ایرینا کامشیلینا
آشپزی برای کسی بسیار لذت بخش تر از خودتان است))
محتوا
در خانه ، تهیه خمیری به نام خمیر کاسترد آسان است ، زیرا زمان کمی طول می کشد و نیازی به محصولات کمیاب ندارد. ارزش دارد که ویژگی های مخلوط کردن را یک بار بیاموزید تا هر بار خانواده را با شیرینی های خوش طعم خوشمزه - اکلیر ، پنکیک ، پیراشکی یا شیرینی شگفت زده کنید.
پایه کاسترد برای تهیه شیرینی و سایر غذاها از مدت ها قبل شناخته شده است. در حال حاضر در روسیه باستان ، خمیر دم کرده با آب جوش محبوب بود ؛ از آن پیراشکی و پنکیک تهیه می شد. تهیه شیرینی چوکس در خانه با انتخاب و خرید مواد اولیه آغاز می شود. شما به آرد گندم درجه یک تازه ، تخم مرغ ، کره یا مارگارین ، نمک ، شکر و آب جوشانده و داغ نیاز دارید. به لطف استفاده از آب ، خمیر دم می شود که باعث می شود بافت پایه نرم شود.
می توانید غذاهای شیرین و خوش طعم را از آن بپزید - پروفرول ، شیرینی ، پیراشکی. تهیه خمیر در خانه بسیار ساده است: تقریباً هرگز سفت نیست ، نیازی به پهن کردن ندارد و محصولات با سرنگ یا قاشق پخت تشکیل می شوند. در اینجا برخی از رازهای درست کردن پایه کاستارد مناسب ذکر شده است:
تکنولوژی ساخت شیرینی چوکس در خانه ساده است: آب را با یک جزء روغن (کره ، مارگارین) مخلوط کنید ، بجوشانید. پس از آن ، تمام آرد الک شده بلافاصله ریخته می شود ، محتویات به شدت مخلوط می شوند و به مدت دو دقیقه پخته می شوند تا کره ذوب شود. بعد از اینکه خمیر شروع به دور شدن از دیوارها کرد ، باید ظرف را از روی حرارت بردارید ، به دمای بدن انسان برسانید و با ورز دادن کامل ، تخم مرغ ها را یکی یکی اضافه کنید.
این منجر به ایجاد یک توده همگن و براق با قوام چگالی متوسط می شود که روی ورقه پخت پخش نمی شود. حدود نیم ساعت در 195 درجه پخته می شود و پس از آمادگی ، محصولات داخل فر سرد می شوند. همچنین می توانید خمیر مایه تهیه کنید که دستور تهیه آن شامل ریختن آب جوش یا شیر در آرد است و سپس با تخم مرغ با همزن بزنید تا یکدست شود. بر این اساس ، مخمر با شکر مخلوط می شود ، جرم آسیاب می شود و به مدت یک ساعت باقی می ماند تا حجم آن افزایش یابد و سه برابر شود.
دستورالعمل گام به گام زیر نحوه تهیه خمیر ساده شیرینی چوکس را به تفصیل توضیح می دهد. راز ساختن بخار داغ ناشی از آب جوش تند در نظر گرفته می شود - حفره ای در داخل محصولات ایجاد می کند ، که آن را برای پر کردن با یک شیرینی شیرین مناسب می کند - خامه کره کلاسیک ، خامه. اگر تکه های خمیر را با پنیر پر کنید ، غذاهای پخته ای خوش طعم برای یک میان وعده دریافت می کنید. ابتدا دستور العمل کلاسیک را امتحان کنید ، سپس آزمایش کنید.
عناصر:
نحوه پختن:
خمیر پروفرول تفاوت چندانی با خمیر اکلیر ندارد ، اما می توان آن را با گوشت چرخ کرده مختلف پر کرد - از خامه کره شیرین گرفته تا خاویار قرمز با پنیر یا سبزیجات. می توانید بلافاصله پرکننده مورد نظر را به خمیر وارد کنید ، در صورت خشک بودن آن را با آرد مخلوط کنید (پاپریکا ، سیر خشک) و بعد از رانندگی در تخم مرغ با قوام سنگین. پس از پخت ، می توانید پروفیروئل را کمی در سرخ کن سرخ کرده و سپس داخل آن بریزید.
عناصر:
نحوه پختن:
شیرینی جهانی choux برای کوفته ها نرم ، کشسان و انعطاف پذیر است. کار با آن دلپذیر و آسان است و کوفته ها طعم غنی دارند. می توانید علاوه بر پیراشکی ، پیراشکی یا شیرینی پزی کنید و با مهارت مناسب حتی مانتی ، پای و شیرینی پف دار. توده حاصل به راحتی می چرخد و دایره های نازکی ایجاد می کند که برای پر کردن گوشت یا قارچ خوب است.
عناصر:
نحوه پختن:
طرز تهیه شیرینی پفکی چوکس ، دستورالعمل گام به گام همراه با عکس را به تفصیل توضیح می دهد. راز ساختن در استفاده از آبجو تیره نهفته است ، که باعث می شود جرم بیشتر از حباب هوا اشباع شود. پس از تشکیل خمیر ، باید آن را منجمد کرده و فقط پس از آن پردازش کنید تا چندین لایه ایجاد شود. محصولات مبتنی بر کاستارد با افزایش حجم و حساسیت مشخص می شوند.
عناصر:
نحوه پختن:
دستور تهیه شیرینی چوکس برای پیراشکی نیز برای تهیه پیراشکی مناسب است. به گفته وی ، توده حاصل به صورت نازک پیچیده می شود ، دایره هایی از آن بریده می شود و پیراشکی تشکیل می شود. می توانید آنها را با پنیر ، سیب زمینی با قارچ ، گیلاس شیرین پر کنید. خوب است که پیراشکی را با کلم و هویج ، پیاز و گیاهان یا گوشت چرخ کرده درست کنید. خمیر با افزایش قدرت مشخص می شود ، پس از انجماد ، محصولات در حین پختن شکسته نمی شوند.
عناصر:
نحوه پختن:
طرز تهیه شیرینی چوکس برای خمیرها با ودکا ، دستور زیر با عکس به شما آموزش می دهد. به لطف او ، خمیرها ترد و اشتها آور هستند ، زیرا الکل قوام مورد نظر را به خمیر می دهد. پوسته طلایی ظرف معطر هیچ کس را بی تفاوت نخواهد گذاشت ؛ ارزش آن را دارد که به عنوان یک غذای لذیذ یا به همراه شیر گرم یا چای داغ ، شیرینی ها را سرو کنید.
عناصر:
نحوه پختن:
شیرینی چوکس روی خامه ترش برای شکل دادن پیراشکی ، پیراشکی یا خمیر مناسب است. پخت و پز آسان است ، کار با آن لذت بخش است ، زیرا این توده باریک به هم می ریزد. می توانید از خمیر و نحوه استفاده آن استفاده کنید ، اما در این صورت باید آن را ضخیم تر کنید. خامه ترش به توده کرمی و لطافت می بخشد ، که باعث می شود محصولات نهایی معطر شوند.
عناصر:
نحوه پختن:
نحوه تهیه شیرینی چوکس در زیر با جزئیات بیشتری توضیح داده شده است. توده بدست آمده برای پختن پای یا پای در فر ایده آل است ، می توانید آنها را با پنیر دلمه ای شیرین ، مربا یا گوشت چرخ کرده شیرین نشده ، کلم ترش یا ماهی قرمز پر کنید. با توجه به افزایش مقدار و مخلوط روغن ها ، غلظت روغن بیشتر می شود ، به طوری که محصولات با افزایش کالری مشخص می شوند.
عناصر:
نحوه پختن:
طرز تهیه شیرینی پنکیک چوکس ، دستور غذا با یک عکس بیشتر به شما می گوید. پنکیک های ظریف و خوشمزه ای با بافت ظریف با الگوی سوراخ ها درست می شود. می توانید آنها را در Shrovetide یا روزهای هفته سرو کنید تا با صبحانه یا میان وعده معطر ، عزیزان را خوشحال کنید. می توانید پنکیک ها را با خامه ترش یا مربا سرو کنید ، اما بهتر است آنها را با ژامبون یا پنیر پر کنید.
عناصر:
روش پختن:
خمیر مخمر پخته شده برای نان به شما کمک می کند تا محصولات پخته شده را در فر بپزید یا در ماهیتابه سرخ کنید. می توان از آن به روش های مختلف استفاده کرد - برای شکل دادن نان ، پای با و بدون پر کردن. با توجه به استفاده از مخمر ، قوام با افزایش هوایی و حجم مشخص می شود ، به طوری که محصولات معطر نرم می شوند و در دهان ذوب می شوند.
عناصر:
روش پختن:
متنوع ترین آنها محصولات شیرینی چوکس هستند. در اینجا لیستی سریع از آنچه می توانید بر اساس جرم انجام دهید وجود دارد:
وقتی برای اولین بار ازدواج کردم ، فهمیدم که بادکنک های شیرینی چوکس ، که برای تهیه کیک - اکلیر یا پروفیترول استفاده می شوند ، به راحتی در خانه پخته می شوند. یک هفته پس از حرکت من ، شوهر جوان و یا نه چندان جوان من ، تعداد زیادی توپ سرخ رنگ شاد پخت. فقط او آنها را نه با خامه ، بلکه ... سیب زمینی پوره شده با پیاز سرخ شده پر کرد. خدایا چقدر خوشمزه بود!
اکنون من وبلاگ آشپزی خود را http://easycookschool.com اداره می کنم ، و در آن زمان از آشپزی بسیار دور بودم.
یادداشت تحریریه... خواننده ما ایرینا اسرار خود را برای تهیه شیرینی چوکس برای چاپ ارسال کرد. دوستان عزیز! اگر نکات و ترفندهایی برای آشپزی دارید ، می توانید آنها را برای ما ارسال کنید و ما قطعاً آنها را منتشر خواهیم کرد.
و فرایند ساخت شیرینی چوکس به نظرم شبیه یک تجربه شیمیایی بود. در ابتدا ، چیزی را در یک قابلمه کوچک می جوشانید ، سپس تعداد بی نظیری تخم مرغ را داخل آن می ریختند و با نیرویی مخلوط می کردند که معلمان فیزیک معمولاً دسته دینام را با آن می چرخانند. در نتیجه ، یک توده غیر قابل درک چسبناک به دست آمد ، که در توده های شاخدار بدون شکل روی یک ورق پخت گذاشته شد. چگونه و چرا آنها بعداً به توپ های گرد تبدیل شدند ، داخل آن خالی - برای من یک راز کامل بود. جای تعجب نیست که تلاش برای تکرار این تجربه در ابتدا با شکست انجام شد. با این حال ، صبر و کار همه چیز را خرد می کند. با گذشت زمان ، همه چیز برای من شروع به کار کرد. امیدوارم با رعایت نکات ساده من ، از نیاز به آزمایش و خطا اجتناب کنید و برای اولین بار شیرینی چوکس تهیه کنید.
اینجا میریم؟
راز 1. در اولین قدم در وقت خود صرفه جویی نکنید
همانطور که می دانید ، اولین قدم در تهیه شیرینی چوکس این است که کره را با آب یا شیر و نمک بجوشانید. و در حال حاضر در این مرحله ، بسیاری اشتباه اصلی را انجام می دهند. کدام یک؟ آنها خیلی عجله دارند. مخلوط را بجوشانید تا روغن روی سطح آب متوقف شود. در غیر این صورت ، خمیر را به طور ضعیفی تداخل می دهد و پروفرول های شما به سادگی افزایش نمی یابد.
راز 2. آرد را حتما الک کنید
در غیر این صورت ، ممکن است خمیر ناهمگن شود و اکلرهای نهایی ممکن است ناهموار باشند.
راز 3. آرد باید به یکباره وارد "برگ چای" شود
همه نمی توانند با این کار کنار بیایند. پس از همه ، اگر سعی کنید یک فنجان کامل آرد را در یک قابلمه بریزید ، احتمال زیادی وجود دارد که نیمی از آن روی اجاق خرد شود. برای جلوگیری از این اتفاق ، یک ترفند ساده وجود دارد: آرد را روی یک ورق کاغذ پخت الک کنید و لبه های ورق را بالا بیاورید ، آرد را در قابلمه ای با آب جوش و روغن در یک جریان منظم به معنای واقعی کلمه بریزید. ثانیه
راز 4. شیرینی Choux نه تنها باید به درستی ورز داده شود ، بلکه باید ورز داده شود
بله ، همه می دانند که پس از ورود آرد به قابلمه ، باید فوراً قاشق را بگیرید و مخلوط را به شدت هم بزنید تا تبدیل به یک خمیر یکدست از خمیر شود که به راحتی از دیواره های قابلمه جدا می شود. اما اگر می خواهید نه فقط اکلر ، بلکه اکلیر عالی تهیه کنید ، حتماً خمیر را با پشت قاشق به مدت دو یا سه دقیقه ورز دهید.
راز 5. خمیر باید سرد شود
نکته دیگر ، که اغلب منجر به عواقب جبران ناپذیری می شود ، این است که خمیر قبل از افزودن تخم مرغ به درستی سرد نمی شود. در نتیجه ، پروتئین تا حدی چین خورده و اکلیر به دست نمی آید. بنابراین ، در حالت ایده آل ، خمیر باید تا 60 درجه خنک شود. البته ، این بدان معنا نیست که همه کسانی که می خواهند از پروفرول لذت ببرند باید دماسنج آشپزخانه تهیه کنند. فقط خمیر را لمس کنید. داغ نیست؟ سپس زمان اضافه کردن تخم مرغ فرا رسیده است.
راز 6. زمان و نحوه معرفی تخم مرغ
تخم مرغ ها را باید یکی یکی اضافه کنید ، در غیر این صورت نمی توانند خوب با خمیر مخلوط شوند و اکلرها بالا نمی روند. مدت طولانی و آرام هم می زنیم تا خمیر کاملاً یکدست شود. باید روغنی باشد ، نه بسیار متراکم ، اما شکل خود را به طور رضایت بخشی حفظ کند. استفاده از کیسه سپرده با نازل ضروری نیست. می توانید خمیر را روی یک ورقه پخت که با کاغذ پخت پوشانده شده است با یک قاشق معمولی قرار دهید و هر بار آن را در آب مرطوب کنید.
راز 7. دما
شرایط ایده آل برای پختن اکلرها نیز نتایج مطلوبی را برای شما تضمین می کند. توپ های کاسترد را در 10 دقیقه اول در دمای 220 درجه بپزید. و سپس در دمای 190 درجه بپزید تا پوسته قهوه ای شکل شود. این همه راز است.
در نهایت ، مهمترین چیز یک دستور العمل ثابت شده است: 4 تخم مرغ ، 150 گرم آرد ، 100 گرم کره ، 240 گرم آب یا شیر. با آب ، اکلرها شکل خود را بهتر حفظ می کنند و با شیر نرم و لطیف می شوند.
خوب ، به عنوان پاداش برای کسانی که با حوصله دستورالعمل های ما را تا انتها می خوانند ، پاسخ به س mainال اصلی: چگونه است که در حین فرایند پخت یک خلأ در داخل اکلرهای آینده ایجاد می شود؟ بنابراین ، اگر به خاطر دارید ، مقدار زیادی آب به خمیر اضافه کردیم. هنگامی که در یک اجاق داغ قرار می گیرید ، آب در داخل توپ های شیرینی چوکس به شدت تبخیر می شود. حجم بخار بسیار بیشتر از مایع است. او دیواره های کشسان اکلر را از مخلوط آرد و تخم مرغ باد می کند. به لطف ورز دادن طولانی ، آنها آنقدر متراکم می شوند که بخار خود را از دست نمی دهند. این خلأ شگفت انگیز در داخل اکلر به این شکل شکل می گیرد.
موفق باشید با شیرینی و اشتهای خوب!
ما به دلیل انواع پرکننده های داخل ، از کیک های ترد ، پروفرول و نان خوشمزه لذت می بریم. آنها را می توان با غذاهای شور یا چای سرو کرد. شیرینی چوکس که برای تهیه این شیرینی ها استفاده می شود حاوی مقدار زیادی آب است ، به همین دلیل یک محفظه هوا در داخل آن شکل می گیرد.
با پر کردن کیک کاستارد با کره یا کرم پروتئینی ، یک غذای مجلل داریم. شیرینی چوکس می تواند دونات سرخ شده باشد.
با اعمال قواعدی که در این مقاله نشان دادم ، شما به سرعت خمیر کاسترد خانگی را تهیه می کنید بدون اینکه تجربه آشپزی پشت سر داشته باشید. خمیر نرم کاسترد نیازی به پهن کردن روی سطح کار ندارد ، تنها کاری که باید انجام دهید این است که یک کیسه شیرینی را پر کرده و توپ ها یا چوب های خرد شده را روی یک ورقه پخت فشار دهید.
اگر قبلاً برای شکل دادن به شیرینی خوشمزه ای خرید نکرده اید ، یک کیسه پلاستیکی معمولی بردارید و گوشه پایینی آن را ببرید.
همانطور که می بینید ، حتی لازم نیست وقت خود را برای شستن ظروف غیر ضروری تلف کنید. برخی از زنان خانه دار خمیر کاسترد را با قاشق آغشته به آب پهن می کنند و این گزینه حق وجود دارد.
چند راز دیگر:
شیرینی Choux شامل تخم مرغ و آرد ، کره یا مارگارین و همچنین نمک و آب است. برای جلوگیری از تشکیل کارامل ، شکر به خمیر کاسترد اصلاً اضافه نمی شود یا در حداقل دوز وجود دارد.
با تهیه این شیرینی چوکس حداقل یکبار دیگر نمی توانید برای مدت طولانی بدون آن کار کنید. انواع پر کردن از گوشت ، پاته ، خامه و سبزیجات سفره شما را متنوع می کند.
اکلرهای Choux را می توانید در فر بپزید و در تابه سرخ کنید ، روشی را که بیشتر دوست دارید انتخاب کنید.
مواد تشکیل دهنده باید در دمای اتاق باشند ، بنابراین از قبل مراقب باشید. غذا را در محفظه یخچال روی میز قرار دهید. بعد از یک ساعت دم کشیدن خمیر را شروع کنید.
بنابراین، به چه محصولاتی نیاز داریدقرار دادن خمیر کاسترد خانگی:
نصف بسته پخت مارگارین یا کره (100 گرم) ؛ 200 گرم آرد سفید گندم ؛ 250 میلی لیتر آب ؛ 5 تخم مرغ ؛ 150 گرم پنیر هلندی یا روسی و یک قاشق چایخوری پاپریکا.
دستور العمل را دنبال کنید. در اینجا شرح مفصلی از آن آمده است:
توجه! در 10 دقیقه اول در فر را باز نکنید ، زیرا اکلرها به سرعت از بین می روند. یک ظرف آب کف فر قرار دهید تا محصولات پخته شده به خوبی بالا بیایند.
کیک های شیرین سریع و آسان پخته می شوند. نکته اصلی این است که محصولات زیر را پیدا می کنید:
4 تخم مرغ ؛ به طور دقیقتر یک لیوان ناقص آرد ، سپس 150 گرم ؛ ¼ بخشی از یک بسته استاندارد کره ؛ کمی نمک و یک لیوان 250 گرم آب.
دستور تهیه خمیر شامل موارد زیر است:
بعد از هر تخم مرغ ، هر بار خمیر نرم کاسترد را هم بزنید تا یکدست شود و به صورت دایره ای با کاردک کار کنید. در پایان فرآیند ، کاردک را روی قابلمه بردارید ، خمیر صاف و براق باید با نوارهای کششی از بین برود.
کیک های Eclair در دمای 200 درجه به مدت نیم ساعت پخته می شوند. خمیر نرم کاسترد را با قاشق مرطوب یا از کیسه شیرینی پزی روی یک ورقه پخت بمالید و به خاطر داشته باشید که فاصله بین آنها را حفظ کنید تا غذاهای پخته شده بلند شوند.
برای تغذیه هفت دونات چوکس ، باید غذاهای زیر را ذخیره کنید:
4 تخم مرغ ؛ یک لیوان آرد ؛ 250 میلی لیتر آب ؛ 80 گرم کره و کمی نمک.
دونات ها سرخ می شوند ، بنابراین مطمئن شوید که روغن کافی و ماهیتابه ای دارید.
برای کرم شما نیاز دارید:نصف لیوان شکر ؛ یک لیوان شیر؛ 150 گرم کره ؛ وانیل و یک عدد تخم مرغ
و اکنون من دستور تهیه گام به گام شیرینی چوکس را به شما توجه می کنم:
روغن نباتی را گرم کرده و خمیر نرم کاسترد را با قاشق بیرون بیاورید. کیک ها خیلی سریع سرخ می شوند ، مطمئن شوید که آزادانه در چربی عمیق شناور می شوند و نمی سوزند.
دستور تهیه کرم:
شیرینی Choux نه کودکان و نه بزرگسالان را بی تفاوت نمی گذارد. برای خانم های خانه داری که قصد ندارند مدت زیادی را در آشپزخانه بگذرانند ، یک خبر خوب وجود دارد: آنها نیازی به صبر کردن بالا آمدن خمیر ندارند ، زیرا دستور العمل آن حاوی مواد پخت کننده ای مانند جوش شیرین یا مخمر نیست.
افزایش حجم محصولات نهایی به دلیل بخار آزاد شده در دمای بالا رخ می دهد.
نکات مفیدی ، که من مایلم اکنون روی آنها صحبت کنم ، به شما در تهیه غذاهای پخته با کیفیت بالا کمک می کند:
کیک های شیرینی معروف و محبوب جهان - eclairs ، در قرن 18 دور اختراع شد. پس از خدمت در آشپزخانه پادشاه جورج چهارم فرانسه ، سرآشپز شیرینی با استعداد ماری آنتوان کارم یک دسر خوشمزه اختراع کرد که امروزه نیز از آن لذت می برید.
پوسته نازک همراه با کرم کاسترد در همه زمان ها در بین غذاهای خوش طعم محبوب است. به همین دلیل است که اکلرها تقریباً بدون تغییر به زمان ما رسیده اند.
اکلرهای کلاسیک کیک های مستطیلی هستند که با کاستارد پر شده اند. روی دسر را با لعاب پوشانده یا با شکلات ذوب شده بریزید.
از انواع اکلرها شناخته شده است: پروفیترول و شو. اولین ها در اندازه بسیار کوچک با قطر 2 سانتی متر ساخته می شوند و با انواع پرکننده ها ، چه شیرین و چه شور پر می شوند.
شو کیک هایی هستند که قسمت بالای آنها بریده شده و با خامه از سوراخ پر شده اند. قسمت بالا ، قبل از قرار دادن آن در محل ، کمی با کرم چرب شده است.
مرسوم است که سرآشپزهای شیرینی فرانسوی که در سرزمین مخترع معروف eclairs زندگی می کنند ، کیک هایی به طول 14 سانتی متر با شکل استوانه ای سخت می پزند.
حفره منحصراً با خامه وانیل یا شکلات پر شده است و سطح آن با فوندانت یا آیسینگ پوشانده شده است.
قبل از اینکه خمیر کاسترد را برای اکلیر ورز دهید ، چند ترفند را بررسی کنید که به شما کمک می کند این فرایند را به طور م doثر انجام دهید. بنابراین:
دستور تهیه شیرینی چوکس مطابق با GOST از سرآشپزهای قنادی اتحاد جماهیر شوروی به ارث رسیده است.
با آن آشنا شوید و مهمتر از همه ، لیست مواد لازم را به خاطر بسپارید: 300 گرم تخم مرغ (5-6 قطعه) ؛ آرد 200 گرم ؛ ½ بسته روغن ؛ کمی نمک؛ آب 180 میلی لیتر
ما با ذوب کردن کره در یک قابلمه شروع به تهیه خمیر می کنیم. سپس:
همانطور که قبلاً می دانید ، کیک های کاستارد را می توان با هر نوع پرکننده ای پر کرد ، همه چیز بستگی به این دارد که چه چیزی را برای آنها سرو کنید.
دستور خمیر هیچ گونه جایگزینی را تحمل نمی کند ، علاوه بر این ، همه مواد باید دقیق اندازه گیری شوند و با نظم دقیق به کاسه ارسال شوند.
فقط مجاز است شیر به جای آب مصرف کنید ، و سپس در صورتی که خمیر با افزودن مخمر خشک آماده شود.
مصرف: 200 گرم شیر و آرد ؛ 5 گرم نمک و شکر ؛ یک چهارم لیوان کره گاو آب شده ؛ 4 تخم مرغ و 10 گرم (کیسه کوچک) مخمر خشک.
مراحل پخت:
نکته اصلی هنگام کار با شیرینی چوکس (با این حال ، مانند بسیاری از انواع دیگر آن) رعایت دقیق نسبت مواد و فناوری پخت است. این فرآیند باید به صورت خودکار انجام شود ، بارها اندازه گیری و پخته شود ، فقط در این صورت کیک های eclairs ، profiterole یا "Shu" متخلخل ، هوا دار ، با پوسته مطمئن و طعم کمی نمکی خواهند بود.
متأسفانه ، در زمان ما ، این واقعیت که شیرینی چوکس می تواند پخته شود نه تنها کمی فراموش شده است. پیش از این ، پروفرول های کوچک به عنوان یک غذای جانبی برای آبگوشت ها پخته می شد ، که به آن پنیر رنده شده و گیاهان معطر اضافه می شد. کتابهای آشپزی همچنین حاوی دستور العمل هایی برای تهیه کیک خمیر مخمر هستند - آنها کرکی ، لطیف و پوسته براق صاف به نظر می رسند.
ویژگی های شیرینی چوکس
این خمیر به دلیل دم کشیدن آرد در حین آماده سازی ، شیرینی چوکس نامیده می شود. برای این کار ، از آرد با محتوای گلوتن 28-30 ، روغن و آب استفاده می شود. توصیه می شود مقدار مساوی آرد و آب و نصف مقدار روغن را مصرف کنید. از نظر تکنولوژی شیرینی پزی ، تهیه شیرینی چوکس شامل مراحل زیر است: تهیه دمکرده ، خنک شدن آن ، افزودن تخم مرغ و ورز دادن خمیر ، سپس شکل دادن به محصولات و پخت.
دم کردن آرد به خمیر اجازه می دهد تا مقدار کافی مایع را در خود نگه دارد و در عین حال شکل خود را حفظ کرده و تار نشود. واقعیت این است که وقتی آرد به مخلوط جوش آب ، روغن و نمک اضافه می شود ، در حین هم زدن ، پوسته های آب در اطراف ذرات آرد تشکیل می شود و اجازه می دهد نشاسته به طور یکنواخت متورم شود. بعداً ، هنگام پخت ، نشاسته متورم به سرعت پوسته ای روی خمیر ایجاد می کند. در همان زمان ، رطوبت موجود در آن به بخار تبدیل می شود و با مهار این پوسته ، حجم خمیر را افزایش می دهد (اگرچه پس از آن هنوز از پوسته خارجی عبور می کند و ترک های کوچکی ایجاد می کند). به همین دلیل است که محصولات شیرینی چوکس دارای حفره های زیادی در داخل خود هستند.
بنابراین ، در اولین مرحله تهیه خمیر ، آب را با روغن و نمک مخلوط کرده و در حین هم زدن ، به جوش می آورند. به محض جوش آمدن مخلوط ، آرد به آن اضافه می شود و بدون برداشتن ظرف از روی حرارت ، برگ های چای را با کاردک ورز می دهیم تا نرم شود. اگر این کار انجام نشود ، برگ های چای می سوزد و پوسته ای روی آن ایجاد می شود ، که در آینده بر کیفیت محصولات تأثیر منفی می گذارد. وظیفه اصلی در این مرحله تبخیر مایع اضافی از تزریق است ، زیرا در ابتدا قوام چسبناکی دارد و آن را کاملاً مخلوط کنید. یک دم کرده خوب باید همگن باشد ، قوام آن به اندازه کافی الاستیک و بدون توده باشد ، رنگ روشن داشته باشد و به راحتی از دیواره های ظرف عقب بماند.
انفوزیون تمام شده باید از روی حرارت برداشته شود و در دمای 65-70 درجه سانتیگراد خنک شود تا تخم های وارد شده به آن پیچ خورده نباشند. توصیه می شود تخم مرغ ها را یکی یکی اضافه کنید تا غلظت خمیر بهتر کنترل شود.
هنگام تهیه دستور تهیه خمیر یا دسر ، جرم یک تخم مرغ معمولاً 50 گرم در نظر گرفته می شود ؛ در عمل ، تخم مرغ ها می توانند وزن های متفاوتی داشته باشند و کمتر یا بیشتر از ایده آل تعیین شده باشد. در این مورد ، افزایش جرم تخم مرغ ها در شیرینی چوکس می تواند منجر به مایع بیش از حد و در نتیجه ریزش محصولات شود ، بنابراین تخم مرغ به تدریج معرفی می شود. غلظت بسیار غلیظ خمیر نیز صحیح نیست. در این حالت ، سطح محصولات پاره می شود و خود آنها فقط کمی حجم افزایش می دهند.
خمیر تمام شده باید از شانه به شکل مثلث تخلیه شود. خود محصولات ، بسته به نوع آنها ، با استفاده از کیسه شیرینی با نازل گرد یا دندانه دار شکل می گیرند. محصولات نهایی مستقیماً بر روی ورقه های پوشیده از کاغذ پخت و روغن یا چرب شده قرار داده می شوند. اگر ورق ها روغن کاری نشده باشند ، محصولات هنگام جدا شدن به آنها می چسبند و پاره می شوند. در صورت وجود روغن یا چربی زیاد ، محصولات تار می شوند و نمی توانند به طور کامل افزایش پیدا کنند.
محصولات شیرینی Choux در دمای 220 درجه سانتی گراد برای 12-15 دقیقه اول ، سپس در 190 درجه سانتی گراد پخته می شوند. برای کیک ها ، زمان پخت 32-40 دقیقه ، برای کیک ها - تا 35 دقیقه است. در دمای پخت پایین تر ، محصولات به اندازه کافی افزایش نمی یابند ؛ در دمای بالاتر ، با شکستگی روی سطح به دست می آیند. علائم اصلی آمادگی محصولات ، پوسته قهوه ای روشن و کشسانی است (محصول نباید هنگام خم شدن خم شود و بیفتد). قبل از پر کردن محصول نهایی با خامه ، باید آن را خشک کنید تا هنگام خنک شدن ته نشین نشود و فقط پس از آن آن را خنک کنید.
اصلی ترین اشتباهاتی که می توان در حین تهیه خمیر انجام داد ، چیست؟
1. اگر خمیر دارای قوام بسیار نازک (تزریق ناکافی آرد ، مقدار زیاد تخم مرغ ، استفاده از آرد با گلوتن کم) باشد ، محصولات بالا نمی روند.
2. اگر خمیر بیش از حد ضخیم باشد (افزایش نسبت آرد ، تعداد کافی تخم مرغ ، زمان خمیر ناکافی خمیر) ، در این صورت محصولات دارای سطح پاره می شوند.
مواد لازم را تهیه و وزن کنید.
آرد را الک کنید.
شیر و آب را در یک قابلمه بریزید ، کره خرد شده به مکعب های کوچک ، کمی نمک و شکر را اضافه کنید.
قابلمه را روی آتش بگذارید و گاهی اوقات هم بزنید ، مایع را به جوش بیاورید.
با قاشق چوبی شدید هم بزنید تا مایع داخل تابه در حرکت دایره ای قرار گیرد.
تمام آرد را به یکباره بریزید.
و به سرعت با یک قاشق چوبی هم بزنید تا زمانی که یک توده غلیظ در انتهای تابه شکل بگیرد.
پختن خمیر را حدود 4-5 دقیقه (کاهش حرارت به متوسط یا کم) ادامه دهید ، تا زمانی که خمیر دم بکشد و یک گلوله خمیر در کف تابه شکل بگیرد و به راحتی از کناره ها و کف قالب خارج شود.
در همان زمان ، کف تابه با پوسته پوشانده می شود ، که نشان می دهد خمیر به خوبی خشک شده است.
ظرف را از روی حرارت بردارید و خمیر را به یک کاسه بزرگ یا تمیز یا کاسه همزن منتقل کنید.
خمیر را به مدت 1-2 دقیقه خنک کنید ، با یک کفگیر چوبی هم بزنید یا از یک میکسر با ضمیمه گیتار استفاده کنید.
تخم مرغ ها (225 گرم) را در یک کاسه بزرگ بشکنید و هم بزنید.
در 3-4 دوز ، تخم مرغ را به خمیر اضافه کنید ، هر بار خوب هم بزنید.
بعد از افزودن قسمت اول تخم مرغ ها ، خمیر را اضافه کنید.
تخم مرغ های بیشتری بریزید و مخلوط کنید.
در 1-2 دوز دیگر ، تخم مرغ های باقی مانده را معرفی کرده و خمیر را مخلوط کنید تا تمام تخم مرغ ها جذب شود.
خمیر تمام شده باید براق ، خوب ورز داده و صاف باشد و به آرامی از روی شانه در یک روبان پهن و سنگین (مثلث) بکشید.
با استفاده از هر شکل که می خواهید ، خمیر را روی یک ورقه پخت با کاغذ روغنی فشار دهید.
شیرینی چوکس را می توان فریز کرد. اکلرها یا شو را روی پوست بگذارید ، ورقه پخت را با اکلرها در فریزر بگذارید و بگذارید کاملاً یخ بزند. پس از آن ، اکلرها را به یک کیسه منتقل کرده و در فریزر نگهداری کنید. هنگامی که به محصولات پخته تازه نیاز دارید ، اکلرهای یخ زده را روی یک ورقه پخت قرار دهید و طبق معمول بدون یخ زدایی بپزید. با استفاده از این روش راحت ، همیشه اکلرهای تازه را روی میز خود خواهید داشت.
روش های مختلفی برای پخت محصولات شیرینی چوکس وجود دارد:
1. در فر از قبل گرم شده با دمای 190 درجه سانتی گراد به مدت حدود 30-35 دقیقه (درب فر را کمی باز کرده و آنرا ثابت کنید تا بسته نشود).
2. در فر از قبل گرم شده با دمای 170-200 درجه سانتی گراد به مدت حدود 20 دقیقه تا زمانی که قهوه ای طلایی شود ، سپس دما را به 150-160 درجه سانتی گراد کاهش دهید و 10-15 دقیقه خشک کنید (درب فر باید بسته شود).
محصولات نهایی سبک ، خشک (بدون قطرات رطوبت) ، دارای رنگ طلایی زیبا هستند و بعد از خارج شدن از فر شکل خود را از دست نمی دهند.
Eclairs ، shu ، profiteroles با استفاده از یک کیسه شیرینی با نازل با قطر مناسب با خامه پر می شود.
محصولات شیرینی Choux را می توان هم با خامه های شیرین و هم با مواد تند پر کرد.
