Kue susu merpati pada tahun 70an dan 80an, ini mungkin kue paling populer di Uni Soviet. Banyak keluarga memiliki kue Susu Burung di meja liburan mereka. Setiap pagi, antrean besar orang ingin membeli kue ini berjejer di dekat pintu toko Kulinariya di restoran Praha (di Arbat di Moskow). Perlu diingat bahwa penulis resep kue ini adalah pembuat manisan di restoran Praha, Vladimir Guralnik. Dialah yang mengubah komposisi dan teknologi pembuatan souffle, dari mana beberapa jenis manisan dibuat pada waktu itu, dan menyarankan untuk menggunakannya untuk membuat kue.
Pecinta manisan menyukai produk kembang gula yang baru. Para juru masak rumahan langsung tertarik dengan resepnya, namun informasi ini tidak tersedia bagi mereka pada saat itu. Bahkan ada rumor yang mengatakan bahwa resepnya dirahasiakan dan penulisnya sendiri tidak ingin membocorkan rahasia ini kepada siapapun. Namun nyatanya, resep kue tersebut diterbitkan dalam buku masak yang ditujukan untuk para pastry chef profesional.
(*) Untuk kue ini, agar-agar digunakan sebagai komponen pembentuk gel, yang tidak selalu tersedia untuk dibeli (walaupun di kota-kota besar hal ini tidak menjadi masalah - agar-agar biasanya dijual di toko ramuan dan rempah-rempah oriental). Jika Anda tidak bisa membeli agar-agar, gantilah dengan agar-agar, dan teknologi pembuatannya akan sedikit berubah (ditulis di bawah).
Oleskan separuh adonan secara merata di atas kertas berbentuk lingkaran (kertas sudah diolesi minyak), letakkan di atas loyang dan panggang pada suhu 220-230C selama 10-12 menit, dinginkan tanpa mengeluarkan kertas. , rapikan sedikit bagian tepi kue (agar mudah masuk ke dalam loyang). Lakukan semua ini dengan paruh kedua adonan (Anda akan mendapatkan 2 kue).
Souffle krim: tuangkan agar-agar dengan air (140 ml.) dan biarkan membengkak selama 3-4 jam, lalu didihkan dengan api kecil sambil terus diaduk dan masak selama 1 menit hingga larut sempurna (pastikan adonan tidak gosong) , lalu tambahkan gula pasir dan sambil diaduk, didihkan, masak massa hingga volumenya bertambah dan muncul busa di permukaan (sirup sudah siap jika ada benang tipis yang tertinggal saat Anda mengeluarkan sendok).
Jika Anda menggunakan agar-agar sebagai pengganti agar-agar, tuangkan sekitar 70 ml. air dingin dan biarkan selama beberapa jam hingga mengembang, lalu panaskan dengan api kecil atau dalam penangas air hingga larut sepenuhnya. Rebus sirup dari gula dan air (140 ml.). Kocok putih telur dengan cara yang sama seperti menggunakan agar-agar, hanya saja ditambahkan terlebih dahulu sirup gula (suhu 70-80C), kemudian larutan gelatin dan gula vanila.
Ketika saya akhirnya memutuskan untuk membuat Susu Burung, tentu saja saya mencarinya di Internet. Tuhanku! Mungkin tidak ada kue yang bisa membanggakan begitu banyak resep yang “nyata” dan “benar”. Bermula dari kue tujuh belas butir telur dan diakhiri dengan resep “asli” Guralnik dari ingatan, rupanya ditulis ulang oleh seorang jurnalis. Secara umum, ini adalah hal yang buruk. Tanpa ingin menyinggung perasaan penulis resep, saya tetap ingin mencatat bahwa resep yang benar juga ditemukan.
Cerita. Kue ini ditemukan oleh Vladimir Guralnik, seorang koki pastry dari restoran Praha. Sekali lagi, ada banyak spekulasi. Contoh tipikal: Guralnik membuat revolusi dengan menggunakan agar-agar, tetapi di industri gula-gula tidak ada yang menggunakan agar-agar, hanya agar-agar. Saya akan segera mengatakannya - ini tidak masuk akal. Koki pastry meminjam resep dari pabrik, mengolahnya menjadi souffle kue yang lebih lembut. Gelatin, bagaimanapun, tidak digunakan dalam industri kami, karena kehilangan sifat-sifatnya ketika dipanaskan. Mereka menghasilkan cukup banyak agar-agar, dan tidak hanya souffle yang dibuat darinya, tetapi juga krim, seperti “Charlotte” atau protein.
Ngomong-ngomong, souffle itu disponsori, dan termasuk dalam beberapa kue menurut Gost. Tapi perhatikan - “Susu Burung”-lah yang menjadi kue favorit banyak pecinta manisan dan, menurut saya, semacam simbol industri kue saat itu. Resep souffle bisa ditemukan di buku referensi, resep kuenya lebih jarang, tapi saya beruntung - saya masih menemukannya di salah satu dari selusin buku yang saya pesan.
Tentang teknologi. Putih telur kocok yang diseduh dengan sirup agar-molase-gula digunakan sebagai bahan dasar souffle. Direbus hingga suhu 117-118C, didinginkan dan putihnya dituangkan, seperti saat menyiapkan meringue Italia. Benar, dalam meringue Italia, sirup dipanaskan hingga 120C, tetapi dalam kasus kami, agar-agar pada suhu ini kehilangan kemampuan pembentuk gelnya. Karena hampir tidak mungkin mendapatkan sirup pati (sayangnya kata Soviet!), Anda dapat menggantinya dengan gula. Apa yang akan berubah? Hanya saja molase mencegah sirup menjadi gula, dan tanpa molase pada suhu 118C, molase akan cepat mengkristal dan, sayangnya, souffle dapat berubah menjadi butiran. Oleh karena itu, kami hanya akan merebusnya hingga suhu 110C.
Ngomong-ngomong, banyak resep dari Internet yang bersalah dalam hal ini - molase dicoret begitu saja dari daftar bahan, yang berarti perlu waktu lebih lama untuk merebus sirup, dan gula per proteinnya lebih sedikit.
Agar, tidak seperti gelatin, sudah mengeras pada suhu 40C. Oleh karena itu, mentega dan susu kental manis harus segera dicampurkan ke dalam putihnya, tanpa menunggu hingga dingin, jika tidak struktur souffle akan terganggu.
Di sini saya ingin mengatakan lagi bahwa sirup gula direbus dengan api sedang atau tinggi, gula-agar - dengan api sedang, dan dengan pengadukan terus-menerus. Agar-agar harus direndam terlebih dahulu dalam air hangat, lalu direbus hingga benar-benar larut. Gula mengganggu pembubaran agar-agar, dan oleh karena itu gula ditambahkan ke larutan yang sudah disiapkan.
Secara umum, souffle sangat mudah disiapkan, dan (jika Anda memiliki agar-agar) Anda akan berhasil. Dalam resep ini, agar-agar tidak bisa diganti dengan gelatin. Jika ingin menggantinya, tambahkan larutan gelatin ke dalam sirup gula yang sudah disiapkan, biarkan agak dingin. Meskipun saya sendiri belum pernah mencobanya.
Kue:
100 gram mentega
100 gram gula pasir
2 telur
140 gram tepung
ekstrak vanili
Souffle:
2 putih (60g)
460 gram gula pasir
1\2 sdt. asam sitrat
2 sdt. tanpa seluncuran agar-agar
200 gram mentega
100 gram susu kental
ekstrak vanillin atau vanila
Lapisan:
75 gram coklat
50 gram mentega
Cetakan dengan diameter 25cm atau lebih
ekstraknya bisa diganti dengan gula vanila, digiling menjadi bubuk
Kue. Adonannya seperti untuk cupcake. Kocok mentega dengan gula halus, tambahkan telur, vanila dan kocok hingga gula larut putih.
Tambahkan tepung dan uleni adonan.
Sebarkan menjadi dua lingkaran di sekitar diameter cetakan.
Panggang pada suhu 230C selama 10 menit. Jika kuenya terlalu besar, segera potong. Dinginkan tanpa mengeluarkannya dari kertas.
Tempatkan kue yang sudah dingin ke dalam cetakan dan mulailah menyiapkan souffle.
Rendam agar-agar dalam 140 ml air selama beberapa jam.
Mentega dan susu kental untuk krim harus berada pada suhu kamar. Kocok hingga menjadi krim, tambahkan ekstrak vanila dan sisihkan (jangan di lemari es).
Didihkan air dan agar-agar dengan api kecil sambil diaduk rata dengan spatula datar agar agar-agar benar-benar larut dan tidak gosong. Rebus sebentar. Tambahkan gula.
Letakkan di atas api sedang. Masak hingga mendidih sambil terus diaduk. Segera setelah volume sirup bertambah dan busa putih muncul, angkat.
Uji benangnya - sobek spatula dari permukaan sirup, benang tipis akan mengikutinya. Artinya sirupnya sudah siap.
Dinginkan sirup hingga 80C. Sementara itu, kocok putih telur yang sudah dingin dalam mangkuk besar hingga terbentuk pola kaku di permukaannya. Tambahkan asam sitrat dan kocok hingga kental.
Tuang sirup panas ke dalam putihnya dalam aliran tipis, volume massa akan meningkat pesat.
Kocok hingga kental.
Campur mentega dengan susu kental manis, putar mixer ke kecepatan rendah. Setelah tercampur, souffle sudah siap.
Tuang setengah souffle ke dalam loyang kue...
Letakkan lapisan lain di atasnya dan tuangkan lagi souffle. Masukkan ke dalam lemari es hingga mengeras selama 3-4 jam.
Lelehkan coklat dengan mentega dan tuangkan glasir di atas kue. Biarkan mengeras.
Jika perlu, terapkan gambar.
Jalankan pisau di sekitar tepi kue dan buka loyang. Siap!
Ngomong-ngomong, apa yang harus dilakukan jika tidak ada agar-agar? Kue ini bisa dibuat tanpa agar-agar sama sekali, soufflenya akan lebih padat, lebih kental, bahkan bukan souffle sama sekali, tapi rasanya akan sama! Cukup tambahkan setengah sendok teh asam sitrat ke dalam sirup rebus dan rebus hingga 117C (bola lembut, lihat resep lipstik untuk lebih jelasnya). Tuang sirup di atas putihnya, dinginkan hingga 30-36C dan masukkan krim mentega kental agar tidak meleleh. Ngomong-ngomong, aku lebih suka ini!
Ketika saya akhirnya memutuskan untuk membuat Susu Burung, tentu saja saya mencarinya di Internet. Tuhanku! Mungkin tidak ada kue yang bisa membanggakan begitu banyak resep yang “nyata” dan “benar”. Bermula dari kue tujuh belas butir telur dan diakhiri dengan resep “asli” Guralnik dari ingatan, rupanya ditulis ulang oleh seorang jurnalis. Secara umum, ini adalah hal yang buruk. Tanpa ingin menyinggung perasaan penulis resep, saya tetap ingin mencatat bahwa resep yang benar juga ditemukan.
Cerita. Kue ini ditemukan oleh Vladimir Guralnik, seorang koki pastry dari restoran Praha. Sekali lagi, ada banyak spekulasi. Contoh tipikal: Guralnik membuat revolusi dengan menggunakan agar-agar, tetapi di industri gula-gula tidak ada yang menggunakan agar-agar, hanya agar-agar. Saya akan segera mengatakannya - ini tidak masuk akal. Koki pastry meminjam resep dari pabrik, mengolahnya menjadi souffle kue yang lebih lembut. Gelatin, bagaimanapun, tidak digunakan dalam industri kami, karena kehilangan sifat-sifatnya ketika dipanaskan. Mereka menghasilkan cukup banyak agar-agar, dan tidak hanya souffle yang dibuat darinya, tetapi juga krim, seperti “Charlotte” atau protein.
Ngomong-ngomong, souffle itu disponsori, dan termasuk dalam beberapa kue menurut Gost. Tapi perhatikan - “Susu Burung”-lah yang menjadi kue favorit banyak pecinta manisan dan, menurut saya, semacam simbol industri kue saat itu. Resep souffle bisa ditemukan di buku referensi, resep kuenya lebih jarang, tapi saya beruntung - saya masih menemukannya di salah satu dari selusin buku yang saya pesan.
Tentang teknologi. Putih telur kocok yang diseduh dengan sirup agar-molase-gula digunakan sebagai bahan dasar souffle. Direbus hingga suhu 117-118C, didinginkan dan putihnya dituangkan, seperti saat menyiapkan meringue Italia. Benar, dalam meringue Italia, sirup dipanaskan hingga 120C, tetapi dalam kasus kami, agar-agar pada suhu ini kehilangan kemampuan pembentuk gelnya. Karena hampir tidak mungkin mendapatkan sirup pati (sayangnya kata Soviet!), Anda dapat menggantinya dengan gula. Apa yang akan berubah? Hanya saja molase mencegah sirup menjadi gula, dan tanpa molase pada suhu 118C, molase akan cepat mengkristal dan, sayangnya, souffle dapat berubah menjadi butiran. Oleh karena itu, kami hanya akan merebusnya hingga suhu 110C.
Ngomong-ngomong, banyak resep dari Internet yang bersalah dalam hal ini - molase dicoret begitu saja dari daftar bahan, yang berarti perlu waktu lebih lama untuk merebus sirup, dan gula per proteinnya lebih sedikit.
Agar, tidak seperti gelatin, sudah mengeras pada suhu 40C. Oleh karena itu, mentega dan susu kental manis harus segera dicampurkan ke dalam putihnya, tanpa menunggu hingga dingin, jika tidak struktur souffle akan terganggu.
Di sini saya ingin mengatakan lagi bahwa sirup gula direbus dengan api sedang atau tinggi, gula-agar - dengan api sedang, dan dengan pengadukan terus-menerus. Agar-agar harus direndam terlebih dahulu dalam air hangat, lalu direbus hingga benar-benar larut. Gula mengganggu pembubaran agar-agar, dan oleh karena itu gula ditambahkan ke larutan yang sudah disiapkan.
Secara umum, souffle sangat mudah disiapkan, dan (jika Anda memiliki agar-agar) Anda akan berhasil. Dalam resep ini, agar-agar tidak bisa diganti dengan gelatin. Jika ingin menggantinya, tambahkan larutan gelatin ke dalam sirup gula yang sudah disiapkan, biarkan agak dingin. Meskipun saya sendiri belum pernah mencobanya.
Kue:
100 gram mentega
100 gram gula pasir
2 telur
140 gram tepung
ekstrak vanili
Souffle:
2 putih (60g)
460 gram gula pasir
1\2 sdt. asam sitrat
2 sdt. tanpa seluncuran agar-agar
200 gram mentega
100 gram susu kental
ekstrak vanillin atau vanila
Lapisan:
75 gram coklat
50 gram mentega
Cetakan dengan diameter 25cm atau lebih
ekstraknya bisa diganti dengan gula vanila, digiling menjadi bubuk
Kue. Adonannya seperti untuk cupcake. Kocok mentega dengan gula halus, tambahkan telur, vanila dan kocok hingga gula larut putih.
Tambahkan tepung dan uleni adonan.
Sebarkan menjadi dua lingkaran di sekitar diameter cetakan.
Panggang pada suhu 230C selama 10 menit. Jika kuenya terlalu besar, segera potong. Dinginkan tanpa mengeluarkannya dari kertas.
Tempatkan kue yang sudah dingin ke dalam cetakan dan mulailah menyiapkan souffle.
Rendam agar-agar dalam 140 ml air selama beberapa jam.
Mentega dan susu kental untuk krim harus berada pada suhu kamar. Kocok hingga menjadi krim, tambahkan ekstrak vanila dan sisihkan (jangan di lemari es).
Didihkan air dan agar-agar dengan api kecil sambil diaduk rata dengan spatula datar agar agar-agar benar-benar larut dan tidak gosong. Rebus sebentar. Tambahkan gula.
Letakkan di atas api sedang. Masak hingga mendidih sambil terus diaduk. Segera setelah volume sirup bertambah dan busa putih muncul, angkat.
Uji benangnya - sobek spatula dari permukaan sirup, benang tipis akan mengikutinya. Artinya sirupnya sudah siap.
Dinginkan sirup hingga 80C. Sementara itu, kocok putih telur yang sudah dingin dalam mangkuk besar hingga terbentuk pola kaku di permukaannya. Tambahkan asam sitrat dan kocok hingga kental.
Tuang sirup panas ke dalam putihnya dalam aliran tipis, volume massa akan meningkat pesat.
Kocok hingga kental.
Campur mentega dengan susu kental manis, putar mixer ke kecepatan rendah. Setelah tercampur, souffle sudah siap.
Tuang setengah souffle ke dalam loyang kue...
Letakkan lapisan lain di atasnya dan tuangkan lagi souffle. Masukkan ke dalam lemari es hingga mengeras selama 3-4 jam.
Lelehkan coklat dengan mentega dan tuangkan glasir di atas kue. Biarkan mengeras.
Jika perlu, terapkan gambar.
Jalankan pisau di sekitar tepi kue dan buka loyang. Siap!
Ngomong-ngomong, apa yang harus dilakukan jika tidak ada agar-agar? Kue ini bisa dibuat tanpa agar-agar sama sekali, soufflenya akan lebih padat, lebih kental, bahkan bukan souffle sama sekali, tapi rasanya akan sama! Cukup tambahkan setengah sendok teh asam sitrat ke dalam sirup rebus dan rebus hingga 117C (bola lembut, lihat resep lipstik untuk lebih jelasnya). Tuang sirup di atas putihnya, dinginkan hingga 30-36C dan masukkan krim mentega kental agar tidak meleleh. Ngomong-ngomong, aku lebih suka ini!
Adakah yang belum pernah mencoba kue yang luar biasa ini? Jika memang ada, maka perlu segera diperbaiki. Susu burung adalah kue souffle yang sangat manis dan lembut dengan lapisan tipis.
Omong-omong, kue ini adalah yang pertama menerima paten di Uni Soviet. Tetapi penulisnya tidak sendirian - ini adalah juru masak yang bekerja di toko gula-gula di restoran Moskow "Praha". Di tahun 80-an, mereka dipimpin oleh pembuat manisan Vladimir Guralnik. Saat ini, hanya namanya yang dikaitkan dengan kemunculan kue ini. Bagaimanapun, kue ini semakin populer setiap tahun, banyak resep beredar di Internet - yang berarti orang-orang memasak, menyukai, dan menikmati rasa kue ini.
Jadi kami tidak akan ketinggalan, dan kami akan menyiapkan kue “Susu Burung” di atas agar-agar sesuai dengan Gost. Ini disiapkan dengan cukup sederhana dan cepat.
Siapkan bahan-bahan yang diperlukan.
Langkah pertama campurkan agar-agar dengan air, aduk dan sisihkan.
Masukkan mentega lunak ke dalam mangkuk mixer, tambahkan gula dan vanilin. Kocok dengan mixer hingga lembut. Massanya harus menjadi mengembang dan ringan. Tambahkan telur satu per satu dan terus kocok hingga rata.
Tambahkan tepung yang sudah diayak dan lanjutkan mengocok selama 2-3 menit lagi. Massa harus menjadi homogen, sangat empuk dan konsistensinya menyenangkan.
Di atas perkamen, gambarlah sebuah lingkaran dengan diameter yang sesuai dengan diameter cetakan tempat Anda akan menyiapkan kue. Tempatkan setengah porsi adonan di tengah dan ratakan di sepanjang lingkaran yang digambar.
Letakkan perkamen di atas loyang dan masukkan ke dalam oven. Panggang selama 15 menit pada suhu 180 derajat. Rapikan pinggiran kue yang masih panas. Setelah kue mendingin, kue akan menjadi sangat empuk dan rapuh serta mudah pecah. Panggang kue kedua dengan cara yang sama.
Mari kita lanjutkan ke tahap berikutnya - menyiapkan souffle. Masukkan mentega lunak ke dalam mangkuk mixer, tuangkan susu kental manis dan tambahkan vanila.
Kocok dengan mixer hingga rata.
Letakkan panci berisi agar-agar yang telah direndam sebelumnya di atas api dan didihkan. Agar-agar harus meleleh sepenuhnya. Tambahkan seluruh porsi gula dan didihkan dengan api kecil.
Mula-mula akan mendidih kuat, mendidih dan berbusa, tapi kemudian mengendap sedikit. Lanjutkan memasak sirup hingga 110 derajat. Ini akan memakan waktu sekitar 10-12 menit.
Saat sirup sedang disiapkan, Anda perlu mengocok putih ayam secara bersamaan hingga menjadi busa yang halus dan stabil.
Tanpa berhenti mengaduk, mulailah menuangkan sirup dalam aliran tipis. Tuangkan dengan sangat perlahan. Massa akan mulai bertambah, memutih dan menjadi lebih kuat.
Jika sirup sudah hilang, tambahkan mentega yang sudah dikocok sebelumnya dengan susu kental manis. Lanjutkan mengaduk selama 1-2 menit dan souffle siap.
Tempatkan lapisan kue pertama dalam loyang berbentuk pegas. Kemudian tuangkan setengah souffle dan letakkan lapisan kue kedua. Kemudian tuangkan sisa souffle. Tempatkan formulir di lemari es selama 1-2 jam. Soufflenya harus mengeras dengan baik.
Siapkan glasir coklat. Tempatkan mentega dan kubus coklat hitam dalam mangkuk double boiler.
Aduk hingga mencapai konsistensi yang halus dan halus. Glasirnya akan mengilap dan beraroma.
Seharusnya agak dingin, tapi sedikit saja. Tuangkan glasir di atas souffle dan ratakan.
Kue “Susu Burung” di atas agar-agar sudah siap! Ini sangat enak, indah dan terjangkau.
Selamat makan. Masak dengan cinta.
