روش های ترکیبی نگهداری مواد غذایی شامل. طبقه بندی روش های نگهداری و ویژگی های آنها

بیشتر غذاها فاسد شدنی هستند. فساد محصولات غذایی، به ویژه میوه ها و سبزیجات، عمدتاً در اثر فعالیت میکروارگانیسم ها (پوسیدگی، تخمیر) ایجاد می شود. میوه ها و سبزیجات حاوی مقدار زیادی رطوبت و مواد مغذی (قند، نیتروژن، مواد پکتین و ...) هستند و بستر مناسبی برای رشد میکروب ها هستند. برای جلوگیری از فساد محصولات، لازم است آنها را تحت درمان خاصی قرار دهید که به آن کنسرو می گویند.

چهار اصل اصلی برای کنسرو کردن وجود دارد:

آنابیوز؛

کوئنوبیوز؛

هیچ یک از اصول زیربنای این طبقه بندی را نمی توان به صورت خالص در عمل پیاده کرد. اغلب، این یا آن روش های نگهداری بر اساس اصول ترکیبی هستند.

این روش شامل تازه نگه داشتن میوه ها و سبزیجات بدون هیچ گونه پردازش خاصی است. تنها اقداماتی برای حفظ فرآیندهای زندگی عادی و برخی محدودیت ها در شدت آنها به منظور کاهش مصرف مواد مغذی ناشی از تنفس، کاهش کاهش وزن ناشی از تبخیر رطوبت انجام می شود. در عین حال، حفظ فرآیندهای زندگی عادی و محدود کردن شدت آنها به حالت خاصی از انبارداری و ذخیره سازی مواد خام کاهش می یابد. Biosis یک روش کنسرو کردن به معنای معمول نیست، بلکه فقط یک سیستم اقدامات برای اطمینان از حفظ کوتاه مدت میوه های تازه در هنگام رسیدن مواد خام به کارخانه (ذخیره سازی، انبار) است.

مواد اولیه را در یک لایه نه چندان بلند قرار می دهند تا دسترسی هوا به میوه ها با مشکل مواجه نشود، در غیر این صورت فرآیند تنفس طبیعی مختل می شود و به اصطلاح تنفس درون مولکولی رخ می دهد که شامل تجزیه بدون اکسیژن قندها به الکل است. و دی اکسید کربن طبق این طرح:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2.

الکل حاصل سمی برای سیتوپلاسم است، سلول های گیاهی را مسموم می کند و منجر به مرگ آنها می شود.

هنگام نگهداری میوه ها و سبزیجات، مقاومت طبیعی آنها در برابر عملکرد میکروارگانیسم های بیماریزای گیاهی حفظ می شود.

11.2. آنابیوز

آنابیوز یک روش نگهداری است که در آن فعالیت حیاتی میکروارگانیسم ها سرکوب یا به شدت کاهش می یابد و فرآیندهای آنزیمی رخ داده در محصولات مهار می شود. Anabiosis به طور گسترده ای در صنایع غذایی استفاده می شود. تعدادی از روش های کنسرو بر اساس این اصل است: سرد کردن و انجماد، ایجاد غلظت بالای مواد فعال اسمزی، خشک کردن، نگهداری در یک فضای کنترل شده، ترشی، الکل کردن، تخمیر و غیره.

سرمای متوسط (روش سردخانه یا سردخانه نامیده می شود) عبارت است از خنک کردن مواد خام و محصولات فرآوری شده تا دمایی که در دمای 10-150 درجه سانتیگراد زیر دمای اتاق، کمتر از 1-30 درجه سانتیگراد نباشد، یعنی دمای در که مواد اولیه و محصولات غذایی منجمد می شوند. استفاده از سرمای متوسط به کاهش قابل توجه فرآیندهای بیوشیمیایی در مواد خام گیاهی و همچنین کاهش فعالیت میکروارگانیسم ها کمک می کند که اکثر آنها در دمای 37 درجه سانتیگراد به بهترین شکل توسعه می یابند.

روش نگهداری در سرد این امکان را فراهم می کند که مواد اولیه را با حداقل تغییرات در خواص طبیعی آنها برای چندین هفته، یعنی بسیار بیشتر از روش بایوس، حفظ کرد.

انجماد یک محصول شامل خنک کردن آن تا دمایی است که به طور قابل توجهی کمتر از دمای انجماد مربوطه (حدود منفی 30 درجه سانتیگراد) است. غذاهای منجمد و مواد خام را می توان برای چندین ماه نگهداری کرد که به طور قابل توجهی طولانی تر از استفاده از دماهای سرد ملایم است.

نگهداری در یخچال (سایکروآنابیوز). با خنک کردن مواد خام یا محصولات فرآوری شده آن تا دمایی که کمتر از -1 تا -30 درجه سانتیگراد نباشد به دست می آید. این حالت ذخیره سازی به کاهش قابل توجه فرآیندهای بیوشیمیایی در مواد گیاهی و همچنین کاهش فعالیت میکروارگانیسم ها کمک می کند. با کاهش دما، سرعت تنفس بسیار کاهش می یابد و مدت زمان نگهداری میوه ها افزایش می یابد. روش نگهداری در سرد این امکان را فراهم می کند که مواد اولیه را با حداقل تغییر در خواص طبیعی آنها برای چند هفته حفظ کرد.

انجماد (کریوآنابیوز). خنک سازی مواد خام و محصولات را تا دمایی به میزان قابل توجهی کمتر از نقطه انجماد فراهم می کند. مواد غذایی و مواد خام منجمد را می توان برای چندین ماه نگهداری کرد، به عنوان مثال. به طور قابل توجهی طولانی تر از استفاده از دماهای سرد متوسط است. این امر به این دلیل است که در مواد غذایی منجمد، آب به یخ تبدیل می‌شود و میکروارگانیسم‌هایی که با وسایل اسمزی تغذیه می‌شوند، فعالیت حیاتی خود را متوقف می‌کنند. توصیه می شود در دمای -18--200 درجه سانتیگراد منجمد شود، زیرا در این دما کوچکترین کریستال های یخ تشکیل می شود که به سلول های محصول آسیب نمی رساند و هنگام یخ زدایی آن خواص تجاری خود را حفظ می کند. از آنجایی که نقطه انجماد بسیاری از انواع مواد خام و محصولات غذایی زیر 20- درجه سانتیگراد است، بدیهی است که در دمای 180- درجه سانتیگراد، مقدار زیادی رطوبت در هر محصول غذایی یخ می زند. در همان زمان خود میوه ها و سبزیجات به عنوان یک موجود زنده می میرند و میکروارگانیسم های موجود در آنها به حالت انیمیشن معلق می روند. دلایل مرگ سلول گیاهی در هنگام انجماد عبارتند از: قرار گرفتن مستقیم در معرض دمای پایین. کم آبی سیتوپلاسم در طول تشکیل یخ؛ فشار مکانیکی یخ بر سیتوپلاسم کم آب شده که باعث تخریب بافت غشای سیتوپلاسمی، انعقاد کلوئیدهای تشکیل دهنده آن و در نتیجه افزایش غیر قابل برگشت نفوذپذیری سلول می شود.

برخی از تغییرات شیمیایی در میوه ها و سبزیجات منجمد رخ می دهد: وارونگی ساکارز رخ می دهد، اسیدیته افزایش می یابد، مقدار تانن کاهش می یابد، که در برخی موارد به دلیل کاهش قابض بودن و بهبود رایحه طبیعی باعث بهبود کیفیت محصول می شود. میوه. گاهی اوقات برای حفظ قوام انواع ظریف مواد گیاهی، انجماد را در شربت قند قوی (غلظت 60-30 درصد) انجام می دهند. در ضمن دمای انجماد میوه ها کاهش می یابد و یخ کمتری تشکیل می شود که به سلول ها آسیب می رساند. عیب این روش مقداری چروک شدن میوه ها به دلیل حذف اسمزی رطوبت از آنها و شیرینی بیش از حد آنها است.

خشک کردن (زیروآنابیوز). این روش نگهداری همچنین منجر به آنابیوز میکروارگانیسم ها می شود. حداقل رطوبتی که در آن رشد باکتری ها امکان پذیر است 25-30٪ است، قارچ های کپک - 10-15٪. با قرار گرفتن در یک محیط خشک، سلول های میکروبی به طور اسمزی رطوبت خود را از دست می دهند، پلاسمولیز سلولی رخ می دهد. هنگامی که خشک می شود، رطوبت سبزیجات و میوه ها به 8-25٪ می رسد، یعنی. تا حدی که از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری کند.

در آماده سازی برای خشک کردن و در فرآیند خشک کردن حرارتی، فعالیت حیاتی میوه ها و سبزیجات متوقف می شود. این همچنین میکروارگانیسم ها را از بین می برد. بنابراین، اصل انیمیشن معلق در رابطه با خشک شدن به معنی پلاسمولیز میکروارگانیسم هایی است که در هنگام نگهداری روی سطح محصولات خشک شده افتاده اند. این میکروارگانیسم ها برای مدت طولانی در حالت انیمیشن معلق باقی می مانند. اگر محصول خشک شده مرطوب شود، میکروب ها دوباره زنده می شوند، شروع به تکثیر می کنند و باعث فساد محصول می شوند. خشک کردن به عنوان یک روش کنسرو مزایای زیادی دارد: فناوری و تجهیزات مورد استفاده بسیار ساده است. جرم و حجم مواد خام در فرآیند خشک کردن چندین بار کاهش می یابد. محصولات خشک به شرایط نگهداری خاصی نیاز ندارند، به بسته بندی مهر و موم شده نیاز ندارند، نیاز به ذخیره سازی خاصی ندارند. با این حال، کیفیت محصولات خشک به ویژه میوه ها و سبزیجات معمولاً چندان بالا نیست. عیب اصلی آن، بازیابی ضعیف خواص طبیعی آنها هنگام آبرسانی مجدد قبل از غذا است.

11.3. کوئنوبیوز

این روش بر اساس کشت ویژه میکرو فلور مفید است که در رابطه با میکرو فلور مضر آنتاگونیست است. روش های کنسرو سازی گسترده ای وجود دارد که بر اساس اصل coenobiosis عمل می کنند - تخمیر، تخمیر، نمک زدن محصولات گوشتی و ماهی و غیره.

3.1. اسید شویی

مرسوم است که ترشی را به چنین فرآیندی از پردازش سبزیجات و میوه ها می گویند که در نتیجه عمل باکتری های اسید لاکتیک ، قند موجود در ماده خام طبق این طرح به اسید لاکتیک تخمیر می شود:

C6H12O6 → 2CH3CHONSOON.

اسید لاکتیک انباشته شده در حین تخمیر از محصول در برابر فساد محافظت می کند.

هنگام تخمیر، لازم است شرایطی ایجاد شود که تحت آن باکتری‌های اسید لاکتیک دسترسی آزاد به آب شیرین موجود در سلول‌های مواد گیاهی داشته باشند. بنابراین نمک خوراکی خشک (هنگام ترشی کلم) به سبزیجات اضافه می شود تا تخمیر شوند تا باعث پلاسمولیز سلول ها و مکش اسمزی آب از آنها شود. در این حالت کلم با آبمیوه پوشانده می شود که در آن باکتری های اسید لاکتیک شروع به تکثیر سریع می کنند و شکر را تخمیر می کنند. نمک نیز به عنوان طعم دهنده مورد نیاز است. همچنین مقداری اثر نگهدارنده دارد.

برای تخمیر از کلم استفاده می شود که 1-2 روز پس از برداشت سن می شود. کلم ها را خرد می کنند، هویج را اضافه می کنند، نمک به مقدار 1.5-2.5 کیلوگرم در 100 کیلوگرم کلم، مخلوط می کنند و در دمای 16-200 درجه سانتیگراد به مدت 8-12 روز نگه می دارند. در طی تخمیر سریع (در دمای حدود 300 درجه سانتیگراد)، کلم اسیدی می شود. با تخمیر آهسته (حدود 100 درجه سانتیگراد)، طعم کلم بدتر می شود.

فرآیند تخمیر کلم تحت تأثیر مزانترویدهای Leuconostoc رخ می دهد و تحت تأثیر لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس برویس به پایان می رسد.

پس از 12-8 روز تخمیر، بسته به دما، غلظت نمک و آلودگی باکتریایی اولیه کلم، میزان اسید لاکتیک به 2-1.5 درصد می رسد و اساساً فرآیند تخمیر پایان می یابد.

11.3.2. روش های نمک زدن

در عمل صنعتی از سه روش نمک پاشی خشک، مرطوب و مخلوط (ترکیب) استفاده می شود.

روش خشک کردن به این صورت است که محصول (گوشت) را با مخلوط خشک کن مالیده و به دنبال آن در حین چیدن روی هم نمک پاشیده شود (بیکن نمکی) یا گوشتی که برای تولید سوسیس در نظر گرفته شده است را با نمک در مخلوط کن مخلوط کرده و سپس در ظرفی قرار می گیرد و مدت زمان مشخصی را تحمل می کند.

روش خشک نمک زمانی استفاده می شود که نیاز به نگهداری طولانی مدت محصول باشد، یعنی برای کنسرو کردن مناسب باشد.

با این حال، این روش بدون اشکال نیست. این محصول بیش از حد شور و سفت است و نمک به طور نابرابر توزیع می شود. هنگام نمک زدن قسمت های چرب لاشه (بیکن، بیکن سینه) که حاوی رطوبت کمی هستند (5-14٪)، آب نمک آزاد نمی شود.

روش نمکی مرطوب - نمک زدن با آب نمک، که به دست آوردن محصولی با هر محتوای نمکی با یکنواخت ترین توزیع امکان پذیر است.

با نمک مرطوب، در صورت اکستروژن اولیه گوشت با آب نمک به مقدار 12-8 درصد وزنی گوشت، در آب نمک غوطه ور می شود. نسبت بهینه توده های آب نمک و گوشت 1: 1 است.

نسبت کمتر در آب نمک می تواند غلظت پروتئین ها را افزایش داده و غلظت نمک را به میزان قابل توجهی کاهش دهد، یعنی شرایط مساعدی را برای رشد میکروارگانیسم های ناخواسته ایجاد کند.

افزایش محتوای نسبی آب نمک بیش از حد مطلوب به طور قابل توجهی رشد میکرو فلور مفید را کاهش می دهد.

11.4. ابیوز

با ابیوز، فعالیت میکروارگانیسم هایی که می توانند باعث فساد غذا و بیماری های افراد شوند به طور کامل سرکوب می شود. معمولا آنزیم ها نیز به طور کامل غیر فعال می شوند. متداول ترین روش کنسرو صنعتی بر اساس اصل ابیوز، استریلیزاسیون حرارتی است.

استریلیزاسیون حرارتی پردازش یک محصول تحت تأثیر دمای بالا است که در آن میکروارگانیسم ها در نتیجه تغییرات غیرقابل برگشتی که در پروتوپلاسم (پرکننده سلولی با منشاء پروتئین) سلول رخ می دهد، انعقاد پروتئین ها و پارگی غشای سیتوپلاسمی سلول می میرند. سلول. بنابراین عوامل فساد داخل قوطی ها در حین عملیات حرارتی می میرند و آنهایی که در محیط هستند به دلیل سفت بودن ظرف نمی توانند وارد ظرف شوند، آنزیم های حفظ شده در محصول قبل از شروع استریلیزاسیون غیرفعال می شوند. مواد غذایی کنسرو شده به این روش را می توان برای سالهای طولانی نگهداری کرد. کنسروهای آماده در انبارهای معمولی نگهداری می شوند و در واگن های معمولی راه آهن و با ماشین حمل می شوند. این مزیت بزرگ روش است. این روش کنسرو کردن، اصلی ترین روش در صنعت و قابل اطمینان ترین در بین تمام روش های نگهداری مواد غذایی است. هنگام استفاده از رژیم های بهینه استریلیزاسیون برای هر نوع خاص از محصول غذایی، تغییرات شیمیایی در آن و تغییرات در خواص طبیعی آن حداقل خواهد بود. اصل ابیوز در این روش هم در رابطه با میکروارگانیسم ها و هم در مواد خام حفظ شده رعایت می شود.

استفاده از جریان الکتریکی با فرکانس بالا (HF) و فوق فرکانس (UHF) یکی از روش های ویژه استریل کردن حرارتی محصولات غذایی است.

نگهداری با مواد ضد عفونی کننده بر اساس توانایی ضد عفونی کننده ها در از بین بردن میکروارگانیسم ها، در نتیجه از محصول در برابر فساد محافظت می کند. این مواد با نفوذ به سلول میکروبی، با پروتئین های پروتوپلاسمی تعامل می کنند و عملکردهای حیاتی آن را فلج می کنند و سلول میکروبی را به سمت مرگ سوق می دهند.

نگهداری با آنتی بیوتیک بر اساس ماهیت باکتری کشی عمل آنها. یکی از ویژگی های با ارزش فن آوری توانایی آن برای تجزیه کامل با یک جوش کوتاه است، بنابراین، بیومایسین مجاز است فقط برای کنسرو کردن مواد خام با منشاء حیوانی - گوشت، ماهی، مرغ، که در غذا پس از پخت و پز داغ استفاده می شود، استفاده شود.

از میان فیتونسیدها، مناسب ترین برای کنسرو کردن، اسانسی است که از دانه خردل به دست می آید، به اصطلاح روغن خردل آلیل (ایزورودان اتر آلیل الکل). ورود این آنتی بیوتیک به عنوان مثال به مارینادها به میزان 0.002% باعث می شود که این محصولات بیش از یک سال نگهداری شوند، مشروط بر اینکه قوطی بدون آسیب مهر و موم شده باشد، حتی اگر پاستوریزه نشده باشند.

همچنین همان، فقط کوتاه

اصول اولیه نگهداری مواد غذایی (به گفته Ya.Ya. Nikitinsky) عبارتند از:

Bios (bios - زندگی). نگهداری میوه ها و سبزیجات تازه بر این اصل استوار است. هنگام نگهداری این محصولات شرایطی ایجاد می شود که با کاهش دما تا 5 درجه سانتی گراد و حفظ رطوبت معین از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری می کند. در عین حال، ایمنی طبیعی میوه ها و سبزیجات حفظ می شود که از فساد میکروبی نیز جلوگیری می کند. نگهداری شیر تازه در دماهای پایین مدت فاز باکتری کشی را افزایش می دهد.

ابیوز (ابیوز - انکار، نابودی زندگی) با وسایل فیزیکی و شیمیایی حاصل می شود. این موارد عبارتند از استفاده از دماهای بالا (پاستوریزه کردن، استریل کردن)، افزودن مواد ضد عفونی کننده، تابش با اشکال مختلف انرژی تابشی، استفاده از آنتی بیوتیک ها، فراصوت و فیلتر کردن مایعات با استفاده از فیلترهای استریل کننده. هنگامی که ابیوزیس، اشکال رویشی و اسپور باکتری ها می میرند، به عنوان یک قاعده، محصولات را می توان برای مدت طولانی در بسته بندی های مهر و موم شده نگهداری کرد.

آنابیوز (سرکوب زندگی). روش های ذخیره سازی بر اساس اصل انیمیشن معلق با هدف متوقف کردن فعالیت حیاتی میکروب ها در مواد غذایی است. چنین شرایطی ایجاد می شود که در آن میکروارگانیسم ها می توانند زنده بمانند، اما حیاتی نیستند. این روش ها شامل استفاده از دماهای پایین (سرد و انجماد)، حذف آب از محصول زیر حد لازم برای رشد میکروب ها (خشک کردن، خشک کردن)، افزودن مواد (نمک، شکر) به محصول است که فشار اسمزی بالا ایجاد می کند. افزایش اسیدیته محصول با افزودن اسید استیک (ترشی)، ایجاد شرایط بی هوازی که از توسعه فعال ترین پاتوژن های فساد جلوگیری می کند - میکروارگانیسم های هوازی (نگهداری محصولات در مواد بسته بندی ضد گاز، بسته بندی خلاء، در نیتروژن جو).

Zenoanabiosis - اصل ذخیره سازی، که در آن ماده نگهدارنده توسط خود میکروارگانیسم ها تولید می شود. این اصل بر اساس رابطه متضاد میکروارگانیسم ها است: شرایط برای توسعه میکروارگانیسم های مفید ایجاد می شود و در نتیجه رشد میکروارگانیسم ها - عوامل ایجاد کننده فساد سرکوب می شود. در عین حال، میکروارگانیسم های مفید نه تنها محصول را فاسد نمی کنند، بلکه حتی کیفیت غذایی و طعم آن را بهبود می بخشند. ترشی سبزیجات و تولید فرآورده های شیر تخمیر شده بر این اصل استوار است.

اثربخشی تمام اقدامات با هدف جلوگیری از فساد محصولات غذایی تا حد زیادی به رعایت الزامات عمومی بهداشتی و بهداشتی و رعایت رژیم تعیین شده ذخیره سازی، پردازش و فرآوری کالا بستگی دارد.

39 ضد عفونی- مجموعه ای از اقدامات با هدف از بین بردن پاتوژن های بیماری های عفونی و از بین بردن سموم در محیط است. برای اجرای آن، معمولا از مواد شیمیایی استفاده می شود، به عنوان مثال، فرمالدئید یا هیپوکلریت سدیم، محلول های مواد آلی با خواص ضد عفونی کننده: کلرهگزیدین، CHAS، اسید پراستیک. ضدعفونی تعداد میکروارگانیسم ها را تا حد قابل قبولی کاهش می دهد، اما ممکن است آنها را به طور کامل از بین نبرد. یکی از انواع ضدعفونی است. تمایز بین ضدعفونی پیشگیرانه، فعلی و نهایی:

پیشگیرانه - بدون توجه به وضعیت همه گیر به طور مداوم انجام می شود: شستن دست ها، اشیاء اطراف با استفاده از مواد شوینده و پاک کننده های حاوی مواد افزودنی ضد باکتری.

فعلی - در کنار بالین بیمار، در بخش های ایزوله مراکز پزشکی، موسسات پزشکی به منظور جلوگیری از گسترش بیماری های عفونی فراتر از شیوع انجام می شود.

نهایی - پس از انزوا، بستری شدن، بهبود یا مرگ بیمار به منظور رهایی از کانون اپیدمی از عوامل بیماری زا پراکنده توسط بیمار انجام می شود.

روش های ضد عفونی

1. مکانیکی - برای حذف لایه خاک آلوده یا نصب کفپوش فراهم می کند.

2. فیزیکی - درمان با لامپ های ساطع کننده اشعه ماوراء بنفش یا منابع تابش گاما، کتانی جوشان، ظروف، مواد تمیز کننده، اقلام مراقبت از بیمار، و غیره. عمدتا برای عفونت های روده استفاده می شود.

از جوشاندن برای درمان کتانی (جوشانده شده در محلول صابون و سودا به مدت 2 ساعت)، ظروف (در محلول سودا 2 درصد به مدت 15 دقیقه)، آب آشامیدنی، اسباب بازی، غذا استفاده می شود. مخلوط بخار و هوا اصل فعال در محفظه ضد عفونی بخار فرمالین است. در اتاقک های ضد عفونی، وسایل و ملافه های بیمار ضد عفونی می شود. تابش اشعه ماوراء بنفش برای ضد عفونی هوای داخلی در موسسات پزشکی و سایر موسسات (لامپ BUV-15 یا BUV-30) استفاده می شود.

3.شیمیایی (روش اصلی) از بین بردن عوامل بیماری زا و از بین بردن سموم با مواد ضدعفونی کننده است.

4. ترکیبی - بر اساس ترکیبی از چندین روش ذکر شده (به عنوان مثال، تمیز کردن مرطوب و به دنبال اشعه ماوراء بنفش)

5. بیولوژیکی - بر اساس عمل آنتاگونیستی بین میکروارگانیسم های مختلف، عمل عوامل بیولوژیکی. در ایستگاه های بیولوژیکی برای تصفیه فاضلاب استفاده می شود.

روش فیزیکی ضدعفونی چیست؟روش فیزیکی ضدعفونی جوش، بخار و هوای گرم و تابش اشعه ماوراء بنفش است. از جوشاندن برای درمان کتانی (جوشانده شده در محلول صابون و سودا به مدت 2 ساعت)، ظروف (در محلول سودا 2 درصد به مدت 15 دقیقه)، آب آشامیدنی، اسباب بازی ها و باقی مانده غذا استفاده می شود. مخلوط بخار و هوا اصل فعال در محفظه ضد عفونی بخار فرمالین است. در اتاقک های ضد عفونی، وسایل و ملافه های بیمار ضد عفونی می شود. تابش اشعه ماوراء بنفش برای ضد عفونی هوای داخلی در موسسات پزشکی و سایر موسسات (لامپ BUV-15 یا BUV-30) استفاده می شود.

40. در طبیعت، میکروارگانیسم ها در معرض انواع عوامل زیستی قرار دارند.در همزیستی (همزیستی)، روابط تداعی (مطلوب) و متضاد (رقابتی) متمایز می شود.

اشکال انجمنی همزیستی به طور گسترده در طبیعت توزیع شده است. بر اساس آنهاست که گردش مواد در طبیعت استوار است. اشکال انجمنی همزیستی عبارتند از متابیوز، متقابل گرایی، هم افزایی و همگرایی.

متابیوز شکلی از همزیستی است که در آن شرایط برای رشد متوالی برخی از میکروارگانیسم ها به هزینه مواد زائد دیگران ایجاد می شود. نمونه ای از متابیوز، خراب شدن بسترهای حاوی قند (آب میوه، میوه های آسیب دیده، انواع توت ها) است، زمانی که مخمر برای اولین بار روی آنها ایجاد می شود، که قند را به الکل، سپس باکتری اسید استیک، تبدیل الکل به اسید استیک، و در نهایت، قارچ های رشته ای که اسید استیک اسید را به دی اکسید کربن و آب اکسید می کنند.

متقابل رابطه ای است بین میکروارگانیسم ها که بر اساس سود متقابل است. مثال: همزیستی میکروارگانیسم های بی هوازی و هوازی در طبیعت. هوازی ها، با جذب اکسیژن، شرایط ردوکس لازم برای بی هوازی ها را ایجاد می کنند.

سینرژیسم - تقویت عملکرد فیزیولوژیکی میکروارگانیسم ها در طول کشت همزمان. به عنوان مثال قارچ کفیر حاوی مخمر و باکتری های اسید لاکتیک است. ویتامین های سنتز شده توسط مخمر رشد باکتری های اسید لاکتیک را تحریک می کنند و اسید لاکتیک تشکیل شده توسط باکتری های اسید لاکتیک مقادیر pH مطلوبی را برای رشد مخمر ایجاد می کند.

کامنسالیسم شکلی از زندگی مشترک است، زمانی که یک موجود زنده به قیمت جان دیگری زندگی می کند، بدون اینکه به آن آسیبی برساند. نمونه ای از کامنسال ها باکتری های میکرو فلور طبیعی بدن انسان هستند.

آنتاگونیسم نوعی رابطه است که یک ارگانیسم رشد موجود دیگر را سرکوب یا متوقف می کند، عمدتاً به دلیل محصولات فعالیت حیاتی آن. باکتری های اسید لاکتیک به عنوان مثال با ترشح اسید لاکتیک واکنش اسیدی در محیط ایجاد می کنند که از رشد باکتری های پوسیده جلوگیری می کند. این پدیده در تخمیر کلم، در تولید محصولات شیر تخمیر شده استفاده می شود.

آنتی بیوز - مرتبط با توانایی یک نوع میکروارگانیسم برای انتشار مواد خاصی در محیط زیست است که فعالیت حیاتی سایرین - آنتی بیوتیک ها را مهار می کند. آنها یا طیف وسیعی از عمل در برابر تعدادی از میکروارگانیسم ها، و یا یک عمل انتخابی علیه یکی از آنها.

عوامل بیوتیک محیط (عوامل بیوتیک؛ عوامل محیطی بیوتیک؛ عوامل بیوتیک؛ عوامل بیولوژیکی؛ از یونانی. Biotikos - زندگی) - عوامل محیط زندگی که بر فعالیت حیاتی موجودات تأثیر می گذارد.

Beklemishev V.N. عوامل زیستی را به 4 گروه تقسیم کرد:

موضعی - با تغییر محیط (شکستن خاک)

تروفیک - روابط غذایی (تولیدکنندگان، مصرف کنندگان، کاهنده ها)

فوریک - با انتقال (خرچنگ گوشه نشین شقایق ها را منتقل می کند)

عمل عوامل زیستی به صورت تأثیر متقابل برخی از موجودات بر فعالیت حیاتی موجودات دیگر و همه با هم بر محیط بیان می شود. تمایز بین روابط مستقیم و غیر مستقیم بین موجودات.

فعل و انفعالات درون گونه ای بین افراد یک گونه شامل اثرات گروهی و توده ای و رقابت درون گونه ای است.

روابط بین گونه ای بسیار متنوع تر است. انواع ترکیب ممکن منعکس کننده انواع مختلفی از روابط است:

خنثی گرایی - رابطه بین موجودات نه ضرری برای یکدیگر دارد و نه منفعتی

Synoikia (مسکن) - زندگی مشترک، که در آن یک فرد از یک گونه از فردی از گونه دیگر فقط به عنوان مسکن استفاده می کند، بدون اینکه هیچ سود یا ضرری برای "خانه زندگی" خود داشته باشد. به عنوان مثال، ماهی گورچک آب شیرین در حفره گوشته نرم تنان دوکفه ای تخم می گذارد. تخم های در حال رشد به طور قابل اعتمادی توسط پوسته نرم تن محافظت می شوند، اما نسبت به میزبان بی تفاوت هستند و با هزینه او تغذیه نمی شوند.

رقابت - روابط متضاد بین موجودات (گونه ها)، مرتبط با مبارزه برای غذا، ماده، زیستگاه و سایر منابع

متقابل گرایی (همزیستی سودمند متقابل) زندگی مشترک موجودات مختلف از انواع مختلف است که سود متقابل را به همراه دارد. به عنوان مثال، گلسنگ ها موجوداتی همزیست هستند که بدن آنها از جلبک ها و قارچ ها ساخته شده است. رشته های قارچ سلول های جلبک را با آب و مواد معدنی تامین می کنند و سلول های جلبک فتوسنتز را انجام می دهند و بنابراین هیف قارچ ها را با مواد آلی تامین می کنند.

Protocooperation (همکاری) یک رابطه مفید بین موجودات است، زمانی که آنها می توانند بدون یکدیگر وجود داشته باشند، اما با هم بهتر هستند. به عنوان مثال، خرچنگ گوشه نشین و شقایق، کوسه و ماهی چوبی.

کامنسالیسم به زندگی مشترک موجودات مختلف از گونه های مختلف گفته می شود که در آن یکی از موجودات از دیگری به عنوان خانه و منبع غذا استفاده می کند، اما به شریک زندگی آسیبی نمی رساند. به عنوان مثال، برخی از پولیپ های دریایی که روی ماهی های بزرگ می نشینند، از فضولات خود به عنوان غذا استفاده می کنند. دستگاه گوارش انسان حاوی تعداد زیادی باکتری و تک یاخته است که از بقایای غذا تغذیه می کنند و به میزبان آسیب نمی رسانند.

آمنسالیسم رابطه ای است بین موجودات که در آن یکی آسیب می بیند و دیگری بی تفاوت است. به عنوان مثال، قارچ پنیسیلوس آنتی بیوتیکی ترشح می کند که باکتری ها را از بین می برد، اما دومی به هیچ وجه روی قارچ تأثیر نمی گذارد.

کنسرو کردن راهی برای جلوگیری از فاسد شدن غذا است.

بر اساس ایجاد چنین شرایطی است که در آن رشد میکروارگانیسم ها و فعالیت آنزیم هایی که باعث فساد مواد غذایی می شوند متوقف می شود و در نتیجه ماندگاری آن افزایش می یابد. علاوه بر این، کنسرو کردن دامنه محصولات غذایی (ماهی تازه، شور، خشک) را افزایش می دهد، طعم آنها را بهبود می بخشد. سوسیس دودیترشی سبزیجات) با افزودن روغن، سس، شکر (اسپرات، ماهی در سس گوجه فرنگی) باعث افزایش کالری می شود. کنسرو در تمام طول سال در تمام مناطق کشور قابل عرضه به مردم است.

با تغییر شرایط محیطی، اثرگذاری بر روی مواد اولیه یا میکروارگانیسم ها با یک یا آن عوامل فیزیکی و شیمیایی، می توان به تخریب یا سرکوب عمر عامل فساد (میکروارگانیسم) دست یافت و عمر ماده اولیه را حفظ کرد. شما می توانید تمام فرآیندهای زندگی در مواد خام را بدون از بین بردن کیفیت غذایی آنها متوقف کنید و عامل فساد را از بین ببرید، مواد اولیه را به عنوان یک محصول غذایی و غیره ذخیره کنید.

Ya. Ya. Nikitsky روشهای کنسرو کردن را سیستماتیک کرد و چهار اصل را برجسته کرد: بیوز، آنابیوز، کوئنوآنابیوز و ابیوز.

Bios

اصل بیوس حفظ فرآیندهای حیاتی است که در مواد خام گیاهی اتفاق می افتد و از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری می کند. این اصل اساس نگهداری میوه ها، انواع توت ها و سبزیجات تازه است.

مصونیت طبیعی در برابر انواع بیماری ها، مقاومت گیاهان را در برابر عملکرد میکروارگانیسم ها تعیین می کند و بنابراین، ماندگاری آنها را طولانی تر می کند و از فساد آن جلوگیری می کند. گونه های ایمنی توانایی تولید موادی با یک ترکیب شیمیایی خاص را دارند که اجازه توسعه پاتوژن های اصلی فساد گیاه را نمی دهد. بسیاری از آنها نسبت به عوامل خاص فساد این نوع محصولات کاملاً مصون هستند.

بنابراین، انتخاب انواع یکی از شرایط اصلی برای نگهداری مواد گیاهی، به ویژه انواع آبدار است.

مدت زمان نگهداری محصولات گیاهی به گونه، ویژگی های رقم و شرایط نگهداری آنها بستگی دارد. صرف نظر از خواص ایمنی آنها، توت ها و میوه های فاسد شدنی همیشه کمتر از ریشه ها و غده ها و حتی بیشتر از غلات یا دانه ها ذخیره نمی شوند.

آنابیوز

با این روش ذخیره سازی، تمام فرآیندهای بیولوژیکی در یک موجود زنده کند می شود. به عنوان مثال، میوه های تازه، انواع توت ها و سبزیجات بیش از حد رسیده نمی شوند، بافت های آنها نرم نمی شوند، عملکردهای حیاتی و میکروارگانیسم های توسعه یافته روی آنها به شدت سرکوب می شوند. همه اینها در مورد غلات نیز صدق می کند.

روش ذخیره سازی مواد گیاهی در یک فضای کنترل شده یک روش ذخیره سازی امیدوارکننده است که فرصت های زیادی برای کاهش تلفات ارائه می دهد.

یک مثال کلاسیک از انیمیشن معلق را می توان روشی برای نگهداری مواد گیاهی در دمای پایین (سایکروآنابیوز) نامید. این روش به طور گسترده ای برای نگهداری میوه ها و سبزیجات، دانه ها و غلات استفاده می شود. در واقع، سرما (از منفی 1 تا منفی 5 درجه سانتیگراد) مواد گیاهی را از رشد میکروارگانیسم ها در آنها نجات می دهد.

با این حال، باید به خاطر داشت که میکروارگانیسم هایی وجود دارند که در دمای پایین به خوبی رشد می کنند (روان دوست) و برخی مانند میوه ها به راحتی در دمای پایین بیمار می شوند، اختلالات فیزیولوژیکی در بافت های آنها ظاهر می شود و راحت تر تحت تأثیر میکروارگانیسم ها قرار می گیرند. با در نظر گرفتن هر دو عامل، گاهی اوقات لازم است از دمای بالاتر از حد بحرانی به عنوان دمای بهینه استفاده شود. به عنوان مثال، نگهداری برخی از انواع سیب در دمای 5 درجه سانتیگراد، 7 درجه سانتیگراد، 10 درجه سانتیگراد مطلوب است. مرکبات در دمای بین 3 تا 7 درجه سانتی گراد نگهداری می شوند.

مفاهیم "خنک کردن" و "انجماد" (کریوآنابیوز) نباید اشتباه گرفته شوند. در هنگام انجماد، کریستال های یخ در بافت های گیاهی تشکیل می شوند که به عنوان مثال در هنگام ذخیره میوه ها، انواع توت ها و سبزیجات تازه قابل قبول نیست، زیرا پس از ذوب شدن، کیفیت آنها به دلیل مرگ پروتوپلاسم سلولی به شدت بدتر می شود.

اصل انیمیشن معلق را می توان مشروط به روش ذخیره غذا در فشار اسمزی بالا (اسموآنابیوز) نسبت داد. این روش پردازش در غلظت های بالا در محیطی از قند یا نمک به شما امکان می دهد تا فعالیت حیاتی میکروارگانیسم ها را کاهش دهید یا به طور کامل متوقف کنید. هنگامی که غلظت بالایی از مواد فعال اسمزی ایجاد می شود، پلاسمولیز سلول های میکروارگانیسم ها رخ می دهد، آنها به حالت آنابیوتیک می روند، توانایی خود را برای تکثیر از دست می دهند و باعث فساد غذا می شوند.

خشک کردن (xeroanabiosis) به شما امکان می دهد مقدار مشخصی از رطوبت را از محصولات غذایی حذف کنید و در نتیجه از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری کنید. بنابراین، در دانه های غلات با رطوبت 12٪ -14٪، میزان تنفس ناچیز است و میکروارگانیسم ها شرایط لازم برای رشد فعال را ندارند. در رطوبت کمتر از 10٪، بسیاری از حشرات رشد نمی کنند.

تغییرات در طی فرآوری قبل از خشک شدن و در حین خشک شدن به قدری عمیق است که محصول زنده نمی ماند. همین امر را می توان در مورد غذاهایی که در محلول های غلیظ شکر یا نمک نگهداری می شوند، گفت.

روش نگهداری مواد غذایی بر اساس ایجاد محیط اسیدی در آنها (آنابیوز اسیدی) را نیز می توان به انیمیشن معلق نسبت داد. اسید استیک، سرکه انگور و میوه به عنوان نگهدارنده استفاده می شود. در pH کمتر از 5، فعالیت حیاتی بسیاری از میکروارگانیسم‌ها، از جمله میکروارگانیسم‌های فاسد، به‌طور محسوسی سرکوب می‌شود.

آنابیوز قیمت

اصل آنابیوز قیمت بر این واقعیت استوار است که در طول ذخیره سازی محصول، شرایط مطلوبی برای گروه خاصی از میکروارگانیسم ها ایجاد می شود که تولید مثل دیگران را که باعث فساد محصول می شوند سرکوب می کنند.

به عنوان مثال، هنگام تخمیر، میکروارگانیسم ها باعث فرآیندهای بیوشیمیایی فعال (باکتری های مخمر و اسید لاکتیک) می شوند که در نتیجه مواد نگهدارنده خود - اسید لاکتیک و الکل - در محصول تجمع می یابد. آنها، به نوبه خود، فعالیت حیاتی میکرو فلور ناخواسته، در درجه اول پوسیدگی، را سرکوب می کنند، و همچنین باعث تخمیر اسید بوتیریک و اسید استیک می شوند.

ابیوز

اصل ابیوز توقف فعالیت حیاتی میکروارگانیسم ها و سایر آفات و فرآیندهای حیاتی در مواد خام گیاهی است.

اصل ابیوز همچنین شامل فرآوری محصولات غذایی با ضد عفونی کننده ها (chemabiosis) می شود. مواد شیمیایی باعث تغییرات عمیق در سلول های میکروارگانیسم ها می شود که منجر به مرگ آنها می شود.

سیگار کشیدن نیز به وسیله کمابیوز تعلق دارد. دود حاصل از سوزاندن چوب یک ضد عفونی کننده خوب است، زیرا حاوی فنل، آلدئید، کتون، الکل، اسید، رزین و مواد دیگر است.

روش های نگهداری مواد غذایی

روش های نگهداری مواد غذایی به فیزیکی، فیزیکوشیمیایی، بیوشیمیایی و شیمیایی تقسیم می شوند.

روش های حفظ فیزیکی شامل حفظ با عمل دماهای پایین و بالا و انرژی تابشی است.

حفظ درجه حرارت پایین - سرد و انجماد - بر اساس کند کردن یا توقف رشد میکروب ها و عملکرد آنزیم ها است.

هنگام نگهداری در یخچال، محصولات در دمای 0 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند و از یخ زدگی جلوگیری می شود. این روش کنسرو کردن، ارزش و کیفیت محصولات را تغییر نمی دهد: میوه ها، گوشت، ماهی، شیر، پنیر و خامه ترش.

هنگامی که منجمد می شود، محصول در دمای منفی 20 درجه سانتیگراد تا -25 درجه سانتیگراد خنک می شود. از این روش برای نگهداری طولانی مدت مواد غذایی استفاده می شود. برای نگهداری گوشت، ماهی، و در حال حاضر برای پنیر، سبزیجات، غذاهای آماده... غذاهای منجمد به دلیل از دست دادن مواد مغذی در حین ذوب، از نظر طعم و خواص تغذیه‌ای نسبت به غذاهای سرد پایین‌تر هستند.

نگهداری با درجه حرارت بالا - پاستوریزه کردن و استریل کردن - بر اساس اثر مخرب دمای بالا بر میکروب ها است.

پاستوریزه کردن، حرارت دادن محصول زیر 100 درجه سانتیگراد است. پاستوریزاسیون طولانی مدت (در دمای 63 درجه سانتیگراد - 5 درجه سانتیگراد برای 30-40 دقیقه) و کوتاه مدت (در دمای 85 درجه سانتیگراد - 90 درجه سانتیگراد برای 1-1.5 دقیقه) و برای نگهداری طولانی تر محصولات، پاستوریزاسیون چندگانه را تشخیص دهید. استفاده می شود.

پاستوریزاسیون تقریباً از ارزش غذایی و طعم محصول نمی کاهد. اغلب شیر، خامه، آب میوه، کنسرو، مربا پاستوریزه می شوند. در طی پاستوریزاسیون، میکروب ها می میرند، اما هاگ آنها می تواند باقی بماند و سپس جوانه بزند. بنابراین از استریلیزاسیون استفاده می شود.

استریلیزاسیون به این صورت است که محصول را در دمای بالای 100 درجه سانتیگراد (113 درجه سانتیگراد تا 120 درجه سانتیگراد به مدت 20 تا 40 دقیقه) در قوطی ها و بطری های مهر و موم شده گرم می کند. در این مورد، همه میکروارگانیسم ها و هاگ ها می میرند، بنابراین محصول برای مدت طولانی ذخیره می شود. در هنگام استریلیزاسیون، خواص محصولات در نتیجه دناتوره شدن پروتئین ها، هیدرولیز جزئی چربی، از بین رفتن ویتامین ها و ... تغییر می کند. این روش برای تهیه کنسرو از گوشت، ماهی، شیر و میوه ها استفاده می شود.

نگهداری با انرژی تشعشعی عبارت است از فرآوری محصولات با جریان های فرکانس بالا در قوطی های مهر و موم شده، تابش اشعه ماوراء بنفش سطح سوسیس و کالباس و لاشه گوشت، فرآوری اشعه گاما محصولات مختلف از جمله ظروف آماده در فیلم. سونوگرافی برای پردازش شیر و آب میوه استفاده می شود.

روش های فیزیکی و شیمیایی کنسرو کردن شامل خشک کردن، کنسرو کردن با نمک و شکر است.

خشک کردن بر اساس سرکوب فعالیت میکروارگانیسم ها و آنزیم ها در نتیجه کم آبی محصولات به رطوبت 8٪ -14٪ و غلظت بالای مواد خشک است.

خشک کردن نوعی خشک کردن است - کم آبی آهسته مواد غذایی از قبل نمک زده (گوشت، ماهی).

نگهداری با نمک و شکر بر این اساس است که تحت اثر نمک و شکر، فشار اسمزی افزایش یافته در سلول های میکروارگانیسم ها ایجاد می شود، در حالی که سلول ها کم آب می شوند و می میرند. غلظت نمک باید حداقل 10٪ باشد. نگهداری نمک عمدتاً برای شاه ماهی، ماهی قزل آلا، بیکن و خاویار استفاده می شود که طعم آنها با نمک زدن بهبود می یابد. کنسرو با شکر در تولید شیرینی میوه و توت، شربت و شیر تغلیظ شده استفاده می شود. غلظت قند باید حداقل 60٪ -65٪ باشد.

روش های بیوشیمیایی کنسرو کردن شامل تخمیر (شربت) است.

ماهیت تخمیر سرکوب فعالیت های زندگی، میکروب های پوسیده با اسید لاکتیک انباشته شده در محصولات در نتیجه تخمیر قند در میوه ها و سبزیجات توسط باکتری های اسید لاکتیک از سطح محصول و از هوا است. محتوای اسید لاکتیک در این مورد از 0.7٪ تا 1.8٪ می رسد. کلم، خیار، گوجه فرنگی، هندوانه، سیب تخمیر می شوند. این محصولات در دمای 0 تا 4 درجه سانتی گراد به مدت چند ماه نگهداری می شوند.

روش های نگهداری شیمیایی بر اساس عمل مواد شیمیایی است که فعالیت حیاتی میکروب ها را مهار می کند. این شامل روش های زیر است.

ترشی کردن - نگهداری مواد غذایی (سبزیجات، میوه ها) با اسید استیک با غلظت 0.5٪ -0.9٪. این محصولات در دمای 0 تا 4 درجه سانتی گراد نگهداری می شوند.

سیگار کشیدن بر اساس آغشته شدن محصول به مواد ضد عفونی کننده (ضد میکروبی) در دود حاصل از احتراق ناقص خاک اره است. محصولات (گوشت، ماهی) در اتاق های سیگار به روش گرم (در دمای 70 درجه سانتیگراد -140 درجه سانتیگراد) یا سرد (در دمای 40 درجه سانتیگراد) دود می شوند. سیگار کشیدن الکترواستاتیک بر اساس رسوب ذرات با بارهای الکتریکی مخالف بر روی سطح محصول است. برای سیگار کشیدن بدون دود، از مایع دود استفاده می شود که محصول قبل از عملیات حرارتی و خشک شدن در آن غوطه ور می شود. مایع سیگار حاوی مواد سرطان زا (مضر) نیست.

میوه ها و انواع توت ها با دی اکسید گوگرد (SO 2) درمان می شوند تا رنگ خود را قبل از پردازش حفظ کنند.

بوراکس و اوروتروپین برای نگهداری خاویار ماهی و کنسرو ماهی استفاده می شود.

اسید بنزوئیک (C 6 H 5 COOH ) با غلظت 0.07 درصد برای نگهداری آب میوه استفاده می شود.

دی اکسید کربن (CO2) از فعالیت کپک ها و برخی باکتری ها جلوگیری می کند. با غلظت 10٪ -20٪ CO2 در هوا و دمای 0 درجه سانتیگراد، ماندگاری گوشت، ماهی، سوسیس و کالباس در مقایسه با نگهداری در شرایط عادی 2 برابر افزایش می یابد.

اسید سوربینیک (C 5 H 7 COOH) به مقدار 0.02٪ -0.2٪ به آب سبزیجات و میوه ها، کمپوت ها، پنیرها و مارگارین اضافه می شود تا آنها را از فساد محافظت کند. این اسید در لایه‌های کاغذ بسته‌بندی که مواد غذایی در آن ذخیره می‌شوند، گنجانده می‌شود.

آنتی بیوتیک ها (نیسین، بیومایسین) در تولید مواد غذایی کنسرو شده، برای پردازش ماهی و مرغ تازه استفاده می شود.

فیتونسیدها اثر مضری بر میکروب ها دارند، از آنها به عنوان نگهدارنده استفاده می شود. بنابراین، روغن آلیل که از دانه خردل تولید می شود، در تهیه ماریناد استفاده می شود.

نگهداری با مواد ضد عفونی کننده

بر اساس توانایی ضد عفونی کننده ها در از بین بردن میکروارگانیسم ها، در نتیجه از محصول در برابر فساد محافظت می کند. این مواد با نفوذ به سلول میکروبی، با پروتئین های پروتوپلاسمی تعامل می کنند و عملکردهای حیاتی آن را فلج می کنند و سلول میکروبی را به سمت مرگ سوق می دهند.

ضد عفونی کننده های مناسب برای نگهداری محصولات غذایی باید شرایط زیر را برآورده کنند: برای میکروب ها در دوزهای کم (به ترتیب کسری از درصد) سمی باشند، اما در دوزهای مورد استفاده نباید اثر مضری بر بدن انسان داشته باشند. با مواد غذایی تداخل نداشته باشید و به محصول بو یا طعم نامطبوع ندهید. با مواد تجهیزات تکنولوژیکی یا قوطی ها واکنش نشان ندهید. به راحتی می توان آن را قبل از مصرف آن به عنوان یک ضد عفونی کننده از محصول خارج کرد، که این نیازها را کاملاً برآورده می کند تا زمانی که پیدا شود. بسیاری از آنها نه تنها بر میکروب ها، بلکه بر بدن انسان نیز تأثیر مضر دارند. برای کنسرو میوه ها و انواع توت ها از پوره میوه و میوه و توت، دی اکسید گوگرد، اسید بنزوئیک یا سدیم و اسید سوربیک آن استفاده می شود.

دی اکسید گوگرد بهترین ضد عفونی کننده در نظر گرفته می شود. غلظت مورد نیاز آن کم 0.15% -0.20% است اما در این غلظت روی فرد تاثیر می گذارد و بو و طعم نامطبوعی به محصول می دهد و غیره. دی اکسید گوگرد برای کپک و باکتری ها سمی تر از مخمر است. علاوه بر این، آنزیم های خاصی را مهار می کند، آنزیم هایی که باعث قهوه ای شدن آنزیمی میوه ها و سبزیجات می شوند، به طوری که میوه ها تیره نمی شوند. دی اکسید گوگرد همچنین به حفظ ویتامین C کمک می کند.

بنزوات سدیم (نمک سدیم بنزوئیک اسید) پودری کریستالی، بی بو و بی مزه است که با غلظت 0.1 درصد دارای اثر نگهدارنده است. تمام الزامات ضد عفونی کننده را برآورده می کند (به استثنای طعم جزئی بنزوات)، با این حال، حذف آن از محصول نیمه تمام قبل از استفاده از آن برای نوشتن غیرممکن است. اثر ضد باکتری بنزوئیک اسید تحت تأثیر اسیدیته محیط است. بنابراین نمک های اسید بنزوئیک برای نگهداری غذاهای اسیدی توصیه می شود.

در صنعت کنسروسازی علاوه بر موارد ذکر شده، از اسید سوربیک یا نمک پتاسیم آن با موفقیت استفاده می شود که در غلظت های کم (0.05٪ -0.1٪) دارای اثر نگهدارنده است، طعم و بوی بدی به محصولات نمی دهد و برای انسان بی ضرر است با ورود غذا به بدن انسان، اسید سوربیک اکسید می شود و موادی را تشکیل می دهد که برای انسان بی ضرر هستند.

نگهداری با آنتی بیوتیک

بر اساس ماهیت باکتری کشی عمل آنها. آنها از نظر منشاء و روش تولید با ضد عفونی کننده ها متفاوت هستند: ضد عفونی کننده ها صرفاً به صورت شیمیایی از محصولات معدنی (دی اکسید گوگرد) یا مواد آلی (اسیدهای بنزوئیک و سوربیک) و آنتی بیوتیک هایی که توسط یک سلول زنده تولید می شوند به صورت بیوشیمیایی به دست می آیند. رایج ترین آنتی بیوتیک ها با منشاء میکروبی عبارتند از پنی سیلین، استرپتومایسین، گرامیسیدین و ... علاوه بر موارد فوق از آنتی بیوتیک های با منشاء گیاهی به اصطلاح فیتونسیدها استفاده می شود که جزء پیاز، سیر، ترب، خردل و سایر گیاهان است. آنتی بیوتیک ها صدها برابر موثرتر از ضد عفونی کننده ها هستند، آنها در غلظتی که در چند ده هزارم درصد اندازه گیری می شود، اثر نگهدارنده دارند. با این حال، باید در نظر داشت که استفاده سیستماتیک از آنتی بیوتیک ها برای سلامت انسان ناامن است، زیرا منجر به ظهور میکروارگانیسم هایی در بدن انسان می شود که در برابر عملکرد آنها مقاوم هستند و ارزش آنتی بیوتیک ها را به عنوان دارو کاهش می دهد. بنابراین، تنها آنتی بیوتیک تایید شده توسط مقامات بهداشتی برای
نگهداری مواد غذایی و حتی در شرایط خاص، کلرتتراسایکلین یا بیومایسین است. یکی از ویژگی های با ارزش فن آوری توانایی آن برای تجزیه کامل با یک جوش کوتاه است، بنابراین، بیومایسین مجاز است فقط برای کنسرو کردن مواد خام با منشاء حیوانی - گوشت، ماهی، مرغ، که در غذا پس از پخت و پز داغ استفاده می شود، استفاده شود. استفاده از بیومایسین در نگهداری میوه ها و سبزیجات که به صورت خام نیز مصرف می شوند ممنوع است. مقامات بهداشتی استفاده از آنتی بیوتیک های غیر دارویی را در صنایع غذایی توصیه می کنند. این آنتی بیوتیک ها شامل نایسین است که اثر باکتری کشی آن عمدتاً در برابر باکتری ها آشکار می شود. توصیه می شود از آن برای ورود به مواد غذایی کنسرو شده استفاده شود تا رژیم های استریلیزاسیون به مقدار 0.01٪ -0.02٪ نرم شود. در فرآیند گرمایش، حدود 75٪ از زمین پست تخریب می شود، که به شما امکان می دهد مقدار بیشتری از آن را برای به دست آوردن نتایج لازم اضافه کنید.

فیلتراسیون تکمیلی

این فیلتر کردن یک محصول غذایی مایع کاملاً شفاف از طریق ماده خاصی است که میکروب ها را در خود نگه می دارد. ماده فیلتر توده آزبست سلولز فشرده است که اندازه منافذ آن کوچکتر از یک سلول میکروبی است. مواد فیلتر به صورت صفحاتی ساخته می شود که هر کدام یک فیلتر استریل کننده (SF) هستند. بنابراین، جوهر فیلتراسیون سرکوبگر از بین بردن میکروارگانیسم ها نیست، بلکه جداسازی مکانیکی آنها از محصول است. بنابراین آنها برای گرم کردن محصول در فرآیند تکنولوژیکی ارائه نمی شوند، تمام آنزیم های موجود در آن به طور کامل حفظ می شوند. فرآیندهای بیوشیمیایی شامل آنزیم‌ها می‌تواند منجر به ظاهر شدن طعم‌ها و بوهای نامطلوب خارجی در غذا در طول نگهداری و در نتیجه فساد شود. بنابراین، قبل از استریل کردن فیلتراسیون، محصول باید گرم شود تا آنزیم ها غیرفعال شوند. روش فیلتراسیون نگهدارنده برای تعداد محدودی از محصولات غذایی که با شفافیت کامل مشخص می شود قابل استفاده است. علاوه بر این، انجام این روش در عمل با تعدادی از مشکلات همراه است: برای به دست آوردن مواد غذایی کنسرو شده که در طول ذخیره سازی پایدار است، باید شرایط کاملاً استریل هم در داخل و هم در داخل و خارج از تجهیزات ایجاد شود. پرسنل خدمات باید اقدامات احتیاطی خاصی را برای جلوگیری از ورود عفونت به محصول انجام دهند. تنها در صورت رعایت تمامی این شرایط می توان از آسیب رساندن به محصول در حین نگهداری جلوگیری کرد.

اشعه ماوراء بنفش

این ناحیه نوسانات الکترومغناطیسی با طول موج (0.136-4) 10-7 متر را پوشش می دهد، انرژی زیادی دارد، بنابراین دارای اثر شیمیایی و بیولوژیکی قوی است. بسته به طول موج، اثر بخش های مختلف طیف فرابنفش یکسان نیست. بیشترین تأثیر را بر روی باکتری ها، سرکوب فعالیت حیاتی آنها و هدایت سلول های زنده به سمت مرگ، پرتوهایی با طول موج (2.0-2.95) 10-7 متر دارند. این ناحیه از اشعه ماوراء بنفش را باکتری کش می نامند.

استفاده گسترده از اثر ضد باکتری اشعه ماوراء بنفش برای نگهداری مواد غذایی به دلیل توانایی نفوذ کم آنها محدود شده است که از کسری از میلی متر تجاوز نمی کند. اشعه ماوراء بنفش دیواره ظروف قلع و شیشه ای را منتقل نمی کند. بنابراین، طیف UV را می توان عمدتا برای استریل کردن سطح محصولات استفاده کرد. از اشعه ماوراء بنفش می توان برای ضدعفونی هوا و سطوح دیواره های اتاقک در شرکت های مواد غذایی، برای استریل کردن ظروف و همچنین شیر استفاده کرد، البته به شرطی که روی یک لایه نازک فرآوری شود.

تابش یونیزه کننده

این تشعشعات انرژی بالایی دارند و می توانند باعث یونیزاسیون اتم ها و مولکول های الکتریکی خنثی شوند و واکنش های شیمیایی از همان نوع را در مواد تابیده شده تحریک کنند. تشعشعات یونیزان را می توان به دو روش به دست آورد: مکانیکی، با استفاده از دستگاه اشعه ایکس یا دستگاهی برای به دست آوردن جریانی از الکترون های شتابدار. با واپاشی رادیواکتیو ایزوتوپ های مختلف مانند کبالت-60 و غیره فرکانس هایی به نام تابش γ. دو نوع تشعشع - پرتوهای ایکس و γ اثر یونیزه دارند، پرتوهای α و بتا قدرت نفوذ کمی دارند و تأثیر آنها بر مواد تابیده شده ناچیز است.

با دوز معینی از پرتوهای یونیزان، می توان فعالیت حیاتی میکروارگانیسم ها را سرکوب کرد یا آنها را کاملاً از بین برد. این اساس روش‌های نگهداری مواد غذایی مانند پرتودهی و پرتودهی است.

با تابش تولید شده با دوزهای (250-800) 103 راد، میکروارگانیسم‌ها فقط تا حدی از بین می‌روند، در نتیجه میوه‌ها، سبزیجات، گوشت و ماهی را می‌توان برای مدت طولانی‌تری نسبت به بدون درمان پرتویی تازه نگه داشت.

راداپرتیزاسیون یا استریلیزاسیون پرتویی دقیقاً همان اثر استریلیزاسیون حرارتی بر روی میکروارگانیسم ها دارد، اما دوزهای بسیار زیادی از تابش یونیزان مورد نیاز است، در حد (1.5-2) 106 خوشحال کننده، زیرا میکروارگانیسم ها، به ویژه هاگ های بی هوازی، بسیار مقاوم هستند. به عامل تشعشع اما چنین دوزهای زیادی منجر به ظاهر شدن بوها و طعم های خارجی در محصول، تجزیه مواد غذایی به ویژه اسید اسکوربیک، تشکیل ترکیبات سمی می شود، بنابراین از آنها برای پردازش مواد غذایی استفاده نمی شود.

پرتوهای یونیزان در دوز نسبتاً کم عناصر رشد سلولی را از بین می برد. سیب زمینی توانایی جوانه زنی خود را از دست می دهد و می تواند تا یک سال پس از پرتو درمانی زنده بماند.

1. روش های فیزیکی کنسرو کردن

2. روشهای فیزیکوشیمیایی نگهداری

3. روش های نگهداری بیوشیمیایی

4. روش های شیمیایی نگهداری

5. روش های نگهداری ترکیبی

کنسرو کردن به عنوان یک روش فرآوری مواد غذایی امکان حذف فصلی در مصرف برخی محصولات، گسترش دامنه محصولات غذایی و افزایش درجه آمادگی محصولات برای مصرف را فراهم می کند.

عملکرد عوامل نگهدارنده با هدف کاهش یا توقف فرآیندهای آنزیمی و همچنین سرکوب فعالیت حیاتی یا از بین بردن میکروارگانیسم هایی است که باعث فساد غذا می شوند.

روش های نگهداری بسته به ماهیت عواملی که اثر نگهدارنده دارند به فیزیکی، فیزیکوشیمیایی، بیوشیمیایی، شیمیایی و ترکیبی تقسیم می شوند.

I. به روش های فیزیکیشامل کنسرو بر اساس عملکرد دماهای بالا و پایین، استریلیزاسیون مکانیکی، پردازش محصولات با اشعه یونیزان، اشعه ماوراء بنفش، اولتراسوند.

دو روش برای پردازش در دمای بالا وجود دارد - پاستوریزه کردن و استریل کردن.

در پاستوریزاسیون محصول تا دمای 70-63 درجه سانتیگراد گرم می شود و مدتی در این دما نگهداری می شود.

با این درمان، آنزیم ها غیرفعال می شوند، اشکال رویشی میکروارگانیسم ها می میرند، اما هاگ ها در حالت زنده باقی می مانند و در صورت ایجاد شرایط مساعد، شروع به رشد می کنند. بنابراین محصولات پاستوریزه (شیر، پنیر و ...) در دمای پایین برای مدت زمان محدودی نگهداری می شوند.

تمیز دادن طولانی(در دمای 63-65 درجه سانتیگراد به مدت 30-40 دقیقه) کوتاه(در دمای 85-90 درجه سانتیگراد به مدت 0.5-1 دقیقه) و فوریپاستوریزاسیون (در دمای 98 درجه سانتیگراد برای چند ثانیه).

عقیم سازی حرارت دادن محصولات غذایی در دمای بالای 100 درجه سانتیگراد است. در طی عقیم سازی، نه تنها اشکال رویشی میکروارگانیسم ها، بلکه بیشتر هاگ ها نیز می میرند. بنابراین، محصولات استریل شده حتی در دمای اتاق به خوبی حفظ می شوند، اما محصولات استریل شده ارزش غذایی کاهش یافته ای دارند، زیرا ویتامین ها، پروتئین ها و سایر ترکیبات فعال بیولوژیکی در دماهای بالا از بین می روند.

اغلب، عقیم سازی در دمای 113-120 درجه سانتیگراد به مدت 15-60 دقیقه انجام می شود. همچنین استفاده کنید استریلیزاسیون آسپتیک - حرارت دادن کوتاه مدت (در عرض چند ثانیه) تا دمای 150 درجه سانتیگراد، خنک سازی سریع تا دمای 30-40 درجه سانتیگراد و پر کردن آسپتیک (بسته بندی) در ظروف استریل.

پردازش در دمای پایین منجر به غیرفعال شدن غیرقابل برگشت آنزیم ها و مرگ میکروارگانیسم ها نمی شود. ارزش غذایی غذاهای سرد و منجمد تغییر قابل توجهی ندارد.

خنک کننده - این پردازش و نگهداری محصولات غذایی در دمای نزدیک به کرایوسکوپیک (نقطه انجماد شیره سلولی) است. برای اکثر غذاها، این دما حدود 0 درجه سانتیگراد است.

یک تنوع از روش است هیپوترمی ، که در دماهای پایین تر از سرمایش، اما در دمای بالاتر از انجماد انجام می شود. در حالت فوق سرد، گوشت و ماهی در فواصل طولانی حمل و نقل می شوند، تخم مرغ ها ذخیره می شوند (در دمای -1 درجه سانتیگراد تا -2 درجه سانتیگراد).

انجماد - فرآوری و نگهداری محصولات غذایی در دمای -6 ... -8 درجه سانتیگراد و کمتر. غذاهای منجمد از چند ماه (میوه ها و سبزیجات) تا یک سال یا بیشتر (گوشت) دوام می آورند. کیفیت مواد غذایی منجمد به سرعت انجماد و روش یخ زدایی بستگی دارد. در انجماد سریع(در دمای -30 ... -40 درجه سانتیگراد) کریستالهای یخ کوچکی در محصول تشکیل می شود که به طور مساوی توزیع می شوند و دیواره های سلولی را از بین نمی برند (از بین رفتن آب سلول در هنگام ذوب حداقل است). در یخ زدایی آهستهدر دمای 0 تا 4 درجه سانتیگراد، کریستال ها به تدریج ذوب می شوند و کلوئیدهای سلول ها فرصت دارند تا رطوبت حاصل را به هم متصل کنند. این فناوری انجماد و ذوب به شما امکان می دهد تا کیفیت را به حداکثر برسانید، از جمله ارزش غذاییتولید - محصول.

انجماد انجام می شود روش های مختلف:

استفاده از سرمای طبیعی (-6 ... -8 درجه سانتیگراد و کمتر)؛

با استفاده از فریزر و محفظه در دمای -18 ... -30 درجه سانتی گراد;

با استفاده از روش سیال سازی (انجماد در بستر سیال) - جریان شدید هوای سرد از طریق لایه محصول از پایین به بالا تغذیه می شود، محصول معلق می شود، به خوبی مخلوط می شود، به سرعت گرما می دهد، ذرات جداگانه به هم نمی چسبند.

در اتمسفر نیتروژن مایع در دمای 80- تا 190- درجه سانتیگراد و غیره.

از نظر ارزش غذایی، غذاهای منجمد نسبت به غذاهای سرد پایین تر هستند.

عقیم سازی مکانیکی یک روش نگهداری مبتنی بر استفاده از فیلترهای کاهش فشار است که اندازه منافذ آن کوچکتر از اندازه سلول های میکروارگانیسم ها است. برای محصولات مایع استفاده می شود: آب میوه های شفاف، شراب های انگور، آبجو، و غیره. مزیت این روش حفظ حداکثر ارزش غذایی - خواص ارگانولپتیک، مواد فعال بیولوژیکی است.

حفظ با اشعه یونیزان در حال توسعه است و برای پردازش ظروف و مواد بسته بندی استفاده می شود.

تابش اشعه ماوراء بنفش برای استریل کردن سطح لاشه گوشت، سوسیس و کالباس، برای تجهیزات ذخیره سازی استفاده می شود. مکانیسم: دناتوره شدن اسیدهای نوکلئیک و نوکلئوپروتئین های میکروارگانیسم ها (l = 250-280 نانومتر).

سونوگرافی (ارتعاشات با فرکانس بیش از 20 کیلوهرتز) برای نگهداری شیر، انگور، ضدعفونی آب، استریل کردن کنسروها استفاده می شود. میکروارگانیسم ها در نتیجه کاویتاسیون می میرند - تحت تأثیر یک موج صوتی، شکاف های کوچکی در مایع ایجاد می شود که منجر به اختلال در تمام فرآیندهای حیاتی سلول می شود.

حفظ توسط جریان های فرکانس فوق العاده بالا و فوق العاده بالا (UHF و UHF) بر اساس حرارت یکنواخت سریع محصول تا دمای 100 درجه سانتیگراد و بالاتر. با چنین گرمایی، ارزش غذایی به خوبی حفظ می شود و اثر استریل سازی به سرعت حاصل می شود. این روش برای استریل کردن آب میوه، شیر، ضد عفونی غلات، غلات، آرد استفاده می شود.

II. روشهای فیزیکوشیمیایی نگهداریبر اساس افزایش فشار اسمزی، یا از طریق آبگیری محصول، یا با افزایش غلظت ماده خشک. در شرایط فشار اسمزی بالا، با کمبود یا عدم وجود آب آزاد، میکروارگانیسم ها فعالیت حیاتی خود را متوقف می کنند و آنزیم ها غیرفعال می شوند.

روشهای نگهداری فیزیکوشیمیایی شامل خشک کردن، تغلیظ، نگهداری با نمک (نمکی کردن) و شکر است.

خشک کردن یک روش کنسرو بر اساس حذف رطوبت از محصول به میزان باقیمانده 3 تا 25 درصد است. هنگامی که خشک می شود، مواد معطر تا حدی تبخیر می شوند، رنگ و قوام محصول تغییر می کند، ویتامین ها و سایر ترکیبات حرارت پذیر از بین می روند. قبل از استفاده، محصولات خشک شده معمولاً برای بازیابی ساختار اولیه آماده سازی اولیه می شوند. ماندگاری محصولات خشک از 6 ماه می باشد. تا 2 سال در شرایط رطوبت نسبی کم، زیرا رطوبت نسبی بالایی دارند.

سفیر برای کنسرو ماهی، گوشت، سبزیجات و سایر محصولات استفاده می شود. بین نمک خشک، مرطوب و مخلوط، سرد (-10 ... 0 درجه سانتیگراد)، سرد (0 ... 5 درجه سانتیگراد) و گرم (10 درجه سانتیگراد و بالاتر) تفاوت قائل شوید.

به دلیل فرآیندهای انتشار در حین نمک زدن، ساختار محصول تغییر می کند، طعم و عطر جدیدی ایجاد می شود. ارزش غذایی محصول با انتشار شیره سلولی با مواد مغذی در آب نمک کاهش می یابد.

کنسرو با شکر در تولید کنسرو، مربا، مارمالاد، شربت استفاده می شود. این روش اغلب با عملیات حرارتی ترکیب می شود.

III. روش های بیوشیمیاییبر اساس اثر نگهدارنده مواد تشکیل شده در نتیجه واکنش های بیوشیمیایی. روش های بیوشیمیایی شامل ترشی سبزیجات یا خیس کردن میوه ها و توت ها است.

این روش ها بر اساس اثر حفظ اسید لاکتیک تشکیل شده و انباشته شده در طی تخمیر اسید لاکتیک، و الکل اتیلیک، در طی تخمیر الکلی تشکیل و انباشته می شود. هنگام ترشی سبزیجات، نمک سفره را با غلظت 2-6٪ (هنگام خیس کردن میوه ها - نمک و شکر) اضافه می کنند تا آب سلولی، غنی از قند و بستری برای رشد باکتری های اسید لاکتیک آزاد شود. تخمیر در 2 مرحله انجام می شود: در مرحله اول (مرحله تخمیر)، درجه حرارت در 18-25 درجه سانتیگراد برای تولید مثل فشرده باکتری های اسید لاکتیک حفظ می شود. در مرحله دوم، محصول تا دمای 0-5 درجه سانتیگراد خنک می شود و در این دما نگهداری می شود تا اسید لاکتیک جمع شود.

اسید لاکتیک فعالیت حیاتی باکتری های پوسیده را مهار می کند، اما بر رشد باکتری های اسید استیک تأثیری نمی گذارد، اما بر رشد باکتری ها و کپک های اسید استیک تأثیری نمی گذارد، بنابراین ترشی ها و محصولات خیس شده در دمای پایین (0-2) نگهداری می شوند. درجه سانتی گراد) در شرایط بی هوازی.

IV. روش های نگهداری شیمیاییبر اساس اثر ضد باکتری مواد شیمیایی (نگهدارنده). اسیدهای آلی (استیک، سربیک، بنزوئیک، گوگرد و غیره) به عنوان نگهدارنده استفاده می شوند. بنابراین، به عنوان مثال، نگهداری با اسید استیک در غلظت 1.2-1.8٪ نامیده می شود اسید شویی. اسید سوربینیک و سوربات سدیم به عنوان یک ماده نگهدارنده در ساخت کیک استفاده می شود.

V. روشهای نگهداری ترکیبیبر اساس عملکرد ترکیبی چندین عامل نگهدارنده است: دود کردن، خشک کردن، تهیه کنسرو.

زیر کنسرو کردنمرسوم است که روش نگهداری غذا (ساخت کنسرو) را درک کنیم که پردازش فنی مواد خام تازه را به منظور سرکوب فعالیت حیاتی میکروارگانیسم هایی که باعث فساد آن می شوند فراهم می کند. علاوه بر این، تعدادی روش دیگر نیز به کنسرو کردن مربوط می شود که ماندگاری مواد غذایی را افزایش می دهد.

در یک مفهوم گسترده، نگهداری به معنای مطلقاً هر فرآیندی است که به طور قابل توجهی حفظ مواد غذایی را به شکلی مناسب برای مصرف انسان طولانی می کند. وظیفه اصلی کنسرو کاهش سطح فعالیت آب به حداقل است که به محرومیت میکروارگانیسم های مضر زیستگاه برای توسعه و فساد بعدی محصولات کمک می کند.

اول از همه، کنسرو را می توان به مجموعه ای از اقدامات لازم برای جداسازی محصول، از بین بردن باکتری ها و هاگ های موجود در آن، تغییر ترکیب و شرایط نگهداری آن به منظور جلوگیری از تکثیر میکروارگانیسم ها در آن و محافظت از محصول در برابر تخریب تقسیم کرد. تحت تاثیر نور خورشید و دمای بالا.

اینها شامل نمک زدن است، زیرا برای مدت طولانی از نمک سفره برای نگهداری ماهی و فرآورده های گوشتی استفاده می شده است. این به دلیل توانایی نمک در فرآیند اسمز برای "کشیدن رطوبت از محصول" است. در عین حال، در خود محصول، اشباع شده با محلول نمک، فعالیت آب کاهش می یابد و برای رشد بیشتر باکتری ها نامناسب می شود.

علاوه بر این، تخمیر یک نوع نسبتاً رایج کنسرو است که ترکیبی از نمک زدن و حفظ بیولوژیکی با اسیدها است. در فرآیند تخمیر، قندها (کربوهیدرات ها) توسط باکتری های اسید لاکتیک مورد استفاده قرار می گیرند که در نتیجه اسیدهای آلی شروع به آزاد شدن می کنند که از ایجاد کپک ها جلوگیری می کند.

ترشی کردن، به عنوان یکی دیگر از روش های نگهداری، با اسیدهای آلی نیز انجام می شود که برای باکتری ها بسیار مضر است، اما برای مصرف انسان مناسب است. به عنوان یک قاعده، اسیدهای استیک، سیتریک، لاکتیک و تعدادی اسید دیگر برای ترشی استفاده می شود که به ایجاد یک محیط اسیدی نامطلوب برای رشد باکتری ها کمک می کند.

آب نبات کردن یک روش کنسرو کردن است که در آن میوه های تازه در شربت قند غلیظ حرارت داده شده و سپس خشک می شوند. غلظت بالای قند حاصل از اسمز از رشد باکتری ها در محصول جلوگیری می کند.

هنگام نگهداری می توان از سایر نگهدارنده های مجاز در صنایع غذایی نیز استفاده کرد. افزودن آنها به بهبود حفظ طیف گسترده ای از محصولات غذایی (نوشیدنی ها، غذاهای کنسرو شده، کنسروها) کمک می کند.

در مورد روش های کنسرو کردن نیز باید گفت که با کاهش محتوای آب در محصولات همراه است که به حفظ بهتر مواد اولیه نیز کمک می کند. از جمله آنها می توان به خشک کردن اشاره کرد که به عنوان یکی از قدیمی ترین روش های کنسرو شناخته شده است. در فرآیند چنین پردازش، محصول تا حدی از رطوبت محروم می شود، در نتیجه میکروارگانیسم ها از زیستگاه خود برای توسعه محروم می شوند.

ژل کردن، به عنوان یک روش نگهداری، به طور موثری فعالیت آب در غذا را کاهش می دهد. برای این کار از ژلاتین، پکتین، آلژینات و نشاسته استفاده می شود که توده ژله ای محصول را در برابر کپک و اکثر باکتری ها غیرقابل نفوذ می کند.

کم آبی جزئی (گاهی اوقات حتی کاملاً ناچیز) و حفظ مواد شیمیایی در سیگار کشیدن ترکیب می شوند. در فرآیند این روش نگهداری، مواد غذایی خشک شده و با دود آغشته می شوند و به لطف هیدروکربن های معطر، حفظ می شوند و عطر خاصی پیدا می کنند.

فرآیند خشک کردن، محصول را کم آب می کند و همچنین مقداری حفظ شیمیایی آن با نمک خوراکی را به طور همزمان انجام می دهد.

علاوه بر این، کنسرو کردن میوه ها و انواع توت ها برای پخت و پز مواد خام در شربت شکر یا تبخیر ساده آب میوه ها به طعم شیرین بدون افزودن شکر دانه ریز فراهم می کند.

در تولیدات صنعتی از روش‌های نگهداری مانند آب بندی و بسته‌بندی وکیوم استفاده می‌شود که به جلوگیری از نفوذ میکروارگانیسم‌ها از هوا به محصول فرآوری شده کمک می‌کند. به لطف بسته بندی خلاء، باکتری های هوازی بدون اکسیژن باقی می مانند و متعاقبا می میرند.

با حفظ اتمسفر و جایگزینی اتمسفر گاز با یک محصول بی اثر (به عنوان مثال، کاهو) در بسته بندی بدون ایجاد اختلال در شکل آن حفظ می شود. و با جایگزینی نیتروژن با اکسیژن، حشرات موجود در محصولات از بین می روند.

رایج ترین روش های نگهداری در صنایع غذایی مدرن، استریلیزاسیون و پاستوریزه نامیده می شود. برای انجام عقیم سازی کامل، گاهی اوقات جوشاندن محصول در دمای 100 درجه سانتیگراد کافی نیست، بنابراین، برای از بین بردن اسپورهای باکتریایی مقاوم در برابر حرارت، محصول را با فشار بالا تا دمای بالا گرم می کنند.

پاستوریزاسیون به گرمایش طولانی مدت محصول با حفظ رژیم دمایی تا 60-70 درجه سانتیگراد گفته می شود. علیرغم اینکه نتیجه این فرآیند مرگ باکتری ها است، هاگ آنها قادر به زنده ماندن هستند، بنابراین توصیه می شود محصولات پاستوریزه را در مکان سرد نگهداری کنید.

پاستوریزاسیون زمانی استفاده می شود که محصولات کنسرو شده نیاز به نگهداری طولانی مدت نداشته باشند، در حالی که برای به دست آوردن محصولات پایدار در انبار، استریلیزاسیون ضروری است. به عنوان یک قاعده، محصولات با محتوای اسید به اندازه کافی پاستوریزه می شوند و برای مواد خام با اسیدیته کم از استریلیزاسیون استفاده می شود.

هنگامی که محصولات خنک می شوند، فعالیت میکروارگانیسم ها کند می شود و از رشد جنین آنها جلوگیری می شود، در حالی که انجماد آنها به صفر (و کمتر) به توقف کامل فعالیت حیاتی باکتری ها کمک می کند. به همین دلیل مرسوم است که مواد غذایی کنسرو شده را در زیرزمین یا طبقات زیرزمینی نگهداری کنید. هنگامی که با دمای پایین و غلظت کم اکسیژن در هوا ترکیب می شود، می توان ماندگاری طولانی مدت مواد غذایی کنسرو شده را بدست آورد.

یکی دیگر از روش های موثر برای نگهداری مواد خام، نگهداری بیولوژیکی است که شامل روش های سنتی نگهداری مواد غذایی است. به ویژه، تخمیر ویژه، یعنی تخمیر مواد فاسد شدنی، که در طی آن مواد نگهدارنده تشکیل می شود - اسیدها و سایر متابولیت های میکروبی.

اینها عبارتند از تخمیر فوق الذکر، تخمیر (در ساخت شراب و سرکه). علاوه بر این، پنیر نمونه ای از حفاظت بیولوژیکی است. بنابراین، باکتری هایی که محصول را تشکیل داده اند، مانعی طبیعی برای رشد سایر میکروارگانیسم ها ایجاد می کنند.

اگر اطلاعات را دوست داشتید، لطفا روی دکمه کلیک کنید

غذای کنسرو شده (از لاتین conserve - ذخیره می کنم) محصولات غذایی با منشاء گیاهی یا حیوانی است که مخصوصاً فرآوری شده و برای نگهداری طولانی مدت مناسب است. تولید و استفاده گسترده از محصولات کنسرو شده این امکان را فراهم می کند تا نوسانات فصلی و تفاوت های جغرافیایی را در تامین طیف متنوعی از محصولات غذایی به ویژه سبزیجات، میوه ها، انواع توت ها برای مردم فراهم کند.

هنگام کنسرو کردن، ارزش غذایی محصولات حفظ می شود، محتوای کالری آنها، ترکیب مواد معدنی و سایر اجزای مهم کاهش نمی یابد. بسته به روش نگهداری مورد استفاده، محتوای ویتامین ها به روش های مختلف کاهش می یابد. علاوه بر این، در روند تولید کنسرو، ارزش غذایی بسیاری از محصولات را می توان به دلیل حذف قسمت های کم خوراکی، وارد کردن چربی (هنگام سرخ کردن، مثلاً ماهی و سبزیجات)، شکر (هنگام پخت مربا) افزایش داد. ، مربا و غیره). در طول نگهداری طولانی مدت، اجزای اصلی غذای کنسرو به میزان ناچیزی تغییر می کند.

محصولات غذایی بسته شده در یک ظرف در بسته، تحت حرارت، ترکیب یا پردازش های دیگر که پایداری میکروبیولوژیکی و ترکیبی و ایمنی محصول را در طول نگهداری و فروش در شرایط عادی (خارج از یخچال) تضمین می کند، به عنوان مواد غذایی کامل کنسرو طبقه بندی می شوند. غذاهای نیمه کنسرو شده (مواد غذایی کنسرو شده) شامل محصولات غذایی بسته شده در یک ظرف دربسته (یا دیگر)، تحت حرارت (تا 100 درجه سانتیگراد) یا سایر فرآوری‌ها، تضمین مرگ بیشتر میکرو فلورای غیر اسپورساز و کاهش تعداد میکروارگانیسم های تشکیل دهنده هاگ و تضمین پایداری میکروبیولوژیکی و ایمنی محصول برای ماندگاری محدود در دمای 6 درجه سانتیگراد و کمتر (نگهداری در یخچال).

بسته به ترکیب محصول غذایی کنسرو شده، مقدار اسیدیته فعال (pH) و محتوای ماده خشک، مواد غذایی کنسرو شده به پنج گروه تقسیم می شوند: A، B، C، D، D، E (جدول 3.5). محصولات گروه های A، B، C، D و E متعلق به کنسرو کامل و گروه D به مواد غذایی نیمه کنسرو شده است.

نوشیدن محصولات لبنی (شیر، خامه، دسر) که در معرض روش های مختلف تأثیر فیزیکی و پر کردن آسپتیک قرار می گیرند، گروه مستقلی از محصولات استریل شده را تشکیل می دهند.

انواع محصولات آشپزی آماده (ظروف) که تحت عملیات حرارتی قرار نگرفته اند (یا از مواد خام عملیات حرارتی تهیه شده اند)، کنسرو شده با افزودنی های غذایی و در ظروف ساخته شده از مواد پلیمری (مصنوعی) برای نگهداری محدود (در دمای کمتر از 6 درجه سانتیگراد) بسته شده اند. درجه ج) و فروش در سازمان های بازرگانی و پذیرایی عمومی نیز گروهی مستقل از محصولات با ماندگاری طولانی را تشکیل می دهند. این شامل سالاد، تنقلات و سایر غذاهای با ترکیبات مختلف است.

انواع نگهداری مواد غذایی.

نگهداری مواد غذایی عبارت است از فرآوری غذا برای جلوگیری از خراب شدن در طول مدت طولانی (در مقایسه با غذاهای معمولی)

این گروه ها) ذخیره سازی. فساد عمدتاً به دلیل فعالیت حیاتی میکروارگانیسم ها و همچنین فعالیت ناخواسته برخی از آنزیم هایی است که خود محصولات را می سازند. تمام روش های نگهداری به تخریب میکروب ها و از بین بردن آنزیم ها یا ایجاد شرایط نامطلوب برای فعالیت آنها کاهش می یابد.

تمام روش های فرآوری محصولات برای افزایش عمر مفید آنها را می توان بسته به فاکتور نگهداری به چند گروه تقسیم کرد.

1. قرار گرفتن در معرض دمای بالا:

عقیم سازی، از جمله جریان های ناف خارجی و فرکانس بالا؛

پاستوریزاسیون

2. تاثیر دمای پایین:

خنک کننده؛

انجماد.

طبیعی (خورشیدی)؛

مصنوعی (محفظه ای)؛

خلاء؛

لیوفیلیک (تععید).

4. تشعشعات یونیزان.

5. افزایش فشار اسمزی:

معرفی نمک خوراکی;

معرفی شکر.

6. افزایش غلظت یون هیدروژن:

اسید شویی؛

اسید شویی.

7. معرفی مواد شیمیایی و بیولوژیکی:

مواد نگهدارنده؛

آنتی اکسیدان ها

8. روش های ترکیبی:

سیگار کشیدن؛

حفظ.

با تمام روش های کنسرو کردن، معمولاً ابتدا پیش فرآوری محصولات غذایی انجام می شود - مرتب سازی، شستشو، تمیز کردن از قسمت های غیر خوراکی یا کمی خوراکی (پوست و دانه میوه ها و سبزیجات، استخوان ها، احشاء و بافت های همبند در فرآورده های گوشتی، فلس ها و احشاء). ماهی و غیره) که ارزش غذایی محصولات را نسبت به اصل افزایش می دهد. محصولات نیز اغلب بلانچ می شوند.

با کمک دمای بالا، از بین رفتن میکروارگانیسم ها و غیرفعال شدن آنزیم های موجود در ترکیب محصولات غذایی اطمینان حاصل می شود.

عقیم سازی استریلیزاسیون عبارت است از عملیات حرارتی یک محصول مهر و موم شده هرمتیک در دمای بالاتر از 100 درجه سانتیگراد (113 تا 120 درجه سانتیگراد تحت فشار بالا) برای مدت زمان معین. هدف از عقیم سازی، از بین بردن کامل میکروارگانیسم ها و هاگ آنها در محصول فرآوری شده است. در طی استریل سازی برای نگهداری طولانی مدت (سالها)، طعم و ارزش غذایی محصول کاهش می یابد: نشاسته و شکر تا حدی تجزیه می شوند، آنزیم ها تا حدی غیرفعال می شوند، برخی از ویتامین ها از بین می روند، رنگ، طعم، بو و ساختار محصولات. تغییر دادن. در طول عقیم سازی، حفظ دقیق نه تنها دما، بلکه رژیم زمان نیز مهم است. به عنوان مثال، برای گوشت، زمان عقیم سازی از 60 تا 120 دقیقه (بسته به مواد اولیه و فناوری تولید)، برای ماهی - 40 ... 100 دقیقه، سبزیجات - 25 ... 60 دقیقه است.

استریلیزاسیون با جریان های فرکانس فوق العاده بالا (UHF) و فرکانس فوق العاده بالا (UHF) در یک ظرف مهر و موم شده هرمتیک با قرار دادن در میدان الکترومغناطیسی جریان متناوب انجام می شود. افزایش دمای محصول به 96 ... 101 درجه سانتیگراد به دلیل تشدید حرکت ذرات باردار رخ می دهد. از آنجایی که با چنین گرمایی، گرما به طور مساوی در کل حجم محصول توزیع می شود و اثر باکتری کشی بالاتری را ارائه می دهد، زمان پردازش 10 ... 20 بار کاهش می یابد.

برای عقیم سازی کنسروها نیز از امواج اولتراسونیک (امواج با فرکانس طبیعی بیش از 20 کیلوهرتز) استفاده می شود. در عین حال، ویتامین ها و طعم اصلی به خوبی حفظ می شوند.

پاستوریزاسیون پاستوریزه کردن عبارت است از فرآوری یک محصول برای مدت زمان معین در دمای کمتر از 100 "C (65 ... 85" C، گاهی اوقات 93 درجه سانتیگراد). این روش توسط L. Pasteur پیشنهاد شد. عمدتاً برای جلوگیری از خراب شدن مواد غذایی که نمی توانند دمای بالاتر را تحمل کنند، استفاده می شود. در مقیاس صنعتی، شیر، شراب، آبجو و سایر محصولات مایع پاستوریزه می شوند و سپس در دمای پایین نگهداری می شوند تا از جوانه زدن هاگ های باکتری جلوگیری شود. پس از پاستوریزه کردن، محصولات برای نگهداری طولانی مدت نامناسب هستند، زیرا اشکال رویشی میکروب ها می میرند و هاگ ها زنده می مانند. افزایش ماندگاری محصولات را می توان با پاستوریزاسیون چندگانه (کسری) (2 ... 4 بار) با فاصله بین جلسات پاستوریزاسیون 24 ساعته بدست آورد که به این فرآیند تاندلیزاسیون می گویند. با این حال، این با تخریب شدیدتر ویتامین ها و سایر مواد فعال بیولوژیکی همراه است.

پاستوریزه کردن در پاستوریزه ها انجام می شود که گریز از مرکز، لوله ای و صفحه ای (برای شیر، خامه، آب میوه ها و سبزیجات، نوشیدنی ها) هستند. در پاستوریزه ها، یک نافف کوتاه مدت سریع تا دمای نسبتاً بالا (100 درجه سانتیگراد) محصول به صورت مداوم ارائه می شود.

یک لایه نازک بین سطوح پری. پس از پاستوریزه شدن، محصول را در ظرف دربسته هرمتیک می ریزند. برای محصولات پاستوریزه پیش بسته بندی شده در ظروف (بطری، قوطی)، پاستوریزه هایی وجود دارد که در آنها محصولات با بخار با چرخش ثابت گرم می شوند. پاستوریزه هایی با منابع گرمایش فرکانس بالا برای محصولات در ظروف وجود دارد که استریل کردن و پاستوریزه کردن اصلی ترین و رایج ترین روش های نگهداری است.

سرد کردن و انجماد. در اتاق های سردخانه در دمای 0 ... 2 درجه سانتیگراد و رطوبت 85٪، محصول به دمای مشابه در حجم خنک می شود، که اجازه می دهد تا توسعه میکروارگانیسم ها را به تاخیر بیندازد و شدت فرآیندهای اتولیتیک و اکسیداتیو را کاهش دهد. برای مدت 20 روز این بهترین راه برای حفظ کیفیت گوشت است.

انجماد بر اساس این واقعیت است که وقتی دما کاهش می یابد، کاهش می یابد و در دمای 18- تا 25- درجه سانتیگراد، فعالیت حیاتی میکروارگانیسم ها و عمل آنزیم ها در محصولات عملا متوقف می شود. انجماد یکی از بهترین روش های کنسروسازی از نظر بهداشتی است: در طی آن تمام خواص ارگانولپتیک و ارزش غذایی محصولات تا حد زیادی حفظ می شود. مضرات انجماد مصرف انرژی آن است که با نیاز به حفظ مداوم دمای پایین در طول ذخیره سازی محصولات همراه است. انجماد برای نگهداری تقریباً همه انواع محصولات با منشاء گیاهی و حیوانی استفاده می شود.

انجماد عبارت است از کاهش دمای محصول به زیر نقطه انجماد قسمت مایع آن. این نقطه به اصطلاح کرایوسکوپیک به غلظت مواد محلول در شیره سلولی بستگی دارد و به طور متوسط : برای گوشت از -0.6 تا -1.2 درجه سانتیگراد. شیر -0.55 درجه سانتیگراد؛ تخم مرغ -0.5 درجه سانتیگراد؛ ماهی از -0.6 تا -2 0С. با سرد شدن بیشتر، دما از 18- به 25- درجه سانتیگراد و در برخی موارد حتی کمتر می شود. در همان زمان، تقریبا تمام آب موجود در غذا یخ می زند، فعالیت حیاتی میکرو فلورا و فعالیت آنزیم ها تقریباً به طور کامل متوقف می شود، در نتیجه محصولات توانایی حفظ کیفیت اصلی خود را برای مدت طولانی به دست می آورند، مشروط بر اینکه دما همیشه در همان سطح پایین باقی می ماند.

هرچه محصولات غذایی سریعتر منجمد شوند (با عرضه شدید یک عامل خنک کننده)، تعداد مراکز تبلور یخ به طور همزمان بیشتر می شود، در نتیجه، حتی با انجماد تقریبا کامل در سلول ها و فضاهای بین سلولی، بسیاری از کریستال های یخ کوچک ایجاد می شوند. به دست آمده، که نمی تواند به طور قابل توجهی به یکپارچگی دیواره های سلولی نازک و ظریف بافت های محصول آسیب برساند. در طی یخ زدایی بعدی (یخ زدایی) قبل از غذا، ساختار بافتی چنین محصولاتی کمی تغییر می کند و آنها بهتر مواد غذایی و خواص ارگانولپتیک خود را حفظ می کنند، از دست دادن آب میوه از آنها ناچیز است.

فریزرهای سریع، مناسب برای انجماد محصولات فله و کوچک، بر اساس اصل سیال شدن در بستر به اصطلاح سیال عمل می کنند. این محصول از غربال های ارتعاشی کمی شیبدار وارد قسمت بالایی می شود. جریان شدید هوای سرد از زیر به غربال هدایت می شود. در یک حداقل سرعت بحرانی هوا، ذرات محصول از سطح الک بالا می‌روند و همچنان در حالت تعلیق قرار می‌گیرند و به عنوان یک جرم «جوش» تشکیل می‌دهند (از این رو نام روش). در همان زمان، سطح کل ذرات محصول در تماس با هوای خنک کننده به شدت افزایش می یابد و زمان انجماد به ده ها دقیقه کاهش می یابد. سایر روش های انجماد - غوطه ور کردن مستقیم در نیتروژن مایع، فریون، اکسید نیتروژن و سایر مبردها - امکان دستیابی به دمای انجماد پایین (در نیتروژن مایع تا 195- درجه سانتیگراد) را فراهم می کند. برای انجماد محصولات غذایی، ماشین‌های خنک‌کننده توربو نیز ساخته شده‌اند که در آن از هوا به عنوان مبرد استفاده می‌شود که دمای انجماد زیر 100- درجه سانتی‌گراد را فراهم می‌کند.

برای حفظ کیفیت بالای محصولات منجمد، بسته بندی آنها مهم است که از تماس مستقیم با هوای محفظه در طول نگهداری جلوگیری می کند. با چنین تماسی، نه تنها فرآیندهای اکسیداتیو رخ می دهد، که منجر به از دست دادن طعم می شود، بلکه کاهش وزن زیادی به دلیل تبخیر (انجماد) یخ نیز منجر می شود.

در حال حاضر انجماد صنعتی گوشت و فرآورده های گوشتی، ملانژ تخم مرغ (توده تخم مرغ بدون پوست) و همچنین ماهی انجام می شود. گوشت در لاشه های کامل، نیم لاشه و ربع منجمد می شود، همچنین از استخوان ها و قسمت های بافت همبند کم ارزش (بریده شده)، در بلوک هایی با اندازه ها و شکل های استاندارد آزاد می شود. انواع فرآورده های گوشتی و محصولات نیمه تمام آشپزی گوشت نیز در بلوک ها منجمد می شوند. ماهی منجمد بدون برش، به شکل فیله، در بلوک است.

انجماد انواع توت ها، میوه ها و سبزیجات از اهمیت ویژه ای برخوردار است، زیرا با هر روش دیگر کنسرو کردن، نمی توان شاخص های اصلی کیفیت محصولات را تا این حد بالا حفظ کرد - طعم، بو، ظاهر، قوام و همچنین ویتامین های ناپایدار. ویتامین C خاص که منبع اصلی آن در رژیم غذایی انسان سبزیجات و میوه ها هستند.

تقریباً همه انواع سبزیجات (به جز تربچه، کاهو و برخی دیگر)، میوه ها و انواع توت ها را می توان منجمد کرد. سبزیجات میوه از قبل شسته شده، پوست کنده، دانه ها و سایر قسمت های غیر قابل خوردن و کمی خوراکی هستند. برخی از سبزیجات و میوه های بزرگ (چغندر، هویج، کلم، سیب و غیره) را به برش، تنه، لیوان برش می دهند تا سرعت انجماد و راحتی غذا خوردن بعدی افزایش یابد. انواع توت ها، میوه ها و سبزیجات از قبل آماده شده برای از بین بردن آنزیم ها سفید می شوند، که می تواند به فرآیندهای اکسیداتیو، تیره شدن محصول نهایی و ظاهر بد طعم کمک کند. سپس آنها را در ظروف (کیسه های) کوچک (250 ... 1000 گرم) از مواد غیر قابل نفوذ رطوبت (سنتتیک یا پلیمری) بسته بندی کرده و در یخچال فریز می کنند. انجماد سریعتر به صورت فله با بسته بندی بعدی به صورت یخ زده نیز به طور گسترده مورد استفاده قرار می گیرد. سبزیجات معمولاً به شکل طبیعی منجمد می شوند (سبزیجات جداگانه یا مخلوط آنها، مجموعه های سوپ و غیره)، میوه ها - همچنین به شکل طبیعی یا با شکر.

هنگام انجماد زردآلو، هلو، سیب، گاهی اوقات مقدار کمی اسید اسکوربیک وارد می شود که به حفظ بهتر رنگ طبیعی آنها کمک می کند، زیرا اسید اسکوربیک دارای اثر آنتی اکسیدانی است. سبزیجات منجمد و مخلوط سبزیجات در دمای بیش از -18 درجه سانتیگراد، میوه ها و انواع توت ها بیش از -12 درجه سانتیگراد تا 12 ماه (بسته به نوع غذا) ذخیره می شوند.

ایجاد یک زنجیره تبرید مداوم در هنگام انجماد از سازنده تا مصرف کننده بسیار مهم است. ذوب شدن محصولات به شدت کیفیت آنها را بدتر می کند، باعث تخریب ساختار بافتی، تلفات زیاد آبمیوه می شود، بنابراین سبزیجات و میوه های منجمد در حمل و نقل یخچالی حمل می شوند، در یخچال نگهداری می شوند تا زمانی که به تجارت منتقل شوند و در پیشخوان های یخچال دار فروشگاه ها. سبزیجات یخ زده ذوب نمی شوند، اما بلافاصله در آب جوش فرو می روند و تا زمانی که نرم شوند (چند دقیقه) پخته می شوند. میوه ها ذوب می شوند.

در حال حاضر، تولید محصولات آماده منجمد سریع گسترده است: میوه، سبزیجات، سبزیجات و گوشت، و همچنین محصولات نیمه تمام فرآوری شده آشپزی - سوپ، غذاهای جانبی، گوشت، ماهی و غذاهای دیگر. ظروف در ابتدا تقریباً به آمادگی کامل می رسند ، سپس به سرعت در بسته های کوچک به شکل قسمت های جداگانه یا در بلوک ها برای تعداد معینی از قسمت ها منجمد می شوند. برای استفاده بعدی، چنین ظروفی فقط نیاز به حرارت دادن در اجاق های مایکروویو، اجاق ها یا جوش کوتاه مدت (3 ... 5 دقیقه) دارند. به همین ترتیب، ظروف موسوم به "کترینگ روی هواپیما" تولید می شود که به طور گسترده در حمل و نقل هوایی مسافر استفاده می شود و همچنین طیف گسترده ای از محصولات نیمه تمام منجمد برای فروش در تجارت مواد غذایی و سازمان های پذیرایی عمومی تولید می شود.

خشک کردن. در طول خشک شدن، آب از محصولات حذف می شود، در نتیجه غلظت مواد خشک در آنها تا حدی افزایش می یابد که در آن جذب (جذب) آنها توسط میکروارگانیسم های تک سلولی غیرممکن می شود. خشک کردن یک روش جهانی است، برای اکثر محصولات (سبزیجات، میوه ها، شیر، تخم مرغ، ماهی، گوشت، آب میوه ها) قابل استفاده است.

در مناطق جنوبی از خشک کردن طبیعی میوه ها (عمدتا انگور، زردآلو، هلو، سیب) در آفتاب استفاده زیادی می شود. نوعی خشک کردن طبیعی، خشک کردن ماهی و گوشت است. خشک کردن عبارت است از خشک کردن یک محصول شور در هوای آزاد.

روش های قدیمی خشک کردن مصنوعی با هوای گرم در اجاق ها یا خشک کن ها (کابینت، تونل) به دلیل قرار گرفتن طولانی مدت در دمای بالا منجر به از دست دادن قابل توجه مواد مغذی با ارزش (به عنوان مثال، ویتامین ها) می شود. روش‌های پیشرفته‌تر که در آن‌ها مدت زمان گرمایش کاهش می‌یابد، خشک کردن با اسپری و غلتکی (فیلم) و همچنین خشک کردن فوم (مناسب برای محصولات مایع و پوره) است. از نظر بهداشتی، انتخاب بهینه نوع خشک کن مصنوعی با کمترین کاهش ارزش غذایی و ویژگی های ارگانولپتیکی محصول خشک همراه است. از این نظر، خشک کردن با اسپری بر خشک کردن فیلم و اسپری ترجیح داده می شود.

استفاده از خلاء هنگام خشک کردن غذا به شما امکان می دهد دمای آن را کاهش دهید، طعم بالا را حفظ کنید و از دست دادن ویتامین ها را کاهش دهید.

کامل ترین نوع خشک کردن، خشک کردن انجمادی است. در طی این فرآیند، آب با تبخیر از محصول منجمد تحت اثر جریان های فرکانس بالا در محفظه ای با فشار بخار باقیمانده کم (حدود 100 نیوتن بر متر، یعنی 1 میلی متر جیوه) خارج می شود. این حالت حداکثر حفظ ارزش غذایی محصول را تضمین می کند.

یکی از روش های فیزیکی حفاظت، روش پردازش محصولات با پرتوهای یونیزان، عمدتا ایزوتوپ های رادیواکتیو است. سه حالت نگهداری با استفاده از پرتوهای یونیزان وجود دارد: عقیم سازی کامل - پرتودهی (دوز - 1 ... 2.5 Mrad)، استریلیزاسیون خفیف - راداریزاسیون (دوز - 0.5 ... 0.8 Mrad) و پاستوریزاسیون - پرتوزایی (دوز - 0.3 ... 0.5). آقا). معایب اصلی حفاظت از اشعه یونیزان عبارتند از:

1) خطر فرآیند تولید برای کارکنان؛

2) نقض ساختارهای ترکیبی طبیعی مواد خام غذایی به دلیل قرار گرفتن در معرض انرژی بالا (با ظاهر احتمالی پروتئین هایی با خواص آنتی ژنیک، کربوهیدرات های دپلیمریزه، ایزومرهای اسید چرب)، که ارزش غذایی محصول را تغییر می دهد.

3) تغییر در خواص ارگانولپتیک محصول به دلیل تجزیه مواد تشکیل دهنده (اسیدهای آمینه، اسیدهای چرب).

4) تجمع مواد سمی و بالقوه سرطان زا (پراکسیدها، رادیکال های آزاد، کتون ها، آلدئیدها). به این دلایل، حفاظت از پرتوهای یونیزان به طور گسترده در تولید مواد غذایی استفاده نمی شود.

نمک زدن. هنگام نمک زدن گوشت، ماهی، سبزیجات، کنسرو کردن با نمک سفره در غلظت های بالا انجام می شود (در گوشت - تا 10 ... 12، ماهی - 14، رب گوجه فرنگی شور - 10٪ و غیره). ورود کلرید سدیم باعث افزایش فشار اسمزی در محصول می شود و در نتیجه فرآیندهای متابولیک در سلول میکروبی را مختل می کند و باعث مرگ آن می شود. اکثر میکروارگانیسم های بیماری زا و فرصت طلب با غلظت نمک خوراکی حدود 10٪ و سالمونلا و استافیلوکوک - در غلظت 15 ... 20٪ می میرند. از نظر طبیعت، آنها بین سفیر خشک و مرطوب و با توجه به رژیم دما - گرم و سرد تمایز قائل می شوند. در تولید محصولات کم نمک (مثلا ماهی)، از نظر بهداشتی، توصیه می شود از سفیر با یخچال استفاده شود. معرفی شکر. نگهداری با شکر در غلظت های بالای آن (حداقل 60 ... 65 درصد، بسته به نوع محصول) نیز فشار اسمزی قابل توجهی در محلول ایجاد می کند. در این حالت نه تنها جذب مواد مغذی توسط میکروارگانیسم ها غیرممکن می شود، بلکه خود سلول های میکروبی نیز در اثر کم آبی شدید دچار پلاسمولیز می شوند. از این روش برای نگهداری میوه (تهیه مربا، مربا، مربا، ژله و ...) استفاده می شود.

تخمیر، ادرار کردن. میکروارگانیسم های اسید لاکتیک هنگام تخمیر، ادرار کردن، قندهایی را که بخشی از محصولات سبزیجات و میوه هستند با تشکیل اسید لاکتیک از آنها تخمیر می کنند که در غلظت های 0.7 درصد و بالاتر خود اثر نگهدارنده دارد و فعالیت حیاتی همه میکروارگانیسم ها را مهار یا متوقف می کند. . گاهی اوقات از کشت خالص باکتری های اسید لاکتیک برای تخمیر استفاده می شود، اما اغلب تخمیر به دلیل میکرو فلور موجود در خود میوه ها یا سبزیجات به طور طبیعی انجام می شود. اثر نگهدارنده در طی تخمیر با مقدار کمی نمک خوراکی (1.5 ... 3٪) که در اولین مراحل فرآیند معرفی می شود و با افزایش غلظت یون هیدروژن (کاهش pH) با تشدید تخمیر تکمیل می شود. .

اسید شویی. ترشی عبارت است از نگهداری با اسید استیک که در غلظت های 1.2 ... 1.8 درصد روی میوه ها و سبزیجات اثر نگهدارنده دارد (مورد استفاده در صنعت). ماهی و گاهی گوشت نیز مرینیت می شود. در چنین غلظتی از اسید استیک، میکروارگانیسم ها نمی میرند، بلکه فقط رشد آنها را متوقف می کنند.

سیگار کشیدن و نگهداری. سیگار کشیدن یک نگهداری ترکیبی تحت اثر ضد عفونی کننده محصولات تشکیل شده در دود در هنگام تصعید چوب (فنل ها، فرمالدئید، کرئوزوت، اسید استیک) است. برای گوشت و ماهی که معمولاً از قبل نمک زده می شود از سیگار کشیدن استفاده می شود. بین دود سرد و گرم که در دمای محیط سیگار کشیدن و میزان نمک اضافه شده با هم تفاوت دارند، تفاوت قائل شوید. به عنوان عوامل شیمیایی که جایگزین دود مستقیم دود می شوند، از آماده سازی های مختلف برای دود استفاده می شود که روی سطح یا توده محصول فرآوری شده اعمال می شود.

نگهداری متعلق به نوع ترکیبی کنسرو است. کنسروها - محصولات استریل نشده در یک ظرف دربسته قرار می گیرند. اثر نگهدارنده در کنسروها به دلیل عملکرد کلی پاستوریزاسیون، نمک، اسید استیک، افزودنی های غذایی به دست می آید.

نگهداری شیمیایی شامل سولفیتاسیون و نگهداری مواد غذایی (نگهدارنده های شیمیایی و بیولوژیکی) است.

سولفیته کردن روشی برای حفظ میوه ها و سبزیجات ترش (مثلا گوجه فرنگی) با استفاده از انیدرید گوگرد، اسید سولفور و نمک های آن است. سولفیت ها در غلظت های 0.1 ... 0.2% (وزنی) در محیط اسیدی کپک ها و مخمرها را که باعث فساد میوه ها و سبزیجات می شوند از بین می برند. پردازش به صورت خشک انجام می شود ( بخور با دی اکسید گوگرد در اتاقک های چوبی یا سنگی) یا مرطوب (میوه ها یا انواع توت ها در بشکه هایی با محلول اسید ضعیف یا هیدروسولفیت ریخته می شوند). سولفیت در تابستان و پاییز عمدتاً محصولات نیمه تمام میوه (پوره، آب میوه، میوه ها و انواع توت ها خرد شده و کامل) است که برای پردازش در ماه های زمستان در نظر گرفته شده است. سیب زمینی های پوست کنده در نظر گرفته شده برای نگهداری کوتاه مدت در موسسات پذیرایی نیز در معرض سولفیتاسیون قرار می گیرند.

انیدرید گوگرد برای انسان سمی است، اما به راحتی با حرارت دادن تبخیر می شود و با جوشاندن از محصولات سولفیددار خارج می شود. تولید محصولات برای غذای کودک و رژیمی از محصولات نیمه تمام سولفیته مجاز نیست. توصیه می شود با استفاده از روش های دیگر، در درجه اول سرد کردن و انجماد، سولفیتاسیون را تا حد امکان کاهش دهید.

نگهداری با استفاده از افزودنی های غذایی امکان افزایش چندین برابر عمر ماندگاری محصولات آماده را فراهم می کند. این نوع کنسرو به صورت ایزوله و همراه با عملیات حرارتی استفاده می شود.

در حال حاضر، کنسرو آسپتیک به طور فعال در حال توسعه است، که در آن محصولات مایع و پوره مانند

شما ابتدا در دستگاه های مخصوص در دمای بالا برای مدت زمان بسیار کوتاهی (معمولاً بیش از 1 ... 2 دقیقه) استریل می شوید، سپس خنک می شوید و در یک ظرف در بسته از قبل استریل شده بسته بندی می کنید. کیفیت مواد غذایی کنسرو شده به دست آمده توسط کنسرو اسپتیک به طور قابل توجهی بالاتر از استریل کردن معمولی است.

ظروف برای مواد غذایی کنسرو شده به طور قابل توجهی در حال بهبود هستند. همراه با استفاده از انواع جدید ورق فلزی (قلع اندود الکترولیتی با پوشش متمایز، روکش کروم)، استفاده از آلومینیوم ورق نازک و آلیاژهای آلومینیوم در حال گسترش است. برای بسته بندی بسیاری از انواع کنسرو، مواد پلیمری (مصنوعی) از جمله فیلم، به طور گسترده ای استفاده می شود. پیشرفت های قابل توجهی در طراحی ظروف فلزی و شیشه ای انجام شده است که می تواند بهره وری تجهیزات تولید کنسرو را به میزان قابل توجهی افزایش دهد و همچنین راحتی را برای مصرف کنندگان ایجاد کند.

در حال حاضر انواع مختلفی از غذاهای کنسرو شده تولید می شود که در این میان گوشت، لبنیات، ماهی، سبزی، میوه، ترکیبی و آب میوه ها متمایز می شود.

را نیز ببینید

منشاء و ماهیت ویروس ها
ویروس ها به عنوان سیستم های ژنتیکی مستقل ویروس ها چه جایگاهی در دنیای بیولوژیکی دارند؟ منشأ آنها چیست و نزدیکترین خویشاوندان آنها چه کسانی هستند؟ اطلاعاتی در مورد ویروس های ذکر شده ...

ویروس های بیماری زا برای حشرات
درگیری در رابطه آنها با عفونت ویروسی. در حشرات، بسیاری از بیماری های ویروسی مختلف شناخته شده است. برخی از آنها حشرات مفید مانند توت را آلوده می کنند.

کمک های اولیه
کمک های اولیه ساده ترین اقدامات فوری و مصلحتی برای نجات جان یک فرد و جلوگیری از عوارض ناشی از تصادف، جراحت یا بیماری ناگهانی است. این اقدامات باعث ...

مطالب موضوعی: