Daging cincang dan kacang-kacangan adalah dua produk utama bagi saya, dari mana saya membuat segalanya, dan jika digabungkan, itu benar-benar sesuatu.
Ada satu hal Hidangan Georgia, disebut Lobio. Ini adalah hidangan yang terbuat dari kacang-kacangan dan biji delima. Ngomong-ngomong, ini juga merupakan nama umum untuk kacang mereka. Namun pada akhirnya hasil masakannya agak jelek, jadi saya putuskan untuk memasukkan semuanya ke dalamnya, yaitu:
Ayam cincang (murah dan ceria);
- Tomat;
- Kacang merah;
- Kacang putih;
- bawang bombay;
- Bawang hijau, bumbu;
- Biji buah delima;
- Saos tomat;
- Rempah-rempah;
- Jagung
Pertama-tama goreng daging cincang, tambahkan tomat cincang, kacang merah dan biji delima.
Lalu kita potong bawang bombay, daun bawang, adas manis, peterseli, singkatnya, semua jenis sayuran, dan semua yang ada di sana.
Dan hanya di bagian paling akhir tambahkan kacang putih ke dalamnya saos tomat dan jagung manis (jenis kalengan apa pun “6 hektar” seharga empat puluh rubel), dan didihkan selama lima belas hingga dua puluh menit.
Pada akhirnya kita mendapatkan dua opsi. Yang pertama rebusan, kalau ditambah air, yang kedua masakan kedua, seperti sambal (apalagi kalau ditambah cabai).
Hal utama dalam menyiapkan lobio menurut resep klasik adalah jenis kacang yang tepat. Kacang krim merah atau beraneka ragam dari panen tahun ini adalah yang terbaik - kacang ini memiliki cukup pati dan pada saat yang sama tidak akan terlalu kering.
Tempatkan kacang dalam mangkuk besar dan tutupi dengan air. Airnya dingin.
Jika ada biji yang mengapung ke permukaan, sentuhlah dengan jari Anda; mungkin bagian tengahnya kosong. Kacang ini harus dibuang.
Biarkan kacang merah membengkak selama 6-8 jam.
Kemudian tiriskan airnya, masukkan kacang ke dalam panci yang dalam dan tambahkan air bersih hingga air menutupi kacang sepenuhnya. Letakkan wajan di atas api besar hingga mendidih.
Segera setelah air mendidih, Anda harus membuangnya - tuangkan dan isi lagi dengan air dingin (perbandingan ideal adalah 1:4). Masak dengan api sedang hingga rendah, aduk sesekali, selama 50 menit hingga satu setengah jam. Kacangnya harus menjadi lunak.
Hancurkan sedikit kacang dengan garpu langsung di wajan. Hanya saja, jangan berlebihan; harus ada banyak kacang utuh di dalam piring.
Pisahkan biji kacang dari sekam dan cangkangnya. Kacang tidak boleh busuk atau rusak.
Giling dengan cara yang mudah diakses dan nyaman bagi Anda - menggunakan blender atau penggiling daging.
Untuk lobio sesuai resep klasik, ambil dua buah bawang bombay ukuran besar dengan berat kurang lebih 180-190 gram atau tiga buah bawang bombay ukuran sedang. Mereka perlu dikupas dan dipotong menjadi kubus yang tidak terlalu kecil. Bawang di piring harus terasa dan terlihat.
Siapkan penggorengan (sebaiknya yang berdiameter besar dengan sisi yang tinggi) – panaskan dan tuangkan minyak sayur.
Sebarkan bawang bombay secara merata dan goreng dengan api kecil di atas kompor hingga bening, dengan warna keemasan muda.
Rebus tomat segar. Pertama, cuci tomat dengan baik, buat potongan dangkal berbentuk salib dengan pisau tajam di dekat tangkai dan di sisi yang berlawanan dan, turunkan tomat ke dalam air mendidih, hitung sampai sepuluh. Anda tidak boleh menyimpan sayuran dalam air mendidih lebih dari 10 detik. Jika ada semangkuk es di dekatnya, Anda bisa langsung mendinginkan tomat di dalamnya, jika tidak ada es, tahan di bawah air dingin yang mengalir. Gunakan bilah pisau untuk mencungkil kulit dan mengeluarkannya tanpa banyak usaha. Itu saja, tomat kami sudah direbus.
Potong seikat daun ketumbar dengan pisau. Sayuran tidak boleh dicincang terlalu halus. Cincang halus siung bawang putih menjadi kubus. Anda dapat menggilingnya melalui mesin press, tetapi memotongnya dengan pisau akan lebih tepat.
Tambahkan kubus tomat ke bawang bombay transparan, bumbui dengan bumbu - suneli hop, lada hitam, sedikit cabai merah kering. Kontrol jumlah cabai sesuai selera Anda. Pada prinsipnya, hidangannya harus pedas dan gurih, tetapi pada saat yang sama dapat dimakan karena kepedasannya.
Tambahkan buncis, kacang-kacangan, daun ketumbar, bawang putih dan sedikit kaldu kacang yang dimasak ke bawang bombay dan tomat. Tambahkan garam.
Aduk dan biarkan mendidih selama 3-4 menit. Jika Anda melihat masakannya agak kering, Anda bisa menambahkan lebih banyak air dari kacangnya.
Jika Anda menyajikan lobio panas sesuai resep klasik, maka ini adalah hidangan utamanya. Dan jika dingin, itu camilan.
Resep lobio hijau dengan daging
Masakan Georgia selalu terkenal dengan cita rasa unik dari berbagai bumbu, rempah-rempah, dan produk-produk yang sebelumnya hanya bisa dicicipi di wilayah ini. Resep lobio Georgia dengan daging juga enak dan hidangan lezat, yang juga mudah disiapkan. Di Georgia, kacang merah paling sering digunakan dalam menyiapkan berbagai hidangan. Apa yang menyebabkan hal ini tidak begitu jelas. Karena kacang putih, dari segi rasa dan nilai gizi sama sekali tidak kalah dengan kacang merah. Hal ini mungkin disebabkan karena tampilan estetika kacang merah yang lebih indah. Dan mereka memasaknya bersamaan dengan kacang putih.
Untuk menyiapkan lobio kacang merah dengan daging, Anda perlu merendam kacang merah terlebih dahulu semalaman dalam air matang dan dingin. Hal ini harus dilakukan agar kacang bisa lebih cepat matang. Lobio dalam bahasa Georgia resep langkah demi langkah itu adalah menyiapkan kacangnya terlebih dahulu. Dan karena waktu memasaknya sekitar 2 jam, sebelum menyiapkan sisa bahan, Anda perlu merebus kacangnya terlebih dahulu. Saat semua kacang sudah matang, setengahnya perlu dihancurkan dengan hidung belang.
Kemudian, untuk menyiapkan lobio dari kacang-kacangan dengan daging, Anda perlu memotong daging sapi menjadi potongan-potongan kecil dan menggorengnya dengan minyak sayur dalam wajan hingga berwarna kecoklatan. Kemudian tambahkan satu gelas air ke dalam panci dan masak daging di bawah tutup dengan api kecil hingga matang, sekitar 30 menit. Saat air mulai mendidih di dalam panci, Anda perlu menambahkan minyak sayur, bawang bombay cincang dan didihkan daging dan bawang bombay selama 2 menit. Kemudian tambahkan resep dengan daging sapi ke lobio dengan daging pasta tomat dan biarkan mendidih, aduk terus selama sekitar 2-3 menit. Pada tahap ini, dalam wajan kering terpisah, Anda perlu menusuk kenari setidaknya selama 5 menit, lalu memotongnya dan menambahkannya ke daging dan bawang bombay.
Anda juga perlu menambahkan bawang putih tumbuk, garam, lada hitam bubuk, cabai kecil cincang ke dalam resep lobio dengan kacang, aduk rata dan didihkan di bawah tutupnya selama 2 menit dengan api kecil. Kemudian tambahkan kacang merah rebus, daun ketumbar segar cincang, ketumbar kering dan kemangi kering ke dalam daging, aduk lobio daging, matikan api dan diamkan selama sekitar 5 menit di bawah tutupnya. Karena kandungan kalori lobio tanpa daging adalah 166 kkal per 100 g produk, dengan tambahan daging hidangan ini ternyata lebih berkalori dan bergizi.
Sangat mudah untuk memasak lobio dari kacang merah dalam slow cooker, meskipun kacangnya masih harus direbus terlebih dahulu. Multicooker nyaman digunakan karena kacang yang direndam tidak dimasak dalam 2 jam seperti dalam panci biasa, tetapi dalam satu jam. Resep lobio kacang merah dalam slow cooker menyarankan agar daging dan sayuran dimasak secara terpisah, lalu dicampur dan direbus hingga empuk dalam mode "rebusan". Resep lobio dalam slow cooker bisa dimasak dengan daging sapi atau daging lainnya. Lobio dalam resep video Georgia dengan daging dapat dilihat di bawah ini.
Bagi orang Georgia, itu hanyalah kacang. Dalam salah satu manifestasinya - baik biji-bijian maupun polong hijau. Dan baru kemudian - hidangan sehari-hari yang paling biasa. Dan bagi kami ini telah menjadi alternatif meriah dari menu asli.
“Saya belum pernah makan di Rusia… sup kubis asli. Tapi tunjukkan pada saya sebuah rumah Rusia yang mereka tidak tahu apa itu lobio,” tulis Weil dan Genis dalam buku mereka “Masakan Rusia di Pengasingan.” Mereka benar: kemungkinan besar tidak ada rumah seperti itu. Namun, kita akan pergi ke negeri Sakartvelo untuk mendapatkan resepnya...
Para ahli mengatakan bahwa lobio klasik dibuat hanya dari jenis kacang-kacangan khusus - lobia. Ini bukan kacang-kacangan, tapi kacang eceng gondok, atau dolichos - tanaman merambat herba. Dalam memasak, bijinya yang matang digunakan - kecil, hampir bulat, berwarna krem atau coklat kemerahan, dan polong hijau yang belum matang.
Adapun banyak versi modern dari hidangan ini, dibuat dari kacang apa saja - baik hijau maupun biji-bijian (saat ini, sebagian besar berwarna merah). Dan agar mudah dibedakan, para ahli kuliner menciptakan istilah lobio “hijau” dan “merah”. Pilihan kedua sangat populer di kalangan kami, yang dapat dimengerti: lebih baik memasak kacang hijau pada musimnya, dan selalu ada biji-bijian kering di toko.
Dongeng Timur
Kacang hijau sering juga disebut kacang sayur. Berbeda dengan kering, ini tidak terlalu "berubah-ubah", dan tidak ada masalah dengan persiapannya, meskipun ada beberapa kehalusan di sini.
Polong yang baru dipetik dari kebun tidak perlu direndam terlebih dahulu. Tapi yang segar, dibeli di pasar atau di toko, segera setelah dimasak (ekornya dipotong, uratnya yang keras dihilangkan), lebih baik direndam selama beberapa jam dalam air dingin. Namun, Anda tidak boleh menolak buah kalengan muda yang berair (hijau atau kuning). Dan dari yang beku - mereka mempertahankan semua khasiat kacang segar yang bermanfaat, dan memasaknya lebih cepat.
Jadi, lobio hijau. Ada banyak resep masakan ini. Seringkali disiapkan dengan daging - terutama daging domba. Potong brisket kecil-kecil, taburi garam dan merica, goreng dalam panci, tambahkan bawang bombay cincang dan didihkan selama 10-15 menit. Kemudian masukkan polong, kupas dari uratnya dan potong-potong berukuran 4-5 cm, tuangkan kaldu atau air mendidih, tutup dengan penutup dan masak hingga daging empuk. Yang tersisa hanyalah membumbui hidangan dengan mint dan peterseli, bawang putih tumbuk, lada hitam, biarkan selama setengah jam agar jenuh dengan aroma bumbu dan rempah, dan - Anda bisa menyajikannya dengan sebotol anggur asam muda.
Versi umum lainnya dari lobio hijau menggunakan telur sebagai pengganti daging. 1 kg kacang hijau yang dipotong-potong dituangkan dengan dua gelas air mendidih (kaldu) dan direbus di bawah tutup dengan api kecil selama minimal satu jam. Setengah jam sebelum dimasak, tambahkan 3-4 bawang bombay cincang ke dalam wajan. Ketika cairan sudah mendidih dan polong sudah mendidih, bumbui dengan garam dan merica, taburi dengan bumbu cincang halus (peterseli, kemangi, gurih, tarragon, mint, dill), tambahkan 150 g mentega cair dan didihkan lagi selama 10 menit. Kemudian tuangkan 2-3 butir telur kocok mentah, biarkan selama 3-4 menit lagi di atas api (lebih baik memasukkan piring terbuka ke dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya), dan lobio “telur” sudah siap. Disajikan panas, meski bisa didinginkan. Hidangannya tentu saja bukan vegetarian, tapi enak dan memuaskan.
Aerobatik
Setelah selesai bereksperimen dengan kacang hijau, mari beralih ke kacang biji-bijian. Beberapa lusin varietas digunakan dalam masakan Georgia saja. Padat dan berbintik, bertitik dan bergaris, tersedia dalam berbagai ukuran dan bentuk. Ini memerlukan waktu memasak yang berbeda (yang kecil lebih cepat matang daripada yang besar) dan bumbu yang berbeda. Itu sebabnya lebih baik selalu mengambil satu variasi untuk satu hidangan.
Biji biji-bijian kering direndam dalam air dingin, sebaiknya yang lunak, selama 6-24 jam, diganti 1-2 kali, kemudian disortir dan dicuci lagi (cobalah merendam biji-bijian dalam bir - Anda mungkin mendapatkan hasil yang menarik). Dan baru setelah itu, masak dengan air dingin: pertama dengan api besar, lalu dengan api kecil di bawah penutup, tanpa mengganggu. Di beberapa daerah di Georgia, kacang dimasak bersama dengan sepotong ham lori asap utuh: hal ini tidak hanya memberikan rasa yang istimewa, tetapi ham yang dimasak dan dipotong-potong digunakan sebagai tambahan yang lezat.
Masak kacang dalam waktu lama - beberapa jam, hingga airnya benar-benar menguap. Jika sudah menguap dan kacang belum matang, tambahkan air mendidih sedikit demi sedikit. Kaldunya ditiriskan, tapi tidak dituang - tetap bermanfaat. Biji-bijian dibiarkan utuh, direbus menjadi bubur, atau ada pula yang dihancurkan - “untuk diikat”. Dalam masakan Georgia, preferensi diberikan pada biji-bijian, meskipun lobio dalam gaya Imereti dibuat dengan konsistensi krim asam kental.
Sekarang tentang bahan masakan masa depan. Set termasuk (per 1 kg kacang): 250-500 g bawang bombay, 1/2 sdm. minyak sayur dan jumlah cuka anggur yang sama. Bumbunya antara lain daun ketumbar (peterseli bisa digunakan), mint, basil (regan), dill, daun bawang atau seledri (pilih 3-4 - tidak perlu lagi). Yang berikut ini cocok: gurih (bukan tanpa alasan disebut "rumput kacang") dan timi, serta bawang putih yang dihancurkan dan suneli hop. Nah, garam, lada hitam dan merah, cengkeh dan kunyit Imereti.
Kacang yang sudah jadi ditiriskan, dimasukkan ke dalam panci bersama bawang bombay yang digoreng dengan minyak, diasinkan (baru setelah matang - butuh waktu lebih lama untuk mendidih dalam air asin), tambahkan sedikit kaldu dan panaskan dengan api kecil selama 10-15 menit (untuk mendapatkan lobio dalam bentuk kuah pedas agak kental, lebih lama lagi kalau bisa). Pindahkan campuran kacang dan bawang bombay ke piring berenamel dan tambahkan cuka anggur, rebus selama 2-3 menit dengan basil atau tarragon. Jika Anda berhasil menemukan "tklapi" - briket tipis pomace cherry plum yang dikeringkan di bawah sinar matahari - atau sebotol saus tkemal pekat "kvatsarahi", Anda dapat melakukannya tanpa cuka. (Dalam kasus terakhir, Anda dapat dengan aman menyebut hidangan Anda "kvatsarasiani lobio" - ini adalah aerobatik...)
Pilihan bagus lainnya adalah lobio dengan saus kacang. kenari tumbuk halus bersama bawang putih, cabai merah dan garam, encerkan dengan cuka (atau kvatsarahi) dan kombinasikan dengan kacang. Masak lagi selama 3 menit dengan api kecil, aduk terus, dan Anda akan mendapatkan saus dengan konsistensi krim asam, yang di Tbilisi dan sekitarnya disebut “bazhe” dan digunakan untuk membumbui berbagai hidangan. Tuang saus ke dalam kacang yang sudah disiapkan dan aduk dengan sendok kayu - ternyata “enak”!
Jika ingin mempersulit prosesnya, Anda bisa menambahkan keju (Imereti atau Suluguni) ke dalam lobio sebelum menambahkan bumbu. Pertama harus direndam dalam air dingin, lalu diparut, tambahkan cabai merah, cengkeh atau kayu manis, encerkan dengan sedikit kaldu kacang hingga kekentalan krim asam kental dan tambahkan ke dalam kacang. Atau - tomat: rebus dengan air mendidih, buang kulitnya dan haluskan hingga halus. Bahkan kentang yang direbus dalam jaketnya tidak akan merusak hidangan ini, begitu pula kacang hijau.
Yang tersisa hanyalah membumbui lobio "merah" dengan rempah-rempah dan menambahkan bumbu pedas yang dicincang halus - bumbu inilah yang membuat rasanya begitu bervariasi, memberikan rasa pedas yang diperlukan. Jika ternyata kental, tuangkan sedikit lagi kaldu kacang ke dalamnya dan panaskan sambil diaduk.
Hidangan yang sudah jadi ditaburi dengan cincin bawang tipis yang direndam dalam cuka anggur. Untuk beberapa “warna”, ada baiknya menambahkan segenggam biji delima ke dalamnya. Saat panas, cukup bisa dimakan dan kelihatannya enak. Namun, lebih sering disajikan dingin keesokan harinya atau dimasukkan ke dalam stoples, ditutup dengan penutup dan dimasukkan ke dalam lemari es - di sana dapat dengan mudah bertahan selama dua minggu. Jika Anda memiliki “bubur” yang kental, Anda bisa membentuk bola-bola besar atau sosis pendek, simpan di lemari es selama beberapa jam dan sajikan, ditaburi bumbu. resep Buku_masak_saya
