Amíg még áll Almaecet, felmerült a kérdés - hogy van az, hogy nem minden bor válik ecetté? Végül is kiderül, hogy a bor csak egy köztes szakasz?..
Hosszú évek óta nem fogyasztunk alkoholt (beleértve a bort sem) semmilyen formában, csak arra vagyok kíváncsi, hogy az emberek hogyan tudják megakadályozni, hogy ecetté váljon.
Az ecet megjelenését egy stabil „ivási” hagyománynak köszönheti, amely kivétel nélkül minden népnél létezik. Régóta megfigyelték, hogy ha egy üveg bort hosszabb ideig (nyáron két hétig, télen négy hétig) nyitva tartanak, a bor megsavanyodik, és alkoholos italból ecetté válik..
Ezt fedeztem fel:
Szinte minden eladásra kerülő bort kénnel kezelnek. Ha ez nem történik meg, a bor gyorsan oxidálódik és ecetté válik. A kén azonban nem olyan ártalmatlan anyag, hogy habozás nélkül adható legyen a borhoz. De a ként sem szabad elhanyagolni. Be kell tartani a szabályt: hogy se a bor, se az ember ne sérüljön, a lényeg az optimális adagválasztás.
A ként a borkészítésben az ókori görögök tartósítószerként használták. Megakadályozza a bor oxidációját.
A szulfitáción átesett bor tehát tiszta, tiszta illatú, míg a kénnel nem kezelt bor idővel elveszti aromáját (kiürül) és felveszi. állott szagés gyorsan megbarnul. A kén adagja olyan kicsi, hogy jelenléte semmilyen módon nem befolyásolja a bor ízét vagy illatát. A bort fogyasztó személy egészségének bármilyen károsodása szintén kizárt. Bár a kén mérgező anyag, a borfogyasztás után fellépő fejfájás és hányinger nagyobb valószínűséggel társul túlzott alkoholfogyasztással, gyomorégés és emésztési zavar - fokozott savassággal. Ausztráliában és Amerikában a címkén feltüntetik a borban lévő kén mennyiségét.
Az a tény, hogy az ecetsavbaktériumok a levegőben élnek, és mindig megtalálhatók a savanyú vagy fermentált növényi anyagokban. Ha baktériumoknak van kitéve, az alkohol oxigénnel reagál, és vizet és ecetsavat képez (ezt a folyamatot fermentációnak is nevezik). Amikor a baktériumok működése leáll, gyakorlatilag nem marad alkohol a folyadékban. Tartalma ebben a szakaszban 0,2 százalék alatt van.
Aligha van más anyag, amely olyan gyorsan tudna reagálni az oxigénnel, mint a kén.
Ezeknek a képességeknek köszönhetően a kén visszaveri az oxigén támadásait a borban lévő természetes anyagok ellen. És nem csak a szulfatáláskor, hanem később is, amikor a bor már tartósított. A borásznak annyi kénes savat kell hozzáadnia a borhoz, hogy az minél tovább friss maradjon anélkül, hogy megzavarná a bor természetes illatát. Természetesen a kén nem „működhet” örökké. A bor érlelésével mennyisége fokozatosan csökken és bizonyos pillanatban elhalványul. Ekkor a bor az oxidáció következtében ecetté válik. A ként a borhoz gáznemű (SO2), folyékony (H2S2O3) és tabletta (K2S2O5) formában is adható.
Korábban a hordókat kénnel kezelték, mielőtt bort öntöttek volna beléjük. Ma maga a bor szulfitáláson megy keresztül, és a termelés három szakaszában: a pép vagy must szakaszában, az erjedés után és a bor palackozása előtt.
A cefre szulfatálása szükséges az oxidázok (az oxidoreduktáz osztályba tartozó enzimek) elnyomásához. Az erjedés után a kén megköti a borban található acetaldehidet (ecetsav-aldehid), ami az alkohol oxigénnel való érintkezésekor keletkezik, és kellemetlen öregedési tónusként jelentkezik a borban. A kén képes semlegesíteni ezt az acetaldehidet. Az utolsó kén hozzáadása - a bor palackozása előtt - szükséges a bor palackban való megőrzéséhez.
A szulfitálás fő feladata az acetaldehid megkötése, amely nélkül egyetlen bor sem tud meglenni.
A kén mennyisége azonban nagyon kicsi: 10-30 mg literenként. A fehérborok nagyobb oxidációs érzékenységük miatt nagyobb mennyiségű ként, a vörösborok kisebb mennyiséget igényelnek. Néha a képződési időszakban a legkisebb további erjedés miatt a bort további szulfatálni kell. Ebben az esetben a kén mennyiségének még kevesebbnek kell lennie. A kén nemcsak az acetaldehidet köti meg. A bor más összetevőivel is reagál, nevezetesen a szőlősav és a glükóz desztillációjából származó savakkal. A kén így megváltoztatja a bor aromáját és károsítja azt. A finom borok termelői már csak ezért is igyekeznek minél kisebb mennyiségben ként adagolni.
A borban lévő kén két kategóriába sorolható: szabad kén és kötött kén. A rögzített kén a borban lévő kén azon része, amely reakcióba lép az acetaldehiddel és más összetevőkkel. Az érzékszervek nem érzékelik, és nincs egészségügyi hatása. Egy másik dolog a szabad kén. A borban szulfit, azaz só vagy szabad kénsav formájában van jelen. Ennek a szabad kénnek szaga van, és káros lehet az egészségre, ha túl sok van belőle a borban. Így a bor egészségügyi biztonságát a szabad kénsav mennyisége határozza meg.
Az erjedés után a bor általában csak enyhén szulfátosodik, éppen annyira, hogy az acetaldehidet megkösse. A bor palackozásakor elegendő mennyiségű ként adnak hozzá, hogy megakadályozzák a palackban lévő bor oxidációját. Ez a kén szabad kénsav. A fehérbor a palackozás után 35-45 mg ként tartalmaz literenként, a vörösbor pedig 20-35 mg. Ez a mennyiség annál kisebb, minél jobb a szőlő, amelyből a bor készült (lehetőleg kevesebb rothadt bogyó), és minél alaposabban borosodott a bor (például az acetaldehid képződés csökkenése miatt). A borban lévő összes kénből a szabad kénsav nem több, mint 20%, a kötött kén pedig több mint 80%.
A must, a bor és a gyümölcslevek szulfitálását zárt helyiségekben, általános befúvással és elszívással kell végezni.
A szulfitométerek töltését és a szulfatált bor vagy víz törzsoldatainak elkészítését csak szabad levegőn, munkahelyektől távol, zárt, előtetővel ellátott, egyéni védőfelszereléssel és figyelmeztető táblákkal ellátott területen szabad végezni: „Vigyázat! Mérgező anyag." Tilos a must, a bor és a gyümölcslevek szulfitálása SO2 közvetlen palackból történő adagolásával.
A törzsoldatokat zárt, sablonnal és a tartalom nevével ellátott tartályokban kell tárolni. Az anyatartályok áthelyezését figyelmeztető címkével ellátott zárt edényben kell végezni.
A fertőtlenítésre kijelölt helyiségeket (borok tárolására és érlelésére szolgáló műhelyek, gyümölcsök és bogyók feldolgozására szolgáló műhelyek, hűtőkamrák stb.) a fertőtlenítés előtt le kell zárni, hogy a kezelt területről ne szivárogjon ki SO2.
Az SO2 felhasználásával kapcsolatos minden munkát (helyiségek fertőtlenítése, szulfitálás) a vállalat megbízásából a mérnöki és műszaki dolgozók közül kijelölt felelős személy felügyelete mellett kell elvégezni.
A helyiségek fertőtlenítése előtt a felelős személynek meg kell győződnie arról, hogy nincsenek benne emberek, majd zárja be az ajtót és zárja le. A fertőtlenítést a munkanap végén, vasárnap kell elvégezni.
A helyiségben a fertőtlenítés befejezése után a technológiai műveletek csak a teljes szellőztetés és a levegő SO2-tartalmának a megengedett legnagyobb koncentrációt meg nem haladó értékre hozása után kezdhetők meg.
Ez az információ innen - eniw.ru/sulfitaciya-vin.htm. Más forrásokból származó kiegészítésekkel.
A száraz és félédes borok betegségeit aerob mikroorganizmusok okozzák: borpenész és ecetsavas baktériumok. Ezek a mikroorganizmusok és váladékaik nem károsak az emberre, de a borban fejlődve teljesen elronthatják azt. Borpenész, penész és ecetbaktériumok egyaránt kialakulhatnak bőséges levegő hozzáférés és 15°C feletti hőmérséklet esetén a 15°C alatti erősségű borokban... A desszertborok nem fogékonyak ezekre a betegségekre. A borpenész részben megtöltött edényekben szürkés, hajtogatott film formájában fejlődik ki, és a bor savait szén-dioxiddá és vízzé bontja. Ugyanilyen körülmények között az ecetsavbaktériumok bort ecetté alakíthatnak.
Ha egy hiányosan megtöltött hordóban borvirágfilm jelenik meg a bor felületén, azt azonnal el kell távolítani, mert a bor hosszan tartó filmezés után vizes lesz. A bor felületére nőtt film egy hatalmas filmszerű élesztőhalmozódás. Kinézetre úgy néz ki, mint a penész savanyú káposzta meleg szobában található. Javasoljuk, hogy először elpusztítsa a membrán élesztőt, majd távolítsa el a membránt. Ehhez tegyen egy kénes kanócot a dohányzóba, gyújtsa meg és engedje le a nyelvlyukba. Ez utóbbi szorosan borított nyelvvel és horonnyal. Ha kiég a kénes kanóc, égess el még egyet-kettőt. Ha nincs több kanóc egy maréknál, akkor a film feletti hordóban lévő oxigén elfogy, és a filmszerű élesztő elpusztul.
Alacsony alkoholtartalmú, levegőhöz jutó és 25°C feletti hőmérsékletű borban fejlődő ecetsavbaktériumok az alkoholt oxidálják. ecetsav. A bor először ecetszagot nyer, majd nagy savfelhalmozódással maga is ecetté alakul. Az ecetes savanyúság által érintett bor nem javítható.
A betegség kezdeti szakaszában a bort pasztőrözni kell. 60-65°-os hőmérsékleten a literes palackokat 20 percig melegítjük. Előrehaladott betegség esetén a bor csak ecetként használható.
Ahhoz, hogy borból almaecetet készítsünk, a friss, tisztára mosott almát össze kell törni, majd fahordókban erjeszteni. Ennek megfelelően az almaborból kijön a szükséges esszencia.
A termék gyártása során nagy figyelmet kell fordítani a hőmérsékletre és az időben történő oxigénellátásra.
A folyadék ilyen fontos oxigénnel gazdagodik, ha több feltétel teljesül. Először is rendszeresen keverni kell a kompozíciót. Másodszor, nem egy közönséges fedelet tesznek az edényre az oldattal, hanem egy több rétegben hajtogatott gézdarabot.
A keverék megkezdi az erjesztési folyamatot, ekkor a hőmérsékletet (t) körülbelül 17-27 fokon kell tartani. A hőszabályozás megsértése esetén, jó ecet Bortól nem fog menni. Ha csökken, akkor nem megfelelő minőségű megoldás jön ki. És a t növekedésével az egyik fő folyamat megszakad - az ecet „anya” kialakulása.
A jó borecet biztosítása érdekében ne használjon fém edényeket a gyártás során. Az a tény, hogy a savak a maguk módján kémiai összetétel fémek korrózióját okozza. Tehát ezt a speciális folyadékot üvegből, fából vagy rozsdamentes acélból készült tartályokban kell tárolni és elkészíteni.
Túlérett almát kell gyűjteni, a lékészítésből visszamaradt törkölyt is felhasználhatjuk. A kiválasztott gyümölcsöket alaposan mossuk meg, a sérült és korhadt részeket el kell távolítani. Ezután következik a csiszolási folyamat. Helyezze be a kapott keveréket zománcozott edényekés töltse ki forró víz. Adjunk hozzá kristálycukrot. Hozzáadhatunk erjesztett levet vagy savanyított lekvárt is. A vízszintnek 3 centiméterrel magasabbnak kell lennie, mint az alma tömege. A sörlé erjedéséhez 15 napig meleg helyre helyezzük.
A kapott masszát rendszeresen keverni kell. Ha szükséges, fából készült körrel fojtsuk meg a tartalmat. Fél hónap elteltével töltse palackba a folyadékot. A borból nem önthet ecetet az edény tetejére, mert az még erjedhet és megnövekedhet a térfogata. Tehát az oldatot 2 hétig hagyjuk, majd az eljárást megismételjük. További 15 nap elteltével a folyadékot más palackokba kell önteni egészen a tetejéig, és szorosan le kell zárni dugókkal. Ennek az ecetnek csodálatos az illata, aromája össze sem hasonlítható a boltban kaphatóval.
A hagyományos fehér ecet fehérborból készül. Elkészítési receptje abban különbözik, hogy a folyadék fermentálására acéltartályokat használnak.
A legbiztosabb módja annak, hogy meg tudja különböztetni, hogy egy finom bor vagy ecet eszenciája van, ha alkoholmérőt használ. Ha a készülék azt mutatja, hogy nincs alkohol a folyadékban, az már ecet.
A jó szaglással rendelkezők azonnal érzik, hogy milyen állapotban van a folyadék. Nagyon óvatosan megkóstolhatja az italt. Ha nem kóstolja meg a savat, akkor a bor nem jutott tovább a következő fokozatba.
A bor leggyakrabban akkor válik ecetté, ha nincs elég cukor a folyadékban. Ha túl magas volt a hőmérséklet abban a helyiségben, ahol a bort készítették, akkor azt is lehet eszenciává alakítani. Csak akkor mentheti meg a bort az ecettől, ha a folyamat még csak most kezdődött. Csak pasztőrözni kell a folyadékot.
Az ecetet és a bort ugyanabból a termékből készítik, így nem meglepő, hogy a borban olykor megindul az ecetsavas erjedés, felhalmozódik benne az ecetsav, és megjelenik ennek a fűszeres fűszerezésnek az illata, íze.
Mi az oka a bódító ital ilyen nem kívánt elfajulásának? Leggyakrabban ez akkor történik, amikor a bor törékenynek bizonyul a szőlő nem megfelelő feldolgozása és a technológia megsértésével végzett erjesztés miatt.
És ez a legtöbb esetben a bor túlmelegedése miatti rossz minőség miatt történik. Egy erős ital ecetes savanyúságot kaphat, ha nem gőzölhető edénybe öntik, vagy olyan tömlőt, tölcsért töltenek bele, amelyen a beteg bort átengedték.
Ezért soha ne használjon olyan borászati termékeket, amelyeket nem pároltak meg, miután más edényben tárolt itallal dolgozott. A bor is ecetessé válik, ha sokáig nem töltött edényben tartjuk.
A betegség kezdetén a folyadék felszínén fehéresszürke filmek jelennek meg. Abban különböznek a virágoktól, hogy szinte nem tapadnak a borba mártott tárgyakhoz, enyhén fényesek, olajosak, vékony üveg- vagy jégdarabokra emlékeztetnek.
Ahhoz, hogy a borban valóban megindult-e az ecetes savanyúság, félig egy vékony pohárba kell önteni, a tetejét le kell takarni papírral, és egy napra 25-30 fokos meleg helyre kell tenni. Ha a betegség valóban érintette az italt, akkor a felületén a fent leírt típusú film jelenik meg, ha nincs, akkor a bor egészséges. 
Lehetséges-e kezelni a beteg bort? A betegség kezdetén javíthat a helyzeten. Azonnal egy másik tiszta, kénnel jól gázolt hordóba kell önteni. Öntéskor törekedni kell arra, hogy a bor a lehető legkevésbé érintkezzen levegővel. Ezt így kell felönteni: öntsük az edény negyedét, szorosan zárjuk le és forgassuk meg, majd töltsük félig az edényt és ismét tekerjük, öntsük a tetejére és forgassuk.
Ez úgy történik, hogy a fertőtlenítés során a tartály falán visszamaradt kén-dioxidot teljesen felszívja a bor, és a betegség megszűnik benne.
Ha egy idő után a vizsgálatok azt mutatják, hogy az ecetsavas savanyúság nem szűnt meg, a bort 0,5 gramm/1 deciliter kénsav hozzáadásával szulfatálni kell. Amikor a későbbi vizsgálatok azt mutatják, hogy a betegség leállt, a bort valamilyen egészséges, kellő savtartalmú italhoz kell keverni. 
Az is előfordul azonban, hogy a folyamatot nem lehet megállítani. Annak érdekében, hogy a termék ne menjen kárba, a bort ecetté kell feldolgozni vagy alkohollá desztillálni.
Emlékeztetni kell arra, hogy a beteg bort semmi esetre sem szabad ugyanabban a tárolóhelyiségben hagyni, mint az egészséges bort, mert ez veszélyekkel jár. Megbetegedhet, és lehetetlenné válik a betegség terjedésének megállítása.
Savanyú Házi bor sokan elrontottnak tartják, de hiába, mert ezt a terméket még lehet korrigálni, vagy mást lehet alkotni ez alapján. Az otthoni borkészítés kellő tapasztalatot és tudást igényel. Végtére is, a beszerzési folyamatnak bizonyos technológiával kell történnie, számos követelmény betartásával.
A házi bor azonban az elkészítési szabályok maradéktalan betartása mellett is lehet savanyú, vagy kifejezetten savanyú, ettől többféle, jól bevált módszerrel megszabadulhat.
A szakértők szerint egy sikeres házi bornak olyan ízűnek kell lennie, amelyben az édesség érvényesül a savasságnál. Ez az ideális íz. Gyakran előfordul, hogy az íz túlzott savassága a következő okok miatt jelenik meg:
A főzés során túlzottan savanyú bogyókat adtak hozzá;
Nem elegendő mennyiségű cukor a bor nyersanyagában;
Az erjedés a tartály elégtelen lezárása miatt következett be. Ennek eredményeként a készítmény a technológia által vártnál nagyobb mértékben megsavanyodik a fermentációs baktériumok nagyobb mértékű aktiválódása miatt.
Ezek a körülmények túlzott savasságot okozhatnak a végtermék ízében. Ha megtudja, miért lett savanyú a házi bor, könnyen kijavíthatja a helyzetet, és visszaadhatja a szükséges ízt az italnak.
A megelőzés mindig jobb megoldás, mint a helyzet későbbi korrigálása. Ugyanez a szabály vonatkozik a házi bor savanyítására is.
Hogy a bor ne savanyú legyen, az elkészítése során be kell tartania a következő egyszerű szabályokat:
1. A tartálynak, amelyben az italt elkészítik és érlelik, üvegből kell lennie.
2. Győződjön meg arról, hogy nincs túlzott oxigénellátás a készítményben. A levegővel való érintkezés következtében nagy a valószínűsége az ecetsavas fermentációs baktériumok nagyobb aktivitásának, ami túlzott savasságot eredményez az ízben. Ebben segít a szokásos háztartási gumikesztyű használata.
3. A hőmérsékleti feltételek pontos betartása.
4. A dugó maximális szoros rögzítése a palackhoz, a keletkező gázok eltávolításának lehetőségével.
A felsorolt ajánlások segítenek megakadályozni a savasság megjelenését a végtermékben, és hosszú ideig megőrzik ízét. Végül is az íz megőrzésének olyan módszerét, mint a tartósítószerek hozzáadása, rendkívül ritkán alkalmazzák az otthoni borkészítésben. Az egészségre veszélyes anyag lévén bármilyen tartósítószer használata ellenjavallt házi borkészítésben. Ezért az egészségesebb lehetőségek felhasználása a bor ízének megszerzésére és megőrzésére a kémiai vegyületek italhoz adásának jobb alternatívájának nevezhető.
A házi készítésű bor ízében a savfelesleg megjelenésének meghatározására számos lehetőség kínálkozik. A pH-szint meghatározásához a leghatékonyabb vizsgálatot kell megfontolni. Ez a módszer az ital túlzott savasságának kimutatására a leghatékonyabb, de az ízértékelést is hatékony lehetőségnek tekintik ebben a vizsgálatban.
A fent felsorolt módszerek mellett érdemes figyelni a bor erjesztésének folyamatára is. Ha felületén jelentős vastagság és aktivitás alakult ki baktériumok filmje, akkor az erjedési folyamat kezdetéről beszélhetünk. Sajnos, miután a fermentációs baktériumok aktiválódása megkezdődött, ez a művelet már nem visszafordítható. Megpróbálhatja megállítani és megőrizni a késztermék ízét, vagy további lépéseket tehet a bor ízének javítása érdekében.
Mivel a gyártási folyamat magában foglalja a beállított hőmérséklet fenntartását, minden szakaszban be kell tartani az ajánlott hőmérsékletet. A levegő bejutásának megakadályozása a készülő italba az ízének megőrzését is biztosítja.
A borital jobban eltartható zárt edényben, de hűvös helyiségben, hőmérsékletváltozás nélkül érdemes tárolni. A felbontott bor tárolása nehezebb, a felbontást követő néhány napon belül ajánlott felhasználni. Fogyasztás közben a felbontott edényt is hűvös helyen kell tárolni.
a házi bor megsavanyodásának problémájának megoldásaKezdeti ecetsavas fermentációs folyamat felfüggeszthető. Ez megakadályozza a túlzott savasság megjelenését az ízben.
A tapasztalt borászok szerint a megindult erjedési folyamatot nem lehet teljesen megállítani. Ebben az esetben a húst savanyú borban áztathatja és kebabot főzhet.
Két hatékony módszer van azonban a helyzet javítására, amíg egy későbbi szakaszba nem lép, amikor a korrekciónak gyakorlatilag nincs hatása.
A házi borkompozíció savanyításának korai szakaszában a következő módszerek használhatók:
Felmelegedés 70-80°C-ra. Ez a pasztőrözés deaktiválja az erjesztő baktériumokat, ami az ital ízének helyreállítását eredményezi. A melegítés időtartama legalább fél óra, lehűlés után tisztított alkoholt kell hozzáadni a készítményhez;
Szóda és víz keverékének hozzáadása 1 g anyag per 1 liter italhoz;
Az elázni kezdett bor áthelyezése hidegebb helyre (például egy boros tartály áthelyezése hideg pincébe).
Emlékeztetni kell azonban arra, hogy ha a folyamat elindult, lehetetlen teljesen megállítani. Megakadályozható az ecet megjelenése összetételében, ha szigorúan betartja a házi bor készítésének teljes technológiáját.
Az ilyen intézkedés, mint a savanyítás folytatása a folyamat elején, lehetővé teszi, hogy kiváló minőségű házi terméket - borecetet - kapjon. Ennek érdekében az erjedés nem áll le, az italt melegebb helyiségbe helyezik, hogy tovább aktiválják az erjesztő baktériumokat.
A végtermék ízének javítása érdekében kis mennyiségű cukrot adhat hozzá. A baktériumok táptalaja lesz, ami fokozza az ecet fermentációját.
A házi készítésű borecet ízében kedvezően különbözik a bolti társaitól, használata kedvezőbb hatással van az emberi egészségre.
A borászattal foglalkozók tudják, hogy ez nem könnyű feladat. A szőlőtermesztés és a borkészítés megtanulása csak egy része a szükségesnek. Nagyon fontos, hogy felismerjük a borbetegségeket, például amikor az alkohol megsavanyodott. Milyen betegség ez, mik az okai és mit lehet tenni, ha megsavanyodott a bor?
Az ecetes savanyúság, vagy savanyúság gyakori és veszélyes borbetegség, amely a fiatal és érlelt borokat egyaránt érinti. A nemes alkohol rövid időn belül ecetté alakul és fogyasztásra alkalmatlanná válik. A tartály, amelyben az ilyen terméket elhelyezték, szintén alkalmatlanná válik a későbbi használatra.
Először is érdemes odafigyelni arra, hogy mekkora mennyiségű ecetsav tekinthető normálisnak a bornál, és mi jelzi, hogy megsavanyodott. Kis mennyiségű ecetsav a bor szerves része, mivel a sörlé erjedési szakaszában képződik. A fehérborfajták, például a Sauvignon Blanc és a Riesling 0,5-0,8 g/l illékony savakat bocsátanak ki az erjedés után, a vörösborok pedig 0,6-1 g/l-t. A legfeljebb 1 g/l illóanyag-tartalmú borok egészségesek.
Az érlelt borokban az ecetsav normál mennyisége valamivel magasabb, mivel az esszenciális anyagok mennyisége idővel növekszik. Például az 1,5 g/l-ig terjedő indikátorokkal rendelkező érlelt alkohol az irányadó, míg a fiatal alkohol mutatóinál az 1 g/l-nél nagyobb érték az erjesztési feltételek megsértését jelzi, ami az alkohol megsavanyodását eredményezte. Az ilyen szabványok azonban viszonylagosak, mivel még a laboratóriumi meghatározás is csak a borban lévő savak hozzávetőleges mennyiségét állapítja meg, az észtertartalom figyelembevétele nélkül.
Az ecetsav-észterek jellegzetes illata és az ecetsav íze alapján megállapíthatja, hogy az alkohol megsavanyodott-e. Az ilyen alkohol megkóstolásakor égő érzés érezhető a szájban, és szúró és kaparó érzés marad a torokban.
Ha az ecetsavas erjedés folyamata az alkoholban már megkezdődött, akkor lehetetlen megmenteni. Csak a folyamat legelején állítható vissza, mielőtt elakad.
A betegség megjelenésének egyik jellegzetes jele egy szürkés film, amely az ital felületén képződik. Eleinte egy ilyen film vékony és átlátszó, de a savasodás előrehaladtával sűrűbbé válik, rózsaszín árnyalatú lehet, és a tartály falai közelében is redőket képez. Felbomláskor a film egyes részei lesüllyednek az aljára, és ecetfészeknek nevezett nyálkahártyát képeznek.
Az ecetsavbaktériumok az erjesztett bormust részét képezik, de nem mindig okozzák az ital savanyúságát. Többféle ilyen baktérium létezik: acetobacter aceti, acetobacter xylinum, acetobacter kutzingia, acetobacter pasteurianum. Az ecetes savanyításban általában az acetobacter aceti játssza a főszerepet. Az ecetsavbaktériumok, amelyek a bor megsavanyodását okozzák, több okból is kifejlődnek.
A savanyúság meglehetősen gyorsan, három-öt napon belül megtörténik. Ha az alkoholtartalom kevesebb, mint 2%, a baktériumok működése megszűnik. Ilyen folyamatok előfordulhatnak mind a házi borok előállítása során, mind az ipari termelés során.
Olyan körülmények között házi A borkészítés technológiáját szigorúan be kell tartani. A savasodás egy olyan betegség, amelyet sokkal könnyebb megelőzni, mint megpróbálni kezelni. Ehhez megelőző intézkedéseket kell tenni az összetevők előkészítésének szakaszában és közvetlenül az erjesztési folyamat során.
A vegyi tartósítószerek borászatok általi használata megakadályozza a káros baktériumok kialakulását. A borokhoz minimális adagban speciális anyagokat adnak, mivel veszélyesek az emberi egészségre. A leggyakoribb tartósítószerek a szulfitok. A pincészetekben a szulfitálást háromszor végzik el - a sörlé erjesztésekor, az erjedés végén és a palackozás előtt.
Nem ajánlott ilyen anyagokat otthon használni. Ha továbbra is szükség van egy ilyen eljárásra, akkor ezt nagyon óvatosan kell megtenni, szigorúan betartva az arányokat.
A ként az ókori görögök kiváló tartósítószerként használták a borkészítésben. Megakadályozta a bor megsavanyodását, maga a szulfitálási folyamat pedig friss és tartós aromát adott az italnak. A feldolgozatlan szürke alkohol gyorsan elveszíti eredeti szagát. A kén megőrzi az ital gazdag árnyalatát és átláthatóbbá teszi.
Megtudta, miért válik a házi borból ecet, és most megtudja, mit kell tennie a helyzet javítása érdekében, ha még nem késő. A mentés optimális időtartama az első 24-48 óra. Minél hamarabb derül ki, hogy a savanyítás már megkezdődött, annál nagyobb az esély az ital megmentésére.
A pasztőrözést tartják a legjobb megtakarítási módnak. Az eljárás a következőképpen történik:
Desszert borok a különböző bogyók(málna, eper, szeder) nagyon gyorsan megsavanyodik, ha megzavarják a hőmérsékletet. Ilyen körülmények között a baktériumok leállítják az élesztő fermentációját, és ennek megfelelően magát az italt rontják. Az elrontott bogyós alkoholnak könnyű átlátszó filmje van, és ecet ízű.
Amint változást észlel a házi készítésű ital erjedésében, pasztörizálni kell, és élesztőindítóval kell ellátni. Ezután hagyjuk újra erjedni. A romlott bort friss törkölybe is keverheti, és ezt a keveréket hagyhatja erjedni.
Ha eltelt az idő, és a bor már megsavanyodott, abból készítenek valamit, ami hasznos lesz a háztartásban - ecetet. Ez a kulináris összetevő kellemesen frissít, és ízesít néhány ételt. A romlott italt kidugaszoljuk, és ebben a formában pár hétig állni hagyjuk. A helyiség hőmérséklete, ahol a bor található, 20-22 °C legyen. Ezután egy új edénybe öntik, és a rendeltetésének megfelelően használják.
Sok kezdő borász nagyon gyakran találkozik ezzel a jellegzetes problémával. Leggyakrabban ez az italgyártás technikájának megsértése, az arányok és az egészségügyi feltételek be nem tartása miatt történik. Még a jó minőségű alapanyagokból készült bor is ecetté alakulhat, ha nem veszik komolyan az eljárást. Találkoztál már ilyen problémával? Feltétlenül ossza meg tapasztalatait a megjegyzésekben.
Amikor különféle alkoholos italokkal megy a boltokba, elkerekedik a szeme a különféle borok számától. Vannak fehér- és vörösborok, száraz és félszáraz, szeszezett és alacsony alkoholtartalmú borok. Mely országokban nem gyártják ezt? varázsital. De sajnos az ipari termeléshez különféle összetevőket adnak az italokhoz a borbetegségek megelőzésére. Nál nél modern technológiák jelentősen csökken annak a valószínűsége, hogy a bor megsavanyodik.
A borászat messzire nyúlik vissza. Ennek az italnak a gyártása az ókorban kezdődött. Akkoriban csak az éretteket tartották a legjobbnak friss bor, mivel hamarosan elkezdett savanyú lenni. Az ecetsavbaktériumok gyorsan bejutottak alkoholos ital, és a bor kezdett megromlani. Ezért az ilyen borok iránti kereslet meredeken visszaesett, mielőtt az új tételt a kereskedők egyszerűen fillérekért eladták. Mindez azért történt, mert akkoriban nem voltak szorosan lezárt edények. Csak néhány szorosan lezárt edény mentette meg ezt a helyzetet, és a bort sokkal tovább tárolták. Minden csak a tizennyolcadik század elején változott meg, amikor megtanulták a hordókat kénnel füstölni, és még azelőtt. üveg palackokés szorosan záródó parafadugókat.
A jó bor érleléséhez bizonyos szabályokat be kell tartania. Tudnia kell, hogy milyen hőmérsékleten kell tárolni, mennyi ideig tart a nemes nektár érése, és be kell tartania a hőmérsékleti rendszert. A bor érni kezd, különböző folyamatok mennek végbe, megváltozik a bor színe, illata, íze. Ezt az italt különböző ideig érlelik, egy évtől több tíz vagy akár több száz évig. Ebben az esetben bizonyos tényezőket figyelembe kell venni:
És bár az üzletek polcai tele vannak nagyszámú alkoholos itallal, javasoljuk, hogy otthon készítsen bort. Főleg, ha több szőlőbokra van, próbálja meg saját kezűleg elkészíteni ezt a nemes italt. Így teljesen biztos lehet benne, hogy nem tartalmaz semmilyen káros összetevőt, színezéket, ízesítőt. Ha otthon készít bort, bizonyos tippeket kell követnie. Először is döntse el, mikor vágja le a szőlőt. Ne rohanjon levágni a fürtöket, ha azok még nem teljesen érettek, mert lényegesen gyengébbek lesznek a tulajdonságok. A fürtök felvágása után válasszuk ki a rothadt és romlottakat, és vágjuk le a száraz bogyókat. Nem kell szőlőt mosni! Mosás után minősége és íze romlik. Ezután törje össze a bogyókat, és gézzel letakarva tegye félre néhány napig. Ezután csepegtessük le a levét, és öntsük le a süteményt vízzel. Pár nap elteltével a második adag gyümölcslevet ismét leöntjük, összekeverjük, és a kevésbé édes italokhoz 150 g cukrot, édes borokhoz 300 g cukrot adunk hozzá. Ezután vegyen nagy, legfeljebb húsz literes palackokat, és töltse fel a folyadékot, hagyjon elegendő helyet a tetején. Fedővel lefedjük egy szívószállal, melynek szélét vízzel töltött üvegbe eresztjük. Az erjedés folyamatát az edényben lévő buborékok alapján lehet megfigyelni. Amikor a buborékok képződése megszűnik az edényben, a folyamat véget ért. Várnia kell még néhány napot, és megpróbálnia. Ha az íze nem elég édes, adhatunk hozzá cukrot és hagyjuk tovább erjedni.
Tehát az ital készen áll, de előfordul, hogy egy ilyen termék használhatatlanná válik. A bor ecetté változhat. Mit kell tenni, hogy ez ne forduljon elő, hogyan kell tartósítani az italt, milyen intézkedéseket kell tenni a megmentés érdekében? Először is be kell tartania az összes finomságot megfelelő előkészítés. Amikor az ecet megsavanyodik, a baktériumok gyorsan szaporodni kezdenek. Ez akkor fordul elő, ha a bort elég magas hőmérsékleten tárolják hozzá, és akkor is, ha nagy mennyiségű oxigén maradt a palackban. Ilyen körülmények között a baktériumok aktívan szaporodnak, hamarosan megindul az ecetes erjedés, és néhány napon belül ecetté válhat a bor. A jellegzetes szag alapján nem nehéz megállapítani, hogy a palackban már van ecet, és az alkohol százaléka jelentősen csökken. Egyébként nem csak a házi bor, hanem a gyári bor is megsavanyodhat. A nagy gyártók tartósítószereket adnak hozzá, hogy megakadályozzák a savanyúságot, ami megakadályozza a mikroorganizmusok fejlődését. Nem ajánlott különféle tartósítószereket hozzáadni a házi borokhoz, ha az adagolás nem megfelelő, az ital károsíthatja a szervezetet.
Ezt a borfajtát csak az erjedés első napjaiban lehet korrigálni. Amint filmet lát a felületen, vagy ecetszagot hall, azonnal tegye hűvös helyre az üvegeket és távolítsa el a fóliát, majd óvatosan öntse a folyadékot tiszta üvegekbe nyakig. Töltsön meg egy serpenyőt vízzel, melegítse fel 65 fokra, és tartsa az üvegeket ebben a serpenyőben 15 percig, majd hűtse le. Talán ez a pasztőrözési eljárás segít megmenteni alkoholos italát. Ha ez nem történik meg, egyszerűen készíthet jó borecetet, amely tökéletesen kiegészíti kulináris remekeit, és jó asszisztenssé válik a konyhában.
