Nedodržení normy se trestá zákonem
Tato norma platí pro světlé pivo - "Žigulevskoje", "Rižskoje", "Moskovskoje", "Leningradskoje" a tmavé pivo - "ukrajinské", "Martovskoe", "Porter", "Velvet", což je nízkoalkoholický pěnivý nápoj. .
1. TECHNICKÉ POŽADAVKY
1.1. Podle způsobu zpracování se pivo dělí na pasterované a nepasterizované.
1.2. Pivo se musí připravovat podle technologické pokyny a receptury schválené v souladu se stanoveným postupem, v souladu s normami a pravidly stanovenými ministerstvem zdravotnictví SSSR.
1.3. K výrobě piva byste v závislosti na receptu měli použít:
ječný pivovar světlý a tmavý slad;
karamel a pražený slad;
nesladové suroviny (ječná mouka, rýžová mouka, kukuřičná mouka dle OST KZ SNK 347);
granulovaný cukr podle GOST 21-57;
chmel podle GOST 8473-57;
chmelové extrakty;
pitná voda podle GOST 2874-54.
Poznámky:
1. Při výrobě piva Zhigulevsky je povoleno použití enzymových přípravků schválených ministerstvem zdravotnictví SSSR.
2. Při výrobě piva Žigulevskij bez použití enzymových přípravků by použití nesladových surovin nemělo přesáhnout 15 %.
3. Při výrobě světlých piv je povoleno používat potravinářskou kyselinu mléčnou v souladu s GOST 490-41 a sádru a kuchyňskou sůl zbavenou škodlivých nečistot
1.4. Z hlediska organoleptických ukazatelů musí pivo splňovat požadavky uvedené v tabulce. 1.
stůl 1
Ukazatele |
Charakteristický |
| Vzhled | Průhledná kapalina bez usazenin nebo cizích látek |
Pivo čepované z výšky 25 mm do válcové čisté skleněné nádoby o výšce 105-110 mm, průměru 73-75 mm, při teplotě 12°C, musí mít kompaktní pěnu, vydatné a pomalé uvolňování uhlíku bublinky oxidu a splňují následující ukazatele: |
|
Chuť a vůně |
Čistá chuť a vůně kvašeného sladového nápoje s chmelovou hořkostí a chmelovým aroma bez cizích chutí a pachů. Pivo musí mít své vlastní vlastnosti: |
Poznámka. U piv "Porter" a "Velvet" jsou povoleny sedimenty a mírná opalescence.
1.5. Z hlediska fyzikálních a chemických ukazatelů musí pivo splňovat normy uvedené v tabulce. 2.
tabulka 2
| Název piva | Normy | |||||
| Alkohol na váhu. %, ne méně | Počáteční koncentrace mladiny v hmotnosti. % | Kyselost v ml 1 N alkálie na 100 ml piva | Barva v ml 0,1 N jódu na 100 ml vody | Hmotnost oxidu uhličitého. %, ne méně | Trvanlivost nepasterizovaného piva za 24 hodin, neméně | |
| "Zhigulevskoe" | 2,8 | 11,0 | 1,8-2,8 | 0,8-2,0 | 0,30 | 7 |
| "Rizhskoe" | 3,4 | 12,0 | 1,9-3,1 | 0,5-1,0 | 0,33 | 8 |
| "Moskovskoe" | 3,5 | 13,0 | 2,1-3,3 | 0,5-1,0 | 0,33 | 8 |
| "Leningradskoje" | 6,0 | 20,0 | 3,3-5,1 | 1,0-2,5 | 0,33 | 10 |
| "Ukrajinština" | 3,2 | 13,0 | 2,1-3,3 | 4,0-8,0 | 0,30 | 8 |
| "Martovskoe" | 3,8 | 14,5 | 2,4-3,7 | 4,0-6,0 | 0,30 | 8 |
| "Porter" | ne vyšší než 5 % | 20,0 | 4,0-5,5 | 8 nebo více | 0,35 | 17 |
| "Samet" | ne vyšší než 2,5 % | 12,0 | 1,9-3,1 | 8 nebo více | 0,30 | 3 |
Poznámky:
1. U pasterovaného piva s použitím stabilizátorů je doba trvanlivosti stanovena minimálně na tři měsíce, bez použití stabilizátorů – minimálně 30 dní.
2. V některých případech je dovoleno snížit koncentraci výchozí mladiny o 0,2 hm. %.
1.6. Před lahvováním musí být pivo uchováváno v chlazených táborových sklepech při teplotě 0 až 2 °C za den:
"Zhigulevskoe" - ne méně než 21;
"Rizhskoe" - ne méně než 42;
"Moskovskoe" - ne méně než 42;
"Leningradskoye" - ne méně než 90;
"Ukrajinština" - ne méně než 30;
"Martovskoye" - ne méně než 80;
"Porter" - nejméně 70;
"Velvet" - ne více než 3.
1.7. "Zhigulevskoye" pivo vyrobené pomocí oxidu uhličitého technologické schéma, lze vyrobit zráním v kempu při teplotě nepřesahující +4°C po dobu minimálně 11 dnů.
1.8. Pivo "Zhigulevskoe" je povoleno vypouštět, pokud v létě (od května do září) zraje v táborových sklepech po dobu alespoň 18 dnů.
1.9. Každá vyrobená šarže piva musí být přijata a vyhodnocena technickou kontrolou (laboratoří) výrobce. Výrobce musí garantovat shodu veškerého vyrobeného piva s požadavky této normy a doprovázet každou šarži piva doklady v předepsané formě osvědčující jeho kvalitu.
2. ZKUŠEBNÍ METODY
2.1. Pro spotřebitelskou kontrolu kvality piva, jakož i soulad nádob, balení a označování s požadavky této normy, musí být pravidla odběru vzorků v souladu s GOST 12786-67 a zkušební metody v souladu s GOST 12787-67 - GOST 12790-67. aplikovaný.
2.2. Pokud jsou alespoň u jednoho z ukazatelů získány nevyhovující výsledky zkoušek, provádějí se opakované zkoušky na dvojnásobném počtu vzorků odebraných ze stejné šarže piva. Výsledky opakovaných testů jsou konečné.
3. BALENÍ, OZNAČOVÁNÍ, SKLADOVÁNÍ A DOPRAVA
3.1. Pivo musí být prodáváno v pivních lahvích, čistě umytých, oranžové nebo tmavě zelené, o objemu 0,5 a 0,33 litru v souladu s GOST 10117-62 a GOST 1103-55 nebo v uzavřených, dobře vymytých, dehtovaných uvnitř dřevěných sudů nebo piva. sudy podle GOST 4972-59, hliníkové sudy a izotermické cisternové vozy určené pro přepravu piva.
Kapacita sudů určených pro obchodní řetězce by neměla přesáhnout 100 litrů a měly by být naplněny na 99,5 %.
Pro včelí výrobní a distribuční základny lze pivo vyrábět v sudech o objemu nad 100 litrů.
3.2. V místě prodeje se pivo ze sudů a izolovaných autocisteren stáčí do pivních sklenic a kelímků pod tlakem oxidu uhličitého.
3.3. Průměrná náplň 10 lahví by měla odpovídat jejich jmenovité kapacitě s odchylkou ±3 %.
3.4. Láhve piva musí být hermeticky uzavřeny korunkovým uzávěrem s těsněním z masivního broušeného korku nebo lisovaného korku s kotoučem z hliníkové fólie nebo polymerové fólie nebo polymerů schválených ministerstvem zdravotnictví SSSR a nepovolujících oxid uhličitý projít, stejně jako potravinářský kaučuk.
V některých případech je povoleno uzavírat pivní lahve korunkovým uzávěrem s lisovaným korkovým těsněním bez kotouče.
Uzávěr pivních sudů musí být vzduchotěsný pomocí uzavíracích materiálů schválených Ministerstvem zdravotnictví SSSR.
3.5. Lahve piva jsou baleny v dřevěných krabicích v souladu s GOST 13360-67 nebo v otevřených opakovaně použitelných dřevěných krabicích na lahve s potravinářskými tekutinami nebo v krabicích z vlnité lepenky v souladu s GOST 13516-68.
3.6. Pivní lahve jsou označeny tak, že se na každou láhev umístí štítek s označením:
a) obchodní značka nebo název výrobce nebo základny (v případě plnění na základně);
b) názvy piva;
c) kapacita láhve;
d) data plnění;
e) čísla této normy.
Pasterované pivo musí mít na etiketě dodatečný nápis „Pasterováno“.
Každá láhev piva musí mít navíc označení maloobchodní ceny.
3.7. Dřevěné sudy musí mít na dně vypálené tyto nápisy:
a) obchodní značka nebo název výrobce;
b) objem v litrech;
c) číslo sudu (první číslice by měla označovat čtvrtinu posledního měření kapacity sudu, druhá a třetí - rok tohoto měření a zbytek - inventární číslo sudu).
Hliníkové sudy a izolované nádrže musí mít stejná označení.
Kromě toho musí být na sudech a nádržích připevněny štítky s uvedením:
a) jméno výrobce;
b) názvy piva;
c) data plnění;
d) čísla této normy.
Při přepravě po železnici, po moři, po řece nebo letecky je hrubá hmotnost uvedena na pivních sudech.
3.8. Lahvové a sudové pivo musí být skladováno při teplotě ne nižší než 0 a ne vyšší než 12 °C. Lahvové pivo by mělo být skladováno na tmavém místě.
3.9. Pokud se za stanovených podmínek skladování objeví v pivu před uplynutím záruční doby zákal nebo vločkovitý sediment, je výrobce povinen vyměnit nekvalitní pivo za kvalitní.
3.10. Pivo se přepravuje v železničních vozech nebo v uzavřených vozidlech včetně chladírenských vozů.
Je povoleno přepravovat krabice s lahvemi piva v otevřených vozidlech a zakrývat je plachtou nebo jinou hustou tkaninou.
3.11. Pivo se přepravuje po železnici v souladu s přepravním řádem schváleným Ministerstvem železnic předepsaným způsobem.
3.12. Pivo je dopravováno do maloobchodních prodejen vybavených stacionárními kontejnery v izotermických autocisternách.
VYVINUTO Všesvazovým vědeckým výzkumným ústavem pivovarského a nealkoholického průmyslu
Režisér Denshchikov M. T.
Vedoucí tématu a performer Bulgakov N.I.
PŘEDSTAVENO Ministerstvem potravinářského průmyslu SSSR
Náměstek Ministr Oreškin N.B.
PŘIPRAVENO KE SCHVÁLENÍ Odborem potravinářských výrobků Výboru pro normy, opatření a měřicí přístroje pod Radou ministrů SSSR
Vedoucí oddělení Abramov M. N. St. inženýr Marochkina M.V.
SCHVÁLENO Výborem pro normy, opatření a měřidla pod Radou ministrů SSSR dne 26. února 1969 (protokol č. 24)
Předseda vědeckotechnické komise, náměstek. předseda výboru
Milovanov A.P.
Náměstek Předseda vědeckotechnické komise Člen výboru
Bogatev A.B.
Členové komise - Antonovsky A.I., Belova E.M., Stupin A.S.
Vstoupila v účinnost usnesením Výboru pro etalony, opatření a měřidla při Radě ministrů SSSR ze dne 25. dubna 1969 č. 507
Dříve se toto pivo nazývalo „vídeňské“ a vyráběl jej Philip Vacano, rakouský šlechtic, který svým kapitálem a hmotnými investicemi několika akcionářů zorganizoval malý pivovar. Během první světové války byl poslán do lazaretu a pořadatel mohl vyrábět pouze nízkoalkoholický nápoj.
Filipův syn Albert dokázal po válce dostat pivovar na slušnou úroveň a stal se známým jako „Vakano and Co“, ale v roce 1929 byl uznán jako státní a zůstal bez otcova duchovního dítěte. Anastas Mikoyan, který podnik navštívil v roce 1934, trval na přejmenování nápoje a stal se „Zhigulevsky“ a o dva roky později byl uznán jako nejlepší na výstavě All-Union. Díky tomu se začal vyrábět v celém Sovětském svazu.
Existuje několik receptů na toto pivo, ale když přemýšlíte o tom, jak vařit pivo Zhiguli doma, stojí za to zaměřit se na jeho jednodušší verzi, která nebude mít sílu větší než 11%, od roku 1964 zůstala nezměněna.
Navzdory tomu, že závod, kde se vyrábí, již změnil mnoho jmen, technologie výroby slavného nápoje zůstává stejná, jen doznala určitých změn, celkem je jich 6 druhů. Receptura na pivo Žiguli doma z dob SSSR se zachovala a můžete ji použít k přípravě tmavého, chmelového piva.
Před samotným postupem je nutné připravit pokrmy a produkty; pro pohodlí vaření se používá velká nádoba; k usazení nápoje je třeba připravit soudek a zásobit se na základně pramenitá voda, budete potřebovat 20 litrů. Recept by neměl být zaměňován s úplně jiným pivem jednoduše nazývaným „Zhiguli“.
Hlavní ingredience pro tento recept jsou:
Proces vaření:
V závěrečné fázi se pivo přelévá do tmavých lahví, ale je vhodné je během dne neuzavírat víčky. Chcete-li doma skladovat opojný produkt, musíte vytvořit vhodné podmínky; teplota by měla být v rozmezí 7 až 10 stupňů; pro splnění těchto podmínek je třeba umístit nápoj do sklepa nebo chladničky. Takový nápoj je vhodné skladovat ve skleněné nádobě mimo vliv slunce.
Toto je recept na pivo Zhigulevsky domácího pivovaru Je to docela vhodné, nebudete muset bojovat s velkým počtem komponent a proces tvorby je docela přístupný všem.
Vyrábělo se nejen v Samaře, Moskvě a poté v Leningradu, ale také na Ukrajině, Sibiři a v zemích Střední Asie. Každý region samozřejmě přidal své vlastní ingredience, ale podstata tvorby piva se nezměnila, stejně jako jeho hlavní komponenty.
Složení vždy obsahovalo: vodu, ječmen, chmelové hlávky, světlý ječný slad. Poté, co prošli výrobní technologií, z nich byl vytvořen oblíbený „Zhigulevskoe“.
Tento recept znamenal plnou shodu nápoje s normami nejen samotného podniku, ale také se všemi státními normami pro pivo. Správný nápoj by měl mít jemnou chuť, světle zlatavý nádech, bohaté aroma a citlivou chmelovou hořkost.
Receptura piva Zhiguli z dob SSSR 1964 obsahuje tyto ingredience:
Pivo se připravuje rmutovací metodou, která je oddělena několika teplotními pauzami:
Spotřeba vody pro toto vaření je:
Celková doba varu je 100 minut, výsledkem by mělo být asi 35 litrů nápoje.
Receptura piva Zhigulevsky zahrnuje použití „vídeňského“ sladu, fermentace není přivedena na vysokou úroveň, ale takové suroviny lze nahradit domácími a chuť tím neutrpí. Místo „vídeňského“ sladu lze použít čuvašský chmel v množství 20 gramů na 10 litrů vody.
Rmutování takového piva probíhalo zpravidla technologií dvojvaru, kvasnice na pivo byly odebírány z Německa. Ale protože moderní kvasnice mají vyšší stupeň kvašení, pivo se nyní vaří ve vyšších teplotních intervalech. Tato metoda je přijatelná pro domácí vařič.
Samotnou mladinu je potřeba fermentovat týden, nejvýše 8 stupňů, poté se celý odvar přelije do lahví a nechá se další tři týdny kvasit. Jediná věc je, že čuvašský chmel dával ovocné tóny, které nebyly přítomny při použití požadovaného sladu, ale to je druh pikantního rozdílu od starý recept, které musíte umět vařit.
Více zajímavostí na našem webu.
Chuť „Zhigulevského“ si pamatují ti, kteří v 60-70 letech. minulé století už bylo dost staré na to, aby vyzkoušelo alkohol. to bylo skutečné živé pivo, které nelze srovnávat s produkty moderních pivovarů.
Historie vzhledu pěnivého nápoje sahá dále - do nejvíc počátku 20. století. V této době přišel do Ruska člověk obdařený komerčním talentem vídeňský aristokrat von Vacano. Zdroje říkají: rodina Vacano zkrachovala a její zástupce přijel do naší vlasti, aby zde zkusil štěstí.
Založil podnik v Samaře a zahájil výrobu několika druhů nízkoalkoholických nápojů. Rusům se líbily kvalitní produkty a Vacanoův podnik vzkvétal. S revolucí v roce 1917 však vše vyhaslo, závod přestal fungovat.
Za sovětské vlády tam byli lidé kteří si vzpomněli legendární recept – a nyní byla opět zahájena výroba mnoha milovaného produktu. Sovětské „Pivo Žigulevskoe“ získalo srdce. Byl vyroben podle GOST, takže chuť byla vždy vynikající.
Je nepravděpodobné, že dnes najdete skutečné „Zhigulevskoe“: produkt s tímto názvem lze vyrobit podle zcela jiného receptu, který nemá nic společného s původním. Závěr? Pojďme si uvařit pivo Žigulevskoe doma – a budeme si jisti, že ano přírodní živý nápoj.
Všechny nevýhody však lze snadno překonat: Kvalifikace přichází se zkušenostmi! Pokud napoprvé vše nešlo hladce, experimentujte dále - nakonec určitě uspějete.
Jak vařit pivo Zhigulevskoe? Bereme:
Recept na pivo Zhigulevsky zahrnuje několik fází. První: slad nalijte do kbelíku, zalijte vodou a nechte 12 hodin. Necháme nabobtnat. Zde je zajímavý bod: místo kbelíku je lepší vzít dřevěný. Zásobte se těmito kuchyňskými nástroji předem.
Druhá fáze: vroucí. Nabobtnalý slad dejte do kádě nebo velkého kastrolu a vařte 2 hodiny. Před zahájením procesu nasypte do kádě sůl.
Třetí etapa: chlazení. Doma se ne vždy podaří najít plnohodnotný sklep. Proto přiveďte směs na pokojovou teplotu a doslova ji vložte na několik minut.
To, co si vyrobíte vlastníma rukama, se snadno a příjemně pije. Mimochodem, nyní se i mezi lékaři – zarytými odpůrci alkoholu – najdou zastánci názoru, že pivo je zdravé. Proč?
Muži i ženy milují „pěnu“. V horkém letním dni není téměř žádný jiný nápoj takže uhašení žízně.
Nízký obsah alkoholu obsahuje draslík, který je nezbytný pro normální činnost srdce. Pivo obsahuje značnou dávku vitamínů skupiny B. Ty se podílejí na metabolismu, regulují tento proces. Ženy používají nápoj nejen pro zamýšlený účel: přidávají ho do domácích léků k posílení vlasů. Vlasy se stanou velkolepými!
Vraťme se ale k obvyklému použití „pěny“. Pokud ho budete pít v mírných dávkách, všimnete si toho pozitivní akce. Pivo:
Pomocí nápoje můžete odstranit drobné kamínky a písek z ledvin. Při konzumaci v přátelské společnosti se snižuje nervové napětí a snižuje se stres.
No, hlavní věc: množství alkoholu v „Zhigulevském“ a dalších odrůdách je malé, takže z něj nebude silná intoxikace.
Při argumentaci ve prospěch použití „Zhigulevského“ nezapomínejme, že ačkoli je slabý, stále je . Proto se na něm můžete stát závislými.
Nebezpečí spočívá právě v malé míře: někteří vnímají nápoj jako neškodný a začnou se jím nechat unést. Existuje termín - „pivní alkoholismus“.
Milovníci „pátečních setkání“ hrozí, že se polepší: Pivo obsahuje látky, které podporují ukládání tuku. Navíc svačí kalorické oříšky a chipsy.
Udělejte si vlastní závěry: Když si čas od času dovolíte vypít sklenici, pomůže to dokonce vašemu tělu uzdravit se. Pokud se ale vytvoří návyk, o nějakém přínosu se nedá mluvit.
Zapomenutá chuť pravého piva Žiguli z dob SSSR, podívejte. jak vařit z vídeňského sladu:
Žigulevskoje. Každý milovník piva má k tomuto slovu své vlastní asociace. Starší lidé si pamatují řady lahví ve výlohách sovětských obchodních domů. Zralí muži nezapomněli na chuť padělků pochybné kvality z 90. let. No a mladí se rádi podělí o své dojmy z nové značky tohoto nápoje.
Jistě by nebylo přehnané dát „Žigulevskému“ přídomek „nejvíce“. Nejstarší, nejznámější a nejsovětský.
Za datum jeho narození lze považovat rok 1881, kdy se začaly prodávat lahve piva Samara „Venskoye“, „Zhigulevskoye Export“, „Martovskoye“. Tyto odrůdy byly vyrobeny v nově postaveném podniku vídeňským obchodníkem von Vacano. Nádherná volžská voda a německý přístup k podnikání brzy proměnily produkty pivovaru Zhigulevsky na produkt, který si získal oblibu nejen v Rusku, ale dokonce i v Evropě. Jak se v té době často stávalo, Němec se proměnil ve zcela ruského Alfreda Filippoviče a postupně se stal jedním z největších výrobců chmelových produktů v Rusku.
Na začátku první světové války dosáhly pivovary von Vacano třetího místa v impériu. Maloobchod vznikl v téměř 60 městech. Vybíraví degustátoři poznamenali originální chuť a výborný stupeň s patnácti medailemi. „Bavorský“, „Stolovoe“, „Export“, „Plzeň“ - toto není úplný seznam odrůd produkovaných Zhigulevsky Brewery Partnership. Ale udeřil rok 1914.
"Žádný zákon o alkoholu", přijatý Nicholasem II s velkou inteligencí, a energická aktivita samarských „jingo-patriotů“ snížila produkci téměř na nulu. „Spy“ von Vacano byl vyhoštěn do Orenburgské stepi a závod přešel na výrobu vojenských předmětů.
Po revoluci v roce 1917 však ruské pivovarnictví získalo „druhý dech“.
Faktem je, že prohibice v pozměněné podobě fungovala až do roku 1924. A několik let, kromě piva, slabého vína a podzemního měsíčního svitu, bylo velmi obtížné najít něco „hřejivého“. Vítězný proletariát „relaxoval“ v četných „NEPmanských“ hospodách. Pěnivý nápoj, kvůli nízké teplotě nám to neumožnilo rychle dosáhnout „kondice“ a lidé měli čas si trochu popovídat. V tomto ohledu pivnice získaly určitý prvek anglických hospod, samozřejmě upravených pro rusko-sovětskou realitu.
Dědicové von Vacana nedokázali využít chvíle a nastavili výrobu piva téměř na předchozí, předválečné měřítko. Znárodněný v roce 1918 byl podnik pronajat bývalým majitelům a pod rouškou akciové společnosti se opět vrhl do živlů volného trhu. Až do roku 1929. Po zrušení NEP provedl stát inventarizaci výrobní kapacity. Pivovar Samara se stal svěřenským fondem a následně se stal úplným státním majetkem.
V období industrializace lehký průmysl nebyl ve velké úctě. Přednost dostala jiná odvětví a teprve koncem třicátých let, kdy se „život zlepšil, stala se zábavnější“, věnovalo vedení pozornost sortimentu a estetické složce spotřebního zboží. Vzhledem k tomu, že pivo je nejoblíbenější ze spotřebovávaného zboží, došlo v jeho výrobě a sortimentu k relativnímu uspořádání.
Lidový komisař, soudruh Mikojan, dokončil proces technikou charakteristickou pro tehdejší dobu. Na základě stávajících technologií vznikaly nové druhy piva. Dostali jména založená na toponymii: Leningradskoe, Moscowskoe, Ukrainianskoe atd. atd. Z vídeňského piva se stal Žigulevskij.
Nedá se říci, že by sládci lidového komisariátu lehkého průmyslu jen „manipulovali“ s předrevolučními výrobními technologiemi. Sovětské pivo třicátých let, je síť továren, laboratoří a ústavů pracujících na výrobních prostředcích, které byly na tehdejší dobu moderní. Každý stupeň OST (průmyslový standard) byl originální receptura vybavena odpovídajícím vybavením. Receptura na pivo Žigulevskij požadovala 11% hustotu, sílu minimálně 2,5%, s použitím „vídeňského“ sladu, chmele a nesladových surovin. Doba zdržení v suterénu je 16 dní.
O kvalitě tehdejšího piva si nyní můžete povídat, jak chcete, i když ti, kteří si jeho chuť pamatují, pravděpodobně ještě žijí. Ale přesně k tomu potravinářské výrobky SSSR lze plně uplatnit slogan „sovětský znamená vynikající“. A zdá se, že pokud se „čerstvý výčepní“ produkt dostal na pult neředěný (v předválečném SSSR tvořilo čepované pivo více než 90 % celkové produkce), byl spotřebitel spokojen. V každém případě číšník ze slavného filmu „Volga-Volga“ ve své reklamní „ódě“ zdůraznil zvláštní vlastnosti „Zhigulevského“, známého již v těch vzdálených letech.
"A také vám řeknu - je to úžasně, úžasně snadné pití, slavné volžské pivo, naše pivo je živé a zdravé."
Reklamní plakáty pro "Glavpiva" vyzval sovětské občany, aby požadovali pivo a vodu z továren lidového komisariátu pro potravinářský průmysl a je pravděpodobné, že se požadavky nestaly věcí. Při pohledu na lahve z plakátu nebo filmového plátna si nemůžete pomoci, ale chcete vzít vývrtku (předválečné pivo bylo zapečetěno korkem) a otevřít zamlženou láhev Žigulevského.
Během Velké vlastenecké války se výroba piva v SSSR snížila o více než polovinu. Nejvíce se vyrábělo Zhigulevsky: jednoduchá technologie a skvělá chuť optimalizoval produkci této odrůdy v těžkých válečných letech.
Po vítězství dosáhlo domácí pivovarnictví nové úrovně: továrny dostaly zařízení a technologie z poraženého Německa. Po zvládnutí „trofejí“ ministerstvo potravinářství a průmyslu konečně přivedlo veškerou výrobu piva k jedinému jmenovateli. Byla přijata státní celoodborová norma z roku 1946, známá také jako GOST 3473–46.
Nový standard změnil Zhiguli. GOST předepsáno:
Na konci 50. let byly zavedeny republikové standardy - historie piva Zhiguli se rozvinula v zajímavém vývoji sládků v celém Sovětském svazu. Slavná odrůda vaří desítky velkých továren a malých pivovarů.
Kromě tradiční Moskvy a Leningradu se vyráběl na Ukrajině, na Sibiři, ve střední Asii, na Urale... jedním slovem „ve všech koutech naší rozlehlé vlasti“. Pivo vařené v Irkutsku bylo samozřejmě jiné než v Taškentu nebo Jerevanu – kvalita surovin byla jiná. Jedinou konstantou bylo složení:
Tyto prošly technologickým cyklem jednoduché komponenty proměnil ve stejné „Žigulevskoe“, nad kterým vzdychají skuteční znalci piva.
S rozpadem SSSR Kvalita opojného nápoje se nějakou dobu držela v určitých mezích. Některé pivovary zůstaly státní a dodržovaly normy. Ale bující demokracie umožnila s čistým svědomím zapomenout nejen na jakékoli zásady vedení civilizovaného obchodu, ale dokonce i na prostou bezpečnost produktu.
Vysoká cena chmele a kvalitního sladu, dlouhé několikatýdenní kvašení a zrání se novým producentům jevily jako nepříjemné překážky na cestě k získání přidané hodnoty. V devadesátých letech zůstal z piva známého v celé Unii jen název. Ale rychle vyrobený slop byl obarvený jasnými štítky. Desítky takzvaných sládků se začaly vzájemně napadat ochranná známka"Zhigulevskoe". Tento příběh trval několik let, až to nakonec stát vzdal a zrušil registraci značky.
V současné době Vyrábí se poměrně hodně piv, která mají ve svém názvu slavný výraz. „Zhigulevskoe Baltika“, „Original“, „Bochkovoe“, „Classical“... Etikety vyvolávají magické „Vyrobeno podle GOST“. No... recept a složení piva Zhigulevskoye je k dispozici a kdo ví, možná se najde výrobce, který pozvedne Žigulevskoye na úroveň, kterou v předminulém století nastolil ruský Němec Alfred Filippovich von Vacano.
„Zhigulevskoe“ - kolik toto slovo obsahuje pro ruské srdce. Tento konkrétní druh piva je zosobněním pivovarnictví za SSSR, i když se tento název objevil až ve druhé polovině 30. let (před revolucí vařil pivovar Zhiguli v Samaře značky Zhiguli a Zhiguli Export s podobnými názvy). Objevil se ale název, samotná odrůda byla světlá verze „vídeňského“ piva.
"Vídeň" byla jednou z nejoblíbenějších odrůd jak v Ruské říši, tak v SSSR. Podle legendy po vítězství „vídeňského“ piva pivovaru Žigulevskij na jedné ze zemědělských výstav navrhl Anastas Mikoyan nahradit „buržoazní“ název piva názvem na počest rostliny (podle jiné verze, toto jméno se objevilo, když Mikojan osobně navštívil pivovar Žigulevskij a navrhl založit výrobu „Vensky“ podle úspěšné receptury závodu v celounijním měřítku a pod názvem „Zhigulevskoe“). Ať je to jak chce, v OST z roku 1938 se pro slad objevil „žigulevský“ slad, který byl svými vlastnostmi bývalý „vídeňský“ a v OST pro pivo – „žigulevské“ pivo, které bylo vařeno ze sladu stejné jméno.
Hustota piva „Zhigulevskoye“ byla v OST 350-38 označena jako 11 %, obsah alkoholu byl minimálně 2,8 % hmotnostních (3,5 % objemových). Pokud jde o barvu, byla dvakrát tmavší než ostatní světlé odrůdy („Russkoe“ / „Rizhskoe“, „Moskovskoe“), takže tehdejší učebnice jasně naznačovaly, že „Zhigulevskoe“ se liší od ostatních světlých odrůd svou tmavší barvou, díky tmavšímu „žigulevskému“ „(dříve „vídeňskému“) sladu.
V GOST z roku 1953, pokud nebylo dosaženo standardní barvy pro Žigulevského (1,0-2,0 cm 3 z 0,1 mol/dm 3 roztoku jódu na 100 cm 3 vody), bylo dokonce navrženo „přidat do rmutu před jeho přenesením pro filtraci pálený slad (pálený slad) nebo pálený cukr (barvení cukru).“ A barevnosti se již nedosahovalo díky tomu, že se část sladu (až 15 %) začala nahrazovat nesladovými výrobky a od poloviny 50. let, po začátku masivního používání enzymů, se množství nesladového produkty dosáhly 30-50% (asi polovina Zhigulevskoe se tehdy vařila přesně podle tohoto receptu). A samotný „žigulský“ slad postupně zmizel ze standardů a zůstal jen světlý slad. V nejnovějším sovětském GOST 3473-78 byla barva pro Žigulevského již označena jako 0,6-2,0 - to znamená, že umožňuje vaření ze světlé na tradičně téměř polotmavou.
„Zhigulevskoe“ bylo nejoblíbenější odrůdou v SSSR, někdy produkovalo až 90 % celkové produkce piva. Vzhledem k tomu, že „Zhigulevskoe“ je tak rozšířená odrůda, bylo také polem pro nejrůznější experimenty. Standardní fermentační schéma (7 dní fermentace a 21 dní po fermentaci) se tak často zkrátilo na 5 dní fermentace a 11 dní po fermentaci.
V moderním Rusku se „Žigulevskoe“ nadále vyrábí ve velkém, ale vždy se jedná o velmi světlý typ piva, protože při jeho výrobě se nepoužívá tradiční „vídeňský“ slad, jeho hustota je většinou 11 %, i když verze s 10 % hustota se také vaří, síla , podle požadavků moderních norem ne nižší než 4 % objemová i pro 10 % Zhigulevského a pro 11 % je často vyšší, až 4,5-4,7 % objemových. A pokud lze vysledovat určitou podobnost s pozdním sovětským „Zhigulevskoye“, pak moderní „Zhigulevskoye“ nemá nic společného s pivem vařeným v druhé polovině 30. a 40. let – ani barvou, ani silou, ani chutí. .
Proto vznikl nápad vařit pivo „Žigulevskoe“ podle původní receptury s použitím „vídeňského“ sladu a bez zvýšení stupně prokvašení na vysoké hodnoty. Vaření probíhalo v experimentálním minipivovaru společnosti Grainrus. Byly použity domácí suroviny: slad typu „Vídeň“ z „Kurského sladu“, čuvašský chmel „Podvyazny“ a „Early Moscow“ (celkem - 20 gramů na 10 l, cíl - 70 % na konci filtrace, 20 % půl roku hodinu před koncem vaření a 10 % na konci vaření).
„Zhigulevskoye“ se obvykle rmutovalo technologií dvou odvarů, vybavení tohoto minipivovaru umožňuje použití pouze infuze, takže jsme u toho museli zůstat, ale prodloužili jsme dobu vaření a simulovali odvary. Použité kvasnice byly německé ležácké kvasnice FermoLager Berlin. Moderní kvasinky mají vyšší stupeň kvašení než ty, které se používají v SSSR, proto posunuly teploty rmutovacích pauz na vyšší, čímž získávají více nezkvasitelných cukrů.
11% mladina byla fermentována 7 dní při 8 stupních, poté přelita do lahví a fermentována 21 dní při 3-4 stupních. Pivo prokvasilo na 4,2% gravitace, což je skoro technologické mapy té doby a dává nám 3,6 % obj. alkoholu. Barva se ukázala jako jantarová, chuť měla specifické ovocné tóny, které nejspíš pocházely z chmele. Problémem čuvašského chmele je však jeho nízká konzervace, oxidace je u něj běžným jevem. Jenže v SSSR se pro Žigulevského běžně používal druhořadý chmel, takže i tehdy se dala očekávat podobná chuť.
Jinak bylo pivo čisté, dosti plné, sladové a chmelové vyvážené. 21. ledna si to všichni mohli vyzkoušet v Obninsku na JOLLY Goblin FEST 2017.
Je možné hromadně vyrábět „historického“ Žigulevského? Optimální by samozřejmě bylo zakvasit tuto odrůdu některou ze sovětských kultur kvasinek, které lze stále nalézt ve sklenicích s kvasnicemi. Pivo navíc co do stupně prokvašení neodpovídá moderním normám GOST a bude nutné pro něj vyvinout vlastní specifikace. Sehnat „vídeňský“ slad ruské výroby, stejně jako ruský chmel, není problém. Pokud bude možné použít tradiční sovětskou dvouodvarovou technologii rmutování, bude to velmi dobré. Jak moc bude toto pivo konzumentům chutnat, je jiná otázka...
Na fotografii: Pavel Egorov a Sergey Matveev.
