A szabvány be nem tartása a törvény által büntetendő
Ez a szabvány a világos sörre vonatkozik - "Zhigulevskoe", "Rizhskoe", "Moskovskoe", "Leningradskoe" és sötét sörre - "ukrán", "Martovskoe", "Porter", "Belvet", amely alacsony alkoholtartalmú habos ital. .
1. MŰSZAKI KÖVETELMÉNYEK
1.1. A feldolgozási módszer alapján a sört pasztőrözöttre és nem pasztőrözöttre osztják.
1.2. A sört a szerint kell elkészíteni technológiai utasításokatés a megállapított eljárásnak megfelelően jóváhagyott receptek, összhangban a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma által megállapított normákkal és szabályokkal.
1.3. A sör előállításához a recepttől függően a következőket kell használni:
árpa sör világos és sötét maláta;
karamell és pörkölt maláta;
malátázatlan anyagok (árpaliszt, rizs liszt, kukoricaliszt az OST KZ SNK 347 szerint);
granulált cukor a GOST 21-57 szerint;
komló a GOST 8473-57 szerint;
Komlókivonatok;
ivóvíz a GOST 2874-54 szerint.
Megjegyzések:
1. A Zhigulevsky sör gyártása során megengedett a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma által jóváhagyott enzimkészítmények használata.
2. Ha a Zhigulevsky sört enzimkészítmények használata nélkül állítják elő, a malátázatlan alapanyagok felhasználása nem haladhatja meg a 15%-ot.
3. A világos sörök gyártása során megengedett a GOST 490-41 szerinti élelmiszeripari tejsav, valamint káros szennyeződésektől mentes gipszet és konyhasó használata.
1.4. Az érzékszervi mutatók tekintetében a sörnek meg kell felelnie a táblázatban meghatározott követelményeknek. 1.
Asztal 1
Mutatók |
Jellegzetes |
| Kinézet | Átlátszó folyadék üledék és idegen anyag nélkül |
A 25 mm magasságból hengeres, 105-110 mm magas, 73-75 mm átmérőjű, 12 °C hőmérsékletű tiszta üvegedénybe öntött sörnek tömör habnak, bőséges és lassú szénleadásúnak kell lennie. dioxid buborékok, és megfelelnek a következő mutatóknak: |
|
Íz és aroma |
Tiszta íz és aroma erjesztett maláta ital komlós keserűséggel és komlóaromával, idegen ízek és szagok nélkül. A sörnek rendelkeznie kell a következő jellemzőkkel: |
Jegyzet. A „Porter” és „Velvet” sörök esetében az üledék és az enyhe opálosodás megengedett.
1.5. Fizikai és kémiai mutatók tekintetében a sörnek meg kell felelnie a táblázatban meghatározott szabványoknak. 2.
2. táblázat
| A sör neve | Normák | |||||
| Alkohol tömeg szerint. %, nem kevesebb | A sörlé kezdeti koncentrációja tömegben. % | Savanyúság 1 N lúg ml-ben, 100 ml sörben | Szín ml-ben 0,1 N jód/100 ml víz | Szén-dioxid tömegben. %, nem kevesebb | A pasztőrözetlen sör tartóssága 24 órán belül nem kevesebb | |
| "Zsigulevszkoe" | 2,8 | 11,0 | 1,8-2,8 | 0,8-2,0 | 0,30 | 7 |
| "Rizsszkoje" | 3,4 | 12,0 | 1,9-3,1 | 0,5-1,0 | 0,33 | 8 |
| "Moskovskoe" | 3,5 | 13,0 | 2,1-3,3 | 0,5-1,0 | 0,33 | 8 |
| "Leningradskoye" | 6,0 | 20,0 | 3,3-5,1 | 1,0-2,5 | 0,33 | 10 |
| "Ukrán" | 3,2 | 13,0 | 2,1-3,3 | 4,0-8,0 | 0,30 | 8 |
| "Martovskoe" | 3,8 | 14,5 | 2,4-3,7 | 4,0-6,0 | 0,30 | 8 |
| "Hordár" | legfeljebb 5% | 20,0 | 4,0-5,5 | 8 vagy több | 0,35 | 17 |
| "Bársony" | legfeljebb 2,5% | 12,0 | 1,9-3,1 | 8 vagy több | 0,30 | 3 |
Megjegyzések:
1. A stabilizátorok felhasználásával készült pasztőrözött sör esetében az eltarthatósági idő legalább három hónap, stabilizátorok használata nélkül - legalább 30 nap.
2. Bizonyos esetekben megengedett a kiindulási sörlé koncentrációjának 0,2 tömeg%-kal történő csökkentése. %.
1.6. Palackozás előtt a sört hűtött tábori pincében kell tartani, napi 0-2°C hőmérsékleten:
"Zhigulevskoe" - nem kevesebb, mint 21;
"Rizhskoe" - nem kevesebb, mint 42;
"Moskovskoe" - nem kevesebb, mint 42;
"Leningradskoye" - nem kevesebb, mint 90;
"ukrán" - nem kevesebb, mint 30;
"Martovskoye" - nem kevesebb, mint 80;
"Porter" - legalább 70;
"Bársony" - legfeljebb 3.
1.7. A "Zhigulevskoye" sör szén-dioxid felhasználásával készül technológiai séma, tábori pincében, +4°C-nál nem magasabb hőmérsékleten, legalább 11 napig érleléssel állítható elő.
1.8. A "Zhigulevskoe" sör kibocsátása megengedett, ha nyáron (májustól szeptemberig) legalább 18 napig a tábor pincéjében érlelik.
1.9. Minden gyártott sör tételt a gyártó műszaki ellenőrzésének (laboratóriumának) át kell vennie és értékelnie kell. A gyártónak garantálnia kell, hogy minden előállított sör megfelel a jelen szabvány követelményeinek, és minden egyes sörtételhez mellékelnie kell a minőségét igazoló dokumentumokat az előírt formában.
2. VIZSGÁLATI MÓDSZEREK
2.1. A sör minőségének fogyasztói ellenőrzése, valamint a tartályok, a csomagolás és a címkézés e szabvány követelményeinek való megfelelése érdekében a GOST 12786-67 szerinti mintavételi szabályokat és a GOST 12787-67 - GOST 12790-67 szerinti vizsgálati módszereket be kell tartani. alkalmazott.
2.2. Ha legalább az egyik indikátor esetében nem kielégítő vizsgálati eredmények születnek, ismételt vizsgálatot kell végezni kétszeres számú, ugyanabból a sörtételből vett mintán. Az ismételt vizsgálatok eredménye végleges.
3. CSOMAGOLÁS, CÍMKÉZÉS, TÁROLÁS ÉS SZÁLLÍTÁS
3.1. A sört tisztán mosott, narancssárga vagy sötétzöld sörösüvegben, 0,5 és 0,33 literes űrtartalommal a GOST 10117-62 és GOST 1103-55 szerint, vagy lezárt, jól mosott, kátrányos fahordókban vagy sörben kell értékesíteni. hordók a GOST 4972-59 szerint, alumínium hordók és izoterm tartálykocsik sör szállítására.
A kiskereskedelmi láncoknak szánt hordók űrtartalma nem haladhatja meg a 100 litert, és 99,5%-ig kell tölteni.
Méhtermesztési és -forgalmazási bázisokhoz a sör 100 liternél nagyobb űrtartalmú hordókban állítható elő.
3.2. Az értékesítés helyén a hordókból és szigetelt tartálykocsikból származó sört szén-dioxid nyomás alatt söröspoharakba és bögrékbe öntik.
3.3. 10 palack átlagos töltésének meg kell felelnie a névleges űrtartalomnak ±3%-os eltéréssel.
3.4. A sörösüvegeket hermetikusan le kell zárni koronás kupakkal, tömítéssel, amely tömör parafából készült, vagy préselt parafával, alumíniumfóliából vagy polimer fóliából, vagy a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma által jóváhagyott, szén-dioxidot nem engedő polimerekből. áthaladni, valamint élelmiszeripari gumi.
Egyes esetekben megengedett a sörösüvegek koronás kupakkal, préselt parafa tömítéssel, korong nélkül történő lezárása.
A söröshordók lezárását a Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma által jóváhagyott záróanyagok felhasználásával légmentesen kell lezárni.
3.5. A sörpalackokat a GOST 13360-67 szerinti fadobozokba vagy a GOST 13516-68 szerinti nyitott újrafelhasználható fadobozokba csomagolják élelmiszer-folyadékos palackok számára, vagy hullámkarton dobozokba a GOST 13516-68 szerint.
3.6. A sörösüvegeket úgy jelölik meg, hogy mindegyik palackon egy címkét helyeznek el, amelyen a következők szerepelnek:
a) a gyártó vagy a bázis védjegye vagy neve (a bázison történő palackozás esetén);
b) a sörök nevei;
c) palackkapacitás;
d) palackozási dátumok;
e) ennek a szabványnak a számai.
A pasztőrözött sör címkéjén fel kell tüntetni a „Pasztőrözött” feliratot.
Ezenkívül minden üveg sörnek kiskereskedelmi ármegjelöléssel kell rendelkeznie.
3.7. A fahordók aljára a következő feliratokat kell beégetni:
a) a gyártó védjegye vagy neve;
b) űrtartalom literben;
c) hordószám (az első számjegy a hordó kapacitásának utolsó mérésének negyedét, a második és a harmadik a mérés évét, a többi pedig a hordó leltári számát).
Az alumínium hordóknak és a szigetelt tartályoknak azonos jelöléssel kell rendelkezniük.
Ezenkívül a hordókon és a tartályokon címkéket kell elhelyezni, amelyek a következőket jelzik:
a) a gyártó neve;
b) a sörök nevei;
c) palackozási dátumok;
d) ennek a szabványnak a számai.
Vasúton, tengeren, folyamon vagy légi úton történő szállításkor a söröshordókon feltüntetik a bruttó tömeget.
3.8. A palackozott és hordós sört 0 °C-nál nem alacsonyabb és 12 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten kell tárolni. A palackozott sört sötét helyen kell tárolni.
3.9. Ha a megadott tárolási feltételek mellett a sörben a szavatossági idő lejárta előtt zavarosodás vagy pelyhes üledék jelentkezik, a gyártó köteles a rossz minőségű sört jó minőségűre cserélni.
3.10. A sört vasúti kocsikban vagy zárt járművekben szállítják, beleértve a hűtőkocsikat is.
A sörösüveges dobozokat nyitott járműveken szabad szállítani, ponyvával vagy más sűrű szövettel letakarva.
3.11. A sör vasúton történő szállítása a Vasúti Minisztérium által az előírt módon jóváhagyott szállítási szabályok szerint történik.
3.12. A sört a helyhez kötött konténerekkel felszerelt kiskereskedelmi üzletekbe izoterm tartálykocsikban szállítják.
FEJLESZTÉSE az Unió Sör- és Alkoholmentesipari Tudományos Kutatóintézete
Rendező Denscsikov M. T.
Témavezető és előadó Bulgakov N.I.
A Szovjetunió Élelmiszeripari Minisztériuma BEVEZETE
Helyettes Oreskin miniszter N.B.
JÓVÁHAGYÁSRA ELŐKÉSZÍTETT a Szovjetunió Minisztertanácsa alá tartozó Szabványok, Mértékek és Mérőeszközök Bizottsága Élelmiszeripari Osztálya
Osztályvezető Abramov M. N. St. mérnök Marochkina M.V.
JÓVÁHAGYOTT a Szovjetunió Minisztertanácsa alá tartozó Szabványok, Mértékek és Mérőeszközök Bizottsága 1969. február 26-án (24. sz. jegyzőkönyv)
A Tudományos és Műszaki Bizottság elnöke, helyettese. a bizottság elnöke
Milovanov A.P.
Helyettes A Tudományos és Műszaki Bizottság elnöke A bizottság tagja
Bogatev A. B.
A bizottság tagjai - Antonovsky A.I., Belova E.M., Stupin A.S.
HATÁLYBAL LÉPTE a Szovjetunió Minisztertanácsa alá tartozó Szabványok, Mértékek és Mérőeszközök Bizottságának 1969. április 25-i 507. sz. határozatával.
Korábban ezt a sört "bécsi"-nek hívták, és Philip Vacano osztrák nemes állította elő, aki saját tőkéjével és több részvényes anyagi befektetésével kis sörfőzdét szervezett. Az első világháború alatt a gyengélkedőre került, így a szervező csak alacsony alkoholtartalmú italt tudott előállítani.
Fülöp fia, Albert a háború után tisztességes szintre tudta hozni a sörfőzdét, és „Vakano és Társa” néven vált ismertté, de 1929-ben állami tulajdonba került, és apja agyszüleménye nélkül maradt. Anastas Mikoyan, aki 1934-ben meglátogatta a vállalkozást, ragaszkodott az ital átnevezéséhez, és „Zsigulevszkij” lett, majd két évvel később az All-Union kiállításon a legjobbnak ismerték el. Ennek köszönhetően az egész Szovjetunióban elkezdték gyártani.
Ennek a sörnek több receptje is létezik, de ha a Zhiguli sör otthoni főzésében gondolkodunk, érdemes az egyszerűbb változatra koncentrálni, amelynek erőssége nem haladja meg a 11%-ot, amely 1964 óta változatlan.
Annak ellenére, hogy az üzem, ahol gyártják, már sok nevet megváltoztatott, a híres ital előállításának technológiája változatlan maradt, csak néhány változáson ment keresztül, összesen 6 fajta van. A Szovjetunió idejéből megmaradt az otthoni Zhiguli sör receptje, amelyből sötét, komlós sört lehet készíteni.
Maga az eljárás előtt el kell készíteni az ételeket és a termékeket; a főzés kényelme érdekében nagy tartályt kell használni; az ital leülepedéséhez elő kell készítenie egy hordót, és fel kell töltenie az alapot. forrásvíz 20 literre lesz szüksége. A receptet nem szabad összetéveszteni egy teljesen más sörrel, amelyet egyszerűen csak „Zsigulinak” hívnak.
A recept fő összetevői a következők:
Főzési folyamat:
Az utolsó szakaszban a sört sötét üvegekbe töltik, de tanácsos, hogy napközben ne zárják le fedővel. A bódító termék otthoni tárolásához megfelelő körülményeket kell teremteni; a hőmérsékletnek 7 és 10 fok közötti tartományban kell lennie; e feltételek teljesítéséhez az italt a pincében vagy a hűtőszekrényben kell elhelyezni. Célszerű egy ilyen italt üvegedényben tárolni, távol a nap hatásától.
Ez a Zhigulevsky sör receptje házi sörfőzde Nagyon megfelelő, nem kell nagyszámú összetevővel küzdenie, és a létrehozási folyamat mindenki számára elérhető.
Nemcsak Szamarában, Moszkvában, majd Leningrádban, hanem Ukrajnában, Szibériában és Közép-Ázsia országaiban is gyártották, természetesen minden régió hozzáadta a maga hozzávalóit, de a sör elkészítésének lényege nem változott, ahogyan a fő szempont sem változott. alkatrészek.
A kompozíció mindig tartalmazta: víz, árpa, komlótoboz, világos árpamaláta. A gyártási technológia átfutása után mindenki kedvenc „Zhigulevskoe”-ja készült belőlük.
Ez a recept azt jelentette, hogy az ital teljes mértékben megfelel nemcsak magának a vállalkozásnak, hanem a sörre vonatkozó összes állami szabványnak is. A megfelelő ital legyen lágy ízű, enyhe arany árnyalatú, gazdag illatú és érzékeny komlós keserűség.
Az 1964-es Szovjetunió idejéből származó Zhiguli sör receptje a következő összetevőket tartalmazza:
A sör cefrézési módszerrel készül, amelyet több hőmérsékleti szünet választ el egymástól:
A főzés vízfogyasztása:
A teljes forralási idő 100 perc, ami körülbelül 35 liter italt eredményez.
A Zhigulevsky sör receptje „bécsi” maláta használatát foglalja magában, az erjesztést nem emelik magas szintre, de az ilyen nyersanyagok helyettesíthetők hazai alapanyagokkal, és az íze nem fog szenvedni. A „bécsi” maláta helyett használhat csuvas komlót 20 gramm mennyiségben 10 liter vízben.
Az ilyen sörök pépesítése általában duplaforralásos technológiával történt, a sör élesztőjét Németországból vették. De mivel a modern élesztőnek magasabb az erjedési foka, a sört ma már magasabb hőmérsékleti időközönként főzik. Ez a módszer elfogadható egy házi sörfőző számára.
Magát a sörcefrét egy hétig kell erjeszteni, legfeljebb 8 fokon, majd a teljes főzetet üvegekbe töltik, és további három hétig erjesztik. Az egyetlen dolog, hogy a csuvas komló olyan gyümölcsös jegyeket adott, amelyek nem voltak jelen a kívánt maláta használatakor, de ez egyfajta pikáns különbség régi recept, amit tudnia kell főzni.
További érdekességek honlapunkon.
A „Zsigulevszkij” ízére azok emlékeznek, akik a 60-70. a múlt század már elég idős volt ahhoz, hogy kipróbálja az alkoholt. Ez volt igazi élő sör, amely nem hasonlítható össze a modern sörfőzdék termékeivel.
A habos ital megjelenésének története tovább megy - a a legtöbb század eleje. Ebben az időben egy kereskedelmi tehetséggel rendelkező személy érkezett Oroszországba Von Vacano bécsi arisztokrata. A források szerint a Vacano család csődbe ment, képviselője hazánkba érkezett, hogy itt próbáljon szerencsét.
Vállalkozást hozott létre Szamarában, és számos alacsony alkoholtartalmú ital gyártását indította el. Az oroszok kedvelték a minőségi termékeket, és a Vacano üzlete virágzott. Az 1917-es forradalommal azonban minden kihalt, az üzem már nem működött.
A szovjet uralom alatt emberek voltak akik emlékeztek legendás recept – és most újra beindult a sokak által kedvelt termék gyártása. A szovjet „Zsigulevskoe sör” megnyerte a szíveket. A GOST szerint gyártották, így az íze mindig kiváló volt.
Nem valószínű, hogy ma igazi „Zhigulevskoe”-t talál: egy ilyen nevű terméket teljesen más recept szerint lehet elkészíteni, amelynek semmi köze az eredetihez. Következtetés? Főzzünk otthon Zhigulevskoe sört – és biztosak leszünk benne, hogy az természetes élő ital.
Azonban az összes hátrány könnyen leküzdhető: A képesítés tapasztalattal jár! Ha minden nem ment simán az első alkalommal, kísérletezzen tovább - a végén biztosan sikerülni fog.
Hogyan kell főzni a Zhigulevskoe sört? Veszünk:
A Zhigulevsky sör receptje több szakaszból áll. Első: öntse a malátát egy vödörbe, töltse fel vízzel és hagyja állni 12 órán keresztül. Hagyjuk megdagadni. Itt van egy érdekes pont: jobb, ha vödör helyett fát veszünk. Készítse elő ezeket a konyhai eszközöket előre.
Második szakasz: forr. A megduzzadt malátát kádba vagy nagy serpenyőbe tesszük, és 2 órán át főzzük. A folyamat megkezdése előtt öntsön sót a kádba.
Harmadik szakasz: hűtés. Otthon nem mindig lehet teljes értékű pincét találni. Ezért melegítse a keveréket szobahőmérsékletre, és szó szerint tegye be néhány percre.
Amit saját kezűleg készítesz, azt könnyű és élvezetes inni. Egyébként most még az orvosok – az alkohol lelkes ellenzői – között is vannak támogatói annak a véleménynek, hogy a sör egészséges. Miért?
Férfiak és nők egyaránt szeretik a „habosat”. Egy forró nyári napon alig van más ital tehát szomjoltó.
Az alacsony alkoholtartalom káliumot tartalmaz, amely szükséges a normál szívműködéshez. A sör jelentős adag B-vitamint tartalmaz, amelyek részt vesznek az anyagcserében, szabályozva ezt a folyamatot. A nők nem csak a rendeltetésszerűen használják az italt: hozzáadják az otthoni gyógymódokhoz haj erősítésére. A haj csodálatos lesz!
De térjünk vissza a "hab" szokásos használatához. Ha mérsékelt adagban issza, észre fogja venni pozitív cselekvés. Sör:
Egy ital segítségével eltávolíthatja apró kövek és homok a vesékből. Barátságos társaságban fogyasztva csökken az idegfeszültség, csökken a stressz.
Nos, a lényeg: a „Zhigulevsky” és más fajták alkoholtartalma kicsi, így nem lesz erős mérgezés.
Amikor a „Zsigulevszkij” használata mellett érvelünk, ne felejtsük el, hogy bár gyenge, mégis . Ezért függővé válhat.
A veszély éppen kismértékben rejlik: az italt ártalmatlannak észlelve egyesek elragadtatják. Van egy kifejezés - „söralkoholizmus”.
A „pénteki összejövetelek” szerelmesei fennáll annak a veszélye, hogy megjavulnak: A sör zsírraktározást elősegítő anyagokat tartalmaz. Ezen kívül magas kalóriatartalmú dióféléket és chipseket falatoznak.
Vonja le saját következtetéseit: Ha megengeded magadnak, hogy időnként megigyál egy pohárral, még a szervezeted gyógyulását is segíted. De ha kialakul egy szokás, akkor szó sincs semmiféle haszonról.
Az igazi Zhiguli sör elfeledett íze a Szovjetunió idejéből, nézd. hogyan kell főzni bécsi malátából:
Zhigulevskoe. Minden sörbarátnak megvan a maga asszociációja ehhez a szóhoz. Az idősebbek emlékeznek a szovjet áruházak kirakatában a palacksorokra. Az érett férfiak nem felejtették el a 90-es évek kétes minőségű hamisítványainak ízét. Nos, a fiatalok szívesen megosztják benyomásaikat ennek az italnak az új márkájával kapcsolatban.
Bizonyára nem lenne túlzás a „Zsigulevszkij”-nek a „legtöbbet” jelzőt adni. A legrégebbi, leghíresebb és legszovjetebb.
Születési dátumának 1881 tekinthető, amikor a „Venskoye”, „Zhigulevskoye Export”, „Martovskoye” Samara sör üvegei kerültek eladásra. Ezeket a fajtákat Von Vacano bécsi kereskedő újonnan épült vállalkozásában készítette. A csodálatos Volga-víz és a német üzleti szemlélet a Zhigulevsky sörfőzde termékeit hamarosan olyan termékké változtatta, amely nemcsak Oroszországban, de még Európában is népszerűvé vált. Ahogy abban az időben gyakran előfordult, a németből teljesen orosz Alfred Filippovich lett, és fokozatosan Oroszország egyik legnagyobb komlótermék-gyártójává vált.
Az első világháború kezdetére a von Vacano sörfőzdék a birodalom harmadik helyére kerültek. Csaknem 60 városban jött létre a kiskereskedelem. A válogatós kóstolók megjegyezték eredeti ízeés tizenöt éremmel kitűnő diplomát. „Bajor”, „Stolovoe”, „Export”, „Pilsen” - ez nem a Zhigulevsky Brewery Partnership által termelt fajták teljes listája. De beütött 1914.
"Nincs alkoholtörvény", amelyet II. Miklós nagy intelligenciával fogadott el, és a szamarai „jingo-hazafiak” erőteljes tevékenysége szinte semmire csökkentette a termelést. „Spy” von Vacano-t az orenburgi sztyeppére száműzték, és az üzem áttért a katonai cikkek gyártására.
Az 1917-es forradalom után azonban az orosz sörfőzés „második szelet” kapott.
A helyzet az, hogy a tilalom módosított formában 1924-ig működött. Pár évig pedig a sörön, a gyenge boron és a földalatti holdfényen kívül nagyon nehéz volt valami „melegítőt” találni. A győztes proletariátus számos „NEPman” kocsmában „pihent”. Habos ital, az alacsony hőmérséklet miatt nem tette lehetővé, hogy gyorsan „kondíciót” érjünk el, és az embereknek volt idejük egy kicsit beszélgetni. Ebben a tekintetben a sörházak megszerezték az angol pubok bizonyos elemeit, természetesen az orosz-szovjet valósághoz igazítva.
Von Vacano örökösei nem mulasztották el kihasználni a pillanatot, és szinte a korábbi, háború előtti méretekhez igazították a sörgyártást. Az 1918-ban államosított vállalkozást bérbe adták korábbi tulajdonosainak, majd részvénytársaság leple alatt ismét berohant a szabadpiac elemei közé. 1929-ig. A NEP felszámolása után az állam leltárba vette a gyári kapacitást. A Samara sörfőzde tröszt lett, majd teljes állami tulajdonba került.
Az iparosodás időszakában a könnyűipart nem tartották nagy becsben. Más iparágak elsőbbséget élveztek, és csak a harmincas évek vége felé, amikor „jobb lett az élet, vidámabb lett”, a menedzsment figyelt a fogyasztási cikkek választékára és esztétikai összetevőire. Tekintettel arra, hogy a fogyasztási cikkek közül a sör a legnépszerűbb, gyártása és termékkínálata viszonylagos sorrendbe került.
A népbiztos, Mikojan elvtárs a folyamatot egy akkori technikával tette teljessé. A meglévő technológiák alapján új sörfajtákat hoztak létre. Helynév alapján kaptak neveket: Leningradskoe, Moscowskoe, Ukrainianskoe stb. stb A bécsi sörből Zhigulevsky lett.
Lehetetlen azt állítani, hogy a Könnyűipari Népbiztosság sörfőzői egyszerűen „beavatkoztak” a forradalom előtti gyártási technológiákkal. A harmincas évek szovjet söre, az akkoriban korszerű termelési eszközökön dolgozó gyárak, laboratóriumok és intézetek hálózata. Minden OST fokozat (ipari szabvány) volt eredeti recept megfelelő felszereléssel ellátva. A Zhigulevsky sör receptje 11%-os sűrűséget írt elő, legalább 2,5%-os erősséggel, „bécsi” maláta, komló és malátázatlan alapanyag felhasználásával. A pincében a tartási idő 16 nap.
Az akkori sör minőségéről ma már bármennyit beszélhet, bár aki emlékezik az ízére, valószínűleg még él. De pontosan azért élelmiszer termékek Szovjetunió, a „szovjet azt jelenti, hogy kiváló” szlogen teljes mértékben alkalmazható. És úgy tűnik, ha a „friss csap” termék hígítatlanul került a pultba (a háború előtti Szovjetunióban a csapolt sör a teljes termelés több mint 90%-át tette ki), akkor a fogyasztó elégedett volt. Mindenesetre a híres „Volga-Volga” film pincére reklám „ódájában” a „Zsigulevszkij” különleges tulajdonságait hangsúlyozta, amely már azokban a távoli években is híres volt.
"És azt is elárulom: elképesztően, elképesztően könnyen iható, a híres Volga sör, a mi sörünk él és virul."
"Glavpiva" reklámplakátok felszólította a szovjet állampolgárokat, hogy sört és vizet követeljenek az Élelmiszeripari Népbiztosság gyáraitól, és valószínű, hogy a követelésekből nem lett semmi. Plakátról vagy filmvásznról nézegetve az üvegeket, nem lehet mást tenni, mint venni egy dugóhúzót (a háború előtti sört dugóval zárták le), és kinyitni egy ködös üveg Zhigulevsky-t.
A Nagy Honvédő Háború alatt a Szovjetunióban a sörtermelés több mint felére csökkent. A legtöbbet Zhigulevsky gyártotta: egyszerű technológia és jó ízlés optimálissá tette e fajta termelését a nehéz háborús években.
A Győzelem után a hazai sörfőzés új szintre lépett: a gyárak berendezéseket és technológiát kaptak a legyőzött Németországból. A „trófeák” elsajátítása után az Élelmiszerügyi és Ipari Minisztérium végre egyetlen nevezőre hozta az összes sörgyártást. Elfogadták az 1946-os állami szövetségi szabványt, más néven GOST 3473–46.
Az új szabvány megváltoztatta a Zhigulit. A GOST előírta:
Az 50-es évek végén bevezették a köztársasági szabványokat - a Zhiguli sör története a Szovjetunió-szerte a sörgyártók érdekes fejleményeiben alakult ki. Híres fajta tucatnyi nagy gyár és kis sörfőzde főzte.
A hagyományos Moszkva és Leningrád mellett gyártották Ukrajnában, Szibériában, Közép-Ázsiában, az Urálban... egyszóval „hatalmas Szülőföldünk minden sarkában”. Természetesen az Irkutszkban főzött sör más volt, mint Taskentben vagy Jerevánban – más volt az alapanyagok minősége. Az egyetlen állandó az összetétel volt:
A technológiai cikluson átesve ezek egyszerű alkatrészek ugyanolyan „Zsigulevszkojává” változott, amelyről az igazi sörínyencek sóhajtoznak.
A Szovjetunió összeomlásával A bódító ital minősége egy ideig bizonyos határok között maradt. Egyes sörfőzdék továbbra is állami tulajdonban voltak, és betartották a szabványokat. A burjánzó demokrácia azonban lehetővé tette, hogy tiszta lelkiismerettel ne csak a civilizált kereskedelem alapelveiről feledkezzünk meg, de még a termék egyszerű biztonságáról is.
A komló és a jó minőségű maláta magas ára, a hosszú, több hetes erjesztési és érlelési folyamat az új termelők számára bosszantó akadálynak tűnt a hozzáadott érték megszerzése felé. A kilencvenes években már csak a neve maradt az Unió-szerte ismert sörből. De a gyorsan elkészített sáncot fényes címkékkel színezték. Több tucat úgynevezett sörfőző kezdte megkérdőjelezni egymás jogát védjegy"Zsigulevszkoe". Ez a történet több évig tartott, míg végül az állam feladta és törölte a márka regisztrációját.
Jelenleg Elég sok sört gyártanak, amelyek nevében szerepel a híres kifejezés. „Zhigulevskoe Baltika”, „Original”, „Bochkovoe”, „Classical”... A címkék a varázslatos „GOST szerint készült”. Nos... a Zhigulevskoye sör receptje és összetétele elérhető, és ki tudja, talán lesz olyan gyártó, aki felemeli a Zhigulevskoye-t arra a szintre, amelyet tavalyelőtt az orosz német, Alfred Filippovich von Vacano hozott létre.
„Zhigulevskoe” - mennyit tartalmaz ez a szó az orosz szív számára. Ez a sajátos sörfajta a Szovjetunió alatti sörfőzés megszemélyesítője, bár ez a név csak a 30-as évek második felében jelent meg (a forradalom előtt a szamarai Zhiguli sörfőzde a hasonló nevű Zhiguli és Zhiguli Export márkákat főzte). De ez a név jelent meg, maga a fajta a „bécsi” sör világos változata volt.
A "Bécs" az egyik legnépszerűbb fajta volt mind az Orosz Birodalomban, mind a Szovjetunióban. A legenda szerint a Zhigulevsky sörfőzde „bécsi” sörének győzelme után az egyik mezőgazdasági kiállításon Anastas Mikoyan azt javasolta, hogy a sör „polgári” nevét helyettesítsék a növény tiszteletére szolgáló névvel (egy másik változat szerint, ez a név akkor jelent meg, amikor Mikoyan személyesen meglátogatta a Zhigulevsky sörfőzdét, és javasolta a "Vensky" termelés létrehozását az üzem sikeres receptje szerint, az egész Unióra kiterjedően és "Zhigulevskoe" néven). Bárhogy is legyen, az 1938-as OST-ban a malátaként a „Zsigulevszkij” maláta jelent meg, amely jellegzetességeit tekintve egykori „bécsi” volt, az OST-ban pedig a sör esetében a „Zhigulevskoe” sör, amelyet a maláta malátájával főztek. ugyanaz a név.
A „Zhigulevskoye” sör sűrűségét az OST 350-38-ban 11%-nak jelölték meg, az erőssége legalább 2,8 tömegszázalék (3,5 térfogatszázalék) volt. Színét tekintve kétszer sötétebb volt, mint más világos fajták („Russzkoe” / „Rizhskoe”, „Moskovskoe”), így az akkori tankönyvek egyértelműen jelezték, hogy a „Zsigulevszkoe” sötétebb színében különbözik a többi világos fajtától, a sötétebb „Zhigulevskoe” "(korábban "bécsi") maláta miatt.
Az 1953-as GOST-ban, ha a Zhigulevsky szabványos színét nem érték el (1,0-2,0 cm 3 0,1 mol/dm 3 jódoldat 100 cm 3 vízben), még azt is javasolták, hogy „adjuk hozzá a cefréhez az átvitel előtt szűréshez égetett maláta (égetett maláta) vagy égetett cukor (cukorszínező).” A színt pedig már nem sikerült elérni annak a ténynek köszönhetően, hogy a maláta egy részét (legfeljebb 15%) kezdték lecserélni malátázatlan termékekre, és az 50-es évek közepétől, az enzimek tömeges használatának kezdete után, a malátázatlan mennyiséget. a termékek elérték a 30-50%-ot (a Zhigulevskoe körülbelül felét akkor pontosan ezzel a recepttel főzték). Maga a „Zhiguli” maláta pedig fokozatosan eltűnt a szabványok közül, csak a világos maláta maradt meg. A legújabb szovjet GOST 3473-78-ban a Zhigulevsky színe már 0,6-2,0 volt - vagyis lehetővé tette a világostól a hagyományosan majdnem félsötétig történő főzést.
A „Zhigulevskoe” volt a legnépszerűbb fajta a Szovjetunióban, néha a teljes sörtermelés 90%-át is előállította. Mivel a „Zhigulevskoe” ilyen széles körben elterjedt, mindenféle kísérlet terepe volt. Így a standard fermentációs sémát (7 nap fermentáció és 21 nap utófermentáció) gyakran 5 napos fermentációra és 11 napos utófermentációra csökkentették.
A modern Oroszországban a „Zsigulevszkoe” továbbra is tömeggyártású, de mindig nagyon könnyű sör, mivel a hagyományos „bécsi” malátát nem használják a gyártás során, sűrűsége többnyire 11%, bár a 10% -os változatok. sűrűséget is főznek, szilárdság, a modern szabványok követelményei szerint, még 10% Zhigulevsky esetében sem alacsonyabb, mint 4 térfogat%, és 11% -nál gyakran magasabb, akár 4,5-4,7 térfogatszázalékig. És ha bizonyos hasonlóság nyomon követhető a késő szovjet „Zsigulevszkoje”-val, akkor a modern „Zsigulevszkoje”-nak semmi köze a 30-as és 40-es évek második felében főzött sörhöz - sem színben, sem erősségben, sem ízben. .
Ezért merült fel az ötlet, hogy a „Zhigulevskoe” sört az eredeti recept szerint, „bécsi” maláta felhasználásával, az erjedés mértékének magasra emelése nélkül készítsék. A sörfőzés a Grainrus cég kísérleti mikrosörfőzdéjében történt. Hazai nyersanyagokat használtak fel: „Bécsi” típusú malátát a „Kursk Malt-tól”, csuvas komlót „Podvyazny” és „Early Moscow” (összesen - 20 gramm 10 literenként, cél - 70% a szűrés végén, 20% fél órával a főzés vége előtt és 10%-kal a főzés végén).
A „Zsigulevszkoje”-t általában kétfőzetes technológiával pépesítették, ennek a mikrosörfőzdenek a berendezése csak infúzió használatát teszi lehetővé, így ehhez ragaszkodni kellett, de a főzeteket szimulálva növeltük a főzési időt. A használt élesztő a német FermoLager Berlin lágerélesztő volt. A modern élesztők magasabb erjedési fokúak, mint a Szovjetunióban használtak, ezért a cefrézési szünet hőmérsékletét magasabbra tolták el, így több nem fermentálható cukrot kaptak.
A 11%-os sörcefrét 7 napig erjesztették 8 fokon, majd palackokba öntötték és 21 napig erjesztették 3-4 fokon. A sör 4,2%-os gravitációra erjedt, ami majdnem technológiai térképek 3,6 térfogatszázalék alkoholt ad. A szín borostyánsárga lett, az íze sajátos gyümölcsös tónusokat kapott, ami nagy valószínűséggel komlóból származott. Mégis, a csuvas komló problémája az alacsony tartósság, az oxidáció gyakori jelenség nála. De a Szovjetunióban általában másodrangú komlót használtak Zsigulevszkijhez, így már akkor is hasonló ízre lehetett számítani.
Egyébként a sör tiszta volt, meglehetősen testes, kiegyensúlyozott malátával és komlóval. Január 21-én mindenki kipróbálhatta Obnyinszkban a JOLLY Goblin FEST 2017-en.
Lehetséges a „történelmi” Zhigulevsky tömeggyártása? Természetesen az lenne az optimális, ha ezt a fajtát valamelyik szovjet élesztőkultúrával erjesztenénk, amely még mindig megtalálható az élesztős üvegekben. Ezenkívül a sör az erjedés mértéke tekintetében nem felel meg a modern GOST szabványoknak, ezért ki kell dolgozni a saját specifikációit. Nos, az orosz gyártmányú „bécsi” maláta, valamint az orosz komló megtalálása nem jelent problémát. Ha lehetséges a hagyományos szovjet kétfőzetes cefrézési technológia alkalmazása, az nagyon jó lesz. Nos, hogy a fogyasztók mennyire fogják szeretni ezt a sört, az már más kérdés...
A képen: Pavel Egorov és Sergey Matveev.
