Hop, ragi dan malt memiliki kemampuan yang sama untuk mengubah rasa bir. Namun pilihan kita biasanya terbatas dalam memilih dua komponen pertama untuk pembuatan bir. Varietas hop sangat beragam, meski tidak selalu tersedia. Namun keragaman ini tidak ada artinya jika dibandingkan dengan dunia pembuat bir (dan bukan ragi pembuat bir). Ratusan aroma, tergantung pada kondisi fermentasi, tidak dapat membuat siapa pun acuh tak acuh. Namun nyatanya, ada juga malt, yang tidak sepatutnya dilupakan oleh para pembuat bir, membatasi diri pada lima varietas standar: gandum, pils, muenich, karamel, panggang. Memang, dunia bahan mentah malt dan unmalted sangatlah besar! Namun yang terpenting adalah Anda tidak bisa begitu saja membeli jenis malt tertentu di suatu tempat; dunia ini diperluas tanpa batas dengan kemungkinan memanggang malt. Sebagian besar rasa ini diasosiasikan dengan bir hitam, namun ada pula yang digunakan dalam bir ringan juga.
Tentang prosesnya
Proses fermentasi terutama dipengaruhi oleh melanoidin, produk reaksi antara protein dan karbohidrat. Proses ini sedang berlangsung: sudah menjadi rahasia umum bahwa ekstrak malt menjadi gelap seiring waktu. Suhu tinggi mempercepat reaksi - seperti yang dinyatakan dalam literatur, setiap 10°C meningkatkan laju reaksi sebesar 2-4 kali lipat (aturan van't Hoff). Dengan memanggang malt, kami mempercepat reaksi dan mencapai rasa yang diinginkan. Selain itu, melanoidin meningkatkan stabilitas biologis bir. Selama reaksi gula amina, banyak senyawa volatil lainnya muncul, dan membentuk aroma malt. Biasanya, saat memanggang malt, diperoleh rasa dan senyawa aromatik yang serupa seperti saat memanggang kopi dan kakao. Aroma ini dengan cepat meninggalkan produk jadi, tetapi kita memiliki kesempatan untuk membuat bir yang sangat lezat dan aromatik dengan “menangkap” semua yang ada di dalam botol, dan bir seperti itu akan menyenangkan kita dengan karangan bunga yang kaya selama 2-3 bulan lagi, sampai aromanya secara bertahap menjadi relatif pucat dan netral. Percayalah, perhatian kecil ini tidak sia-sia!
Malt panggang
Dalam literatur berbahasa Inggris ada 2 istilah: malt “rosted” dan “toasted”. Kedua istilah tersebut sangat ambigu. TELEVISI. Meledina, dalam bukunya “Raw Materials and Auxiliary Materials in Brewing,” berbicara tentang malt semi-gelap, gelap, melanoid, dan direbus. Intinya, kelompok ini mencakup semua malt dengan nilai warna 10-50 EBC. Malt ini disiapkan pada suhu 100-110°C selama lima jam. Malt diaduk setiap 15-30 menit. Aroma yang lebih kaya dapat diperoleh dengan melembabkan malt hingga sekitar 70%, menambahkan 500-700 gram air per 1 kg malt. Saat malt mendidih, aroma madu muncul di aromanya.
Malt kuning dan coklat menempati peran perantara. Pertama, tunggu satu jam pada suhu 110°C, lalu panggang pada suhu 130-140°C selama beberapa jam. Di rumah, tidak mungkin memberikan resep pasti untuk waktu memasak semua malt. Kecepatan penggelapan malt bergantung pada banyak faktor, jadi Anda hanya perlu mengandalkan diri sendiri dan memeriksa warnanya hanya berdasarkan perasaan Anda. Malt ini menambahkan warna lembut dan pedas pada bir dan digunakan dalam bir putih dan porter.
Malt panggang
Malt panggang atau panggang dimulai dengan malt coklat. Nama ini dibenarkan: memang, ketika dipanggang, malt pada suatu saat memperoleh aroma (dan bahkan rasa) dari biji kopi sangrai dan biji kakao. Saat memasak, ia juga melewati dua jeda satu jam sebelumnya pada suhu 110°C dan 140°C, tetapi kemudian lebih. Terkadang Anda dapat menaikkan suhu hingga 170°C dan sebentar hingga 200°C, namun Anda harus sangat berhati-hati agar malt tidak gosong. Malt ini digunakan dalam bir putih coklat, stout, dan porter.
Dengan perlakuan suhu lebih lanjut, malt hitam atau panggang diperoleh. Tidak disarankan untuk memanggang malt tersebut di rumah tanpa peralatan yang diperlukan karena baunya yang menyengat. Untuk menggoreng seperti itu, Anda perlu mendapatkan wadah tertutup untuk mensterilkan peralatan medis, jika tutupnya tidak tertutup rapat, lapisi dengan kertas timah. Ini adalah satu-satunya cara untuk menghindari pembakaran sebanyak mungkin. Karena malt dalam kasus kami ditutup, maka dibuat dengan prinsip yang sama dengan karbon aktif. Itu harus digoreng pada suhu 240°C selama sekitar dua jam. Digunakan untuk stout, porter, dan pewarnaan bir.
Malt karamel
Membuat malt karamel sangat berbeda dengan metode yang dijelaskan di atas. Dalam malt karamel, semua pati idealnya diubah menjadi gula. Untuk melakukan ini, malt ringan direndam selama beberapa jam sehingga endosperm membentuk bubur ketika biji-bijian dihancurkan. Setelah itu, malt didiamkan selama 3-5 jam pada suhu 70-90°C, sebaiknya dengan tetap menjaga kelembapan. Pada saat ini, proses sakarifikasi yang sama terjadi pada biji-bijian seperti saat menumbuk. Setelah itu, gabah dikeringkan dan dipanggang (digoreng) hingga mencapai kondisi yang diinginkan.
Jadi carapils (dekstrin malt) bisa dikeringkan begitu saja. Fermentasinya harus dilakukan pada suhu 90-100°C untuk mendapatkan gula yang tidak dapat difermentasi. Malt karamel polos dibuat pada suhu 110-140°C, gelap (misalnya, Khusus B) pada suhu 170-200°C.
Jadi, malt apa pun dapat dibuat dari malt pucat biasa. Namun tidak mungkin untuk sepenuhnya meniru varietas komersial, dan apakah itu benar-benar diperlukan? Tidak mudah untuk mendapatkan hasil yang berulang.
Berdasarkan bahan dari sumber terbukaMembuat malt di rumah tidak begitu sulit, namun beberapa nuansa teknologi harus diperhatikan.
Malt terbuat dari biji jelai, dan perkecambahan memainkan peran yang sangat penting. Tingkat perkecambahan biji-bijian minimal harus 90%. Jika biji-bijian tidak disimpan dengan benar, tingkat perkecambahannya mungkin rendah, dan mungkin juga terinfeksi jamur, yang tidak dapat diterima saat membuat malt bahkan di rumah.
Anda juga harus mempertimbangkan fakta bahwa biji-bijian tidak boleh segar. Karena biji-bijian segar tidak memiliki daya kecambah yang baik. Untuk menyiapkan malt, biji-bijian harus didiamkan minimal 2 bulan sejak tanggal panen.
Pembuatan dama malt, dari segi teknologi, tidak berbeda dengan sediaan industri. Tahapan utama persiapan malt meliputi:
Pertama-tama, Anda harus menyiapkan airnya. Untuk melakukan ini, perlu dipanaskan hingga 45-50 derajat, untuk ini sangat nyaman menggunakan termometer elektronik. Cuci jelai dengan air panas. Saat mencuci, semua kotoran dan butiran yang mengambang harus dihilangkan. Setiap tukang kebun akan memberi tahu Anda mengapa biji-bijian tersebut harus dibuang, alasannya adalah biji-bijian tersebut tidak bertunas, dan karena itu tidak ada nilainya bagi kita.
Setelah membilas dan menghilangkan kotoran, air dikuras dan tahap desinfeksi dilanjutkan.
Untuk desinfeksi, Anda perlu menyiapkan larutan yodium atau kalium permanganat. Untuk melakukan ini, ambil 40 tetes yodium atau kalium permanganat (di ujung pisau) dan encerkan dalam 10 liter air. Tuang larutan yang dihasilkan ke dalam biji-bijian yang sudah dicuci dan biarkan selama 2-3 jam untuk disinfeksi.
Tahap ini sangat penting, karena selama proses perkecambahan, jamur berbahaya, seperti jamur hitam, dapat berkembang dan semua pekerjaan akan sia-sia, jadi jangan mengabaikan desinfeksi saat memproduksi malt di rumah.
Setelah 2-3 jam, larutan disinfektan harus dikeringkan. Sekarang Anda dapat melanjutkan ke tahap perendaman malt.
Untuk merendam malt kita membutuhkan air dengan suhu 10-15°, jumlah air harus sedemikian rupa sehingga menutupi butiran tidak lebih dari 3-5 mm. Setelah air dingin segar dituangkan, letakkan wadah berisi biji-bijian di tempat yang gelap dan sejuk (misalnya ruang bawah tanah) dan biarkan selama 6 jam. Setelah 6 jam, air harus ditiriskan dan butirannya harus dicampur. Setelah tercampur, biarkan butiran tanpa air di tempat yang sama selama 6 jam lagi.
Prosedur ini harus diulang 4 kali, yaitu 2 hari. Setelah itu, biji-bijian akan siap untuk berkecambah.
Untuk berkecambah malt, diperlukan suhu 15 derajat. Pada suhu ini, protein dipecah secara aktif, dan kita akan mendapatkan malt buatan sendiri yang baik. Kalau suhunya sedikit lebih rendah, tidak masalah, Anda cukup membuat lapisan maltnya sedikit lebih tebal. Jika suhunya sedikit lebih tinggi dari biasanya, maka lapisannya dibuat lebih tipis. Rata-rata lapisan gundukan berkisar antara 1 hingga 7 cm, Anda juga harus memperhatikan keseragaman perkecambahan malt.
Ada growth activator khusus yang bisa mempersingkat waktu perkecambahan malt di rumah menjadi 5-6 hari, tapi kita tidak akan terburu-buru bukan?
Jika malt sudah cukup bertunas, malt harus dikeringkan.
Anda dapat mengeringkan malt buatan sendiri yang baru bertunas tepat di luar ruangan pada hari yang cerah. Untuk melakukan ini, itu harus disebarkan dalam lapisan tipis pada area yang dimaksudkan untuk pengeringan; penting untuk tidak menutupi area pengeringan dengan film; lebih baik mengambil kain tipis atau jaring.
Setelah pengeringan utama, perlu menaikkan suhu hingga 40 derajat dan melanjutkan pengeringan pada suhu ini selama 24 jam. Setelah pengeringan suhu rendah, tahap pengeringan khusus dimulai.
Untuk malt ringan buatan sendiri, tahap ini berlangsung selama 4 jam. Suhu harus ditingkatkan hingga 80 derajat. Jika Anda ingin menyiapkan dark malt, maka suhunya harus dinaikkan menjadi 105-110 derajat.
Malt bisa dikeringkan di oven dengan pintu sedikit terbuka.
Saat pengeringan malt buatan sendiri selesai, kecambah harus dikeluarkan dari dalamnya.
Menghilangkan kecambah bukanlah proses yang sulit. Untuk melakukan ini, Anda memerlukan tas kanvas tempat malt dituangkan. Leher tas diikat dan proses penggulungan dimulai. Setelah digulung, Anda perlu memisahkan kecambahnya. Untuk melakukan ini, ambil kipas angin dan letakkan sehingga aliran udara cukup kuat untuk meniup kecambah, tetapi tidak cukup untuk menerbangkan biji-bijian. Kemudian malt dituangkan dalam aliran tipis ke dalam wadah, dan kipas angin mengeluarkan semua kecambah dari dalamnya.
Jika perlu, Anda dapat mengulangi proses menggulung dan menampi.
Tahap terakhir dalam pembuatan malt di rumah adalah penuaan
Malt buatan sendiri dituangkan ke dalam tas kanvas dan dibiarkan selama 1 bulan. Setelah sebulan, malt Anda siap digunakan!
Dibaca: 2.525
Malt untuk membuat bir dijual di hampir semua toko khusus, dan beberapa juga akan memisahkannya untuk Anda. Namun, untuk merasa seperti pembuat bir sejati, Anda harus melalui seluruh siklus pembuatan bir setidaknya sekali dalam hidup Anda.
Siklus ini diawali dengan pembelian gabah (barley). Dalam hal ini, perlu hati-hati memeriksa biji-bijian yang dibeli. Yang penting gandumnya utuh, tidak ada fokus infeksi, dan ukurannya besar. Selain itu, tanaman sebaiknya tidak baru dipanen (minimal 3 bulan). Bagaimanapun, memilih biji-bijian untuk diseduh adalah proses yang sangat rumit; kita tidak akan bisa mendapatkan hasil yang sama seperti yang diperoleh dari pabrik bir raksasa. Di sisi lain, kita tidak membutuhkan ini, birnya tetap enak.
Saya ingin segera mencatat bahwa keseluruhan prosesnya sangat memakan waktu dan memakan waktu lebih dari sebulan, karena setelah pengeringan malt tidak dapat langsung digunakan. Dia perlu istirahat setidaknya 1-1,5 bulan. Oleh karena itu, saya sarankan mempersiapkannya untuk digunakan di masa mendatang.
Persiapan malt secara kasar dapat dibagi menjadi 3 tahap:
Persiapan meliputi prosedur pembersihan, desinfeksi dan perendaman.
Pertama-tama, kita membersihkan biji-bijian kita. Kami mengambil wadah (panci atau cangkir), menuangkan biji-bijian kami dan mengisinya dengan air. Diamkan selama 15 menit, lalu campur dan buang butiran yang muncul ke permukaan beserta semua kotoran yang ada di dalamnya. Kami mengulangi prosedur ini 2-3 kali, dengan fokus pada kebersihan, tidak ada yang mengapung. Intinya adalah butiran mengambang tidak dapat digunakan.
Sekarang, untuk berjaga-jaga, mari kita disinfeksi budaya kita. Untuk melakukan ini, kita perlu menyiapkan larutan yodium (kira-kira 20-25 tetes yodium per 5 liter air, kita akan melanjutkan dari dosis ini). Suhu air harus sekitar 15 derajat (ini hanya air keran yang mengalir). Tuangkan larutan ke atas jelai kami dan biarkan selama 2 jam. Disinfeksi juga bisa dilakukan dengan menggunakan larutan kalium permanganat.
Anda bisa mulai berendam. Tiriskan larutan desinfektan dan tuangkan air dingin (10-15 C) ke dalam butiran sehingga air berada 2-3 cm di atas lapisan. Kami meletakkan semuanya di ruangan yang gelap dan sejuk (ruang bawah tanah sangat cocok, meskipun Anda bisa menggunakan dapur) selama 6-8 jam. Lalu kita tiriskan airnya, campur gabah kita dan taruh di tempat yang sama selama 6-8 jam, hanya sekarang kita tidak mengisinya dengan air. Kami mengulangi siklus tersebut sebanyak 4 kali, yaitu kurang lebih 2 hari. Pada hari kedua perendaman, bulir membengkak dan akar yang berkecambah terlihat jelas.
Bijinya tetap akan kita kecambah di lemari yang sama, karena kita membutuhkan suhu kurang lebih 15 derajat, plus minus 1 derajat. Mempertahankan suhu yang seragam sangat sulit di sebuah apartemen. Namun, hal ini dimungkinkan - dengan mengurangi atau menambah lapisan biji-bijian dalam kisaran 1-5 cm, hal ini dilakukan untuk perkecambahan jelai yang seragam, dan suhu ini juga mendorong pemecahan protein. Biji-bijian harus diaduk setiap 8-12 jam.
Perkecambahan akan memakan waktu 6-9 hari, meskipun saya menemukan data berbeda di berbagai sumber, termasuk literatur. Beberapa menunjukkan 4-6, dan lainnya 7-14. Namun, penting untuk memantau proses ini. Idealnya kita harus mencapai hasil berikut:
Setelah proses perkecambahan selesai, kita mulai mengeringkan. Pada musim panas, dalam kondisi iklim panas, malt dapat dikeringkan di udara terbuka dengan cara dituangkan ke dalam nampan dalam lapisan yang tipis pada suhu 25-35 derajat selama 5-6 jam. Selanjutnya, kami memindahkan nampan kami ke dalam oven, dan dengan pintu terbuka, keringkan lagi selama 18-30 jam. Suhu perlu dijaga pada 40 derajat, ini bisa dilakukan dengan menggunakan kipas angin. Proses ini sangat membosankan, dan cukup sulit dilakukan di apartemen.
Akan menjadi nilai tambah jika Anda memiliki oven dan ayam pedaging yang dapat menjaga suhu yang diinginkan, saya membaca bahwa mereka sering mengeringkan sayuran dan buah-buahan di pengering listrik, menurut saya sangat nyaman.
Setelah kering, jika Anda berencana membuat malt ringan, Anda perlu menaikkan suhu hingga 80 derajat dan mempertahankan suhu ini selama 3-4 jam. Malt gelap ditandai dengan suhu 105 derajat dan juga bertahan 3-4 jam.
Yang tersisa hanyalah membuang kecambahnya. Untuk melakukan ini, tuangkan malt ke dalam tas dan mulailah mencampur (menggulungnya). Prosedurnya tidak cepat, tetapi perlu, karena kecambah akan memberikan rasa pahit yang tidak perlu dan rasa tidak enak saat merebus wort. Setelah digiling, kita menampi malt di angin atau menggunakan kipas angin.
Tuang malt ke dalam kantong dan diamkan selama satu atau satu setengah bulan. Seperti yang Anda lihat, membuat malt di rumah tidaklah sulit, namun membutuhkan waktu yang lama.
Baik Anda seorang pembuat bir berpengalaman atau baru mengenal permainan ini, menemukan cara untuk mempersonalisasi bir Anda adalah setengah kesenangan dari prosesnya. Salah satu cara termudah dan paling efektif untuk menambahkan kepribadian pada minuman adalah dengan memanggang malt. Anda dapat memanggang malt di rumah tanpa peralatan khusus dan mendapatkan profil rasa yang menarik, warna yang lebih dalam, dan aroma malt yang kuat pada bir Anda.
Sebelum Anda mulai mempelajari teknologi pemanggangan malt, kami menyarankan Anda membiasakan diri dengan teknologi ekstensif kami. Dari situ Anda akan belajar tentang kualitas malt dasar yang baik yang dapat dipanggang, serta jenis utama malt khusus dan panggang untuk memahami tujuan dari prosedur ini.
Saat Anda memanggang malt, malt mengalami serangkaian perubahan kimia yang dikenal sebagai reaksi Maillard. Pada tahap terakhir dari perubahan kompleks ini, zat bermolekul tinggi, melanoidin berwarna gelap, terbentuk, yang memberikan warna, rasa, dan aroma unik pada produk. Dalam konteks pembuatan bir, melanoidin juga meningkatkan stabilitas mikrobiologis bir dan memperlambat proses oksidatif selama penuaan minuman.
Mengapa memanggang malt di rumah ketika kami memiliki banyak pilihan malt khusus dan panggang di toko kami? Pertama, produsen malt sering kali tidak memiliki beberapa malt khusus yang tercantum dalam resepnya. Kedua, ini memungkinkan Anda mencapai profil rasa yang sangat spesifik dalam bir Anda sambil tetap mendapatkan warna dan aroma yang sempurna untuk gaya tersebut. Terakhir, merupakan kenikmatan yang luar biasa untuk pertama kali mencium aroma cerah malt panggang di dalam oven dan kemudian menemukannya di minuman yang baru diseduh.
Kadar air malt mempengaruhi proses penggelapannya selama pemanggangan - kelembapan meningkatkan dan menstabilkan reaksi Maillard. Hal ini juga mendorong konversi sebagian pati menjadi gula saat biji-bijian dipanaskan, menyebabkan malt menghasilkan lebih banyak rasa malt dan karamel manis. Pemanggangan basah dengan penumbukan sebagian biji-bijian merupakan dasar dari teknologi produksi malt karamel.
Anda juga dapat merendam (30-60 menit) malt sebelum dipanggang untuk mengembangkan rasa baru yang tidak ditemukan pada malt komersial. Memanggang malt basah menghasilkan sebagian besar gula yang tidak dapat difermentasi, dan minuman tersebut menghasilkan warna dasar kacang karamel yang menyenangkan. Pemanggangan kering menghasilkan rasa panggang yang lebih tajam dan rasa manis yang lebih sedikit.
Jika Anda memiliki oven dan beberapa peralatan dapur, Anda siap memanggang malt Anda. Namun, Anda memerlukan:
Ini adalah jumlah rata-rata yang dapat ditampung dalam satu loyang standar. Malt ringan 2 baris berkualitas tinggi apa pun bisa digunakan, baik pucat atau pilsner, yang utama adalah malt utuh dan tidak dikupas. Dalam hal ini, sekam bertindak sebagai cangkang pelindung selama pemanggangan, biji-bijian berwarna kecokelatan dan tidak gosong. Anda dapat langsung memanggang jelai yang baru bertunas - misalnya, malt coklat modern dibuat dengan cara ini.
Untuk memanggang malt secara merata, loyang standar apa pun bisa digunakan, tetapi loyang dengan sisi yang tinggi akan memungkinkan Anda mengerjakan butiran dalam jumlah yang cukup besar sekaligus (rata-rata sekitar 1 kg) dan mempertahankan ketebalan lapisan yang benar. Jika wajan telah atau akan digunakan untuk memasak makanan lain, pastikan untuk membungkusnya dengan kertas timah. Ini akan mencegah malt bersentuhan dengan lemak atau minyak, yang dapat menimbulkan rasa yang tidak diinginkan atau menyebabkan pembakaran. Foil juga menambah kenyamanan saat menuangkan malt dari loyang - cukup angkat bersama butiran panggang dan gulung ke dalam corong darurat.
Oven ukuran penuh apa pun dengan termostat yang andal atau pengontrol suhu lain yang kurang lebih akurat bisa digunakan. Kehadiran konveksi akan menjadi nilai tambah yang besar - pergerakan udara panas yang konstan akan memastikan penggorengan lebih seragam dan cepat. Semua keunggulan pemanasan konveksi ditunjukkan oleh alat penggoreng udara dengan konfigurasi baki yang sesuai dan kontrol suhu digital.
Tidak semua oven dilengkapi dengan termometer, dan bahkan lebih jarang lagi termometer ini menunjukkan data yang benar. Termometer oven bimetalik terpisah dengan kelas akurasi tinggi akan menambah kontrol atas apa yang terjadi. Termometer probe elektronik juga menunjukkan akurasi tinggi, yang memungkinkan Anda mengukur suhu langsung di dalam lapisan malt.
Malt khusus paling sederhana yang dapat dibuat di rumah adalah malt semi-gelap (juga dikenal sebagai "emas"). Berwarna kecoklatan, memiliki nilai warna sekitar 50 EBC dan ciri-ciri seperti biskuit. Saat Anda terus memanaskan biji-bijian, pertama-tama Anda akan mendapatkan warna kuning, lalu tembaga, dan terakhir malt coklat dengan aroma panggangnya yang khas.
Perkiraan waktu dan suhu pemanggangan untuk beberapa malt khusus:
Malt coklat modern, yang berguna untuk memberikan rasa panggang pada bir coklat atau porter, sering kali dibuat dari jelai hijau yang bertunas. Caranya, malt harus dikeringkan terlebih dahulu selama 5 jam pada suhu +100 o C, kemudian disangrai selama 40 menit pada suhu +175 o C.
Jangan menganggap instruksi ini sebagai panduan tindakan tanpa syarat. Hasilnya akan sangat bergantung pada kualitas base malt, jenis pemanasan (listrik atau gas), ada tidaknya konveksi (pemanasan berventilasi biasanya lebih efisien dan dipanggang lebih cepat), dan banyak variabel lainnya. Pengulangan hasil tidak dapat disebut sebagai keunggulan pemanggangan rumahan, tetapi ini bukanlah tujuan dari proses ini - eksperimen dan individualitas bir jauh lebih penting!
Membuat malt spesial di rumah:
Kebanyakan pembuat bir yang memanggang malt mereka sendiri di rumah menyarankan untuk mendiamkannya selama beberapa minggu. Selama ini, aroma gorengan yang keras akan hilang. Penuaan ini lebih penting untuk malt yang dipanggang dengan tingkat tinggi. Malt panggang komersial berumur hingga 6 minggu sebelum dijual. Ada sisi lain dari koin ini - selama penuaan, malt dengan cepat kehilangan rasa dan zat aromatiknya, jadi Anda tidak boleh menunda pembuatan bir.
Setelah didiamkan dalam kantong kertas, malt panggang, jika direncanakan penyimpanan lebih lanjut, sebaiknya dituangkan ke dalam wadah kedap udara dan disimpan di tempat yang kering tanpa perubahan suhu yang tiba-tiba.
Persiapan malt karamel berbeda dari pemanggangan malt khusus lainnya hanya dalam satu prosedur sederhana namun sangat penting - menumbuk sebagian malt dasar. Ini memperkaya biji-bijian dengan gula, yang menjadi karamel selama pemanggangan akhir. Untuk prosedurnya sendiri, Anda juga memerlukan wadah yang dapat menampung 1 kg ale malt 2 baris berkualitas tinggi, dan air yang cukup untuk merendamnya.
Malt karamel yang baru dipanggang juga memerlukan waktu istirahat dua minggu sebelum digunakan agar aromanya yang menyengat memudar.
Sangat sulit untuk menyiapkan malt panggang tanpa peralatan khusus (drum roaster, sistem pendingin biji-bijian darurat, dll.). Anda memerlukan lebih banyak pengatur suhu dan panas dibandingkan oven biasa. Malt coklat ringan mungkin satu-satunya variasi dalam kategori ini yang dapat dibuat di rumah. Pola pemanggangan yang khas terlihat seperti ini:
Ini tidak akan cukup untuk mendapatkan warna dan tingkat pemanggangan yang diperlukan, tetapi menaikkan suhu hingga +220..+250 o C yang diperlukan hampir dijamin akan menyebabkan pembakaran biji-bijian dan pembentukan asap dalam jumlah besar. Jika Anda mencium sedikit pun asap, segera keluarkan loyang dari oven dan letakkan di luar, tutupi bagian atasnya dengan kertas timah, lalu biarkan malt mendingin dan tuangkan ke dalam kantong kertas untuk didiamkan selama dua minggu. Sekitar 5% dari butiran coklat kecokelatan ini akan menghasilkan porter halus atau brown ale, dan 10% akan menghasilkan stout hitam pekat.
Meskipun semuanya berhasil untuk Anda dan maltnya tidak gosong, Anda akan menghargai kesempatan untuk membeli malt panggang di toko online kami.
Membuat malt khusus dari jelai dasar hanyalah permulaan. Dengan waktu, kesabaran, dan resep yang tepat, Anda bisa memanggang berbagai macam biji-bijian. Baik Anda menyukai oatmeal stout Inggris yang kental atau bertekad untuk memberikan rye ale sempurna pertama kepada dunia, memanggang malt di rumah memudahkan dan menyenangkan untuk membuat bir khas yang hanya dapat dilihat dan dicicipi oleh Anda. Semoga beruntung!
Persiapan malt yang tepat adalah proses yang rumit, panjang, dan padat karya. Jika biji-bijian yang murah tidak tersedia, dalam banyak kasus, lebih mudah untuk membeli produk jadi yang dibuat oleh para profesional di toko malting daripada melakukannya sendiri. Bagi para peminat yang memutuskan untuk mencobanya, saya sarankan mempelajari resep dan teknologi yang telah terbukti berulang kali untuk memproduksi malt di rumah.
Teori. Malt adalah biji-bijian sereal yang bertunas (barley, gandum, gandum hitam, dll.), di mana, di bawah pengaruh enzim, pati diubah menjadi gula yang diperlukan untuk menghasilkan alkohol. Pada biji-bijian kering, aktivitas vitalnya minimal, namun masuknya uap air mengaktifkan enzim yang memicu proses pertumbuhan dan pemecahan pati.
Pada saat yang tepat, pertumbuhan dihentikan dengan cara dikeringkan sehingga biji yang bertunas tidak mempunyai waktu untuk menghabiskan seluruh persediaan unsur hara. Tanpa malt, mustahil membuat minuman beralkohol seperti bir, wiski (bourbon), dan minuman keras biji-bijian.
Hanya biji-bijian dengan kapasitas perkecambahan tinggi (90% atau lebih) yang cocok untuk membuat malt. Anda tidak dapat mengambil jelai atau gandum hitam yang baru dipanen, karena persentasenya jauh lebih rendah. Setidaknya 2 bulan harus berlalu sejak tanggal pengumpulan. Jika memungkinkan, pilihlah butiran dengan ukuran yang sama, ini akan mempermudah pekerjaan di kemudian hari.
Kualitas air juga memegang peranan penting yang memerlukan banyak hal. Mata air (dari sumur), air yang disaring atau diendapkan cocok. Pada konsentrasi klorin atau logam berat yang tinggi, perkecambahan biji-bijian sangat buruk.
Untuk mengecek kualitas sereal yang dipilih, saya anjurkan terlebih dahulu melakukan uji perkecambahan. Caranya, cukup rendam 100-200 butir dalam air dan setelah 2-3 hari lihat berapa banyak yang bertunas. Jika sembilan puluh atau lebih tumbuh dari seratus, itu berarti perkecambahannya bagus dan Anda bisa membuat malt buatan sendiri. Jika tidak, lebih baik bahan bakunya digunakan untuk kebutuhan lain.
Anda akan perlu:
1. Pembersihan dan desinfeksi. Pada tahap ini, kami menghilangkan semua kotoran yang mengganggu perkecambahan dan membunuh mikroorganisme patogen yang dapat merusak bahan mentah.
Dalam panci atau ember besar, tuangkan jelai (gandum hitam) dengan air hangat 35-40°C. Lapisan air harus menutupi butiran sebesar 5-6 cm.Setelah 5 menit, aduk isi wadah, lalu singkirkan sisa-sisa yang mengambang dari permukaan. Kuras air kotor.
Tuangkan air dingin bersuhu 10-16°C di atas sereal, aduk dan biarkan selama 60-80 menit. Kemudian singkirkan kotoran dari permukaan dan tiriskan airnya. Tuangkan sebagian air segar ke dalamnya tambahkan larutan desinfektan dengan takaran 30 tetes yodium atau 2-3 gram kalium permanganat (di ujung pisau) per 10 liter air. Setelah 3 jam, tiriskan airnya.
Disinfeksi tidak diperlukan, tetapi sangat disarankan, jika tidak, jamur dapat muncul.
Biji-bijian yang mengambang dibuang 2. Perendaman. Kami memenuhi malt masa depan dengan kelembapan dan oksigen, mempersiapkannya untuk perkecambahan.
Selama satu setengah hari, bergantian setiap 6 jam, kita biarkan gabah dengan dan tanpa air. Artinya, pertama kita tuangkan air bersuhu 10-16°C 2-3 cm di atas permukaan butiran, tunggu 6 jam, buang sisa-sisa yang mengapung, tiriskan air, aduk, tunggu 6 jam dan isi kembali dengan air. Perendaman sebaiknya dilakukan di tempat yang gelap dan sejuk (basement).
3. Perkecambahan. Kami meluncurkan proses biologis yang memecah pati menjadi gula.
Sebarkan butiran secara merata berukuran 2-5 cm di atas loyang atau loyang, tutupi bagian atasnya dengan kain katun, yang akan menyerap kelembapan berlebih, dan, jika perlu, kembalikan ke butiran.
Suhu ruangan optimal adalah 12-15°C, jika tidak biji-bijian tidak akan berkecambah dengan baik. Untuk akses udara yang lebih baik, ruangan harus memiliki ventilasi yang baik. Sekali sehari, sereal perlu dicampur dan ditaburi air.
Malt yang tumbuh dengan baik Durasi perkecambahan jelai adalah 6-7 hari, gandum hitam 4-5 hari (pada hari terakhir gandum hitam tidak disiram). Kesiapan ditentukan oleh besar kecilnya tunas (akar). Untuk rye malt, panjang kecambah tidak boleh melebihi panjang bulir, untuk barley malt, normanya adalah akar yang satu setengah hingga dua kali lebih panjang dari bulir. Biji-bijiannya juga harus terasa manis dan berbau seperti mentimun.
Jelai bertunas (hari ke-6) Hasilnya adalah apa yang disebut “malt hijau”, yang dapat digunakan dalam pembuatan bir nabati (untuk sakarifikasi bahan mentah), dan dalam beberapa kasus untuk membuat wiski. Kekurangan: malt jenis ini dapat disimpan tidak lebih dari 3 hari.
4. Pengeringan. Kami menyiapkan malt untuk penyimpanan jangka panjang dan pembuatan bir.
Buang sisa air dari nampan berisi biji-bijian yang bertunas dan pindahkan ke ruangan bersuhu tinggi. Di musim panas, ini bisa menjadi loteng atau atap di hari yang terik. Di musim dingin, malt dikeringkan di radiator. 3-4 hari sudah cukup.
Cara lainnya adalah dengan memasukkan biji kecambah ke dalam oven bersuhu 40°C selama 25-30 jam dan diaduk setiap 2-3 jam.
Teknologi lebih lanjut tergantung pada tujuan penggunaan malt.
Untuk membuat bir ringan atau wiski buatan sendiri, malt juga harus dikeringkan dalam oven pada suhu 80°C, secara bertahap menaikkan suhu selama 30-40 menit pertama. Untuk menyiapkan bir hitam, malt dikeringkan dengan cara yang sama selama 4 jam pada suhu 105°C. Dalam kasus terakhir, biji-bijian sebenarnya dipanggang.
Tetap memisahkan biji-bijian dari akarnya 5. Pemisahan kecambah dan penuaan. Kami menyingkirkan hal-hal yang tidak perlu.
Hancurkan malt dengan tangan Anda, buang akarnya, atau tuangkan ke dalam kantong dan gulung sampai kecambah kering terpisah dengan sendirinya. Kemudian tiupkan ke angin atau di bawah kipas angin.
Tempatkan malt yang sudah jadi ke dalam kantong dan simpan di tempat yang hangat dan kering setidaknya selama 30-40 hari sebelum menyiapkan minuman beralkohol. Hasil malt buatan sendiri dari jelai adalah 76-79% dari bahan mentah yang direndam awal, dari gandum hitam – 75-78%.
Malt sudah siap Produksi industri malt untuk bir dijelaskan dalam video.
