Masyarakat Mesopotamia belajar membuat sesuatu yang mirip dengan bir jauh sebelum zaman kita. Meski begitu, prinsip pembuatan minuman beralkohol dari bahan mentah yang mengandung pati menjadi jelas bagi umat manusia. Malt masih memainkan peran penting di sini, yang akhir-akhir ini lebih disukai oleh para pembuat minuman keras di rumah.
Sedikit teori. Alkohol terbentuk sebagai hasil aktivitas vital kultur ragi. Alkohol, karbon dioksida dan panas merupakan produk limbah dari aktivitas vital ini, hasil pengolahan gula sederhana. Pati adalah polisakarida, suatu “gula kompleks”, dan seperti yang dikatakan oleh seorang penyuling rumahan yang berpengalaman: “...terlalu banyak gula dan tidak dapat masuk ke dalam mulut ragi.” Oleh karena itu, Anda tidak bisa memasak sesuatu yang lebih kuat dari pasta pati. Tapi bisa disakarifikasi, yaitu rantai polisakarida bisa dipecah ragi yang lezat monosakarida. Malt akan membantu kita dalam hal ini.
Malt adalah biji-bijian sereal yang tumbuh secara artifisial (barley, rye, gandum, oat, millet, dll.). Sebagai hasil dari perkecambahan (juga “malting”, “sakarifikasi”) biji-bijian, enzim muncul di dalamnya yang memecah polisakarida menjadi monosakarida. Selain itu, selama proses sakarifikasi, membran sel tempat pati “dikemas” dengan aman dihancurkan dan isi sel menjadi dapat diakses oleh enzim.
Jika kita berbicara tentang cakupan malt, maka cukup luas. Jika Anda bukan orang baru dalam topik eaux-de-vie, Anda pasti tahu bahwa wiski terbuat dari barley malt (dan bahan lainnya). Malt juga merupakan komponen kunci dalam pembuatan bir, kvass dan sejenisnya. Namun bagi kami, “peminum minuman keras turun-temurun”, enzim malt memiliki nilai lain - enzim ini memungkinkan kami dengan cepat dan dengan biaya minimal melakukan sakarifikasi bahan mentah yang mengandung pati, lalu memfermentasinya dan membuat minuman keras yang lezat. minuman keras murah.
Mereka bertindak dengan cara yang sama, dengan cara yang sama mereka bertindak. Hari ini kita akan berbicara lebih banyak tentang malt hijau, yang baru saja bertunas dan memerlukan penggunaan cepat. Malt hijau adalah yang paling aktif dan kami akan mempertimbangkan kemampuannya untuk sakarifikasi pati menjadi 100%. Dari situ Anda dapat dengan mudah mendapatkan apa yang disebut malt ringan (putih, juga dikenal sebagai diafarin), yang aktivitasnya sedikit menurun - hingga 80%. Diafarin disimpan selama 1 tahun atau lebih.
Dengan perkecambahan yang tepat, 1 kg biji-bijian kering menghasilkan malt hijau dalam jumlah yang cukup untuk sakarifikasi 6 kg bahan mentah yang mengandung pati.
Saya ulangi sekali lagi: kami mengecambahkan malt sebagian besar untuk sakarifikasi bahan mentah yang mengandung pati, untuk fermentasi dan penyulingan lebih lanjut. Untuk produksi bir dan kvass, malt yang digunakan sedikit berbeda, meskipun teknologi produksinya sangat mirip dengan yang dijelaskan di bawah. Saya pasti akan menjelaskan teknologi pembuatan bir malt (termasuk untuk kvass), serta barley malt untuk membuat wiski, di artikel berikut. Jadi, mari kita lanjutkan ke latihan.
Ini adalah tahap yang sangat penting, karena biji-bijian yang baik akan menghasilkan malt berkualitas tinggi, itulah yang kami perjuangkan. Pertama-tama, Anda perlu memutuskan budayanya. Gandum dan gandum hitam ideal untuk perkecambahan di rumah - ini adalah tanaman telanjang, sehingga berkecambah cukup cepat dan mudah dihancurkan. Juga berkecambah dengan baik malt jelai, tapi prosesnya lebih lama. Rata-rata, malt jelai hijau diproduksi dalam 9-10 hari, 5-6 hari untuk rye malt, 7-8 hari untuk gandum malt, 8-9 hari untuk oat malt.
Biji-bijian segar yang baru dipanen tidak cocok - daya kecambahnya sangat buruk (kemampuan berkecambah). Minimal 2 bulan harus berlalu sejak tanggal panen, tetapi tidak lebih dari 1 tahun. Bijinya harus matang sempurna, penuh, berat, dan berwarna kuning muda. Bagian dalam: longgar, putih dan bertepung. Saat direndam dalam air, butiran bertubuh penuh akan tenggelam. Tentu saja bahan bakunya harus diayak dengan baik, tanpa ada gulma.
Anda dapat memeriksa sendiri perkecambahan biji-bijian. Untuk melakukan ini, Anda perlu memilih 100 butir besar dan memasukkannya ke dalam segelas air. Singkirkan benda-benda yang mengapung dan gantikan dengan benda-benda yang berbobot penuh yang tenggelam dalam jumlah yang sama. Kemudian biji-bijian tersebut harus diletakkan di atas piring, ditutup dengan kain lembab dan dibiarkan di tempat yang hangat dan gelap. Jika perlu, kain harus dibasahi. Setelah 2-3 hari, kami memeriksa tingkat perkecambahan - kami menghitung jumlah biji-bijian yang tidak berkecambah dan mendapatkan persentasenya. Bahan baku yang baik untuk memproduksi malt adalah biji-bijian, yang memiliki kapasitas perkecambahan minimal 90-92%.
Tuang biji-bijian bersih yang sudah diayak ke dalam wadah yang sesuai dan isi dengan air. Kami menghilangkan butiran dan puing-puing yang mengambang dan berongga. Bilas beberapa kali lagi sampai Anda mendapatkan air jernih. Tuang air kembali hingga menutupi butiran 3-5 cm, biarkan selama 6-8 jam, tidak lebih. Dengan metode ini, perkecambahan membutuhkan waktu yang minimal (“metode aliran”). Dalam teknologi pembuatan malt tradisional, biji-bijian direndam hingga kadar airnya mencapai 40% - cangkang mudah lepas dari daging buahnya, biji-bijian tidak pecah saat ditekuk, dan muncul tunas. Dengan cara ini, air perlu diganti setiap 6 jam pada musim panas, dan setiap 12 jam pada musim dingin. Ini membutuhkan waktu 24 jam atau lebih.
Prosedur berikut ini tidak wajib, namun sangat dianjurkan. Setelah direndam, biji-bijian harus dicuci kembali dan dituangkan dengan larutan lemah kalium permanganat atau yodium untuk disinfeksi (untuk 10 liter air kalium permanganat di ujung pisau atau 30-40 tetes yodium). Jika hal ini tidak dilakukan, bakteri pembusuk dapat berkembang di dalam biji-bijian selama budidaya. Kami menunggu 15-20 menit, tiriskan larutan, cuci kembali biji-bijian dan kirimkan untuk berkecambah.
Penting! Airnya harus dikeringkan sepenuhnya. Bijinya harus lembab, tapi tidak basah. Hal utama adalah mencegah keluarnya cairan putih saat butiran pecah - ini tandanya butiran tersebut terlalu banyak terkena air dan tidak cocok untuk membuat malt.
Ada dua cara yang berbeda secara mendasar untuk berkecambah biji-bijian: “tumpahan” dan tumbuh tanpa disiram. Mari kita mulai dengan metode sederhana untuk berkecambah malt tanpa menyiram, yang sering dijelaskan dalam literatur.
Setelah direndam, lalu masuk dalam hal ini Ini proses yang panjang, 24 jam atau lebih, biji-bijian harus bernafas. Setelah disinfeksi, biji-bijian basah harus didistribusikan ke dalam kotak dengan lapisan 5 cm selama 6-8 jam. Setiap 2-3 jam, biji-bijian perlu diaduk, diangkat ke atas kotak, sehingga dapat ditiup dan mengurangi jumlah karbon dioksida. Selanjutnya, butiran yang “bernafas” dituangkan ke dalam kotak/baskom berlapis-lapis 10 cm dan dibiarkan selama 8-12 jam di tempat yang berventilasi baik. Untuk meratakan pertumbuhannya, bagian atas kotak bisa ditutup dengan kain lembab.
Penting! Saat menanam biji-bijian di dalam ruangan, sangat disarankan untuk menjaga suhu sekitar 17-18 o C. Jika suhu lebih rendah, pertumbuhan biji-bijian akan melambat. Jika lebih tinggi, ada risiko pembusukan dan jamur.
Kemudian prosedurnya dikurangi menjadi ventilasi konstan dan pelembab massa. Setelah 8-12 jam pertama, biji-bijian harus diaduk, diangkat dengan tangan di atas kotak, ditiup. Selain itu, selama penanaman, Anda perlu menjaga kelembapan biji-bijian sekitar 40%, jadi biji-bijian kering(kami menentukan dengan mata) Anda perlu menyemprot dengan air, tetapi tidak berlebihan - untuk 5 kg biji-bijian kering tidak lebih dari 50-70 ml air per semprotan.
Setiap 6-8 jam perkecambahan, biji-bijian perlu dibalik dan disemprot.
Jika kelembapan menumpuk di bagian bawah kotak, jika tidak berlubang, maka harus dikeluarkan dan biji-bijian dikeringkan - terlalu banyak kelembapan akan berdampak buruk bagi pertumbuhan. Selama 3-5 hari pertama penanaman, biji-bijian (dalam hal ini yang kami maksud adalah jelai, dan karena itu jangka waktunya lebih lama) harus memiliki ventilasi yang baik dan teratur. Pada tahap kedua, lebih baik membatasi aliran udara - ini mengurangi hilangnya pati, dll. Hal ini tidak perlu dilakukan di rumah; ini dilakukan di tempat kerja.
Barley malt setelah 4 hari perkecambahan.
Saat membalik gabah, jangan takut mematahkan kecambah atau akar, karena proses biologis di dalam gabah akan terus berlanjut dan enzim akan terus disintesis. Pada hari ke 2-3 budidaya, suhu di dalam massa gabah akan mulai naik hingga 20-24 o C, dan massa itu sendiri akan mulai meningkat. Di sini penting untuk mencegah butiran “berkeringat”; oleh karena itu, selama periode ini butiran harus sering diaduk, dan jika perlu, kurangi lapisannya menjadi 5 cm.
Malt akan siap ketika kecambah mencapai panjang bulir itu sendiri atau lebih. Misalnya, kecambah jelai mencapai panjang 5-6 mm. Jangan bingung membedakan kecambah dengan akar. Yang terakhir lebih panjang dan lebih tipis dari kecambah (pada jelai mencapai 12-15 mm).
Tanda-tanda lain kesiapan malt hijau: bulirnya menjadi manis, kehilangan rasa tepungnya, dan renyah saat digigit; malt memiliki aroma mentimun yang menyenangkan; Akarnya saling terkait, sehingga sulit untuk mengambil satu butir secara terpisah.
Setelah disinfeksi dan ditayangkan, biji-bijian dimasukkan ke dalam wadah berlubang - baskom berlubang kecil, kotak dengan saringan di bagian bawah, dll. Setidaknya dua kali sehari, biji-bijian harus disiram secara melimpah dengan air, misalnya dari pancuran, selama sekitar satu menit. Jika ingin mempercepat pertumbuhan siram dengan air hangat, jika ingin memperlambat siram dengan air dingin. Disarankan untuk melakukan tumpahan 4-5 kali sehari. Ini lebih diperlukan untuk menghilangkan bakteri. Dianjurkan untuk mengganti bagian atas dan bawah dua kali sehari (kotak dengan saringan di bagian bawah dan atas sangat ideal untuk ini). Kesiapan malt ditentukan oleh tanda-tanda yang dijelaskan di atas.
Setelah berkecambah, malt harus didesinfeksi. Untuk melakukan ini, Anda perlu merendamnya selama 30-60 menit dalam larutan lemah kalium permanganat atau yodium. Anda dapat mempercepat prosesnya hingga 15-20 menit menggunakan larutan kuat kalium permanganat - 0,2-0,3 g/l. Malt hijau juga bisa dicuci dengan larutan asam sulfat 1%.
Jelai hijau dan malt lainnya harus diproduksi secepat mungkin. Pada tahap ini, ini merupakan lingkungan yang ideal untuk pertumbuhan berbagai bakteri dan jamur, yang dapat bersaing secara serius dengan ragi dalam tumbukan. Tentu saja sebelum menggunakan malt hijau harus digiling. Penggiling daging biasa atau pabrik malt khusus, yang saat ini dapat dibeli di toko bir tanpa masalah, sangat ideal untuk ini. Jika Anda tidak bisa langsung menggunakan malt, letakkan malt di rak paling bawah lemari es di dalam kantong kain - malt akan bertahan di sana selama 3 hari lagi.
Mengeringkan malt di luar. Foto: forum.homedistiller.ru
Tapi lebih baik mengeringkan malt hijau. Dengan cara ini Anda akan mendapatkan malt atau diafarin ringan, yang dapat disimpan dalam toples selama lebih dari setahun, dan ini sangat nyaman. Pengeringan dilakukan pada suhu tidak melebihi 40 o C - lebih tinggi, yang berarti penghancuran enzim. Pengeringan harus cepat, kuat, dengan ventilasi intensif dan suhu konstan. Dalam kehidupan sehari-hari, lantai hangat di ruangan yang berventilasi baik sangat ideal untuk ini. Secara umum, lemari pengering khusus digunakan untuk ini. Anda bisa bertahan dengan kamar cadangan dengan pemanas angin. Anda dapat menyelesaikan pengeringan malt di radiator di musim dingin atau di balkon di musim panas. Jika Anda memiliki rumah pribadi dan membuat malt di musim panas, Anda dapat mengeringkannya pada hari yang panas di loteng.
Setelah kering, malt harus memiliki kadar air sekitar 3-3,5%. Tanda : butirannya kering jika disentuh, sudah rasa manis, akar dan kecambah mudah dipisahkan dengan cara digosok di tangan. Malt “putih” memiliki aktivitas enzim yang cukup tinggi - sekitar 80% dari 100% malt hijau.
Menggilingnya sedikit lebih sulit: di sini Anda memerlukan batu giling penghancur malt atau penggiling kopi. 1 kg diafarin menyukarkan 4-5 kg bahan mentah, yang menurut saya merupakan indikator yang baik. Benar, proses pengeringan perlu dipikirkan matang-matang dan dilakukan dengan benar.
Sebelum mengemas malt “putih”, Anda harus membuang kecambah dan akar yang masih tertinggal pada biji-bijian. Untuk melakukan ini, Anda perlu menggiling malt dengan tangan Anda atau menuangkannya ke dalam tas dan menggulungnya sampai kecambahnya terpisah dengan sendirinya. Setelah itu, malt harus diayak di angin atau di depan kipas angin. Itu harus disimpan di tempat yang kering dalam wadah tertutup. Malt yang dihasilkan dapat digunakan untuk sakarifikasi hampir semua bahan mentah yang mengandung pati: beras, gandum, barley, millet, kacang polong, gandum hitam, jagung, oat, dan bahkan kentang.
Malt ringan sudah siap. Anda dapat menyimpannya selama bertahun-tahun.
Benar, sereal yang berbeda menghasilkan enzim yang sedikit berbeda dalam aksinya, jadi untuk menyiapkan susu malt (campuran malt dan air), Anda harus menggunakan campuran malt. Tidak disarankan menggunakan malt untuk sakarifikasi bahan baku pembuatannya. Sebagai gambaran, komposisi malt untuk sakarifikasi gandum dan gandum hitam:
Gandum:
Gandum hitam:
malt Sejak zaman kuno telah digunakan untuk menyiapkan minuman yang memabukkan. Apa itu malt? Ini adalah biji-bijian yang berkecambah dan dikeringkan dengan baik, yang masih digunakan sampai sekarang. Bir malt terbuat dari biji jelai.
Gandum, gandum hitam, millet, oat, dan biji-bijian lainnya juga ditumbuhkan dan dikeringkan. Malt dari tanaman ini digunakan dalam produksi minuman lainnya. Mempersiapkan barley malt untuk bir di rumah tidaklah mudah; prosesnya memakan waktu dan tenaga. Namun, mereka yang suka membuat minuman dengan tangan mereka sendiri tidak takut kesulitan. Ada baiknya untuk melihat lebih dekat cara membuat malt untuk bir di rumah.
Malt bisa dibuat dari apa?
Malt dapat dibuat dari biji-bijian apa saja. Untuk malt buatan sendiri, persiapan biji-bijian memerlukan kondisi tertentu yang harus dipenuhi. Penting untuk melestarikan enzim yang diperlukan dalam jumlah yang dibutuhkan. Apa cara terbaik untuk membuat malt di rumah? Pengalaman pengrajin rumahan menunjukkan bahwa biji-bijian yang paling cocok adalah gandum hitam, gandum, barley, dan jagung. Hanya jagung varietas putih yang digunakan, karena kuning mengandung lebih banyak minyak. Malt yang paling populer digunakan adalah gandum hitam, karena mengandung banyak vitamin, karbohidrat dan banyak lagi zat bermanfaat. Digunakan dalam tata rias, memasak dan caranya bahan tambahan makanan. Bir malt hanya dibuat dari jelai. Anda juga dapat membeli malt siap pakai di toko dan online. Banyaknya variasi dan jenis malt khusus memungkinkan berbagai kegunaan.
Cara membuat malt untuk bir
Teknologi menyiapkan malt untuk bir adalah proses yang memakan waktu. Hentikan pertumbuhan benih pada waktunya untuk mengawetkannya nutrisi, biarkan biji-bijian kering menjadi “matang” dan memenuhi banyak persyaratan lain yang merupakan bagian dari proses pembuatan bir dan tidak semua orang dapat melakukannya.
Malt buatan sendiri disiapkan dalam tiga tahap:
Kami memilih biji-bijian berkualitas
Hanya biji jelai berkualitas tinggi, yang dipanen setidaknya dua kali, tetapi tidak lebih dari 12 bulan yang lalu, yang dipilih. Seharusnya terlihat seperti: padat, matang, warnanya rata seperti jerami, mengkilat, kering, dengan daya alir yang baik, tanpa bau yang tidak sedap. Saat pecah, butiran di dalamnya menjadi gembur, bertepung, dan berwarna putih. Biji-bijian yang baik harus diayak, tanpa sampah. Setelah membeli gandum, itu harus disiapkan dengan benar.
Basah
Persiapan berlangsung dalam beberapa tahap:
Jelai dituangkan ke dalam wadah yang sesuai, diisi air, dan dicampur. Butir dan puing-puing yang kosong dan setengah kosong mengapung ke permukaan. Airnya terkuras. Prosedur ini diulangi beberapa kali hingga air menjadi jernih.
Biji-bijian yang sudah dicuci dituangkan dengan air bersih (disaring) dan disimpan selama 6 sampai 8 jam. Lalu cuci lagi.
Untuk menghilangkan mikroorganisme berbahaya (bakteri pembusuk), biji-bijian harus diolah dengan larutan khusus. Anda dapat menggunakan larutan mangan yang lemah (10 liter air - kalium permanganat di ujung pisau) atau larutan yodium (10 liter air - 40 tetes yodium). Biji-bijian dituangkan dengan larutan ini selama waktu yang diperlukan - 20 menit, kemudian larutan ditiriskan. Dalam hal ini, seluruh larutan harus dicurahkan seluruhnya agar butirannya tidak terlalu basah. Tahap selanjutnya adalah perkecambahan.
Perkecambahan malt
Cara paling umum untuk menghasilkan malt adalah melalui perkecambahan tanpa penyiraman. Setelah disinfeksi, biji-bijian yang lembab tetapi tidak basah harus dimasukkan ke dalam kotak. Lapisan butiran di dalam kotak kurang lebih 5 cm. Diamkan selama 6 sampai 8 jam. Setiap 2-3 jam lapisan tersebut dicampur, dikeluarkan dari kotak, diangkat di atasnya dan dituangkan kembali ke tempatnya. Dengan cara ini, biji-bijian lebih baik dikeringkan di udara dan menghilangkan karbon dioksida.
Setelah waktu yang diperlukan berlalu, gabah yang agak kering dituangkan ke dalam kotak atau wadah lain dengan lapisan 10 cm, didiamkan selama 8 sampai 12 jam di ruangan yang berventilasi baik. Suhu udara sekitar 18 derajat. Di ruangan yang dingin, pertumbuhan sangat melambat; di ruangan yang hangat, pembusukan dan jamur muncul. Untuk meratakan pertumbuhan, letakkan kain lembab di atas kotak.
Setelah 8-12 jam, gabah diaduk dengan tangan, “segenggam” gabah diangkat ke atas kotak dan dituangkan ke tempatnya. Jika gabah menjadi kering saat disentuh, maka disemprot dengan air bersih (disaring) per 5 kg gabah dari 50 g hingga 70 g air sekaligus. Pastikan untuk memeriksa kelembapan di bagian bawah kotak. Akumulasi kelembaban harus dihilangkan. Kelembapan yang tinggi mengganggu pertumbuhan.
Setelah 2-3 hari, bulir mulai membengkak. Sekarang jelai harus lebih sering dibalik. Dalam hal ini, kecambah atau akar bisa putus. Ini tidak menakutkan, karena semua zat bermanfaat (enzim) ada di dalam biji-bijian itu sendiri. Biji-bijian berubah menjadi malt jika panjang tunas mencapai 5 mm. Apalagi sudah memiliki akar yang lebih panjang dan tipis dibandingkan tunasnya.
Biji-bijian ini rasanya lebih manis daripada tepung, berbau seperti mentimun, dan renyah jika pecah. Total durasi perkecambahan adalah 6 hingga 7 hari.
Malt mengering dan bertunas
Setelah berkecambah, malt yang dihasilkan dicuci dengan larutan kalium permanganat (1 liter air - 0,3 g kalium permanganat). Diamkan sekitar 15-20 menit. Kemudian larutan dikeringkan dan uap air yang terkumpul di dasar kotak dihilangkan. Pengeringan barley malt terjadi pada suhu yang lebih tinggi. Kotak-kotak tersebut dibawa ke ruangan yang hangat dengan suhu udara tidak lebih dari 40 derajat (pada suhu yang lebih tinggi, enzim mati). Untuk mempercepat pengeringan, gunakan kipas angin biasa. Di musim panas, loteng dengan ventilasi silang cocok. Setelah 3-4 hari, malt mengering, dan kecambah serta akarnya patah, sambil menggosok malt di antara telapak tangan. Jika biji-bijian dikeringkan dengan baik, akar dan kecambahnya mudah dipisahkan.
Penuaan malt
Malt kering tanpa akar dan kecambah dikemas dalam kantong kanvas/linen. Yang lebih andal adalah serat jarang yang terbuat dari rami dan rami. Ini memiliki kemampuan bernapas yang baik, higroskopisitas, dan ketahanan aus. Sebelum menyeduh bir, barley malt harus disimpan di dalam kantong seperti itu setidaknya selama satu bulan. Ruang penuaan harus kering dan hangat.
Penerapan malt
Karena tingginya kandungan vitamin, karbohidrat dan zat bermanfaat lainnya, malt dikenal sebagai produk sehat. Ini digunakan dalam produksi roti, bir, kvass dan minuman lainnya. Ini populer sebagai suplemen makanan independen sebagai tonik umum dan agen terapi. Malt juga dapat digunakan untuk membuat masker peremajaan untuk wajah, tangan dan leher.
Halo, para pembaca yang budiman!
Di era teknologi inovatif, kecintaan terhadap sereal kecambah bukan sekedar penghormatan terhadap fashion, melainkan sikap wajar terhadap kesehatan seseorang. Karena biji-bijian yang bertunas mengandung gudang zat-zat berharga bagi manusia. Oleh karena itu, banyak penganut pola makan sehat yang kembali ke akarnya, mencari produk yang terlupakan secara tidak adil dan berusaha mengambil yang terbaik darinya.
Hari ini jelai memasuki bidang pandang kami - sereal kuno, yang selalu dianggap sebagai produk yang memberi seseorang kekuatan, keberanian, daya tahan, dan konsentrasi yang luar biasa. Dia sama-sama dicintai oleh para gladiator Roma Kuno, Pythagoras dan murid-muridnya di sekolah matematika, dan otokrat Rusia kami Tsar Peter I.
Pada saat yang sama, jelai yang bertunas memiliki efek restoratif, tonik, dan pembersihan yang unik bagi tubuh kita. Memang, dalam biji-bijian seperti itu, pada tahap awal perkecambahan, semua proses biokimia diaktifkan.
Mereka berkontribusi pada peningkatan tajam jumlah enzim aktif, vitamin dan asam amino, yang mudah dicerna dan praktis diserap seluruhnya. Namun, teknologi perkecambahan yang salah, penggunaan yang tidak terkontrol dan sejumlah kontraindikasi dapat menyebabkan kerugian yang sangat signifikan bagi kesehatan manusia.
Oleh karena itu, agar Anda dapat mengetahui lebih jauh tentang kecambah barley dan dapat menyusun strategi makan sehat untuk diri Anda sendiri, saya akan mencoba memberikan informasi yang semaksimal mungkin mengenai hal ini. Anda akan belajar tentang komposisinya, karakteristik positif dan negatifnya. Saya juga akan memberi tahu Anda biji-bijian mana yang lebih baik untuk dipilih, bagaimana cara menyiapkannya dengan benar untuk mendapatkan manfaat yang maksimal.
Para ahli menganggap biji jelai yang bertunas sebagai bahan tambahan biologis aktif yang dapat digunakan sebagai makanan bagi manusia sebagai produk makanan berharga dengan efek meningkatkan kesehatan. Bagaimanapun, mereka berkontribusi pada tubuh manusia:
Dan semua berkat fakta bahwa kecambah jelai memiliki komposisi bahan aktif yang sangat seimbang:
Selain itu, terdapat mineral bermanfaat dari tabel periodik seperti:
Nilai energi atau kandungan kalori 100 gram kecambah jelai adalah sekitar 300 kkal. Pada saat yang sama, biji jelai yang bertunas memiliki keunggulan:
Oleh karena itu, pengobatan tradisional dan resmi menyarankan penggunaan tincture atau rebusan kecambah jelai untuk orang yang menderita:
Tentu saja, untuk menghemat waktu, tenaga, dan saraf, yang terbaik adalah membeli kecambah jelai yang sudah jadi di toko makanan kesehatan khusus. Namun, Anda dapat dengan mudah menumbuhkannya di rumah. Hanya untuk ini, Anda harus mengambil varietas khusus jelai organik, tidak dimurnikan, tanpa kulit, yang bijinya adalah:
Memiliki bahan awal berkualitas tinggi, Anda dapat memulai perkecambahan dengan aman, tetapi pada saat yang sama tetap mengikuti skema berikut:
Karena nilai gizi dan energinya, dokter dan ahli gizi merekomendasikan makan biji jelai yang bertunas:
Produk alami yang aktif secara biologis untuk menurunkan berat badan atau tujuan terapeutik dan profilaksis paling baik dimakan mentah. Namun, bisa juga digunakan untuk menyiapkan berbagai salad, makanan penutup, hidangan pertama atau kedua.
Kecambah jelai cocok dengan:
Sekarang mari kita lihat beberapa resep yang bisa Anda masak hidangan lezat, tempat semuanya disimpan sifat-sifat yang bermanfaat, bahkan setelahnya pengolahan kuliner biji-bijian yang bertunas.
Secara tradisional, bagi banyak orang, tepung kecambah jelai adalah makanan utama dasar dan bahan yang sangat berguna untuk menyiapkan minuman obat, ramuan, dan jeli. Untuk menyiapkannya, pertama-tama Anda perlu mengeringkan biji-bijian yang bertunas, lalu menggilingnya dalam penggiling kopi.
Tepung yang dihasilkan bisa ditambahkan ke berbagai sereal, salad atau saus. Dan untuk membuat tingtur vitamin penyembuhan, Anda perlu menuangkan 3 sendok makan tepung ini ke dalam satu liter air mendidih, dan kemudian, setelah dingin, ambil satu sendok makan tiga kali sehari.
Setelah sayuran matang, setelah sekitar 15 menit, Anda perlu menambahkan kecambah jelai yang sudah dimasak ke dalamnya dan setelah beberapa menit angkat dari api. Saat menyajikan rebusan, Anda bisa menaburkannya dengan bumbu.
Sebagai penutup cerita saya, saya ingin mengingatkan Anda bahwa memasukkan kecambah jelai ke dalam makanan Anda tidak boleh dianggap sebagai obat mujarab untuk semua penyakit. Diversifikasikan pola makan Anda daging, sayur mayur, buah-buahan segar agar seimbang.
Namun, saya tetap tidak menyarankan penggunaan produk alami ini untuk orang lanjut usia. Karena usus mereka yang lamban secara fisiologis mungkin tidak dapat mengatasi serat kasar dan memicu kolik atau perut kembung.
Dan penderita pankreatitis, eksaserbasi kolelitiasis, tukak duodenum atau lambung umumnya berisiko. Oleh karena itu, dokter mengkontraindikasikan mereka untuk mengonsumsi kecambah jelai.
Bagi semua orang, produk organik yang berharga dan berkualitas tinggi ini sangat menyehatkan, tetapi semuanya harus dilakukan dalam jumlah sedang.
Jadilah sehat! Sampai jumpa!
Apakah Anda menyukai blognya?
Berlangganan artikel baru!
Pelonggaran enzimatik dan pembubaran komponen jelai terjadi selama perkecambahannya, dan pembentukan aromatik, penyedap; pewarna 1 zat - selama proses pengeringan malt.
Saat menyiapkan malt ringan, mereka mencoba mencapai aktivitas amilolitik yang tinggi, pembubaran endosperma yang baik dengan akumulasi asam amino dalam jumlah sedang dan kandungan protein dan pepton larut yang cukup. Konsentrasi disakarida dalam malt ini sekitar 10% dari bahan kering, dan monosakarida - tidak lebih dari 2%.
Barley berkecambah di ruangan khusus yang disebut malthouse. Malthouse dilengkapi dengan peralatan dan mesin untuk membersihkan, menyortir (mengolah paruh waktu) dan merendam gabah, menumbuhkan dan mengeringkannya, memisahkan kecambah, serta air dan AC. Ada malthouse saat ini dan pneumatik. Jika perkecambahan jelai dilakukan pada lantai beton atau aspal (di atas arus) dalam lapisan tipis, malthouse disebut malthouse saat ini. Malthouse semacam itu tidak digunakan di pabrik-pabrik modern; mereka hanya tersisa di pabrik-pabrik berkapasitas rendah. Perkecambahan jelai dalam kotak atau drum mekanis khusus dengan aerasi buatan pada biji-bijian disebut pneumatik, dan malthouse jenis ini disebut pneumatik.
tik kemas, jika perkecambahan dilakukan dalam kotak, dan drum, jika dilakukan dalam drum yang berputar.
Dinding dan langit-langit malthouse harus diisolasi dengan baik untuk mencegah kondensasi kelembaban ketika suhu luar turun.
Menumbuhkan jelai di malthouse. Rumah malt kekinian terletak pada bangunan satu lantai atau bertingkat dengan lantai licin (saat ini). Suhu di ruang kerja dijaga pada 10-12°C, kelembaban relatif 85~90% (tetapi tidak lebih rendah dari 80%). Lamanya perkecambahan (7-8 hari) tergantung pada kualitas dan jenis malt yang dibuat. Malting menghasilkan karbon dioksida dalam jumlah besar, itulah sebabnya malthouse dilengkapi dengan ventilasi suplai dan pembuangan.
Sebelum mengeluarkan jelai yang direndam, area yang terkena dicuci bersih, didesinfeksi dengan pemutih atau larutan Ca(OH) 2 dan dicuci kembali. Sebelum dikeluarkan dari alat pengunci, jelai dikeringkan sedikit, disimpan selama kurang lebih 2 jam tanpa air. Kemudian butiran tersebut diumpankan ke arus, di mana ia diletakkan dalam lapisan tidak lebih tinggi dari 40 cm. Tepi lapisan disebut tempat tidur, tertutup rapat agar tidak ada butiran yang berserakan. Panjang dan lebar saluran ditentukan oleh besar kecilnya arus. Ketinggian bedengan tergantung pada suhu jelai yang direndam: ketika direndam dalam air hangat, butirannya sedikit basah dan sudah menetas, sehingga diletakkan di lapisan yang lebih tipis; Jika suhu di malthouse rendah dan air rendamannya dingin, butiran ditempatkan di lapisan yang lebih tebal di bedengan untuk menghangatkannya.
Gabah disimpan di bedengan selama kurang lebih 12 jam tanpa dibalik, kemudian gabah di bedengan disekop (dilempar dengan sekop) untuk menghilangkan karbon dioksida yang terakumulasi selama respirasi dari lapisan dan mengatur kelembaban dan suhu. Saat menyekop, gabah diangin-anginkan dan didistribusikan sedemikian rupa sehingga gabah yang lebih kering dari lapisan atas dan samping turun ke tengah bedengan, dan gabah yang paling basah dari lapisan bawah naik. Untuk melakukan ini, luas permukaan bebas arus dibasahi dengan air dan lapisan atas lapisan diletakkan di atasnya, kemudian lapisan tengah lapisan dikibarkan di atas lapisan ini, dan pada akhirnya butiran dari lapisan bawah disekop.
Jadi, ketika menyekop dalam tiga langkah, lapisan atas biji-bijian yang paling kering dan terdingin ada di bagian bawah, dan lapisan paling bawah, paling lembab dan hangat ada di bagian atas.
Frekuensi menyekop tergantung pada suhu udara di malthouse, kelembaban malt, derajat pembubaran endosperm dan faktor lainnya. Saat bedengan pertama kali disekop, tingginya dikurangi menjadi 25-35 cm, kemudian bedengan “dilarutkan” sehingga tingginya berkurang menjadi 12-15 cm pada akhir pembuatan malt.
Malting saat ini dibagi menjadi tahap perkembangan dan perkecambahan biji-bijian secara intensif (3-4 hari pertama) dan tahap pembubaran endosperm yang kuat (3-4 hari berikutnya).
Pada tahap pertama, enzim terakumulasi, terjadi peningkatan pertumbuhan embrio, zat cadangan menjadi larut dan digunakan untuk sintesis zat baru embrio, sebagian karbohidrat digunakan untuk respirasi. Pada hari ke 3 atau ke 4 proses kehidupan diaktifkan, kecambah berkembang kuat, keriting, dan lapisan malt menjadi gembur. Jika pertumbuhan embrio tidak terhambat, suhu biji-bijian akan meningkat secara signifikan dan akar malt akan layu. Untuk memperlambat perkembangan gabah, bedengan disekop, secara bertahap mengurangi tinggi lapisan menjadi 20-30 cm dan tidak membiarkan suhu meningkat di atas 17°C. Pada hari-hari pertama, gabah disekop setiap 12 jam, kemudian setiap 8 jam.
Pada tahap kedua malting, enzim yang terakumulasi dan diaktifkan secara intensif melarutkan zat cadangan endosperma. Prosesnya cepat, zat terlarut tidak sempat digunakan untuk pertumbuhan embrio, dan kelebihannya terakumulasi di endosperma. Pada tahap ini, biji-bijian yang bertunas bernafas dengan penuh semangat, melepaskan banyak CO 2 dan panas. Masuknya oksigen dengan udara segar yang masuk selama menyekop meningkatkan pernapasan. Pada tahap kedua, menyekop adalah operasi yang paling efektif untuk mengatur proses pembuatan malt.
Pada tahap pertama pembuatan malt, uap air yang diuapkan mengembun pada permukaan biji-bijian di lapisan atas dalam bentuk tetesan. Jika dalam 8-10 jam pertama suhu gabah tidak naik dan tetesan kondensasi tidak terbentuk di lapisan atas, maka bedengan disemprot dengan air (sekitar 10 dm 3 per 1 ton jelai kering). Pada proses tahap kedua, malt tidak disemprot dengan air, karena dapat menyebabkan berkembangnya jamur.
Malt dengan akar yang berkembang dengan baik rentan terhadap perampasan, dimana akar menjadi terjalin dan aerasi lapisan butiran menjadi sulit. Saat membuat malt ringan, mereka berusaha mencegah lapisan butiran mengeras. Hanya untuk jelai yang sedikit larut, pengaturannya diperbolehkan pada hari ke 5-6. Untuk dark malt, pengaturan pertama dianjurkan pada hari ke 5-6, dan pengaturan kedua pada hari ke 7 perkecambahan.
Tabel 9 menunjukkan perkiraan cara untuk memproduksi malt ringan di tempat pembakaran.
Ketika malt ringan sudah matang sepenuhnya, endosperm biji-bijian mudah digosok di antara jari-jari, panjang akar harus dari 3/4 hingga 1"/2 panjang biji-bijian, dan panjang daun kuman adalah 1 /2 - 3/4 panjang butir.
Malt gelap berkecambah selama 9 hari; cara persiapannya berbeda dengan cara persiapan malt ringan. Jelai direndam hingga kelembapan 45-47%, suhu perkecambahan 20°C. Malt siap pakai memiliki akar yang lebih panjang (1,5-2 kali lebih panjang dari bulir) dan daun embrio (3/4 atau seluruh panjang bulir).
Malt gelap siap pakai ditandai dengan pembubaran endosperma yang lebih sempurna dan peningkatan kandungan senyawa amino dan gula. Hal ini dicapai dengan menua malt selama 15-18 jam tanpa dibalik
Tabel 9
| Durasi perkecambahan, hari | Tinggi tempat tidur, cm | Suhu butir maksimum, s | Jumlah sekop per hari | Ciri-ciri biji berkecambah |
| Pertama | mematuk biji-bijian. Endosperma bersifat elastis (seperti karet) | |||
| Kedua | 25-35 | Munculnya 2-3 akar. Zona pembubaran hampir tidak terlihat di dekat embrio | ||
| Yang lain lagi | 20-30 | 16-17 | 2-3 | Perkembangan akar yang baik |
| Keempat | 20-30 | 17,5 | Akar berair dan keriting. Selebaran embrio telah mencapai setengah panjang bulir. Endosperma di lapisan bawah biji-bijian mengendur | |
| Kelima-Keenam | 20-25 | 17,5 | Sama | |
| Ketujuh | 15-20 | Akarnya layu sedikit. Selebarannya 3/4 panjang bulirnya. Hanya bagian ujung endospermnya saja yang tidak kendor | ||
| Kedelapan | 12-15 | 15-16 | Akar layu parah. Daunnya mencapai panjang bulir. Endosperma benar-benar kendur |
perendaman. Pada saat yang sama, sejumlah besar karbon dioksida terakumulasi, pernapasan melemah, dan proses enzimatik meningkat. Hilangnya bahan kering biji-bijian akibat respirasi dan perkembangan tunas selama perkecambahan dark malt mencapai 10% atau lebih.
Tunduk pada kondisi perkecambahan yang optimal di malthouse, diperoleh malt dengan kualitas terbaik, yang dijelaskan oleh kemampuan untuk mengamati secara langsung kemajuan proses dan mengelolanya dengan cepat. Namun penerapan metode ini memerlukan area produksi yang luas dan tenaga kerja manual; malt rentan terhadap infeksi jamur kapang. Mekanisasi pengerjaan malt di malthouse saat ini sulit dilakukan, dan penghilangan malt kering dari 1 m 2 area produksi kira-kira 4 kali lebih sedikit dibandingkan di malthouse pneumatik mekanis. Oleh karena itu, pabrik modern lebih memilih malthouse pneumatik.
Menumbuhkan jelai di dalam kotak malthouse. Pengoperasian malting pneumatik didasarkan pada peniupan udara yang dimurnikan dan dilembabkan pada suhu tertentu (disebut pengkondisian) melalui lapisan tinggi udara yang direndam dan berkecambah.
Biji-bijian yang bagus. Pada saat yang sama, kelebihan karbon dioksida dihilangkan dari lapisan butiran, aliran oksigen udara dipastikan dan suhu diatur. Peralatan untuk menumbuhkan biji-bijian dan instalasi untuk menyiapkan dan meniupkan udara adalah bagian utama dari malthouse pneumatik. Tedding biji-bijian disediakan oleh auger turner.
Box malthouse terdiri dari beberapa kotak malting panjang terbuka yang dipisahkan oleh dinding.
Kotak malt (Gbr. 24) memiliki denah berbentuk persegi panjang. Bagian bawah utama 1 dibuat agak miring untuk pembuangan air. Bagian bawah (ayakan) kedua 2, tempat jelai direndam ditempatkan, terbuat dari baja karbon galvanis. Lubang berbentuk celah pada ayakan berukuran kurang lebih (1,5-2,0) X 25 mm. Penampang ayakan yang terbuka paling sedikit 15% dari total luas permukaan. Udara terkondisi disuplai melalui ruang di bawah saringan ke dalam lapisan butiran. Dinding kotak ke-3 di atas ayakan dibuat setinggi 1,1-1,75 m, dinding ruang bawah ayakan sekitar 2 m, dan untuk kotak dengan panel yang dapat dilepas 0,6-0,7 m dipasang mobile malt tedder 4-s di dinding kotak auger vertikal.
Sebelum memuat saringan, dinding dan lantai dibersihkan dari kotoran, dicuci, dan ruang di bawah saringan diberi larutan pemutih 2%. Jelai yang direndam bersama dengan air dimasukkan dari alat pengunci ke dalam kotak dan, dengan menggunakan pengaduk sekrup, didistribusikan ke saringan dalam lapisan rata setinggi 0,60-0,85 m.
Pertama, biji-bijian dikeringkan dengan meniupkan udara ber-AC, kemudian kondisi pernapasan aerobik dan suhu yang dibutuhkan dipertahankan. Pada hari ke 5-6, ketinggian lapisan malt yang berkecambah mencapai 0,8-1,1 m.
Untuk memastikan proses perkecambahan biji-bijian yang normal, udara yang dihembuskan harus memiliki kelembapan 100% dan suhu 2°C di bawah suhu malt. Pelembab dan membawa udara ke suhu yang diperlukan dilakukan di ruang AC yang dilengkapi dengan alat penyemprot air dan penukar panas untuk memanaskan atau mendinginkan udara.
Untuk menyiapkan malt dengan aktivitas enzimatik yang meningkat, udara segar dihembuskan selama lima hari pertama perkecambahan, terlepas dari suhu biji-bijian. Udara segar selama 5-6 hari
Beras. 25. Skema kerja agitator sheave
dicampur dengan udara bekas, dan menjelang akhir perkecambahan, jumlah udara buangan dalam campuran meningkat.
Perbedaan suhu antara lapisan atas dan bawah malt harus dijaga pada 2-4°C.
Jika lapisan atas butiran mengering, maka dibasahi kembali dengan menyemprotkan air melalui nozel yang dipasang pada turner, atau dengan cara lain.
Pembubutan malt dalam kotak malthouse dilakukan dua kali sehari dengan menggunakan alat pemutar ulir. Bergerak dari satu ujung kotak ke ujung lainnya, auger berputar yang berputar ke arah satu sama lain mencampur malt, mengangkat lapisan bawah ke atas.
Pada Gambar. Gambar 25 menunjukkan diagram tedder malt sekrup. Perputaran auger dan gerak translasi pemutar sepanjang kotak dilakukan dari motor listrik b, pada porosnya dipasang roda gigi 7 yang bertautan dengan roda gigi 8 yang terletak pada poros 5. Cacing dipasang pada poros yang sama, menyebabkan auger 18 berputar melalui roda cacing 17. Sebuah cacing 14 ditempatkan pada poros salah satu auger, yang melalui roda gigi 4 dan roller 15, memutar roda gigi bevel 13. Roda gigi ini berada dalam jaring konstan dengan dua roda gigi bevel 12, yang berputar bebas pada poros 16, tetapi tidak mempunyai gerakan aksial. Di antara roda gigi 12 pada poros 16 terdapat kopling bubungan dua sisi 11 yang dipasang pada kunci geser, yang dengan menggunakan garpu 10 dapat berpindah sepanjang poros 16 dari satu roda gigi ke roda gigi lainnya. Saat kopling 11 berada pada posisi ekstrim (kiri atau kanan), maka
bubungan terhubung dengan bubungan ujung roda gigi 12, dan poros 16 mulai berputar ke satu arah atau lainnya.
Di ujung poros 16 terdapat sproket 1, yang menggelinding di sepanjang rel lentera 9 yang dipasang di dinding kotak, menggerakkan pengaduk di sepanjang kotak. Kereta turner dilengkapi dengan empat roda, yang bertumpu pada dinding kotak.
Untuk mengubah arah gerak agitator dengan menggunakan tuas 2, batang 3 dan garpu 10, kopling bubungan 11 dilepaskan dari gigi operasi 12 dan dihubungkan dengan gigi sebaliknya. Biasanya, kopling dipindahkan secara otomatis ketika tuas 2 menyentuh pemberhentian tetap di ujung jalur.
Motor listrik ditenagai melalui kabel yang digantung bebas di atas kotak pada kawat yang dikencangkan.
Pembalik sekrup digunakan untuk meratakan lapisan jelai di dalam kotak dan membalik malt selama perkecambahan.
Saat jelai berkecambah dengan kualitas normal, tedding dilakukan dua kali sehari. Rezim suhu untuk perkecambahan ditunjukkan pada Tabel 10.
Tabel 10
Catatan. Suhu di dalam kotak diatur oleh lamanya hembusan udara.
Saat mengolah barley berprotein tinggi atau sulit larut, suhu malt dinaikkan menjadi 20°C dan pada hari ke 5-6 malt dibalik hingga 3 kali sehari.
Malt yang baru bertunas yang ditanam dalam kotak malthouse memiliki komposisi kimia yang mirip dengan malt saat ini. Sebagai hasil dari pengurangan kerugian akibat respirasi dan perkembangan tunas, hasil malt dan kandungan ekstraknya kira-kira 1% lebih tinggi dibandingkan hasil malt yang dibuat dari jelai yang sama di rumah malt yang diawetkan.
Perkecambahan jelai di malthouse dengan tempat tidur bergerak. Di malthouse dengan tempat tidur bergerak, yang berbeda dari malthouse kotak konvensional hanya dengan adanya pengaduk ember, bukan auger, biji-bijian yang berkecambah secara bertahap dipindahkan oleh pengaduk ember di sepanjang kotak dari tempat biji-bijian dimuat ke tempat malt dibongkar.
Malthouse dengan tempat tidur bergerak (Gbr. 26) adalah kotak panjang 6, di mana ruang di bawah saringan dibagi secara melintang dengan partisi menjadi 10 bagian, yang jumlahnya sama dengan atau kelipatan dari jumlah hari malt sudah dewasa.
Gabah yang telah direndam dari tong 7 dan 8 diturunkan ke area ayakan yang terletak di atas sub-saringan pertama dan kedua. Gabah dipindahkan ke ayakan bagian berikutnya dan teddingnya dilakukan setiap 12 jam dengan menggunakan bucket malt tedder 5, dipasang sepanjang lebar kotak mobile bed dan dipindahkan dari satu kotak ke kotak lainnya menggunakan troli 4. Tedding butiran dan memindahkan alas sepanjang saringan ke luas yang sama dengan luas satu bagian sub-saringan dilakukan dalam arah yang berlawanan dengan pergerakan pengaduk. Biji-bijian yang sudah direndam dimasukkan kembali ke area saringan yang kosong. Cara menanam dan meniup biji-bijian dengan udara ber-AC berlaku sama seperti untuk kotak mekanis.
Massa malt yang baru bertunas diturunkan ke bunker 3 dengan bucket turner, dan dari bunker diumpankan untuk dikeringkan dengan auger 1 dan bucket elevator 2.
Pembersihan dan sanitasi ayakan dan ruang sub ayakan kotak tumbuh dilakukan secara berurutan untuk setiap kompartemen setiap hari setiap 8 hari. Saringan dibersihkan dan didesinfeksi di luar kotak. Pencucian dan desinfeksi turner dilakukan bersamaan dengan perawatan saringan kompartemen hari pertama rotasi.
Beras. 27. Pembalik malt
Udara yang dikondisikan untuk meniup butiran dipompa oleh kipas ke saluran 9 yang mengalir di sepanjang kotak, dan kemudian ke setiap kompartemen di ruang sub-ayakan. Pasokan udara ke kompartemen diatur menggunakan peredam.
Komponen utama pengaduk bucket (Gbr. 27) adalah gerbong 6, konveyor bucket 9, dan penggerak. Kereta turner dengan roda 4 dan 7 bertumpu pada rel yang diletakkan pada dinding memanjang kotak. Penggerak listrik memberi tenaga pada gerakan maju (bekerja) pemutar dengan dua kecepatan dan gerakan mundur (idle).
Konveyor ember terdiri dari rangka 3, rantai dengan ember 2 dan tiga sproket 5, 8 dan 10. Konveyor 9 dapat naik ke posisi paling atas sesuai dengan kecepatan idle, atau lebih rendah ke lantai jaring kotak.
Selama gerakan kerja pembubut, area saringan yang dibebaskan dibersihkan dari butiran yang tersangkut dengan sikat dan pengikis karet 1. Setelah melewati seluruh panjang kotak dan membuang seluruh massa butiran yang berkecambah sebanyak 1 langkah ( langkah adalah 1,5 m), turner otomatis berhenti dan kembali ke posisi semula dengan diangkat ke atas dengan bucket conveyor.
Menumbuhkan jelai di drum malthouse. Sejumlah pabrik mengoperasikan malthouse drum pneumatik. Rumah malting tersebut terdiri dari sekelompok drum malting dan unit AC. Biji-bijian diputar dengan memutar drumnya sendiri.
malt drum dengan saringan datar(Gbr. 28) adalah silinder baja horizontal 7, ditopang oleh dua balutan 5 pada rol penyangga 9. Dipasang pada salah satu balutan
| Saya-1 |
1 2 3
Beras. 28. Pertumbuhan malt drum dengan saringan datar
worm gear 4 yang menyatu dengan worm 11 yang memutar drum. Terdapat 6 lubang pada badan drum untuk memuat biji-bijian yang direndam dan mengeluarkan malt, untuk mencuci dan mendisinfeksi drum.
Saringan datar 10 dipasang di dalam drum, di mana butiran yang bertunas ditempatkan dalam lapisan yang rata. Di ujungnya, drum memiliki dua bagian bawah: melalui bagian bawah luar 2, ujung saluran udara 1 dimasukkan dengan segel, dan bagian bawah bagian dalam 3 membatasi area kerja drum dari ujungnya. Ruang dibentuk antara bagian bawah luar dan dalam untuk memasok udara terkondisi dan membuang udara buangan.
Gabah yang telah direndam dimasukkan ke dalam ayakan melalui lubang atas 6. Setelah lubang ditutup, drum diputar untuk meratakan lapisan butiran. Gabah ditiup dengan udara tidak lembab selama 1-1,5 jam untuk mengeringkannya. Kemudian drum dihentikan dan didiamkan selama 4-6 jam. Pertumbuhan butiran terjadi pada drum stasioner dengan ayakan pada posisi horizontal bawah. Udara terkondisi pada suhu W-14°C dipompa melalui saluran udara kiri 1 ke dalam ruang sub-ayakan, melewati lapisan butiran dan mesh 8 ke dalam ruang kanan di antara bagian bawah dan kemudian ke saluran udara kanan 1.
Untuk mencampur biji-bijian, drum diputar - setelah 3 jam pada hari pertama-keempat dan setelah 4-6 jam pada hari kelima-keenam. Selama perputaran, butiran di dalam drum tidak berventilasi, karena menutup saluran keluar udara melalui jaring 8. Untuk menghemat energi, drum berputar sangat lambat (1 putaran per 45 menit).
Drum malting standar dengan saringan datar berkapasitas 12 ton (untuk barley) memiliki diameter luar 3,1 m, panjang total 9 m, berat tanpa malt 11 ton; konsumsi daya penggerak listrik 2 kW.
Beras. 29. Drum malting dengan pipa jaring
Pada hari terakhir perkecambahan, malt dikeringkan dengan cara meniupkan udara yang tidak lembab. Sebelum dibongkar, drum diputar untuk mengendurkan massa malt. Mode pengoperasian pabrik drum malting diatur sesuai dengan kualitas jelai yang diproses.
Kualitas malt yang ditanam di drum malt bagus. Cairannya cukup encer, berpenampilan segar dan aroma malt yang bersih. Pencetakan malt dalam drum jarang terjadi.
Selain drum dengan saringan datar untuk menanam malt menggunakan drum tabung layar(Gbr. 29). Drum seperti itu mewakili adalah silinder baja 9 dengan dua 8 perban diletakkan secara horizontal dua berpasangan rol pendukung 15.V pusat gendang saringan tetap pipa 7, benar yang akhirnya berbatasan ke bagian bawah utama.
Pada badan drum terdapat saringan periferal pipa 12, yang ujung-ujungnya berbatasan dengan bagian bawah palsu (kiri),
terbuka, dan ujung yang berlawanan ditutup rapat dengan tutup yang bisa dilepas. Pipa 12 berfungsi untuk mensuplai udara terkondisi ke biji-bijian yang berkecambah, dan udara buangan dikeluarkan dari drum melalui pipa tengah 7.
Untuk mengarahkan udara melalui lapisan butiran di ruang 5, yang dibentuk oleh bagian bawah utama dan bagian bawah palsu drum, peredam pendulum 6 digantung, dipasang secara longgar pada jari yang dipasang di tengah bagian bawah palsu. Saat drum berputar, penutupnya ditahan oleh suatu beban 16 tidak bergerak di tempatnya, menghalangi ujung terbuka dari pipa periferal (12) yang muncul dari lapisan malt.
Penggerak drum terdiri dari cacing 13 dan ring gear 14. Ketika lapisan butiran ditiup, udara dari saluran 1 masuk ke saluran udara vertikal 2, yang berisi peredam kontrol 3 dan termometer 4. Dari saluran udara, udara memasuki ruang antara bagian bawah dan kemudian melalui pipa periferal bawah 12 (pipa atas yang terletak di luar lapisan malt ditutup oleh katup 6) memasuki lapisan butiran. Udara buang dibuang melalui pipa tengah 7, saluran udara vertikal 10 ke saluran 11.
Dalam drum dengan tabung ayakan, butiran yang berkecambah dapat diangin-anginkan baik saat diam maupun saat drum berputar.
Di malthouse pneumatik, data tentang rezim teknologi perkecambahan diposting, dan setiap kotak atau drum harus memiliki tanda yang menunjukkan tanggal pemuatan jelai yang direndam dan suhu sebenarnya selama perkecambahan.
Syudorazhenie di satu peralatan (Metode malting gabungan). Untuk memproduksi malt dalam satu alat penumbuh malt, digunakan dua pilihan. Yang pertama menyediakan kombinasi semua proses untuk menyiapkan malt dalam satu peralatan, yaitu merendam jelai, pembuatan malt dan mengeringkan malt yang baru bertunas; menurut yang kedua, hanya perendaman dan perkecambahan jelai yang digabungkan.
Untuk menerapkan opsi pertama, setiap kotak ditempatkan di ruangan terpisah, diisolasi secara termal, tahan air dan dilengkapi dengan ventilasi pembuangan.
Pada Gambar. Gambar 30 menunjukkan instalasi produksi malt dengan kombinasi semua proses dalam satu peralatan. Instalasinya terdiri dari kotak penumbuh malt 5 dengan pengaduk ulir 4 dan peralatan untuk menyiapkan dan mensuplai udara, antara lain kipas angin 1, pemanas uap 2 untuk memanaskan udara pada saat mengeringkan malt, dan AC dengan alat irigasi 3 untuk udara yang digunakan selama perendaman dan perkecambahan. Untuk mengairi biji-bijian di sepanjang kotak, nozel atau alat irigasi stasioner dipasang pada badan pengaduk.
Lebar kotak, 4 atau 7 M, ditentukan oleh ukuran pembubut, dan panjangnya ditentukan oleh produktivitas tanaman. Pencucian biji-bijian, pemisahan paduan, dan desinfeksi dilakukan di mesin cuci dengan cara biasa. Setelah itu, butiran diisi dengan air di mesin cuci dan
 |
| 4 5 |
| Udara |
Beras. 30. Instalasi untuk perendaman, perkecambahan dan pengeringan malt dalam satu mesin
diinkubasi selama 6-8 jam dengan peningkatan aerasi. Kemudian gabah dengan kadar air 20-25% dimasukkan ke dalam kotak malting, kemudian dengan menggunakan alat pembubut, disebarkan ke dalam lapisan setebal sekitar 60 cm jeda udara. Air untuk mengairi gabah disuplai pada suhu 12-14°C selama tedding. Tedding pertama dilakukan 4-6 jam setelah pemuatan jelai, kemudian setelah 6-8 jam tergantung kualitas jelai.
Secara berkala, lapisan butiran ditiup selama 15 menit dengan udara AC pada suhu 12-14"C dan kelembaban sekitar 90%. Peniupan pertama dilakukan setelah 2 jam dari awal perendaman, selanjutnya setelah 1 jam. . Suhu pada lapisan butiran dijaga pada kisaran 13-15°C. Waktu perendaman sekitar 42 jam.
Metode perendaman ini menciptakan kondisi yang menguntungkan bagi perkembangan embrio, sehingga setelah 26-30 jam sejak awal perendaman, biji-bijian mulai berkecambah. Ketika kelembaban mencapai 43-45%, pengairan gabah dihentikan. Tahap perendaman berlanjut ke tahap perkecambahan.
Selama perkecambahan, udara terkondisi pada suhu 11-18°C dan kelembapan sekitar 90% secara berkala dihembuskan melalui lapisan biji-bijian. Suhu di lapisan butiran dikendalikan dengan mengubah jumlah dan suhu udara. Saat biji-bijian mengering, biji-bijian tersebut dibasahi kembali dengan irigasi.
Frekuensi pembubutan: hari pembubutan pertama, keempat dan kelima - 2 kali sehari, hari kedua, ketiga - 3 kali sehari. Suhu di lapisan biji-bijian harus 14-16°C pada hari pertama, 16-17°C pada hari kedua atau ketiga, 16-18°C pada hari keempat, 14-6°C pada hari kelima 5-5,5 hari Ketika indikator malt yang baru bertunas menunjukkan kesiapannya, pengeringan dilakukan dalam peralatan yang sama.
Durasi pengeringan malt ringan tergantung pada kecepatan udara panas, ketinggian lapisan malt dan 24-36 jam Panas
Tabel 11
malt kering didinginkan dalam kotak hingga suhu 40-50°C dengan meniupkan udara, setelah itu diturunkan ke bunker perantara dan kemudian dimasukkan ke dalam mesin tunas. Perkiraan cara pengeringan untuk malt ringan diberikan pada Tabel 11;
Metode perendaman, perkecambahan dan pengeringan dalam satu peralatan mempercepat pelembapan biji-bijian dan awal perkecambahannya, mengintensifkan proses biokimia dalam biji-bijian yang berkecambah, yang memungkinkan untuk mengurangi durasi persiapan malt sebesar 1,5~2 hari, mengurangi konsumsi air untuk berendam sebanyak 5 kali lipat, mengurangi jumlah peralatan yang digunakan dan area produksi.
Perkecambahan jelai di tambang malthouse dengan aliran biji-bijian vertikal. Perkecambahan malt di malthouse pneumatik tipe poros dilakukan secara terus menerus. Metode ini didasarkan pada perendaman jelai secara irigasi dan perkecambahan terus menerus dalam lingkungan gas dengan kandungan CO2 yang tinggi. Akumulasi karbon dioksida di ruang antar butir dimulai setelah 50 jam sejak awal perendaman. Dalam hal ini, malt yang berkecambah secara berturut-turut melewati zona dengan kandungan CO2 yang tinggi dan aerasi yang melimpah (kandungan CO2 di ruang antarbutir di bawah 0,5%). Jelai memasuki ruang pengunci secara terus menerus, kemudian diairi dengan air yang disemprotkan pada suhu 10-12°C. Metode pengairan jelai ini memungkinkan untuk menghilangkan karbon dioksida dari ruang antar butir dan mempertahankan kondisi perendaman yang sama di seluruh volume ruang pengunci.
Selama proses perendaman, bibit biji-bijian berkembang secara intensif. Setelah 48 jam sejak awal perendaman, lebih dari 60% biji-bijian memiliki mata, kelembapan mencapai 43%. Keseluruhan proses pembuatan malt segar, termasuk perendaman, memakan waktu kurang lebih 176 jam, perendaman 48 jam, pembuatan malt 120 jam, dan pengeringan 8 jam.
Malthouse tipe tambang (Gbr. 31) terdiri dari alat pengunci untuk pemrosesan alkali jelai, alat pencuci, tiga ruang untuk perendaman, alat untuk memisahkan air dari biji-bijian, dua
Direndam dan
Dihabiskan
pengeringan
/С_^ [Kondensasi
Kering malt
Beras. 31. Shakhtnaya malthouse dengan aliran butiran vertikal
poros untuk menanam jelai (setiap poros dibagi menjadi lima ruang dengan mekanisme pembongkaran; hanya satu poros yang ditunjukkan pada Gambar 31), pengering malt.
Ruang untuk merendam dan menumbuhkan jelai memiliki penampang persegi panjang (dalam denah) dengan dinding menyimpang ke bawah. Ada lubang di dinding, ditutup dengan jaring, untuk mengalirkan butiran. Di bagian bawah setiap ruang terdapat mekanisme pembongkaran.
Malthouse bekerja sebagai berikut. Biji-bijian yang telah dibersihkan dan disortir dimasukkan ke dalam peralatan pengunci 1 dengan konveyor hidrolik. Dalam konveyor hidrolik, jelai dicuci dari debu dan kontaminan lainnya, dan dalam peralatan pengunci diolah dengan larutan NaOH 0,1% pada suhu . 9-10°C selama 6 jam. Dari alat pengunci, gabah dikirim ke alat pencuci (9), kemudian dicuci dan dibebaskan dari kotoran ringan, kemudian dimasukkan ke dalam ruang pertama (8) untuk melanjutkan perendaman. Ketiga ruang pengunci 8 terletak satu di atas yang lain dalam poros yang sama dan dilengkapi dengan nozel untuk mengairi biji-bijian dengan air. Lama tinggal gabah di setiap ruang sekitar 16 jam.
Dengan menggunakan pompa 7, butiran yang telah direndam dipompa ke dalam peralatan 2, dimana dalam waktu 3-4 jam butiran tersebut dibebaskan dari kelembaban permukaan. Kemudian, dengan menggunakan konveyor getar 3, jelai dimasukkan ke dalam poros 4 dari atas dan, melewati kelima ruang malting secara berurutan, berkecambah selama 120 jam (24 jam di setiap ruang) pada suhu berikut: di ruang pertama dan kedua. pada 15-16°C, pada suhu ketiga - pada 16-17°C, pada suhu keempat dan kelima - pada 17-18°C. Malt dicampur dengan mekanisme -
mi, memindahkannya dari ruang atas ke ruang bawah, dan berventilasi terus menerus. Di bagian tengah ruangan, tempat saringan peniup berada, malt berventilasi lebih intensif, dan di bagian atas dan bawah ruangan di ruang antar butir, terjadi peningkatan konsentrasi karbon dioksida (hingga 10-12% ), yang berkontribusi pada pembubaran endosperma biji-bijian yang lebih lengkap.
Malt yang baru bertunas dari ruang penumbuh soda bawah diangkat ke pengering malt 6 dengan lift ember 5.
Ketika bekerja sesuai skema ini, durasi pembuatan malt berkurang, hilangnya bahan kering melalui respirasi berkurang, dan ekstrak malt mencapai 80-81% berdasarkan bahan kering mutlak.
Pengolahan jelai berprotein tinggi. Jelai berprotein tinggi ditandai dengan kapilaritas jaringan yang lemah dan, akibatnya, pembengkakan yang lemah, yang menyebabkan perkecambahan melambat. Jelai berprotein tinggi memerlukan tingkat perendaman yang lebih tinggi - hingga 46-48% (dalam kotak malt hingga 50%). Anda bisa merendamnya dengan lebih sedikit air (sekitar 30%), tetapi kemudian menambahkannya pada awal perkecambahan. Biji-bijian harus diangin-anginkan secara menyeluruh di bawah air dan karbon dioksida dihilangkan. Jeda udara dipertahankan sampai gabah kering, mis. semua kelembapan tidak akan terserap dari permukaan butiran. Suhu perendaman 13°C, suhu perkecambahan 15°C, lama perkecambahan 5 hari.
Persiapan malt yang tepat adalah proses yang rumit, panjang, dan padat karya. Jika biji-bijian yang murah tidak tersedia, dalam banyak kasus, lebih mudah untuk membeli produk jadi yang dibuat oleh para profesional di toko pembuatan malt daripada melakukannya sendiri. Bagi para peminat yang memutuskan untuk mencobanya, saya sarankan mempelajari resep dan teknologi yang telah terbukti berulang kali untuk memproduksi malt di rumah.
Teori. Malt adalah biji-bijian sereal yang bertunas (barley, gandum, gandum hitam, dll.), di mana, di bawah pengaruh enzim, pati diubah menjadi gula yang diperlukan untuk menghasilkan alkohol. Pada biji-bijian kering, aktivitas vitalnya minimal, namun masuknya uap air mengaktifkan enzim yang memicu proses pertumbuhan dan pemecahan pati.
Pada saat yang tepat, pertumbuhan dihentikan dengan cara dikeringkan sehingga biji yang bertunas tidak mempunyai waktu untuk menghabiskan seluruh persediaan unsur hara. Tanpa malt, mustahil membuat minuman beralkohol seperti bir, wiski (bourbon), dan minuman keras biji-bijian.
Hanya biji-bijian dengan kapasitas perkecambahan tinggi (90% atau lebih) yang cocok untuk membuat malt. Anda tidak dapat mengambil jelai atau gandum hitam yang baru dipanen, karena persentasenya jauh lebih rendah. Setidaknya 2 bulan harus berlalu sejak tanggal pengumpulan. Jika memungkinkan, pilihlah butiran dengan ukuran yang sama, ini akan mempermudah pekerjaan di kemudian hari.
Kualitas air juga memegang peranan penting yang memerlukan banyak hal. Mata air (dari sumur), air yang disaring atau diendapkan cocok. Pada konsentrasi klorin atau logam berat yang tinggi, perkecambahan biji-bijian sangat buruk.
Untuk mengecek kualitas sereal yang dipilih, saya anjurkan terlebih dahulu melakukan uji perkecambahan. Caranya, cukup rendam 100-200 butir dalam air dan setelah 2-3 hari lihat berapa banyak yang bertunas. Jika sembilan puluh atau lebih tumbuh dari seratus, itu berarti perkecambahannya bagus dan Anda bisa membuat malt buatan sendiri. Jika tidak, lebih baik bahan bakunya digunakan untuk kebutuhan lain.
Anda akan membutuhkan:
1. Pembersihan dan desinfeksi. Pada tahap ini, kami menghilangkan semua kotoran yang mengganggu perkecambahan dan membunuh mikroorganisme patogen yang dapat merusak bahan mentah.
Dalam panci atau ember besar, tuangkan jelai (gandum hitam) dengan air hangat 35-40°C. Lapisan air harus menutupi butiran sebesar 5-6 cm. Setelah 5 menit, aduk isi wadah, lalu singkirkan sisa-sisa yang mengambang dari permukaan. Kuras air kotor.
Tuangkan sereal air dingin 10-16°C, aduk dan biarkan selama 60-80 menit. Kemudian singkirkan kotoran dari permukaan dan tiriskan airnya. Tuangkan sebagian air segar ke dalamnya tambahkan larutan desinfektan dengan takaran 30 tetes yodium atau 2-3 gram kalium permanganat (di ujung pisau) per 10 liter air. Setelah 3 jam, tiriskan airnya.
Disinfeksi tidak diperlukan, tetapi sangat disarankan, jika tidak, jamur dapat muncul.
Butir yang mengambang dibuang 2. Perendaman. Kami memenuhi malt masa depan dengan kelembapan dan oksigen, mempersiapkannya untuk perkecambahan.
Selama satu setengah hari, bergantian setiap 6 jam, kita biarkan gabah dengan dan tanpa air. Artinya, pertama kita tuangkan air bersuhu 10-16°C 2-3 cm di atas permukaan butiran, tunggu 6 jam, buang sisa-sisa yang mengapung, tiriskan air, aduk, tunggu 6 jam dan isi kembali dengan air. Perendaman sebaiknya dilakukan di tempat yang gelap dan sejuk (basement).
3. Perkecambahan. Kami meluncurkan proses biologis yang memecah pati menjadi gula.
Sebarkan butiran secara merata berukuran 2-5 cm di atas loyang atau loyang, tutupi bagian atasnya dengan kain katun, yang akan menyerap kelembapan berlebih, dan, jika perlu, kembalikan ke butiran.
Suhu ruangan optimal adalah 12-15°C, jika tidak biji-bijian tidak akan berkecambah dengan baik. Untuk akses udara yang lebih baik, ruangan harus memiliki ventilasi yang baik. Sekali sehari, sereal perlu dicampur dan ditaburi air.
Malt yang tumbuh dengan baik Durasi perkecambahan jelai adalah 6-7 hari, gandum hitam 4-5 hari (pada hari terakhir gandum hitam tidak disiram). Kesiapan ditentukan oleh besar kecilnya tunas (akar). Untuk rye malt, panjang kecambah tidak boleh melebihi panjang bulir; untuk barley malt, akarnya adalah satu setengah hingga dua kali lebih panjang dari bulir. Biji-bijiannya juga harus terasa manis dan berbau seperti mentimun.
Jelai bertunas (hari ke-6) Hasilnya adalah apa yang disebut “malt hijau”, yang dapat digunakan dalam pembuatan bir nabati (untuk sakarifikasi bahan mentah), dan dalam beberapa kasus untuk membuat wiski. Kekurangan: malt jenis ini dapat disimpan tidak lebih dari 3 hari.
4. Pengeringan. Kami menyiapkan malt untuk penyimpanan jangka panjang dan pembuatan bir.
Buang sisa air dari nampan berisi biji-bijian yang bertunas dan pindahkan ke ruangan bersuhu tinggi. Di musim panas, ini bisa menjadi loteng atau atap di hari yang terik. Di musim dingin, malt dikeringkan di radiator. 3-4 hari sudah cukup.
Cara lainnya adalah dengan memasukkan biji kecambah ke dalam oven bersuhu 40°C selama 25-30 jam dan diaduk setiap 2-3 jam.
Teknologi lebih lanjut tergantung pada tujuan penggunaan malt.
Untuk membuat bir ringan atau wiski buatan sendiri, malt juga harus dikeringkan dalam oven pada suhu 80°C, secara bertahap menaikkan suhu selama 30-40 menit pertama. Untuk menyiapkan bir hitam, malt dikeringkan dengan cara yang sama selama 4 jam pada suhu 105°C. Dalam kasus terakhir, biji-bijian sebenarnya dipanggang.
Tetap memisahkan biji-bijian dari akarnya 5. Pemisahan kecambah dan penuaan. Kami menyingkirkan hal-hal yang tidak perlu.
Hancurkan malt dengan tangan Anda, buang akarnya, atau tuangkan ke dalam kantong dan gulung sampai kecambah kering terpisah dengan sendirinya. Kemudian tiupkan ke angin atau di bawah kipas angin.
Tempatkan malt yang sudah jadi ke dalam kantong dan simpan di tempat yang hangat dan kering setidaknya selama 30-40 hari sebelum menyiapkan minuman beralkohol. Hasil malt buatan sendiri dari jelai adalah 76-79% dari bahan mentah yang direndam sebelumnya, dari gandum hitam – 75-78%.
Malt sudah siap Produksi industri malt untuk bir dijelaskan dalam video.
