roti yang dipanggang dapat dipotong-potong, dikeringkan, diolah dan kemudian digunakan untuk membuat wort seperti dijelaskan di atas. Metode rebusan tumbuk Metode produksi kvass yang paling rumit namun lebih ekonomis ini digunakan terutama di tempat pembuatan bir yang disesuaikan untuk pembuatan bir. Saat ini hampir tidak pernah digunakan karena rendahnya kualitas kvass yang dihasilkan. Inti dari metode ini adalah gandum kering yang dihancurkan dan
malt jelai
Wort difermentasi dengan dua cara: aerobik (terbuka), di mana wort yang difermentasi tidak diisolasi dari atmosfer dan dijenuhkan dengan oksigen di udara; anaerobik (tanpa akses udara) - dalam botol tertutup. Kvass yang lebih baik diperoleh saat wort difermentasi dalam botol.
Setelah fermentasi, kvass dalam botol menjadi tua, mis. Simpan sampai digunakan di gletser, ruang bawah tanah, atau lemari es.
Sebelum fermentasi, wort dicampur - dicampur dengan zat manis: madu, molase, gula dan berbagai bumbu dan bahan tambahan, yang dimasukkan ke dalam wort sebelum atau setelah mendidih - ke dalam wort panas atau dingin, dipindahkan ke wadah fermentasi, secara bersamaan atau sebelumnya memperkenalkan starter ragi. Terkadang mereka dimasukkan segera sebelum dimulainya fermentasi wort. Lebih baik memasukkan bumbu dan bahan tambahan dalam bentuk larutan air. Wort harus difermentasi piring berenamel
baik dalam botol kaca, atau dalam tong kayu ek yang kuat, dikukus dengan baik dan dicuci dengan air panas dan dingin.
Fermentasi ragi
2-4% volume starter wort ragi yang difermentasi ditambahkan ke kvass wort, didinginkan hingga 25-30°C dan dicampur, ditempatkan dalam wadah fermentasi. Setelah tercampur rata, wort dibiarkan berfermentasi pada suhu kamar selama 8-10 jam. Pada suhu yang lebih tinggi (sekitar 30°C), fermentasi dapat berakhir dalam 4-8 jam fermentasi. Untuk mempertahankan suhu tinggi, disarankan untuk menutupi piring dengan wort yang difermentasi dengan sesuatu.
Fermentasi utama kvass wort biasanya berakhir ketika seluruh permukaan wort yang difermentasi ditutupi dengan lapisan busa putih, yang dihilangkan dengan sendok berlubang. Kvass muda dituangkan ke dalam tong, botol dan segera ditutup rapat. Gabus dan leher botol harus diikat dengan tali atau kawat agar karbon dioksida yang terkumpul di dalam botol tidak mendorong gabus keluar. Barel ditutup dengan selongsong sekrup atau ditutup dengan sumbat kayu yang dikukus dan dicuci dengan baik.
Setelah ditutup, botol dan tong ditempatkan di gletser, ruang bawah tanah, ruang bawah tanah dingin atau lemari es selama 7-21 hari hingga matang.
Sebelum digunakan, kvass disimpan pada suhu tidak lebih tinggi dari 10-12°C.
Fermentasi bebas ragi (spontan).
Dengan cara ini, wort difermentasi dalam tong dan botol.
Untuk melakukan ini, wort yang masih hangat dituangkan ke dalam tong atau botol dan dibiarkan dengan lengan atau leher terbuka pada suhu kamar sampai wort berfermentasi; Ini biasanya memakan waktu 8-12 jam tergantung suhu ruangan. Fermentasi utama ditentukan oleh munculnya busa putih pekat di dalam tong terbuka atau di leher botol.
Kemudian kvass muda dipindahkan ke gletser. Ketika intensitas fermentasi berkurang, tong atau botol ditutup rapat dan dibiarkan di lemari es sampai kvass dikonsumsi. Kvass ini biasanya bertahan selama 2-3 minggu. Jika tong berisi kvass muda, setelah selongsong dibuka, dipindahkan ke gletser, ruang bawah tanah atau ruang bawah tanah dan disimpan di sana sampai kvass menjadi asam, maka kvass tersebut dapat disimpan dalam suhu dingin selama beberapa bulan. Anda dapat menuangkan kvass ke dalam botol hanya setelah dicuci bersih. Lebih baik menggunakan botol sampanye. Saat kvass muda dituangkan ke dalam botol, lebih baik jangan langsung menutupnya, tetapi biarkan kvass berfermentasi. Setelah munculnya busa putih, botol harus ditutup rapat dengan gabus, diikat dan lehernya dengan tali atau kawat. Botol kvass yang tertutup rapat disimpan dan disimpan dalam posisi terlentang pada suhu tidak melebihi 10-12°C.
Produk awal. Saya akan segera melakukan reservasi tentang kvass wort - saya punya "Pertsov Homemade Kvass", di dalam kotak ada 2 kantong wort, masing-masing 60 g, komposisi: rye malt yang difermentasi, barley malt, tepung rye, tepung jagung, air. Seperti yang Anda lihat, ini adalah produk yang sepenuhnya alami.
Pertama, mari kita uleni adonan. Larutkan 1 sdt dalam segelas air hangat. kvass wort, 1 sdt. gula dan ragi, tambahkan sekitar 3/4 cangkir tepung terigu dan uleni adonan, konsistensi adonan pancake. Tutupi adonan dengan penutup atau film dan letakkan di tempat hangat selama 30 menit. Foto menunjukkan bagaimana adonan menggelembung dan volumenya juga bertambah.
Tambahkan 1 sdt ke adonan yang sesuai. sayang, 1 sdt. garam, 1 sdm. mentega dan sisa tepung (gandum hitam, oatmeal, gandum) dan uleni adonan. Uleni adonan hingga rata, tambahkan sedikit jika perlu. TEPUNG TERIGU, tapi adonannya jangan terlalu keras, tangan bisa diolesi minyak. Bentuk adonan menjadi bola dan masukkan ke dalam mangkuk, tutup dengan penutup atau film dan biarkan di tempat hangat selama 1 jam, adonan mengembang dan mengembang dua kali lipat.
Foto menunjukkan bagaimana adonan mengembang, tambahkan bijinya (saya sebelumnya mencucinya dan mengeringkannya di penggorengan, tetapi tidak menggorengnya))) dan uleni lagi. Ya, dan sisakan sedikit biji untuk taburan.
Kemudian kita giling adonan atau bagikan dengan tangan kita menjadi kue pipih kecil dan bentuk seperti roti, gulung menjadi gulungan dan cubit setiap putarannya.
Tempatkan batangan yang sudah dibentuk ke dalam loyang yang sudah diolesi minyak dan ditaburi tepung. Tutupi dengan film dan biarkan di tempat hangat selama 30 menit.
Jika benda kerja sudah mengembang sedikit, lumuri dengan air (saya menggunakan kapas) dan taburi dengan banyak biji, biarkan hingga mengembang. Panggang dalam oven yang dipanaskan dengan baik selama sekitar 25 menit (5-7 menit pada suhu 200 derajat, 10-15 menit pada suhu 180).
Malt banyak digunakan dalam masakan, pembuatan bir, dan produksi minuman ringan. Itu dibuat dari berbagai biji-bijian melalui perkecambahan dan fermentasi. Ini bukan produk yang paling umum, dan jika ada dalam resepnya, Anda harus memikirkan apa yang harus menggantikan malt. Anda bisa menyiapkannya sendiri atau mengambil produk yang lebih terjangkau dengan khasiat serupa.
Mengetahui cara mengganti malt saat memanggang roti, Anda bisa menguasai resep baru
Untuk memanggang roti gandum hitam dan jenis roti custard gelap lainnya, berbagai bahan tambahan penyedap dan aromatik digunakan. Mereka memberi produk jadi rasa asam yang khas, aroma yang menyenangkan dan memungkinkan Anda mendapatkan manfaat maksimal. Anda bisa mengganti malt pada roti dengan menambahkan ragi dan perasa sintetis. Namun manfaat roti seperti itu akan diragukan.
Cobalah mengonsumsi produk alami, misalnya:
Semua bahan ini memiliki rasa yang mirip dan bisa digunakan untuk menggantikan malt saat memanggang. Mereka alami, aman dan jauh lebih terjangkau dibandingkan malt. Atau Anda bisa mencoba memasaknya sendiri. Ini tidak sesulit kelihatannya pada pandangan pertama.
Proses ini terdiri dari beberapa tahap:
Bersabarlah dan akan selalu ada roti harum di atas meja.
