مقاله ای که به یک مهماندار مبتدی کمک می کند تا از اولین تلاش، اکلر یا کیک های کاستارد عالی درست کند.
چی شیرینی چوکس?
این یک خمیر است - که وقتی پخته می‌شود، یک نان ترد و مطبوع با داخل آن خالی می‌شود.
حباب های هوا در داخل چنین نان ها از این واقعیت به دست می آیند ... که خمیر حاوی مقدار زیادی آب است ... در یک اجاق داغ، آب شروع به تبخیر فعال می کند ... و روغن موجود در خمیر اجازه نمی دهد هوا آزادانه عبور کند. از طریق منافذ خمیر ... و فشار بخار آب از داخل نان آن را مانند یک توپ باد می کند ...
قانون اول - اجازه ندهید آب برای مدت طولانی بجوشد ...
گاهی پیش می آید که آب با روغن شما قبلاً به جوش آمده است و حواس شما پرت شده و به غر زدن ادامه می دهد ...
به همین دلیل - می تواند تا حدی از جوش تبخیر شود ... و مایع کمتری در تابه وجود خواهد داشت. و نسبت خشک و مایع نقض خواهد شد. در نتیجه، شیرینی چوکس غلیظ تر از حد لازم خواهد بود.
قانون دوم - آرد باید فوراً دم شود ...
در حالی که مایع در حال گرم شدن است ... فرود آرد را آماده می کنیم. دقیقاً "فرود" است - زیرا فرود نیروی تهاجمی همیشه آنی و رعد و برق است. با آرد ما باید اینطوری بشه...
اولین بار که شیرینی چوکس را درست کردم - و اشتباه کردم - آرد را خیلی آرام از لیوان بیرون ریختم. چون از شیشه واقعا آرام آرام بیرون می ریزد.
شما باید آن را متفاوت انجام دهید.
ما یک ورق کاغذ می گیریم - آن را از وسط تا کنید. به طوری که یک خط چین وجود دارد.
آرد ما (از قبل الک شده) را روی این ورق بریزید.
به این آرد - شکر (برای خمیر شیرین) ... یا نمک (برای خمیر شور) اضافه کنید.
و وقتی مخلوط آب و روغن در قابلمه ما به جوش آمد ... حرارت را کم کنید ... و ...
ورقه خود را - از لبه ها ... می گیریم تا در خط چین خم شود ... و تمام آرد آماده ریختن فوری از روی ورق است.
یک ورقه آرد را به ماهیتابه می آوریم - در دست دوم بلافاصله یک قاشق (یک کاردک چوبی ... یا یک همزن) می گیریم.
آرد را در آب در حال جوشیدن روغن - با یک حرکت - صدا بریزید و بلافاصله (در همان ثانیه) سریع و سریع هم بزنید (برگ را کناری انداخته و با یک دست دسته تابه را گرفته و سریع تمام آرد را با آب مخلوط کنید. ..
آرد دم کرده باید خوب بجوشد.
آردی که به سرعت داخل آن ریخته می شود باید بجوشد. این کار زمان می برد. آرد ریخته شده - مخلوط با آب جوش و بدون اینکه تابه را از روی حرارت بردارید (مگر اینکه آتش کم شده باشد) - درست در تابه ورز دهید. یا با قاشق ته تابه پهن می کنیم - بعد در یکی دیگر جمع می کنیم - بعد دوباره پهن می کنیم - دوباره به صورت یک گلوله ... طوری که خمیر از همه طرف بجوشد. بعد از 2 دقیقه - از قبل به خوبی آب پز شده است.
و تبدیل به یک توده همگن نرم می شود.
قانون سوم - دما شیرینی چوکسو اندازه تخم مرغ مهم است.
حالا ... پس از دم کشیدن آرد ... و تابه از روی حرارت برداشته شد ... باید تخم مرغ ها را داخل آن بریزید. اما نه فوراً - خمیر نباید خیلی داغ باشد (به طوری که تخم مرغ ها در آن پخته نشوند) - بهتر است انگشت خود را در خمیر کاستارد بچسبانید - اگر دما برای شما قابل تحمل است ، تخم مرغ ها نمی توانند " بسوزانند".
اگر خمیر قبل از اضافه کردن تخم مرغ ها کاملا خنک شود، این نیز بد است. سپس معلوم می شود که لزج است. و سپس ما نمی توانیم آن را به بافتی گوشتی-خامه ای برسانیم.
ممکن است معلوم شود که اندازه تخم مرغ ها نسبت مایع / خشکی را نقض می کند - و خمیر خیلی مایع می شود ...
بنابراین ... تخم مرغ ها را در یک کاسه جداگانه می ریزیم. و آنجا شلاق بزنید...
و سپس مخلوط تخم مرغ را کمی به شیرینی چوکس وارد می کنیم.
اضافه کنید و هم بزنید... اضافه کنید و هم بزنید..
تا زمانی که - تا زمانی که خمیر به غلظت مورد نیاز ما برسد (یعنی گاهی قسمتی از مخلوط تخم مرغ هنوز در ماگ است ... و خمیر از قبل به حالتی که باید تبدیل شده باشد ... بنابراین دیگر نیازی به اضافه کردن تخم مرغ نیست. مخلوط - کافی است).
و سپس یک چیز دیگر وجود دارد ... با توجه به مشاهدات من، این نحوه بیرون آمدن است. اگر شیرینی چوکس را با قاشق چوبی مخلوط کنید، تخم مرغ بیشتری لازم است ... و اگر با میکسر، پس از آن کمتر. واقعیت این است که همزن - خمیر را بیش از حد و به شدت مخلوط می کند - و با زدن همزن نازک تر و روان تر می شود ... و در نتیجه به تخم مرغ کمتری نیاز است ...
وقتی کافی است به شیرینی چوکس خود تخم مرغ اضافه کنید، خودتان خواهید دید. با ثبات خواهید دید.
طرز تهیه شیرینی چوکس مرحله به مرحله
قوام صحیح شیرینی choux چگونه به نظر می رسد.
قوام مورد نظر - به نظر می رسد یک خمیر براق همگن است. که برای مدتی شکل خود را حفظ می کند. شما خودتان قبلاً از محتویات تابه خود خواهید دید - در اینجا خمیر کاسترد را با قاشق هم می زنید - و الگوهای لکه ها در تابه (آثار هم زدن) شکل یخ زده خود را حفظ می کنند (عکس بالا)
یا می توانید آن را به این صورت بررسی کنید - خمیر را با انگشتم از قالب بیرون می آورم و اگر تکه مایع برداشته شده شکل خود را حفظ کند - (مثل خمیر روی مسواک) - تاج خمیر می چسبد و نمی افتد. پس خمیر درست می شود.
به لطف این خاصیت گوتاپرکا، شیرینی چوکس، وقتی روی یک ورقه پخت قرار می‌گیرد، شکل و طرح خود را کاملاً حفظ می‌کند (اگر سرنگ دارای نازل طرح‌دار باشد).
و پس از پخت - چنین اکلر سطح طرح دار خود را حفظ می کند.
و چه باید کرد - اگر …. خمیر خیلی ضخیم یا خیلی نازک است ...وقتی این اتفاق برای من افتاد - ساده لوحانه تصمیم گرفتم - ضخامت خمیر (در یک جهت یا دیگری) را می توان با اضافه کردن تخم مرغ یا آرد تغییر داد ...
اما در واقعیت - این نوآوری ها در دستور العمل - فقط کل خمیر را خراب می کند. و او باید دور انداخته شود.
شما باید مشکل را اینگونه حل کنید.
اگر خمیر غلیظ بود در قابلمه ای جداگانه کمی از همان خمیر درست می کنیم ولی مایع بیشتر (یعنی طبق دستور کمی بیشتر آب می ریزیم - آرد درست کردیم - تخم مرغ می ریزیم). و بعد این خمیر- با اولین خمیر خیلی ضخیم ما مخلوط شده است.
اگر خمیر مایع بود، از همان خمیر کمی در قابلمه ای جداگانه اما غلیظ تر درست می کنیم (یعنی طبق دستور آب و روغن بریزید، آرد را طبق دستور - ورز دهید، آرد دم کنید - و این خمیر را انجام دهید. (که هنوز بدون تخم مرغ است) - به خمیر اول خود اضافه می کنیم.
بنابراین، بهتر است آنها را روی یک تشک سیلیکونی بپزید (نیازی به روغن کاری آن نیست).
مطمئن شوید که ورقه پخت را سخاوتمندانه با آب بپاشید. من فقط روی آن آب می ریزم - و سپس آب را از روی ورقه پخت تکان می دهم ... و قطرات کوچک در روغن گیر می کنند.
همین قطرات رطوبت لازم را در داخل فر به ما می دهد. و سپس نان های ما دوستانه تر بلند می شوند.
نحوه قرار دادن خمیر کاسترد روی ورقه پخت.
خمیر را روی یک ورقه پخت قرار دهید
یا با قاشق (غوطه ور در آب) ...
یا یک سرنگ شیرینی پزی با نازل بزرگ ...
یا از طریق یک کیسه پلاستیکی معمولی با سوراخ بریده شده در آن ...
یا یک کیسه کاغذ معمولی بپیچید...
برای پروفیترول، بهتر است از قاشق استفاده کنید - یک دایره کامل خواهید داشت (اگر چیزی آغشته شد، آن را با انگشت خیس اصلاح کنید). یا یک نازل پهن بدون الگو.
شیرینی چوکس باید در قسمت های کوچک دراز بکشد
گرد - نه بیشتر از یک قاشق چایخوری ...
طولانی - از نظر حجمی بیش از دو قاشق چایخوری نیست.
در غیر این صورت، پف نمی کند - مقدار زیادی از خمیر به سختی بلند می شود.
فاصله بین قسمت های ریخته شده شیرینی چوکس باید حداقل 2 سانتی متر باشد.
بعد از پخت، اکلرهای قاشقی شبیه نان های گرد قابلمه ای می شوند.
اگر کیک های کاسترد بلند - سپس با یک سرنگ. اگر نازل سرنگ نازک است، می توانید به سادگی چندین سوسیس را در همان نزدیکی فشار دهید (یکی روی دیگری) - و در نهایت یک سوسیس با ضخامت دلخواه به دست خواهیم آورد.
قانون پنجم - اجازه ندهید شیرینی چوکس برای مدت طولانی روی ورقه پخت بماند.
اگر گلوله های شیرینی چوکس را روی یک ورقه پخت فشرده کنید - بلافاصله در فر قرار نگیرید - رطوبت خیلی سریع از خمیر روی سطح آنها تبخیر می شود - و یک پوسته غیر ضروری روی خمیر تشکیل می شود. و پس از آن اکلر (یا پروفیترول) ما بلند نمی شود.
قانون ششم - در فر باید رطوبت گرم وجود داشته باشد.
فر را با دمای 180 درجه گرم می کنیم.
ورقه پخت خود را با اکلر و کیک کاستارد می گذاریم.
و حالا اجازه دهید مقداری بخار اضافی برای فر ایجاد کنیم. برای این کار مقداری آب کف لیوان بریزید و درست روی کف داغ فر بریزید.
(البته نه روی خود شعله... وگرنه خاموش میشه) اما روی دیواره های داغ یا ته فر...
بنابراین سود کاستارد ما مطمئناً افزایش خواهد یافت ...
قانون هفتم - فر را باز نکنید (تا زمانی که پخته شوند).
ممکن است بپرسید، اگر باز نکنیم و نگاه نکنیم، از کجا بفهمیم که آنها قبلا پخته شده اند.
نان ها یا کیک های کوچک کاسترد… 20 دقیقه طول می کشد تا بپزند. تا زمانی که پوسته قهوه ای مایل به طلایی ظاهر شود.
اگر 20 دقیقه گذشته باشد - فر را باز کردید - و هنوز پروفیترول شما پخته نشده است (پف کرده اما رنگ پریده). یعنی احتمال اینکه در چنین حالت رنگ پریده ای - آنها بسیار سقوط کنند - از بین می رود. (اگر در حد آمادگی پخته نشده باشند). سپس می توانید این کار را انجام دهید ...
وقتی داخل فر را نگاه کردید، یک فنجان با مقدار کمی آب در ته آن آماده نگه دارید... در صورتی که مشاهده کردید نان ها هنوز مرطوب هستند و باید اجازه دهید کمی دیگر بپزند... ما فلاپ می کنیم. این آب را ته فر (به پارک می دهیم) و سریع فر را می بندیم (بدون اینکه آن را خاموش کنیم) - به این ترتیب به نان ها زمان می دهیم تا قهوه ای طلایی بپزند - و به دلیل نفوذ زودرس ما نریزند. به حمام بخار آنها
به این معنا که…
در حالی که نان ها را با کبریت می خوردید و درجه پخت آنها را ارزیابی می کردید، بخار گرانبها از فر خارج شد. و خطر ابتلا به بلانسی EKLERS را همراه با او داریم.
پس نگاه کردیم ... تصمیم گرفتیم که هنوز نیمه پخته اند ... مقداری آب ریخت و در را بست ..
این باعث می‌شود که احتمال اینکه نان‌های کاسترد ما باد شوند، کمتر می‌شود.
بعد از اینکه تصمیم گرفتید که اکلرها از قبل پخته شده اند. فر را خاموش می کنیم. ما آن را کمی باز می کنیم - اما بلافاصله نان های کاسترد خود را خارج نمی کنیم. و بگذارید دراز بکشند و به دمای جدید عادت کنند ... 5 دقیقه.
اینها 7 قانون هستند - درک که شما همیشه آزمایش خود را انجام خواهید داد و قوام مورد نظر و شرایط لازم برای ایمن سازی کامل کیک ها یا اکلرها.
بگذارید شیرینی چوکس عشق، مراقبت شما را احساس کند و به دستان حرفه ای اعتماد کنید.))
زمان پخت: 40 دقیقه
وعده های غذایی: 10 کیک (حدود 5 وعده)
مرحله 1. آب را در یک قابلمه با کف سنگین بجوشانید.
مرحله 2. کره برش داده شده را در آب جوش بریزید.
می توانید کره را از قبل آب کنید، اما می توانید آن را به طور کامل اضافه کنید، آب داغ ظرف چند دقیقه آن را حل می کند.
کره را با مارگارین جایگزین نکنید! این کار نه تنها کیک ها را چاق تر می کند، بلکه ممکن است پف نکند.
مرحله 3. آرد را داخل آب در حال جوش با روغن بریزید، بدون اینکه ماهیتابه را از روی حرارت بردارید. به یکباره و به شدت هم بزنید تا گلوله ایجاد نشود.
خمیر باید خیلی سفت و سفت باشد. خمیر را 2 دقیقه دیگر روی حرارت متوسط ورز دهید.
خمیر را خمیر کاستارد می نامند، زیرا پایه آن را روی آتش دم می کنیم و بعد از آن از بیرون بسیار متراکم و از داخل گود می شود.
مرحله 4. تابه را از روی حرارت بردارید و بگذارید چند دقیقه خنک شود. سپس تخم مرغ ها را اضافه کنید: خمیر کاستارد را یکی یکی پس از تزریق هر تخم مرغ کاملا ورز دهید.
مرحله 5. به طور متوسط، یک قسمت از خمیر حدود 4 تخم مرغ می گیرد، اما بسته به اندازه آنها، ممکن است بیشتر یا کمتر نیاز داشته باشید.
به محض اینکه شیرینی چوکس شروع به دست زدن به یک لیسک یا چنگال کرد، حتی اگر خیلی غلیظ به نظر برسد، تمام است.
مرحله 6. خمیر کاسترد را با قاشق، کیسه شیرینی پزی یا سرنگ روی کاغذ روغنی قرار دهید و شکل دلخواه را به آن بدهید. برای اکلر - چوب های بلند، برای پروفیترول و توپ های شو.
لطفا توجه داشته باشید که خمیر در حین پخت بلند می شود، بنابراین قطعات را در فاصله ای محترمانه از یکدیگر قرار دهید.
مرحله 7. شیرینی چوکس را در فر از قبل گرم شده با دمای 200 درجه به مدت 15 دقیقه بپزید، سپس دما را به 160 درجه کاهش دهید و 15 تا 20 دقیقه دیگر بپزید تا پوسته طلایی شود.
شیرینی چوکس دمدمی مزاجی است و ممکن است در حین پخت از بین برود. برای جلوگیری از این امر:
اگر همه کارها را به درستی انجام داده اید، باید اکلرهای بلند و توخالی با پوسته سفت و ترد داشته باشید که پایه ای عالی برای پروفیترول های پر از خرچنگ یا اکلرهای کاستارد شیرین است!
نوش جان!
کیک های کاسترد ظریف و مطبوع با خامه، اکلرهای خوشمزه و پروفیترول های مینیاتوری - اگر دستور پخت شیرینی چوکس را بدانید، همه این خوراکی های لذیذ به راحتی در خانه درست می شوند.
و او، این دستور غذا، بسیار آسان و ارزان است.
از تعداد محصول داده شده دو یا سه دوجین اکلر یا 4.5 دوجین پروفیترول یا 15 عدد کیک کاسترد به دست می آید!
راحت تر است که خمیر را در ظروف نچسب دم کنید - به عنوان مثال، در یک دیگ چدنی یا در یک قابلمه بدون لعاب.
آب سرد را در آنجا بریزید، کره، نمک را اضافه کنید، قطعه قطعه کنید و روی حرارت ملایم بگذارید تا کره ذوب شود و مخلوط شروع به جوشیدن کند.
تمام آرد را یکباره داخل آب روغن در حال جوش بریزید و بلافاصله با قاشق کاملاً هم بزنید.
جرم فوراً غلیظ می شود. قابلمه را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید تا خنک شود.
وقتی خمیر داغ نیست، اما کمی گرم است، وقت آن است که تخم مرغ ها را اضافه کنید.
آنها را باید یکی یکی وارد خمیر کنید و هر بار خوب هم بزنید.
بلافاصله پس از مخلوط کردن تخم مرغ ها، خمیر قوام بسیار جالبی به دست می آورد: آن را به صورت تکه تکه می کنند. با هم زدن بیشتر دوباره یکدست می شود.
بعد از اضافه کردن آخرین تخم مرغ، دوباره با دقت هم بزنید...
برای به دست آوردن خمیر یکدست و یکدست.
شیرینی چوکس آماده است. می بینید که چقدر همه چیز ساده است! اکنون می توانید انواع مختلفی از محصولات را از آن تشکیل دهید: اکلرهای گرد، کیک های بلند. آنها را روی یک ورقه پخت، کمی با روغن نباتی چرب می کنیم (به روغن زیادی نیاز ندارید، این می تواند ته کیک ها را ترک کند).
در کتاب قدیمی، از جایی که دستور تهیه شده است، توصیه می شود خمیر را از طریق کیسه مخصوص شیرینی پزی یا پوسته پوستی پخش کنید. اما من کیسه ندارم و یک بار از طریق کاغذ امتحان کردم - همه جا آغشته شد اما خمیر روی کاغذ ماند. بنابراین ترجیح می‌دهم خمیر را با قاشق آغشته به آب سرد پهن کنم (تا نچسبد) و با دستانم (همچنین با آب مرطوب شده) کیک را کمی شکل بدهم. این بسیار راحت تر و راحت تر است.
شما باید محصولات شیرینی choux را به مدت 30 تا 35 دقیقه در یک فر خوب گرم شده بپزید (یک ورقه پخت قرار دهید، فر را از قبل گرم کنید) و درجه حرارت را در حدود 200 درجه سانتیگراد یا بالاتر حفظ کنید. نمی توانم با اطمینان بگویم، زیرا من یک دماسنج در فر با علامت های 1 تا 6 دارم و چند درجه با تقسیمات مطابقت دارد مشخص نیست. بنابراین ، من همیشه پخت می کنم ، آتش را "با چشم" تنظیم می کنم و در دستور العمل ها "روی حرارت متوسط" می نویسم و غیره. اگر کسی می داند که این تقسیم بندی ها به چه چیزی مربوط می شود - لطفاً به من بگویید!
به روز رسانی! پس از خرید یک دماسنج برای فر، معلوم شد که محصولات کاستارد در دمای حدود 230 درجه سانتیگراد پخته می شوند.
کیک های کاسترد را در فر نسبتا داغ پختم. با نگاهی به دماسنج متوجه شدم که سوزن به علامت 4 رسیده است. ترسیدم - احتمالاً خیلی زیاد، و حرارت را کم کردم و در فر را باز کردم تا ببینم کیک ها چگونه هستند (خیلی خوب بالا آمدند و شروع به سرخ شدن کردند) . این دو اشتباه را تکرار نکنید! زیرا به محض کاهش دما، اکلرها بلافاصله «نشستند» و تبدیل به کیک های تخت شدند. برای نجات آنها، من به سرعت آتش را دوباره افزایش دادم - و عجله کنید! - دوباره بلند شدند و در نتیجه همان چیزی که برای کاستارد باید باشد معلوم شد: سرسبز، گرد، داخل آن خالی (به طوری که جایی برای کرم وجود دارد).
دفعات بعدی قبلاً می دانستم که فر را نباید بی جهت باز کرد و اگر واقعاً نیاز به نگاه کردن به داخل آن دارید، این کار را سریع انجام دهید و درب فر را کمی باز کنید.
به هر حال، اکلرها را نمی توانید با چیزی پر کنید، بلکه فقط بپاشید پودر قندو بخورید - کیک ها، حتی بدون پر کردن، به خودی خود بسیار خوشمزه هستند!
لیست غذاهای خوشمزه همچنان در حال رشد است! 🙂 اکلر با بستنی هم وجود دارد، من اخیرا آنها را اختراع کردم، اما هنوز تصمیم نگرفتم آنها را امتحان کنم. و کیک قوها، که می خواهید برای مدت طولانی بپزید؟ بیایید با هم خیال پردازی کنیم!
ظهر بخیر، امروز مقاله ای تهیه کردم که به یک مهماندار مبتدی کمک می کند تا از اولین بار کیک یا اکلر کاستارد عالی درست کند. من به شما می گویم که چگونه شیرینی چوکس را طبق دستور درست کنید.
شیرینی Choux دستور بسیار ساده ای دارد (ساده ترین از همه چیزهایی که می تواند باشد).
ولی- با وجود سادگی دستور پخت - اگر نمی دانید 7 قانون مهم ممکن است موفق نشویداین دقیقاً همان چیزی بود که برای من اتفاق افتاد: اولین اکلرهای کاستردم را در سطل زباله انداختم (آنها بلند نشدند، متورم نشدند، روی یک ورقه پخت با کیک های مرده دراز کشیدند - سپس اشک ریختم).
و هنگامی که زخم‌های روح حساس من متخصص آشپزی بهبود یافت، با نیرویی تازه و ایمان به موفقیت، شروع به جست‌وجو در انجمن‌ها و مقالات کردم و در نهایت آن اطلاعات را یافتم که اغلب در دستور العمل‌های شیرینی چوکس نوشته نمی‌شود. اما بدون آن، پختن اکلر و پروفیترول صحیح غیرممکن است.
به طوری که همه چیز را از اولین تجربه به دست آورید.
بنابراین ... بیایید به ترتیب شروع کنیم.
شیرینی چوکس چیست؟
این خمیری است که وقتی پخته می شود یک نان ترد و مطبوع به دست می دهد. با EMPTY داخل.
حباب های هوا در داخل چنین نان ها از بدست می آیندکه خمیر حاوی مقدار زیادی آب باشد. در یک اجاق داغ، آب شروع به تبخیر فعال می کند و روغنی که بخشی از خمیر است اجازه نمی دهد هوا آزادانه از منافذ خمیر عبور کند و فشار بخار آب از داخل نان آن را مانند یک توپ باد می کند.
و این فضای خالی در کاسترد-اکلر یا کیک با بیشترین میزان پر شده است پر کردن های مختلف: شیر تغلیظ شده، خامه، رب کشک، مربای میوه.
خمیر BOOKED را می توان حتی توسط مبتدی ترین آشپز درست کرد. اما برای این او نیاز خواهد داشت نه فقط یک دستور غذا.
اما همچنینبرخی از نکات مهم پخت، بدون اینکه بدانید کدام نان کاسترد یا پروفیترول ممکن است آنطور که می خواهید هوادار نباشد.
حالا متوجه خواهید شد تمام اسرار شیرینی چوکس ...
و سپس می توانید پروفیترول های خوشمزه را با شکلات (عکس اول) و چیزکیک کاستارد با تمشک (عکس دوم) بپزید.
پس بیایید این شیرینی چوکس را درست کنیم. و ما تمام اسرار آن را فاش خواهیم کرد.
همه چیز ساده است.
اما فقط برای آنها چه کسی می داند قوانین اساسی برای آماده سازی این آزمون.
بیایید اکنون دستور العمل خود را - مرحله به مرحله - مرور کنیم و به هر قانون بپردازیم.
در ابتدا همه چیز ساده است ...
داخل قابلمه ای آب بریزید ... داخل آن روغن بریزید و همه را بجوشانید.
گاهی پیش می آید که شما را با روغن آب کنید قبلا جوشیده... و شما حواس پرتی و او به غر زدن ادامه می دهدب...
به همین دلیل، او ممکن است تا حدی جوشیدن... و مایعات در تابه کمتر خواهد شد... و نسبت خشک و مایع نقض خواهد شد. در نتیجه، شیرینی choux تبدیل خواهد شد ضخیم تر از حد لازم.
در حالی که مایع در حال گرم شدن است، یک فرود آرد آماده می کنیم. دقیقاً "فرود" - زیرا فرود حمله همیشه است فوری و برق آسا... در مورد آرد ما باید اینطور شود.
اولین بار که شیرینی چوکس را درست کردم، اشتباه کردم که آرد را خیلی آرام از لیوان بیرون ریختم. چون از شیشه واقعا آرام آرام بیرون می ریزد.
باید انجام داد متفاوت.
آرد دم کرده باید خوب بجوشد.
سریع آرد ریخت باید بجوشد... این کار زمان می برد. آرد را با آب جوش مخلوط کرده و بدون اینکه تابه را از روی حرارت برداریم (مگر اینکه آتش کم شده باشد) ریختیم - درست در تابه ورز دهید. یا با قاشق میزنیم ته تابه - بعد تو کی جمع میکنیم - بعد دوباره میزنیم - دوباره تو کی. به خمیر از همه طرف جوشانده شود... بعد از 2 دقیقه از قبل به خوبی پخته شده است.
و تبدیل به یک توده همگن نرم می شود.
حالا بعد از دم کشیدن آرد و خارج شدن تابه از روی حرارت، باید تخم مرغ ها را داخل آن بریزید. اما نه به یکباره- خمیر نباید خیلی داغ باشد (به طوری که تخم مرغ ها در آن پخته نشوند) - بهتر است انگشت خود را در خمیر کاستارد بچسبانید: اگر درجه حرارت برای شما قابل تحمل است، تخم مرغ ها هم نمی سوزند.
اگر خمیر کاملا خنک خواهد شدقبل از اضافه کردن تخم مرغ - این هم بد استسپس لزج به نظر می رسد. و سپس ما نمی توانیم آن را به بافتی گوشتی-خامه ای برسانیم.
ممکن است معلوم شود که اندازه تخم مرغ ها نسبت مایع / خشکی را نقض می کند و خمیر خیلی مایع می شود.
بنابراین، تخم مرغ ها را در یک کاسه جداگانه می ریزیم. و آنجا هم بزنید.
و سپس شروع می کنیم کمی مخلوط تخم مرغ تزریق کنیددر شیرینی چوکس
اضافه کنید و هم بزنید. اضافه کنید و هم بزنید و ورز دهید..
تا زمانی که خمیر شود نیاز داریمقوام (یعنی گاهی اوقات قسمتی از مخلوط تخم مرغ هنوز در ماگ است ... و خمیر از قبل همان طور که باید باشد ... یعنی دیگر نیازی به اضافه کردن مخلوط تخم مرغ نیست - کافی است) .
و یک چیز دیگر وجود دارد. با توجه به مشاهدات من، این نحوه بیرون آمدن است. اگر شیرینی چوکس را با قاشق چوبی هم بزنید، تخم مرغ بیشتری لازم است. و اگر یک میکسر - پس کمتر. واقعیت این است که میکسر خمیر را خیلی قوی و فشرده مخلوط می کند و با زدن همزن نازک تر و روان تر می شود و در نتیجه به تخم مرغ کمتری نیاز دارد.
وقتی کافی است به شیرینی چوکس خود تخم مرغ اضافه کنید، خودتان خواهید دید. با ثبات خواهید دید.
قوام صحیح شیرینی choux چگونه به نظر می رسد.
قوام مورد نظر به نظر می رسد خمیر براق همگن... کدام شکل خود را حفظ می کندبرای یک مدتی. شما خودتان قبلاً از محتویات ظرف خود خواهید دید: در اینجا خمیر کاسترد را با قاشق هم می زنید و الگوهای طلاقدر یک قابلمه (علامت هم زدن) چگونه یخ زده ها شکل خود را حفظ می کنند(عکس بالا).
یا می توانید اینگونه بررسی کنید:خمیر را با انگشتم از قابلمه بیرون می آورم و اگر مایع برداشته شده شکل خود را حفظ کند (مثل خمیر روی مسواک) تاج خمیر بیرون میادبالا و نمی افتد، سپس خمیر همانطور که باید باشد.
با توجه به این خاصیت، شیرینی چوکس وقتی روی ورقه پخت قرار می گیرد، شکل و طرح خود را کاملاً حفظ می کند (اگر سرنگ دارای نازل طرح دار بود).
و پس از پخت، چنین اکلری سطح طرح دار خود را حفظ می کند.
و چه باید کرد - اگرخمیر معلوم شد خیلی ضخیمیا خیلی مایع؟
وقتی این اتفاق برای من افتاد، ساده لوحانه تصمیم گرفتم که ضخامت خمیر (در یک جهت یا دیگری) را می توان با اضافه کردن تخم مرغ یا آرد تغییر داد.
اما در واقع، این نوآوری ها در دستور غذا فقط کل خمیر را خراب می کند. و او باید دور انداخته شود.
شما باید مشکل را اینگونه حل کنید.
اگر خمیر غلیظ بود در قابلمه ای جداگانه کمی از همان خمیر درست می کنیم ولی مایع بیشتر (یعنی طبق دستور کمی آب می ریزیم - آرد درست کردیم - تخم مرغ می ریزیم). و سپس آن خمیر با اولین خمیر خیلی ضخیم ما مخلوط شد.
اگر خمیر مایع بود در قابلمه ای جداگانه کمی از همان خمیر را درست می کنیم اما غلیظ تر. یعنی آب و روغن ها را طبق دستور می ریزیم، آرد را طبق دستور می ریزیم - آرد را ورز می دهیم و دم می کنیم. و حالا این خمیر (که هنوز بدون تخم است) به اولین خمیر خیلی نازک ما اضافه می شود.
قانون مفید دیگری هنگام پخش خمیر روی ورقه پخت وجود دارد ...
سینی فر را با یک لایه بسیار نازک کره (نباتی یا کره) بمالید - یک لایه ضخیم کره یک پوسته ضخیم در قسمت پایین ایجاد می کند که به سختی از ورقه پخت جدا می شود.
بنابراین، بهتر است آنها را روی یک تشک سیلیکونی بپزید (نیازی به روغن کاری آن نیست).
مطمئن شوید که ورقه پخت را سخاوتمندانه با آب بپاشید. من فقط روی آن آب می ریزم و سپس آب را از روی ورقه پخت تکان می دهم. و قطرات کوچک چسبیده به روغن باقی می مانند.
همین قطرات رطوبت لازم را در داخل فر به ما می دهد. و سپس نان های ما دوستانه تر بلند می شوند.
نحوه قرار دادن خمیر کاسترد روی ورقه پخت.
خمیر را روی یک ورقه پخت قرار دهید
برای پروفیترول، بهتر است از قاشق استفاده کنید - یک دایره کامل خواهید داشت (اگر چیزی آغشته شد، آن را با انگشت خیس اصلاح کنید). یا یک نازل پهن بدون الگو.
شیرینی چوکس باید در قسمت های کوچک قرار گیرد
گرد -یک قاشق چای خوری بیشتر نیست
طولانی -حجم آن بیش از دو قاشق چایخوری نباشد.
در غیر این صورت، پف نمی کند - مقدار زیادی از خمیر به سختی بلند می شود.
فاصله بین قسمت های چیده شدهشیرینی choux - باید حداقل 2 سانتی متر باشد. بعد از پخت، اکلرهای قاشقی شبیه نان های گرد قابلمه ای می شوند.
اگر کیک های کاسترد بلند - سپس با یک سرنگ. اگر نازل سرنگ نازک است، می توانید به سادگی چندین سوسیس را در همان نزدیکی فشار دهید (یکی روی دیگری) و در نهایت یک سوسیس به ضخامت مورد نیاز خود خواهیم داشت.
اگر گلوله های شیرینی چوکس فشرده شده روی ورقه پخت فوراً در فر قرار نگیرند، رطوبت از خمیر و روی خمیر شروع به تبخیر می کند. یک پوسته غیر ضروری تشکیل می شود... و پس از آن اکلر (یا پروفیترول) ما بلند نمی شود.
فر را از قبل گرم کنید تا دمای 180 درجه.
ورقه پخت خود را با اکلر و کیک کاستارد می گذاریم.
و حالا بیایید یک اضافی ایجاد کنیم بخار برای فر... برای این کار مقداری آب کف لیوان بریزید و درست روی کف داغ فر بریزید. البته نه روی خود شعله وگرنه خاموش می شود، روی دیواره های داغ یا ته فر. بنابراین سود کاستارد ما قطعا افزایش خواهد یافت.
ممکن است بپرسید، اگر باز نکنیم و نگاه نکنیم، از کجا بفهمیم که آنها قبلا پخته شده اند.
نان ها یا کیک های کوچک کاسترد پخته می شوند 20 دقیقه... تا زمانی که پوسته قهوه ای مایل به طلایی ظاهر شود.
اگر 20 دقیقه گذشت، تو فر رو باز کردی و سودت هنوز تمام نشده(پف کرده اما رنگ پریده)، یعنی این احتمال وجود دارد که در چنین شکل رنگ پریده ای از بین بروند - منفجر شوند. سپس می توانید این کار را انجام دهید ...
وقتی به داخل فر نگاه می کنید، یک فنجان را با کمی آب در ته آن آماده نگه دارید.اگر دیدید که نان ها هنوز مرطوب هستند و باید اجازه دهید پخت تمام شود ... این آب را کف فر می ریزیم (به پارک می دهیم) و فر را سریع ببندید(بدون اینکه آن را خاموش کنید) - به این ترتیب نان ها را می دهیم زمان پخت به حالت قرمز استو به دلیل نفوذ زودهنگام ما به اتاق بخار آنها نیفتیم.
به این معنا که…
در حالی که نان ها را با کبریت می خوردید و درجه پخت آنها را ارزیابی می کردید، بخار گرانبها از فر خارج شد. و خطر ابتلا به بلانسی EKLERS را همراه با او داریم.
پس نگاه کردیم ... تصمیم گرفتیم که هنوز نیمه پخته اند ... مقداری آب ریخت و در را بست ..
این باعث می‌شود که احتمال اینکه نان‌های کاسترد ما باد شوند، کمتر می‌شود.
بعد از اینکه تصمیم گرفتید اکلرها از قبل پخته شده اند. فر را خاموش می کنیم. آن را کمی باز می کنیم، اما بلافاصله نان های کاسترد را خارج نمی کنیم. و اجازه دادیم دراز بکشند و به مدت 5 دقیقه به دمای جدید عادت کنید.
این 7 قانون است - درک این نکته که شما همیشه تست خود را انجام خواهید داد و قوام مورد نظر و شرایط لازم برای دمیدن کامل کیک ها یا اکلرها را دارید.
بگذارید شیرینی چوکس عشق، مراقبت و اعتماد شما را به دستان حرفه ای حس کند.))
خوب، در مقاله بعدی ما انجام خواهیم داد کیک SWANS - از شیرینی choux. دستور العمل برای مبتدیان.
پخت مبارک
اولگا کلیشفسایا، به ویژه برای سایت
یک نوع خمیر غیر معمول و جالب کاستارد است که به نظر می رسد از مواد ساده تهیه شده باشد.
با این حال، هر مهماندار جرات نمی کند آن را به تنهایی بپزد، و اغلب غذاهای لذیذ آماده را خریداری می کند. در همین حال پخت خانگیبسیار خوشمزه تر! با تشکر از مقاله ما، شما می توانید باور نکردنی آشپزی کنید شیرینی های خوشمزهاز متن کاسترد
شیرینی چوکس- یک نوع خمیر منحصر به فرد که برای ورز دادن بعداً نیازی به ماندن طولانی نیست. با هم زدن مداوم می پزند و سپس در فر می پزند. تکمیل چنین خلقی نان های شیکی است که داخل آن خالی است و بنابراین می توانید هر پرکننده ای را به آنها اضافه کنید.
اگرچه هیچ واقعیت مستندی پیدا نشده است، اعتقاد بر این است که دستور العملی برای چنین آزمایشی در فرانسه اختراع شده است. طبق یکی از افسانه ها، خالق آن سرآشپز شخصی کاترین دی مدیچی معروف است.
فرانسوی بی رقیب اکلر کاستاردمن بلافاصله متخصصان آشپزی کل جهان را دوست داشتم و بنابراین هیچ کس شروع به رسیدگی به منشاء دستور غذا نکرد. اگر به تاریخ بپردازید، می توان به این نکته اشاره کرد شیرینی چوکساز زمان های قدیم در روسیه پخته شده است. تنها تفاوت این بود که روس ها چنین ظرف تصفیه شده ای را از خمیر با لطیف ترین خامه تهیه نمی کردند.
این خمیر عملاً غیر ممکن است که فاسد شود و خیلی سفت شود. نیازی به رول کردن آن نیست - محصولات با یک سرنگ آشپزی مستقیماً روی یک ورقه پخت شکل می گیرند.
برای تهیه خمیر به تجربه زیادی نیاز نیست. پروفیترول های فوق العاده با قاشق چیده می شوند و خیلی سریع آماده می شوند. به شیرینی چوکسکاملاً کامل شده است، ارزش رعایت چندین اصل را دارد:
قبل از پخت، مخلوط را می جوشانند و از آرد، آب، تخم مرغ، کره و مارگارین تشکیل شده است. تعداد تخم مرغ ها بسته به مقدار آرد متفاوت است، زیرا خمیر را شل و هوا می کند.
اکثر دستور العمل آسانپخت و پز شامل در ادامه مطلب
شیرینی choux تمام شده باید پر شود خامه کره، میوه، مربا، خامه ترش با شکر.علاوه بر این، سرآشپزهای معروف از مخلوط جالبی از خامه فرم گرفته، نیشکر و پنیر به عنوان پرکننده استفاده می کنند. کرمی و صاف می شود.
وقتی می خواهید پرکننده رضایت بخش تری داشته باشید،می توانید محصولات را با خمیر ماهی یا پنیر رنده شده، سیر و سس مایونز پر کنید. شما باید فوراً از طریق سوراخ یا از طریق یک برش کوچک چنین پختی را شروع کنید. اگر بعداً نیاز دارید، مثلاً قبل از ورود مهمان، محصولات را دوباره پر کنید، می توان آنها را در کیسه قرار داد و در جای خنک نگهداری کرد.
بنابراین، شیرینی choux یک پایه ایده آل برای غذاهای خوشمزهبه شکل پخت پیراشکی، پای و خمیر. طبخ آن آسان است و به حداقل مواد اولیه نیاز دارید! سعی کنید مقداری شیرینی چوکس درست کنید و مورد علاقه شما خواهد بود!
