روی بسته های شیر خریداری شده از فروشگاه، می توانید کتیبه هایی مانند: شیر استریل، پاستوریزه و فوق پاستوریزه را مشاهده کنید.
اینها چه معنی میدهند؟ شیر فرآوری شده برای مصرف انسان به چه روشی خوشمزه تر و سالم تر خواهد بود؟
شیر یک نوشیدنی منحصر به فرد با مجموعه ای مفید از مواد مغذی - پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، ویتامین ها، نمک های معدنی است.
بنابراین، بسیار مهم است که بدانید قبل از ورود به قفسه های فروشگاه، چه نوع پردازشی را طی می کند.
پاستوریزه کردن فرآیندی است که در آن محصولات یا مواد مایع یک بار در دمای 60 درجه سانتیگراد به مدت 60 دقیقه یا در دمای 70 تا 80 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه حرارت داده می شود.
این فناوری در اواسط قرن نوزدهم توسط میکروبیولوژیست فرانسوی لوئی پاستور کشف شد - از این رو نام آن را به خود اختصاص داد.
برای ضد عفونی استفاده می شود محصولات غذاییو عمر مفید آنها را افزایش دهند.
در خانه، پاستوریزاسیون اغلب به عنوان راهی برای تولید محصولات خانگی استفاده می شود.
در طی پاستوریزه کردن، اشکال رویشی میکروارگانیسم‌ها در محصول می‌میرند، اما هاگ‌ها در حالت زنده باقی می‌مانند و در صورت ایجاد شرایط مساعد، شروع به رشد شدید می‌کنند.
بنابراین محصولات پاستوریزه (شیر، ماءالشعیر و غیره) تنها برای مدت کوتاهی در دمای پایین نگهداری می شوند.
در نظر گرفته شده است که ارزش غذاییمحصولات در طی پاستوریزاسیون عملاً تغییر نمی کنند ، زیرا کیفیت طعم و اجزای ارزشمند (ویتامین ها ، آنزیم ها) حفظ می شود.
بسته به نوع و خواص مواد اولیه غذایی، از حالت های مختلف پاستوریزاسیون استفاده می شود.
پاستوریزاسیون طولانی (در دمای 63-65 درجه سانتیگراد برای 30-60 دقیقه)، کوتاه (در دمای 85-90 درجه سانتیگراد برای 0.5-1 دقیقه) و فوری (در دمای 98 درجه سانتیگراد برای چندین دقیقه) وجود دارد. ثانیه).
چنین شیری اگرچه اکثر اجزای مفید را در خود حفظ می کند، اما کاملاً عاری از میکروب نیست، بنابراین به سرعت ترش می شود.
پاستوریزاسیون به طور کامل در برابر میکروب ها و باکتری های مضر محافظت نمی کند - خلاص شدن از شر برخی، فقط باعث می شود برخی دیگر (اسپورها) کمتر فعال شوند.
بنابراین، شیر پاستوریزه برای مدت طولانی نمی ماند - حتی به صورت مهر و موم شده و در سرما، فقط برای چند روز قابل نگهداری است. در دمای اتاق، عمر آن به چند ساعت کاهش می یابد.
فوق پاستوریزاسیون (از لاتین ultra-over، over، و پاستوریزاسیون) یک فرآیند عملیات حرارتی برای افزایش ماندگاری یک محصول غذایی است.
این نوع فرآوری امکان تولید شیر آشامیدنی با کیفیت بالا را فراهم می کند که نیازی به جوشاندن ندارد.
و شیر جوشانده بسیاری از خواص درمانی خود را از دست می دهد. در هنگام جوشاندن پروتئین ها تجزیه می شوند و ویتامین C حساس به گرما از بین می رود و کلسیم و فسفر به ترکیبات نامحلول تبدیل می شوند که توسط بدن انسان جذب نمی شوند.
شیر خام و آب میوه ها معمولاً در معرض UHT قرار می گیرند.
مایع به مدت 2-3 ثانیه تا دمای 135-150 درجه سانتیگراد گرم می شود و بلافاصله تا دمای 4-5 درجه سانتیگراد خنک می شود.
در این حالت پاتوژن ها و میکروارگانیسم ها به طور کامل از بین می روند.
شیر پس از این درمان به مدت 6 هفته یا بیشتر در دمای اتاق نگهداری می شود.
میکرو فلور و هاگ باکتری ها که منجر به ترش شدن شیر می شود از شیر حذف می شود و طبیعی است. ویژگی های مفیدبا حداقل ضرر ذخیره می شود.
بسته بندی شیر پس از فرآوری در شرایط استریل در بسته بندی چند لایه مهر و موم شده - تتراپاک صورت می گیرد.
مواد خام با کیفیت بالا، به علاوه پردازش فوری و بسته بندی قابل اعتماد - چنین شیری نیازی به جوش ندارد.
فرآیند فوق پاستوریزاسیون شیر در یک سیستم بسته انجام می شود، تاسیسات ویژه ای وجود دارد. مدت زمان آن حدود 2 ثانیه است.
دو روش فوق پاستوریزه وجود دارد:
در ادبیات انگلیسی زبان، این روش پاستوریزاسیون UHT - پردازش با دمای فوق العاده بالا نامیده می شود، در ادبیات روسی زبان از اصطلاح "پاستوریزه کردن آسپتیک" استفاده می شود.
روش های دیگری نیز برای پاستوریزه کردن وجود دارد، به عنوان مثال، در رابطه با شیر - ULT (زمان بسیار طولانی).
UHT به شما امکان می دهد شیری کاملاً عاری از میکروب ها، بلکه از هاگ ها و اشکال رویشی آنها نیز دریافت کنید.
شیر UHT فقط در بسته بندی های اسپتیک و مهر و موم شده تازه باقی می ماند.
پس از باز شدن بسته، شیر را نباید بیش از 4-5 روز در یخچال نگهداری کرد، در غیر این صورت مانند سایر موارد خراب می شود.
اما شیری که در ابتدا حاوی باکتری نیست، مانند شیر معمولی که به تعداد زیادی میکروارگانیسم آلوده است، ترش نمی شود.
چنین شیری پس از مدتی به سادگی فاسد می شود. خیلی ها متوجه این موضوع شده اند. این نشانه شیر بی کیفیت یا محصولی پر از مواد نگهدارنده نیست. این طوری باید باشد.
عقیده ای وجود دارد که ماست یا پنیر خانگی را نمی توان از شیر آشامیدنی فوق پاستوریزه به دست آورد.
در واقع اینطور نیست. شیر UHT میکرو فلور خاص خود را ندارد، از جمله باکتری های اسید لاکتیک، بنابراین به کمک به شکل کشت اولیه نیاز دارد.
برای ماست ها از یک استارتر باکتریایی استفاده می شود که حاوی باکتری بلغاری و استرپتوکوک ترموفیل است. برای مثال، .
بر خلاف پاستوریزاسیون معمول و آشنا که پس از آن برخی از باکتری های مقاوم در برابر حرارت و هاگ های آنها هنوز در شیر باقی می مانند، فوق پاستوریزاسیون (UHT) در دمای بالاتر - 135-137 درجه سانتیگراد رخ می دهد که به شما امکان می دهد باکتری ها را کاملاً از بین ببرید. تمام مواد مفید موجود در شیر حفظ می شوند زیرا پردازش تنها 2-4 ثانیه طول می کشد.
این امر به ویژه مهم است، زیرا در این شرایط قند شیر (لاکتوز) از بین نمی رود و نمک های معدنی (مثلاً کلسیم)، ویتامین ها و آنزیم های ارزشمند خواص خود را حفظ می کنند.
در حال حاضر فراپاستوریزه کردن (فناوری UHT) پیشرفته ترین و محبوب ترین روش فرآوری شیر در جهان است.
موسسه فناوری غذایی ایالات متحده در سال 1989 این سیستم را "بزرگترین دستاورد فناوری مواد غذایی قرن بیستم" نامید. در فرانسه، آلمان، بلژیک، اسپانیا و برخی دیگر از کشورها، این شیر تا 90 درصد کل محصول مصرفی را تشکیل می دهد.
شیر UHT (فوق پاستوریزه) محصولی باکیفیت است که به لطف علم و فناوری منحصربفرد عملیات حرارتی، از نظر کیفیت چیزی کمتر از شیر تازه ندارد و تمام مواد مفیدی که یک فرد به آن نیاز دارد را برای مدت طولانی حفظ می کند.
عقیم سازی - آزادسازی کامل از انواع میکروارگانیسم ها، از جمله باکتری ها و هاگ های آنها، قارچ ها، ویریون ها و همچنین از پروتئین پریون.
با روش های حرارتی، شیمیایی، تابش، فیلتراسیون انجام می شود. در اینجا ما در مورد عقیم سازی به طور کلی صحبت می کنیم - دستگاه ها و ابزارها و غیره.
شیر در هنگام عقیم سازی در دمای بالای 100 درجه سانتیگراد به مدت 20-30 دقیقه نگهداری می شود.
چنین شیری کاملاً استریل است و ماندگاری طولانی دارد، اما بخش قابل توجهی از اجزای مفید خود را از دست می دهد.
فراپاستوریزه کردن بسیار سودمندتر است.
پاستوریزاسیون - عملیات حرارتی شیر و سایر محصولات لبنی در دمای کمتر از نقطه جوش (<100,2°С). Цели:
1. تخریب میکرو فلور بیماری زا، به دست آوردن یک محصول ایمن برای مصرف از نظر بهداشتی و بهداشتی.
2.کاهش مخزن کلی. آلودگی، تخریب آنزیم های شیر خام که باعث فساد شیر پاستوریزه در طول نگهداری می شود.
3. تغییر جهت دار در فیزیکی-شیمیایی. خواص شیر برای به دست آوردن خواص مطلوب محصول نهایی. خواص ارگانولپتیک، ویسکوزیته، تراکم لخته (ریاژنکا، شیر پخته) تغییر می کند.
4. خمیر شرایط دمایی بهینه را برای عملیات تکنولوژیکی پس از عملیات حرارتی (تخمیر، غلیظ شدن، ذخیره سازی) فراهم می کند.
حالت پاستوریزاسیون ترکیبی از گرم کردن t-ry و زمان نگهداری در یک t-re معین است. زمان نگهداری برای دستیابی به حداکثر نتایج پاستوریزاسیون انتخاب می شود. رابطه بین t-swarm و زمان نوردهی توسط کوک کشف شد. مبانی نظری رژیم های پاستوریزاسیون توسط کوک ایجاد شده و بر اساس مفاد زیر است:
منطقه A پارامترهای رژیم، سرکوب فعالیت حیاتی m.o را تعیین می کند. شیر. منطقه B پارامترهای رژیمی را مشخص می کند که تحت آن تغییرات بیوشیمیایی، فیزیکی و مکانیکی در اجزا و خواص شیر رخ می دهد. یک شاخص مستقیم از اثربخشی پاستوریزه کردن، مرگ مقاوم ترین باکتری بیماری زا - باسیل سل است. در نتیجه عملیات حرارتی در دمای 65 درجه سانتیگراد به مدت حداقل 30 دقیقه می میرد. یک شاخص غیرمستقیم آزمایش فسفاتاز است.
رابطه بین نوردهی و دما توسط معادله نوشته می شود: lnz=36.84-0.48t.منطقه خنثی منطقه ای از پارامترهای رژیم است که در آن فعالیت حیاتی m.o. سرکوب شده و شیر کیفیت اولیه خود را حفظ می کند. بسته به طرح سازماندهی فرآیند پاستوریزاسیون، با توجه به ویژگی های فن آوری محصولات لبنی، بسته به تجهیزات، انواع پاستوریزاسیون زیر در صنایع لبنی استفاده می شود: 1) طولانی مدت از 65 درجه سانتیگراد - حداقل 30 دقیقه. ; یا در تولید شیر پخته، شیر پخته تخمیر شده 92-95 درجه سانتیگراد - 3-5 ساعت؛ 2) کوتاه مدت (در طول تولید شیر آشامیدنی) 15-20 ثانیه - 2±76 درجه سانتیگراد. 3) فوری (در تولید کره، پاستوریزاسیون خامه) 92-95 درجه سانتیگراد، بدون پیری.
معیار پاستور- برای تعیین وابستگی حالت های پاستوریزاسیون، که نسبت طول مدت قرار گرفتن در معرض پاستوریزاسیون را به مدت زمان عمل باکتری کشی دمای پاستوریزه نشان می دهد. : Pa=i/z. می تواند = 1 یا >1 باشد.
کارایی پاستوریزاسیونبا نسبت تعداد سلول های تخریب شده در شیر پاستوریزه به تعداد سلول های باکتری در شیر اصلی (٪) تعیین می شود. این نه تنها به دما و زمان نگهداری بستگی دارد، بلکه به پاستوریزاسیون، آلودگی شیر نیز بستگی دارد.
در تولید شیر آشامیدنی t=74-78 درجه سانتی گراد قرار گرفتن در معرض 15-20 ثانیه. حالت پاستوریزاسیون شیر پخته 95-99 درجه سانتی گراد با زمان نگهداری 3-5 ساعت. این حالت پاستوریزاسیون توسط این محصول تعیین می شود. KMP- 87±2°C، 15 دقیقه، یا 92±2°C 2-8 دقیقه. در تولید پنیر - نه بالاتر از 80 درجه سانتیگراد، یعنی. 2±78 درجه سانتیگراد، 8 ثانیه (لخته با متراکم کمتری که سرم آزاد می کند). در مورد تولید پنیر دلمه در خط مکانیزه Ya9-OPT-92±2°C، 15 دقیقه و به دنبال آن فرآوری کشک. در تولید پنیر - 72-74 درجه سانتی گراد، 20-25 ثانیه برای حفظ سیستم پروتئینی شیر. خامه، خامه ترش از دمای پاستوریزاسیون بالا استفاده می کنند و هر چه محصول چاق تر باشد دمای پاستوریزاسیون بالاتر می رود. خامه با محتوای چربی تا 20٪ - 80±2 درجه سانتیگراد، 15-30 ثانیه. کرم بالای 20% - 2±87 درجه سانتیگراد، 15-30 ثانیه. خامه ترش - 86±2 درجه سانتیگراد، 2-10 دقیقه، 94±2 درجه سانتیگراد بدون پیری (دمای پاستوریزاسیون بالا با هدایت حرارتی کم چربی همراه است). کره، حالت های پاستوریزاسیون خامه: 1) 85-90 درجه سانتی گراد بدون قرار گرفتن در معرض. 2) 92-95 درجه سانتیگراد بدون قرار گرفتن در معرض. 3) بیش از 100 درجه سانتی گراد (103-115 درجه سانتی گراد).
دلایل پاستوریزاسیون: از بین بردن آنزیم ها (لیپاز، پراکسیداز) و با ماندگاری طولانی همراه است. هر چه دمای پاستوریزاسیون بیشتر باشد، مقدار گروه های سولفیدریل که آنتی اکسیدان هستند و در نتیجه به ذخیره کره کمک می کنند، بیشتر می شود. فرآورده های شیر خشک تغلیظ شده (غذای کنسرو شده) - 95-105 درجه سانتیگراد، به منظور امکان نگهداری طولانی مدت محصول. PPOU، TPOU، مخازن پاستوریزاسیون طولانی مدت، VDP و مخازن ویژه به عنوان تجهیزات مورد استفاده قرار می گیرند.
پاستوریزه کردن شیر- این یک فناوری برای ضد عفونی کردن شیر و افزایش عمر مفید آن است که شامل یکبار حرارت دادن مایع به دمای معین برای مدت زمان معین است.
این فناوری در حال حاضر بیش از صد و نیم سال قدمت دارد - اولین بار در اواسط قرن نوزدهم توسط میکروبیولوژیست فرانسوی به نام لوئی پاستور استفاده شد. در واقع نام این فناوری از نام خانوادگی او گرفته شده است.
مختلف وجود دارد حالت های پاستوریزاسیون شیر- از پاستوریزاسیون طولانی مدت (در دمای 60 تا 80 درجه 30-40 دقیقه طول می کشد) تا آنی (چند ثانیه در دمای 98 درجه). همچنین فوق پاستوریزاسیون وجود دارد - در دمای بیش از 100 درجه انجام می شود.
از بین تمام روش های پاستوریزاسیون در تهیه پنیر خانگی، پاستوریزاسیون طولانی مدت بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد (در ادامه در مورد آن بیشتر توضیح می دهیم).
انتخاب شیر برای تهیه پنیر یک شمشیر دولبه است. اگر شیری را که از فروشگاه خریداری کرده اید، از قبل پاستوریزه شده است، اما احتمال دریافت پنیر 50/50 است. یعنی یا کار می کند یا نمی کند. و این احتمال وجود دارد که با شیر پاستوریزه خریداری شده در فروشگاه، مجبور شوید از انواع ترفندها مانند اضافه کردن کلرید کلسیم استفاده کنید تا همچنان پنیر دریافت کنید.
شیر تازه غیر پاستوریزه مزرعه، به نوبه خود، تقریباً همیشه نتیجه تضمینی می دهد - با مواد خوبو طبق دستور العمل، پنیر تقریباً عالی است.
اما شیر غیر پاستوریزه می‌تواند تهدیدهای خاصی را در قالب باکتری‌های غیر دوستانه داشته باشد. بنابراین، پاستوریزاسیون تقریباً همیشه برای چنین شیری لازم است. و حتی وجود اسناد دامپزشکی برای شیر و حضور یک کشاورز "تأیید شده" عدم وجود میکروب های ناخواسته را تضمین نمی کند.
بنابراین، توصیه ما این است: بهتر است شیر مزرعه را پاستوریزه کنید تا از ایجاد میکرو فلور بیماری زا در پنیر خود جلوگیری کنید.
برای پاستوریزه کردن شیر در خانه به تجهیزات زیر نیاز دارید:
و باید صبور باشید
همه چیز! شیر پاستوریزه است.پس از آن می توانید مستقیماً به سراغ پنیرسازی بروید.
به گفته این منبع، استفاده از دمایی که در آن باکتری های سل از بین می روند، از بین بردن باکتری های دیگری که در شیر یافت می شوند و اغلب بیماری زا هستند، امکان پذیر می شود. اگر حالت مشخص شده پاستوریزه شدن شیر رعایت شود، تا 99 درصد از میکرو فلور شیر از بین می رود، البته ماماکوکی و اشریشیا کلی که برای پنیرسازی مضر هستند را در نظر نگیریم.
راستی! شیر برای تهیه پنیر در عرض دو ساعت پس از دوشش مناسب نیست! (حاوی مهارکننده های طبیعی است که از رشد باکتری های اسید لاکتیک جلوگیری می کند). بنابراین اگر شیر به معنای واقعی کلمه تازه است، باید چند ساعت صبر کنید. در مورد مناسب بودن شیر برای تهیه پنیر بیشتر بخوانید.
همچنین یک نکته بسیار مهم : شیر پس از پاستوریزه شدن کمتر پنیری می شود، زیرا. یون کلسیم از شیر آزاد می شود. و برای انعقاد (انعقاد مایه پنیر) شیر یون کلسیم لازم است. برای جبران کمبود آنها پس از پاستوریزه شدن شیر هنگام تهیه پنیر به شیر اضافه کنید
فرد دائماً در تلاش است تا یاد بگیرد که چگونه عمر محصولات را افزایش دهد، اما در عین حال، فناوری هایی در حال توسعه است که به هیچ وجه بر خواص مفید تأثیر نمی گذارد. فناوری پاستوریزاسیون در قرن نوزدهم توسط فردی به نام لوئی پاستور کشف شد. این او بود که بنیانگذار ایمونولوژی شد و امکانات عملیات حرارتی محصولات را کشف کرد که می تواند عمر مفید آنها را به میزان قابل توجهی افزایش دهد.
اغلب در قفسه‌های فروشگاه‌ها می‌توانید شیر و سایر محصولاتی را پیدا کنید که نشان میدهند پاستوریزه شده‌اند. در واقع چنین کلمه مرکب صرفاً به این معناست که شیر را با حرارت بالا گرفته اند، یعنی حرارت داده اند، اما نجوشانند، زیرا در این صورت خواص مفید خود را از دست می دهند. کافی است تا 60 درجه گرم شود و نیم ساعت در این دما بماند تا باکتری های بیماری زا از بین بروند. اگر دما به 80 درجه برسد، 20 دقیقه کافی است.
این زمان برای از بین رفتن برخی از باکتری ها و بخشی دیگر برای کاهش فعالیت کافی است.
فرآیند پاستوریزاسیون به طور مطلوبی بر عمر مفید نوشیدنی تأثیر می گذارد، صرف نظر از اینکه در مقیاس صنعتی تولید شده باشد یا در مزرعه خریداری شده باشد.
بسیاری از زنان خانه دار جوان نمی دانند که آیا می توان یک محصول را در خانه پاستوریزه کرد و چه چیزی برای این کار لازم است. در واقع، پاستوریزه کردن شیر در خانه امکان پذیر است. آنها نه تنها از اجاق گاز، بلکه از فر نیز استفاده می کنند، حتی می توانید در اجاق گاز آهسته پاستوریزه کنید.
اگر شیر را در یک "tetrapack" خریداری می کنید، توصیه می شود آن را نه در قابلمه گرم کنید، بلکه بسته را در یک ظرف با آب گرم قرار دهید. در واقع، فرآیند پاستوریزاسیون یکسان خواهد بود، فقط خواص مفید آن بهتر حفظ می شود و نوشیدنی دستخوش تغییرات کمتری می شود. این فرآیند یک بار انجام می شود که برای محافظت از خود کافی است. شیر بهترهاگر دائما بجوشد اینطور نیست، اما هر بار خواص مفید کمتر و کمتری خواهد داشت.
به عنوان یک نکته مفید توصیه می شود شیر تازه را سریعاً خنک کنید وگرنه چند ساعت دیگر زیر دمای آن ترش می شود. بهتر است شیر را در ظروف شیشه ای در یخچال نگهداری کنید. اما نگهداری یک نوشیدنی در ظروف فلزی و پلاستیکی توصیه نمی شود، زیرا مواد می توانند با مایع واکنش دهند و به آن ویژگی های منفی بدهند.
تنها یک راه برای درست کردن شیر پاستوریزه در آرام پز وجود دارد و این به دلیل خواص لوازم خانگی است. هنگامی که تجهیزات در آشپزخانه یک مهماندار مدرن ظاهر شد، بسیاری از فرآیندها را آسان کرد. در داخل، خورش ها، غلات و خیلی چیزهای دیگر به طرز شگفت انگیزی پخته می شوند. همچنین می توانید به راحتی شیر را بدون اینکه پشت اجاق گاز بایستید و فرار آن را تماشا کنید، در آن پاستوریزه کنید. علاوه بر این، این زمان نیست که نقش تعیین کننده ای دارد، بلکه دما در طول فرآیند عملیات حرارتی است، بنابراین تنظیم درجه گرمایش آسان نیست.
با یک مولتی کوکر، همه چیز آسان است: یک حالت روی تجهیزات وجود دارد، مهماندار فقط باید آن را تنظیم کند و دکمه را فشار دهد. اگر شیر خانگی در حال فرآوری است، کافی است آن را روی 80 درجه تنظیم کنید و تایمر را برای 20 دقیقه تنظیم کنید. مولتی پزهای جدید یک حالت اضافی دارند که به آن "پاستوریزه کردن" می گویند. فقط کافی است شیر را در ظرفی بریزید و آن را داخل ظرف بریزید و دکمه مناسب را فشار دهید.
برای اینکه نوشیدنی حتی به شکل فرآوری شده به خوبی ذخیره شود، ظروفی که در آنجا برای ذخیره سازی ریخته می شود نیز باید تحت عملیات حرارتی قرار گیرند. بهتر است از شیشه های شیشه ای با درب محکم استفاده کنید.
پاستوریزاسیون بسته به دمایی که در آن انجام می شود می تواند انواع مختلفی داشته باشد:
فرآیند عملیات حرارتی سی دقیقه ای را پاستوریزاسیون طولانی مدت می نامند. در عین حال، دما در 60 درجه نگه داشته می شود. از نظر از بین بردن میکروارگانیسم ها، این روش زمان برترین، اما همچنین موثر است.
در خانه، انجام پردازش کوتاه مدت در دمای بالا غیرممکن است؛ این نوع پاستوریزاسیون برای تأسیسات صنعتی معمول است. این روش به تجهیزات خاصی نیاز دارد که بتواند شیر را در چند دقیقه گرم کرده و خنک کند. یکی از معایب قابل توجه این نوع فرآوری دقت است: اگر شیر برای چند ثانیه کم نوردهی شود، میکروارگانیسم ها نمی میرند و اگر بیش از حد در معرض قرار گیرد، تمام خواص مفید خود را از دست می دهد.
این یکی از دلایلی است که باعث می شود شیر پاستوریزه از نظر کیفیت در کارخانه ای به کارخانه دیگر متفاوت باشد. حتی دسته های مختلف نوشیدنی از یک گیاه ممکن است در خواص آنها متفاوت باشد.
در مورد گرمایش فوری، در ابتدا برای مادرانی اختراع شد که مبتلا به HIV هستند و بنابراین نمی توانند به فرزندان خود شیر بدهند. این روش برای استفاده در خانه در دسترس است و برای اجرا لازم است یک حمام آب سازماندهی شود. برای پاستوریزه کردن، به 2 ظرف نیاز دارید: یکی بزرگ و دیگری کوچکتر. آب در اولی ریخته می شود و روی آتش قرار می گیرد، دومی با شیر روی آب قرار می گیرد. به محض اینکه اولین قابلمه شروع به جوشیدن کرد، می توانید شیر را از روی حرارت بردارید.
مخالفان زیادی برای فرآیند عملیات حرارتی شیر وجود دارد که معتقدند در لحظه گرم شدن، خواص مفید خود را از دست داده و برای بدن انسان بی فایده می شود. آنها استدلال می کنند که پاستوریزه کردن یک نوشیدنی فقط برای افزایش ماندگاری آن ضروری است و نه بیشتر. از نادیده گرفتن بسیاری از نکات ظریف، آنها بدون اینکه خودشان بدانند، وقتی دمای شیر به 100 درجه می رسد، از عقیم سازی صحبت می کنند. فقط در این مورد، تخریب ترکیبات مفید اتفاق می افتد، اما نه در فرآیند پاستوریزاسیون، زمانی که حداکثر دما به 80 درجه می رسد.
این روش نه تنها امکان افزایش ماندگاری محصول، بلکه محافظت از خود را نیز فراهم می کند، که در هنگام استفاده از شیر مزرعه برای غذا مهم است.
در ویدیوی زیر با نحوه پاستوریزه شدن شیر آشنا خواهید شد.
عملیات حرارتی یا پاستوریزاسیون فرآیند گرم کردن شیر از 63 درجه سانتیگراد تا دمای نزدیک به نقطه جوش است.
این فرآیند نام خود را از دانشمند مشهور فرانسوی لوئی پاستور (1822-1892) گرفته است که برای اولین بار از این روش برای از بین بردن میکروارگانیسم های موجود در شراب و آبجو استفاده کرد.
تأثیر پاستوریزاسیون بر میکروارگانیسم های موجود در شیر به دمایی که شیر در آن حرارت داده می شود و مدت زمان نگهداری در این دما بستگی دارد.
پاستوریزاسیون میکروب ها را از بین می برد و عقیم سازی (گرم کردن شیر بالای نقطه جوش) همزمان هاگ ها را از بین می برد. جوشاندن کل میکرو فلور شیر را از بین می برد، به استثنای هاگ هایی که در برابر دمای جوش مقاوم هستند. پاستوریزاسیون بدون تغییر محسوس در خواص ارگانولپتیکی شیر (طعم، بو و بافت)، سل، بروسلوز و سایر باکتری های بیماری زا را از بین می برد.
در شیر بدون چربی معمولی، 99٪ از باکتری ها تنها در شرایط استریل کردن خوب و قابل اعتماد تجهیزات، موجودی، ظروف مورد استفاده در فرآیند پاستوریزه می میرند. بنابراین، افزودن شیر آلوده حاوی 1 میلیارد باکتری به شیر پاستوریزه (یعنی مقداری که ممکن است در فهرست موجودی لبنیات نادیده گرفته شود) تعداد باکتری های موجود در شیر را به 1 میلیون در 1 میلی لیتر افزایش می دهد. این باکتری ها به طور فعال تکثیر می شوند و به ناچار منجر به فاسد شدن تمام شیرها می شوند.
بنابراین، پاستوریزه کردن، ساده ترین و ارزان ترین راه برای رفع آلودگی شیر است.
شیر همچنین در هنگام تولید تمامی لبنیات پاستوریزه می شود تا در آینده از فرآیندهای نامطلوب ناشی از فعالیت حیاتی باکتری ها و به ویژه باکتری اشریشیا کلی، اسید بوتیریک و غیره محافظت شود.
هنگام چرای دام، میکرو فلور شیر با حرارت دادن به طور کامل تر از زمانی که متوقف می شود از بین می رود. این با این واقعیت توضیح داده می شود که در حین نگهداری، باکتری ها عمدتاً از ذرات کود وارد شیر می شوند. این باکتری ها در خواص خود در برابر گرما مقاومت بیشتری دارند. با محتوای مرتعی در شیر، عمدتاً باکتری هایی که روی گیاهان تکثیر می شوند یافت می شوند. قبل از پاستوریزه کردن، شیر باید کاملا تمیز شود. در عمل از سه حالت پاستوریزاسیون استفاده می شود:
در طی پاستوریزاسیون طولانی مدت، شیر تا 63-65 درجه سانتیگراد گرم می شود و به مدت 30 دقیقه در این دما نگهداری می شود.
پاستوریزاسیون کوتاه مدت در دمای 72-75 درجه سانتیگراد با قرار گرفتن در معرض 15-20 ثانیه انجام می شود که در یک جریان انجام می شود.
پاستوریزاسیون فوری - حرارت دادن شیر تا دمای 85-90 درجه سانتیگراد بدون قرار گرفتن در معرض.
اثر حرارتی روی شیر منجر به تغییراتی در مواد تشکیل دهنده آن می شود. با حرارت دادن، گازهای حل شده در آن از شیر تبخیر می شود. به دلیل حذف دی اکسید کربن، اسیدیته شیر 0.5-1 ºT کاهش می یابد.
در دمای بالای 85 درجه کازئین تا حدی تغییر می کند. اما آلبومین شیر در معرض بیشترین تأثیر قرار می گیرد: در دمای 60-65 درجه سانتیگراد، شروع به دناتوره شدن می کند.
در هنگام پاستوریزاسیون و ترکیب نمک شیر نقض می شود. نمک های فسفات محلول نامحلول می شوند. از انعقاد جزئی پروتئین ها و تشکیل نمک های نامحلول بر روی سطح وسایل گرمایشی (پاستوریزرها) رسوب-سنگ شیر (سوخته) رسوب می کند.
شیر پاستوریزه با مایه پنیر کندتر منعقد می شود. این به دلیل رسوب نمک های کلسیم است. افزودن محلول کلرید کلسیم به چنین شیری توانایی انعقاد آن را بازیابی می کند.
ویتامین ها در برابر درجه حرارت بالا مقاوم هستند، به خصوص اگر شیر بدون اکسیژن هوا گرم شود. حرارت دادن به دمای بالا (80-85 درجه) طعم و عطر خاصی به شیر می دهد که با افزایش دما تشدید می شود. هنگام جوشاندن، ترکیب شیر نیز تغییر می کند. به عنوان مثال، محتوای ویتامین های A و C تقریبا 2 برابر کاهش می یابد، مواد مغذی در محدوده 15 تا 20 به دلیل تشکیل پروتئین، چربی و نمک های کلسیم بر روی دیواره ظروف از بین می روند. بنابراین نیاز خاصی به جوشاندن شیر پاستوریزه وجود ندارد.
در خانه نیز می توانید پاستوریزاسیون طولانی مدت شیر را که بدون مشکل انجام می شود توصیه کنید. از طریق آب گرم تولید می شود. شیر ریخته شده در قابلمه را در حین حرارت دادن با قاشق تمیز هم می زنند. به محض افزایش دما به 63-65 درجه سانتیگراد، حرارت دادن باید متوقف شود و به مدت 20-30 دقیقه نگه داشته شود. پس از آن، تابه با شیر در آب سرد قرار می گیرد.
